Torta Nido de Pascua

Transcription

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 226
Año
XL
226
❚ Sigep ❚ Coppa de la Gelateria ❚ FITHEP Nordeste Expoalimentaria ❚
❚ To r t a n i d o d e p a s c u a ❚ I n n o v a c i ó n ❚ C l a v o d e o l o r ❚ C a y o t e ❚
ISSN 0328-4166
www.publitec.com
Sumario
Editorial
Año XL - Nº 226
8
Entre la euforia y la decepción
Prof. Ana María Galibert
FITHEP Nordeste Expoalimentaria 2014
24
FITHEP NORDESTE 2014 tiende puentes al mercado regional
Del proyecto a los hechos. 28, 29 y 30 de julio en la Ciudad de Resistencia
Chocolate
36
38
Innovación
42
Receta elaborada por el “Fino de Aroma Master Chocolatier”
Emmanuel Hamon con chocolates de CasaLuker
Almacenamiento, manipulación y transporte de productos
de chocolate
Departamento Técnico Comercial – Negocios Chocolates Industriales Arcor
Rich´s ofrece las alternativas para renovar la propuesta según
el tipo de cliente
La empresa líder en insumos para panadería y confitería ofrece consejos
sobre cómo atraer nuevos clientes y cómo deleitar a los actuales consumidores
Empresas
48
50
51
52
55
56
Cooperativa de Trabajo Vieytes
Renovó el packaging de sus tres variantes de Cuberchoc Ghelco
Cuisil
Lanza campaña de pruebas de siliconas antiadherentes
Cooper Repostería
Una empresa que satisface las necesidades del profesional gastronómico
CGA Industrial
Desmoldantes y geles emulsionantes en panadería y pastelería
Ingeniería Gastronómica
Abatidores de temperatura IG: lo último en tecnología
Metalúrgica Omar Norberto Vázquez
Soluciones tecnológicas para fabricar discos de empanadas y elaboración
de empanadas en forma automática
SIGEP, una feria que convoca multitudes
A pesar de la crisis que vive hoy Italia y su economía, la feria del gelato más
respetada en el mundo sigue congregando a profesionales de toda Europa
La edición 2014 demostró cuán útiles son las ferias tanto en los momentos de
bonanza como en los de dificultades. El acontecimiento tuvo lugar del 18 al 22
de enero en los clásicos pabellones de Rímini Fiera. Hubo una amplia oferta de
productos en donde se integraron perfectamente los temas de la heladería, la
pastelería, la chocolatería y la panificación. Ingredientes, productos y tecnologías,
muebles y servicios y las grandes competencias internacionales.
Pág. 10
Ingredientes
60
62
El clavo de olor
Una especia con personalidad propia, con un sabor peculiar que puede realzar
la atracción de los platos dulces y salados
Productos elaborados con cayote: composición química,
aceptabilidad, satisfacción y conocimiento de sus propiedades
nutricionales
Ivana Martin; María E. Fátima Nader Macías
Editorial
Entre la euforia y la decepción
Momento en que el equipo argentino escucha la calificación del jurado
En el mes de enero pasado,
una vez más, la Argentina
participó de la Copa del
Mundo de la Heladería. Un
certamen que fue ganando
prestigio internacional
desde su primera edición
en 2003 y que convoca a
doce países de los distintos
continentes. Es uno de los
acontecimientos más significativos que lleva adelante la feria SIGEP, Salone
Internazionale
della
Gelateria, Pasteleria e
Panificazione. La sede es la
El maestro Segesser y la escultura
presentada en la competencia
ciudad de Rímini (Italia),
conocida como la “perla del Adriático”. Gelato & Cultura es
la asociación de maestros heladeros italianos que fundó
esta competencia que ya va por su sexta edición.
AFADHYA y la Federación de Pasteleros de la
República Argentina son las entidades que han asumido la
participación en ese foro con un extraordinario compromiso. Desde los primeros pasos dados años atrás hasta hoy
pueden verse claramente los efectos positivos de este vínculo con la comunidad internacional. Amplios sectores de
la heladería argentina han adquirido una mayor conciencia
de la importancia de las técnicas de elaboración, del dominio de las nuevas tecnologías, del valor de la creatividad
asociado al conocimiento de las tendencias del mercado en
relación con presentación, decoración y tipos de productos.
Puede decirse que la asociación que nuclea a
los heladeros, liderada por su presidente Alessandro
Tedeschi, puso manos a la obra. Contrató maestros para
>
8 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 226 ] 2014
el entrenamiento de los equipos, fabricó la máquina
para obtener el bloque de hielo necesario para hacer
prácticas de la escultura exigida en Rímini, seleccionó
profesionales para integrar los equipos y diseñó un verdadero “cursus honorum” organizando el Campeonato
Argentino del Verdadero Helado Artesanal y luego el
Campeonato Latinoamericano, que tuvo el honor de ser
considerado la pre-selección regional para el mundial.
En todo este trayecto, Publitec apoyó y promovió las
acciones, destinando páginas de su revista para la difusión y abriendo espacios en su feria FITHEP para congregar a equipos participantes y público profesional.
Con todo este bagaje de experiencias, entrenamientos y expectativas el equipo argentino llegó a Rímini
en el pasado mes de enero y compitió. Hubo momentos de
verdadera euforia. Se habló mucho entre jurados y allegados sobre el excelente sabor del helado argentino. El equipo se mostró sólido, superando su desempeño de ediciones
pasadas en la escultura de hielo y en la escultura en chocolate, además de obtener sabores refinados y originales.
Sin embargo no subió al podio. Quedó cuarto a un punto
del tercer puesto. Un punto que en el rango de 2000 puntos en que se midió el campeonato parece más una mala
pasada del destino que un acto de justicia. Quizás tuvo
alguna penalización excesiva del jurado, quizás faltó una
visión más integral por parte de los calificadores, puede
ser. Lo cierto es que nuestro equipo iba por más, se sabía
fuerte y con capacidad a pesar de los obstáculos que siempre los países que llegan de lejos tienen en relación con los
más próximos a Italia. Las limitaciones para trasportar elementos de trabajo son mayores cuando partimos en avión
“desde el Fin del Mundo” que desde Francia, España o
Polonia por dar un ejemplo. Estuvimos a un paso de subir
al podio y esto dolió en el corazón de cada uno de los integrantes del equipo y en cada uno de los que allí estábamos
observando el desarrollo del encuentro.
Nos fuimos de Rímini con un sabor amargo y
desconcertados. En estos meses hubo reuniones de análisis y evaluación. De autocríticas y de observaciones a
la organización del mundial en vistas a lograr que los
países participantes sean juzgados con criterios más
homogéneos por parte de los jueces. Sin embargo, el
saldo fue muy positivo. Logramos los mejores sabores,
avanzamos muchísimo en el manejo de técnicas de
escultura y, finalmente, la pieza de chocolate -ese
maravilloso dragón con 1200 escamas pegadas una a
una por el maestro Ariel Segesser- fue la pieza de lujo
que tuvo el campeonato.
Prof. Ana María Galibert
Directora Publitec
SIGEP, una feria que convoca multitudes
A pesar de la crisis que vive hoy Italia y su economía, la feria del gelato más
respetada en el mundo sigue congregando a profesionales de toda Europa
La edición 2014 demostró cuán útiles son las ferias tanto en los momentos de bonanza como en
los de dificultades. El acontecimiento tuvo lugar del 18 al 22 de enero en los clásicos pabellones
de Rímini Fiera. Hubo una amplia oferta de productos en donde se integraron perfectamente los
temas de la heladería, la pastelería, la chocolatería y la panificación. Ingredientes, productos y tecnologías, muebles y servicios y las grandes competencias internacionales. Heladería Panadería
Latinoamericana vivió la feria, la recorrió, acompañó los movimientos del equipo argentino que se
presentó nuevamente en la Coppa del Mondo y mucho más. Todo ello está reflejado en las páginas
de esta edición.
Con más de 140.000 visitantes provenientes de todo el
mundo, el Salón de la Gelateria, Pastelería y Panificación
Artesanales abrió su 35° edición. La feria, cuyo eje central es el helado, ha logrado incorporar en las últimas
ediciones sectores como el café (tanto la materia prima
como el equipamiento), la gastronomía, la pizza y la
pasta, y también el de la panificación con la adquisición
de la feria ABtech Expo. Cada uno de estos sectores
mostró sus tendencias, la innovación en productos,
ingredientes, los nuevos conceptos.
El mundo de la decoración, el mobiliario para
los comercios, las nuevas líneas en diseño de locales,
indumentaria, embalajes, entre otros, muestran los cam-
>
bios permanentes que se viven hoy en el maravilloso
mundo de la gastronomía.
SIGEP es también la sede de campeonatos
internacionales. En la última edición se presentó toda
un área renovada llamada “La calle de los campeonatos”
en donde se presentaron la Coppa del Mondo de la
Gelateria, Pastry Queen y Pastry Events, Bakery Events, el
campeonato nacional del café, el concurso internacional
de la chocolatería y los campeonatos junior y senior de
pasteleros italianos. Todos estos acontecimientos son
los motores que mueven a miles de profesionales interesados en conocer de primera mano lo que SIGEP lleva
adentro.
Jurado de la Coppa del Mondo della Gelateria 2014
Jurados de Marruecos, España y Estados Unidos
Lorenzo Cagnoni, Presidente de Rímini Fiera
Jean Claude David,
Presidente del Jurado
Giancarlo Timballo,
Presidente de Gelato & Cultura
SIGEP 2014
La Coppa del Mondo della Gelateria 2014
Los vencedores fueron Francia, Italia y Polonia
Este acontecimiento se realiza cada dos años y está organizado por Gelato & Cultura, una entidad formada por profesionales de la heladería, junto con Sigep y Co-Gel Fipe.
Los países que participaron en esta edición fueron la
Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Francia, Italia,
Marruecos, México, Polonia, España y Estados Unidos.
Entre las pruebas de la competencia se agregó en esta edición la elaboración de seis tipos de mignon de helado de
chocolate . Cada mignon no debía superar los 40 g de peso
y debían ser presentados con elementos de decoración
totalmente comestibles. También hubo escultura en hielo
y un motivo artístico en chocolate. Copas heladas con gustos y decoraciones vinculadas con el tema artístico elegido
por cada equipo. Finalmente estuvo presente la elaboración del helado gastronómico, una tendencia que sigue
creciendo. La clásica torta helada debió llevar tres gustos
y diferentes texturas dadas por una sección de semifredo,
una de frutas, crocantes, etcétera.
>
La “mistery box”, o “caja de sorpresas” es una prueba que
despierta mucho interés. La organización del campeonato da a cada equipo una selección de ingredientes, hasta
ese momento secretas. Sobre la marcha el equipo debe
elaborar un helado con esos ingredientes y presentarlo
en un cono tradicional.
SIGEP 2014
El Jurado de la
Copa del Mundo
Cada capitán de equipo integra el jurado que, a su
vez, cuenta con un presidente. En la última edición el
presidente técnico del jurado fue el capitán del equipo
de Francia, Jean Claude David. Por la Argentina participó Maximiliano Maccarrone; por Australia, Michael
Dowsey; por Brasil, Frederico Jardim Samora; por
Canadá Toshi Tsugu Hara; por Francia Elie Cazaussus;
por Italia Beppo Tonon; por Marruecos Kamal Rahal
Essoulami; por México Oscar Ortega; por Polonia
Pawel Malecki; por España Angelo Corvito y por
Estados Unidos John Hui.
Los resultados
El jurado premió en el primer puesto al equipo de
Francia, integrado por Chirstophe Bouret, Benoit
Lagache, Jean Christophe Vitte y Yazid Ichemrahen. En
el segundo lugar, al equipo de Italia integrado por
Stefano Biasini, Máximo Carnio, Marco Martinelli, Luca
Mazzotta y Mauro Sbalzer., y en el tercer lugar al equipo
de Polonia compuesto por Alexandra Sowa, Mariusz
Buritta, Maciej Pieta y Michat Doroszkiewicz. La
Argentina recibió el Premio “Carlo Pozzi”, emblemático
heladero y pastelero italiano recientemente fallecido,
por su calidad en el trabajo y la higiene en el proceso de
elaboración.
El jurado argentino Maximiliano Maccarrone cambia
opiniones con el Pte. del Jurado, Jean Claude David
La tarea del jurado fue ardua. Maccarrone durante la calificación
[ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 226 ] 2014 [
13 <
SIGEP 2014
Argentina: a un punto del tercer puesto
Erica Rodriguez, Rubén O. Darré, Eduardo Zacaria y Ariel Segesser
El equipo argentino estuvo integrado por su capitán
Maximiliano Macarrone, Ariel Segesser, Eduardo
Zacaría, Rubén Omar Darré y Erica Rodríguez. La delegación visitó días antes la ciudad de Roma y tuvo una
audiencia con el Papa Francisco a quien, entre otras
cosas, le dejaron un exquisito helado argentino.
Luego, ya en la ciudad sede del campeonato, el trabajo
fue intenso. Rápidamente debieron adaptarse al nuevo
uso horario, al clima y a la presión que supone un desafío mundial. En todo momento el equipo estuvo
acompañado por una delegación integrada por el
Presidente de AFADHYA, Alessandro Tedeschi y miembros de la entidad junto con Lorenzo Benítez, representante de la Federación de Pasteleros de la
República Argentina.
La temática que eligió nuestro equipo para
inspirar sus obras fue “Los viajes de Marco Polo”. Como
mencionamos en el editorial, el equipo se mostró sólido, se destacó con sus sabores y superó las ya buenas
Maximiliano Maccarrone y Lorenzo Benítez
>
performances de ediciones pasadas en la escultura de
hielo y en la escultura en chocolate. Esta última tuvo
un especial reconocimiento por todos los asistentes.
La obra salió de las manos del maestro Ariel Segesser
y representó a un dragón cuyo cuerpo estaba cubierto
por mil doscientas escamas, pegadas una a una. A
pesar de que muchos pensaron que el artista no iba a
poder cumplir con los plazos estipulados por el reglamento, la solvencia profesional se puso de manifiesto
y fue una presentación impecable y en tiempo. Para
muchos, fue la mejor pieza de chocolate del campeonato. El excelente desempeño del equipo argentino le
permitió alcanzar el cuarto lugar, a un punto de
Polonia, que ocupó tercer puesto.
Desde el año 2003 al presente hubo seis ediciones de esta Copa cuyos primeros puestos fueron
conquistados sólo por dos países: Francia (2003),
Italia (2006), Italia (2008), Francia (2010), Italia
(2012) y Francia (2014).
Presidente de AFADHYA, Alessandro Tedeschi, en Rímini
15 <
SIGEP 2014
El fenómeno ferial que significa SIGEP
El campeonato italiano de baristas contó
con un espacio preferencial en los
pabellones de Sigep. Numeroso público
se congregó en el área para ver el
virtuosismo de los competidores
La feria sorprendió. Mostró la
fuerza del sector del café
con su propio evento donde
compitieron los baristas,
y la presencia de numerosas
empresas de materia prima
y equipamiento
SIGEP 2014
Las marcas líderes mostraron su fuerza
Los stands de los líderes se vistieron de gala,
en algunos casos recibieron a sus invitados
con concertistas al piano. Impactante el nivel
de contactos comerciales en feria
FITHEP NORDESTE EXPOALIMENTARIA
La feria
que tiende
puentes
El puente General Belgrano une
Resistencia con la ciudad de Corrientes
Del proyecto a los hechos. 28, 29 y 30 de julio en la Ciudad de Resistencia
Publitec realizará en la Provincia del Chaco su feria especializada. Cuenta con el apoyo del
Ministerio de Industria de esa provincia y con el acompañamiento de AFADHYA, la Asociación de
Fabricantes de Helados Artesanales, y de la Federación de Pasteleros de la República Argentina. Al
día de hoy las empresas expositoras ocupan el 80% de la disponibilidad de superficie. El acontecimiento ferial, inédito en la región, está pensado para convocar a compradores de todas las provincias del Norte argentino y del Paraguay y Bolivia. Habrá jornadas de capacitación, ruedas de negocios, demostraciones a cargo de maestros heladeros y pasteleros, un espacio para destacar la innovación y el stand del “Emprendedor Exitoso”.
La realización de FITHEP Nordeste
Expoalimentaria 2014 es un hecho inédito. En los treinta y cuatro años de vida de
FITHEP siempre se realizó en Buenos
Aires y también en países de la región
como Brasil (cinco ediciones) y Paraguay
(una edición). Nunca, sin embargo, se
había planteado la posibilidad de abrir un
nuevo espacio dentro del territorio
argentino. La organizadora Publitec estudió el proyecto a partir de la insistencia
de visitantes de la feria que reclamaban
contar con un evento que llegara a la
región Norte del país para poner en contacto directo a proveedores y compradores, al menos una vez cada dos años.
>
Flamante centro de exposiciones. Más de setenta empresas expositoras ocuparán
los 4500 m2 de su superficie
Lanzamientos en el Chaco
La elección de Resistencia tuvo que ver con varios criterios. Su posición geográfica la ubica en el centro de una
región con buenas vías de comunicación y a corta distancia del Paraguay, país de donde llegarán importantes contingentes de compradores. La ciudad de Resistencia cuenta además con capacidad hotelera y un ejercicio de hospedar a visitantes nacionales e internacionales. Allí se realizan las conocidas ferias literarias de Mempo Giardinelli y
la Bienal de las Esculturas. Esto la habilita mejor que a
otras ciudades para albergar al público visitante de
FITHEP. Por otra parte, los objetivos de la feria como propuesta movilizadora para generar nuevos emprendedores
y renovar equipamientos, tecnologías y técnicas de elaboración coincide con la política implementada por la gobernación de esa provincia. Fue esta la razón que llevó al
Ministerio de Industria a dar su apoyo, que consistió en
colaborar con la promoción a nivel provincial y regional y
facilitar los canales de contacto con todas las asociaciones de comercio.
Fruto de esa cooperación fueron los lanzamientos que se realizaron en la provincia del Chaco, en las
localidades de Resistencia, Quitilipi, Castelli, Villa Angela y
Saenz Peña, en donde hubo una amplia cobertura de la
información por parte de la prensa local escrita, radial,
televisiva y digital. Por otra parte, la Casa de la Provincia
del Chaco en Buenos Aires abrió sus puertas para anunciar
el lanzamiento de dicha feria y contó con la participación
de expositores que ya tomaron su lugar en la próxima edición e interesados en ingresar a la misma.
FITHEP se realizará en el flamante pabellón
ferial Gala Exposiciones, a pocos minutos del aeropuerto
de Resistencia, sobre la ruta nacional N° 11. Serán 4500
25 <
FIHEP NORDESTE EXPOALIMENTARIA
Lanzamiento en Casa del Chaco en Buenos Aires
Animada reunión. El Subsecretario de Industria,
Gustavo Ferrer, dialogó con expositores y
organizadores de FITHEP
m2 segmentados en dos áreas: una destinada a equipamientos y otra a materias primas, alimentos y productos
gourmet. Según palabras de los organizadores, “la feria
está llamada a responder a las necesidades de toda la
región en relación a la renovación de equipamientos, a la
adquisición de innovaciones, al conocimiento de nuevas
materias primas y también al abastecimiento de productos
gourmet para las casas de comida, restaurantes y supermercados.”
Las Jornadas Técnicas estarán a cargo de especialistas. Habrá una jornada dirigida a nuevos emprendedores
en el mundo del helado, a cargo del Ing. Lucio Basso, experto en la materia. Otra jornada estará dirigida a todos los
operadores de alimentos y versará sobre Buenas Prácticas
de Manufactura e higiene de los alimentos a cargo del Prof.
Alejandro Silvestre. Otras capacitaciones sobre el tema de
panificados están en vías de definición. “Cada jornada tendrá un valor de inscripción de $ 200 más IVA. Un valor accesible para cualquier emprendedor o empresario ya establecido que lo motivará a participar y querer conocer más de su
tema”, afirmó la coordinación de la feria.
>
Una oportuna iniciativa
Las asociaciones comerciales de las localidades de
Quitilipi, Castelli y Villa Angela ofrecieron colocar
para los días de la feria ómnibus para trasportar a
heladeros, panaderos, responsables de cafés, res‐
taurantes y gastronomía en general a FITHEP. De
este modo, según afirmaron, se podrá organizar
mejor la agenda y será más accesible para todos
poder asistir y luego discutir lo visto en la feria.
Una iniciativa que seguramente será adoptada por
otras localidades del Norte argentino.
AFADHYA y la Federación de Pasteleros de la República
Argentina estarán participando activamente y desarrollando un ciclo de demostraciones prácticas al público
durante los tres días de la exposición.
Listado de Expositores actualizado al 10 de abril
Listado de Expositores
Adama
Stand 74
Alberto Papini – Tomax Stand 66
Alimentos Tahona
Stand 10
Alyser
Stand 40
Artelado ‐ Argenta Bioingredientes,
El Bahiense, Main Fusion,
Ovobrand, Materia Prima,
Grisbill, Cobertol
Stand 26
Argental
Stand 101
>
Aromitalia: Frisher ‐
Mundo Helado
Auto Quem
Best Cold – Briket
Bombas Bornemann
Candis
Ceral Alimentos Diet
CGA Cía Gral. de Aditivos
Cocinas Lynch
Stand 119
Stand 4
Stand 96
Stand 13
Stand 104
Stand 49
Stand 3
Stand 35
Cooper
Cryma
Dicomere
Dusen
Ehrlich
Envamar
Fabbri
Frasconá
Gastro Pan
Stand 53
Stand 105
Stand 9
Stand 41
Stand 48
Stand 7
Stand 8
Stand 64
Stand 69
Calidad y diseño en el pabellón Gala de Resistencia, sede de FITHEP Nordeste
Plano sujeto a modificaciones
Geli&Co
Stand 109
Gemeia: Olex Global, Maquilar,
Carlini, Codymarc
Stand 1
Ghelco Coop. de
Trabajo Vieytes
Stand 5
Gourmand Place
Stand 55
Guallar
Stand 106
Hoken
Stand 107
Industrias Zunino – Mieres Stand 30
Ing. Gastronómica
Stand 113
Ingeniería Pregma
Stand 73
JML Envases
Stand 22
Lareu
Lucacen
Madermetal – Sayos
Maquinarias Cobo
Met. Omar N. Vazquez
Miel Ceta
Mieles del Chaco
Nardelli: Menini – Calsa
Nueva Técnica
Gastronómica NTG
Pehuenia
Rich´s
Stand 56
Stand 60
Stand 58
Stand 63
Stand 70
Stand 44
Stand 47
Stand 28
Stand 6
Stand 23
Stand 38
Rinaudo
Safari
SAITSA
Santana Ingredientes
Schepens
Sediana
Speedy
Tecno Trans ‐ Friolatina
Tercer Sabor
Warbel
Stand 94
Stand 11
Stand 34
Stand 39
Stand 57
Stand 65
Stand 95
Stand 110
Stand 62
Stand 61
29 <
Dino Ortiz Melgratti
Fortaleciendo la industria panadera
Dino Ortiz Melgratti es Vicepresidente del Centro
de Industriales Panaderos de la Provincia del
Chaco, durante el lanzamiento de FITHEP
Expoalimentaria Nordeste 2014 en la ciudad de
Resistencia, dio su apoyo a la iniciativa: “La feria
será una oportunidad para conocer novedades y
acceder a información necesaria para fortalecer
nuestra industria”
¿Cómo está constituido el
Centro de Panaderos del Chaco?
El Centro de Industriales Panaderos del Chaco
cumplió durante 2013 su quincuagésimo aniversario. La entidad agrupa a ciento diez establecimientos, distribuidos en la ciudad de Resistencia y cuarenta localidades del interior de la provincia.
¿Qué características tiene el sector
y cuáles son sus necesidades?
El sector experimenta una realidad positiva en términos generales. No obstante es necesario señalar
que nuestra industria se ve afectada por una atomización de la oferta, lo que limita la rentabilidad
del negocio. No sólo en el Chaco, sino también en
otras provincias de la región hay mucha venta de
productos panificados sin control. Por otro lado
crece el expendio en supermercados y esta situación hace que la oferta sea aún más amplia.
¿Qué diferencia a las panaderías
artesanales?
Nuestros productos de panadería se distinguen por
su calidad. Ofrecemos al consumidor productos
elaborados en el día y eso tiene un valor diferencial. Creo que el desafío pasa por posicionar ese
mensaje en el mercado, pero al mismo tiempo es
necesario que exista una clase media fuerte, con
capacidad de compra. En Chaco en estos años se
han producido cambios en esta dirección. La gente
tiene empleo y consume más, por eso el futuro lo
miramos con optimismo.
¿Qué representa para el profesional
panadero FITHEP Expoalimentaria
en el NEA?
Para todos aquellos que nos dedicamos a la actividad, la realización de una feria de estas características en la región es un hecho positivo. Ni bien se
conoció la novedad se han generado muchas
expectativas. Tenemos muy buenas referencias
acerca de lo que acontece en la feria de Buenos
Aires y siempre se aconseja en los encuentros entre
colegas asistir a la exposición. A veces no crecemos
porque nos hace falta más información, y hay
cuestiones de mercado, nuevas aplicaciones y tecnologías que surgen y que hay que saber identificar. La feria será una oportunidad para conocer
novedades y acceder a información necesaria para
fortalecer nuestra industria.
>
Dino, el arte de hacer helado
Dino Rafael Paganucci conoce el oficio de ser heladero artesanal desde hace 40 años. Su famosa heladería Dino, Helados Artesanales abre sus puertas
todos los días en la ciudad de Resistencia, “excepto
los miércoles”, aclara este hombre apasionado por su
trabajo, quien afirma con orgullo ser el creador de
doscientos cincuenta y tres variedades de helados.
¿Cuáles son las fortalezas de su negocio?
La gente nos elige porque nos conoce desde hace
mucho tiempo. Somos oriundos del lugar y ese es un
aspecto que es valorado por los clientes. Ofrecemos
un producto artesanal elaborado con esmero y
pasión: son doscientos cincuenta y tres variedades
creadas por nosotros.
¿Cómo percibe el comportamiento
del mercado local?
Se observa progreso en todos los aspectos. El consumo,
las salidas de esparcimiento y el ánimo de la gente ha
mejorado sustancialmente en los últimos años y esto
se refleja en el desempeño del negocio. En Resistencia
no hay ninguna salida que no termine en un heladería.
¿Cuáles son sus expectativas con la llegada
a Chaco de FITHEP Expoalimentaria?
Es un orgullo para los heladeros de toda la región
tener la oportunidad de recibir una feria de estas
características. Estoy convencido de que va a ser un
gran evento. Conozco FITHEP, visite la feria que se
realiza en Buenos Aires y creo que tenerla aquí va ser
muy beneficioso para todos los colegas, muchos de
los cuales, por distintos motivos, tal vez no podían
viajar hasta la capital. Los recibiremos en Chaco con
las puertas abiertas para que conozcan también todo
lo que tenemos para ofrecer.
31 <
Box te da el gusto, historia de una buena idea
La cadena de food service que supo interpretar los cambios
Rolando Aguirre
Publitec visitó en la ciudad de Resistencia un
local de la cadena de food service “Box, te da
el gusto”, empresa que se destaca por haber
implementado procesos innovadores y mejorar
su eficiencia con la mejor tecnología disponible. Dialogamos con Rolando Aguirre, director
de la empresa y productor de buenas ideas.
¿Cómo fueron sus inicios en el negocio
del food service?
Hace 26 años comenzamos en un local muy pequeño.
Teníamos un sólo empleado. Fueron inicios muy precarios, con un equipamiento sumamente básico. Iniciamos
el negocio ofreciendo empanadas fritas solamente, que
era la costumbre del momento. A los pocos años el mercado empezó a cambiar y a solicitar empanadas al
horno. Inmediatamente supimos ver los cambios de costumbres en la gente y comenzamos a trabajar con hornos pizzeros tradicionales, luego pasamos a hornos convectores y hoy contamos con modernos hornos con
cinta transportadora. El menú también fue creciendo,
sumanos hamburguesas y lomos. A eso le siguieron las
pizzas. Hoy contamos con sandwiches de creación propia y variedades únicas en pizzas.
Cuando incorporamos el servicio de delivery el
negocio comenzó a crecer rápidamente. Hoy brindamos
>
el servicio en un local cinco veces más grande que aquel
que tuvimos cuando empezamos. Forman parte de la
empresa cuarenta y cinco empleados y contamos con un
plantel de dieciocho motomandados por noche. Además
desarrollamos un sistema a medida para la gestión de
pedidos, que implicó la puesta en marcha de un call
center. En esta área comienza un proceso que diseñamos con el objetivo de disminuir al máximo los tiempos
de demora y entregar al cliente un producto saludable y
sabroso. Seguimos incorporando líneas de productos
como servicios de lunch, comida china, menú light y
tratamos siempre de innovar con creaciones propias,
como la barritas fritas de mandioca, un alimento muy
apreciado en nuestra zona.
Una buena idea se logra hacer realidad
con un buen equipo...
Así es, el factor humano es fundamental en todo proyecto. Las buenas relaciones entre las personas, el trabajo en equipo y la capacidad de autogestión potencian
un proyecto. En Box siempre trabajamos para mejorar la
calidad, tanto sea de los productos, los procesos de producción y la capacidad de nuestros recursos humanos.
Esto es una constante que nos caracteriza. Para dar un
ejemplo, en la empresa trabajan dos profesionales de la
psicología dando contención al personal, tanto en aspectos
laborales como en aspectos personales. Esto nos ha permitido mejorar la alta rotación que suele ser normal en la
gastronomía. Cuando se logra conservar por más tiempo
un empleado contento con su trabajo y capacitado, la
experiencia acumulada genera mejores resultados.
¿Cuáles son los nuevos proyectos
en marcha?
Estamos a punto de inaugurar una planta de producción
nueva para abastecer la casa central y futuras sucursales. Esta planta cuenta con 450 m2 cubiertos y estará
dotada con tecnología avanzada. Es un proyecto que
cuenta con el apoyo del programa de promoción industrial del Gobierno de la Provincia del Chaco.
¿Qué opina sobre la realización
de FITHEP por primera vez en la región?
Es un orgullo como chaqueño que sea nuestra provincia
la primera en ser elegida para la expansión de FITHEP.
Esto dará al Chaco un nuevo posicionamiento nacional y
regional. Los esperamos gustosos.
33 <
>
[Chocolate]
Receta elaborada por el “Fino de Aroma Master Chocolatier” Emmanuel Hamon
con chocolates de CasaLuker
El chef francés Emmanuel Hamon recibió su título
de Chef Pastelero, Chocolatero y Confitero en 1987
y desde entonces se dedica con pasión al mundo del
chocolate y la repostería. Es un renombrado profesional, famoso a nivel internacional por sus exquisitas creaciones en las cuales combina sabor, diseño
y originalidad. En una visita a Colombia, se enamoró del país y de su inigualable Cacao Fino de
Aroma. Hoy día forma parte del equipo de Fino de
Aroma Master Chocolatiers de CasaLuker, compartiendo su conocimiento y experiencia a través de su
portafolio de chocolates. Nos presenta en esta
oportunidad la Torta Nido de Pascua, una receta
para tres tortas de 18 cm de diámetro, ideal para
lucirse en las próximas festividades.
Procedimiento
Hervir el agua con el azúcar a 118°C, verter poco a poco
sobre los huevos y las yemas mezclando constantemente, luego batir hasta que la mezcla enfríe (Pâte à
bombe). Fundir el chocolate a 45°C y mezclar con 1/3 de
la crema batida. Terminar añadiendo la crema restante
y el pâte à bombe. Tomar tres moldes de 18 cm y verter
la mezcla hasta una altura de 1,5 cm. Reservar el resto.
Biscuit Succès almendra/avellana
Claras de huevo
150 g
10 g
Almendra gris molida
Polvo de avellana
80 g
Azúcar
90 g
Harina
20 g
Azúcar glas
50 g
Procedimiento
Batir las claras de huevo con el azúcar. Tamizar juntos la
almendra molida, el azúcar glas y la harina y mezclar a
punto de nieve. Formar tres discos de 16 cm de diámetro. Hornear a 180°C durante 10 minutos.
Mousse de chocolate de leche
«Heliconia 41%»
Chocolate de leche “Luker Heliconia 41%”
Yemas de huevo
Azúcar
Agua
Huevos
Crema batida
>
320 g
10 g
110 g
15 g
55 g
400 g
Biscuit Chocolat Palenque
Mantequilla
Azúcar
Almendra gris molida
Chocolate oscuro fundido “Palenque 70%”
Harina
Huevos
110 g
125 g
110 g
80 g
25 g
140 g
Armado
Tomar los moldes de 18 cm de diámetro con el Mousse
de chocolate. Colocar en el centro la crema helada de
yuzu y el biscuit chocolate Palenque. Cubrir con el resto
del mousse de chocolate. Luego incorporar frambuesas
frescas y terminar con el biscuit succès de
almendra/avellana previamente cubierto con el praliné
crocante. Reservar en el congelador.
Procedimiento
Mezclar la mantequilla y el azúcar, luego añadir las
almendras molidas y la harina. Mezclar por dos minutos
y agregar el chocolate derretido. Añadir los huevos poco
a poco mezclando continuamente. Una vez que la mezcla esté homogénea hacer tres discos de 16 cm de diámetro y llevar al horno a 180°C durante 10 minutos.
Croquant praliné feuilletine framboise
Praliné
150 g
45 g
Chocolate de leche «Heliconia 41%»
Pailleté feuilletine
40 g
Polvo de frambuesa
20 g
Procedimiento
Para elaborar el polvo de frambuesas congelar las frutas
frescas. Una vez congeladas, fragmentarlas para obtener trozos. Ponerlos a secar en el horno durante tres
horas a 70°C. Colocar los trozos de frambuesas secas en
la licuadora y mezclar hasta obtener un polvo fino. Para
elaborar el Croquant, fundir el chocolate de leche,
incorporar el praliné, mezclar bien y luego agregar el
pailleté feuilletine y el polvo de frambuesa. Verter sobre
los biscuit succès. Dejar cristalizar y reservar.
Crémeux au Yuzu
Jugo de yuzu
Crema UHT
Yemas de huevo
Azúcar
Hoja de gelatina
Crema batida
Decoración
Desmoldar la mousse en posición invertida y rociar con
una pistola una mezcla de 50% de chocolate blanco y
50% de manteca de cacao de color verde o del color que
desee. Cubrir con un glaseado neutro. Para la decoración se puede hacer un montaje sobre la torta de huevos
de Pascua de chocolate coloridos.
200 g
100 g
170 g
100 g
6g
100 g
Procedimiento
Mezclar las yemas de huevo y el azúcar hasta obtener
una mezcla homogénea. Calentar la crema con el jugo
de yuzu y sobre ésta incorporar la mezcla anteriormente
realizada cocinando hasta obtener una temperatura de
85°C, retirar del fuego, añadir la gelatina (previamente
hidratada), dejar enfriar y luego añadir la crema batida.
Verter la mezcla en tres recipientes de 16 cm de diámetro y colocar en el congelador. Reservar.
Más información:
CasaLuker Argentina [email protected]
www.lukeringredients.com
37 <
[Chocolate]
Almacenamiento, manipulación
y transporte de productos de chocolate
Departamento Técnico Comercial – Negocios Chocolates Industriales Arcor
Es prioritario establecer los criterios apropiados para las operaciones relacionadas con el almacenamiento, manipulación y transporte de los productos de y con chocolate, con el fin de mantener la calidad y
asegurar su período de vida útil.
Los productos de y con chocolate requieren ser preservados de las altas temperaturas, además se debe agregar
que las variaciones de temperatura ocasionan un gran
deterioro tanto en el aspecto como en la textura de estos
productos, que no se revierte al llevarlos nuevamente a la
temperatura adecuada. Si no se cumplen las condiciones
correctas pueden aparecer defectos tales como:
- Fat bloom. Consiste en
una capa blanca sobre la
superficie de productos de
chocolates y cubiertos
con chocolate, esta superficie es sensible a la aplicación de calor, desaparece frente a la acción de
éste pero queda sin brillo.
Cabe aclarar que este
fenómeno no tiene ninguna incidencia sobre la inocuidad del chocolate, es más, se lo considera un fenómeno
natural, pero no es recomendable que aparezca durante
su vida útil por que da una mala impresión estética.
Evitar su aparición está en nuestras manos, para ello es
determinante controlar las variaciones de temperatura
durante el almacenamiento.
- Sugar bloom. Es el
resultado de la cristalización de azúcar sobre la
superficie. Aparece en
condiciones de alta
humedad y condensación,
este defecto tiene la particularidad de presentar
una textura áspera al tacto con resistencia al calor.
- Deterioro notable en la textura y el sabor.
- Desarrollo de mohos y fermentación. En productos
rellenos con fondant o dulce de leche.
- Rancidez. En productos rellenos con frutos secos
(maní, almendras, avellanas, etc).
>
- Saponificación (sabor a jabón). En productos que
contienen aceites láuricos.
- Desarrollo de insectos.
Condiciones de almacenamiento
Temperatura y humedad relativa del ambiente
Temperaturas inferiores a 15°C pueden ser perjudiciales
para este tipo de productos, ya que dependiendo de la
humedad relativa del ambiente podrían darse las condiciones para alcanzar el punto de rocío, con condensación
de agua sobre el producto, lo que puede favorecer el desarrollo de hongos. Las variaciones extremas de temperatura, incluso dentro del rango especificado, podrían ocasionar alteraciones en textura y sabor. Hay que tener en
cuenta que, en general, la parte más alta de los locales se
halla a mayor temperatura que la inferior.
Ambiente ventilado y libre de olores extraños
- Se debe evitar el almacenamiento junto a productos
como chicles y caramelos, ya que el chocolate fácilmente atrapa los olores que éstos emanan.
- Se debe evitar toda posible contaminación con pinturas, venenos o solventes, almacenando estos productos
en lugares apartados y separados físicamente.
Almacenaje correcto
Las cajas se deben estibar sobre tarimas y no directamente
sobre el piso del local para evitar que puedan humedecerse. Además, se debe evitar que las cajas estén en contacto
directo con las paredes del depósito ya que éstas pueden
irradiar calor y transmitir humedad, por lo que es recomendable dejar una separación de al menos 50 cm para
permitir la ventilación. También se debe dejar espacio suficiente entre las tarimas. Se deberá respetar la altura máxima de estiba, que se encuentran impresas en las cajas
Control de plagas
Los depósitos deberán mantener un adecuado control
de plagas (insectos, roedores, pájaros, etc.) incluyendo
el apropiado cerrado de puertas y ventanas.
Manipulación
Evitar el tratamiento brusco de los bultos durante el
armado y desarmado del pallets (incluida la carga y descarga del camión).
Manejo de productos huecos
En el caso de huevos de Pascua y otros productos huecos se debe prestar suma atención a la fragilidad de los
mismos, siendo indispensable respetar (además de las
condiciones de temperatura y humedad ya descritas) la
altura de estiba especificada en las cajas. Además la
manipulación debe hacerse con el cuidado suficiente,
tanto en la carga como en la descarga, para evitar roturas. En el caso de cargas mixtas de productos rellenos y
macizos, se deberá respetar el criterio de colocar siempre los productos rellenos sobre los macizos.
Transporte
Para el transporte de productos de chocolate o con chocolate desde los establecimientos elaboradores hasta
los centros de distribución, y de éstos a distribuidores
menores o almacenes minoristas, se deberán utilizar
camiones con furgón o contenedores refrigerados o aislados, donde se pueda garantizar las condiciones de
temperatura y humedad relativa citadas. Los furgones y
contenedores deberán ser adecuados para el transporte
de sustancias alimenticias, herméticos, limpios y sin
indicio de plagas
Es conveniente que aún en épocas de baja
temperatura se evite dejar estacionado el camión por
un tiempo prolongado al sol, ya que esta exposición
puede afectar especialmente a los productos que se
encuentran en la parte superior de la caja. No se deberán transportar otras sustancias que puedan conferir
olores extraños al producto, o causar posibles contaminaciones.
39 <
>
[Innovación]
Rich´s ofrece las alternativas
para renovar la propuesta según
el tipo de cliente
La empresa líder en insumos para panadería y confitería ofrece consejos sobre
cómo atraer nuevos clientes y cómo deleitar a los actuales consumidores
El mercado de panadería y pastelería se encuentra en constante evolución en todo el mundo, y
la Argentina no es la excepción. No importa si
se trata de una panadería, una confitería, un
hotel o un restaurante, mantenerse actualizado
se vuelve de vital importancia. El foco siempre
debe estar puesto en la propuesta de valor que
queremos ofrecer. Dentro de esta propuesta, los
productos que exhibimos juegan un papel primordial, para lo cual es muy interesante la presentación de nuevos sabores, decoraciones y
formatos. Veamos algunas sugerencias para explorar alternativas novedosas, con la idea de ajustar opciones de sabores y formatos a la realidad de
los clientes actuales y potenciales, con el fin de acercarnos a lo que están
necesitando y lo que desean ver en nuestras vitrinas y exhibidoras.
El objetivo final debe ser el de deleitar a nuestros clientes. Con esto en mente, es clave generar múltiples productos orientados a "llegar" a los distintos tipos de consumidores (con diferentes necesidades y preferencias
por gustos y tamaños), tratando de ir más allá de las
expectativas y superando lo que esperan al ingresar al
local. Un cliente deleitado puede ser un cliente eterno y
un embajador de nuestro negocio frente a familia y amigos. Para ello, muchas veces no hace falta más que una
buena atención y productos acordes a sus gustos y
necesidades, todo puesto a su disposición en el momento oportuno.
Descubriendo que quieren nuestros clientes
Existen múltiples formas de descubrir que quieren nuestros clientes, pero una muy simple es a través de
encuestas, ya sea en forma oral (hablando, preguntando
y registrando las respuestas) o escrita (en papel o vía
internet). Sabemos que es complicado disponer de tiempo para esta actividad, frente a otras que suelen ser
>
priorizadas, pero la realidad muestra que quienes lo
hacen crean una oferta integral más acorde que quienes
sólo se guían por lo que creen y por su experiencia previa. No olvidemos que el fin es crear una oferta de productos que tenga la chance de satisfacer a los distintos
tipos de clientes.
No necesariamente todos los consumidores
serán un "objetivo". Por ejemplo, si queremos ofrecer un
producto de altísima calidad, quienes busquen precios
de conveniencia con calidad media no estarán en nuestro foco. Entendiendo quiénes son hoy nuestros clientes,
qué buscan, qué sabores prefieren y qué esperan, podremos acercar nuestra oferta hacia sus expectativas.
Pensando un poco, podemos imaginar que hay personas
muy golosas que gustan del chocolate y del dulce de
leche, pero también hay otras que prefieren sabores frutales. Algunos evitan las tortas y eligen las tartas o
semifríos, como el cheesecake. Y dentro de estos grupos
algunos serán solteros y otros tendrán grandes grupos
familiares; habrá personas mayores de 50 años y meno-
res de diez, entre otras variables. Conocer y entender
esas diferencias (edad, género, estilo de vida, lugar de
residencia, etc.) es clave para generar nuestra oferta de
productos de pastelería y panadería.
Una oferta para todos los gustos
Cuando uno recorre panaderías en la Argentina puede ver,
salvo algunas excepciones, una gran tendencia a mantener sabores y formatos a lo largo de los años. Las tortas y
postres se repiten de un local a otro, con alta presencia del
dulce de leche y del chocolate. ¡Estos dos productos nos
encantan! Pero se hace evidente que no es así con todas
las personas. Claro que si algo tiene éxito comercial es
conveniente continuar haciéndolo, pero en Rich´s creemos
que hay que ir más allá para fomentar la creación de productos nuevos. Mantengamos nuestros éxitos (por ejemplo, la Torta Selva Negra), pero mirando también hacia
otros lugares, descubriendo opciones y realizando testeos
de otros formatos (minitortas, tortas de 12 cm, triffles,
tortas para 30 personas, etc.). Generar degustaciones de
sabores no tradicionales, tratando de encontrar el próximo éxito, es una interesante alternativa.
El formato y el tamaño de la torta o postre
adquieren mucha relevancia cuando se presta atención
a la ocasión o al tipo de evento que lo involucra.
Pensemos en formatos: en general tenemos tortas
redondas de 18-20 cm como casi única opción en la
panadería media. Pero la realidad nos muestra que esos
formatos no satisfacen a todos los clientes. La ocasión
de consumo juega un gran papel en la definición del
formato a ofrecer… ¿Qué ocurre si una persona quiere
compartir una torta con su pareja? Independientemente
del sabor, lo que espera este cliente es tener la posibilidad de comprar una minitorta para dos personas. ¿Y si
busca una opción dulce para consumo personal, un
"antojo"? Esperará una porción individual. Si la idea es
festejar un cumpleaños, parece que el formato acorde
es el de tortas más grandes que las habituales (no necesariamente rectangulares de 2 kg). Y si es para un público infantil seguro esperaremos recetas con colores y
combinaciones con rellenos y coberturas que llamen la
atención y resulten de la preferencia de los más chicos.
43 <
[Innovación]
Bettercreme
Aquí es interesante resaltar el papel
que los cupcakes están cumpliendo.
Armar una gran torta con cupcakes
en la base, para que cada chico vaya
sacando su cupcake, es una tendencia divertida que comienza a verse
en Latinoamérica. Todo esto podemos potenciarlo con un catálogo
donde se muestren los diversos
modelos, sabores, formatos y diseños disponibles (en el momento o
por encargo).
Jarabe Tres Riches
Otro ejemplo parte de la
tendencia hacia lo saludable. Si el
cliente se inclina por lo "sano", es conveniente tener
algunas tortas o postres reducidos en calorías, sin
colesterol, con bajo contenido de grasas, con yogur o
leche descremada. Por último, si tenemos una gran
variedad de comidas y tartas saladas dentro de nuestra oferta, hay que preguntarnos qué estamos ofreciendo en cuanto a postres para complementar. Aquí
es interesante el desarrollo de postres como mousses
y cheesecakes en vasitos o potes descartables (para
llevar) y es clave su ubicación en el local, colocándolos cerca de las comidas saladas para aumentar la
probabilidad de compra por impulso. En general, la
vitrina de tortas -incluso si contiene miniporcionesno cumple esa función, ya sea porque el cliente no la
mira o porque no tiene opciones de tamaño para él.
En este aspecto, las casas de pastas y pizzerías también tienen una gran oportunidad para el desarrollo
de una variedad de postres para colocar en exhibición.
Oportunidad para los sabores frutales
¿Por qué vemos tan pocas opciones frutales en la
vitrina de las panaderías? En una recorrida por diver-
>
sos barrios de Capital Federal y Gran Buenos Aires, en
general observamos pocas opciones "frescas" para
quienes adoran los sabores frutales. Se puede adquirir
una torta con duraznos/frutillas o una tarta frutal
(nuevamente de frutillas), pero no suelen encontrarse
otras alternativas. Es interesante observar como las
heladerías han avanzado por ese camino de ampliar
opciones y sabores, pero en la mayor parte de las
panaderías parece que hace falta dar un paso más.
Hay excepciones claro… y ya comienzan a verse algunos semifríos como cheesecakes, mousses y bavarois.
Esto es una gran oportunidad para quienes buscan
diferenciarse con sabores y tendencias. Pensemos que
ocurre si un cliente fanático de los sabores cítricos
(frutos rojos, limón, maracuyá) entra a comprar pan a
nuestro local y ve en la vitrina (o en un cartel en la
vidriera) las nuevas variedades de tortas con glaseados frutales, donde la de limón con chocolate o la de
maracuyá resaltan por su color… ¿No aumentán las
probabilidades de venta? Y quizás la puerta de entrada a su mesa sea una miniporción que disminuye el
riesgo de llevar una torta de un kilogramo. ¿Qué ocurriría si encuentra una torta con forma de corazón
que dice "Te amo"? Quizás se la lleve a su pareja, en
este caso el producto cumple la función de obsequio.
Simplemente, se trata de aprovechar la entrada del
cliente con múltiples opciones para sorprenderlo.
La Torta Tres Leches,
un éxito en Latinoamérica
Dentro de las oportunidades que detectamos en
Rich´s (en testeos y degustaciones realizadas en el
país durante 2013), vemos un lugar en la vitrina para
las tortas bien húmedas. En Latinoamérica es un éxito
absoluto la torta o postre "Tres Leches", y estamos
convencidos que la Argentina no será la excepción.
Esta deliciosa opción consiste en un bizcochuelo que
Torta Tres Leches Frutilla, humedecida
con Tres Riches Receta®
(mezcla sabor Tres Leches),
enmascarada con Bettercreme
Chantilly® y decorada con un espejo
realizado con relleno de frutilla Rich´s®
Torta glaseada de frutos rojos
Ingredientes
‐ Base (20 cm): bizcochuelo de vainilla 250 g
‐ Para humedecer: Tres Riches® Receta 160 g
‐ Para rellenar: Bettercreme® Chantilly 300 g
Relleno Frutos Rojos Rich´s® 100 g
‐ Para decorar: Relleno Frutos Rojos Rich´s® 180 g
Agua potable 40 cm3
Armado
Cortar el bizcochuelo en dos capas. Batir
Bettercreme® Chantilly hasta lograr un punto casi
merengue. Incorporar el Relleno Frutos Rojos
Rich´s® con movimientos envolventes, sólo hasta
marmolar la crema. Humedecer uno de los discos
obtenidos con Tres Riches® Receta hasta que quede
bien húmedo. Esparcir la crema. Tapar con la otra
capa de bizcochuelo y volver a humedecer con Tres
Riches® Receta. Enmascarar y alisar.
se humedece con tres "tipos" de leche (de ahí el nombre): crema de leche, leche condensada y leche evaporada. El sabor de dicha mezcla es increíble, pero el problema es el alto costo de la leche condensada, la dificultad
para conseguir leche evaporada y el tiempo que se necesita para elaborar la mezcla. Por ello, convencidos de la
gran oportunidad existente en el mercado, hemos decidido comercializar el Jarabe Tres Riches Receta (sabor
Tres Leches). Es un producto de increíble sabor, que se
puede usar directamente como la mezcla de Tres Leches
mencionada o se puede saborizar para darle un toque
personal y crear nuestra "receta secreta" con cacao,
esencias, dulce de leche, bebidas alcohólicas (Ron,
Whisky, Bayleis...), etc. Luego el relleno y la cobertura
quedan a decisión del pastelero. Un ejemplo: se puede
preparar una torta de dulce de leche con crema chantilly
saborizada con dulce de leche, bizcochuelo de vainilla,
embebida con Tres Riches (con dulce de leche disuelto)
y lograr una torta con fuerte sabor a dulce de leche pero
que no empalaga. Una vez más, lo que buscamos es
obtener tortas bien húmedas para quienes gustan de esa
característica y así poder ofrecerles tres o cuatro opciones, ya sea por el sabor del dulce de leche o chocolate,
por la crema de leche y leche condensada, frutales, con
leve presencia de bebidas alcohólicas, etc.
Decoración
Procesar el Relleno Frutos Rojos Rich´s® junto con el
agua hasta obtener una consistencia fluida. Bañar la
superficie de la torta. Decorar con frutos rojos fres‐
cos y figuras de chocolate. El glaseado frutal se
puede realizar con cualquier Relleno Frutal Rich´s®
Rendimiento: Peso total: 1030 g.
Tiempo de elaboración: Ocho minutos.
Torta de dulce de leche y frutos rojos, rellena con
frutos rojos Rich´s® y detalles con glaseado de
dulce de leche combinado con el jarabe Tres
Riches® Receta (sabor Tres Leches).
45 <
[Innovación]
El papel de lo visual, más allá del sabor
Está claro que el sabor juega un papel primordial, pero el
sentido de la vista es el filtro a través del cual pasa todo lo
que compramos. Dedicarle tiempo a la decoración no es un
gasto si el producto obtenido tracciona ventas que no se
tenían o permite obtener un precio mayor. Lo importante es
destinar tiempo y recursos para que el personal pueda
aprender nuevas decoraciones con insumos que permitan
agilidad en los procesos de producción y faciliten las presentaciones atractivas. El aspecto del producto debe ser
óptimo a lo largo de todos los días que permanece a la
venta, y aquí sí vemos muchas oportunidades de mejora.
Hay numerosos comercios que ofrecen productos con
crema de leche que al día cuatro o cinco se encuentra
amarillenta y resquebrajada, perjudicando todo el trabajo
anterior. Es notable cómo se altera la textura, el sabor y el
aspecto a medida que pasan los días. Si queremos ofrecer
el sabor lácteo tantos días, busquemos complementos que
ayuden a mantener la calidad y la estabilidad, ya que lo
importante es sostener el estándar. En relación a ello,
Rich´s tiene una crema base (Whip Topping Base) ideal
para mezclar con crema de leche al 50%, manteniendo el
sabor lácteo característico de la crema de leche y mejorando la estabilidad y el rendimiento (costo). Otra opción es la
línea Bettercreme de cremas saborizadas, donde la estabilidad, el sabor y la vida útil intacta de siete días dan por
resultado una torta que puede ser exhibida durante ese
tiempo sin que se modifique lo que creamos el primer día.
Torta enmascarada con crema chantilly (batido de
50% Whip Topping Base con 50% de crema de
leche), decorada con un glaseado realizado con
relleno de Maracuyá Rich´s®
Torta Tres Leches Maracuyá
Ingredientes
‐ Base (20 cm): bizcochuelo de vainilla 310 g
‐ Para humedecer: Tres Riches® Receta 300 g
‐ Para rellenar: Whip Topping® Base 230 g
Tres Riches® Receta 115 g
Relleno Maracuyá Rich´s® 100 g
‐ Para decorar: Relleno Maracuyá Rich´s® 100 g
Armado
Cortar el bizcochuelo en tres capas. Batir Whip
Topping® Base con Tres Riches® Receta hasta lograr
un punto casi merengue. Humedecer uno de los dis‐
cos obtenidos con Tres Riches® Receta hasta que
quede muy húmedo. Esparcir una delgada lámina de
Relleno Maracuyá Rich’s® y cubrir con una capa de
la crema elaborada. Repetir el proceso, humede‐
ciendo la última capa de bizcochuelo también.
Enmascarar y alisar.
Decoración
Esparcir una fina capa de Relleno Maracuyá Rich´s®
en la superficie de la torta.
Colocar crema tres leches en un cartucho de papel y
realizar el enrejado de la foto.
Preparar una manga de crema con pico rizado y rea‐
lizar copos alrededor del relleno.
Esta torta se puede congelar por tres meses.
Rendimiento: Peso total: 1030 g.
Tiempo de elaboración: Ocho minutos.
Torta infantil, rellena con Bettercreme® chocolate, cubierta con
ganache de chocolate Rich´s® y decorada con detalles realizados
con Bettercreme® Chantilly combinada con colorantes en pasta
>
Más información:
www.richargentina.com.ar / [email protected]
E m p r e s a s
Cooperativa de Trabajo Vieytes
Renovó el packaging de sus tres variantes de Cuberchoc Ghelco
Ghelco relanzó al mercado
sus optimizadas tres líneas de
Cuberchoc: con leche, blanco y
semiamargo. Los nuevos
productos -en cajas de 4 kilos
y envases de 800 gramosconsolidan el vínculo con los
profesionales reposteros,
pasteleros y heladeros, y se
posicionan en el consumo
minorista y domiciliario.
La Cooperativa de Trabajo Vieytes, reconocida en el
rubro por su marca comercial Ghelco, lanzó al mercado
su renovada línea de chocolates Cuberchoc: con leche,
blanco y semiamargo. La recepción del producto y los
comentarios por parte de los clientes superaron las
expectativas de los propios responsables de la empresa,
quienes recibieron no sólo el reconocimiento por la
notable mejora en su presentación, sino también en la
tradicional calidad de la materia prima. El producto se
comercializa en cajas de 4 kilos que contienen en su
interior cinco estuches impresos con toda la información necesaria para su uso y aplicación. Cada unidad
viene en un práctico envase apto para microondas, con
800 gramos de producto.
Según sus creadores, Cuberchoc resulta ideal
para el moldeo de figuras, bombonería, piezas huecas y
los tradicionales huevos de Pascua. “Luego de conversar
con clientes que nos compran las distintas líneas de
cuberturas, chocolates y baños de repostería desde hace
décadas, surgió la necesidad de potenciar los productos
relacionados al chocolate. Así, el área de calidad de la
empresa decidió su revisión y mejoría. Paralelamente, el
departamento de marketing desarrolló un nuevo packaging”, explica Daniel Gomory, responsable de ésta área
en la empresa. Paralelamente a este relanzamiento, la
cooperativa ya trabaja en una nueva presentación de
toda la línea de chocolates, buscando mejorar la practicidad e innovando su formato para obtener un nuevo
y práctico envase.
>
“Esta versión de chocolates es las que tradicionalmente
nuestros clientes conocían con el nombre de Chub´s, o
como vulgarmente lo llamaban, chorizos”, relata
Gomory. “El secreto de su relanzamiento está en el cambio comercial y de nicho producido, ya que muchos de
nuestros consumidores pasaron de pequeños clientes a
medianos o grandes. Son ellos los que positivamente nos
obligan a buscar mejoras y nuevas adaptaciones”, agrega Daniel, también socio de la cooperativa. El ejecutivo
E m p r e s a s
asegura que Ghelco “busca la calidad sin obviar la innovación y practicidad”, pilares fundamentales “a la hora
de trabajar con productos funcionales que tanto benefician a nuestros clientes cuando el tiempo y la productividad definen el costo del producto, sumándose a una
competencia cada vez mas homogénea”.
No sólo se han interiorizado por los Cuberchoc
confiterías y panaderías, sino también otros comercios
como es el caso de los cotillones, quienes venden al
consumidor final para el uso del ama de casa. Allí se
destaca el consumo de los microemprendedores, quienes conforman un sector muy demandante y exigente a
la hora de probar nuevas y variadas alternativas para
distinguir la calidad de sus elaboraciones artesanales.
Por eso, a manera de complemento de esta renovada
línea de Cuberchoc, Ghelco retoma en marzo sus cursos
de chocolatería con un agregado de pastelería, donde se
pueden aprender secretos del oficio directamente de los
maestros del rubro, que trabajan desde hace décadas en
la firma de Barracas.
Más información:
www.ghelco.com / Seguilos en Facebook
49 <
E m p r e s a s
Cuisil
Lanza campaña de pruebas de siliconas antiadherentes
A través de su red de distribución, Cuisil acercará muestras de sus láminas antiadherentes a las
panaderías y panificadoras que todavía no probaron los beneficios de estos productos.
Fiel a su política de servicio, Cuisil -una de las principales marcas de siliconas y tratamientos antiadherentesdistribuirá muestras de sus láminas a más de 1000 establecimientos en todo el país. El objetivo de esta campaña de marketing directo es que aquellas panaderías que
aún desconocen las ventajas de utilizar placas siliconadas antiadherentes en sus bandejas, en reemplazo del
tradicional engrasado, puedan probarlas y experimentar
su modo de uso cómodamente. La ventaja será que los
responsables de cada establecimiento recibirán el producto junto con material informativo, en la puerta de su
lugar de trabajo y de manos de su proveedor de confianza. Asimismo, esta propuesta busca mostrar que
todo establecimiento panaderil o gastronómico, sin
importar su tamaño y volumen de producción, puede
aprovechar los beneficios de estos productos.
El presidente de Cuisil, Nicolás Mussuto, explicó cómo calcular fácilmente los beneficios de las siliconas antiadherentes: “En términos prácticos, todo traba-
>
jador con salario promedio de $30 la hora dedica un
minuto a engrasar cada bandeja, por ejemplo, para que
la factura no se pegue, y tres minutos a la limpieza de la
misma. Si a esos cuatro minutos, le sumamos el costo de
unos 25 gramos de grasa o margarina que se aplican,
tenemos $2.50 diarios por cada lata que entra al horno.
Si usa esa bandeja una vez durante 30 días, tiene un
costo de $75 por cada una. El gasto utilizando papel
manteca es similar. Imaginemos entonces todas las bandejas que se utilizan durante todo un mes”. Para concluir,
luego de destacar los beneficios adicionales de evitar
piezas rotas y trabajar dentro de un lugar más ordenado, el ejecutivo agregó “Utilizando Cuisil, en tres meses
se recupera la inversión realizada, lo que se ahorra de ahí
en más, se convierte en una nueva fuente de ganancias”.
Con respecto a la distribución y al alcance de las
muestras, la empresa confía que muchos nuevos panaderos y gastronómicos podrán probar los productos Cuisil en
las próximas semanas. La empresa está trabajando fuertemente en acordar con distribuidores de renombre en
todo el país, que colaborarán en esta primera etapa acercando los productos a los puntos donde no llega en forma
directa. De igual manera, todo interesado puede comunicarse con Cuisil para participar de esta campaña.
Más información:
0800-444-CUISIL (284745)
[email protected]; www.cuisil.com.ar
E m p r e s a s
Cooper Repostería
Una empresa que satisface las necesidades del profesional gastronómico
Cooper Repostería nació en 1982 como una solución para satisfacer las necesidades del profesional
gastronómico y de todas aquellas personas que se dedican a la repostería y decoración de tortas.
Hoy, con más de 30 años de experiencia en la fabricación de artículos para repostería y gastronomía,
enfoca sus esfuerzos en proporcionar productos de alta calidad y en innovar en forma constante
para satisfacer las necesidades de sus clientes.
su amplio catálogo. Algunos de los productos ofrecidos
son boquillas; estecas; placas para chocolate; porcelana; rodillos marcadores; cortantes plásticos para galletitas; cortantes metálicos; marcadores de hojas; eyectores y jeringas decoradoras; rasquetas; espátulas; posatortas, entre otros. Próximamente estará lanzando al
mercado una nueva línea de productos de aluminio, que
incluirá pizzeras, torteras, tarteras, budineras y flaneras.
La larga trayectoria en la fabricación de productos industriales para el gremio gastronómico le da a la
empresa un profundo conocimiento de sus necesidades y
le permite ofrecer una gran variedad de alternativas para
cada situación. Todas las líneas de productos se comercializan directamente a comercios mayoristas y a través de
distribuidores elegidos. La línea completa de Cooper se
puede observar en www.cooperreposteria.com.ar y todos
los modelos de placas en www.cooperreposteria.com.
Al ser fabricante y tener su propia
planta de producción, ubicada en
la localidad de Villa Bosch, Buenos Aires, esta empresa
nacional puede ofrecer la más amplia variedad, con precios muy convenientes y un stock permanente en todo
Más información:
Tel.: (54 11) 4751-8427.
[email protected]
51 <
E m p r e s a s
CGA Industrial
Desmoldantes y geles emulsionantes en panadería y pastelería
Los aditivos son ingredientes agregados a los alimentos no con el propósito de nutrir, sino con el
objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso
de elaboración, envasado, acondicionado, almacenamiento, transporte o manipulación. En general
se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad
de alimentos genuinos, permitir la elaboración más económica y en gran escala de productos con
composición y calidad constante a lo largo del tiempo.
Son ejemplo de aditivos los antioxidantes, espesantes,
colorantes, conservantes, geles emulsionantes, desmoldantes, resaltadores de sabor, entre otros. Las consideraciones ligadas a la relación de estas sustancias con la
salud humana hacen que los aditivos estén sometidos a
un estricto control legal en todos los países. C.G.A.
Industrial elabora y fracciona la mayoría de los aditivos
mencionados. En esta oportunidad ofrecemos un breve
resumen de las características y ventajas de dos productos muy utilizados en la industria panadera y pastelera: los desmoldantes y geles emulsionantes.
Desmoldantes
Es bien conocido el hecho que al elaborar panificados se
producen enormes pérdidas no sólo en dinero sino en
tiempo e inconvenientes al querer remover un producto
horneado de su molde. Ocurre en los hogares, pero es
mucho peor en una fábrica en la que se procesan grandes volúmenes por hora de vainillas, budines, byscuits,
bizcochuelos, etc. En estos casos una falla en el “despegue” es siempre lamentable.
Conociendo este problema, C.G.A. Industrial se
abocó de lleno al desarrollo de un producto apto para el
fácil desmolde y que cubriera todas las necesidades del
>
mercado, abarcando desde el pequeño elaborador de
panificados hasta las grandes empresas nacionales e
internacionales que elaboran importantes cantidades.
Por ello, desde hace ya más de 15 años ofrece Triomax,
un producto elaborado con materias primas de primera
calidad y que se presenta en diversas versiones.
Triomax fue desarrollado no sólo para que
cumpla su función en forma óptima sino para que también pueda ser aplicado con facilidad. Ese fue un gran
desafío, ya que en el mercado se utilizan distintas formas de aplicación que van desde el pincel, pasando por
máquinas a rodillo, hasta el uso de picos pulverizadores
de última generación. Triomax es aplicado de la mejor
manera, sin problemas de obstrucción en los picos pulverizadores.
En el desarrollo de este desmoldante también
fue necesario tener en cuenta el contenido de azúcar
del alimento a desmoldar, por lo que se trabajó fundamentalmente sobre las propiedades físicas del producto
final. Triomax está fabricado sobre la base de sustancias
oleosas y de ceras, produciendo una emulsión ampliamente estable gracias al proceso de refinado que recibe,
sin que se produzcan separaciones con el transcurso del
tiempo. Triomax es el desmoldante más estable en el
mercado nacional.
En la actualidad se presenta en cuatro variantes (a partir de modificaciones en la viscosidad y en la
sustitución de aceite por agua) con el objetivo de cubrir
todas las necesidades de los elaboradores de productos
panificados. Se debe destacar que, si bien no hay una
temperatura generalizada de aplicación, se recomienda
trabajar con Triomax entre 25 a 30°C, rango de temperatura que se alcanza fácilmente en el ambiente de trabajo habitual.
De esta manera, C.G.A. Industrial ha logrado un
producto apto para aplicaciones muy variadas, que van
desde un simple pan hasta vainillas, byscuit, budines,
caramelos y otros productos donde varían las cantidades de azúcar y el contenido de humedad.
E m p r e s a s
Emulsionantes: geles e hidratos
En la panadería y pastelería los emulsionantes tienen varios efectos: suavizan la miga,
fortalecen y refuerzan el gluten y airean los
batidos de pastelería. Los emulsionantes
permiten que la miga sea más blanda, tierna
y suave durante más tiempo y se emplean
fundamentalmente en los productos de
larga conservación, como el pan de molde,
pan de hamburguesa y bollería industrial.
En la composición de la masa, el
almidón es el componente mayoritario y casi
igualado con la cantidad de agua, lo que lo
convierte una vez cocido el pan en el componente mayoritario. Durante las fases de
amasado, fermentación y, sobre todo, cocción, el almidón absorbe una gran cantidad de agua, lo
que provoca un gran desarrollo del gránulo de almidón,
lo que permite que el pan se pueda comer con facilidad.
La evolución en la consistencia de la corteza y
de la frescura de la miga se debe principalmente a la pérdida de humedad y a la retrogradación del almidón. El
almidón de trigo está compuesto por amilosa y por amilopectina, siendo cuatro veces mayor el contenido de esta
última. Durante la etapa de cocción, parte de la amilosa
escapa de los gránulos de almidón, se disuelve en el agua
y forma un gel bastante firme entre los gránulos del
mismo. Con el tiempo, esta amilosa recristaliza a su
forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y
reduce la esponjosidad de la miga. Por lo tanto, la retrogradación es el principal factor que influye en los cambios
de la consistencia de la miga con el paso del tiempo.
Al añadir un emulgente suavizante, el comportamiento
del almidón durante la cocción es diferente. Cuando la
temperatura llega a 55°C, estos aditivos penetran en
una forma cristalina líquida, reaccionando con la amilosa y formando un complejo helicoidal insoluble.
Esta reacción eleva la temperatura de gelatinización
de los gránulos de almidón, reduciéndose así la totalidad de almidón gelatinizado, esto significa que el
gel del almidón tiene menos amilosa y por ello la
miga se mantiene más blanda y esponjosa. Está
demostrado que los emulgentes disminuyen la retrogradación de parte del almidón y reducen la pérdida
de agua de la proteína, retrasando así la formación de
una estructura rígida de la misma, lo que proporciona
una miga más blanca y esponjosa durante un período
más largo.
53 <
E m p r e s a s
Los emulsionantes, debido a la estructura particular de
sus moléculas -compuestas de una parte hidrófila y otra
lipófila- forman una película resistente en la superficie
de las gotitas dispersas, evitando su combinación, de
esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las
dos fases de la emulsión.
En general, los emulsionantes son derivados de
productos grasos y como consecuencia de ello presentaran al solidificar un fenómeno conocido como polimorfismo. Es decir que pueden presentar diversas formas polimórficas; cada una con distintas propiedades
funcionales de aplicación. Los emulsionantes alfa-gel
(una forma polimórfica) se pueden aplicar tanto en pasteles como en pan, aportando distintos beneficios a los
productos horneados, en función de la aplicación.
En productos a base de levadura en polvo, los
emulsionantes alfa-gel se aplican para mejorar el volumen y la textura. Gracias a su fase de alfa-gel activo,
los emulsionantes proporcionan un efecto directo cuan-
>
do se añaden a la masa. Una formulación
precisa mantiene la fase de alfa-gel activo
hasta un año. Estos emulsionantes permiten utilizar el método de mezcla “todo a la
vez” y proporcionan una masa homogénea
con el volumen deseado. Se mejora tanto la
estabilidad de cocción como la tolerancia
de la masa. Además, estos productos prolongan también la frescura al retardar la
pérdida de humedad. Cuando se aplican en
el pan o en otros tipos de panificados elaborados con levadura natural, el emulsionante alfa-gel fortalece la estructura del
gluten al principio del proceso de cocción,
lo cual estabiliza la masa y mejora notablemente las propiedades de manipulación. Se
requiere un menor tiempo para la mezcla y
también se puede añadir más agua a la masa.
Los emulsionates son agregados a los productos panificados bajo tres formas distintas: en forma
directa (la menos frecuente), en forma de geles y en
forma de hidratos. Estas dos últimas formas difieren
fundamentalmente en el contenido de agua, ya que los
geles possen un contenido de agua que suele ir entre el
50 al 60%, mientras que en los hidratos este valor
supera ampliamernte el 70%. Los geles en general se
usan en vainillas, budines y bizcochuelos, mientras que
los hidratos son usados en pan dulces y determinados
tipos de galletitas. Los emulsionantes alfa-gel de C.G.A.
Industrial se pueden aplicar también satisfactoriamente
en helados.
Preparado por: Lic. en Química Luis Anibal Graziani Investigación, Desarrollo e Innovación de CGA Industrial.
Egresado F.I.Q. Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe)
E m p r e s a s
Ingeniería Gastronómica
Abatidores de temperatura IG: lo último en tecnología
Para mejorar la producción de heladerías y panaderías, IG presenta su completa línea de abatidores,
ideales para congelar o enfriar productos en tiempo récord.
Los nuevos abatidores de temperatura IG sorprenden por
su diseño funcional y prestaciones altamente especializadas. Ideales para congelar o enfriar sus productos en
tiempo récord, logran disminuir de manera radical la proliferación de bacterias.
Estos equipos permiten pasar desde una temperatura de +90ºC a una temperatura de +3ºC en el
corazón del alimento en menos de 90 minutos y mantener el producto entre 0ºC y +5ºC, según el valor
establecido para su conservación. La bajada rápida de
temperatura permite conservar la humedad en las
comidas.
Utilizando el abatidor de temperatura para ultracongelación, se llega a una temperatura de –18ºC en el
corazón del producto en menos de 240 minutos, evitando
así la formación de macro cristales. Esta característica
convierte a este abatidor en un equipamiento ideal para
mantener la calidad de la materia prima de heladerías y
panaderías.
Ingeniería Gastronómica cuenta con cuatro
modelos de abatidores: el AT 5/14, con capacidad para 14
kg; el AT 14/40, con capacidad para 40 kg, y AT 40/150,
con capacidad para 150 kg; y el AT 40/200, con capacidad
para 200 kg de alimento y compatible con carros, apto
también para el uso en los hornos IGPlayTouch y/o
Rational.
Los abatidores IG son ideales para el manejo de cremas
heladas y productos de pastelería. El proceso de refrigeración ultraveloz de los abatidores permite un
tratamiento seguro de los alimentos sin alterar la
estructura de los mismos. Además, garantiza una menor
deshidratación, con una menor pérdida de peso y un
significativo ahorro de tiempo. Los alimentos se conservan en un estado totalmente seguro y controlado.
En Fithep, Ingeniería Gastronómica presentará
sus últimas novedades y exhibirá la mejor tecnología al
servicio del sector.
Más información:
www.ig.com.ar
www.facebook.com/ingenieriagastronomica
011-4754-5000
55 <
E m p r e s a s
Metalúrgica Omar Norberto Vázquez
Soluciones tecnológicas para fabricar discos de empanadas
y elaboración de empanadas en forma automática
A partir de su amplia experiencia en el rubro de mecanizados y repuestos industriales, en 1999
Omar Norberto Vázquez comenzó a desarrollar máquinas para la industria de alimentos. Utilizando
ingeniería propia, aplicó los valores que rigen su empresa: alto estándar de calidad, diseño, innovación tecnológica, eficiente servicio post venta y respeto por el cliente. Hoy es una empresa líder
en el rubro de máquinas para discos y para elaboración de empanadas, que abastece al mercado
argentino y exporta a países de América y Europa.
Metalúrgica Omar Vázquez aporta soluciones tecnológicas para fabricantes de discos de empanadas y fabricantes de empanadas que requieran una producción
automatizada. Sus equipamientos cubren todas las etapas para la fabricación de discos para empanadas y
empanadas, con alternativas tanto para el segmento
industrial a gran escala como para pequeñas y medianas empresas y emprendedores.
En su oferta se destaca la máquina cortadora y
apiladora de discos para empanadas, con o sin separador, modelo Minijunior. Este equipo, de fácil operación,
logra calibrar, cortar y apilar discos -con o sin separadorcon total recuperación del recorte de masa “libre de
polietileno” produciendo 600 doc/hora. La Junior 600
elabora y deja lista para embalar en forma automática
una docena de tapas de 120 mm tradicional por segundo
(3.600 docenas por hora), mientras que la Junior 800 elabora 4300 docenas por hora, en los distintos formatos de
corte: redondos, cuadrados, triángulos, óvalos, etc.
En el rubro de fabricación de empanadas, las
multilineas, ML-150, ML-300 y ML-600 han sido diseñadas para elaborar rápida y fácilmente productos a
partir de masa laminada con o sin relleno. En el caso de
Modelo ML‐150
>
empanadas, la ML recibe la masa plegada o en rollo,
próxima al espesor final, calibra el espesor, empalma las
sucesivas láminas, humecta la superficie de la masa si
es preciso, deposita la dosis de relleno adecuada, pliega
formando un tubo, pisa estampando un dibujo de cierre, corta y entrega el producto listo para hornear,
freir o almacenar en cámara. Con simples cambios de
accesorios, la ML puede generar cortes de masa de
distintas formas, con o sin deposición de relleno en su
superficie, para productos variados de pastelería, con
dosificación de distintos tipos de relleno, con o sin
elementos sólidos en suspensión. Las multilineas ML
permiten producciones de 2.000, 4.800 y 9.800 unidades de empanadas por hora.
Omar Vázquez está presentando al mercado el
nuevo equipo AR6D, un nuevo concepto de diseño para
el armado de empanadas partiendo de disco, con dosificador de relleno y cierre de empanada de manera
automática. Este equipo está concebido para cubrir la
necesidad de quienes desean comenzar a armar empanadas en forma automática, en espacios reducidos y
con tan sólo un operario. La AR6D es un equipo eficiente, que mantiene un equilibrio entre costos y prestacio-
Modelo Minijunior
E m p r e s a s
Modelo AR6D
Omar Vázquez comenzó en un modesto galpón,
con el paso del tiempo la empresa fue creciendo y
debió ampliarse con el fin de incrementar su pro‐
ductividad, Es así que adquirió una propiedad de
1500 m2 para anexar a sus instalaciones de meca‐
nizado y armado, expandiendo así su escala de
fabricación. Hoy además de abastecer al mercado
interno y ser uno de los principales proveedores
de las empresas líderes, exporta sus equipos a paí‐
ses limítrofes, México, Venezuela, Aruba, EE.UU.,
Colombia y España, entre otros.
nes y que viene a cubrir la necesidad de un equipamiento
adecuado para quienes ya están en actividad o desean
comenzar a fabricar empanadas partiendo de disco. Luego
de un largo tiempo de diseño, desarrollo y pruebas, la
empresa lanza este producto que ayudará a la renovación
de los fabricantes de empanadas, que podrán utilizarla en
un menor espacio físico y bajar el costo de mano de obra
que implica el uso de otros equipos existentes en el mercado. La AR6D permite una producción de 600/700 empanadas con un operario y de 1200/1500 empanadas con
dos operarios, admite distintos formatos y tamaños con
identificación, calidad y buena terminación de cierre.
57 <
[Ingredientes]
El clavo de olor
Una especia con personalidad propia, con un sabor peculiar
que puede realzar la atracción de los platos dulces y salados
Desde tiempos inmemoriales el clavo de olor
se emplea en pequeñas cantidades como
condimento tanto en platos salados como
dulces. Su intenso aroma, sabiamente
utilizado, va muy bien tanto en panadería
y pastelería como en preparación de carnes
y conservas. También se lo emplea en licores,
en perfumería y en productos farmacéuticos,
y su aceite esencial tiene propiedades
germicidas y antisépticas.
El clavo de olor es una tradicional especia elaborada a
partir de los botones florales secos del llamado “árbol
del clavo” (Syzygium aromaticum) que crece en lugares
de clima marítimo tropical. Originaria de las Islas
Molucas, en Indonesia, esta especia se ha extendido por
Madagascar y Zanzíbar, siendo estas dos islas, junto con
Indonesia, India y Sri Lanka, los lugares donde más se
produce en la actualidad. También se la ha introducido
en las Antillas, Brasil y Guyana. El árbol del clavo, o clavero, tarda unos 20 años en desarrollarse y alcanza una
altura entre 12 y 15 metros. Puede seguir produciendo
hasta 50 años o más. Su nombre se debe a que su capullo seco sin abrir recuerda la forma de un clavo, del
cual los pétalos, plegados con los estambres dentro, forman la cabeza. Los capullos de las flores son color rosa
brillante y están aún cerrados en el momento en el que
se cosechan. Luego, pasan por un proceso de secado al
sol o en cámaras de aire caliente hasta que pierden
aproximadamente dos tercios de su peso original y
toman su color marrón oscuro.
Historia
Se piensa que el clavo de olor es originario de Indonesia,
en particular de las Islas Molucas (o Islas de las
Especias), cuyos habitantes plantaban un ejemplar de
clavo para celebrar el nacimiento de cada niño. Si el
árbol florecía, era un buen presagio para el recién nacido, a quien se ponía un collar de clavos como protección
contra los malos espíritus y las enfermedades.
Durante siglos, este árbol fue muy apreciado
por sus virtudes culinarias y curativas. Las propiedades
>
medicinales fueron valoradas por griegos, romanos y
chinos. Se dice que en el siglo III AC un emperador chino
de la dinastía Han exigió que todos los que se dirigían a
él debían masticar clavos de olor para refrescar su aliento. Apicio, el célebre cocinero romano, menciona el
clavo entre las especias indispensables en las casas que
se precien. En el año 335 de nuestra era, el emperador
Constantino el Grande, obsequió al papa Silvestre I 150
libras de valioso “cariophillon”. En los libros de recetas
medievales europeos aparece el clavo como uno de sus
ingredientes importantes.
Durante la Edad Media esta especia era comercializada por los navegantes musulmanes por las rutas
del Océano Índico, el clavo llegaba luego hasta Líbano y
Siria y desde allí a los países occidentales. Hacia el siglo
Cosecha de clavo de olor en Bali
El capullo es recogido
cuando pasa de verde a u
color cercano al púrpura.
XV, Portugal tomó control de tales rutas e introdujo
grandes cantidades de clavo de olor en Europa, principalmente desde las Islas Molucas. Se dice que en esos
tiempos un kilogramo de clavo de olor costaba alrededor de 7 gramos de oro. El comercio después paso a
manos de Holanda hacia el siglo XVII. Con gran dificultad, Francia tuvo éxito en introducir el árbol del clavo
en las islas Mauricio en el año 1770, y subsecuentemente su cultivo fue introducido en Guyana, Brasil, las
Antillas y Zanzíbar, isla donde crecen hoy la mayoría de
los árboles de clavos de olor.
Propiedades aromáticas
El potente aroma de esta especia se debe al eugenol, un
derivado fenólico que es el principal componente (entre
el 70% y el 90%) del aceite esencial de clavo de olor. A
ese compuesto se le adjudican propiedades antisépticas
y anestésicas y está presente en otras especias, como la
nuez moscada y la canela. Otros importantes componentes del aceite esencial del clavo son el beta-cariofileno y la vainilla; taninos como la bicornina, el ácido
galotánico y el metil salicilato; flavonoides como la eugenina, kaempferol, rhamnetina y eugenitina; y triterpenoides tales como ácido oleanólico, estigmasterol y campesterol. El aroma y sabor del clavo son extremadamente
fuertes, picantes y ardientes, dejando una sensación de
frío en la boca. En los últimos años el clavo de olor se ha
puesto de moda porque se ha descubierto que sus componentes poseen una poderosa acción antioxidante, posiblemente muy beneficiosa para la salud, que ayuda a
retrasar el envejecimiento celular, ya que algunas reacciones químicas de estos compuestos en el organismo
están relacionadas con la captura y eliminación de radicales libres relacionados con el deterioro celular.
El eugenol es responsable de la
mayor parte de las características
aromáticas del clavo de olor
En la cocina
Esta especia es utilizada en la cocina de todo el mundo y
es usada tanto entera como molida (lo mejor es comprar
el clavo entero y conservarlo en un pote de cristal bien
cerrado, moliéndolo posteriormente según el plato de que
se trate). Se utiliza en platos dulces y salados, siempre en
pequeñas cantidades para que resulte agradable y no
enmascare los aromas principales de un plato.
Proporciona sabores acres, calientes, refrescantes, picantes, dulces, astringentes… una mezcla que
resulta deliciosa si se utiliza con moderación. En recetas
dulces aromatiza pasteles, bizcochos, arroz con leche,
tartas de manzana, budines y panes especiados, galletas
y conservas, mientras que en los platos salados sintoniza muy bien con carnes de cerdo, de conejo y carnes de
caza, purés de legumbres, arroces, cus cus, estofados,
guisos, potajes y adobos.
Al igual que en el pasado, el clavo de olor continúa ocupando un lugar indispensable en los recetarios
más tradicionales, donde reina en todo su esplendor
aromático y saborizante. Se trata de una especia que,
bien utilizada, permite descubrir una nueva dimensión
del sabor y el aroma que, desde siglos, ha acompañado
a la cocina de medio mundo.
61 <
[Ingredientes]
Productos elaborados con cayote:
composición química, aceptabilidad,
satisfacción y conocimiento de sus
propiedades nutricionales
Ivana Martin; María E. Fátima Nader Macías
Cátedra de Microbiología y Parasitología - Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad del Norte
Santo Tomás de Aquino. San Miguel de Tucumán, Argentina
[email protected]
Resumen
En este trabajo se elaboraron diferentes preparaciones
empleando al fruto del cayote (Cucurbita ficifolia
Bouché) como materia prima. Los productos que resultaron exitosos fueron dulce de cayote, cayotes en almíbar y caramelos de cayote. Se realizó un estudio descriptivo en el Barrio Viamonte, de la ciudad de San
Miguel de Tucumán, para determinar las características
organolépticas de las preparaciones, su grado de satisfacción y aceptabilidad, así como para indagar el grado
de conocimiento de los encuestados sobre las propiedades nutricionales del cayote. A la vez se evaluaron su
composición química y valor nutritivo. La cuantificación
de macronutrientes de las diferentes preparaciones se
realizó por métodos químicos, determinándose azúcares
totales, azúcares reductores, proteínas, compuestos
fenólicos y actividad antioxidante. La valoración nutricional se calculó en base a estos datos y a tablas de
composición química de los alimentos de la cátedra de
Elaboración y Manejo de los Alimentos de la Universidad
del Norte Santo Tomás de Aquino.
>
El análisis nutricional de los productos elaborados permitió determinar que el dulce de cayote tiene la mayor
concentración de azúcares totales, mientras que los caramelos presentan la mayor concentración de azúcares
reductores. El porcentaje de proteínas solubles fue similar
en todas las preparaciones, siendo mayor en el dulce de
cayote y menor en los cayotes en almíbar. Además pudo
observarse que el valor calórico total (VCT) de los productos elaborados se basa en su mayoría en hidratos de carbono y en menor medida por proteínas y lípidos.
La evaluación de las características organolépticas, satisfacción, aceptabilidad y grado de conocimiento
sobre las propiedades nutricionales del cayote se determinó a través de una encuesta realizada a una población de
60 habitantes. Los resultados indican que los productos
elaborados resultaron atractivos para los encuestados,
pese a que no poseían conocimientos sobre la posibilidad
de elaborar diferentes preparaciones con Cayote y a que
no lo habían incorporado a su dieta habitual.
Introducción
Durante este último siglo se han incrementado en todo el
mundo las enfermedades crónicas no transmisibles. Este
grupo de enfermedades -que incluye a las enfermedades
cardiovasculares, cáncer, diabetes, artritis, asma, obesidad
y enfermedad mental- representa la mayor carga de salud
en los países industrializados y constituye un problema
que crece rápidamente en los países subdesarrollados.
Entre los factores determinantes se incluyen la mala alimentación y la alimentación deficiente, es decir el consumo de una dieta no saludable, carente de nutrientes esenciales, monótona y desequilibrada. El consumo de frutas y
verduras representa un factor clave en el tratamiento y
prevención de estas enfermedades, ya que brindan
nutrientes esenciales y aportan variedad y equilibrio a la
alimentación de los seres humanos.
Sobre la de los conceptos descriptos y teniendo
en cuenta la necesidad de implementar nuevas opciones
de alimentos, no sólo por su sabor y presentación sino
Figura 1 ‐ Cayote
Figura 2 ‐ Corte longitudinal de cayote
también por los múltiples beneficios que brindan a la
salud, surge el interés en estudiar un vegetal que se cultiva en nuestra región desde tiempos prehispánicos, con
múltiples bondades y utilizada por nuestros antecesores
con varios fines: el Cayote, cuyo nombre científico es
Cucurbita ficifolia Bouché. Utilizado comúnmente para
elaborar dulce, el cayote es una especie botánica de
planta con flor de la familia de las cucurbitáceas
(Figuras 1 y 2), cultivada en todo el mundo para su uso
en gastronomía. Emparentada con las distintas variedades de zapallo, puede aprovecharse casi todo el vegetal,
empleándose las flores y los brotes como verdura y el
fruto maduro y su semilla para la elaboración de dulces
y confituras (INTA, 2008).
Actualmente en nuestro país su cultivo y consumo se limita a pequeñas huertas familiares, en tanto
que en Brasil, México y en otros países latinoamericanos
constituye un alimento habitual que se aprovecha de
formas muy variadas. Incluso se consume en
Norteamérica y Europa. A nivel regional, se observa una
intensa promoción del cayote, ya que en varias provin-
cias argentinas (Tucumán, Catamarca, Jujuy y Salta,
entre otras) se organizan ferias y festivales en los cuales
se distribuyen sus semillas para promocionar su cultivo
en huertas familiares, se comercializan sus dulces y se
intenta revalorizar la producción de este cultivo andino
junto con la promoción de su consumo y difusión de sus
cualidades nutricionales.
Teniendo en cuenta que es de fácil acceso, el
cayote puede emplearse para la elaboración de diversas
preparaciones. También se ha afirmado que disminuye los
niveles de glucosa en sangre y posee capacidad antioxidante (Román y cols., 1992; Román y cols., 1995; AcostaPatiño, 2001; Alarcón Aguilar, 2002;Xia, 2006, Rivera
Nava, 2008; López y cols., 2011), por lo que surge la necesidad de realizar una investigación que permita difundir
estos conocimientos entre los profesionales de la salud y
determinar si la población conoce los usos y beneficios del
cayote. También si las preparaciones elaboradas empleando cayote como materia prima o ingrediente son gustosas
y aceptables para la población en estudio.
63 <
[Ingredientes]
Materiales y métodos
Elaboración de las preparaciones
Los alimentos que se elaboraron exitosamente fueron
dulce de cayote, cayotes en almíbar y caramelos de
cayote. En los diagramas de flujo 1, 2 y 3, se resumen las
etapas de elaboración de estos alimentos.
Determinación de las características físicas
y organolépticas
Se realizó la valoración de las características sensoriales
(sabor, aroma, color y textura) mediante los resultados
obtenidos a través de la observación y apreciación personal de los encuestados y de los autores.
Dulce de Cayote
Ingredientes
1 Kg de cayote
600 gr de azúcar
1 cucharadita (5g) de esencia de vainilla
Cuantificación de macronutrientes, compuestos
fenólicos y actividad antioxidante
Las muestras sujetas a análisis se procesaron en minipimer en una proporción de 30 g en 100 ml de agua destilada hasta su total homogeneidad. Se centrifugaron a
14000 rpm en centrifuga refrigerada y se analizó el
sobrenadante. Todos los ensayos se realizaron por triplicado. Cada valor se expresa como promedio ± la desviación estándar.
- Contenido de azúcares totales: se cuantificó por medio
del método colorimétrico de Dubois y cols. (1956).
- Contenido de azúcares reductores: se determinó aplicando el método colorimétrico de Somogyi M., (1945) y
Nelson N., (1944).
- Contenido de proteínas solubles: se cuantificó de
acuerdo al método de Bradford (1977).
- Compuestos fenólicos totales: se determinó mediante
el reactivo de Folin-Ciocalteau (1999).
- Actividad antioxidante (capacidad depuradora de
ABTS): se evaluó midiendo la capacidad de los alimentos
de depurar el radical libre ABTS•+ siguiendo el método
descripto por Re y cols (1999), que permite determinar
la actividad depuradora del radical libre ABTS.
Cayotes en Almíbar
Ingredientes
1 Kg de cayote
1 litro de agua
1 cucharada (10 g) de cal viva
1 Kg de azúcar
1 litro de agua
Cáscara de 1 limón
1 rama de canela
12 clavitos de olor
Caramelos de Cayote
Ingredientes
600 g de pulpa de cayote
255 g de glucosa
360 g de azúcar
6 cucharaditas (30g) de
pectina
Diagrama de flujo 1. Dulce de Cayote
>
Valoración nutricional de las preparaciones elaboradas
Sobre la base a los datos de la composición química de
los alimentos se calculó el valor calórico de las preparaciones cada 100 g.
Diagrama de flujo 2. Cayotes en Almíbar
Diagrama de flujo 3. Caramelos de Cayote
Conocimiento sobre el cayote y sus beneficios
para la salud
Se determinó mediante la realización de cinco preguntas abiertas y cerradas (Si-No) que sirvieron para determinar si los encuestados conocen al cayote, si saben
qué es, cuál es su origen y las propiedades benéficas que
tiene el mismo para la salud.
Grado de aceptabilidad de las preparaciones
elaboradas
Se estableció mediante un cuestionario con tres preguntas cerradas referidas a si los encuestados consumieron alguna vez cayote y/o preparaciones elaboradas
con él, si elaboraron alguna vez preparaciones con
cayote y si les interesaría incorporarlo a él y sus productos derivados a su alimentación habitual.
Grado de satisfacción de las preparaciones elaboradas
Se determinó por medio de la utilización de una escala
hedónica verbal compuesta por tres puntos (Me gusta,
Ni me gusta ni me disgusta y No me gusta).
65 <
[Ingredientes]
Resultados
En la tabla 1 se consignan las características organolépticas de las preparaciones elaboradas.
Cuantificación de macronutrientes, compuestos
fenólicos y actividad antioxidante
El contenido de azúcares totales fue mayor en los caramelos de cayote. Los azúcares reductores están en mayor
concentración en los caramelos, menor en el dulce de
Cayote y cayotes en almíbar. El porcentaje de proteínas
solubles fue similar en todas las preparaciones, siendo
mayor en el dulce de cayote y menor en los cayotes en
almíbar. El contenido de compuestos fenólicos fue mayor
en los caramelos de cayote y menor en los cayotes en
almíbar. En tanto que la actividad antioxidante fue mayor
en el dulce de cayote y menor en los cayotes en almíbar.
Estos resultados se resumen en la tabla 2.
Valoración nutricional de las preparaciones
El análisis nutricional de las preparaciones elaboradas
revela que las mismas están constituidas principalmente
por hidratos de carbono, con un muy bajo aporte de proteínas y grasas. Asimismo se observa que cuatro cucharadas
de dulce de cayote (60 g) cubren un 3% de la recomendación diaria (RDA) en base a una dieta de 2000 Kcal; en
tanto que cuatro cucharadas de cayotes en almíbar (60 g)
y cuatro caramelos de cayote (40 g) aportan un 1% de las
RDA, respectivamente, como se resume en la tabla 3.
Grado de aceptabilidad de las preparaciones
Los productos elaborados con Cayote fueron aceptados
por la mayoría de los encuestados (Muy aceptados 48%;
Aceptados 45%; Moderadamente aceptados 7%). El
92% manifestó haber consumido cayote previamente,
mientras que el 52% tiene conocimiento de la posibilidad de realizar preparaciones a base de cayote.
>
Asimismo, el 97% de los encuestados lo incorporaría en
su alimentación habitual.
Grado de satisfacción de las preparaciones
Las preparaciones elaboradas artesanalmente produjeron un alto grado de satisfacción en casi la totalidad de
los encuestados. El dulce fue del gusto de un 97% de los
entrevistados; a un 83% le gustaron los cayotes en
almíbar, y al 88% les resultaron satisfactorios los caramelos de cayote.
Nivel de conocimiento, consumo y propiedades
el cayote
Todas las personas entrevistadas conocían al cayote. 51
señalaron que se trata de un fruto, tres de una verdura y
seis una hortaliza. En cuanto a su origen, el 58% señala
que es prehispánico y el resto post hispánico. En lo concerniente a los beneficios para la salud que brinda el cayote, el 87% de los encuestados los desconoce, sólo un 18%
de los encuestados señala que tiene capacidad antioxidante y mejora los niveles de glucemia. El análisis del nivel
de conocimiento reveló que un 7% de los encuestados
posee un nivel de conocimiento nulo; el 32% deficiente; el
35% regular; el 18% bueno, y el 8% muy bueno.
Discusión
La comparación de los aportes nutricionales que brindan
los productos elaborados con cayote frente a los que se
ofrecen actualmente en el mercado refleja que el contenido mayoritario de este tipo de productos son los
hidratos de carbono y que 20 g de los mismos cubren
entre un 1 y un 5% de los valores recomendados para
este nutriente en base a una dieta de 2000 Kcal.
Asimismo no aportan cantidades significativas de proteínas ni grasas, lo que se observa en la tabla 4.
En cuanto al cayote como fruto, se observa que en comparación con otras frutas aporta cantidades significativas de agua, hidratos de carbono, vitaminas y minerales,
con cantidades ínfimas de proteínas y grasas; tal como
se muestra en la tabla 5.
Los resultados obtenidos en este trabajo son
similares a otros estudios realizados sobre la elaboración de productos en base del fruto del cayote. Por
ejemplo, un trabajo realizado en la Universidad
Tecnológica del Valle del Mezquital, México, por
Reynoso Ocampo (2013) -en el cual se elaboró cayote
en almíbar, cayote cristalizado, gomitas de cayote, bebida a base de cayote, harina de cayote, mermelada de
cayote y helado de cayote- demostró que todas esas
preparaciones fueron ricas en hidratos de carbono y
pobres en lípidos y fibra cruda. Estos resultados sugieren la necesidad de futuras investigaciones que empleen no sólo al fruto como materia prima sino también a
sus hojas, flores y semillas. Asimismo, las preparaciones
elaboradas en este trabajo pueden adaptarse a personas
con diabetes y/o sobrepeso u obesidad o que quieran
alimentos de menor valor calórico, sustituyendo el azúcar presente en las mismas por edulcorantes en polvo o
líquido aptos para la cocción, como ser sucralosa o
Stevia®.
67 <
[Ingredientes]
Agradecimientos
Este trabajo es parte de la tesina de licenciatura de la
Lic. Ivana Martin. Se ha desarrollado en el marco del
proyecto financiado por la UNSTA “Desarrollo de alimentos benéficos o con ingredientes regionales poco
conocidos con propiedades benéficas”
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en http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17132216
69 <
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Tel./Fax: (54 0362) 4464100
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15
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34
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RT
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CT
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Marzo 2014

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