Der pottkieker - Niggemann Food Frischemarkt

Herbst | Winter 2013
Magazin für Kunden des Niggemann Food Frischemarktes
Aufgetischt
AROMATISCHE KNOLLE
Nichts geht über feinste Trüffel
Hauptgericht
WILD
Bestes Fleisch
aus aller Welt
Aufgetischt
Aufgetischt
Zu Besuch in
Norddeutschland
Köstliches
aus heimischen
Obstsorten
ROHMILCHKÄSE
FRUCHTSÄFTE
www.niggemann.de
editorial / inhalt
Gruß in
die Küche
Inhalt
Titelfotos: iStockphoto (1)
S
ommerzeit gleich Reisezeit? Wir von
Niggemann finden, der Herbst bietet
mindestens ebenso viele gute
Gründe, sich mit der nahen und fernen Umgebung zu beschäftigen – vor allem aus kulinarischer Sicht. Gehen Sie mit uns auf
Aroma-Reise! Zum Beispiel nach Norddeutschland, wo köstlicher Rohmilchkäse
aus biologisch zertifizierter Milch gemacht
wird. Oder nach Osteuropa, wo das Wild
sich noch ganz natürlich von Eicheln und
Blättern ernährt. Nicht zu vergessen Italien:
Das Land, in dem nicht nur Zitronen blühen, sondern auch
schmackhafte Trüffel geerntet
werden. Und nicht zuletzt nach Irland: Von hier beziehen wir exklusiv für unsere Kunden 40 Tage
lang gereiftes Ochsenfleisch, das
durch sagenhafte Zartheit und intensives
Aroma besticht.
Sie als Profis wissen: All das schmeckt
man! Die Leidenschaft bei Anbau und Aufzucht genauso wie die Sorgfalt bei der Herstellung. Die hohe Qualität der Produkte, die
wir von ausgewählten Lieferanten aus aller
Welt beziehen, spricht eigentlich für sich
selbst. Und dennoch finden wir die Kommunikation darüber wichtig. Damit Sie Ihren
Gäste eine Idee davon vermitteln können,
worin der qualitative Unterschied liegt, wenn
Niggemann KOMPAKT
Hauptgericht
sie bei Ihnen essen oder einkaufen. Ihre
Kunden haben genauso wie Sie das Recht
darauf, die spannenden Hintergründe zu erfahren, die sich in der Frische, Hochwertigkeit und Einzigartigkeit – und nicht zuletzt
den Preisen – unseres Sortiments widerspiegeln. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen einen anregenden Austausch!
Herzlichst Ihr
Rainer Altendeitering
Kontakt
Rainer Altendeitering, Geschäftsführer
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-151
Neuigkeiten aus dem Frischemarkt
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Von Natur aus Bio – Wild liegt voll im Trend 6
Aufgetischt
Nordisch – Rohmilchkäse vom Backensholzer Hof
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Aufgetischt
Trüffel – kleine Knolle, großes Aroma
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Aufgetischt
Sortenreine Säfte – fruchtige Menü-Begleitung 18
Ausbildungsreport – Minuspunkte für Gastro-Gewerbe
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Das Beste zum Schluss – das Info- und Kassenteam
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Fritz Eckenga im pottkieker-Interview
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Salz & Peffer
Hausgemacht – 100% Niggemann
nachschlag / impressum
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niggemann kompakt
ALLROUNDTALENT
Durch mehr Know-How Geld sparen
deshalb deklarationsfreie Produkt viele Vorteile.
„Ob Himbeerschaum, Lebkuchenmousse oder
eine klassische Sauce hollandaise – die Verwendung von `Basic Textur´ garantiert eine konstante Stabilität der Speisen“, zeigt sich auch
Niggemann Mitarbeiter Thomas Nowodworski
beeindruckt. Der stellvertretende Bereichsleiter
Gastronomie ist selbst klassisch ausgebildeter
Koch und begeistert von den vielfältigen Einsatzbereichen des Texturgebers. Und tatsächDa waren sich die rund 30 Teilnehmer des lich: `Basic Textur´ kann für kalte und warme
Workshops einig: Der innovative Texturgeber Speisen verwendet werden, verzögert das Ab`Basic Textur´, ein Produkt der Marke Herba schmelzen von Sorbets und Eis, ersetzt beim
Cuisine, ist ein echter Tausendsassa. „Univer- Binden von Suppen und Saucen jegliche Versell einsetzbar“ urteilten die einen, „maximale dickungsmittel und eignet sich obendrein soArbeitserleichterung“ attestierten die anderen wohl für die vegane als auch für die laktosedem Allroundtalent. Dabei war das Publikum, und glutenfreie Küche.
das den Niggemann Workshop in Kooperation
mit Herba Cuisine besuchte, breit aufgestellt.
Köche aus Landgasthöfen interessierten sich
Kontakt
ebenso für den geschmacks- und farbneutralen Texturgeber wie Kollegen aus der GourmetThomas Nowodworski
küche oder dem Bereich Catering. Gerade für
[email protected]
die bringt das ausschließlich aus NaturprodukTelefon: 0234 / 9037-131
ten (Wasser und Zitrusfasern) bestehende und
Welche Vorteile haben so genannte Longlifeöle in der Gastronomie? Mit dieser Frage beschäftigen sich Gastronomen aller Genres –
vom Imbissbudenbesitzer bis zum Spitzenkoch. Niggemann bietet kompetente
Antworten und Beratung rund um geeignete
Öle und Fette. „Longlifeöle sind besonders
hochwertige Produkte, die aufgrund ihrer speziellen Zusammensetzung und Eigenschaften
drei- bis viermal seltener ausgetauscht werden müssen, als herkömmliche Öle“, sagt Michael Strauß, Disponent bei Niggemann. Der
höhere Preis für die Produkte zahlt sich durch
den geringeren Verbrauch also sofort aus. Darüber hinaus ließen sich beim Braten und Frittieren mit den langlebigen Spezialfetten hervorragende Ergebnisse erzielen, so Strauß.
„Gastronomen, die Wert auf eine hohe Zubereitungs- und Geschmacksqualität der Speisen legen, greifen immer häufiger zu unseren
Spezialölen“, so seine Beobachtung. Für den
unaufhaltsamen Vormarsch dieser Produkte
sind aber nicht nur die monetären und geschmacklichen Vorteile verantwortlich. Ein
weiterer positiver Effekt besteht darin, dass
das Frittiergut deutlich weniger Fett aufnimmt.
Während beispielsweise Rapsöl eine Aufnahme von rund 15 Prozent aufweist, bestechen die Produkte Prep ZT oder Fritina Longlife
Daumen hoch: Mit deutschlandweit über 25
Millionen Nutzern ist Facebook das soziale
Netzwerk Nummer eins. Was anfangs eine
Kommunikationsplattform für ein überwiegend junges Publikum war, hat sich mittlerweile quer durch alle Generationen etabliert.
Der große Vorteil: Facebook ermöglicht den
direkten Dialog zwischen einem Unternehmen und seinen Kunden.
So auch bei Niggemann: Alle Neuigkeiten
werden direkt über Facebook veröffentlicht.
Wer brandaktuell zum Beispiel über Seminareinladungen, Top News aus der Branche
oder Spezialangebote und Sortimentsergänzungen informiert werden will, sollte unbedingt „Gefällt mir“ drücken – und schon
bekommt er regelmäßig neuen Input aus
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dem Hause Niggemann. Über 600 Fans wissen diesen Service bereits zu schätzen, und
täglich werden es mehr.
„Für uns ist besonders das direkte Feedback von den Kunden wichtig“, betont Manuel Lieber aus der Vertriebsabteilung, der
die hauseigene Facebookseite betreut. Viele
Nachrichten werden kommentiert und diskutiert, und einige Gastronomen berichten
dort sogar, was sie aus den Produkten von
Niggemann gezaubert haben und wie das
bei ihren Gästen angekommen ist.
Für die Kunden bietet Facebook also die
Möglichkeit, persönlichen Kontakt mit dem
Niggemann Team aufzunehmen und sich
über Produkte oder auch Trends und Branchennews auszutauschen. Da der Facebook-Auftritt sehr gut aufgenommen wird,
ist für das kommende Jahr eine Intensivierung der Aktivitäten im Social Web geplant.
Kontakt
Manuel Lieber
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-136
Was ist 3 Meter hoch, 150 Kilo schwer und 70
Stundenkilometer schnell? Genau, ein Prachtexemplar von einem Strauß. Das beliebte
Fleisch des großen Laufvogels ist nun wieder
bei Niggemann vorrätig: tiefgekühlt, rosa vorgegart und vor allem in der bekannten hohen
Qualität. Strauß ist eine echte Delikatesse: feinfaserig, dunkelrot, extrem fettarm und unglaublich zart. Die Steaks kommen aus der Keule,
das feine Filet sitzt schräg oben hinter den
Keulen. Straußenfleisch reift 10 bis 14 Tage, um
zart und saftig zu werden. Ein bisschen ähnelt
es in Farbe, Struktur und Geschmack dem
Rindfleisch, aber auch dem Geflügelfleisch,
und irgendwie ist auch noch ein Hauch von
Wildgeschmack drin, mild und nussig: Strauß
eben!
So ein exquisiter Eigengeschmack sollte
nicht durch zu starke Gewürze zerstört werden,
allerdings kann eine passende Marinade ihn
noch betonen. Rezepte mit Straußenfleisch
gibt es wie Sand am Meer, und alle lassen
Gourmets das Wasser im Munde zusammenlaufen: Wie wär‘s mal mit einem exotischen
Eintopf mit Kokosmilch, mit gegrillten Satéspießen mit Backpflaumen, oder Geschnetzeltem
(zum Beispiel mit Whisky, Weißwein und Sahne),
Sauerbraten (köstlich!), Straußenfilet mit Koriander und Rotwein, Steak mit Pfifferlingen oder
auf Calvadossauce? Oder unter einer Kräuterkruste? Oder auf einer Rotbusch-FeigenSauce? Oder mit Sherry und Lauch? Oder als
Roulade? Oder gar Ossobuco?
Straußenfleisch ist extrem vielseitig verwendbar, hat einen einzigartigen Geschmack
und ist außerdem für Gastronomen auch preislich hoch interessant. Bei Niggemann sind
Steaks und Filets in 200g- und 120g-Portionen
und auch Gulasch vorrätig.
Kontakt
Heinz Puchalla
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-122
mit nur 7 bis 8 Prozent. Neben den Spezialölen und -fetten zum Frittieren und Braten
bietet Niggemann auch ein reichhaltiges Angebot an exklusiven Geschmacksölen – Klassiker ebenso wie Exoten. Kennen Sie zum
Beispiel schon unser feines Avocado- oder
das aromatische Zitronenöl?
Immer größerer Beliebtheit erfreut sich der
Niggemann-Online-Shop. Kein Wunder,
ist das doch eine ausgesprochen sichere
und bequeme Art, bei Niggemann
einzukaufen!
Wieso sicher? Weil mögliche Fehlerquellen auf ein Minimum reduziert werden
(also kein Papierstau im Fax, keine leere
Druckerpatrone, keine Zahlendreher in der
Artikelnummer ...). Bei Bestellung im Online-Shop klickt der Kunde einfach auf das
gewünschte Produkt und übermittelt so
aus erster Hand die korrekte Artikelnummer direkt ins System.
Kontakt
Michael Strauß
michael.strauß@niggemann.de
Telefon: 0234 / 9037-271
Bestes aus Irland
Fotos: flyinger / Fotolia (1)
Mit Facebook ganz nah dran
Strauß: hochwertiges Fleisch
zum attraktiven Preis
Niggemann-OnlineShop – jetzt noch
komfortabler
Fleischsortiment auf: 40 Tage lang gereiftes
Entrecote und Roastbeef sowie Bone Marrow
Melt, eine Knochenmarkbutter, die Maurice
Kettyle ausschließlich und exklusiv für die
Niggemann Kunden herstellt. 50 Prozent der
eigenen Feuchtigkeit wird dem Dry-AgeOchsenfleisch bei der Reifung im Kühlhaus
entzogen. Entsprechend dunkel und aromatisch sind die Stücke, für die sich nur wenig,
„Alter spielt keine Rolle, außer es handelt sich marmoriertes Fleisch eignet. „Ein einzigartium Rotwein“, sagt der Volkmund. Gleiches ges Geschmackserlebnis“, urteilt Christoph
gilt auch für das Ochsenfleisch aus der Dry- Grabowski, „und absolut unschlagbar, wenn
Age-Manufaktur „Kettyle Irish Foods“ im Nor- das Dry-Age-Ochsenfleisch in Kombination
den Irlands, das Niggemann exklusiv in mit der Bone Marrow Melt-Butter zubereitet
Deutschland führt. „40 Tage lang reift das wird!“
Fleisch – unter perfekten Bedingungen“, berichtet Fleischermeister Christoph Grabowski,
der die Manufaktur besuchte und Gelegenheit
hatte, den Inhaber Maurice Kettyle – „ein wahrer Meister im Dry-Age-Fleisch“ – persönlich
Kontakt
zu treffen. Überzeugt von der hervorragenden
Qualität, der butterzarten Textur und dem
Christoph Grabowski
[email protected]
kräftig herben Geschmack, nahm Grabowski
Telefon: 0234 / 9037-249
drei der Kettyle Produkte ins Niggemann
Wieso bequem? Weil der Kunde bis 22
Uhr online ordern kann, was er am nächsten Vormittag braucht. Und weil er im Online-Shop einen oder mehrere Merkzettel
hat, auf denen seine Standardbestellungen aufgelistet sind. So wird wirklich
nichts vergessen.
Damit bei der Bestellung nichts schief
geht, sind aktuell zwei neue Dispositionshilfen dazugekommen. Bei der Plausibilitätsprüfung wird automatisch gecheckt,
ob die georderten Mengen den Standardbestellungen entsprechen. Hat man zum
Beispiel aus Versehen „Karton“ statt
„Stück“ angekreuzt, erscheint auf dem
Bildschirm sofort eine Nachfrage, die korrigiert oder bestätigt werden kann.
An der Standardbestellung orientiert
sich auch der Vollständigkeitscheck. Hier
geht es darum, dass wirklich alle Produkte,
die der Kunde normalerweise bestellt, berücksichtigt werden. Ein Warnhinweis
macht auf „Lücken“ aufmerksam. Eine
enorme Hilfe für den Kunden, der darauf
angewiesen ist, alles für sein Tagesgeschäft komplett zu haben. Mehr unter:
www.niggemann.de
Kontakt
Stephanie Leidinger
stephanie.leidinger@
niggemann.de
Telefon: 0234 / 9037-130
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Hauptgericht
HAAR- UND FEDERWILD
Von Natur aus bio
Steigende Verkaufszahlen sprechen eine deutliche Sprache: Der
Trend in hiesigen Gaststuben geht Richtung Wild. Kein Wunder,
denn man bekommt tolles, zartes Fleisch auf den Teller, garantiert
frei von Skandalen und unerwünschten Zusatzstoffen, aber voller
Geschmack und natürlichem Aroma.
WILDSEMINAR BEI
NIGGEMANN
Ruckzuck ist es immer ausgebucht, das jährliche Wildseminar, das diesmal am 28. Oktober
bei Niggemann stattfindet. Hier werden nicht nur
Neuigkeiten und Trends vorgestellt, sondern
auch der fachgerechte Umgang mit Wild gezeigt, zum Beispiel wie man möglichst viele
Steaks aus einer Hirschkeule schneidet
oder wie man diese – kurzgebraten
vom Grill – innerhalb von 20 Minuten servieren kann.
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Fotos: awhelin / Fotolia (1), Christian Jung / Fotolia (1)
Tipp
H
einz Puchalla, bei Niggemann im
Eine Ausnahme macht Niggemann bei
Verkauf für die Abteilung Wild zustän- Wild aus Neuseeland. Dort stammt es aus
dig, kennt den Grund: „Die Tiere
Zuchtfarmen, die allerdings so groß sind,
fressen ja ausschließlich, was sie im Wald
dass die Hirsche mit dem Hubschrauber
finden, Blätter, Eicheln und so weiter, da
zusammengetrieben werden. Die Qualität ist
wird nichts zugefüttert. Noch mehr bio geht
ebenfalls exzellent, und der große Vorteil ist,
wirklich nicht!“ Das Haarwild, das bei Nigge- dass das Fleisch frisch rund ums Jahr vermann verkauft wird, kommt überwiegend
fügbar ist. Per Schiff werden die zugeschnitaus Ungarn, Polen und Deutschland. In
tenen und vakuumverpackten Teilstücke um
Ungarn zum Beispiel gibt es riesige zusamdie halbe Welt transportiert. Apropos Vermenhängende Wälder. Mindestens 3000
fügbarkeit: Tiefgekühlt sind Hirsch, Reh,
Hektar groß muss ein Jagdrevier dort sein
Wildschwein, Wildgeflügel und Exotenfleisch
– Dimensionen, wie es sie in Deutschland,
von Januar bis Dezember zu bekommen.
wo die Mindestgröße bei 75 Hektar liegt,
„Bei uns hat Wild also das ganze Jahr Sainicht gibt. Klar, dass die Tiere aus diesen
son“, lacht Puchalla.
Gebieten, die ihr Leben unter absolut natürPERFEKTER ZUSCHNITT
lichen und artgerechten Bedingungen verWas macht das Wildangebot bei Niggebringen, eine besondere Fleischqualität
mann so attraktiv? Die Antwort ist ebenso
haben. „Daher lehnen wir Wildfleisch aus
simpel wie überzeugend: die Qualität. EntGatterhaltung ab, die Tiere haben keinen
Auslauf, es wird zugefüttert, und dadurch ist scheidend dafür ist auch der Zuschnitt der
Teile: „Nehmen Sie zum Beispiel einen
der Fettanteil bedeutend höher und der
Geschmack viel schlapper“, erklärt Puchalla. Hirschrücken ohne Knochen oder auch das
IM TREND: SPÄTSOMMERLICHES BARBECUE
Traditioneller Start der Wildsaison ist in
unseren Breitengraden bekanntlich der
Herbst. Ein wachsender Trend geht jedoch dahin, Steaks vom Wild auch im
Sommer anzubieten, und zwar mit Vorliebe gegrillt. Gerade im Spätsommer,
wenn die Tage noch warm, aber die
Abende schon frisch sind und sich ein
Hauch von Herbstmelancholie breit
macht, gibt gegrilltes Wild jeder Speisekarte den gewissen Kick.
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Hauptgericht
WILD AUS ALLER WELT
TEILSTÜCKE UND IHRE
VERWERTUNG
Eine seltene, aber delikate Gaumenfreude
sind die Exoten unter den Wildtieren, die
von fernen Kontinenten kommen und bei
Niggemann in tiefgekühlter Form rund ums
Jahr erhältlich sind. Zugegeben, sie sind
nicht jedermanns Sache, aber doch gibt es
immer mehr Genießer, die diese ganz besonderen Wildstücke zu schätzen wissen.
Eines haben sie mit heimischem Wild gemeinsam: Sie sind arm an Fett und reich an
Nährstoffen. Heinz Puchalla jedenfalls hat
sie alle probiert.
Wild-Karree:
eine ganz besondere
Delikatesse
Wild wird in der Regel in küchenfertigen Teilstücken angeboten. Für
Einsteiger hier ein Überblick am
Beispiel Reh:
1 Rücken wird gern im Ganzen
gebraten oder geschmort, eignet
sich aber genau so gut für Kurzgebratenes oder zum Grillen; vom
Knochen ausgelöst werden die
Medaillons. Die besonders zarten
und kleinen Filets – eine echte
Delikatesse – sitzen an der Innenseite des Rückens. Der Rücken ist
der edelste und damit auch teuerste Teil am Wildkörper.
3 Schulter / Blatt ist gut
verwendbar für einen saftigen
(Schmor- und Roll-)Braten oder ein
leckeres Ragout.
4 Hals / Träger kann im Ganzen geschmort werden oder als
Gulasch oder Hackfleisch.
5 Rippen / Brust eignen sich
besonders gut für Spare-Ribs, die
Bauchlappen lassen sich
prima zu Rouladen oder
Rollbraten verarbeiten.
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Fleisch aus der Keule, das ist ganz sauber
pariert, da ist keine Sehne, kein Fett dran.
So kann der Koch ohne Verluste Steaks
schneiden.“ Dadurch ist Wild in der Küche
gut kalkulierbar. „Bei einem Kilopreis von
18,99 Euro hat man bei einem 200-GrammSteak einen Wareneinsatz von 3,80 Euro,
das ist doch perfekt, oder?“ bringt Heinz
Puchalla den Vorteil für Gastronomen auf
den Punkt. Zusätzliche gute Nachricht für
alle Niggemann Kunden: In diesem Herbst
wird das Wild um einiges günstiger angeboten als im letzten Jahr.
KURZE WEGE
In der Regel wird beispielsweise in Ungarn
am Wochenende gejagt. Damit das Wild so
frisch wie möglich bei Niggemann ankommt,
ist neben kurzen Wegen die rasche Zerlegung der Tiere vor Ort entscheidend, die
meist schon am Sonntag und Montag vorgenommen wird. Rücken, Keule, Schulter
oder auch fertiges Gulasch werden dort
sauber zerwirkt, pariert und vakuumverpackt, um dann bereits am Donnerstag in
der Niggemann Fleischabteilung angeboten
zu werden. Der Zerleger bekommt genaue
Anweisungen, welche Teilstücke in welcher
Form gewünscht werden. Dabei reagiert
Niggemann durchaus flexibel auf Kundenwünsche, etwa wenn es um Hirschkarree
geht, also Rücken mit blankem Knochen,
der am Stück gebraten wird. Oder um den
sogenannten Hotelschnitt, bei dem nur der
hintere Teil des Rückens genommen wird,
der das zarteste Stück ist und das Filet
enthält. Auf diese Weise können die Köche
alles, was sie eingekauft haben, auch verwenden und müssen nichts wegwerfen.
WACHSENDES ANGEBOT
Heinz Puchalla, der bereits seit 1978 bei
Niggemann arbeitet, hat seinen Job von der
Pike auf gelernt. Sein fundiertes Wissen
rund ums Wild hat er über Jahrzehnte erworben und gibt es heute an jüngere Kollegen weiter. Über die Jahre ist das Wildsortiment ständig erweitert und verfeinert
worden, längst gehören auch Wildschweine
und Wildgeflügel wie Fasane, Rebhühner
und Wildenten zum Standard-Angebot.
Nicht zu vergessen die sogenannten Exoten
wie Elch, Springbock, Känguru, Kamel,
Krokodil und Strauß ...
Kontakt
Heinz Puchalla
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-122
StrauSS: Der Riesenvogel aus Afrika hat
schon vor vielen Jahren die Herzen der
Europäer gewonnen und ist nun wieder im
Angebot bei Niggemann (siehe Seite 4).
Känguru: Der australische Hüpfer
schmeckt ähnlich wie Rind und wird auch
so zubereitet, allerdings möglichst nicht
ganz durchgebraten, sondern medium,
sonst wird das Fleisch schnell zäh. Gekocht
hat es eher einen Wildgeruch, und es verträgt starke Gewürze sehr gut.
Kamel: Das Fleisch ist sehr dunkel und
intensiv im Geschmack, der zwischen
Ochse und Hirsch liegt. Sein strenger Geruch ist für viele gewöhnungsbedürftig.
Feinfaserig
und zart: der
Springbock
Seit Generationen ein Genuss.
Seit Neuestem kein Aufwand.
Fotos: Christian Jung / Fotolia (1), mathiaspfeil5 / Fotolia (1)
2 Keule besteht aus Ober- und
Unterschale sowie der Nuss. Sie
eignet sich gut zum Braten und
Schmoren, aber auch für den Grill
oder Kurzgebratenes wie schmal
geschnittene Schnitzel oder
Rouladen.
Springbock: Diese Antilopenart, die zu
den kleinsten zählt, ist feinfaserig und sehr
zart. Medium rare gebraten zergeht das
Fleisch auf der Zunge, auch als Carpaccio
schmeckt es gut. Besonders lecker ist es,
wenn man es zum Beispiel mit Walcholderbeeren oder grünem Pfeffer einreibt.
Krokodil: Ein bisschen ähnelt das proteinreiche Krokodilfleisch, das keinen starken
Eigengeschmack hat, dem Geflügel. Aus
dem Schwanz werden Steaks geschnitten,
die durchaus eine kräftige Marinade zum
Beispiel aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer
und Petersilie vertragen können.
Die bereits vorgeformten Burgi’s
Kartoffelknödel sind der beste Beweis
dafür, wie es das bayerische Familienunternehmen immer wieder schafft,
Tradition und Moderne miteinander
zu verbinden. Auf der einen Seite, ein
Kartoffelknödel, den selbst Großmutter nicht besser hinbekommen hätte.
Auf der anderen Seite, ein zeitgemäßes Produkt, dass ohne großen
Aufwand zuzubereiten ist und für das
ausschließlich regionale Kartoffeln
aus dem Programm „Geprüfte Qualität
– Bayern“ verwendet werden.
Mehr frische Ideen aus der Kartoffelregion: www.burgis.de
Die Kartoffelknödel wurden
hergestellt aus Veredelungskartoffeln aus dem Programm
„Geprüfte Qualität-Bayern“
für Veredelungskartoffeln
aufgetischt
Alles Käse? Aber sicher! Rund 50 Kilometer von der dänischen Grenze entfernt liegt die Backensholzer Hofkäserei. Hierher bezieht Niggemann seine köstlichsten
Süchtigmacher: feinste Rohmilchkäse in Biolandqualität.
ROHMILCHKÄSE
Gaumenschmeichler
aus dem Norden
S
chon lange wollte Timo Terskan,
Teamleiter der Abteilung Molkereiprodukte bei Niggemann, mal hinter die
Kulissen dieser klassischen Käserei blicken.
Sein Wunsch hat sich erfüllt. Der Besuch in
der zwischen Schleswig und Husum gelegenen Backensholzer Hofkäserei, mit der Niggemann seit vielen Jahren zusammenarbeitet, hat seinen Horizont in Sachen
Rohmilchkäse extrem erweitert. Besonders
beeindruckt zeigt sich Terskan von den
hohen Hygienestandards, die bei der Produktion von Rohmilchkäse gelten, und von
der aufwändigen Handarbeit, die in dem
Käse steckt. Vom Schöpfen des Käsebruchs
Das frische Gras der norddeutschen Weiden sorgt für besten
Geschmack beim Käse
über das Wenden und Abreiben der Käselaibe bis zum Verpacken legen die insgesamt 35 Mitarbeiter des Familienbetriebs
unentwegt Hand an den Käse an.
Geschlossenes System
Dabei startet die Käseproduktion viel früher:
„Das Käsen beginnt auf dem Feld“, sagen
Martina und Ernst Metzger-Petersen, Inhaber
des mit dem Bioland- und dem EG-Siegel
zertifizierten Hofes. Gemeint ist damit das
Futter, das sie für ihre Kühe auf den eigenen
Feldern anbauen und von dem sich ihre
Tiere zu 97 Prozent ernähren. Und so können die Hofbetreiber aus vollster Überzeu-
gung behaupten, dass ihre Tiere aufgrund
der hochwertigen Ernährung die beste Milch
für die aromatischen Backensholzer Käsesorten liefern. „Wir sind stolz darauf, ein
geschlossenes System geschaffen zu haben.
DER FEINSTE KÄSE
HINTERM DEICH
Diese Produkte vom Backensholzer Hof gibt es bei
Niggemann. Bei allen Käsesorten ist die Rinde
zum Verzehr geeignet!
Fresh
Ideas
for food professionals
Oerlemans Foods ist der Spezialist für Anbau, Erzeugung und
Lieferung von tiefkühlfrischem Gemüse, Obst und Kartoffelprodukten.
Oerlemans Foods bietet ein sehr breit- und tiefgestaffeltes
Sortiment qualitativ hochwertiger Produkte für den internationalen
Jahres ein aktuelles und innovatives Gesamtsortiment.
Neue empfehlenswerte Produkten sind:
Runde Sache: 30-40 Mal
werden die Käselaibe gedreht und gebürstet. Dann
erst sind sie verzehrbereit
Romanesco-Blumenkohl Mix, Rusticana Mix,
Wokmix Orient, Wokmix Italia und Wokmix Thai.
Oerlemans Foods Nederland
Archimedesweg 19, 5928 PP Venlo – NL
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m
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R
Foodservicemarkt. Oerlemans Foods führt während des gesamten
Fotos: Timo Terskan
· Deichkäse – Schnittkäse aus Kuh-Rohmilch,
10 Wochen oder 1 Jahr gereift
· Fabro – Weichkäse aus Kuh-Rohmilch,
2 Wochen gereift, sahnig frisch im Geschmack
· CrèMeer – Weichkäse aus Kuh-Rohmilch, randweich mit kreidigem Kern
· Friesisch Blue – halbfester Blauschimmelkäse
aus Kuh-Rohmilch, aromatisch-pikant
· Husumer – halbfester Schnittkäse, mild-cremig
bis kräftig-pikant
· Ziegenmünster – 40 Tage lang gereifter
Weichkäse mit edlem Ziegenmilchgeschmack
· Kleine Ziege – milder Schnittkäse,
Reifezeit: 10-12 Wochen
· Olle Zicke – kräftiger Hartkäse,
Reifezeit: 6 Monate
· Ziegenrolle geascht
· Naturbutter und Butter mit Steinsalz
www.oerlemans-foods.com
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aufgetischt
Ihre typischen
Aromen entwickeln
die Käsesorten während der Reifung
Alles ganz natürlich
Rund 40 Liter Milch gibt jede der 350 Backensholzer Kühe täglich – ausreichend für
die Produktion der verschiedenen Rohmilchkäsesorten (siehe Kasten). Die Ziegenmilch,
selbstverständlich auch in Biolandqualität,
wird im Gegensatz zur Kuhmilch vor der
Käseherstellung schonend pasteurisiert. Von
Dezember bis Februar gibt es die allerdings
gar nicht – dann hat die Aufzucht der Lämmer Vorrang. Andere Milch als die der eigenen Kühe und der Ziegen vom Nachbarhof
wird auf dem Biohof nicht verwendet – aus
naheliegenden Gründen: Derzeit streben die
Inhaber die Zertifizierung mit dem Meta-Siegel an, die nächst höhere ökologische Qualitätsstufe. Übrigens: Zur Herstellung des
Backensholzer Rohmilchkäses wird ausschließlich Lab aus Kälbermägen verwendet.
Weltweit gibt es nur noch zwei Hersteller, die
das natürliche Lab herstellen, da es inzwischen üblich ist, synthetisch produziertes
Lab zu verwenden.
Individuell und lebendig
Käsekenner begeistern sich für die Produkte,
die aus der Backensholzer Hofkäserei kommen. Während der eine auf der Zunge zergeht, bildet ein anderer eine perfekte Ergänzung zum vollmundigen Wein. Dass in dem
unter Einhaltung höchster Hygienevorschriften produzierten Rohmilchkäse dennoch
jede Menge Bakterien vorhanden sind, ist
gewollt. Mehr noch, sie sind ein Qualitätsmerkmal, das jeden Käse zum Individuum
macht. „Diese gutartigen Bakterien machen
den Käse lebendig, denn sie verändern – je
nach Reifegrad – seinen Geschmack. Immer
jedoch im Positiven“, weiß Timo Terskan. Bis
heute ist er beeindruckt von dem Besuch in
Schleswig Holstein: „Wirklich gestaunt habe
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zosen, die als feinzüngigste und sensibelste
Nation Europas gelten, auf den aufwändig
hergestellten Rohmilchkäse schwören. Auf
ihrer Speisekarte hat die exklusive Käseplatte
die süßen Desserts schon lange verdrängt.
Kontakt
Timo Terskan
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-230
MIT DEUTSCHEM ROHMILCHKÄSE EIN
ALLEINSTELLUNGSMERKMAL SCHAFFEN
Timo Terskan, Teamleiter der MoProAbteilung bei Niggemann, gibt Tipps
zum Thema Rohmilchkäse in der
Gastronomie.
pottkieker: Wie beliebt/bekannt ist
Rohmilchkäse in der deutschen
Gastronomie?
Timo Terskan: Die Beliebtheit, die Rohmilchkäse traditionell in der französischen
Gastronomie hat, haben wir hier zwar
noch lange nicht erreicht, aber die deutschen Gastronomen sind auf einem
guten Weg. Der Trend zu den qualitativ
hochwertigen Rohmilchkäsesorten nimmt
zu!
Wieviele Käsesorten bietet Niggemann
seinen Kunden?
Insgesamt führen wir ständig rund 450
Sorten Käse, auf weitere rund 200 Sorten
können wir bei Bedarf zugreifen. Allein 20
davon sind Rohmilchkäsesorten aus
Deutschland, von denen wiederum etwa
die Hälfte von der norddeutschen Hofkäserei Backensholz stammt.
Welche Vorteile haben Gastronomen,
die Rohmilchkäse bei Niggemann
einkaufen?
Neben der großen Auswahl bieten wir vor
allem eine professionelle Beratung. Wer
sich beispielsweise für die Zusammenstellung verschiedener Sorten für eine
Käse-Dessert-Platte interessiert, darf bei
uns alles probieren. Außerdem können
unsere Mitarbeiter, die zum Teil selber
Köche sind, ihnen wertvolle Tipps für
innovative Rezeptideen und außergewöhnliche Verarbeitungsweisen geben.
Ein weiterer Vorteil ist, dass Niggemann
Kunden in der Käseabteilung bedarfsgerecht einkaufen können. Ob kleine oder
große Stücke – wir schneiden jede gewünschte Menge vom Laib.
Was genau spricht dafür, speziell
Rohmilchkäse anzubieten?
Deutsche Gastronomen, die Gerichte mit
Rohmilchkäse auf der Karte haben, setzen echte Zeichen. Bislang wissen noch
viel zu wenig Köche (und auch Gäste),
wie ausgesprochen hochwertig und
geschmackvoll Rohmilchkäse ist. Die
Seminare, die Niggemann in diesem
Zusammenhang anbietet, leisten da
wertvolle Aufklärungsarbeit. Einerseits
wird Hintergrundwissen rund um die
aufwändige Herstellung von Rohmilchkäse vermittelt, andererseits besteht hier
die Möglichkeit, ganz praktisch neue,
kreative Kombinationen auszuprobieren.
Beispielsweise gratinierter Weichkäse mit
Orangenchutney...
Fotos: Timo Terskan
Vom Futteranbau, über die Aufzucht der
Kälber, Viehhaltung mit Milchproduktion bis
zur Gewinnung der dafür notwendigen Energie aus unserer Biogasanlage – alles liegt in
unseren Händen“, so die Inhaber.
ich über die Salzbäder, die zum Versiegeln
der Käselaibe verwendet werden: Sie sind
zwischen vier und fünf Jahre alt und werden
durch die Zugabe von Wasser und Steinsalz
auf einem konstanten Salzgehalt von 20
Prozent gehalten“, berichtet der MoProFachmann. Und wieviel Aufmerksamkeit der
Käse bekommt: „Nach der Versiegelung
werden die Laibe in eigens dafür gebauten
Kalksteinkellern auf Holz gelagert. Bis zum
Erreichen ihres jeweiligen Reifegrades werden sie noch mehrfach gewendet und gewaschen.“ Kein Wunder also, dass die Fran-
aufgetischt
Je frischer desto besser:
Trüffel bestechen durch
ihren unverwechselbaren
Geschmack
D
Foto: Antonio Viani Importe GmbH
er kleine Karton, den Rolf Röhrscheid
in der Hand hält, hat einen Wert von
beinahe tausend Euro. Besser gesagt, dessen Inhalt: Frisch aus Italien sind
die rund 20 braun-schwarzen Knollen vor
wenigen Minuten bei Niggemann eingetroffen, vor zwei Tagen noch schlummerten sie
gut versteckt in der Walderde. Ihr Aussehen:
wie alte, narbige Kartoffeln. Ihr Aroma: betörend! Ein sagenhafter Pilzduft entströmt der
kleinen Kiste, als der Teamleiter der Gemüseabteilung den Deckel öffnet. Und das,
obwohl die darin liegenden Sommertrüffel
– Scorzone – als weniger aromatisch gelten
als ihre Schwestern, die im Herbst und
Winter geerntet werden. „Trüffel sollte so
UNTERIRDISCH GUT
Trüffel –
Diva der Küche
Absolut unscheinbar sehen sie aus und bemühen sich noch nicht
einmal darum, ihren animalischen Geruch zu verbergen … Und
dennoch: Trüffel gehören zu den Diven der Küche, zu den begehrtesten Lebensmitteln, die die Gourmetküche zu bieten hat.
14
2/13
frisch wie möglich verarbeitet werden“, sagt
Rolf Röhrscheid. Damit Niggemann-Kunden
in den Genuss allerfrischester Ware kommen, gibt das gesamte Team Vollgas: Von
der Bestellung der Luxus-Knollen bis zur
Anlieferung bei Niggemann vergeht maximal
eine Woche, von der Ernte bis in die Küchen
der Kunden nur wenige Tage. Ist die Bestellung aufgegeben, setzt sich die Vertriebsmannschaft mit den Gastronomen und Feinkosthändlern in Verbindung, um deren
individuellen Bedarf an frischen Trüffeln in
Erfahrung zu bringen und die entsprechenden Mengen vorzuplanen. Bereits am Tag
der Ernte findet noch vor Ort eine genaue
Qualitätsprüfung der Pilze statt und schon
WUSSTEN SIE SCHON …
… dass es bei Niggemann nicht nur
ganzjährig frische Trüffel, sondern auch
verschiedene andere Produkte mit und
aus Trüffel zu kaufen gibt? Etwa sechs
verschiedene Sorten Trüffelöle gehören
ebenso zum Feinkostsortiment wie eingelegte Trüffelscheiben (im Glas), Trüffelbutter mit weißem Trüffel, Salsa à la
Tartufata, eine halbflüssige Sauce mit
Sommertrüffeln, frische Trüffelpasta,
Trüffelhonig sowie eine Gewürzmischung mit Trüffeln.
aufgetischt
ALLE UNTER
EINEM DACH
einen Tag später befinden sie sich auf dem
Weg zu Niggemann – und damit in die Küchen deutscher Gastronomiebetriebe.
TRÜFFELKALENDER:
Die Pharaonen aßen sie wie gebackene Kartoffeln, die Römer wie Bonbons. Im Mittelalter waren sie wegen
ihrer dunklen Farbe als satanisch verpönt. Heute gibt es Trüffel ganzjährig:
· ab Februar bis April/Mai: Bianchetto/Märztrüffel – frühreifer Trüffel
mit glatter, heller Oberfläche und verzweigten, violetten Äderchen im
Fruchtfleisch. Der Geruch weist eine
leichte Knoblauchnote auf.
· ab Mai bis Oktober: Scorzone/Sommertrüffel – schwarzbraune Knollen
mit pockiger Oberfläche. Der Geruch
ähnelt dem von Wiesenpilzen, der
Geschmack ist eher mild.
· ab Oktober bis Januar: Magantum
Pico/weiße Trüffel
· ab Dezember bis März: Wintertrüffel
– schwarz-braune Knollen, die einen
intensiven süßlichen Geruch verbreiten. Das Fruchtfleisch ist grau und
von breiten Adern durchzogen
16
2/13
Trüffelhund im Einsatz: Die begehrten Knollen wachsen unterirdisch zwischen Baumwurzeln
noch: „Nach dem Verzehr der luxuriösen
Pilze scheiden sie die unverdaulichen Sporen wieder aus und tragen auf diese Weise
wesentlich zur Verbreitung der Trüffel bei“,
ergänzt er.
AUSGESUCHTE LIEFERANTEN
Trüffel wachsen auf der ganzen Welt. Rund
70 verschiedene Arten soll es geben, am
häufigsten wird die kulinarische Spezialität
in Frankreich, Neuseeland und Italien geerntet. Sogar die Zucht der edlen Knollen ist
inzwischen möglich. Von Trüffel-Experte
Röhrscheid wird das Verfahren jedoch als
„schwierig und langwierig“ beschrieben.
Rund zehn Jahre dauert es, bis in den künstlich angelegten Trüffelhainen erstmals geernet werden kann. Niggemann bietet seinen
Kunden ganzjährig (siehe Trüffelkalender)
italienischen Trüffel an – weil er „qualitativ
hochwertig und preislich interessant“ ist, wie
Röhrscheid sagt. Um eine kontinuierlich
optimale Qualität garantieren zu können,
kooperiert Niggemann nur mit fünf ausgewählten Lieferanten. Auf diese Weise kann
ausgeschlossen werden, dass sich unter
den schmackhaften Edelpilzen mangelhafte
Kopien aus dem asiatischen Raum befinden.
SCHWARZE UND WEISSE
ERD-DIAMANTEN
Der unvergleichliche Duft, der einzigartige
Geschmack – die würzigen Pilze, deren
Jahresproduktion seit 40 Jahren kontinuierlich zurückgeht, haben ihren Preis. Während
es die schwarzen Sommertrüffel bereits ab
300 Euro pro Kilo zu kaufen gibt, erreicht
der Preis der aromatischen weißen AlbaTrüffel in der Vorweihnachtszeit schwindelerregende Höhen ab 2000 Euro pro Kilo. „Die
optimale Größe für einen Trüffelpilz liegt bei
etwa 80 bis 100 Gramm“, erklärt Rolf Röhrscheid. Aber auch kleinere oder größere
Pilze werden den Niggemann-Kunden in der
Glasvitrine des Gemüsemarktes präsentiert
– kostbaren Diamanten nicht unähnlich. Täglich reinigen die Mitarbeiter die Oberflächen
der Pilze mit einer Trüffelbürste. Sorgsam
werden eventuelle Ablagerungen entfernt.
Von Erde befreit sind sie sowieso. „Wir kaufen und verkaufen ausschließlich saubere
Ware. So können wir zum frühestmöglichen
Stadium prüfen, ob es schadhafte Stellen
an den Trüffeln gibt“, erklärt Rolf Röhrscheid.
Die Köche brauchen die köstlichen Knollen
dann nur noch hauchfein über Reis-, Eieroder Nudelgerichte zu hobeln. Echte Gourmets schwören nämlich auf eine möglichst
einfache Art der Trüffelzubereitung. Ohnehin
gibt es angeblich nur zwei Sorten von Trüffelessern: Solche, die glauben, Trüffel seien
gut, weil sie so teuer sind und solche, die
wissen, dass sie teuer sind, weil sie so gut
sind!
Kontakt
Rolf Röhrscheid
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-188
Foto: Antonio Viani Importe GmbH
VON HUNDEN UND SCHWEINEN
Anders als das Volkswissen es lange lehrte,
sind es nicht Wildschweine, sondern speziell abgerichtete Hunde, die die unterirdisch
wachsenden Speisepilze in den Eichenwäldern aufspüren. „Früher hat man tatsächlich
Schweine für die Trüffelsuche eingesetzt,
weil sie von Natur aus in der Lage sind, den
starken Geruch durch den Waldboden hindurch aufzunehmen. Dann jedoch stellte
man fest, dass Schweine ganz offensichtlich
zu den Gourmets gehören: In Windeseile
fressen sie die edlen Knollen auf – für die
Trüffel-Lieferanten ein kostspieliges Unterfangen“, erklärt Fachmann Rolf Röhrscheid.
„Gebraucht werden die Schweine aber den-
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aufgetischt
U
KAISERLICHER TROPFEN
m dann um so positiver überrascht
zu sein, dass Sie Ihm etwas ganz
Besonderes anbieten: sortenreinen
Direktsaft aus der Dornfelder-Traube. Der
heißt übrigens so, weil er direkt aus der
Frucht gepresst wird und nicht aus Konzentrat plus Wasser besteht. Sortenrein bedeutet, dass auch nur das drin ist, was draufsteht und nicht eine Mischung aus
unterschiedlichen Gewächsen. Hergestellt
wird das edle Getränk in Hamminkeln am
Niederrhein in der Privatkelterei van Nahmen.
Die Geschichte des Familienbetriebes
startete anno 1917, los ging‘s erst einmal mit
Rüben- und Apfelkraut, aber bereits seit
den 30er Jahren ist man auf die Herstellung
von Obstsäften spezialisiert. Der Apfel fiel in
Hamminkeln im wahrsten Sinne des Wortes
nicht weit vom Stamm, und heute wird das
Unternehmen in 3. und 4. Generation von
Rainer und Peter van Nahmen geführt.
SAFT UND KRAFT
Bei van Nahmen wird nach Sorten getrennt
– vor dem Keltern wohlgemerkt. Der Betrieb
hat sich überwiegend auf alte Apfelsorten
konzentriert, die auf Streuobstwiesen wachsen. Diese Wiesen dienten einst der Versorgung der Bauernfamilien und gehörten zur
Landschaft einfach dazu. Ab den 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts verschwanden sie, und erst später wurde klar,
dass damit auch eine wichtige natürliche
Umgebung zerstört wurde, die vielen seltenen Pflanzen- und Tierarten ein Zuhause
bot. Die van Nahmens mochten dieser Entwicklung nicht tatenlos zuschauen und
Diese Geschichte wird auch Ihren Gästen gefallen: Im Jahre 1864 entdeckte
Carl Hesselmann in einem Garten bei
Monheim eine neue Apfelsorte. Der Pomologe bot diese 1875 Kaiser Wilhelm
zur Geschmacksprobe an. Dem geschmeichelten Regenten mundete der
Apfel, er bestätigte ihm „majestätische
Züge“ und genehmigte huldvoll die Verwendung seines
Namens für diese
Sorte. Diesem cleveren Schachzug
verdanken
wir
heute einen Saft
mit einzigartigem,
leicht himbeerigem
Geschmack.
SÄFTE AUS DEM HAUSE VAN NAHMEN
Es muss nicht
immer Wein sein
18
2/13
Fotos: Brigitte von Boch (1)
„Für mich keinen Wein bitte, ich muss fahren“, bedauert so
mancher Gast. Wenn Sie ihm daraufhin einen Dornfelder anbieten,
wird er für einen Moment irritiert die Stirn kräuseln.
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aufgetischt
HOCHGELOBT UND PREISGEKRÖNT
Immer wieder bekommen die van Nahmen-Säfte auch offizielle Lorbeeren – kein Wunder, liegen doch die hauseigenen Qualitäts-Maßstäbe weit oberhalb aller gesetzlichen Vorgaben. Bio-zertifiziert sowieso, wird die Obstkelterei regelmäßig mit dem „Preis der Besten“
der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) ausgezeichnet.
Und jüngst lobte die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ ausdrücklich
den „Purpurnen Spartan“ und räumt den van Nahmens einen Platz
in der „Champions League“ der Saftproduzenten ein.
REIFE LEISTUNG
Apropos Apfel: Wenn man bedenkt, dass es
rund 200 verschiedene Sorten allein am
Niederrhein gibt, wird erst klar, wie mager
die typische Supermarktauswahl von rund
zehn Sorten ist. Natürlich kennen wir alle die
unterschiedlichen Geschmacksmerkmale
von Elstar, Jona Gold, Boskop und Co., aber
mal ehrlich: Erkennen Sie die Sorten auch
bei den gängigen Apfelsäften?
Van Nahmen bietet seit 2007 sortenreine
Säfte. Sie und Ihre Gäste werden staunen,
wie unterschiedlich diese schmecken! Es ist
beileibe nicht egal, ob Sie einen „Schönen
von Boskoop“, eine „Rote Sternrenette“ oder
gar einen „Kaiser Wilhelm“ im Glas haben.
Und selbst ein an sich eher unspektakulärer
„Jonagold“ gibt in dieser Form einen tollen,
süßlich-feinsäuerlichen Aromakick!
Voraussetzung für das Geschmackserlebnis ist, dass die Früchte erst dann geerntet
werden, wenn sie ihre volle Reife erreicht
haben. Die schonende Weiterverarbeitung
tut ihr Übriges: Über eine Wasserrinne werden die Äpfel ins Produktionsgebäude transportiert, wo sie gereinigt und die schlechten
Früchte auf einem Förderband in Handarbeit
aussortiert werden. Die Äpfel werden zu
Maische kleingehäckselt und dann geht’s ab
in die Presse, wo der Obstsaft gewonnen
20
2/13
wird. Zur Haltbarmachung wird der Saft
anschließend pasteurisiert, also kurz erhitzt
und ganz schnell wieder runtergekühlt. Die
Flüssigkeit ist naturtrüb, nichts wird ihr entzogen und nichts hinzugefügt: kein Zucker,
keine Konservierungsmittel und keine
Aromastoffe.
FRUCHTIGE VIELFALT
Äpfel sind zwar das Kerngeschäft der
van Nahmens, aber das Angebot an sortenreinen Säften beschränkt sich beileibe nicht
darauf. Birnen sind mit von der Partie, eben-
Faszinierende
Snacks – schnell
serviert!
Hot Appetizer – trendiger
Genuss, der sich rechnet.
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Peter van Nahmens Tipps
für die perfekte Saftbegleitung:
Als Aperitif habe ich zwei Favoriten: Zum
einen den Bellini, bestehend aus Saft von
weißen Pfirsichen und Sekt. Der Geheimtipp ist allerdings „Rhasecco“ – 60% Rhabarbersaft und 40% Sekt oder Prosecco.
Wer keinen Alkohol trinken möchte, kann
den Sekt einfach durch Mineralwasser ersetzen. Rhabarberschorle schmeckt übrigens auch ausgezeichnet zu Fisch,
ebenso wie der sortenreine, weiße Traubensaft Phönix oder eine rote Johannisbeerschorle. Beim Fleisch kommt es
drauf an: Kräftiges Fleisch verträgt auch
einen handfesten Saft mit kräftiger Säure
wie zum Beispiel unseren „Schöner von
Boskoop“ oder den „Dornfelder“. Mildes
Fleisch braucht eine zarte Begleitung mit
ganz wenig Säure, etwa Elstar, Jonagold,
Rubinette oder den Apfelsaft von Streuobstwiesen. Wer gerne ein winterliches
Dessert wie Zimtparfait isst, findet in un-
serer „Hauszwetschge“ die perfekte Saftergänzung. Zur Käseplatte empfehle ich
unbedingt die „Konstantinopeler Apfelquitte“ oder ein Gläschen „Williams Christ
Birne“. Übrigens: Manche Köche zaubern
aus unseren Säften ganz köstliche Sorbets als Zwischengang!
Peter (l.) und Rainer van Nahmen
Fotos: Brigitte von Boch (1)
starteten Mitte der 90er Jahre gemeinsam
mit der ortsansässigen NABU-Gruppe ein
ambitioniertes Programm zur Rettung der
Streuobstwiesen. Zur Erhaltung bzw. zum
Aufbau dieser ökologischen Kleinode wurde
das sogenannte Streuobst-Aufpreis-Konzept entwickelt: Obstwiesenbesitzer aus
dem Münsterland und vom Niederrhein
verpflichten sich, nur reifes und ungespritztes Hochstamm-Obst zu liefern und erhalten
im Gegenzug einen höheren Preis für ihre
Äpfel.
so wie Quitten, Pfirsiche, Aprikosen, Apfelbeeren, Holunder, schwarze und rote Johannisbeeren, Kirschen, Zwetschgen,
Trauben, Stachelbeeren und sogar Rhabarber. Wer sich jetzt schon fühlt wie im Urlaub
auf dem Lande, sollte erst einmal an den
offenen Flaschen riechen! Dieser Duft …
Fruchtsäfte sind übrigens eine ideale
Begleitung gerade zu mehrgängigen Menüs
(s.u.). Sie wird immer beliebter bei den Gästen, und übrigens nicht nur bei denen, die
gezwungenermaßen auf Alkohol verzichten,
weil sie die Tischgesellschaft nach Hause
kutschieren. Säfte liegen voll im Trend: Feinschmecker lassen sich bei der Auswahl
gerne beraten. Hier können Sie bei Ihren
Gästen punkten: Empfehlen Sie gezielt zu
einzelnen Gerichten oder Gängen ganz
bestimmte Säfte!
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Rote Laterne für
das Gastgewerbe
dungsqualität zu verbessern und verstärken
unsere Marketingaktivitäten dahingehend.“
MEHR QUALITÄT!
Sabine Alker, Landesbezirkssekretärin der
Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten
NRW, sieht die Gründe für das schlechte
Abschneiden der Gastroberufe insbesondere in den Rahmenbedingungen: „Es existiert
immer noch ein immenser Unterschied
zwischen Papier und Praxis.“ Zwar gibt es
seit vergangenem Jahr erstmals einen Tarifvertrag für die Azubis im Gastgewerbe in
NRW, der unter anderem die Ausbildungsvergütung, Weihnachts- und Urlaubsgeld
regelt, aber die Wirklichkeit vieler Azubis
sehe häufig anders aus: Da sind Überstunden an der Tagesordnung, und viele Lehrlinge müssen auch nach der Berufsschule
noch zum Dienst antreten, obwohl das eigentlich nicht so sein sollte.
Auch die Qualität der Ausbildung lässt
laut Sabine Alker zu wünschen übrig: „Viele
haben als Hauptküchengeräte kaum mehr
als Schere und Dosenöffner kennengelernt.“
So sei es kein Wunder, dass schon bei den
Zwischenprüfungen die Durchfallquote extrem hoch sei. Hinzu komme, dass für viele
Auszubildende der menschliche Umgang zu
wünschen übrig lässt. Sie fühlten sich als
billige Arbeitskräfte ausgebeutet und nicht
genügend wertgeschätzt. Sabine Alker sieht
sowohl das Dilemma für die jungen Leute
als auch die Besonderheiten der Branche.
Veränderungen kommen nicht von heute auf
Zeit für ausführliche Erklärungen in der Küche: ein Wunschtraum?
I
n der Tat ist es so, dass fast jeder zweite
Ausbildungsvertrag vorzeitig aufgelöst und
ein Viertel der Ausbildungsplätze nicht
besetzt wird. Doch warum sind diese Jobs
so unbeliebt? Die Jugendlichen seien nicht
„ausbildungsreif“, beklagen die einen, Arbeitsbedingungen und Bezahlung seien zu
schlecht, monieren die anderen. Der pottkieker hat nachgefragt: beim DEHOGA, bei
der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gast-
22
2/13
stätten, in einem Berufskolleg und last but
not least bei den Azubis selber.
MEHR SOZIALKOMPETENZ!
Wie kommt es, dass viele Auszubildende
das Handtuch werfen? „Viele machen sich
falsche Vorstellungen von dem Beruf und
sind sich über die spezifischen Anforderungen nicht im Klaren. Mit den Arbeitszeiten,
die eben häufig abends und an den Wo-
chenenden sind, muss man sich arrangieren können.“ Sandra Warden, Geschäftsführerin des DEHOGA, Bereich Ausbildung,
vermutet, dass viele der über 20 TV-Kochshows zusätzlich ein falsches Bild vom
Beruf vermitteln. „Mit der Coolness eines
Tim Mälzer hat die Realität wenig zu tun,
denn da geht es neben der kreativen Arbeit
viel um Betriebsorganisation, Kalkulation,
Ausrechnen von Rezepten und Einkauf.“
Hinzu kommt aus der Sicht von Sandra
Warden, dass sich die Sozialkompetenz der
Jugendlichen in den letzten zehn Jahren
problematisch entwickelt habe: „Sich voll
und ganz auf den Gast einzustellen und
seine eigene Persönlichkeit zurückzunehmen, das können viele nicht.“ Ausbilder
seien oft damit überfordert, sich auf die
Azubis einzustellen.
Wie können sich die Jugendlichen am
besten auf den Job vorbereiten, damit
Stress und Enttäuschungen gar nicht erst
auftreten? „Damit‘s nicht der Sprung ins
kalte Wasser wird, sollten sie vorher schonmal die Zehenspitzen reinstecken, sprich
sich umschauen, ob einem die Arbeit liegt.
Das geht am besten mit Ferienjobs oder
auch Praktika und Probearbeitstagen, nach
Möglichkeit in dem Betrieb, in dem man sich
bewirbt“, rät Sandra Warden. Außerdem
müsse an der Ausbildung der Ausbilder
gearbeitet werden, damit sie Hilfsmittel an
die Hand bekommen, um mit den jungen
Menschen besser klar zu kommen: „Wir
arbeiten beim DEHOGA daran, die Ausbil-
Fotos: Minerva Studio / Fotolia (1), akf / Fotolia (1)
Alljährlich geht ein lautes Aufstöhnen durch das Hotel- und Gastgewerbe, wenn
der Ausbildungsreport des DGB offenbart, dass Berufe wie Koch und Restaurantfachmann am untersten Ende der Beliebtheitsskala rangieren.
„Mit der Coolness
eines Tim Mälzers
hat die Realität
wenig zu tun.“
Sandra Warden, DEHOGA
morgen und können sicherlich nicht einseitig durchgesetzt werden: „Wir möchten – in
Abstimmung mit dem DEHOGA – die Qualität der Ausbildung verbessern und dafür
sorgen, dass die Gastronomieberufe für
Jugendliche attraktiver werden.“ Denn der
sicherste Weg für junge Menschen, im Anschluss an die Ausbildung einen sicheren,
fair bezahlten Arbeitsplatz zu finden, führt
über eine qualitativ hochwertige betriebliche
Ausbildung.
MEHR PRAXIS!
Das Feld der überbetrieblichen Ausbildung
bestellen die Berufskollegs. Am Bochumer
Alice-Salomon-Berufskolleg kümmert sich
ein Team um den stellvertretenden Schulleiter Werner Schiller um die Ausbildung von
Restaurant- und Hotelfachleuten, Köchen
und Hotelkaufleuten. Die Auszubildenden
werden in Produktentwicklung und -pflege,
Gastorientierung, Veranstaltungsorganisation und Betriebsführung unterrichtet; fachpraktische Übungen in den schuleigenen
Einrichtungen (Küche, Restaurant, Hotelzimmer und -rezeption) ergänzen die Ausbildung. Studiendirektorin Gabriele Heuermann, selbst gelernte Köchin, gibt zu
bedenken, dass die Qualität der Ausbildung
von Betrieb zu Betrieb stark schwankt:
„Auszubildende, die etwa in einem Schnellrestaurant arbeiten, lernen dort einfach zu
wenig. Oft werden sie als Küchenhilfen
eingesetzt, die nichts machen außer die
Küche zu putzen und Salat zu waschen.“
Werner Schiller ergänzt: „So kommt es,
dass wir bei den Köchen in der praktischen
Prüfung eine Durchfallquote von bis zu 50
Prozent haben. Nicht selten ist das Prüfungsmenü auch ihr erstes überhaupt ...“
Die Qualität der Ausbildung ist nach seinen
Beobachtungen in vielen Unternehmen
optimierbar; Standards oder offizielle Kontrollen gibt es nicht.
Wie arbeiten Schule und Ausbildungsbetriebe zusammen? „Wir pflegen zu vielen
Betrieben persönliche Kontakte, vor allem,
wenn es Probleme mit den Auszubildenden
gibt. Es ist wichtig, dass wir uns mit den
Ausbildern im Betrieb austauschen“, berichtet Gabriele Heuermann. Ein Schritt in die
„Es existiert immer
noch ein immenser
Unterschied
zwischen Papier
und Praxis.“
Sabine Alker, Gewerkschaft NGG
richtige Richtung sind nach Auffassung der
beiden Pädagogen Veranstaltungen wie die
regelmäßigen Bezirksmeisterschaften für
Köche, Restaurant- und Hotelfachleute. Ein
Ansporn für engagierte Auszubildende, die
hier die Anerkennung erhalten, die ihnen in
den Betrieben oft fehlt.
MEHR ANERKENNUNG!
„Lehrjahre sind keine Herrenjahre“, hieß es
früher so schön, wenn man mit einem Satz
den Frust des Lehrlings rechtfertigen und
vom Tisch fegen wollte. Das Leid der Azubis
im Jahre 2013: Ihre Kritik an den Arbeitsbedingungen wird häufig nicht ernst genommen, geschweige denn konstruktiv umgesetzt. Vivien, Denise, Florian, Joe, Deva und
Nadja, allesamt Schüler des Alice-SalomonBerufskollegs und im ersten Ausbildungsjahr
zum Restaurant-, Hotelfachmann bzw. Hotelkaufmann, berichten aus ihrer Praxis:
Überstunden, Extraschichten und Vertretungen werden selbstverständlich verlangt,
aber nicht extra bezahlt; die jungen Leute
zwischen 17 und 21 Jahren müssen den
ganzen „Laden“ führen, obwohl sie das
weder können noch dürfen; Pausen gibt es
eigentlich nie; der Ton ist ruppig; ein Lob
wird so gut wie nie gehört. Hinzu kommt im
Servicebereich die mangelnde Wertschätzung der Gäste: „Manche sind total herablassend, und der Kellner kriegt alles ab“,
beschwert sich ein junger Mann.
Hat der Job auch positive Seiten? Auf
jeden Fall, da sind sich alle einig. „Man hat
viel mit Menschen zu tun, und man lernt, mit
den verschiedenen Gästen umzugehen, und
man bekommt viel Allgemeinwissen mit“,
loben die Auszubildenden die Vorteile ihres
zukünftigen Berufes. Nachdenklich bemerkt
die Jüngste in der Gruppe: „Die Ausbildung
ist echt kein Zuckerschlecken, aber ich
tröste mich dann mit dem Trinkgeld.“
2/13
23
Hausgemacht – 100% Niggemann
Verbreitet gute Laune bei
der Arbeit: Marion Rodeck
INFORMATION + KASSE
KLASSE
KASSENTEAM
Frischer kann keiner, heißt der Slogan von Niggemann. Komfortabler,
schneller und freundlicher aber auch nicht – vor allem, wenn es
darum geht, die Waren zu scannen und die Bezahlung abzuwickeln.
So macht Einkaufen Spaß!
N
eun motivierte Frauen und ein Mann
sind zur Stelle, wenn es nach dem
Einkauf bei Niggemann ans Bezahlen
geht. Die jüngste Kollegin im Info- und Kassenteam ist 25, die älteste 79. Seit über 40
Jahren gehört Hilde Glock zum Team und
damit zu den treuesten Mitarbeitern des
Unternehmens. Dass in ihrem Tätigkeitsbereich inzwischen mit hochmodernen Kassen
Immer für die Kunden da:
Romina Ganswindt
24
2/13
und Erfassungsterminals gearbeitet wird, ist
für sie kein Problem. Jeden Freitag und
Samstag unterstützt sie mit ihrer langjährigen Erfahrung und vielen persönlichen Kundenkontakten ihre Kollegen.
Höchste Flexibilität
Teamleiterin Anette Frisch freut sich, dass
ihre Mitarbeiter ein eingespieltes Team bilden. Jederzeit stehen sie für Fragen und
Wünsche der Kunden zur Verfügung und
springen immer dort ein, wo sie am dringendsten gebraucht werden. Ihr eigener
Aufgabenbereich umfasst neben der Erstellung der Dienstpläne auch die Funktion der
„Mittelsfrau“ zwischen dem Info- und Kassenteam und der Leitung der einzelnen
Abteilungen. Bei Fragen zum Sortiment oder
speziellen saisonalen Produkten weiß Anette Frisch, welchen Kollegen sie zu Rate
ziehen kann. „Wir arbeiten in zwei Schichten,
jeweils von 6.30 Uhr bis 15 Uhr und von
10.30 bis 18 Uhr“, erklärt die dynamische
Frau. Wie ihre Kollegen ist sie mit mehreren
Pullovern gegen die lebensmittelfreundlichen Temperaturen von maximal 14 Grad
gewappnet. Seit 22 Jahren ist sie bei Niggemann tätig und bewahrt auch in Stoßzeiten
den Überblick. Und davon gibt es nicht
gerade wenige in dem hervorragend sortierten Frischemarkt. An einem ganz normalen
Freitagvormittag werden innerhalb von drei
Stunden rund 120 Kunden durch den Kassenbereich geschleust. Von den Zeiten vor
großen Feiertagen oder saisonalen Events
ganz zu schweigen... „Da ist von unseren
Mitarbeitern an den Kassen höchste Flexibilität und Aufmerksamkeit gefordert“, berichtet Anette Frisch.
Warteschlangen?
Bei Niggemann ein Fremdwort!
Sie weiß, dass sie sich auf ihr Team verlassen kann: Noch bevor sich Warteschlangen
bilden, greifen die Kollegen ein. Die kabellos
arbeitenden, mobilen Erfassungsterminals
leisten da eine ebenso große Hilfe wie die
langjährige Erfahrung. Im Handumdrehen
können weitere Terminals hinzugeholt und
die zweite Kasse geöffnet werden. „Die
Abwicklung wird dadurch deutlich beschleunigt“, so die engagierte Teamleiterin. Erst
wenn alle Einkäufe gescannt und mittels
EAN-Codes oder interner Warennummer
erfasst sind, geht es für den Kunden ans
Bezahlen. Dank des ausgeklügelten Systems werden Merkmale wie Mengen, Sonderkonditionen oder Kundennummer via
WLAN direkt vom Terminal an die Kassen
weitergeleitet, so dass der Kunde auch hier
keine Wartezeiten befürchten muss. Rund
Zweidrittel des gesamten Zahlungsverkehrs
Acht von zehn: Zum Info- und Kassenteam gehören (v.l.n.r.) Romina Ganswindt, Nicole Kretschmer, Ulrike Walter, Anette Frisch, Marion Rodeck, Klaus Gräff, Petra
Schneider und Tanja Lohrscheid. Nicht auf dem Foto sind Hilde Glock und Monika
Sawatzki.
findet übrigens inzwischen bargeldlos statt
– ein weiterer Grund für einen schnellen und
unkomplizierten Ablauf.
Zeit für persönlichen Austausch
Trotz aller Schnelligkeit – für ein paar persönliche Worte findet sich oftmals auch
noch Zeit. „Die meisten unserer Kunden
kennen wir ja schon seit vielen Jahren. Da
ist es selbstverständlich, dass wir jeden
einzelnen mit Namen begrüßen und verabschieden“, erzählt Anette Frisch. Bei neuen
Kunden hilft ein kurzer Blick auf die Kundenkarte. Heruntergeleierte Floskeln hört man
im Info- und Kassenbereich
von Niggemann ebenso
wenig wie stereotype Phrasen. Jeder Gruß ist ehrlich
und authentisch. Und so
kommt es, dass der eine
Kunde mit einem „Auf Wiedersehen, Herr Schmidt. Bis morgen“ verabschiedet wird und einem anderen
„Tschüss bis morgen und viel Spaß bei der
Mopedtour heut` Abend!“ hinterher gerufen
wird. Ein freundliches Lächeln haben die
zehn Kollegen von der Kasse sowieso für
jeden Kunden.
Jederzeit ansprechbar:
Teamleiterin Anette Frisch
Kontakt
Anette Frisch
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-173
2/13
25
nachschlag
Zeit zum
schnippeln
Der professionelle Partner & Spezialist für
Straußenfleisch
Fast Food? Nein danke! Nicht zufällig hat
Fritz Eckenga einen sechsflammigen Gasherd
in seiner Küche.
pottkieker: Herr Eckenga, spielt das
Essen in Ihren Werken ein Rolle?
Eckenga: Aber ja! Ich habe mehrere Gedichtbände veröffentlicht, jeder davon hat
eine Lebensmittelabteilung. Ein Beispiel:
„Wenn es novembert im Gemüt, wenn nichts
mehr funkelt, glimmt und glüht, dann hilft
kein Gott und kein Gedicht, dann hilft dir nur
ein Schmorgericht.“
Kann ein gutes Essen eine Hilfe sein?
Nicht nur das Essen, sondern auch das
Kochen! Voraussetzung ist, dass ich mir die
Zeit nehme, und die braucht man ja für ein
Schmorgericht. Ich koche sehr gerne für
meine Frau oder für Freunde. Was mir dabei
am meisten Spaß macht, ist die Schnippelei,
und dann zugucken, wie der Wein verdampft …
Die schnelle Küche ist nicht Ihr
Ding?
Nein, wenn ich Zeit habe, koche
ich lieber was Längeres. Zum
Beispiel Rotkohl. Ich nehme keinen Hobel, sondern schneide den Kohl
lieber anderthalb Stunden mit dem großen
Messer klein. Viele leckere Sachen brauchen ja echt lange, angefangen schon bei
Nudelsaucen.
Welche ist Ihre Lieblings-Nudelsauce?
Das Nudelragout aus dem Buch „Hitze“ von
Bill Buford, mit Sellerie, aufgeschnittener
Salsiccia, Rinderhackfleisch, super …
Wo besorgen Sie sich die Zutaten?
Frisches Rindfleisch hole ich direkt von
einem Bioland-Betrieb in der Nähe von
Meinerzhagen. Dort gibt es schottische
Highland-Rinder, und ich packe mir einmal
im Jahr die Truhe damit voll.
Muss es unbedingt bio sein?
Nein, ich kaufe nicht blind bio, nur weil bio
draufsteht. Ich achte halt darauf, dass die
Lebensmittel gut sind. Zum Beispiel sind
Kartoffeln hier aus der Gegend oft viel besser als die, die man als Bioware bekommt.
Vorschau
Impressum
Die nächste Ausgabe des pottkiekers erscheint
im März 2014. Und das sind unsere Themen:
Herausgeber:
Niggemann
Food Frischemarkt GmbH
Speicherstraße 4 - 8
44809 Bochum
Telefon: 0234 / 9037-00
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Iberico - Olive auf Hufen
Lammfleisch - frisch der grünen Insel
Tomaten - von Andenhorn bis Ochsenherz
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Gehen Sie oft essen?
Nicht allzu oft, lieber nur ab und zu und
dann ganz ordentlich. Ich hab zum Beispiel
bei Vincent Klink in Stuttgart auf Lebenszeit
Essen und Trinken frei. Als Dankeschön
dafür, dass ich lange für seine Zeitschrift
namens „Häuptling Eigener Herd“ geschrieben habe, eine dicke Literaturzeitschrift
ohne Reklame, die sich rund um Lebensmittel im engen und weiteren Sinne dreht, immer mit einem Schwerpunkt wie zum Beispiel Liebe oder Reisen. Bisher wurde sie
vierteljährlich von Vincent Klink und Wiglaf
Droste herausgegeben.
Und wie schmeckt zurzeit die Arbeit?
Nach dem aktuellen Programm „Zeitfenster
auf Kippe“ gibt’s im Herbst ein neues. Einen
Namen hat es noch nicht. Außerdem
schreibe ich an einem Vier-Personen-Stück
für das Westfälische Landestheater in Castrop. Das ist aufregendes Neuland für mich.
Soviel kann ich schon verraten: Es wird eine
Komödie!
Redaktion:
Bettina Brakelmann, www.bettina-brakelmann.de
Christel Trimborn, www.wemfall.de
Layout:
Janina Demiana Roll
www.hamburg-designsache.de
V.i.S.d.P.: Rainer Altendeitering
Foto: Philipp Wente / www.philippwente.com
Ü
ber seine scharf-humorige Zunge
kommen nicht nur launige Kabarettprogramme, Gedichte und Radiokolumnen, sondern gerne auch alles, was
lecker ist, mit Vorliebe selbstgekocht. Dem
pottkieker verriet der Dortmunder, was eine
gute Pastasauce ausmacht und warum er
bei Sternekoch Vincent Klink lebenslang frei
essen und trinken darf.
Vorgegartes Straußenfleisch bei Niggemann: wir haben für Sie Straußenfilet,
Straußensteak und Straußen-Gulasch im Sortiment.
Für weitere Informationen sprechen Sie uns gerne an!
www.niggemann.de
DRY AGED COMPANY
Wie alle guten natürlichen Nahrungsmittel ist unser
Qualitätsrindfleisch das Ergebnis kontinuierlichen
Strebens nach Perfektion im Herstellungsprozess.
Es gibt eine Vielzahl kritischer Phasen im Lebenszyklus
unseres Rohstoffes. Diese kritischen Phasen zu
beherrschen und zu kontrollieren ist unsere besondere
Aufgabe und unser Handwerk.
Viele Jahre haben wir gebraucht, um den Dry-aging
Prozess zu perfektionieren. Unser ausgesuchtes
Qualitätsrindfleisch wird in speziellen Klimaräumen
unter kontrollierter Atmosphäre und Luftfeuchtigkeit
in aller Ruhe so lange gereift bis unsere Dry-Agers - wie
wir unsere Experten nennen - das Fleisch in optimaler
Dry-Age-Qualität zur weiteren Verarbeitung freigeben.
Erst dann sprechen wir von Kettyle Dry Aged Beef.
Wir, Kettyle Irish Foods, haben uns mit ganzer Seele
dazu verpflichtet, dass unser Dry Aged Beef während
des gesamten Herstellungsprozesses mit Sorgfalt,
Professionalität und absolutem Fachwissen behandelt
wird, angefangen bei der artgerechten Tierhaltung auf
den immer grünen Wiesen Irlands, über den optimalen
Dry Age Prozess bis hin zur Auswahl der besten
Teilstücke für unsere Kunden.
Das ist unsere Passion.
M AU R I C E K E T T Y L E