LE GLOSSAIRE GASTRONOMIE

2016
La boite à outils du
Contrat Grand Ouest : la Bretagne, la Normandie, les Pays de la Loire,
tous ensemble sur le marché britannique
LE GLOSSAIRE GASTRONOMIE
1
1- Glossaire gastronomie
2- Guide de conversations
3- Guide de présentation : clientèle britannique
4- Etude : « Les hébergeurs et la clientèle Britannique : les facteurs clés de succès »
La boite à outils du Contrat Grand Ouest : la Bretagne, la Normandie,
les Pays de la Loire, tous ensemble sur le marché britannique
Le glossaire Gastronomie
Ce glossaire vient enrichir la boite à outil souhaitée dans
le cadre du dispositif Contrat Grand-Ouest clientèle
britannique, signé par les acteurs touristiques des Régions
Bretagne, Pays de la Loire et Normandie.
il vise à vous aider à traduire et expliquer vos menus.
Conseiller, rassurer sur ce que vous proposez est primordial face à une clientèle internationale curieuse et grande
amatrice de notre cuisine. Son attirance naturelle est
malheureusement parfois freinée par la barrière de la
langue.
Ce guide est une première réponse. Il propose un vocabulaire de base, mais intègre également les spécialités régionales, afin de mieux faire connaître et défendre la richesse
de nos Régions.
Avec l’aimable participation des associations des Logis
des Pays de la Loire et de Bretagne.
Glossaire
agneau l l a m b
agneau de pré-salé l s a l t m a r s h l a m b f e d f r o m
the Mont-St-Michel
A
andouillette l s m a l l c h i tt e r l i n g s a u s a g e ,
usually grilled and eaten hot
aneth l d i l l
aigre doux l s w e e t - a n d - s o u r
angevine (à l’) l c o o ke d i n A n j o u w i n e
aiguillette l t h i n s l i c e o f m e a t , p o u l t r y o r
fish
anguille l e e l
ail l g a r l i c
apéritif l A p é r i t i f / a n y d r i n k b e f o r e l u n c h
or dinner
aïoli l g a r l i c m a y o n n a i s e
araignée de mer l s p i d e r c r a b
airelle l b i l b e r r y
artichaut l a r t i c h o ke
aloyau l s i r l o i n
asperge l a s p a r a g u s
amuse-gueule / amuse-bouche l a p p e t i z e r o r
cocktail snack
assiette anglaise l a s s o r t e d c o l d m e a t s
ancienne (à l’) l a t r a d i t i o n a l w a y o f c o o k i n g
andouille l l a r g e s a u s a g e m a d e f r o m
c h i tt e r l i n g s . U s u a l l y e a t e n c o l d
aumônière l a d e s c r i p t i v e t e r m f o r d i s h e s
in which the ingredients are rolled into
a p a n c a ke
avocat l a v o c a d o
andouille de Vire l c h i t t e r l i n g s a u s a g e ,
speciality from the town of Vire, made
f r o m s m o ke d p o r k o f f a l
1
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Le glossaire Gastronomie
B
baba au rhum l r u m b a b a
bigorneau l p e r i w i n k l e
ballottine l a n y m e a t , p o u l t r y o r f i s h t h a t
has been boned and rolled
bisque l t h i c k f i s h s o u p, u s u a l l y o f p u r é e
seafood
bar l s e a b a s s
blé noir (Sarrazin) l b u c k w h e a t f l o u r
barbue l b r i l l
blanquette l s t e w m a d e o f v e a l , l a m b , c h i c ke n
or seafood which is first simmered, as in
a fricasse and served in a creamy sauce
t h i c ke n e d w i t h e g g - y o l k s
basilic l b a s i l
bavarois l o n e o f s e v e r a l c o l d d e s s e r t s
containing whipped cream and eggcustard, often served with fruit
bavette l c u t o f b e e f e q u i v a l e n t t o t h e s k i r t
or flank
beignet l a d o u g h n u t
Bénédictine de Fécamp l l i q u e u r / s p i r i t - b l e n d
of twenty seven plants and spices
berlingot nantais l t w i s t e d h a r d c a n d y / s w e e t
betterave l b e e t r o o t
beurre blanc l b u tt e r w h i p p e d u p w i t h v i n e g a r
or white wine and shallots
bœuf mode l l a r g e p i e c e o f b e e f b r a i s e d i n
red wine and served hot, with onions and
carrots
bottereaux l k i n d o f d o u g h n u t
bouchée à la reine / vol au vent l v o l a u v e n t / a
small, hollow puff-pastry case which can
b e f i l l e d w i t h v a r i o u s m i x t u r e s (s a v o u r y
c r e a m e d c h i c ke n)
boudin blanc l w h i t e s a u s a g e m a d e f r o m
white meat, eggs and cream
boudin noir l b l a c k p u d d i n g
brandade l m e t h o d o f p r e p a r i n g s a l t c o d
beurre salé l s a l t e d b u t t e r
broche (à la) l s p i t - r o a s t e d
beurre maître d’hôtel l p a r s l e y b u t t e r s e r v e d
with grilled meat and fish
brochet l p i ke
biche l v e n i s o n = m e a t
brochette l a n y t h i n g g r i l l e d o n a s ke w e r /
l a m b ke b a b
bière l b e e r
bulots l w h e l k s
C
cabillaud l c o d
caille l q u a i l
caillebotte l f r e s h a n d s o f t c h e e s e w i t h
a mild, creamy taste (kind of cottage
cheese)
calamar l s q u i d
canard au sang de Duclair l R o u e n s t y l e d u c k /
smothered duck (more tender meat)
câpres l c a p e r s
caramel beurre salé l s a l t e d b u t t e r f u d g e
caramel de pomme l d i e p p o i s a p p l e t o f f e e
spread
canapé l c a n a p é s / l i t t l e p a s t r i e s o r r o u n d s
of bread stuffed or spread with a tasty
filling and eaten as a cocktail snack
carottes l v i c h y g l a z e d y o u n g c a r r o t s , s l i c e d
canard / canette l d u c k
cassolette l a n i n d i v i d u a l c o o k i n g - d i s h
cannelle l c i n n a m o n
cassonade l s o f t b r o w n s u g a r
calvados l f a m o u s a p p l e b r a n d y f r o m
Normandy
cèpe l c e p o r b o l e t u s m u s h r o o m s
camembert l N o r m a n d y ’s m o s t f a m o u s s o f t
cheese
carré d’agneau l r a c k o f l a m b
cerf l d e e r = a n i m a l v e n i s o n = m e a t
cerfeuil l c h e r v i l
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champignon l m u s h r o o m
coquillage l s h e l l f i s h i n g e n e r a l
chapelure l b r e a d c r u m b s
coquille l s c a l l o p s h e l l o r s h e l l - s h a p e d b o w l
i n w h i c h v a r i o u s h o r s d ’œ u v r e s a r e s e r v e d
chapon l c a p o n
charcuterie l ( t h e p r e p a r a t i o n a n d s e r v i n g
of) cold meats, usually pork
charlotte l c h a r l o tt e /s p o n g e c a ke w i t h
cream filling
châtaigne / marron l c h e s t n u t
chateaubriand l t h i c k t e n d e r l o i n o f b e e f
chausson l n a m e f o r v a r i o u s p u f f - p a s t r y
turnovers with sweet or savoury filling
chèvre l goat ; also short for goat’s-milk cheese
chevreuil l v e n i s o n
chiffonnade l l e a v e s s u c h a s l e t t u c e a n d
sorrel, cut into thin strips
chou l c a b b a g e
chouchen l a p e r i t i f m a d e o u t o f h o n e y
choucroute (de la mer / de l’Atlantique) l s a u e r k r a u t
served with different types of fish
chou-fleur l c a u l i f l o w e r
coquille St Jacques l s c a l l o p
cornichon l g h e r k i n
côte / côtelette l c h o p o r c u t l e t o f m e a t
cotriade l f i s h s t e w o f v a r i o u s f i s h , u s u a l l y
i n c l u d i n g c o n g e r, e e l a n d s h e l l f i s h , w i t h
onions, potatoes and herbs
coucou de Rennes l c h i c ke n f r o m R e n n e s
coulemelle l p a r a s o l m u s h r o o m
coulis l g e n e r a l t e r m f o r a t h i c k s a u c e o r
purée
craquelin l t y p i c a l c r a c ke r f r o m B r i tt a n y
crème anglaise l (c r e a m w i t h) l i g h t (e g g )
custard
crème brûlée l c r è m e b r û l é e / r i c h c r e a m
custard with a topping of burnt brown
sugar
crème caramel / crème renversée l c r è m e c a r a m e l /
vanilla custard with caramel sauce
ciboulette l c h i v e s
crème chantilly l w h i p p e d c r e a m c o n t a i n i n g
sugar and vanilla
cidre l c i d e r
crème pâtissière l d e s s e r t c r e a m
cidre à la framboise l r a s p b e r r y c i d e r
crémet d’Anjou l f r e s h , m i l d a n d c r e a m y
cheese ; eaten with fruit, sugar and
cream
citron l l e m o n
citron vert l l i m e
civelle l e l v e r
civet l s t e w o r r a g o u t
clafoutis l c l a f o u t i s / t h i c k p a n c a ke w i t h
fruits
coco Paimpol l d r y b e a n f r o m P a i m p o l
cointreau l c o i n t r e a u = o r a n g e l i q u e u r
colin l h a ke
confit / confite l candied or crystallized fruit,
and als o potted meat : goos e, duck or pork
confiture l j a m
confiture de lait l m i l k j a m , m a d e f r o m s e m i skimmed milk and granulated sugar
consommé l g e n e r a l t e r m f o r s c o r e s o f
different clear soups or broths
coque l s e a s h e l l
crêpe l l a r g e , t h i n , w h e a t - f l o u r p a n c a ke
either sweet or savoury
crêpe dentelle (Gavotte) l t h i n w a f e r t y p i c a l i n
B r i tt a n y
crêpe suzette l t h i n p a n c a ke f l a m b é e d w i t h
orange liqueur and served with orange
b u tt e r s a u c e
crevette grise l s h r i m p
Crevette rose l p r a w n
croquant l c r i s p y a l m o n d b i s c u i t
croustillant l c r u s t y
croûtons l c r o û t o n s / t i n y c u b e s o f
crisp-fried bread
crudités l m i x e d v e g e t a b l e s a l a d a s s t a r t e r
crustacés l h e l l f i s h
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Le glossaire Gastronomie
cuisson l c o o k i n g t e m p e r a t u r e
cuisson : saignant l r a r e
cuisson : bien cuit l w e l l d o n e
cuisson : bleu l v e r y r a r e
cuisson : à point l m e d i u m
curé nantais l c h e e s e , s p e c i a l i t y o f Lo i r e Atlantique
D
dame blanche l v a n i l l a i c e - c r e a m c a s e f i l l e d
with almond mousse
daurade / dorade l s e a b r e a m
digestif l a f t e r d i n n e r d r i n k / l i q u e u r
dinde l t u r ke y
douillon d’Elbeuf l apple or pear in puff pastry
duxelles l m i x t u r e o f f i n e l y - c h o p p e d
mushrooms sauteed with chopped shallots
E
eau de vie l l i q u e u r / s p i r i t
épaule l s h o u l d e r
eau gazeuse l s p a r k l i n g w a t e r
éperlan l s e a o r r i v e r s m e l t
eau minéral l m i n e r a l w a t e r
épinards l s p i n a c h
eau plate l s t i l l w a t e r
escalope l s l i c e o f m e a t
échalotes l h a l l o t
escargot l s n a i l
échine l l o i n o f p o r k
espadon l s w o r d f i s h
écrevisse l f r e s h w a t e r c r a y f i s h
estragon l t a r r a g o n
encornet l s q u i d
endive l c h i c o r y
étouffée (à l’) l m e t h o d o f c o o k i n g f o o d v e r y
slowly in a tightly covered pan with
almost no liquid
entrecôte l r i b o r s i r l o i n s t e a k
étrille l v e l v e t s w i m m i n g c r a b
F
faisan l p h e a s a n t
filet mignon l t h e m o s t t e n d e r f i l l e t s t e a k
faisselle l d r a i n e d s o f t f r e s h c h e e s e
fine de claire l t y p e o f c u l t i v a t e d o y s t e r
far l w h e a t o r b u c k- w h e a t f l o u r p o r r i d g e
flambé l f l a m b é e d d i s h
farce / farci l s t u f f i n g
flan l s w e e t o r s a v o u r y c u s t a r d t a r t
faux-filet l s i r l o i n s t e a k , c u t f r o m b e s i d e t h e
fillet
flétan l h a l i b u t
fenouil l f e n n e l
fleur de sel l p u r e s e a s a l t
fermier l f a r m p r o d u c e d
friture l d e e p f r i e d w h i t e b a i t , w h i c h i s
p a r t i c u l a r l y p o p u l a r a l o n g t h e Lo i r e
feuilleté l p u f f - p a s t r y p a r c e l
fondant l i c i n g
filet de maquereau à la fécampoise l m a c ke r e l
f i l l e t s c o o ke d i n w i n e s e r v e d w i t h m u s s e l s
fondue de poireaux l s l o w - s i m m e r e d l e e k s
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Le glossaire Gastronomie
forestière (à la) l g a r n i s h f o r m e a t , p o u l t r y o r
game of potato balls, mushrooms and salt
pork sautéed in butter
fouaces ou fouées l s m a l l b r e a d r o l l s b a ke d i n a
wood burning oven
fraise l s t r a w b e r r y
framboise l r a s p b e r r y
friand l s a u s a g e o r c h e e s e r o l l
fricassé l w h i t e m e a t o r p o u l t r y s e r v e d i n a
creamy sauce
fromage l c h e e s e
fromage de Neufchâtel l o f t e n h e a r t s h a p e d
soft cheese from Neufchâtel
frangipane l a n a l m o n d p a s t r y
fromage Le Valaine d’Etretat l g o a t c h e e s e
produced near the cliffs of Etretat
fressure vendéen l p i g ’s l i v e r, h e a r t , l u n g s a n d
s p l e e n c o o ke d i n b l o o d a n d s e r v e d c o l d
fromage l Le P a v é d u P l e s s i s s o f t s q u a r e
shaped cheese
frites l Fr e n c h f r i e s = U S / c h i p s = U K
fruits de mer l s e a f o o d
G
galantine l a k i n d o f m e a t l o a f m a d e f r o m
poultry or meat which is first boned and
stuffed, then, pressed into a loaf and
c o o ke d i n s t o c k , s e r v e d c o l d i n s l i c e s
galette (de blé noir) l b u c k- w h e a t - f l o u r p a n c a ke
filled with cheese, meat or fish
galets (les) d’Etretat l c h o c o l a t e s w e e t s
garniture l g a r n i s h
gâteau nantais l t y p e o f a l m o n d b i s c u i t w i t h
rum, a speciality of Nantes
gambas l k i n g p r a w n
genièvre l j u n i p e r b e r r y
génoise l s p o n g e c a ke
gésier l g i z z a r d
gibier l g a m e
gigot d’agneau l l e g o f l a m b
gingembre l g i n g e r
girolle l k i n d o f m u s h r o o m
gîte l s h i n o f b e e f
Grand Marnier l G r a n d M a r n i e r / a n o r a n g e
liqueur
gratin / gratinée l b a ke d d i s h w i t h a t o p p i n g
of grated cheese and / breadcrumbs
gratin dauphinois l s l i c e d p o t a t o e s b a c ke d i n
cream
grenadins l s m a l l s l i c e s o f b r a i s e d v e a l
fillet with bacon
grenouille l f r o g
grillade l f o o d w h i c h h a s b e e n g r i l l e d
groseille l r e d c u r r a n t
H
hachis Parmentier l s h e p h e r d ’s p i e
hors d’œuvre l s t a r t e r
haricot l b e a n
huître l o y s t e r
homard l l o b s t e r
huître creuse l c r e u s e o y s t e r / h o l l o w o y s t e r
homard à l’armoricaine l c l a s s i c m e t h o d o f
c o o k i n g l o b s t e r, i n w h i c h i t i s s a u t é e d i n
oil, flambéed in cognac and served in a
cream-and-wine sauce with onions, garlic,
tomatoes and herbs
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Le glossaire Gastronomie
I
île flottante l a d e s s e r t o f w h i p p e d e g g whites floating in vanilla custard, topped
with almonds
infusion l h e r b a l t e a
jambon de Vendée l l i g h t l y - s m o ke d r a w h a m
jarret l s h i n a n d / o r k n u c k l e o f v e a l o r b e e f
jardinière de légumes l g a r n i s h o f s e v e r a l
different fresh garden vegetables
julienne de légumes l m a t c h s t i c k s t r i p s o f
vegetables
J
K
Kig ha farz l B r e t o n s t e w w i t h b e e f, p o r k
Kouign Amann l r i c h p a s t r y m a d e o f p u f f
p a s t r y f o l d e d i n b u tt e r, t y p i c a l o f
B r i tt a n y
L
lait ribot l b u tt e r m i l k
légumes l v e g e t a b l e s
lamproie l l a m p r e y e e l
lieu jaune l p o l l o c k
langouste l s p i n y l o b s t e r
lieu noir l c o l l e y
langoustine l s c a m p i
limande l d a b , a f l a t f i s h s i m i l a r t o s o l e
langue de bœuf l o x t o n g u e
Livarot l N o r m a n s o f t c h e e s e
lapin l r a b b i t
lotte l m o n k f i s h
lard l b a c o n
loup de mer l s e a b a s s
larmes (les) de Jeanne d’Arc l c h o c o l a t e p o w d e r
coated almonds
M
macédoine l m i x t u r e o f v e g e t a b l e s o r
of fruit
mâche l l a m b’s l e tt u c e
magret de canard l b r e a s t o f d u c k
maison l h o m e m a d e
maquereau l m a c ke r e l
marengo l s a u t é e d c h i c ke n o r v e a l c o o ke d
with onions, tomatoes and garlic in white
wine, garnished with mushrooms, fried
croutons
marennes l a n o y s t e r r a i s e d i n t h e o y s t e r s
bed at Marennes, on the west coast of
Fr a n c e
marinade / mariné l m a r i n a d e
marmite dieppoise l f i s h s t e w o f v a r i o u s f i s h
and seafood and cream
marmite sarthoise l t y p i c a l s t e w f r o m t h e
S a r t h e r e g i o n m a d e w i t h c h i c ke n , r a b b i t ,
h a m , m u s h r o o m s , c a b b a g e , c a r r o t s ,a n d
c o o ke d i n w h i t e w i n e ( j a s n i è r e ) a n d c r e a m
matelote l f r e s h w a t e r f i s h s t e w w i t h w h i t e
wine, onions and mushrooms
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Le glossaire Gastronomie
médaillons l a g e n e r a l t e r m f o r a n y f o o d
that is cut into the shape of a medallion
mojette / mogette l k i n d o f h a r i c o t b e a n ,
a s p e c i a l i t y o f Ve n d é e
méli-mélo l m i x t u r e
morille l m o r e l m u s h r o o m s
merlan l w h i t i n g
morue l s a l t c o d
merlu /merluchon / colin l h a ke
mouclade l m u s s e l s c o o ke d i n a c r e a m y
sauce with tumeric and saffron
mesclun l m i x e d s a l a d g r e e n s
meunière (à la) l m e t h o d o f p r e p a r i n g f i s h b y
seasoning and flouring lightly and frying
i n b u tt e r, t h e n s e r v i n g s p r i n k l e d w i t h
parsley and lemon juice in hot butter
mignardise l a l t e r n a t i v e n a m e f o r a p e t i t four
mille-feuilles l c a ke c o n s i s t i n g o f p a p e r - t h i n
layers of puff-pastry
mirliton l p r a l i n e a n d c h o c o l a t e c a ke
mise en bouche l a p p e t i z e r
moule l m u s s e l
moules à la marinière l m u s s e l s c o o ke d i n w h i t e
wine, with shallots and herbs
mousse l m o u s s e
mûre l b l a c k b e r r y
muscade l n u t m e g
moutarde l m u s t a r d
myrtille l b l u e b e r r y
N
navarin l r a g o u t o f m u t t o n o r l a m b
c o o ke d w i t h o n i o n s a n d p o t a t o e s , a n d
spring vegetables
noix l w a l n u t
navet l t u r n i p
noyau de Vernon l c h e r r y l i q u e u r
noix de veau l c u s h i o n o f v e a l
noisette l h a z e l n u t
O
octroi d’Odemer l p r a l i n e s w e e t
onglet l f l a n k o f b e e f
omelette de la Mère Poulard l f l u f f y o m e l e t t e
typical of the Mont Saint-Michel
oseille l s o r r e l
oursin l s e a u r c h i n
P
pain l b r e a d
pain de Dieppe l s p e c i a l i t y b r i o c h e b r e a d
from Dieppe
pain d’épices l s p i c e d h o n e y g i n g e r b r e a d
pain perdu l b r e a d a n d b u t t e r p u d d i n g
palet breton l s h o r t b r e a d f r o m B r i t t a n y
palourde l c l a m
panais l p a r s n i p
papillote l a c u t o f m e a t o r f i s h b a ke d
inside foil parcels
Paris-Brest l l a r g e , c r o w n - s h a p e d c h o u x
p a s t r y f i l l e d w i t h p r a l i n e b u tt e r c r e a m
and topped with chopped almonds
Parlementin l p a s t r y w i t h a l m o n d s , a p p l e s
and cider from Rennes
pâté l p â t é
pâté aux prunes l p i e m a d e ​​w i t h p l u m s
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les Pays de la Loire, tous ensemble sur le marché britannique
Le glossaire Gastronomie
pâté en croûte l a r i c h p r e p a r a t i o n o f m e a t ,
g a m e , f o w l o r f i s h b a ke d i n a r e c t a n g u l a r
pastry case and served cold, in slices
poitrine de porc l b a c o n o r p o r k b e l l y
pâtisserie l g e n e r a l t e r m f o r p a s t r i e s
poivron l p e p p e r
paupiette de veau l v e a l o l i v e
pommeau l a p é r i t i f m a d e w i t h c a l v a d o s a n d
c i d e r, a s o r t o f a p p l e s h e r r y
pavé l a t e r m f o r v a r i o u s t h i c k a n d / o r
square items
poivre l p e p p e r
pomme l a p p l e
pavés (les) d’Evreux l t o f f e e p r a l i n e s w e e t
pommes au calvados l a p p l e s i n c a l v a d o s
pêche melba l p e a c h m e l b a / v a n i l l a i c e - c r e a m
topped with peaches in syrup and coated
in a raspberry purée
pommes / poires tapées l d r i e d a p p l e s o r p e a r s ,
speciality of Anjou region
perche l p e r c h
perdrix l p a r t r i d g e
persillade l f i n e l y - c h o p p e d p a r s l e y a n d
s h a l l o t s (o r g a r l i c ) u s e d a s f l a v o u r i n g i n
a wide variety of dishes
pommes dauphines / duchesse l d e e p - f r i e d
c r o q u e tt e s o f p u r é e d p o t a t o m i x e d w i t h
choux paste
pommes de terre l p o t a t o e s
Pont l’Evêque l s o f t , w a s h e d o r b r u s h e d r i n d
c h e e s e m a d e f r o m c o w ’s m i l k
persil / persillé l s e a s o n e d w i t h p a r s l e y
porc l p o r k
petit-beurre l p o p u l a r t e a b i s c u i t m a d e w i t h
b u tt e r
potage l t h i c k s o u p
petit gris l l i tt l e s n a i l
petit salé l s a l t e d p o r k
pétoncle l a q u e e n s c a l l o p
pigeon / pigeonneau l p i g e o n / y o u n g p i g e o n
piment l c h i l i
pintade l g u i n e a - f o w l
pissenlit l d a n d e l i o n
pot-au-feu l b e e f s t e w
potée l a n y c o n c o c t i o n o f m e a t a n d
v e g e t a b l e s c o o ke d i n a n e a r t h e n w a r e
pot, but it generally means a hearty dish
based on pork, cabbage and potatoes
w i t h a s m a n y v a r i a t i o n s l i ke p o t - a u - f e u
potiron l p u m p k i n
poulet l c h i c ke n
praire l s m a l l c l a m
pleurote l k i n d o f m u s h r o o m
Pré salé (de) l s a l t m a r s h l a m b f e d f r o m t h e
Mont-St-Michel
poêlée l p o t r o a s t e d
préfou l g a r l i c b r e a d
poire l p e a r
primeur l n e w o r y o u n g
poire Belle Hélène l p o a c h e d p e a r w i t h
ice-cream and hot chocolate sauce
poiré l p e r r y / p e a r c i d e r
profiteroles l p r o f i t e r o l e s / l i tt l e c h o u xpastry balls filled with sweet custard
pastry-cream or vanilla ice-cream and
served with a chocolate sauce
poireau l l e e k
purée l p u r é e /m a s h
poisson l f i s h
Q
quatre Quart l p o u n d c a ke
quernon d’ardoise l c a n d y w i t h n o u g a t i n e
caramelized in almonds and hazelnuts,
coated with blue chocolate
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R
râble l s a d d l e o f h a r e o r r a b b i t
ris de veau l v e a l s w e e t b r e a d s
ragoût l s t e w / c a s s e r o l e
rissolé l f r i e d o r s a u t é e d
raie l s k a t e
rognon l k i d n e y
raifort l h o r s e r a d i s h
romarin l r o s e m a r y
raisin l g r a p e
roquefort l b l u e - v e i n e d c h e e s e m a d e f r o m
e w e’s m i l k
ratatouille l P r o v e n ç a l d i s h c o m p r i s i n g
tomatoes, aubergine, onions, sweet
peppers, courgettes and garlic, stewed in
olive oil and served either hot or cold
rossini l a g a r n i s h o f t r u f f l e s a n d s l i c e d
foie gras, served in particular with
tournedos and with eggs
ravioles l r a v i o l i
rôti l r o a s t
rillauds / rillons l b i t s o f p o r k c o o ke d i n
seasoned lard and preserved in jars
rouget l r e d m u l l e t
rillettes l b i t s o f p o r k o r g o o s e m e a t
w h i c h a r e f i r s t p r e p a r e d a s r i l l a u d s (s e e
above), then pounded to a paste in a
mortar and preserved in stoneware pot
rouille l f i e r y s a u c e t o g o w i t h f i s h s o u p s ,
made by blending chili and garlic with a
mayonnaise
roulade l m e n u t e r m f o r v a r i o u s r o l l e d m e a t
or fish dishes
S
sabayon l z a b a i o n e / w h i p p e d w i n e a n d e g g yolks, served as a frothy sauce or eaten
as a dessert
sablés l h o r t b r e a d b i s c u i t
Saint-Jacques (coquille) l s c a l l o p
saint-pierre l J o h n D o r y
salicorne l g l a s s w o r t
sandre l p i ke - p e r c h
sanglier l w i l d b o a r
sardine l s a r d i n e o r p i l c h a r d
sauce aurore l c r e a m y b é c h a m e l s a u c e w i t h
tomato purée
sauce béarnaise l a c r e a m y s a u c e m a d e w i t h
e g g - y o l k s , v i n e g a r, s h a l l o t s , b u t t e r, w h i t e
wine and tarragon
sauce béchamel l b e c h a m e l s a u c e / a c r e a m y
s a u c e m a d e w i t h f l o u r, b u t t e r a n d m i l k
sauce grand veneur l s a u c e f o r g a m e
sauce Mornay l s a u c e c o m p o s e d o f w h i t e
béchamel sauce and cheese
sauce tartare l t a r t a r e s a u c e / c o l d s a u c e
of mayonnaise made with pounded hard-
boiled egg-yolks and containing chopped,
mustard, gherkins, caper and herbs
saucisse l s a u s a g e
saucisse de Pont Audemer l sausage with pommeau
saumon fumé l s m o ke d s a l m o n
sauté l p a n - f r i e d
sel l s a l t
sole l d o v e r s o l e , c o n s i d e r e d t h e m o s t
delicate-tasting of all flatfish
sole dugléré l s o l e b a ke d w i t h t o m a t o e s ,
onions and herbs in white wine, served
in a white wine sauce
soupe angevine l c o c k t a i l w i t h C o i n t r e a u
soufflé l v a r i o u s s w e e t o r s a v o u r y d i s h e s
made of puréed ingredients with eggyolks and stiffly-beaten egg-whites which
p u f f u p w h e n b a ke d
steak tartare l r a w b e e f m i x e d w i t h c h o p p e d
onions, capers, parsley and worcester
sauce, served with a raw egg
sucre d’orge de Rouen l R o u e n b a r l e y s u g a r
suprême l b r e a s t a n d w i n g f i l l e t s o f p o u l t r y
( u s u a l l y c h i c ke n)
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T
tournedos l s m a l l , r o u n d f i l l e t b e e f s t e a k s
tapenade l t h i c k p a s t e m a d e o f t u n a , c a p e r s
and olives pounded with anchovies, spread
on toast
tourte l c o v e r e d p i e
tarte aux pommes l a p p l e t a r t
tourteau l a t y p e o f l a r g e c r a b
tarte tatin l u p s i d e d o w n a p p l e t a r t
tourteau fromagé l k i n d o f c h e e s e c a ke
terrine l a p a t é m i x t u r e o f m e a t g a m e , f o w l
o r f i s h b a ke d i n a b a c o n - l i n e d p o t t e r y
dish called a terrine, and always served
cold
tripes à la mode de Caen l t r i p e C a e n - s t y l e
c o o ke d i n s t o c k
teurgoule l r i c e p u d d i n g w i t h c i n n a m o n ,
t y p i c a l o f t h e P a y s d ’A u g e
trou normand l c a l v a d o s b r a n d y w h i c h i s
consumed in the middle of a long meal to
help the palate savour the dishes that
are yet to come
thon l t u n a
trompette de la mort l k i n d o f m u s h r o o m s
tian / timbale l e i t h e r a f l a n f o r v e g e t a b l e s
or a timbale
truite l t r o u t
vacherin l a n e l a b o r a t e d e s s e r t o f s t a c ke d
meringue rings filled with whipped cream
or ice-cream. This is also a name given to
c e r t a i n c o w ’s - m i l k c h e e s e
velouté l c r e a m y s o u p
vinaigrette l t r a d i t i o n a l o i l - a n d v i n e g a r
dressing for salads
vanille l v a n i l l a
volaille l g e n e r a l t e r m f o r p o u l t r y a n d f o w l
V
veau l v e a l
Z
X
xérès l s h e r r y
zeste l r i n d
La cuisson de la viande
!
Comment souhaitez-vous votre viande ?
H o w w o u l d y o u l i ke y o u r m e a t c o o ke d ?
ÒÒÒ
Bleu l Ve r y r a r e
Saignant l R a r e
Saignant-à-point l M e d i u m r a r e
À point l M e d i u m
À point-bien cuit l We l l d o n e
Bien cuit l Ve r y w e l l d o n e
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Le glossaire Gastronomie
Le petit-déjeuner
Biscotte l f r e n c h t o a s t
Jus de pommes rouges l r e d a p p l e j u i c e
Boisson chaude l h o t d r i n k
Lait l m i l k
Café l c o f f e e
Œuf l e g g
Céréales l c e r e a l s
Œuf à la coque l b o i l e d e g g
Chocolat chaud l h o t c h o c o l a t e
Œuf brouillé l s c r a m b l e d e g g
Chocolat en poudre l c h o c o l a t e p o w d e r
Orange pressé l f r e s h l y s q u e e z e d o r a n g e j u i c e
Compote l c o m p o t e
Pain l b r e a d
Confiture l j a m
Pain au chocolat l c h o c o l a t e c r o i s s a n t
Croissant l c r o i s s a n t
Pain grillé l t o a s t e d b r e a d
Fromage blanc l c o tt a g e c h e e s e
Quatre-quarts l p o u n d c a ke
Jus d’ananas l p i n e a p p l e j u i c e
Salade de fruits l f r u i t s a l a d
Jus d’orange l o r a n g e j u i c e
Sucre l s u g a r
Jus de pamplemousse l g r a p e f r u i t j u i c e
Thé l t e a
Jus de pomme l a p p l e j u i c e
Yaourt l y o g h u r t
Divers
Assiette l p l a t e
Dîner l d i n n e r
Couteau l k n i f e
Eau gazeuse l s p a r k l i n g w a t e r
Déjeuner l l u n c h
Eau plate l s t i l l w a t e r
Dessert l d e s s e r t
Salière et poivrière l s a l t a n d p e p p e r p o t s
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Les partenaires du Contrat Grand Ouest :
la Bretagne, la Normandie, les Pays de la Loire,
tous ensemble sur le marché britannique
en attente
en attente