Kapitel 12: Lüftungsanlagen in Küchen

Projektieren Haustechnikplaner Lüftung 3. Lehrjahr
Lüftungsanlagen in Küchen
Kapitel 12: Lüftungsanlagen in Küchen
(Version 2.0)
Inhaltsverzeichnis Kapitel 12
12.1
12.2
12.2.1
12.2.2
12.3
12.4
12.4.1
12.4.2
12.4.3
12.4.4
12.4.5
12.4.6
12.4.7
12.4.8
12.4.9
12.4.10
12.5
12.5.1
12.5.2
12.5.3
12.6
Ziel ...................................................................................................................................................................................2
Grundlagen ......................................................................................................................................................................2
BBT-Reglement Haustechnikplaner Lüftung.............................................................................................................2
Clima .Suisse-Modell-Lehrgang.................................................................................................................................2
Einleitung.........................................................................................................................................................................2
Allgemeine Informationen zum Thema Küchenabluft..................................................................................................2
Auslegungsgrundlagen: Künstliche Belüftung verschiedener Räume.......................................................................2
Bauliche Vorgaben (Brandschutz).............................................................................................................................3
Minimale Aussenluftraten für Standardnutzung.......................................................................................................3
Luftbilanzen (Unter- und Ueberdruck-Sollwerte)......................................................................................................3
Aussenluft-Fassung .................................................................................................................................................3
Fortluft-Austritte ......................................................................................................................................................3
Minimale Abluftraten / Abluftmengen für Nebenräume...........................................................................................5
Ablufthauben...........................................................................................................................................................5
Kanalnetz.................................................................................................................................................................5
Luftführung in Küchen .........................................................................................................................................5
Aufgabe zum Thema Küchenabluft................................................................................................................................6
Allgemeine Beschreibung.........................................................................................................................................6
Gegebene Daten .....................................................................................................................................................6
Gesuchte Daten.......................................................................................................................................................6
Checkliste 12: Küchenabluft...........................................................................................................................................8
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12.1
Lüftungsanlagen in Küchen
Ziel
Kennenlernen der wichtigsten Grundsätze im Bereich von Lüftungsanlagen für Gastwirtschaftsbetriebe (Küchen) und praktische
Anwendung dieser Grundsätze in Form eines Projektes.
12.2
Grundlagen
12.2.1
BBT-Reglement Haustechnikplaner Lüftung
Art. 5, Praktische Arbeiten und Berufskenntnisse, Drittes Lehrjahr
Der Lehrling muss selbständig alle zeichnerischen Arbeiten für die Projektierung und Ausführung von einfachen Lüftungsanlagen in
angemessener Zeit erledigen.
12.2.2
Clima.Suisse-Modell-Lehrgang
6. Semester, Ausbildungsinhalt
Der Lehrling beachtet die gültigen Normen, Vorschriften und Richtlinien bei der Planung und Ausführung von einfachen Lüftungsund Klimaanlagen. In den Dispositionen und Berechnungen sowie in den Ausführungs-Unterlagen und Prinzip-Schemas plant
und berücksichtigt er den Einbau der erforderlichen Sicherheitseinrichtungen.
12.3
Einleitung
Eine gut konzipierte und dimensionierte raumlufttechnische Anlage in Gastwirtschaftsbetrieben hat einen massgebenden Anteil
an der Behaglichkeit und Hygiene des gesamten Betriebes. Die SWKI-Richtlinie 96-2 setzt sich detailliert mit dieser Problematik
auseinander.
Grundsätzlich sollen die Anlagen im Aufenthaltsbereich von Personen (Gäste und Personal) ein zuträgliches Klima mit
genügender Frischluftzufuhr gewährleisten, aber auch die anfallenden Luftbelastungen (interne Wärme, Schadstoffe wie Rauch,
Gerüche, Wasserdampf) mit minimalem Energieaufwand und akzeptablen Investitionskosten abführen.
Die Behaglichkeitswerte sind in der SIA V 382/1 beschrieben, jedoch für die verschiedenartigen Gastwirtschaftsbetriebe
individuell anzuwenden (Hotel, Restaurant, Kantine, Bar, Disco, Küchen, etc.). In Küchen können die Behaglichkeitskriterien
insbesondere im Bereich der wärmeabgebenden Küchengeräte vielfach nicht erfüllt werden.
In Küchen ist die Wasserdampfproduktion und der Wärmeanfall je nach Zubereitungsart der Speisen verschieden gross. Deshalb
muss die Abluftmenge ebenfalls nach dem zu erwartenden Wasserdampfanfall überprüft werden. Aus hygienischen Gründen
darf die Luft an den Decken, Wänden und in den Abluftkanälen nicht kondensieren.
12.4
Allgemeine Informationen zum Thema Küchenabluft
12.4.1
Auslegungsgrundlagen: Künstliche Belüftung verschiedener Räume
Räume
mechanische Belüftung
Zuluft
Gastwirtschaftsraum bis 30 m2
X
2
X
Gastwirtschaftsraum > 30 m
Küche
X
Toilettenanlagen mit natürlicher Belüftung
-
Toilettenalagen ohne natürliche Belüftung
-
Garderobe mit natürliche Belüftung
-
Garderobe ohne natürliche Belüftung
-
Vorrats-/Lagerräume mit natürlicher Belüftung
-
Vorratsräume ohne natürliche Belüftung
-
Containerräume/Abfallräume
-
Abluft
*
X
X
*
X
-
*
X
-
*
*
*
*
X
-
*
X
*
X
*
X = Zuluft bzw. Abluft erforderlich
* = weitere Erläuterungen zu diesen Punkten sind der SWKI-Richtlinie 96-2 zu entnehmen!
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12.4.2
Lüftungsanlagen in Küchen
Bauliche Vorgaben (Brandschutz)
Die Brandschutzrichtlinie "Lufttechnische Anlagen" der Vereinigung kantonaler Feuerversicherungen (VKF) ist unter
Berücksichtigung kantonaler Abweichungen anzuwenden. Notwendige Brandschutzvorkehrungen, wie Einbau von
Brandschutzklappen, Brandschutzisolationen, separater Klimaraum sind bereits in der Projektphase in die Pläne und in das
Sicherheitssystem zu integrieren.
12.4.3
Minimale Aussenluftraten für Standardnutzung
Die Aussenluftrate pro Person, bzw. die spez. Luftmenge pro m2 auf der Basis einer Mischlüftung ergibt sich zum Teil abgeleitet
aus der CEN-Norm CEN CR 1752 wie folgt:
Aussenluftrate für Standardnutzung
Raumart
Belegungsdichte
m2/Person
<30% Raucher
>40% Raucher
Aussenluft/
Person
30 m3/Person
Aussenluft/
Person
40 m3/Person
[m3/h m2]
[m3/h m2]
Ausschankraum (Restaurant)
Standard-Belegungsdichte
Erhöhte Belegungsdichte
Hohe Belegungsdichte
1,4
1,2
0,8
22
25
38
28
33
50
Stehbar
0,6
50
66
Verpflegungsräume
Ess-Säle (Personalrestaurant, Mensa)
Speisezimmer
1.2
1.4
25
22
33
28
Saal
Bankettbestuhlung
Konzertbestuhlung (keine Raucher)
1.4
0.8
22
--
28
--
Sitzungszimmer
1.6
19
25
Konferenzräume
1.4
22
28
Für Nichtraucher kann die Aussenluftrate auf 15 m3/h pro Person reduziert werden. Diese Aussenluftrate ergibt einen
Kohlendioxidgehalt der Raumluft von 0,15%.
12.4.4
Luftbilanzen (Unter- und Ueberdruck-Sollwerte)
Für die verschiedenen Räume ist nach ihrer Nutzungsart ein Ueberdruck (+) oder ein Unterdruck (-) zu schaffen, um das
Eindringen bzw. das Abwandern von Luft, Staub, Gerüche, Wärme etc. zu erschweren. Zur Schaffung des erforderlichen Ueberoder Unterdrucks ist die Zuluftmenge zu erhöhen bzw. zu vermindern. Die Abluftmenge darf dabei nicht verändert werden.
12.4.5
Aussenluft-Fassung
Die Aussenluftfassung ist so anzuordnen, dass keine vorbelastete Luft und keine schädlichen, brennbaren oder explosiven
Dämpfe oder Gase angesaugt werden. Die Luftfassung soll nicht im Strassen- oder Parkplatzbereich liegen. In unmittelbarer Nähe der befahrenen Zone ist die Fassung mindestens 2,5 m über Boden anzuordnen. Aussenluftfassungen sind in einem
ausreichenden Abstand zu Wärmequellen oder Geruchsquellen anzuordnen. Aussenluftfassungen sollen nicht durch Deponien,
Schnee oder Laub beeinträchtigt werden. Der Luftauftrieb am Gebäude und die örtlichen Windverhältnisse sind zu
berücksichtigen.
12.4.6
Fortluft-Austritte
Die Fortluft darf die Umgebung nicht belästigen. Für die Anordnung des Fortluftaustritts sind die Anforderungen der LRV
mitzuberücksichtigen. Die Fortluft von Kochstellen und Küchen ist nach den Vorschriften der Behörden über Dach zu führen und
vertikal auszublasen. Für die Wahl des Standorts und der Luftausblasrichtung von Fortluftaustritten über Dach sind
unterschiedliche Dachhöhen, verschieden angeordnete Dächer, Mansarden, Dachlukarnen, Terrassen, nahe oder höher
gelegene Nachbarhäuser sowie Auftriebe am Gebäude und örtliche Windverhältnisse zu berücksichtigen.
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Austritte sind so anzuordnen, dass die Fortluft nicht in den Ansaugbereich von Aussenluftfassungen oder in Schächte, die der
natürlichen Belüftung anderer Räume dienen, gelangt. Aufenthaltsbereiche wie Gastwirtschaften, öffentliche Wege und
Durchgänge sind bei der Anordnung mitzuberücksichtigen.
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12.4.7
Lüftungsanlagen in Küchen
Minimale Abluftraten / Abluftmengen für Nebenräume
m 3/h m 2
m 3/h
10
40 *
Materiallager
5
-
Putzräume
10
40 *
Containerräume (ungekühlt)
10
40 *
Garderobe oder
15
60 *
pro Garderobenschrank
5
(5)
WC Klosett
-
60
WC Pissoir
-
40
Zuschlag für nur 1 WC
-
40
Dusche
-
60
Raumhöhe 3 m
Lebensmittellager , ungekühlt
(Economat)
* minimal-Luftvolumenstrom pro Raum
Die notwendigen Nachströmöffnungen müssen gewährleistet sein!
12.4.8
Ablufthauben
Ueber den Kochstellen sind in der Regel Abzugshauben oder gleichwertige Vorrichtungen anzubringen.
Die Haubenöffnung hat die zugehörigen Apparate in der Haube mit umlaufender Fettfangrinne in der Regel um wenigstens 25
cm zu überdecken oder ist an durchgehende Begrenzungsflächen (Rückwand, Seitenwand) bündig anzupassen. Die Unterkante
der Haube mit umlaufender Fettfangrinne ist in der Regel zwei Meter über dem fertigen Boden anzubringen. Wird die
Ablufthaube höher angeordnet, ist die Ueberdeckung entsprechend anzupassen. Die Vergrösserung der Ueberdeckung soll ein
Drittel der Differenzhöhe zwischen Haubenunterkante und Normhöhe betragen (z.B. Haubenunterkante 2,3 m → Ueberdeckung
25 cm + 9 cm (30 % von 30 cm) ⇒34 cm). Der Einbau von Beleuchtungselementen soll glattflächig (versenkt) und ohne
Abtropfkanten erfolgen. Die Bauart richtet sich nach den SEV-Normen für Nassräume. Werden Leuchtstoffröhren verwendet,
sind diese zweiflammig anzuordnen (Stroboskopeffekt).
Für Ablufthauben, deren Fangwirkung zusätzlich durch aktive Blasluft verbessert wird, können die Abluft-Sollwerte bei geeigneter
Bauart um 25 % reduziert werden.
12.4.9
Kanalnetz
Aussen- und Zuluftleitungen müssen hygienische Bedingungen erfüllen und aus entsprechend glatten Materialien hergestellt
sein. Ab- und Fortluftkanäle für Küchen müssen öl- und wasserdicht sein. Alle Verbindungen waagrecht geführter Abluftleitungen sind seitlich und unten entsprechend zu dichten, so dass Kondensat und Fett nicht austreten können. Zu
Reinigungszwecken sind alle Kanalabschnitte mit genügend Revisionsöffnungen zu versehen. Abluftleitungen von
Geschirrwaschmaschinen sind korrosionsbeständig auszuführen (Waschmittelrückstände im Kondensat). Horizontale Ab- und
Fortluftkanäle sind möglichst kurz zu halten. Ab- und Fortleitungen in den Räumen und angrenzenden Gebäudezonen sind, wo
nötig, ausreichend zu dämmen (Brandschutz, Kondensatbildung, störende Erwärmung). Ist die Kondensatbildung im Innern
eines Luftkanals nicht vermeidbar, so ist der Kondensatrücklauf an geeigneter Stelle zu begrenzen und der Ablauf in einer frostsicheren Zone anzuordnen. Für Kanalführungen im Freien ist die Bewilligung der Gemeinde einzuholen.
Schwingungsübertragungen (zu hohe Geschwindigkeit, Windanfall) auf das Haus sind durch geeignete Bauweise zu vermeiden
(Isolation/Doppelmantel-Kanal).
12.4.10 Luftführung in Küchen
Zuluft: Grundsätzlich soll die Zuluft im Personalaufenthaltsbereich eingeblasen werden.
Abluft: Ueber den Kochapparaten, die der Zubereitung von warmen Speisen dienen (Herd, Grill, Friteuse, Kochkessel), sind in
der Regel Abzugshauben oder gleichwertige Einrichtungen zu installieren. Ueber Dampfquellen (Geschirrwaschmaschine,
Spültrog) ausserhalb des Wirkungsbereiches der Hauben sind zusätzliche Abzugsstellen vorzusehen.
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12.5
Aufgabe zum Thema Küchenabluft
12.5.1
Allgemeine Beschreibung
Lüftungsanlagen in Küchen
Ein Wirt will in einem bestehenden Bauwerk ein Restaurant mit einem kleinen Saal einrichten. Er beauftragt Sie, in einer ersten
Studie ein grobes Projekt zu erstellen. Sie bereiten sich im Büro auf die Besprechung mit dem Wirt vor!
Da es sich um bestehendes Gebäude handelt, erhalten Sie vorerst nur Kopien der Grundrisspläne. Diese Pläne sind nicht
massstäblich. Da Sie unter Zeitdruck handeln müssen, können Sie vor der Besprechung mit dem Wirt noch keinen Kontakt mit
dem Architekten aufnehmen.
12.5.2
Gegebene Daten
-
Plan des Gebäudes (siehe nächste Seite)
Schulunterlagen
Die Küche wird als warme Küche betrieben
Unterlagen aus Kapitel 11 (Auszug aus VKF-Vorschriften für Küchen)
Evtl. Kataloge und Unterlagen aus Schulzimmer
SWKI-Richtlinie 96-2
Druckdifferenz zwischen den Räumen (wo notwendig) generell 10%
Genaue Ausrüstung der Küche: noch nicht bekannt, Planungs-Luftmenge = 4000 m3/h
Vorgesehene Bodenflächen (aus Grundriss):
Küche
=
Saal
=
Restaurant / Cafe =
12.5.3
4.8 m x 14.0 m = 68 m2
7.0 m x 14.0 m = 98 m2
7.0 m x 14.0 m = 98 m2
Gesuchte Daten
Die Aufgabe ist selbständig zu lösen. Die geeignete Art der Darstellung aller gesuchten Daten ist den Schülern überlassen. Bei
Unklarheiten sind Annahmen zu treffen und schriftlich festzuhalten!
- Berechnung der Luftmengen (Vordimensionierung) für Saal und Restaurant / Cafe
- Luftmengenbilanz (Unter- resp. Ueberdruck für gesamte Anlage)
- Strichprojekt mit Anzahl Geräten, Zonen, Regulierungsart der Zonen (falls vorhanden)
- Prinzipschema der Anlage
- Anlage-Kurzbeschrieb (wie Anlagebeschrieb)
- Vorschlag für Wirt: Nichtraucher- und Raucherzone festlegen
- AUL-Fassung und FOL-Austritt: einzeichnen und / oder beschreiben
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Lüftungsanlagen in Küchen
Grundrissplan der Küche
(nicht Massstäblich)
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12.6
Lüftungsanlagen in Küchen
Checkliste 12: Küchenabluft
Grundlagen
5
Schulstoff
-
- Recknagel
3.6.10 Ausführung der Lüftung in verschiedenen Gebäude- und Raumarten
3.6.10-1 Küchen
-
- Impulsprogramm
- Diverses
- Richtlinien
- Kantonale Lebensmittelgesetze und dazugehörige Verordnungen
- Kantonale Energiegesetze und dazugehörige Verordnungen
- SWKI 96-2
Lüftungsanlagen in Gastwirschaftsbetrieben
Notwendige Unterlagen
4
- Betriebs- und Nutzungskonzept des Gastwirtschaftsbetriebes / Gebäudes
- Angaben über den Baukörper und Baukonstruktionen
- Grundrisspläne und die notwendigen Schnitte
- Layoutplan mit Angaben über die Raumaufteilung und Möblierung
- Personenbelegungsdichte
- Aufteilung Nichtraucher/Raucher
- geforderte zulässige Raumtemperaturen
- Betriebszeiten
Vorgehensweise
!
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Vordimensionierung in erster Planungsphase mit minimalen Luftraten
Besprechung des Konzeptes mit Bauherrschaft / Architekt
Kontrolle der Einhaltung aller gesetzlichen Vorschriften (VKF, ...)
Feindimensionierung nach SWKI RL 96-2 (Luftmengenberechnungen)
Einholen der Bewilligungen bei den zuständigen Amtsstellen
Erstellung / Ausarbeitung der Ausführungsunterlagen
Hinweise und Tips
G
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Die Anforderungen an solche Anlagen sind sehr komplex – es spielen viele Faktoren eine Rolle... Deshalb ist es
wichtig, vor der Ausarbeitung eines detaillierten Projektes mit den zuständigen Amtsstellen und Behörden
Kontakt aufzunehmen. Diese Leute helfen gerne mit bei der Erfüllung sämtlicher Auflagen!
Software zu diesem Thema kann bei der Firma Konvekta gratis heruntergeladen werden:
Inputprogramm zur Definition der Eingabedaten für Wirtschaftlichkeitsberechnungen von Küchen, mit
Berücksichtigung der variablen Wärmelasten. Verschiedene Standard-Nutzungen sind bereits definiert und
dienen als Hilfsmittel z.B. für die Küchenplanung!
http://www.konvekta.ch/software/kueche.zip
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