El Patrimonio Agroalimentario de Dibulla

El Patrimonio Agroalimentario
de Dibulla
Alimentos locales Buenos, Limpios y Justos
1
M A N UA L D E I D E N T I DA D C O R P O R AT I VA Y
PROTOCOLO DE COMUNICACIONES
COORDINACIÓN: Andrea Amato; Guillén Calvo; Claudia Ranaboldo
COORDINACIÓN TÉCNICA: Liliana Vargas
ASISTENCIA: Florence Arsonneau; Julia Tovar
GESTORES LOCALES: Ricardo Cubides; Carmen Sofía Rosado
CONSULTORES: Alejandra Espitia; Cristiana Peano; Andrés Ugaz
GRAFICA: Claudia Saglietti
El presente material ha sido producido en el marco de las actividades del
proyecto Fortaleciendo la valorización del patrimonio agroalimentario y
las alianzas territoriales como un aporte a la política pública de seguridad
alimentaria y nutricional del Departamento de Prosperidad Social de Colombia.
El proyecto es desarrollado por el Centro Latinoamericano para el Desarrollo
Rural RIMISP y Slow Food en el marco del convenio Nº 035, suscrito entre
El Departamento Para La Prosperidad Social DPS y el Programa Mundial de
Alimentos - PMA. El objetivo del proyecto es impulsar y validar un modelo de
desarrollo territorial, orientado al mejoramiento de la seguridad alimentaria y
nutricional, con base en la puesta en valor del patrimonio agroalimentario local,
la instalación de espacios de gobernanza territorial y el fortalecimiento del
acceso a mercados regionales, para los productores familiares de alimentos.
¡COMEMOS LOCAL!
Trabajando con las comunidades rurales de todo el mundo es común ver como los alimentos
locales, frutos del territorio y del saber ancestral de sus poblaciones, son extremamente
subvalorados. Los productos tradicionales de las comunidades son considerados pobres, poco
apetecidos y poco seguros desde el punto de vista higiénico. Por esta razón muy pocos son los
que valoran su riqueza extraordinaria, fundamental para la seguridad alimentaria y nutricional de
la población y muy valorados por quienes vienen de otros territorios. Es así como progresivamente
han ido desapareciendo muchas variedades de frutas y verduras, cereales y tubérculos, razas
animales, platos tradicionales, saberes y combinaciones características; además de técnicas de
cultivos locales y hábitos alimenticios. Donde somos testigos no solo de una erosión genética
sino y sobre todo cultural.
La disminución del consumo de productos locales, en todo el mundo, está debilitando las
economías locales, aumentando los niveles de pobreza y causando graves problemas de salud
y de obesidad.
Cultivar variedades locales de fruta y hortalizas, criar razas autóctonas y comer productos locales
significa contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional, luchar contra la pobreza, educar a
las nuevas generaciones hacia una correcta alimentación, salvaguardar la biodiversidad, la
identidad cultural y en fin la riqueza y la unicidad de un territorio.
Con esta publicación pretendemos promover el consumo de los productos locales y la preparación
de las recetas tradicionales de Dibulla y enseñar a la población local que tienen en sus manos
una riqueza muy grande y única, que pueden aprovechar para mejorar sus condiciones de vida.
!!!!!!!!
4
!
5
AGROBIODIVERSIDAD
Los vegetales y los animales domésticos han tenido origen en algunas zonas de la tierra (las
patatas y los tomates en los Andes; las cabras y el trigo en la media luna fértil; las berenjenas y
los cerdos en Asia...), han viajado por el mundo y en cada rincón del planeta se han adaptado
al clima y a la tierra que han encontrado, cambiando un poco, cruzándose con otras variedades,
uniéndose indisolublemente a territorios específicos y a determinadas comunidades, influenciando
dieta, tradiciones culinarias, recetas, preparaciones y rituales. De esta forma, en 10.000 años de
historia de la agricultura el saber de los campesinos ha dado vida a millares de variedades y de
razas, que son la expresión de la diversidad cultural y ecológica de sus territorios, una expresión
llamada biodiversidad doméstica, o agrobiodiversidad.
www.slowfoodfoundation.com
6
ENTIDADES IMPULSORAS
Departamento para la Prosperidad Social (DPS): es la Entidad del Gobierno Nacional de
Colombia que encabeza el Sector de Inclusión Social y Reconciliación, busca fijar políticas,
planes generales, programas y proyectos para la asistencia, atención y reparación a las víctimas
de la violencia, la inclusión social, la atención a grupos vulnerables, y su reintegración social y
económica.
Subdirección de Seguridad Alimentaria y Nutrición (SSAN) del DPS: responde a la necesidad
del país de contar con la articulación y los lineamientos necesarios para la implementación
adecuada de la seguridad alimentaria y nutricional (SAN) que permita mejorar la intervención de
los diferentes programas y proyectos dirigidos a la población objeto del Sector de la Inclusión
Social y Reconciliación, a partir de dos estrategias: la primera de Fortalecimiento Institucional en
la Política Pública de SAN; la segunda, plasmada alrededor de la Red de Seguridad Alimentaria
y Nutricional (ReSA® Cultivando nuestra prosperidad).
Las estrategias de la Subdirección de Seguridad Alimentaria y Nutrición se encuentran enfocadas
en la generación de condiciones para la producción de alimentos para el autoconsumo, el
fomento de hábitos alimentarios y estilos de vida saludables. Parte del fortalecimiento de la
cultura alimentaria y el rescate de productos autóctonos, contribuyendo de ésta manera a la
superación de la pobreza, y al mejoramiento de la calidad de vida de la población participante.
7
Slow Food: es una organización internacional presente en 150 países que trabaja para que
todos tengan acceso a alimentos Buenos, Limpios y Justos: buenos porque sanos además de
agradables desde el punto de vista organoléptico; limpios porque prestan atención al ambiente
y al bienestar animal; justos porque son respetuosos con el trabajo de quienes lo producen, lo
transforman y lo distribuyen. Slow Food se compromete a salvaguardar alimentos de calidad
tradicionales y sostenibles, a tutelar la biodiversidad de variedades cultivadas o silvestres,
además de métodos de cultivo y producción amenazados por el predominio de los alimentos
elaborados, del negocio agrícola industrial y de las reglas del mercado global.
Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural – RIMISP: a través del Programa de
Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC). Es una organización regional
sin fines de lucro, que fue creada en el 1986. Su misión es impulsar cambios institucionales,
económicos y sociales para hacer de América Latina una región próspera, justa y sostenible.
Para ello, trabaja en red, asignando una importancia primordial a invertir en la construcción de
relaciones con socios diversos, bajo normas de confianza, reciprocidad y respeto. El Programa
DTR-IC viene operando desde el 2006. Considera a la diversidad biocultural como un activo
relevante a ser reconocido y valorado en procesos de desarrollo; se basa en un abordaje
territorial, focalizándose en los actores más excluidos y, al mismo tiempo, en la construcción de
amplias alianzas interinstitucionales. En los últimos dos años, el Programa DTR-IC ha trabajado
en 92 territorios y 7 países en América Latina.
Programa Mundial de Alimentos PMA: es el programa de Naciones Unidas de la lucha contra
el hambre que promueve y desarrolla acciones de asistencia alimentaria a nivel mundial. En
Colombia en el marco del convenio 035 de 2013 firmado con el DPS, se viene aunando esfuerzos
técnicos y financieros para la implementación de intervenciones en seguridad alimentaria y
nutricional con diferentes poblaciones y territorios a nivel nacional.
8
DIBULLA
El municipio de Dibulla se halla ubicado en la parte noroccidental del departamento de La
Guajira, a orillas del Mar Caribe, la mayor parte comprendida en el área de la Sierra Nevada de
Santa Marta (cuya altura aproximada en jurisdicción del Municipio de Dibulla es 5.258 metros
sobre el nivel del mar y ha sido declarada como Área Protegida). Se observa una gran riqueza
de ecosistemas y fuentes hídricas y presenta dos conjuntos morfológicos principales: la llanura
fluviomarina y el mosaico de cerros, colinas, montañas, presentes en la Sierra Nevada.
El municipio de Dibulla cuenta con una población pluriétnica y multicultural conformada por
población indígena (etnias Kogui, Wiwas, Arhuacos y Wayúu), afrodescendiente y mestiza. La
población indígena se concentra en el resguardo Kogui-Malayo-Arhuaco, ubicado en la Sierra
Nevada; la etnia Wayúu, ocupa un territorio cercano a la frontera con el municipio de Riohacha
en el corregimiento de las Flores. La población afrodescendiente se ubica actualmente en las
zonas bajas y costeras. Los mestizos ocupan el casco urbano del municipio y se encuentran
distribuidos por todo el territorio en los distintos corregimientos que conforman el municipio. La
plurietnicidad representa una riqueza cultural que constituye múltiples potencialidades humanas
y sociales. Cada etnia aporta concepciones diferentes del universo y un conjunto de tradiciones
que intervienen en sus relaciones con las demás personas en el municipio.
En Dibulla hay parches de manglar en las desembocaduras de los ríos existentes, así como la
presencia de importantes recursos pesqueros que sustentan las actividades de cerca del 70%
de la población de la zona. Dibulla posee una riqueza en agrobiodiversidad representada en sus
recursos naturales, diversos ecosistemas, variedad de semillas nativas y un buen número de
fuentes de agua dulce. Ubicándolo en una posición ventajosa respecto de otros municipios de la
Guajira, en cuanto a sus posibilidades de garantizar el componente de disponibilidad alimentaria
para el departamento.
9
DIBULLA
Oceano Atlántico
O2
CT1 EC2 O3
P2
T2 P1O1
O4 OA1
T1
A3
V1
EC1
P1
V2 OA4
R4
R7
A8
A5
OA3
OA2
V1
OA5
A1
R1
A1
R2
Punta
de Los
Remedios
A6
LAS
FLORES
A7
EC3
CAMPANA
DIBULLA
A1
PALOMINO
R8
CT2
R6
V3
A2
P3
R3
Río AnchO
R5
A4
V3
MINGUEO
Mapa de Dibulla elaborado por los participantes del proyecto en el curso del Taller
Multiactoral de marzo 2014
10
Convencions
Vias
Drenajes
Corregimientos
Campana
Dibulla
Las Flores
Mingueo
Palomino
Punta de Los Remedios
Rio Ancho
S
Agricultura
A1 Cultivos de Ñame, Malanga, Yuca,
Frijol, Maíz en las estribaciones de la
Sierra Nevada de Santa Marta.
A2 Producción agrícola: cultivos de
yuca, plátano, frutales
A3 Cultivo de coco
A4 Cultivos de cacao
A5 Cultivos de pancoger
A6 Cultivos de banano
A7 Cultivos de plátano
A8 Producción de frutales: Coco y
Mango
Comida tradicional
CT1 Salpicón de pescado, arroz de
camarones y sierra con patacón
CT2 Arepa de palo y patacón
Expresiones culturales
EC1 Artesanías Aruahacas, Koguis,
Wiwas
EC2 Festival del Plátano. Fiesta
Virgen del Pilar
EC3 Resguardo Wiwa, comunidad
Seyanki
Organizaciones
O1 Asociaciones Productoras y
transformadoras de productos
pesqueros APAP y PROMAR:
Salpicón de Pescado
O2 Asociación ASPROMAR: Pesca
de mariscos
O3 Nodo de Pescadores de Dibulla
O4 Huertas DPS
Ríos
R1 Río Palomino
R2 Río San Salvador
R3 Río Negro
R4 Río Ancho
R5 Río Santa Clara
R6 Río Cañas
R7 Río Jerez
R8 Río Tapias
Otras actividades económicas
OA1 Subestación de gas
OA2 Explotación de material de
arrastre
OA3 Ganadería
OA4 Puerto Brisa
OA5 Centro poblado, comercio de
alimentos
Varios
V1 Troncal del Caribe
V2 Los Pantanos
V3 Chigüiros
Pesca
P1 Pesca marítima artesanal
P2 Producción de almejas
P3 Producción de langostinos
Turismo
T1 Circuito eco-turístico
T2 Centro Turístico Palomino:
Restaurantes, Hospedajes, Ecoturismo
11
12
ARCA DEL GUSTO
El Arca del Gusto es un catalogo de productos, creado por Slow Food, que pertenecen a la
cultura y a las tradiciones de todo el mundo y que están en peligro de desaparición. A bordo
del Arca suben especies vegetales y animales, pero también alimentos transformados, puesto
que, junto a la biodiversidad vegetal y animal, desaparecen asimismo quesos, embutidos,
panes, dulces; expresión de saberes campesinos y artesanos no escritos, pero complejos y
cargados de practicas y capacidades transmitidas durante generaciones. El Arca nace para
señalar la existencia de estos productos, denunciar el riesgo de su desaparición, invitar a todos
a hacer algo para salvaguardarlos: buscarlos, comprarlos, comerlos, describirlos, ayudar a los
productores y, en algunos casos (cuando los productos son especies silvestres en peligro de
extinción), tutelarlos y favorecer su reproducción.
¡Muchos de los productos de esta publicación entrarán en el Arca del Gusto de Slow Food!
www.slowfoodfoundation.com/ark
13
LOS PRODUCTOS DEL TERRITORIO
TUBÉRCULOS
Las raíces y tubérculos pertenecen a la clase de alimentos que básicamente proporcionan
energía a la dieta humana en forma de carbohidratos. Comprenden todas las plantas que al
crecer almacenan el material comestible en la raíz, corna o tubérculo subterráneo. En términos
de seguridad alimentaria, los tubérculos tienen un gran potencial debido a su capacidad para ser
secados y almacenados bajo condiciones menos exigentes.
14
La Malanga es un producto fuertemente asociado a las comunidades indígenas que se ubican en
la parte media de la Sierra Nevada de Santa Marta y está ligado a su identidad y a la seguridad
alimentaria y nutricional de una parte de la población de Dibulla. La malanga tiene un gran valor
nutricional y por esta razón es muy importante rescatar su producción y las formas tradicionales
de preparación. En Dibulla se produce en pequeñas parcelas de las familias indígenas junto con
el plátano, usando abonos orgánicos preparados tradicionalmente por los pueblos indígenas.
Harina de Malanga
Es una harina que puede ser la base para muchas preparaciones sabrosas y muy nutritivas.
Se pela y se lava la malanga, luego se corta en tajadas de 2mm de grosor que se extienden en
túneles ó bandejas de secado solar. Se deja secar al sol por dos ó tres días hasta que estén
secas y crujientes, luego se pasa por una máquina de moler ó molino para hacer la harina. Esta
se conserva en bolsa plástica empacada al vacío hasta por un año sin refrigeración.
Sancocho con Malanga
La forma tradicional de consumir malanga para las poblaciones indígenas es la de cocinarla
en sancocho, junto con la yuca y el plátano. Se cocina el pollo, la carne de res (espinazo), la
carne de cerdo o las tres juntas. Después se retiran las carnes del caldo y en el mismo caldo se
cocina el plátano, la yuca, la malanga, la mazorca, la zanahoria, la cebolla cabezona, los tallos
del cilantro (las hojas se reservan para el momento de servir), y se cocina todo hasta que los
plátanos estén blandos. Para espesar, se puede agregar una papa sancochada y prensada. Se
sirve en un plato hondo y se acompaña de arroz, la carne que se cocinó, aguacate, ensalada y
arepa.
15
16
La Yuca es uno de los cultivos más populares en el territorio, los campesinos la cultivan en
parcelas que no superan las tres hectáreas y constituye una de las fuentes de ingresos para
éstas familias. Se cultivan y reconocen diferentes variedades, algunas más ligadas al territorio.
La Sabrosita, por ejemplo, viene considerada la más popular y tradicional. Otra variedad es la
Yema de huevo, se reconoce por su color amarillo, por su sabor y textura que la hacen muy
apetecida.
La yuca es un ingrediente emblemático de la gastronomía dibullera, se prepara de diferentes
maneras, incluso con ella se hacen dulces.
Harina de Yuca
Se prepara como la harina de malanga, e igualmente es la base para muchas recetas y es
fundamento para la seguridad alimentaria y nutricional de la población.
Bollo de yuca
Los bollos sirven como acompañamiento para el plato principal. Para prepararlos se mezcla la
harina de yuca con un poco de agua y sal. Se amasa y se pone sobre hojas de mazorcas de
maíz. Se doblan las hojas y se amarran, luego se ponen los bollos a cocinar con suficiente agua
hirviendo hasta cubrirlos. Se tapa la olla, se deja hervir por media hora aproximadamente, se
sacan del agua y se escurren antes de partirlos.
17
PLÁTANO
El plátano se produce a lo largo del trópico húmedo, concentradas fundamentalmente en África,
América Latina y el Caribe. Constituye una importante fuente de carbohidratos y contribuye
a la seguridad alimentaria de millones de personas en África, el Caribe, Latinoamérica, Asia
y el Pacífico. Las formas de su consumo varían ampliamente entre países, de acuerdo a los
hábitos alimenticios. Los sistemas de producción son en su mayoría tradicionales y se dan
frecuentemente en asocio con otro tipo de productos agrícolas como el café, coco, ñame, entre
otros.
En Colombia, el plátano pertenece al sector tradicional de la producción campesina y ocupa áreas
poco significativas en predios familiares para consumo doméstico. Hace parte fundamental de
la dieta y particularmente de los pobladores de los municipios del departamento de Magdalena
y Guajira. En sistemas agroforestales, se utiliza como sombra transitoria del cacao, de tal
manera que el plátano es una ayuda económica para el establecimiento de plantaciones de
cacao, ya que los ingresos generados por su venta contribuyen a cubrir costos. Se siembra
fundamentalmente la variedad Hartón, cuyo cultivo se inició como alternativa de pan coger y
para el mercado interior, pero debido a la baja rentabilidad de cultivos como maíz, arroz y cacao,
muchos agricultores de la zona vieron en el cultivo de plátano una alternativa para sus ingresos.
El plátano es considerado el producto insigne del municipio de Dibulla. Durante muchos años este
producto sustentó la economía local y diferenció este territorio; era muy común oír la expresión si
es bueno es porque es plátano dibullero. El plátano se integró de tal manera en la identidad del
municipio que a la entrada del pueblo se erigió una estatua en homenaje al cultivador de plátano.
18
19
El plátano hartón, también llamado cuatro filos, es la variedad local emblemática y mas popular
del municipio. Se produce en las pequeñas fincas de los agricultores, se consume en las familias
y se vende en parte a través de cooperativas de productores. El plátano hartón es una buena
fuente de hierro en la dieta diaria de las comunidades, se identifican diferencias de sabor
dependiendo del lugar donde se cultive: sierra o sabana. Esta variedad se ha visto afectado con
algunas plagas que se introdujeron con variedades hibridas que se empezaron a cultivar en el
territorio.
El plátano manzano es muy tradicional y se encuentra en vía de desaparecer, su cultivo fue
gravemente afectado por las fumigaciones con glifosato realizadas para contrastar los cultivos
ilícitos y las semillas estuvieron a punto de perderse. Algunos campesinos aún conservan
plantas de esta variedad entre otros cultivos y cuidan que esta variedad no se pierda. El plátano
manzano se caracteriza por tener un aroma muy parecido al de la manzana, de ahí se deriva
su nombre.
El plátano hartón y el plátano manzano, por sus características organolépticas y por su vínculo
con el territorio, la gastronomía, la memoria y la identidad son candidatos ideales para ser
elegidos como Baluarte Slow Food.
20
BALUARTES SLOW FOOD
Los Baluartes Slow Food son proyectos iniciados por Slow Food a partir de 1999, con el fin de
ayudar a los productores a salir del aislamiento, superar dificultades y encontrar un mercado
distinto, más sensible al valor de sus productos. Condición fundamental para pasar de la
labor de catalogación de los productos (Arca del Gusto), a la iniciación de un Baluarte es el
conocimiento directo de los productores, el compartirlos valores y la filosofía de Slow Food y la
voluntad de trabajar colectivamente para desarrollar el proyecto. Los Baluartes pueden intervenir
para salvaguardar: un producto tradicional en peligro de extinción (un producto del Arca del
Gusto), una técnica o una practica tradicional en peligro de extinción (de pesca, ganadería,
transformación, cultivo), un paisaje rural o un ecosistema en peligro.
www.slowfoodfoundation.com/presidia
Sawa
21
Patacones de plátano hartón
Es el acompañamiento típico a la mayoría platos de la gastronomía de Dibulla. Se pela el plátano
hartón, se corta en trozos grandes de aproximadamente 5 cm cada uno, desechando las puntas.
Se ponen a freír en abundante aceite a fuego medio por cinco minutos hasta que estén un poco
dorados. Se sacan y se pisan con una tabla hasta que quede como una galleta. Se pasa por jugo
de limón con sal y ajo y se vuelven a freír hasta tener una textura crocante.
Harina de plátano manzano
Se pela y se lava el plátano manzano, se sumerge en agua con jugo de limón o naranja agria
durante quince minutos. Luego se corta en tajadas de 2mm de grosor, se extienden en túneles o
bandejas de secado solar, se deja secar al sol por 2 ó 3 días hasta que estén secos y crujientes.
Luego se pasa por una máquina de moler o molino para hacer la harina, se envasa y se conserva
en bolsa plástica, para preparar coladas.
Arepa de Palo
Se trata de otra receta símbolo de la gastronomía dibullera. Se mezcla la harina del plátano
manzano secado al sol con el coco rallado, se moja la mezcla con agua de coco, se le agrega
anís, panela y se hacen las arepas. Luego se ponen sobre una hoja muy común de la costa
llamada Uva Playera y se ponen a asar sobre una parrilla.
22
CACAO
Este producto era cultivado y transformado en el territorio a partir de semillas nativas que allí
se encontraban. Recién, con los incentivos agrícolas y los programas de sustitución de cultivos
ilícitos, se introdujeron en el territorio semillas hibridas y son las que generalmente se siembran
en la actualidad. Todavía las plantas de cacao se siembran bajo la sombra de árboles como
el zapote y la guanábana. El control de plagas se hace con el uso exclusivo de ceniza y cal.
La mayoría del cacao de Dibulla se comercializa crudo (fermentado y secado) en pepa a las
industrias de producción de chocolate, pero sigue viva en el municipio la tradición de guardar
parte de la producción para el consumo casero o la venta local de bolas de cacao.
23
Bolas de cacao para bebida de chocolate
Las pepas de cacao se secan al sol, luego se muelen y se pasan por una paila grande para
tostarlas a fuego lento, procurando que no se quemen. Cuando están tostadas se muelen en
un molino manual, al molerse las semillas de cacao sueltan una aceite el cual hace que tomen
una textura como de masa. A esta masa se le puede agregar panela molida, fabricada en los
trapiches de las comunidades indígenas o campesinas, y finalmente se hacen manualmente
unas pequeñas bolas que se dejan conservar hasta que se endurecen. Estas bolas se usan para
preparar bebida caliente con la receta tradicional.
24
CAFÉ
El cultivo del café se hace en la parte media de la Sierra Nevada de Santa Marta por las
comunidades indígenas, que han visto en este producto la posibilidad de generar fuentes de
ingresos. La producción de café se hace con semillas híbridas que se han adaptado al suelo y clima
de la sierra, otorgando al café un sabor y olor característico que constituyen su perfil distintivo.
La producción es orgánica y bajo sombra, utilizando técnicas manuales para la gestión de los
cafetales. Se trata de un sistema altamente agrobiodiverso donde coexisten plantas silvestres y
plantas cultivadas. El trabajo de los campesinos es facilitado por polinizadores naturales como
las abejas nativas. En la Sierra Nevada se estima una producción de 560 toneladas de café al
año, un volumen que ha permitido a los productores mejorar sus condiciones de vida.
Café tradicional
El café se recolecta cuando las cerezas se encuentran bien rojas, se despulpa y se pone a secar
al sol en un patio limpio. Una vez seco se tuesta y se muele. Se poner a hervir agua y se agrega
una cucharada de café por cada taza de agua. En las comunidades se consume con panela
producida por los mismos productores de café.
25
26
PESCADO
La pesca es una de las actividades más tradicionales del municipio, al contar con una zona costera
tan extensa y muy rica en biodiversidad marina. En el municipio existen varias asociaciones de
pescadores y transformadores de productos del mar, que están generando a diario fuentes de
ingresos para sus familias y el municipio. El pescado es uno de los productos más apetecidos no
solamente por los habitantes del municipio, sino también por los tantos turistas que lo consumen
frito, asado o a la brasa en los restaurantes de los centros urbanos y de las playas. La pesca se
sigue haciendo de forma artesanal con anjeos, arpones, nazas y atarrayas. Los pescados más
capturados son la corvina, pargo, sierra, bonito, boca colorada, payaso, mero, pez león, róbalo
y jurel. Entre las almejas, la más apetecida es el Chipi-Chipi, entre los crustáceos el camarón la
langosta y el langostino.
Salpicón de pescado
Esta forma tradicional de comer el pescado, nace cuando los pescadores llegaban a su casa
con pescados que no eran fáciles de comercializar, entonces las mujeres lo desmenuzaban y
los sofreían con algunos aliños. Esta forma tradicional de preparación con el tiempo fue tomando
fuerza y ahora existen cooperativas de transformación de pescado que lo comercializan.
27
28
HUERTOS
Programa ReSA® Rural del DPS
El DPS en el municipio de Dibulla viene implementando el programa ReSA® Rural en el marco
de la política pública de seguridad alimentaria y nutricional (SAN). Este programa tiene como
objetivo mejorar el acceso y el consumo de los alimentos de las familias rurales mediante la
implementación de huertas hacia la producción de alimentos para el autoconsumo. Incentivando
el ahorro por la vía del no gasto, la utilización de alimentos y productos locales y el fomento de
hábitos alimentarios saludables.
Las familias beneficiadas con el programa actualmente están viendo los resultados del proceso,
han disminuido el gasto en alimentación y mejorado su alimentación diaria con el consumo de
hortalizas que antes no consumían por no conseguirse en el mercado.
29
LÁCTEOS
La producción de lácteos está asociada a las zonas bajas del territorio de Dibulla, donde existe
una producción ganadera considerable. Según estudios, esta es la primera actividad económica
del municipio.
El queso costeño es un producto infaltable en la alimentación diaria de los dibulleros, este
producto se elabora con técnicas artesanales muy tradicionales. Se usa el estómago de la vaca
o el chivo para cuajar la leche, se le agrega sal y se vende como queso fresco. El queso está muy
presente en las comidas diarias es común desayunar con plátano cocinado y queso, al almuerzo
o comida siempre se encuentra en la mesa como acompañamiento. El suero costeño, al igual
que el queso, acompaña las comidas y es el aderezo por excelencia.
Queso Costeño
Se elabora la cuajada con leche entera fresca junto con el cuajo obtenido del estómago de la
vaca o del chivo. Se sala la cuajada. Luego el suero también se puede salar y se le adiciona a
la cuajada salada. Se procede a moldear el queso. Se tapa y se cubre con un lienzo o malla.
Se pone peso sobre la tapa y se deja prensado por un día, luego se voltea y se prensa por un
día mas.
30
CONTACTOS EN TERRITORIO
Organización
Nombre
Teléfono de contacto.
Asociación de Productores Orgánicos de Mingueo y
Dibulla Apomd.
Producción de cacao y frutales.
Yarido Banquez
3126880859
Cooperativa de Productores Agrícolas del Municipio
de Dibulla Coogrupadi.
Producción de plátano, mango y otros frutales;
piscicultura.
Luis Carlos Cotes
3208857851 - 3114063966
Asociación de Pescadores Artesanales de Palomino
Apap.
Transformación de productos pesqueros.
Eloisa Choles
3126881519
Asociación de Procesadoras de Mariscos – Promar.
Transformación y venta de mariscos.
Mireya Salazar
3015126657
Consejo Comunitario El Negro de Mingueo. Pesca,
producción de alimentos y artesanías.
Alba Ramírez
3135388164
Nodo de Pesca
Alvio Guzmán
3017124408
31
32
FUENTES
El contenido de esta publicación se basa en el estudio de caracterización territorial realizado
por las entidades impulsoras del proyecto Fortaleciendo la valorización del patrimonio
agroalimentario y las alianzas territoriales como un aporte a la política pública de seguridad
alimentaria y nutricional del Departamento de Prosperidad Social de Colombia.
Otras fuentes consultadas:
Autores Varios
Composición de la economía de la Región Caribe de Colombia. Ensayos Sobre Economía
Regional.
Banco de la Republica, Cartagena - Colombia, 2013
Autores Varios
Zonificación ambiental y forestal del municipio de Manaure, departamento de La Guajira.
Corpoguajira y Conif, Bogotá - Colombia. 2009
Villalobos Soraya, Vargas Orlando, Melo Sandra
Uso, manejo y conservación de “yosú”, stenocereus griseus (cactaceae), en la Alta Guajira
colombiana
Acta Biol. Colomb., vol. 12 no. 1, Bogotá Colombia. 2007
33
34
INFORMACIÓN ONLINE
SLOW FOOD
• Página web: www.slowfood.com
• Proyectos para la defensa de la biodiversidad: www.slowfoodfoundation.co
• Proyecto Arca del Gusto: www.slowfoodfoundation.com/ark
• Proyecto Baluartes Slow Food: www.slowfoodfoundation.com/presidia
• Publicaciones: www.slowfoodfoundation.com/en/publications/27/publications
• Departamento para la Prosperidad Social (DPS):
• Página Web: www.dps.gov.co
• Subdirección de Seguridad Alimentaria y Nutrición (SSAN): www.dps.gov.co/Programas_
Especiales/Seguridad_Alimentaria_Nutricion.aspx
Plataforma Diversidad Biocultural y Territorios para el Desarrollo Sostenible
e Inclusivo:
• Pagina Web: www.diversidadbioculturalyterritorios.org
RIMISP - Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural
• Pagina web: www.rimisp.org
• Programa de Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural: www.rimisp.org/proyecto/
desarrollo-territorial-rural-con-identidad-cultural/
Ford Foundation:
• Pagina web: http://www.fordfoundation.org/
Programa Mundial de Alimentos:
• Pagina web: http://es.wfp.org/
35
NOTAS
36
NOTAS
37
NOTAS
38
NOTAS
39
www.dps.gov.co
M A N UA L D E I D E N T I DA D C O R P O R AT I VA Y
P R O T O C O L O DProsperidad.Social
E COMUNICACIONES
@DPSColombia
VERSIÓN FEBRERO 2014
DPSColombia
www.es.wfp.org
www.slowfood.com
www.rimisp.org
www.fordfoundation.org
www.rimisp.org/proyecto/
www.facebook.com/slowfoodinternational
desarrollo-territorial-rural-
@SlowFoodHQ
con-identidad-cultural
www.diversidadbioculturalyterritorios.org
@Bioculturaldev