trazabilidad

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Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos
GRUPO DE INVESTIGACIONES UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
AGROINDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS APÍCOLAS
BAJO CRITERIOS DE TRAZABILIDAD
ANDRÉS MAURICIO GUTIERREZ
Ing. Agroindustrial
GIMELLIFISTO
Universidad del Tolima
1
XVI Encuentro Colombiano de Apicultura. V Seminario Apicola de los Andes XVI Jornada Apicola Universitaria
EN ESTA CHARLA …
1.  INTRODUCCIÓN
2.  PRODUCTOS APÍCOLAS VS MERCADO.
3.  TRAZABILIDAD
-- Definición.
-- Características.
-- Objetivos.
-- Ventajas e importancia.
-- Tipos de Trazabilidad.
-- Alcance.
-- Alternativas.
4.  CASO DE POLEN SECO (EJEMPLO DE IMPLEMENTACIÓN)
5.  RECOMENDACIONES.
2
Brillo , radiación solar
y nubosidad
Temperatura
vientos
Precipitación
Suelo
Clima
Abeja
Vegetación
Fenología floral
Miel Jalea Real
3
Propóleos
Polen
4
Pdtos. de la colmena (consumibles)
90% Microempresas
las grandes economías están exigiendo
> seguridad >calidad
Relegados a mercados secundarios
< valor agregado
Falta de recursos
y formación
Trazabilidad
TRAZABILIDAD:
Es el conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que
permiten identificar y registrar cada producto desde su nacimiento a través
de todas las etapas de producción, transformación y distribución hasta el
final de la cadena de comercialización .
CARACTERISTICAS:
Es una herramienta, no una solución. Ha de estar integrado a otros
sistemas como B.P.M – B.P.A
ü  Permite mayor transparencia entre operadores.
ü  Ha de ser continuo a lo largo de toda la cadena.
ü  Beneficia a operadores económicos, consumidores y Administración.
5
OBJETIV
OS:
Obtener mejores condiciones para la inocuidad.
Poder manejar controles de calidad.
Desarrollar atributos para el mercadeo.
VENTAJAS E
IMPORTANCIA:
Las Empresas:
ü 
ü 
ü 
ü 
Instrumento para proteger la imagen de las marcas de los productos.
Facilitar la información para el control de los procesos.
controlar la calidad.
Prestar ayuda a las reclamaciones de los clientes.
Los Consumidores:
Aumento de la confianza, ya que van a tener la garantía de estar comprando un
producto en optimas condiciones de calidad.
La Administración:
Mayor eficiencia en los niveles de desperdicio, devoluciones y averias.
6
TRAZABILIDAD DE RASTREO O ASCENDENTE :
Este sistema es utilizado para conocer el origen de una unidad, de un lote definido,
Por medio de sistemas de información.
Origen
Paso 1.
Paso n.
TRAZABILIDAD DE SEGUIMIENTO O
Final.
DESCENDENTE: Se
utiliza para seguir el comportamiento de un producto, lote, etc. a través de una ruta
o cadena de abastecimiento.
Origen
7
Paso 1.
Paso n.
Final.
ALCANCE
:La Amplitud: es definido por la cantidad de información (atributos definidos a
analizar) que vamos a entregar al sistema.
La Profundidad: es que tan adelante o atrás de los procesos, de producción,
empaque, distribución, etc. Se quiere conocer.
La Precisión: la determina la veracidad de la información de un producto.
ALTERNA
TIVAS Manual (CSI).
Trazabilidad
Trazabilidad Automatizada (Código de Barras).
Trazabilidad Automatizada (EPC - Código electrónico de producto).
8
TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE POLE
1
2
Consultar con proveedores y clientes
3
Definir ámbito de aplicación
4
Definir criterios para la agrupación de productos en
relación con la trazabilidad
5
6
7
8
9
Estudiar los sistemas de archivos previos.
Establecer registros y documentación necesaria
Procesos de validación/verificación por parte de la empresa
Implementar mecanismos de comunicación
Establecer procedimiento para localización, inmovilización
y, en su caso, retirada de productos
1. ESTUDIAR LOS SISTEMAS DE ARCHIVOS PREVIOS.
PROCESO
S
Políticas de cero errores
MEJORA
CONTINUA
cumpla con estándares
de calidad.
10
Ventaja competitiva
CALID
AD
SATISFACCIÓN
CLIENTE
REINGENIERÍA
2. CONSULTAR CON
PROVEDORES
3. DEFINIR ÁMBITO DE APLICACIÓN
Topografía
Vegetación
Viento
Temperatura
Área geográfica
Trampa
caza polen
Manejo y alimentación
Limpieza de
la trampa
Conservación
en frio
Melazas
Recolección
Recepción
Secado
Tamizado y limpieza
Envases
esterilizados
Proceso
productivo
Instalación de colmenas
Envasado y etiquetado
Pellets -Polvillo
Proceso de
Beneficio
Almacenamiento
Trazabilidad interna y
descendente
11
Distribución y
comercialización
4. DEFINIR CRITERIOS PARA LA AGRUPACIÓN DE PRODUCTOS EN RELACIÓN
CON LA TRAZABILIDAD
¿Por qué agrupar? ¿ Cómo
agrupar? ¿Cuál ha de ser el
tamaño de la agrupación?
¿Cómo identificar?
Zona altoandina del departamento de Boyacá – Explotación polinifera.
Cerinza, Duitama, Firavitoba, Nobsa, Paipa, Sotaquirá, Tutazá, Toca, Tibasosa.
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5. ESTABLECER REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN NECESARIA
Topografía
Vegetación
Viento
Temperatura
Área geográfica
Trampa
caza polen
Limpieza de
la trampa
13
Proceso
productivo
Melazas
Recolección
30
25
Nº de colmenas
20
15
10
5
0
Área. Perímetro. Origen botánico. Condiciones agroclimáticos. Número de colmenas.
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Recolección
ü Manejo del apiario
ü Hora de recolección.
ü Historico de producción,
ü asignación no de guía,
ü guía de despacho
ü Operarios.
50
45
Kg polen/ colmena. año.
40
35
30
25
20
15
10
5
Mes
0
E
F
M
Cerinza
15
A
M
Chaparral
J
JL
Paipa
A
S
O
Tibasosa
N
D
Tutazá
Proceso de Beneficio
Recepción y pesaje
ü Asignación Nro. de lote
ü Control de peso
ü Asignación no de guía
ü Tabla de producción
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Secamiento
ü Temperatura, Humedad
ü control de calidad,
ü Tiempo de secado,
ü  Informe de proceso
ü  Hora de salida
ü  Almacenamiento.
Producto terminado
ü No de lote empaque.
ü Código Trazable.
ü Control de Peso.
ü Empacado - etiquetado.
ü CONTROL DE CALIDAD.
Evaluación fisicoquímica.
Perfil de Granulometría.
Parámetros
Humedad (%)
ºBrix
Polen seco
4.05-5.78
6.30-9.00
Sólidos iónicos
0.77-1.30
Actividad de agua
Proteína (%)
Extracto etéreo %
Acidez (meq/Kg)
0.41- 0.47
18.7-24.6
2.70-6.15
185-295
Conductividad (µS/cm)
1.48-2.66
pH
Cenizas
4.27-5.34
2.53-3.01
Gruesos
Enteros
Finos
Evaluación Cromática.
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6. ESTABLECER MECANISMOS DE VALIDACIÓN/VERIFICACIÓN
POR PARTE DE LA EMPRESA
ü  La exactitud (frecuencia – numero de muestras) y herramientas para la
información almacenada.
ü  El tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible, ya que pueden existir
riesgos para la salud de las personas.
Proceso productivo
Proceso de Beneficio
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7. ESTABLECER MECANISMOS DE COMUNICACIÓN
ü  Fomentar transparencia
ü  Comprobar continuidad
ü TRAZABILIDAD INTERNA O DESCENDENTE
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7. ESTABLECER MECANISMOS DE COMUNICACIÓN
1. Producto.
5. Condiciones geográficas.
2. Nombre de
apiario.
6. Entorno de apiario.
7. Manejo y alimentación.
5.1. Altura
5.2. Temperatura.
5.3. Precipitación.
5.4. Humedad Relativa.
5.5 Área perímetro.
5.6 Vereda-inspección
6.1 Nº de Colmenas.
6.2 Flora predominante.
6.3 Tipo de Colmenas.
6.4 Tipo de trampa.
6.5 Promedio productivo
9. Personal asignado.
10. Análisis
fisicoquímico.
7.1 Reinas.
7.2 Plagas y M.O.
7.3 Medicamentos.
7.4 Alimentación.
3. F. de recolección.
4. F. de caducidad.
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8. Operaciones efectuadas. 8.1. Recolección
8.2. Transporte
8.3. Recepción.
8.4. Conservación.
8.5 Secado.
8.6 Tamizado.
8.7 Limpieza
8.8. Envasado y etiquetado
8.9. Almacenamiento.
11. Distribución y
comercialización.
8. ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA LOCALIZACIÓN,
INMOVILIZACIÓN Y, EN SU CASO, RETIRADA DE PRODUCTOS
ü Conocer la naturaleza del
incidente
ü Localizar el producto afectado.
ü Adoptar medidas correctoras
ü Informar a otros operadores
ü Realizar informe post-incidente y
sacar conclusiones.
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RECOMENDACIONES
ü  Se debe tener muy claro el objetivo y el alcance del proyecto de trazabilidad.
ü  Se debe sustentar los procedimientos mediante informes de cada etapa.
ü  Es necesario capacitar y orientar a los participantes del proyecto.
ü  Los procedimientos deben ser auditables por terceros, dentro de un contexto de
calidad.
ü  Se debe identificar claramente cada producto.
ü  Contribuye al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto.
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GRACIAS POR ATENCIÓN
EMAIL: [email protected]
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