zum Magazin

Das
Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 4 / 2015
Barbara van der Melle:
Brotevent „Kruste und Krume“
Seite 4
Training in Linz, Wettbewerb in Mailand:
WM der Konditoren 2015
Seite 8
Titelstory: Damit nicht passiert, was nicht passieren soll
Arbeitssicherheit
Seite 12
BÄKO-Österreich-Seminar in Südtirol:
„Königsdisziplin des Backens“
Seite 18
Nachlese BÄKO-Österreich-Seminar
„Gastro-Bäcker“
Seite 20
Hilfreiche Software zur LM-Informationsverordnung
Seite 24
Serie: Von den Feldern des Innviertels:
Kürbiskerne von „pramoleum“
Seite 48
Michael Wöhrers MaschinenNews
Reife-Zellen
Seite52
Foto: www.slupetzky.com – gestellte Szene
„BackBüro®®“
www.baeko.at
2
Inhalt
Inhalt 4/2015
Ofenfrisch
Barbara van Melles Brotevent
„Kruste und Krume“
4
Südtirols neue Brotkönigin
8
Mailand: WM der Konditoren
Training und Wettbewerb
12
Meinung und Wissen
24
20
18
Im Blickpunkt
26
34
42
38
6
8
Titelstory: Koordination und Motivation
zur Arbeitssicherheit in Betrieben
12
BÄKO-Service-Angebote:
Werkzeuge für den Unternehmenserfolg
14
BÄKO-Seminar in Südtirol:
„Königsdisziplin des Backens“
18
Nachlese: Hohe Frequenz beim
BÄKO-Seminar „Gastro-Bäcker“
20
BackBüro® – hilfreiche Software bei der
LM-Informationsverordnung
24
Teiglingswerk Pilz, Schrems
26
Bäckerei Weißensteiner, B. Kleinkirchheim
30
Steinofenbäckerei Erlachmühle, Mondsee
32
Dorfbäckerei Wurm, Stumm/Zillertal
34
Bäckerei Kerschbaummayer, Arbesbach
36
Bäckerei-Café-Konditorei Stöbich, Wels
38
Café-Confiserie Craigher, Friesach
42
Konditorei Grellinger, Gmunden
44
Bäckerei-Konditorei Sellemond, Südtirol
46
Waren, Rohstoffe, Interna „pramoleum“ Kürbiskerne Teil 4
50
4
48
Snack von Rainer Veith:
Veganes Körnerbrot mit Karottensalat
50
Harald Gärtners
Bericht vom Rohstoffmarkt
51
Michael Wöhrers MaschinenNews:
Reife-Zellen – umweltfreundlich kühlen
für ein schmackhaftes Gebäck
52
48
Technik und Zahlen
52
Aus der Redaktion
Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich
3
Editorial
„Wer bäckt und wer verkauft 2020 unsere Backwaren“?
Diese Frage stellte ein Referent
bei einem großen Branchenkongress. Diese Frage stellen sich auch
immer mehr unserer Backbetriebe.
Bei den zahlreichen Gesprächen,
die ich in den letzten Wochen mit
vielen unserer Kunden führen
durfte, war einhellig der große
Engpass, „qualifizierte Mitarbeiter
zu finden“, herauszuhören.
Diese Sorge zieht sich durch alle
Betriebsgrößen und durch das
ganze Land. Bei den Lehrlingsbewerbungen ist bereits stark spürbar, dass aufgrund der geburtenschwachen Jahrgänge die Auswahl immer geringer wird. Zusätzlich ist auf den Berufsinformationsmessen der starke Wettbewerb der Unternehmer um Lehrlinge deutlich vernehmbar. Da
werben (und ködern) z. B. Industriebetriebe mit sehr guter Bezahlung
und mit vielen attraktiven Zusatzleistungen.
Auch die Schulen sind immer bestrebter, die Schüler fast um jeden
Preis auch in den Oberstufen zu
halten, obwohl am Arbeitsmarkt
auch gut ausgebildete Fachkräfte
dringend gebraucht würden. So
steht unsere Backbranche am Arbeitsmarkt in einem sehr harten
Wettbewerbsumfeld.
Ein weiterer Brennpunkt sind die
vielen, vielen Auflagen und Anforderungen, mit denen unsere Backbranche reichlich gesegnet ist.
IMPRESSUM:
Obwohl wir seit Jahren von wirtschaftspolitisch Verantwortlichen
hören, dass „Deregulierung“ angesagt ist, werden wir immer mehr
„reguliert“ und sind deutlich „überverwaltet“. Wie lange hält das die
mittelständische Wirtschaft noch
aus? Diese politisch Verantwortlichen erwähnen immer gerne, dass
die sogenannten „KMU-Betriebe“,
also die vielen familiengeführten
Unternehmen, das Rückgrat unserer Wirtschaft darstellen und es
wird die Kontinuität bei Arbeitsplatzsicherung und sicherem Steueraufkommen gelobt.
Dass dieses System aufrecht erhalten wird, weil diese Familienunternehmen noch mehr an Arbeit
und Belastungen auf ihre Schultern
nehmen, wird dabei gerne vergessen. Wann ist die Belastbarkeitsgrenze (Leidensgrenze) erreicht?
Da ist es jetzt dringend notwendig, sich deutlicher zu Wort zu melden und dem Gesetzgeber klar zu
machen, dass die KMU-Betriebe
gerne das Rückgrat der österreichischen Wirtschaft sein wollen, dafür
aber auch die notwendigen Rahmenbedingungen benötigen. Es
muss rasch eine deutliche Umkehr
stattfinden, so dass vernünftiges
Wirtschaften möglich und auch für
die nächste Generation gesichert
ist. Außerdem muss es doch möglich sein, dass „Unternehmer-Sein“
auch ein wenig Freude machen
darf.
Aktuelle Studien zeigen, dass
„wirklich gutes Essen“ zum neuen
Essensbewusstsein gehört – zu
Hause genauso wie beim AußerHaus-Verzehr. Bewusst und nachhaltig zu konsumieren, wird in
Zukunft bei anspruchsvollen Verbrauchern zum Normalfall. Da verschieben
sich
herkömmliche
Grenzen. Damit ergeben sich aber
auch für die Backbranche neue
Chancen, in diesem Konzert mitzuspielen.
Wie sagte Prof. Michael Kleiner?
„Brot ‚komponieren‘ wie ein gutes
Sinfonie-Konzert.“ Das passt zu
handwerklichen Fachgeschäften,
das passt zu unseren Bäckereiund Konditoreibetrieben. Wir sollten in diesem Konzert nur etwas
„lauter spielen“, so dass uns die
Konsumenten auch hören und
wahrnehmen in diesem großen
„Orchester“.
Mit besten Wünschen für ein erfolgreiches Weihnachtsgeschäft
und ein ebensolches Jahr 2016
Ihr
Franz Reischl
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16. Jahrgang
www.baeko.at / www.slupetzky.com
„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der
BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.
Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter.
Dieses Produkt stammt aus
nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten
Quellen.
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Carina Zandonelli (Fotos, [email protected])
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Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.
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4
Ofenfrisch
Bei diesem Event zeigen Bäcker aus ganz Österreich ihr handwerkliches Können
Barbara van Melles: „Kruste und Krume“
TV-Star, Bestsellerautorin, Brotliebhaberin und Initiatorin
des HandwerkEvents „Kruste und
Krume“ Barbara
van Melle.
Fotos:
van Melle
Die Alte Post, an der Dominikanerbastei 11, inmitten der Wiener Innenstadt wird am 23. Jänner 2016 erfüllt
sein vom Duft frischen Brotes und Gebäcks.
An diesem Tag haben die Bäcker
und Bäckerinnen unseres Landes zwischen 10:00 und 20:00 Uhr Gelegenheit, ihr handwerkliches Können
einem breiten Publikum zu demonstrieren.
·
Initiatorin dieser „Kruste und Krume“
genannten Veranstaltung in den ehrwürdigen, denkmalgeschützten Hallen, die dazu in eine riesengroße
Backstube verwandelt werden, ist die
bekannte TV-Moderatorin, BestsellerAutorin und Slow-Food-Pionierin Barbara van Melle.
„Selbst unter der härtesten Brotkruste verbirgt sich ein weicher Kern –
die sogenannte Brotkrume. Zumindest ist das so, wenn es sich
um Brot und Gebäck von
höchster Qualität handelt.
Und genau um diese Qualitätsbackwaren geht es bei
‚Kruste und Krume‘. Gemeinsam mit Bäckern und Bäkkerinnen aus ganz Österreich erfüllen wir den ersten
Bezirk mit dem Duft von frischen Semmeln, Mohnflesserln, bzw. -striezerln, Salzstangerln, allerlei anderem
Kleingebäck und einer riesigen Auswahl an Broten, die
auch in Holzbacköfen im
Hof frisch zubereitet werden“, verspricht die Autorin
des Bestsellers „Der Duft von frischem
Brot“, die damit ihre Leidenschaft zu
Brot unter Beweis gestellt hat.
„Das Motto ‚Back-Werk-Stadt‘ verstehen wir dabei als einen Aufruf.
Denn die Backkunst und das damit
unweigerlich verbundene Handwerk
sollen wieder vermehrt den Weg zurück in das Bewusstsein der Menschen und in diesem Fall auch mitten
in die Stadt finden. Wir wollen Traditionsbäckereien und jungen Bäckerinnen und Bäckern, die sich dem traditionellen Bäckerhandwerk verpflich-
tet fühlen, die mit regionalen Zutaten
und viel Zeit backen, überliefertes
Bäckerwissen weitergeben und offen
für Neues sind, eine Bühne bieten.
An diesem Tag“, so Barbara van
Melle weiter, „bietet zudem ein Bäckermarkt den Betrieben die Möglichkeit, nicht nur ihre außergewöhnlichen Backwerke zum Verkauf anzubieten, sondern vor allem auch die
Zukunft des Bäckerhandwerks und
der Bäckereibetriebe zu präsentieren. Und damit die Besucherinnen
und Besucher auch praktische Brotbackerfahrungen machen können,
werden Leidenschaft und Wissen
rund um gutes handwerklich hergestelltes Brot und Gebäck in professionellen Backworkshops für Kinder
und Erwachsene weitergegeben.
Am Abend wird dann zum großen
Fest für alle Bäcker und Brotliebhaber gebeten werden“, versichert van
Melle, die auf der Bühne durch einen
Tag voll Genuss führen wird.
·
Für Organisation und Ablauf der
Veranstaltung in der Alten Post ist
„Slow-Food-Wien“ in Kooperation mit
der „Markterei“ zuständig.
Auf Interesse und rege Teilnahme
freuen sich Barbara van Melle und
die alphabetisch nachgenannten
Sponsoren:
BÄKO-Österreich,
Bundesinnung der Bäcker,
Markenbäcker,
MIWE,
Ruetz,
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Ströck und
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6
Ofenfrisch
Botschafterin für Tradition und Qualität im Bäckerhandwerk:
Südtirol hat eine neue Brotkönigin
Erika Rainer aus
St. Jakob in Pfitsch
ist Südtirols neue
Brotkönigin
2016/2017.
Am Brixener „Brotund Strudelmarkt“:
Vorstandsmitglied
Gregor
Weissensteiner,
Erika Rainer,
Vorstandsmitglied
Martin Psenner,
die Brotkönigin
des Vorjahres
Sandra Gross und
die Tutorin der
Brotkönigin und
Vorstandsmitglied
Stefanie Alberti
(v. l.).
Die Bäckerinnung im hds- Handelsund Dienstleistungsverband Südtirol
hat eine neue Brotkönigin gewählt.
Erika Rainer aus St. Jakob/Pfitsch wird
in den kommenden zwei Jahren das
Brot des Landes und das traditionelle
Bäckerhandwerk repräsentieren. Die
Krönung und Vorstellung der Königin
fanden vor kurzem im Rahmen des
Brot- und Strudelmarktes in Brixen
statt.
Die frisch gekürte Brotkönigin arbeitet als Verkäuferin in der Bäckerei
Volgger in St. Jakob in Pfitsch. Überzeugt hat die 33-Jährige den Vorstand der Bäckerinnung im hds mit ihrem freundlichen Auftreten und ihrer
Liebe zum Beruf. „Ich bin überglücklich,
dass ich zur Brotkönigin gewählt wurde,“ so ihre erste Reaktion nach der
Verkündung. Rainer hatte sich zuvor
aus einer Vielzahl von Bewerberinnen
durchgesetzt. „Ich bin offen, flexibel,
kann gut auf Menschen zugehen und
sie motivieren. Eigenschaften, die meiner Meinung nach eine Brotkönigin
mitbringen sollte“, sagt Rainer.
Die Idee zur Brotkönigin hatte das
Vorstandsmitglied der Innung, Stefanie Alberti. „Wir haben die Brotkönigin nach den Kriterien offenes und
freundliches Auftreten, Fachwissen
über Brot und Enthusiasmus für ihre
Arbeit in einer Bäckerei ausgewählt.
Erika hat all diese Anforderungen erfüllt. Wir freuen uns und sind stolz, eine so sympathische junge Frau für unser Handwerk gefunden zu haben“,
sagt Alberti. Sie wird der jungen Königin zur Seite stehen und in ihren
Aufgaben begleiten.
•
Ihren ersten Auftritt hatte die neue
Brotkönigin bereits beim Brot- und
Strudelmarkt in Brixen (siehe Bild unten). Ihr nächster Pflichttermin war die
Internationale Fachmesse Hotel. Sie
fand vom 19. bis 22. Oktober in Bozen statt.
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8
Ofenfrisch
Edelmetall bei Team-Weltmeisterschaft für Martin Hopfgartner, Stefan Loidl und Martin Studeny
WM-Bronze für Österreichs Konditoren
Mit einer fulminanten Leistung
konnte sich das österreichische Konditoren-Team, bestehend aus Martin
Hopfgartner, Stefan Loidl und Martin
Studeny, den dritten Platz bei der
„World Trophy of Pastry Ice Cream
Chocolate“ sichern. Sie mussten sich
lediglich dem Sieger Japan und Lokalmatador Italien geschlagen geben – heißt es in einer Presseaussendung der WKO.
sie mir am 28. Oktober via E-Mail
schrieb:
•
„Ich bekomme noch immer eine
Gänsehaut, wenn ich diese Zeilen
schreibe. Es hat Gold geregnet und
wir standen mittendrin!!!
Wir haben nach der Generalprobe
in der BÄKO fast Tag und Nacht
durchtrainiert. Wir wussten, dass wir
noch einiges aufzuholen hatten.
Ende des Busses eingenommen,
brachten uns bei dieser angenehmen Fahrt auf Vordermann.
Die Fans besichtigten noch am selben Tag den Ring in Monza und wir
als Team mussten zur Auslosung, um
zu erfahren, an welchem Tag wir starten würden. Samstag war ich in der
Jury und der Rest besuchte die Expo
oder verfolgte die WM. Sonntag war
es so weit – wir waren am Start!
„Top 5 war unser heimliches Ziel,
Bronze ist einfach ein Wahnsinn“, jubelte Konditormeisterin Brigitta „Gitti“
Schickmaier, Coach des Teams, über
den Erfolg.
Und wer, außer den Gewinnern
selbst, könnte das, was sich in Mailand bei der Team-Weltmeisterschaft
der Konditoren ereignete, eindrucksvoller schildern als Konditor-Weltmeisterin Schickmaier, die das nun so erfolgreiche Team auch in der BÄKOÖsterreich-Zentrale am 5. Oktober
vor gut 180 Zusehern trainiert hat?
Also gebe ich hier 1:1 wieder, was
Selbst am Abreisetag, dem 23. 10.
2015 um 00:15 Uhr, brannte noch bis
11.30 Uhr das Licht in der Backstube.
Erste Entspannung trat bei einem
Glas Champagner ein, den Helmut
Wenschitz mit seiner Frau Regina zur
Abreise mitbrachte.
Vollbepackt fuhren wir mit dem Luxusbus der Firma Weiermair Richtung
Mailand. An Bord 30 Fans, bestehend aus Sponsoren, Medienvertretern und meiner gesamten Familie.
Frühstücksgebäck, gesponsert von
der Kremstaler Hofbäckerei, und eine Tasse Kaffee am runden Tisch am
Hochkonzentriert und gut vorbereitet arbeiteten meine Jungs in ihrer
Koje. Gegen Mittag wurde ich schon
nervös, da ich merkte, dass wir ziemlich gut in der Zeit waren und unsere
Arbeiten auf den Punkt genau abgeliefert wurden (Pralinen 12:00 Uhr,
Eistorte 13:30 Uhr, Torte 14:00 Uhr).
Jetzt wurde es spannend:
Die Kojen blitzblank während der
Arbeit, wir sind in der Zeit, keine größeren Hoppalas und meine Jungs
voll konzentriert. Jeder Handgriff
saß, es wurde weder gegessen noch
zur Toilette gegangen, höchstens
V. l. n. r.:
Martin
Hopfgartner,
Stefan Loidl,
Martin Studeny
und Brigitta
Schickmaier.
Bild: WKO
WENIGER
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Herkömmliche Universalbackmittel müssen
eine Vielzahl von Funktionen im Gebäck übernehmen und enthalten daher Komponenten,
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10
Unten:
Gut 40 wackere
Fans unterstützten
das österreichische
WM-Team.
V. l. n. r.:
Stefan Loidls
Zuckerkunstwerk,
Martin Studenys
imposante
Tragant-Skulptur
und Martin Hopfgartners Schokoladenskulptur .
Coach und Jurorin
Schickmaier und
die weltweit drittbesten Konditoren.
Fotos: WKO und
private
Ofenfrisch
mal ein Glas Wasser in den 7 Stunden und 30 Minuten.
Unsere mitgereisten Fans in ihren
rot-weiß-roten T-Shirts und dem Adler
darauf feuerten uns Fahnen schwingend und voller Euphorie bis zur Heiserkeit stundenlang und bis zur Siegerehrung jubelnd an.
Als dann ‚3. Platz: Austria!‘ durchgesagt wurde, waren wir nicht mehr
zu halten!
Unser junges Team, noch nie bei
einer Weltmeisterschaft dabei gewesen, ich zum 1. Mal Coach und
Organisator für eine WM und dann
waren wir vor Frankreich, Chile, den
Vereinigten Arabischen Emiraten usw.
Wir und alle, die mitgekommen
waren, feierten im Anschluss bis zum
Abwinken. Am nächsten Tag besichtigten wir Mailand und man konnte
hören, wo unser Team ging, da wir
unsere Medaillen nicht mehr ablegen wollten.
Nun sind wir wieder zu Hause angekommen und können es noch immer nicht ganz fassen, welche Wellen wir geschlagen haben. Radiound TV-Sender, Zeitungen rufen an
und wir wissen, wir haben es geschafft. Heute wird zusammenge-
räumt und ich freue mich schon riesig
auf ein bisschen mehr Ruhe und Zeit
für meine Familie, für Freunde und
meine Backstube. Und natürlich auch
für mich“, schließt die quirlige Konditormeisterin ihren lebhaften Bericht.
•
Unter dem Hauptthema „Entwicklung der Technologie“ waren in 7,5
Stunden drei Skulpturen, vier Aufschnitttorten, 60 Pralinen und Speiseeis zu fertigen, ist der WKO-Presseaussendung zu entnehmen.
Der gebürtige Kärntner Martin
Hopfgartner (33), Konditormeister im
Hotel und Café Schlair in Kremsmünster, fertigte eine knapp 180 cm hohe
Schokoladenskulptur. Der oberösterreichische Konditormeister Martin
Studeny (31) war für eine imposante
Skulptur aus Tragant verantwortlich.
Zuckerartist Stefan Loidl (27), ebenfalls ein gebürtiger Oberösterreicher,
Ofenfrisch
zauberte ein Kunstwerk aus Zucker. Torten, Pralinen und
Speiseeis sowie die perfekte Präsentation für die Jury-Verkostung entstanden im Teamwork.
Coach Brigitta Schickmaier aus dem oberösterreichischen Pettenbach hatte ihre Schützlinge ein Jahr lang mit
großer Leidenschaft zum Konditorhandwerk trainiert und
mit Charme und Hartnäckigkeit Sponsoren akquiriert, damit der Traum von der WM-Teilnahme wahr wurde. Den
enormen Aufwand, der mit Training, Erstellung der Wettkampfunterlagen und vielem mehr verbunden war, nahmen Schickmaier und ihr Team ehrenamtlich auf sich.
Veranstaltet wurde diese Teamweltmeisterschaft von
der „International Federation of Pastry, Ice Cream and
Chocolate“ (FIPGC) im Rahmen der Gastronomiemesse
HOST Fiera Milano. Bewertet wurden die künstlerische
Ausführung und der Geschmack sowie allgemeine Kriterien, wie die Sauberkeit der Durchführung, die Organisation der Arbeit oder die Ordnung am Arbeitsplatz. Bei der
künstlerischen Ausführung waren die Einhaltung des Themas, die Schwierigkeit, die eingesetzten Techniken und
das innovative Element die Prüfsteine.
Als FIPGC-Präsident Roberto Lestani in einer spannungsgeladenen Siegerehrung „Austria“ auf die Urkunde für
den mit 3.000,00 Euro dotierten dritten Platz schrieb,
konnte sich auch der Fanclub der Österreicher auf den
Rängen nicht mehr halten. Rund 40 Familienmitglieder
und Freunde der Teilnehmer sowie zahlreiche Sponsorenvertreter waren mitgereist, um ihre Mannschaft auch mental zu unterstützen.
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WM-Training, der
Generalprobe in
der BÄKO-Zentrale
14:16:01 am
5. Oktober 2015
zeilenweise:
BÄKO-Österreich-Gf
Dir. Franz Reischl begrüßt die zahlreich
erschienenen Zuseher (rechts).
„Zaungäste“ Mâitre
Chocolatier Helmut
Wenschitz mit Gattin
Regina und Weltmeister Stefan Lubinger mit Begleitung.
„Gitti“ in ihrem Element und die
Konditoren beim
Training.
Geschafft!
Ende der
Generalprobe.
Fotos:
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12
Ofenfrisch
Koordination und Motivation zur Herstellung der
Arbeitssicherheit in Betrieben
Wenn der Zusteller
Ihres Lieferanten in
Ihrer Backstube
„durch Ihr Verschulden“ – nur mal so
als Beispiel –
eine „Brez’n“ reisst,
so heißt das:
Nicht nur für die
Arbeitssicherheit
der eigenen
Mitarbeiter, auch
für jene betriebsfremder sind Sie,
als Unternehmer,
verantwortlich.
Karikatur:
M. W. Slupetzky
DI Werner
Himmetsberger,
Experte für Arbeitssicherheit.
Foto: privat
Die auf der Titelseite und auf der
rechten Seite gestellte Szene – ein
verletzter Finger kommt mit Teig in Beru
̈hrung – entspricht hoffentlich nur in
den seltensten Fällen der Realität in
der Backstube, und soll bloß visuell
vermitteln, dass es ums Thema Arbeitssicherheit geht.
Gar nicht so selten könnte es hingegen zu einer ähnlichen Situation kommen, wie sie oben in der Karikatur
dargestellt ist.
Dieser Bericht befasst sich zum einen mit der Arbeitssicherheit der eigenen, zum anderen mit jener der betriebsfremden Arbeitnehmer. Denn natürlich trägt der Unternehmer auch für
diese Verantwortung.
Auf dass es also weder zu den einen, noch zu den anderen Arbeitsunfällen kommt und wie einfach man
seine und fremde Mitarbeiter, seinen
Betrieb und letztlich sich selbst schützen kann, soll in diesem Artikel behandelt werden.
Hierfür hatte ich mich mit dem Sicherheitssachverständigem DI Werner
Himmetsberger in der BÄKO-Zentrale
in Linz getroffen. Mit seinem Unternehmen steht er Betrieben in Sachen Betriebssicherheit und der damit verbundenen Gesetzgebung mit Beratung
und Schulung zur Verfügung.
Kommt es also – nur einmal als Beispiel – zu einem wie oben gezeigten
Arbeitsunfall, wird demnach der Mitarbeiter eines Lieferanten verletzt, so
trägt der Betriebsinhaber dafür die
Verantwortung. Und in der Folge
kommt es zu nachstehendem, unabdingbaren Prozedere:
Die Rettung wird verständigt und mit
dem Krankenwagen oder zumindest
bald danach folgt auch die Polizei.
Spätestens aber bei der Aufnahme im
Krankenhaus wird vom Arzt verpflichtend festgestellt und zur Anzeige gebracht, wie und wodurch dieser Arbeitsunfall mit Personenschaden entstanden ist. Auch wenn der Verletzte
noch so selbstlos und gutmütig behaupten würde, dass es sein eigenes
Versehen war, der Fall wird zwangsläufig behördlich unter die Lupe genommen. Das heißt, die Polizei fährt zu
dem Betrieb, macht Fotos und befragt
Zeugen und den Betriebsinhaber. Ziel
solcher Untersuchungen ist die Feststellung, ob ein schuldhaftes Verhalten nachgewiesen werden kann und
der Unfall hätte vermieden werden
können. Hierbei kann es zur Aufdeckung betrieblicher Mängel oder vernachlässigter Informationspflicht kommen. Und dafür gibt es immer eine
verantwortliche Person.
Wenn nun tatsächlich ein schuldhaftes Verhalten oder Fahrlässigkeit
nachgewiesen werden, reichen die
Konsequenzen von versicherungstechnischen Nachteilen bis hin zur
persönlichen Haftung und hohen
Geldbußen. Wenn der Betrieb als arbeitsunfreundlich und gefährlich eingestuft wird, kann das sogar – bis zur
Herstellung entsprechender Sicherheit – zur vorübergehenden Betriebsschließung führen.
•
Zu DI Werner Himmetsbergers Kernkompetenzen zählen unter anderem
seine Sachverständigkeit im Transportwesen und im Gewerberecht. Von
ihm erfahre ich mehr über das so genannte
Arbeitnehmerschutzgesetz
(AschG), einen Teil des Arbeitsrechtes.
Hierin enthalten sind sämtliche Rechte
und Pflichten zur Sicherheit und zum
Gesundheitsschutz von Arbeitnehmern. Es handelt sich dabei um ein
Bundesgesetz und gilt somit in ganz
Österreich gleichermaßen.
•
Als Eigentümer eines Unternehmens verpflichtet einen das Gesetz
dazu, sich diesem entsprechend um
die Sicherheit und Erhaltung der Gesundheit der Arbeitnehmer zu kümmern. Dazu zählt auch die behördli-
Ofenfrisch
che Genehmigung der Arbeitsstätte
durch das Arbeitsinspektorat. Fluchtwege, Beleuchtungen, Sicherheitsabstände, Beschriftungen über die Tragfähigkeit der Regale, Oberflächenbeschaffenheit und vieles mehr werden beispielsweise bei der Begehung eines Lagers überprüft. Nicht
nur Gebäude, auch Mitarbeiter müssen entsprechend der Arbeitsumgebung ausgestattet sein. Hierzu zählt
die persönliche Schutzausrüstung
(PSA), zum Beispiel geeignete Arbeitsschuhe und Schutzkleidung. Dabei
sei darauf geachtet, dass die Qualität der PSA nicht dem persönlichen
Urteil, sondern der jeweiligen Norm
zu entspechen hat.
Ebenso muss beim Einlagern von
Lieferungen entschieden werden, wie
diese vonstatten zu gehen haben.
Darf der Lieferant selbstständig einräumen, wird die Lieferung entgegen
genommen und/oder gibt es eine verantwortliche Person, die die Aufsicht
über den Ablauf übernimmt?
Dies alles sind Fragen, die dem Start
eines gewerbsmäßigen Betriebs voranzustellen sind. Auch die Mitarbeiter
müssen angewiesen sein, sich an die
jeweilige Betriebsordnung zu halten.
In ihrer Pflicht liegt es wiederum, den
Weisungen des Dienstgebers Folge
zu leisten. Der Umstand, dass vielleicht
der Betrieb schon seit Generationen
so geführt wurde und bisher eh noch
nichts passiert sei, schützt niemanden
und ist auch für den Gesetzgeber keine zulässige Rechtfertigung.
•
Ja, es sind nicht wenige Auflagen
und endverantwortlich für den reibungslosen Ablauf ist in den meisten
Fällen wohl der Betriebsinhaber. Aber,
kommt man den gesetzlichen Bestimmungen nach, so schützt man nicht
nur aktiv seine eigenen Mitarbeiter
und Arbeitnehmer anderer Unternehmen, sondern in letzter Konsequenz
auch sich selbst vor Schaden und
Strafen durch den Gesetzgeber.
Um die Betriebssicherheit aufrecht
zu erhalten, wiederholen sich die erwähnten Kontrollen durch das Arbeitsinspektorat oder die Gewerbeabteilung. Bei der häufigsten Betriebsgröße von 11–50 Mitarbeitern geschieht dies alle ein, zwei Jahre. Passiert zwischen den Kontrollen etwas,
wird überprüft, ob alles für die Sicher-
heit Notwendige geleistet wurde. Ein
positiver Überprüfungsbescheid aus
dem Vorjahr hilft hier nicht mehr. Deshalb ist es wichtig, auch zwischen den
Prüfungen dafür Sorge zu tragen,
dass die Bestimmungen und Auflagen
eingehalten werden.
•
Ebenso geregelt, wie Arbeitsstätten
abgesichert zu sein und Arbeitsvorgänge abzulaufen haben, besteht eine Koordinationsverpflichtung zwischen geschäftlich verbundenen Betrieben. Eine Verpflichtung, von der
viele gar nichts wissen.
Dabei ist sie inhaltlich um vieles
leichter umzusetzen und bedeutet im
Eigentlichen nicht mehr oder weniger,
als dass auf einer Arbeitsstätte zusammenarbeitende Betriebe sich gegenseitig über etwaige Gefahren zu informieren haben. „Einfach gesagt, man
muss nur miteinander reden!“, erklärt
mir Himmetsberger.
Es kann schon mal vorkommen,
dass durch Umbau- oder Reinigungsarbeiten, wie in der Zeichnung illustriert, Betriebe vorübergehend ein höheres Gefahrenrisiko besonders für
betriebsfremde Personen darstellen.
Wenn dies aber im Vorhinein kommuniziert wird, sichert man sich vor etwaigen Fahrlässigkeitsvorwürfen ab. Der
§ 8 Koordination ASchG verpflichtet
daher Betriebe, die auf einer Arbeitsstätte mit anderen Betrieben zusammenarbeiten, zum gegenseitigen Informationsaustausch über Gefahrenmomente, insbesondere dann, wenn
es sich um außerordentliche handelt.
Ein genau solches Szenario stellt sich
dar, wenn ein Zusteller das Lager des
Kunden betritt. „Es ist hier nicht von
weiß Gott wie großem dokumentarischen Aufwand die Rede“, führt Himmetsberger weiter aus, „ein Anruf oder
ein formloses E-Mail reichen völlig aus!“
Und er wiederholt nochmals: „Miteinander reden ist das Um und Auf!“
Es kann schon mal vorkommen, dass
Umbauarbeiten während der laufenden Geschäftstätigkeit notwendig
sind. Kommt hiezu noch ein Lieferant,
so befinden sich gleichzeitig Arbeitnehmer dreier unterschiedlicher Arbeitgeber auf ein und der selben Arbeitsstätte. Diese untereinander zu koordinieren obliegt dem Inhaber. So
muss er die Gefahren, die zum Beispiel
durch Staub bei Abrissarbeiten entste-
13
hen können, erkennen und die Baufirma bitten, den restlichen Betrieb ggf.
durch Vorhänge oder Trennwände
davon freizuhalten. Auch sollten die
Reinigungskräfte angehalten sein, auf
nasse und deshalb rutschige Oberflächen durch Schilder oder Aufsteller
hinzuweisen. Viel zu oft aber wird auf
all dies in der Praxis vergessen. Dies
kann zu unangenehmen Arbeitssituationen führen, weil sich beispielsweise
der Lieferant zu Recht weigert, die Ware durch seine Mitarbeiter ins Lager
bringen zu lassen. Alles Situationen,
die durch vorangehende Kommunikation vermieden werden können.
•
Fachkundige Beratung ist auch hier
die beste Möglichkeit zur Sicherstellung eines ordnungsgemäßen Betriebsablaufs.
Als Präventivkraft stellt sich DI Himmetsberger den Mitgliedern der Genossenschaft gerne kostenlos zur Verfügung. Denn zumeist geht es um
Standardprobleme, die für sein Unternehmen keinen wirklich großen Arbeitsaufwand darstellen.
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0676 57 68 777
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in solchen Stresssituationen können
schnell ungeschickte Fehler passieren!“, erläutert mir der Sachverständige.
Mit freundlichen Grüßen
Ihr
sos
Die am Foto
gestellte Szene
zeigt eine Situation,
zu der es – aus
zwei Gru
̈nden –
hoffentlich nie
real kommen
möge.
Foto:
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Meinung und Wissen
BÄKO-Seminar, 05. 11. 2015, Franziskaner Bäckerei, Kardaun/Südtirol
Königsdisziplin des Backens
Der wie immer
lebhafte und humorige Moderator
Univ.-Lektor DI Alfred
Mar.
Unten:
Schauplatz Franziskaner Bäckerei.
Rechts:
Hausherr und Gastgeber Bäckermeister
Jürgen Pfitscher.
Zwar waren wir vor Ort, um zu fotografieren, doch – frei nach dem
Motto „Besser, als zum Schmiedel ist
es, gleich zum Schmied zu gehen“ –
halten wir hier nicht unsere Erkenntnisse aus dem von 13:30 bis über
17:00 Uhr dauernden Seminar fest,
vielmehr lassen wir den Experten und
bis vor kurzem noch Direktor der HTL
für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie Univ.-Lektor
DI Alfred Mar – den „Schmied“ also –
selbst zu Wort kommen:
„Zitat aus 44. Backspiegel vom 30.
Oktober 2015, f2m food multimedia
Gmbh, Hamburg: ‚Was sind aus
Sicht von Bäckern in Deutschland
und Österreich die wichtigsten
Aspekte für den Endverbraucher
beim Kauf von Backwaren? Nach einer repräsentativen Umfrage, die
das Institut IMAS International in Linz
(Österreich) für das Wissensforum
Backwaren e.V. durchgeführt hat,
sind das: Geschmack und Frische
der Produkte sowie eine freundliche,
kompetente Beratung‘ (Ende des Zitats).
Die Referenten des Seminars, BM
Erwin Heftberger, DI Johann Kapplmüller und DI Alfred Mar vermittelten
Erkenntnisse und Erfahrungen aus
der HTL für Lebensmitteltechnologie
und der Meisterschule für Müller,
Bäcker und Konditoren, Wels, wie
sich Vorteig- und Langzeitteigführungen auf einen individuellen Ge-
schmack und lange Frische in Brot
und Gebäck auswirken. In einem
Wechselspiel von Vortrag und Backvorführung, letztere unterstützt von
vier Meisterschülern aus Wels, Oliver
Gradwohl, Jakob Kapplmüller, Marc
Schuh und Michael Zagler, wurden
folgende Themenkreise behandelt:
• Baguette, Semmeln und SpezialKleingebäck in höchster Geschmacksintensität.
• Traditionelles Sauerteigbrot als
Kulturerbe aus den Alpen und eine
spezielle Neuentwicklung für die
Südtiroler Bäcker „Dolomiten-Strutzen“.
• Geschmacksvorteile von Großbroten (bis zu 4 und mehr kg) gegenüber Singlebroten (500 g und weniger).
• Brotsensorik: Auslobung der Welt
des Geschmacks von Brot und Gebäck – die „Österreichische Brotansprache“ in der Kommunikation zum
Kunden.
• Geschmacksbildung durch Fermentation in Vorteigstufen, wie Roggen- oder Weizensauerteig, die
Nutzung des Stoffwechsels von Hefen und Milchsäurebakterien und
Beachtung von Hygienemaßnahmen.
• Vorteigherstellung in höherem
Temperaturbereich, wie Kochstück,
Malzteig und Aromastück.
• Vorteige und Führungsarten als
Werkzeuge des Bäckers, was kann
womit bewirkt werden.
• Verwendung anderer Getreideund Pseudogetreidearten als Roggen und Weizen bei der Führung
von Vorteigen
Das Seminarziel war im Wesentlichen, die Südtiroler Bäcker zu ermuntern, in innovativer und experimentierfreudiger Weise die vorgestellten Vorteigführungen zu erproben und damit den individuellen
Geschmack des jeweiligen Handwerksunternehmens und einen hohen Frischegrad zu erzielen.
In einer abschließenden Diskussion, die das Seminar erfrischend belebte, wurden brennende Themen
des Lebensmittelrechts und der
Handwerkspolitik beleuchtet. Der
Bogen reichte von der Deklaration
von Backmitteln auf Endprodukten
bis hin zur Frage der Definition von
Handwerksbrot gegenüber international gehandelter Tiefkühlware“,
fasst DI Alfred Mar den Inhalt dieses
spannenden Seminars, welches die
BÄKO-Österreich dank Bäckermeister
Jürgen Pfitscher, Hausherr der Franziskaner Bäckerei, dort vor gut 120 Teilnehmern ausrichten durfte, zusammen.
Dem haben wir somit noch die Namen nur einiger Teilnehmer, wie sie
an diesem sonnigen Tag (siehe Bild
rechts oben) und teils auch aus
Nordtirol angereist waren, hinzuzufügen:
Hans Trenker, LIM der Bäcker Südtirols, Christian sen. und jun. Ruetz, Bäckermeister aus Kematen, Stefan Lener, Bäckermeister aus Innsbruck,
Carl-Peter Kostner, Bäckermeister aus
Mayerhofen im Zillertal u. v. a. Und
seitens der BÄKO haben wir Dir. Franz
Reischl, Mag. Markus Geres, Michael
Wöhrer und Mario Moser entdeckt.
Mit reschen Grüßen
Ihr
mws
Meinung und Wissen
19
Bild links oben:
Südtirols Weingärten
nahe Bozen – hier
reift, was zu Vinschgerl und Schüttelbrot
am besten passt.
Alle anderen Bilder:
Szenarien eines gut
besuchten und gelungenen BÄKOÖsterreich-Seminars.
Alle Fotos:
www.slupetzky.com
20
Meinung und Wissen
Wiederum eine gut besuchte und erfolgreiche BÄKO-Veranstaltung
Gastro-Bäcker-Seminar
Rechts oben:
Bäcker- und Konditormeister Norbert
Moshammer im
Gespräch mit
Mag. Markus
Geres.
Bequem, schnell und nahrhaft, das
sind wesentliche Kriterien, auf die es
beim Außer-Haus-Verzehr ankommt.
Der nimmt – entsprechend der in den
letzten Jahren stark gestiegenen Mobilität der Konsumenten – deutlich zu.
Beste Qualität und frischer, guter Geschmack werden ohnehin vorausgesetzt.
Wer solches anzubieten vermag,
zieht neue Kunden ins Geschäft und
bindet die bestehenden – ein klarer
Wettbewerbsvorteil und ein Umsatzsteigerungspotenzial.
In der Beliebtheit rangieren Snacks
& Co. vom Bäcker bei den Österreichern ganz vorne. Viele Bäcker haben diesen Trend bereits erkannt, viele wollen ihn künftig für sich nützen.
Das bewies die große Anzahl an
Teilnehmern, die der Einladung der
BÄKO zum „Gastro-Bäcker-Seminar“
am 14. Oktober gefolgt und in deren
Zentrale nach Linz gekommen waren.
•
· Warme Snacks herzhaft und süß
im Merrychef und im Atollspeed
(z. B. Piadina, Wraps, heißes
Brot und dgl.)
· Saisonelle Snacks mit aktuellen
Zutaten
· Aus Restbrot leckere Snacks und
Salate zubereiten (Ofenschlupfer,
Brotlasagne etc.)
· Praktische Tipps zur rationellen
Snackherstellung durch Planung
und Vorbereitung (Kalkulation und
Zeitablauf),
· Verpackung und Warenpräsentation
Wie schnell sich, teilweise innerhalb
von Sekunden, Snacks auftauen, erwärmen, erhitzen und somit zubereiten lassen, wurde mit dem neu entwikkelten, nun in geringeren Außenabmessungen erhältlichen Schnellgarsystem Merrychef eikon® e2s (rechte Seite), wie es nun von der BÄKO zu beziehen ist, eindrucksvoll demonstriert.
•
Die Referenten Rainer Veith, unterstützt von seiner virtuos hantierenden
Kollegin Ursula Ahland und BÄKOVerkaufsförderer Peter Pertlwieser
führten das Publikum mit einem interaktiv ablaufenden Programm durch
alle Stationen des Seminars:
· Trendthema vegetarische und
vegane Snacks
· Einsatzmöglichkeiten von Gemüse
in der Snackproduktion
Zwei der Seminar-Besucher hatten
Mag. Markus Geres, Vertriebs- und
Marketingleiter der BÄKO, und ich vor
unser Mikrophon und um ein kurzes
Statement hinsichtlich ihrer Erfahrungen mit dem Außer-Haus-Verzehr gebeten: Bäcker- und Konditormeister
Norbert Moshammer aus Böhlerwerk
und Bäckermeister und Gastronom
Heinz Lasser aus Schladming (den
wir – nebenbei bemerkt – zu diesem
Großes Bild von
links:
Peter Pertlwieser,
Rainer Veith und
Ursula Ahland.
Thema bereits in der BACKWERK-Ausgabe 1/2007 befragt hatten):
Bereits seit geraumer Zeit macht
sich bei Moshammer der Trend zum
schnellen Verzehr von kleinen, auch
warmen Gerichten vor Ort der Bäckerei und auch zur Mitnahme deutlich bemerkbar. Auch eine Tendenz
zu vegetarischen und veganen Gerichten registriert Moshammer, der
dieses Zusatzgeschäft nicht bloß den
Bäckern, durchaus auch den Konditoren zugewiesen sehen will – beide
hätten das entsprechende Knowhow und erfüllen alle anderen Voraussetzungen dafür. Sehr angetan
zeigte sich Norbert Moshammer vom
BÄKO-Dienstleistungsservice,
von
dem solche und viele andere Seminare und Workshops veranstaltet
werden.
Rechts:
Positives Feedback
auch von Bäckermeister und Gastronom Heinz
Lasser.
Fotos:
www.slupetzky.com
Die Quintessenz dieser Veranstaltung sah Heinz Lasser darin, dass
wieder einmal das Brot und die Vielfalt seiner Verwendungen für kalte
und warme Snacks in den Vordergrund gerückt wurde. Besonders,
was die Weiterverwendung des Brotes vom Vortag betraf, sah Lasser für
sich neue Impulse. Obwohl der Gastro-Bereich und damit auch der Außer-Haus-Verzehr für ihn kein Neu-
Meinung und Wissen
land sind, er vielmehr schon viele Jahre gute Erfahrungen
und Geschäfte damit macht, sieht er darin weiteres Potenzial und will diesen Zweig noch mehr ausbauen.
„Snacks mit Schinken und Wurst, Leberkäs’ und Schnitzel –
der Konsum dieser schnellen Gerichte ist rückläufig. Die
Konsumenten fragen vermehrt leichte, vegetarische und vegane Imbisse nach“, stellt Lasser fest, wobei dies nicht nur bei
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sondern sich mit dem Wunsch nach Abwechslung, wie sich
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Auch Lasser begrüßt es sehr, dass die BÄKO für ihn nicht
„bloß“ Eh-für-fast-alles-Lieferant ist, sondern auch Veranstalter für unzählige Seminare, Kurse, Workshops etc. Sehr
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praktisch ist für ihn, dass er sich Spezialisten wie Rainer
Veith und Peter Pertlwieser ins Haus holen kann.
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und Hygiene in Bäckereien.
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22
Meinung und Wissen
Zu diesem Event waren auch Lieferanten der BÄKO-Österreich erschienen, um sich und ihre den Gastro-
Fotos:
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Bäcker-Bereich betreffenden Waren
und Leistungen zu präsentieren – unter anderen Riemenschneider, Eipro,
VFZ und Greisinger.
Mit reschen Grüßen
Ihr
mws
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Doris Schöffmann,
Kennzeichnungsexpertin der
Kurkonditorei
Oberlaa, Wien.
Foto: privat
Bevor ich hier loslege:
Eine Kurzzusammenfassung über
die Vorzüge der Software „BackBüro®“ finden unsere Leser auf Seite 14.
Welche Erfahrungen ein Kunde, der
dieses EDV-Programm bereits anwendet, bisher gemacht und welche
Vorzüge er entdeckt hat, ist aber
nachstehend zu lesen.
·
Es frägt sich, wie wir alle bisher ohne dies (über)leben konnten?
Gemeint ist die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV), die uns
bisher (gerade noch) gefehlt hat.
Jetzt aber, resp. seit geraumer Zeit
ist sie da und wir müssen/dürfen mit
ihr (weiter)leben.
Das freut nicht nur Bäcker und Konditoren, das freut etwa auch mich, als
Konsument, ungemein. Während ich
jetzt nur überlegen muss ‚Les’ ich’s
oder les’ ich’s nicht?‘, was da jetzt
zum Beispiel auf verpacktem Gebäck
alles draufsteht, ‚Kann’s mir schaden,
wenn ich das negiere? Was muss ich
noch alles wissen? Hab’ ich, um das
zu lesen, auch – Lebensmittel um Lebensmittel – die Zeit hierfür? Leg’
ich’s, den umgekehrten Placebo-Effekt befürchtend, lieber doch wieder
zurück?‘. Während ich sonst nichts zu
tun habe, dürfen sich Bäcker und
Konditor freuen, dass man ihr Handwerk nun noch mehr verwaltet und
zunehmend reguliert. Auch sie haben
ja sonst nichts zu tun!
Schon gut, ich spare mir weiteren
Sarkasmus! Und komme zum Kern
des Berichtes:
·
Für nahezu alles, was einem das
Leben schwerer macht und was einem schwer gemacht wird, gibt es
zumindest erleichternde Abhilfen –
so auch für die vorgenannten Erschwernisse. Das Zauberwort heißt
„BackBüro®“!
Dabei handelt es sich um eine von
EDV-Professionisten auftrags der BÄKO und mit ihr entwickelte Software,
die nahezu „alle Stückeln“ spielt und
dennoch sehr benutzerfreundlich ist.
Dazu – und das sei gleich vorweg
genannt – bietet die BÄKO einen
Support, der zwecks allfällig erwünschter Hilfestellung, also im Beisein des Kunden, einen Online-, also
Live-Zugriff auf dessen Rechner ermöglicht und sich – so hört man –
auch durch sehr rasche Reaktionszeiten der BÄKO-Mitarbeiter auszeichnet.
·
Anstatt aber jetzt gleich BÄKO-Betriebsleiter Robert Brandner und seine EDV-Spezialisten über die Vorzüge des „BackBüro®“ zu Wort kommen
zu lassen, fragen wir vorweg einfach
einen Kunden, der diese Software
schon seit geraumer Zeit in Verwendung hat.
Und weil die erweiterte LM-Kennzeichnungs- und -Informationsverordnung, für die auch hinkünftige Erweiterungen anstehen oder gar
schon festgelegt sind, die Konditoren
doch mehr betrifft als die Bäcker, haben wir die dafür zuständige Fachkraft eines Konditorei-Unternehmens
um Auskunft gebeten: Genau genommen Frau Doris Schöffmann, Kurkonditorei Oberlaa, in Wien.
·
„Natürlich waren es die Lebensmittelkennzeichnungspflicht und die Verordnung über die Angabe enthaltener Allergene, die uns veranlassten,
uns nach einer zur Erfassung und Verwaltung geeigneten Software umzusehen. Dabei sind wir auf „BackBüro®“gestoßen und schon nach kurzer
Deklaration der Vorzüge dieses Programmes hatten wir uns zur Anschaffung entschlossen. Wie sich bald erweisen sollte, war diese Entscheidung richtig“, wird meine erste Frage
beantwortet.
Ist erst einmal der Grundstein gelegt, sind also alle Rezepte eingespielt, so bedarf es – je nach Größenordnung des Unternehmens –
meist nur wenig zeitaufwändigen,
aber kontinuierlichen Pflege, um stets
auf dem letzten Stand zu sein.
Es erstaunt einigermaßen, zu hören, dass lediglich 30 % dessen, was
das Programm kann, tatsächlich genützt werden muss, um alles, was in
der Kurkonditorei an die Lösung der
Aufgabe betreffenden Daten anfällt,
„unter Dach und Fach“ zu haben.
·
„Bei der Eingabe der Daten erfasst
man manchmal erst, was denn nun
alles drinnen ist, in so einem Rezept.
Das war für uns sehr hilfreich und das
eine oder andere Mal haben wir dadurch Rohstoffe und Zutaten verändert“, schildert Schöffmann ihre Erfahrungen.
Ab dem 13. Dezember 2016 werden bei verpakter Ware auch Nährwertangaben grundsätzlich verpflichtend sein.
Es sind die so genannten „Big Seven“, – also Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker,
Eiweiß und Salz – die bei den Nährwerten auf 100 Gramm des Lebensmittels bezogen angegeben werden
müssen (siehe Tabelle). Und auch die
Art und Weise, wie sie auf den Etiketten an- und unterzubringen sind, wird
vorgeschrieben.
Die Kennzeichnung auf Lebensmittelverpackungen oder Etiketten muss
eine Schrifthöhe von mindestens 1,2
Millimeter aufweisen, bezogen auf
den Buchstaben „x“. Die EU-Kommission kann noch weitere Vorschriften
zur Lesbarkeit festlegen. Auf sehr kleinen Verpackungen darf die Mindest-
Meinung und Wissen
schriftgröße auch nur 0,9 Millimeter
betragen.
Die WKO versucht zurzeit eine Ausnahmeregelung für Kleinstabnehmer
zu schaffen, und schließlich gibt es ja
auch Produkte, deren Größe die Anbringung eines Etiketts, erst recht mit
einer Tabelle und gar noch weiteren
Angaben versehen, gar nicht ermöglichen.
Eine echte Herausforderung wird
es zum Beispiel sein, auf einem Etikett
all jene Rohstoffe und Inhalte unterzubringen, die sich ergeben, wenn
ein Säckchen mit verschiedenen Keksen oder Lebkuchen gefüllt ist, wie
das zur Advent- und Weihnachtszeit
oft der Fall ist. Und dann auch noch
eine Nährwerttabelle unterbringen
müssen?
·
„Wenn es erst mal so weit ist“,
spricht Doris Schöffman erneut die
Nährwerttabelle an, „müssen wir die
Rezepte gegebenenfalls entsprechend adaptieren.“
Nicht nur dann wird sich erneut beweisen, wie hilfreich diese Software
ist.
„Die Spezifikationen der Zutaten
von Produkten, die wir von der BÄKO
beziehen, sind exakt deklariert und
für uns insofern sehr einfach handzu-
haben, als wir die entsprechenden
Texte quasi eins zu eins übernehmen
können. Ein Klick und schon ist alles
eingespeist und zugeordnet.
Praktisch, halt nicht bloß für uns“,
schmunzelt Doris Schöffmann, „ist es,
dass wir mit dem Programm bei der
BÄKO auch gleich bestellen können,
dass alle Produkte und auch Sonderangebote angeführt sind.
Das Programm ist selbst für jemanden, der nicht sonderlich EDV-erfahren ist, einfach in der Anwendung.
Meiner Meinung nach ist hier alles
gut durchdacht und man braucht vor
dieser Arbeit keine Angst zu haben“,
schließt die Kennzeichnungsexpertin
mit einem Fazit.
·
Jetzt aber doch noch zu Robert
Brandner:
Brandner ergänzt noch, dass die
Zulieferer der BÄKO-Österreich ihre
Angaben betreffend die Kennzeichnungskriterien stets aktualisieren und
das Programm so immer mit allen
eventuellen Veränderungen am augenblicklichen bzw. jüngsten Stand
gehalten ist.
·
Mein ganz persönliches Fazit:
Wie es schon BÄKO-ÖsterreichGeschäftsführer Dir. Franz Reischl in
seinem Editorial auf Seite 3 zum Ausdruck bringt, wird hierzulande generell überverwaltet und reguliert. Handwerksbäcker und -konditoren müssen
ein Gutteil ihrer Zeit dafür aufwenden,
all diesen Verordnungen gerecht
werden zu können. Das geht oft an
deren Substanz und das wiederum
spielt der Industrie in die Hände.
Doch wie heißt es so treffend?
„Über verschüttete Milch weint man
nicht!“
·
Ergo: Am besten wird es darum
sein, man informiert sich anhand eines Präsentationsvideos unter:
http://www.baeko.at/service-beratung/dienstleistungen/backbuero
Gerne beantworten auch die Mitarbeiter der BÄKO-EDV-Abteilung telefonisch gestellte Fragen zu diesem
sehr hilfreichen und auch durchaus
leistbaren Programm
verrät freundlichst
Ihr
mws
PS: Die Frage, ob „BackBüro®“ denn
auch Italienisch verstünde, beantwortet es seit Juli mit
„Si, certamente!“
23
25
26
Im Blickpunkt
Den Nagel auf den Kopf trifft die USP des Teiglingswerkes Backwelt Pilz in Schrems:
„Ideen mit Hitze und Kälte“
Der im Marketing verwendete Begriff „USP“ (Unique Selling Proposition)
bezeichnet das Alleinstellungsmerkmal, mit dem sich ein Angebot deutlich vom Wettbewerb abhebt. Dieses
einzigartige Nutzenversprechen sollte wirtschaftlich zielgruppenorientiert
und mit dem Produkt, dem Unternehmen und dessen Leistungen verbunden sein.
An die 9000 m2
umfasst das
Betriebsgebäude
der Backwelt Pilz
in Schrems.
Das niederösterreichische, nahe
Gmünd in Schrems angesiedelte Unternehmen „Backwelt Pilz“, wirbt mit
der USP „Ideen mit Hitze und Kälte“.
Damit sollte sich der Unternehmenszweck, die Herstellung von Tiefkühlbackwaren, schon nahezu von alleine erklären. Um jedoch Näheres zu
erfragen, war der heutige Termin, der
2. November, vereinbart. Zu dem ich
allerdings verspätet eintraf (siehe Kasten Seite 28).
·
„In der seit 1904 in Gmünd bestehenden, nach wie vor handwerklich
betriebenen Bäckerei hatte mein Vater 1996 erstmals begonnen, Tiefkühlbackwaren herzustellen“, erzählt
mir DI (FH) Johannes Pilz die Anfänge
des heute ein paar Kilometer von
Gmünd angesiedelten Unternehmens.
„Damals waren Teiglinge noch
nicht so stark im Handel vertreten
und so fertigten unsere 30 bis 35 Mitarbeiter vorerst auf einer Kleingebäcksanlage Teiglinge für Kornspitz,
Graham- und Sonnenblumenkernweckerl. Das entwickelte sich recht
gut und immer mehr wurden unsere
Teiglinge nachgefragt. Bis 2002 eine
Vergrößerung unserer Produktion
zwingend überlegt werden musste.
Im Schremser Industriegebiet hatten
wir daraufhin eine aufgelassene „Fortinger“-Halle übernommen, auf zirka
9000 m2 aus- und umgebaut und
die Produktion 2003 in Betrieb genommen.“
Bereits ein Jahr darauf wurde das
Unternehmen, welches sich auf die
Herstellung von vorgegarten, vorgebackenen, tiefgekühlten Backwaren
spezialisiert hat, als erster österreichischer Bäckereibetrieb IFS-zertifiziert.
„Das war die Eintrittskarte, qualitativ
sehr hochwertige Eigenmarken des
Handels zu wettbewerbsfähigen Preisen zu produzieren und zu liefern und
ist bis dato auch Kern- und Hauptgeschäft unseres Unternehmens“, schildert DI Pilz, geschäftsführender Gesellschafter der staatlich ausgezeichneten GmbH, und er führt weiter aus:
Im Blickpunkt
„Wir verwenden ausschließlich Getreide aus österreichischem Anbau,
wie wir grundsätzlich darauf großen
Wert legen, wo immer dies möglich
ist, nur solche und natürliche Rohstoffe zu verarbeiten. 2005 hatten wir
erstmals auch eine eigene nach Austria-Bio und AMA zertifizierte BioSchiene gefahren. Und ab diesem
Zeitpunkt stellten wir erste Überlegungen an, auch tiefgekühlte Brote –
zwar maschinell, doch durch von
Hand gemachte unterschiedliche
Schnittbilder mit handwerklichem Erscheinungsbild – zu fertigen, bei de-
nen wir ebenfalls auf hochwertige
Qualität Bedacht nehmen wollen“,
versichert der neununddreißigjährige
Unternehmer, der dies auch mit dem
Slogan „Qualität ist eine Ährensache“ unterstreicht.
„Wir begannen“, setzt Pilz fort, „uns
von der herkömmlichen Schiene
weitgehend zu lösen, um bereits
2006 auf die Verwendung von Backhilfsmitteln und Zusatzstoffen zu verzichten und mit einem in einer 3-Stufen-Führung angesetzten Natursauerteig im ‚Clean-Level‘-Modus zu
produzieren.“
27
Ähnlich und teilweise mit Langzeitführung wird auch im Gebäck-Bereich gearbeitet. Und nichts von all
dem wird „von der Stange“, sondern
nach Eigenrezepturen hergestellt. Im
3-Schicht-Betrieb an fünf Tagen in
der Woche und von etwa 60 bis 65
Mitarbeitern.
·
Ich erkundige mich, wie es um die
Logistik bestellt ist?
Viele Jahre wurden die Produkte
über eine Vertriebsfirma verkauft, die
erst kürzlich insolvent wurde. Die
Backwelt Pilz hat daraufhin die Kun-
den übernommen, um sie nun direkt
zu beliefern. Zirka 30–35 % der Produkte gehen in den Export, 14 Länder außerhalb Österreichs werden
beliefert und in Italien unterhält das
Unternehmen ein eigenes Lager samt
Vertriebsstruktur.
·
DI Pilz’ beruflicher Werdegang interessiert mich nun.
Gymnasium in Gmünd und fünf
Jahre Hotelfachschule in Krems mit
Maturaabschluss 1996. Konditorlehre beim Zauner in Bad Ischl und eine
Bäckerlehre im Anschluss. Sodann ein
Studium an der Fachhochschule für
Lebensmitteltechnologie in Lemgo
(Ostwestfalen-Lippe) mit Schwerpunkt
Back- und Getreidetechnologie – für
zwei Jahre wegen des Baus am hiesigen Werk unterbrochen – mit Diplomarbeit (IFS-Konzept für das eigene Unternehmen) 2005 abgeschlossen, aber bereits seit 2003 Geschäftsführer.
Der Fokus seiner Tätigkeit in jüngerer Zeit lag in den „…enormen Umstrukturierungsphasen“ wegen der
Links:
Johannes Pilz sen.
und sein Sohn,
geschäftsführender Gesellschafter
der staatlich ausgezeichneten
Backwelt Pilz,
DI (FH) Johannes
Pilz.
Fotos:
alle Pilz
28
Im Blickpunkt
Einblicke in die
„Backstube“ einer
Backwelt.
Fast and Furious
Fotos:
alle Pilz
Grafik:
Standort der Pilz
Teiglingproduktion
GmbH.,
Industriestraße 6,
3943 Schrems,
02853 610 88-0,
www.backweltpilz.com.
Pleite des Vertriebspartners, ist aber
nun sehr positiv abgeschlossen.
Auch ein kurzer Ausblick in die nähere Zukunft wird mir gewährt, wobei
im Zuge der Verfeinerungen der Strukturänderungen ein flächendeckendes Außendienstnetz bis Jahresende
und für 2016 die Umsetzung von innovativen Produkttechnologien sowie eine Unternehmenserweiterung
geplant sind. Bei vielen seiner Vorhaben ist Pilz seine aus Frankreich stammende Lebensgefährtin Valerie mit
ihren kreativen Ideen – auch im Hin-
blick auf den wenigstens teilweise erfolgenden Import französischer Backkultur – eine wertvolle Quelle und
große Unterstützung.
·
Gegen Ende unseres in sehr angenehmer Atmosphäre stattgefundenen Gespräches, „schneit“ nun auch
Johannes Pilz sen. in den gläsernen
Sitzungsraum, um mir noch dies und
das zu erzählen – u. a., dass seinerzeit auch er schon beim Josef Zauner
in Ischl tätig war, den er immer wieder gerne mal besucht und den ich
von ihm auch auf diesem Wege
herzlich grüßen soll.
·
Jetzt mache ich mich noch auf,
nach Gmünd, in die eine der beiden,
für meine Vergehen zuständige Polizeidienststelle.
Zwecks
erhoffter
„Schadenminimierung“.
Gottlob hab’ ich’s auch nicht mehr
eilig, wieder ins nebelverhangene
Linz zu kommen, schließt
mit reschen Grüßen
Ihr
mws
Der heutige Tag, er wird mir wohl
in Erinnerung bleiben!
Doch vorweg: Ich kann es nicht leiden, unpünktlich zu sein. Ergo fahre
ich stets weit früher weg, als es notwendig wäre. So auch heute – eine
halbe Stunde früher.
Es zeigt mir das Navi aber bei
Fahrtantritt, dass ich, wegen aller
möglichen Behinderungen auf der
Strecke zwischen Linz und Schrems,
29 Minuten später ankommen werde.
Ich rufe in Schrems an, um mich
schon mal vorweg zu entschuldigen,
danke für das Verständnis und verspreche dafür, so rasch als nur möglich zu kommen.
Dass ich das auch ernst gemeint
habe, wird mir in Kürze belegt werden – durch ein hoffentlich hübsches
Erinnerungsfoto, wie es auf der A7,
der Mühlkreisautobahn, kurz nach
der Ortsendetafel Linz, in einer berganführenden Rechtskurve von mir angefertigt wurde. Die zu erwartende
behördliche Post wird mir dann auch
verraten, ob mein digitaler Tachometer, der mir 46 km/h über dem erlaubten Tempo angezeigt hat,
übertreibt oder auch nicht.
Ich gestehe, dass mich die Aussicht auf ein nun weit kleineres, als
mir selbst zugedachtes Weihnachtsgeschenk nicht über den gesamten
Streckenverlauf davon abhält, mein
gegebenes Versprechen einzuhalten. Und so erreiche ich Schrems
trotz gesperrter Straßen, Umleitungen, Lkw-Kolonnen und Staus, mit
nur 7 Minuten Verspätung.
Dem sich nun an meinem Zielort
hinter mir einparkenden Golf entsteigt ein junger Mann, der sich anhand einer runden Metallplakette
als Mitglied einer Zivilstreife ausweist
und mir erklärt, wie mühsam es doch
für ihn war, kilometerlang mit mir
Schritt halten zu können. Nach einer
längeren Amtshandlung sind nun 12
von den „herausgefahrenen“ 22 Minuten wieder futsch.
Komme ich bei Ihnen, liebe Leser,
dereinst zu spät, so hat mich wahrscheinlich ein ähnliches Schicksal
davon abgehalten, pünktlich zu sein.
Sehen Sie es mir sodann bitte
nach! DANKE! Ihr
mws
Backfertige Butterteiglinge
30
Im Blickpunkt
Ein Ausruhen auf den Lorbeeren und damit Stillstand, kennt dieser Unternehmer nicht:
Hannes Weißensteiners Konsequenz
Recht lange ist’s ja noch nicht her,
dass ich zuletzt in Bad Kleinkirchheim
war, um im Zusammenhang mit drei
weiteren Betrieben zum Thema
„Mehr-oder-weniger-Saisonbetriebe“
(BACKWERK 1/2013) auch über die
Bäckerei Weißensteiner zu berichten,
doch hat sich hier seither so einiges
ergeben, worauf wir einen Blick werfen wollen:
·
Nach wie vor bezieht Hannes Weißensteiner die von ihm verwendeten
Rohstoffe, wo immer dies möglich ist,
aus der Region. Um auf diese Bezugsquellen auch in Zukunft zurückgreifen zu können, ist der Bäckermeister eifrig zugange, die Bauern der
Umgebung zum Roggenanbau zu
animieren. Ein weiterer wesentlicher
Beitrag zur Nachhaltigkeit und zur
Wertschöpfung im Lande.
Das weiß Weißensteiner seinen
Kunden recht gut zu vermitteln und
diese wissen es vermehrt zu schätzen. Was sich in der Tatsache erwiesen hat, dass die Qualitätsware der
Bäckerei jener Einheitsware vorgezogen wird, wie sie von zwei nahegeFotos:
Alle
Weißensteiner
legenen Märkten großer LMEH-Ketten angeboten wird. Ein Umsatzplus
von sogleich 10 % kann Weißensteiner verzeichnen, seit den Konsumenten Gelegenheit zum direkten Vergleich gegeben wurde.
Und weil die Backwaren seiner
Meinung nach einfach besser
schmecken, wenn sie statt mit herkömmlichem Salz mit Sole hergestellt
werden, ist Hannes Weißensteiner
bereit, dafür auch die immerhin dreifachen Kosten in Kauf zu nehmen.
Diese Einstellung, sein traditioneller
und handwerklich geführter Betrieb
und seine Innovationen – wie das
erst jüngst von ihm kreierte, aber
schon sehr beliebt gewordene Walnussbrot – haben dazu beigetragen,
dass Weißensteiner, sein Unternehmen und seine Backwaren ausgewählt wurden, um in Barbara van
Melles Buch „Der Duft von frischem
Brot“ (siehe Seite 4) beschrieben zu
werden.
·
Auch wenn Bad Kleinkirchheims
Nächtigungen während des heurigen Sommers zurückgegangen sind,
hat dies die Bäckerei allenthalben
marginal zu spüren bekommen. „Einheimische und Berufsverkehr machten dies wett“, versichert der Bäckermeister, der sowohl karitativ als auch
Im Blickpunkt
für die ortsansässigen Vereine engagiert ist.
Etwa 10 % des Gesamtumsatzes
macht das neun Filialen zählende Unternehmen mit Snacks. Tendenz steigend. Einheimische wie Touristen
kommen, um Frühstücksbüffets und
Snacks zu konsumieren oder mitzunehmen. Dank der vielen Parkplätze,
die das Hauptgeschäft und die meisten Filialen aufweisen, nutzen viele
Gäste auch die Mittagszeit, um sich
frisch und schnell zubereitete warme
Speisen servieren zu lassen. Längst also hat Weißensteiner erkannt, dass
der Bäcker – je nach seinen spezifischen Möglichkeiten – prädestiniert
ist, auch Gastronom zu sein. Ein Zusatzgeschäft, wie es der Handel nicht
bieten kann und welches nicht unwesentlich zur Kundenbindung beiträgt.
Und es ist sicher nicht verkehrt, wenn
die Bäckerei dabei auch Bedacht
nimmt auf den steigenden Trend zu
vegetarischen und veganen Lebensmitteln und Speisen, wie dies auch
beim stark frequentierten „Gastro-Bäcker“-Seminar in der BÄKO-Zentrale,
am 14. Oktober 2015 (siehe Seite 20),
deutlich hervorgekehrt wurde.
·
Hannes Weißensteiner versteht es
auch, seine Mitarbeiter zu motivieren,
weil er sie solche und andere Seminare besuchen lässt und weil er ihnen – mit Bedacht auf eine vorgege-
bene grundsätzliche Linie – in vielen
Bereichen freie Hand lässt und damit
Eigenverantwortung überträgt.
Der – laut Eigendefinition – Systemerhalter erwartet sich zwecks entsprechender Weichenstellung von
seinen beiden Kindern bis 2017 definitiv Antwort, ob sie das Unternehmen weiterführen wollen. Anna (25)
hat ein Studium der Internationalen
Wirtschaft abgeschlossen, während
Johannes (23) dieses noch belegt.
„Beide“, so der Vater, „brennen für die
Bäckerei!“, wobei er wähnt, dass sich
seine recht kreative Tochter zum Betriebswirtschaftlichen wahrscheinlich
auch für das Handwerkliche erwärmen dürfte.
·
Im Verlaufe unseres Gespräches
finden auch die Kennzeichnungsverordnung und damit die EU Erwähnung, von denen beiden, wie auch
von den „brutalen“ (Zitat) Auflagen
und Kontrollen sich Weißensteiner
nicht gerade begeistert zeigt. Um
dann aber nahezu im selben Atemzug die hervorragende Arbeit, die
seitens der Bundeskammer, speziell
von DI Anka Lorencz, erbracht wird,
hervorzukehren.
Solch Lob darf hier auch mal wiedergegeben werden – nicht wahr?
·
Weißensteiners Konsequenz in allen Bereichen und Belangen nötigt
einem Respekt ab. Was er sich erst
einmal vorgenommen hat, zieht er
auch durch.
In naher Zukunft sollen ein, zwei in
Aussicht stehende Filialen eröffnet
werden, erfahre ich noch, bevor ich –
mit dem zu Hannes Weißensteiners
Körpervolumen adäquaten Handschlag – und, wie immer, wenn wir
einander trafen, freundlich begrüßt
und nun verabschiedet werde.
Solche Unternehmer und deren Betriebe braucht das Land! Aber das
hatte ich ja schon 2013 festgehalten,
erinnert sich
mit reschen Grüßen
Ihr
mws
31
Links:
Eva Maria und
Hannes Weißensteiner mit den
Kindern Anna und
Johannes.
Grafik:
Standort der
Bäckerei
Weißensteiner,
Dorfgasse 58,
9546 Bad Kleinkirchheim,
04240 219.
www.weissensteiner.at
32
Im Blickpunkt
Es gab Zeiten, da Müller statt Geld auch Naturalien als Zahlung akzeptieren mussten:
Aus der „Not“ Brot gemacht
Noch zur Zeit, als 1416 in Mondsee
die „Erlachmühle“ gegründet wurde,
nutzten viele Bauern das geltende Gesetz, wonach ein Müller zur Entlohnung seiner Arbeit einen Teil des von
ihm gemahlenen Mehles entgegennehmen musste, anstatt mit barer Münze bezahlt zu werden. Erst als Kaiserin
Maria Theresia den Müllern am Haus
das Recht erteilte, aus dem einbehaltenen Mehl nun – quasi aus der Not
heraus – selbst Brot, genau genommen Schwarzbrot, zu backen, um es
Kleine Bilder rechts:
August III.
Wienerroither in
der brandneuen
Backstube.
Darunter:
Das prämiierte
Holzofenbrot.
Alle Fotos
www.slupetzky.com
dann verkaufen zu können, kamen die
Müller zum dringend benötigten Geld.
·
Davon machten auch die Wienerroither, die Familie, in deren Besitz die
Erlachmühle seit 150 Jahren ist, bis
heute Gebrauch. Und das aus Roggenmehl mit selbst gezüchtetem Natursauerteig hergestellte Holzofenbrot
ist eine Delikatesse, wie sie in der ganzen Umgebung zahlreiche begeisterte
Abnehmer im Handel, in der Gastronomie und unter Privatkunden findet.
Dem Handel etwa käme es nicht in
den Sinn, den Preis dieses Brotes drücken zu wollen oder es gar aus der Listung zu streichen, denn deren Kunden
würden wohl heftig protestieren. Von
dem aus den täglich 500 kg Teig hergestellten Brot gibt es demnach auch
keine Retouren.
Der würzige Roggen aus dem Mühlund Waldviertel wird in der einzig aktiven Mühle des Mondseelandes täglich
frisch gemahlen und nach alter Handwerkstradition werden die Backöfen mit
Im Blickpunkt
Fichtenholz bis zu 300° C aufgeheizt.
Nach dem Entfernen der Asche wird
das Brot in den Ofen eingeschossen
und gut 60 Minuten gebacken.
Durch eine Lange Teigführung (Natursauerteig) bekommt das Brot seinen
einzigartigen Geschmack ohne Zusatz
von Gewürzen. Auch wird ihm keine
Hefe zugesetzt. Wie gut dieses prämi-
ierte Brot – das einzige Erzeugnis der
Holzofenbäckerei – ist, wurde mit einer „culinarium oesterreich“-Urkunde
bereits 2004/5 durch das Lebensministerium Österreichs und die Agrarmarkt Austria Marketing GmbH belegt.
·
Bei meinem Besuch konnte ich die
von einer der „Zeller Ache“ ange-
schlossenen Turbine betriebene Mühle
unter Führung von Müllermeister August II. Wienerroither besichtigen und
auch einen Blick in die alte, bis vor einem Dreivierteljahr noch in Betrieb befindliche Backstube werfen. Die neue,
mit modernen direkt beheizbaren
Öfen ausgestattete Bäckerei wurde
der alten gegenüber und anstelle eines zuvor abgerissenen Rinderstalles
errichtet.
Hier durfte ich dem Juniorchef, August III. Wienerroither, 27, Bäcker- und
Konditormeister bei seiner Arbeit über
die Schulter sehen; die immer noch mit
Hand anlegende Oma aber leider
nicht fotografieren (Frauen, nicht „zurechtgemacht“ und im Arbeitskittel?
Das geht gar nicht!).
Mit den neuen, mit Pellets beheizbaren Öfen und deren umweltfreundlichen System werden jährlich 430 Tonnen CO2 eingespart. Die Abwärme
wird als Speicherwärme genutzt.
·
Um die Mitte des vorigen Jahrhunderts stellte sich der Ackerbau in der
Gegend auf Grünland um und so gab
man schließlich auch die zum Haus gehörige kleine Landwirtschaft auf. Bis zum
EU-Beitritt Österreichs war die Mühle
kontingentiert, seit dem Beitritt wird hier
nur für den Eigenbedarf und zu 10 % für
den Direktverkauf gemahlen.
Mühle und Holzofenbäckerei liegen
inmitten einer idyllischen Landschaft,
20 Gehminuten von Mondsee entfernt, und sind so ein sehr beliebtes
Ausflugsziel, welches seine Besucher
auch zur Einkehr in die schon seit 1965
angeschlossene Jausenstation, in deren urgemütliche Stuben und in deren
Gastgarten einlädt. Hier werden regionale Köstlichkeiten rund ums Holzofenbrot serviert.
Ich habe mir vorgenommen, dem im
kommenden Jahr einmal ganz privat
zusprechen zu wollen, schließt
mit reschen Grüßen
Ihr
mws
33
Links oben:
Bäcker und Müllermeister August II.
Wienerroither mit
Sohn August III.,
Bäcker- und
Konditormeister.
Links Mitte:
Die alte Backstube.
Links unten:
Idyllisch an der Zeller Ache gelegen
sind das Stammhaus mit der alten
Backstube und der
Jausenstation sowie
das neue
Gebäude mit der
neuen Produktion.
Grafik:
Standort der
Holzofenbäckerei
Wienerroither,
Erlachmühle,
Vogelsangstraße
34, 5310 Mondsee,
06232 2578,
www.erlachmuehle.at
34
Im Blickpunkt
Was haben des Zillertals Bewohner in und um Stumm, Aschau und Fügen gemeinsam?
Sie feiern 190 Jahre ihres „Dorfbäck“
Kleines Bild Mitte:
Gefeiert wurde
bis spät in den
Abend, da noch
die Bundesmusikkapelle Stumm
aufspielte.
Bild links:
Alt-Innungs- und
Bäckermeister
Max, Gattin Gerti
sowie Tochter und
Bäckermeisterin
Christina Wurm.
Bild rechts:
Was wohl hat
den Braunauer
Müller-, Bäckerund Konditormeister Manuel Sailer
an den Ofen
im Zillertal
„gelockt“?
Fotos:
Alle Wurm.
Man schrieb das Jahr 1825 – nahezu epochale Ereignisse hatten sich
damals ergeben:
· Der Welt erste öffentliche Eisenbahn, die „Stockton and Darlington
Railway“, wurde in Nordostengland
in Betrieb genommen.
· Zar Nikolaus (1796–1855) übernahm vorerst formell die Regierungsgeschäfte seines verstorbenen älteren Bruders Alexander I., bevor er ein
Jahr darauf den Thron bestieg.
· Einen Thronwechsel gab es auch
in Bayern. Dort übernahm der Sohn
des verstorbenen Maximilian I. Joseph (1756–1825) den Thron und regierte als Ludwig I. (1786–1868) bis
zu seinem Tod. Wenige Tage nach
seinem Amtsantritt verfügte er, dass
sein Staat künftig „Bayern“ und nicht
mehr „Baiern“ geschrieben werde.
· In Moskau war das seit dem Jahr
1776 bestehende Bolschoi-Theater
wiedereröffnet worden. Es war 1805
abgebrannt.
Und, bevor ich jetzt noch weitere
Besonderheiten dieses Jahres aufzähle, nur noch diese:
In der Zillertaler Gemeinde Stumm,
welche bis zu diesem Jahr noch der
Grafschaft Tirol angehörte, wurde
der „Dorfbäck“, die kleine Bäckerei
der Familie Kolb-Wurm, von Matthias
Kolb gegründet.
·
Nun zähle ich hier nicht alle ihre
über die Jahre verdienten Generatio-
nen auf, vielmehr beschränke ich
mich auf die Erwähnung von Matthias’ Urur-Enkelin Anna, weil durch deren Heirat mit Zimmermeister Johann
Wurm erstmals dessen Name Einzug
in die Bäckerfamilie hielt.
Annas und Johanns älterer, 1950
geborener Sohn Max, der Seniorchef
des heutigen Unternehmens, bestand 1970 die Meisterprüfung der
Bäcker in Baden bei Wien, um im Alter von 21 Jahren die Bäckerei zu
übernehmen, während sein jüngerer
Bruder Hermann Nachfolger der
Zimmerei wurde. Pfiffig, aber durchaus auch gutmütig gemeint, scherzte
man über die beiden im Dorf und
sprach fortan vom „Mehlwurm“ und
vom „Holzwurm“.
1973 heiratete Max Wurm seine
Gerti und 1986 freute sich das Paar
über die Ankunft der nun 7. Generation – Tochter Christina Wurm, Bäckermeisterin seit 2013.
Gut, dass die Bäckerei den ursprünglichen Namen „Dorfbäck“ beibehalten hat und auch künftig wohl
beibehalten wird – „Bäckerei-KolbWurm“ ginge ja noch, aber vielleicht
demnächst auch noch „Bäckerei
Kolb-Wurm-Sailer“ wäre denn doch
ein bisschen zu lang. Ich will ja nun
wirklich nicht Kuppler spielen, aber
Christina Wurm scheint vom jungen
Braunauer Müller-, Bäcker- und Konditormeister Manuel Sailer seit dem
gemeinsamen Besuch der Meisterschule in Wels recht angetan zu sein.
Jedenfalls ist Sailer schon mal aus
dem Innviertel ins Zillertal übersiedelt.
Wer weiß, wer weiß? Was nicht (eh
schon?) ist, kann noch werden.
·
Den ersten namhaften Umbau der
Bäckerei und die Eröffnung des „Café
Dorfbäck“ vollzogen Max und Gerti
Wurm bereits 1974. Dem Alt-Landesinnungsmeister aber war 1991 „der rote
Hahn aufs Dach gestiegen“, will heißen, es kam zu einem Brand, worauf
das Gebäude neu errichtet und im Zuge dessen auch erste Appartements
zur Gästebeherbergung gebaut wurden. Schließlich hielt nun auch das
Konditoreigewerbe Einzug in den Betrieb. Filialeröffnungen erfolgten dann
1992 in Aschau und 2014 in Fügen.
Was die „Dorfbäck“-Backwaren
betrifft, so kann man von deren hoher
Qualität, Sortenvielfalt und Spezialitäten ausgehen und muss diese hier
Im Blickpunkt
wohl nicht erst gesondert ausloben.
Vielmehr widme ich mich jetzt einem, wenn auch nicht ganz so epo-
chalen, so doch recht nennenswerten Ereignis – den Feierlichkeiten zum
nunmehr 190. Firmenjubiläum:
190 Jahre, das ist schon ein recht
ansehnliches, ja sogar ehrfurchtsgebietendes Alter für ein Familienunternehmen, dessen Protagonisten damit
auch viele sehr harte Zeiten zu überwinden hatten. Das, was in all den
Jahren seither war, nicht in Vergessenheit geraten zu lassen, somit die
Vorfahren zu ehren, nicht weniger als
den unzähligen Kunden, die der Bäckerei über Generationen hinweg
die Treue hielten, zu danken, auch
sich selbst, der man ja Teil ist, ein wenig zu gratulieren und den künftigen
Nachfolgern alles Gute und weiterhin solchen Erfolg zu wünschen, ist
Sinn und Zweck einer solchen Feier,
wie sie nun hier in Stumm, am 12.
September des Jahres, unter Teilnahme der Kunden und Bewohner des
Ortes, der Geschäfts- und persönlichen Freunde, einiger Kollegen und
natürlich auch zusammen mit den
Mitarbeitern stattfand.
Viele der Besucher nahmen auch
die Gelegenheit wahr, einen Blick
hinter die Kulissen der Bäckerei in die
Backstube zu werfen. Wie verwurzelt
die Familie Wurm im Dorf ist, zeigt die
Unterstützung, die ihnen die örtlichen
Vereine zukommen ließen, wodurch
die Besucher des Festes mit Zillertaler
Spezialitäten verköstigt und verwöhnt und die Kinder mit einem eigenen, von der Dorfjugend gestalteten
Programm unterhalten wurden. Und
Blasmusikliebhaber Max Wurm selbst
hat sich vermutlich besonders über
das Konzert der Bundesmusikkapelle
Stumm gefreut.
·
„Wenn der Bäcker im Dorf feiert, feiert auch das Dorf mit ihm“, freut sich
Christina Wurm über das gelungene
Fest, welches in zehn Jahren vielleicht
noch getoppt werden wird,
vermutet mit reschen Grüßen
Ihr
mws
35
Alle Bilder von
oben nach unten:
Bäckermeister
Bernd (Mantler
Mühle) beim
Kinder-Backkurs.
Ehrung langjähriger Mitarbeiter.
Das Verkaufsteam.
Zahlreiche Gratulanten – unter
ihnen Alt-Innungsmeister Karl Winkler, BIM Josef
Schrott,
Innungsmeister
Peter Zangerl, die
Bäckermeister
Erwin Margreiter
und Stefan Lener
und weitere
Tiroler Kollegen
von nah und fern
sowie LH-Stv.
Josef Geisler,
Bez.-WK-Obmann
Franz Hörl und
Bürgermeister
Alois Fasching.
Grafik:
Standort des
„Dorfbäck“,
Dorf 8,
6272 Stumm im
Zillertal,
05283 2275,
www.dorfbaeck.at
36
Im Blickpunkt
Es gibt immer zumindest einen guten Grund, sich bei einem Kollegen umzuschauen:
Ein „Tanz auf allen Hochzeiten zugleich“
Rechts oben v. l. n. r.:
Bettina, Hermine,
Roman und Peter
Kerschbaummayr.
Bild darunter:
Einen so gediegenen Laden möchte
man in einer doch
recht kleinen Gemeinde vielleicht
nicht vermuten.
Bild rechte Seite:
Die neu errichtete
Produktion.
Grafik:
Standort der
Bäckerei Café-Konditorei
Kerschbaummayr,
Linzer Straße 6,
3925 Arbesbach,
02813 230,
www.kerschbaummayr.at
Arbesbach im niederösterreichischen Bezirk Zwettl erreicht man von
Linz aus am besten erst über die A7
(Mühlkreisautobahn) und die S10 bis
Unterweitersdorf und weiter auf der
B124 vorbei an Pregarten über Tragwein, Bad Zell und Königswiesen. Etwa 75 Kilometer lang ist die Strecke,
die bis auf eine Seehöhe von knapp
900 Metern führt, sobald man den
Hauptplatz von Arbesbach erreicht
hat.
Nur einen Teil der Strecke, jenen bis
Bad Zell, kannte ich, der Rest blieb
mir bislang verborgen. Ein Nachteil,
jedenfalls für mich, wie sich heute
noch herausstellen sollte:
Linz, 4. November, 3° C und dichter
Nebel. Wahrscheinlich nur die „Reitwagenfahrer“ unter unseren Lesern
können es mir nachempfinden, wie
es ist, wenn man sodann – in diesem
Fall ab Tragwein, bei 16° C und strahlendem Himmel – eine der schönsten
Strecken entdeckt, die man sich als
Biker nur vorstellen kann. In traumhafter herbstlicher Kulisse windet sich die
gut asphaltierte Straße rauf und runter in unzähligen, rhythmischen Kurven durch einen der landschaftlich
schönsten Teile des unteren Mühlviertels. Selbst der Lkw-Chauffeur der BÄKO, dessen Laster ich vor der Bäckerei Kerschbaummayr entdecke, dürfte
sich aus seinem Führerhaus über diesen Anblick und damit über die Fahrt
durch diese ins frühnachmittägliche
Sonnenlicht getauchte, farbenprächtige Natur gefreut haben.
Und ich habe den „Bock“ in der
Garage gelassen, bin – nichts ahnend – mit dem Kombi gefahren!
Zumindest Sie, liebe Leser, die Sie
gerne einspurig unterwegs sind, soll-
ten sich diese Strecke unbedingt einmal auf die schönste Art, zu fahren,
vergönnen!
Und vielleicht bei Ihrem Kollegen,
Roman Kerschbaummayr, dessen Familie zur Bäckerei Café-Konditorei
auch noch ein Gasthaus unterhält
und Fremdenzimmer vermietet, Station machen.
Womit ich nun (endlich) die Überleitung von meiner Schwärmerei zu den
„harten Fakten“ gefunden haben
dürfte:
·
Harte Fakten, die zeigen, dass es
nicht erst heutzutage schwierig sein
kann, sich und die Seinen in einer
kleinen ländlichen Gemeinde von
nur etwa 1500 Einwohnern, wie die
des am Rande des südwestlichen
Waldviertels gelegenen Arbesbach,
durchzubringen, wenn man „nur“
Bäcker ist.
Selbst wenn man quasi „auf allen
Hochzeiten zugleich tanzt“, weil man
zur Bäckerei auch eine Konditorei,
ein Café, ein Wirtshaus und einen Beherbergungsbetrieb sein Eigen nennt,
ist das noch kein Garant für ein gutes
Auskommen. Dann jedenfalls nicht,
wenn man die Zeichen der Zeit nicht
erkennt, und – auch mit entsprechenden Investitionen – auf Veränderungen und Trends nicht reagiert. Denn
nicht nur in den urbanen Bereichen
sind Kunden und Gäste immer anspruchsvoller geworden.
Also hatte Roman Kerschbaummayr mithilfe Hermine, seiner Frau,
seinen beiden Söhnen Markus und
Peter sowie seiner Tochter Bettina
den gesamten, aus allen vorgenannten Bereichen bestehenden Betrieb
nahezu „in einem Aufwaschen“ modernisiert und eine gänzlich neue,
recht angenehme Atmosphäre für
Im Blickpunkt
1114_Inserat Backwerk_03.ai
Kunden und Gäste geschaffen. Die nun hat’s gefreut und
die Frequenz durch beide ist gestiegen.
·
Bäckermeister Peter Kerschbaummayr (31) aber war der
neue Auftritt nach außen hin alleine nicht genug. Auch die
Backstube – so konnte er seinen Vater überzeugen –
musste mithalten, sollte er den Betrieb mit 1. Jänner
2015 übernehmen und weiterführen.
Eine deutliche Vergrößerung war geplant, vorerst einmal „auf der grünen Wiese“, denn die Nachbarin wollte
sich von ihrem dafür geeigneten, weil direkt angrenzenden Grundstück auch für (viel?) Geld und gute Worte partout nicht trennen. Fast in letzter Minute besann sie sich
dann aber doch. Und so wurde eine großzügige, – na,
von wem wohl? – modernst eingerichtete Produktion an
der Rückseite des den Bäckerladen, die Konditorei, das
Café, das Gasthaus und die Fremdenzimmer beherbergenden Gebäudes innerhalb eines knappen Jahres errichtet.
Der finanzielle Aufwand hierfür ist im gut siebenstelligen
Bereich – netto – zu finden. Dafür gilt es wohl mehr als
nur viele, viele Brötchen zu backen.
Diese sind, wie alles andere an Backwaren, höre ich,
aus Rohstoffen regionaler Herkunft hergestellt, was nicht
nur die Kunden im eigenen Geschäft, auch jene, die im
mit vier Fahrzeugen und im Umkreis von zirka 25 Kilometern befindlichen Handel (30 %) wie auch über das Gaifahren beliefert werden, zu schätzen wissen.
Obwohl der nun in 4. Generation geführte Betrieb ja
auch über ein eigenes Gasthaus verfügt, registriert Peter
Kerschbaummayr in der Bäckerei eine Entwicklung hin
zum schnelleren Verzehr und damit zu mehr Snacks. Wie
auch der – zu deutsch – „Kaffee-zum-Mitnehmen-Bereich“ nun zu wachsen beginnt.
·
Ein biss’l Bewunderung für das, was eine hart arbeitende Familie geschaffen hat zum einen und für eine unvergesslich reizvolle Landschaft zum anderen wird man wohl
mitnehmen, wenn man bei Kerschbaummayrs verweilt
und Arbesbach besucht hat (in dem auch einer Anzahl
zuvor misshandelter Bären im „Vier Pfoten-Bärenwald“
endlich ein natürliches Zuhause bereitet wurde).
Unsere Leser mögen sich bei passender Gelegenheit
gerne selbst davon überzeugen, dass ich ihnen mit der
einen, wie der anderen Schilderung in diesem doch ein
wenig anderen Bericht keinen „Bären aufgebunden“ habe, wünscht sich
mit reschen Grüßen Ihr
mws
1
29.01.15
13:49
37
38
Im Blickpunkt
Dass das Handwerk noch „goldenen Boden“ haben kann, zeigt ein Vorbild
Bäckermeister Gerhard Stöbich
Links:
Gerhard und Florian Stöbich, zwei
Bäckermeister aus
Leidenschaft.
Rechts:
Viktoria Stöbich,
Seele und wachsames Auge des
Betriebes.
Fotos: Stöbich
Heute, so glaube ich, bin ich auf eine Art „Galionsfigur“ gestoßen – für
das Unternehmen, für die Kunden, für
die Mitarbeiter, für die Familie.
Doch zuvor kurz zum persönlichen
Eindruck, den Gerhard Stöbich, Bäckermeister in Wels, schon bei der
Begrüßung auf mich machte:
Trotz der vielen Jahre, die ich nun
schon für die Leser des BACKWERK in
die Tasten klopfe, trotz der hunderten
Unternehmer, denen ich dabei und
bei zahlreichen Veranstaltungen begegnet bin und deren Portraits in diesem Medium erschienen – Gerhard
Stöbich und ich sind uns bis heute
nicht „über den Weg gelaufen“. Und
trotzdem kommt es mir vor, als würden wir einander nicht zum ersten
Mal begegnen. Zum Teil liegt dies
wohl daran, dass mich der im Umgang besonders leutselige, unkomplizierte und sympathische Meister
genau so freundlich begrüßt, als wären wir alte Bekannte, die sich über
ein Wiedersehen freuen.
Und im Verlaufe unseres folgenden
Gespräches verstärkt sich dieser Eindruck zusehends.
mehr oder weniger alleine auf die
Veröffentlichung der Eckdaten eines
Unternehmens beschränken, vergleichen, Tabellen und Statistiken anführen. Trocken, steril, punktum!
·
Weil er so nahe beim Kunden ist,
auf dessen Wünsche eingeht und
danach arbeitet, ist er das personifizierte Aushängeschild seines Unternehmens. Weil er – das erfuhr ich von
anderer Seite – im Umgang mit seinen 40 Mitarbeitern freundlich, ruhig
und besonnen, aber auch bestimmt
ist, anerkennen sie ihn als ihr „Zugpferd“. Und weil ihm die Harmonie
der im Betrieb tätigen Generationen
bei der täglichen Zusammenarbeit
ebenso wichtig ist, wie sie diese
Franz, seinem leider vor einem Jahr
verstorbenen Vater, wichtig war, ist er
auch für seine Familie Vorbild. Wie
schon gesagt: eine „Galionsfigur“.
Familie, das sind für Gerhard Stöbich seine ihm stets zur Seite stehende
Frau Veronika, tatkräftig verantwortlich
für fast eh alles; sein jüngerer Sohn
Florian, Bäckermeister und als solcher
tätig; Tochter Christina, Doppel-Magis-
geführten Betrieb an seinen Sohn zu
übergeben und sich „nur“ noch einbringen zu wollen, wenn er gebraucht wird. So, wie es schon sein
Vater hielt, der sich auch noch mit
siebzig ähnlich engagiert hatte.
·
Beim Goldmann in Linz hatte Gerhard Stöbich gelernt, bevor er sich
beim Gandl in St. Wolfgang verwendete. Dort, bei diesem begnadeten
Lebkuchenhersteller (BACKWERK-Ausgabe 4/2007), hatte er auch seine
Frau kennengelernt. Daraus wurden
„34 glückliche Ehejahre“ (Zitat!). Seit
1981 haben die beiden dann im elterlichen Betrieb gearbeitet und diesen 1991 übernommen. Und diese
Übernahme verlief ebenso problemund reibungslos, wie sich eine solche
auch bei der Übergabe an Florian,
die 5. Generation, gestalten soll.
Juniorchef Florian Stöbich hatte
zwecks künftiger Unternehmensführung vorerst die Handelsschule absolviert, um seine Lehrzeit dann in der
Naturbackstube Honeder in Engerwitzdorf, ein Stück oberhalb von Linz,
verbringen zu dürfen.
Wie schon so oft bei anderen BÄKO-Kunden auch, wird das heute
kein Interview, beginnt vielmehr als
Plauderei, verläuft und endet auch
so. Sonst könnte man sich hier ja
tra und im administrativen Bereich eine große Hilfe wie auch Schwiegertochter Sylvia in der Verwaltung.
In drei Jahren gedenkt Stöbich den
nun in 4. Generation seit 120 Jahren
„Wie hatte es doch meinen Vater
gefreut,“ erinnert sich Gerhard Stöbich, „dass Florian seine Meisterprüfung als – innerhalb der Familie –
jüngster abgelegt hatte. Ein Monat
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39
40
Im Blickpunkt
bloß früher als ich. Und wie oft musste
ich mir das von meinem Vater anhören!“, lacht der Unternehmer.
·
Man sollte nun meinen, dass – so
leidenschaftlich, wie er von seiner Familie, seinen Mitarbeitern und Kunden schwärmt –, Stöbich auf sich
und sein zwei Filialen betreibendes
Unternehmen keine größeren Probleme herankommen sieht. Bis wir auf
den Nachwuchs zu reden kommen.
Nicht auf den seinen, wohlgemerkt,
sondern auf den der Branche.
„Lernwillige und tüchtige Lehrlinge
wie Berthold Danzer aus Gmunden,
Christian Waldbauer aus Bad Schallerbach, Jakob Pumberger aus Niederkappl und zuletzt Florian Mandl
aus Ried im Innkreis, allesamt Meistersöhne, zu bekommen, ist in letzter
Zeit zu einem äußerst schwierigen
Unterfangen geworden! Den meisten
Eltern scheint für ihre Sprösslinge eher
der Gymnasiumsbesuch und ein Studium vorzuschweben als Lehre und
Handwerksberuf“, konstatiert Stöbich, der dringenden Handlungsbe-
Frische der gesamt 190 verschiedenen herzhaften wie auch süßen Backwaren achtet Veronika Stöbich mit
wahren Argusaugen. Backtechnische
Erkenntnisse, Impulse und Anregungen holten sich die Stöbichs bei Richemont in Luzern, und für von ihnen
immer wieder entwickelte innovative
Produkte hören sie genau in den
Markt hinein. Auf jahreszeitliche Saisonen und diverse allgemeine wie
auch persönliche Anlässe wird Bedacht genommen und Sonderwünsche werden so weitgehend erfüllt.
Das Hauptgeschäft am Grünbachplatz hält seine Tore selbst am Sonntag von 07:00 bis 12:00 Uhr offen,
einheitlich von 06:00 Uhr an und je
Filiale unterschiedlich bis 18:30 Uhr
unter der Woche.
Auch der Snack- und Gastro-Bereich
spielt in diesem traditionell handwerklich arbeitenden Familienunternehmen
eine eigene Rolle. Im Netz können sich
die Kunden und Gäste einen Überblick vom Menüangebot einer jeden
Woche verschaffen.
·
Nun, da ich wieder von dannen
ziehe, hat sich mir ein weiteres Faktum eröffnet, für welches die Bäcke-
darf für die Backbranche sieht, dagegen etwas zu unternehmen. Ist er
doch überzeugt, dass das Bäckerhandwerk durchaus „goldenen Boden“ hat. Man muss dies nur vermitteln können.
·
Rohstoffe bezieht die Bäckerei-Café-Konditorei wo’s nur geht aus der
Region, gebacken wird aus Natursauerteig und auf die Qualität und
rei-Café-Konditorei Stöbich positives
Beispiel (wenn man so will „Galionsfigur“) ist – als Vorzeigebetrieb einer
Familie, in der Zusammenarbeit und
Nachfolge, also Übergabe und Übernahme, beispielhaft funktionieren.
Und das ist besonders erfreulich,
weil ja leider, leider nicht immer anzutreffen, versichert
mit reschen Grüßen
Ihr
mws
Bilder:
Blicke in Stammhaus und Filialen.
Grafik:
Standort der
Bäckerei-CaféKonditorei Stöbich,
Grünbachplatz 11,
4600 Wels,
07242 553 15-0,
www.stoebichbaeckerei.at
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41
42
Im Blickpunkt
Wie ein Friesacher Konditor auch zum Chocolatier wurde, ohne dies angestrebt zu haben:
Dieter Craighers süße Verführungen
Im März 2014,
anlässlich des
100-jährigen
Firmenjubiläums,
wurde Dietmar
Craigher – im Bild
mit seiner Frau Barbara und den Kindern Hanna und
Dominikus – von
Kärntens Landeshauptmann Peter
Kaiser geehrt.
Fotos:
Alle Craigher
Ich weiß nicht, wie oft ich schon an
Friesach vorbeigefahren bin, ohne
auch nur zu ahnen, wie hübsch dieses mit seinen zahlreichen mittelalterlichen Bauwerken auch historisch interessante Städtchen – das älteste
Kärntens (Erhebung 1215) –, welches
gerade mal 5031 Einwohner (Jänner
2015) zählt, ist.
Weder aber die Burgen und Ruinen, der Fürstenhof, der Stadtplatz
mit seinem Brunnen, die Stadtbefestigung und das Theater, bekannt
durch seine Friesacher Burghofspiele,
noch seine vielen Kirchen haben
mich bewegt, dieses einst religiöse
Zentrum, dessen Name aus der Besiedlung durch Slawen (Friesach, abgeleitet von Breže, Ort bei den Birken) im 6. Jahrhundert stammt, aufzusuchen, sondern die süßen Verlockungen, die es hier geben soll –
über 40 verschiedene SchokoladeVariationen, mancherlei Trüffelpralinen-Sorten und vielerlei anderes
ausgezeichnetes Naschwerk.
Im März des vorigen Jahres konnte
die Konditorei und Schokoladenma-
nufaktur Craigher ihr 100-jähriges
Bestehen feiern.
Firmenchef Dieter Craigher, dem ich
in einem seiner beiden Kaffeehäuser
hierorts gegenübersitze, wirft deshalb
zu Beginn unseres Gespräches einen
Blick zurück zu den Anfängen:
Dominikus Craigher, sein Großvater,
Bäcker- und Konditormeister, zog mit
seiner Frau, mit Hab und Gut, Sack
und Pack auf einem Pferdewagen aus
dem zirka 15 Kilometer entfernten Tal
in Metnitz nach Friesach, um hier, in
der Bahnhofstraße eine kleine Bäckerei zu betreiben. Schon sieben, acht
Jahre darauf erwarb er das heutige
Stammhaus am Hauptplatz, eröffnete
darin – fortschrittlich, wie er war – die
wahrscheinlich erste Dampfbäckerei
des Landes und schloss dem eine
Kaffee-Konditorei an.
Selbst kinderlos geblieben adoptierte er Franz, den Sohn seines älteren Bruders. Franz Craigher, der auch
Bäcker und Konditor gelernt hatte,
führte das Unternehmen mit Juliane,
seiner Frau, bis zu seinem allzu frühen
Tod 1980. Noch mit sehr jungen Jahren, übernahm nun Dieter Craigher,
der mit 23 bereits die Meisterprüfung
absolviert hatte, in 3. Generation den
Betrieb. Zeit ihres Lebens stand ihm
seine Mutter dabei tatkräftig zur Seite. Heute sind es Barbara, seine Frau
(Marketing, Administration und Akquisition) und die Zwillinge Dominikus
und Hanna, welche allesamt die Leidenschaft Dieter Craighers teilen.
Nach der HAK-Matura stehen die
beiden 23-jährigen Kinder noch in
Ausbildung. Dominikus als Konditor,
Hanna studiert Wirtschaft und Recht,
und sie tragen sich mit der Absicht, in
den Betrieb einzusteigen.
·
Dieter Craigher ist Perfektionist, alles muss Hand und Fuß haben, nichts
soll dem Zufall überlassen werden.
Diese Penibilität macht sich nicht nur
bei seinen Produkten selbst bemerk-
Im Blickpunkt
bar, sondern auch im Design ihrer
Verpackungen. Die Banderolen seiner Schokoladen, bei denen er –
nicht anders als bei alle seinen Erzeugnissen – größten Wert auf die
Regionalität und Nachhaltigkeit der
verwendeten Rohstoffe legt, sind bewusst reduziert, aber edel gestaltet.
Durch Verzicht auf äußerliche Effekthascherei soll eine Assoziation zur
Natürlichkeit geweckt werden.
Egal, ob es nun die Eier sind, die
Craigher seit vielen Jahren von einer
Bäuerin bezieht, oder Zutaten wie
Honig, Kürbis, Zwetschken, Birnen,
Heidelbeeren und anderes Obst –
alles stammt aus kleinbäuerlichem
Anbau der Umgebung und wird
frisch und saisonbedingt verarbeitet.
·
Schokoladen herzustellen, das war
nicht schon immer Craighers Intension. Bis, ja bis ihm Dietmar Smoliner,
ein befreundeter Konditor, 2006 dazu riet. Und auch wenn sich unser
Meister dafür anfänglich nicht begeistern sollte, so sind die Schokoladen
heute ein recht wesentlicher Beitrag
des Umsatzes. Wie auch der Schokoladetaler, „Friesacher Pfennig“ genannt , dessen Bezeichnung auf das
frühe Zahlungsmittel verweist, welches die reichen Bischöfe im 12. Jahrhundert aus dem hier gewonnenen
Silber eigens prägen ließen. Auch
der „Friesacher Würfel“ und der
„Burgbaustein“ erfreuen sich großen
Zuspruches zum Beispiel als Mitbringsel. Mit dem Verkauf des „süßen
Mauerwerkes“ wird der Burgbau in
43
„Jeden Tag“, sagt er, „denke ich
darüber nach, was wir besser und
was neu machen können, denn unsere Zukunft ist heute und nicht morgen!“
·
Dass Craighers 16 bestens ausgebildete, motivierte und teils langjähri-
Bild oben und
Mitte:
Nur eine kleine
Auswahl von über
40 SchokoladenVariationen.
Bild links:
Beliebtes
Mitbringsel –
der „Friesacher
Würfel“.
Friesach unterstützt, da – ähnlich wie
im Mittelalter – zwei „Zehent“ des
Verkaufspreises an den Burgbaubetrieb gehen.
Anlässlich des Firmenjubiläums kreierte Craigher auch die „Kärntner
Schokolade“, wie es sie in heller – mit
Honig, Haselnüssen, Nougatmasse
und Preiselbeeren – und in dunkler
Ausführung – mit Walnüssen, Krokant
und Orange – gibt.
·
Nicht zu übersehen ist der große
Monitor im Kaffeehaus, über welchen
die Gäste einen Blick in den Produktionsablauf der Konditorbackstube
und Schokoladenmanufaktur werfen
können. Ein recht bewährtes Mittel,
die Kunden zu animieren, nach dem
Verweilen im Café auch noch einzukaufen. Eine Art „Dominoeffekt“, wie
es Craigher ausdrückt.
ge Mitarbeiter – ein „...wesentlicher
Bestandteil unseres Kapitals“, wie der
Chocolatier versichert – genau so
denken, lässt den 62-Jährigen sicher
sein, auch damit ein festes Fundament für die Betriebsnachfolge durch
seine Kinder, die diesen Weg ganz
ohne sein Zutun anstreben, gelegt zu
haben.
Mit süßen Grüßen
Ihr
mws
Grafik:
Standort der
Café-Konditorei
Schokoladenmanufaktur Craigher,
Hauptplatz 3,
9360 Friesach,
04268 2295,
www.craigher.at
44
Im Blickpunkt
Mit Zauner und Frauenschuh weist das Salzkammergut eine dritte berühmte Konditorei auf:
Die Traditions-Cafè-Konditorei Grellinger
Rechts:
Die GrellingerBackstuben-Crew,
vorne Wolfgang
und links stehend
Sebastian Brenner.
Fotos:
alle Brenner.
Am Geschäftsportal (links um 1920)
hat sich nicht allzu
viel geändert. Die
Auslage hat aber
doch mehr zu
bieten als noch in
der Zeit nach
dem WK I, als es
Mangel an allem
gab. Und dennoch, trotz der
Rationierungen
hat die auch
damals schon
atmosphärische
kleine Cafè-Konditorei überlebt.
Dem oberösterreichischen Schriftsteller Franz Keim (1840–1918) floss
bei einem seiner Besuche ein Spruch
aus der Feder, der Eintrag in das Gästebuch der schon damals beliebten
Traditions-Konditorei Grellinger am
Franz-Josef-Platz in Gmunden fand:
„Kein Menschenkind, wie ernst es
sei, geht dort, wo Süßes ist, vorbei“,
verewigte er sich 1911.
Und der Chronik des Hauses ist zu
entnehmen: „Gmundens älteste Konditorei wurde 1888 von Ferdinand
Zehden im 1550 bereits urkundlich erwähnten ‚Stadtmaurerhaus im SeeStadtl‘ gegründet, aber schon zehn
Jahre später von Jean Grellinger erworben. Befähigt durch hervorragendes fachliches Können und Praxis in
führenden internationalen Häusern
(u. a. Rumpelmayer/Nizza und Demel/
Wien) und tatkräftigst unterstützt von
seiner, vom Wiener Gerstner kommenden Gattin Hermine, gelang es Jean
Grellinger, das Unternehmen zu einem der führenden Gmundner Gastbetriebe aufzubauen und sich jenen
Namen zu schaffen, der die Caféund Confiserietradition des Hauses
begründen sollte.“
·
Der Name Grellinger ist der kleinen,
aber feinen Konditorei erhalten geblieben, wenngleich auch der heutige
Betreiber Wolfgang Brenner heißt und
den Betrieb zusammen mit seiner Frau
Hildegard führt.
Zu seiner Zeit einer der jüngsten
Konditormeister Österreichs hatte
Brenner auf eigenen Wunsch, also ohne entsprechenden elterlichen Hintergrund, das Handwerk des Konditors
erlernt; in Salzburg beim damaligen
Innungsmeister Moser, um sich dann
da und dort auf Saisonarbeit im Salzkammergut beruflich weiterzubilden.
Seinem Bestreben nach Selbständigkeit kam Wolfgang Brenner erstmals mit
einem Partner nach, mit dem er eine
Konditorei in Vorchdorf betrieb. Nicht jede Partnerschaft funktioniert und so zahl-
te unser Meister seinen Partner schließlich mit dessen fünfzigprozentigem Anteil
an der GmbH aus, um fortan alleine
weiterarbeiten zu können. Wenngleich
das Geschäft auch recht gut lief, wurde
die Marge doch immer weniger, denn
der Hauseigentümer hob angesichts
des Betriebserfolges permanent den
Pachtzins an. So lange, bis es Brenner
reichte und er den Vertrag aufkündigte.
Seine Frau hatte der Konditormeister
schon um diese Zeit kennengelernt und
nun war er wieder unselbständig erst in
Bad Mitterndorf, dann als erster Patissier im Hotel Imperial tätig. Während
seiner Zeit in Wien begegnete er auch
Im Blickpunkt
mehrfach zwei der besten Konditoren
Österreichs – Karl Schuhmacher und
Dietmar Fercher – mit denen er sich rege austauschen konnte.
Als Brenner 1985 von Hans Georg,
des letzten Grellingers Ableben erfuhr,
bot er dessen Witwe an, die Konditorei
übernehmen zu wollen. Es sollte ein Jahr
dauern – Hildegard und Wolfgang hatten nun geheiratet – bis Antraute Grellinger überzeugt war, dass Brenner der
richtige sei, den von ihr bis dahin weitergeführten Betrieb zu übernehmen. Und
am 1. Mai 1986 konnte das Paar das
traditionsreiche Kaffeehaus und dessen
Konditorei sein Eigen nennen.
·
Nicht nur den Namen aber hat Brenner weiter bestehen lassen, auch die
Philosophie und die Qualität, mit der
die Kunden und Gäste hier schon seit
Generationen verwöhnt werden, hat
er übernommen.
An- und umgebaut wurde aber
schon; damit doppelt so viel Ware und
diese auch besser präsentiert werden
konnte, wenngleich Wolfgang Brenner
auch keinerlei Ambitionen zeigt, sein
Unternehmen wachsen zu lassen. Penibel bedacht auf Qualität und Geschmack, bestrebt, wo es möglich ist,
einzigartig zu sein, will er bleiben, was
er ist – klein und leidenschaftlich. Dazu
versteht es sich von selbst, keine Zusatzstoffe, nur ausgesucht natürliche und frische Rohstoffe zu verwenden, vorzugsweise aus der Region und entsprechend den Saisonen.
Diesem Gedankengut soll auch
Sohn Sebastian folgen, der die Tourismusschule und die Meisterschule in
Wels absolviert hat und dem Vater in
der Backstube zur Seite steht. Tochter
Viktoria, die ihren Magister in Betriebswirtschaftslehre erwarb, kann die
handwerklich tätigen Familienmitglieder kaufmännisch unterstützen.
·
Wenn sich nun auch noch beweist,
dass die Café-Konditorei Grellinger für
ihre Kunden und Gäste ein größerer
Magnet ist, als die (gerade mal nur
2315 Meter weit verkehrende) Straßenbahn Gmundens, deren Baustelle
sich direkt vor die Haustüre erstreckt
und noch bis Sommer 2017 hinziehen
wird, ein Hindernis darstellt, dann, ja
dann ist endgültig belegt, dass auch
hinkünftig weder die Gmundener,
noch die Touristen auf „ihren“, auf „den
Grellinger“ werden verzichten wollen.
Möge dem so sein, wünscht
mit süßen Grüßen Ihr
mws
45
Links oben und
unten:
Heute und zu
Zeiten Hans Georg
Grellingers in den
Fünfzigern des vorigen Jahrhunderts.
Grafik unten:
Standort der CaféKonditorei Grellinger,
Franz-Josef-Platz 6,
4810 Gmunden,
07612 641 53,
www.konditoreigrellinger.at
46
Im Blickpunkt
Wer sagt, dass die Südtiroler nur Fachleute für Rotwein, Speck und Schüttelbrot sind?
4. Rang bei den Worldskills der Konditoren
Bilder Mitte:
Matthias
Sellemond, 8. Rang
bei den Worldskills
der Bäcker mit
seinem Brot-Schaustück.
Bilder rechts:
Benjamin
Sellemond, 4. bei
den Konditoren
bei der Arbeit an
seinem Schaustück
und als zu Recht
stolzer Träger seiner
Medaille
Bild unten:
Traumhafter Blick
ins Eisacktal und
auf die Spitzen der
Geislergruppe.
Fotos:
Sellemond (8),
www.slupetzky.com.
(1)
Ich will es gleich vorwegnehmen:
Das, was uns, Stephan, meinem
Sohn und Stellvertreter und mir, hier
auf einem steinernen Tablett zur Verkostung gereicht wird, ist derart köstlich, dass ich schwer an mich halten
muss, um nicht unmanierlich zu sein,
indem ich alles – restlos – verputze.
Doch dazu etwas später.
·
Auf dem Weg zur Franziskaner Bäckerei (siehe Seite 22) bei Bozen machen wir Station im kleinen Ort Feldthurns, welchen man von Klausen aus
über eine kurvenreiche, steil bergan
führende Straße, hoch über dem Eisacktal gelegen, erreicht, und wo
man sodann mit einem Blick auf die
Zinnen der Geislergruppe belohnt
wird. Jedenfalls dann, wenn es ein
strahlend schönes Wetter hat, wie
heute, am 5. November.
Heute sollen wir erfahren, dass es
einem Klischee entspricht, wenn behauptet wird, dass sich die Südtiroler
das Kulinarische betreffend in der
Hauptsache auf den Weinanbau, die
Speckerzeugung, die Vinschgerl- und
Schüttelbrot-Herstellung und den
Genuss von „Keschten“ (Edelkastanien) beim „Törggelen“ (Südtiroler
Brauch, im Herbst, nach der Weinlese, eine Mahlzeit in geselliger Runde
einzunehmen) verstehen.
·
Also sitzen wir im Erker des Obergeschoßes der Bäckerei Café-Konditorei Sellemond zusammen mit den
Brüdern Matthias und Benjamin, um
zu erfahren, wodurch die beiden von
sich reden machten – durch ihre Teilnahme bei den Worldskills in São
Paulo, im August 2015.
Matthias, der ältere Bruder, wurde
dort zum weltweit achtbesten Bäcker
gewählt und Benjamin erreichte unter den Konditoren sogar den ausgezeichneten 4. Rang.
Es sind nun Benjamin Sellemonds
viele kleine süße und unwiderstehliche Fingerhäppchen, die uns hier
vorgesezt wurden (so weit halt jetzt
nur noch sehr wenige übrig sind).
Mit einem so genannten „Exzellenzdiplom“ kehrte Benjamin Sellemond, der erst 19-jährige Südtiroler
Konditor, in sein kleines Heimatland,
dem er damit Ehre erwiesen hatte,
zurück.
·
Bei den Vorausscheidungen zur
Teilnahme an den Weltmeisterschaften hatte sich Sellemond gegenüber
Teilnehmern aus ganz Italien behaupten können und die Aufgabenstellung – drei Sorten Petit fours, vier
Sorten Pralinen und eine Aufsatztorte – glänzend erfüllt. Weit härtere Bedingungen und schwierigere Aufga-
Im Blickpunkt
ben aber waren dann bei den Worldskills zu erwarten. Und dafür musste
hart trainiert werden – täglich und für
zweieinhalb Monate.
Sellemond erinnert sich dabei noch
dankbar an Star-Patissier, Konditorweltmeister und Fachlehrer Hubert
Oberhollenzer, der ihn gecoacht
hatte, wie auch an seine ehemaligen
Lehrherren, die Konditoren Christoph
Fink und Christian Pupp in Brixen, bei
denen er nach einem Grundlehrgang das Handwerk vier Jahre bis
Ende 2014 erlernt hatte. Auch sein
einmonatiger beruflicher Aufenthalt
in Dubai, wo er auf Vermittlung Oberhollenzers in der Patisserie eines Hotels arbeitete, trug zum nunmehrigen
Erfolg des sympathischen und erfreulich bescheiden auftretenden jungen
Mannes bei, von dem wir hoffen, ja
sogar glauben, auch künftig noch
viel Positives zu hören.
·
Es war Augustin „Gustl“ Sellemond,
der als jüngster Bauernsohn eine
Bäckerlehre machte, seine Frau kennenlernte und heiratete und hierorts
1956 eine noch sehr kleine Bäckerei
eröffnete. Ein Mal die Woche Mehl
über eine Art Wirtschaftsweg aus
dem Tal holen (Straße gab’s noch
keine) und 14 Stunden an täglicher
Arbeit leisten, nur kleine Chargen
backen können, in einem kleinen
Ofen, um dann von den zu beliefernden Gasthöfen gerade mal 20 Lire je
Wecken zu bekommen, das war
reichlich viel Arbeit für recht wenig
Lohn. Zumal dann, wenn man drei
Söhne und drei Töchter zu versorgen
hatte. Einer der Söhne, Johannes,
wurde Bäcker, ein anderer, Klaus, Vater von Matthias und Benjamin und
eine wahre Frohnatur, so, wie wir ihn
kurz kennenlernen, wurde Konditor.
Im Betrieb mitgearbeitet hatte und
hat aber stets jedes Familienmitglied.
So wuchsen auch Matthias und Benjamin von Kindesbeinen an in der
Backstube auf.
Heute beschäftigt die Bäckerei Café-Konditorei Sellemond in ihrem
Hauptgeschäft und in ihrer Filiale zudem auch vier Mitarbeiter im Verkauf,
vier in der Bäckerei und zwei in der
Konditorei.
·
Wie schon viele andere Südtiroler
Bäcker und Konditoren vor ihnen, belegen die Brüder Sellemond erneut,
dass man sie nicht auf das eingangs
erwähnte Klischee reduzieren darf.
Matthias Sellemond will zeigen, dass
er noch so einiges mehr „auf dem Kas-
ten“ hat. Vielleicht bei anderen Wettbewerben. Und Benjamin Sellemond
will natürlich noch viele berufliche Erfahrungen auch in anderen Betrieben und Ländern sammeln. Beiden
wünschen wir dazu viel Glück, Erfolg
und alles Gute!
Mit süßen Grüßen Ihr
mws
47
Bilder unten:
Blick in die CaféKonditorei. „Klein,
aber oho!“ trifft auf
das Haus Sellemond allemal zu.
Grafik unten:
Standort der
Bäckerei Café-Konditorei Sellemond,
Tanzgasse 28
I-39040 Feldthurns,
+39 0472 855 210,
www.sellemond.it
48
Rohstoffe
Rohstoffe heimischer Provenienz Teil 4
Kürbiskernernte im Innviertel
Alle Fotos
www.slupetzky.com
5. Oktober 2015, eni-Tankstelle
nahe Grenzübergang Suben: Es ist
06:45 Uhr und ich warte auf DI Monika Deschberger, unseren Lesern
aus den vergangenen Berichten
über das Kürbiskerne produzierende Unternehmen „pramoleum“ in
Siegharting als dessen Projekt- und
Marketingverantwortliche
bereits
bekannt.
Kurz darauf taucht die junge Frau,
die ich den jüngsten Stand der Kürbisernte und die Verarbeitung der
Kerne mit ihren eigenen Worten
schildern lasse, aus dem dichten
Nebel, von dem die ganze Gegend
hier eingehüllt ist, auf. Während wir
uns auf eines der nahegelegenen
Felder begeben, um zu fotografieren, dringt das erste Tageslicht
durch und der Traktor nimmt seine
Arbeit auf.
„Der Ölkürbis konnte sich trotz
der Hitze dieses Sommers recht gut
entwickeln und so liegen zahlreiche
Kürbisköpfe bunt verstreut auf den
Feldern. Damit der ‚Kürbisigel‘, ein
Bauteil der Erntemaschine, welches
die Kürbisköpfe vom Boden in die
Maschine befördert, diese aufnehmen kann, müssen die Köpfe von
einem so genannten Kürbispflug
‚auf Schwad‘ gelegt werden. Soll
heißen, die Plutzer werden zu einer
Zeile zusammengeschoben.
Die Kürbiserntemaschine hebt mit
dem Kürbisigel den Kürbis auf, der
wird dort von einer besonderen
Technik zerkleinert und diese Technik sorgt auch mit vielen sich drehenden Stäben dafür, dass die Kürbiskerne vom Kürbisfleisch getrennt
werden. Das Kürbisfleisch bleibt als
Dünger für die kommende Kultur
auf dem Feld.
In einem Bunker werden die Kürbiskerne gesammelt. Wenn dieser
voll ist, wird in einen sauberen Anhänger abgetankt. Die Kürbiskerne
werden vom Landwirt nach St. Willibald gebracht, mit viel Wasser in
einer Waschanlage gewaschen
und anschließend auf einem Flachbeet-Trockner getrocknet. Anschlie-
ßend werden die Kürbiskerne über
eine erste Reinigungsstufe, bei der
das Silberhäutchen abgesaugt
wird, gesäubert. Mittels Tischausleser werden weitere Schalen- und
Fruchtfleischteile sowie Steine aussortiert.
Die überwiegende Anzahl der
Kürbiskerne werden dann zu einer
Mühle gebracht. Dort gibt es eine
Maschine, die sich Sortex nennt,
und die Kerne nach Größe und Farbe sortiert. Abgepackt in 25-kg-Säcken und beschriftet kommen die
Kürbiskerne dann ins Kühllager und
werden dort gelagert, bis die Bestellungen zu unsern Partnern – wie
die BÄKO – ausgeliefert werden.
Das Kühllager ist deshalb wichtig,
weil bei einer Temperatur von unter
7° C Keime und Schädlinge keine
Chance haben und die innere Qualität der Kürbiskerne so am besten
erhalten bleibt!
Der andere Teil der Kürbiskerne
wird nach dem Aufbereitungsschritt
‚Tischausleser‘ ebenfalls gekühlt
und nach Bedarf immer frisch zu
Kürbiskernöl gepresst“, schließt DI
Monika Deschberger ihre Ausführungen.
Rohstoffe
49
Und mit ein paar ergänzenden Bildern schließen auch wir unsere Serie „pramoleum“-Kürbiskerne, welche als Rohstoff von ausgesucht hoher Qualität und österreichischer
Herkunft über die BÄKO-Österreich
zu beziehen sind.
·
Mögen alle Backwaren, die Sie,
liebe Leser, damit bereichern, bestens gelingen und Ihre Kunden begeistern,
wünscht mit reschen Grüßen
Ihr
mws
Links:
Die Kürbiserntemaschine nimmt die Früchte mit
dem so genannten „Kürbisigel“ (großes Rad rechts
am Traktor) auf, worauf sie zerkleinert werden. Die
Maschine wirft sodann das Fruchtfleisch, welches
liegen bleibt, nach hinten aus.
Rechts:
Mit viel Wasser werden die Kürbiskerne in der
Waschanlage in St. Willibald gewaschen, bevor sie
auf der Trocknungsanlage auf max. 8 % Feuchtigkeit getrocknet (s. Bild oben) und anschließend
vom Silberhäutchen gereinigt werden.
50
Snack
Rezept von BÄKO-Snackberater Rainer Veith – Snacks professionell verpackt
Veganes Körnerbrot mit Karottensalat
Zutaten:
Körnerbrotscheibe 12x12 cm 2 Stk.
Veganer Aufstrich
0,030 kg
Hier stehen bei BÄKO 3 Aufstriche
zur Auswahl:
Farmer
(Art.Nr.: 607703)
Hummus (Art.Nr.: 607702)
Mexican (Art.Nr.: 607701)
Mischsalat
0,020 kg
Karottensalat
0,060 kg
Radieschenstifte
0,020 kg
BÄKO-Broteinschlagpapier
(Art.Nr.: 640321)
Schmucketiketten 50 mm,
je etwa 1000 Stück/Rolle
Vegetarisch grün Art.Nr. 844204
Vegan orange Art.Nr. 844205
Snack blau Art.Nr. 844206
Broteinschlagpapier Art.Nr. 640321
25x37 cm, PE-kaschiert, 12,5 kg/Krtn.
Zubereitung:
Körnerbrotscheiben, diese können
auch gerne vom Vortag sein, mit veganem Aufstrich bestreichen.
Mischsalat auf die Unterseite streuen, den Karottensalat auf den Mischsalat geben, Radieschenstifte auf
den Karottensalat streuen, den Deckel auflegen und in das beschichtete BÄKO-Broteinschlagpapier einpacken (siehe Darstellungen rechts).
Das Brot bis auf die untere Schicht
Papier aufschneiden und aufgeklappt präsentieren (Bild Mitte unten).
Guten Appetit!
Rohstoffe
51
Rohstoffe teils auch ohne produktbezogene Einflüsse teurer
Euro verliert gegenüber US-Dollar
US-Dollar
Seit dem letzten Jahr ist der Euro
gegenüber dem US-Dollar um 14 %
gefallen. Im 5 Jahresschnitt waren es
zirka 20 %.
Alle Rohstoffe, die auf Dollarbasis
verrechnet werden, sind somit ohne
produktbezogene Einflüsse teurer
geworden. Das heißt, dass der Kursverlust bei sehr vielen Rohstoffen
durch Einsparungen bzw. Spannenverminderung der Produzenten und
Importeure getragen wurde. Man
muss aufpassen, dass sich diese Einsparungen nicht zu Lasten der Qualität auswirken, sonst geht dieser
Schuss gehörig nach hinten los.
Saaten
Sonnenblumenkerne
Die Rohwarenpreise befinden sich
mittlerweile auf Euro 420,00/t in
Schale. Leider ist die geerntete Ware
so schlecht, dass im Ursprung bis zu
60 % Ausschuss – viel zu klein, ungeeignet für die Schälung – produziert
werden. Die Prozessgeschwindigkeit
reduziert sich um ein Drittel und somit
auch der Produktionsausstoß, was
wiederum auch Lieferengpässe nach
sich zieht. Die tägliche Produktionsmenge bei drei Schichten entspricht
der Ausgangsleistung von nur zwei
Schichten in normalen Jahren.
Es ist sehr schwer, geeignete Ware
zu bekommen, Reklamationen wegen der Kerngröße werden nicht
mehr akzeptiert. Aus diesem Grund
gibt es derzeit auch keine freie Ware
am Markt und wir sind froh, dass wir
bei unseren Stammlieferanten langfristige Kontrakte abgeschlossen haben. Angesichts der zuvor genannten Kriterien aber sind die derzeitigen Preise (etwas über Euro 1,00/t)
niedrig, zumal wir in der Saison
2010/11 mit ähnlichen Voraussetzungen schon Preise um Euro 1,40/t hatten.
Leinsaat
Ebenfalls auf einem eher niedrigen
Niveau ist Leinsaat, obwohl die Erntebedingungen und die Reinigung
sehr zeitaufwändig sind und die Bau-
ern für ähnliche Arbeit bei anderen
Produkten wesentlich mehr verdienen
können. Außerdem zahlen wir seit
dem GMO-Skandal in Kanada und
der Überschreitung diverser Pflanzenschutzmittel-Grenzwerte für Untersuchungen schon fast mehr als für
die Frachtkosten aus der Ukraine.
Blaumohn
Es sollte ausreichend Ware in
Tschechien geben, somit ist auch der
Trend nach oben gestoppt. Ob genügend Ware mit niedrigem Morphinwert geliefert werden kann, steht
noch nicht fest.
Nüsse
Haselnüsse
Exportmengen: Im Vergleich zum
Vorjahreszeitraum wurden um zirka
30 % mehr Ware exportiert. Somit
können die Bauern weiterhin Mengen
zurückhalten, damit die hohen Preise
stabil bleiben. Außerdem sind Haselnüsse wieder zum Spielball von Spekulanten geworden. Eigentlich sollten
Haselnüsse spätestens nach der
Hauptsaison merklich schwächer werden, was ich mittlerweile nicht mehr
glauben kann, weil angesichts niedriger Marktzinsen Spekulationen auf
Rohstoffe wieder hoch im Kurs stehen.
Bei diesen Preisen ist die Gefahr von
Überhängen auch über die Ernte
2016 hinaus kein gutes Argument und
man geht dieses Risiko gerne ein.
Walnüsse
Auf der Suche nach einem Produzenten, der Walnüsse auf eigenen
Plantagen ernten und somit die Qualität homogener und sicherer machen kann, waren wir Ende Oktober
in Moldawien, um uns vor Ort einen
Eindruck über die Leistungsfähigkeit
zu machen. Um die Ware gegen
Schimmel so sicher wie möglich zu
schützen, wird sie nach der Ernte
nicht nur nachgetrocknet, sondern
anschließend mit heißem Dampf
auch noch pasteurisiert.
Etwaige Fremdkörper wie Metalle,
Plastik, Steine oder Schalenreste werden mit verschiedenen, am neuesten
Stand der Technik befindlichen Maschinen aussortiert.
Farbsortierer sortieren mit außergewöhnlicher Genauigkeit aufgrund
der Farbe und Form fehlerhafte Kerne
sowie Fremdstoffe aus dem Produktstrom. Röntgengeräte ermitteln die
Dichte des Gutes und vergleichen
diese mit den voreingestellten Werten. Sowohl schwerere Teile wie Steine als auch leichtere Teile wie Plastik
werden zuverlässig ausgeschieden.
Metalldetektoren werden noch zusätzlich zur optischen Kontrolle von
acht Mitarbeitern an einem Förderband eingesetzt. Die Ware wird anschließend zur besseren Haltbarkeit
vakuumverpackt.
Ein ausführliches Lieferantenaudit
unsererseits wurde gleichzeitig mit
den Verkaufsverhandlungen durchgeführt und wurde – für osteuropäische Verhältnisse – sehr gut bestanden.
Die erste Warenlieferung ist bereits
im Haus und wir hoffen, dass dieser
Lieferant unsere hohen Erwartungen
langfristig erfüllen kann.
Mit freundlichen Grüßen
Ihr
Harald Gärtner
Harald Gärtner,
BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte.
Foto:
www.slupetzky.com
Oben:
Optische Nachkontrolle der Walnüsse.
Unten:
Walnuss-Sortiermaschine.
Fotos: H. Gärtner
52
MaschinenNews
Umweltfreundlich kühlen für ein schmackhaftes Gebäck
Die Reife-Zellen
Michael Wöhrer,
Leiter der BÄKOÖsterreichMaschinen- und
Geräteabteilung.
Bild rechts:
KOMA-Technik
CO2 R407F.
Bild rechts unten:
KOMA-Zelle
Außenansicht.
Vielen Konsumenten gilt Ofenfrische als wichtiges – weil vermeintlich
einfach am warmen Gebäck zu
überprüfendes – Kriterium für gute
Backwaren.
Perfekte Ofenfrische entsteht in einem guten Backofen! Wo sonst? Die
Voraussetzungen dafür, dass heute
praktisch jederzeit an jedem Ort
Backwaren ofenfrisch zu haben sind,
werden freilich schon deutlich früher
im Herstellprozess geschaffen: in der
Bäckerkälte, ich würde sogar sagen
in den Reife-Zellen, die mit ihren
Möglichkeiten zur raum-zeitlichen Entkoppelung von Aufarbeitung und
Abverkauf überhaupt erst die notwendige Flexibilität in die Prozessabläufe und die Logistikkonzepte des
modernen Backwarengeschäfts eingebracht haben.
·
Die sanfte Kälte hat meiner Meinung nach mindestens den gleichen,
wenn nicht sogar einen höheren Stellenwert als die Ofenfrage. Alle hochwertigen Lebens- und Genussmittel,
wie etwa Käse oder Wein, reifen lange Zeit bei niedrigen Temperaturen
und entfalten dadurch ihr natürliches
Aroma – ebenso auch unsere Teige.
Um diese Reifeprozesse reproduzierbar umsetzen zu können, sucht man
nach dem richtigen Kältekonzept,
das eine Entlastung in der Backstube
und einen Qualitätsvorsprung bringt,
da der Teig Zeit braucht, um den
richtigen Geschmack zu erreichen.
·
Die Reife-Zellen sind aber für weitaus mehr als bloß für die Entkoppelung der Prozesse verantwortlich. Sie
sind ganz entscheidende Stellglieder
bei der Steuerung der Produktqualität. Vor allem da, wo nicht monolithisch rund um die Uhr das gleiche
Produkt, sondern eher breitere Sortimente in individuellen Chargen produziert werden, und wo dabei die
Qualität des einzelnen Produkts im
Fokus steht. Es geht daher in der Bäckerkälte seit geraumer Zeit nicht
mehr vorrangig um quantitatives Flächenwachstum, sondern um einen
qualitativen Zuwachs durch eine zu-
nehmende Ausdifferenzierung der
eingesetzten Kältesysteme.
Simples Beispiel: Wo noch vor wenigen Jahren eine Kältezelle für 48
Wagen eingerichtet worden wäre,
setzen qualitätsorientierte Bäcker
heute lieber auf zwei Zellen für jeweils 24 Wagen oder gar auf drei für
16 Stikkenwagen. Sie gewinnen die
gleiche Fläche, aber die doppelte
bzw. dreifache Flexibilität für die Optimierung individueller Produktqualitäten und innerbetrieblicher Abläufe.
Kältemittel
Die Notwendigkeit, in der Bäckerkälte immer differenziertere Anlagenkonzepte zu realisieren, nimmt aber
auch aus einem ganz anderen
Grund deutlich zu: Die in der Branche
üblichen synthetischen Kältemittel, allen voran das heute meist eingesetzte Gemisch mit der Bezeichnung
R404A, sind wegen ihrer nachteiligen
Umwelteigenschaften seit langem ins
Visier der Umweltpolitik geraten.
Kältemittel-Grenzwert GWP
Als Maß für den Beitrag eines Kältemittels zur Klimaerwärmung gibt
man das „Treibhauspotenzial“ eines
Kältemittels an, ausgedrückt in der
Kennzahl GWP (Global Warming Potential – zu deutsch Treibhauspotenzial).
Als rechnerisches Bezugsmedium
wird dabei stets Kohlendioxid verwendet, dessen Treibhauspotenzial
MaschinenNews
standardisiert auf 1 festgelegt ist;
Maßeinheit ist also das Kohlendioxid-Äquivalent CO2e.
Je höher die GWP-Zahl, desto höher ist der Beitrag der chemischen
Verbindung zum Treibhauseffekt.
Daher steht nun die nächste Regelung mit mittelfristig äußerst weitreichenden Folgen auch für Bäckerkälteanlagen ins Haus. Die gerne salopp als „F-Gase-Verordnung“ apostrophierte Verordnung (EU) Nr.
517/2014 über fluorierte Treibhausgase vom 16. April 2014 novelliert eine ältere Verordnung (Nr. 842) aus
dem Jahr 2006 und sieht dabei vor,
dass ab dem Jahr 2020 keine Kälteanlagen mehr mit einem HFKW-Kältemittel in Verkehr gebracht werden
dürfen, dessen GWP einen Wert von
2.500 CO2-Äquivalenten überschreitet. Dies betrifft nicht Bestandanlagen
die bis 2020 gebaut worden sind.
·
Das ist nun aber ganz so einfach
nicht: Zwar steht eine ganze Reihe
von denkbaren Alternativen zur Verfügung. Von den „natürlichen“, will
heißen auch in der freien Natur vorkommenden, daher mit keinem oder
sehr geringem Schädigungspotenzial ausgestatteten Kältemitteln wie
Ammoniak oder Kohlendioxid bis hin
zu synthetischen Kältemitteln, die wegen eines unter 2.500 liegenden
GWP-Wertes weiterhin zugelassen
bleiben. In beiden Fällen aber ist es
mit einer einfachen Übertragung bestehender Konzepte auf ein neues
Kältemittel oder generell mit simplen
Lösungen, wie sie in der Vergangenheit vielleicht auch noch ein ambitionierter Frigorist in die Backstube stellen konnte, endgültig vorbei.
Die Wirkungsgrade und die nutzbaren Temperaturbereiche der weiterhin erlaubten Kältemittel sind einfach zu unterschiedlich. Das gilt ins-
besondere für die natürlichen Kältemittel. Kohlendioxid (R-744 GWP1)
schwächelt oberhalb von –10° C
wegen der hohen Systemdrücke. Mit
Ammoniak (R-717, GWP O) fehlt im
Tiefkühlbereich unterhalb von –20° C
die richtige Performance, ganz abgesehen davon, dass Ammoniak als
Kältemittel zusätzlicher Sicherheitsvorkehrungen bedarf. Wo für die Prozessakte ein sehr breites Temperaturspektrum (z. B. –40 bis +35° C benötigt wird, sind Kombinationsanlagen
ein denkbarer Weg, bei denen unterschiedliche Temperaturschichten mit
jeweils bestgeeigneten Kältemitteln
bedient werden.
Aber auch bei den synthetischen
Kältemitteln steht nicht einfach ein Ersatzstoff bereit, der ohne jede Überarbeitung der Auslegung statt des
bisher verwendeten R404A genutzt
werden könnte. R449A, ein synthetisches Gemisch wie R 404A, aber mit
einem (weiterhin zulässigen) GWP
von 1397, kommt dieser Anforderung
noch am nächsten, braucht aber im
Detail (z. B. Verdichtungsendtemperatur) durchaus ebenfalls eine angepasste Auslegung.
Kurz: Mit Schmalspur-Know-how
und Schema-F-Konzepten lässt sich
künftig keine leistungsfähige Bäckerkälteanlage mehr planen und ausführen.
Erst recht mit Blick auf eine erwünschte Qualitätssteigerung der
Produkte haben 08/15-Kältekonzepte nach dem Rundumschlag-Prinzip
keine Zukunft mehr. Wenn wichtigen
Produktgruppen das entscheidende
Quäntchen mehr an Qualität, Frische
und Individualität mitgegeben werden soll, sind passgenaue und differenzierte Lösungen gefragt.
Daher steht für erfahrene Bäckerkälte-Spezialisten wie Ingenieure und
Planer auch stets die Frage am Anfang ihrer Überlegungen, welche
Backwaren und Sortimente mit welchen Prozessen in welchen Zeitschritten zu welcher Endqualität gebracht
werden sollen – und wie sich am besten die Übereinstimmung mit den
räumlichen Gegebenheiten und den
Sicherheitsanforderungen des Betriebes realisieren lässt. Mit ihrer profunden Backstuben-Erfahrung und dem
souveränen Überblick über die denkbaren Lösungsansätze im Rücken
53
Bild links:
WACHTELCool risingAnlage Innenansicht
Bild links unten:
KOMA-GVA
Innenansicht.
Fotos:
KOMA (3)
54
MIWE-Grafik:
Hier die Übersicht
der Kältemittel in
deren Einsatzbereich. Hinzu käme
noch das synthetische Gemisch
R449 A mit einem
(weiterhin zulässigen) GWP von
1397. Dies braucht
aber im Detail
eine angepasste
Auslegung.
Bild rechts oben:
KOMA
CO2-Sicherheitseinrichtung.
Bild rechts:
Große MIWEKälteanlage.
MaschinenNews
kennen sie in aller Regel mehrere
mögliche Wege zum Ziel und rechnen sie auch für jeden Betrieb durch,
um Unterschiede bei Investment- und
Gesamtbetriebskosten, Technologie
und Prozess sauber transparent zu
machen.
Zusammengefasst
Das derzeit sehr oft verwendete
Kältemittel R404A hat einen GWPWert von 3922. Der GWP-Wert gibt
den Faktor der Klimaschädlichkeit eines Kältemittels im Vergleich zu Koh-
lendioxid an. Mit dem GWP-Wert von
1500 wollen sich einige Kunden in
Zukunft nicht zufrieden geben, denn
ihr Anliegen ist es, mit jeder sich bietenden Möglichkeit dazu beizutragen, die Umwelt so schnell als möglich zu entlasten. Das sollte generell
ein Ansatz für die Zukunft sein.
Das heute übliche Kältemittel
R404A kann durch Kombinationen
aus R134a und R744 (CO2) gut ersetzt werden.
Nochmals ökologischer und zukunftssicherer wäre die Kälteerzeugung mit rein R744 (transkritischem
Bereich) oder eine Kombination aus
R744 (CO2) und R717 (NH3).
Aufgrund der Aggressivität von
NH3 werden hierbei jedoch deutlich
höhere Hardware-Investitionen nötig.
Mit freundlichen Grüßen
Ihr
Michael Wöhrer
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Toll im Biss!
REAL CHOCOLATE DOONY’S
Mit original belgischer
Milchschokoladenglasur!