Voir le bulletin - Académie Culinaire de France

ISSN 1296-3259
EDITORIAL
Pour un Trophée Gagnant !
C’est la phase de ralliement du 38ème Trophée
National de Cuisine et Pâtisserie.
Cette phase a bien joué son rôle puisque les six
finalistes, tous bien coachés pour employer un mot à
la mode, ont réalisé une très belle prestation mêlant
Tradition Culinaire et Modernité dans la réalisation
comme dans la présentation de leurs plats et
assiettes.
J’ose me rappeler le temps où les candidats invitaient
les Chefs amis à déguster leurs plats avant le
concours et prenaient note de leurs réflexions.
Aujourd’hui les Coaches ont pris le relais….. et
demain ?
Mais le candidat reste toujours seul pour la dernière
épreuve.
Alors rendez vous en Mars 2010.
Gérard Dupont
COMPTE RENDU DE LA REUNION DU JEUDI 8 JANVIER 2009
Etaient présents :
Messieurs AUBERT, BARBIER, BEL, BELLOUET, BERNARDE, BERTHIER, BESSOT,
BONTE, BONTEMPS, BOR, BOURGET, BRYS, CARTON, CREVOISIER,DANQUIGNY,
DEYRIES, DUCROUX, EVRARD, FILLION, FOUCHER Ch. FOCHER M, GARDETTE,
GIRON, JACQUET, JASNOT, LABAT, LEGRAND, LEGAY, MARQUOIN, MEUNIER,
NEVEU, NIAU, PEARRON, PERSON, POMMEREUL, PRALONG, RAIMBAULT,
REGNIER, RIEBBELS, RIPPA, ROUX, SABINE, SAFFRE, SIBENALER, SIMON,
SOURDEIX, TALALAS
Excusés :
Messieurs ADRIAN, BAUDOIN, BELLESSORT, BENARD, BESNARD, BREDA,
BROSSARD, CREVEUX, DIONNET, GUERANGER, JESSIN, LE COURTOIS, OLERON,
OZERAY, PICART, PROCHASSON, THOMAS, THURIES, TIREL
Le Président Gérard DUPONT ouvre la séance en présentant ses vœux à l’Assemblée.
Il expose le calendrier 2009 et donne des nouvelles des membres de l’Académie Culinaire de
France.
Puis il invite les membres présents à déguster les galettes des Rois présentées par Messieurs
Christian REGNIER, Guy JASNOT et Jean Marc EVRARD.
Nous remercions les Pâtissiers qui comme chaque année assurent avec générosité la présence
des galettes : Messieurs Serge BREDA, Pascal NIAU, James BERTHIER, Christian
THOLONIAT, Pierre BONTE et Denis RUFFEL.
Chaque Membre présent est reparti avec un cadeau de nouvel an : une boite de 4 verres Open
Up offert par Chef & Sommelier.
D’autres cadeaux ont été adressés à Messieurs LARINI et RECEVEUR pour PACA, à
Monsieur BOR pour le Sud Ouest et à Messieurs GARNIER et JEGU pour la Bretagne Pays
de Loire, à Messieurs REGNIER et BONTEMPS pour le centre et à Monsieur PACHECO
pour la Normandie.
CONFERENCE ET INTRONISATION DU 10 JANVIER 2009
FACULTE DE MEDECINE
Le samedi 10 Janvier nous sommes à nouveau réunis pour la séance ouverte de l’Académie à
la Faculté de Médecine de Paris.
Trois cents Membres et Amis de l’Académie ont trouvé place sur les gradins pour entendre la
conférence de Madame Lydia GAUTIER. Conférencière, Auteur et Expert en Thé, diplôme
d’Ingénieur Agronome. A la suite d’une conférence de qualité, quelques questions sont posées
à la conférencière. (voir le résumé).
Puis nous procédons à l’intronisation des nouveaux membres Titulaires à l’Académie
Culinaire de France.
Eloge de Charles ALAMAGNIE prononcé par Eric JEGU
Eloge de Pierre LAVARENNE prononcé par Dominique SAFFRE
Eloge d’Alexandre DUMAINE prononcé par Michel PASQUET
Puis les nouveaux membres Associés et Auditeurs reçoivent aussi leur diplôme et leur
insigne des mains du Président et du Secrétaire Général de l’Académie.
AUDITEURS
Parrains
AGASSE Gérard
Chef Production Catering Aerien - 77
BARBIN Patrick
Chef Sofitel Thalassa – 56
CHABAUDIE Cédric
Chef Présidence de la République - 75
CIVEL Raphael
Conseiller, Cuisinier et Président Sté Gastromer - 85
DIVERNET Xavier
Chef Divernet Traiteur - 76
FALCHI Olivier
Chef Sofitel Arc de Triomphe - 75
LARRAT Christophe
Chef et Consultant Centre de Formation A. DUCASSE - 75
LEGENDRE Eric
Chef Groupe Gérard Joulie MAILLARD Erik
Chef à domicile
MARTINEZ David
Chef Rest. Golf de Luxembourg
NEF Frédéric
Chef Marriott Rive Gauche - 75
P. DUCROUX
M. PRALONG
A. LE GALL
R. ARCHAMBAUD
B. VAUSSION
G. BESSON
Y. GARNIER
J. SABINE
G. BOR
D. GIRAUD
G. DUPONT
A. LE COURTOIS
G. PRALUS
M. THEUREL
G. BONTEMPS
C. SIMON
G. DUPONT
J. SABINE
G. ROUX
D. RIPPA
G. LEGAY
G. DUPONT
PEJUS Sébastien
Chef , Consultant et Formateur Groupe A. DUCASSE - 95
G. ROUX
D. DUMESNIL
RADIX Gilbert
Directeur Marketing Nestlé Professionnel - 77
VEILLET Lionel
Chef Présidence de la République - 75
VILLETTE Thierry
Chef Fairmont Hotel – Monte Carlo
ASSOCIES
BEAUVAIS Luc
Conseil en hygiène et Sécurité Alimentaire et Cuisinier - 75
G. DUPONT
F. DEOLARTE
B. VAUSSION
G. ROUX
E. JUNG
M. DEL BURGO
Parrains
G. BOR
G. LE GOFF
JAMBON Patrick
Saveur Communication
THIERRY-MIEG François
Directeur Restauration Club Pekin 2008
BOUCHET Nathalie
Chef et Conseiller Culinaire Sté FRIMA LOZACH Hubert
Professeur CFA Médéric - 75
MARTIN Pascal
Chef Château des Bondons - 77
AUDITEURS HORS METROPOLE
JAN Stéphane
Ecole Professionnelle - Suisse
RABAEY Gérard
Chef Propriétaire « Pont de Brent » - Suisse
ROCHAT Philippe
Chef Rest. Rochat - Suisse
WALLIMANN Stéphane
Chef et Enseignant Centre Form. et SMS Culinaire - Suisse
N. VANNIER
D. SAFFRE
F. PROCHASSON
P. JUHEL
JY. LEURANGER
G. LEGAY
M. ROTH
D. DUMESNIL
JM. FLEURY
Parrains
H. GLEIBER
D. ALLEGRA
H. GLEIBER
H. GLEIBER
B. VIOLIER
H. GLEIBER
D. ALLEGRA
MAILLARD Christophe
Chef Asara Villa and Suite - Thaïlande
Y. GARNIER
L. ALLEREAU
ESCRIBA Christian
Chef Pâtisserie ESCRIBA - Espagne
C. THOLONIAT
JY. MALITOURNE
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Conférence de Lydia Gautier – expert « thé »
« Les accords Thés / Mets »
Le Samedi 10 Janvier 2009
Faculté de Médecine de Paris – 12 rue de l’Ecole de Médecine – 75006 PARIS
L’objectif de cette conférence était de présenter le thé comme un véritable produit
gastronomique en montrant que c’est un produit de terroir avec, pour chaque cru, une identité
marquée organoleptique, et donc des accords thés et mets tout aussi riches à faire que pour le
vin. C’est une belle alternative alliant bien être et gourmandise quand on ne peut pas ou on ne
veut pas boire d’alcool pendant les repas. En effet, les bienfaits du thé sont maintenant
prouvés et reconnus, en particulier ses propriétés anti-oxydantes puissantes qui agissent sur
l’organisme à différents niveaux.
C’est d’ailleurs une mode qui se développe de manière exponentielle aux Etats Unis où
certains grands restaurants ont des « sommeliers » de thé. C’est une tendance porteuse que je
prône depuis plus de 10 ans et qui est enfin reconnue outre atlantique et qui ne va aller qu’en
se développant ces prochaines années sur le vieux continent, j’en suis sûre !
Aborder ces accords thés et mets, c’était aussi l’occasion de développer tout le champ
possible à explorer en le travaillant tel une épice. La cuisine au thé n’est pas nouvelle, de
nombreux chefs ont déjà tenté l’expérience mais s’arrêtant souvent aux grands classiques par
manque de connaissance du produit.
Résumé de la conférence
Après une brève présentation des caractéristiques agronomiques du théier et une redéfinition
de ce que l’on appelle au sens strict en France le thé issu d’une espèce botanique bien
précise : le Camellia sinensis (Linné), nous avons revu les grandes règles de préparation du
thé, étape préalable indispensable pour une bonne dégustation souvent négligée dans les
restaurants et les salons de thé par manque de matériel adapté ou méconnaissance du produit.
Puis les 6 couleurs furent détaillées. Ce sont les suivantes : blanc, vert, jaune, bleu-vert, rouge
et noir avec une différence de classification entre la classification originelle chinoise et celle
mise en place en Occident (rouge en Chine = noir en Occident, noir en Chine = sombre en
Occident). Ces couleurs correspondent à des degrés d’oxydation de la feuille plus ou moins
importants, pour les extrêmes, le thé vert n’étant pas du tout oxydé et le rouge l’étant
totalement.
Pour chaque couleur, pour chaque grande origine, le processus de transformation fut expliqué
et des notions furent données sur l’influence du terroir ou du processus de transformation sur
la révélation de la typicité aromatique du thé et donc de sa personnalité.
Pour chaque couleur, furent présentés ensuite les profils aromatiques de chaque grand cru, les
conseils de préparation et les accords envisageables thés et mets sur du salé comme du sucré.
Une dernière partie fut consacrée à l’usage du thé en cuisine avec des notions élémentaires
abordées pour le travail de cette « épice » (temps d’infusion et dosage en fonction des
supports d’infusion, des couleurs de thé, modes d’utilisation infusé, pulvérisé, en feuille
entière, etc.).
Lydia Gautier
Expert « thé » (consultante – formatrice - auteur)
www.lydiagautier.com
Bibliographie de Lydia Gautier sur le thé :
• Thés et Mets : Subtiles Alliances, éd. Aubanel, oct. 08
• Le Coffret du Dégustateur de Thé, éd. Aubanel, oct. 08
• Le thé, arômes et saveurs du monde, éd. Aubanel, oct. 05
Ce dernier existe en version anglaise :
• Tea, aromas and flavours around the world, éd. Chronicle Books, sept 06, USA
ELOGE DE PIERRE-FRANCOIS LAVARENNE
Par Dominique SAFFRE
Sieur de « LA VARENNE », Ecuyer de Monsieur le Marquis d’Uxelles
Ecuyer de cuisine, François-Pierre de « LA VARENNE » était depuis 10 ans au service du
Maréchal de France, Gouverneur de Chalon-sur-Saône : Monsieur le Marquis de d’Uxelles
(mort au siège de Gravelines, le 17 août 1658) et qui ne reste aujourd’hui dans notre souvenir
que par …. La Duxelles (un hachis de champignons rehaussé d’oignon, échalote, persil, le
tout cuit à feu vif dans le beurre).
Aujourd’hui, on fait des duxelles de légumes ainsi fondus qui servent de fonds à des braisages
ou des sauces. En fait, on peut imaginer que c’est « LA VARENNE » qui donna le nom de
son maître à la duxelles de champignons.
« J’ay donc rédigé par escrit ce que j’ay mis si long temps en pratique dans l’honneur de
vostre service… » En vieux français SVP.
Pierre Davis, éditeur du « Cuisinier Françoys », le présentait comme un ouvrage « dont la
matière et le titre semblent nouveaux dans ce Paris du 17è siècle » (1651 exactement).
Réédition en 1654 par le titre du « Cuisinier François ».
Christian Guy fait remarquer que l’on a tort de traduire « Cuisinier Françoys » par cuisinier
français et que « LA VARENNE » s’appelait lui-même « le Cuisinier François ». Jean
Desmurs signale que l’on écrivait « ois » et que l’on prononçait « ouais ». Cet ouvrage eut,
jusqu’en 1727, plus de trente éditions.
Ce livre semblait moderne, car cela faisait plus de cent ans qu’il n’y avait pas eu de nouveau
livre de cuisine en France (uniquement quelques réimpressions d’ouvrages élaborés entre la
fin du XVè et le milieu du XVIè siècle)..
Nous sommes au début du règne de Louis XIV et sous ce règne brillant, la science des festins
obéit à l’impulsion progressive qui fit avancer toutes les autres sciences. Sous la gouvernance
de Mazarin, François-Pierre était alors sous influence du règne de Louis XIII. Le royaume
était divisé par un Richelieu, pénétré de l’importance des services qu’un maître queux habile
peut rendre à un diplomate avisé et encourageait les artistes culinaires. Du reste, les grands de
l’époque ne dédaignaient pas de s’occuper de cuisine (les potages, les ragoûts, les entremets et
le roi Louis XIII lui-même avait une réputation d’être un cuisinier de valeur).
« Enseignant la manière de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et
maigres, légumes, pâtisserie et autres mets qui servent tant sur les tables des grands que des
particuliers ».
Dans cet ouvrage, les potages (qui étaient alors des ragoûts épais à base de pain) ont une
grande place et, si l’auteur ne fait appel qu’aux épices et aux herbes courantes, sans trop en
abuser, il retrouve les cuisiniers d’avant Catherine de Médicis.
Celle-ci d’origine italienne emmena avec elle une kyrielle de cuisiniers italiens possédant
certaines traditions culinaires romaines et qui répandirent le goût des desserts et des
entremets glacés.
Cette cuisine moyenâgeuse de l’époque a été repoussée vers le nord par la cuisine italienne
des chefs de Catherine de MEDICIS et notre actuelle cuisine est plus latine que française.
Ainsi naquit la prédestinée de « LA VARENNE » en qualité de créateur de mets, répondant
aux demandes de ces nouveaux seigneurs affinés (séparation de la gourmandise, de la voracité
et de la goinfrerie) : on l’a regardé comme un penchant qu’on pouvait avouer, comme une
qualité sociale, agréable à l’amphitryon, profitable au convive, utile à la science, et l’on a mis
les gourmands à coté de tous les autres amateurs qui ont aussi un objet de prédilection.
Un esprit général de convivialité s’est répandu dans toutes les classes de la société.
Ils prirent leur 1ère tasse de café rapporté par les hollandais ou par Soliman Aga, ce turc
puissant dont raffolèrent nos trisaïeuls, en 1660. La rue Saint André des Arts eut le premier
café orné de glaces et de tables de marbres à peu près comme on le voit de nos jours.
Animé par une révolution culinaire qui a fait passer la gastronomie française à l’ère moderne,
le nom des cuisiniers les plus fameux était presque toujours annexé à celui de leurs patrons.
Ces derniers en tiraient vanité. Ces deux mérites s’unissaient et les noms les plus glorieux
figurèrent dans les livres de cuisine à coté des préparations qu’ils avaient protégées, inventées
ou mises au monde.
La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, tant qu’il se
nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure
nourriture possible par les principes d’une recherche de denrées irréprochables.
Sans doute que les préparations ont été exclusivement confiées à des serviteurs de la bouche,
tant que le secret en est resté dans les souterrains, tant que les cuisiniers seuls se sont réservés
cette matière et qu’il n’a été écrit que des dispensaires. Les résultats de ces travaux n’ont été
que les produits d’un art.
Les savants ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires et les ont réduites à
leurs plus simples éléments.
Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants, on disait tout haut
dans les salons que la science qui nourrit les hommes vaut bien au moins celle qui enseigne à
les faire tuer : les poêles chantaient les plaisirs de la table et les livres qui avaient la bonne
chère pour objet présentaient des vues plus profondes et des maximes d’un intérêt plus
général.
Telles sont les circonstances qui ont précédé l’avènement de la Gastronomie.
Suivant l’aphorisme du professeur parmi tant d’autres :
« Le créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en
récompense par le plaisir… »
Elle met le lecteur devant l’œuvre qui, en 1651, par les principes qu’elle enseigne et par le
répertoire des plats représentés, rompait avec les pratiques héritées de la cuisine médiévale en
annonçant la naissance de la cuisine française moderne.
C’est dans cet esprit que « LA VARENNE » se nourrissait de produits venus des quatre coins
de la planète avec l’avènement d’épices exotiques telles que safran, cannelle, cumin,
gingembre, muscade, cardamome et autres… Comme si notre François-Pierre se délectait de
nouvelles recettes ou d’une « cuisine revisitée » où nous sentons chez lui un brin de nostalgie
de la cuisine d’avant la Médicis.
Les plats de « LA VARENNE » seraient presque un retour au début du règne de Louis XIII
comme sa tourte aux blancs de Chapon avec pistaches et beaucoup de sucre alors que c’était
presque vulgaire à ce règne de sucrer les plats. Il n’en faisait qu’à sa tête et suivait une cuisine
qui ressemblait à son humeur de joyeux français avec ses phrases bien à lui :
« Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou ».
Les mets selon lui doivent respecter l’intégrité gustative et visuelle des ingrédients au lieu de
chercher à les masquer comme c’était le cas autrefois.
Révolutionnaire dans son approche, « le Cuisinier François » apporte le premier témoignage
de procédés qui nous sont devenus familiers : les bouillons, potages et sauces seront
aromatisés au moyen d’un oignon piqué de clou de girofle et d’un bouquet garni ; les
champignons entrent en masse dans la confection de la garniture des plats.
Aussi, LA VARENNE nous livre, entre autres, la première recette des œufs à la neige, de pâte
feuilletée, telle qu’elle se fait encore aujourd’hui et de beaucoup d’appellations devenues
classiques, comme les préparations au naturel, au bleu, à la mode.
Il est mentionné dans son livre pour remplacer les liaisons à la farine ou bien au pain, voire
au jaune d’œuf que l’on additionne de beurre.
Le roux est né, puis la réduction est une nouvelle technique pour donner consistance aux
sauces. Avec l’apparition des jus et coulis, ancêtre des fonds on entre dans une nouvelle ère
de la cuisine avec « les espagnoles » comme pour rendre hommage à l’infante d’Espagne
devenue reine de France en épousant le roi Louis XIV.
Ainsi « LA VARENNE » a dû changer son répertoire avec cette cuisine dite moderne qui lui
ressemblait et donnait un goût aux choses avec des mariages de produits nouveaux et sans
masquer les saveurs jadis enlevées ou dénaturées…
A la fin de sa vie, il quitta Paris pour des raisons personnelles et comme beaucoup de grands
cuisiniers de cette époque, il mourut pauvre vers 1678 à plus de 60 ans…
Ainsi va le parcours d’un homme simple avec l’esprit innovateur et serviteur de son milieu
social de l’époque…
Nous dirions de lui maintenant qu’il était une locomotive…
Selon l’avis d’un admirateur du 19è siècle « Son livre transposé, adapté, pourrait apporter un
renouveau sérieux à la cuisine actuelle » … .
ELOGE DE Charles ALAMAGNIE
Par Eric JEGU
Mesdames, Messieurs, mes chers confrères et amis.
Messieurs les Membres du Bureau,
Monsieur le Président,
Je suis honoré et fier que vous m’ayez choisi pour occuper le fauteuil de monsieur Charles
ALAMAGNIE.
Ce grand cuisinier naquit le 4 novembre 1878 dans l’Allier. Il fit son apprentissage de cuisine
dans cette région où il commença à y exercer ses talents. Après quelques années passées en
province, fort d’une solide formation, son entourage l’encouragea à se présenter dans les
grandes maisons parisiennes.
Il fit ses premières armes dans le célèbre restaurant Voisin, rue Cambon, où il devint, après y
avoir fait ses preuves, chef rôtisseur.
A la fermeture de ce restaurant, il entra au Ritz-Vendôme, Célèbre établissement de la place
de Paris, ouvert en 1898, par César Ritz. Le Maître Auguste Escoffier y organisa l’installation
des cuisines et en prit la direction. Le succès fut immédiat et perdure encore aujourd’hui.
Charles Alamagnie devint très vite chef saucier. Puis le Chef Monsieur Gimon, le nomma
second.
En 1920, il prit son premier poste de chef au Grill Room Cambon, succédant au grand chef
Monsieur Aimos. Ce fut à cette époque qu’il livra ses recettes dans la Revue Culinaire,
notamment en mars 1921 avec la fameuse timbale de spaghettis Brillat-Savarin.
En 1922, sa brigade se composait de 30 cuisiniers. Sous les conseils d’un ami grenoblois,
Victor Michel, il prit sous ses ordres un jeune commis, Lucien Ogier, cuisinier de talent qu’il
forma pendant 8 ans.
C’est lui qui quelques années plus tard créa l’association des Maîtres Queux qui devait
devenir l’association des Maîtres Cuisiniers de France.
En 1927, il quitta le Ritz-Cambon pour aller faire une saison au Casino de Dieppe. Un petit
homme réservé et modeste l’accueillit : Le grand maître Auguste Escoffier, conseiller
culinaire et technique de cet établissement.
Ce dernier l’initia à une cuisine technique et codifiée, de celle qui confirme le chef et régale le
client.
La saison terminée, le Maître Edouard Ninion lui confia la direction des cuisines de son
établissement « Restaurant Larue », place de la Madeleine à Paris. Maison prestigieuse, où le
tout Paris se pressait. Il dirigeait à cette époque, la plus jeune brigade parisienne.
En 1930, Il quitta le Restaurant Larue, pour prendre la direction des cuisines du café de Paris
et du Pavillon d’Armenonville . Il y restera jusqu’à la fin de la guerre.
En 1951, il publia « La cuisine simplifiée grâce au « Master » ouvrage préfacé par son ami
gastronome et médecin Edouard de Pomniane. Il nous laissa de belles citations telles que :
«- la cuisine d’un regroupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays, où
il est fixé » ;
ou encore :
«- chaque nation aime sa cuisine, elle la considère comme la meilleure de toutes. Chacune a
raison, car elle ne peut s’en passer ».
Mr Charles Alamagnie nous quitta en 1957. Il fût membre du conseil d’administration de la
Société des Cuisiniers de Paris. Il laisse le souvenir d’un très grand chef. Ceux qui l’ont
connu, gardent en mémoire le souvenir d’un homme digne, simple et respectueux des valeurs,
qui nous réunissent ce soir dans cet amphithéâtre de la Faculté de Médecine.
Quelle considération vous me faites d’occuper le fauteuil de ce grand homme, qui fut plus
récemment celui d’un grand nom de la cuisine française, Monsieur Jean BORDIER, Meilleur
Ouvrier de France et président des Maîtres Cuisiniers de France.
C’est un immense honneur pour moi d’être devant vous aujourd’hui. J’adresse toute ma
gratitude à mes pairs membres de la commission de nomination. Par votre décision, vous
m’apportez une reconnaissance formidable, à laquelle j’ai souvent rêvée, lorsque jeune
cuisinier chez FAUCHON, je regardais, plein d’admiration, mes aînés se préparer pour se
rendre aux réunions de notre belle et prestigieuse Académie.
Je suis conscient des devoirs liés à cette charge et je ferai tout mon possible pour m’en
montrer à la hauteur.
Je vous remercie.
ELOGE D’Alexandre DUMAINE
Par Michel PASQUET
Messieurs Les Présidents,
Mesdames et Messieurs,
Chers Académiciens et Amis
Membre auditeur de l’Académie Culinaire de France depuis 1982, je viens d’être élu membre titulaire.
Je suis très honoré de ce titre et oh ! Combien comblé par le fauteuil du Maître Alexandre Dumaine
qui m’a été attribué.
Tout d’abord permettez moi d’avoir devant vous, une pensée pour le grand chef André Fevre du
restaurant Fouquet’s auquel je succède à ce fauteuil et pour Monsieur Michel Malapris qui présida
l’Académie Culinaire de France pendant de nombreuses années et qui fut mon premier maître
d’apprentissage.
Bien avant l’époque de la bombe atomique, la gastronomie avait ses « trois grands »
-Fernand Point : Le « Merveilleux « de Vienne »
-André Pic: Le « Débonnaire » à Valence sur Rhône
-Alexandre Dumaine : le « Magnifique » à Saulieu appelé également « le roi des cuisiniers » ou bien
encore « le cuisinier des rois ».
Alexandre Dumaine est né le 26 août de l’an gourmand 1895 à Digoin. Situé sur les bords de la Loire
sauvage, aux confluents de ces rivières des plus paisibles que sont l’ Arroux, la Bourbier, l’Arconce, la
Vouzance, traversée de canaux aux vastes et poissonneux bassins, la cité digoinaise évoque une sorte
de Venise rustique et bourguignonne entre le Bourbonnais et le Charolais. Elle appartient aux sites
attachants de ce département de Saône et Loire qui s’enorgueillit justement d’être une pépinière de
prestigieux cuisiniers. Mr Lapautre qui fut à la belle époque le chef du Pré Catelan et du Fouquet’s
était aussi fils de Digoin. Le grand Fernand Point, avait vu le jour à Louhans et son élève et successeur
aux fourneaux de la Pyramide, Paul Mercier était lui aussi né à Digoin.
Mr Delorme qui dirigea avec science la brigade de Lapérouse était originaire du Charolais tout proche.
Le génial Alex Humbert, chef du Maxim’s à Paris ouvrit les yeux à Fleurine sur Saône.
L’aristocratique chef de La Bourgogne à Paris, Robert Monassier a débuté devant la poêle de papa à
Rully, dans les vignes.
Le maître queux Louis Bonnevay héritier d’une dynastie de cuisiniers depuis 1770, propriétaire de
L’hôtel de LA POSTE à Paray Le Monial une maison très ancienne et de flatteuse réputation, vit dès
1907 débuter la vocation culinaire du jeune Alexandre Dumaine.
Subissant le sort commun de tous les bons compagnons de France, le jeune Alexandre Dumaine quitte
sa petite patrie pour conforter son art vers de plus vastes horizons.
Il découvre en même temps que les premières voitures automobiles, la grande ville de Vichy.
Il est admis dans la brigade du Carlton sous les ordres de Mr Aleti qui, satisfait de lui, le confie aux
cuisines du Carlton de Cannes. Puis c’est la montée à Paris.
Il a l’honneur d’être admis par Léopold Mourier et le chef Tony Giraud dans la fameuse brigade du
Café de Paris, avenue de l’Opéra, temple gastronomique de cette insouciante époque.
C’est à cette école incomparable que le jeune commis de Digoin découvrit les perdreaux et les faisans
rôtis, taquinés d’alouettes ou d’ortolans, ainsi que les truites au Chambertin qui comportaient toujours
en garniture des truffes pelées cuites en même temps.
Après le café de Paris, Alexandre Dumaine entre triomphalement à l’Elysées Palace dans la
prestigieuse brigade du chef de cuisine Mr Delaunay. Il est affecté au «garde manger » sous l’autorité
d’une autre toque blanche extraordinaire: Marius Dutrey.
C’est là que la guerre de 1914 vint le cueillir pour un entracte de quatre années qui n’ont rien eu de
gastronomique.
Bon chef et mauvais caractère, mais ce portrait pourrait être celui de beaucoup d’entre nous, la tête
près de la toque, Alexandre Dumaine qui fait partie de la Classe 15, est volontaire pour l’artillerie de
campagne, 58e puis 251e RAC, il s’initie aux subtilités du canon de 75 sur le chemin des dames, puis à
Verdun.
Il se verra attribuer la croix de guerre avec cette citation:
«Toujours volontaires pour les choses les plus difficiles».
Il en fut une des plus difficiles en effet. Rapidement repéré non seulement comme bon canonnier mais
aussi comme excellent « cuistot », il se vit confier la préparation d’un déjeuner pour le Président
Georges Clemenceau venu en inspection sur le front, ce dont il s’acquitta au mieux malgré les
difficultés des approvisionnements.
Après la victoire, notre gastronomie nationale mise en sommeil reconquiert son prestige grâce à
l’apostolat du gourmand Curnonsky.
Les chefs survivants, piaffant après des années d’inaction rivalisèrent de nouvelles créations.
Des pionniers souhaitaient que la cuisine française rayonne au-delà des frontières :
Mr John Dal Piaz, Président de La Compagnie Générale Transatlantique décida d’ouvrir une chaîne
d’hôtels et de restaurants gastronomiques en Afrique du nord et s’en ouvrit aux Présidents Francis
Carton et Alfred Guerot de la société des cuisiniers de Paris qui lui présentèrent Alexandre Dumaine.
Alexandre et Jeanne Dumaine, promue son adjointe compétente, s’embarquèrent pour l’Algérie en
1922. La carrière saharienne débuta à l’hôtel Michelet dans la haute Kabylie et durant neuf années, le
couple multiplia les expériences et assura la réputation des hôtels transatlantiques.
Ainsi Alexandre Dumaine et votre serviteur, eurent-ils le même employeur pendant une période d’une
durée similaire: lui en Afrique du Nord et moi sur le Paquebot France.
La nostalgie de la France et de leur chère Bourgogne gagna peu à peu les Dumaine qui apprirent
qu’une bonne affaire était à vendre sur les plateaux du Morvan: L’Hostellerie de la Côte d’Or à
Saulieu.
Auréolés de leur jeune renommée, Alexandre et Jeanne prirent possession des lieux en 1932 et en
firent très vite un haut lieu de la gastronomie nationale.
Le succès fut assuré par la clientèle d’Afrique du nord, qui fidèle à son chef talentueux ouvrit la route
de Saulieu. Parmi eux, les dirigeants de la Compagnie Générale Transatlantique et Louis Forest,
Président fondateur du Club des Cent.
Curnonsky consacra son talent en lui amenant les membres de l’Académie des gastronomes.
Le Tout Paris descendant sur la côte d’azur faisait alors une halte à Saulieu: Mistinguett, Sacha Guitry,
Le boxeur Georges Carpentier, Salvador Dali entre autres.
Le Guide Michelin a reconnu ses mérites d’année en année et c’est en 1935 qu’il reçut sa 3eme étoile.
En 1936, un ministre de la III ème république épingla sur sa poitrine la légion d’honneur au beau titre
de CUISINIER.
Alors revinrent les heures sombres de l’occupation et son cortège de restrictions.
Après le débarquement de Normandie en Juin 1944, alors que les alliés sont aux portes de Paris, Hitler
décide de prendre en otage le chef de l’état français, le maréchal Pétain
C’est à la Côte d’Or que le vieux soldat passera sa dernière nuit en France le 20 Août 1944 avant de
rejoindre l’Allemagne sous escorte.
Après des années de privations et de frustrations, les français redécouvrent avec la victoire les délices
de la bonne table, et les gastronomes retrouvèrent tout naturellement le chemin de la bonne hostellerie
des Dumaine à Saulieu.
Aux français vinrent se joindre bientôt la fine fleur des gourmands internationaux.
Alexandre Dumaine perfectionne les plats de sa première renommée et crée de nouvelles recettes qui
font l’admiration du club des cent, de l’académie des gastronomes et des épicuriens anonymes qui ont
la chance de s’asseoir à sa table.
Il reçoit également, parmi les plus talentueux : Le Président Carton du fameux restaurant de la
Madeleine, Fernand Point de la pyramide à Vienne, Marius Vettard Président des toques blanches
lyonnaises, Mr Vaudable de Maxim’s et son chef Alex Humbert, Julien François, inlassable Président
de la fédération des industries hôtelières françaises, Mr Potfer de la réserve de Beaulieu, Alfred
Guérot, Maître Queux et Président d’honneur de l’Académie culinaire de France.
C’est l’apothéose d’un génie de l’art culinaire.
Ses pairs sont unanimes et le grand Alfred Guérot lui-même de déclarer :
«Dumaine est le Carême du XXe siècle»
Alexandre Dumaine était Maître Cuisinier de France et sommelier confirmé, noblesse oblige,
spécialiste des vins de Bourgogne: il avait dans sa cave, plus de 450 variétés de vins, de Champagnes
et de grands alcools.
Il s’est retiré en 1964 à l’âge de 69 ans, en laissant l’hostellerie de la Côte d’ Or au chef François
Minot issu d’une vieille famille de restaurateurs bourguignons.
En 1972, il rédige son ouvrage « Ma Cuisine » qu’il dédie à son épouse.
Il livre ses souvenirs dont je me suis inspiré et ses plus belles recettes comme entre autres : « La
Timbale de brochet éminence et sa fameuse terrine de bécasse chaude au chambertin ».
Alexandre Dumaine nous a quitté le 2 Avril 1974 à l’âge de 79 ans.
Pour conclure cet éloge académique, j’aimerais vous citer quelques pensées du Maître qui me
semblent d’une brûlante actualité, preuve de son génie visionnaire :
« Un cuisiner ne peut pas se départir du classicisme qui est un monument de base, mais il peut y
ajouter ses observations personnelles, d’où la particularité de sa cuisine.
Les produits employés font partie des connaissances indispensables.
Il faut tenir compte de la provenance, des saisons, et de leur fraîcheur. Il n’y a qu’une seule cuisine: la
bonne.
Le contact avec les gastronomes est indispensable car nous, nous faisons la cuisine mais eux la
dégustent. C’est à ce moment que nous devenons des restaurateurs.»
Fier de siéger au fauteuil d’un si grand maître, je m’engage devant vous à soutenir l’Académie
Culinaire de France afin de pérenniser son action et sa mémoire.
Je vous remercie de votre attention.
******
Nous clôturons cette belle cérémonie, comme chaque année, par un cocktail dinatoire.
Cocktail organisé par Erik MAILLARD accompagné des élèves de l’école Ferrandi.
Nos remerciements s’adressent à nos généreux donateurs pour ce buffet :
VALRHONA, VERGER ST EUSTACHE, RHC, FAUCHON, PANOTEL, HEREFORD,
ENTREMETS DE FRANCE, CHEDEVILLE.
BUFFET – FACULTE DE MEDECINE – 10 JANVIER 2009
INTRONISATIONS A BRUXELLES – 25 JANVIER 2009
Accueillis à la gare de Bruxelles Midi par Monsieur THEUREL, Président Délégué du
Bénélux, nous nous dirigeons vers l’Hôtel Sheraton, lieu même des intronisations et du dîner
de gala qui en suivra.
Vers 18h nous voici dans le salon de réception réservé à la manifestation organisée par la
Délégation du Benelux. Sur un large écran, le film du dernier « Trophée Passion » passe en
boucle.
Après les salutations d’usage, Monsieur THEUREL entouré de son Bureau, fidèle depuis plus
de 20 ans et le Président Gérard DUPONT remettent la médaille de Chevalier de l’Ordre
Mondial de l’Académie Culinaire de France à Monsieur Claude RENDU ex chef du Sheraton
Bruxelles.
Puis le diplôme et l’insigne de l’Académie sont remis à 6 nouveaux membres : Gaetan
COLIN, Eddy DEKETELAERE, Jean GALLER, Vincent MASSON, Laurent RICHARD,
Frédéric SALPETIER
Le menu de Gala nous est servi dans les magnifiques salons de l’Hôtel Sheraton. La bonne
ambiance habituelle à l’événement honore les nouveaux récipiendaires.
Le lendemain nous quittons Bruxelles pour Paris laissant nos amis belges à leurs fourneaux.
COMPTE RENDU DE LA REUNION DU JEUDI 5 FEVRIER 2009
Etaient Présent : Messieurs AUBERT, BARBIER, BEL, BESSOT, BONTEMPS, BOR,
CARTON, CREVEUX, DUCROUX, EVRARD, FILLION, GIRON, GRANGE,
GUERANGER, GUILMAULT, HARDY, HEE, JACQUET, JASNOT, JESSIN, LE FAOU,
LARRAT, LEGENDRE, MEUNIER, NIAU, PASQUET, PIGAULT, PRALONG,
RAIMBAULT, REGNIER, RIEBBELS, RIPPA, ROUX, SABINE, SAFFRE, SIBENALER,
SIMON, THOMAS,
Excusés : Messieurs ACKERMANN, BAUDOUIN, BEAUVAIS, BESNARD,
BONNELLES, BONTE, BOURGET, BRILLARD, CHIBA, Mme CARCANO,
CHABAUDIE, CROISILLE, DOVERGNE, DUMESNIL, FLEURY, JAUFFRET, Mme
JOBIN, LEJEUNE Fr, LEJEUNE M., MARTIN J., LOZAC’H, POMMEREUL, PRALUS,
PRIMAUT, PROCHASSON, SOURDEIX, THURIES, TIREL, VEILLET
La séance est ouverte par Messieurs Pierre DUCROUX, Vice-Président et Jean SABINE,
Secrétaire Général.
Après avoir souhaité la bienvenue et excusé le Président Gérard DUPONT de son absence,
Jean SABINE donne la parole à Monsieur Gérard BOR pour son exposé :
Le Mouton AOC Barèges-Gavarnie
« Si bon… qu’on lui a dédié tout un Pays »
C’est au cœur des Pyrénées que se situe le canton de Luz St Sauveur, encore appelé Pays Toy.
Entre le Cirque de Gavarnie et le Col du Tourmalet, sur un territoire dominé par le Pic du
Midi de Bigorre, une vingtaine d’éleveurs se sont organisés au début des années 90, soucieux
d’obtenir une meilleure reconnaissance de la qualité de leur production.
Ainsi, en 2003, leurs produits sont reconnus « Appellation d’Origine Contrôlées ». l’AOC
consacre la qualité d’un produit obtenu selon des pratiques ancestrales, ainsi que son lien au
terroir. Mais quels sont donc ces produits exceptionnels issus de ce Pays de montagnes ?
Le mouton Barèges-Gavarnie est issu de la race locale et rustique : la « Barégeoise ».
L’AOC Barège-Gavarnie est le fruit d’une longue tradition d’élevage, qui a su conserver les
produits uniques de son terroir. L’AOC propose deux produits : la jeune brebis de boucherie
(de2 à 6 ans) et le doublon, mâle châtré de 18 mois à 2 ans.
Nés, élevés et abattus dans la zone de production, ces produits sont typiques du Pays Toy.
Elevés selon des pratiques pastorales traditionnelles, leur alimentation repose essentiellement
sur l’herbe et le foin des montagnes.
En effet, l’été, les troupeaux pacagent dans les pâturages de haute altitude, que l’on appelle ici
« estives » (1600 à 2800 mètres d’altitude). En totale liberté jour et nuit, ils vont sélectionner
les meilleures herbes de la montagne, les plantes aromatiques, la réglisse, le serpolet… Leur
engraissement se fait ainsi de façon totalement naturelle, et c’est ça qui fait le goût si
particulier de l’AOC Barèges-Gavarnie !
Au printemps et à l’automne, appelé « intersaison », les animaux séjournent et pâturent sur les
secteurs de moyenne montagne à une altitude comprise en 1000 et 1800 mètres.
En période hivernale, les troupeaux séjournent au point le plus bas de l’exploitation. Leur
alimentation est alors constituée de fourrage sec, foins et regains récoltés encore de façon
traditionnelle, au râteau, sur les pentes et les plateaux de Barèges, Luz St Sauveur ou
Gavarnie.
AOC Barèges-Gavarnie « Tous les parfums de la montagne en bouche… »
Le mode d’élevage des moutons AOC Barèges-Gavarnie permet à la viande d’avoir des
qualités gustatives exceptionnelles.
Sa chair est d’un rouge prononcé, soutenu, vif et brillant. C’est une viande dont le persillé
intramusculaire nourrit la viande de ses arômes et lui apporte moelleux et souplesse.
Côtelettes, gigots ont une saveur unique, caractérisée par des parfums de serpolet et de
réglisse. C’est une viande rustique mais fondante, sa tendreté et son caractère juteux lui
apportent une grande finesse.
Ce produit est saisonnier, gage d’une qualité non usurpée. En effet, l’AOC Barèges-Gavarnie
est disponible de juin à décembre, lorsque les bêtes sont encore en estive (ou viennent d’en
descendre) et que leur viande regorge encore de tous les parfums des pâturages de haute
altitude.
Tél : 05 62 92 32 16 / 06 08 62 25 95 / [email protected] / www.aoc-bareges-gavarnie.com
La conférence est très appréciée et après les inévitables questions, l’assemblée se termine
autour du verre de l’amitié.
NECROLOGIE :
-
Monsieur Gérard BELLOUET nous a adressé un hommage à Gaston LENOTRE.
« Au revoir, Monsieur Gaston LENOTRE,
Notre maître vient de nous quitter, au nom de ses milliers d’élèves, nous lui devons un
hommage solennel. Il a fait évoluer et rayonner la pâtisserie, la gastronomie française
dans notre pays et dans le monde entier. C’est une œuvre immense qu’il a forgée tout
au long de sa vie.
Pour tous ceux qui ont travaillé à ses côtés, nous avons pu apprécier la qualité du
travail, la qualité était le mot sacré, le goût, la recherche constante de toujours mieux
faire, pour aller vers la perfection.
Ce grand Monsieur de la profession avait une intelligence innée, il était près de son
personnel. Il a su instaurer une ambiance familiale et était débordant de générosité. Il
nous appelait ses collaborateurs, ses enfants, ses copains : quel bel exemple
d’humilité.
Aimé et respecté de tous, nous étions honoré de travailler pour ce patron d’exception.
Lorsqu’il arriva au 44 rue d’Auteuil à Paris, c’était une Pâtisserie qui employait 10 à
12 personnes, 25 ans plus tard Monsieur Gaston LENOTRE se retrouvait avec une
entreprise d’environ un millier d’employés.
N’oublions pas que Monsieur Gaston LENOTRE a créé la première école de
perfectionnement en France pour les Pâtissiers, chocolatiers, glaciers, restaurateurs…
dans les années 1972. Nous n’oublierons jamais son œuvre immense au service de
notre profession et de là-haut, il regardera certainement, si tous ses élèves suivent bien
la route qu’il leur a tracée… Merci beaucoup, Monsieur. Au revoir, Monsieur…
-
Monsieur Guy JASNOT nous informe du décès de Monsieur Philippe
BROUSSARD
-
Monsieur Christian REGNIER nous informe du décès de Monsieur Gabriel
BOURGEOIS, ex Chef du Georges V et Président d’Honneur de l’Amicale des
Cuisiniers de l’Yonne.
-
Monsieur Jean Paul BONIN nous informe du décès de Monsieur Gilbert PERNET
ex Chef de la Réserve à Beaulieu sur Mer pendant 12 ans, MOF cuisine 1965.
COMPTE RENDU DU TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET DE PATISSERIE
Le Mercredi 4 Mars 2009 à l’Ecole Ferrandi ESCF – Paris
Dès 7h30, Monsieur Jean SABINE Commissaire Général accueille 6 candidats sélectionnés
pour la finale.
A 8h30, le premier entre en cuisine et toutes les 15 mn, un candidat prend place. Messieurs
JASNOT et PEARRON officient en qualité de Jury de Cuisine.
Côté salle, les coordinateurs Georges BONTEMPS et Christian REGNIER organisent la mise
en place du Jury dégustation et accueillent les plus matinaux.
Jury Dégustation Cuisine :
Marc THIVET – Lauréat 1983 - Chef Cordon Bleu, Jean Jacques BARBIER – Lauréat 1973 –
Chef Retraité, André LE GALL – Lauréat 1978 – Chef Retraité , Marcel LE FAOU – Chef
Retraité, Fabrice PROCHASSON – MOF – Chef Lenôtre, Jérôme LE MINIER – MOF –
Lauréat 2002 et Trophée Passion 2003 – Chef Présidence du Sénat
Jury Dégustation Pâtisserie :
Jean CREVEUX : MOF – Chef Retraité, Pascal NIAU – MOF – Chef Retraité, Marc
PRALONG – Chef Retraité, Jean Claude SIBENALER – Chef Retraité, Jean Yves
MALITOURNE – Chef Retraité, James BERTHIER – Chef Sucré Cacao
Le Jury Dégustation installé, les 2 premiers plats sont présentés à l’heure soit 13h30. L’un des
plats restera en présentation et le second en dégustation.
C’est avec 15mn de retard que la cérémonie de remise des prix commence, retard dû au
recomptage des points, 1 seul point séparant le premier du second.
Monsieur Gérard BOR, Maître de Cérémonie, après les discours d’accueil du Président
Gérard DUPONT et de Monsieur GARDET remplaçant Monsieur DE MARCILLAC, invite
les récipiendaires de la médaille d’or de l’Académie Culinaire de France à se présenter au
podium.
Discours prononcés par le Président Gérard DUPONT :
Madame Ghislaine OUDRY,
Chère Madame,
Vous représentez ici comme chaque année, la maison Bragard. Votre gentillesse et votre
sourire planent sur tous les concours et plus particulièrement sur le nôtre. Tous les cuisiniers
vous connaissent et apprécient votre sympathique présence. Je suis très heureux en leur nom
de vous remettre la médaille d’or de l’Académie Culinaire de France.
Monsieur Claude PATOUREAU,
Cher Ami,
Vous avez commencé votre carrière dans cette école Ferrandi, puis le CAP en poche
rejoint la belle et grande maison Marnier Lapostolle. Votre progression au sein de cette
maison que vous avez servie avec talent et efficacité durant 45 ans, d’Apprenti à
Directeur des Relations Extérieures France et vous voici jeune Retraité. Pour tous les
moments agréables que vous nous avez offerts, recevez la médaille d’or de l’Académie.
Monsieur Bernard VAUSSION,
Chef, Cher Ami,
Nous connaissons tous vos qualités et qualifications professionnelles. Votre Brigade est jeune
mais vous avez su vous entourer de jeunes talents et ils ont su vous le prouver : MOF,
Trophée Passion et bien d’autres récompenses dont vous êtes l’instigateur. Vous avez depuis
1 an, ce magnifique Trophée dans votre bureau. Mieux, vous l’avez rénové et le voici plus
brillant qu’au 1er jour. Nous vous en remercions. Le Bureau de l’Académie Culinaire de
France comme tous ses membres sont heureux de vous remettre la médaille d’or.
Puis notre Maître de Cérémonie Gérard BOR invite les récipiendaires du diplôme de Membre
Emérite à rejoindre le Président près du Podium : Messieurs Joël ROBUCHON, Emile JUNG,
s’excusent. Ils sont en voyage. Monsieur Michel BLANCHET, aux fourneaux pour
réouverture de son restaurant suite aux vacances hivernales.
Discours prononcés par le Président Gérard DUPONT :
Monsieur Gérard BESSON :
Cher Gérard,
Vous étiez lorsque nous nous sommes connus, Chef chez Garin à Paris puis au Pavillon Royal
Chef du Restaurant gastronomique. 1 an plus tard, vous êtes Chef au restaurant Jamin. Un
titre de MOF et étoile Michelin. Puis vous vous installez au restaurant qui porte votre nom rue
du Coq Héron. Les étoiles vous suivent. Vous êtes donc depuis 20 ans étoilé Michelin. Cher
Gérard, je suis heureux de vous remettre le diplôme de membre Emérite.
Monsieur Pascal NIAU :
Cher Pascal,
MOF Pâtissier, vous parcourez le monde pour présenter la maison Dalloyau et sa belle
Pâtisserie. Inventeur infatigable de nouvelles pâtisseries, de nouveaux décors, vous êtes
Artiste. Peindre pour vous détendre dites-vous mais je crois savoir que vous avez déjà exposé
et que vous exposerez bientôt à Enghien. Vive l’Artiste. Nous sommes ravis Cher Pascal de
vous remettre le diplôme de membre Emérite, diplôme que vous avez dessiné.
Monsieur Jean Claude GIRON :
Cher Jean Claude,
C’est ici que vous avez officié en tant que Professeur et fini votre carrière. Venu de votre
Auvergne à Paris, c’est au Bristol que vous imposez votre talent de Chef pendant de longues
années puis un passage pour visiter Paris, les cuisines et l’Ecole Ferrandi. Nous sommes très
fiers de vous remettre le diplôme de Membre Emérite.
Enfin la remise des prix du Trophée National.
En présence de Madame OUDRY, et de Myriam BENE, les candidats sont photographiés en
veste BRAGARD et tablier MANDAR. Jean SABINE leur remet à chacun un diplôme de
participation au Trophée National.
Remise d’un coffret VALRHONA par le très sympathique Jean Marc TORRES à chaque
candidat, 16 verres CHEF & SOMMELIER remis par Jean SABINE, un Grand Larousse
Gastronomique remis par Monsieur VENUTO de LACTALIS.
Les candidats ont eu à leur disposition durant le concours les produits CHEF de NESTLE et la
liqueur Cordon Rouge de GRAND MARNIER.
Le Président remet et félicite le Meilleur Commis, Adrien ARNOUX puis les prix
intermédiaires sont remis :
TROPHEE MAITRES CUISINIERS DE FRANCE : Laurent PERREAL
TROPHEE MICHEL MALAPRIS : Maxime NOUZE
PRIX DE DESSERT MARNIER LAPOSTOLLE : Franck BARUZIER
PRIX TERRE ET MER DAVIGEL : Arnaud FAYE
PRIX DE PRATIQUE CULINAIRE SERVAIR: Franck BARUZIER
PRIX DE L’INNOVATION : Jocelein TOURNADRE
3ème PRIX
Jocelein TOURNADRE - Restaurant de Direction CANAL+ - Issy Les Moulineaux
1 stage à l’Ecole du Chocolat offert par VALRHONA
2ème PRIX
Arnaud FAYE - L’Espadon Hôtel Ritz – Paris
Il reçoit la médaille d’Argent de l’Académie Culinaire de France
1 Mixer Robot Coupe
1 stage à l’Atelier Pierre HERME par l’ESCF Ferrandi
Puis, Monsieur Gérard BOR demande à Monsieur Jean SABINE d’annoncer le lauréat 2009
LAUREAT
Ludovic COLPART - Restaurant de Direction AREVA – Paris La Défense
Il reçoit le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie
1 œuvre d’art remise par le Président Gérard DUPONT
Il est sélectionné pour la ½ finale du Trophée Passion 2010
1 voyage pour 2 personnes remis par Michel QUISSAC
1 batteur mélangeur KitchenAid
Tonnerre d’applaudissements.
Plus de 150 convives ont apprécié le Crémant rosé de la Société SIEUR D’ARQUES. Le
buffet chocolat VALRHONA, les canapés salés de la maison CHEDEVILLE et les petits
fours du Chef Pâtissier Denis RUFFEL.
Nos remerciements s’adressent aux Elèves de l’Ecole, aux Professeurs, à Monsieur
FOUCHER et Monsieur DE MARCILLAC Directeur pour leur aimable collaboration à la
réalisation de cette belle journée.
Les photos sont de Monsieur Stéphane LAURE et de Jean Marc EVRARD.
A voir sur notre site : www.academieculinairedefrance.com
ASSEMBLEE GENERALE – JEUDI 5 MARS 2009 – GRAND HOTEL
(voir le compte rendu en annexe)
Au cours de l’Assemblée Générale du 5 Mars 2009 dont le rapport est en annexe, ont reçu le
diplôme de Membre Emérite, des mains du Président :
Monsieur Gérard BELLOUET,
Cher Joël, je préfère Gérard, et pour cause… Vous êtes MOF, vous avez longtemps travaillé
avec Monsieur Gaston LENOTRE puis monté votre propre école, aujourd’hui prestigieuse,
école de Pâtisserie connue dans le monde entier. Je vous félicite et je vous remets avec plaisir
le diplôme de membre Emérite.
Monsieur Daniel DUMESNIL,
Cher Daniel, avec des années de différence, nos chemins se sont croisés à l’Hôtel de l’Aigle
Noir à Fontainebleau. Je vous ai parrainé à l’Académie. Vous avez terminé votre carrière
Professeur à l’UTEC en Seine et Marne. Je suis honoré aujourd’hui de vous remettre le
diplôme de membre Emérite.
Monsieur Jean MEUNIER,
Cher Jean, Vous êtes un Chef très connu au sein de l’Académie. Cuisinier Pâtissier, vous avez
assuré votre carrière en maison bourgeoise. Pendant plus de quarante ans chez les plus Grands
tels que les Rothschild, les Blummenthal ou les Betancourt, etc..
Nous sommes très heureux de vous honorer ce soir en vous remettant le diplôme de membre
Emérite de l’Académie Culinaire de France.
Monsieur Christian REGNIER,
Cher Christian, Nous connaissons tous votre dévouement pour les jeunes cuisiniers, afin de
leur transmettre votre savoir. Je ne citerai pas toutes les maisons où vous avez travaillé mais
seulement les plus connues : le Café de la Paix avec le Chef Georges DURY, la Maison des
Polytechniciens et les Grands Salons, le Bourget, etc.… Tous les membres du Bureau sont
satisfaits de vous remettre le diplôme de membre Emérite.
Au cours d’un déjeuner organisé dans les Salons privés de la SERVAIR, le Président Gérard
DUPONT remet à Monsieur Patrick ALEXANDRE, Président Directeur Général de
SERVAIR, la médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France.
Monsieur Patrick ALEXANDRE,
Vous êtes diplômé de l’institut d’Etudes
Politique de Paris et de l’institut Supérieur
des Affaires. En 1982, vous entrez à Air
France. Deux ans plus tard, vous êtes
nommé Directeur Commercial pour l’Italie
avant de devenir Assistant du Président
d’Air France en 1988.
En 1996, vous êtes nommé Directeur
Général Adjoint en charge des ventes à
l’étranger et en 1998, vous devenez
Directeur Général Commercial
International
Le 2 Janvier 2008 vous prenez vos fonctions de Président Directeur Général de SERVAIR.
Votre souhait, voire votre ambition est de développer SERVAIR, maintenir SERVAIR dans la
qualité, l’hygiène alimentaire, l’environnement et de construire une logique de développement
durable.
Je voudrais vous rassurer Monsieur le Président ; voyageant assez régulièrement sur Air
France, mais aussi sur des compagnies que vous fournissez, je peux me permettre de vous dire
que vous n’avez pas de véritable concurrent en qualité de services et de prestations.
C’est en pleine connaissance de l’activité que vous présidez que j’ai le plaisir, accompagné de
mes amis Membres de l’Académie Culinaire de France de vous remettre notre plus haute
distinction « la Médaille d’Or ».
Pour passer le temps,
J’ai cherché longtemps
A faire des rimes
Gentiment.
N’étant pas doué,
J’ai perdu mon temps.
C’est évident :
Je suis reparti
Dans mon métier
C’est plus prudent
J’ai retrouvé de bons moments
Ça se comprend.
Mais en retraite
On devient fainéant,
Et comment.
Alors j’ai enfilé mes souliers,
Pour aller me promener.
Respirer l’ai du temps,
En marchant
En pensant que pour être poète
Il ne faut pas
Avoir le cerveau lent.
Henri Raimbault
Membre Emérite Honoraire
Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
Directeur de la Publication – Gérard DUPONT
Comité de Rédaction – Le Bureau
45 rue Saint Roch – 75001 Paris - Tél : 01 47 03 37 08 – Fax : 01 47 03 39 10