Herbstzeit ist Genusszeit

www.hgvpraxis.at
Ausgabe 9, September 2010
Heft 9/2010 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf P.b.b. GZ 02Z032690 M · Sendung zur ermäßigten Gebühr
Gastronomie:
Herbstzeit ist
Genusszeit
l
s:
’
d
a
on
Catering:
Die Big Five
erstmals in
Diskussion
Caffetteria
Giuseppe:
7. Sinn für
Lustgewinn
l
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So
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M
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meinung | 3
Fachkräftemangel
Es fehlt die Kommunikation
Auf großes Interesse seitens der Leserschaft stoßen die regelmäßig organisierten Fachdiskussionen von HGV PRAXIS. Auch in dieser Ausgabe
wieder ab Seite 46, aber das nur als kleiner Hinweis. Seit Bestehen dieser regelmäßigen Gespräche mit den Spitzen der Hotellerie, Gastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung wurde ein breites Spektrum an Themen diskutiert. Aber wie
auch immer das Grundthema lautete, letztlich
kam die jeweilige Runde doch immer wieder auf
einen Punkt zurück – das Thema Mitarbeiter respektive Fachkräfte.
Dabei sind es vor allem zwei
Punkte, über die sich trotz
verschiedenster
Ansichten
alle einig sind. Erstens über
die Tatsache, dass ohne gute,
fachlich versierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ein
Betrieb nicht funktionieren
kann und zweitens, dass es
immer weniger dieser gefragten Fachkräfte gibt.
Ein Mangel, der sich in einer
Branche, deren guter Ruf
letztlich vom Handwerk gut
ausgebildeter Köche und dem
Wissen engagierter Restaurant- und Rezeptionsfachkräfte lebt, fatal auswirkt.
Kritisch wird vor allem der
Umstand betrachtet, dass es zwar im höheren
schulischen Bereich sowie in den Fachhochschulen vielfältige touristische Ausbildungsmöglichkeiten gibt, für die klassische Lehre aber kaum
mehr Nachwuchs zu gewinnen ist.
Nun trifft dieser Mangel an jungen Kräften
nicht ausschließlich die Gastronomie und ihre
verwandten Zweige. In allen Branchen, die auf
Fachkräfte angewiesen sind, beklagen Manager
und Unternehmer das nachlassende Interesse
der Jugend an einer soliden, praktischen Ausbildung im Betrieb.
Die klassische Lehre kommt schließlich von
mehreren Seiten unter Druck. Zum einen liegt
es an einem Schulsystem, im Rahmen dessen die
Eltern geradezu panisch bemüht sind, ihre Kleinen ab zehn Jahren in Gymnasien aller Art unterzubringen und so für einen höheren Bildungsweg zu konditionieren. Ein legitimes Streben,
nur rückt der Gedanke an eine Karriere mit
Lehre solcherart in weite Ferne. Und mit den
wenigen Schulabbrechern, die mit 15 ins Berufsleben überwechseln wollen, lassen sich die dringend benötigten Lehrlingskontingente kaum
auffüllen.
All jene, die nicht ins höhere Bildungssystem gedrängt werden, werden in Hauptschulen abge-
schoben, deren Ruf und Angebot – Ausnahmen
gibt es hier durchaus – vor allem im urbanen
Bereich mehr als bedenklich sind. Sie produzieren vielfach funktionelle Analphabeten, die zudem kaum in der Lage sind, einfachste Rechnungen durchzuführen. Ein Umstand, der von
der Wirtschaft auch lautstark beklagt wird.
Dazu kommt, dass zunehmend mehr Jugendliche eine Lehre ohnehin als eine Art „Restausbildung“ wahrnehmen, also gar nicht gewillt sind,
sich praktisch ausbilden zu lassen. Nur noch 30
Prozent der Pflichtschulabgänger ziehen einen
Lehrberuf in Erwägung, heißt es aus der Wirtschaftskammer. Und von diesem schwachen
Drittel zieht es die meisten in die ewig gleichen
Berufe: Kfz-Mechaniker und Installateur bei
den Burschen, Friseurin oder Verkäuferin bei
den Mädchen. Berufswünsche in Richtung Hotellerie oder Gastronomie kommen in den regelmäßig zum Thema veranstalteten Umfragen
nicht einmal unter ferner liefen vor.
Dem steht gegenüber, dass es noch immer genügend junge Menschen geben muss, die in die
praktische Berufsausbildung wollen. Sonst
müssten nicht Jahr für Jahr mehr Jugendliche in
staatlichen Lehrwerkstätten untergebracht werden. 14.000 sind es heuer, die so vom Arbeitsmarktservice auf einen Beruf vorbereitet werden.
Zugegeben, die Bereitschaft in der Hotellerie
und Gastronomie, Lehrlinge auszubilden, hat in
der Vergangenheit merklich abgenommen. Aber
es gibt noch genügend Unternehmer, die sich mit
Freude in die Aufgabe der Ausbildung stürzen.
Allerdings fehlen ihnen oft die entsprechenden
Auszubildenden.
Da stellt sich die Frage, ob das Thema von den
Unternehmern und ihrer Interessensvertretung
genügend kommuniziert wird. Blenden wir einmal aus, dass unser Schulsystem Jugendliche
produziert, denen das notwendige Rüstzeug für
eine Lehre fehlt. Es bleiben noch genügend junge
Menschen, die sich bei entsprechendem Bemühen für eine Ausbildung als Köchinnen und Köche, als Restaurantfachkräfte oder Mitarbeiter
in der Administration erwärmen ließen.
Es sollte doch wohl möglich sein, die Vorzüge
einer Karriere in der Freizeitwirtschaft gegenüber einer Laufbahn als Verkäuferin oder Mechaniker herauszuarbeiten (ohne jetzt diese Berufe herabwürdigen zu wollen). Gastronomische Berufe haben viel Schönes und Spannendes
zu bieten, aber das muss man dem Nachwuchs
auch vermitteln. Nicht nur bei Berufsmessen,
sondern auch in der täglichen Ausbildung.
Harald Lanzerstorfer
[email protected]
HGV PRAXIS 9.2010
4 | HOT SHOTS
Süddeutsche Zeitung
food-service
Caterer und Hotels im Plus
Wendy’s/Arby’s will
180 Restaurants
Das gute Wetter, die Fußball-WM und der allgemeine Wirtschaftsaufschwung haben Wirten und Hoteliers im Juni wieder bessere Geschäfte
beschert. Ihre Umsätze kletterten im Vergleich zum Vorjahresmonat
nominal um 3,6 Prozent, berichtet das Statistische Zentralamt. Zu den
unveränderten (realen) Preisen hätte die Steigerung allerdings nur 0,7
Prozent betragen. Im ersten Halbjahr ergab sich ein nominales
Plus von 1,7 Prozent. Real ging der Umsatz über das
gesamte Gastgewerbe gesehen aber um ein Prozent zurück. Caterer (plus 5,3 Prozent nominal) und Beherbergungsbetriebe
FAZ-online
(plus 5,1 ) konnten dabei wesentlich mehr zulegen als die übrige
Konjunktur:
Gastronomie (plus 0,1).
Tourismus mit
Zuversicht
Das US-Unternehmen verkündete kürzlich die Eröffnung von
100 Arby’s-Restaurants in der Türkei in den nächsten zehn
Jahren. Jetzt folgt die nächste Botschaft: Man will mehr internationale Präsenz analog zu McDonald’s, YUM! usw. und
stellt jetzt einen russischen Partner vor. Es ist die Wenrus Restaurant Group Ltd., verschwistert mit einer Foodservice-Kapitalgesellschaft, die bereits 28 Restaurants in Russland, in
der Ukraine und Großbritannien führt. Dazu gehören die bekannten Goodman Steak Houses. In den USA zählt das Unternehmen 6000 Wendy’s-Lokale und 3500 Arby’s-Outlets,
macht aber am Heimatmarkt Verluste.
Financial Times
Marriott: Gäste kommen wieder
Beim US-Hotelkonzern Marriott füllen sich die Betten (wieder). „Im ersten Quartal haben
wir eine steigende Zahl von Geschäftsreisenden in unseren Hotels begrüßen können“, sagte
Konzernchef J. W. Marriott Ende Juli in Bethesda (US-Bundesstaat Maryland). Der Umsatz
stieg um fünf Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum auf 2,6 Milliarden Dollar. Unterm
Strich stand nun statt eines Verlusts von 23 Millionen Dollar ein Gewinn von 83 Millionen
Dollar. Konzernchef Marriott ist überzeugt, dass es weiter aufwärts geht: „Wir sehen am Horizont steigende Zimmerpreise.“ In der Wirtschaftskrise hatten die Hotels großzügig Rabatte
gewährt. Auch jetzt noch sind Zimmer billiger zu bekommen als vor einem Jahr. Mit
der Rückkehr der Gäste dürfte sich das aber ändern. Marriott baut derzeit
sogar an neuen Hotels. Vor allem für Europa hat der Konzern hehre
Ziele. So soll sich die Zahl der Zimmer binnen fünf Jahren auf
80.000 verdoppeln. Zu den 174 bestehenden Häusern sollen knapp
30 neue hinzukommen, in diesem Jahr unter anderem in Moskau,
Kurier
Budapest und Ankara. Etwa ein Viertel seines Umsatzes erzielt
Marriott in Europa. Weltweit betreibt der Konzern mehr als 3000
Luftfahrt: TAM
Hotels und Resorts in 67 Ländern.
und LAN fusionieren
Handelsblatt
Carlsberg verdoppelt Prognose
Der dänische Brauereikonzern Carlsberg hat im ersten Halbjahr überraschend hohe
Gewinne erzielt – auch dank des warmen Sommers. Das mit Marken wie Holsten,
Feldschlösschen, Lübzer und Astra aktive Unternehmen reagierte umgehend und
hat die Erwartungen nach oben geschraubt. Der Nettoertrag stieg in den ersten
sechs Monaten auf 3,1 Mrd. Kronen (416 Mio. Euro) nach 1,7 Mrd. Kronen im
Vergleichszeitraum des Vorjahres. Unter Ausschluss eines Unternehmenskaufes steigerte Carlsberg seinen Gewinn in dieser Zeit um 57 Prozent. Dabei fiel der Umsatz
leicht von 29,4 auf 28,9 Mrd. Kronen – bei einem Anstieg des Bierabsatzes von 62,9
auf 66,1 Mill. Hektoliter. Konzern-Chef Jørgen Buhl Rasmussen nannte als Gründe
für die „starke Entwicklung trotz der Herausforderungen im Kundenverhalten“ den
Zugewinn von Marktanteilen sowie erfolgreiche Rationalisierungsmaßnahmen.
Der Konzentrationsprozess in der Luftfahrtindustrie schreitet voran. Brasiliens
führende Fluggesellschaft und LufthansaPartner TAM und ihr Rivale LAN aus Chile
wollen sich zur größten Fluggesellschaft
Südamerikas zusammenschließen. Weltweit
wäre die neue LATAM Airlines Group mit
46 Millionen Passagieren pro Jahr die
Nummer elf. Die beiden Marken LAN und
TAM würden erhalten bleiben und insgesamt 115 Ziele in 23 Ländern anfliegen.
Aus dem Zusammenschluss würde ein
Unternehmen mit einem Jahresumsatz von zuletzt 8,5 Milliarden
Dollar und 40.000 Angestellten hervorgehen.
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HGV PRAXIS
9.2010
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INHALT | 5
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RUBRIKEN
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SONDERTEIL MCDONALD’S
Es ist an der Zeit, hinter die Kulissen
eines gastronomischen Erfolgskonzeptes zu schauen. Das Ergebnis ist
ein Sonderteil zur Nr. 1 der Systemgastronomie, McDonald’s. Nachzulesen auf den Seiten 19 bis 28.
20 Philosophie: Ein Wirt für alle Schichten
21 Design: Die neue Frische
22 Interview Managing Director
Andreas Schwerla:
Das perfekte Restaurant-Erlebnis bieten
24 Produktentwicklung: Das Gaumenspiel im Fokus
25 McCafé: Coffeeshop – neu definiert
26 Interview Franchise-Nehmer-Sprecher
Marcus Zenker: Kein Beruf, sondern Lebensstil
28 Qualität mit tollen Partnern
Bild: HGV PRAXIS
Früher als Hotel „Rother Ochs“ des
Ex-WKS-Präsidenten Rainhardt
Buemberger ein Begriff, heute unter
dem Namen „Der Abtenauer“
rebrandet. Bericht auf Seiten 58 u. 59.
www.hgvpraxis.at
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Hotellerie: Star-Inn übernimmt Gablerbräu
Café Traxlmayr: Wasserfrage neu gelöst
Casino Wien: Umsatzschub durch Vielfalt
Caffetteria Giuseppe: 7. Sinn für Lustgewinn
Hotel Edelweiss, Berchtesgaden,
Herbstgericht: Geschmack genau getroffen
42 Gastronomie Isola Bella:
Karibik am Welser Stadtrand
58 Hotellerie, „Der Abtenauer“:
Neubeginn bei null
FACHTHEMEN
Gastronomie:
Heft 9/2010 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf P.b.b. GZ 02Z032690 M · Sendung zur ermäßigten Gebühr
REPORTAGEN
Ausgabe 9, September 2010
Herbstzeit ist
Genusszeit
Catering:
Die Big Five
erstmals in
Diskussion
Meinung
Hotshots
Inhalt
Jobnews
Magazin
Messen, Fafga, Innsbruck
Impressum
Markt-News
Drinks-Corner
Wein aktuell
Salon-Winzer
Internet-Pool
Caffetteria
Giuseppe:
7. Sinn für
Lustgewinn
So
n
s:
d’
al
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cD Rie
lM e
ei ft
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e
s
d
29 Technik, All Clad: Topf der Töpfe
30 Fachthema Energie & Technik
36 Fachthema Convenience:
Qualität auf dem Vormarsch
44 Fachthema Schanktechnik
45 Biermix
54 Fachthema EDV, Warenwirtschaft
60 Hygiene: Leitlinie zur Qualitätssicherung
r
De
Cover: Stockfood
Beilagenhinweis: Diese Ausgabe
enthält Produktinformationen des
Backwarenerzeugers EDNA. Wir
bitten um besondere Beachtung.
HGV-PRAXIS –
ein Fachmagazin der Manstein
Zeitschriftenverlags-GmbH.
Redaktion und Anzeigen:
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5027 Salzburg
Tel.: 0662/877108-0
Fax: 0662/877108-3
E-Mail: [email protected]
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GV-PRAXIS
46 HGV PRAXIS Fachdiskussion Catering:
Die Big Five erstmals am runden Tisch
50 AGÖ-Nachrichten
53 GV-News
HGV PRAXIS
9.2010
6 | job-news
Bild: privat
Hotel Schwarz Alm
Bild: Ipp Hotels
Horst Sulzmann heißt der neue Küchenchef des Seminarhotels Schwarz Alm in Zwettl. Er bekocht gemeinsam mit einem zehnköpfigen Team die Gäste des Waldviertler Hotels, das von der Ipp-Gruppe betrieben
wird. Sulzmann, 51, ist direkt nach seiner Ausbildung
zum Koch in die Hotelbranche eingestiegen und verfügt heute über 25 Jahre Erfahrung in der SpitzengastHorst
ronomie. Der gebürtige Deutsche war mehrere Jahre
Sulzmann
lang in deutschen Häusern tätig, bevor es ihn in die
Schweiz verschlug. Dort leitete Sulzmann zuletzt sehr erfolgreich die
Küche des Gourmethotels „Hotel Weisskreuz“ in Malans, wo er für
seine Kreationen mit 15 Gault-Millau-Punkten belohnt wurde. Seit
Anfang des Jahres kocht der Wahl-Österreicher auf der Schwarz Alm
nach einer Mischung aus traditionellen und eigenen Rezepten und
bringt Waldviertler Köstlichkeiten auf den Tisch seiner Gäste.
HGV PRAXIS 9.2010
Auszeichnung
Christoph Madl,
MAS, langjähriger Mitarbeiter
des Landes Niederösterreich, seit
2004 Geschäftsführer der NieChristoph
derösterreichMadl
Werbung und seit
Mai 2007 deren Alleingeschäftsführer, wurde Anfang Juli der Berufstitel „Professor“ verliehen.
Damit wurden insbesondere
Madls Verdienste um die touristische Aus- und Weiterbildung
im Rahmen der Executive Academy der Wirtschaftsuniversität
Wien gewürdigt. Im Rahmen des
universitären
Tourismuslehrgangs ist der Neo-Prof. seit 14
Jahren nebenberuflich als Lektor
tätig und hat in dieser Zeit mehr
als 800 Studenten und Studentinnen in verschiedenen praxisorientierten Fächern unterrichtet,
Abschlussarbeiten betreut und
Prüfungen abgenommen. Madl
erhielt die Auszeichnung von
Tourismus-Landesrätin
Petra
Bohuslav überreicht.
Stiegl
Bild: Stiegl
Helmut
Heiss
(41) heißt der
neue Leiter der
Stiegl-Vertriebsniederlassung in Wien. Der
gebürtige Wiener
Helmut
übernahm damit
Heiss
die Agenden von
Max Weigl, der bis dato in einer
Doppelfunktion – als Niederlassungs- und Gebietsverkaufsleiter
– tätig war. Weigl widmet sich ab
sofort voll und ganz seiner Aufgabe als Gebietsverkaufsleiter
für Ostösterreich (Bundesländer
Wien, Niederösterreich, Burgenland sowie Teile der Steiermark
und Oberösterreichs).
InterContinental
Rolf Hübner, 52,
seit 2005 General
Manager des InterContinental
Wien sowie Vice
President OperaRolf Hübner tions für die Region Zentraleuropa, übernahm nun zusätzlich
die Verantwortung für die Region Deutschland mit Sitz im InterContinental Wien. In seinen
neuen Zuständigkeitsbereich fallen damit 15 im Management
geführte IHG Hotels der Marken
InterContinental Hotels & Resorts, Crowne Plaza Hotels &
Resorts und Holiday Inn bzw.
Holiday Inn Express sowie weitere Hotelprojekte, darunter geplante Neueröffnungen in Davos, Belgrad, Tiflis und Istanbul.
Der gebürtige Schweizer Hübner
ist bereits seit 1977 für die InterContinental Hotels Group tätig.
2003 übernahm er als General
Manager das InterContinental
Frankfurt und als Director of
Operations die Region Central
Germany. Die InterContinental
Hotels Group (IHG) ist weltweit
eine der größten Hotelketten mit
4400 Häusern und 650.000
Zimmern. Im Zuge eines ambitionierten Expansionsplanes sollen in den nächsten Jahren 1300
Hotels
dazukommen.
Die
Gruppe spricht von der Schaffung von 160.000 neuen Arbeitsplätzen.
Bild: kucera
Gundula Feicht e n s ch l a g e rSchimek (46) ist
neue Direktorin
des Hotels Altstadt
Radisson
Blu
in
Salzburg.
Gundula
Das renommierte
Feintschlager5-Sterne-Haus in
Schimek
prominenter Lage
in der Judengasse gehört zu den
Austria Trend Hotels & Resorts
der Verkehrsbüro Group. Zuvor
leitete die gebürtige Oberösterreicherin erfolgreich die beiden
Austria Trend Hotels Europa in
Salzburg und Metropol in St.
Pölten. Ihre Karriere startete die
erfahrene
Hotellerie-Expertin
vor 15 Jahren im Hotel Altstadt
Radisson Blu, wo sie zunächst in
der Reservierung und danach in
leitender Funktion für das SalesManagement
verantwortlich
zeichnete.
FeichtenschlagerSchimek trat die Nachfolge von
Severin Dressel an, der als Director of Sales die Area Salzburg
übernahm.
Bild: privat
Er machte sich unmittelbar nach seiner Lehre selbstständig und
steuerte über vierzig Jahre lang sein Unternehmen durch Höhen und
Tiefen. Ende Juli feierte der Einrichtungsunternehmer Hans-Peter
Wögerer seinen 60. Geburtstag und mit 1. August 2010 verabschiedete sich Wögerer in den Ruhestand. Im HGV PRAXIS-Gespräch
kommentierte der Oberösterreicher seinen Rückzug in knappen
Worten: „Ich habe keinen Firmenwagen mehr, unterschreibe nichts
mehr und wenn Stammkunden anfragen, verweise ich auf unsere
langjährigen Mitarbeiter.“ So sehr dieser klare Schritt die Konsequenz des Firmeneigentümers unterstreicht, so klar ist auch, wie
nachhaltig Wögerer die heimische Gastronomielandschaft geprägt
hat. Lokale, Konzepte und Erfolgsideen – vom Hotelzimmer über
Szenekneipen bis hin zum biederen Wirtshaus, gemütlichen Café
oder extravaganten Night-Club – auf den Reißbrettern dieses Einrichters wurden zahlreiche Gastronomietypen entworfen. Anfang
der 1990er-Jahre setzte Wögerer zu einem Höhenflug an und beschäftigte zu Spitzenzeiten gut 70 Mitarbeiter. In einer weiteren
Phase veränderte sich der Markt der Lokaleinrichter dramatisch.
Auch hier verstand es Wögerer, sein Unternehmen mit sicherer Hand
durch stürmische Zeiten zu führen. Zahlreiche Profitcenter wie Produktion, Einkauf oder Gerätehandel wurde outgesourced oder überhaupt eingestellt. Diese Restrukturierung halbierte das Team auf aktuell rund 35 Beschäftigte, bildete aber gleichzeitig die Grundlage,
mit schlanken Strukturen neue Impulse setzen zu können.
Seiner Tochter Mag. Bettina Wögerer-Stelzer übergab er somit ein
gesundes Unternehmen. An der Wögerer Einrichtungs-GmbH. sind
Vater wie Tochter je zur Hälfte Gesellschafter. Wenn dieser Rückzug
für viele in der Branche überraschend kommen mag, wurde die Betriebsübergabe von langer Hand geplant und bereits vor Jahren eingeleitet. Ganz ohne Würdigung seines Unternehmerlebens von offizieller Seite ging es dann doch
nicht: Anfang Juli wurde HansPeter Wögerer mit dem Berufstitel „Kommerzialrat“ ausgezeichnet. Somit hat in das Establishment, gegen das er jahrzehntelang durchaus pointiert aufgetreten ist, doch noch eingeholt.
Der Jubilar beteuert zwar, künftig den Ruhestand mit seiner LeKomm.-Rat Hans-Peter
bensgefährtin genießen zu wolWögerer mit seiner Tochter GF
len, dennoch wurde zum AbMag. Bettina Wögerer-Stelzer.
schied sein Büro renoviert. -sax-
Verkehrsbüro
Bild: NW
Kommerzialrat zum Abschied
JOB-NEWS | 7
Bild: IPP-Hotels
Seit Juli 2010 gibt
es eine Neubesetzung im Management der IPPHotelgruppe: Michael Frödrich ist
neuer
Resident
Michael
Manager
im Arte
Frödrich
Hotel in Krems.
Der erfahrene Hotel- und Eventmanager wird zukünftig in enger
Zusammenarbeit mit Familie Ipp
den Hotspot der Wachau führen
und somit für 100 Zimmer,
Turmsuiten, Seminarräume, eine
Bar und ein Restaurant verantwortlich zeichnen. Michael Frödrich, 34, schloss im Jahr 2001
seine Ausbildung zum Hotelfachmann im Novotel Leipzig ab
und sammelte anschließend erste
Berufserfahrung. 2003 verschlug
es den Leipziger nach Österreich,
wo er bis 2009 in namhaften
Hotelketten tätig war, bis er sich
für ein Jahr dem Eventmangement des Phoenix Supperclubs in
Wien widmete. Aufgrund seiner
Leidenschaft zur Hotellerie
kehrte Frödrich nun wieder in
die Beherbergungsbranche zurück.
BRAU UNION
Der mit Anfang Juli wirksame
Karriereschritt des Brau UnionGeschäftsführers für Absatz und
Marketing,
Dr.
Alexander
Gerschbacher, als Geschäftsführer der Heineken-Organisaition
Karlovacka pivovara in Kroatien, zog in Österreich drei wesentliche neue Zuständigkeiten
nach sich. Der langjährige Verkaufsdirektor Gastronomie für
Westösterreich Dr. Andreas Hunger verantwortet seither das gesamte Geschäftsfeld Gastronomie in Österreich. DI. Dr. Viktor
Gillhofer ist für das Geschäftsfeld des Lebensmittelhandels zuständig. Und Andreas Stieber,
seit Jahresbeginn Marketingleiter der Brau Union, leitet seit
Jahresmitte das gesamte Geschäftsfeld Marketing. Somit
wurden Alexander Gerschbachers Agenden auf die drei Brau
Union-Manager aufgeteilt.
ROCCO FORTE HOTELS
VÖSLAUER
Bild: Vöslauer
Im August übernahm
Martin
Hochebner
die
Verkaufsleitung
Gastronomie von
Vöslauer.
Der
32-jährige NieMartin
derösterreicher
Hochebner
sammelte in den
vergangenen Jahren Erfahrungen
bei größeren Unternehmen aus
der Automobilbranche, zuletzt
bei der Porsche Holding. Davor
hat er sich bereits umfassende
Kompetenz am Getränkemarkt
angeeignet, war er doch schon
von 2002 bis 2005 bei Vöslauer
tätig.
Die Rocco Forte
Collection
hat
Karim Naffah mit
Ende Juli zum
neuen Managing
Director ernannt.
Karim Naffah Naffah war seit
Juli 2009 in beratender Funktion bei Rocco Forte
tätig. In dieser Zeit hat er unter
anderem bei der erfolgreichen
Neufinanzierung der Firma mitgewirkt. Bevor Naffah zur Rocco
Forte Collection kam, hat er über
18 Jahre Erfahrung im Gastgewerbe in verschiedenen Positionen im Strategie- und Finanzbereich gesammelt. So war er unter
anderem Strategy Director bei
Bass PLC und Finanzdirektor bei
Mitchells & Butlers. Die Rocco
Forte Collection hat dreizehn
5-Sterne-Hotels in ganz Europa,
darunter drei Hotels in Deutschland (Villa Kennedy in Frankfurt,
Hotel de Rome in Berlin und The
Charles Hotel in München) und
ein Hotel in der Schweiz (Le Richemond in Genf).
Bild: RFC
Bild: ots
Mag.
Thomas
Ullram, 34, übernahm die Vertriebs- und Marketing-Agenden
als Leiter bei
Senna NahrungsThomas
mittel. Er bringt
Ullram
langjährige
Erfahrung im Marketing und Verkauf in der nationalen und internationalen Lebensmittelindustrie
mit. Ullram berichtet an SennaGeschäftsführer Walter Trybek.
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CATERING’S BEST
BODENSEE AIRPORT
Nach zehn abwechslungsreichen Jahren im
Marketing und
Vertrieb
übernahm Jürgen Ammann eine neue
Jürgen
Herausforderung
Ammann
am Bodensee-Airport in Friedrichshafen. Bereits
in der Vergangenheit hat Ammann die Kommunikationsagenden in dem Infrastrukturunternehmen maßgeblich betreut –
neben seiner Hauptaufgabe, für
mehr Flugangebot und Fluggäste
zu sorgen. Die Kommunikation
mit der Öffentlichkeit wird
durch die Schaffung dieser eigenen Division deutlich aufgewertet.
Mit August übernahm Philip Ulamec (29) als Assistant Director
of Catering die
stellvertretende
Leitung
von
Philip
Catering’s Best by
Ulamec
InterContinental.
Seit 2007 im Unternehmen tätig,
kann der gebürtige Salzburger
auf intensive Erfahrung im Catering verweisen, die er im Zuge
seiner bisherigen Funktion als
Catering-Sales-Manager sowie
als Cateringverantwortlicher im
Café-Restaurant Urania gesammelt hat. Ulamec wird maßgeblich für hochkarätige Veranstaltungen wie die „Romy-Gala“,
diverse Charity-Veranstaltungen
sowie die Trophée Gourmet verantwortlich sein.
Bild: privat
IPP-HOTELS
Rund ein Jahr vor
der geplanten Eröffnung des ambitionierten Hotelprojekts D&CCityhotel in St.
wurde
Walter Jahn Pölten
Walter Jahn zum
designierten Hoteldirektor bestellt. D&C steht für Design und
Classic und das Cityhotel, das
zum Teil aus den alten Stadtsälen
von Niederösterreichs Landeshauptstadt entsteht, soll über 272
Betten verfügen und im Sommer
2011 in Betrieb gehen. Walter
Jahn kann auf eine langjährige
Erfahrung in der Hotelerie zurückblicken. Der Vater von zwei
Töchtern hat seinen Werdegang
bei Hilton International begonnen und anschließend eine „klassische“ Hotelkarriere durchlaufen. Auslandsaufenthalte führten
ihn unter anderem ins Hilton Dubai, wo er mehrere Jahre als Wirtschaftsdirektor tätig war. Zuletzt
arbeitete er als Direktor der bekannten Schick-Hotel Gruppe in
Wien. Das 136-Zimmer-Projekt
wird das zweite Viers-Sterne-Hotel St. Pöltens sein und sehnlichst
erwartet.
SENNA
Bild: Bodensee Airport
Bild: privat
Seit Anfang des
Jahres verstärkt
Jürgen
Mühlbachler (41) das
Sales-Team CEE
der NH Hoteles
als Sales Manager
Jürgen
Key
Mühlbachler Corporate
Accounts. Nach
seiner Ausbildung im Tourismusbereich startete der gebürtige
Oberösterreicher seine Karriere
bei American Express, wo er in
unterschiedlichen Funktionen tätig war. Vor seinem Wechsel zu
NH Hoteles war Mühlbachler
fünf Jahre als Key-Account-Manager bei der AirPlus AirTravelCard VertriebsgmbH beschäftigt.
Als Sales Manger Corporate Key
Accounts bei NH Hoteles ist
Mühlbachler für die Betreuung
und Akquisition von Kunden in
den Märkten Oberösterreich,
Steiermark und Kärnten verantwortlich.
D&C-CITYHOTEL
Bild: D&C
NH HOTELES
HGV PRAXIS
9.2010
8 | MAGAZIN
Wiens beliebteste Sehenswürdigkeiten
Schloss Schönbrunn
Tiergarten Schönbrunn
Wiener Riesenrad
Albertina
Kaiserappartements
Kunsthistorisches Museum
Oberes Belvedere
Donauturm
Naturhistorisches Museum
Haus des Meeres
Leopold Museum
Unteres Belvedere
Technisches Museum
Schatzkammer
Spanische Hofreitschule
Besucher 2009
2,467.000
2,183.000
640.000
630.000
586.000
582.000
448.000
396.000
392.000
353.000
316.000
301.000
298.000
280.000
257.000
u. (2008)
(2.581.000)
(2.578.698)
(660.000)
(997.000)
(632.000)
(937.090)
(474.000)
(419.635)
(372.778)
(336.162)
(291.000)
(329.000)
(296.180)
(276.871)
(279.000)
Die Luxushotels Imperial in Wien und Goldener Hirsch in Salzburg,
beide Mitglieder der Marke „The Luxury Collection“ von Starwood Hotels & Resorts, wurden zu den besten Europas gewählt. Das Reisemagazin „Travel & Leisure“ publizierte seine Rankings für 2010. Dabei stellen
sich zwei Schwesterbetriebe an die Spitze der österreichischen Hotellerie: Der Goldene Hirsch wird auf Platz 10 der „Top Small City Hotels“
geführt und das Hotel Imperial belegt Rang 8 der europäischen Hotels
und scheint zudem auf der Liste der hundert besten Hotels der Welt auf.
Die Direktoren Oscar del Campo
(Imperial) und Gerald R. Krischek
(Goldener Hirsch) sind sich einig:
„Nur mit den besten Mitarbeitern
gelingt es uns, den Aufenthalt für
unsere Gästen zu einem einzigartigen Erlebnis zu machen. Unsere
Hotels bergen in ebenso authentischer wie luxuriöser Weise die Essenz ihrer Stadt, sind Sinnbild für
außergewöhnliche Architektur und
perfekten Service.“ Das US-Magazin „Travel & Leisure“ publiziert
seit 15 Jahren die Ranglisten der
besten Hotels, die aus einer an ROI Research Inc. in Auftrag gegebenen
Umfrage der vielgereisten Leser hervorgehen. Die Kriterien für die Bewertung eines Hotels reichen von Zimmern und Ausstattung über Restaurants und Qualität der Speisen, Standort und Preis-Leistungs-Verhältnis bis zum Service.
Bild: riemergasse.at
Bilder: Starwood
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Beliebteste Sehenswürdigkeit Wiens: Schloss Schönbrunn.
Wiener Sehenswürdigkeiten
Mit 2,5 Millionen Besuchern
jährlich bleibt Schloss Schönbrunn in Wien die Nummer 1
unter den Sehenswürdigkeiten.
Exakt 2,467.000 Besucher widmeten sich 2009 dem barocken
Glanz der Habsburger Residenz.
Damit verwies Schloss Schönbrunn den gleichnamigen Tiergarten wieder auf Platz 2. Mit
2,183.000 Gästen musste der
Zoo allerdings ein deutliches
Minus von beinahe 400.000
Gästen hinnehmen. Als Nummer 3 konnte sich dieses Mal
das Riesenrad etablieren – trotz
eines
Fahrgästeminus
von
20.000 auf 640.000, teilte der
Wien-Tourismus mit.
Auch auf den weiteren Plätzen
ergaben sich heuer teils virulente
HGV PRAXIS
9.2010
Veränderungen. Die Albertina
fiel von Platz 3 auf Platz 4 und
erreichte heuer 630.000 statt
997.000 Besucher.
Einen großen Sprung nach vorne
machten dagegen die Kaiserappartements samt Sisi-Museum
und Silberkammer, die zwar mit
586.000 Touristen beinahe
50.000 weniger als 2008 anlockten, jedoch auch mit dieser
Zahl den Sprung von Platz 7 auf
Platz 5 schafften.
Die weiteren Top 10 komplettieren das Kunsthistorische Museum inklusive Neuer Burg
(582.000), das Obere Belvedere
(448.000), der Donauturm
(396.000), das Naturhistorische
Museum (392.000) und das
Haus des Meeres (353.000).
Bild: Hogast
Schönbrunn bleibt top
Die Einkaufsgenossenschaft Hogast
veröffentlichte kürzlich einen Investitionsleitfaden. Gemeinsam mit Experten von
Kohl & Partner sowie Thurner & Kranewitter
werden darin jene elf zentralen Faktoren
aufgezeigt, die für den Erfolg eines jeden
Projekts maßgeblich sind. Bei Investitionsprojekten können Fehlentscheidungen die
Existenz des Betriebs gefährden. Daher ist
es umso wichtiger, dass man sich früh genug mit allen notwendigen Schritten und
möglichen Fallen beschäftigt. Das Handbuch erleichtert diese Aufgabe, weil darin detailliert, übersichtlich und
verständlich erklärt ist, worauf bei Investitionen zu achten ist. Der
Leitfaden ist durch die Zusammenarbeit von ausgewiesenen und langjährigen Experten stark praxisorientiert. Dabei fällt den Experten von
Kohl & Partner vor allem der wirtschaftlich-finanzielle Part zu, während
die Architekten Thurner & Kranewitter die bauliche Seite samt Verhandlungen mit Baufirmen beleuchten. Neben konkreten Tipps und
Beispielen werden auch die relevanten Hintergrundinformationen
ausgiebig dargestellt. Dieser Ratgeber steht ausschließlich Mitgliedsbetrieben kostenfrei zur Verfügung.
MAGAZIN | 9
Amuse Bouche
Empfang beim monegassischen Fürsten
Ein Diner im Restaurant „Le
Louis XV“ (3 Michelin-Sterne)
von Alain Ducasse im weltberühmten Hotel de Paris gehörten
ebenso zum Programm wie ein
Besuch im Restaurant Joel Robuchon (2 Michelin-Sterne) im
Hotel Métropole in Monte
Carlo. Am aufregendsten fanden
die beiden jedoch das persönliche Treffen mit Fürst Albert II. in
der Küche des Palastes. Unter der
Obhut von Christian Garcia, Küchenchef von Fürst Albert II.,
durften die beiden Jugendlichen
zwei Tage lang aktiv im Team des
Fürsten mitarbeiten.
Das Statement des Fürsten zum
Besuch der Österreicher: „Ich
bin beeindruckt vom Enthusiasmus und der Kreativität der
Amuse Bouche Top-Lehrlinge.
Ich wünsche der österreichischen
Lehrlingsinitiative und vor allem
den Jugendlichen viel Erfolg.“
Naturgemäß zeigten sich Marco
Pauer und Nicole Wesolowski
von dem Ausflug tief beeindruckt: „Es war nicht nur alles
vom Feinsten, sondern auch sehr
aufregend mitzuerleben, wie
gastfreundlich das Fürstenhaus
ist. So etwas erlebt man wirklich
nicht alle Tage.“
Bild: Gaetan Luci
Aufregende Tage in Monaco erlebte das Lehrlings-Team des Radisson Blu Palais Hotel Wien:
Beim „Wettkampf der Top-Lehrlinge“ von Amuse Bouche erreichten Nicole Wesolowski (Service) und Marco Pauer (Küche)
den 1. Platz. Beide Sieger konnten nun ihren Gewinn einlösen
und durften im Palast von Monaco auf Einladung von Fürst Albert II. außergewöhnliche berufliche Erfahrungen sammeln. Der
Fürst persönlich begrüßte das
Amuse Bouche-Team in der Küche des Palastes.
Inhalt der Einladung war ein
mehrtägiger Aufenthalt nach
Monaco mit Kochen und Servieren im Palast, ein einzigartiges
Erlebnis für die beiden Jugendlichen. Das Team wurde wahrhaft
fürstlich empfangen und zu den
renommiertesten kulinarischen
Adressen Monacos eingeladen.
Schnappschuss mit Seltenheitswert: Der Fürst von
Monaco, Albert II., empfing die
Top-Lehrlinge des „Amuse
Bouche“. V.l.: Riccardo
Giacometti (Dir. Hotels Imperial
und Bristol), Marco Pauer
(Lehrling, Radisson Blu Wien),
Fürst Albert II., Nicole Wesolowski (Lehrling Radisson
Blu Wien) und Piroska Payer,
Patronin des Amuse Bouche.
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der Beste weit und breit ...
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10 | magazin
VI-Hotels
Ausgezeichnet
Alpenhof Flachau
Reduzierte Formen, klare Linien sowie das Bekenntnis zur
Einfachheit und Natürlichkeit
haben sich ausgezahlt. Das
2009 erbaute, 1000 m² große
Design-Spa des Alpenhofs
Flachau wurde von der Vereinigung Österreichischer Natursteinwerke (VÖN) Linz, in Zusammenarbeit mit der Bundeskammer der Architekten und
Ingenieurkonsulenten
Wien,
mit dem begehrten PilgramPreis ausgezeichnet. Gewürdigt
wurden Baukonzepte aus Naturstein, die ästhetisch anspruchsvolle, innovative und
ökologische Lösungen aufweisen. Der puristische, lichtdurchflutete Bau des Alpenhof Design-Spa ist ein architektonisches Highlight: Weite Flächen
aus Naturstein (Gneis) kombiniert mit Holzelementen (Ulme)
vermitteln ein Gefühl der Ruhe
und des Gleichgewichts.
HGV PRAXIS 9.2010
Die touristische Hilfsorganisation Global Family Charity Resort organisierte mit Hilfe des persönlichen
Engagements ihrer Präsidentin, Kristl Moosbrugger vom Hotel Gasthof Post in Lech am Arlberg, Urlaube für
sozial benachteiligte Familien. Für die diesjährige Veranstaltung luden zahlreiche Hoteliers in Lech im Juli
13 Familien, für die das Leben nicht normal verläuft, zu einem Urlaub für eine Woche auf den Arlberg ein. Wie
in der Vergangenheit einzelne Hotels aus ganz Österreich oder das Alpendorf in St. Johann, das bereits zweimal ganze Gruppen wie zum Beispiel Gewaltopfer aus Frauenhäusern in Berlin und Wien eingeladen hat, bewiesen nun die Arlberger Hoteliers großes Herz. Auch das Arlberg Hospiz, eines der Gründerhotels von Global
Family Charity Resort, nahm heuer wieder Familien auf. Global Family Charity Resort, 2007 von PR-Berater
Karl Auer aus Salzburg gegründet, organisiert diese Urlaube in Zusammenarbeit mit Hilfsorganisationen wie
Pro Juventute oder der Kinderkrebshilfe Tirol und mittlerweile 60 Hoteliers in ganz Österreich.
Koch-Ikone Paul Bocuse
Ein Investor zum Dessert
Sind es Anzeichen für einen
Rückzug? Beim wohl berühmtesten Koch der Welt, dem Franzosen Paul Bocuse, kam es zu Änderungen im Gesellschafterkreis
seiner
Unternehmen.
Diese
Nachricht verbreitete sich vor allem in Frankreich, wo Bocuse
wie ein Popstar verehrt wird, wie
ein Lauffeuer und wird natürlich
vorwiegend in eine Richtung interpretiert: Ist das ein Anzeichen
für den bevorstehenden Rückzug
des 84-Jährigen aus dem aktiven
Berufsleben? In Gourmetkreisen
ist das natürlich ein Tabu-Thema,
weil sich kaum ein Genießer
wirklich vorstellen kann, dass
sich Bocuse ganz aus der Küche
verabschiedet.
Jedenfalls wird sich der französische Fonds Naxicap Partners mit
vier Millionen Euro an einer
Holding von Bocuse beteiligen,
in der die vier Lyoner Brasserien
des Herdmeisters, die nach den
vier Himmelsrichtungen benannt
sind, zusammengefasst sind. Die
Investmenttochter der Bankengruppe Naxitis erwirbt damit einen Minderheitsanteil an der
Brasseriekette, die 2009 einen
Umsatz von 20 Millionen Euro
gemacht hat. Der Meister selbst
sowie sein langjähriger Geschäftspartner und Kochgefährte
Jean Fleury bleiben Mehrheitseigentümer.
Nicht betroffen von dieser Beteiligung sind die dreizehn übrigen
Restaurants von Bocuse, die sich
Bild: HGV PRAXIS
Mit Ende Juni beendete die Vienna International Hotels AG
das Management für das Blumenhotel in St. Veit an der Glan
in Kärnten. Das im September
2008 eröffnete Blumenhotel
mit 110 Zimmern wird zukünftig vom Eigentümer, der stadteigenen Hotel- und Gastronomiegesellschaft, selbst geführt.
Damit muss die Hotelgesellschaft der Kommune bereits
zwei Betriebe managen, zumal
das Hotel „Fuchspalast“ auch
wieder in die Verantwortung
der Gemeinde zurückgeführt
wurde. Das von Künstler Ernst
Fuchs gestaltete Hotel wurde
von der Rogner-Gruppe errichtet und ebenfalls von VI gemanagt. VI-CEO Rudolf Tucek:
„Nachdem wir im vergangenen
Jahr auf Wunsch der Eigentümer das Management des
Kunsthotels Fuchspalast beendet haben, ist dies nun eine logische Folge. Es sollten alle Hotels der Herzogstadt aus einer
Hand verwaltet werden.“
Bild: Meusburger
Ausstieg bei
„Blumenhotel“
Weise,
weitsichtig
und immer
noch voller
Pläne: der
84-jährige
Paul Bocuse.
in Frankreich, den USA, in Japan
und Australien befinden, und
auch nicht das berühmte Restaurant Auberge du Pont, das im
kleinen Örtchen Collonges, wenige Kilometer nördlich von
Lyon, liegt. In diesem Restaurant
wird Bocuse seit den 1960er-Jahren durchgehend mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Insgesamt beschäftigt das globale
Gastronomieunternehmen mehrere hundert Mitarbeiter und erwirtschaftet einen Jahresumsatz
von rund 50 Millionen Euro.
Der Einstieg des Investors zum
Lebensabend der Koch-Ikone
wird aber auch dahin gedeutet,
dass Bocuse die Bewahrung seines Lebenswerkes sicherstellen
will. Und es wäre nicht Bocuse,
wenn nicht weitreichende Pläne
gewälzt würden. So sind etwa
rund um das Stadion des erfolgreichen Stadtklubs Olympique
Lyon drei weitere Gastronomiebetriebe geplant.
magazin | 11
Museumslokal Vogelfrei
Flügel gestutzt: Konkurs
Bild: Cityfoto
Bild: Wild
Ziemlich genau ein Jahr hielt das Café „Vo- bar vor dem Haus“. Wobei die Zahl der „zu
gelfrei“ im Salzburger Museum „Haus der wenigen Gäste“ zu relativieren ist. Das
Natur“ durch, nun musste Gastronom Mar- „Haus der Natur“ ist das mit Abstand bestkus Götzenauer Insolvenz anmelden. Laut besuchte Museum Salzburgs und verzeichnet
pro Jahr rund 300.000 Eintritte.
Auskunft des KreditschutzverDas sind über 800 pro Tag.
bandes hat die „Götzenauer GasWenn nur ein Bruchteil der Tatronomie GmbH.“, die im Salzgesgäste auch das Lokal freburger Museum „Haus der Naquentiert, wäre eine Grundaustur“ das Café „Vogelfrei“ belastung gewährleistet.
treibt, Anfang August Konkurs
Im HGV PRAXIS-Gespräch
angemeldet. Die Überschuldung
meinte Gastronom Götzenauer
wurde mit 457.000 Euro angezu den Gründen für die Pleite
geben. Damit fand ein ambitiozerknirscht: „Es lag vermutlich
niertes Gastronomiekonzept sein
jähes Ende. Vor einem Jahr hob Ein Jahr „Vogelfrei“: daran, das falsche Konzept umgesetzt zu haben. Einerseits ist
der Salzburger Gastronom Mar- Gastronom Markus
die Konkurrenz an In-Lokalen
kus Götzenauer, der auch das Götzenauer
in direkter Umgebung sehr groß,
Café „Classic“ am Makartplatz
betreibt und früher Wirt des Bierlokals „Al- andererseits haben wir es nicht geschafft,
ter Fuchs“ in der Linzer Gasse war, seine Lo- verstärkt das Museumspublikum anzusprechen. Erschwerend kam die Betriebspflicht in
kalidee „Vogelfrei“ aus der Taufe.
„Rotzfrech!“ – so seine eigene Aussage, wolle den Abendstunden hinzu. Daraus resultierte
er mit dem Lokal sein. Entsprechend flippig ein erhöhter Mitarbeiterbedarf, der wiedepräsentierte sich das Lokal. Grellbunt in der rum die Kosten steigen ließ. Ich bin darüber
Farbgebung mit rosaroten Stühlen und über- sehr traurig, weil es ein schönes Lokal war.
haupt einem Sammelsurium verschiedenster Aber wahrscheinlich am falschen Platz.“
Farben, zielte das Vogelfrei auf das urbane Der Gastronom will sich nun voll und ganz
Szenepublikum ab. Vielleicht war gerade das auf sein „Café Classic“ konzentrieren, das
der Fehler. Denn die Lokalität schaffte es von den Malversationen um das Museumseben nicht, die Szeneleute anzulocken. In ei- lokal nicht betroffen ist. Wie es mit dem „Voner Begründung für die Insolvenz hieß es la- gelfrei“ nun weitergeht, ist unklar. Laut KSV
pidar „zu große Konkurrenz in der unmittel- erscheint eine Weiterführung nicht als sinnbaren Umgebung, zu wenige Gäste, zu hohe voll. Das Museum wird sich wohl einen
Personalkosten und eine Baustelle unmittel- neuen Betreiber suchen müssen.
Der einzigartige
Gastronorm-Dichtungsdeckel
von BLANCO mit
innovativem Formschluss.
„Machen Sie Karriere mit den
­hotspots“ – unter diesem Motto startet die
Qualitätsplattform der Linzer Gastronomie
und Hotellerie, der rund 60 Wirte angehören,
ab Herbst 2010 ein intensives Weiterbildungsprogramm für die 2500 Mitarbeiter. Ziel
ist es, den Einsatzkräften im Service, in der
Küche, an der Rezeption, im Hotel sowie den
Führungskräften die Möglichkeit zu geben,
sich weiter zu entwickeln und Karriere zu machen und gleichzeitig auch aufzuzeigen, dass
es ein Bonus ist, in einem hotspots-Betrieb zu
arbeiten. „Langfristig sollte sich das Bewusstsein entwickeln, dass es viele Vorteile bringt, nach Linz zu gehen, um in einem hotspots-Betrieb
zu arbeiten“, betont hotspots-Obmann KommR Robert Seeber. Für die Lehrlinge gibt’s zum Beispiel das Seminar „Junges Gemüse wird hot & spicy“, bei dem es darum geht, dass sich der
junge Mensch mit dem Betrieb und dem Verein hotspots zu identifizieren beginnt. „Feel the power of a real team“ lautet das Thema eines weiteren Lehrlings-Trainings, in dem man lernt, wie
man sich zum Team-Player entwickelt. Die Seminare laufen über die Salzburger Firma Progresso, die auf Lehrlings-Weiterbildung spezialisiert ist. Die Seminare für hotspots-Lehrlinge
werden von der Wirtschaftskammer Oberösterreich zu 75 Prozent gefördert. Das bedeutet,
dass die jeweils zweitägigen Kurse statt 320 Euro nur 80 Euro für den Betrieb kosten. Im Bild:
Nicole Hüttner (Sparkasse OÖ), hotspots-Projektmanager Edi Altendorfer, Ralph und Artur
Ramsebner, hotspots-Obmann Robert Seeber und Petra Kumpfmüller (v.l.n.r.).
HGV PRAXIS 9.2010
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12 | magazin
Palais Hansen
Ende Juli bekannt gegeben. Die
Entwicklung des Projekts wird
seit Oktober 2009 verfolgt. Damals wurden auch die Konditionen zwischen den Investoren
und Kempinski als Hotelbetreiber geregelt. Im Palais Hansen
soll ein Luxushotel mit 150
Zimmern und Suiten entstehen.
Geplant sind außerdem Seminarräume, ein Ballsaal sowie
ein Spa-Bereich. Der Betreibervertrag mit der KempinskiGruppe ist auf 30 Jahre abgeschlossen worden.
Bad Pirawarth
Auszeichnung für Hotel und Klinik
Im Rahmen der Bewertung der
Best Health Austria wurden Hotel und Klinik des Gesundheitszentrums Bad Pirawarth mit
dem höchsten Gütezeichen prämiert. Für die weitere Führung
dieses Austria-Gütezeichens Gesundheitstourismus in der höchsten zu erreichenden Stufe (2)
mussten sich die Klinik und das
Kurhotel Pirawarth einer umfangreichen Überprüfung unterziehen, die positiv abgeschlossen
werden konnte. Um dies zu erreichen, müssen über 130 Kriterien
erfüllt sein, die den Einbezug natürlicher Ressourcen, bestens
ausgebildete Mitarbeiter sowie
hohe Servicequalität garantieren.
Das bedeutet individuelle Beratung und Betreuung der Gäste
auf höchstem Niveau.
Die Einhaltung der Güterichtli-
Bild: go-art
Über 700 Gäste feierten Anfang August die
25-jährige Erfolgsgeschichte der Heiltherme
Bad Waltersdorf. Auf
Einladung von Geschäftsführer Mag. Gernot Deutsch, kamen zum
offiziellen Geburtstagsfest viele prominente
Gäste. Mit sieben Thermal- und Schwimmbecken und einer Saunalandschaft mit zwölf Kabinen
bietet die Heiltherme Bad Waltersdorf die „Quelle der Ruhe“, in der man
Kraft und Energie tanken kann. Das heilkräftige Thermalwasser sprudelt
aus zwei Quellen mit 62 Grad aus 1200 m Tiefe empor und fließt mit 27
bis 36 Grad in die Pools. Auch in diesem Jahr setzt die Heiltherme Bad
Waltersdorf mit dem direkt angeschlossenen Quellenhotel & Spa den
Weg zur stetigen Qualitätsverbesserung weiter fort. Im Betriebsurlaub
Anfang Juli wurden der Vorplatz mit Eingang und alle Dusch- und Sanitär-Anlagen der Heiltherme erneuert.
Die Führungscrew des Gesundheitszentrums Bad Pirawarth ist
stolz auf die Best Health Austria-Prämierung, (v.l.n.r): GF Hans
Günther Loher, Mag. Corinna Dworschak (Leitung QM), Heike
Schiffner-Scheck, MBA (Pflegedirektorin) und Prim. Dr. Andreas
Winkler (Ärztlicher Direktor).
Bild: Lederer
Die Hotelgruppe Kempinski
hat den Pachtvertrag für das
Palais Hansen mit der Eigentümergemeinschaft unterzeichnet. Das neue Luxushotel am
Schottenring soll Ende 2012 eröffnet werden. Mit der Unterzeichnung des Pachtvertrags ist
ein weiterer Schritt auf dem
Weg zum Luxushotel abgeschlossen. Die Eigentümergemeinschaft aus Porr Solutions,
Warimpex, Wiener Städtische
Versicherung und Wien Holding hat die Unterzeichnung
Bild: Kurhotel Pirawarth
Kempinski hat unterschrieben
HGV PRAXIS 9.2010
nie wird einmal jährlich von einer neutralen, akkreditierten Institution überprüft. Dafür mussten sich die Klinik und das Kurhotel Pirawarth einem mehrtägigen Begutachtungsverfahren
durch einen unabhängigen Fachexperten unterziehen. EU-weit
gibt es keine strengeren Kriterien, somit liegt die Messlatte
hoch, – um das Austria-Gütezeichen Gesundheitstourismus –
Best Health Austria zu erreichen.
Umso mehr freut es die Betreiber,
dass die Klinik und das Kurhotel
Pirawarth als Premium-Partner
ausgezeichnet wurden. Dieses
Gütezeichen garantiert den Gästen eine nachhaltige, beweis- und
erlebbare Unterstützung ihrer
Gesundheit sowie optimale Dienstleistungsqualität durch qualifizierte Mitarbeiter.
Möchten Sie mit Schilling zahlen? Mit dieser
Frage wird man seit Kurzem im Hotel Schloss Gabelhofen in der Steiermark konfrontiert. Und diese Frage ist
durchaus ernst gemeint. Wer noch über den guten alten
Schilling verfügt, kann diesen im Schloss Gabelhofen auf
charmante Art ausgeben. Dahinter steckt keine nostalgische Träumerei oder der Wunsch, den Schilling wieder
als Zahlungsmittel auferstehen zu lassen, sondern der
Umstand, dass viele Österreicher gar nicht wissen, dass
der Schilling (von dem noch über neun Milliarden im Umlauf sind) seine Gültigkeit noch längst nicht verloren hat.
Im Schloss Gabelhofen in Fohnsdorf kann das gesamte
Hotelangebot mit dem „guten alten Schilling“ bezahlt
werden: Hotelnächtigungen, Therme Aqualux, Beautyund Massagebehandlungen, Golfen, Reiten u.v.m. „Die
Gäste sind begeistert, denn viele von ihnen rechnen noch
in Schilling um“, so Hoteldirektor Rainer Ogrinigg. „Obwohl sie von unserer Aktion bisher nur durch Mundpropaganda erfahren haben, haben einige bereits ihre RestSchillingbestände mitgebracht und sich unheimlich gefreut, dass sie das Geld noch ausgeben konnten.“
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14 | magazin
Imageproblem
Bild: FH-Wien
Den „Urlaub bei Freunden“
gibt es nicht
Ende Juni fanden die Abschlussprüfungen zum 1. akademischen
Lehrgang für Gastro- und Kulinarikmanagement an der FH Wien statt.
Acht Absolventen tragen nun stolz den Titel „Akademischer Gastround Kulinarikmanager“. Nach zwei lerneifrigen Semestern war es endlich so weit und die Teilnehmer des Gastro- und KulinarikmanagementLehrgangs konnten ihr Wissen vor einer Prüfungskommission der FH
Wien, Institut für Tourismus-Management, unter Beweis stellen. Stolz
waren die Absolventen auf ihre erfolgreich ausgearbeiteten Projekte,
die vom Lektorenteam des Lehrgangs unter Leitung von Manfred
Ronge von Ronge & Partner gecoacht wurden: So entstanden Business-Pläne für die „Urban Lodge“ im Wiener Prater der Kolarik Freizeitbetriebe GmbH oder ein Konzept zur Neupositionierung des Spa-Bereichs im „Hotel Schloss Weikersdorf Residenz Spa“ oder „Kellners
österreichische Naturküche“, eine Kochkursveranstaltung mit österreichischen Naturprodukten. Ein weiterer Lehrgang für Gastro- und Kulinarikmanagement startet bereits im Herbst und wenige Restplätze sind
noch vorhanden.
Eine umfangreiche Gästebefragung fördert Brisantes zutage:
Der Slogan „Kärnten – Urlaub
bei Freunden“ gehe völlig am
Markt vorbei. Eine Imagekorrektur ist notwendig. Den „Urlaub
bei Freunden“ gibt es nicht, meinten 7000 Kärnten-Urlauber, die
nach ihrer Meinung über Kärnten befragt wurden. Österreichs
südlichstes Bundesland ist zwar
dank seiner Landschaft sehr beliebt, aber es gab auch Kritik,
etwa an der Freundlichkeit.
Im Auftrag des Tourismusreferats befragte das Marktforschungsinstitut Soziovision 7000
Gäste. Neben altbekannten
Schwachstellen wie Qualitätsmängeln bei der Unterbringung
wird vor allem die Unfreundlichkeit des Personals von den Gästen kritisiert.
Kärnten ist für die Österreicher
immer noch Sommer-Urlaubsziel
Nummer eins. Besonders für
Gäste aus Deutschland, den Niederlanden und Italien gilt Kärnten eindeutig als alpine Ferienregion, zum Erstaunen der Touristiker. Im Gegensatz zu anderen
alpinen Regionen sind aber die
Kärntner Seen willkommenes
Beiwerk.
Für
Kärnten-Werbung-Chef
Christian Kresse ist klar, dass
man über die sechs Wochen Badeurlaub hinausschauen und sich
auch anders positionieren müsse.
Aber den versprochenen „Urlaub
bei Freunden“ gibt es nicht, so
die Gästemeinung. Charme und
Freundlichkeit fehlen im Tourismus. Diese Erkenntnis schmerzte
heftig, noch dazu in der Hochsaison. Kresse räumte ein, dass der
Slogan bei den Gästen andere Erwartungen geweckt hatte, als
man hätte bieten können. Die
Kärntner Mitarbeiter seien nicht
unfreundlich, aber „Urlaub bei
Freunden“ wecke offenbar falsche Erwartungen. Man müsse
sich überlegen, ob man mit dem
Slogan weiterarbeiten solle.
Kulinarik und Kultur werden
von den Gästen kaum registriert,
hier müsse man ansetzen, so
Kresse. Auch der Verkauf hinke
hinter anderen Bundesländern
hinterher. Die Zusammenarbeit
mit Reiseveranstaltern sei holprig. Dementsprechend ernste
Mienen überwogen während der
Präsentation der Umfrageergebnisse bei den Touristikern. Bis
September will man gemeinsam
Antworten finden.
Bild: The Lakes
Was für eine Nacht. Was für ein Fest. Oben am Nachthimmel
­funkelten die Sterne um die Wette, unten am Ufer des Wörthersees funkelte jene Swarovski-Kristall-OrchIDEE, die
„Traumhotel“-Regisseur Otto Retzer und Starnacht-Chef
Martin Ramusch dem stolzen Champagner-Party-Erfinder
Raimund Stani an die Brust hefteten. Als kleines Dankeschön für den Mastermind jenes großen Festes, das nun
schon zum 5. Mal den Auftakt des alljährlichen Starnacht-Partyreigens machte. Die Champagner-Party hat
die ­Location gewechselt, residiert nunmehr im neuen
„Lakes“, das vor wenigen Tagen noch eine Baustelle
war, in dem Monteure und Techniker wie in einem Ameisenhaufen durch die stilvollen, luxuriösen in marineblau
und weiß getönten Suiten rauschten, nun aber als neue
Lifestyle-­Luxusherberge wie ein modernes Schloss am
Ufer der Pörtschacher Bucht thront. Und in den 38 Kuschelsuiten, vom 35 Quadratmeter großen Riviera Studio
bis zum 220 Quadratmeter großen „Johannes Brahms
Penthouse“ mit drei Schlafzimmern und zusätzlich 170 Quadratmetern Panoramaterrasse, lässt Hotelmanager Manuel
Lechner ab sofort Gäste verwöhnen. Keineswegs in Seenot,
sondern in bester ­Feierlaune: der Vater der Champagner-Party am
Wörthersee,­Raimund Stani, mit Schlagersternchen Francine Jordi.
HGV PRAXIS 9.2010
Die dalmatinische Institution Wiens hat wieder geöffnet: Wegen Umbauarbeiten
nach einem Brand Ende 2009 musste das dalmatinische Fischrestaurant Kornat in Wien
für sechs Monate seine Pforten schließen. Nun ist alles wieder neu, noch schöner und
besser. Ende Juni fand die offizielle Wiedereröffnung mit zahlreicher Prominenz, vielen
Stammgästen und Freunden des Hauses statt. Seit über 20 Jahren führen Tonka und
Zeljko Radic das in Wien längst etablierte Restaurant, spezialisiert auf dalmatinische Küche. Und wenn erforderlich – so wie nun anlässlich der Wiedereröffnung – bringen sich
auch die Kinder erfolgreich in den Familienbetrieb ein: Schwiegersohn und Koch Christian Cabalier, vorwiegend in der Küche, Tochter Sanja in der Organisation. Geboten werden im Kornat neben persönlicher Betreuung der Gäste hervorragende Qualität und ein
spezielles Ambiente: „Das Kornat bietet echte, unverfälschte Küche ohne Schnickschnack und Schischi“, so Zeljko Radic. Neben frischem Fisch in verschiedensten Variationen stehen auch Spezialitäten aus Dalmatien auf der Karte. „Bei uns werden die
­Fische im Ganzen zubereitet und nicht die einzelnen Filets“, unterstreicht Radic, „denn
so bleibt der Fisch saftig und vermittelt seinen speziellen, typischen Geschmack!“ Täglich werden die Fische für die ­Küche Stück für Stück – von 500-Gramm- bis zu 5-Kilogramm-Exemplaren – von der Chefin der Küche eigenhändig ausgewählt. Nach dem
Großbrand im Dezember des vergangenen Jahres musste das Restaurant völlig erneuert
werden. Unter der fachkundigen Leitung von Architektin Emilija Grankova wurden Interieur und Design neu geplant und umgesetzt. Dunkles Holz, viel Glas und ein durchdachtes Lichtkonzept sorgen für moderne Wohlfühlatmosphäre. „Wir machen dort weiter, wo
wir vor sechs Monaten aufgehört haben“, versichert Patron Radic.
Neuer Pächter für das Renaissance Hotel beim
Salzburger Bahnhof: Nach monatelangen Verhandlungen, intensiven Gesprächen, enervierenden Konferenzen mehrmaligem Hin und Her konnte das Renaissance
Hotel Salzburg in der Nähe des Salzburger Bahnhofs erfolgreich an „Grand City Hotels & Resorts“ aus Berlin
verpachtet werden. Nach dem mehr als 9 Monate andauernden Konkurs der Betriebsgesellschaft soll das
Hotel nun durch den neuen Betreiber wieder auf gesunde Beine gestellt werden. Dank kräftiger Mithilfe der
in Salzburg ansässigen Hotel- und Tourismusberatungsgesellschaft Horwath HTL Austria konnte erfolgreich
eine Lösung gefunden werden. Horwath HTL konnte innerhalb kürzester Zeit mehrere namhafte Hotelbetreiber
als Pächter für das Renaissance interessieren, wobei
sich schlussendlich die deutsche Grand City Hotels &
Resorts durchgesetzt hat. Dr. Konstantin Ploberger,
­geschäftsführender Gesellschafter von Horwath HTL
Austria, betont, dass diese Verhandlungen zu den
schwierigsten in seiner 40-jährigen Tätigkeit als Berater,
Hotelmanager und Projektentwickler gezählt haben.
Bild: HTL
Bild: Sabine Klimpt
magazin | 15
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16 | Hotellerie
Bild: HGV PRAXIS
Aus dem Gablerbräu in der
Salzburger Linzer Gasse
wird künftig ein
Star-Inn-Hotel.
Star-Inn übernimmt Gablerbräu
Paul Garai expandiert: Neun Hotels in der Gruppe, davon drei in Salzburg
Die Wiener Hotelgruppe Star-Inn übernimmt das
Salzburger Traditionshotel und -restaurant
„­Gablerbräu“ in der Linzer Gasse. Star-Inn-Eigen­
tümer und Ex-Accor-Manager Paul Garai macht
den etablierten Hotelketten im Kampf um dringend
gesuchte Bettenkapazitäten zunehmend das
Leben schwer und startet nun auch mit
­Franchising.
Knalleffekt in der Salzburger
Hotelszene: Der traditionsreiche
Hotel- und Restaurationsbetrieb
Gablerbräu wird nach einer fünfzehnmonatigen Bau- und Renovierungsphase als ein Star-InnHotel geführt. Damit ist nicht
nur ein langes Tauziehen um das
Stadthotel in Bestlage in der Linzer Gasse zu Ende, sondern auch
der Weiterbestand als Hotelbetrieb dieses altehrwürdigen Betriebes gesichert.
Jahrelang stand das Gablerbräu
in Besitz von Österreichs größtem
Bierproduzenten
Brau
Union. Im Zuge der Übernahme
durch Heineken bereinigte die
Brau Union ihr Immobilienportfolio und veräußerte zahlreiche
„Filetstücke“. Darunter auch das
Gablerbräu, das nun im Eigentum der Immobilien-Bauträger
HGV PRAXIS 9.2010
GmbH. steht. Dieses Unternehmen ist am Standort Salzburg
massiv engagiert, unter anderem
vor allem in der Linzer Gasse.
Und bei diesem Projekt haben
zwei langjährige Geschäftspartner wieder zusammengefunden.
Die Wiener Budget-Hotelkette
Star-Inn ist ein Produkt des Hotelmanagers Paul Garai, der viele
Jahre für Accor tätig war und
seit einigen Jahren mit Star-Inn
eine kleine, allerdings sehr erfolgsorientierte Hotelkette aus
dem Boden gestampft hat.
Drei Star-Inns in Salzburg
Star-Inn betreibt mittlerweile
acht Hotels, davon zwei bereits
in Salzburg: eines am Flughafen
und eines auf der anderen Seite
der Altstadt, am Hildmannplatz
hinter dem Neutor im Stadtteil
Riedenburg, nicht einmal drei
Gehminuten vom Salzburger
Festspielhaus entfernt. Weitere
Hotels betreibt Garai in München (zwei), in Budapest, Regensburg, Karlsruhe und Bremen. Anfang September eröffnete das insgesamt neunte Haus der Gruppe,
das Star-Inn-Hotel in Frankfurt
am Main.
Der Zuschlag für das Gablerbräu
kann durchaus als Coup angesehen werden. Zumal der Hotelmarkt – insbesondere Betriebe in
Innenstadtlage in Salzburg –
praktisch ausgetrocknet ist. Der
neue Eigentümer wollte ursprünglich Wohnungen anstatt
Hotelbetten in dem Komplex in
Bestlage machen. Auf Drängen
Garais entstehen nun doch Gästeunterkünfte.
Bis Jahresende wird das Gablerbräu in gewohnter Weise weitergeführt. Danach folgt eine fünfzehnmonatige Umbau- und Renovierungsphase. Die traditionsreiche Gastronomie wird nicht
von Star-Inn gemacht werden.
Hier wird noch ein eigener Pächter gesucht. Garai lässt für dieses
Hotelschmuckstück eigene Zimmer auf Drei-Sterne-SuperiorStandard entwerfen und will termingerecht im Mai 2012 eröff-
nen. Das künftige Star-Inn-Hotel
Gablerbräu wird über 78 Zimmer verfügen.
Konsequente Expansion
Der Wiener Hotelentwickler entpuppt sich dabei immer stärker
als Schreck etablierter Hotelketten. Erst im Februar dieses Jahres
ging Star-Inn mit einem ehemaligen Mercure-Hotel – nach grundlegender Renovierung – in Bremen in Betrieb. Für dieses Haus
mit 148 Zimmern ließ Garai
gleich ein neues Zimmer auf DreiSterne-Standard-Superior entwerfen und umsetzen. Liest man Strategie-Papiere oder Börsenbriefe
der weltumspannenden Hotelketten, ist überall von aberwitzigen
Expansionsplänen zu lesen. IHG
will 1300 zusätzliche Hotels betreiben, Accor will wachsen und
hat für Österreich das Ziel bis
2017 einer Kapazitätsverdopplung ausgegeben. Das würde bedeuten: Plus 4000 Zimmer. Nur
stellt sich die Frage: wie?
Wachstum über Franchise
Ein Werkzeug, um dieses Ziel zu
erreichen, lautet Franchising. Genau über dieses Instrument will
auch Star-Inn künftig wachsen.
Paul Garai im HGV PRAXIS-
Herzhaftes
für Ihre Gäste
Bilder: Star-Inn
vollkommen einfach…
…einfach vollkommen
Neu entworfener
Mid-Class-Zimmertyp für Star-Inn.
Paul Garai kümmert sich um
Projekte, Entwicklung und Finanzen,
während Gattin
Kathrin Garai das
Departement
Human Resources
leitet.
Besu
InterCoo09l .2010
Düsseldorf 12.-15.
Stand E02
Das Star-Inn-Hotel
Columbus war
früher ein Mercure
und wurde generalsaniert im Februar
dieses Jahres in
Betrieb genommen.
Gespräch: „Mittelfristig, das
heißt bis 2015, sehe ich zehn
Franchisebetriebe unter unserem
Markendach Star-Inn als realistisch an.“ Dabei kann der Manager über einen Mangel an Projekten nicht klagen. Garai: „Pro
Tag landen ein bis zwei Hotelprojekte auf meinem Schreibtisch. Allerdings erweist sich pro
Monat höchstens ein Hotel als
realistisch. Pro Jahr sind es in
etwa zehn Anlagen, von denen
im Höchstfall zwei bis vier auch
wirklich umgesetzt werden.“
Interessenten finden bei Star-Inn
nicht nur ein bereits bestehendes
mitteleuropäisches Netzwerk an
bestens eingeführten Betrieben
vor. Ein zusätzliches Asset ist die
umfangreiche Erfahrung der
Star-Inn-Leute mit Kettenhotellerie im Mid-Class-Segment. Garai hat die kompetenten Führungskräfte an der Hand, versteht die Klaviatur des internationalen Bettenmarketings und
tritt mit lukrativen Franchisebedingungen am Markt auf. So verlangt er keine Eintrittsgebühr.
Als Franchisegebühr veranschlagt er vier Prozent vom Net-
toumsatz, wobei drei Prozent
wieder rückerstattet werden,
wenn die von Star-Inn prognostizierten
Ergebnissteigerungen
nicht eintreten. Für den Franchisenehmer bedeutet das ein relativ
geringes Restrisiko von einem
Prozent.
Geht man nach dem Businessplan von Star-Inn, will Garai
schon 2013 seine Kapazitäten
verdoppeln. Momentan verfügt
die Gruppe über knapp mehr als
1000 Betten und erwirtschaftet
einen Umsatz von 15,9 Millionen Euro. 2013 will er knapp
2000 Betten und einen Umsatz
von 38 Millionen erreichen. Für
dieses Ziel muss vor allem ein
Projekt klappen: In Wien bemüht
sich der Hotelmanager längst um
einen attraktiven Standort. Im
Gespräch ist ein 300-ZimmerHotel. Allerdings war es bis August noch nicht unterschrieben.
Weitere Projekte in der Pipeline
betreffen Hotels in den Städten
Düsseldorf, Berlin sowie erneut
Wien und auch München, wo
Star-Inn dann – wie in Salzburg
– mit drei Häusern vertreten
wäre. -sax-
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18 | Messe
Nicht umsonst Weltmeister
Vom 12. bis 15. September tritt die Innsbrucker „Fafga“ mit frischer Dynamik an
Ein buntes Potpourri an Ausstellungsschwerpunkten und Veranstaltungen soll für regen Zulauf zur
westösterreichischen Gastronomiemesse sorgen.
Nicht zuletzt ist es auch die erste Fafga, die unter
der Verantwortung der neuen Messeleiterin
­Eveline Straitz steht.
rücken will. Aber nicht nur das.
Bei so viel geballter Infrastruktur
besteht auch ein enormer Erneuerungsbedarf. Und vor der Tatsache weltweiter RessourcenKnappheit und dem Drang zum
schonenden, effizienten Umgang
mit Energie und Rohstoffen, sind
Lösungsansätze, die dieses Einsparungspotenzial zu nutzen verstehen, höchst willkommen.
Die Fafga war immer schon der
Treffpunkt für Netzwerker aus
Gastronomie, Hotellerie und
Tourismus. Der neue Themenschwerpunkt „Tiroler Hotel
Know-how auf dem internationalen Markt“ ist nicht nur unter
Bilder: come
Einen wesentlichen Ausstellungsschwerpunkt der diesjährigen
Fafga stellt die „Sanierungsoffensive für die Hotellerie“ dar,
wo sich führende Firmen aus Tirol zum Thema Bauen, Sanieren
und Energiesparen in einer großen Leistungs- und Beratungsschau auf über 1000 m² präsentieren. Mit 43,3 Millionen Übernachtungen, 9,1 Millionen Ankünften und sechs Milliarden
Euro Umsatz jährlich sowie mit
24.400 Beherbergungsbetrieben
ist Tirol Tourismusweltmeister
und verfügt über ein gewachsenes und fundiertes Know-how,
das die Fafga in den Mittelpunkt
Die Innsbrucker Fafga geht von 12. bis 15. September über die Bühne.
Auch heuer
steht die
„Barista-Meisterscheift“
unter der
Leitung von
Goran Huber
wieder im
Mittelpunkt
der Veranstaltungen.
HGV PRAXIS 9.2010
diesem Gesichtspunkt zu sehen,
sondern führt zu den schönsten
Hotels der Welt.
Ein weiterer Schwerpunkt ist die
Europakonferenz des Weltverbandes der Köche. Dieser Event
bringt nicht nur die GourmetElite nach Innsbruck, sondern
wird vom neu gewählten Präsidenten des VKÖ (Kochverband),
dem Tiroler Josef Fankhauser,
seinen ganz persönlichen Stempel aufgedrückt bekommen. Das
Fafga-Symposium des Clusters
Wellness Tirol steht unter dem
Titel „Der Gast im Jahr 2020 –
eine Branche im Wertewandel“.
Nach Jahren des Geltungskonsums bestimmen neue Werte den
Tourismus der Zukunft. Das
Herzstück der Fafga sind ihre
250 Aussteller, die wieder zahlreiche Produktneuheiten bieten.
Großer Barista- und
Latte-Art-Wettbewerb
Meisterhaftes zeigt auch die Internationale Tiroler BaristaMeisterschaft und – ganz neu im
Programm – die 1. Internationale
Tiroler Latte-Art-Meisterschaft.
Der große Erfolg der 1. Tiroler
Barista-Meisterschaft, im Rahmen der Fafga letztes Jahr ausgetragen, „verpflichtet förmlich zu
einer Neuauflage“, ist Initiator
und Organisator Goran Huber
überzeugt.
Der große Zuspruch seitens des
Publikums, aber vor allem die
zahlreichen Anfragen aus dem
In- und Ausland bezüglich Teilnahmemöglichkeiten bei einer
Fortsetzung dieser Wettkampfserie, haben den Tiroler Kaffee-Experten Huber darin bestärkt, die
Tiroler Barista-Meisterschaft erneut durchzuführen und gravierend zu erweitern.
Die Vorbewerbe beginnen am 12.
September 2010 gleich im
Anschluss an die offizielle Eröffnung der Gastronomiefachmesse.
Zwölf Teilnehmer sind für diesen
Bewerb zugelassen. Die Finalentscheidungen dieses Wettbewerbs
beginnen am 13. September um
13 Uhr. Im Finale stellen sich die
sechs punktestärksten Bariste
vom Vortag dem internationalen
Vergleich. Zum Tiroler Baristameister wird der Tiroler Teilnehmer bzw. die Teilnehmerin gekürt, der die im Rahmen des internationalen Bewerbes die beste
Platzierung erreicht.
Der internationale Latte-Art-Bewerb findet am 13. September in
der Zeit von 10 Uhr bis 12 Uhr
statt. Sechs Teilnehmer sind hierfür zugelassen.
„Die Teilnehmer der BaristaCompetition mit Tiroler Meisterschaft müssen innerhalb von
15 Minuten je vier identische Espressi, Cappuccini und Eigenkreationen ohne Alkohol zubereiten“, erklärt Huber. Beim LatteArt-Bewerb stehen acht Minuten
Zeit für die Zubereitung von jeweils zwei Espressi-macchiato,
zwei Cappuccini und zwei Eigenkreationen zur Verfügung. Die
große Herausforderung: Die beiden Latte-Art-Motive pro Durchgang müssen völlig identisch
ausgeführt sein. Anmeldungen
zur „1. Internationalen Tiroler
Barista-Meisterschaft“, zur „2.
Tiroler Barista-Meisterschaft“
sowie zum „internationalen
Latte-Art-Wettbewerb“
sind
noch bis einschließlich 1. September 2010 möglich.
Neben
diesen
topaktuellen
Schwerpunkten zeigt die Fafga
auch ihr bewährtes Programm
mit vielen Highlights, die letztes
Jahr 15.700 Besucher auf die
Fachmesse für innovative Gastlichkeit gelockt haben: Wein-,
Bier- und Spirits-Degustationslounge, Big Cooking Contest,
Kunst im Gastraum, Tiroler
Bierzapfwettbewerb, Tischkultur
vom Feinsten, Tag der Tiroler
Tourismuswirtschaft und vieles
andere mehr. Dass die Tiroler
Gastro- und Hotelfachmesse
Fafga ihren Untertitel „Fachmesse für innovative Gastlichkeit“ zu Recht trägt, soll auch
heuer vom 12. bis 15. September
auf der Messe Innsbruck mit vielen neuen Highlights demonstriert werden.
www.hgvpraxis.at
Sonderteil McDonald’s
Sonderteil McDonald’s-Restaurants:
Der sanfte Riese
Interview:
Managing Director
Andreas Schwerla
McCafé:
Mehr als ein
Coffeeshop
Interview:
Franchisesprecher
Marcus Zenker
XX | MCDONALD’S
Ein Wirt für alle Schichten
Es ist an der Zeit, hinter die Kulissen eines
gastronomischen Erfolgskonzeptes zu schauen.
Aktuell 173 Restaurants, an die
370.000 Gäste pro Tag, rund
7500 Mitarbeiter und 443 Millionen Euro Umsatz im vergangenen Jahr, der heuer beträchtlich
steigen wird: McDonald’s Österreich ist nicht nur ein wirtschaftlicher, sondern vor allem ein gastronomischer Riese. Und ein
sanfter obendrein.
Vor 25 Jahren herrschte noch
helle Aufregung unter alteingesessenen Wirten, wenn in der
Nähe wieder einmal einer der typischen Pagoden mit den gelben
Bögen aufsperrte. Bei Pädagogen, Eltern und Ernährungsexperten war der Fastfood-Konzern nicht gerade gut angeschrieben, mehr als einmal beschworen
Kammerfunktionäre den Untergang des Abendlandes, wenn die
Rede auf die gerne auch als
„Schachtelwirte“
titulierten
Schnellrestaurants kam.
Die Zentrale und die zunehmend
wachsende Schar der Franchisenehmer blieben trotz allem unbeirrt auf Kurs. McDonald’s ist
heute ein anderes Unternehmen
als noch vor zwei Dekaden.
Sonderteil McDonald’s
Kaum eine andere Company
machte in so kurzer Zeit einen so
tiefgreifenden Wandel durch und
positionierte sich so konsequent
als nachhaltig wirtschaftendes
Restaurant für die ganze Familie,
gekennzeichnet von höchsten
Qualitätsansprüchen und mit einem Sortiment, das fast alle kulinarischen Ansprüche an einen
Gastronomiebetrieb erfüllt.
Der Wandel manifestiert sich
nicht nur in der beispiellosen
Modernisierungsoffensive
der
vergangenen vier Jahre, im Rahmen derer McDonald’s gemeinsam mit den Franchisenehmern
über hundert Millionen Euro investierte. Auch nicht ausschließlich in der Etablierung des völlig
neuen Konzeptes McCafé, das in
Österreich mit einem so noch nie
gesehenen Tempo umgesetzt
wurde. Und das vom Start weg
höchst erfolgreich war.
Die Weiterentwicklung zeigt sich
auch in der Gestaltung des Angebotes. Big Mac, Fish Mac (heute
Filet-O-Fish), Cheeseburger und
Hamburger Royal, Pommes Frites und Apfeltasche – mit diesem
schmalen
Sortiment
trat
McDonald’s vor 33 Jahren in
Österreich an.
Ein Kernsortiment, über das sich
die Fastfood-Kette bis heute definiert. Nur reihten sich da im
Laufe der Zeit komplett neue
Warengruppen ein – von Salatspezialitäten bis hin zu den erfolgreichen Wraps, die regelmäßig auch neue Zielgruppen anlocken. Nicht zuletzt führte das
Unternehmen heuer österreichweit ein ausgereiftes Frühstücksangebot ein. „easy morning“ besteht aus mehr als nur Kaffee, Eierspeise, Buttercroissant und
Marmelade. Bis in den späten
Vormittag konzentriert sich das
Angebot ausschließlich auf das –
ohnehin reiche – Frühstück. Erst
dann werden die Translites über
den Countern gedreht, die Küche
umgerüstet und das gewohnte
Sortiment kommt zum Tragen.
Auch das beispielgebend für die
Kollegen aus der Gastronomie.
Den tiefsten Wandel aber machte
McDonald’s im Inneren durch.
Früh setzte der Konzern auf den
sorgsamen Umgang mit der Umwelt. Ein internes Recyclingprogramm sorgt seit 1992 – es gab
damals 35 Restaurants in Österreich – dafür, dass rund 95 Prozent des in den Standorten anfal-
lenden Abfalles wiederverwertet
werden. Die Verpackungen wurden auf nachwachsende Rohstoffe umgestellt, der Anteil an
Kunststoff bei den Verkaufsverpackungen beträgt lediglich fünf
Prozent. Speiseabfälle werden
kompostiert und Biogasanlagen
zugeführt, das gebrauchte Speiseöl aus den Küchen wird zu Biodiesel weiterverarbeitet. Insgesamt entstand so in wenigen Jahren ein perfekter Ökokreislauf.
Transparenz zeigt man auch
beim Thema Ernährung. Sämtliche Inhaltsstoffe, Nährwertangaben und Brennwerte finden
sich zu jedem Produkt, wenn
schon nicht immer auf der Verpackung so doch im Internet.
Nach der GDA-Tabelle (Guideline Daily Amount) kann sich jeder des Lesens kundige Gast seinen Tagesbedarf an diversen
Nährstoffen errechnen und so
sein Menü zusammenstellen.
Auch in die Rolle als verantwortungsbewusster Arbeitgeber hat
man sich gut eingelebt. Mit 7500
Mitarbeitern ist McDonald’s einer der größten Arbeitgeber Österreichs, auf Augenhöhe etwa
mit Siemens, der Einrichtungskette Kika-Leiner oder dem Handelsimperium Hofer. Alleine für
heuer stellt das Management die
Schaffung von 500 weiteren Arbeitsplätzen in Aussicht.
Darunter auch viele Lehrlinge,
die den eigens geschaffenen Beruf des Systemgastronomen erlernen und am Programm Lehre
mit Matura teilnehmen. Damit
sichert sich das Unternehmen
auch ganz eigennützig für die
weitere Zukunft und Expansion
den Nachschub an Fach- und
Führungskräften.
-hal-
mcdonald’s | XXI
Beispiel für die gelungene Auffrischung des
McDonald’s-Restaurants
in der Wiener Favoritenstraße vor der Modernisierung. Links das
klassische FastfoodLokal alten Stils. Rechts
das neue Design mit
hochwertigen Materialien und trendigen
Farben. Auffallend: Auch
der rohe Beton der
Decke wird sorgfältig
verdeckt.
War ja schon ganz gut (links).
Aber so schaut‘s gleich viel
besser aus (rechts).
Die neue Frische
Gelungenes Facelifting im Rahmen
der Modernisierung.
Noch so ein Irrtum. Alle Lokale
von McDonald’s sehen gleich
aus. Das stimmte schon in der
Vergangenheit nicht, und seit
dem Start der Modernisierung
noch viel weniger. Tatsächlich
begann McDonald’s vor sechs
Jahren, sich auch im Design ein
neues Image zu verpassen.
Herrschte einst ein Ambiente vor,
das von schlichten Plastikstühlen
und Tischchen mit Platten aus
Metall oder imitiertem Marmor
geprägt war, entwarf der französische Architekt Philip Avanzi ab
2004 die neue Linie. 17 verschie-
dene Designs stehen nun international zur Auswahl, 14 davon
kommen in Österreich zum
Einsatz.
Damit nimmt McDonald’s auch
in Sachen Einrichtung eine Vorreiterrolle ein und Österreich
war als eines der ersten Länder
dabei, als es darum ging, die
Standorte zu modernisieren. Gemeinsam mit den Franchisenehmern wurden dabei in den vergangenen vier Jahren über 100
Millionen Euro investiert, um die
Restaurants in trendige LifestyleLokale umzuwandeln.
Moderne Materialien, trendige
Formen und Farben dominieren
die neue Linie. Der Anspruch,
auch erwachsenen Zielgruppen
ein angenehmes Restauranterlebnis zu bieten, wird erfüllt. Ergänzt wird das neue Design
durch die Gestaltung der neuen
McCafés, die zwar als Shopin-Shop-Konzept funktionieren,
aber durch ihr völlig eigenständiges Design bestechen. Durch ein
erwachsenes
Wohlfühl-Ambiente, das inzwischen nicht nur
von Coffeeshop-Betreibern, sondern auch von klassischen Kaf-
feehaus-Einrichtern eifrig kopiert
wird.
In Österreich stehen die Designs
Lim Edge, Lim Fresh, Lim Food,
Generation Wenge, Generation
Safran, Neue Welt, Quality, Eternity, Easy, Wood & Stone, und
Purely Simple 1 + 2; Urban und
United zur Auswahl. Die beiden
Varianten Flow und Cube sind
den neuen McCafés vorbehalten.
Welches Design letztlich bei der
Neugestaltung zum Einsatz
kommt, entscheidet der jeweilige
Franchisenehmer gemeinsam mit
McDonald’s Österreich.
-halSonderteil McDonald’s
XXII | INTERVIEW
Das perfekte Restauranterlebnis bieten
Interview Andreas Schwerla, Managing Director
McDonald’s Österreich.
Herr Schwerla, wissen Sie auf
Anhieb exakt, wie viele
McDonald’s-Restaurants es in
Österreich derzeit gibt?
Andreas Schwerla: Natürlich. Zum Gesprächszeitpunkt
am 16. August 172. Mit 23. August 2010 sind es 173.
Und wie viele werden es am
31. Dezember 2010 sein?
Schwerla: 175. Wir expandieren heuer sehr stark und planen
auch für die kommenden Jahre
zwischen fünf und zehn neue
Standorte pro Jahr.
Die Etablierung von McCafé,
ein neues Design für alle Standorte, die Einführung eines ständigen Frühstücksangebotes – in
den vergangenen drei, vier Jahren war bei McDonald’s Österreich einiges los. Wie schafft
man das?
Schwerla: Wir sind ein gutes
Team: McDonald’s Österreich
gemeinsam mit den Franchisenehmerinnen und Franchisenehmern. Und wir haben ein gemeinsames Ziel: Unseren Gästen ein
perfektes Restauranterlebnis zu
bieten.
Zusätzlich stieg auch der
Umsatz 2009 um weitere neun
Prozent. Stammt dieses
Umsatzplus vorwiegend aus
neuen Standorten oder ist das
auf das erweiterte Angebot wie
McCafé oder Frühstück
zurückzuführen?
Schwerla: Wir haben seit 2006
mehr als 100 Millionen Euro in
Österreich investiert. Die Summe
an Maßnahmen – Modernisierung, neue Standorte, neue Angebote und vieles mehr – ergibt
diesen schönen Erfolg.
McDonald’s startete vor über
30 Jahren in den Zentrumslagen
größerer Städte und ging dann
in die Provinz. Schließlich wurden die gelben Bögen vermehrt
bei Autobahn-Zu- und -AbfahrSonderteil McDonald’s
ten gesichtet. Welche Standortprioritäten sind als nächstes
gesetzt?
Schwerla: Wir haben zuletzt
ein neues Restaurant an der Südautobahn in Völkermarkt eröffnet. Am 23. August folgte ein
Autobahnstandort an der neuen
A 5. Generell sind für uns Autobahnen und Bahnhöfe interessante Standorte, aber natürlich
auch nach wie vor Zentrumslagen.
Wie viele Standorte verträgt
eigentlich ein kleiner Markt wie
Österreich?
Schwerla: Wir haben, wie bereits erwähnt, noch einiges vor.
Ich denke an die 200 Restaurants
werden es in den kommenden
Jahren auf jeden Fall werden.
Als McDonald’s 2006 mit den
ersten McCafés startete, gaben
viele der Idee in einem Land,
dessen Bewohner so stolz auf
ihre Kaffekultur sind, nur wenig
Chancen. Vier Jahre und rund
125 Standorte später ist McCafé
am Markt etabliert. Warum tun
sich manche Mitbewerber aus
dem Bereich Systemgastronomie
da viel schwerer?
Schwerla: McCafé ist eine
McDonald’s-Idee, die wir in Österreich mit sehr viel Herzblut
und auch sehr rasch umgesetzt
haben. Gerade in Österreich
habe ich ein sehr großes Bewusstsein für das Thema Kaffee. Und
Coffeeshop-Angebote und Kaffeehäuser ergänzen sich wunderbar. Bei uns passen einfach Preis
und Angebot perfekt zusammen.
Noch vor 20 Jahren galt
McDonald’s gewissermaßen als
ein Verdränger der alteingesessenen Gastronomie. Inzwischen
scheint das Verhältnis wesentlich entspannter zu sein. Wie ist
das gelungen?
Schwerla: Wir haben ein sehr
partnerschaftliches
Verhältnis
mit der Gastronomie, auch mit
McDonald’s-Managing Director Andreas Schwerla.
der Interessenvertretung. Es gibt
viele gemeinsame Interessen, wie
etwa die Bewusstseinsbildung als
Arbeitgeber, die gemeinsame Arbeit am Berufsbild, an Ausbildungsangeboten etc.
„Bei McDonald’s sind alle
gleich“, heißt es. Tatsächlich
haben die Modernisierung des
Interieurs der Standorte, die
Installierung der McCafés und
die Erweiterung des Angebotes
die angesprochenen Zielgruppen zum Beispiel um Geschäftsleute oder Senioren erweitert.
Besteht nicht die Gefahr, dass
das ursprüngliche Konzept eines
Tages überdehnt wird?
Schwerla: Das Kernangebot
von McDonald’s wird immer
dasselbe bleiben. Dieses Kernangebot erweitern wir einfach kontinuierlich und sprechen damit
auch Menschen an, die vielleicht
keine klassischen „Burger-Fans“
sind. Etwa mit den Wraps oder
mit McCafé.
McDonald’s ist neuerdings welt-
weit darauf bedacht, als Green
Company wahrgenommen zu
werden. Wie weit sind die Aktivitäten in diese Richtung in Österreich gediehen?
Schwerla: McDonald’s ist sich
seit vielen Jahrzehnten seiner
unternehmerischen Verantwortung bewusst. In Österreich
haben wir etwa ein eigenes Recyclingsystem vor über 15 Jahren
eingeführt. Rund 95 Prozent des
Abfalls in den Restaurants werden recycelt. Unsere Lkw fahren
mit Biodiesel aus dem Altöl unserer Fritteusen. Und wir haben
soeben ein zweites Logistiklager
in Tirol eröffnet. Damit sparen
wir rund 800.000 Lkw-Kilometer im Jahr ein.
Alle Standorte zusammengenommen ist McDonald’s mit
aktuell 7500 Mitarbeitern einer
der größten Arbeitgeber Österreichs. Auch war das Unternehmen federführend bei der
Einführung eines in Österreich
völlig neuen Lehrberufes, des
Systemgastronomen, dabei.
INTERVIEW | XXIII
Zum hundertsten McCafé in Österreich gab es eine Torte.
Inzwischen sind es bereits 124 Lokale des Erfolgskonzepts.
Stört es Sie, wenn immer wieder
von McJobs gesprochen wird?
Schwerla: Wir sind ein sehr
großer Arbeitgeber. Und wir
schaffen heuer wieder 500 neue
Arbeitsplätze. Unsere Mitarbeiter sind stolz darauf, bei uns zu
arbeiten, und wir wollen die Öffentlichkeit auch darüber informieren. Denn unser Ausbildungssystem, unsere Karrierechancen,
die Motivation unserer Mitarbeiter und vieles mehr sind einzigartig.
Wo wird McDonald’s Österreich in drei Jahren stehen?
Setzt sich die Dynamik der vergangenen Jahre weiter fort oder
sind erst einmal ruhigere Zeiten
eingeplant, um das bisher Erreichte zu konsolidieren?
Schwerla: Also das Jahr 2010
verläuft sehr gut. Und wir arbeiten gemeinsam daran, diesen
Weg auch so weitergehen zu
können. Niemand kann allerdings in die Zukunft sehen.
Für 2010 kündigten Sie an, bis
zu 500 neue Mitarbeiter aufzunehmen. Wie viele davon werden tatsächlich eine Lehre als
Systemgastronom absolvieren?
Schwerla: Wir laden unsere
Lehrlinge ein, diese duale Ausbildung zu machen. Denn für uns
sind Lehrlinge mit abgeschlossener Matura unsere Nachwuchsführungskräfte von morgen. Das
Programm ist noch sehr jung,
aber bei unseren Lehrlingen jetzt
schon sehr gefragt.
-hal-
Herzlichen Dank für das
Interview.
Steckbrief:
Andreas Schwerla
Geb.: 1966 in München
Bei McDonald’s seit: 1985
1988: Jüngster RestaurantManager in Deutschland
Ab Jänner 2008: Managing Director McDonald‘s Österreich,
Vice President Western Region
I´m from
Das größte Gastronomieunternehmen Österreichs vertraut der guten Qualität von BAUERNLAND Produkten
mit österreichischen Rohstoffen. Tun Sie das auch!
XXIV | Produktentwicklung
Mit fleischlosen
Gerichten neue
Zielgruppen
ansprechen.
Es geht um das Gaumenspiel
Franchisenehmer Gerhard Fuchs über seine Arbeit
als Produktentwickler von McDonald’s.
Burger sind das Kerngeschäft
von McDonald’s. Damit wurde
die Kette groß und daran führt
kein Weg vorbei. Dass im Konzept viel Platz für neue und andere Gerichte, zeigt die Erfolgsgeschichte vieler Produkte, die
erst in den vergangenen zwei Dekaden entwickelt und positioniert wurden. Zweifler, die für
Innovationen außerhalb der
Kernprodukte keine Chance sahen, mussten sich immer wieder
eines Besseren belehren lassen.
Dabei sind die ständige Weiterentwicklung und der Ausbau des
Angebotes zu einem guten Teil
dafür
verantwortlich,
dass
McDonald’s heute ein ganz anderes Unternehmen ist als noch
vor 20 Jahren. Wie gut es funktioniert, wenn sich die Hamburger-Brater auch abseits des
Stammgeschäfts bewegen, zeigte
sich in Europa erstmals vor 20
Jahren. Eine Aktion mit gebackenen „Asia-Shrimps“ sorgte in
Deutschland dafür, dass der
Markt für Riesenshrimps wochenlang leergefegt war.
Inzwischen ist die Produktentwicklung längst ein wichtiger
Zweig im Konzern geworden.
Trotz der internationalen Vernetzung des Konzerns werden viele
Produkte auch national entwickelt oder an regionale Gegebenheiten angepasst. Und manche
Produkte, die regional erfunden
und entwickelt wurden und sich
bewähren, finden ihren Weg auch
Sonderteil McDonald’s
in andere Länder. Schließlich ist
die Erweiterung des Sortiments
Teil der Modernisierungsstrategie von McDonald’s. Und selbst
die bestehenden Produkte im Angebot kommen immer wieder
auf den Prüfstand und werden
verbessert und weiterentwickelt.
In Österreich ist Gerhard Fuchs
stark in die Produktentwicklung
involviert. Der ehemalige Haubenkoch mit internationaler Erfahrung startete vor mehr als einem Jahrzehnt im Alter von 29
Jahren als jüngster Franchisenehmer mit einem eigenen Standort in Ried im Innkreis und führt
Franchisenehmer und
Produktentwickler
Gerhard Fuchs.
noch einen zweiten Betrieb in
Haag am Hausruck.
Gerhard Fuchs gilt als Vater der
vor einiger Zeit mit großem Erfolg eingeführten Wraps und
ganz aktuell auch des neuen Veggie Burgers, der auch NichtFleischessern den Weg zu
McDonald’s ebnen soll. Von der
Idee bis zur endgültigen Etablierung eines neuen Produktes ist es
allerdings ein weiter Weg.
Es sei ja nicht so, dass er alleine
in einer Küche stehe und einsame
Tüftelarbeit verrichte, meint der
Oberösterreicher. „Wir sind ja
alle viel unterwegs und schauen
uns auch weltweit an, was künftig gefragt sein wird. Welche Geschmacksrichtungen,
welche
Kombinationen liegen im Trend,
was wollen die Gäste morgen,
welches Gericht hat das Zeug
zum Trendsetter – das sind die
Fragen, die am Anfang stehen.“
Viele Vorschläge kämen auch
von den Franchise-Nehmern.
Ist erst einmal die Richtung ausgemacht und steht fest, welche
Zielgruppe mit einem Produkt
bevorzugt erreicht werden soll,
startet die Knochenarbeit. „Erst
einmal muss man in die Geschmackswelt eintauchen, sich
vorstellen können, was die Gäste
von einem neuen Produkt erwarten. Da fragt man sich dann,
funktioniert das überhaupt, was
man da zusammenstellt? Und
welche Materialien brauchen wir
dazu und sind die überhaupt in
den nötigen Mengen verfügbar?“
Sind diese Fragen geklärt, dann
geht es „ans Kochen“, so Fuchs.
Letztlich geht es darum, dass sich
die Geschmackserwartungen der
Gäste erfüllen. Fuchs: „Es geht
um das Mundgefühl beim Reinbeißen, um das Spiel Säure, Süße
und Schärfe etwa und darum,
welcher Geschmack zum Beispiel
im Vordergrund ist. Da müssen
wir die optimale Kombination
finden.“
Und natürlich spielt auch das
Handling eine Rolle. Schließlich
werden sämtliche Produkte von
McDonald’s frisch nach einem
standardisierten Verfahren zubereitet – auch darauf ist Rücksicht
zu nehmen.
Die intensive Entwicklungsarbeit
gilt Produkten, die ins Standardsortiment aufgenommen werden
ebenso wie Gerichten, die ausschließlich für die verschiedenen
Aktions-Wochen konzipiert sind.
Obwohl auch hier Überraschungen möglich sind. Der Almburger etwa, ein Produkt der „Hüttengaudi“, hat sich inzwischen
regelrecht zum Exportschlager
entwickelt.
Und der neue Veggie Burger?
„Der wurde exakt für den österreichischen Geschmack entwickelt und ist neben den Salaten
unser Angebot, auch ab und zu
fleischlos zu genießen“, meint
Gerhard Fuchs. Genauso stolz
wie auf den Veggie Burger ist er
dagegen auf die Wraps, eines der
Erfolgsprodukte, die auch von
anderen Ländern übernommen
wurden. „Mit den Wraps habe
ich eine Punktlandung gemacht“,
freut sich der gebürtige Windischgarstener. „Aber es war
auch ein hartes Stück Arbeit.“
S ‘S L!
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Coffee-Shop neu definiert
Aus hochwertigen Ingredienzien wird McCafé.
Inzwischen ist es schon alltäglich. Zeitgenossen, die in ihrem Leben noch nie einen Fuß in
ein McDonald’s-Restaurant setzten, geraten
bei der Erwähnung von McCafé ins Schwärmen. Mit dem Konzept traf McDonald’s Österreich exakt ins Schwarze. Und kann in
diesem Zusammenhang auf eine beachtliche
Expansion verweisen.
Vor vier Jahren eröffnete das erste Test-Café
in Rum, einer Nachbargemeinde von Innsbruck. Weitere fünf sperrten 2006 auf, ab
dann ging es unaufhaltsam aufwärts. 19 waren es 2007, Ende 2008 50 Standorte und im
Dezember 2009 wurde die Eröffnung des
100. McCafés in Österreich gefeiert. Inzwischen nähert man sich der 130er-Marke.
Es ist, als hätte Österreich auf genau dieses
Angebot gewartet. Was sich auch an der Tatsache festmachen lässt, dass die Alpenrepublik europaweit die höchste Dichte an McCafés, gemessen an der Anzahl der McDonald’sRestaurants, aufweist.
Die Strategie, ein Zusatzangebot als Shop-inShop-Lösung zu etablieren, ist damit voll aufgegangen. Tatsächlich findet McCafé in einer
ganz eigenen Atmosphäre statt. Ein eigenes
Einrichtungsdesign wurde dafür entworfen.
Mit ihrem Lounge-Charakter, den hochwertigen Materialien wie Holz und Leder, wärmenden, angenehmen Farbtönen und überall dort,
wo es möglich ist, einem gemütlichen Kaminfeuerchen, hebt sich das Design vom Rest des
Restaurants deutlich ab.
Hier möchte der Gast länger verweilen, entspannt und weitgehend ungestört. Natürlich
ist McCafé ein Coffeeshop-Konzept, aber eines für Erwachsene. Das erleben die Gäste
auch an der hochwertigen Präsentation des
Angebotes. Serviert werden die Kaffeespezialitäten in echtem Porzellan, in der Kühlvitrine locken fast täglich wechselnde, saisonale
Mehlspeisen neben den Klassikern wie
Cheesecake, Muffins und Cookies.
Die Eigenständigkeit eines McCafés wird
auch durch einen eigenen Counter unterstrichen. Dahinter stehen speziell ausgebildete
Fachkräfte, eine intensive Barista-Schulung
ist für diese Mitarbeiter obligat.
Den hohen Qualitätskriterien von McDonald’s entsprechen auch die verwendeten
Rohstoffe. In allen McCafés wird eine
100-Prozent-Arabica-Mischung eingesetzt,
die von Jacobs für McDonald’s exklusiv zusammengestellt wurde. Die Bohnen stammen
von Farmen, die klar definierte Standards für
nachhaltigen Anbau erfüllen und mit dem
Zertifikat der Rainforest Alliance ausgezeichnet sind.
McDonald’s bescherte McCafé nicht nur völlig neue Gästeschichten, sondern auch einen
stolzen Umsatzzuwachs und vor allem einen
hohen Imagegewinn. Die Akzeptanz bei allen
Gästeschichten ist enorm hoch. Das lässt sich
an der Tatsache erkennen, dass viele Gäste
die Möglichkeit der Mitnahme der Spezialitäten nutzen.
Die beschränkt sich nicht einfach auf Coffeto-go. Immer öfter kommen mitgebrachte
Geburtstags- oder Muttertagstorten oder die
Mehlspeise für den Familiensonntag zuhause
direkt aus einem McCafé in der Nähe.
Nicht nur für die Gäste zahlt sich McCafé
aus. Im Schnitt freut sich jeder Franchisenehmer nach der Neugestaltung des Restaurants
und der Eröffnung eines McCafé über 20
Prozent Mehrumsatz. -hal-
McCafé-Counter: Frische Mehlspeisen, österreichische und internationale Kaffeespezialitäten im
Porzellangeschirr, hochwertige Kaffeemischungen
und Baristas an den Maschinen sind die Ingredienzien für einen Sensationserfolg.
Für McCafé wurde eigens zwei
spezielle Designs entworfen. Edle
Materialen wie Holz und Leder,
warme Farbtöne und runde
Formen schaffen Gemütlichkeit.
GUTES KARMA
FÜR McDONALD‘S
Bei McDonald‘s schaffen es nur die besten
Produkte auf die Speisekarte. Das liegt an
höchsten Qualitäts-Standards für Produktion,
Verarbeitung, Lagerung und Transport aller
zugelassenen Waren. Und deshalb passen
Yuu‘n Mee Produkte und McDonald‘s auch so
gut zusammen: Kontrolliert nachhaltige
Aufzucht, 100%ige Antibiotikafreiheit und
Erntefrische gehören zu den Yuu‘n Mee Qualitäts-Standards. Denn so entsteht der unverwechselbar frische Seafoodgeschmack, den
Ihre Gäste lieben werden: Von vielfältigen
Shrimps-Variationen über ausgesuchte
Meeresfrüchte bis hin zu den erfrischend
schmackhaften Chilled Seafood Ideen.
www.yuunmee.at
The Spirit of Seafood.
XXVI | Interview
Kein Beruf, sondern Lebensstil
Interview mit Marcus Zenker, Sprecher
der Franchchisenehmer von McDonald’s.
„Schluss mit fad!“ War
das die Motivation für Sie,
McDonald’s-Gastronom
zu werden?
Marcus Zenker: Das aktuelle
Thema unseres Ferienspiels passt
tatsächlich ausgezeichnet zu meinem Leben als Franchisenehmer
bei McDonald’s Österreich. Zum
ersten Mal habe ich bei
McDonald’s 1987 in einem Restaurant in Vancouver, Kanada,
gearbeitet. Das war nur Teilzeit
neben meiner Ausbildung, aber
auch damals schon das genaue
Gegenteil von langweilig. Über
die Jahre gab es dann viele weitere Berührungspunkte, und als
ich 1994 mit meiner Frau und
Tochter zurück nach Europa ziehen wollte, war es mein Ziel,
Franchisenehmer bei McDonald’s
in Österreich zu werden. Fad ist
es seitdem in den letzten 15 Jahren wirklich nie gewesen.
Sie sind ja Sprecher der österreichischen Franchisenehmer von
McDonald’s. Was zeichnet Ihrer
Sonderteil McDonald’s
Meinung nach den typischen
McD-Franchisenehmer aus?
Zenker: Meine Kolleginnen
und Kollegen kommen oft aus
sehr unterschiedlichen Berufsfeldern, verfügen in vielen Fällen
über McDonald’s-Erfahrung, die
sie vor ihrer Lizenz gesammelt
haben, waren aber oft auch
Quereinsteiger wie ich. Was wir
gemeinsam haben, ist die Fähigkeit, Zielsetzungen mittel- und
langfristig im Auge zu behalten.
Welches Rüstzeug sowohl in
fachlicher als auch in materieller Hinsicht muss ein FranchiseBewerber mitbringen?
Zenker: In fachlicher Hinsicht
wird sehr vieles, das eventuell
vorher nicht vorhanden ist,
durch firmeninterne Kurse vermittelt bzw. in der Ausbildungsphase, die oftmals ein Jahr dauert. Es gibt zusätzlich weiterführende Kurse, die dann an der
Hamburger-Universität in Chicago belegt werden können. Die
sind auf Top-Niveau und über
die Jahre habe ich einige Male
ein bis zwei Wochen dort verbracht. Inhaltlich sind wir da auf
MBA-Level, und ich habe jedes
Mal wertvolle Dinge mitgenommen, die mich in meiner geschäftlichen Weiterentwicklung vorangebracht haben. Sie können an
meinem Beispiel gut sehen, dass
ich als Quereinsteiger, der zuvor
keine gastronomische Erfahrung
hatte, alles an Know-how vermittelt bekommen habe.
Eine solide finanzielle Basis ist
grundsätzlich ebenso zu betrachten, wie es sonst in der Wirtschaft in Bezug auf Eigenkapital
notwendig ist. In der Anlaufphase sollte man auch immer
noch ein paar Reserven haben.
Über die Jahre kommen dann
natürlich auch Reinvestitionen
die getätigt werden müssen, um
die Restaurants optimal zu betreiben.
Was ist ein Franchisenehmer
mehr: Manager oder
Gastronom?
Zenker: Das muss ein ausgewogenes Verhältnis bilden. Spitzengastronomen in Österreich müssen ja auch mehrere Disziplinen
vertreten, um sich erfolgreich zu
positionieren und bestehen zu
können. Egal, ob es Personalmarketing/Management ist, die
effiziente Handhabung von EDVSystemen, die den Betriebsergebnissen zuarbeiten oder das Qualitätsmanagement in der Küche.
Da muss man in jeder Beziehung
fit sein und seine Ansprüche an
sich selbst sehr hoch ansetzen.
Und mit Gästen offen umgehen
zu können ist bei uns genauso
wichtig wie beim GastronomenKollegen um die Ecke.
Macht Ihnen das Geschäft auch
nach längerer Zeit noch Spaß?
Und haben Sie auch bei Ihren
Kolleginnen und Kollegen den
Eindruck, dass dies so ist?
Zenker: Österreich ist ein Land
und auch ein McDonald’sMarkt, in dem das Arbeiten mit
der Marke riesigen Spaß macht.
Wir haben speziell in den vergangenen vier Jahren jedes Jahr
die Ergebnisse aller Restaurants
steigern können und einen unglaublich loyalen Kundenstamm,
der uns das möglich macht. Es ist
bei uns immer dynamischer geworden, unsere Restaurants sind
größer, die Produkte vielfältiger,
Interview | XXVII
Zenker: „Meine
Kollegen, die
Kolleginnen und
ich, wir würden es
jederzeit wieder tun.“
die operative Handhabung komplexer geworden. Erfolg ist auch
Herausforderung, zumal man, je
länger er andauert, umso intensiver daran arbeitet, ihn noch weiter auszubauen. Das sehe ich
auch bei den Kollegen.
Wie viele Franchisenehmer bzw.
-nehmerinnen gibt es in
Österreich. Wie hoch ist dabei
der Anteil an Männern beziehungsweise Frauen? Ich nehme
an, es gibt auch Familienbetriebe.
Zenker: Aktuell 55 Franchisenehmer, davon fünf Frauen. Aber
es gibt durchaus auch Situationen, wo die Frau, Schwägerin
usw. wie in einem Familienbetrieb mit eingebunden ist.
Es wird immer wieder der
Grundsatz kolportiert, dass es
pro Restaurant nur einen Franchisenehmer geben soll. Das
geht sich mit rund 170 Standorten in Österreich aber nicht
ganz aus. Warum?
Zenker: Dahinter steht der
grundsätzliche Gedanke, ein hohes Engagement in den Betrieben
durch die Franchisenehmer zu
gewährleisten. In vielen Franchise-Systemen weltweit ist die-
ser Gedanke nicht vorhanden.
Hier agieren dann teilweise Investoren, die sich nicht persönlich mit ihrem Geschäft auseinandersetzen. Diese Systeme sind
im Vergleich zu McDonald’s weit
weniger erfolgreich gewesen.
Heute ist es jedoch so, dass viele
mittlerweile sehr erfahrene Franchisenehmer agieren, denen die
Möglichkeit gegeben sein muss,
ihre Strukturen zu entwickeln.
Daher gilt dieser Grundsatz in
Bezug auf die Restaurantanzahl
nicht mehr, das Engagement
muss jedoch definitiv so stark
vorhanden sein, dass die Restaurants immer optimal geführt
sind. Expandiert wird zur heutigen Zeit sehr stark mit den bestehenden Partnern, auch bei
neuen Standorten.
Hat man als Franchisenehmer
Mitspracherechte, wenn etwa in
der Nähe ein neues
McDonald’s-Restaurant eröffnet
werden soll?
Zenker: In die Expansionspläne, die das eigene Umfeld betreffen, wird man eingebunden.
Die Entscheidung für einen
Standort fällt der Konzern gemeinsam mit dem Franchisenehmer, der dann auch in die Entwicklung mit eingebunden wird.
Als Franchise-Nehmer sind Sie
zwar selbständig und arbeiten
gewissermaßen auf eigenes
Risiko, sind aber sehr eng an die
Vorgaben der Zentrale gebunden. Was bleibt da vom freien
Unternehmertum?
Zenker: Unser System ist eine
sehr solide Basis für eine erfolgreiche selbstständige Tätigkeit,
ohne echte Unternehmer ist es
aber keine Garantie für den Er-
Marcus Zenker, Sprecher der
Franchisenehmer.
folg. Unser Erfolg ist ebenso von
den persönlichen Fähigkeiten
und Ambitionen der Franchisenehmer abhängig wie bei jedem
Unternehmen. Personalführung
und -einstellung, interne Kostenkontrolle, Qualitätsstandards gewährleisten, im lokalen Bereich
Werbemaßnahmen kreieren, Effizienz steigern – das ist eine
lange Liste klassischer Unternehmeraufgaben, die zum Erfolg
entscheidend beitragen.
Nachdem McDonald’s Österreich nun die meisten Standorte
umfassend modernisiert hat
und in vielen davon auch McCafé implementiert hat – wer
trägt da die Kosten und darf
man sich als Franchisenehmer
den Modernisierungswünschen
auch verweigern?
Zenker: Eine zeitgerechte Modernisierung unserer Betriebe ist
im Rahmen der 20-jährigen
Laufzeit unserer Franchiseverträge vorgesehen. Im Falle der
Maßnahmen der letzten Jahre
wurde ein Paket geschnürt, unter
dem gemeinsam investiert wurde.
Der Konzern hat hier einen nicht
unwesentlichen Beitrag geleistet.
Noch eine persönliche Frage:
Wie groß ist Ihr Restaurant und
wie viele Stunden arbeiten Sie
täglich dafür? Würden Sie
sagen, Aufwand und Ertrag stehen in einem vernünftigen
Verhältnis?
Zenker: Obwohl ich ein sehr
erfahrenes und selbstständig arbeitendes
Management-Team
habe, verbringe ich nach wie vor
sehr viel Zeit in den Restaurants.
Das geschieht zu sehr unterschiedlichen Wochentagen, Tages- und Nachtzeiten, da wir im
Mehrschichtbetrieb arbeiten und
ganzjährig geöffnet sind. Die Administration wird durch meine
Frau gesteuert. Der persönliche
Kontakt mit allen Managern und
auch Mitarbeitern ist enorm
wichtig. Zu wissen, wie die Restaurants sich zu unterschiedlichen Tageszeiten darstellen,
ebenso. Dazu kommen gerade in
meiner Funktion zahlreiche Meetings im In- und Ausland. Wie
ich meine Zeit plane, ist mir
überlassen, und daher ergeben
sich Freiräume, die gerade für
eine Familie sehr wertvoll sind.
Steckbrief:
Marcus Zenker
Geb.: 2. 7.1965 in München.
Ausbildung: Immobilienmakler.
McDonald’s-Restaurant in:
Deutsch Wagram und
Shopping Center Nord.
Seit: 1996.
Weitere Funktionen:
Sprecher der Franchisnehmervertretung von McDonald’s
­Österreich. Mitglied der
­European Franchise Leadership
Group für Österreich. Mitglied
der European Speaker Group
für die McDonald’s Western
­Division.
Trotzdem, eine 40-Stunden-Woche kommt dabei nicht raus, aber
ich zähle die Stunden nicht.
Meine Work-Life-Balance ist aus
meiner Sicht gegeben, und das
was ich verdiene, steht hier
durchaus in einem sehr vernünftigen Verhältnis.
Sie würden also alles noch
einmal so machen?
Zenker: In den 14 Jahren, die
ich in Österreich McDonald’sFranchisenehmer bin, habe ich
die Möglichkeit gehabt und genutzt, mich geschäftlich und persönlich kontinuierlich weiterzuentwickeln. Heute pflege ich
Kontakt zu FranchisenehmerKollegen in allen europäischen
Ländern, den USA und Kanada.
Ich habe ein Team von mehr als
50 Mitarbeitern, ein Großteil davon ist bereits seit vielen Jahren
bei mir tätig. Meine Ansprechpartner im Konzern arbeiten mit
unserer Franchisenehmervertretung intensiv an einer immer
weiter gehenden Entwicklung
des Marktes und der gemeinsamen Partnerschaft. Innerhalb der
kommenden sechs Jahre wird
mein erstes Restaurant zur Verlängerung für weitere 20 Jahre
anstehen. Wenn der Vertrag vor
mir liegt, werde ich nicht zögern.
Ein Kollege hat einmal gesagt:
„McDonald’s Franchisepartner
zu sein, ist kein Beruf, sondern
ein Lebensstil“. Dieses Leben ist
zu meinem Leben geworden, so
wie das schon bei vielen vor mir
der Fall war.
Herzlichen Dank für
das Gespräch.
-hal-
Sonderteil McDonald’s
NEWSLETTER
SCHON
ABONNIERT?
XXVIII | MCDONALD’S
www.hgvpraxis.at
Auch der Veggie Burger
wird neben den
klassischen Pommes
frites bei Frisch & Frost
in Hollabrunn
produziert.
Yuu’n MeeShrimps gibt es
zum Beispiel mit
einer Cocktailoder Chilisauce
oder, äußerst
attraktiv, im neuen
Asia Shrimps Wrap.
Qualität mit
tollen Partnern
QSSP lautet das weltweite Erfolgsrezept von
McDonald’s. Das lässt sich nur mit perfekten
Partnern realisieren.
QSSP – Qualität, Service, Sauberkeit und Preiswürdigkeit. Das
sind die Standbeine, auf denen
der Erfolg von McDonald’s ruht.
Ein Konzept, das schon an der
Basis ansetzt, bei den Lieferpartnern. Wer McDonald’s auf Dauer
beliefern will, muss sich den
strengen
Qualitätssicherungsmaßnahmen des Unternehmens
bedingungslos anpassen.
Dabei wird McDonald’s als fairer Partner geschätzt. Langfristige Bindungen sorgen für gleichbleibende hohe Qualität, das
Einhalten der internen Qualitätskriterien dazu als nicht verhandelbar. Kontrolliert wird der Weg
eines Produktes vom Produzenten über die Verarbeitung und
die Distribution bis in das Restaurant und zum Kunden. Dabei
werden die gesetzlich vorgesehenen externen Kontrollen durch
ein lückenloses System an zusätzlichen freiwilligen Selbstkontrollen ergänzt. Somit werden
sowohl die Rohstoffe als auch
die Lieferanten und Restaurants
laufend streng kontrolliert.
Dabei handelt und denkt man in
der Zentrale durchaus regional.
Sofern es die heimischen Ressourcen
erlauben,
kauft
McDonald’s Österreich sämtliche Lebensmittel in Österreich
Sonderteil McDonald’s
ein. Das gesamte Einkaufsvolumen betrug im vergangenen Jahr
mehr als 129 Millionen Euro.
Das lässt schon die Leistung zum
Beispiel für die heimische Landwirtschaft erahnen.
So liefert Schärdinger Klagenfurt
sämtliche Milchprodukte und
die Esca Austria alle Fleischprodukte, also die klassischen Rindfleischlaibchen ebenso wie sämtliche Chickenprodukte. Mit Einführung der „easy morning“Frühstückspalette präsentierte
McDonald’s Österreich Anfang
des Jahres seinen neuen Partner
für Frischeier. Die Österreichische Frischeier Erzeugergemeinschaft (EZG Frischei) beliefert
das größte heimische Familienrestaurant mit jährlich rund
sechs Millionen Eiern in AMAGütesiegel-Qualität.
Wie das beliebteste „QSR“
(Quick Service Restaurant) der
Österreicher generell auf das
AMA-Gütesiegel setzt. Sämtliche
österreichischen Produkte dürfen das AMA-Gütesiegel führen,
was zusätzlich auf strenge Kontrollen bei Anbau, Aufzucht und
Verarbeitung hinweist.
So auch Frisch & Frost als Lieferpartner für die Kartoffelprodukte. Knusprigkeit, Geschmack,
Länge und Farbe der Pommes
ild:
B
frites werden bei Frisch & Frost
unter der Marke Bauernland
durch den Einsatz modernster
Technik und ohne chemische Zusatzstoffe sichergestellt: Die im
Seewinkel und im Marchfeld geernteten Kartoffeln werden automatisch sortiert, gewaschen
und geschält und in der Folge
durch ein hochentwickeltes
Schneidesystem in Stäbchen geschnitten, deren Größe exakt bestimmt ist. Ein vollautomatischer
Prozess (Blanchierung, optische
Prüfung, Trocknung) sorgt für
Top-Qualität der McDonald‘s
Pommes frites – die übrigens weniger Fett enthalten als ihre herkömmlichen Verwandten.
69 Millionen Kartoffelstäbchen
werden so täglich produziert.
Auch die neuen Veggie Burger
werden in Hollabrunn unter
strengsten Kontrollen produziert.
Yuu`n Mee-Qualitätsshrimps
bei McDonald‘s
Auch bei Produkten, die in Österreich nicht verfügbar sind,
setzt McDonald’s ausschließlich
auf Partner, die sich höchster
Qualität und Nachhaltigkeit verschrieben haben. So ist zum Beispiel „Yuu`n Mee The Spirit of
Seafood“ langjähriger Partner
von McDonald’s Österreich und
zuverlässiger Lieferant für kontrollierte, nachhaltig aufgezogene
Shrimps. Sowohl Yuu`n Mee als
auch McDonald’s Österreich un-
terstreichen mit dieser Partnerschaft ihre Ansprüche an höchster Qualität und Top-Rohwarenstandards.
Seit Kurzem sind die erntefrisch
tiefgekühlten Premium-Shrimps
auch im hervorragenden Asia
Shrimps
Wrap
in
jedem
McDonald’s-Restaurant erhältlich. Die mittlerweile als Fingerfood-Klassiker bekannten panierten Shrimps werden für den
Kunden in einer knusprigen Bröselpanade im Restaurant frisch
zubereitet.
Der Seafoodproduzent Yuu´n
Mee liefert die panierten Shrimps
aus kontrolliert nachhaltiger
Aufzucht in Thailand. Die
Shrimps werden im betriebseigenen High-Tech-Labor sowie von
unabhängigen, staatlich autorisierten Prüforganisationen auf
100 Prozent Antibiotikafreiheit
direkt nach der Ernte untersucht.
In der modernen Produktion
werden täglich 200.000 Shrimps
sorgfältig ausgewählt und einzeln per Hand paniert. Die
Shrimps werden in der Yuu’n
Mee-Produktionsstätte, ganz in
der Nähe der Aufzuchtteiche,
fangfrisch verarbeitet und sofort
tiefgekühlt, um den klaren, reinen Seafood-Geschmack zu erhalten. Die Yuu´n Mee-Bauernhofgarantie bedeutet, dass jeder
Shrimp bis zum Shrimpsbauern
und seinem Aufzuchtteich lückenlos rückverfolgbar ist.
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TECHNIK | 29
Topf der Töpfe
Kultstatus in Amerika
und nun auf dem Weg
nach Europa: Töpfe
von All Clad.
Bilder: All Clad
Mehrschichtige SandwichTechnik: Die Stainless-Serie ist
dreischichtig, die Copper
Core-Serie fünflagig aufgebaut.
Neue Kochtöpfe: Meisterköche sind von den Edelstahl-Profis begeistert
All Clad heißt diese Marke für Spitzenköche, Perfektionisten und Gourmets. Präzisionswerkzeuge
mit hoher Wärmeleitfähigkeit, Zeit- und Energieersparnis und Aromengewinn.
Was können diese Töpfe und
Pfannen besser als andere? Zum
Beispiel perfekt Wärme leiten
und gleichmäßig verteilen. Die
Materialstärke des Bodens setzt
sich in den Biegezonen und Wänden fort, und so wird die Hitze
vom Boden bis zum Rand des
Topfes oder der Pfanne verteilt.
Das Gargut wird also vollständig vom Hitzefeld umschlossen,
wodurch Speisen schneller und
gleichmäßiger gegart werden
und mehr Vitamine und Aromen
erhalten bleiben. All Clad spart
Zeit und Energie. Und Kaltmetallgriffe und Deckel werden
nicht heiß.
Bei der letzten Messe „Alles für
den Gast“ in Salzburg stellte die
US-Marke All Clad erstmals in
Österreich
die
Weltneuheit
„Copper Core“ vor, das erste induktionsfähige Kochgeschirr mit
Kupferkern. Das Geheimnis liegt im fünflagigen Aufbau aus
drei Metallverbindungen: Edelstahl für die Innen-
und Außenwand, Aluminiumlegierung als zweite und vierte
Schicht und ein dicker Kern aus
reinem Kupfer.
Die Beurteilung
der Spitzenköche
Auf der „Gast“ kochten die
Sterne- und Haubenköche Bobby
Bräuer (Grand Tirolia Golf &
Ski Resort in Kitzbühel) und Adi
Bittermann („Vinarium Göttlesbrunn“) mit All Clad. ZweiHauben-Koch Adi Bittermann
zum Beispiel hatte einen Hirschrücken im Ganzen gebraten und
reichte dazu Morchelrahm und
Wiener Palffyknödel. Drei-Hauben-Koch Bobby Bräuer kocht
auch privat und beruflich mit All
Clad, verkauft diese PremiumProdukte im Grand Tirolia in
Kitzbühel und ist entsprechend
begeistert: „Wenn Sie Fleisch
oder Gemüse langsam bei mittlerer Temperatur braten, kann Ihnen so gut wie nichts passieren
und auch nichts anbrennen. Und
Sie können dann auch die Natursauce schön rausziehen.“
Bräuer bevorzugt die noch hochwertigere und natürlich teurere
Kupfer-Serie: „Die Töpfe und
Pfannen mit dem Kupferkern haben den Vorteil, dass sie aufgrund des Kupferkerns die
Wärme perfekt und gleichmäßig
weiterleiten. Die Hitze steigt vom
Boden über die Wände hoch.
Und durch die Edelstahl-Ummantelung ersparen Sie sich das
mühsame Polieren des Kupfers.“
Qualität zum Vererben
Der Begriff All Clad kommt vom
englischen Wort cladding, das
wiederum „komplett walzplattiert“ bedeutet. Bei diesem patentierten Roll-Bonding-Verfahren werden verschiedene Metallund Legierungsschichten zu untrennbaren Einheiten ausgewalzt
und
verbunden.
Quasi zu einer Art
Sandwich
aus
Schichten, das mittels
Wasserkraft
zur
Grundform einer Pfanne
All Clad verspricht
Qualität zum Vererben.
gepresst wird – mit einer Kraft
von 1000 Kilogramm pro Quadratzentimeter. Und mit lebenslanger Garantie verspricht All
Clad sozusagen Qualität zum
Vererben.
Nach der Methode des amerikanischen Metallurgen und All
Clad-Gründers John Ulam fertigt die U.S. Mint ihr Hartgeld
und das Patent hielt auch in die
Auto- und Flugzeugindustrie
Einzug. Das All Clad-Kochgeschirr wird seit 35 Jahren in
Pennsylvania produziert, gehört
zum Inventar sämtlicher DreiSterne-Köche in den USA, von
Thomas Keller bis Daniel Boulud. In den USA genießt All Clad
inzwischen auch Kultstatus in
Privathaushalten. Und nun hält
die Kultmarke in Österreich Einzug.
Seit 2006 ist All Clad in Deutschland erhältlich und in den Küchen von Harald Wohlfahrt,
Heinz Winkler, Cornelia Poletto
und Juan Amador im Einsatz.
Auch der deutsche Sternekoch
Dieter Müller testete die All
Clad-Serie und kam zum Fazit:
„Es erzielt auf allen Herdarten
gleichbleibend professionelle Ergebnisse, ist einfach in der Handhabung und sehr pflegeleicht.“
Infos: www.all-clad.de
HGV PRAXIS
9.2010
30 | Küchentechnik
HOTEL 2010
Gastronomie im Rampenlicht
Mit der Qualität steigt das
Image. Die Region Trentino Südtirol ist seit jeher auf Qualität bedacht und vom 25. bis 28. Oktober 2010 gibt es auf der Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe „Hotel“ in Bozen einen
Schaulauf der besten Köche der
Region. 16 in Südtirol mit Michelin-Sternen gekrönte Betriebe
– vier Restaurants davon allein
im Meraner Raum- bedeuten die
höchste Dichte an Michelin-Sternen Italiens. Wo, wenn nicht in
Südtirols Provinzhauptstadt Bozen ist der ideale Standort für die
internationale Fachmesse für das
Hotel- und Gastgewerbe „Hotel“?
Die Gastronomie ist seit jeher einer der Themenschwerpunkte
auf dieser Fachmesse, wo sich die
besten Köche des Landes den
Kochlöffel von Hand zu Hand
reichen und aktuelle Tendenzen
in der Küche aufzeigen. Vielen
Südtiroler Köchen ist das Fernweh in jungen Jahren gemeinsam, aber auch die Rückkehr in
die heimische Gastronomie. Südtirol profitiert doppelt davon,
denn das Ergebnis ist eine Spit-
zenküche auf Basis von landestypischen Produkten unter
Einfluss von mediterraner Finesse.
Eine gute Küche ist neben den
Künsten des Kochs zweifelsohne
auch eine Frage der guten Zutaten, und diese gibt es in Südtirol
zuhauf. Mit 133 Qualitätsprodukten vom Speck über Obst
und Destillate und vielem mehr
ist Südtirol auch hier in Italien
weit an der Spitze. Zwei weitere
Aspekte, die Südtirols Küche so
einzigartig machen, sind die
Gastfreundschaft und der Ein-
klang mit der Natur, die in den
Betrieben herrschen.
Ganz nach dem Motto „Das
Gute liegt so nah“ setzen in den
letzten Jahren immer mehr Gastronomen auf lokale Produkte,
wodurch neue Herausforderungen im Bereich der Landwirtschaft entstehen und die heimische Wirtschaft stark profitiert.
Ohne die globalen Märkte aus
dem Auge zu lassen, hat sich in
Südtirol eine Regionalbewegung
im mittlerweile stark globalisierten Lebensmittelmarkt durchgesetzt.
Entlang der „gastronomischen
Meile“ auf der „Hotel“ in Bozen
finden die Fachbesucher vom
Hüttenwirt über Zimmervermieter, Bar- und Restaurantbetreiber
bis hin zu Köchen und Hoteliers
alles von A bis Z, um für das
leibliche Wohl ihrer Gäste zu
sorgen. Die „gastronomische
Meile“ umrundet die Fachausstellung und ist durch einen roten Teppich gekennzeichnet.
www.hotel.messebozen.it
Bild: Messe Bozen
Mit der 34. Branchenmesse
HOTEL 2010 setzt Bozen
im Herbst ein weiteres
Gastronomie-Highlight.
Elextrolux
Erfolgreicher air-o-steam Touchline
Auf der Internorga 2010 in
Hamburg erstmals vorgestellt,
hat der neue Heißluftdämpfer
air-o-steam Touchline schon
kräftige Akzente in der Branche
gesetzt. „Mit unserem neuen
Heißluftdämpfer haben wir genau die Bedürfnisse in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung getroffen“, erläutert Daniela Hunziker, Marketing Manager (D/A/
CH) bei Electrolux Professional.
„Einfache Bedienung, selbsterklärend und intuitiv, und das bei
perfekter Garqualität. Mit den
speziellen Features wie WärmeHGV PRAXIS 9.2010
tauscher, Gasbrenner oder bei
der Reinigung überzeugt der airo-steam Touchline auch in
puncto Ökologie und Nachhaltigkeit.“
Der neue air-o-steam Touchline
ist eine perfekte Mischung aus
Vergangenheit, Gegenwart und
Zukunft. Zuverlässigkeit und
Spitzenleistungen werden mit
der Einfachheit und Nachhaltigkeit der neuen, revolutionären
Touchline-Serie verbunden.
Während der Entwicklung des
air-o-steam Touchline hat Electrolux Professional rund 1200
Interviews mit Endverbrauchern
in der ganzen Welt geführt, um
ihren Beitrag für das neue Gerät
zu bekommen. Die Befragung
ergab, dass die Anwender sich
ein einfach zu bedienendes Gerät wünschen, dass die Arbeitsabläufe in der Küche erleichtert
und gleichzeitig einen Beitrag
für die Umwelt leistet.
Electrolux bietet mit der Serie
air-o-steam eine große Auswahl
von Heißluftdämpfern, die allen
Anforderungen in einer modernen Küche gerecht werden. Jeder Heißluftdämpfer air-o-steam
ist ein Garant für professionelle
Speisenzubereitung.
Impressum
Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H.
Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf
Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: DW-100
www.manstein.at
Gründer: Hans-Jörgen Manstein
Geschäftsführerin:
Mag. Dagmar Lang, MBA
Aufsichtsrat:
Hans-Jörgen Manstein (Vorsitz),
Klaus Kottmeier, Peter Ruß und Peter Kley
Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA
Chefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal)
([email protected])
Redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax)
([email protected])
Mitarbeiter Redaktion:
Dr. Doris Maier, Susanne Mitterbauer,
Dr. Alexander Tempelmayr,
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Anzeigenassistenz:
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Anschrift Redaktion und
Anzeigen: HGV PRAXIS
Schrannengasse, 2/3/2, 5027 Salzburg
Tel.: 0662 / 87 71 08-0,
Fax: 0662 / 87 71 08-3, www.hgvpraxis.at
E-Mail Büro: [email protected]
Erscheinungsweise: monatlich
Anzeigenpreisliste: Nr. 29 vom 1. 1. 2010
Jahresabo: 40 Euro exkl. MwSt.
Verbreitete Auflage:
(1. Halbjahr 2009): 17.244
Küchentechnik | 31
Club Rational
Bild: HGV PRAXIS
Vom Informationsportal zum Club 2.0
Technisch ausgereift und zuverlässig, genießen
Elro-Großkochanlagen weltweit in der
Gemeinschaftsgastronomie den besten Ruf.
Elro
US-Riese ITW kauft Schweizer
Das Gerücht geisterte bereits
länger durch die Branche, jetzt
wurde es HGV PRAXIS exklusiv bestätigt: Der Schweizer Paradehersteller von Großküchenanlagen Elro gehört ab 1. September dem US-amerikanischen
Mischkonzern ITW (Illinois Tool
Works).
Für Elro, dem mittelständischen
Unternehmen aus Premgarten
nahe Zürich mit 180 Mitarbeitern und einem weltweiten Umsatz von 28,6 Millionen Euro,
dürfte der Verkauf eine gute Lösung darstellen. Seit 21 Jahren
stand das Unternehmen im Besitz der TH-Industrieholding.
Deren Schweizer Privataktionäre
fällten bereits im vergangenen
Herbst den Entschluss, die nur
mäßig ins Portfolio passende
Manufaktur abzustoßen.
Unter dem Dach des vor über
100 Jahren gegründeten Konzerns ITW versammeln sich dagegen rund 850 Firmen aus allen
technischen Sparten. Das Segment Food Equipment trägt
rund 14 Prozent zum Gesamtumsatz von gut zehn Milliarden
Euro bei. Darin finden sich auch
hierzulande wohlbekannte Unternehmen wie Avery Berkel,
Hobart, Foster oder Bonnet Cidelcem. ITW ist dafür bekannt,
die von ihm kontrollierten Unternehmen selbstständig agieren
zu lassen.
Elro ist nach eigenen Angaben
der technologisch führende Hersteller von Großkochanlagen,
die vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung
eingesetzt
werden, zunehmend aber auch
in den Küchen der gehobenen
Hotellerie und Gastronomie Einzug halten.
Elro-CEO René Föhn, der intern
auch für die Tochtergesellschaft
Elro Österreich zuständig ist,
wird das Unternehmen mit Jahresende aus Altersgründen verlassen. Österreich-Geschäftsführer Johann Wimmer sieht die
Veränderungen positiv: „Für die
österreichischen Kunden von
Elro wird sich durch die Übernahme nichts ändern. Im Gegenteil, wir erwarten uns über diverse Synergieeffekte noch mehr
Schwung und Dynamik in unserem bestens aufgestellten Unternehmen.“
Bereits im Mai wurde das
20.000ste Mitglied im Club Rational begrüßt. Waren die Inhalte des Clubs ursprünglich informativ, aber einbahnig orientiert, entwickeln sich mehr und
mehr Angebote mit Interaktion.
Paul Schulze, Produktmanager
bei Rational und verantwortlich
für den Club: „Ich mag den
Club, weil er uns den direkten
Kontakt zum Anwender ermöglicht. Wir können schnell reagieren und davon profitieren beide
Seiten.“
So lohnt sich zum Beispiel ein
Besuch im vollständig überarbeiteten Rezepteditor. Rezepte
können dort im Handumdrehen
erstellt, bereits vorhandene bewertet werden. Dies ist eines der
interaktiven Angebote im Club.
Aber nicht nur diejenigen, die
ein Rezept suchen oder veröffentlichen möchten, sind richtig
im Club. Küchenmeister brau-
chen oftmals nur eine schnelle
Antwort oder hilfreiche Information zur täglichen Praxis. Dafür werden im Club zahlreiche
anwendungsspezifische Tipps
und Tricks angeboten. „Die vielen positiven Rückmeldungen
zeigen uns, dass wir hier einen
guten Weg gefunden haben, unser Anwendungswissen jedem
Mitglied zugänglich zu machen“, so Paul Schulze weiter.
Über das Anwendungswissen
von Rational hinaus werden
künftig unabhängige SelfCooking Center-Experten im Club
zu Wort kommen. Sie stellen
sich und ihr Unternehmen vor,
berichten von ihren langjährigen
Erfahrungen und stellen ihre
Meinung zur Diskussion. Die
Beiträge können von den Clubmitgliedern wiederum bewertet
werden.
Weitere Informationen unter
www.club-rational.com
SCHULTHESS SPIRIT
SPIRIT ProLine
SCHULTHESS
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Die neue professionelle
und innovative
SCHULTHESS
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Waschautomaten und Trockner Baureihe
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Waschautomaten
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Baureihe
von SCHULTHESS
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von SCHULTHESS
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Die neue professionelle und innovative
Waschautomaten und Trockner Baureihe
von SCHULTHESS
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2
8250
/ TRI
8375
3 professionelle Wäschetrockner
WaschautomatenTRI
WEI
8080
/ WEI
8100 / WEI 8120
5 professionelle Waschautomaten WEI 9080 / WEI 9100 / WEI 9120
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maximale Auslastung
von 8 kgTRI
bis8250
15 kg
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gewerblichen Einsatz
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Flottenumwälzung
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Für maximale Auslastung
von 8 kgTRI
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15 kg
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gewerblichen
Einsatz
2 professionelle
Wäschetrockner
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9375 & umweltschonend
3 professionelle Waschautomaten WEI 8080 / WEI 8100 / WEI 8120
mitFlottenumwälzung
Feinstperforation
(WEI)
Hydrodynamische
– sparsam,
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FürSchontrommel
maximale Auslastung
von 8 kg bis
16 kg imeffizient
gewerblichen
Einsatz (WEI)
2 professionelle Wäschetrockner TRI 8250 / TRI 8375
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reduzierter
Wasser- & Stromverbrauch
(WEI) &Einsatz
Schontrommel
mit
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Hydrodynamische
Flottenumwälzung
–(WEI)
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effizient
umweltschonend (WEI)
Für maximale
Auslastung von 8 kg bis
15 kg im gewerblichen
größere
Einfüllöffnung
– 40 % bei
WEI
und 50effizient
% bei
Schontrommel
mit Feinstperforation
(WEI)
Hydrodynamische
Flottenumwälzung
– sparsam,
&TRI
umweltschonend (WEI)
nochmals
reduzierter
Wasser& Stromverbrauch
(WEI)
Schontrommel
Feinstperforation
(WEI)
nochmals
WasserStromverbrauch
(WEI)
All-in-one
= Trocknenmit
und
Nassreinigen
im gleichen
Gerät
größere reduzierter
Einfüllöffnung
– 40
%&bei
WEI
und
50 % bei
TRI (TRI)
nochmals reduzierter Wasser- & Stromverbrauch (WEI)
größere
Einfüllöffnung
– 40Nassreinigen
% bei WEI und
50 % beiGerät
TRI (TRI)
WarmUp-Air
System (TRI)
All-in-one
= Trocknen
und
im gleichen
größere Einfüllöffnung – 40 % bei WEI und 50 % bei TRI
All-in-one
= Trocknen
Nassreinigen
im gleichen
Gerät
(TRI) / -austritt
(TRI)
in der Trommel
mit radialen
LufteinDiagonal-Luftführung
WarmUp-Air
Systemund
(TRI)
All-in-one = Trocknen und Nassreinigen im gleichen Gerät (TRI)
WarmUp-Air
SystemSystem
(TRI)(TRI)
WarmUp-Air
Diagonal-Luftführung (TRI) in der Trommel mit radialen Luftein- / -austritt
in derTrommel
Trommel mit
radialen
Luftein-Luftein/ -austritt / -austritt
Diagonal-Luftführung
Diagonal-Luftführung
(TRI)(TRI)
in der
mit
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Schweizer Präzision bei der Messe
FAFGA Innsbruck, Halle 2, EG Stand 80
HGV PRAXIS 9.2010
Bilder: HGV PRAXIS
32 | Gastronomie
Die Leiden der Wasserträger
Gratis-Wasser, ja oder nein? Ein Lösungsversuch
Der Linzer Cafetier Ulrich Traxlmayr beschreitet
einen neuen Weg in der Frage, ob Leitungswasser
gratis serviert werden soll.
Dass sich der Unternehmer Ulrich Traxlmayr, Eigentümer des
gleichnamigen Linzer Traditionscafés an der Promenade, nicht
um die Bedürfnisse seiner Gäste
kümmert, kann man ihm nicht
vorwerfen. Als Gastronom ein
Quereinsteiger, verfügte er im
vergangenen Jahr ein Reservierungsverbot auf der äußerst beliebten Terrasse des Kaffeehauses. Na mehr brauchte der promovierte Physiker nicht. Ein verärgerter Stammgast ließ seiner
aufgestauten Wut über die neue
Regel insofern freien Lauf, als er
in den „Oberösterreichischen
Nachrichten“ eine Todesanzeige
schaltete, in der er darüber
klagte, „Stammgäste seien in
dem Café nicht mehr willkommen“ (HGV PRAXIS berichtete).
Seit Kurzem sorgt eine weitere
Neuerung für Diskussionsstoff:
Leitungswasser – ein ewiges und
um nichts weniger leidiges
Thema in der Gastronomie –
wird nicht mehr automatisch
und gratis serviert. Wobei sich
Traxlmayr, der mit Gattin DagHGV PRAXIS 9.2010
mar das Kaffeehaus führt, auch
hier wieder grundsätzliche Gedanken gemacht hat. Zu sämtlichen Kaffeebestellungen sowie
zu Eisbechern und Wein wird
auch weiterhin Leitungswasser
automatisch mitserviert. Selbstverständlich auch gratis, und die
Traxlmayr-Wassergläser haben
einen Inhalt von 0,2-Liter, was
wiederum
überhaupt
nicht
selbstverständlich ist.
Will ein Gast darüber hinaus
Wasser trinken, gibt es nun drei
Möglichkeiten. Im Café wird
Montes-Mineralwasser
zum
günstigen Preis von 90 Cent angeboten (0,25). Oder aber der
Gast, der bereits ein Glas hat,
kann sich an einem neuen und
extra installierten Wasserbrunnen selbst bedienen und mit frischem Wasser versorgen – zum
Nulltarif. Dieses Wasserglas setzt
allerdings eine Konsumation im
eingangs erwähnten Sinne voraus. Das bisherige Mineralwasserangebot von Vöslauer bleibt
davon unberührt.
Der Anstoß für die neue Wasserlösung kam von den Mitarbeitern. Ulrich Traxlmayr: „Unsere
Terrasse liegt südseitig und bei
Schönwetter kann es schon ordentlich warm werden. Im Hochbetrieb bei Hitze sind die Mitarbeiter zu einem Drittel nur damit
beschäftigt, Wasser zu servieren.
Ich vergleiche das gerne mit ei-
Dagmar und
Ulrich Traxlmayr
haben sich die
Situation gut
überlegt und
bieten Wasser
vom eigenen
Hahn in
Selbstbedienung an.
Grund vielfältiger
Diskussionen zwischen
Gästen und Gastronomen: Gratis-Leitungswasser ja oder nein und
falls ja, in welchem
Ausmaß.
ner Gulaschsuppe, zu der ich
gerne eine zweite Semmel hätte.
Es steht außer Zweifel, diese zu
bezahlen.“ Wobei das Ehepaar
den Weg bewusst nicht geht, wie
viele Cafetiers es bereits zelebrieren, Leitungswasser ganz einfach
zu berechnen. „Wer sich am
Brunnen bedienen will, kann das
gern tun. Wir halten das Angbot
mit dem Montes-Wasser für eine
attraktive Alternative.“ Die natürlich auch gut kommuniziert
werden muss.
Unter den Stammgästen hat das
natürlich sofort wieder zu Diskussionen geführt, die den Kaffeehausbesitzer schmunzeln lassen. „Wir wurden schon kritisch
beäugt, manch einer drohte sogar, nicht mehr zu kommen. Aber
es hat sich alles gut eingependelt.
Wir werden unser Montes-Angebot noch besser unter die Leute
bringen, und dann bin ich mir sicher, hat sich das Thema erledigt“, erzählt ein gelassener Ulrich Traxlmayr.
Wie ambivalent die Situation mit
Stammgästen oft ist, zeigte ein
Manager, der Traxlmayrs neue
Wasserlösung vorbehaltlos unterstützt. Dieser Gast meinte:
„Ich komme aus der Dienstleistungsbranche und einer unserer
Leitsätze lautet: „Wir erfüllen
alle Wünsche unserer Gäste, aber
bitte nicht gratis“.“
-sax-
Gastronomie | 33
Unterscheidung durch Vielfalt
Hochfrequenzgeschäft Kärntnerstraße: Casino punktet mit Flavours
Einen Gastgarten in der belebten Kärntnerstraße
zu führen, ist keine Kunst. Die Casino-Gastronomie setzt auf Kaffeespezialitäten und verkauft
bereits über zehn Prozent an sogenannten
­Flavours.
Die Devise für den Schanigarten
in der Kärntnerstraße lautete für
den Gastronomieleiter des Casinos in Wien, Thomas Klima, ganz
klar: „Wir sind umzingelt von
Kaffeeanbietern und können nur
erfolgreich sein, wenn wir uns
mit Qualität und Vielfalt unterscheiden.“ Die vergangenen Jahre
wurde Wiens Parade-Einkaufsmeile von Grund auf saniert.
Auch der Schanigarten des Casinos musste ein Stück verrückt
werden. „42 Meter sind es genau,
aber wir nutzten die Sanierung
gleich dazu, Leitungen in die Erde
zu legen und können den Schanigarten nun ideal versorgen.“
Naturgemäß ist die Fußgänger-
zone ein Schnelldrehgeschäft:
Platznehmen, bestellen, konsumieren, bezahlen und auf Wiedersehen. Damit aber genau nicht
die Atmosphäre von Abfertigungsgastronomie
entsteht,
suchte Gastronomieleiter Klima
nach einem schlagkräftigen Kaffeekonzept. Dieses hat er in dem
Profivollautomaten von Franke
gefunden. Zum Einsatz kommt
eine Spectra-Chill & Cup-Maschine mit integrierter FlavourUnit. Damit sind per Knopfdruck
auch sogenannte „flavoured coffees“ – Kaffees mit individuellen
Geschmacksrichtungen – möglich. Diese vorwiegend im angloamerikanischen Raum beliebten
Kaffeearten werden auch in unseren Breiten schön langsam salonfähig.
Mit der Flavour-Unit von Franke
können drei unterschiedliche Geschmacksrichtungen zubereitet
werden. Im Falle des CasinoSchanigartens sind das die alkoholfreien Sorten „Caramel“ und
„Amaretto“, die mit den Edelsirupen von Monin hergestellt
werden. Der dritte und mit Abstand zum Bestseller mutierte
Flavour ist der mit Baileys-IrishCream. Kaffeekreationen mit dieser Likörsorte erfreuen sich besonderer Beliebtheit. Und sorgen
in der Casino-Gastronomie für
schöne Umsätze. Rund zehn Prozent sämtlicher Kaffee-Bestellungen entfallen bereits auf solche
Flavours. Bei Preisen von 5,30
Euro (Caramel) über 6,50 Euro
(Amaretto) bis 7,40 Euro (Baileys) freut sich auch die Geldbörse.
Gut dreihundert Gäste werden
an den rund vierzig Plätzen pro
Tag bedient. Geöffnet hat der
Schanigarten von 11.00 bis 24.00
Uhr. Als Zubehör verfügt die Kaffeestation von Franke noch über
einen Kühler für fünf Liter Milch
sowie ein Stapelboard für 60 Tassen. Die Kapazität der Maschine
ist für über 300 Tassen täglich
ausgelegt.
Das Geschäft im Casino-Schanigarten lässt sich in etwa dritteln:
Ein Drittel entfällt auf alkoholische Getränke, ein Drittel auf alkoholfreie Getränke und das verbleibende Drittel wird mit Kaffee
erwirtschaftet. Zur Philosophie
des Casinos gehört auch, das „to
go“-Geschäft anderen zu überlassen. Der Schanigarten dient
nicht zuletzt auch dem Zweck,
auf den Spielbetrieb im wenige
Meter entfernten Casino aufmerksam zu machen. Promotions
und Kombiangebote werden über
eigene Tischaufsteller
kommuniziert.
-sax-
Thomas Klima ist
Gastronomieleiter im
Casino in Wien an der
Kärntnerstraße.
Im Zuge der Sanierung der Kärntnerstraße musste der
Schanigarten um 40 Meter verrücken und wird seither mit
unterirdischen Leitungen versorgt.
Bilder: HGV PRAXIS
Gewappnet für
eine professio­
nelles Kaffee­
geschäft: Zum
Einsatz kommt
eine SpectraKaffeemaschine
von Franke Coffee
Systems mit
Flavour-Unit.
HGV PRAXIS 9.2010
34 | Gastronomie
7. Sinn für Lustgewinn
Caffetteria Giuseppe: Wahnsinns-Ambiente gepaart mit Qualität
Das Großgewerbegebiet der sogenannten
„Alten Spinnerei“ im bayerischen Kolbermoor
macht immer mehr von sich reden. Die gastro­
nomischen Aktivitäten des Kalabresen Giuseppe
Tedesco sind mit ein Grund dafür. Mit seiner
„Caffetteria Giuseppe“ trifft er exakt den
Nerv der Zeit und kann sich des Zustroms
von Gästen kaum erwehren.
Schlag neun Uhr morgens öffnet
sich die Tür und die ersten Gäste
strömen rein. Eine dreiviertel
Stunde später ist das obere Lokal
randvoll und in der Frühstücksküche herrscht hektische Betriebsamkeit. Heiße Brezen rutschen
vom Blech, Eier werden in die
Pfanne geschlagen, Joghurt gerührt, Obst geschnitten, Säfte gepresst, Weißwürste aus dem
dampfenden Kessel gehoben.
Über hundert Gäste schlürfen
cremigen Cappuccino und delekHGV PRAXIS 9.2010
tieren sich an verschiedensten
Frühstücken.
Wer Zeuge dieser Szenerie wird,
verschwendet keinen Gedanken
an ein schlecht funktionierendes
Konzept. Vor gut einem Jahr war
es aber genau so. Mangels Gästefrequenz musste der damalige
Betreiber das Handtuch werfen.
Für die Familie Werndl, der nicht
nur das riesige Gewerbegebiet
der „Alten Spinnerei“ in Kolbermoor gehört, sondern die sich
auch als Investoren massiv enga-
gieren, war das alles andere als
zufriedenstellend. Noch dazu,
wo es sich um eine Top-Location
handelt. Das alte Kesselhaus ist
ein Raum mit gut zehn Metern
Höhe und wahrhaft kathedralischen Dimensionen. Eine alte Fabrikshalle, in der Struktur völlig
erhalten und eine entsprechende
Atmosphäre ausstrahlend.
Für die Reanimation dieser Location entsann man sich bewährter Kräfte. Allen voran Giuseppe
Tedesco, der gut fünfzig Meter
entfernt mit „giuseppe e amici“
einen gastronomischen ItaloHotspot gelandet hat, der Gäste
aus dem gesamten südostbayerischen Raum bis in die Landeshauptstadt München anzieht.
Konfrontiert mit der Aufgabe,
aus dem Kesselhaus wieder ein
florierendes Lokal zu machen,
zog der aus Kalabrien stammende Tedesco wieder einmal
alle gestalterischen und vor allem gastronomischen Register.
Aus dem Kesselhaus der alten
Spinnerei in
Kolbermoor bei
Rosenheim wurde
eine Caffetteria der
besonderen Art.
Gut 230 Sitzplätze verteilen sich
auf zwei Räume, 110 im Kesselhaus und 120 im Eingangsraum,
der auch noch die Frühstücksküche beherbergt. Den Charme
des Lokals macht aus, wie die
Räume ihre Weite wirken lassen
dürfen – im Kesselhaus mit der
enormen Höhe ist das selbstredend. Im Café beim Eingang
stört außer den statischen Säulen kein Hindernis den Blick in
die Szene. Die Einrichtung
bleibt minimalistisch, aber nicht
ungemütlich. Der Fokus liegt
eindeutig auf dem Produkt. Das
heißt: beste Kaffeequalität in
unterschiedlichsten
Formen,
eine ungeahnte Vielfalt beim
Frühstück, wobei aber alles serviert wird und kein Gast irgendeinem Buffet überlassen wird.
Hausgemachte Kuchen und
Torten lenken das Auge in die
Vitrine, Eis gibt es genauso. Das
Lokal ist eine gelungene Bühne
zum Genießen. Der morgendli-
LANGENSTEIN.de
Geldmaschine
Frisch und
qualitativ hochwertig präsentiert sich
die Frühstücksküche beim
Eingang mit
großem Brotbuffet.
Mehlspeisen aus
der hauseigenen
Backstube – mit
einem Lächeln
präsentiert.
che Kaffeetratsch, das ausgedehnte Frühstück ohne jeden Zeitstress und mit allen
erdenklichen kulinarischen Angeboten, das
Glas Prosecco, begleitet mit Oliven und etwas Prosciutto. Hier liegen Genuss und
Lustgewinn im Zentrum.
Ohne irgendeine Erklärung haben das Jung
und Alt auf Anhieb verstanden. Mütter mit
Kindern, Senioren, aber auch Berufstätige,
die die Caffetteria bewusst ansteuern, um
eben mal für eine halbe Stunde abzuschalten oder sich mit einem Kunden gemütlich
zusammen zu treffen. Tedesco lässt sein
neues Lokal von neun bis 19.00 Uhr geöffnet. Interessanterweise tut das dem Erfolg
der Pizzeria überhaupt keinen Abbruch.
„Warum auch, die Produktwelten beider
Lokal sind viel zu unterschiedlich“, meint
der Erfolgswirt analytisch scharf.
Wie gesagt, bis in die Landeshauptstadt
sind Tedescos Lokale nun bereits im Gespräch. Abends ohne Reservierung in der
Pizzeria ist man chancenlos. Und wenn es
so weitergeht, wird das morgens im Kaffeehaus bald schon nicht anders sein. Der Ritterschlag kam erst kürzlich aus München:
Giuseppe Tedesco erhielt eine Einladung
von Szenegastronom Käfer zum Abendessen. Gesprächsinhalt: Kooperationen mit
seinen beiden Lokalen in Kolbermoor.-sax-
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Bilder: HGV PRAXIS
Ressourcen schonen – Kosten senken
Legte mit seiner Pizzeria
„giuseppe e amici“ eine
Talentprobe ab. Nun folgte mit
„caffetteria giuseppe“ sein
Meisterstück und ganz
Kolbermoor scheint glücklich
zu sein: Gastronom Giuseppe
Tedesco.
HGV PRAXIS 9.2010
FAFGA in Innsbruck,
vom 12. bis 15. September 2010
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36 | CONVENIENCE
Toni Kaiser
Neuheiten
bei Vandemoortele:
DonutWhite Box.
Vandemoortele
Im erfolgsträchtigen Segment der
Donuts präsentiert Marktführer
Vandemoortele Neuheiten appetitlich in der neuen Donut-White
Box. Dauerbrenner bei den Donuts sind die Sorten Vanille, Apfel und Nuss-Nougat – selbstverständlich Azo-frei und
ohne Transfettsäuren. Das gilt übrigens für das
komplette
Sortiment: für
die neuen, vol u m i g e n
Mohnund
Nussschnecken
genauso wie für Fettgebäcke, Blechkuchen
sowie Margarinen und Cremes
oder die neue Plunderplatte mit
Butteraroma. Und weil Croissants zurzeit eine Renaissance erleben, ist auch noch ein brandneues Butter-Nuss-Croissant im
Programm.
Einem tageszeitlich stark schwankenden Geschäft lässt sich ab
Herbst auch mit fix und fertig
gebackenen Croissants begegnen: Sofort nach dem Auftauen
verzehrbereit, ganz ohne Ofen-
hitze. Dennoch schmecken sie
dann wie frisch gebacken.
In puncto Ausbildung des Branchennachwuchses veranstaltet
Vandemoortele mit großer Ambition den „Azubi-Grand-Prix“.
Die Teilnehmer haben sich dieses
Jahr ordentlich ins Zeug gelegt
und tolle, praxisnahe und fantasiereiche Rezepte eingereicht. Die
Qualität der eingesandten Rezepte war erneut erfreulich hoch.
Überzeugen konnte letztlich die
Idee des Teams Roman Schäfer,
Bäckerei Kettinger in Filderstadt,
und Marc Ruoff, Bäckerei Ruoff
in Sindelfingen. Unter dem klangvollen Titel „Das Herz Afrikas“
präsentierten die Berufsschulkollegen ein Spritzgebäck unter
nachtschwarzer Schokoladenglasur. Mit der leicht und effizient
zu backenden Erfindung stellten
die beiden eine tolle Verbindung
des klassischen Spritzgebäckes
zur Kakaofrucht her. Sie alle, ihre
Lehrherren und Vandemoortele
hoffen auf ein zahlreiches Publikum. Mitte Oktober findet die
festliche Siegerehrung des AzubiGrand-Prix-Gewinners
2010
statt. www.vandemoortele.com
für den Einsatz
in der Großküche können die
Speisen
einfach in der
Mikrowelle
aufgewärmt
werden. Alle
Knödel haben einen
besonders
locker-flaumigen Teig und
schmecken besonders frisch. Als
Cook & Chill-Variante sind ab
sofort folgende Toni Kaiser Knödel erhältlich: Marillenknödel
(Fruchtknödel oder mit ganzer
Marille samt Kern bzw. Zuckerherz);
Erdbeer-Fruchtknödel,
Zwetschkenknödel, Nougatknödel, Mohnknödel. Des Weiteren
befinden sich neu im Sortiment:
Himbeer-Rhabarber-Knödel aus
flaumigem Topfenteig mit erfrischender Himbeer-RhabarberFruchtfülle (erhältlich im Karton
zu 2 x 3 kg).
Auch der klassische, tiefgekühlte
Kaiserschmarren zeigt sich in
dieser Saison im neuen Kleid.
Toni Kaiser bringt Abwechslung
auf die Skihütte und die nächste
Kaiserschmarren-Party: Ob herrlich saftige Apfelstücke, Heidelbeeren und Topfen oder der klassische Schmarren ohne Rosinen
– Schmarren-Fans werden sich
hier nicht so schnell satt essen.
www.tonikaiser.at
Wiberg
Genießen leicht gemacht
Mit attraktiven Neuheiten läutet
Qualitätsproduzent Wiberg den
kulinarischen Herbst ein. Die
„Balsamico
Glace Aronia“
bringt die Geschmacksknospen
wieder auf Touren. Nicht nur geschmacklich hochklassig macht
die kräftige rot-violette Farbe
selbst optisch eine gute Figur.
Die feine Säure mit süßlich-herber Frucht-Note bezaubert Kreationen der süßen Küchen, und
auch Pikantes „sonnt“ sich gern
im Glanz der wohl edelsten Aufbereitung der schwarzen Eberesche.
Ebenfalls neu ist das Chutney
HGV PRAXIS
9.2010
„Kürbis-Apfel“. Es verspricht
zusätzlich zum natürlichen Geschmack aus besten Zutaten eine
gekonnte Mischung aus Tradition und Innovation. Neben dem
typischen Aroma, das Äpfel und
Kürbis beisteuern, überzeugt das
kräftig-fruchtige Chutney durch
eine angenehme Ingwer- und
Curry-Note. Für einen sanften
Gaumenabschluss sorgen milde
Apfel-Essig-Noten.
Damit auch die „wilden“ Re(h)zepte mühelos gelingen, empfiehlt sich die „Grundsauce für
Wild“. Der dezent-würzige Geschmack nach Kräutern, Wa-
Innovation mit einem breiten
geschmacklichen Spektrum:
Kürbis-Apfel-Chutney.
cholder und Gemüse-Röstaromen lässt Wildfans vor Freude
Bocksprünge machen. Das Produkt kann sowohl als selbstständige Sauce zu sämtlichen Wildfleisch-Gerichten zubereitet werden, als auch federführend bei
Ragouts, Schmorgerichten, Eintöpfen und À-la-minute-Gerichten mitwirken.
In diesem Zusammenhang kam
es auch zu der Wiederauflage eines Klassikers: die „Braune
Grundsauce“. Das praktische
„Helferlein“ eignet sich als
Bild: Wiberg
Bilder: Vandemoortele
Neuheiten und Dauerbrenner
Die
österreichische, warme
Mehlspeisküche gilt weltweit als
einzigartig. Ob Knödel, Strudel
oder Schmarren: In Wien haben
süße Gerichte eine lange Tradition. Toni Kaiser hat diese Tradition in die moderne Zeit geholt
und führt sie in neuem Gewand
weiter. So startet der MehlspeisSpezialist auch heuer mit vielen
Neuheiten in die neue Saison. Im
Herbst/Winter 2010 geht Toni
Kaiser mit neuen Knödel- und
Schmarrenspezialitäten für die
Gastronomie an den Start. Mit
dabei: neue Cook & Chill geeignete süße Knödel und abwechslungsreiche Schmarren-Variationen.
Süße Knödel sind aus der österreichischen Küche nicht wegzudenken. Deshalb finden sich im
Sortiment von Toni Kaiser auch
die unterschiedlichsten Fruchtknödel mit ganzer Frucht oder
feiner Fruchtfülle. Für die Gastronomie bietet der MehlspeisExperte
ab
sofort noch
mehr Komfort in der Küche, denn die
kugelrunden
Köstlichkeiten
sind jetzt auch
Cook & Chill
geeignet und
somit
noch
frischer. Ideal
selbstständige Sauce zu dunklem
Fleisch und unterstützt den Anwender bei der Herstellung von
Ragouts, Schmorgerichten, Eintöpfen und À-la-minute-Gerichten. Diese Innovation ist im pastösen Zustand erhältlich.
www.wiberg.at
Bilder: Frisch & Frost
Der süße Knödel-Verzauberer
CONVENIENCE | 37
Das 8 x 8 der
Genuss-Kompetenz
Halle 13,
Stand 13A77
Unsere besten 8 Zutaten
für Ihren Erfolg.
Schon wieder gute Neuigkeiten von Vandemoortele: Unsere Kuchen
verführen ab sofort durch eine optimierte handwerkliche Optik und
eine verfeinerte Rezeptur – das sieht nicht nur aus wie hausgemACHT,
Bild: Meisterfrost
das schmeckt auch so!
Flaumiger Mehlspeis-Genuss von Meisterfrost:
der beliebte Klassiker Kaiserschmarrn.
Meisterfrost
Bei Kaiserschmarrn die Nummer eins
Als echtes österreichisches Gericht gehört Kaiserschmarrn noch
immer zu einer der beliebtesten
Mehlspeisen. Die aufwendige
Produktion eines echten Kaiserschmarrns sorgt allerdings dafür,
dass diese typische regionale Spezialität selten bei Gastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung
im Angebot steht.
Bei Meisterfrost machte man sich
schon früh Gedanken über diesen
Umstand und ging vor Jahren daran, als erstes österreichisches
Unternehmen Kaiserschmarrn industriell herzustellen. Dieses in
vielen Experimentierphasen erworbene Know-how merkt man
dem Produkt auch heute noch
an.
Die flaumige Qualität und der
Geschmack können locker mit
den besten selbst hergestellten
Produkten aus der Gastronomie
mithalten. Und Meisterfrost
nimmt für die Zubereitung hochwertige Rohstoffe aus Österreich.
Selbstverständlich kommen Eier
aus Bodenhaltung zum Einsatz,
auch das nötige Mehl sowie die
Milch stammen aus heimischer
Produktion.
Dazu kommt die sorgfältige Produktion nach den strengen Kriterien von Meisterfrost. Qualitätssicherung nach HACCP, laufende
Laboruntersuchungen und natürlich sofortiges Schockfrosten
nach dem Backen sind für das
Unternehmen aus dem steirischen
Sinnersdorf eine Selbstverständlichkeit.
1600 Tonnen des feinen Kaiserschmarrns produziert Meisterfrost jährlich und vermarktet die
Menge über den Tiefkühlgroßhandel. Inzwischen hat sich die
hohe Qualität und die leichte Zubereitung herumgesprochen und
der Kaiserschmarrn aus der Steiermark wird europaweit ausgeliefert.
Für die Köchinnen und Köche in
Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist der TK-Kaiserschmarrn ein optimales Produkt.
Der bereits perfekt gerissene
Schmarrn muss lediglich in einer
Pfanne erhitzt werden und ist in
kurzer Zeit servierfertig. Er lässt
aber auch der eigenen Kreativität
viel Spielraum. So macht ihn das
Schwenken in Butter etwas deftiger und in Kombination mit Nüssen, Rosinen, Apfelstücken oder
Cranberries wird daraus ein völlig neues Gericht. Auch die Kombination mit einer Kugel Vanilleeis, mit Zwetschken- oder Marillenröster findet ihre begeisterten
Liebhaber unter den Gästen.
www.meisterfrost.at
HGV PRAXIS
9.2010
Und von unserem neuen
PräsentationsTray profitieren
Sie gleich ACHTfach: Es
kann direkt in die Auslage
geschoben werden, ist
stückgrößensicher und
verhindert Restmengen.
Das Tray bietet absolute
Kalkulationssicherheit und
ermöglicht jederzeit eine
einfache Produktentnahme.
Dazu ist es stabil und leicht zu
entsorgen – und es ersetzt
auf Wunsch Ihr Bäckerblech.
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16 Portionen
93 mm
91 mm
21 Portionen
52 mm
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Neu in Form
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liefern ab sofort
in vier Portionseinheiten:
ungeschnitten,
als klassisches
Bäckerstück
(16 Stück), optimiert für die
Gastronomie
(21 Stück) oder
für Bereiche
wie Healthcare
(48 Stück).
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und Dekorationen.
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Tomate als Basis allen Genusses
fruchtig-frische Tomaten-Basissauce auch als Garnitur oder
Beilage zu Fleisch-, Fisch- und
Geflügelgerichten. Der Fantasie
des Kochs sind in der Verwendung fast keine Grenzen gesetzt
– ohne großen Aufwand und
teuren Personaleinsatz. Unilever
Foodsolutions hat zur Einführung der Tomaten-Basissauce einen Rezeptfolder entwickelt.
Hüttenbesucher haben es immer
eilig und trotzdem einen hohen
Anspruch. Neben Rezepten für
Hüttenpizza, herbstlich belegt
mit Eierschwammerln und Kürbis gibt es Wolfsbarsch mit
Kräuterwedges und Tomatensauce oder Spaghetti-Puttanesca
mit Sardellen und Oliven in der
Tomatensauce. An die Menschen, die mit Allergien zu
kämpfen haben, haben die Köche in der Entwicklung bei Unilever Foodsolutions auch gedacht: Knorr Collezione Italiana
Tomatino ist laut Rezeptur ohne
laktose- und glutenhaltige Zutaten sowie ovo-lacto vegetarisch.
Damit steht dem unbeschwerten
Genuss bei fast allen Zielgruppen nichts mehr im Wege.
www.unileverfoodsolutions.at
Bild: HGV PRAXIS
Ob Pizza oder Pasta, Tomate ist
fast immer dabei. Mit der Knorr
Collezione Italiana lassen sich
im Handumdrehen italienische
Genüsse zaubern. Unilever
Foodsolutions hat dieses Sortiment sorgfältig aufeinander abgestimmt und an die Anforderungen in der Profi-Küche angepasst. Speziell für die Berggastronomie hat das Unternehmen
seine neue Tomaten-Basissauce
Knorr Tomatino im handlichen
3-Kilo-Beutel verpackt. Die neue
Verpackung bietet viele Vorteile:
Der Beutel ist handlich und
leicht, wird ungekühlt gelagert,
ist einfach und schnell geöffnet
und kommt auch bei Teilentnahme ohne zeitaufwendiges
Umfüllen der Restmenge aus.
Der 3-Kilo-Beutel spart Gewicht
und Platz beim Transport auf
die Hütten und natürlich auch
leer zurück. Die geschmackvoll
abgerundete Knorr Tomatino
Tomaten-Basissauce aus sonnengereiften, erntefrischen Tomaten überzeugt immer. Als
klassische Pizza-Sauce, als Basis
für köstliche Nudel- und Gemüsegerichte oder zu kalten Vorspeisen. Ideal eignet sich die
HGV PRAXIS
9.2010
EDNA
Neue Croissants und
Plunder-Köstlichkeiten
Das Innovationskarussell des auf
TK-Backwaren
spezialisierten
Produzenten Edna aus dem bayerischen Zusmarshausen dreht
sich mit unverminderter Dynamik. Die jüngsten Neuheiten erweitern die Produktgruppen
„Croissants“ und „Plundergebäck“. Um noch individueller
auf die Bedürfnisse und Größenverhältnisse seiner Kunden zu reagieren, führt Edna neue Standard-Mischkisten bei Mini-Gebäck und in anderen ProduktSortimenten ein.
Dadurch bietet der Hersteller
Gebäckgrößen von 35 bis 90
Gramm für jeden Anlass, für jede
Einsatzform und für jeden Kundenanspruch an. Ob Mini-Plunder-Stücke für das Pausenbuffet,
ob großes Snack-Gebäck für die
echte Zwischenverpflegung – die
Mischkisten eignen sich für jeden
Kundenwunsch und jede Betriebsform. Sortenrein in einzelnen Beuteln abgepackt, bleibt
auch das Handling einfach.
Vier neue Kreationen bereichern
das Edna-Sortiment: die MiniCroissant-Mischkiste 4-fach sortiert (Art. 984); diese geschmackvollen
Mini-Buttercroissants
weisen einen Butteranteil von 21
Prozent auf. Die Mischkiste beinhaltet die Geschmacksrichtungen Himbeerfüllung mit Zuckerdekor, Marillenfüllung, SchokoNussfüllung mit Schokostreusel
und Topfen-Zitronenfüllung.
Im nächst größeren Segment
kombiniert Edna seine Stars in
der Croissant-Mischkiste 3-fach
sortiert (Art. 985). Darin befinden sich: feine Butter-Croissants
in den Füllungen „Nuss-Nougat“, „Marzipan“ sowie „Himbeere“. Zur besseren optischen
Unterscheidung sind sie entweder mit gehackten Haselnüssen,
mit gehobelten Mandeln oder
schlicht mit Zucker dekoriert.
Neu und in einer verbesserten
Rezeptur wurde in dieser Abtei-
CONVENIENCE | 39
Bonduelle
lung das Himbeer-Butter-Croissant mit Zuckerdekor (Art. 934)
aufgenommen. Dieses Croissant
ist befüllt mit einer fruchtig-frischen Himbeermasse sowie mit
Hagelzucker dekoriert.
Abgerundet werden diese Neuheiten mit der Mischkiste, bestehend aus Mini-Früchtekörbchen,
die 3-fach sortiert (Art. 414) ist.
Diese kleinen Plunder-Köstlichkeiten sind mit den trendigen
Geschmacksrichtungen Vanille,
Schoko-Orange oder Johannisbeere-Marille üppig gefüllt.
Die Produkte zeichnen sich
durch einen besonders bekömmlichen und vollmundigen Geschmack aus und sind in der gewohnt hervorragenden EdnaQualität verarbeitet. Die ver-
schiedenen Dekore sprechen das
Auge an und die Füllungen orientieren sich ganz an den trendigen Geschmacksrichtungen.
Jeder Kunde, der diese neuen Artikel erstmals bestellt, erhält zehn
Prozent Testrabatt. Darunter fallen alle Tiefkühlprodukte, die
der Kunde noch nicht kennt und
gerne ausprobieren möchte.
Edna beliefert Österreich flächendeckend mit seinem kompletten Sortiment. Damit stehen
den Kunden sämtliche innovativen Produkte sowie das gesamte
Dienstleistungspaket zur Verfügung. Wer an qualitativen Backlösungen interessiert ist, sollte
unbedingt den hochprofessionellen Edna-Onlineshop besuchen:
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Der
französische
Gemüseexperte setzt seit August mit einem farbenfrohen Bohnen-Duo
und zwei trendigen Gemüseklassikern wieder Akzente in der
Küche. Die bunte Tiefkühl-Gemüsemischung aus grünen und
gelben Brechbohnen ist eine gelungene Überraschung für den
Tischgast. Die Zusammenstellung aus zwei unterschiedlich
farbigen Bohnensorten knüpft
an den Erfolg der beliebten Bonduelle Gemüse-Duos „Zucchini
grün/gelb” und „Karotten Golden Duo” an. Die Zubereitung
ist denkbar einfach: Die Bohnen
werden entweder sechs Minuten
in der Pfanne oder acht Minuten
im Combi-Dämpfer erwärmt.
Das Bonduelle „Bohnen Duo”
ist im 2,5-kg-Beutel erhältlich.
Neu im Sortiment von Bonduelle sind weiters Wachsbrechbohnen sowie der Vitamin-CKraftprotz Wirsing.
www.bonduelle-foodservice.at
Bonduelle setzt seine
Duett-Philosophie mit dem
Duo von gelben und grünen
Bohnen fort.
Bild: Bonduelle
Bilder: EDNA
Fortsetzung der Duett-Philosophie
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HGV PRAXIS
9.2010
40 | Geschmacksache
Rezept für vier Personen:
Zutaten:
4 Hirschkoteletts, à 160 g, 500 g mehlige Kartoffeln, 250 g Muskatkürbis, Saubohnen, Tomate conquassé, Sternanis, Muskatnuss,
Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Hirschjus
Hirschjus:
Knochen, Parüren und Mirepoix in heißem Olivenöl scharf anbraten,
Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein und einem Schuss Portwein
ablöschen. Knoblauch, Wacholder, Lorbeerblatt, Rosmarin, Pfefferkörner dazugeben. Gut einreduzieren lassen. Abseihen und durchpassieren, nochmal einreduzieren lassen. Vor Gebrauch mit einem kalten
Stück Butter montieren.
Bilder: HGV PRAXIS
Zubereitung:
Hirschkoteletts mit Küchengarn binden, damit sie beim Braten die
Form halten, salzen und pfeffern und beidseitig je eine Minute in heißem Olivenöl scharf anbraten. Eine durchgeschnittene Knoblauchzehe,
einen Rosmarin- und einen Thymianzweig mit in die Pfanne (Griller) legen. Koteletts rausnehmen, Kerntemperaturfühler einstechen und bei
53 ° Kerntemperatur (= ca. 120 ° Garraumtemperatur) ca. neun Minuten fertig garen, damit das Fleisch schön rosa ist. Vor dem Anrichten
Küchengarn entfernen.
Erdäpfel grob raspeln, salzen und mit Muskatnuss würzen und in der
Pfanne (oder auf dem Griller mit Röstiring) kreisrund (ca. zehn Zentimeter Durchmesser) in heißem Olivenöl goldbraun backen. Auch ein
kleines Rösti (ca. vier Zentimeter Durchmesser) für die Garnitur backen.
Muskatkürbis schälen und in gefällige Stücke schneiden, salzen und
mit einem Hauch gemahlenem Sternanis würzen (Achtung: sehr intensiv). In heißem Olivenöl beidseitig ca. zwei Minuten braten, damit das
Gemüse noch einen schönen Biss bewahrt.
Saubohnen blanchieren und schälen und zusammen mit Tomate conquassé in Butter kurz anschwenken. Rösti in der Mitte anrichten, Kotelett darauf geben, Kürbis daneben anrichten; mit heißem Hirschjus
napieren und Saubohnen sowie Tomate conquassé garnieren.
Geschmack sicher getroffen
Hotel Edelweiss Berchtesgaden: Auch ein kulinarischer Hot-Spot
Was die Großarler Hoteliersfamilie Hettegger in
Berchtesgaden auf die Beine gestellt hat, ist in
aller Munde. 240 Betten in exklusivem Stil und ein
Wellness-Angebot, das Maßstäbe setzt. Vom
Start weg ausgebucht, erfreut sich das Edelweiss
bester Resonanz. Ein Grund mehr, dieses Haus
auch kulinarisch auf die Probe zu stellen.
August, Sonnenschein, blauer
Himmel – der Tourismusmotor
brummt auf Hochtouren. Im
Ortszentrum von Berchtesgaden
herrscht reges Treiben. Kurze
Hosen, mit darin steckenden Beinen von weiß über rot bis braun,
dominieren das Bild. Urlauber
HGV PRAXIS 9.2010
lustwandeln durch den Ort, und
nicht selten machen sie Rast im
Edelweiss. Einladend breiten sich
die bequemen Stühle zur Straße
hin aus. Schirme spenden erholsamen Schatten. Viele flinke Helfer servieren eisgekühlten Aperol-Spritz oder Kaffee. An den
meisten Tischen wird auch gegessen.
Ein paar Türen weiter drinnen
wird das zubereitet, was die
Gäste draußen genießen. Knackig-frische Salate, herzhafte
Brotzeit, ausgesuchte Schmankerln und vor allem heimische
Spezialitäten. Hier wird die kulinarische Verwandtschaft zwischen Österreich und Bayern
aufs Beste gelebt.
Hirschkotelett mit
Kürbis und Rösti
Obwohl es am Küchenpass stressig zugeht, ist Christoph Schimpl
die Ruhe in Person. Während der
Bondrucker ohne Unterlass rat-
Wunderbares Gericht,
dessen Zutaten aus
Österreich und Bayern
stammen und ohne
Schnörkel vortrefflich
zubereitet wurden: Hirschkotelett mit gebratenem
Kürbis und Erdäpfelrösti.
tert, erläutert der Küchenchef jenes Gericht, das er für die HGV
PRAXIS-Rubrik „Geschmacksache“ zubereiten will. Vor einigen
Tagen hat ihm ein Jäger einen
Hirsch geliefert, der nun zur Verarbeitung ansteht. Es wird kein
herbstlicher Wildklassiker, sondern ein À-la-minute-Gericht,
das die Herkunft regionaler Produkte betont, leicht, gesund und
vor allem bekömmlich ist.
Der Hirsch ist ein äußerst fettarmes Fleisch und vor allem das
Kotelett eignet sich ideal zum
kurzen Anbraten. Um höchsten
Genuss zu gewährleisten, brät
Christoph Schimpl das Fleisch
beidseitig nur kurz an und lässt
Geschmacksache | 41
die Koteletts bei einer kontrollierten Kerntemperatur von 53
Grad im Combidämpfer garziehen. „Wichtig ist“, meint der Küchenchef, „die Koteletts vor der
Zubereitung mit Küchengarn
festzubinden, damit sie beim
Braten die Form behalten. Natürlich sollte man nachher nicht
vergessen, das Küchengarn wieder zu entfernen.“
Bereits einen Tag zuvor wird der
Jus angesetzt. So kann aus den
Zutaten von Knochen, Parüren
und Wurzelgemüse das gesamte
Geschmacksspektrum in einer
herrlichen
Wild-Grundsauce
konzentriert werden.
Schimpls Hirschkotelett erweist
sich als feinwürzige Delikatesse,
die er von fast schon puristisch
anmutenden Beilagen begleiten
lässt. Das Rösti als solider und
krosser Geschmacksträger und
der knackige Kürbis, der durch
die Sorte (Muskat) und den Stern-
Mise en place:
Muskatkürbis,
Saubohnen,
Erdäpfel,
Tomaten,
Rosmarin,
Thymian,
Hirsch­
koteletts.
anis einen willkommen-kühlen
Widerpart zu der raffinierten
Würze des Hischs darstellt. Wer
diesem Schmankerl einen mittelkräftigen Blaufränkisch aus der
Region Eisenberg im Südburgenland verordnet, macht nicht nur
nichts falsch, sondern alles goldrichtig.
Bis in den
Herbst ausgebucht
Die Hoteliersfamilie Hettegger
hat mit seinem Edelweiss in
Berchtesgaden einen echten
Coup gelandet. Ende Mai ging
das Hotel in Betrieb und ist seither ausgebucht. Wer das Haus in
all seinen gastlichen und erholsamen Facetten genießen will, muss
bis in den Herbst warten. Wer
aber den schönsten WatzmannBlick mit einem formidablen Essen aus Christoph Schimpls Küche genießen will, hat dazu immer Gelegenheit.
-sax-
Der Oberösterreicher Christoph Schimpl dirigiert als Küchenchef
im Edelweiss in Berchtesgaden eine Brigade mit 25 Mitarbeitern.
Im vierten Stock des Wellness-Hotels gibt es das PanoramaRestaurant mit dem schönsten Watzmann-Blick im Ort. Zu einer
tollen kulinarischen Performance gibt es die Aussicht gratis dazu.
Ein ideales
À-la-minuteGericht: Die
Zutaten werden
auf der
Grillplatte kurz
gebraten; das
Fleisch nach
dem Anbraten
im Combidämp­
fer bei 53 °
Kerntemperatur
gargezogen.
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die Würzrichtung!
Egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – Knorr bietet
Ihnen für jede Menükreation die richtige Lösung.
NEU
VON KÖCHEN INSPIRIERT
Beachclub Isola Bella in
der Abendstunde. Die
auskragenden Terrassen
rufen bei zartbesaiteten
Zeitgenossen leichte
Gänsehaut hervor.
Karibik am Welser Stadtrand
Die ultimative Urlaubsinsel an der Traun heißt Isola Bella
Ein ehemaliger Radlertreff über dem Fluss erfuhr
eine Metamorphose zum karibisch angehauchten
Hotspot. Nicht nur bei Schönwetter die ideale
Location für einen Kurzurlaub am Stadtrand.
Bei sommerlichen Temperaturen
zieht es die Welser in dieser Saison noch mehr ans Wasser als
sonst. Der Treck der Stadtflüchtigen setzt sich mitunter schon um
die Mittagszeit in Bewegung, fort
aus dem Zentrum ans nahe
Traunufer. Es gilt ohnedies nur
wenige Minuten Gehzeit aus
dem Zentrum zu bewältigen, bevor der geplagte Kleinstadtmensch seinen verdienten Kurzurlaub antreten kann.
Ganz Wels und Umgebung spielt
Insulaner und die Basis dafür
heißt Isola Bella. Eine heiße Location mit kühlen Drinks und
ausgesuchten Snacks, mit Kaffeespezialitäten und leckeren Eisbechern. Das alles in einem Ambiente, das durchaus karibisch
anmutet, und nicht wenige Gäste
zeigen sich geneigt, die hohen
Weiden am Traunufer in der
Dämmerung für Palmen zu halten.
Isola Bella darf als klassisches
Beispiel für eine gelungene Zweifachnutzung gelten. Die Basis der
Sommerbar ist eine Rampe, über
die während des Winters die Lkw
die Last von der Schneeräumung
in die Traun kippen. Eine bewährte Methode, die in vielen
Städten, die an Flüssen liegen,
angewandt wird. Nur werden die
Rampen meist zum Winterende
abgebaut.
Nicht so in Wels. Eine weitsichtige Stadtregierung erkannte die
Möglichkeit, im Sommer auf der
Rampe eine Labstation für die
am Traunufer entlangziehenden
Radfahrer zu etablieren. Ein
Elektroboot-Verleih sollte dem
Plätzchen am Ufer zusätzliche
Attraktivität verleihen. Das mit
dem Bootsverleih funktionierte
aus verschiedenen Gründen nicht
ganz so gut, die Outdoor-Gastronomie dafür umso besser.
Die Gastronomieprofis Christian
und Reinhold Klinglmair sowie
Klaus und Walter Reisinger, vereint in der Discogruppe „Fifty
Fifty“ mit acht Lokalen in Oberund Niederösterreich, betrieben
den Standort über die Jahre
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Der Aufforderung zum Kurzurlaub auf der Welser Karibikinsel wird gerne nachgekomhöchst erfolgreich. Und als das
Quartett im Vorjahr zum Saisonende die Bar, Tische und Stühle
für den Winterbetrieb der Rampe
wegräumte, wurde der Entschluss gefasst, der „schönen Insel“ ein komplett neues Design
zu verpassen.
Surf-Welle als Dach
Nun also der neue Beachclub
Isola Bella. Heuer etwas zeitverzögert aufgesperrt, weil der Mai
verregnet und der Juni auch nicht
viel besser war. Dafür dann aber
vom Start weg auf hundert Prozent hochgefahren. 320 Plätze
bietet der Club auf der Rampe,
täglich geöffnet von elf Uhr bis
Mitternacht. Dabei beschränkt
sich die Besucherfrequenz nicht
auf die Abendstunden.
Bereits um Mittag und am Nachmittag ist die Isola Bella ein beliebter Treffpunkt von jungen
Frauen mit Kindern, Freizeitradlern aller Altersschichten und
Bürohengsten, die in der Mittagspause einfach etwas Frischluft schnappen möchten.
Bilder: FiftyFifty
42 | Gastronomie
Gastronomie | 43
Im Vordergrund der
Whirlpool, im Hintergrund
thront die alte Eisenbrücke
über die Traun.
Vier Gastronomen und ihre
Frauen. Zweimal Reisinger
(links) und zweimal Klinglmair
(rechts) ergibt die erfolgreiche
Discogruppe Fifty Fifty.
Das wellige Dach weckt
Assoziationen zum
Beachsurfen.
Am frühen Abend dann der Gästewechsel. Die Sportwagendichte
auf den Parkplätzen entlang des
Ufers steigt merklich an, die Zeit
der beautifull people bricht an.
Die tägliche Beachparty kommt
langsam in Fahrt. Die Umgebung
versinkt, drunten rinnt träge der
Fluss und darüber thront beinahe majestätisch die alte Eisenbrücke über die Traun.
In dieses stimmungsvolle Ambiente gestalteten Reisinger/Klinglmair die Isola Bella. Inspirieren
ließen sie sich dazu von den besten Beachclubs in Florida, die im
Rahmen einer Studienreise genau
in Augenschein genommen wurden. Unterstützt in ihren Ambitionen, eine Bar mit internationalem Flair ans Welser Stadtufer zu
stellen, wurden sie vom Planungsteam von Gastro-TrendDesign Koll, Bernhard Mayr, Erwin Pichlmann und Roman Seidl.
welle, die sich über einen Teil der
Hauptterrasse schützend fortsetzt. Hochtische und Hochstühle im vorderen Bereich der
Terrasse umrahmen einen Whirlpool, der zu später Stunde von
den Gästen auch gerne genutzt
wird.
Die wahre Attraktion liegt im
hinteren Bereich der Isola Bella.
Zwei große Balkone ragen freischwebend über das Wasser und
verleihen unter Höhenangst leidenden Gästen mitunter eine
leichte Gänsehaut. Trotzdem finden sich hier im klassischen Sitz-
Stark genutzter Whirlpool
Das Team setzte die Vorgaben,
ergänzt mit einer Reihe von eigenen Vorschlägen, perfekt um.
Das Dach der Bar besticht durch
die Form der perfekten Surf-
bereich die gefragtesten Plätze.
Auf die einstige Stammkundschaft, die Radfahrer, wurde
ebenfalls nicht vergessen. Um
Schwellenängsten vorzubeugen,
erhielten sie beim Bareingang einen eigenen Gastgarten, der sehr
gut angenommen wird. Hier, etwas abseits von Musik und Barlärm, können die Sportler in
Ruhe ein frisches Weißbier oder
ein Seidel Eggenberger genießen.
Wie in allen anderen Betrieben
setzt das Gastronomen-Quartett
auch auf der Karibik-Insel bei
Getränken und Speisen ausschließlich auf Markenware und
hochwertige Basisprodukte. Ehrlichkeit gegenüber den Gästen
zahlt sich aus, lautet die Devise,
die sich auch in der Preispolitik
fortsetzt. Der Erfolg gibt den
Profis recht. Nach dem wetterbedingt zähen Start am Saisonbeginn findet nun, da der Sommer
endlich da ist, auf Isola Bella die
große Karibik-Sause statt. Auf
jeden Fall noch bis Ende September.
-hal-
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HGV PRAXIS 9.2010
44 | Schanktechnik
Revolution am Tresen
United Drinks bietet ein völlig neues Getränkekonzept
Kompakt, steckerfertig und platzsparend,
die Ocean-Serie leitet eine neue Ära für
Schankanlagen ein.
Moderne Schankanlagen sind
wie Eisberge – sichtbar ist nur
ein geringer Teil. Der große Rest
an Technik und Platzverschwendung verschwindet im Hinterund Untergrund. Für Gast und
Mitarbeiter zählen der sichtbare
Schankbalken, die Bierzapfhähne
und die Displays, über die die
Getränkeabgabe gesteuert wird.
Die manchmal hundert Meter
und länger verlaufenden Leitungen unter dem Boden sieht niemand – auch nicht die mit Begleitkühlung versehene Python
für’s wohlgezapfte Bier.
Schon gar nicht können sich die
Gäste vorstellen, was sich im
aufwendig gekühlten Getränkeraum im Keller abspielt. Unzählige Pumpen benötigen Energie,
jedes Bier, jedes alkoholfreie Getränk und jedes Achtel Wein werden separat zur Schank hochgepumpt. Die Technikverliebtheit
mancher Aufsteller kannte in der
Vergangenheit kaum Grenzen –
je üppiger desto lieber.
United Drinks, ein Unternehmen
aus Eugendorf im Salzburger
Flachgau, begibt sich nun zurück
zu den Wurzeln. Gemeinsam mit
Partnern hat SchankanlagenSpezialist Richard Roider lange
an der idealen Schankanlage getüftelt. Das Ziel: Unkompliziert,
kompakt, platzsparend, einfach
zu installieren und vollhygienisch musste sie sein. Und ein
ganz besonderes Anliegen: Die
Limonaden aus der Anlage müssen sensorisch und optisch Flaschenqualität entsprechen.
Techniker
Richard
Roider
machte schon bisher mit ausgereiften Schankkonzepten von
sich reden, nun ist mit der OceanSerie der große Wurf gelungen.
Dabei handelt es sich um ein
Schank- und Getränkekonzept,
das die oben beschriebenen Eigenschaften perfekt auf sich vereint. Das lässt sich am Spitzenmodell Ocean 400 bestens beschreiben.
Erst einmal zur Kompaktheit.
Ocean 400 von
United Drinks:
eine komplette
Schankanlage,
die gleichzeitig
als Getränkelager und
Kühlraum dient.
Die Anlage wird
steckerfertig
geliefert und
benötigt keine
Umbauten im
Keller oder die
Installierung
langer Rohr­
leitungen.
HGV PRAXIS 9.2010
Strom- und Wasseranschluss sowie ein Ablauf
genügen. Einzigartig ist die vollautomatische
Reinigung sämtlicher Teile, die abwechselnd mit
Luft und Getränken in Berührung kommen.
Die Ocean-Anlagen benötigen lediglich einen Stromanschluss sowie einen Anschluss für Frischwasser und einen Ablauf. Und
sind nach dem Anschließen sofort betriebsbereit. Denn sämtliche Teile, die es zum Betrieb einer
modernen Schankanlage braucht,
befinden sich direkt im System.
Ein leistungsfähiges Kühl- und
Karbonatorsystem ermöglicht
die Abgabe von 1900 Getränken
pro Stunde. Zusätzlich sorgt ein
integrierter Wasserenthärter für
die optimale Wasserqualität. Besonderer Clou: Sämtliche Leitungen sind bis zur Ausgussöffnung
gekühlt. Das erhöht die Qualität
der Produkte zusätzlich.
Bis zu sechs Limonaden können
gezapft werden, zwei Spirituosen
sowie weitere Getränke mit und
ohne Soda wie etwa Gspritzter
oder Apfelsaft gespritzt oder
auch mit Leitungswasser.
Automatische Reinigung
Sämtliche dazu benötigten Utensilien finden sich platzsparend
unter der Schankanlage. Das ist
auch durch das neue Getränkekonzept möglich. Die Sirupe für
die Limonaden sind für ein Mischungsverhältnis von 1:12 bis
1:16 ausgelegt. Die doppelte Ergiebigkeit spart gegenüber her-
kömmlichen Sirup-Containern
eine Menge Platz. Die hohe Qualität sowie das Mischungsverhältnis ermöglichen so, tatsächlich Flaschenqualität bei Cola,
Kräuter- oder Orangenlimonade
zu erreichen.
Mit dem gekühlten Stauraum ist
die Ocean 400 also gleichzeitig
das Getränkelager für die gängigen Schankgetränke inklusive
Wein, Schnaps und Bier. Völlig
neu ist die automatische Reinigung der Anlage. Sämtliche Bauteile, die abwechselnd mit Luft
und Getränken in Berührung
kommen, werden täglich selbsttätig mit 67 Grad heißem Wasser
gereinigt.
Dieser Hygienestandard ist aktuell einzigartig in der Getränkeproduktion. Dieser hohe Standard ist für alle Modelle der
Ocean-Reihe selbstverständlich
– vom Tischmodell Ocean 50 bis
zu den großem Komplett-Anlagen Ocean 300 und 400.
Zur einfachen Bedienung stehen
Touch-Panels zur Verfügung, die
individuell programmierbar sind.
Die Abrechnung erfolgt im
­Verbund mit den gängigen
­Kassensystemen, die erforder­
lichen Schnittstellen sind vorhanden. Informationen auch unter www.uniteddrinks.at -hal-
Bier-Mix | 45
Gösser Zwickl
In naturtrübem Bier sind, ähnlich wie in naturtrübem Apfelsaft, wertvolle Geschmacks- und
Inhaltsstoffe enthalten, die sonst
aus dem klaren Getränk herausgefiltert werden. Beim Bier sind
das zum Beispiel Hefe, Vitamine,
Mineralstoffe und Spurenelemente. Durch diese natürlichen
Schweb- und Trübstoffe wird der
Geschmack etwas weicher, der
geringere
Kohlensäuregehalt
macht es sehr süffig. Beim Gösser
Zwickl ist der feine Leutschacher
Hopfen die perfekte Abrundung
des Genusses.
Das Zwickl gibt es schon, seit es
Bier gibt. Bei der Entzifferung
frühsumerischer Tafeln entdeckte
man ein rund 6000 Jahre altes
Bierrezept, dem man eine gewisse
Ähnlichkeit zum modernen Rezept für Zwicklbier nachsagen
könnte. Seinen ungewöhnlichen
Namen hat das Zwicklbier vom
Zwicklhahn, einem kleinen
Hahn, den der Braumeister zur
Qualitätskontrolle am Fass angebracht hat. Die Zeugen dafür
finden sich an alten Holzfässern:
unzählige kleine Löcher, sorgfältig wieder verschlossen. Dass
sich dort oftmals mehr Löcher –
speziell an den Rückseiten der
Fässer – vorfanden als für den
Braumeister notwendig, lag an
den durstigen Brauburschen, die
sich immer wieder von der Kunst
ihres Meisters überzeugten, indem sie still und heimlich von
der scheinbar nie versiegenden
Bierquelle abzapften – oder besser gesagt: „abzwickelten“.
Auch heute noch wissen Bierliebhaber die Bierspezialität Zwickl
zu schätzen. Gösser-Braumeister
Andreas Werner: „Das Zwicklbier ist vollmundig und süffig
und zugleich durch das zarte
Hopfenaroma und die Würze
Bild: BUÖ
Eine alte Spezialität kehrt zurück
sehr erfrischend. Herrlich zur
Einstimmung auf Wildgerichte,
der Herbst ist die Zeit fürs
Zwickl!“ Kulinarisch passt das
Zwickl aber nicht nur zu Wild,
es harmoniert auch mit leichten
Fischgerichten und zartem Geflügelgeschmack.
Die Weisse
Salzburgs jüngster Braumeister
Der Apfel fällt nicht weit vom
Stamm. Felix Gmachl, 23, legte
Ende Juli vor der Kommission
der Deutschen Industrie- und
Handwerkskammer die Prüfung
zum Brau- und Malzmeister mit
Erfolg ab. Damit ist er Salzubrgs
jüngster Braumeister.
Felix Gmachl, Sohn des Besitzers der Salzburger Weissbierbrauerei Hans Gmachl, absolvierte nach seiner Matura eine
Brauerlehre bei der bekannten
Weissbierbrauerei Alois Unertl
in Haag in Oberbayern. Nach
einer zweisemestrigen Vorbereitung an der Dömens-Akademie
in Gräfelfing stellt der nun erworbene Meisterbrief einen großen Schritt in seiner Ausbildung
dar.
Felix wird im September in der
Wiener Privatbrauerei Ottakringer sein fachliches Wissen und
Können erweitern. Die Überreichung des Meisterbriefes fand
am Freitag, 30. Juli, im Rahmen
einer stimmigen Feier im bierigen Herzen von München, im
Augustiner Brauhaus, statt.
Für Kenner das Beste:
www.goesser.at
46 | Fachdiskussion
„Zertifikate sind kein Selbstzweck“
Fachdiskussion mit den Big Five des Caterings
Manfred Ronge: Haben sich
die Anforderungen im ContractCatering in den vergangenen
Jahren maßgeblich geändert?
Was ist heute anders als vor 20
Jahren?
lichst viel Bio. Überspitzt formuliert, bedarf es fast einer eidesstattlichen Erklärung, dass unser
Essen nicht dick macht. Und diverse Zertifizierungen werden
natürlich auch verlangt.
Norbert Hummel: Natürlich
haben sich die globalen Veränderungen mit zeitlicher Verzögerung auch auf Österreich ausgewirkt. Wir hinken hier ja immer
um fünf, sechs Jahre nach. Aber
ich bemerke bei unseren Partnern, dass heute ein vielschichtiges Programm gewünscht wird.
Man achtet mehr auf Qualität
und Vielfalt. Dazu kommt aber
noch mehr. Gefordert werden
von den Kunden Nachweise der
Herkunft, der Nachhaltigkeit,
man will die Nährstoffe deklariert haben und wünscht mög-
Peter Moser: Wir sehen bei
den Ausschreibungen, dass mehr
Qualität gewünscht wird und
dass die Partner viel Wert auf einen hohen Bio-Anteil legen. Verlangt werden zunehmend auch
Nährstoffberechnungen der einzelnen Gerichte. Und das nicht
nur im Bereich der Privatspitäler.
Die Diskutanten:
Das Treffen fand in den Räumen
des Instituts für Tourismus-Management an der FHWien statt.
Für die professionelle Umgebung sowie die Versorgung der
Teilnehmer sorgte FH-Assistentin Nadine Fauland.
HGV PRAXIS bedankt sich
dafür ganz herzlich.
Es diskutierten:
Mag. Gabriele Richter,
GF Sodexo Catering & Facility
Services
Herbert Fuchs,
GF Gourmet Menü-Service
Norbert Hummel,
GF Eurest Restaurations­
betriebsgesellschaft
Peter Moser, GF Contento,
Catering mit System
Stefan Zanini,
GF SV Service Österreich
HGV PRAXIS 9.2010
Herbert Fuchs: Wir von
Gourmet-Menü sind ja geradezu
Zertifizierungsweltmeister. Verschiedene Kundengruppen verlangen mitunter verschiedene
Zertifikate. Aber Zertifikate sind
für die Kunden vertrauensbildend. Wir Caterer sollten solche
Maßnahmen gemeinsam fördern. Denn schließlich sind wir
als Gemeinschaftsverpfleger in
diesen Bereichen der Gastronomie weit voraus.
Stefan Zanini: Richtig. Wir
müssen unsere Bemühungen
auch beweisbar machen. Wir haben ja ein komplexes Feld zu beackern. Die heutigen hohen Anforderungen sind nur durch klare
Steuerungen und Prozesse zu
schaffen. Also ja zur Zertifizierung, weil die Prozesse ohnehin
bereits eingeleitet wurden.
Gabriele Richter: Nur ein
Beispiel für die heutigen hohen
Anforderungen. Ein Kunde berichtet uns, dass die Blutwerte
der Mitarbeiter in zwei Werken
getestet wurden. In dem Unternehmen gibt es zwei verschie-
dene Küchen mit unterschiedlichem Angebot. Also wiesen auch
die Mitarbeiter unterschiedliche
Werte auf. Für uns heißt das, die
Betriebsverpflegung ist längst
mehr als nur Essen. Die Unternehmen achten heute auch darauf, dass ihre Mitarbeiter gesund
ernährt werden.
da hat halt jedes Unternehmen
ein anderes Thema.
Ronge: Viel und warm, das war
vor 20 Jahren. Jetzt muss also
qualitativ hochwertiges Essen
her. Wäre es da nicht besser, die
unterschiedlichen Zertifikate zu
vereinheitlichen, um Klarheit für
den Kunden zu schaffen. Und
gleichzeitig für alle Anbieter gleiche Bedingungen herzustellen?
Moser: Das ist eine gute Frage.
Aber manchmal wird das Essen
schon durch eine öffentliche Diskussion gesünder, wie das Beispiel Transfette zeigt.
Ronge: Haben die diversen
Zertifikate dazu beigetragen,
dass für die Gäste das Essen
letztlich besser geworden ist?
Langes Grübeln in der Runde.
Zanini: Zertifikate hin oder her.
Wir leben heute in der ständigen
Herausforderung,
den
Ge-
Bilder: HGV PRAXIS
Veranstaltet von Ronge & Partner sowie HGV
PRAXIS diskutierten die Geschäftsführer von
Österreichs wichtigsten Catering-Unternehmen
über die aktuelle Lage. Thema: „Qualität rauf –
Kosten runter. Ist das noch zu schffen?“
Erstmals trafen sich die Top-Manager der wichtigsten österreichischen Contract-Caterer auf Einladung von HGV PRAXIS und
Ronge & Partner zu einer Diskussion.
Zanini: Es gibt ein paar Zertifizierungen, die vergleichbar sind.
ISO etwa ist weltweit gleich.
Missbrauch findet eher bei den
diversen
Bio-Zertifizierungen
statt.
Moser: Stimmt schon, da ist für
den Kunden vieles verwirrend.
Die wichtigsten Zertifizierungen,
wie zum Beispiel in Bezug auf die
Herkunft der Rohwaren oder
Zubereitungsprozesse,
sollten
schon für alle vergleichbar sein.
Fuchs: Wir haben die Zertifikate ja nicht für unsere Eitelkeit,
sondern um die Prozesse zu steuern und besser zu werden. Und
schmackserwartungen der Gäste
trotz der hohen Anforderungen
an die Lebensmittel- und Hygienegesetze noch entsprechen zu
können.
Fuchs: Wir haben da zwei Seiten zu betrachten. Zum einen garantieren wir durch Zertifikate
Sicherheit und zum anderen soll
es den Gästen ja immer noch
schmecken. Sicherheit ist eine
selbstverständliche Minimalanforderung. Ob es dann schmeckt,
das ist eher die hohe Kunst. Das
Thema ist vielschichtig: Was will
der Kunde, was ich als Anbieter,
und letztlich läuft es auch auf
den Preis hinaus.
12.09.–15.09.2010
Fachdiskussion | 47
www.hogatec.de
Düsseldorf
Deutschland
Sachlich und angeregt: Herbert Fuchs, Gabriele Richter, Stefan
Zanini und Nadine Fauland (von links).
Ronge: Hätten wir jetzt fast
übersehen, dass der Preis auch
eine Rolle spielt.
Zanini: Verabschieden wir uns
von dem Gedanken, dass der
Kunde den Preis macht. Den
Preis gestaltet der Markt, also
wir, die Caterer. Sich vom Kunden den Preis diktieren zu lassen,
das verleitet doch nur dazu, Versprechungen zu machen, die
nicht eingehalten werden können. Und wenn die Beteiligten
einmal in dieser Mühle gefangen
sind, dann entspringt daraus nur
gegenseitige Unzufriedenheit.
Fuchs: Die Theorie, dass wir
Caterer den Preis machen,
möchte ich streng zurückweisen.
Die Kunden haben eine Preisvorstellung und dann entscheiden
wir, ob wir mitmachen oder eben
nicht. Es wird immer einen geben, der einen unterbieten kann.
Moser: Richtig. Aber genau
dann wird es schwierig, vereinbarte Leistungen auch erbringen
zu können. Immer nur am Preis
drehen, sorgt für böses Blut.
Richter: Beim Facility-Management ist die Preisdiskussion ja
noch viel ärger. Da sind wir im
Catering besser unterwegs. Auch
weil in diesem Segment das Qualitätsbewusstsein höher ist.
Hummel: Unser Problem als
Caterer ist ja das Image. Wir kochen doch alle gut, bringen das
aber oft nicht entsprechend rü-
ber. Wir müssen uns die Frage
stellen, ob unseren Partnern unsere Leistungen überhaupt klar
sind. Dass wir zum Beispiel Lebensmittelsicherheit und Kontinuität bieten. Dass wir uns über
Nährstoffzusammensetzungen
Gedanken machen und Zusatzleistungen für das Wohlbefinden
der Mitarbeiter erbringen. Wir
müssen also gemeinsam an unserem Image feilen.
Richter: In Frankreich zum Beispiel ist Sodexo in fast jeder
Schule und in vielen Betrieben
ganz selbstverständlich drinnen.
Da ist das Image der Caterer ein
sehr gutes. Warum ist das hierzulande anders?
Fuchs: Die Gemeinschaftsverpflegung als Ganzes hat in der
Vergangenheit ja sehr gute Leistungen erbracht. Da wird zum
Teil auf höchstem Niveau gearbeitet. Allerdings steigt jetzt für
alle Beteiligten der Kostendruck.
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hogatec 2010 - Qualität ist unsere Stärke
Ronge: Bleiben wir bei den
Kosten. Immer wieder runter mit
den Kosten – irgendwann geht es
ja dann doch nicht mehr. Wo
führt das also hin?
Zanini: Einen Kostendruck wie
in Deutschland, der dort schon
vor 20 Jahren zu den ersten Ausgliederungen vor allem im öffentlichen Bereich führte, haben
wir in Österreich noch nicht.
Aber er kommt, gerade im Gesundheitswesen. Schließlich ist
bei knapp 350 Krankenhäusern
HGV PRAXIS 9.2010
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48 | FACHDISKUSSION
Eine Lobby-Organisation für die Catering-Branche
Die von HGV PRAXIS und Ronge & Partner organisierte Fachdiskussion mit den Spitzen der österreichischen Contract-Caterer war durchaus denkwürdig. Erstmals saßen die Spitzenmanager der heimischen
Catering-Branche an einem Tisch. Einige davon lernten sich erst bei
diesem Treffen persönlich kennen.
Zwar weht wirtschaftlich ein scharfer Wind in den Bereichen Betriebsverpflegung und Care-Catering, doch diskutierten die Dame sowie die
vier Herren äußerst zivilisiert über ihr Geschäft. Und entdeckten auch
viel Gemeinsames, ihre Branche betreffend.
Eurest-Geschäftsführer Norbert Hummel nahm die Diskussion zum
Anlass, um für die Gründung eines gemeinsamen Verbandes der österreichischen Caterer zu werben. Dieser sollte sich dann der FERCO
(European Federation of Contract Catering Organisation) anschließen.
Die FERCO umfasst derzeit zehn Mitglieder, die nationalen Verbände
von Belgien, Großbritannien, Deutschland, Frankreich, Italien, den Niederlanden, Portugal, Schweden, Spanien und Ungarn.
Die FERCO vertritt die Interessen der Contract-Catering-Branche innerhalb der EU. Dazu gehört Imagepflege ebenso wie Lobbying im
Rahmen der europäischen Gesetzgebung, betreffend Lebensmittelvorschriften und Hygiene, Produkt- und Mitarbeiterentwicklung oder
die Zusammenarbeit mit europäischen Gewerkschaften und Gesundheitseinrichtungen.
Norbert Hummel ist offizieller FERCO-Delegierter der Compass
Group, zu der auch Eurest gehört.
erst ein verschwindend kleiner
Teil fremdvergeben.
Fuchs: Wir führen aktuell viele
Gespräche mit unseren Partnern.
Da geht es vor allem um Kostensenkungen. Viele Betriebe wollen
zum Beispiel die Betriebsverpflegung nicht mehr im bisherigen
Maße unterstützen. Da muss man
gemeinsam mit dem Kunden Lösungen erarbeiten, ohne dass es
zu Qualitätseinbußen kommt.
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Richter: Eine Möglichkeit ist es
etwa, auf Zusatzleistungen auszuweichen.
Zanini: Wir müssen da offensiv
auf die Kunden zugehen, denn
ohne sie geht gar nichts. Das
muss mit großer Offenheit geschehen, bis hin zum open book.
Man kann ja vieles offenlegen,
Qualität hat letztlich wenig mit
dem Wareneinsatz zu tun.
Fuchs: An der Qualitätsschraube zu drehen, ist ja das
HGV PRAXIS
9.2010
Blödeste, das man tun kann.
Aber heute muss man sich auf jedes Kundengespräch schon sehr
gut vorbereiten und auch Alternativen im Talon mitbringen.
Aber natürlich kann man durch
gezielte Mitarbeiterauswahl und
gut organisierten Einkauf auch
intern Einsparungen erzielen.
Aber dem Partner muss auch
klar sein: Gute Qualität hat einen gewissen Preis.
Hummel: Stimmt schon. Reden
wir mit den Kunden nicht über
den Preis, sondern über Konzepte und Dienstleistungen, die
wir anzubieten haben.
Ronge: Ich bezweifle, dass es
bei Lieferanten oder der Industrie noch große Möglichkeiten
gibt, die Preise zu drücken.
Moser: Auch unsere Lieferanten haben nichts zu verschenken.
Gute Preise für den Caterer liegen ja auch am Umsatz, den man
mit einem Partner macht.
Fuchs: Man kann sich ja auch
gemeinsam mit einem Lieferanten weiterentwickeln und gemeinsame Vorteile erarbeiten.
Man muss halt in alle Richtungen kommunizieren.
Zanini: Wer nur Lieferanten
Manfrd Ronge
(Ronge &
Partner,
rechts)
moderierte in
bewährter
Weise.
Norbert
Hummel
(links) und
Peter Moser.
Man enteckte
auch gemeinsame
Anliegen.
hat, verliert. Gefragt sind innovative Partner, mit denen gemeinsam Lösungen gefunden
werden. Und dann muss ich
auch meine Mitarbeiter draußen
in den Betrieben mitnehmen.
Die richtige Fachkraft am richtigen Platz kann schon viel bewirken.
Ronge: Bevor wir uns einmal
mehr in eine Personaldiskussion
begeben, schreiten wir zur
Schlussrunde. Was wären denn
Ihre dringendsten Anliegen für
die Zukunft?
Moser: Österreich wird zwar
immer als kleines Land betrachtet, aber wir arbeiten auch in der
Provinz, wo zum Beispiel bei der
Materialbeschaffung logistisch
nicht immer alles drin ist. Aber
trotzdem wäre es mir wichtig,
auch in Zukunft in den Küchen
mit Menschen arbeiten zu können, die eine hohe Sensibilität für
die verwendeten Produkte aufweisen.
Zanini: Der Markt ist in Österreich schon sehr regional organisiert. Wir dürfen schon mit dem
Produkt Österreich punkten.
Wichtig ist es, in der Organisation international zu denken und
bei den Produkten und beim Angebot regional zu handeln.
Richter: Wir müssen noch regionaler und saisonaler werden.
Das ist der Trend. Es geht darum,
nachhaltiger zu produzieren und
auch die Lieferpartner in diese
Richtung zu treiben.
Hummel: Ich möchte, dass wir
uns alle so weit annähern, dass
wir in einem Verband oder Verein nicht nur gemeinsam unser
Image verbessern, sondern dass
wir auch der FERCO, der Europäischen Contract Catering Organisation (siehe auch Kasten),
beitreten können. Diese Organisation betreibt auch Lobbying in
Brüssel, wo die Gesetze ausgeheckt werden, die uns als Gemeinschaftsverpfleger betreffen.
Und dass wir miteinander vernünftig reden können, haben wir
ja heute bewiesen.
Fuchs: Wenn es darum geht,
der Branche mehr Image zu verleihen, bin ich gerne dabei. Das
ist, glaube ich, auch den Kollegen ein Anliegen. Denn in Zukunft kommt einiges auf uns zu.
Die Themen lauten „Essen rund
um die Uhr“, „Vielfalt und Gesundheit“
oder
„verstärkte
Kennzeichnung bei den Gerichten“, um nur einige zu nennen.
Gerade bei der Kennzeichnung
können wir gemeinsam mehr
erreichen.
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sehen nicht nur aus wie hausgemacht, sie schmecken
auch so – Küchenchefs haben das bei Blindverkostungen
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AGÖ zieht es nach Italien
Der AGÖ-Vorstand übt sich in Kontinuität.
Auch dieses Jahr steht im Herbst wieder eine
Studienreise auf dem Programm. Nach dem
Trip nach Deutschland im Jahr 2008 und der
spannenden Tour in die Steiermark im vergangenen Jahr zieht es die Großküchenleiterinnen und -leiter heuer nach Italien. Gewissermaßen auf Goethes Spuren startet die
Herbstexkursion am 6. Oktober in aller
Frühe vom Verteilerkreis Favoriten weg in
Richtung Süden.
Während der Fahrt werden auch fachliche
Punkte in Österreich abgehakt. So steht als
Erstes ein Besuch beim Geflügelspezialisten
Wech in St. Andrä im Lavanttal auf dem Programm. Darauf folgt eine Besichtigung der
Bilder: HGV PRAXIS
Im Herbstprogramm ist auch
­wieder eine Studienreise
­vorgesehen.
neuen Küche des LKH Klagenfurt. Ein fachlicher Höhepunkt ist hier in Europas zweitgrößtem Krankenhaus die Organisation der
Speisenlogistik.
Das Hotel wird im hübschen Ort Pordenone
Folgende Firmen unterstützen als Sponsor
die Aktivitäten der AGÖ:
AllerLeih – Alles klar
Karnerta GmbH
Backaldrin Österreich GmbH
Kastner Abholmarkt & Gastrodienst
Berglandmilch reg.GenmbH
Julius Kiennast Lebensm.Großh.GmbH
Bonduelle GmbH
Johann Kotany GmbH
C + C Abholgroßmärkte GmbH
K & K Großhandels GmbH
C + C Pfeiffer GmbH
Kurt Mann Bäckerei u. Konditorei
CERNYs Fisch & Feinkost GmbH
E. Mayr GmbH Reinigungstechnik
Chem. Fabrik Dr. Weigert HandelsgmbH
Meiko Austria GmbH
Coca-Cola Beverages Austria GmbH Julius Meinl VertriebsgesmbH
Darbo AG
Meisterfrost Tiefkühlkosterz. GmbH
Diversey Austria Trading GmbH
Nannerl GmbH & Co KG
Duni GmbH
Nestlé Österreich GmbH
ECOLAB GmbH
Alexander Neubauer Obst & Gemüse
EDITEL Austria GmbH
NICO Obst & Gemüsehandels GmbH
Electrolux Professional GmbH
NÖM AG
ELRO Großküchentechnik GmbH Postronik Datensysteme GmbH
Eskimo-Unilever
Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co
Eurojobs GmbH
Rechberger GmbH & Co KG
Felix Austria GmbH
Josef Recheis Eierteigwaren
Frisch & Frost Nahrungsmittel GmbH
Rieber & Grohmann GmbH
Frischdienst Kröswang
Theodor R. Rist GmbH
Anna Gold HandelsgesmbH
Römerquelle GmbH
Gourmet Menü Service GmbH & CoKG
Santora Coffee Systems GmbH
Grilly GmbH
Senna Nahrungsmittel GmbH & Co KG
Großküchentechnik Austria GmbH Software Hemmelmayr
GTM Mayr GmbH STAMAG Stadlauer Malzfabrik GmbH
Hagleitner Hygiene Österreich GmbH
Unilever Austria GmbH
Halek GmbH
Vendare WarenhandelsgmbH
Haus & Brunner GmbH Geflügelhof
Vogeley GmbH
Hobart GmbH
Weinbergmaier Tiefkühlkost GmbH
Holzmann Feines v. Land GmbH & CoKG
WIBERG GmbH
Hügli Nährmittelerzeugung GmbH
Wiesbauer Gourmet Gastro GmbH
Iglo Austria GmbH
HGV PRAXIS 9.2010
Im Herbst geht die
AGÖ wieder auf
Studienreise. Auch
diesmal wird im
Bus wieder für
ordentlichen
Reiseproviant
gesorgt sein.
bezogen, bereits mitten im Herzen der italienischen Edelstahlindustrie. Am Donnerstag
geht’s dann zur Firmenbesichtigung eines Betriebes von Electrolux. Garniert wird dieser
Tag mit weiteren Fachvorträgen.
Am Freitag schließlich soll die Kulinarik
nicht zu kurz kommen. Ein Rundgang bei einem der großen Prosciutto-Hersteller im
Schinkenzentrum San Daniele steht ebenso
auf dem Programm wie eine ausgiebige Verkostung dieser regionalen Spezialität. Die
Studienreise nach Italien kam auch mit kräftiger Hilfe von Electrolux zustande.
WM-Team für Luxemburg steht
Der Auftakt für die herbstlichen Küchenleitertagungen findet am Donnerstag, 9. September, statt. Dafür stellt Karl Seidl, Leiter
der Messe in der Oesterreichischen Nationalbank, wieder die bewährten Räumlichkeiten
zur Verfügung.
Im Oktober findet zwar wegen der Studienreise keine Küchenleitertagung statt, doch
sind die nicht mitreisenden AGÖ-Mitglieder
aufgerufen, am 7. Oktober an der Generalprobe des AGÖ-WM-Teams teilzunehmen.
Unter Gastgeber Wolfgang Wurzer wird das
Team in der Küche der Vega-Peyer-Weyprecht-Kaserne das Menü vorstellen, mit dem
man beim Culinary World Cup in Luxemburg reüssieren will.
Schließlich ist der AGÖ gelungen, nach den
beiden olympischen Erfolgen in Erfurt (Gold
und Silber) auch für die Weltmeisterschaft in
Luxemburg eine Kampfmannschaft zusammenzustellen und kräftig zu unterstützen.
Rund 45 internationale Teams nehmen am
traditionellen Culinary World Cup, der echten Koch-Weltmeisterschaft, vom 20. bis 24.
November in Luxemburg teil Die Veranstaltung findet im Rahmen der Fachmesse Expogast statt.
Einen kräftigen Sponsorbeitrag für das AGÖWM-Team leistet dieses Jahr das Großhan-
| 51
Buchtipp
Süße Fische
Jetzt an Weihnachten denken.
Die Adventfeier findet heuer
wieder in der Business Lounge
der Allianz-Versicherung statt.
AGÖ
Arbeitsgemeinschaft
Großküchen Österreich
Sekretariat:
Gumpendorfer Straße 39, 1060 Wien
Tel. und Fax: +43 1 587 84 66
Sekretariatszeiten:
Mo. u. Do., 9.00 bis 12.00 Uhr
Die AGÖ im Internet:
www.agoe.net
E-Mail: [email protected]
delshaus Julius Kiennast aus Gars am Kamp.
Geschäftsführer Mag. Herbert Kiennast
dazu: „Unsere Köche müssen gefördert werden, damit sie auch an internationalen Wettbewerben teilnehmen können.“
Spannend wird es auch im November. Ein
Schwerpunkt Erdäpfel soll in diesem Monat
Lust auf die Verarbeitung der gelben Knolle
machen. Bei der Küchenleitertagung am 4.
November bringt dann auch ein Experte aus
der Sicht des Kartoffelbauern eine Reihe interessanter Fakten rund um das Thema.
Besinnlich wird es dann am 2. Dezember,
wenn sich Mitglieder, Freunde und Partner
der AGÖ zur Adventfeier versammeln. Wegen des großen Erfolgs der vergangenen Jahre
findet die Adventfeier auch heuer wieder in
der Business Lounge der Allianz Elementar
Versicherung am Hietzinger Kai statt.
Sozialprojekt im Jänner
Speziell am Herzen liegt AGÖ-Präsident Werner Pannagl die Küchenleitertagung im Jänner 2011. Sie findet in den Räumen der pro
mente Beschäftigungsprojekte – Catering
Max statt. Dabei wird von Projektleiter Thomas Wick das sozialökonomische Beschäftigungsprojekt Catering Max vorgestellt. In
Zusammenarbeit mit dem AMS Wien wird
die Einrichtung als sozialökonomisches Be-
Regional, saisonal und
nachhaltig – das ist der
aktuelle Trend. Dem
kann sich auch die Gemeinschaftsverpflegung nicht entziehen.
Die Gäste verlangen
heimische Produkte.
Das wachsende Umweltbewusstsein
wirkt sich auch auf
die Auswahl des täglichen Essens aus.
Selbstverständlich macht die wieder erwachte
Liebe zur Heimat auch vor dem gesunden Produkt Fisch nicht Halt.
Auch dieser sollte möglichst aus regionalen Gewässern oder heimischer Zucht kommen. Karpfen statt Kabeljau, Forelle statt Seehecht und
Saibling statt Zuchtlachs lautet die Devise. Tatsächlich bieten die heimischen Gewässer eine
reiche Auswahl an Fischen, wie nicht nur Ichthyologen und Limnologen wissen.
Forelle, Saibling, Zander – Fische aus Seen, Teichen, Flüssen und Bächen sind eine Delikatesse. Und sie sind gesund, denn Süßwasserfische sind reich an gesundem Eiweiß, cholesterinarm und oft mit einem überproportionalen Anteil an Omega-3-Fettsäuren ausgestattet.
Die steigende Nachfrage nach Fisch als hochwertigem Lebensmittel aus regionalen Beständen spürt auch die Zunft der heimischen Fischanbieter, denn auch die Köche der besten Restaurants folgen diesem Trend: Auf ihren Speisekarten finden sich zunehmend Kreationen aus
Reinanken, Huchen und Flusskrebsen.
Toni Mörwald hat in seinem neuen Buch seine
besten Rezepte für Süßwasserfische zusammengestellt. Denn der Genuss von edlem Karpfen, Hecht und Waller lässt sich problemlos am
Herd umsetzen. Schritt für Schritt erläutert er
die „süße Welt der Fische“: vom Einkauf über
die richtige Vorbereitung und die idealen Zubereitungsarten bis zur Verfeinerung mit den passenden Gewürzen, Saucen und Beilagen. In
Wort und Bild zeigt er, wie Schuppen, Beizen
und Filetieren funktionieren, erklärt Blaukochen,
Dünsten und Grillen und verrät das Geheimnis
des perfekten Fischfonds.
Mit einer ausführlichen Fischkunde, vielen Tipps
und Tricks und den besten Rezepten zum Lesen
und Nachkochen. Aufgeschrieben vom bekannten Gourmetjournalisten Herbert Hacker und
stimmungsvoll ins Bild gesetzt von Fotograf
David Ruehm.
Toni Mörwald, Herbert Hacker, David Ruehm
(Fotograf): Süße Fische aus Seen und
Flüssen. Die besten Rezepte von Aal bis
Zander. Das Standardwerk für die neue feine
Fischküche mit Süßwasserfischen. Residenz
Verlag, Salzburg. Format 165 x 240 Hardcover,
320 Seiten. 34,90 Euro. ISBN: 9783701731855
HGV PRAXIS
9.2010
52 |
Neue AGÖ-Mitglieder
Horst Kersten,
De la Salle Schule Strebersdorf
Bernhard Weislav,
KWP – Haus Laaerberg
Rene Graf,
Berufsschule Wels (Sektion Mitte)
Rudolf Scheer,
Wienwork/Fortuna Gartensiedlung
Edgar Parisi,
Wienwork/Fortuna Gartensiedlung
Franz Löffler,
EB Restaurantsbetriebe GmbH
Christian Haas, St. Carolus Altersheim
Jürgen Kalteis, LPH Mank
Johanna Plank-Plank, LPH St. Peter/Au
Gertrude Stadler, LPH Amstetten
Josef Zwettler,
Landesklinikum Voralpen Lilienfeld
Paul Höld, LPH Wallsee
Michael Pavek,
Wiesbauer Öst. Wurstspezialitäten
Ingo Taubert, KWP – Haus Alszeile
Peter Mayrhofer, NÖ LPPH Scheibbs
Der Vorstand der AGÖ begrüßt die neuen
Mitglieder herzlich und freut sich auf eine
­aktive Mitarbeit in der Arbeitsgemeinschaft
Großküchen Österreichs.
AGÖ-Termine
Sektion Mitte im Gefängnis
Hinter Gitter zieht es dagegen die Mitglieder
der Sektion Mitte in ihrer Septembertagung.
Das Treffen findet in der Justizanstalt Asten
statt. Als Gastgeber fungiert Küchenleiter
Bernhard Feichtmayr. Als Referatsthema
steht trotzdem eher Frischluft auf dem Pro-
gramm. Es geht um die Bio-Region Mühlviertel – Mühlviertler Alm.
Im November geht es dann um die Feinheiten
in Sachen Berufsbekleidung.
Man sieht, der Vorstand der AGÖ hat sich
wieder redlich bemüht, ein spannendes und
fachlich anregendes Programm zu gestalten.
Präsident Werner Pannagl ersucht in diesem
Sinne auch um rege Teilnahme an den Veranstaltungen. Und auch die Sponsoren sind
herzlich eingeladen, die Küchenleitertagungen zu besuchen und so wertvolle Kontakte
zu knüpfen.
-hal-
Volle Säle bei den
Küchenleitertagungen gab es in den
vergangenen Monaten viele. Der
Vorstand wünscht
sich auch zum
Herbstprogramm
regen Zulauf.
2. Halbjahr 2010
9. September: Küchenleitertagung.
Ort: Messe in der Oesterreichischen Nationalbank. 1090 Wien, Otto Wagner-Platz 3.
Beginn: 16.45 Uhr. Gastgeber: KL Karl Seidl.
Referent: Christian Berger, Firma Wiberg.
Thema: Sensorik in der Gemeinschaftsver­pflegung.
6. bis 8. Oktober: Herbstexkursion
nach Italien.
Abfahrt: 6.00 Uhr. Retour: ca. 20.00 Uhr.
Details entnehmen Sie bitte der Beilage, die
mit dem Herbstprogramm an alle Mitglieder
verschickt wurde. Infos auch über Sekretariat
der AGÖ – Tel.: 43/1/587 84 66 oder per
E-Mail [email protected]
7. Oktober: Generalprobe des AGÖWM-Teams Austria für die Koch-Weltmeisterschaft in Luxemburg.
Ort: Vega-Payer-Weyprecht-Kaserne, Heeresversorgungsschule, 1140 Wien, Breitenseerstraße 61. Beginn: 18.00 Uhr. Gastgeber:
­Major Wolfgang Wurzer. Kosten: 10 Euro pro
Person (werden für einen guten Zweck verwendet). Anmeldung telefonisch bzw. mit
Fax über das Sekretariat der AGÖ – Telefonund Fax-Nr. 43/1/587 84 66 – oder
per E-Mail [email protected]
Anmeldeschluss: Donnerstag, 30. September.
HGV PRAXIS 9.2010
schäftigungsprojekt geführt, welches derzeit
26 langzeitbeschäftigungslosen Personen mit
psychischen Erkrankungen bei der psychosozialen Stabilisierung und beruflichen Rehabilitation unterstützt.
4. November: Küchenleitertagung –
Kirchlich pädagogische Hochschule
Wien – Campus Strebersdorf.
Ort: 1210 Wien, Mayrweckstraße 1. Beginn:
16.45 Uhr. Gastgeber: Helmut Hösch, Verwaltungsdirektor. KL Herbert Smelik. Referent:
Ing. Johannes Niedermayer. Thema: Gute Erdäpfel sind in aller Munde! Doch wie kommt die
Qualität vom Acker auf den Teller? Worauf
kommt es an? Interessante Fakten aus der
Sicht des praktizierenden Kartoffelbauern.
2. Dezember:
AGÖ – Adventfeier
Ort: Allianz Elementar Versicherung AG. Business Lounge GmbH, 1130 Wien, Hietzinger
Kai 101 bis 105. Beginn: 17.00 Uhr.
Persönliche Einladung folgt.
13. Jänner: Küchenleitertagung –
Pro Mente Beschäftigungsprojekte
GesmbH. Catering Max im Catamaran
Office.
Ort: 1020 Wien, Handelskai 348.
Beginn: 16.45 Uhr. Gastgeber: Dietmar
­Berger, Restaurantleiter. Referent: Thomas
Wick, Projektleiter. Thema: Sozialökonomisches Beschäftigungsprojekt Catering Max.
Sektion Mitte
23. September: Küchenleitertagung.
Ort: Justizanstalt Asten, 4481 Asten, Peterbauerstraße 8. Beginn: 14 30 Uhr. Begrüßung:
Justizwachekommandant Kontrollinspektor
Wolfgang Hofmann. Gastgeber: KL Bernhard
Feichtmayr. Referat: Bio-Region Mühlviertel,
Mühlviertler Alm. Referent: Manfred Huber,
GF Sonnberg – Mühlviertler Alm.
6. bis 8. Oktober:
Exkursion zu Electrolux nach Italien, siehe
oben.
16. November: Küchenleitertagung.
Ort: Staufer Berufsbekleidung, 4030 LinzPichling, Im Südpark 189. Beginn: 14.30 Uhr.
Gastgeber: Silvio Lechner MBA, Kfm. Leiter.
Referent: Silvio Lechner. Thema: Berufskleidung – Kauf oder Miete.
2. Dezember:
AGÖ – Adventfeier
Siehe oben.
GV-News | 53
EB-Restaurantsbetriebe
Bilder: EBR
Die afrikanischen Wochen in
den EBR anlässlich der
Fußball-WM brachte nicht nur
spannende kulinarische
Ausflüge, sondern auch viel
Anerkennung durch die Gäste.
Paprika-Tomaten-Huhn Harissa
mit Curcuma-Couscous.
Wurde auch gerne geordert:
Puten-Gemüsecurry im
Fladenbrot mit Kokossauce.
Ein afrikanisches und kulinarisches Erlebnis
Einmal mehr zeigten die Mitarbeiter der EB-Restaurantsbetriebe der Erste Bank Kreativität.
Sie nutzten die Fußball-Weltmeisterschaft in Südafrika, um
afrikanisches Flair auch während
des Mittagstisches in den Betriebsrestaurants zu bieten. Das
Angebot an afrikanischen Gerichten in der ersten WM-Woche
bot den Gästen die Möglichkeit,
Neues zu probieren und zu genießen.
Mit den Gewürzen der Spezialisten von Raps in Obertrum wurden die Gerichte ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Die
Küchenprofis der EBR nutzten
intensiv Kreationen wie AhmeltiMarinade, Grünen Curry, Ber-
bere Spice Blend oder HarissaMarinade.
Um das Thema in den Restaurants perfekt umzusetzen, zog
sich das afrikanische Erlebnis
von der Serviette bis hin zu den
Druckmaterialen wie Speisekarten und Tischaufsteller wie ein
roter Faden durch das Angebot.
Die afrikanische Woche wurde
auch aktiv über die Web-Seite
der EB-Restaurantsbetriebe kommuniziert und präsentiert.
www.ebr.at
Auf dem Speiseplan
standen unter anderem
folgende Gerichte:
n Ananas-Mango-Rindfleischtopf mit Rosinenreis
n Puten-Gemüsecurry im Fladenteig mit Kokossauce
n Faschierte Melanzani-Laibchen mit Chacalatasalat
n Paprika-Tomaten Huhn Harissa mit Curcuma-CousCous
n Fischfilet unter grüner Curryhaube mit Reis.
Die Bilanz nach der Aktion zeigte
dem EBR-Team, dass die afrikanische Woche nicht nur ein spannender Ausflug zu völlig neuen
kulinarischen Erfahrungen war,
sondern auch ein großer Erfolg,
der viel positives Feedback von
den Gästen mit sich brachte.
Über weitere Aktionen wird bereits nachgedacht.
Baxter Wien
Betriebsrestaurant mit „Lichtraum“ erweitert
Jahreszeit
genutzt
werden
konnte, wurde insgesamt auf
150 Quadratmeter mit dem
Alco-Themenwintergarten
„Lichtraum“ bebaut.
Die Stahl-Holz-Alukonstruktion
trägt ein Glaskuppeldach mit
rund 40 Quadratmetern Grundfläche und lässt Sonne und Licht
zu jeder Jahreszeit in den Raum.
Im Sommer sorgt eine horizontale Beschattung mit Gegenzugrollos für ein angenehmes Raumklima. Die Seitenwände des Wintergartens und die rundum verlaufenden Oberlichten sind
gänzlich aus Glas. Die vier mehrläufigen Schiebeanlagen können
bis zu 50 Prozent der Fläche geöffnet werden.
Die Abdunkelung erfolgt hier
ebenfalls rundum mit automatisch gesteuerten, robusten Raffstoren, die mit einem Lichtsensor
ausgestattet sind. Damit ist auch
die zweite Funktion des Raumes
Die Baxter-Mitarbeiter in Wien
konnten in der warmen
Jahreszeit den neuen Wintergarten bereits perfekt nutzen.
gewährleistet: Das Baxter-Management freut sich über einen
modernen und schönen Präsentationsraum mit in der Decke
versenkbarer Leinwand und fix
montiertem Beamer. Im Handumdrehen wird das Restaurant
so zum Meeting- Room.
Für die Planung und Errichtung
des Wintergartens wurden insgesamt sieben Monate aufgewendet. Es wurde zusätzlicher Raum
für 100 Sitzplätze des Restaurants geschaffen. Sechs mit
Wind- und Regensensoren ausgestattete
Dachflächenfenster
sorgen für automatische Belüftung.
Bild: Alco
Der US-Pharmakonzern Baxter
unterhält in Wien, in Orth und
mit seinen österreichweit sieben
Plasmazentren seinen weltweit
größten Standort für den Geschäftsbereich „BioScience“. An
sieben Betriebsstätten gibt es für
die Mitarbeiter ein betriebseigenes Restaurant.
Baxter hat nun als Erweiterung
seines bestehenden Restaurants
in Wien ein neues Betriebsrestaurant errichtet und dafür das Wintergarten-Unternehmen Alco aus
Wien-Inzersdorf beauftragt.
In einem mehrstufigen Verfahren
mit verschiedenen Anbietern
konnte sich schlussendlich AlcoWintergärten im Pitch um den
Großauftrag durchsetzen. Die
Gründe dafür fasst Baxter-Projektmanager Mario Frigo zusammen: „Uns hat das Konzept
überzeugt. Die Präsentation ist
nicht nur auf alle unsere Wünsche eingegangen, sondern hat
uns auch noch zusätzliche Möglichkeiten der Nutzbarkeit dieses
Raumes gezeigt.“
So wurde ein multifunktionaler
Raum konzipiert. Die schon vorhandene Terrasse vor dem bestehenden Restaurant, die ursprünglich nur in der warmen
HGV PRAXIS 9.2010
Bild: HGV PRAXIS
54 | EDV Warenwirtschaft
SV Österreich-Geschäftsführer Stefan Zanini:
„Elektronische Bestellung
sowie Lieferschein- und
Rechnungslegung bilden
mit ihrer Verknüpfung zu
Warenwirtschaft, Lager,
Kassa und Buchhaltung
einen perfekten geschlossenen Kreis, mit dem man
hervorragend arbeiten
kann. Und signifikante
Kosteneinsparungen
konnten wir durch die
Vereinfachung der
Vorgänge auch
­registrieren.“
Das papierlose Büro rückt näher
SV Österreich setzt auf EDI
Der elektronische Austausch von Bestellungen,
Lieferscheinen und Rechnungen ist nun auch in
der Gastronomie angelangt.
Ein wesentliches Merkmal von
EDI liegt auch in der einfachen
Weiterverarbeitung der übermittelten Daten. So können Bestellungen und Lieferungen über
entsprechende Schnittstellen direkt in das jeweilige Warenwirtschaftssystem einfließen, die
Rechnung wird dagegen in die
Buchhaltung bis hin zur Bezahlung über Electronic-Banking integriert und abgelegt.
Abgewickelt wird EDI über das
eXite Business Integration Network – gewissermaßen der elektronische Verteilerknoten, über
den sämtliche Vorgänge verschlüsselt ablaufen. Betrieben
wird eXite in Österreich vom internationalen EDI-Dienstleister
Editel Austria.
Nachdem EDI unter anderem im
Lebensmittelhandel längst etabstellungen,6 Lieferscheinen
und Uhr
erat50-25/02-2009.indd
05.08.2010 16:56:01
schließlich Rechnungen über das liert ist, rückte vor einigen JahInternet. Der elektronische Schrift- ren die heimische Gastronomie
verkehr erfolgt im dafür entwi- und Gemeinschaftsverpflegung
ckelten EANCOM-Format. Die in den Fokus von Editel. Dies
Korrespondenz muss nicht mehr auch deswegen, da viele Lieferausgedruckt und mühsam in partner der Branche bereits seit
Ordnern gesammelt werden, sie Jahren effektiv mit eXite ihren
Geschäftsverkehr
abwickeln,
wird einfach abgespeichert.
während in Gastronomie und
GV das Bestellwesen noch vorwiegend über Telefon und Fax,
etwas moderner auch schon über
E-Mail funktioniert.
In Arbeitsgruppen, in denen sich
sowohl Vertreter der Lieferanten,
vor allem aus dem Großhandel,
Anbieter von Küchensoftware
und Warenwirtschaftssystemen
sowie den späteren Anwendern
aus der GV und Gastronomie
fanden, wurden die umfangreichen Vorarbeiten erledigt. Dabei
ging es vor allem um die Harmonisierung der Datenformate und
Geschäftsprozesse zwischen den
verschiedenen Unternehmen.
Das papierlose Büro, mit dem
Auftauchen der ersten PC versprochen, ist noch lange nicht
Realität. Die Umstellung auf EDI
(Electronic Data Interchange) ist
allerdings ein großer Schritt in
die richtige Richtung. Als EDI
bezeichnen Experten den elektronischen Austausch von Geschäftsdaten zwischen Unternehmen. Konkret bedeutet dies das
Verschicken von Offerten, Be-
HGV PRAXIS 9.2010
Bild: Editel
Umstellung brachte Klarheit
Bei EDI greifen viele Räder
ineinander. Für die Anwender
ergeben sich bei guter Organisation geschlossene Kreise,
die den Alltag erleichtern und
administrative Vorgänge auf
eine neue Stufe heben.
Als einer der ersten Nutzer von
EDI stellte sich SV Österreich zur
Verfügung. Für SV-Geschäftsführer Stefan Zanini bedeutete die
Einführung von EDI auch die
Gelegenheit, interne Abläufe zu
straffen, Strukturen zu verbessern und die Beschaffungs- und
Abrechnungsvorgänge innerhalb
des Unternehmens klarer zu gestalten. Nach einem knappen
Jahr im Echtbetrieb bewertet Zanini EDI nun durchwegs positiv.
„Neben einer Vereinheitlichung
der Abläufe war es unser Ziel,
den Prozess der Warenbeschaf-
EDV Warenwirtschaft | 55
Straffe Prozesse dank EDI
Den Vorwurf mangelnder Flexibilität des Systems lässt Zanini
nicht gelten. „Wir haben das so
organisiert, dass auch telefonische Nachbestellungen möglich
sind. Auch lassen sich zum Beispiel spontane Einkäufe aus dem
Fahrverkauf ins System einarbeiten.“ Den Betriebsleitern bleibt
auch die größtmögliche Freiheit
gewahrt. Die Rezepturen sind so
gestaltet, dass etwa keine Mar-
ken in den Bestelllisten stehen,
sondern schlicht die Produkte.
Davon allerdings in verschiedenen Klassen.
Zanini: „Wir haben mit unseren
Partnern einen definierten und
verhandelten Warenkorb von
rund 800 Produkten. Wie sich
ein Küchenchef daraus bedient,
bleibt weitgehend ihm überlassen. Produktion und Ergebnis
müssen aber innerhalb unserer
hohen Qualitätsansprüche ablaufen. Schließlich ist die Zufriedenheit unserer Gäste unser
oberstes Ziel.“
Durch die durch die Umstellung
auf EDI erforderlichen Vorbereitungsarbeiten erhöhte SV Österreich das Verhältnis von Produkten im Warenkorb zu nicht preisverhandelten Waren von 80 zu
20 auf 95 zu fünf Prozent.
„Das und die klaren Bestell- und
Lieferprozesse führten zu einer
Senkung des Wareneinsatzes um
2,5 Prozent im ersten Jahr“, freut
sich Geschäftsführer Zanini.
Noch mehr aber begeistert ihn
die Zeitersparnis für die leitenden Mitarbeiter: „Die vereinfachten Vorgänge sowie die
Rechnungsabwicklung führen
dazu, dass den Küchenchefs
mehr Zeit bleibt, für unsere
Gäste tätig zu werden. Und das
ist die Hauptsache.“
-halMitarbeiter von
SV Österreich:
Dank EDI bleibt den
Betriebsleitern mehr Zeit
für den Umgang mit den
Gästen.
Bild: SV Österreich
fung möglichst von der Produktion zu trennen. Das heißt, unsere Köchinnen und Köche in
den Betrieben sollen sich auf ihre
Haupttätigkeiten konzentrieren
können, ohne über Gebühr von
der Verwaltung belästigt zu werden.“
Das EDI-System ist derzeit mit
den drei Hauptlieferanten von
SV Österreich, den Großhändlern AGM, Kröswang und NÖM,
eingerichtet. Ein Küchenleiter erledigt nun seine Wochenbestellung über den PC. Die Software
der Küchenverwaltung erstellt
darauf einen Bestellschein, ein
elektronischer Lieferschein wird
über eXite retour gesendet. Mit
diesem Lieferschein erfolgt die
Warenübernahme. Der Wareneingang im Lager wird automatisch vom Warenwirtschaftssystem registriert.
Die vom Lieferanten erstellte
Rechnung kontrolliert der Küchenleiter nun anhand des Lieferscheins und gibt sie frei. Sie
findet ihren Weg in die Buchhaltung, wo sie weiterverarbeitet
und elektronisch abgelegt wird.
56 | EDV/Warenwirtschaft
Zugriff immer und überall
hogast setzt auf Online-Einkauf mit System
E@syGoing erleichtert die Abläufe im
Hotel Mohrenwirt in Fuschl am See.
Jakob Schmidlechner war einer
der ersten Nutzer der hogastEinkaufsplattform E@syGoing.
Der Gastgeber im traditionsreichen Hotel Mohrenwirt in Fuschl am See nennt Unabhängigkeit, Sicherheit und Zeitersparnis
als wichtigste Gründe dafür.
Als begeisterter Rennradfahrer
und Triathlet ist Jakob Schmidlechner gerne schnell unterwegs.
Das gilt auch für den Einkauf in
seinem Hotel Mohrenwirt am
Fuschlsee. Er nützt das Onlineportal E@syGoing, das die Einkaufsgenossenschaft hogast ihren Mitgliedsbetrieben kostenlos
zur Verfügung stellt. „Der Grund
ist ganz einfach: Ich bekomme
damit in kürzester Zeit die meisten Infos“, erklärt Schmidlechner.
E@syGoing ist ein internetbasiertes System, das den gesamten
Bestellvorgang umfasst. Tausende Artikel sind darin mit tagesaktuellen Preisen gelistet.
„Diese Übersicht und Markttransparenz ist enorm und gibt
mir die Sicherheit, stets zum
Bestpreis einzukaufen“, sagt
Mohrenwirt Jakob Schmidlechner.
Er genießt es, jederzeit und unabhängig vom Standort Zugriff
auf das System zu haben. Denn
vor allem bei größeren Einkaufsposten lohne sich eine ordentliche Recherche samt Vergleich
der unterschiedlichen Angebote,
„und das kann ich mit E@syGoing gemütlich außerhalb meines
Büros und außerhalb der üblichen Geschäftszeiten erledigen“,
so Schmidlechner.
schleunigen. „Der große Vorteil
ist, dass wir nicht nur schneller,
sondern auch besser einkaufen“,
ist Schmidlechner überzeugt.
Man merke einfach, dass hier ein
System extra für die Bedürfnisse
der Hotellerie, Gastronomie und
Großverpflegung
geschaffen
worden sei.
So ist es für Jakob Schmidlechner wichtig zu wissen, was er
wann für welche Produkte bezahlt hat. Und dafür will er nicht
mühsam Ordner durchsuchen,
sondern einfach die entsprechenden Informationen per Knopfdruck abrufen. „Und mit E@syGoing geht das wirklich easy“,
freut sich Schmidlechner.
Im Hotel Mohrenwirt arbeitet
vorwiegend der Chef selbst mit
dem Einkaufssystem. Zusätzlich
verwenden es der Küchenchef
für seine Bestellungen aus dem
F&B-Bereich und die Assistentin
für Verbrauchsgüter.
„Was wir sehr schätzen, das ist
die Verbindung des Systems mit
dem Know-how der Einkaufsprofis von hogast“, sagt Schmidlechner. Er halte es so, dass er bei
spezifischen Produkten in der
hogast-Zentrale in Anif anrufe,
um sich nach Möglichkeiten und
aktuellen Angeboten zu infor-
Schnell die richtigen Produkte bestellen – E@syGoing liefert
einen umfassenden Marktüberblick.
Die Kosten im Griff: Das Einkaufssystem ermöglicht die
Auswertung auf Knopfdruck.
mieren. Bei Gütern des täglichen
Bedarfs läuft die Bestellung und
Verrechnung schon längst vollständig über das Einkaufssystem.
Damit bleibt Jakob Schmidlechner auch mehr Zeit für seine
Gäste und sein Triathlon-Training.
-siwa-
Jakob Schmidlechner
ist gerne schnell
unterwegs. Für den
Hoteleinkauf nützt er
E@syGoing von
hogast vor allem
wegen des Zeitgewinns.
Das Online-Einkaufssystem von
hogast ist auf Zeitersparnis und
Kontrolle ausgelegt. Eine einfache Bedienung, die treffgenaue
Suchfunktion und die übersichtliche Gestaltung sollen den gesamten Einkaufsprozess beHGV PRAXIS 9.2010
Bild: Mohrenwirt
Von der Suche bis zur Statistik
EDV/Warenwirtschaft | 57
Die kleinen Salzburger Festspiele
Hohe Anforderungen ans Catering bei Kultur unter freiem Himmel
Imlauer Bankettservice betreute heuer wieder die
Gäste der Siemens-Festspielnächte in Salzburg.
Im Schnitt genossen 2000 Gäste das Open-Air auf
dem Kapitelplatz.
Kultur macht hungrig. Besonders
wenn die Highlights der Salzburger Festspiele im Freien genossen
werden. Seit einigen Jahren organisiert Siemens Österreich gemeinsam mit den Salzburger
Festspielen und dem ORF die
Siemens-Festspielnächte auf dem
Kapitelplatz in der Salzburger
Altstadt. Drei Wochen lang werden über Großbildleinwände die
besten Produktionen der Salzburger Festspiele als Open-AirÜbertragungen präsentiert.
Was als Angebot für eine Handvoll kulturinteressierter Bürger
startete, hat sich längst zum
Großevent entwickelt und gehört zum fixen Bestandteil der
sommerlichen
Festspielzeit.
Mehr als 2000 Zuschauer treffen sich im Schnitt täglich in
den frühen Abendstunden,
um Kultur in perfekter
HDTV- und Tonqualität
zu genießen.
Es geht in diesen Wochen
recht familiär zu auf dem
Kapitelplatz. Und was eine
richtige Familie ist, will auch
gemeinsam kulinarischen Vergnügungen frönen. Von Beginn
an betreut der Salzburger Lokalmatador Imlauer Bankettservice
die Siemens Festspielnächte kulinarisch und betreibt das „Restaurant am Kapitelplatz“ in den
großen Pagodenzelten.
Das Imlauer-Team vollführt hier
täglich Gastronomie der Spitzenklasse. Kalte Vorspeisen, Grillspezialitäten, heimische Schmankerl, internationale Spezialitäten
und edle Desserts stehen zur Auswahl, das Getränkeangebot
übersteigt das vieler Mitbewerber in der Altstadt.
Entsprechend gut ist das Restaurant am Kapitelplatz täglich gebucht. Ab fünf Uhr abends sorgt
ein elegantes Buffet für die Stil-
lung des ersten Hungers, ab sieben wird an den Tischen im Restaurant serviert. Gut 200 Plätze
füllen sich rasch, viele davon bereits reserviert.
Das stellt auch höchste Anforderungen an Küche, Technik und
Service. Um eine reibungslose
und vor allem schnelle Abwicklung zu gewährleisten, steht den
Mitarbeitern die Restaurant-
Drei Wochen
Open-AirKultur in der
Salzburger
Altstadt.
Mehr als
2000
Besucher
werden im
Schnitt
täglich
gezählt.
Imlauer Bankettservice das
„Restaurant am Kapitelplatz“.
Das bedeutet Höchstleistungen für die Mitarbeiter
der Küche und im Service.
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Kassenlösung von Repoint zur
Verfügung. Als zentrale Verwaltungseinheit wurde die klassische POS-Kasse gewählt. Die Bedienung erfolgt einfach über den
Touchscreen, als besonders wertvoll für den Einsatz im Zelt am
Kapitelplatz erwies sich zum Beispiel die Sitzplatzübersicht.
Als wertvolle Unterstützung für
die Service-Mitarbeiter erwiesen
sich die mobilen WLAN-Funkgeräte zur Aufnahme der Bestellungen. Ebenfalls mit einem
Touchscreen ausgestattet weist
das grafische Display dieselbe
Belegung wie die Kasse auf. Das
erleichtert die Bedienung enorm
und garantiert kurze Einschulungszeiten. Gerade im EventCatering, in dem auch mit Aushilfskräften gearbeitet wird, ein
ideales Tool zur optimalen Gästebetreuung.
Entsprechend begeistert zeigt
sich auch Gastronom und Hotelier Georg Imlauer von den
neuen Möglichkeiten. „Die
WLAN-Funkterminals haben
wir im Restaurant am Kapitelplatz erstmals getestet.
Nach dem Einsatz bei den
Festspielen übernehmen
wir sie in unserem Restaurant Stieglbräu für das Tagesgeschäft. Aber die Zusammenarbeit mit Repoint hat sich
auch in der Vergangenheit immer
wieder als gewinnbringend für
uns herausgestellt.“
Auch Repoint-Geschäftsführer
Günter Gstreimer zeigt sich zufrieden. „Mit der Lösung bei den
Festspielnächten konnten wir
einmal mehr unsere Professionalität und Flexibilität zeigen. Weil
wir wissen, dass sich kein Gastronom für einen Drei-WochenEvent eine eigene Kasse samt Peripherie zulegt, stellten wir Kasse
und Software für diese Zeit zur
Verfügung. Solche Hilfestellung
ist gelebte Praxis bei Repoint.“
So konnten sich die „kleinen
Festspiele“ in der Salzburger Altstadt auch heuer wieder prächtig
entfalten.
HGV PRAXIS 9.2010
58 | HOTELLERIE
Neubeginn bei null
„Der Abtenauer“ vereint zwei Betriebe: den
Rothen Ochsen und den Abtenauer Hof von früher.
Buembergers „Rother Ochs“ ist Geschichte: Neu hingegen ist „Der Abtenauer“
Der Betrieb des ehemaligen Präsidenten der Salzburger Wirtschaftskammer Rainhardt Buemberger,
das Hotel „Rother Ochs“ in Abtenau, existiert so
nicht mehr. Die Bank fand einen neuen Eigentümer
und der Betrieb heißt jetzt: „Der Abtenauer“. Ziel
ist eine ehrliche Gastronomie, die auf bodenständigen Füßen stehen soll.
Eines der letzten öffentlichen
Statements des Ex-Wirtschaftskammerpräsidenten von Salzburg, des Abtenauer Hotelier
Rainhardt Buemberger, datiert
zurück in den Jänner 2010. Von
den „Salzburger Nachrichten“
zu Schwierigkeiten über seine
Betriebe befragt, meinte Buemberger, mit Erreichen des Pensi-
NEWSLETTER
SCHON
ABONNIERT?
www.hgvpraxis.at
onsalters ziehe er sich aus dem
Geschäft zurück. Einen allfälligen Verkauf seiner Betriebe
stellte er allerdings in Abrede.
Mit einem Verkauf hatte der ehemalige Interessenvertreter nichts
mehr zu tun. Der neue EigentüHGV PRAXIS
9.2010
mer, der Steirer Alois Paier,
meinte im HGV PRAXIS-Gespräch: „Ich hatte bei den Verhandlungen ausschließlich mit
der Volksbank zu tun.“ Mit dem
Engagement Paiers ist auch der
traditionsreiche „Gasthof Rother Ochs“ Geschichte.
Betritt man das Haus, das prominenter auf dem Marktplatz
von Abtenau nicht liegen könnte,
zeugen Bilder von der Entwicklung dieses Betriebes. Die
Schnappschüsse gehen zurück in
die 1910er-Jahre, wo der „Rothe
Ochs“ Einkehrwirtshaus war.
Das th in Roth blieb bis in die
Gegenwart erhalten, wo der
Ochs mit seinem Nachbarhaus,
dem „Abtenauer Hof“ gemeinsam von der Hoteliersfamilie Buemberger geführt wurde.
Das ist nun endgültig Geschichte.
In der letzten Wintersaison übernahm Alois Paier den Hotel- und
Restaurationsbetrieb. Bislang be-
trieb der Steirer zwei Weinlokale
mit dem Namen „Balthazar“ in
Bad Aussee und Hallstatt. Zu
den ersten Aktionen gehörte die
Umbenennung in „Der Abtenauer“. Unter dieser Bezeichnung firmieren nun beide Häuser, sowohl der Ochs als auch der
Abtenauer Hof von früher. Paier:
„Mir bleibt gar nichts anderes
übrig, als mit dem Namen einen
völligen Neubeginn zu signalisieren. Wir sind mitten im Ort, gehören zu den ersten Häusern und
wollen mit einem eigenen und
völlig eigenständigen Brand diesen Aufbruch kommunizieren.“
Um das nach außen hin auch
kenntlich zu machen, wich das
knallige Rot einem satten Bordeaux-Rot an der Außenfassade.
Außerdem lässt die durchgehende Farbe beide Betriebe nun
als zusammengehörende Einheit
erstrahlen.
Ehrliche Gastronomie
mit Ambitionen
Alois Paier gesteht offen und
ehrlich, dass das Abenteuer in
Abtenau ein Neubeginn bei null
war. „Wir haben gar nichts groß
angekündigt, sondern ganz einfach den laufenden Betrieb weitergeführt. Wichtig war zuallererst einmal, eine professionelle
Mannschaft zu finden und zu
formen.“ Hier bewies der Hotelier mit der Verpflichtung von
Bernd Fritzenwallner als jungem
Küchenchef und dem Bad Ischler
Hannes Schubert als Restaurantleiter ein glückliches Händchen.
Paier bescheiden: „Es geht nicht
um mich, sondern ums Team, wir
alle verkörpern die Leistung unseres Betriebes.“
Fritzenwallner, der bereits Zeugnisse vom Trofana Royal, dem
Arlberg Hospiz oder dem Hotel
Kobenzl vorweisen kann, hat
nun die Chance, den „Abtenauer“ aus der kulinarischen
Bedeutungslosigkeit zu katapultieren. In Hannes Schubert steht
ihm ein um nichts weniger kompetenter Sekundant zur Verfügung. Auf der Basis einer bodenständig verwurzelten Philosophie
zeigt sich Fritzenwallners Team
inspiriert bis in die Haarspitzen.
Es wird probiert, kreiert, erfunden, wieder verworfen und so
lange getestet, bis es dem kritischen Geschmack des Chefs
passt. Und perfekt ist es aus seiner Sicht auch erst dann, wenn es
den Gast restlos zufriedengestellt
hat.
In diesem ersten Betriebsjahr
spürt man den frischen Wind im
„Abtenauer“ bereits. Die Praktikantinnen tragen geschmackvolle Dirndlkleider, sind von aus-
Hotellerie | 59
Bilder: HGV PRAXIS
V.l.n.r.: Eigentümer
Alois Paier,
Küchenchef Bernd
Fritzenwallner und
Restaurantleiter
Hannes Schubert.
gesprochener Freundlichkeit und
haben immer ein Lächeln auf
den Lippen. Das fachliche Oberkommando ist in den bewährten
Händen von Hannes Schubert
bestens aufgehoben. Sollte der
Wein mal von der falschen Seite
eingeschenkt werden, macht das
entwaffnende Lächeln der Dame
diesen Fauxpas mehr als wett.
Kleine, nachhaltige Schritte
So zeigt sich auch Paier ob seines
Teams voller Stolz. „Das macht
Spaß, mitansehen zu dürfen, wie
etwas wächst. Um in die Hardware und in den Betrieb investieren zu können, müssen wir erst
für ein solides Geschäft sorgen.
Und ein fähiges, freundliches
Team ist der Anfang dafür.“
Diese ungebremste Motivation
wird auch notwendig sein. Abtenau liegt zwar gar nicht weit von
den touristischen Dauerbrennern
wie Salzburg oder dem Salzkammergut entfernt, aber das Preisniveau ist doch stark verbesserungswürdig. Busgäste werden
nicht selten um 30 Euro pro
Nacht beherbergt. Im Abtenauer
wäre man heuer zufrieden, wenn
ein Durchschnittspreis von 40
Euro erzielbar wäre.
Wobei der Ort durchaus im
Trend liegt. In vierzig Autominuten erreicht man Salzburg, genauso lange und landschaftlich
eine Augenweide ist die Fahrt
nach Bad Ischl. Auch vor
Schlechtwetterphasen hat das
Hotelteam keine Angst. Dann
werden Wein- oder Käseseminare veranstaltet. Zudem gibt es
Kooperationen mit der Therme
in Golling. Gemeinhin profitiert
das Haus von Schlechtwetter-erprobten Gästen. Alois Paier: „Bei
Regentagen empfehlen wir den
Gästen, wenn sie nach Salzburg
wollen, einfach den Postbus zu
nehmen. Das entpuppt sich als
echter Hit und angenehm ist es
obendrein, weil man keinen
Parkplatz suchen muss.“
Wichtig ist für diesen Betrieb vor
allem eine Tatsache: Die Motivation des jungen Teams scheint zu
stimmen. Gemeinsam ist man in
der Lage, die Gäste zu verwöhnen und zufriedenzustellen.
Wenn der aufrichtige Wille, den
Gast glücklich machen zu wollen, rüberkommt, kann man
nicht mehr so viel falsch machen.
Der Erfolg wird sich einstellen,
daran besteht kein Zweifel. So
gesehen ist ein Neubeginn bei
null manchmal gar nicht das
Schlechteste.
-sax-
Der Schwerpunkt
liegt momentan bei
einer ambitionierten Küche.
60 | Hygiene
Leitlinie zur Qualitätssicherung
Der Gesetzgeber erleichtert die Eigenkontrolle
Die Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die
Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen erleichtern Gastronomen die
praktische Umsetzung der Eigenkontrollsysteme
massiv.
Im letzten Artikel (HGV PRXIS
7-8/10) wurde das Eigenkontrollsystem für die Gastronomie
vorgestellt. Darauf aufbauend
behandelt dieser Beitrag die Leitlinie der Gastronomie.
Eigenkontrollsystem und Leitli-
im Grunde nicht mehr viel falsch
machen.
Der große Vorteil: Die Leitlinie
ist eine Grundlage und kann an
die betrieblichen Gegebenheiten
angepasst werden, wie schon in
der Erklärung der Leitlinie steht:
Die Leitlinie ist ein Teil einer
­umfassenden Qualitätssicherung
für Lebensmittelsicherheit und
­Konsumentenschutz, sie unterstützt
die Betriebe in allen Punkten,
die bei einer Betriebsprüfung
kontrolliert werden.
nie sind eng miteinander verknüpft. Das Eigenkontrollsystem
ist eine innerbetriebliche Aufgabe, die Leitlinie ist eine Hilfestellung für die Umsetzung der
Eigenkontrolle.
Köche wechseln von Restaurants
in die Gemeinschaftsverpflegung
und umgekehrt. Deshalb ist es
sowohl für die Köche als auch
ihre jeweiligen Arbeitgeber wichtig zu wissen, wie die jeweilige
Leitlinie anzuwenden ist. Denn
beide Betriebstypen haben individuelle Eigenkontrollsysteme.
Für jedes Eigenkontrollsystem
wird vom Gesetzgeber eine dazugehörige Leitlinie zur Verfügung gestellt.
Diese Leitlinien unterstützen die
Betriebe. Durch die genauen Vorgaben erleichtern sie die Umsetzung der Hygienevorschriften.
Der Unternehmer selbst muss
sich keine großen Gedanken machen, wie er die Gute Hygienepraxis umsetzt. Er hält sich
einfach an die Leitlinie und kann
HGV PRAXIS 9.2010
„Die vorliegende Leitlinie stellt
ein Modell für die praktische
Umsetzung der grundlegenden
Verpflichtungen dar und wird
vom anwendenden Betrieb an
Raumhygiene
Gute Hygienepraxis
die betrieblichen Gegebenheiten
angepasst.“
Auch wenn die Grundidee der
Leitlinien von der Europäischen
Union stammt, die einzelnen
Punkte der Leitlinie werden von
Leuten aus der Praxis erstellt.
Denn im dafür installierten
„Ständigen Hygiene Ausschuss“
sitzen Vertreter der Wirtschaft
und Vertreter der Konsumenten
sowie Behörden, welche mit Lebensmittel- und Konsumentenschutz beschäftigt sind.
Leitlinien sollen gleichermaßen
den Konsumenten und der Wirtschaft von Nutzen sein. Die Konsumenten sollen die bestmögliche Qualitätssicherung erhalten
und die Unternehmer erhalten
ein Handbuch, anhand dessen
sie ihre Aufgabe im Sinne des
Konsumentenschutzes erfüllen
können.
Bei der Leitlinie handelt es sich
um keine zusätzliche Schikane
der Behörden. Sie hilft den Unternehmern, sich in der veränderten Welt der Lebensmittelund Nahrungsmittelindustrie zurechtzufinden. Müssten Gastronomen die Leitlinien selbst erstellten, würde sie das viel Zeit
und vor allem sehr viel Geld kosten. Die Lebensmittelbranche hat
Seite 2
Seite 3–9
Eigenkontrolle nach
Seite 9–12
HACCP Grundsätzen
das Glück, dass sie gut ausgebaute Leitlinien vorgelegt bekommt. Keine andere Branche
erhält vom Gesetzgeber ein so
gut durchdachtes Qualitätssicherungshandbuch.
Gerade die junge Berufsgeneration hat ein Recht darauf, sachgerecht ausgebildet zu werden.
Wenn sie schon heute das Basiswissen vermittelt bekommt,
spart das später nicht nur Kosten. Auch gravierende Wettbewerbsnachteile im Zusammenhang mit Hygienemanagement
können vermieden werden. Es ist
im Interesse aller Betriebe, die
junge Generation mit diesen
Leitlinien vertraut zu machen, in
einigen Jahren sind sie bereits in
Führungspositionen.
Aufbau der Leitlinie
Die Leitlinie setzt sich aus einem
durchdachten, logischen Aufbau
zusammen. Der Aufbau vermittelt einen Überblick, alle Detailpunkte anzuführen würde den
Rahmen sprengen.
Die Leitlinie für gewerbliche
Gastronomie finden Sie online
auf www.hgvpraxis.at unter dem
Punkt Service – Leitlinie Einzelhandel.
-sugu-
Wie sollen Räume, Einrichtungen und Geschirr behandelt werden.
Praxiserprobte Empfehlungen für die tägliche Hygienearbeit.
Mit der Umsetzung dieser Empfehlungen wird ein ausreichend hohes
Schutzniveau für die Gesundheit von Menschen erreicht.
Zusätzliche
Seite 21–24 Hier wird noch einmal im Speziellen auf die Hygiene
Anforderungen für die
in der gewerbliche Küche eingegangen.
Gute Hygienepraxis
für Küchen
Beilagen 2 bis 8
Seite 25–33 Vorgefertigte Formulare für die Eigendokumentation,
diese Formulare können betriebsspezifisch angepasst werden
Beilage 9
Seite 34–43 Sicherung der persönlichen Gesundheit der MitarbeiterInnen.
Dieses Beiblatt wird in einem eigenen Beitrag vorgestellt*
Beilagen 12 bis 16
Seite 45–58 Hier finden Sie übersichtlich die Vorgangsweise für die
Gefahrenanalyse, die Risikobewertung und das
Festlegen kritischer Steuerungspunkte.
Checklisten
Seite 59–87 Verschiedene Checklisten für die Eigenüberprüfung der
Räumlichkeiten, wo mit Speisen und Lebensmitteln gearbeitet wird.
Kurzschulung
Seite 88–96 Gut ausgearbeitet Schulungsbehelfe für die interne Schulung.
* Die Beilage 9 ist eine eigenständige Leitlinie, welche von großer Bedeutung ist. Sie behandelt die Eigenverantwortung der Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter bei bestimmten Krankheitssymptomen. Diese Krankheitssymptome können ansteckende Auslöser für bakterielle Infektionen sein.
MARKT-NEWS | 61
Duni
Die Top-Mischung Gran Riserva
jetzt auch mit passender Tasse.
Gran Riserva und
Puraforma-Collection
Lavazza erweitert das Sortiment
für Gastronomen um ein exklusives Produkt in Kombination mit
einer edlen Caffètassen Collection. Ab sofort ist die neue CaffèMischung Gran Riserva und die
Puraforma-Collection für Gastronomen verfügbar.
Gran Riserva ist eine Caffè-Mischung auf Basis hochwertiger
Arabica-Sorten die in der hohen
Prärie
von
Zentralamerika
wachsen. Perfekt abgerundet haben die Caffé-Spezialisten aus
dem Hause Lavazza den neuen
Blend mit einem kleinen Anteil
des feinen indischen Caapiroyale
(gewaschener Robusta). Die
Gran Riserva-Mischung hebt
sich besonders durch eine aro-
Bild: Lavazza
Lavazza
Willkommen in der guten Stube
matische und milde Note hervor.
Passend zur neuen exklusiven
Qualität wird dem Gastronomen
auch eine edle, eigens designte
Porzellanserie aus dem Traditionshaus Rosenthal angeboten.
Eine klare Form und die neutrale
Farbgestaltung in reinem Weiß,
mit einem dezenten sandgestrahlten Lavazza-Logo, machen diese
Collection mit Namen Puraforma ideal auch mit anderen
Geschirrserien kombinierbar. Die
Puraforma-Tassen zeichnen sich
besonders durch ihre konische
Form aus und bieten Gästen professionelle Caffè-Qualität, hervorragende Optik und beste Aromaentfaltung.
Noch darf man sich über sommerliche Temperaturen freuen,
doch bald schon geben die ersten
regnerischen Tage ein untrügliches Signal: Der Herbst ist da.
Dunkle, satte Farbtöne sind
typisch für stimmungsvolle
Herbsttische und strahlen viel
Ruhe und Wärme aus. Die DuniHerbst-Klassiker wie „Pumpkin
Harmony“, „Indian Summer“
oder „Autumn Flair“ entsprechen diesem Stil genau und ermöglichen eine harmonische
Herbstatmosphäre im Handumdrehen.
Natural Flair heißt das neue
Highlight und spielt mit dem
Wechsel von fotorealistischem
Holzgeflecht und der erfrischenden Wirkung herbstlicher Blätter. Der neue Herbst harmoniert
besonders gut mit dunklem Holz
und Bistrotischen.
Wenn es dann tatsächlich draußen kalt und ungemütlich wird,
dann ist es Zeit, die herbstlichen
Tischinszenierungen mit romantischem Kerzenlicht zu verschönern. Eine breite Auswahl passender Kerzen und Kerzengläser
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Die tonangebende
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41. International Trade Fair for the
entire Gastronomy and Hotel Trade
62 | Markt-News
Bild: Kröswang
Manfred Kröswang: Nicht nur am
Sonntag können die Gäste ein
Sonntag-Schnitzel genießen.
Kröswang
AGM
Plädoyer für das Sonntag-Schnitzel
Ab sofort im Frischegarten
Im AGM-Frischegarten ernten
österreichische
Gastronomen
und Hoteliers ab sofort monatlich spezielle Vorteile – einerseits
durch ein besonders breites
Obst- und Gemüse-Saison-Sortiment,
andererseits
durch
„Preisbrecher-Artikel“,
die
durch ein einzigartiges PreisLeistungs-Verhältnis hervorstechen.
Monat für Monat pflückfrische
Saisonware: Ab sofort gibt es regelmäßig wechselnd eine topaktuelle, neue saisonelle Vielfalt
im Obst- und Gemüse-Sortiment
des Frische-Spezialisten AGM.
Der österreichische Lebensmittelgroßhändler wählt hierzu die
attraktivsten heimischen sowie
Was wächst heute im
AGM-Frischegarten? Auf
jeden Fall spezielle Vorteile
für die Gastronomie.
internationalen Lieferanten und
ihre Produkte für seine Kunden
aus – den Auftakt im Juli bildete
eine spezielle Auswahl an Pilzen
und Eierschwammerln. Insgesamt zwölf Saisonprodukte wurden hier für die heimischen Gastronomen und Hersteller zusammengestellt. Saisonsortimente
wie zum Beispiel Salate, Beeren,
Südfrüchte, Exoten, Kürbisse
oder Spargel werden in Zukunft
im Fokus stehen.
„Wir stellen im AGM-Frischegarten die jeweiligen Obst- und
Gemüse-Saison-Sortimente so
zusammen, dass wir einerseits
eine Vielfalt, die im österreichischen C&C-Bereich unübertroffen ist, präsentieren – und andererseits die gängigsten Produkte
je Kategorie zu Bestpreisen anbieten können“, so AGM-Geschäftsführer Josef Pirker. Ganz
besonders hervorzuheben sind
in dem Zusammenhang die sogenannten „Preisbrecher-Artikel“ – die mit einer ganz speziellen Preiskalkulation auf den
Markt gehen.
Die besondere Ware wird auch
speziell in Szene gesetzt: Denn
für den AGM-Frischegarten
wurde auch eigens ein innovatives Präsentationssystem entwickelt.
Schnitzel und Cordon bleus gehören zu den Klassikern der österreichischen Küche. Vor allem
auf Grund des steigenden Effizienzdrucks in der Küche und des
Hygienerisikos bei rohen Eiern
greifen auch bei Schnitzeln bereits viele Küchenchefs auf Convenience-Produkte zurück. Bisher hatten jedoch alle fertig panierten Schnitzel einen gravierenden Nachteil: Die Panade soufflierte nicht – der Gast konnte ein
Fertigprodukt bereits vor dem
ersten Bissen erkennen und war
unzufrieden.
Manfred Kröswang ist deshalb
stolz auf die neuen Produkte der
Marke „Sonntag“, die neue Qualitätsstandards bei fertig panierten Schnitzeln und Cordon bleus
setzen: Die neuen Sonntag-Produkte – die es exklusiv bei Kröswang gibt – verfügen erstmals
über eine perfekt soufflierende
Semmelbröselpanade, die auch
einem selbst gemachten Schnitzel
alle Ehre machen würde. Diese
Qualität wurde bei Fertigprodukten bisher für nicht machbar gehalten.
Das für Sonntag-Schnitzel entwickelte Produktionsverfahren ist
Die innovative
Dosiertechnik
von integralCOMPACT
ermöglicht
kostensparende
und umweltschonende
Spüler­gebnisse.
Hagleitner
HGV PRAXIS 9.2010
ger wird der Stärkeaufbau am
Geschirr erheblich eingebremst.
Je weniger Stärke sich am Geschirr ablagert, desto seltener
muss eine aufwendige Tauchreinigung durchgeführt werden.
Entwickelt wurde dieser Kompaktreiniger vor allem für regelmäßig vorgewärmtes Geschirr.
„Wir haben Kunden, die mussten
ihr Geschirr monatlich mit Tauchreiniger von Stärke befreien. Mit
integralCLEAN SX hat sich das
Tauchreinigen bei diesen Kunden
auf zwei Mal jährlich reduziert“,
so der Leiter Direktvertrieb, Dr.
Werner H. Bader.
Die integralCLEAN-Reiniger sind
kompakt. Eine Nachfüllung wiegt
Bild: Hagleitner
Sauberes Geschirr mit System
Teller, Tassen, Gläser, Besteck –
strahlend sauberes Geschirr wird
heute vom Gast vorausgesetzt.
Mit den neuen integralCLEANProdukten bietet Hagleitner den
passenden Reiniger für jeden
Härtefall. Mit integralCLEAN
CL gehören lästige Kafferänder
der Vergangenheit an. Weltweit
einzigartig bei diesem Reiniger ist
auch seine lückenlos desinfizierende Wirkung bis zu einer Wasserhärte von 10° dH. Ein akkreditiertes Prüflabor hat integralCLEAN CL nach ÖGHMP-Kriterien geprüft und die desinfizierende Wirkung bestätigt.
Neu im Sortiment ist auch integralCLEAN SX. Mit diesem Reini-
höchst komplex, auch wenn das
Rezept im Endeffekt klingt wie
aus Großmutters Kochbuch: Das
Fleisch wird gesalzen und mit
Mehl, Ei und echten österreichischen Semmelbröseln paniert –
und danach mit einer speziellen
Methode sofort schockgefrostet.
„Die Einzigartigkeit des Produktes liegt im Verhalten beim Frittieren, denn die neuen SonntagSchnitzel soufflieren genau so
schön wie selbst gemachte
Schnitzel“, erklärt Manfred
Kröswang, „diese Qualität war
bisher nicht verfügbar.“
Bei Produktverkostungen konnten sich Kröswang-Kunden von
der Qualität der neuen Sonntag
Schnitzel und Cordon bleus
überzeugen: „Bereits mehrmals
haben Sonntag-Produkte frisch
panierte Schnitzel bei Blindverkostungen geschlagen“, erzählt
Firmenchef Kröswang, „unsere
Kunden sind begeistert.“ Der
Lieferant führt sieben SonntagArtikel in seinem Sortiment:
Schweinsschnitzel,
SchweinsCordon-bleu, Putenschnitzel, Puten-Cordon-bleu, Hühnerschnitzel, Hühner-Cordon-bleu sowie
Backhendl.
lediglich vier Kilo und erzielt dieselbe Reinigungsleistung wie ein
Kanister mit zwölf Kilo. Alle
Kompaktreiniger der integralCLEAN-Produktfamilie sind Teil
des
Nachhaltigkeitskonzeptes
„Green Efficiency“. Dieses Konzept steht für bewusste Rohstoffauswahl (frei von NTA, EDTA
und Phosphaten) und effiziente
Waschleistung.
In Kombination mit der innovati-
ven Dosiertechnik integralCOMPACT wird der Reiniger automatisch direkt in den Wassertank
der Geschirrspülmaschine dosiert. Der intelligente Dosierspender protokolliert die Waschtemperatur, Reinigerdosierung und
alle weiteren wichtigen Daten.
Diese Informationen können so
dem Hygienebeauftragten bei einer Kontrolle schnell und einfach
vorgelegt werden.
DRINKS-CORNER | 63
Umsatzplus und Preisverleihung
Das traditionelle Familienunternehmen Sigl in Obertrum bei
Salzburg mit seiner Biermarke
„Trumer“ erreicht im ersten
Halbjahr 2010 ein Umsatzplus
von vier Prozent. Aber nicht nur
beim Umsatz gewinnt Trumer:
Bereits vier renommierte BierPreise erhielt die Privatbrauerei
heuer für ihre ausgezeichnete
Bier-Qualität. Zudem setzt Trumer verstärkt auf Export und erweitert den Produktbereich mit
einer Neuheit. Mit über 100 Neukunden in der Spitzengastronomie und Tophotellerie baut die
Privatbrauerei ihren ausgewählten Kundenstock weiter aus. Da-
bei steigt auch der Bierabsatz:
Trumer Pils im Fass sowie die
Flaschenbiere Märzen und Pils
legen zu. Im Detail wächst der
Absatz beim Märzen um 15 %
und beim Pils um 28 %. Auch im
Produktbereich wird Trumer größer: Das beliebte Trumer Green
gibt es nicht mehr nur in der Flasche, sondern jetzt auch im Fass.
Trumer erhielt heuer erneut renommierte Bier-Preise: Eine PilsAuszeichnung beim „World Beer
Cup 2010“, Gold bei „The Australian International Beer Award
2010“ und zweimal Gold beim
DLG-Preis jeweils für Trumer Pils
und Trumer Weizen.
Redl Gastrosystems
1500. Schankanlage geht an Akakiko
Bild: Redl
Der Hollabrunner Spezialist für
Schanktechnik, Abrechnung und
Getränkekontrolle „Redl Gastrosystems“ feierte ein denkwürdiges Jubiläum. Durch das Knowhow von mehr als zwanzig Mitarbeitern, fünfzehn Jahren erfolgreicher Unternehmens-Erfahrung
und ständiger Forschungs- und
Entwicklungsarbeit konnte kürzlich die 1500. Redl-Schankanlage
erfolgreich installiert werden.
Die 1500ste Anlage wurde bei
Akakiko Österreich – Easy Japanese Dining installiert. Dieses
Unternehmen ist nicht nur Österreichs größte Japan-Restaurant-
Zufriedener Kunde: Akakiko
Geschäftsführerin
Mi-Ja Friedländer und
Redl-Gastrosystems-Prokurist
Wolfgang Wagner.
kette, sondern präsentiert sich als
innovativ und trendig. Es ist somit nicht weiter verwunderlich,
dass Akakiko die Modernisierung ihrer Getränkeausschank
mit den Trendsettern aus Hollabrunn umsetzt.
Redl Gastrosystems hat die Computerschankanlage revolutioniert
– denn die Spezialisten von Redl
haben die Entwicklung der
Schankanlagen nicht nur verfolgt, sondern geprägt und oftmals Trends gesetzt.
Akakiko vertraut in allen elf Restaurants auf „SILEXA“-Computerschankanlagen aus dem Hause
Redl, im Verbund mit TiPOS
Kassensystem, TiPOS Mobile
und TiPOS Zentralabrechnung,
bietet sich eine optimale Lösung.
Das Redl-Fachpersonal steht mit
Rat und Tat zur Seite – Service
endet nicht mit der Montage und
Inbetriebnahme. Redl Gastrosystems setzt Maßstäbe für ein modernes Schank- und Abrechnungssystem:
Der modulare Aufbau von Technik und Dienstleistung ermöglicht dem innovativen Gastronomen eine Reihe von Optimierungen in seinem Betrieb: Gewinnoptimierung, optimaler und
schneller Arbeitsablauf; höchste
Getränkequalität; effektives Controlling; individuelle Lösungen.
Bierol
Das Geheimnis ist gelüftet
Nun ist die Katze aus dem Sack:
Bierol, das bereits von HGV
PRAXIS in der letzten Ausgabe
angekündigte Biermischgetränk,
ist drauf und dran, die Szenegastronomie zu beleben. Der Boom
an Mixturen mit Bier als Basis
ist ja keineswegs vorbei, sondern
steht erst am Anfang. Vor allem
hat sich ein Trend in Bewegung
gesetzt, den Gerstensaft mit ges c h m a c k s v e rwandten Bittergetränken zu vermählen. So auch
Bierol. Es ist gerade nicht die
eventuell
aus
dem Namen zu
hörende Vermischung von Bier und
Aperol, sondern von Bier und
Negroni. Dieser Cocktailklassiker, der in den mondänen Bars
in und um Florenz salonfähig
gemacht wurde, diente den Machern von Bierol als adäquater
Vermählungspartner.
In der Welt der Cocktailfans ist
der Negroni ein klassischer
„Pre-Dinner“-Drink, also ein
Aperitif, der nach dem Grafen
Camillo Negroni benannt ist.
Dieser Graf war es, der in den
1920er-Jahren erstmals in einer
florentiner Bar einen mit Gin
verlängerten „Americano“ bestellt hat. Schon war der Negroni geboren. Die internationale Rezeptur dieses Drinks:
1/3 Gin, 1/3 roter (süßer) Vermouth, 1/3 Campari. Mit Eiswürfel in einem niederen Tumbler verrühren und einer Orangenscheibe dekorieren.
Bierol wurde aus einer Verbindung der Wörter Bier und Tirol
kreiert. Denn das Bier für Bierol
stammt von der Kufsteiner Privatbrauerei Stöfflbräu, die wiederum Peter Bichler als Eigentümer hat. Dieser Bichler ist
der Spiritus Rector für Bierol. In
unzähligen Versuchen ist er auf
die goldene Mischung zwischen
seinem Bier und
dem italienischen
Kult-Cocktail Negroni gekommen. Wobei das exakte Mischungsverhältnis streng
geheim bleibt. Für einen professionellen Vertrieb hat der Kufsteiner den Straßwalchener Gerätehändler Wilhelm Hofmann
gewinnen können. In einer eigenen Gesellschaft, die beiden je
zur Hälfte gehört, soll nun mit
Bierol der Markt der heimischen
Szenegastronomie beliefert werden. Das Lifestyle-Getränk ist in
der 0,33-Liter-Einweg-Glasflasche mit Twist-Verschluss erhältlich. Der Alkoholgehalt von
Bierol beträgt 5,2 %, ist also genauso hoch wie Pilsbier. Näher
Infos zu dem Szene-Drink gibt
es unter: www.bierol.com
Waren es im ersten Jahr der
Zusammenarbeit mit der italienischen
Weltmarke „Illy“ (1990) erst 420.000
Tassen gewesen, so ist der Konsum
der Triestiner Kultmarke in Österreich
im Vorjahr bereits auf 61,43 Millionen
Tassen angewachsen, das sind rund
160.000 Tassen pro Tag. „Für eine
absolute Premiummarke ist das schon
eine stattliche Menge“, betont Generalimporteur Alois Stangl (im Bild
links). Zufrieden zeigt er sich auch mit
dem Umsatz 2009, der von 6,62 auf
6,97 Millionen Euro zulegte (+ 5,3
Prozent): „Wir gehen davon aus, im
heurigen Jahr die 7-Millionen-Marke
deutlich zu überschreiten.“ Rechts im
Bild: Andrea Illy.
Bild: bierol
Trumer
Bild: Jobst
Bild: Trumer
Freuen sich, v.l.:
Seppi Sigl,
Axel Kiesbye und
Florian Schrems.
HGV PRAXIS
9.2010
64 | WEIN AKTUELL
Innovation
Vor vielen Jahren hat sich das
noble Sekthaus Schlumberger
bereits dieser Thematik
angenommen.
Und
zwar einen Sekt zu vergären, der so wenig Histamine wie möglich beinhaltet. Der damalige
Vorstandschef Rudolf
Kobatsch
wurde
nicht müde, darauf
hinzuweisen, dass
der Schlumberger
Sparkling der histaminärmste aller
Premium-Sekte
sei.
Der Schaumweinhersteller tat dies
aus gutem Grund.
Gerade in Sekt befindet sich viel an
lästigen Histaminen. Und genau
dieser Stoff sorgt
bei sehr vielen Konsumenten für
pseudoallergische Intoleranzen.
Diese kommen durch heftige
Kopfschmerzen, migräneartige
Symptome, plötzlich auftretende
Hautrötungen. Es kann Kreislaufprobleme verursachen, sogar
Asthmaanfälle hervorrufen oder
sich unangenehm auf Magen
und Darm schlagen.
Aber nicht nur Sekt enthält Histamin, selbstredend auch seine
Grundlage: der Wein. Auch Käse
kann eine echte Histaminbombe
sein. Wer dafür anfällig ist, dem
verleidet sich der Genuss klarerweise immer mehr. So ist auch
immer wieder von „histaminarmen“ Produkten die Rede.
Der Golser Winzer Christian
Weiss beschäftigt sich intensiv
mit dieser Thematik und schaffte
es, erstmals „histaminfreien“
Wein zu keltern. Er hat sich langfristig damit auseinandergesetzt,
um alle Faktoren, vom Weingarten, über Lese und Kelterung für
Histaminarmut zu finden und zu
erkennen. Ebenso wurden mit
organischen Stoffen und ohne
chemische Eingriffe in den Wein
eventuell noch vorhandene Histmaine ausgefällt. Weiss ist es so
gelungen, absolut histaminfreie
Weine von höchster Güte zu produzieren. Die Ansage histaminfrei allein als Behauptung war
ihm zu wenig, er ließ diese Weine
auch vom staatlichen Bundesamt
untersuchen und es wurde festgestellt, dass die Weine tatsächlich histaminfrei sind. Prüfzeugnisse liegen vor. Zum Wein an
sich: Das Weingut Christian und
Thomas Weiss gehört zur Elite
der Winzer mit hochwertigen
Weinen, die auch laufend durch
Bewertungen bestätigt werden.
Das Zertifikat ist das eine, die
„harte Währung“ bleibt jedoch
der Praxistest. Und der sieht für
die Golser vielversprechend aus.
In mehreren Testverkostungen
unter Allergikern, gab es bislang
keine einzige negative Reaktion.
Aktuell sind beim Weingut folgende histaminfreien Weine erhältlich:
Welschriesling 2009
histaminfrei
Pinot Blanc 2009
histaminfrei
Zweigelt Edelgrund 2009
histaminfrei
Trinity Cuvée 2009
histaminfrei
Infos unter:
Weingut Christian Weiss
Volksfestgasse 12
7122 Gols
Tel.: 02173/2123
E-Mail: [email protected]
Web: www.weingut-weiss.at
Freihof Destillerie
Die Freihof Destillerie und die
Schlumberger-Spirituosen-Tochter Top-Spirit-Vertriebs-GmbH.
haben mit Anfang September
ihre Zusammenarbeit beendet.
Das heißt, die Freihof Destillerie
hat den Vertrieb für die Marken
„Freihof“, „Freihof Jagertee“
und „Privatbrennerei Gebhard
Hämmerle“ wieder in die eigenen Hände genommen.
Künftig soll ein eigenes Team
von sieben Außendienstmitarbeitern den Kundenservice optimieren und flexibler gestalten. Die
Freihof Destillerie entwickelte
sich nach eigenen Angaben in
den letzten Jahrzehnten zum
Marktführer für Obstbrände,
Obstschnäpse und Jagertee in
Österreich und international zu
einem der führenden Hersteller
von Edelobstbränden höchster
Qualität. Das 1885 aus einem
Wirtshaus mit angeschlossener
Obstbrennerei von Gebhard
Hämmerle in Lustenau gegründete Unternehmen ist heute noch
ein Familienbetrieb und wird in
4. Generation bereits vom
Schwiegersohn des Gründerenkels geführt.
HGV PRAXIS
9.2010
1. Reihe v.l.n.r.:
Markus Barth, Wolfgang Lipburger und
Vertriebsleiter Walter
Bauer; 2. Reihe v.l.n.r:
Joachim Pohl, Gerhard
Pitschieler, Thomas
Hemmelmayr und
Jürgen Unger.
Bild: Weingut
Wieder mit Eigenvertrieb
Bild: Freihof
Bild: Weingut
Erster histaminfreier Wein
Weingenuss „Biz ans
Ende“: Schauspieler
und Alma-Impresario
Paulus Manker (l.)
und Winzer Walter
Buchegger. Im
Mittelpunkt des
Geschehens:
Bucheggers „Riesling Lössterrassen“.
Weingut Buchegger
Alma-Weingenuss „Biz ans Ende“
Alma Mahler, Jahrgang 1879,
stellte ab Anfang Juli in der Wiener Innenstadt erneut ihre Rüstigkeit unter Beweis. An 18 Abenden zeigte sie in Paulus Mankers
Polydrama „Alma – A Show Biz
ans Ende“ unter anderen Gustav
Mahler, Oskar Kokoschka und
Franz Werfel die schönen Seiten
des Lebens. Unterstützt wurde
sie dabei vom Winzer Walter Buchegger aus Dross. Er stellte jeder Aufführung einen reichen
Vorrat seines Weißweines zur
Verfügung, an dem sich Ensemble und Publikum gleichermaßen
gütlich tun konnte. Seinen größten Auftritt hatte sein „Kremsta-
ler Riesling“ in der berühmten
Szene „Leichenschmaus“, in der
die Gäste auf Alma anstoßen.
Sein Engagement verdankt der
Wein von Walter Buchegger der
Geschmackssicherheit von Paulus Manker, der Alma Mahler
seit 1996 begleitet und „Alma –
A Show Biz ans Ende“ mit Gastspielen in Lissabon, Los Angeles,
Berlin und am Semmering zu einer der erfolgreichsten und ungewöhnlichsten Theaterproduktionen machte, die jemals in Österreich entstanden sind. „Er lernte
unseren Riesling Lössterrassen
kennen“, sagt Buchegger, „und
augenblicklich lieben.“
wein aktuell | 65
Wine Bloggers Conference
Bild: Weingut
ÖWM holt European Wine Bloggers
Conference nach Wien
„Dolle Weine“ aus Straß waren wieder bei Franz Beckenbauers Benefiz-Golfturnier, dem berühmten „Kaisercup“ im Bad Griesbach (Bayern), eingeladen. Das Prominenten-Golfturnier des ehemaligen Fußballstars Franz Beckenbauer im bayerischen Bad Griesbach ist schon seit
Jahren ein In-Treff für Prominente. Das Turnier wurde einst mehr zufällig,
bei einem Kuraufenthalt von Beckenbauer in Bad Griesbach, ins Leben
gerufen und fand heuer bereits seine 23. Auflage. Der Reinerlös kommt
dabei immer Beckenbauers Krebsstiftung zugute. Beim „Kaisercup
2010“ wurde Peter Dolle, wie seit Jahren, mit seinen Weinen eingeladen. Kaiser Franz, der als Rotweinliebhaber bekannt ist, schwärmt immer wieder vom Grünen Veltliner Gaisberg und genießt auch privat die
Cuvée Année. Beckenbauer konnte beim diesjährigen Turnier auch
Sport- und Fernseh- oder Schauspielpersönlichkeiten wie Oliver Kahn,
Ralph Siegel, Holger Badstuber, Maria Riesch, Sascha Hehn, Christa
Kinshofer, Max Rieger, Sepp Maier, Toni Schumacher und noch viele anderer begrüßen. Die Weine aus dem Haus Dolle, wie etwa der Grüne
Veltliner Gaisberg (Erste Lage TWÖ) oder die Cuvée Année (CS-PNZW), mundeten den Gästen besonders gut, genauso wie der Zweigelt
Reserve, der von Dolle aus Barrique ausgebaut wurde. Im Bild v.l.:
Helma Strizik-Dolle, Franz Beckenbauer, Winzer Peter Dolle.
Vom 22. bis 24. Oktober ist Wien
Schauplatz der 3. European Wine
Bloggers Conference (EWBC),
erstmals außerhalb der iberischen
Halbinsel. 150 bis 200 internationale Wein-Blogger – das sind
Weinjournalisten, die vorwiegend
im Internet und auch ihren persönlichen Wine-Bloggs schreiben
– werden zu dem mehrtägigen
Programm, an dem noch eifrig gefeilt und gearbeitet wird, erwartet.
In den vergangenen zwei Jahren
fand die Konferenz sehr erfolgreich bereits in Barcelona und Lissabon statt, Veranstalter der
EWBC sind Catavino Marketing,
Gabriella und Ryan Opaz von Catavino.net und Robert McIntosh
von The Wine Conversation.
Durch das starke Engagement der
Österreich
Wein
Marketing
(ÖWM), die auch als Hauptsponsor auftritt, konnte diese internati-
onal anerkannte Konferenz nach
Wien geholt werden. „Wir stellen
damit wieder einmal die Dynamik
unseres Weinlandes unter Beweis“,
freut sich Willi Klinger, Chef der
ÖWM, über die EWBC in Wien.
Facebook, Twitter und Co, fast jeder hört täglich davon, nicht jeder
kann sich viel darunter vorstellen.
Diese Portale und ähnliche werden
unter dem Begriff Social Media
zusammengefasst. Social Media
umschreibt den Kontakt über soziale Netzwerke und Kommunikationskanäle, die ausschließlich
über das Internet erfolgen und
meist junge, sehr schnell reagierende Kanäle nd jedem zugänglich
sind.
Seit einigen Monaten ist auch Österreich Wein in den Social Media
vertreten.
www.österreichwein.at/facebook
www.twitter.com/oesterreichwein
HGV PRAXIS 9.2010
66 | WEIN AKTUELL
Weingut Huber, Traisental
Grüner Veltliner Obere Steigen 2009 (6 Euro netto)
Grüner Veltliner Alte Setzen Erste Lage 2009 (8,50 Euro netto)
www.weingut-huber.at
Die diesjährigen Probus-Siegerwinzer: Die kulinarische Verschränkung zwischen Tourismus und Wein hat für Österreichs Weinwirtschaft
einen hohen Stellenwert. Die Generali Winzer-Initiative Probus fördert
daher Partnerschaften mit Tourismusregionen und Berufsgruppen, für
die gemeinsam mit Weinstraße Weinviertel und Weinkomitee Weinviertel der „Lecher Festwein“, „Wäldar Win“ und „NÖ Rauchfangkehrerwein“ gesucht werden. Kürzlich wurden in Laa/Thaya die Sieger 2010
gekürt: Der Lecher Festwein kommt vom Weingut Hebenstreit aus
Kleinriedenthal und vom Weingut Scherer aus Großnondorf. Wäldar
Win-Sieger sind Weingut Lutzer aus Haugsdorf und Weingut Luckner
aus Falkenstein. Den NÖ Rauchfangkehrerwein stellen das Weingut
Weber aus Roseldorf und das Weingut Petricek aus Unternalb.
V.l.: Otto Wurzinger, Generali-Regionaldirektor, Irene Luckner, Falkenstein; Markus Lutzer Haugsdorf; Weinbau-Präsident Josef Pleil,
Manfred Hebenstreit und Josef Scherer, Großnondorf,
sowie Michael Petricek, Unternalb und Andreas Weber, Roseldorf.
HGV PRAXIS
9.2010
Bild: Guglhof
Ob Markus Huber das Sieger-Gen in sich trägt? Vermutlich.
Nicht aber, weil er ursprünglich Fußballprofi werden wollte und
dann doch „glücklicherweise“ Winzer wurde, wie er auf seiner
Homepage schreibt. Wer einige Zeilen weiter nach unten scrollt,
bekommt zu lesen: 4-maliger Sieger das Falstaff Veltliner-GrandPrix. Noch weiter unten schreibt das Blatt Decanter gar vom
„Wunderkind“. Es ist also an der Zeit, schleunigst seine Veltliner zu kosten.
Der Kostproband näherte sich Huber in drei Etappen: den GV
„Obere Steigen“ mit Freunden beim gemütlichen Zusammensein, ohne zu wissen, was auf den Tisch kommt. Erste Überraschung: Die Flasche war nicht nur im Nu leer, sondern löste
Fragen aus: Was ist das, von wem, hast noch mehr? Zweite
Station: Ein Vinothekar schenkt seinen Riesling ein, ebenfalls
blind: lupenrein als GV fehlgedeutet. Absolut keine Marmeladentöne, wenn überhaupt Pfirsich, dann höchst filigran – aber
dafür ein Ausbund an Saftigkeit und Frische, feinstrahlig wie
mit der Gravurnadel gearbeitet, gibt dem Gaumen säuerlich die
Sporen und erfreut in jedem Moment.
Dann der bewusste Test: Zwei Flaschen bei Wein & Co geholt, während dem Kochen gekühlt und zum Essen geöffnet. Wieder wird Hubers puristische Hand deutlich. Nichts Barockes hat dieser Wein, sondern ewig nach Höherem strebende Gotik. Ein Raffinesse aus Würzigkeit, exzellent betonten Kernobstnoten, allen voran Äpfeln. Die
Aromen liegen in einem Strang, der perfekt austrainiert erscheint, weil von einer ausgesuchten Mineralik unterstützt.
Den frischen Steinpilzen und Eierschwammerln aus dem Lungau samt Pasta und Petersilie hält dieser stramme Bursche locker stand. Mehr noch, er schultert das Essen bravourös. Die
„Alte Setzen“ hernach präsentierte sich fast wie die „Obere
Steigen“ – nur um zwei Klassen höherwertiger. Die pure
Stoffigkeit und Kraft, ohne jedoch opulent auszuufern. In
der Tat bewundernswert, wie Huber diesem Wein die Eleganz einhaucht, so unendlich straff zu bleiben.
Dass die Traditionsweingüter ihr Blut mit der Mitgliedschaft Hubers auffrischten, kommt nicht von ungefähr. Einerseits war es höchst an der Zeit, neben Ludwig Neumayer endlich einen zweiten Traisentaler zu haben, und
andererseits bereichert Hubers Veltliner-Schule diesen elitären Kreis um einen echten Pacemaker.
-sax-
Wo zwei Meister ihres Faches aufeinander trafen: Edelbrenner
Anton Vogl (mit Gattin Ada links) zauberte einen herrlich tiefgründigen Traubenbrand, und Prof. Hans Staudacher (mit Gattin Uschi
r.) – obwohl schon emeritiert – sah sich für dieses Elixier gezwungen, wieder zu Pinsel und Palette zu greifen.
Brennerei Guglhof
Jung und schon eine Rarität
Der Halleiner Guglhof ist nicht
nur ein Synonym für die perfekt
zelebrierte Symbiose von Kunst
und Genuss, sondern macht in regelmäßigen Abständen immer
wieder durch lukullische Exponate von besonderem Wert von
sich reden. Verantwortlich dafür
ist Familienoberhaupt Anton
Vogl, zu dessen Leidenschaft das
Brennen edelster Obst- bzw. Traubensorten zählt. Im August war es
wieder einmal Zeit für eine herausragende Premiere. Anton Vogl
stellte seinen ersten Traubenbrand
aus burgenländischen TraminerTrauben vor. Es handelt sich dabei
um jene Rebsorte, die wie keine
andere ihren Namen geschmacklich im Wortsinne verinnerlicht
hat. Entsprechend gespannt durfte
man sein, was eine Meisterhand
wie die Vogls imstande ist, aus
diesem Grundmaterial zu machen.
Die nackten Fakten sagen: Traubenlese im September 2007, Beginn des Brandes Oktober 2007,
mit den allseits bekannten Destillationsstufen des Roh- und Feinbrandes. Nicht ganz drei Jahre
wurden dem Destillat gegönnt,
um in Limousin-Fässern (neue Eiche) zu ruhen und zu reifen.
Herausgekommen ist ein Ergebnis, das pure Ästhetik verheißt.
Und zwar in der Beziehung, dass
die gar nicht so einfach zu bändi-
genden Charaktere von Traminer
(kräftig, süß-lieblich) dem ausgeprägten Vanille-Ton des Toastings
der neuen Limousin-Fässer unter
Vogls kundiger Obhut zu einem
geschmacklichen Erlebnis voll
durchtrainierter Geschmeidigkeit
geformt wurde, das spielerisch
seine Talente aufblitzen lässt. Kein
Wunder, dass die VerkostungsNotiz von „BrandNews“ ins
Schwärmen gerät: „sortentypisch,
duftig, traubig, rauchig, vanillig,
vornehm, elegant und zurückhaltend, aber trotzdem mit klarer
Struktur und animierendem Biss
und eine nicht enden wollende
Präsenz.“
Einen kongenialen Beitrag zum
Inhalt leistet die Verpackung. Namentlich das Etikett, das vom
87-jährigen Künstler Prof. Hans
Staudacher entworfen wurde. Obwohl seit Jahren emeritiert, sah
sich Staudacher gezwungen, für
diese Rarität das Etikett zu kreieren. So entstand schlussendlich
ein kulinarisches Kleinod, das nun
in der überschaubaren Menge von
650 Flaschen (55 Euro) in den
Handel kommt. Die Delikatesse
ist entweder beim Guglhof direkt
(www.guglhof.at) erhältlich oder
wird auch vom Weinhandelshaus
der Familie Döllerer in Golling
(www.doellerer.at) vertrieben.
-sax-
Bild: Schleich
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Die große Gala findet am
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KOSTBARE KULTUR
Es gibt sicherlich Weinbaugebiete, in denen wuchtigere
und vor allem alkoholischere Weine wachsen. Aber es gibt
auf der ganzen Welt keine frischeren, brillanteren und daher
auf elegante Weise herkunftstypischeren Gewächse als
im Süden der Steiermark.
www.österreichwein.at