proteínas - Canacintra

IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANA
M. C. Acacia Ramírez Ayala
Introducción
Asociado a la prevención de
diversas enfermedades
crónicas
Alimento esencial
Valor potencial
Componentes
bioactivos
Dieta humana
Excelente fuente de macro y
micronutrientes como son las proteínas
de alto valor biológico, vitaminas ,
calcio y otros minerales
Composición nutricional
Mezcla compleja de distintas
sustancias, presentes en
suspensión, emulsión y en forma
de solución
87% Agua
3.5% Proteínas
3.7% Grasa
4.9% Lactosa
0.7% Minerales
Composición nutricional
¿ En que difiere una
leche de otra?
La leche semi descremada o
desnatada, aporta la misma
cantidad de proteínas, azúcares
–en forma de lactosa- y calcio
que la leche entera.
Diferencia de grasa entre la leche entera y la desnatada
Calorías
Grasa (g)
Fuente: Pérez, AB. Palacios, B. Castro, AL. (2008).
Sistema mexicano de alimentos equivalentes. (3ª ed.)
México: Fomento de Nutrición y Salud, A.C.
Leche
entera
- 1 vaso200 mL
Leche
semidescrema
da
- 1 vaso233 mL
116
6.6
116
4,4
Leche
desnatada
- 1 vaso245 mL
72
0,4
¿ Y los niños?
¿se recomienda a los
niños y niñas beber leche
desnatada?
• La leche semidescremada
no antes de los dos años de
edad
• La descremada, no antes de
los cuatro
Hidratos de carbono
El principal
hidrato de
carbono
4.9%
Promueve la
absorción de
calcio y
aminoácidos
a través del
intestino
Fuente de
energía
Responsable
del sabor
ligeramente
dulce
característico
% Proteínas Totales
Proteínas
20%
80%
Mezcla de numerosas fracciones
proteicas diferentes y de pesos
moleculares distintos
Proteínas del
glóbulo graso
1%
Varias incluida
(proteosa peptona)
2%
Inmunoglobulinas
2%
% proteínas
αs1-caseína
31%
Seroalbumina
1%
β-lactoalbúmina
10%
α-lactoalbúmina
4%
αs2-caseína
8%
β-caseína
29%
κ-caseína
10%
γ-caseína
2%
Proteínas
del suero
Caseínas
Proteínas
Aminoácido
esencial
Proteínas
de la leche
entera (1)
mg/ g
proteína
Proteínas
del suero
(2)
Caseína
mg/ g
proteína
mg/ g
proteína
Proteínas del
huevo (3)
mg/ g proteína
Isoleucina
112
117
119
129
Leucina
199
234
179
172
Lisina
168
191
160
125
Fenilalanina
104
82
98
114
Tirosina
106
62
123
81
Metionina
51
35
55
61
Cistina
9
23
6
6
Treonina
89
103
96
99
Triptófano
42
57
33
31
Valina
123
98
140
141
(1) Leche de vacas Holstein
(2) Patrón de la Secretaría de Agricultura de los EEUU
(3) Patrón de la FAO
Caseína
Fosfoglucoproteínas
αs1-caseína αs2-caseína β-caseína κ-caseína
Submicela
Micela
Región polar
Región apolar
Fosfato cálcico
Caseína
Proteínas del suero
Contienen la mayoría de los
aminoácidos y presentan un
mejor balance de éstos que
las propias caseínas, por lo
que su valor nutritivo es
superior
Acidos grásos más comunes en la
grasa de la leche de vaca
Grasa Láctea
16
14
12
10
8
6
4
2
0
15.2
3.6
2.5
4.8
3.6
2.1
0.7
% en peso
Ingredientes funcionales derivados de los lípidos
Fuente: Gutiérrez y col., 2011
Ingredientes funcionales derivados de los lípidos
Fuente: Gutiérrez y col., 2011
Ingredientes funcionales derivados de los lípidos
Fuente: Gutiérrez y col., 2011
Minerales
En la membrana de
los glóbulos de grasa
se encuentran en
mayor concentración,
cobre, hierro,
manganeso y zinc.
El calcio, fósforo y
magnesio se
encuentra en su mayor
parte ligados a la
caseína.
Relación de la ingesta
de calcio y reducción
de peso corporal.
(Teegarden 2003; Zemel 2003)
Temperatura
Radiaciones
lumínicas
A, D, E, B1,
B2, B6, B12, C,
Niacina,
Biotina, Ácido
pantoténico
Influye la
época del
año, clima,
ambiente y la
alimentación
Vitaminas A y D