Wer leben kann wie ein Hund, erspart – Zur Geschichte der Bündner

Transcription

«Wer leben kann wie ein Hund, erspart»
Zur Geschichte der Bündner Zuckerbäcker in der Fremde
Peter Michael-Caflisch
Résumé
«Wer leben kann wie ein Hund, erspart».
Pour une histoire des pâtissiers grisons à l’étranger
Le canton des Grisons est considéré comme la patrie des pâtissiers. Les recherches historiques estiment qu’à peu près 8000 jeunes Grisons quittèrent
leurs vallées austères pour émigrer à la recherche de travail en Italie, en Suède,
au Portugal et en Hongrie. Les départs s’accrurent au cours du XVIIIe siècle
et atteignirent le sommet vers 1850, la Première Guerre mondiale mettant un
terme à leurs activités.
Les migrants grisons s’établirent à Arkhangelsk aux bords de la mer Blanche,
ainsi qu’à Badajoz dans l’Estrémadure espagnole, à Yvetot en Normandie et à
Zduñska Wola en Pologne et dans plus de 900 villes de l’Europe, de l’Amérique
et de l’Afrique du Nord. À l’étranger ces Grisons exerçaient leurs activités
artisanales comme confiseurs et cafetiers, boulangers-pâtissiers, limonadiers,
brûleurs d’eau de vie, brasseurs, liquoristes et fabricants de chocolat. Seule une
minorité d’entre eux fit fortune, la plupart demeurèrent néanmoins à l’étranger;
peu sont revenus dans leurs villages, parfois sans aucune propriété.
Eugen Baron von Vaerst (1792–1855) schrieb in seiner vor über 150 Jahren
erschienenen Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel: «Die
vorzüglichsten Zuckerbäcker auf der ganzen Erde, die man auch in allen grossen
Städten innerhalb und ausserhalb Europas findet, kommen aus Graubünden.
Dort haben die Leute, die wir von Mexiko bis Petersburg in grauen Jacken und
weissen Schürzen sehen, grosse Steinpaläste. Man sollte glauben, in Samaden
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und St. Moritz wachsen nichts als Baumkuchen; aber dort wohnen die Zuckerbäcker ohne ihre Ware.»1
Der Beruf des «Zuckerbäckers», rätoromanisch patissier oder pastizier, in Italienischbünden pasticciere oder zuccariere genannt, umfasste eine ganze Reihe
von Tätigkeiten. Dazu gehörten die Herstellung von Speiseeis, die Kaffeerösterei, die Branntweindestillation, die Bierbrauerei, die Schokoladefabrikation,
das Backen von Brot, die Fertigung von Limonaden und Konfitüren und der
Ausschank und Vertrieb dieser Produkte. In den Quellen findet man die vielfältigsten Bezeichnungen für die Berufsgattung der Zuckerbäcker. Die Brüder
Andrea und Giovanni Bazzigher aus dem Bergell werden um 1766 in Treviso
einmal als caffettieri bezeichnet, ein anderes Mal als scalettieri. Sie erscheinen
in den Quellen aber auch als biavaroli, venezianisch für Lebensmittelhändler,
und lasagneri.2
Die ersten Bündner Zuckerbäcker müssen in Venedig gesucht werden. Im Jahr
1458 macht der Bäcker Antonius de Agnelina sein Testament zugunsten seiner
Verwandten im Engadin, der Mauritiuskirche in St. Moritz und einer Kirche in
Venedig!3
Im 16. Jahrhundert schloss der Freistaat der Drei Bünde mehrere Verträge mit der
Republik Venedig. Diese Verträge garantierten den Bündnern die Niederlassung
im Gebiet der Serenissima. Sie durften Handel treiben und ihr Gewerbe ausüben, die protestantische Konfession wurde geduldet. Mehr und mehr Bündner
suchten Arbeit und Verdienst in Venedig. Bald einmal stellten die Bündner in
den venezianischen Zünften der scalettieri, der Zuckerbäcker, und der aquavitai, der Branntwein- und Likördestillateure und Cafetiers, die Mehrheit. Diese
Bündner stammten vor allem aus den reformierten Talschaften Oberengadin,
Bergell und Schams.
Die Behörden sahen es ungern, dass der Verdienst der Bündner ins Ausland
floss. Aus verschiedenen Gründen kündigte Venedig 1764 die Staatsverträge
und vertrieb 2 Jahre später die Bündner aus seinem Gebiet. Die Vertriebenen
verbreiteten sich in kurzer Zeit über ganz Italien und den europäischen Kontinent. Mattli Conrad, Pfarrer in Andeer, schreibt 1808 über die Bewohner des
Schamsertals: «Ein einziges Gewerbe behagt den Schamsern, die Zuckerbäckerey
im Auslande. Seit die Aufhebung des Venetianischen Bündnisses, 1766, dem
dortigen Gewerbe der Bündner ein Ende machte, zogen sich mehrere Schamser
nach Halle in Sachsen, und trieben dort, so wie in Berlin, ihre Kaffee-Siederey
und Conditorey mit Glück. Sie liessen junge Gehülfen aus dem Vaterlande nachkommen, und unterstützten sie, nach überstandenen Lehrjahren, in Errichtung
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Histoire des Alpes – Storia delle Alpi – Geschichte der Alpen 2007/12
eigener Buden. Ihre Zahl wuchs an, sie überschwemmten ganz Deutschland,
und verbreiteten sich dann in Schweden, Pohlen, Russland; wenige sind in
Frankreich und Italien niedergelassen.»4 Zwischen 1800 und 1850 erreichte die
Auswanderung von Bündner Zuckerbäckern ihren Höhepunkt, mit dem Beginn
des Ersten Weltkrieges kam sie zum Erliegen.
«Tale è il corso di noi poveri mortali, l’uno se ne va, l’altro viene, e taluno
non ritorna più! Beati i morti»!5 Mit diesen Worten schliesst Cristiano Meng
in Castasegna im Dezember 1855 einen Brief an seinen Sohn Sebastiano, confettiere in Bromberg/Bydgoszcz in Polen, nachdem er aufgezählt hat, welche
Dorfgenossen von Berlin oder Warschau zu Besuch gekommen und welche
an ihre Wirkungsstätte nach Kaschau/Košice, nach Lemberg oder Königsberg
zurückgekehrt sind. Aber nicht nur im Bergell herrschte ein Kommen und Gehen von Zuckerbäckern. Der Chronist Mattli Conrad ist nicht in der Lage, die
genaue Einwohnerzahl des Schamsertals mitzuteilen, denn: «Bey der starken
Auswanderung ist es unmöglich, die Zahl der An- und Abwesenden bestimmt
anzugeben, weil sie sich durch Zurückkehrende und Abreisende jeden Augenblick verändert. Die meisten Auswandernden lassen sich in der Fremde völlig
nieder, und machen ihrem Vaterlande nur zuweilen einen kurzen Besuch. Viele
haben in der Fremde Kinder und Kindeskinder, ohne dass man die Stärke ihrer
Familien weiss.»6
1861 zählte man im Kanton Graubünden 920 Männer, die das wehrfähige Alter
von 20 Jahren erreicht hatten. Von diesen 920 Rekruten weilten 286 oder 31 Prozent im Ausland!7 Oft gingen zwei, drei oder mehr Kinder aus der gleichen Familie in einer Backstube in der Fremde ihrem Verdienst nach. So waren um 1835
vier Brüder Wolf von Davos Glaris in St. Petersburg im Zuckerbäckergewerbe
tätig, um 1850 fünf Geschwister Donath von Tamins in Paris. Die sieben Brüder
und zuccarieri Andrea, Antonio, Dorigo, Giovanni, Ottone, Samuele und Simeone
Stampa von Casaccia wanderten nach Siebenbürgen, ins östliche Ungarn und
in die Slowakei aus, die Schwester Anna folgte als confettiera ihrem Ehemann
Andrea Walther nach Neusohl/Banská Bystrica (Slowakei).
Die Auswanderung von Zuckerbäckern erfasste alle Schichten der Bevölkerung.
Fünf Schulmeister aus dem Safiental vertauschten Wandtafel und Kreide mit
Wallholz, Zuckerstössel und Backblech in Ungarn. Bernard Heinz (1783–1861)
von Samedan studierte Medizin und war dann als Konditor in Auch und in
Toulouse tätig. Erst im hohen Alter kehrte er zu den Anfängen zurück und veröffentlichte eine Abhandlung über die Heilquellen von St. Moritz. Zwischen
1750 und 1850 stellte die vergleichsweise kleine Familie Marchion nicht nur
Michael-Caflisch: «Wer leben kann wie ein Hund, erspart»
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während 16 Amtsperioden den Landammann der Landschaft Schams, sondern
auch Zuckerbäcker, die in Königsberg, Stettin und Riga Buttergebackenes und
Pomeranzenbranntwein feilhielten. «Ihro Weisheit» Landrichter Johann Peter
Marchion (1775–1850), der zweimal das höchste Amt bekleidete, das der Graue
Bund zu vergeben hatte, unterschrieb am 18. Juni 1814 zusammen mit seinem
Bruder Christian Marchion (1771–1821), dem Landvogt von Maienfeld, einen
Vertrag zur Errichtung einer «Zuker- und Pastetenbeker Handlung». Diese Zuckerbäckerei, an der die Brüder mit je einem Fünftel des Betriebskapitals von
2000 Gulden beteiligt waren, sollte im «Meerhaffen und Stadt Russlans Riga,
oder wo zwekmässig errachtet», eröffnet werden.8
Seit kurzem wird eine systematische Datensammlung über Bündner Zuckerbäcker angelegt, die auch ihr Wirken in der Fremde einschliesst. Ausgewertet
werden nach und nach alle bekannten Quellen wie Kirchenbücher, Volkszählungen, Passregister, Ratsprotokolle, Zeitungen, Briefe und anderes. Jeder
Zuckerbäcker erhält so seine persönliche Dokumentation von wenigen Zeilen
bis zu mehreren Seiten. Gewisse Daten werden zusätzlich in einer gemeinsamen Kartei erfasst. Obschon erst ein Bruchteil der Quellen gesichtet worden
ist, umfasst diese Dokumentation heute 7893 Auswanderer, vor allem solche
aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, die sich im Zuckerbäckergewerbe
betätigt haben.9 Von diesen 7893 Emigranten sind etwas über 11 Prozent weiblichen Geschlechts. Frauen kommen entweder als aus Graubünden stammende
Ehefrau vor oder dann als Dienstmädchen, als Köchin oder Buffetdame. Nur
gerade 30 Frauen werden ausdrücklich als Konditorin oder Kaffeesiederin
bezeichnet.
Eine der Ausnahmen in dieser Männerwelt ist Nina Calger, 1831 in Zillis
geboren, im Jahr 1900 in Odessa verstorben. Sie wanderte nach Frankreich
aus, arbeitete als Kontordame in Toulon, zog dann nach Nordafrika und reiste
schliesslich übers Mittelmeer und durch den Bosporus nach Odessa. Dort war
sie als leitende Angestellte im Kaffeehaus ihres Bruders tätig. Nach 9 Jahren,
in denen sie «durch ihre Tätigkeit und Aufmerksamkeit dem Geschäfte grossen
Nutzen» gebracht hatte, musste sie sich in einem langwierigen Prozess für den
ihr zustehenden Lohn wehren.10
Dorothee Jegen (1855–1935) bestieg als 18-jähriges Mädchen in Liverpool ein
Schiff, das sie nach Amerika brachte. Sie folgte dem Ruf ihres Bruders, der im
Pionierstädtchen Bismarck (North Dakota) eine Bäckerei betrieb und dringend
der Hilfe bedurfte. Während einiger Jahre buk Dorothee Jegen Kuchen und Brot,
dann zog sie mit zwei jüngeren Brüdern, die unterdessen auch nachgekommen
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Abb. 1: Bäckerei der Geschwister Jegen von Klosters um 1890 in Billings
(Montana) – auf der Terrasse Betti und
Dorothee Jegen. Foto: Walservereinigung Graubünden.
waren, weiter nach Westen. In Terry (Montana) führten die Geschwister für
kurze Zeit ein kleines Hotel, wo sie den Gästen unter anderem Bisonfleisch mit
Sauerkraut und Preiselbeeren auftischten. Dann ging die Reise weiter nach Magic
City, einem armseligen Ort aus Hütten und Zelten, Saloons und Tanzdielen, das
heutige Billings (Montana). Eine einfache, mit Wolldecken verhängte Bretterbude, ein Backofen, ein Verkaufswägelchen und einige Kostgänger standen am
Anfang der «Billings Bakery» der Geschwister Jegen. Der Erfolg stellte sich
ein, als die «Northern Pacific Railroad» Magic City erreichte.11
1850 waren 58 Prozent der Bündner Bevölkerung reformiert und 42 Prozent katholisch. Unter den Zuckerbäckern hingegen findet man 89 Prozent Protestanten
und 11 Prozent Katholiken, ein Phänomen, das auf eine Erklärung wartet. Die
Herkunft der Zuckerbäcker hängt zum Teil mit der konfessionellen Landkarte
Graubündens zusammen. So ist bis anhin noch kein einziger Zuckerbäcker aus
der Mesolcina und dem Calancatal bekannt geworden, katholische Täler, die für
die Auswanderung von Baumeistern und Stuckatoren, Glasern, Harzsammlern
und Kaminfegern bekannt sind. Auch die Cadi, das Lugnez und das Valsertal
haben nur wenige Zuckerbäcker hervorgebracht. Diese Täler lieferten vor allem
das Personal für die grossen Bauernhöfe in Schwaben. Umgekehrt sind aus den
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katholischen Dörfern des Oberhalbsteins und des unteren Albulatals auffallend
viele Zuckerbäcker bekannt.12
Bezogen auf die heutige politische Landschaft wanderten die 7893 Zuckerbäcker
in 49 verschiedene Staaten Europas, Amerikas und Nordafrikas aus. Wenige
Zuckerbäcker reisten um das Kap der Guten Hoffnung. Johann Placidus Ballat
(1837) von Parsonz emigrierte als 17-Jähriger nach Bordeaux, um im «Café de
la Comédie» unter Engadiner Landsleuten als Glacier zu arbeiten. 1859 schiffte
er sich nach der vor der ostafrikanischen Küste gelegenen Insel Mauritius ein.
In Port Louis fand er als Glacier eine so gut bezahlte Stelle, dass er wenige
Jahre nach seiner Ankunft eine Restauration eröffnen konnte.13 Josua Schocher
(1826–1869) von Clugin lernte sein Handwerk ebenfalls in Frankreich. Er etablierte sich als Patissier in der Rathausgasse in Riom (Auvergne), heiratete und
wurde Vater mehrerer Kinder. Am 20. Januar 1866 bestieg er mit seiner Gattin
und sechs Kindern das Segelschiff «Sibylle», das Kurs auf Neukaledonien nahm.
An Bord befanden sich neben der Besatzung und einigen Militärpersonen und
einer Handvoll Auswanderer aus Frankreich 197 zum Bagno verurteilte Sträflinge, denn 1863 hatte Paris Neukaledonien zum Ort der Verbannung erklärt.
Nach 174 Tagen und einer Fahrt rund um den halben Erdball lief die «Sybille»
in den Hafen von Port-de-France ein, das im selben Jahr seinen heutigen Namen Nouméa erhielt. Und hier, im Quartier Latin der Hauptstadt der Insel der
Verbannten, legte der tatkräftige Schamser als Patissier, Limonadefabrikant und
Bäcker den Grundstein zu einer neuen Existenz.14
In der Rangfolge der Länder innerhalb heute geltender Grenzen war Italien das
beliebteste Ziel. 2563 oder ein knappes Drittel aller Auswanderer sind dort dokumentiert. 2278 oder nicht ganz 29 Prozent liessen sich in Frankreich nieder.
Es folgen Deutschland, Polen, Russland, die Vereinigten Staaten von Amerika,
Belgien, Slowenien, Spanien und Kroatien. Aber auch in einigen Städten der
Romandie, so vor allem in Genf, findet man Zuckerbäcker aus Graubünden.
An der Spitze der 930 Städte ausserhalb der Schweiz, die sich unsere Zuckerbäcker als Arbeitsort erkoren, stehen Triest und Florenz mit jeweils über
300 Zuckerbäckern. Auf älteren Stadtplänen von Triest findet man noch die
«Androna dei Grigioni», das Gässchen der Bündner. Am schlichten romanischen Kirchlein San Silvestro im Zentrum Triests hält eine Gedenktafel fest,
dass dieses Gotteshaus 1785 von der evangelisch-reformierten Gemeinschaft
helvetischer Konfession ersteigert worden ist. In Florenz erinnert heute noch
das «Caffè Gilli» an der Piazza della Repubblica an die Bündner Zuckerbäcker.
Das berühmte Kaffeehaus, hervorgegangen aus einer 1733 eröffneten «Bottega
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Abb. 2: «Gredig és Tester Czukraszdaja» um 1870 in Nyíregyháza (Ungarn). Besitzer
der Konditorei und des Kaffeehauses sind Jeremias Gredig (1824–1900) von SafienCamana und sein Cousin zweiten Grades Anton Tester (1821–1903) von Valendas. Foto:
Alma Allemann, Thusis.
dei Pani Dolci», war bis 1976 in Besitz von Familien aus dem Oberengadin. Die
verwitterten Grabsteine auf dem «Cimitero degli Inglesi» gedenken der Bardola,
Barth, Battaglia, Bazzel, Bazzi, Berri, Bisatz, Bischoff, Bisenz, Bossi, Brun und
Buol und vieler anderer aus den Bündner Bergtälern, die in Florenz dem süssen
Gewerbe nachgingen. Nach Florenz und Triest mit ihren grossen Kolonien von
Bündner Zuckerbäckern folgen die europäischen Metropolen Warschau, Berlin,
Paris, St. Petersburg und Rom. Aber auch an weniger kosmopolitischen Orten
findet man erstaunlich viele Bündner Zuckerbäcker, so im kroatischen Fiume/
Rijeka 59, im polnischen Breslau/Wrocław 59, im litauischen Wilna/Vilnius 31
und in Köln am Rhein ebenso viele.15
Die Auswanderung von Zuckerbäckern wurde unter anderem von der Tatsache
gefördert, dass ein grosser Bedarf an billigen Arbeitskräften bestand, an Lehrbuben, Aufwärtern (Kellnern) und Markören (Punktezähler beim Billardspiel),
die man mit Vorliebe in der näheren Verwandtschaft, im eigenen Dorf oder
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im Heimattal anwarb. Bartholome Thöni (1768) von Zillis, Zuckerbäcker
in Correggio, beklagt sich: «Jou stichie[va] ca tei mi tarmatesti dalunga ilg
menziunau giuvan da Matton. […] Ad ussa en stalg vei jou nut a tei ilg menzioneschas gninch. […] Ilg basings da la butaja ei da ver ün ca lavurig bein
da pastas, a bucca in ca las ardig a fierig giou per il hissli, d’in ca sapig far
ciocolatta, confettura, sorbetti, rosoglio etc. ner sin ilg meins ca sa laschig
mussar anstalg cumond[ar].»16
Johann Rudolf Caviezel (1805–1900), Konditor in Riga, nennt seinem Onkel
im Schams seine Kriterien für einen Lehrbuben: «Guter Onkel! Da ich den
Johannes schon im Herbst weggejagt habe und der Christian, mit dem ich sehr
gut zufrieden war, sein Glück in Frankreich zu suchen gesonnen ist und mir
gestern seinen Dienst quittiert hat, so bitte ich dich recht sehr, einen tüchtigen
Burschen auszusuchen. Mit dem jungen Janett bin ich gut zufrieden. Er hat Lust
und ist willig. Diese beide Tugenden sind wohl notwendig bei jedem guten Burschen. Mir wäre jetzt am liebsten ein an Fleiss gewöhnter, etwas starker, junger
Mensch, und wie die Erfahrung dich selbst gelehrt hat, je ärmer je besser, weil
die Etablissements-Ideen dann nicht so bald aufsteigen.»17
Der Nachzug von Personal führte dazu, dass sich die Auswanderer einer Talschaft
oder eines Dorfes im selben Gebiet oder in der gleichen Stadt wiederfanden.
Die Prättigauer zogen vor allem nach Frankreich, die Schamser ins Baltikum,
die Davoser nach St. Petersburg, die Safier nach Ungarn und Siebenbürgen, in
Spanien und England waren die Puschlaver führend. Die 22 Patissiers aus den
Familien der Arquint, Heldstab, Minar, Rauch, Vital und Vulpera, die sich in der
bretonischen Stadt Guingamp niederliessen, kamen alle aus Scuol.18 1824 starb
in Kopenhagen der 19-jährige Johannes Calörtscher aus dem Weiler Carrera bei
Valendas. Nun kommen aber drei Viertel aller 89 Zuckerbäcker in der dänischen
Hauptstadt von Ftan, Poschiavo und Bergün/Bravuogn oder aus dem oberen
Bergell. Calörtscher ist der einzige in Dänemark dokumentierte Auswanderer aus
der Surselva. – Sein Vater, Meister Luzi Calörtscher, lebte kurze Zeit im Bergell
und heiratete dort die Einheimische Elisabeth Gianella.19 An der Østergade 9 in
Kopenhagen aber eröffnete 1802 ein gewisser Gaudenzio/Lorenzo Gianella von
Casaccia eine Konditorei.20 Johannes Calörtscher ist also offensichtlich durch
einen Verwandten mütterlicherseits nach Kopenhagen gerufen worden.
Bevor kreuz und quer durch Europa ein Schienennetz gelegt war, reisten die
zukünftigen Lehrbuben in Begleitung eines erfahrenen Zuckerbäckers an ihren
Bestimmungsort. In tage-, oft wochenlangen Fussmärschen erreichten sie ihr Ziel
wie Johann Marchion Janett (1805–1860) von Zillis, der nach seiner Ankunft in
280
Riga meint, «da far aschia ün Wiadij ei negin Spaziergang» – solch eine Reise
sei kein Spaziergang!21
Wie weit in der Welt herum mancher Zuckerbäcker gekommen ist, belegt Giacomo Maurizio (1762–1831) von Vicosoprano in seiner Autobiografie mit dem
stolzen Titel Storia, avventure e vita di me.22 Im Alter von 12 Jahren schickten
ihn seine Eltern nach Lucca zu einem Onkel mütterlicherseits, Teilhaber an
einer «bottega di zucriere e ciambellai». Nach der Lehre verbrachte Maurizio
4 Jahre in einer Engadiner Konditorei in Paris. Dann begab er sich nach Pavia,
wo er mit Landsleuten aus dem Bergell ein Kaffeehaus mit Billard betrieb. Nach
3 Jahren liess er sich seinen Anteil auszahlen, weil die Paveser «ladri, bacchettoni
o fanatici e cattivi pagatori» waren und die Polenta köstlichen Schleckereien
vorzogen. Nach einem kurzen Aufenthalt in der Heimat zog er nach Amiens zu
Peider Pidermann und Elia Zambun, Zuckerbäcker von Pontresina. Als sich gegen
Ende des 18. Jahrhunderts historische Ereignisse ankündigten und der König die
Assemblée des États nach Versailles berief, entschlossen sich Maurizio und ein
in Paris etablierter Engadiner, ein Kaffeehaus in Versailles zu eröffnen. In der
rasch wachsenden Stadt florierte ihr Geschäft, doch der Sturm auf die Bastille
und die Gräuel der Revolution bewogen sie zum Verkauf. Giacomo Maurizio
wandte sich nach Boulogne-sur-Mer, wo er sich wieder mit Elia Zambun zusammentat. Als die Revolution immer blutigeren Charakter annahm, kehrte er 1793
nach Hause zurück, wo er die Güter seiner betagten Eltern besorgte, als Kriminalrichter amtete und als Schulmeister unterrichtete. Um die Jahrhundertwende
verreiste Giacomo Maurizio erneut, diesmal nach Galizien. Im November 1805
eröffnete er in Lemberg gemeinsam mit Engadinern das «Caffè di Milano», das
mit einem «bigliardo nuovo di legno maoni» ausgestattet wurde. Da sich bald
herausstellte, «che il caffè non era per i polacchi», verstrichen die folgenden
Jahre zwischen Hin- und Herreisen zwischen Lemberg und der Heimat und
Krakau, wo er ebenfalls Teilhaber an einer Konditorei war. 1815 kehrte Giacomo
Maurizio endgültig zurück und verbrachte den Lebensabend im Bergell, dessen
Bürger ihn schon 1808 zum Podestà gewählt hatten.
Maurizios Schilderungen strapaziöser Fussmärsche, beschwerlicher Fahrten
mit der Diligence oder mit Lohnkutschern, gefährlicher Wege und unsicherer
Wirtshäuser zeigen anschaulich, welche Abenteuer ein junger Zuckerbäcker
nur auf seiner Reise in die Fremde zu bestehen hatte. Zu den Widrigkeiten des
Reisens gehörten Begegnungen mit dubiosen Reisegefährten und gewissenlosen Wirten, mit wetterwendischen Zollbeamten, launischen Gendarmen und
unberechenbarer Soldateska.
281
Am 6. April 1805 bezahlt der 14-jährige Esaias Caflisch in einer Kanzlei in
Chur 20 Kreuzer für Reisepapiere nach Livorno.23 Damit beginnt die Geschichte
eines der erfolgreichsten Zuckerbäcker. Esaias Caflisch (1791–1866) von Trin,
der sich später Luigi nannte, hatte seine Mutter im Alter von 4 Jahren verloren. Als Geisshirt hatte er gelernt, auf eigenen Beinen zu stehen. In Livorno
fand er eine Stelle als garzone in der Konditorei der Engadiner Tütschet und
Pidermann, machte die Zuckerbäckerlehre und blieb 8 Jahre. Am 15. Oktober
1825 unterschrieb Esaias Caflisch mit einigen Landsleuten den Vertrag, der die
Gründung einer Konditorei in Neapel bezweckte. So entstand das Unternehmen «Luigi Caflisch e Compagni» mit Hauptsitz an der Via Toledo in Neapel
und Filialbetrieben in Rom, das während exakt 150 Jahren – bis 1975 – den
Namen Caflisch im gesamten Mezzogiorno und weit darüber hinaus zu einem
Begriff werden liess. Auch Esaias Caflisch holte sich seine Mitarbeiter und
Angestellten in der Heimat. Anfänglich berücksichtigte er die Verwandtschaft:
drei Schwäger und eine Schwägerin sind in Rom oder Neapel bezeugt und
zwölf Nichten und Neffen. In den 1940er- und 50er-Jahren machten sich jedes
Frühjahr Trinser auf den Weg nach Italien, um in einer der Konditoreien oder
Brauereien von Esaias Caflisch eine Stelle anzutreten. Allein am 5. Mai 1852
fertigte Pfarrer Lutta elf Taufscheine für Burschen und Töchter, die nach Rom
wollten, und bis Ende Jahr fünf weitere.
Caflischs Spezialität waren raffinierte Süssigkeiten wie der babà, ein weiches,
mit viel Rum durchtränktes Biskuit, oder die zeppole mit Vanillecreme und
Weichselkirschenkonfitüre, die nur am Fest von San Giuseppe verkauft wurden. Einmalig war die sfogliatella, ein mit Ricotta und kandierten Früchten
gefülltes Blätterteiggebäck in Form einer Muschel. Auf dem Höhepunkt ihrer
Tätigkeit verkauften die Konditoreien Caflisch mehr als 180’000 sfogliatelle
pro Jahr oder durchschnittlich 500 pro Tag. Die sfogliatelle waren so beliebt,
dass Neapolitaner ihr Mädchen mit den Worten begrüssten: «Sei profumata
si capisce com’una sfogliatella di Caflische.» Neben seiner unermüdlichen
Tätigkeit fand Esaias Caflisch Zeit, als Landammann der Gerichtsgemeinde
Hohentrins zu amten und sich in Chur an der Plessur den Alterssitz «Zum
Brunnengarten» erbauen zu lassen. In den 1950er-Jahren zog er sich nach Chur
zurück, die Führung seiner Konditoreien und Brauereien in Italien seinem
Sohn und dem Schwiegersohn überlassend.
Die Biografie eines Esaias Caflisch ist nicht die Regel! Denn für den grössten
Teil der Bündner Zuckerbäcker gilt das, was ein anonymer Zeitungsberichterstatter 1856 schrieb: «Die Eltern ziehen es vor, ihre Knaben als Zucker282
Abb. 3: Lieferwagen der Firma «Luigi Caflisch e Compagni» mit der Aufschrift «Coloniali Pasticceria Confetteria» unterwegs in den Strassen von Neapel – im Hintergrund
links der Vomero, der Hausberg Neapels. Foto: Robert Caflisch, Haldenstein.
bäcker in die weite Welt zu schicken, wo sie allerdings, wenn ihnen das
Glück lächelt, glänzendere Geschäfte machen können, als ein Handwerker in
seiner Heimat. Aber wie vielen ist das Glück günstig? Kann man sagen, dass
von zehn Zuckerbäckerjungen einer reich wird? Geht nicht vielmehr weit der
grössere Teil dieser Auswanderer einer traurigen Sklaverei und einem frühen
Tod entgegen?»24 Die Totenmatrikeln unserer Kirchenbücher sprechen eine
deutliche Sprache. Die Arbeit in feuchten und heissen Backstuben und eiskalten
Kellern war ungesund, lange Arbeitszeiten waren die Regel. Viele Lehrbuben
wurden von ihren Landsleuten regelrecht ausgebeutet und sogar misshandelt.
Mancher Jugendliche ist an den Anforderungen, an der Übermüdung und am
Heimweh zerbrochen.
Anton Philipp Largiadèr (1831–1903) von Sta. Maria Val Müstair, der spätere Direktor des Bündner Lehrerseminars, versuchte sich in jungen Jahren
als Konditor in Köln und Besançon: «Gelernt habe ich in den drei Jahren
meiner Lehrzeit von der Konditorei rein nichts. 16 Monate lang wurde ich bei
283
strengster Arbeit von 5 Uhr morgens bis 11 Uhr abends in der Kaffeeküche
beschäftigt: Tassenspülen, Kaffeesieden, Tee und Schokolade bereiten etc.
und, was selten vorkam, Kommissionen besorgen, Bestellungen vertragen,
Rechnungen einkassieren, sonst durfte ich 16 Monate lang das Haus nicht
verlassen. Unser drei, zwei Gehilfen und ich, hatten nur ein Bett, das zudem
mit Wanzen bevölkert war, so dass auch ein ruhiger Schlaf ausgeschlossen
war.»25 Esaias Cantieni (1820–1882) von Donat wird nach Abschluss einer
dreijährigen Lehrzeit am 3. Juni 1839 in Helsinki gezwungen, einen Vertrag
zu unterzeichnen, laut welchem er sich verpflichtet, seinem Lehrmeister Georg
Clopath (1775–1841) von Zillis die Ausgaben von 86 Gulden und 20 Kreuzern
für die Reise nach Russland zu erstatten. In Gegenwart von Zeugen – ebenfalls Landsleute aus dem Schams – muss er eine fette Heimwiese für den ausstehenden Betrag verpfänden. Im August gleichen Jahres tritt Esaias Cantieni
für anderthalb Jahre nochmals als Lehrjunge in St. Petersburg an. 26
Bartholome Hunger (1849–1917) von Safien Hof bricht nach 28 Monaten
die Lehre bei seinem Landsmann, dem czukrasz Jacob Gredig (1834) in
Sátoraljaújhely (Ungarn), ab: «Mit dem Herrn Gredig habe ich abgerechnet.
Er hat mir im ersten Jahr 50 Gulden, im zweiten Jahr 75 Gulden [gegeben]
und im dritten war ich noch nur vier Monath, sonst hätte ich 100 gehabt. Davon hat er abgerechnet das Reisegeld, die Kleider, was ich gebraucht habe,
und somit bin ich noch dem Herrn Gredig schuldig gekommen. […] Wenn
du vielleicht glaubst, ich soll zu Haus kommen, so will ich von jemand das
Reisegeld entlehnen und trachten, zu kommen.»27 Statt mit geborgtem Geld
nach Hause zu reisen oder stellenlos in der Fremde zu verweilen, bleibt ihm
nur die Möglichkeit, nochmals von vorne zu beginnen und «in die Backstube
als Lehrbursch einzutreten».
Johann Antieni (1798) von Mathon schreibt aus Magdeburg seiner Mutter, er
wünschte, er hätte Deutschland nie gesehen. Er habe 3 Jahre beim Sutter in
Halle – einem Mitbürger aus dem gleichen Dorf – als Lehrbub geschuftet, nie
einen Batzen gesehen und kaum anständige Kleidung bekommen. Der Meister habe zu oft zu tief ins Glas geschaut und ihm ständig mit der Entlassung
gedroht. Hätte er unter den Angestellten aus der Heimat nicht gute Freunde
gehabt, er wäre ins Wasser gegangen, und er schliesst mit den Worten: «Ilg
bli gront schelm ca guel dadtil bucca sil mund, jou ve malgie bli bleres grites
ca baun tiers quel. Ilgs nos guqui valen tuts naguta.»28 Johann Josef Spescha
von Andiast wurde von seinem Lehrmeister in Madrid – einem Verwandten
notabene – mehrmals blutig geschlagen. In seiner Verzweiflung versuchte er,
284
Abb. 4: Belegschaft einer Bündner Zuckerbäckerei in San Pier d’Arena (Italien). Foto:
Albert Hunger, Safien Bruschgaläschg.
bei einem andern Landsmann unterzukommen. Obschon seine Eltern seinem
Dienstherrn 200 Gulden Reisekosten bezahlt hatten, wollte dieser den Buben
nur gegen eine bedeutende Auslösungssumme gehen lassen.29 Auch Andreas
Weibel (1791) von Valendas ist vermutlich von seinem Onkel, dem Confiseur
Marti Simon Weibel (1754–1807) in Cagliari aufs Ärgste schikaniert und gepeinigt worden. In der Nacht vom 30. auf den 31. März 1807 schleicht sich
der gut 15-jährige Bub in die Schlafkammer seines Onkels und bringt diesen
mit über 40 Messerstichen grausam um.30
Das Hantieren mit Mitteln, die man zum Einfärben der Süssigkeiten brauchte,
und der Umgang mit Spirituosen gefährdete die Gesundheit. Der 21-jährige
«Kuchenbäckergehülfe» Raget Caprez von Trin ist am 11. November 1831 in
Rom im «Hospital della Consolazione an Brandwunden [gestorben], welche er
bei der Entzündung eines Gefässes mit Weinspiritus erhalten».31 Gleichaltrig war
Gaudenzio Crüzer von Stampa, der 1827 in Marseille an den aus einem Ofen
ausgetretenen Gasen erstickt ist.32 Ungezählte junge Burschen sind fernab der
Heimat in Armut verstorben. Als Andreas Bardill 1839 im Hospital der weissMichael-Caflisch: «Wer leben kann wie ein Hund, erspart»
285
russischen Stadt Mogiljow/Mahileü starb, wurde seinen Anverwandten in Luzein
die Todesnachricht auf diplomatischem Wege übermittelt, verbunden mit der
Anfrage, «ob sie die hinterlassene werthlose Brieftasche zu beziehen wünschen
oder nicht».33 Der 16-jährige Marti Simon Weibel (1840–1856) von Valendas,
Kaffeesieder in Karlstadt/Karlovac (Kroatien) hinterliess nur «die wenigen
Kleidungsstücke, die er am Leibe getragen und worin er beerdigt worden».34
Einige Monate nach ihm starb in Laibach/Ljubljana (Slowenien) sein Bruder
Johann Luzius Weibel (1837–1858). Seine Hinterlassenschaft bestand aus einem
Kittel und einem Paar Hosen, abzuholen bei der Güterverwaltung!35 Johann
Georg Spinas (1831–1853) von Rona, «Ladenjunge bei einem Zuckerbäcker»
in Paris, besass bei seinem Ableben keinen Rappen und war seine Logismiete
schuldig geblieben.36
Christian Tester (1822) von Safien Bäch machte die Lehre beim Bergeller
Ulrico Zuan in Schemnitz/Banská Štiavnica. Hernach war er in acht Städten
der Slowakei, Ungarns, Rumäniens und der Ukraine als Konditorgeselle tätig.
Verbittert schreibt er einmal: «Wer lebt wie ein Mensch, der kann von einem
Gehilfengehalt wenig erübrigen, wer jedoch leben kann wie ein Hund, erspart.»37
Selbst dann, wenn es ihnen gelang, auf eigene Rechnung zu wirtschaften,
führten die Zuckerbäcker einen harten Lebens- und Konkurrenzkampf. Der
Kuchenbäcker Johann Caprez (1828–1886), Teilhaber an einer «Botega da
Cunfetiero» in Rom, schreibt: «Ad ei fus ina buna botega, mo ca ilg ei halt
in grond strapazo. Iou vai 20 uras dilg gi di star in ativita e 4 uras di ripos ad
aschia pos cunprender con in po guder en quest mond. Ei va usa par quater
meins ca iou dorm adina en botega cun tut la vaschiadira per risparniar ils
daners par la combra.»38
83 Prozent aller Zuckerbäcker, deren Schicksal bekannt ist, sind in der Fremde
verstorben oder verschollen erklärt worden, 17 Prozent sind zurückgekommen.
Der grösste Teil der Rückkehrer hängte die weisse Schürze nach wenigen Jahren
für immer an den Nagel und schwang am Tag nach der Heimkehr wieder die
Sense. Einige erfolgreiche Zuckerbäcker genossen auf ihrem herrschaftlichen
Alterssitz die Früchte ihrer Arbeit, waren politisch, kulturell oder philanthropisch
tätig oder wurden zu Pionieren der aufblühenden Tourismusindustrie.
Eine Minderheit sind jene Zuckerbäcker, die im Alter krank, verarmt und vom
Heimweh getrieben in ihr Tal zurückkehrten, so wie Durisch Joos (1820–1882)
von Flims. Er war seit seinem 17. Lebensjahr als Zuckerbäcker in Paris tätig
gewesen; die Schweizer Gesandtschaft verhalf ihm zur Heimkehr «en lui donnant
un billet à destination de Coire». Joos starb wenige Wochen nach seiner Ankunft
286
Abb. 5: Dreisprachige Geschäftskarte von Linard Michael (1805) von Wergenstein,
Konditor und Confiturier in St. Petersburg. Original: Peter Michael, Arezen.
in Armut.39 Der Konditorgehilfe Lazarus Buchli von Versam ist 1858 in Halle
«wegen Bettels mit einem Tage Gefängniss gebüsst und mit einem Laufpasse
nach seiner Heimath instradirt worden».40 Georg Gilli (1833–1897) von Zillis,
einst Konditor in Marseille, demütigte sich im Alter bei den ersten Touristen,
welche die Wildheit der Viamala-Schlucht entdeckten: «Denn dort stand er den
ganzen Tag, bei Regen und Sonnenschein, auf der zweiten Brücke, um gegen
ein Trinkgeld auf Verlangen der fremden Besucher Steine in die Tiefe fallen zu
lassen. Auf diese Weise erwarb er sich ein kärgliches Brot.»41
Einige wenige Zuckerbäcker sind betagt und mittellos, aber mit einer Kiste
voll abenteuerlicher Erinnerungen in das Dorf ihrer Kindheit zurückgekehrt.
Eine dieser schillernden Gestalten ist Pancraz Riesch (1826–1890) von Trin.
Eben 12 Jahre alt geworden, wandert er nach Frankreich aus, wo er bei Landsleuten das Zuckerbäckerhandwerk erlernt. Nach Abschluss der Lehre kehrt er
nach Trin zurück, wird konfirmiert und zieht erneut los, diesmal nach Süden.
Während 18 Jahren arbeitet er in Rom und Neapel und in Valletta auf der
Mittelmeerinsel Malta. Um 1860 überschreitet er die Grenze ins Osmanische
287
Reich, was vor und nach ihm wohl nur eine Handvoll Bündner Zuckerbäcker
getan hat! In Istanbul wird er sesshaft und heiratet. 30 Jahre lang wirkt Pancraz Riesch als Konditor unter den Türken am Bosporus. Nach dem Tod seiner
Frau wird das Heimweh übermächtig, er liquidiert seinen Betrieb und macht
sich auf den Weg in die Heimat. Im Dezember 1899 trifft er in Trin ein, drei
Wochen später trägt man ihn zu Grabe.42 Wie viel hätte er noch zu erzählen
gehabt!
Anmerkungen
1 E. Baron v. Vaerst, Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel, Leipzig 1855,
S. 155.
2 F. M. Paladini, «Sociabilità ed economia del loisir. Fonti sui caffè veneziani del XVIII secolo»,
Storia di Venezia, 1, 2003, S. 153–281, Zitat S. 172.
3 M. Bundi, Frühe Beziehungen zwischen Graubünden und Venedig (15./16. Jahrhundert), Chur
1988, S. 292.
4 M. Konrad, «Beschreibung des Schamserthals», Der neue Sammler, ein gemeinnütziges Archiv für
Bünden, 4, 1808, S. 53–77, 97–111, 131–153, Zitat S. 146.
5 A. M. Zendralli, «Lettere familiari di Cristiano Meng (1829–1858)», Quaderni Grigionitaliani,
38, 1969, S. 1–10, 81–92, 190–197, Zitat S. 196.
6 Konrad (wie Anm. 4), S. 131.
7 Staatsarchiv Graubünden (StAGR), CB IV 132, Verzeichnis der mit 1. Jan. 1861 in’s Rekruten-Alter
getretenen Mannschaft.
8 Privatarchiv Marlis Levin-Andrea, Basel.
9 P. Michael, Kartei der Bündner Zuckerbäcker, Stand 16. 4. 2007.
10 P. Michael, «La tgaglia e satgeada vei – egn’iglieada sen la schlata Calger», Per mintga gi
– Calender popular per las valladas renanas, 73, 1994, S. 121–135, hier S. 131 f.
11 H. Plattner, Walserschicksal – Jugend- und Studienjahre, Chur 1980 (Reprint 1998), S. 8–13.
12 Michael (wie Anm. 9).
13 StAGR, IV 8 b, Nachforschung und Fahndung, Mappe Johann Placidus Ballat.
14 P. Michael, «Hier wird noch Menschenfleisch gefressen – Ein Bündner Zuckerbäcker bei den
Antipoden», Familienforschung Schweiz – Généalogie suisse – Genealogia svizzera, 28, 2001,
S. 9–18.
16 B. Thöni, undatierter Brief (um 1795) aus Correggio. «Ich erwartete, dass du baldmöglichst den
erwähnten Burschen von Mathon schicken würdest. […] Stattdessen habe ich jetzt nichts und du
erwähnst ihn nicht einmal. […] Der Laden hat einen Burschen nötig, der mit dem Teig umgehen
kann, der ihn nicht anbrennen lässt und ihn nicht in die Latrine schüttet, einen, der Schokolade,
Konfitüre, Fruchteis, Röteli herstellen kann, oder es sich wenigstens zeigen lässt, ohne selber zu
befehlen.» – Buchstabengetreue Abschriften aller hier zitierten Briefe mit Angabe des Standortes
des Originals befinden sich beim Verfasser.
17 J. R. Caviezel, Brief vom 2./14. 4. 1826 aus Riga.
19 StAGR, Mikrofilm 13, Kirchenbuch Valendas; Mikrofilm 58, Kirchenbuch Casaccia.
20 J. E. Jansen, Schweiziske spor i København – en historisk guide, Kopenhagen 2001, S. 28.
21 J. M. Janett, Brief vom 24. 2. 1837 aus Riga.
22 G. Maurizio, «Storia, avventure e vita di me Giacomo qm Andrea Maurizio», Quaderni Grigioni
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Italiani, 1, 1931, S. 25–38, 77–94, 185–198, 234–248; Quaderni Grigioni Italiani, 2, 1932,
S. 3–25.
P. Michael, «Nicht dass es hier Rosen ohne Dornen gäbe – Notizen zur Geschichte der Trinser in
der Fremde», in: Chr. Caprez et al. (Hg.), Trin – In portret dil vitg – Ein Portrait des Dorfes, Chur
2003, S. 263–284, hier S. 271–273.
Der liberale Alpenbote, Nr. 13, 29. 1. 1856.
A. P. Largiadèr, Erinnerungen aus meinem Leben, Typografie eines Manuskripts, Basel 1898.
P. Michael, «Conditers a cafetiers da Schons an Russia», Per mintga gi – Calender popular per
las valladas renanas, 63, 1984, S. 100–127.
B. Hunger, Brief vom 13. 9. 1873 aus Nyíregyháza.
J. Antieni, Brief vom 17. 1. 1819 aus Magdeburg. «Einen grösseren Schelm als den gibt es nicht
auf Erden, ich habe bei dem mehr Verdruss geschluckt als Brot. Die Unsrigen hier unten sind alle
nichts wert.»
StAGR, CB V 3/100, Protokoll des Kleinen Rates, Nr. 2804 vom 22. 12. 1853.
Archiv Olgiati, Park Hotels Waldhaus, Flims Waldhaus.
A. und E. Esch, «Schweizer in Rom 1820–1870 im Spiegel des Kirchenbuchs der deutschen
evangelischen Gemeinde», in: Chr. Hesse et al. (Hg.), Personen der Geschichte, Geschichte der
Personen. Studien zur Kreuzzugs-, Sozial- und Bildungsgeschichte. Festschrift für Rainer Christoph
Schwinges zum 60. Geburtstag, Basel, 2003, S. 101–124, Zitat S. 118 f.
StAGR, Mikrofilm 57, Kirchenbuch Stampa.
Gemeindearchiv Valendas.
Chr. Tester, Brief vom 1. 4. 1855 aus Ungvar/Užhorod.
J. Caprez, Brief vom 24. 8. 1874 aus Rom. «Es wäre eine gute Bude, macht aber viel Mühe. Ich muss
zwanzig Stunden im Tag tätig sein und habe nur vier Stunden Ruhe und so kannst du verstehen, wie
viel ich auf dieser Welt geniessen kann. Es geht jetzt in den vierten Monat, dass ich angekleidet in
der Bude schlafe, um das Geld für ein Zimmer zu sparen.»
StAGR, IV 8 b, Nachforschung und Fahndung, Mappe Heinrich [Durisch] Joos.
Bündner Post, Nr. 77, 25. 9. 1897.
Michael (wie Anm. 23), S. 271.
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Wer leben kann wie ein Hund, erspart – Zur Geschichte der Bündner

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