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16 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구
세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 최 성 은 Department of Family, Nutrition and Exercise Sciences, Queens College, the City University of New York 1. 서론 Soup류는 그 활용도가 무궁무진한 조리의 기본 항목으로서 현대의 전 세계 음식 문화권에서 공 통적으로 수요와 기호도가 높은 품목이다. Soup은 appetizer 뿐 아니라 main dish, 심지어는 dessert로도 이용될 수 있으며 breakfast, lunch, 그리고 dinner 중 어느때든 제공되어질 수 있 고 식사 그 자체로 이용되어지기도 한다(Brown, 2011). 또한 soup은 차거나 덥게 하여 면류에 사용되거나 찌개나 stew, 그리고 각종 sauce 등에서 음식의 조미를 위해서도 사용되어질 수 있다 (Shin & Lee, 2011; DeGouy, 1974). 이렇게 soup이 세계 모든 문화권의 식생활에서 기본적으 로 사용되는 항목인 만큼 각 음식문화권에서의 제조 방법과 풍미에 대한 기호도는 다양하고 고유 하지만 공통된 것은 시간 절약과 편의성이 요구되는 현대인에게 수요가 큰 품목이라는 것이다 (Choi, Shin, & Park, 2007). 따라서 전 세계 음식 문화권을 향한 한국 음식의 세계화와 적극적 인 식품 수출 증대를 위해서는 대상 문화권의 soup류의 조리법과 기호도에 대한 비교 연구는 필 수적이며 이 연구 결과에 대한 활용 가치는 크다고 할 수 있겠다. 정부차원에서 적극적으로 추진되고 있는 한국 음식의 세계화를 위해 가장 관심을 갖고 있는 시 장 중의 하나는 세계 최대 규모의 식품 시장을 소유한 미국이다 (Han & Sung, 2009). 세계의 대 표적인 다민족 국가인 미국은 최근 다수민족을 결정하기 어려울 만큼 다양한 소수민족이 빠른 속도 로 증가하고 있다 (United States Census, 2010). 736 2013년 기초연구과제총서 특히 미국에서도 뉴욕시는 소수 민족의 증가 와 함께 세계요리의 경연장이라 할 정도로 다양한 세계 음식이 집합되어 치열한 외식업 경쟁을 벌 이고 있는 곳이다. 따라서 뉴욕시는 이러한 다양한 세계 음식 문화에 대한 포용성과 국제적 감각이 구비된 곳으로서 음식 문화의 비교 연구에 있어서 최적의 조건을 갖춘 곳이라 할 수 있겠다. 따라서 본 연구의 목적은 세계 각 음식 문화권에서 수요가 높고 조리의 기본이 되는 soup stock의 제조 방법과 기호도에 대한 비교 조사를 각 문화권별 표본의 확보가 용이한 뉴욕시에서 수행하는 것이었다. 연구의 첫 단계로서 최근의 문헌정보를 반영하기 위해 각 음식 문화권별(아프리카 문화권, 카리 브해 문화권, 북미·유럽 문화권, 유태인 문화권, 중미 문화권, 남미문화권, 중동 문화권, 남아시 아·동남아시아 문화권, 동아시아 문화권)로 영문으로 쓰여진 bestseller cookbook들을 조사하고 구입하여 soup stock 의 제조 방법에 관한 문헌 조사를 실시하였다. 다음 단계로는 각 문화권별, 인종별로 가능한 동등한 수와 성비(gender ratio)가 배분되도록 하 여 총 400명을 대상으로 soup stock의 제조 방법과 기호도에 대한 설문 조사를 실시하였다. 본 연구 결과는 식품의 기본 base가 되는 soup stock 제품에 대한 세계 각 문화권별 소비자들 의 소비 성향과 기호도에 대한 최신 자료를 제공함으로써 향후 식품 및 외식 산업에서 신제품 개 발과 한식 세계화 전략을 수립하는데 기초 자료로서 활용되어질 수 있을 것이다. 2. 연구 방법 2.1 영문 bestseller cookbook 문헌 조사 각 음식문화권의 정통성을 보유하면서도 최근 사용 정보를 반영하고 있는 문헌으로서 영문으로 출판된 bestseller cookbook들을 사용하였다. 이 bestseller cookbook들은 2013년 1월과 2월중 www.amazon.com site 의 문화권별 bestseller cookbook list (http://www.amazon.com/Best -Sellers-Books-Regional-International-Cooking-Wine/zgbs/books/4262/ref=zg_bs_nav_b_2_6)에 올려져 있는 책들 가운데 예비 내용조사를 통해 비교적 해당 문화권을 대표하는 (authentic and traditional) 조리법을 담고 있는 cookbook들로 선정되었다. 각 문화권당 평균 9권의 책들이 선 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 737 정되어 총 94권의 cookbook들이 구입되어 본 연구에 사용되었다. 사용된 cookbook들의 정보는 Table 1에 게재되었다. 구입된 책들을 사용하여 그 책들에 나타난 soup 의 제조 방법과 각 soup recipe에 사용된 재료들이 조사되었고 최종적으로 사용된 soup stock의 종류별 빈도가 문화권별 로 조사되었다. 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CO., Webb City, MO)을 사용 하여 측정되었고 이 측정치를 사용하여 body mass index (BMI)가 계산되었다. level을 조사하기 위해 사용된 Acculturation 4개의 질문들은 Wallen 등에 의해 개발된 질문들을 (Wallen, Feldman, & Anliker, 2002) 적용하여 만든 것으로서 다음과 같다; 1. 어느 언어로 말할 때 더 편안함을 느끼십니까? 2.친구와 어느 언어로 이야기하는 것을 선호합니까? 3. 어느 언어로 당신은 생각하십니까? 4. 집에서 어느 언어로 대화를 하십니까? 이 4개 질문들에 대해 공통되게 사용한 5 point 척도는 다음과 같다; 1. 오직 내 모국어만 사용한다, 2.영어보다는 내 모국어를 더 많이 사용한다, 3. 모국어와 영어 똑같이 사용한다, 4. 내 모국어보다 영어를 더 많이 사용한다, 5. 오 직 영어만 사용한다. Acculturation score는 해당되는 4개의 질문들에 대한 점수를 합산하여 계 산하였다. 한 질문당 최저 점수는 1이고 최고 점수는 5로서 합산된 acculturation 점수의 가능 범위는 4~20 였다. 또한 조리의 첫단계부터 하는(from scratch) cooking을 얼마나 자주 하는지와 외식을 얼마나 자주 하는지에 대한 질문도 주어졌다. 이들 질문에 대한 답의 단위로서 일별(daily), 주별(weekly), 월별(monthly), 또는 일년 단위 (yearly) 모두가 주어져 자신의 수치 범위에 편리한 단위를 선택 해 횟수를 기입하도록 하였다. 결과 분석시에는 모든 응답이 연중 횟수로 계산되어 사용되었다. Cooking의 편리성에 대한 의견을 조사하기 위한 질문도 포함되었다. 먼저 cooking에 관한 6개의 문장이 주어지고 각각의 문장에 얼마나 동의하는지를 7점 척도 (1. 매우 강하게 반대한다, 2. 강 하게 반대한다, 3. 다소 반대한다, 4. 동의하지도 반대하지도 않는다, 5. 다소 동의한다, 6. 강하 게 동의한다; 7. 매우 강하게 동의한다)를 사용하여 응답하도록 하였다. 주어진 6개의 문장들은 다 음과 같다; 1. 나는 쉽게 계획, 준비, 요리할 수 있는 식사를 선호한다, 2. 식사를 준비하는데 육 체적 노력이 덜 들수록 더 좋다, 3. 나는 음식의 계획과 구입, 준비가 빨리 되어질 수 있는 식사 를 선호한다, 4. 나는 빨리 준비되어질 수 있고 요리되어질 수 있는 식사를 준비한다, 5. Soup stock을 계획, 준비, 요리하는데 많은 시간이 걸린다, 6. Soup stock을 계획, 준비, 요리하기가 어렵다. 이 질문들에 대한 각각의 점수가 합산되어 그 총점이 결과 분석에 사용되었다. 그 총점의 범위는 6~42점으로서 총점이 높을수록 요리의 편의성을 선호하는 것으로 가정하였다. 이어 Soup stock 제조시 사용되는 주재료들과 각각의 제조 빈도, 그리고 soup stock 제조시 선호되는 부재료들 (향미채소와 spices)의 종류, 그리고 soup item들의 소비 행태와 빈도를 묻는 질문들이 주어졌다. 이들 빈도를 묻는 질문에 대한 답의 단위 역시 앞에서와 같이 일별, 주별, 월 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 747 별, 또는 일년 단위 모두가 주어져 자신의 수치 범위에 편리한 단위를 선택해 횟수를 기입하도록 하였다. 결과 분석시에는 모든 응답이 연중 횟수로 계산되어 사용되었다. 또한 soup stock 선택 시 stock의 종류와 맛에 대한 기호도가 조사되었는데 이를 위해 다음의 질문들이 주어졌다; ‘고급 fusion cuisine 레스토랑에서 noodle soup을 선택할 경우 값이 동일하다면 어떠한 soup stock을 선호하겠습니까?’ 이어서 ‘그 noodle soup의 기본맛들이 어느 정도 포함되기를 원하십니까?’라는 질문이 주어졌고 그에 대한 답의 선택을 위해 6가지 flavor (단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 그 리고 매운맛) 에 대해 5점 척도 (1. 전혀 없어야 2. 조금 3. 다소 4. 많이 5. 아주 많이)가 주어 졌다. 또한 응답자의 기호도에 대한 보조 자료로서 일정 식품에 대한 기호도를 묻는 질문들이 포함되 었다. 이 기호도검사는 각 식품의 맛을 본 후에 하는 검사가 아니고 설문지에 나열된 식품들에 대 한 일반적인 기호도를 묻는 검사였고 이 설문에 포함된 24개 식품 항목들은 Duffy등에 의한 연구 (Duffy, Lanier, Huchins, Pescatello, Johnson, & Bartoshuck, 2007)에 사용된 방법을 적용 하여 선정되었다. 이 식품들에 대한 기호도 조사에 사용하는 척도로는 기존의 범주형 척도의 단점 을 최소화하고 집단이나 개인간의 모든 감각 평가에 대한 합리적인 비교가 가능하도록 개발된 기 호도용 양방향 선척도, generalized-Labeled Magnitude Scale (gLMS)을 사용하였다 (Green, Shaffer, & Gilmore, 1993; Bartoshuk, Duffy, Fast, Green, & Snyder, 2002). 이 선척도의 길이는 20cm(200 mm)로서 선의 중앙 지점은 0 점(neutral)이 배당되고 오른쪽 끝과 왼쪽 끝은 각각 +100점(strongest imaginable liking)과 -100점 (strongest imaginable disliking)이 배당되 었다. 중앙 0점으로부터 양 방향으로 1.4, 6, 16.5, 35, 51 mm떨어진 지점에는 각각 ±1.4(barely), ±6(weak), ±16.5(moderate), ±35(strong), ±51(very strong liking/disliking)점이 배당되었다. 이 척도 사용의 적응을 위해 기호도 평가 전 간단한 orientation 이 주어졌는데 이 과정에서 실내 조명 밝기 정도와 대화소리의 강도 등 일반적 감각의 강도를 gLMS를 사용하여 평가하는 것이 예시 문항으로 제시되었다. 설문응답자가 선척도상에 해당 식품을 얼마나 좋아하는지 혹은 싫어하는지 를 표시하면 0점으로부터 그 표시점까지의 거리를 재어 그 수치를 점수화하였다. 영문 설문지 질 문과 척도들은 해당 Table의 주에 설명되어있다. 748 2013년 기초연구과제총서 3. 연구 결과 및 고찰 3.1. 영문 bestseller cookbook 문헌 조사 Table 2에는 각 cookbook에 나타난 soup recipe중 사용된 soup stock의 종류가 나열되어 있 고 Table 3에는 각 문화권별로 cookbook에 사용된 soup stock의 주재료의 빈도가 종류별로 정 리되어있다. 어느 문화권에서든지 가장 많이 사용된 soup stock은 chicken stock이었고 vegetable stock과 beef stock 이 비슷한 양상으로 사용되어진 것으로 보인다. Seafood stock을 상대적으 로 가장 활발히 사용하는 문화권은 동아시아 문화권으로 다시마(kelp), 멸치(anchovies), tuna flake (bonito) 등을 활용하는 dashi 문화의 영향 때문인 것으로 보인다. 가장 다양한 재료를 비 교적 골고루 사용하는 문화권은 유럽 문화권으로 beer 와 rosenhibs 등 specialty item들도 soup stock재료로 사용되고 있었다. 유럽문화권에서는 다양한 종류의 meat, vegetable, seafood, dairy product들을 사용해 soup stock을 만드는 것으로 나타났다. 유태인 문화권과 중 동 문화권에서는 pork stock을 전혀 사용하지 않고 있었는데 이는 종교적 금기때문인 것으로 보 인다. Table 2. Type of soup stock used in the soup recipes of the cookbooks among the diverse ethnic groups Ethnic Group Africa Title of Book Name of Soup Type of Soup Stock South African Cooking in the USA Mulligatawny (pepper water or pepper broth) Chicken Cold Cucumber Soup Cucumber Cold Lemon Soup Lemon juice Traditional Bean Soup Pork Ham and Pea Soup Pork Cream of Broccoli Soup Vegetable or chicken stock Mixed Vegetable Soup Vegetable or chicken stock Melkkos Met Snysels Milk Mielieblompap Milk 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 749 Ethnic Group Africa Title of Book Name of Soup The Africa Cookbook: Green Mealie soup Tastes of a Continent (SouthAfrica) The Taste of Africa: The undiscovered food and cooking of an extraordinary continent 2013년 기초연구과제총서 Chicken stock Chicken Pepper Soup (Nigeria) Now-Now Pepper Soup II (Nigeria) Okra soup (SierraLeone) Chicken Peanut Soup (Ghana) Moroccan Pumpkin Soup Lamb, Bean and Pumpkin Soup Ghanaian Fish and Okra Soup Plantain and Corn Soup Chicken stock Groundnut soup Stock Chicken, Tomato and Christophene Soup Chicken stock Cameroon Vegetable Soup Vegetable stock Peanut Soup with Guinea A Taste of Africa: Traditional & Modern Fowl and Dumpling (Ghana) African Cooking Ham Soup with Basil and Vegetables (Ghana) 750 Type of Soup Stock Beef stock Beef stock Chicken stock Chicken stock Stock/water Fish stock Vegetable or chicken stock Guinea fowl Pork Palmnut Soup (Ivory Coast) Lamb or beef, pork, fish Green Soup (Egypt) Chicken Papaya Soup (Tanzania) Vegetable stock Cream of Banana Soup (Tanzania) Beef Okra Soup (Nigeria) Beef, shrimp, fish Spinach Soup (Trinidad and Tobago) Pork, crab Gumbo (Louisiana) Chicken bouillon cubes Ethnic Group Africa Title of Book Name of Soup Yolele! Recipes From Peppe' Soup the Heart of Senegal Yucassoise The North African Kitchen: Regional Recipes and Stories The Food of Morocco Fish Chicken or vegetable stock Court Bouillon Vegetables Beef Knuckle Soup Beef or chicken bouillon cube Pumpkin Soup Chicken or vegetable stock Fava Bean and Garlic Soup Beans, garlic Garlic, Mint, and vermicelli Soup Garlic Barley Soup Barley Carrot and Orange Soup Carrots, orange juice Chickpea Soup Chickpeas Spiced Chickpea Soup Chickpeas Barley and Lamb Soup The Soul of a New Cuisine: A Discovery of the Foods and Flavors of Africa Type of Soup Stock Lamb Fish Soup Fish Libyan Soup Lamb Callaloo Chicken stock Chicken and shrimp soup Chicken stock Crab Soup Chicken stock Quail-Foie Gras Soup Chicken stock Squid with corn-tomato Soup Squid Berber Harira with Leafy Zegzaw Vegetables Tnagier-Style Harira Chicken stock Harira with Lamb, Summer Leafy Greens, and Eggs Lamb Trout with Preserved Lemons, Fish Raisins, and Pine Nuts in Broth Creamy Fava Bean Soup Fava beans Riffian Split Pea Soup with Paprika Oil Split green peas 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 751 Ethnic Group Title of Book Africa Caribbean A Taste of Haiti Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad and Tobago Delicious Jamaica: Vegetarian Cuisine 752 2013년 기초연구과제총서 Name of Soup Type of Soup Stock Meat Confit, Chickpea, and Pasta Soup Chickpeas Lamb, Tomato, Cinnamon, and Steamed Pasta Chorba Lamb or beef Butternut Squash and Tomato Soup Vegetables Semolina Soup with Aniseed Milk Haitian Soup Chicken broth Pumpkin Soup Chicken broth Shellfish Soup Chicken broth Pigeon Pea Soup Chicken broth Oxtail Consommé Chicken broth Dumpling and Herring Soup Chicken broth Bread Soup Chicken broth Avocado Soup Chicken broth Cream of Celery Soup Chicken broth Corn Soup Chicken broth Cucumber Soup Chicken broth Pumpkin Soup Chicken broth Sancoche (Dumpling Soup) Chicken broth Callaloo Chicken broth Cow Heel Soup Chicken broth Oxtail Soup Chicken broth Fish Broth Chicken broth Vegetable Stock Chicken broth Chicken Stock Chicken broth Meat Stock Chicken broth Pepperpot Soup (the Tainos, Arawak Indians) Chicken broth Creamy pepperpot Soup (the Tainos) Chicken broth Peanut soup (the Tainos) Chicken broth Pea Soup (the Spanish) Chicken broth Ethnic Group Title of Book Name of Soup Caribbean Lucinda's Authentic Jamaican Kitchen The Real Taste of Jamaica Tropical Lentil Soup (the Jews, Syrians, and Lebanese) Chicken broth Pumpkin Soup Chicken broth Pepperpot soup Chicken broth Red Pea Soup Chicken broth Oxtail Soup Chicken broth Fish Tea Chicken broth Fish Tea Chicken broth Fish Chowder Chicken broth Lobster Bisque Chicken broth Saturday Beef Soup Chicken broth Red Peas Soup Chicken broth Jamaican Pepperpot Authentic Recipes from Jamaica Type of Soup Stock Soup Chicken broth Green Gungo Peas Soup Chicken broth Mannish Water Chicken broth Easy Green Soup Chicken broth Summer Soup Chicken broth Cream of Pumpkin Soup Chicken broth Cream of Callaloo Soup Chicken broth Spicy Pumpkin Soup Chicken broth Cold Iced Rum Soup Chicken broth Cold Cream of Avocado Soup Chicken broth Cucumber Soup Chicken broth Beef Stock Chicken broth Chicken Stock Chicken broth Fish Stock Chicken broth Red Pea Soup with Spinners Chicken broth Pepperpot Chicken broth Gungo Pea Soup Chicken broth Pumpkin Soup Chicken broth Puerto Rican Cookery Soup Stock Vegetable Purée Chicken broth Chicken broth 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 753 Ethnic Group Title of Book Caribbean Name of Soup Chicken Soup with Rice Type of Soup Stock Chicken broth Chicken Soup with Vegetables Chicken broth Chicken Soup with Vermicelli Chicken broth Creamed Corn Soup Chicken broth Fish Soup Chicken broth Fried Plantain Soup Chicken broth Egg and Green Banana Soup Chicken broth Puerto Rican Cuisine in America: Nuyorican and Bodega Recipes Casabe Soup Chicken broth Caribbean Soup Chicken broth Gallician Broth Chicken broth Soldier's Soup Chicken broth Chick-Pea Soup with Pig's Feet Chicken broth Tripe A La Criolla Chicken broth Galician Style Broth Chicken broth Chicken Stock Chicken broth Lentil Soup Chicken broth Gazpacho Chicken broth Chicken Noodle Soup Chicken broth Pigeon Peas with Rice Soup Chicken broth Spinach Soup Chicken broth Black Bean Soup Chicken broth Fish Soup Chicken broth Memories of a Cuban Cuban Beef Stock Kitchen Chicken Stock 754 2013년 기초연구과제총서 Chicken broth Chicken broth Fish Stock Chicken broth Grandma's Fish Soup Chicken broth Mom's Island Soup Chicken broth Thick and Rich Red Bean Soup Chicken broth Galician Bean Soup Chicken broth Navy Bean Soup Chicken broth Creamy Pumpkin Soup Chicken broth Cream of Lentil Soup Chicken broth Ethnic Group Title of Book Name of Soup Caribbean A Taste of Old Cuba: More Than 150 Recipes for Delicious, Authentic, and Traditional Dishes Three Guys from Miami Cook Cuban North America Type of Soup Stock Chick-Pea Soup Chicken broth Yuca and Ham Soup Chicken broth Plantain Soup Chicken broth Quick and Easy Plantain Soup Chicken broth Creole Plantain Soup Chicken broth Garlic Soup Chicken broth Cold Mango Soup Chicken broth Cold Avocado Soup Chicken broth Cold Vegetable Soup Chicken broth Yuca Vichyssoise Chicken broth Beef Broth Beef Puréed Plantain Soup Chicken broth Plantain Soup for One Chicken broth The Authentic Garlic Soup Chicken broth Dry Garlic Soup Chicken broth Ground Chicken Soup Chicken broth Mother's Purée of Vegetables Soup Chicken broth White Bean Soup Ham broth Hearty Spanish Bean Soup Chicken stock Glenn and Jorge's Cuban Gazpacho Vegetables Garlic Soup Chicken broth Cuban Split Pea Soup Chicken broth Plantain Soup Chicken stock Chicken Soup Chicken stock White Stock Ogilvie's Book for a Cook: Historical Notes (Classic Canadian Cream of Tomato Soup Cookbook Series) Split Pea Soup Beef Tomatoes Split peas Potato Soup Potatoes Brown Stock Beef Oxtail Soup Beef 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 755 Ethnic Group Title of Book North America Name of Soup Type of Soup Stock Orange Soup Orange juice Bouillon Beef Green Pea Soup Chicken stock Almond Soup Almonds Chicken Broth Fowl The Five Roses Cook NONE Book (Classic Canadian Cookbook Series) Foods of the Americas: Brown Stock Native Recipes and White Stock Traditions Vegetables Roast Pumpkin Soup Chicken white stock Duck Soup Duck or chicken brown stock Argentine Beef and Potato Soup Beef brown stock or canned beef stock Aleutian-Style Dungeness Crab and Scallop Chowder Chicken white stock or clam juice Northern Bean and Hominy Soup Water or vegetable stock Fava Bean Soup with Mint Beans Anasazi Bean and Hominy Soup Anasazi beans, hominy Hazelnut Soup Vegetable stock or water Salmon Soup with Wapato and Cattail Shoots Vegetable stock or water Buffalo Chili Buffalo stock Cold avocado Soup Colombia-Style Vegetable stock or water Chocktaw Hominy Soup (the Southeast) 2013년 기초연구과제총서 Beef, chicken, rabbit, duck or giblets Vegetable Stock Spirit of the Harvest: Cherokee Pecan Soup (the Southeast) North American Indian Cooking Peanut Soup (the Southeast) 756 Beef and pig foot Chicken Chicken broth Hominy Ethnic Group Title of Book Name of Soup North America Cherokee Pepper Pot Soup (the Southeast) Type of Soup Stock Beef Clam Chowder (the Northeast) Chicken broth Iroquois Soup (the Northeast) Chicken broth Pumpkin Soup (the Northeast) Chicken or beef broth Jerusalem Artichoke Soup (the Northeast) Chicken broth Sunflower Seed Soup (the Northeast) Chicken broth Sioux Turnip and Corn Soup Meat broth or water (the Great Plains) Blackfoot Buffalo and Berry Soup (the Great Plains) Meat broth or water Zuñi Corn Soup (the Southwest) Meat broth or water Pueblo Pumpkin Soup (the Southwest) Chicken broth Piñon Soup (the Southwest) Chicken broth Anasazi Bean Soup (the Southwest) Lamb Garbanzo Soup (the Southwest) Chicken broth Pueblo Tortilla Soup (the Southwest) Chicken broth Pacific Salmon Chowder (the West) Salmon Pacific Smoked Salmon Soup Chicken broth (the West) Oyster-Hazelnut Soup (the West) Oysters Green Onion Soup (the West) Chicken broth Diners, Drive-ins and Dives: An All-American Road Trip with Recipes! Rhode Island Clam Chowder Clam base Gumbo Stock (shrimp, blue crabs) Lemongrass Pho Bowl Vegetables 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 757 Ethnic Group Title of Book North America Name of Soup Type of Soup Stock Roger's Wife Cheryl's Simple Beef, turkey Chili Dishes from the Wild Basic Soup Stock Horse Desert: Tortilla Soup Norteño Cooking of South Texas Garlic Soup Chicken or Beef Basic soup stock-chicken Basic soup stock-chicken Dried Beef Soup Dried meat Black Bean Soup with Epazote and Sherry Pork Cream of Poblano Chile Soup Basic soup stock-chicken The Cook's Illustrated Cookbook: 2,000 Recipes from 20 Years of America's Most Trusted Food Magazine Cilantro Soup Basic soup stock-chicken Quick Chicken Stock Chicken Rich Beef Stock Beef Classic Fish Stock Fish Cheater's Fish Stock Clam juice Ultimate Vegetable Stock Vegetables Classic Chicken Noodle Soup Chicken stock Classic Chicken Soup with Orzo and Spring Vegetables Chicken Classic Chicken Soup with Shells, Tomatoes, and Zucchini Chicken Classic Chicken Soup with Leeks, Wild Rice, and Mushrooms Chicken stock Hearty Chicken Noodle Soup Chicken stock 758 2013년 기초연구과제총서 Greek-Egg-Lemon Soup Chicken stock Egg-Lemon Soup with Cinnamon and Cayenne Chicken stock Egg-Lemon Soup with Saffron Chicken stock Ethnic Group North America Title of Book Name of Soup Egg-Lemon Soup with Chicken Type of Soup Stock Chicken stock Tortilla Soup Chicken stock Thai-Style Chicken Soup Chicken stock Hot and Sour Soup Chicken stock Quick Beef and Vegetable Soup Chicken stock Vietnamese-Style Beef Noodle Soup Chicken broth Vietnamese-Style Chicken Noodle Soup Chicken broth Best French Onion Soup Chicken broth Classic Cream of Tomato Soup Chicken broth Creamless Creamy Tomato Soup Tomatoes Classic Gazpacho Tomatoes Quick Food Processor Gazpacho Tomatoes Spicy Gazpacho with Chipotle Chiles and Lime Tomatoes Creamy Gazpacho Andaluz Tomatoes Creamy Green Pea Soup Chicken broth Country-Style Potato-Leek Soup Chicken broth Country-Style Potato-Leek with Kielbasa Chicken broth Country-Style Potato-Leek with White Beans Chicken broth Creamy Leek-Potato Soup Chicken broth Garlic-Potato Soup Chicken broth Broccoli-Cheese Soup Chicken broth Butternut Squash Soup Chicken broth Curried Butternut Squash Soup with Cilantro Yogurt Chicken broth Creamy Mushroom Soup Chicken broth 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 759 Ethnic Group Title of Book North America Green Chile Bible: Award-Winning New Mexico Recipes 760 2013년 기초연구과제총서 Name of Soup Type of Soup Stock Hearty Vegetable Soup Chicken or vegetable broth Hearty Minestrone Chicken broth Split Pea and Ham Soup Pork Hearty Lentil Soup Chicken broth Hearty Lentil Soup with Spinach Chicken broth Hearty Lentil Soup with Fragrant Spices Chicken broth Pasta E Fagioli Chicken broth Tuscan White Bean Soup Pork White Bean Soup with Winter Vegetables Pork Quick Tuscan White Bean Soup Pork Black Bean Soup Chicken broth Classic Corn Chowder Chicken broth Modern Corn Chowder Chicken broth New England Clam Chowder Clams Creole-Style Shrimp and Sausage Gumbo Shrimp, pork Shrimp and Sausage Gumbo with Okra Shrimp, pork Shrimp and Sausage Gumbo with Filé Shrimp, pork Rich and Velvety Shrimp Bisque Shrimp Southwestern Corn Chowder Mushroom soup Traditional Gazpacho Tomato juice Blender Gazpacho Tomatoes Spanish Potato Soup Potatoes Caldo Varsoviana Chicken broth Weight Watchers' Green chile Soup Tomato juice Avocado Soup Chicken broth Ethnic Group North America Europe Title of Book Name of Soup Basic Chicken Broth Fonda San Miguel: Thirty Years Of Food Corn Soup And Art Tarascan Bean and Tomato Soup Finnish Cookbook Type of Soup Stock Chicken Chicken broth Chicken broth Meatball Soup Chicken broth Tripe Soup Chicken broth Dry Vermicelli Soup Chicken broth Tortilla Soup Chicken broth Cream of Carrot Soup Beef broth Potato Cream Broth Potato Finnish Creamy Pea Soup Peas Summer Vegetable Soup Vegetables Beet-Cabbage soup Beef broth Karelian (Eastern Finns) Borscht Meat broth Sauerkraut Soup Pork Klimp (dumpling) Soup Beef broth Cream of Cabbage Soup Cabbage Onion Soup with a Crust Beef stock or broth Carrot Broth Carrots Vegetable Broth Vegetables Leek Soup Beef broth Crayfish Soup Fish or chicken stock Beer Soup Beer Lapland Fool Meat stock Tomato Potato Soup Vegetable broth Cucumber Bisque Chicken broth Cream of Cauliflower Soup Cauliflower Clear Fruit Soup Fruit juice Mixed Fruit Soup Dried fruits Gooseberry Soup Gooseberries Blueberry Soup Blueberries Raspberry (or strawberry) Soup Raspberries 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 761 Ethnic Group Title of Book Europe Name of Soup Rhubarb Soup Rhubarb Creamy Lemon Soup Lemon Rose Hip Soup Rose hips Hungarian Cookbook: Beef Soup with Vegetables Old World Recipes Cabbage Soup for New World Cooks Cherry Soup Lidia's Favorite Recipes: 100 Foolproof Italian Dishes, from Basic Sauces to Irresistible Entrees Irish Traditional Cooking: Over 300 Recipes from Ireland's Heritage 762 2013년 기초연구과제총서 Type of Soup Stock Beef Pork Cherries Chicken Vegetable Soup with Dumplings Chicken bouillon cube Creamed Cauliflower Soup Chicken stock or broth Creamed Green Bean Soup Beans New World Creamed Green Bean Soup Chicken bouillon cube Kohlrabi Soup Vegetables Lentil Soup with Sausage Chicken broth Navy Bean and Sausage Soup Bean, sausage Sour Cream Potato Soup Potatoes New World Creamy Potato Soup Chicken broth Pork or Beef Neck Bone Soup Pork or beef Turkey Soup Chicken bouillon cube Rice and Potato Soup Potato, rice Tomato and Bread Soup Tomatoes Pasta and Beans Beans Minestrone, Vegetarian or with Pork Pork Escarole and White Bean Soup Beans Wedding Soup Pork Brotchán Roy (A broth fit for a king) Stock or milk or water Mutton, or Lamb, Broth Mutton Chicken Stock or Broth Chicken Ethnic Group Title of Book Name of Soup Europe The Scandinavian Kitchen: Over 100 Essential Ingredients with 200 Authentic Recipes Type of Soup Stock Beef Consommé Beef stock Irish Nettle Soup Chicken stock Watercress Soup Chicken stock Vegetable Soup Chicken stock Field Mushroom Soup Chicken stock Potato, Onion, and Lovage Soup Chicken or vegetable stock Jerusalem Artichoke Soup with Crispy Croûtons Chicken stock Pea Soup Stock Bairneach Soup Shellfish Cocklety Soup Clam Ballymaloe Mussel Soup Mussel Oyster Soup Oyster, pork Giblet Soup with Dumplings Giblets Mulligatawny Soup Chicken stock Mutton Broth Stock or cold water Fish Stock Fish Celeriac and Apple Soup with Halibut and Shellfish Fish stock Crab Bisque Crabmeat Northern Mussel Soup Mussels Chicken Soup with Dumpling Stock (Chicken and beef neck) Yellow Split Pea Soup with Salted Goose Stock Cabbage Soup with Crispy Bacon and Thyme Stock (ham, pork, chicken, beef) Asparagus Soup Vegetables Winter Pea Soup with Bacon Stock (vegetable, pork or chicken) Summer Pea Soup with Horseradish Cream Stock (vegetable, fish or chicken) 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 763 Ethnic Group Title of Book Europe The Foods of the Greek Islands: Cooking and Culture at the Crossroads of the Mediterranean Icelandic Food & Cookery Name of Soup Type of Soup Stock Celeriac Soup with Cardamom Stock (fish or chicken) Mushroom Soup with Baked Garlic Stock (chicken, veal or vegetable) Chervil Soup with Poached Eggs and Asparagus Chicken stock Rosehip Soup Rosehips Chicken Soup with Egg-lemon Sauce Chicken stock Lentil Soup with Pasta and Mint Vegetable or chicken stock Lentil Soup with Spinach Vegetable or chicken stock White Bean Soup with Wild Celery and Lemon Beans Chian Pasta Soup Vegetable or chicken stock Chicken Stock Chicken Vegetable Stock Vegetables Chervil Soup Lamb or beef stock Potato Kale Soup Lamb or beef stock Iceland Moss Soup Milk Julienne Soup Vegetable or meat stock Salmon Soup with Whey Salmon Halibut Soup Halibut Fish Soup with Tomatoes and Peppers Fish stock Curried Langoustine Soup Langoustines Iceland Moss Icelandic Lamb Lamb Soup 764 2013년 기초연구과제총서 Lamb Soup Lamb Ptarmigan Soup Ptarmigans Goose Soup with Raisins Goose or chicken stock Ethnic Group Europe Title of Book Name of Soup The Art of Romanian Cooking The Complete Book of Greek Cooking: The Recipe Club of St. Paul's Orthodox Cathedral Type of Soup Stock Vegetable Soup with Sour Cream Vegetables Cauliflower Soup Vegetables Creamy Potato Soup Vegetables Tomato Soup Vegetables Cream of Spinach Soup Spinach Cream of Carrot Soup Vegetables Butter-Bean Cream Soup Beans Green Corn Soup Vegetables Lentil Soup Lentils Cumin Soup Fish stock Garlic Soup Vegetable stock Beef Soup Beef Traditional Borscht (an Eastern European dish, beet soup) Beef Green Bean Borscht Beef Veal Borscht Beef Borscht with Fish Balls Carp Russian Chorba (the Romanian soup) Beef Lamb Chorba Lamb Cabbage and Smoked-Meat Chorba Chicken stock Peasant Chicken Chorba Chicken Chicken Soup with Avgolemono Sauce Chicken broth Bean Soup Beans Meatball Avgolemono Soup Chicken stock Mock Mageritsa Lamb Tahini (sesame seed paste) Soup Sesame seeds Fish Soup Fish stock Kakavia (fish soup) Fish Lentil Soup Lentils Summer Cucumber Soup Yogurt 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 765 Ethnic Group Europe Title of Book The Food & Cooking of Russia: Discover the rich and varied character of Russian cuisine, in 60 authentic recipes and 300 glorious photographs Portuguese Homestyle Cooking Name of Soup Type of Soup Stock Fish Soup with Salted Cucumber and Capers Fish stock Beetroot Soup Beef stock Ukrainian Borscht Beef stock Chicken Noodle Soup Chicken Georgian Meat Soup Lamb Fresh Cabbage Soup Vegetable stock Veal Kidney and Cucumber Soup Beef stock Cold Beetroot Soup Vegetables Cold Kvass Soup Kvass or buttermilk Vegetable Soup Pork Green Broth Soup Vegetables Kale Soup Beef Turnip Green Soup with Rice Vegetables Chicken Broth Chicken Bean Soup Beans Bean Soup with Tomatoes Beans Carrot Soup Vegetables Fennel Soup Pork Onion Soup Vegetables Green Bean and Linguiça Soup with Tomato Pork Kale Soup with Peas Chicken, pork Gazpacho Galveias-Style Vegetables Shrimp Soup with White Beans Shrimp 766 2013년 기초연구과제총서 Stone Soup Pork sausage Chickpea Soup with Spinach Chickpeas Soup of the Holy Ghost Fowl, beef, pork Bread Soup Alentejo-Style Bread Bread Soup with Salt Cod Cod Cat's panada Cod Panada Alentejo-Style Pork Ethnic Group Europe Title of Book Name of Soup The Complete Spanish Cookbook: Explore the true taste of Spain in over 150 fabulous recipes shown step by step in over 700 vibrant photographs From a Polish Country House Kitchen: 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food Type of Soup Stock Gazpacho Tomato Chilled Avocado Soup with Cumin Chicken stock Chilled Almond Soup with Grapes Almonds Sherried Onion Soup with Saffron Chicken or vegetable stock Catalan Broad Bean and Potato Soup Vegetable stock Sopa Castiliana Beef stock Sopa de Mariscos Prawns or mussels Fish Soup with Orange Fish Caldo Gallego Pork Sour Cucumber Soup Chicken stock Traditional Barszcz Beef A Jazzier Barszcz Vegetables Summer Beet Soup Yogurt Traditional Zupa Grzybowa Vegetables A Boozier Zupa Grzybowa Chicken and mushroom stock Sorrel Soup Chicken stock Soup Bread Soup or White Barszcz Pork Chicken Soup Chicken, beef Foolproof Matzoh Balls Chicken Soup Dripped Noodles Chicken Soup Next-Day Tomato Soup Chicken stock or soup Mustard Soup Chicken stock Split Pea Soup Pork Jamie Oliver's Great Fresh Tomato Soup Britain: 130 of My Creamed Mushroom Soup Favorite British Recipes, from Comfort Food to New Classics Chilled Spring Soup Tomatoes Chicken or vegetable stock Vegetables 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 767 Ethnic Group Title of Book Europe Name of Soup Type of Soup Stock My Scotch Broth with Pulled Chicken stock Lamb on Grilled Toasts Essential pepin more than 700 all-time favorites from my life in food (France) Humble Pea and Ham Soup with Little Dumplings Pork Roasted Apple and Squash Soup Chicken or vegetable stock Minted Zucchini Soup Chicken or vegetable stock Cauliflower Cheese Soup Chicken stock Mighty Mulligatawny Beef stock Chestnut Pumpkin Soup Chicken stock Cold Cream of Pea Soup with Mint Chicken stock or broth Chicken Stock Chicken Beef Stock Beef Cold Sorrel Soup Chicken stock or broth Watercress Soup Chicken, beef, or a mixture of chicken, beef, and/or veal stock Cold Cucumber, Yogurt, and Mint Soup Chicken stock or broth Pea Pod Soup Peas Raw Tomato Soup Tomatoes Cold Tomato Bisque Chicken stock or broth Cream of Tomato Soup with Basil Oil Vegetables Tomato Chowder with Mollet Chicken stock or Eggs and Croutons broth 768 2013년 기초연구과제총서 Gazpacho with Black Olive Vegetables Cold Corn Vichyssoise Vegetables Corn chowder Milk Oyster Corn Chowder Oysters Hot or Cold Leek Soup Vegetables Ethnic Group Europe Title of Book Name of Soup Oatmeal Leek Soup Type of Soup Stock Milk Onion Soup Lyonnaise-Style Chicken stock or broth Bread and Onion Soup Chicken stock or broth Garlic Soup Chicken stock or broth Celery Soup Chicken stock or broth Cauliflower Soup Chicken stock or broth Dried and Fresh Mushroom Soup Vegetables Farmer's Style Soup Pork Collard Greens and Grits Soup Chicken stock or broth Vegetable Soup with Pistou and Cornmeal Dumplings Pork Pumpkin and Pastina Soup Chicken stock or broth Black Bean Soup with Bananas Pork Split Pea Soup with Cracklings Chicken Fish Soup with Rouille and Garlic Croutons Fish Seafood Gumbo Seafood Lobster Broth with Pastina Lobster broth Cream of Lobster Soup Lobster stock Chicken and Spinach Velouté Chicken stock Petite Marmite Stock (beef bone, chicken bone, boneless beef) Chicken Hearts and Gizzards Soup Chicken gizzards and heart 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 769 Ethnic Group Title of Book Europe Jewish Type of Soup Stock Cooked Turkey Carcass Soup Turkey The Food of Israel: Authentic Recipes from the Land of Milk and Honey Encyclopedia of Jewish Food 770 Name of Soup 2013년 기초연구과제총서 Poultry Soup with Shredded Lettuce Stock ( turkey or chicken) Consommé Beef or chicken stock Lamb Barley Soup Lamb Lentil and Barley Soup Chicken or beef stock Garbure Pork Hearty Lentil Soup Beef bouillon (stock cube) Kibbeh Soup (Beat and turnip Powdered bouillon soup with beef dumpling) and chicken soup Chickpea Soup with Squid and Parmesan Chicken stock Greek Chicken Soup with Egg and Lemon Chicken or vegetable broth Eastern European Beet Soup with Mat Beef Ashkenazic Chicken Soup Chicken Yemenite Meat Soup Lamb, beef German Green Kern Soup Beef Moroccan Chickenpea and Lentil Soup Lamb or beef Georgian Beef Soup with Pomegranate Beef Georgian Beef Soup Beef Polish Barley Soup Chicken, beef or vegetable broth Iraqi Tangy Dumpling Soup Chicken broth Iraqi Tangy Dumpling Soup Chicken broth Bukharan Lam, Vegetable, and Noodle Soup Lamb or beef Egyptian Green Mallow Soup Chicken, duck, beef or vegetable broth Ethnic Group Title of Book Name of Soup Jewish The New Jewish Table: Modern Seasonal Recipes for Traditional Dishes Arthur Schwartz's Jewish Home Cooking: Yiddish Recipes Revisited Jerusalem: A Cookbook Type of Soup Stock Greek Foot Soup Lamb's or sheep's or calf's feet (trotters) Yemenite Foot Soup Beef Curried Butternut Squash Soup Vegetable stock Not Exactly Aunt Lil's Matzo Ball Soup Chicken Sweet Potato Soup Vegetable or chicken stock Early Spring Pea Soup Vegetable or chicken stock Corn Chowder with Shiitake Mushrooms Vegetable or chicken stock Chilled Mango Soup with Blackberries Mango Chicken Soup Chicken Mushroom-Barley Soup Chicken soup Split Pea Soup Green or yellow split peas Sweet-and-Sour Cabbage Borscht Boneless chuck Clear (cold) Borscht Beets Hot Meat Borscht with Garlic Beef Potato Soup Potatoes Schav (sorrel soup) Sorrel Cold Fruit Soup Fruits Watercree, chickpea soup with rose water and ras el hanout Vegetable stock Hot yogurt and Barley Soup Pearl barley, greek yogurt Cannellini bean and Lamb Soup Lamb Seafood and Fennel Soup Fish stock (or chicken or vegetable stock ) 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 771 Ethnic Group Title of Book Jewish Name of Soup Type of Soup Stock Pistachio Soup Chicken stock Burnt eggplant and Mograbieh Soup Chicken or vegetable stock Tomato and Sourdough Soup Vegetable stock Central America Clear Chicken Soup with Knaidlach Chicken Spicy Freekeh Soup with Meatballs Beef and chicken stock From My Mexican Kitchen: Techniques and Ingredients Chicken Broth Chicken broth Hugo Ortega's Street Food of Mexico NONE NONE Simple Food, Big Flavor: Unforgettable Mexican-Inspired Recipes from My Kitchen to Yours The Mexican Slow Cooker: Recipes for Mole, Enchiladas, Carnitas, Chile Verde Pork, and More Favorites 772 2013년 기초연구과제총서 Chicken Broth Chicken broth Beef Broth Beef Spicy Beef Soup with Mayocoba Beans Beef Chicken Soup with Tortillas and Avocado Chicken broth Beef Soup with Corn and Potatoes Beef Tripe Soup Chicken broth Jalisco-Style Red Pozole with Pork Chicken broth Green Pozole with Chicken Chicken broth Market Vegetable Soup Chicken broth Herbed Meatballs in Beef Soup Beef Beef Soup with Chile, vegetables, and Dumplings Beef Ethnic Group Title of Book Name of Soup Central America Type of Soup Stock Lentil Soup with Longaniza Sausage Chicken broth Tomato Soup with Capellini, Avocado, and Chicharrón Chicken broth Dried Fava Bean Soup with Fresh Tomato and Garlic Chicken broth Fresh Corn and Zucchini Soup Chicken broth Green Chile Soup with Corn Chicken broth Cheese Soup with Green Chile and Potato Chicken broth Sinaloan Dried Shrimp Broth Chicken broth Shrimp Soup with Vegetables Chicken broth Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico Broth Chicken Fish Broth Fish Toasted Tortilla Soup with Fresh Cheese and Chile Pasilla Chicken broth Garbanzo-Vegetable Soup with Smoky Broth and Fresh Avocado Chicken broth Fresh Corn Chowder with Roasted Peppers Chicken broth Spicy Crab Soup Chicken broth Shrimp-Ball Soup with Roasted Pepper and Tomato Chicken broth Pork, Chicken and Hominy Soup with Ground Pumpkinseeds Chicken broth Pork and Hominy Soup with Chicken broth Red Chile and Fresh Garnishes Recipes from my mother-in-law (Panama) Red-Chile Tripe Soup with Fresh Garnishes Chicken broth Chicken Soup Chicken Lentil Soup Lentils Fish Soup Fish 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 773 Ethnic Group Title of Book Central America Green plantains Yellow Squash Soup Yellow squash NONE Flavors of Panama Chicken Sancocho 2013년 기초연구과제총서 Type of Soup Stock Plantain Soup Taste of Panama: Recipes from My Family to Yours Nicaraguan Cooking: My Grandmother's Recipes 774 Name of Soup Chicken consomé Panamanian Broth Fish broth Cow Foot Soup Cow legs One Pot Fish, shrimp, pork Oxtail Soup Beef stock Mondongo Tripe Pigeon Soup Pigeons Salpreso Soup Swordfish Fish Head Broth Fish heads Seafood Combination Soup Seafood Callaloo Soup with Eggs Chicken flavor bouillon, chicken broth English-Style Coconut Soup Chicken or vegetable stock Soup with Cafongo Beef Beef Soup Beef Beef and Rice Soup Beef Tripe Soup Honeycomb tripe Red Beans Soup Red beans Navy White Bean Soup Pig's feet Corn Soup Chicken Corn Ring Soup Chicken stock Gazpacho Vegetables Sweet Potato and Yellow Plantain Soup Chicken stock Chicken Soup Chicken Tortilla Soup Chicken stock Fish Soup Fish Clam Chowder Clams, fish Ethnic Group Title of Book Name of Soup Central America Corn Chowder Chicken stock Tomato Soup Tomatoes Carrot and Plantain Mmm... A Taste of Belizean Cooking Flavors of Belize Type of Soup Stock Soup Chicken stock Meatball Soup Pork Tomato Lime Soup Tomatoes Black-Eyed Pea Soup Black-eyed peas Avocado and Chicken Soup Chicken broth or bouillon Fish and Okra Soup Beef broth or bouillon Drunken Beans Beer broth Curried Peanut Soup Peanut butter Calaloo with Shrimp Soup Fish or chicken stock Conch Soup Conch Carrot Ginger Soup Vegetables Black Bean Soup Black beans Minestrone Water or chicken stock Vegan Chowder Vegetable stock Creamy Corn Soup Beef or chicken stock Fisherman's Soup Fish stock Old-Fashioned Belizean Seafood Soup Fish stock Split Pea Soup with Dumplings Pork Kack'ick Soup Chicken bouillon BBQ Bean Soup Red kidney beans Escabeche Chicken Cow Foot Soup Cow foot Curry Coconut Soup with Poached Snapper Chicken stock Tortilla Soup Chicken broth Roasted Pumpkin Soup Fish stock Boli's Conch Chowder Conch My Kitchen: Costa Watercress Soup Rican Typical Recipes Fish Soup Stock Fish heads 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 775 Ethnic Group Title of Book Central America Name of Soup Zucchini or Ayotito Soup Stock Farmer's Soup Chicken Beef Pot Beef Frito Pork Tripe (Belly Pork) Soup Black beans Meatball Soup Beef Soup) Cream of Pejibaye Guatemalan Cookbook: Plantain Soup A Beginner's Guide Amalia's Guatemalan Kitchen-Gourmet Cuisine with a Cultural Flair 2013년 기초연구과제총서 Milk Chicken broth Chicken bouillon Red Chile Turkey Soup Chicken stock Aromatic Beef and Vegetable Soup Beef stock Seafood Chowder with Tomatoes, Green Plantains, and Coconut Fish or seafood stock Delicious El Salvador: Shrimp Soup 75 Authentic Recipes for Traditional Seafood Soup Salvadoran Cooking 776 Tripe Black Bean Soup Milk Soup (Tortilla The Best Recipes Costa Rica Type of Soup Stock Shrimp or chicken bouillon powder Fish stock or shrimp/fish bouillon Fish Stock Fish Fish Soup Fish stock Cow's Foot and Tripe Soup Cow's foot, honeycomb tripe Beef and Vegetable Soup Beef bouillon Chorizo and Egg Soup Beef or chicken bouillon Chicken Broth Chicken Chicken and Vegetable Soup Chicken bouillon Cream of Summer Squash Soup Chicken or vegetable stock Ethnic Group Title of Book Name of Soup Central America The Honduran Cook South America Guyanese Style Cooking Secrets of Colombian Cooking: Expanded Edition Type of Soup Stock Spinach and Egg Soup Chicken or vegetable stock White Bean and Pork Rib Soup Pork Beef Base Broth Beef Chicken or Hen Base Broth Chicken Pork Base Broth Pork Tortilla Soup Beef or chicken stock Corn Soup Milk Red Bean Soup Bean broth Pot Soup Beef Mondongo Soup Pork Meatball Soup Beef broth Tomato Soup Beef broth Conch Soup Conch Man Soup Fish, clams, shrimp, crab Cream of Corn Soup Chicken broth or bouillon cube Onion Soup Beef broth Beef and Barley with Dumplings Chicken broth Chicken and Dumplings Chicken broth Chicken Noodle Chicken broth Chicken and Vegetable Chicken broth Yellow Split Pea Chicken broth Chicken and Potato Soup Chicken broth Cream of corn Soup Chicken broth Cream of Pumpkin Soup Chicken broth Pearl Barley Soup Chicken broth Wheat Soup Chicken broth Tripe Soup Chicken broth Ñame and Cheese Soup Chicken broth Caribbean Sancocho Chicken broth 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 777 Ethnic Group Title of Book South America Name of Soup Type of Soup Stock Hearty Pork, Beef, and Chicken Soup What's Cooking in Guyana Pigeon Pea Soup Chicken broth Fish Sancocho with Coconut Milk Chicken broth Hearty Chicken Soup Chicken broth Corn Fritter Soup Chicken broth Dumpling Soup Chicken broth Corn Tortilla Soup Chicken broth Peanut Soup Chicken broth Split Peas Soup Chicken broth Shrimp and Callaloo Soup Chicken broth Wanton Soup Chicken broth Cream of Pumpkin Soup Chicken broth Creole Pea Soup Chicken broth Crab Fish Broth Tomato Soy Bean Soup Chicken broth Chicken broth Chicken broth Seafood Chowder Chicken broth Fish and Tomato Soup Chicken broth Hearty Chicken Soup Chicken broth Chicken, Corn and Soup 2013년 기초연구과제총서 Chicken broth Chicken broth The Food and Cooking Morning Soup of Colombia & Lentil and Smoked Fish Venezuela Soup 778 Chicken broth Cow-Heel Soup Callaloo Soup with A Taste of Brazil Chicken broth Potato Chicken broth Oxtail Soup Chicken broth Pigeon Pea Soup Chicken broth Tripe Soup Chicken broth Caribbean Soup Chicken broth Chicken Rice Soup Chicken broth Cream of Palmito Soup Chicken broth Ethnic Group South America Title of Book Name of Soup The Brazilian Table Type of Soup Stock Shrimp soup with Brazil Nut Milk Chicken broth Amazon Soup with Shrimp and Manioc Starch (the Amazon) Chicken broth Tereza's Bobó (Bahía) Chicken broth Vatapá Fish Chowder (Bahía) Chicken broth Collard Greens Bambá Soup (Minas Gerais) Chicken broth The Food and Cooking of Brazil Leão Veloso Fish Soup Chicken broth The Art of Peruvian Cuisine Aduadito De Pavo Chicken broth The Everything Peruvian Cookbook Chupe De Camarones Chicken broth Concentrado De Chicken broth Cangrejo Consqueña De Cereales Chicken broth Parihuela Chicken broth Shrimp Chupe Chicken broth Fresh Lima Bean Chupe Chicken broth Fava Bean Chupe Chicken broth Green Chupe Chicken broth Fish Chupín Chicken broth Chicken Aguadito Chicken broth Mussel Aguadito Chicken broth Quick Beef and Noodle Soup Chicken broth Middle East The Lebanese Kitchen Dry Soup Chicken broth Sancochado Chicken broth Cazuela Chicken broth Peruvian Minestrone Chicken broth Bean Soup Chicken broth Chicken Stock Chicken Carrot and Celery Soup Vegetable bouillon cube Monk Soup Lentils, chickpeas, bulgur wheat 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 779 Ethnic Group Title of Book Middle East Name of Soup Type of Soup Stock Sweet Onion Soup Beef stock Pea and Flaxseed Soup Vegetable bouillon cube Lentil and Greens Soup Lentils, greens Vegetable and Lentil Soup Vegetable bouillon cube Vegetable and Bean Soup Vegetable stock Hearty Winter Warmer All Bean Soup Vegetable stock Roasted Butternut Squash Soup with Chili and Almonds Chicken stock Red Lentil and Cumin Soup Chicken stock Spicy Tomato Soup with Vermicelli Vegetable stock Chickpea and Flaxseed Soup Vegetable bouillon cube The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey 780 2013년 기초연구과제총서 Garlic, Almond, and Pomegranate Soup Chicken stock Kishk Soup Kishk Shellfish and Fennel Soup Fish stock Lamb Meatball Soup Vegetable stock Lentil and Lamb Soup Chicken stock Chicken and Yogurt Soup with Chili and Lemon Chicken stock Chicken Soup Chicken stock Creamy Chicken and Vermicelli Soup Chicken stock Rabbit Soup Chicken stock Arugula Soup Broth or water Lentil Soup Broth or water Basic Spiced Broth Chicken or rabbit Green Wheat Soup Chicken or rabbit Asparagus Soup Chicken or rabbit Seafood Soup Fish broth Stingray Soup Fish broth Ethnic Group Middle East Title of Book Name of Soup The Middle Eastern Cookbook NONE The Food and Cooking of Turkey: All the traditions, techniques and ingredients, including over 150 authentic recipes shown step by step in 800 photographs Pomegranate Broth Chicken stock Fish Broth with Celeriac Fish Meadow Yogurt Soup with Rice and Mint Lamb or chicken stock Leek Soup with Feta, Dill and Paprika Vegetables Pumpkin Soup with Yogurt Chicken stock Spicy Red Lentil Soup with Onion Chicken stock Classic Tripe Soup Lamb tripe Lamb and Yogurt Soup Lamb Creamy Lentil Soup Modern Flavors of Arabia: Recipes and Lemony Lentil Soup with Memories from My Middle Eastern Kitchen Swiss Chard The Art of Turkish Cooking South / Southeast Asia Type of Soup Stock Real Thai: The Best of Thailand's Regional Cooking Chicken stock Chicken stock Chicken Vermicelli Soup Chicken broth Cultured Chicken Soup Chicken broth Fall Soup Beef broth Farina Soup Chicken stock Hittite Soup Beef broth Lentil Soup I Chicken broth Lentil Soup II Beef broth Red Lentil Soup Chicken or beef broth Cold Tomato Soup Tomato juice Tripe Soup Tripe Turquoise Yogurt Wedding Soup Lamb or beef Yogurt Beef Soup Beef broth Basic Chicken Stock Chicken Tome Yum Goong (Spicy Shrimp Soup with Lemongrass and Lime) Chicken stock 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 781 Ethnic Group Title of Book South / Southeast Asia The Taste of Thailand The Indian Slow Cooker: 50 Healthy, Easy, Authentic Recipes Vietnamese Home Cooking 782 2013년 기초연구과제총서 Name of Soup Type of Soup Stock Chicken-Coconut Soup with Galanga Chicken stock Clear Soup with Spinach and Bean Curd Chicken stock Clear Soup with Minced Pork and Bean Thread Noodles Chicken stock Rice Noodle in Stock with Roast Chicken or Roast Duck Chicken stock Wonton Soup Chicken stock Hot Sour Catfish Soup Chicken stock Bean Curd Soup Chicken stock/broth Vermicelli Soup Chicken stock/broth Rice Soup Chicken stock/broth Chicken, Coconut and Galangal Soup Stock/broth Hot and Soup with Prawn Stock/broth Vermicelli in Soup with Red Bean Sauce Stock/broth Stuffed Squid Soup Stock/broth Chilli Soup Stock/broth Simple Spinach and Lentil Soup Lentils, spinach leaves Yellow Split-Pea Soup with Burnt Onions and Yogurt Dried yellow sprit peas Indian-Inspired Soup Vegetables Vegetable Pork Stock Pork Chicken Stock Chicken Beef Stock Beef Chicken Noodle Soup Chicken stock Beef Noodle Soup Beef stock Wonton Noodle Soup Chicken or pork stock Ethnic Group Title of Book Name of Soup South / Southeast Asia Type of Soup Stock Bún Bó Hue Beef, pork Pig's Knuckle Soup Pork knuckles and neck bones Simple Fish Soup Fish Hot and Sour Shrimp Soup Chicken stock Crab and Corn Soup Chicken stock The Filipino Cookbook: Fish Soup with Miso Dip 85 Homestyle Recipes Wonton Soup to Delight Your Sinigang Shrimp Soup Family and Friends Macaroni Soup Fish Chicken, pork Shrimp Chicken Noodle Soup with All the Trimmings Pork, chicken Quick Chicken Eggdrop Soup Chicken Chicken Soup with Green Papaya Chicken Pork and Corn Soup Pork Pork Soup with Squash Pork Cradle of Flavor: Home Cooking from the Spice Islands of Indonesia, Singapore, and Malaysia Chicken Curry Noodle Soup, Kuala Lumpur Style (Malaysia) Shrimp, chicken The Soto King's Chicken Soup (Java, Indonesia) Chicken Nyonya Duck Soup with Salted Mustard Greens (Malaysia and Singapore) Duck Burma: Rivers of Flavor Basic Chicken Broth Chicken Ambrosial Chicken Broth with Shallots and Lime Juice Chicken broth Lemongrass Chicken Soup with Lime Leaves Chicken broth Cho Cho's Bean Thread Soup Dried shrimp Fragrant Fish Broth Fish, shrimp Dawer Fish Soup Fish 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 783 Ethnic Group Title of Book South / Southeast Asia Name of Soup Type of Soup Stock Fish Soup with Lemongrass and Chiles Fish broth Hearty Pork and Vegetable Soup Vegetable or chicken broth Classic Sour Soup Fish broth Kachin Rice Powder Soup with Chicken and Ginger Chicken Silky Shan Soup Chickpea flour Chickpea Soup with Lemongrass and Ginger Chickpeas Mimi's Bean Soup with Tender Leaves Butterfly beans Chicken or beef Food of Life: Ancient Homemade Broth Persian and Modern Vegetable Stock Vegetables Iranian Cooking and Lamb Shank Soup with Yellow Lamb Ceremonies Split Peas and Meat Paste 784 2013년 기초연구과제총서 Lamb's Head and Feet Soup Lamb Tripe Soup Tripe Lamb shank Soup with Green Herbs Lamb Kashk Soup Kashk Onion Soup Onions Pistachio Soup Chicken broth Cream of Barley Beef or chicken broth Borscht Beef Sweet and Sour Soup Broth Mung Bean and Turnip Soup Broth or water Beggar's Soup Broth or water Pomegranate Soup Pomegranate juice Spinach Soup Broth Golden Plum Soup Chicken Flat Noodle and Kashk Soup Broth or water Noodle Soup Broth or water Ethnic Group Title of Book Name of Soup South / Southeast Asia East Asia Aeri's Korean Cookbook 1: 100 authentic Korean recipes from the popular Aeri's Kitchen website and YouTube channel Growing Up in a Korean Kitchen Type of Soup Stock Sanandaj-Style Kashk Soup Chicken broth Oat Soup Chicken broth Azerbaijani-Style Dumpling Soup Chicken broth Curly Cucumber and Bulgur Soup Broth (lamb rib) Nomad Soup Chicken broth or water Sumac Soup Sumac berries Yogurt Soup Yogurt Barley Soup Water or broth Spicy Yellow Croaker Maeuntang Broth (dried anchovy pack, dried kelp) Extra Soft Tofu Jjigae Broth (clams, water, dried kelp) Tuna Kimchi Jjigae Tuna Beef and Sea Mustard Guk Beef Army Base Jjigae Broth (dried anchovy pack, dried kelp) Oyster Rice Cake Guk Oysters Spicy Beef and Veggie Guk Beef Beef and Radish Guk Beef Simple Sujaebi Broth (dried anchovy pack, dried kelp) Spicy Seafood Guksu Broth (dried anchovy pack, dried kelp) Cold Buckwheat Guksu Beef Buckwheat Guksu Broth (Japanese hondashi) Beef Stock Beef Chicken Stock Chicken Anchovy Stock Anchovies Rice Cake Soup Beef or chicken stock Ceremonial Soup Beef Royal Meatball Soup Beef stock 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 785 Ethnic Group Title of Book East Asia Yan Kit's Classic Chinese Cookbook Name of Soup Type of Soup Stock Spinach and Clam Soup Chicken stock Sweed Soup Chicken or beef stock Radish and Chive Soup Beef or anchovy stock Kimchi Soup Chicken stock Ginseng Chicken Soup Chicken stock Fiery Seafood Soup Chicken stock Beef and Tripe Soup Beef Beef Knuckle Soup Beef Oxtail Soup Oxtail Spicy Beef Brisket-Tripe Soup Beef Noodles in Chilled Soybean Milk Soy milk Chilled Buckwheat Noodles Chicken stock Prime Stock Chicken Clear Stock Chicken Ginger Soup with Pork and Wood Ears Chicken stock Egg Drop Soup Chicken stock Bean Curd Soup Chicken stock Dried Scallop Soup Chicken stock Wonton Wrapper Crisps Soup Chicken stock 786 2013년 기초연구과제총서 Cantonese Wonton Soup Chicken stock Bird's Nest Soup Chicken stock Shark's Fin Soup Chicken stock Cantonese Fire Pot Chicken stock Mongolian Lamb Fire Pot Lamb Sweetcorn Soup Chicken soup Winter Melon and Chicken Velvet Soup Chicken stock Bean Curd Soup with Fish Stock Fish stock Hot and Sour Soup Chicken stock Ethnic Group East Asia Title of Book Name of Soup The Chinese Takeout Cookbook: Quick and Easy Dishes to Prepare at Home Type of Soup Stock Chicken Stock Chicken Vegetable Stock Vegetables Egg Drop Soup Chicken or vegetable stock Hot and Sour Soup Vegetable stock Wonton Soup Chicken stock Chicken and Sweet Corn Soup Chicken stock Tofu and Spinach Soup Chicken or vegetable stock Taiwanese Beef Noodle Soup Beef Japanese Hot Pots: Comforting One-Pot Meals Japanese Farm Food Dashi Kombu, dried and shaved bonito Japanese Chicken Stock Chicken Mushroom Stock Mushrooms Dashi Dried kelp, dried bonito shavings Miso Soup with Potato Slivers and Wakame Dashi Miso Soup with Small Clams Clam Japanese cooking: A Simple Art Clear Fish broth with Chopped Scallions Fish Country Soup with Vegetables Duck, chicken, or kombu broth Simmered Tofu with Garnishes Kombu Monkfish Nabe with Mizuna Fish Kelp-wicked Red Snapper Shabu-shabu Fish Hot Noodle Broth Dashi Clear Soup with Shrimp Dashi Clam Consommé Clams Miso Soup with Small Clams Dashi or sardine stock Noodle Broth Dashi 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 787 Ethnic Group Title of Book East Asia Name of Soup Type of Soup Stock Noodles in Broth Dashi Noodles in the Pot Dashi Clear Chicken Soup Chicken Beaten Egg Soup Dashi or chicken or beef stock Green Onion and Tuna Soup Dashi 788 2013년 기초연구과제총서 Pureed Corn Soup Dashi or chicken or beef stock Chunky Vegetable Soup Dashi or chicken or beef stock Thunder Soup Dashi or chicken or beef stock Ozōni Dashi 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 789 3 1 18 6 1 3 2 4 Vegetables Beans & Legumes Grains3 4 Nuts & Seeds Fruits, fruit juice Dairy products Others 1 109 1 11 21 4 1 1 1 2 9 9 11 72 9 2 Any meat stock 2, Fowl 1, duck 2, venison 1, giblets 1, rabbit 1, goat 1, turkey 1, dried meat 1 North America 55 14 1 2 8 7 Bread 1 Beer 1, Rosenhibs 2 15 34 70 25 8 Any meat stock 3, Gizzard & Hearts 1, giblets 1, game bird 1, fowl 1, goose 1, turkey 1 16 13 Europe 17 22 63 8 2 1 14 1 1 1 2 1 10 7 19 10 66 9 Central South America America 5 Duck 1 Pigeon 1 5 15 19 Jewish shrimp, crab, lobster, clam, mussels, & squid, 2 Leafy, rootvegetables & mushroom 4 barley, rice, bulgur wheat, kishk, peanuts, pinenuts, almonds & sesam eseeds 2 6 3 8 7 19 5 5 Guinea fowl 1 Seafood Fish 1 Shellfish Others Number of books Meat Beef Chicken Pork Lamb Others Africa Caribbean 1 11 2 3 4 Middle East 2 2 5 5 6 4 27 4 Dried kelp 22 5 1 South/ East Southeast Asia Asia 6 7 7 8 7 18 23 36 34 7 1 4 4 1 Rabbit 3 Duck 1 Duck 1 Table 3. Frequency of soup stock’s main ingredient usage in the soup recipes of the cookbooks among the diverse ethnic groups 3.2. 설문조사 3.2.1. Race별 설문응답자의 일반사항 Cookbook 문헌조사에 사용되었던 각 음식문화권은 응답자들의 race별로 다음과 같이 구분되었 다. 흑인 (Blacks) 그룹은 아프리카 문화권과 카리브해 문화권으로 구분되었고 백인(Whites) 그룹 은 북미/유럽 문화권과 유태인 문화권으로, 히스패닉(Hispanics) 그룹은 중미 문화권과 남미 문화 권으로 아시안(Asians) 그룹은 중동문화권, 남아시아/동남아시아 문화권 그리고 동아시아 문화권 으로 구분되었다. 각 문화권에 속한 출신 배경 국가들은 다음과 같다. 아프리카 문화권에 속한 응답자들은 Nigeria, Kenya, Tunisia, Senegal, Ghana, Zambia 등의 나라 출신 이었고 카리 브해 문화권자들은 Jamaica, Haiti, Antigua, Nevis, Trinidad and Tobago 출신이었다. 북미/ 유럽 문화권자와 유태인 문화권자들은 미국, 영국, Italy, Ireland, Germany, Norway, Finland, Russia, Greek, Romania, Poland, Spain, Hungary, Czech Republic, Israel 등의 나라 출신 이었다. 중미 문화권자들은 Mexico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Panama 출신이었다. Mexico는 지리적으로는 북미 문화권에 속하나 인종적으로 Hispanic계이므 로 중미 문화권에 포함시켰다. 남미 문화권자에 속한 응답자들은 Ecuador, Columbia, Guyana, Venezuela, Argentina, Peru, Brazil 출신이었다. 중동문화권자들은 Iran, Saudi Arabia, United Arab Emirates, Turkey, Syria 출신자들이었고 남아시아/동남아시아 문화권자들은 Bangladeshi, Pakistan, India, Sri Lanka, Malaysia, Indonesia, Thailand, Vietnam, Philippine, Singapore 출신자들이었다. 마지막으로 동아시아 문화권에 속한 응답자들은 한국, 중국, Taiwan, 일본 출신자들이었다. 설문 응답자들의 race별 일반사항은 Table 4에 나타나있다. 전체 설문 응답자들의 연령 범위는 18세에서 50세였으며 평균연령은 24.3세로서 각 race group별로 비슷한 양상을 보였다. 성비 (gender ratio) 는 전체 응답자들 가운데에서는 여성이 52.5%였고 백인 그룹과 아시안 그룹에서는 여성이 약간 많았지만 race 그룹별로 남녀간의 비율이 거의 비슷한 것으로 나타났다. 종교는 전체 응답자들 가운데에서는 개신교 (Christianity)가 29%로 가장 많았고 무교가 20.3%로 그 뒤를 따 랐다. 하지만 인종별로 종교는 다른 양상을 보였다. 흑인 그룹에서는 개신교가 62.1%로 가장 많았 고 백인 그룹에서는 유대교가 55.3%로 가장 많았지만 백인 그룹에서 유대인 그룹을 제외하면 개 신교와 무교가 비슷한 비율로 제일 많았다. New York Metropolitan 지역은 이스라엘을 제외하고 세계에서 제일 많은 유대인들이 모여사는 곳으로 알려져 있어(“World Jewish Population,” n.d.) 790 2013년 기초연구과제총서 이러한 영향이 본 연구의 유대교 비중을 높게 만든 것으로 생각된다. Marital status는 single이 전체 87.5%로 가장 많았고 각 그룹내 기혼자 비율이 가장 높은 그룹은 백인 그룹이었다. 교육 수 준은 어느 그룹이든지 대학 재학중 (some college)인 응답자의 비율이 가장 높았다. 세대별 수입 은 전체 응답자들 가운데에서는 저소득층부터 고소득층까지 고른 분포를 보였으며 가장 높은 수입 층에 가장 높은 비율을 보인 그룹은 흑인 그룹이었다. BMI 그룹의 분포를 보면 전체적으로는 정 상 그룹이 67.8%로서 가장 높았고 그룹별로 정상 그룹이 가장 높은 비율을(81.2%) 보인 그룹은 백인 그룹이었고 아시안 그룹은 72.3%가 정상 그룹에 속해 그 뒤를 따랐다. 히스패닉 그룹은 비 만 그룹에서 가장 높은 비율을 보였고 흑인 그룹은 과체중 그룹에서 가장 높은 비율을 보였으며 또한 저체중 그룹에 속한 응답자가 하나도 없었다. Table 4. Demographic characteristics and body mass index (BMI) distribution of study participants by race Total (n=400) Blacks (n=87) Whites Hispanics Asians (n=94) (n=82) (n=137) 24.3(6.9) (18~50) 25.1(7.9) (18~50) 23.4(6.1) 24.7(6.7) 24.3(6.7) (18~45) (18~48) (18~50) 190(47.5) 51(58.6) 40(42.6) 43(52.4) 56(40.9) 210(52.5) 36(41.4) 54(57.4) 39(47.6) 81(59.1) No Religion 81(20.3) 10(11.5) 14(14.9) 21(25.6) 36(26.3) Christianity 116(29.0) 54(62.1) 14(14.9) 23(28.0) 25(18.2) Roman Catholicism 53(13.3) 4(4.6) 10(10.6) 34(41.5) 5(3.6) Islamism 48(12.0) 4(4.6) 0(0.0) 1(1.2) 43(31.4) Judaism 56(14.0) 2(2.3) 52(55.3) 0(0.0) 2(1.5) Hinduism 12(3.0) 7(8.0) 0(0.0) 0(0.0) 5(3.6) 34(8.5) 6(6.9) 4(4.3) 3(3.7) 21(15.3) 350(87.5) 75(86.2) Married 32(8.0) 5(5.7) 12(12.8) 2(2.4) 13(9.5) Divorce/Separated 9(2.3) 7(8.0) 0(0.0) 0(0.0) 2(1.5) Live in partner 9(2.3) 0(0.0) 4(4.3) 2(2.4) 3(2.2) Age, Mean (SD1)(Range) Gender, N(%2) Male Female 2 Religion, N(% ) Others 2 Marital Status, N(% ) Single 78(83.0) 78(95.1) 119(86.9) 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 791 Total (n=400) Blacks (n=87) Whites Hispanics Asians (n=94) (n=82) (n=137) High school graduate or GED 69(17.3) 18(20.7) 21(25.6) 22(16.1) Some college 255(63.7) 48(55.2) 71(75.5) 51(62.2) 85(62.0) College graduates 66(16.50) 18(20.7) 15(16.0) 9(11.0) 24(17.5) 10(2.5) 3(3.4) 0(0.0) 1(1.2) 6(4.4) <$15,000 a year 85(21.3) 17(19.5) $15,000 – $29,999 56(14.0) 7(8.0) $30,000 - $44,999 89(22.3) $45,000 - $75,000 >$75,000 Education, N(%2) Post graduate degree 8(8.5) Total household income before tax, N(%2) 23(24.5) 22(26.8) 6(6.4) 23(16.8) 11(13.4) 32(23.4) 5(5.7) 19(20.2) 22(26.8) 43(31.4) 83(20.8) 30(34.5) 16(17.0) 22(26.8) 15(10.9) 87(21.8) 28(32.2) 30(31.9) 5(6.1) 24(17.5) 10(2.4) 0(0.0) 1(1.1) 1(1.2) 8(5.8) Normal (BMI 18.5 - 24.9) 271(67.8) 50(57.5) 77(81.9) 45(54.9) 99(72.3) Overweight(BMI 25 - 29.9) 91(22.8) 29(33.3) 16(17.0) 26(31.7) 20(14.6) Obese (BMI ≥ 30) 28(7.0) 8(9.2) 2 BMI group, N(% ) Underweight (BMI<18.5) 1 2 0(0.0) 10(12.2) 10(7.3) Standard Deviation Column percentage 3.2.2 문화권(sub-ethnic group)별 설문자의 일반사항 문화권별 설문자의 일반사항은 Table 5에 나타나 있다. 평균 BMI 수치를 비교해보면 아프리카 문화권 응답자들이 25.4로 가장 높은 수치를 나타냈고 북미/유럽 문화권 응답자들이 22.7로 가장 낮은 값을 보였다. 집에 함께 살고 있는 사람의 총수를 비교해보면 남아시아/동남아시아 문화권 응답자들이 평균 4.4 명과 함께 살고 있는 것으로 나타나 가장 높은 값을 보였다. Acculturation 질문들에 대한 총 합계 점수를 비교해보면 유태인 그룹이 평균 18.2 점을 보여 가장 높은 것을 보였으나 다른 문화권과 큰 차이는 보이지 않았다. 그러나 동아시아 문화권 응답자들은 13.9점으 로 가장 낮은 값을 보였는데 이는 전체 평균 점수에서 2점이나 낮은 점수였다. 이 총점은 값이 클 수록 미국 문화에 더 많이 동화되었슴을 나타내는 것으로서, 이 결과로 볼 때 동아시아 문화권자 792 2013년 기초연구과제총서 들이 가장 미국 문화에 적응되지 않은 그룹으로 볼 수 있겠다. 다르게 말하자면, 가장 자기 문화 를 고수하고 있는 것으로 해석할 수 있을 것이다. 흡연 여부 결과를 보면 전체 응답자의 80%가 흡연의 경험이 전혀 없는 자들로서 이들에 대해서는 맛감각에 영향을 미치는 흡연의 영향은 배제 할 수 있겠다. 흥미로운 것은 중동 문화권이 가장 높은 비율의 현재 흡연자(48.6%)를 가지고 있 다는 것이다. Vegetarian 여부 결과를 보면 카리브해 문화권 응답자들이 가장 낮은 육식자 비율, 즉, 어떤 형태로든 가장 높은 vegetarian 비율을 보였다. 아프리카, 유태인, 중동 문화권에서는 vegetarian이 한명도 없었다. 연중 cooking 횟수를 묻는 질문에 대해서는 카리브해 문화권 응답자들이 가장 자주 cooking을 하는 것으로 나타났고 반면, 북미/유럽 문화권 응답자들이 가장 cooking을 적게 하는 것으로 나 타났다. 외식 횟수에 대해서는 남아시아/동남아시아 문화권 응답자들이 가장 자주 외식을 하는 것 으로 보였고 유태인 그룹이 가장 외식을 적게 하는 것으로 나타났다. 요리의 편의성에 대한 의견 을 묻는 6개의 질문들에 대한 총점 결과를 보면 아프리카 문화권 응답자들이 가장 높은 점수를 보여 요리의 편의성을 가장 선호하고 중요시하는 그룹인 것으로 생각되어진다. 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 793 794 2013년 기초연구과제총서 Smoker status, N(% 2) Never smoked 320(80.0 ) 29(69.0) Former smoker 43(10.8) 5(11.9) Current smoker 37(9.2) 8(19.0) Vegetarian status, N(% 2) Non 377(94.2 ) 42(100.0) 3 Semi 8(2.0) 0(0) 4 6(1.5) 0(0) Pesco 5 Lacto-ovo 3(0.8) 0(0) 6 Lacto 4(1.0) 0(0) 7 0(0) 0(0) Ovo 8 Vegan 2(0.5) 0(0) Number of 220.6 222.6 cooking/year, (382.5) (355.1) 1 Mean(SD ) Number of eat 131.0 138.8 out/year, Mean (179.4) (143.9) 1 (SD ) 51(94.4) 2(3.7) 0(0) 0(0) 1(1.9) 0(0) 0(0) 131.4 (176.2) 125.3 (164.2) 36(80.0 ) 4(8.9) 3(6.7) 0(0) 2(4.4) 0(0) 0(0) 456.2 (752.7) 171.4 (299.3) 17.3(5.0) 17.8(5.0 ) 36(66.7) 16(29.6) 2(3.7) 3.4(1.3) 3.6(1.8) 40(88.9 ) 5(11.1) 0(0) 22.7(2.5) 78.9 (97.5) 162.4 (208.4) 40(100.0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 40(100) 0(0) 0(0) 18.2(3.0 ) 4.1(1.3 ) 23.1(2.0 ) Whites (n=94) North Jewish America (n=40) /Europe (n=54) 24.2(2.9 ) Blacks (n=87) Africa Caribbean (n=42) (n=45) BMI, 23.8(3.8 ) 25.4(4.4) 1 Mean(SD ) Number of people living with, Mean 3.7(1.4 ) 2.7(1.3) (SD1) Total score of 4 acculturation 16.3(4.2 ) 17.9(3.9) questionsa, Mean(SD) Total (n=400) 92.4 (122.1) 291.2 (355.6) 38(90.5) 0(0) 2(4.8) 0(0) 0(0) 0(0) 2(4.8) 34(81) 4(9.5) 4(9.5) 16.1(3.2) 3.8(1.2) 25.1(4.3) 103.5 (118.5) 288.9 (449.4) 38(95.0) 2(5.0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 40(100) 0(0) 0(0) 15.8(2.8 ) 4.1(1.4 ) 24.3(3.7 ) Hispanics (n=82) Central South America America (n=42) (n=40) 130.3 (176.5) 136.8 (252.3) 37(100.0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 19(51.4) 0(0) 18(48.6) 15.2(4.5) 3.7(1.1) 24.4(3.3) Middle East (n=37) Table 5. Descriptive characteristics of study participants by sub-ethnic groups 177.4 (242.2) 179.9 (290.8) 48(92.3 ) 0(0) 0(0) 3(5.8) 1(1.9) 0(0) 0(0) 43(82.7) 6(11.5) 3(5.8) 15.1(4.1 ) 4.4(1.6) 23.0(4.5 ) 142.8 (110.8) 137.2 (156.4) 47(97.9) 0(0) 1(2.1) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 39(81.2) 7(14.6) 2(4.2) 13.9(3.4) 3.5(1.1) 22.9(4.5) Asians (n=137) South/ East Asia Southeast (n=48) Asia (n=52) 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 795 b a 8 7 6 5 4 3 2 1 27.0 (5.3) 29.3 (4.9) 26.5 (5.4) Blacks (n=87) Africa Caribbean (n=42) (n=45) 26.3 (4.6) 26.2 (6.9) Whites (n=94) North Jewish America (n=40) /Europe (n=54) 25.4 (5.7) 25.9 (4.9) Hispanics (n=82) Central South America America (n=42) (n=40) 27.1 (4.4) Middle East (n=37) 28.0 (4.4) 28.3 (5.2) Asians (n=137) South/ East Asia Southeast (n=48) Asia (n=52) Acculturation questions: 1) In which language do you feel more comfortable speaking? 2) With friends what language do you prefer to speak? 3) In what language do you think? 4) At home, what language do you speak? The scale for those questions is as follows. 1: Only my native language, 2: More my native language than English, 3: Both equally, 4: More English than my native language, 5: Only English. The minimum total score of those 4 questions is 4 and the maximum is 20. The opinion questions for cooking convenience: 1) I prefer meals that are easy to plan, buy (provide), prepare and cook. 2) The less physical effort (work, energy) I need to buy and prepare a meal, the better. 3) I prefer meals that are quick to plan, buy (provide), prepare and cook. 4) I prepare meals that can be prepared and cooked quickly. 5) It takes a lot of time to plan, provide, prepare and cook soup stock . 6) It is difficult to plan, provide, prepare and cook soup stock. The scale for those questions is a sfollows. 1: Very strongly disagree, 2: Strongly disagree, 3: Somewhat disagree, 4: Neither agree nor disagree, 5: Somewhat agree, 6: Strongly agree, 7: Very strongly agree. The minimum total score of those 6 questions is 7 and the maximum is 42. Standard Deviation Column percentage who eats dairy products, eggs, chicken, and fish but no other animal flesh who eats dairy products, eggs, and fish but no other animal flesh who eats dairy products and eggs but no fish and animal flesh who eats dairy products but no eggs, fish or animal flesh who eats eggs but no dairy products, fish or animal flesh who eats no animal products of any type Total score of 6 opinion questions for cooking b convenience, 1 Mean(SD ) Total (n=400) 3.2.3 Soup stock의 기호도와 제조 현황, soup product의 소비 행태 Noodle soup stock의 종류와 맛에 대한 기호도의 문화권별 비교 결과는 Table 6에 나타나 있다. 그 결과를 보면 동아시아 그룹을 제외한 모든 문화권 그룹에서 chicken stock을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 그러나 두번째로 선호되는 soup stock은 그룹마다 다르게 나타났다. 카리브해 문화권과 중미, 그리고 남아시아/동남아시아 문화권은 seafood stock이, 북미/유럽과 유태인 문화 권에서는 vegetable stock이, 아프리카 문화권과 남미 문화권에서는 beef stock이, 그리고 중동 문화권에서는 lamb stock이 두번째로 선호되었다. 동아시아 문화권에서는 seafood stock이 가장 선호되었고 차선으로는 chicken stock이 선호되었다. Noodle soup에서의 각각의 기본맛의 선호 비율을 비교했을때 단맛에 있어서는 아프리카 문화권이 다른 그룹에 비해 더 높았다. 선행 연구들 에서 보면 흑인들이 백인들보다 더 강한 강도의 단맛을 선호하는 것으로 나타났는데 본 연구의 결 과도 이와 맥락을 같이 하는 것으로 보인다 (Mennella, Yanina, &Reed, 2005; Greene, Desor, & Maller, 1975; Schiffman, Graham, Sanly-Miller, & Peterson-Dancy, 2000; Pepino & Mennella, 2005). 짠맛은 카리브해 문화권과 중동문화권이 같은 수치지만 다른 그룹 에 비해서 더 높은 강도를 선호하였으며, 신맛은 중동문화권이 가장 높은 강도를 나타내었다. 쓴 맛은 모든 그룹에서 비슷한 수치로 낮게 (5점 중 1점) 나타나 noodle soup stock에서는 쓴맛을 보기를 거의 원하지 않는 것으로 보인다. 감칠맛은 모든 그룹에서 다른 맛들보다는 높은 강도로 선호 (5점 중 3점 이상)되었으며 매운맛은 흑인그룹 (아프리카와 카리브해 문화권)이 가장 강한 비율로 (5점 중 4점) 원하였고 유태인 그룹이 매운맛을 가장 덜 선호 (5점중 2.5점) 하는 것으로 나타났다. 각 맛에 대해 최고값과 최소값의 차이를 고려해볼 때 상대적으로 신맛과 매운맛의 그룹간 차이가 단맛, 쓴맛, 감칠맛보다는 큰 것으로 보인다. 문화권별 Soup stock의 제조 빈도는 stock의 종류별로 Table 6에 나타나있다. 그 결과, 아프 리카, 카리브해, 북미/유럽, 유태인, 그리고 남미 문화권에서는 chicken stock이 가장 자주 제조되는 것으로 나타났고 중미, 남아시아/동남아시아, 동아시아 문화권에서는 Vegetable stock이 가장 자 주 제조되는 것으로 나타났다. 중동 문화권에서는 lamb stock이 가장 자주 제조되는 것으로 나타 났고 chicken stock이 그 뒤를 따랐다. 북미/유럽 문화권에서는 chicken stock 다음으로 자주 제 조되는 stock이 pork stock이었다. 중미, 남아시아/동남아시아, 동아시아 문화권에서는 vegetable stock이 가장 자주 제조되는 것으로 나타났고 chicken stock이 그 뒤를 따랐다. Bouillon cube나 powder, 액상 stock같은 commercial product를 사용하여 soup stock을 제조 하는 횟수가 가장 높은 그룹은 유태인 그룹인 것으로 나타났고 동아시아 그룹이 그 뒤를 따랐다. 796 2013년 기초연구과제총서 Soup product의 소비 형태와 소비 빈도를 묻는 질문들 중 homemade soup과 homemade noodle soup을 다른 문화권들에 비해 가장 자주 소비하는 그룹은 동아시아 그룹이었다. Instant/ready-made soup을 가장 자주 소비하는 그룹은 중미 문화권 응답자들이었고 라면같은 instant noodle soup을 자주 많이 소비하는 그룹은 아프리카 문화권 응답자들이었으며 그 다음으 로는 남아시아/동남아시아 응답자들이 자주 소비하였다. 레스토랑에서 soup을 가장 자주 소비하는 그룹은 남아시아/동남아시아 그룹이었고 레스토랑에서 noodle soup를 가장 자주 소비하는 그룹은 동아시아 그룹 응답자들이었다. ‘Soup stock제조시 어떠한 향미 채소와 spice를 부재료로 사용하기를 원하십니까?’ 하는 질문에 대한 답으로 가장 선호하는 재료를 정리한 결과는 Table 7에 나타나있다. 남미 문화권을 제외한 모든 그룹에서 양파가 가장 높은 비율로 soup stock 제조시 가장 선호하는 향미채소로서 꼽혔다. 남미 문화권에서는 당근이 가장 높은 비율로, 그리고 감자/고구마가 두번째로 높은 비율로 꼽혔으며 이 남미와 유태인, 중미, 중동과 동아시아를 제외한 모든 그룹에서는 당근이 두번째로 높은 비율 을 나타냈다. 유태인, 중미, 중동과 동아시아 그룹에서는 마늘이 두번째로 선호되는 채소로 꼽혔다. 그 밖의 채소로는 셀러리, 토마토, 감자/고구마, 여러 엽채류나 cruciferous vegetable 등이 선호 되는 것으로 나타났다. 또한 중미와 남미 문화권, 동아시아 문화권에서는 corn도 선호되는 것으로 나왔고 북미/유럽, 남아시아/동남 아시아 문화권에서는 bean이, 동아시에서는 버섯도 역시 선호되 는 채소로 나타났다. Spice에서는 소금과 후추과 가장 많이 선호되었고 basil, cilantro, mint, thyme, oregano 같은 여러 가지 herb 또한 많이 사용되는 것으로 나타났는데 특히 흑인 그룹에 서 herb가 높은 비율로 선호되는 것으로 나타났다. 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 797 798 2013년 기초연구과제총서 Africa (n=42) Caribbean (n=45) Blacks (n=87) a 1 Noodle soup stock preference ,N(% ) Beef 57(14.2 ) 9(21.4) 9(20) Chicken 202(50.5 ) 28(66.7 ) 21(46.7) Pork 10(2.5) 0(0) 2(4.4) Lamb 24(6.0) 2(4.8) 0(0) Seafood 57(14.2 ) 0(0) 12(26.7) Vegetable 50(12.5 ) 3(7.1) 1(2.2) Noodle soup stock taste preference b, Mean(SD2) Sweet 2.0(0.9) 2.7(1.0) 2.2(0.7) Salty 2.8(0.9) 2.4(0.7) 3.0(1.0) Sour 1.7(1.0 ) 1.4(0.8 ) 1.6(0.8) Bitter 1.2(0.5) 1.3(0.7) 1.1 (0.3) Savory 3.5(1.2 ) 3.6(1.1 ) 4.0(1.0) Spicy 3.3(1.2) 4.1(1.0) 3.8(1.1) Soup stock preparation frequency/year c, Mean(SD 2) Beef stock 11.3(34.9 ) 14.1(30.2 ) 6.9(13.3) Chicken stock 31.8(85.5 ) 20.6(23.8) 45.1(150.2) Pork stock 5.7(56.3 ) 1.1(3.6 ) 0.0(0.0) Lamb stock 3.6(13.7 ) 0.0(0.0 ) 0.0(0.0) Seafood stock 7.1(56.1) 11.1(18 .1) 4.7(11.2) Vegetable stock 22.5(61.7 ) 10.4(17.4) 8.6(12.8) Commercial 9.4(33.9 ) 4.5(12.2 ) 5.6(23.5) product usage Total (n=400) 2.2(0.8) 2.6(0.7) 2.6(0.7 ) 1.3(0.6 ) 3.5(0.8 ) 2.5(1.0) 2.0(0.9) 2.7(1.0) 2.7(1.0) 1.4(0.7) 3.5(1.2) 3.1(1.3) 1.6(0.7) 2.6(0.8) 2.6(0.8) 1.2(0.4) 3.5(1.3) 3.1(1.2) 0(0) 25(59.5 ) 1(2.4) 2(4.8) 8(19) 6(14.3) Central America (n=42) 2.0(0.8) 2.8(0.8) 2.8(0.8) 1.3(0.5) 3.4(1.0) 3.7(1.1) 8(20) 19(47.5) 2(5.0) 0(0) 5(12.5) 6(15.0) South America (n=40) Hispanics (n=82) 1.9(0.9) 3.0(0.8) 3.0(0.8) 1.2(0.4 ) 3.4(1.0) 3.6(0.9) 1(2.7) 24(64.9 ) 0(0) 10(27) 0(0) 2(5.4) Middle East (n=37) 1.8(0.9 ) 2.9(0.8 ) 2.9(0.8) 1.3(0.5 ) 3.4(1.3) 3.7(1.1 ) 4(7.7) 31(59.6 ) 0(0) 1(1.9) 10(19.2 ) 6(11.5) South/ Southeast Asia (n=52) Asians (n=137) 4.6(11.0) 18.4(32.8 ) 9.1(33.7 ) 15.0(58.5) 3.8(17.9 ) 8.0(20.2) 6.2(17.9 ) 6.7(13.0 ) 7.7(15.6) 9.7(12.9) 21.4(61 .0) 11.5(52.7 ) 37.4(149.9 ) 24.6(35 .0) 34.9(41.4 ) 27.1(30.1) 25.8(64.7) 29.9(60.7 ) 21.0(149.0 ) 0.0(0.0) 3.6(10.7 ) 1.8(5.8) 0.1(0.3 ) 1.8(8.6 ) 1.3(7.2 ) 3(5.5) 1.1(5.2 ) 0.6(3.8) 28.6(34.3 ) 1.2(4.9 ) 20.6(149.0 ) 0.0(0.0 ) 0.4(0.9) 2.1(5.6) 3.1(10.1 ) 4.8(11.5 ) 10.4(17.3 ) 19.6(39. 6) 38.7(117.1 ) 12.7(26.4) 20.9(63.8) 30.9(63.0 ) 7(17.5) 19(47.5 ) 0(0) 5(12.5) 0(0) 9(22.5) Jewish (n=40) 9(16.7) 24(44.4 ) 3(5.6) 2(3.7) 3(5.6) 13(24.1) North America /Europe (n=54) Whites (n=94) sub-ethnic groups 16.7(57.7 ) 19.4(49.2 ) 36.5(64.8 ) 16.5(34.0 ) 0.8(2.9 ) 12.3(24.8 ) 48.4(93.3 ) 1.8(0.9 ) 2.7(1.0 ) 2.7(1.0) 1.1(0.5 ) 3.0(1.3) 3.2(1.0 ) 10(20.8) 11(22.9 ) 2(4.2) 2(4.2) 19(39.6) 4(8.3) East Asia (n=48) Table 6. Preference of noodle soup stock, soup stock preparation and soup product consumption frequency patterns by 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 799 d c b a 2 1 Africa (n=42) Caribbean (n=45) Blacks (n=87) Jewish (n=40) Central America (n=42) South America (n=40) Hispanics (n=82) Middle East (n=37) South/ Southeast Asia (n=52) Asians (n=137) East Asia (n=48) 7.2(16.3 ) 14.3(34.3) 37.4(70.8 ) 18.6(41.9) 27.1(71.5 ) 45.5(69.5) 43.1(90.2 ) 28.5(50.4) 19.4(62.3 ) 34.4(59.6) 31.8(41.4 ) 15.5(46.1 ) 45.6(71.5 ) 9.9(19.3 ) 8.6(25.0) 9.4(22.7 ) 9.4(19.4) 4.8(8.7) 17.6(52.1 ) 27.8(29.4 ) 14.2(20.0) 18.2(30.8 ) 10.6(23.4 ) 15.8(31.4) 13.6(17.5 ) 33.0(103.8 ) 19.0(19.0 ) 6.8(16.4 ) 12.1(22.4) 17.1(26.0) 23.5(35.0 ) 25.4(34.8 ) 22.2(33.7) 13.1(19.7 ) 28.8(55.3) 38.7(71.7) 58.3(80.1 ) 23.7(27.7 ) 38.8(55.1) 64.5(133.6) 74.3(184.9 ) 134.0(179.4) North America /Europe (n=54) Whites (n=94) Column percentage Standard Deviation Question: Imagine that you feel like eating noodle soup at a top class fusion cuisine restaurant and you have the choice among several soup stocks. Assuming that there is no difference in price, which soup stock would you like to order? Please choose ONE. The choices are as follows: Beef stock, Chicken stock, Seafood stock, Vegetable stock, Pork stock, Lamb stock, Other________. Questiion: Then, which taste portion(s) and how much do you want to have in your noodle soup to satisfy your taste buds? Please check one box in each taste (flavor) category (sweet, salty, sour, bitter, savory, and spicy). The scale for those questions is as follows. 1: Not at all, 2: A little, 3: Somewhat, 4: Much, 5: Very much. Question: How often do you make any soup stock from scratch? Question: How often do you consume the following soup items (in a cup for 1 person)? Homemade 53.8(113.2 ) 25.9(32.5 ) 17.2(18.1) soups Homemade 23.4(41.2 ) 25.1(29.6 ) 7.3(16.5) noodle soups Instant/ ready-made 23.7(51.5 ) 39.1(43.7 ) 16.2(27.0) soups Instant noodle 30.3(58.5 ) 57.9(79.6 ) 31.7(60.4) soup At restaurant, 18.7(49.4 ) 15.7(15.6 ) 24.8(75.6) soups At restaurant, 13.9(37.1 ) 11.9(19.8 ) 21.6(75.8) noodle soups d 2 Soup product consumption frequency/year , Mean(SD ) Total (n=400) 800 2013년 기초연구과제총서 1 65(16.3) 43(10.7) 24(6.0) 27(6.7) 13(3.3) 8(2.0) 9(2.2) 7(1.8) Garlic Celery Leafy 2 vegetable Potato/Sweet potato Tomato Cruciferous vegetables3 Others None 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(4.7) 6(14.3) 6(14.3) 7(16.7) 2(4.4) 0(0) 2(4.4) 2(4.4) 6(13.4) 4(8.9) 2(4.4) 6(13.4) 7(15.6) 82(20.5) Carrot 9(21.4) 122(30.5) 12(28.6) 14(31.1) Vegetables, N(% ) Central America (n=42) 0(0) 0(0) Bean 1 (1.9) 2(3.7) 0(0) 0(0) 3(7.5) 3(7.5) 3(7.5) 9(22.5) 8(20.0) 0(0) 1(1.9) 2(3.7) 4(7.4) 8(14.8) 10(18.5) 10(18.5) 1(2.4) Corn 2 (4.8) 0(0) 0(0) 2(4.8) 1(2.4) 6(14.3) 8(19.0) 6(14.3) 0(0) Corn 1 (2.5) 0(0) 3(7.5) 9(22.5) 0(0) 6(15.0) 3(7.5) 12(30.0) 6(15.0) South America (n=40) Hispanics (n=82) 16(29.6) 14(35.0) 16(38.0) Jewish (n=40) Whites (n=94) Africa Caribbean North (n=42) (n=45) America /Europe (n=54) Blacks (n=87) Onion Flavoring Total (n=400) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(2.7) 0(0) 0(0) 13(35.2) 9(24.3) 14(37.8) Middle East (n=37) 2(3.8) Bean 3 (5.8) 1(1.9) 4(7.7) 0(0) 2(3.8) 7(13.5) 5(9.6) 12(23.1) 16(30.8) South/ Southeast Asia (n=52) Asians (n=137) Table 7. Frequency of the most preferred flavoring vegetables and spices in soup stock preparation 0(0) Mushroom 1, Corn1 (4.2) 5(10.4) 3(6.3) 2(4.2) 4(8.3) 5(10.4) 9(18.7) 4(8.3) 14(29.2) East Asia (n=48) 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 801 1 N (% ) 163(40.8) 12(28.6) 11(24.4) 5 4 0(0) 0(0) 0(0) 2(4.4) 0(0) 0(0) 0(0) 2(3.8) 0(0) 4(7.4) 0() 14(25.9) 0(0) 0(0) 2(5.0) 7(17.5) 6(15.0) 14(25.9) 10(25.0) 1(2.4) 0(0) 5(11.9) 1(2.4) 9(21.4) 5(11.9) Cumin, Lemon, Saffron Basil, Dill, Thyme, Sage, Mint, Oregano, Parsley Broccoli, Bok choy, Cabbage, Kale, Radish, Scallion, Green onion Spinach, Cilantro, Parsley 3 Column percentage 7(1.8) None 2 6(1.4) Others5 1 26(6.4) Chili sauce/powder 0(0) 79(19.8) 18(42.8) 14(31.1) 16(4.0) 4 Garlic/Ginger powder Herbs Central America (n=42) South America (n=40) Hispanics (n=82) Middle East (n=37) South/ Southeast Asia (n=52) Asians (n=137) 0(0) 0(0) 3(7.5) 0(0) 8(20.0) 5(12.5) 0(0) 2(5.4) 3(8.1) 5(13.5) 0(0) 2(3.8) 1(1.9) 8(15.5) 0(0) 5(9.6) 12(32.5) 15(28.8) 20(37.0) 15(37.5) 21(50.0) 24(60.0) 15(40.5) 21(40.4) Jewish (n=40) Whites (n=94) Africa Caribbean North (n=42) (n=45) America /Europe (n=54) Blacks (n=87) Black pepper 103(25.8) 12(28.6) 18(40.1) Salt Spices, Total (n=400) 0(0) 3(6.3) 1(2.0) 3(6.3) 5(10.4) 12(25.0) 24(50.0) East Asia (n=48) 3.2.4 설문 연구를 통한 24개 식품 항목에 대한 일반 기호도 비교 24개 식품에 대한 일반적 기호도 조사 결과 (Table 8), 아프리카 문화권 응답자들은 cooked broccoli without condiments, sausage, grapefruit juice에, 카리브해 그룹의 응답자들은 whipped cream, butter, gravy 등 dairy product와 jalapeno에, 북미/유럽 그룹은 cheese, salt, beef steak, beer(그룹들 중 유일한 positive value) 그리고 salty chips에, 유태인 그룹은 salted pretzel과 pickle에, 중동 문화권 응답자들은 신맛의 음식 (mayonnaise, sour cream, & sour candy) 과 sugar, 단맛이 있는 디저트류 (sweets, milk chocolate, & bitter dark chocolate)에, 남아시아/동남아시아 응답자들은 whole milk 와 fried chicken에, 동아시아 문화 권 응답자들은 black coffee에 대해 그룹들 중 가장 높은 기호도를 보였다. 중동 문화권 응답자 들이 신맛의 음식들에 높은 기호도를 보인 것은 이 그룹이 noodle soup taste에서 sour taste에 높은 기호도를 보인 것과 일치되는 결과로 볼 수 있겠다. 반면, 아프리카 그룹은 salt, bitter dark chocolate에, 유태인 응답자들은 mayonnaise, whole milk, sour cream, butter, fried chicken, sausage, gravy, jalapeno에, 중미문화권 응답자들 은 beer와 milk chocolate에, 남미 문화권 응답자들은 sour candy (유일한 negative value)와 pickle에, 중동 문화권 응답자들은 cooked broccoli without condiments, black coffee, grapefruit juice, salty chips에, 남아시아/동남아시아 문화권 응답자들은 beef steak/rib에, 동 아시아 문화권 응답자들은 cheese, whipped cream, sugar, sweets, salted pretzel에 대해 그 룹들 중 가장 낮은 선호도를 보였다. 전체 24개 식품항목 중 전체 응답자를 대상으로 가장 높은 선호도 (highest positive value)를 보인 식품은 milk chocolate (36.8) 이었고 가장 높은 비선호도 (highest negative value)를 보 인 식품은 black coffee(-20.6)였다. 전체 평균이 negative value를 보인 식품은 mayonnaise, black coffee, beer, sour cream이었다. 그룹들간에 선호도(positive value)와 비선호도(negative value)를 보이는 그룹으로 양분되는 경향을 보이는 식품은 mayonnaise와 sour cream 이었다. Mayonnaise에 대해서는 남미, 중동, 남아시아/동남 아시아, 동아시아 그룹만이 선호성을 보였고 sour cream에 대해서는 아프리카, 중동, 남아시아/동남아시아, 동아시아 그룹만이 선호성을 보였 으며 나머지 그룹들은 비선호성을 보였다. 802 2013년 기초연구과제총서 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 803 a a Africa (n=42) Caribbean (n=45) 1 North America /Europe (n=54) Jewish (n=40) Whites Central America (n=42) South America (n=40) Hispanics Middle East (n=37) South/ Southeast East Asia (n=48) Asia (n=52) Asians 5.0(35.7) 4.6(28.2) 29.3(29.7) 16.9(33.0) 39.3(24.9) 31.2(33.0) 26.1(21.6) 26.1(30.5) 30.3(17.9) 58.9(27.2) 27.3(27.1) 12.6(25.8) 5.7(16.3) Whipped 11.7(34.9) 3.7(39.1) 23.8(24.6) 23.1(32.2) 8.5(34.0) 8.0(52.4) 12.2(23.0) 7.8(7.8) 15.6(44.7) -1.0(27.0) cream Whole milk 10.2(39.5) -1.7(45.6) 6.1(41.8) 14.0(39.3) -4.5(44.1) 13.7(50.4) 17.4(27.3) 3.7(6.4) 28.3(40.5) 9.0(31.3) Cooked Broccoli 16.0(32.2) 30.5(38.0) 14.4(27.0) 17.5(41.3) 24.5(24.0) 20.3(34.7) 3.4(30.6) 0.7(26.8) 16.8(32.7) 13.9(18.6) without condiments Black -20.6 -29.8 -16.1 -26.7 -15.2 -16.1 -22.8 -33.8 -16.1 -11.0 coffee (43.4) (47.2) (41.2) (57.7) (32.0) (48.5) (33.6) (17.3) (45.0) (44.9) -15.3 -17.4 -13.7 4.9 -18.0 -29.5 -25.6 -29.0 -10.8 Beer -0.9(51.3) (46.6) (37.0) (46.1) (39.6) (40.3) (54.5) (40.3) (52.7) (44.5) Sour -0.5 0.8 -10.1 -3.0 -14.6 -7.6 -2.9 17.7 11.4 2.8 cream (35.5) (49.5) (37.9) (35.4) (38.0) (45.5) (21.2) (9.3) (32.6) (20.7) Beef steak/ 28.7(37.5) 25.8(29.2) 28.5(44.5) 33.8(48.4) 30.3(34.9) 30.6(41.4) 32.3(33.7) 30.6(5.7) 18.6(46.8) 29.1(26.1) Prime rib Sugar Mayonnaise -3.2(34.8) -11.5(37.3) -9.0(43.4) -9.4(40.0) -19.8(34.6) -0.1(37.8) 5.3(17.8) Food liking/disliking score (-100~100), Mean(SD ) Cheese 31.0(27.0) 30.5(20.3) 35.4(32.8) 39.0(26.8) 23.3(27.1) 26.9(34.6) 36.3(27.0) 36.4(15.8) 28.7(23.8) 22.1(25.8) Salt 9.7(23.1) -7.9(29.1) 17.8(20.9) 18.0(25.3) 0.1(22.7) 11.4(20.2) 12.1(17.2) 4.9(17.7) 16.3(18.6) 8.9(20.5) Total (n=400) Blacks the selected 24 food items Table 8. Food liking/disliking scores using the hedonic version of bi-directional general Labeled Magnitude Scale (gLMS) for 804 2013년 기초연구과제총서 a 1 Caribbean (n=45) North America /Europe (n=54) Jewish (n=40) Central America (n=42) South America (n=40) Hispanics Middle East (n=37) South/ Southeast East Asia Asia (n=48) (n=52) Asians 6.8(41.0) 19.9(16.8) 18.7(28.9) -10.2(29.9) 4.3(38.1) 14.1(26.0) 7.5(19.8) 18.3(28.8) 4.0(21.9) 6.7(39.3) 16.1(21.7) 12.8(26.2) 2.1(28.2) 8.3(24.6) 10.3(16.0) 5.6(12.2) 11.3(42.9) 12.0(18.4) 10.6(42.0) 24.5(44.8) -5.7(40.8) 13.9(47.0) 32.4(32.1) 19.5(49.7) -8.0(40.3) 19.3(2.8) 3.1(40.9) 0.5(39.8) 13.0(30.0) 15.3(39.8) 15.1(30.8) 19.1(29.3) 10.4(24.4) 19.1(29.2) 9.0(22.9) -2.1(9.7) 17.0(28.6) 9.6(38.1) 2.0(43.9) -15.2(52.8) -8.3(51.1) 13.6(43.4) 10.8(42.9) -4.3(49.8) -2.9(38.5) 15.2(19.5) -3.3(42.6) 11.8(35.3) 8.4(33.8) 1.5(17.5) 12.2(32.6) 9.4(34.5) 9.1(34.4) 10.5(44.9) -2.6(38.9) 28.1(12.6) 5.0(39.2) 4.9(28.0) 11.7(37.6) 10.6(36.2) 21.6(30.6) 14.3(47.2) -5.8(18.6) 15.4(50.1) 11.0(40.8) 13.9(13.9) 13.8(44.2) 8.2(30.9) 6.3(36.4) 17.6(44.2) 0.7(28.2) 5.2(36.2) -0.3(44.6) 7.6(44.6) 14.1(29.8) -0.8(15.4) 2.2(37.3) 10.5(34.6) 9.8(30.0) 9.8(27.8) 36.8(34.3) 44.2(29.3) 36.9(36.9) 40.5(38.8) 39.2(30.7) 17.9(47.4) 30.6(29.4) 53.6(13.3) 45.2(34.1) 23.8(23.1) 35.9(33.6) 26.5(39.0) 41.7(28.6) 38.5(31.1) 35.5(27.4) 35.3(31.4) 28.5(29.6) 70.4(27.0) 36.5(34.7) 15.5(28.4) 11.6(42.2) 21.5(45.4) 13.4(43.6) 15.4(46.1) -5.8(50.5) 16.7(37.2) 18.2(43.2) 10.0(20.8) -1.2(51.6) 16.7(19.8) 26.4(34.2) 24.4(45.2) 30.7(33.2) 28.7(50.8) 10.4(21.3) 29.0(36.9) 25.8(20.6) 21.5(10.1) 33.8(36.7) 28.7(20.5) 10.8(25.7) 10.3(35.6) 17.0(22.4) 17.8(25.3) 18.4(23.4) 9.3(26.7) 15.6(16.0) -0.2(7.9) 10.7(31.2) -3.3(21.6) Africa (n=42) Whites Standard Deviation The hedonic version of bi-directional 200 mm line scale: ±1.4 (mm) (barely), ±6 (weak), ±16.5 (moderate), ±35 (strong), ±51 (very strong) and ±100 (strongest imaginable) liking/disliking (+/-) and ‘neither like nor dislike (neutral)’ is positioned at the mid-point and equal at zero. Salted Pretzel Fried chicken Sweets Sausage Milk chocolate Butter Gravy Grapefruit juice Sour candy Jalapeno Bitter dark chocolate Pickle Salty chips Total (n=400) Blacks 4. 요 약 이상과 같이 본 연구에서는 각 문화권에서 수요가 크고 음식 조리의 기본이 되는 soup stock의 제조 방법과 기호도를 영문으로 된 bestseller cookbook들을 통한 문헌 조사와 다양한 인종과 문 화권에 속한 400명의 응답자를 대상으로 한 설문 조사를 통해 조사하였다. 4.1 각 문화권의 cookbook들에 나타난 soup recipe들을 조사한 결과 모든 그룹에서는 chicken soup stock이 가장 빈번히 사용되고 있는 것으로 나타났다. 아프리카, 북미, 유럽 문화권에서는 vegetable stock이, 유태인, 중미, 중동, 남아시아/동남아시아 문화권에서는 beef stock이 두번째로 많이 사용되었다. 동아시아 문화권 cookbook에서는 seafood stock이 두번째로 많이 사용되었다. 가장 다양한 재료를 골고루 많이 사용하고 있는 문화권은 북미/유럽 문화권 cookbook들이었고 유 태인 문화권과 중동 문화권에서는 pork stock이 전혀 사용되지 않은 것은 종교적 금기 때문인 것 으로 보인다. 4.2 흑인 그룹하에 아프리카, 카리브해 문화권이 속하고 백인 그룹하에 북미/유럽 문화권과 유 태인 문화권이 속했으며 히스패닉 그룹에는 중미와 남미 문화권이, 아시아 그룹하에는 중동 문화 권, 남아시아/동남아시아, 그리고 동아시아 문화권이 속하여 각 문화권별로 비교적 균등한 숫자와 성비로 설문자가 모집되어 설문 조사가 실시되었다. 설문 조사 결과 cookbook 문헌조사 결과와 같이 대부분의 문화권에서는 chicken stock이 가장 빈번히 제조되고 있었으며 noodle soup 의 soup stock 선택에 있어서도 chicken stock이 가장 선호되는 것으로 나타났다. noodle soup taste의 기호에 있어서 문화권별로 각 기본맛간에 약간의 정도 차이는 있었지만 감칠맛에 있어서 는 비슷한 정도로 높은 감칠맛이 선호되었다. Soup stock 제조시 가장 선호되는 향미채소로는 양 파가 꼽혔으며 당근과 마늘이 그 뒤를 이었다. Spice에서는 소금과 후추가 가장 많이 선호되었고 문화권별로 정도와 종류의 차이는 있었지만 다양한 herb도 soup stock 제조 재료로 선호되었다. 본 연구에서 조사된 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도에 대한 연구 결과는 각 음식 문화권을 대상으로 하는 soup stock을 사용한 신제품 개발과 판매, 그리고 한식의 세계 화를 위한 기초 자료로서 활용되어질 수 있을 것이다. 세계 음식 문화권별 soup stock의 제조 방법과 기호도 비교 연구 805 5. 참고문헌 Bartoshuk LM, Duffy VB, Fast K, Green BG, Snyder DJ. Labeled scales (e.g., category, likert, VAS) and invalid across-group comparisons: what we have learned from genetic variation in taste. Food Quality and Preference 14:125-138, 2002. Brown A. Understanding Food: Principles and Preparation (4thed.). Belmont, CA, USA: Thomson-Wadsworth. 2011.p.298. Choi SK, Shin MJ, Park KH. A study on the preference and recognition for the development of soup focused on Seoul area. The Korean Journal of Culinary Research 13(3):252-262, 2007. DeGuoy LP. The Soup Book, Mineola, NY: Dover Publication, 1974. Duffy VB, Lanier SA, Huchins HL, Pescatello LS, Johnson MK, Bartoshuk LM. Food preference questionnaire as a screening tool for assessing dietary risk of cardiovascular disease within health risk appraisals. Journal of the American Dietetic Association 107:237-245, 2007. Green BG, Shaffer GS, Gilmore MM. A semantically-labeled magnitude scale of oral sensation with apparent ratio properties. Chemical Senses 18:683-702, 1993. Greene LS, Desor JA, Maller O. Heredity and experience: their relative importance in the development of taste preference in man. Journal of Comparative and Physiological Psychology 89:279-284, 1975. Han KS, Sung HH. Profile of Korean restaurant patrons in New York City. Korean Journal of Food Culture 24(6):655-665, 2009. Mennella JA, Yanina PM, Reed DR. Genetic and environmental determinations of bitter perception and sweet preferences. Pediatrics 115(2):216-222, 2005. Pepino MY, Mennella JA. Factors contributing to individual differences in sucrose preference. 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