File - Cinzia Trenchi

DA NON PERDERE
DI CINZIA TRENCHI
65 RICETTE APPETITOSE PER NON DIMENTICARE
I SAPORI DELLA TRADIZIONE
P F
PORTACOMARO INVITA A TAVOLA
APA
rancesco
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SOMMARIO
07- 08 Talenti da non perdere
09-10
13-14
17-18
19-20
2
SOMMARIO
21-22
23-26
27-28
29-30
31-34
Un pò di storia di Portacomaro
Habemus Papam
Sentieri
Una terra da assaporare
Ritratti di gusto
Sapori del territorio
Vini del territorio
Vigna del Papa
Architettura e arte
35-36
37-38
Che sapore ha il futuro?
Antico Ricetto
39-72 ANTIPASTI
73-74 Azienda Agricola Fratelli Durando
75-104 PRIMI
105 -108 Castello del Poggio
109-134 SECONDI
135-138 Cascina Stella
139-164 UNICI
165-166 Cascina Tavijn
167-190 DOLCI
191-194
Carità
195-196 Ringraziamenti
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quelle che continuano a cucinare seguendo il gusto
delle tradizioni e perché no dei riti che hanno contraddistinto tutta una vita come la festa del paese, il Natale,
la domenica. Ecco, tra queste pagine i segreti di cucina
di famiglia che escono dalle mura di casa per diventare patrimonio comune, messo a disposizione di tutti
golosi o curiosi, che potranno condividere un talento
da non perdere fatto di gusti unici e di storie, di gioie,
fatiche e riti. Amo la tavola e i libri e quando ho parlato di fare un libro, anzi un e-book ad Alma e Claretta
(responsabili della Biblioteca di Portacomaro) con
entusiasmo hanno sostenuto questa piccola avventura
fatta di ricette e curiosità che ci porta ai misteri della
cucina dei portacomaresi che con orgoglio e semplicità la raccontano! Ma queste pagine non sono solo
questo: sono la voglia di condividere la tavola con Papa
Francesco per quando verrà in visita in questo piccolo
paese che lo ama e lo aspetta. Tante buone ricette divise tra antipasti, primi, secondi, dolci, piatti unici, carità
che si ispirano al territorio, che ne tradiscono il rigore
solo per mescolarsi come in un matrimonio con il
sapere di altre regioni, il tutto sottolineato dalla qualità
eccelsa di una terra generosa: il Monferrato.
TALENTI
da non perdere
Cinzia Trecnhi
Q
uando immagino dei piatti, ne sento quasi
il profumo, la consistenza, il gusto e la mia
curiosità mi spinge a quei sapori che stuzzicano
la mia gola! Certamente alla mia morte il girone
dei golosi ne accoglierà uno da Portacomaro!
E’ da questo piccolo centro che tanto ha da
trasmettere, che questo e-book inizia e finisce,
per raccontare dei sapori di famiglia, di quelle
famiglie che si sono create grazie ai bacialé (sorta
di intermediari matrimoniali!), quelle che hanno
rispettato il detto “moglie e buoi dei paesi tuoi”,
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Un po’ di storia di
PORTACOMARO
E’ una storia fatta con pochi documenti storici, ma basata su analogie e concomitanze con altri avvenimenti riportati dalle “Cronache”
e dai “Codici” astigiani. Già dal nome antico del paese “ Cortecomario” o “ Curtis Cumaria” si può arguire quale sia stata la modalità della sua nascita. Le prime “Curtis” si formano nel 200 d.C.
in alternativa alle “Urbs” cioè alle città. Si tratta di agglomerati di
case, sistemate in punti facili da difendere e al centro di un territorio
omogeneo e abitato da gens dello stesso ceppo. Nella nostra zona
ricordiamo oltre a Cortecomaro anche Cortazzone, Cortandone, Cortanze. Con le invasioni barbariche , in particolare dei Longobardi, vengono da parte di Alboino sempre
più poteri alle Corti che, oltre ai criteri di difendibilità, dovevano dimostrare una costante fedeltà al re e capacità di eseguire autonomamente le sue volontà. Carlo Magno
(800) fa suo il sistema amministrativo e crea ovunque nuove Corti. A capo di queste
corti c’è un anziano, un “Senior” che poco alla volta diventa Signore di quelle terre. I
luoghi tendono sempre ad un maggior livello di autodifesa e quindi , oltre ad un luogo
sopraelevato rispetto ai dintorni , si associa un palificazione o un bosco molto fitto che
non sia penetrabile. E’ certamente il caso di Portacomaro che dall’anno 1000 in avanti
sostituì la difesa delle piante con i torrioni e le mura. Ancora a metà dell’ottocento, la
cerchia muraria del Ricetto non era stata completata ed il comune aveva provveduto a
lottizzare la parte che va dal cortile delle scuole alla scalinata che costeggia la chiesa parrocchiale. Sorsero così le case di Goia e Lumello mentre restò invenduto l’ultimo lotto
in prossimità della scalinata sul quale ancora oggi c’è il bosco di “Gaggie”.
Il termine “Cumaria” ha origine ancora più incerta. Il dott. Tullio Rovatti , ex veterinario con-
dotto del paese, nel suo libretto “PORTACOMARO” del 1938 dice: “Comaria appunto è
il nome di una famiglia romana, ricordata nel -Lexicon onomasticon-, il dizionario più
apprezzato in fatto di lingue antiche dove è detto espressamente Comaria, gens romana”.
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Un po’ di storia di
PORTACOMARO
Nel decimo- undicesimo secolo le Curtis si fortificano con
la costruzione di torri e castelli. Anche Portacomaro ebbe
torri e castelli ; è addirittura rappresentato con due castelli
e tre torri. Non ci sono notizie sulla loro costruzione, ma
si sa che nel 1174 Asti e il Monferrato si accordarono per
non ricostruire più castelli a Portacomaro dopo la distruzione fatta dal Barbarossa. Dall’anno 1000 al 1414 si assistette ad un continuo cambio di proprietà fra i due contendenti, mentre Portacomaro mandava suppliche perché
era costretta a mantenere truppe d’occupazione. Nel 1389
Portacomaro con altri 105 Comuni andò in dote a Valentina Visconti, ma la storia non cambiò fino al 1414 quando
il governatore di Asti Ludovico di Montegaudio riconquistò il castello occupato da mercenari, lo distrusse e proclamò che il territorio diventasse una zona di transito fra
Asti e Monferrato. Da quel periodo Cortecomario divenne Portacomario quasi fosse una porta per passare da una
comunità all’altra. Del periodo precedente a questa data
ci sono documenti di vendite di terreni in Curtecumaria
nel 924, poi nel 1054 Giovanni del fu Ingelberto vende a
Berno del fu Martino “Pecia una de vinea cum area coerit et de una partes Secundi presbiter, de alia parte vites
de eredes quondam Johannis”. Si hanno testimonianze nel
Catasto di Portacumaria del 1500 e nella Galleria delle
Carte Geografiche dove sulla carta del Piemonte compare la scritta “P.Cumè”. In seguito Portacomaro condivise
i destini di Asti, prendendone la parlata e avendo con la
città uno stretto legame politico e commerciale. Fino alla
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fine del 1700 Portacomaro conservò il suo ruolo di porta
fra Asti e Monferrato; se ne trova testimonianza nelle cronache della Confraternita di Carità dove, fra i vari compiti assegnati ad essa, c’è quello di assistere gli ammalati e
i viandanti che dall’ospedale di Asti si recavano nei paesi
del Monferrato; non c’era ancora la strada di fondovalle
e si viaggiava lungo la collina. Nel 1618 Nicolò Coardi,
generale di finanze di Carlo Emanuele I° venne nominato
Conte di Quarto e di Portacomaro. Non ci sono particolari tracce di questa Signoria se non in qualche verbale di
lite per la proprietà di un terreno. Altro fatto importante
per la comunità, nel 1837 il borgo di Migliandolo, che era
privo di una scuola ed aveva una scarsa viabilità, si unì a
quello di Portacomaro. Nacque cosi la scuola di Migliandolo e ebbe inizio una lungo periodo di grandi lavori che
rivoluzionò l’urbanistica dei luoghi e la creazione di nuove
strade. Si iniziò con la strada per Migliandolo spostando la
sua sede in zone più alte e meno raggiungibili dalle acque,
poi si costruì il nuovo pezzo di strada che dalla cascina
Dell’Angelo raggiungeva lo “Stradone di fondovalle” nato
in epoca napoleonica. Il grande artefice della rivoluzione
urbanistica portacomarese fu Rosso Michele, agrimensore. Oreste Scassa nel suo libro “Un po’ di Portacomaro” ci
traccia una immagine della sua opera e della sua personalità. Ma questo libro non sarebbe tanto chiaro se dalla Storia di Portacomaro non si passasse alla storia dei “Bacialè”
IL “BACIALÈ. È un nome che almeno in Piemonte non da
adito ad equivoci, ormai ci sono state diverse pubblicazio-
ni che hanno chiarito il significato ed hanno individuato
nel termine “Bacialè” la figura di un individuo che combina matrimoni. In realtà a Portacomaro non era un termine usato; normalmente si diceva “Sansäl da matrimoni”
oppure “ Rablon” (colui che trascina al matrimonio) o
“Třamau “ (per indicare una persona che crea una tresca
amorosa!!!!). Ricordo alcune di queste figure perché venivano additate dai più grandi come se fossero terribili
peccatori. Specialmente nei giorni di sabato e di domenica
giravano in Paese col calesse, poi con la bicicletta guardando tutti, ma dando la sensazione di non vedere nessuno.
Avevo chiesto qualche dettaglio più preciso sulla loro attività, che pensavo consistesse essenzialmente nel combinare matrimoni fra giovani, ma mi fu raccontato che per
la maggior parte accoppiavano uomini e donne di una
certa età, vedovi che avevano figli piccoli a cui accudire,
donne che per qualche motivo non si erano accasate attorno ai vent’anni oppure erano senza mezzi propri di sostentamento. Qualche “tontolone” che i genitori cercavano
di accasare con una donna posata che fosse in grado, alla
loro morte, di gestire i beni di famiglia. Inoltre i “třamau”
svolgevano una vera e propria investigazione, specialmente se i contraenti erano di comuni diversi, per sapere se
erano reali i beni di cui si vantavano gli sposi, oppure se le
famiglie avevano malattie ereditarie o se esisteva qualche
dubbio sulla loro moralità. Si diceva che il loro onorario
fosse un vestito (Na vestimanta), in realtà si pattuiva una
ricompensa prima di passare alle presentazioni. Quando si
arrivò agli anni cinquanta, il boom economico e industriale attrasse tanti verso la città, si voleva una casa moderna,
un bagno in casa, magari anche un’auto. La campagna non
dava sempre redditi adeguati e le famiglie abituate a risparmiare avevano difficoltà ad accogliere queste innovazioni. Le ragazze pur figlie di contadini non ne volevano
più sapere di certi “timidoni” che non sapevano ballare o
che avevano due manone dure per i calli da lavoro, ma che
non sapevano mai dove metterle quando si avvicinavano e
si sentivano impacciati. Cosi, qualche parroco o qualche
immigrato dal Sud raccontò che c’era la possibilità di trovare una moglie in qualche paese mai sentito nominare.
Vennero in tante le donne del Sud, specialmente dalla Calabria, dalle montagne del Salernitano e dalla Basilicata.
Non erano vestite come da noi ma si adeguarono facilmente
sia nella lingua sia nei costumi. Avevano altri modi di cucinare. Usavano la pasta di grano duro che da noi pochi avevano assaggiato. Poca carne di vitello, ma tanta pecora che
non era uguale a quella del loro paese. I loro dolci erano
ricchi di mieli e di ricotta, mentre i mariti non mangiavano
dolci ed erano abituati a mangiare lo “zabalione” fatto col
bianco secco o con il moscato. Da questo rimescolamento
di usi e costumi sono nate famiglie sane ed interessanti e le
abitudini culinarie hanno avuto un importante trasformazione, come potrete scoprire leggendoci.
Guido Ravizza
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HABEMUS PAPAM
Portacomaro. Portacomaro? L’interrogativo era d’obbligo fino
all’altro ieri perché di questo paese del Monferrato pochi conoscevano l’esistenza finché in un giorno di marzo 2013 da un
camino posto sulla Cappella Sistina a Roma, in Vaticano, usci
una fumata bianca. “Abemus papam”, il cardinale Jorge Mario
Bergoglio che prese il nome di papa Francesco, la cui famiglia
d’origine era di Portacomaro, fino a quel momento anonimo
paese del Monferrato.
Fino a quel giorno appunto Portacomaro era un paese tranquillo dove tutti si conoscono, un paese agricolo dedito alla coltivazione della vite da cui si ricava il Grignolino, il vino preferito dalla regina Margherita di Savoia, ed all’ allevamento dei
bovini, i famosi vitelli della coscia di razza piemontese apprezzati dai buongustai.
Adesso il ritmo tranquillo della vita del paese, scandito dai rintocchi del campanile
che annunciano le ore e le mezze ore, è cambiato: un lungo striscione sulla facciata
del Municipio sottolinea con orgoglio “Francesco, uno di noi”. Nei giorni successivi
all’elezione sono arrivati decine di giornalisti e troupes televisive da mezzo mondo:
La casa avita dei Bergoglio dove ancora abitano dei parenti del papa (cugini) è
meta di visite di curiosi, in paese tutti sono pronti a vantare la propria amicizia con
questa famiglia: con pudore piemontese quasi nessuno rivendica una conoscenza
diretta ma tutti dicono con orgoglio di avere avuto un padre o un nonno che “era
loro amico”.
Papa Francesco ha promesso che verrà in visita. C’era venuto una volta dieci anni fa, quand’era cardinale a Buenos Aires per conoscere il luogo d’origi-
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HABEMUS PAPAM
ne della sua famiglia. Era salito a Bricco Marmorito,
la frazione dove si trova la cascina Bergoglio ed aveva
conosciuto i suoi lontani parenti. Una visita discreta,
quasi clandestina, di cui pochi avevano avuto notizia.
Tra queste colline si vive una vita serena, le giornate trascorrono tranquille, tutti si conoscono, tutti sono amici,
tutti sono pronti ad aiutarsi a vicenda. In una cascina di
questo paese di fiaba vive una mia cara amica autrice di
questo libro. Donne eclettica ha girato mezzo mondo ma
ha trovato il suo rifugio, la quiete, l’aria di casa proprio fra
queste colline. In un mondo sempre più proiettato verso le
conquiste tecnologiche che se da un lato facilitano la vita,
dall’altro ci rendono sempre più dipendenti dalle “macchine” e non ci rendiamo conto che ormai siamo come degli
automi, lasciamo fare tutto alle macchine, la nostra presenza è inutile: col cellulare possiamo accendere il gas o
il forno mentre siamo in un’altra città; col gps ci facciamo
guidare per raggiungere la meta prefissa; col computer risolviamo i problemi non con l’impegno della nostra mente
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ma ponendo una domanda e leggendo la soluzione. Qui,
in questo piccolo paese del Monferrato, invece si vive ancora come essere umani: si misura il tempo della giornata
con i rintocchi del campanile, si passeggia per sentieri immersi nel verde, si incontrano persone che anche se non
ti conoscono ti sorridono e si fermano volentieri a chiacchierare. Dove si vive - come si usa dire adesso - “a misura
d’uomo” e ci si meraviglia come di fronte ad una nuova
scoperta mentre questo era il modo di vivere dei nostri
padri, dei nostri nonni. Della gente.
Quando Cinzia mi propose di scrivere di Portacomaro
rimasi incerto: la mia professione mi ha portato in giro
per il mondo, mi sono trovato in mezzo a guerre, epidemie, tragedie. Ma anche ad episodi meno cruenti: matrimoni regali, interviste a personaggi famosi. Che cosa
potevo scrivere di Portacomaro, paese a me sconosciuto
fra le colline del Monferrato? Mi è bastato soggiornarci
una settimana per scoprire la bellezza della vita sempli-
ce, a contatto con la natura, fra gente normale che non
ti valuta per censo, ricchezza, titoli accademici, ma per
quello che sei: una persona. Ed ho scoperto personaggi
meravigliosi, ricchi di una umanità di cui ahimè si stanno perdendo le tracce. Sono tanti, ne ricordo uno per
tutti: Gaetano: macellaio, alleva vitelli e cavalli. La sua
porta è sempre aperta, un bicchiere di vino, una fetta di
salame, sono sempre pronti per il visitatore. Una persona
vera, semplice, sincera. Un uomo che si commuove vedendo il sole tramontare dietro le colline, che ha saputo
affrontare dolorose prove della vita senza mai perdersi
d’animo. Uno dei simboli di Portacomaro, dove l’uomo
è ancora artefice di se stesso, non schiavo di pregiudizi,
mode, consumismo ad oltranza senza significato. Questo
è Portacomaro: non ricordatelo come il paese del Papa,
semmai come uno degli ultimi Eden.
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Una terra
DA ASSAPORARE
PORTACOMARO (Portacomé) circa 2.000 abitanti, a dieci chilometri da ASTI e facili
collegamenti alla rete autostradale, si adagia sulle verdi colline del Monferrato di cui
rappresenta l’ideale porta d’ingresso del lato sud; viali alberati accolgono il visitatore
e l’accompagnano verso il centro del paese, si sale poi verso il Torrione, dove lo sguardo spazia sulle colline circostanti punteggiate dalle cascine e dai paesi vicini sino alla
cerchia delle montagne, dall’Appennino ligure, al gruppo del Rosa con l’inconfondibile
profilo del Monviso dinanzi a noi.
Paese di tradizioni agricole, deve la sua notorietà antica al Grignolino, “Il Grignolino è il
più rosso dei vini bianchi e il più bianco dei
vini rossi” pare abbia scritto Veronelli, e ancora “Anarchico testa balorda e individualista“,
infatti, è molto esigente, vuole terreni e climi
idonei, si adatta con difficoltà a portainnesti
diversi. È un paese vivo, dotato di tutti i servizi
essenziali, dal micronido alle scuole medie, la
casa di riposo, la farmacia, la banca, i negozi essenziali, la biblioteca comunale, lo studio
medico e la caserma dei Carabinieri.
Ma sono soprattutto le tante associazioni di
volontariato, le due PROLOCO, la Banda
Musicale, le partite di tamburello a muro sul
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muraglione del ricetto che ci permettono di coinvolgere
abitanti e visitatori in frequenti manifestazioni a favore del
territorio. Il RICETTO, ecco un’altra caratteristica che ci
contraddistingue, la parte forse più antica del paese che,
in posizione dominante è circondata da mura che servivano da difesa e rifugio durante le scorribande degli eserciti
nemici. Qui sorge la chiesa parrocchiale di San Bartolomeo, la chiesa dell’Annunziata (la chiesa dei Batì – antica
confraternita religiosa), il Municipio, la Casa dell’Artista,
l’antico Acquedotto e le scuole comunali oltre ad abitazioni che si affacciano su piazza Roggero e sulle altre vie tutte
lastricate con acciottolato e pietra luserna. Merita poi una
visita, la chiesa romanica di San Pietro o i sentieri che
portano alle varie cappelle campestri. Ultimamente abbiamo però aggiunto un motivo di orgoglio e di appartenenza
al paese, quello di avere di fronte a noi la casa dei Bergoglio, la casa che ha dato i natali al nonno del nostro papa
Francesco. Gli abitanti di Bricco Marmorito da sempre
hanno fatto riferimento a Portacomaro per i battesimi (nel
fonte battesimale di San Bartolomeo sono stati battezzati
il nonno e tutti i fratelli), per i servizi ed anche l’allacciamento all’acquedotto. Da quel mercoledì sera del 13 marzo
2013, quando un uomo vestito di bianco si è affacciato dal
balcone in San Pietro ed ha detto “ hanno scelto un uomo
che viene dall’altra parte del mondo”, per noi il mondo è
diventato veramente più piccolo. In paese quasi tutte le
famiglie si sono scoperte parenti dei Bergoglio, abbiamo
conosciuto e stretto gemellaggio con Zenon Pereyra, paese
argentino della provincia di Santa Fe, riscoperto il mondo
degli emigranti che anche da Portacomaro sono partiti in
cerca di fortuna. Credevamo di essere un paese arroccato,
abbastanza chiuso e geloso delle proprie tradizioni, in cui
non era considerato portacomarese chi non avesse avuto
almeno quattro generazioni di avi radicate nel paese e abbiamo invece scoperto con piacere che dietro quell’atteggiamento schivo e riservato tipico di noi piemontesi, esiste
un’apertura verso l’ospite; le nuove famiglie di residenti, gli
sposalizi tra gente di diversa origine stanno creando nuove
tradizioni culinarie e culturali e forse lo stesso prefisso del
nome del paese PORTA-COMARO presuppone che questa PORTA sia aperta per tutti voi che vorrete venirci a
trovare anche per conoscere meglio tutto questo territorio
da riscoprire.
Valter Pierini
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Che sapore ha
IL FUTURO?
Da bambino ricordo che in televisione si parlava di cibo solamente
nel programma “Il pranzo è servito”, condotto dall’ottimo Corrado, mentre l’appuntamento per gli
“esperti” era con Wilma De Angelis
che in quel periodo pubblicò pure un libro sull’argomento.
A distanza di qualche decennio, invece, il tema ha raggiunto un interesse sconfinato da parte di moltissimi. In
edicola trovo volumi, riviste, e dvd che trattano di cibo; in
televisione a ogni ora e su tutti i canali vanno in onda programmi in cui si cucina o si danno consigli su come farlo
meglio o, ancora, sono organizzate competizioni su chi è
più bravo ai fornelli. Al giorno d’oggi gli chef sono diventati delle vere star, con tanto di prodotti che riportano il loro
nome o marchio per alcuni, firmano autografi, tengono
lezioni alle università e agli eventi di settore, sono fotografati dagli ammiratori (rigorosamente con il tablet) e sono
ascoltati da un numero crescente di persone come fossero profeti. Da ogni dove poi ascoltiamo sedicenti esperti
di cucina che dicono la loro o la scrivono sui propri blog
pubblicati su internet (anch’essi ormai numerosissimi). Insomma, oggi tutti parlano di cibo per cui attenzione prima
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di invitare una ragazza a cena a casa se non siamo davvero
sicuri delle nostre abilità con pentole, fornelli e ricette varie…
Quando Cinzia mi ha chiesto di aderire a questo progetto
culturale ho detto subito sì con grande entusiasmo perché,
tra le altre cose, mi dà finalmente l’occasione di esprimere la mia sentita intolleranza verso tutto questo eccesso
di parlare di cibo. Certo siamo il Paese in cui si mangia
meglio al mondo, però l’alimentazione è una cosa seria riportiamola alle sue origini, ascoltiamo quello che le nostre
mamme e le nostre nonne hanno da dirci sull’argomento,
senza curarci degli eccessi della televisione. Solo certi messaggi meritano d’essere insegnati ai più giovani. Questo
libro si pone proprio questo obiettivo, dare visibilità alle
tradizioni culinarie caratteristiche della nostra storia, che
spesso sono tramandate solo a voce e che rischierebbero
altrimenti di andare perdute. Allo stesso modo, mi auguro che grazie a questo libro le tante eccellenze del nostro
territorio possano essere apprezzate da chi ancora non le
conosce, magari visitandone anche i luoghi d’origine. Benvenuti!
Andrea Innocenti
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Antico
Ricetto
S
ono Milena e Roberto il
cuore dell’Antico Ricetto, un ristorante e locanda in uno dei più bei luoghi
di Portacomaro. Un panorama sulla valle che regala
grandi emozioni, quando in
autunno si riempie di nebbia, o quando il sole permette alla vista di spaziare fino
al Monviso. L’ accoglienza è
magnifica sia che scegliate la
locanda, -e in questo caso vi
troverete a riposare in camere eleganti e ricche di tutti i
confort-, sia che scegliate di
pranzare con i manicaretti di
Milena. Piatti che si ispirano
alla tradizione monferrina e
che la maestria dell’eccellente
cuoca, personalizza con quel
tocco di mestiere, che trasfor-
ma un piatto in un’esperienza
indimenticabile. Tante le ricette da provare come: il vitello tonnato, gli agnolotti al
tartufo, gli gnocchi o i tajarin
ai funghi, arrosti con squisita carne di fassone, la mitica
finanziera, sorbetto al ruché.
In cucina Milena ha un occhio attento per le stagioni e
la qualità degli alimenti con i
quali comporre il menù. E in
sala Roberto propone i suoi
vini, scelti con la cura e l’attenzione necessarie, per individuarli e proporli, affinché
accompagnino e completino
i piatti. Soprattutto bottiglie
del territorio e Piemontesi,
poi etichette di ottima qualità che rappresentano le altre
regioni.
ANTICO RICETTO
Via Dante Alighieri 1
tel. 0141 202699
PORTACOMARO (AT)
www.locandanticoricetto.com
[email protected]
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Antipasti
A
ndando indietro nella storia della famiglia ho notato
diverse valutazioni degli antipasti. Alla fine dell’ottocento
e all’inizio del secolo successivo, non c’era una vera
cultura dell’antipasto. In alcuni menù ho riscontrato solo delle
indicazioni: antipasti. I miei bisnonni non andavano oltre agli
affettati: salame crudo e salame cotto, alla moda del paese,
utilizzando il maiale allevato e macellato in casa e lavorato dal
salumiere ambulante del posto. Si dice ancora che “un buon
pasto deve iniziare con due fette di salame”. Poi si sono aggiunte
altre cose provenienti dalle osterie di città e dai racconti di
quelle donne che erano andate a servizio presso le famiglie
più ricche. Si aggiunsero le acciughe con bagnetto verde e con
quello rosso molto piccante, le sardine appena levate dalla
scatoletta rettangolare, il vitello tonnato e l’insalata russa.
Ricordo appena dopo la fine della guerra “ Vigin ‘d Cupot”, che
aveva l’osteria nel Torrione del Ricetto di Portacomaro, seduto
su di una sedia sulla piazza del paese, si metteva un rametto
di prezzemolo tra le labbra e faceva la maionese in un tegame
di coccio con un solo uovo ed una ampolla di olio che faceva
filare lentamente e un cucchiaio di legno che doveva girare
rigorosamente sempre nello stesso senso. Riusciva ad ottenere
una crema soffice ma soda. Mia madre ci provava sovente, ma
un capolavoro del genere fu sempre inavvicinabile. Con gli
anni cinquanta ed il boom economico si ebbe anche il boom
degli antipasti. Mentre i secondi si ridussero ad un minimo di
uno o due gli antipasti furono canonizzati a sei, tre freddi e tre
caldi. Ma ci fu chi esagerò e fece del numero di queste portate
il suo vanto. Ho pranzato in ristoranti in cui venivano serviti
dodici antipasti e in altri in cui gli antipasti si potevano scegliere
arbitrariamente da una sessantina di piatti di portata. In realtà si
trattava di pietanze che, qualche decennio prima, e in porzioni
più grandi, venivano servite come secondi . Ad esempio, i piatti
di carni o frattaglie in gelatina, oppure di carni, uova e verdure
in carpione. Gli antipasti caldi erano tutti secondi o contorni
di secondi come ad esempio i flan e i tortini. Ora si è ridotto il
numero ed è aumentata la quantità delle singole portate, ma due
fette di salame nostrano sono sempre gradite.
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Antipasti
PER 4
•300 g di carne cruda di
fassona
•1 limone
•olio extra vergine di oliva
•sale, pepe macinato
•tartufo nero
CARNE
BATTUTA AL COLTELLO
di Milena
Tagliate finemente la carne con un coltello affilato su di un tagliere.
Trasferite la carne in una ciotola, la tradizione consiglia usare per mescolarla le
mani per far assorbire meglio alla polpa il condimento che è composto da: il succo
di mezzo limone, l’equivalente di circa 4 cucchiai di olio, sale e pepe a piacere.
Quando sentite tra le dita che la carne è morbida e ben massaggiata trasferite nel
piatto, date una forma a cupola o utilizzate un ring di metallo e ricoprite di lamelle
di tartufo affettato in ultimo.
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Antipasti
PER 6
•1 kg. girello di Fassone
piemontese
•2 coste di sedano, 2 carote,
2 cipolle
•sale e pepe
PER LA SALSA TONNATA
•200 g di tonno sott’olio
•4 capperi sotto sale
•50 g. di maionese
•6 capperi per la decorazione
•pezzetti di rosmarino freschi
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VITELLO
TONNATO
di Milena
Mondate le verdure e mettetele in 2 litri di acqua, portate a bollore, immergete
la carne e fate cuocere per 30 minuti, scolate e fate raffreddare coperto. Lasciate
riposare in frigo per circa 10 ore prima di affettare.
Sgocciolate il tonno, tritatelo finemente insieme a 4 capperi sciacquati e ben
strizzati. Unite la maionese, mescolate fino ad avere un composto omogeneo e
lasciate in frigo fino all’uso.
Al momento di servire, asciugate il girello e affettatelo finemente con
un coltello affilato o con l’affettatrice, disponete le fette ottenute su piatti
individuali, dividete la salsa nei piatti, decorate con i capperi avanzati e pezzetti
di rosmarino freschi.»
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Antipasti
PER 4
•100 g di parmigiano
grattato
•50 g di ricotta
•50 g di panna
•4 tuorli
•2 uova intere
•200 g di pomodori tipo
pachino ben maturi
•basilico a piacere
•burro per ungere gli
stampini
•sale e pepe
FLAN DI FORMAGGIO
CON POMODORI E BASILICO
di Milena
Versate il parmigiano in una ciotola, unite la ricotta, la panna, mescolate, aggiungete i tuorli, le uova senza montarle, salate e pepate a piacere e unite gli ingredienti
senza montare però le uova.
Imburrate degli stampini monoporzione e riempiteli fino a ¾ dell’altezza con il
composto.
Cuocete in forno a bagnomaria per 30’- 40’ a 160 °C., poi togliete dal forno e lasciate intiepidire.
Mondate il basilico, i pomodori e tagliateli a spicchi.
Al momento di servire componete il piatto rovesciando il flan e ricoprendolo con i
pomodori e il basilico spezzettato.
Il contrasto tra il tiepido e fondente del flan e il fresco aromatico delle verdure è
estremamente piacevole.
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LE TAGLIATELLE
PER 4
•350 g di tagliatelle fresche
•200 g di salsiccia
•50 g di carne tritata di
vitello
•1 cipolla piccola, 1 carota e
2 coste di sedano
•1 spicchio di aglio
•2 cucchiai di concentrato di
pomodoro
•0,5 dl di vino rosso
•olio extravergine d’oliva
•sale e pepe
•1 mazzetto di erbe aromatiche: origano, rosmarino,
maggiorana
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Primi
ALLA MONFERRINA
di Cinzia
Mondate le verdure e tritatele finemente, versate 2 cucchiai di olio in una
padella antiaderente, rosolate le verdure e dopo qualche minuti unite la carne
e la salsiccia spellata sul momento.
Salate e pepate, cuocete a fiamma media per 5 minuti mescolando affinché la
cottura sia omogenea.
Mondate le erbe, aggiungete al sugo il concentrato, bagnate con il vino, unite
qualche rametto di erbe, fate cuocere fino a che i liquidi sono evaporati,
spegnete e coprite.
Bollite le tagliatelle, in abbondante acqua salata, scolate, trasferite nel
condimento, mescolate e servite profumando con le erbe aromatiche.
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Primi
PER 4
Per la farcitura:
•vedi ricetta gobbi monferrini
Per la farcitura:
•350 g di farina
•4 tuorli e 2 uova
•olio
• sale
•50 g di burro
•pepe in grani
•tartufo bianco o scorzone
I GOBBI
AL TARTUFO
di Milena
Impastate gli ingredienti per la pasta fino ad ottenere un composto ben omogeneo,
poi stendetela per avere delle strisce sottili, larghe sei centimetri, e lunghe circa 40
centimetri.
Disponete dei mucchietti di farcitura distanziati tra loro di circa 2 cm, poi ricoprite
con un altro velo di pasta.
Tagliate l’eccesso di pasta e disponete gli agnolotti ottenuti su un telo ben infarinato.
Al momento di servire sbollentate i gobbi, scolateli e conditeli con il burro, una
grattata di pepe, eventualmente regolate di sale, divideteli tra i commensali e ricopri
teli con abbontante lamelle di tartufo affettato al momento.
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LE TAGLIATELLE
PER 4 /5
per la pasta:
•300 g di farina 00
•6 tuorli e 1 uovo
•sale e acqua q.b
per il sugo:
•200 g di funghi porcini
freschi
•olio di oliva extravergine
•2 spicchi di aglio
•2 pomodori pelati
•10 steli di prezzemolo fresco
Primi
AI FUNGHI PORCINI
di Milena
Impastate la farina su un piano comodo di lavoro insieme alle uova fino ad
avere un composto liscio ed elastico.
Se necessario unite agli ingredienti un poco di acqua a cucchiai.
Poi dividete la pasta a pezzi, stendetela in sfoglie sottili e tagliatele o passatele
con la macchina per la pasta per ottenere delle strisce della larghezza
desiderata.
Mondate i funghi, tagliateli seguendo la vostra fantasia.
Tritate l’aglio finemente, fatelo rosolare in padella con 4 cucchiai di olio extra
vergine, aggiungere i funghi e il pomodoro. Salate a piacere e lasciate cuocere
delicatamente mescolando regolarmente per circa 10 minuti, poi spegnete
aggiungete il prezzemolo e lasciate al caldo fino all’uso.
Bollite le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele, trasferitele nel
condimento.
Mescolate e servite subito.
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Secondi
PER 4
•1 kg circa di coniglio tagliato
a pezzi
•1 rametto di rosmarino, 4
foglie di salvia, 1 rametto
di timo
•½ l di vino bianco di cui
metà Moscato e metà bianco
secco
•1 cucchiaino di concentrato
di pomodoro
•2 spicchi di aglio
•olio extravergine di oliva
•sale e pepe
IL CONIGLIO
ARROSTITO di Mile
na
Lavate e asciugate il coniglio.
Tritate finemente le erbe aromatiche con l’aglio.
Mettete i pezzi di coniglio in una terrina, distribuite gli aromi e bagnatele con il
vino bianco. Lasciate riposare per una notte.
Al momento di cuocere scolate la carne e filtrate la marinatura.
Preriscaldate il forno a 200 gradi.
Versate 4 cucchiai di olio in una teglia che possa passare sulla fiamma diretta,
disponete i pezzi, fate rosolare a fiamma allegra, poi diluite il concentrato in un
bicchiere di marinatura, versate sul coniglio, salate e pepate a piacere, fate evaporare
e infornate.
Fate cuocere per circa 1 ora, girando i pezzi più volte e bagnando con il vino della
marinatura quando necessario.
Togliete dal forno e servite caldo.
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Secondi
PER 4
•1 cervella di vitello
•200 g di animelle
LA FINANZIERA
di Milena
Pulite e lavate le animelle, la cervella, i filoni, le creste e i bargigli.
•100 g di filoni
Scottatele separatamente in acqua bollente, poi sgocciolateli su teli da cucina.
•100 g di creste di gallo e
bargigli
Lavate i fegatini e asciugateli bene.
•100 g di filetto di manzo
•100 g di fegatini
•1 limone
•1 carota bollita
•4 cetriolini sott’aceto
•50 g di cipolline sott’aceto
•50 g di chiodini sott’olio
•4 cucchiai di aceto
•½ bicchiere di Marsala secco
•olio extravergine di oliva
q.b.
•un mazzetto di foglie di
alloro
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Tagliate tutti gli ingredienti a pezzettoni, tenendoli sempre separati.
Tagliate il filetto a pezzi, lavate i fegatini e tagliateli a pezzetti.
Tagliate a fette la carota e i cetrioli.
Infarinate tutti gli ingredienti (tranne le verdure) e fateli rosolare in 2 cucchiai di
olio separatamente, (hanno tutti tempi diversi!).
Riuniteli in un’unica padella antiaderente, aggiungete le verdure e i funghetti, salate
a piacere, mescolate, tenete qualche minuto sulla fiamma alta e bagnando con il
Marsala.
Fate addensare e bagnate se necessario con qualche cucchiaio di acqua bollente
affinché si crei la tipica cremosità che avvolge i vari ingredienti. Lasciate sul fuoco
basso per circa 10 minuti.
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Q
ui siamo in piena anarchia, la
contaminazione dell’immigrazione
interna ed estera ha decisamente
cambiato l’approccio con i dolci. Gli
stessi ristoranti che in genere offrivano
un sontuoso carrello con torte farcite di
crema e cioccolato, zuppe inglesi, frutta
al forno e sciroppata con sommo piacere
degli occhi e la possibilità di tanti piccoli
assaggi, ora snocciolano un menù dal
quale scegliere un dolce, una porzione
abbondante molto ben decorata, ma
che non soddisfa certo i golosi. I menù
dell’archivio storico di Portacomaro non
scendono mai nei particolari, ma parlano
genericamente di dolce e frutta. Nelle case
di campagna si provvedeva in occasione
di pranzi a confezionare dei biscotti
con farina, zucchero, uova e scorza di
limone grattugiato. I biscotti, non troppo
secchi, erano accompagnati da delizie di
produzione famigliare: marmellate, frutta
sciroppata, creme, zabaglione o fette di
frutta messe ad essiccare durante l’estate.
Al posto dei biscotti ci poteva essere un
torta ( a fugäsa) magari farcita da uno
strato di crema al cioccolato e bagnata con
un liquore, generalmente il rhum. Ora dal
sud son arrivati dolci con miele e ricotta
fresca, oppure cannoli ripieni, altrimenti
donne dell’est hanno portato gli strudel di
mele e liquore e le spesse torte Schacher,
Dobosch o di Kiev. Nella tradizione resta
pur sempre la “Carità” testimone di una
cucina semplice e con profumi tenui, che
conserva la caratteristica dei nostri dolci
che non dovono essere troppo dolci.
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Dolci
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Dolci
PER 8
•300 g di savoiardi morbidi
•6 tuorli
•120 g di zucchero
•300 g di latte
•100 g di cioccolato fondente
•2 cucchiai di farina
•Moscato passito, alchermes
ZUPPA INGLESE
di Alma
Preparate uno zabaione con 3 tuorli e 70 g di zucchero.
Quando avrete un composto soffice e chiaro aggiungete il moscato, trasferite in un
pentolino, incorporate 1 cucchiaio di farina e portate a bollore a bagnomaria mescolando continuamente affinché non si creino grumi.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, poi fate una crema aggiungendo i tuorli avanzati, il latte, 50 grammi di zucchero e un cucchiaio di farina, mescolate con una
frusta e portate a bollore a bagnomaria senza mai smettere di mescolare.
Versate in due contenitori separati i liquori.
Preparate il dolce distribuendo un primo strato di crema, uno strato di biscotti imbevuti nel moscato o nell’alchermes e così via fino a terminare gli ingredienti.
Mettete in frigo a riposare per almeno 3 ore.
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PER 6
•1 l di vino ruchè
•150 g di zucchero
•2 dl di acqua
IL SORBETTO
AL RUCHÈ
Dolci
di Milena
Sciogliete lo zucchero con l’acqua in un tegamino e portare a bollore.
Sempre mescolando fate cuocere con la fiamma bassa per alcuni minuti e
spegnete.
Lasciate raffreddare all’aria.
Mescolate il vino allo sciroppo, trasferite nella gelatiere e lavorate il composto
per circa 30 minuti.
Nel caso non disponiate di una gelatiera versate il composto in un contenitore
e mettetelo in freezer e ogni 15 – 20 minuti toglietelo, lavoratelo con una frusta
per 2 -3 minuti e poi rimettete in freezer.
Continuate in questo modo per circa 3 ore e otterrete un ottimo sorbetto.
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R
ingraziamenti
Ringrazio tutti coloro che hanno consentito la realizzazione
dell’ e-book: i cuochi, le cuoche, i sostenitori del gusto,
gli appassionati dei sapori che hanno aperto le loro cucine
per un viaggio fotografico nel loro sapere:
ALMA, DAVIDE, DONATELLA, EMILY, ESTER, FRANCA,
FORTUNATA, GAETANO, GUIDO, LAURA, LAURETTA,
LUCA, LUIGINA, MARINELLA, MILENA, KAREN,
PIERO E PIERO, REBECCA, ROBERTO.
Gli sponsor che hanno condiviso il progetto:
AGRIMACELLERIA VECCHIO, CASCINA STELLA, CASCINA
TAVIJN, CASTELLO DEL POGGIO, FRATELLI DURANDO,
LOCANDA ANTICO RICETTO, SUPERMERCATO FERRERO.
Inoltre tutti coloro che hanno arricchito le pagine del e-book con
ricordi, notizie, storia, aneddoti e speranze per un paese tutto da
scoprire:
ANDREA INNOCENTI, CLARETTA GRASSI, FRANCESCO
FORNARI, GIANNI BURINI, GUIDO RAVIZZA,
VALTER PIERINI.
Ringrazio in modo particolare ALMA, CLARETTA
e ANDREA INNOCENTI, GABRIELLA LAGO, che con la loro
appassionata collaborazione hanno sostenuto il progetto affinché
da idea diventasse realtà.
Infine, ringrazio l’AMMINISTRAZIONE COMUNALE,
la BIBLIOTECA CIVICA, GENTE E PAESI, PER IL SOSTEGNO
E L’OSPITALITA’. I “ragazzi” che si occupano della VIGNA
DEL PAPA, gli alunni delle Scuole Medie di Portacomaro che
hanno preparato le Carita’.
Ideazione e progetto
Cinzia Trenchi
Si ringrazia per i testi
Andrea Innocenti
Francesco Fornari
Gianni Burini
Guido Ravizza
Valter Pierini
Progetto grafico
Steve Agostino Indovina
Fotografie
Cinzia Trenchi
Foto aere: Franco Bello
Tutti i diritti risevati Cinzia Trenchi
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