Da staunte der Ferne Osten Da staunte der Ferne Osten

Transcription

Das
Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 1 / 2013
Gerhard Petzl, österreichischer Schokoladenkünstler,
beeindruckte Hong Kong mit barocker Tafel:
Da staunte
der Ferne Osten
Seite
Seite 44
ÖBA/ÖKONDA-diegenuss 27. – 30. April 2013:
Viertägiges Programm der HTL für LMT in Wels
Seite
Seite 66
Zur Ski-WM in Schladming: Präsentation der „Steiermark-Torte“
Seite
Seite 16
16
Verkaufsförderung Brotansprache
Seite
Seite 22
22
Sonderthema „Saisonbetriebe“
Seite
Seite 30
30
www.baeko.at
2
Inhalt
Inhalt 1/2013
Ofenfrisch
10
6
Meinung und Wissen
20
22
28
16
Im Blickpunkt
40
44
46
Vorschau ÖBA/ÖKONDA diegenuss
6
Gärpunktmessgerät „Helmer“
8
Messeprogramm der HTL für LMT Wels
10
Titelstory: Schokokünstler Gerhard Petzl
kreiert barocke Tafel in Hongkong
12
Video „Trends & Technologien
14
Ski-WM 2013 Schladming:
Präsentation der „Steiermark-Torte“
16
AMA-Handwerksiegel
20
Verkaufsförderung Brot(an)sprache
22
Nachbericht:
Snackseminar Wolf ButterBack
26
Zukunftsradar-Seminare bei SPES
28
Sonderthema: „Saisonbetriebe“ –
Sieberer, Weißensteiner, Gstrein, Kurz
30
Bäckerei Linsbauer, Drosendorf
38
Konditorei Hanauer, Wien
40
EZEB, Fügen
44
Bäckerei-Konditorei Riesenhuber, Neufurth
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Snack der Ausgabe
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Warenkunde von Harald Gärtner:
Sultaninen
52
Harald Gärtner vom Rohstoffmarkt
56
Eipro – Eifix-Produkte von Wiesenhof
58
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Waren und Rohstoffe
52
56
58
50
Technik, Zahlen, Fakten Michael Wöhrer –
60
MaschinenNews:
„Die Automatisierung in der Backstube“
54
54
Impressum
3
Aus der Redaktion
Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich
Editorial
„Nichts zu ändern ist riskanter als die Veränderung selbst.“ Hiroshi Okuda (Toyota)
Billa macht laut Wirtschaftsblatt einen „Boxen-Stopp“ mit
dem Kleinformat-Konzept „Billa
Box“, in dem auch Backwaren
einen wesentlichen Stellenwert
einnehmen.
Dafür versucht sich jetzt der
neue Schlecker-Eigentümer Dayli
mit einem Konzept, wonach er
auch sonntags Backwaren und
Imbisse anbietet.
Der eine kommt, der andere
zieht wieder in eine andere
Richtung! Jeden Tag gibt es
neue Botschaften und Meldungen über neue Wettbewerber
oder auch über neue Verrücktheiten am Markt.
Wir sind auch in unserer Backbranche ständig mit Veränderungen konfrontiert. Sind sie
doch für uns Menschen oftmals
unbequem. Man scheut sich
davor, Veränderungen anzugehen, auch wenn man schon
spürt, dass sie dringend notwendig sind.
Das steckt in uns Menschen
drinnen, darum ist es enorm
wichtig, sich für Veränderungen
den nötigen Anstoß zu geben.
Unser Veranstaltungs- und Seminarangebot soll Ihnen, werte
IMPRESSUM:
Leserinnen und Leser, dabei behilflich sein. Im Kreise von Kolleginnen und Kollegen ist es
leichter möglich, sich mit Experten auszutauschen und für sich
Ideen und Wege zu finden, die
einen weiterbringen.
Die vielen Rückmeldungen von
unseren Veranstaltungen bestätigen uns, da dranzubleiben
und uns um weitere interessante
Themen zu bemühen.
Auch die kommende Fachmesse „diegenuss“ in Wels bietet wiederum Gelegenheit, sich
zu informieren und neue Anregungen für den eigenen Betrieb
zu holen.
Aus dem BÄKO-Zukunftsradar
konnten wir sehr viele wertvolle
Anregungen aufnehmen. Themen, die bewegen und berühren. Themen, über die „net
gred’t“ wird, die aber unter der
Haut brennen!
Wir sollten gerade diese
„Tabu-Themen“ wie Nachfolge,
Betriebsübergabe, Zukunftsausrichtung, wirtschaftliche Situation,
Mitarbeiterentwicklung,
Konkurrenzdruck usw. gemeinsam offener ansprechen und
auch gemeinsam nach Lösungen suchen.
Gerne wollen wir Sie dabei
begleiten und unterstützen,
denn „Nichts zu verändern ist
riskanter als die Veränderung
selbst“.
Warum machen wir das alles?
Weil es unser Auftrag ist, genauer unser Förderauftrag!
Als Ihr eigenes Unternehmen,
Ihre Einkaufs- und Dienstleistungsgenossenschaft ist es auch
in unserer Satzung festgeschrieben, den Förderauftrag zum
Wohle der Mitglieder auszuüben.
Es unterscheidet uns von den
üblichen Marktanbietern, dass
die BÄKO-Österreich im Eigentum der Bäcker und Konditoren
ihre Leistungen an den Bedürfnissen ihrer Mitglieder ausrichtet.
Und das seit bald 90 Jahren.
Ihr
Franz Reischl
[email protected]
NS: Über Ihre Anregungen
und Meinungen dazu würde ich
mich sehr freuen!
13. Jahrgang
www.baeko.at / www.slupetzky.com
„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der
BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.
Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird im redaktionellen Teil auf die gleichzeitige Verwendung weiblicher und männlicher Personenbezeichnungen verzichtet. Gemeint und angesprochen sind natürlich immer beide Geschlechter.
Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223.
Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: [email protected] • www.slupetzky.com
Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) [email protected]
Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, [email protected]) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, [email protected]) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, [email protected])
Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, [email protected]) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, [email protected]) • Mag. Victoria Losbichler (Marketing, [email protected]) • Stephan O. Slupetzky (sos) [email protected]
Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o.
Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen.
Anzeigenverwaltung: Mag. Victoria Losbichler ([email protected]), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2013
Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o.
Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne
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Druckunterlagen werden nur auf besondere Anforderung und zu dessen Lasten an den Inserenten zurückgesandt; die Pflicht zur Aufbewahrung der Druckunterlagen endet ein Monat nach Erscheinen der jeweiligen Ausgabe.
3
4
Ofenfrisch
Im ersten Halbjahr 2013:
BÄKO-Österreich Termine
Mittwoch, 3. April 2013
Trends & Technologien:
„Frische über den Tag“
BÄKO-Zentrale Linz
Dienstag, 9. April 2013
Warme Küche, mit Rainer Veith
BÄKO-Innsbruck
Donnerstag, 11. April 2013
Warme Küche, mit Rainer Veith
BÄKO Wien
Samstag, 27. – Dienstag, 30. April 2013
„diegenuss“
Messe Wels
Mittwoch, 5. Juni 2013
Generalversammlung
BÄKO-Zentrale Linz
Konf itüre, Fruchtmischungen, Kompotte,
Dunstobst und idea le, ffrruchtige Marmeladen
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5
6
Messevorschau
Internationale Fachmesse für Bäcker-, Konditorhandwerk und Gastronomiebedarf
ÖBA/ÖKONDA-diegenuss 27.–30. 4. 2013
Die ÖBA/ÖKONDA-diegenuss
macht Wels von 27.–30. April zum
Treffpunkt der Bäcker-, Konditor- und
Gastronomiebranche. Die Fachmesse informiert die Besucher über die
neuesten Innovationen und die aktuellsten Branchentrends.
Die ÖBA/ÖKONDA-diegenuss präsentiert einen umfangreichen Marktüberblick über alle relevanten Produkt- und Dienstleistungsgruppen
und bietet dem Fachbesucher eine
optimale Plattform zum Informationsund Meinungsaustausch.
Innovationen
Pünktlich im Frühjahr zeigt die
ÖBA/ÖKONDA-diegenuss neue Produkte und Innovationen für das kommende Geschäftsjahr. Die Fachmesse
präsentiert Gesamtlösungen für den
österreichischen Bäcker, Konditor und
Gastronomen und fokussiert sich dieses Jahr noch stärker auf den direkten Nutzen des Fachbesuchers. Immer höher werden die Anforderungen an das moderne Lebensmittelhandwerk. Im Wettbewerb mit großen Ketten zählt nicht nur Produktqualität, sondern auch die Vermarktung.
Unter dem Motto „Neue Ideen für
das Handwerk“ wird ein Gesamtkonzept zur Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit sowie Ideen für neue
Absatzchancen geboten. Österreichs
wichtigste Fachmesse für das Lebensmittelhandwerk greift aktuelle Trendthemen auf und bietet einen umfassenden Marktüberblick aller relevanten Produkt- und Dienstleistungsgruppen.
Hochkarätige Wettbewerbe
Die Messe punktet auch heuer wieder mit branchenspezifischen Wettbewerben, wie dem 16. Internationalen Brotwettbewerb und dem 5. Internationalen Trüffelwettbewerb. Erstklassige Bäcker aus Europa punkten
beim hochkarätigen Brotwettbewerb
mit neuen Impulsen und handwerklicher Qualität. Die Fachbesucher
können sich vor Ort von den prämierten Meisterstücken überzeugen und
sich innovative Ideen für das eigene
Geschäft holen. Süße Verführungen
in den verschiedenen Kategorien –
Schokoladetrüffel,
Monopralinen,
Trüffelmischung
Pralinenmischung,
und Hausspezialität – können beim
diesjährigen Trüffelwettbewerb eingereicht werden. Die Sonderkategorie steht heuer unter dem Motto
„Kreative Sommerkekse“ – man darf
gespannt sein.
Berufsnachwuchs
Der Berufsnachwuchs der Bäcker
kann sich beim Bake Award der HTL
für Lebensmitteltechnologie beweisen. Unter dem Motto „Brot und Gebäck – Innovationen der Zukunft“
werden dieses Jahr innovative Zukunftsideen zu Form, Rezept und Geschmacksrichtungen von Backerzeugnissen präsentiert. Zudem stellt
die HTL für Lebensmitteltechnologie
heuer wieder spannende Themen,
wie Bäckereitechnologie oder glutenfreie Ernährung, auf der Fachmesse vor. Am Montag steht beim Absolvententreffpunkt der HTL der Erfahrungs- und Informationsaustausch im
Vordergrund.
Am Dienstag steht das Thema
„Blickpunkt Bäckereitechnologie –
Vom Teig zum Geschmack“ im Mittelpunkt. Das Rezept, die Knetung, Vorteige und die Teigführungen legen
den Grundstein für den Wohlgeschmack von Brot und Gebäck und
für alle sensorischen Eigenschaften.
Die HTL für Lebensmitteltechnologie
zeigt, wie die Vorstufen, die so genannten Precursor, für guten Brotgeschmack schon im Teig positiv beeinflusst werden können, damit sie sich
im Backofen zum vollen Brotgenuss
entwickeln können.
Fachforum – Schauplatz des Meisterhandwerks
Die ÖBA/ÖKONDA-diegenuss bietet mit dem Fachforum eine Plattform
für die aktuellen Branchentrends und
für praxisorientierte Vorführungen.
Beim Fachforum erleben die Besucher
live auf der Messe Backstuben-Atmosphäre und können dabei die mo-
dernsten Maschinen direkt im Betrieb
kennenlernen sowie sich über deren
vielseitige Anwendungsmöglichkeiten
informieren. Von Frontbaking bis zum
Energiemanagment – täglich fokussiert sich das Fachforum auf spannende branchenbezogene Themen. Passend zu den jeweiligen Tagesthemen
werden interessante Vorträge sowie
praktische Vorführungen angeboten.
Das attraktive Rahmenprogramm ist
auf diese Top-Themen abgestimmt
und bietet neben umfassender Information auch neue Anregung für das
eigene Unternehmen. Brisante Themen, wie die aktuelle Situation des
Backwarenmarkts in Österreich werden ebenso aufgegriffen wie top-aktuelle Ernährungsfragen zum Beispiel
beim Vortrag „Glutenfrei – ja kann
denn der Bäcker das?“.
•
Neben dem umfangreichen Rahmenprogramm und dem facettenreichen Ausstellungsbereich dürfen die
Fachbesucher auch auf prominente
Gäste der Branche gespannt sein.
Johannes Lubinger wird mit einem
Schoko-Schaustück überraschen und
bekannte Größen, wie der Erfinder
des Ciabattas, werden bei der Fachmesse vor Ort sein – mehr wird aber
noch nicht verraten!
•
Weitere Informationen unter
www.diegenuss.at
DIE BÄKO-ÖSTERREICH
AUF DER MESSE
Die BÄKO-Österreich ist auch heuer
wieder am gewohnten Platz zu finden – am Stand D 60.
Wir freuen uns auch heuer wieder
auf diegenuss, den Treffpunkt der
backenden Branche mitten in Österreich. Unsere Kunden erwartet ein
Messevorschau
Überblick über die Vielfalt des BÄKOÖsterreich-Angebotes.
•
Informieren Sie sich über unsere
Verkaufskonzepte in Kooperation mit
kompetenten Partnern und über das
umfassende BÄKO Dienstleistungsangebot:
• Brotansprache
• Verkaufsförderung
• Zukunftsradar
• Wirtschaftskompss
• Plakatdruckservice
• CAD-Backstubenplanung
Zu den jeweiligen Bereichen sind
für Siedie entsprechenden Berater
vor Ort.
•
Weiters präsentieren wir auch einige Highlights und Neuheiten aus der
Maschinen- und Geräteabteilung.
Lassen Sie sich überraschen!
•
Wir freuen uns auf Ihren Besuch!
Ihre BÄKO-Österreich,
Ihr zweites Unternehmen
7
8
Ofenfrisch
Auf der diegenuss: BÄKO-Österreich vertreibt ab sofort das Gärpunktmessgerät „Helmer“
Nützlicher Helfer für Filialbäckereien
Gärpunktmessgerät
„Helmer“ der
Optibake AG.
In unzähligen Bäckereifilialen steht
heutzutage kein Meister mehr an
Gärschrank und Backofen. Doch angelerntes Personal verfügt nicht über
das nötige Fachwissen – zum Beispiel um den richtigen Gärpunkt zu
bestimmen. Behelfsweise kommt deshalb oft die Uhr zum Einsatz, was so
gut wie nie zu einem optimalen Resultat führt. Abhilfe bietet ein kleines
Gerät aus Schweden, das ab sofort
über die BÄKO-Österreich zu beziehen ist.
„Helmer“ heißt der nützliche kleine
Helfer, mit dem Hilfskräfte so genau
gären können, wie der Bäckermeister
es vorgibt. Gebaut wird das Gärpunktmessgerät von der schwedischen Firma Optibake AB. Nach dreijähriger Entwicklungsarbeit in Schweden und Deutschland ist das in
Schweden mit Preisen ausgezeichnete Produkt seit einigen Monaten in Filialen und Großbäckereien im Einsatz
– und hat bereits einen Siegeszug
über vier Kontinente angetreten.
Doch was kann der Helmer, was
die Stoppuhr nicht kann? Der „Helmer“ misst die Höhenentwicklung des
Teiglings berührungslos während des
gesamten Gärvorganges. Im weitesten Sinne könnte man den „Helmer“
mit einem Bratthermometer vergleichen.
Der Bäckermeister legt den Gärpunkt für eine Teiglingssorte einmalig
fest. Die Angestellten müssen ihn anschließend nur noch eingeben und
den „Helmer“ über einen Teigling
stellen. Hat der die optimale Reife erreicht, gibt der „Helmer“ ein akustisches Signal.
Gerade Filialbäckereien müssen
sich heutzutage mit der Konkurrenz
durch Billiganbieter wie Discounter
messen. Ihren Vorsprung können sie
nur durch exzellente Qualität verteidigen, wie sie durch punktgenau gegarte Teiglinge entsteht. Der „Helmer“
entlastet außerdem das Servicepersonal in den Filialen. Da die ständigen Kontrollen des Gärvorgangs entfallen, bleibt mehr Zeit für die Bedienung der Kunden. Aber auch Bäckereien, in denen Meister und Auszubildende im Einsatz sind, loben das Gerät, welches die BÄKO-Österreich auf
der diegenuss präsentieren wird.
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Köstliches für den festlichen Ostertisch
aus dem Hause Diamant!
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10
Vorschau
Wissenswertes für Bäcker, Konditoren und Müller bei der ÖBA/ÖKONDA-diegenuss 2013:
Messeprogramm der HTL für LMT in Wels
Das Gespräch, welches ich mit Dir.
DI Alfred Mar (Bild links) hier, in der
HTL für Lebensmitteltechnologie, führe, beginnt anders, als ich es erwartet
habe.
Mar soll mir Details über das VierTage-Programm, welches sich die HTL
für die vom 27. bis 30. April 2013 in
Wels stattfindende Fachmesse ÖBA/
ÖKONDA-diegenuss vorgenommen
hat, schildern. Doch statt sich nun zurückzulehnen und näher zu erläutern,
was ich in Stichworten schon weiß,
beugt er sich vor, als wolle er seinen
Worten mehr Eindringlichkeit verleihen. Was Mar nun mit Überzeugung
ausspricht, ist etwas, was ich nicht allzu oft zu hören bekomme, ist es doch
für viele schon zur Selbstverständlichkeit geworden:
„Herr Slupetzky, nicht weniges, von
dem, was wir schon bisher und seit
Jahren machen konnten und alles,
was wir geplant haben, um es an
den vier Tagen der Messe umzusetzen, konnten und können wir ohne
die großartige und weitgehende
Unterstützung unseres Hauptsponsors, der BÄKO-Österreich, niemals
bewerkstelligen!
Das beginnt bei den Einrichtungen
für den Messestand, führt über die
umfangreichen technischen Ausstattungen, die uns zur Verfügung stehen, und geht bis zu den damit verbundenen Arbeitsleistungen, die die
BÄKO-Mitarbeiter dafür erbringen.
Das musste jetzt auch einmal gesagt werden! Danke!“
Und ich denke, das darf ich jetzt
und hier einmal durchaus wiedergeben – oder?
In der Folge nun liste ich chronologisch das Messe-Programm der HTL auf:
„Glutenfrei“
Samstag, 27. 04. 2013
„Glutenfrei“ ist ein Thema, das seit
einigen Jahren schon die Bäcker,
Konditoren und andere Lebensmittelerzeuger stark bewegt.
Man kann davon ausgehen, dass
Gluten, das Klebereiweiß, wie es
Weizen einschließlich Dinkel und alle
sonstigen Weizensorten, Roggen,
Gerste und Hafer (bei Hafer ist man
sich noch nicht ganz sicher) enthalten, und damit nicht nur Brot und Gebäck, sondern etwa auch Bier von
geschätzten 10 Prozent der österreichischen Bevölkerung nicht vertragen
werden. Wahrscheinlich sind es sogar mehr, denn viele Menschen wissen oder ahnen nichts von dieser Unverträglichkeit, besteht sie nun aufgrund von Zöliakie, Glutenallergie
oder einer unspezifischen Unverträglichkeit. Oft gehen damit auch Lactose- und Fructose-(Fruchtzucker-) Unverträglichkeiten einher.
1. Zöliakie (eine Form der Glutenunverträglichkeit):
Zirka ein Viertel der geschätzten 10
Prozent weist negative Reaktionen der
Darmschleimhaut auf der Getreidearten auf. In einem „Autoimmunprozess“
löst Gluten eine Abwehrreaktion aus,
die Darmschleimhaut degeneriert und
die Zotten bauen ab. Es ergeben sich
teils massive Aufnahmestörungen von
Nahrung, diese führen zur Unterversorgung, zu Verdauungsstörungen bis
hin zu Darmblutungen. Eine strenge,
glutenfreie Diät ist die Folge.
2. Allergische Reaktionen:
Sie werden von Eiweißstoffen überwiegend des Weizens, weniger häufig des Roggens, der Gerste und des
Hafers ausgelöst. Diese 4 glutenhaltigen Weizen, Roggen, Gerste und
Hafer fallen per Definition der Kennzeichnungsverordnung in die Gruppe der Allergene. Diese führen zu
Ausschlägen, Schwellungen, Atemnot und damit zu lebensbedrohlichen Zuständen.
Vorschau
3. Unspezifische Glutenunverträglichkeiten:
Sie können oft trotz der Reaktionen
nicht unmittelbar zugeordnet und
damit medizinisch nicht richtig diagnostiziert werden, da die Beschwerden oft verschiedenster Art sind: Müdigkeit, Durchfälle, Hautausschläge,
Atemnot.
•
In jedem Fall bedeutet dies den
Verzicht auf Lebensmittel, welche die
eingangs genannten Inhaltsstoffe
aufweisen. Und damit ist dieses Thema ein existenzielles, auf das der Fokus am ersten Tag der Messe gerichtet ist, zumal die Zielgruppe wächst.
Damit diese nicht brotlos leben muss,
werden Versuche mit den Getreidearten Reis, Mais und Hirse angestellt. Und
man hat damit schon positive Ergebnisse etwa bei Sandkuchen und diversen Gugelhupfarten erhalten.
Schwieriger aber ist dies wegen
des Volumens bei Brot, wo der Hefetrieb nötig ist. Hier nun hilft man sich
mit Verdickungsmitteln, z. B. mit Johannisbrotkernmehl. Es werden dabei jedoch Zusatzstoffe verwendet (rechtlich mit E-Nummern versehen), die
zwar nicht schädlich sind, jedoch ein
„Imageproblem“ haben.
Stark in den Vordergrund gerückt ist
in letzter Zeit der Flohsamen aus Südostasien, der zur Gruppe der Wegerichgewächse gehört.
Eine weitere Rohstoffgruppe stellen
so genannte Pseudo-Zerealien dar:
Buchweizen, Amaranth und Quinoa.
Schließlich die dritte Rohstoffgruppe der Stärkemehle: Kartoffel- und
Maisstärke oder Stärkemehl aus Getreide, denen durch Auswaschen die
Gluten entzogen werden.
Eine technologische Herausforderung für die Backbetriebe ergibt sich
aus den niedrigen Höchstwerten von
maximal 20 mg Gluten je Kilogramm
Broterzeugnis schon insoferne, als es
in einer für glutenfreies Gebäck nicht
räumlich getrennten Backstube durch
die Mehlstaubbelastung über die
herkömmlichen Mehle in der Luft zu
Glutenkontamination kommt.
Eine eigene Backstube aber bedarf nicht nur des nötigen Platzes, sie
erfordert auch eine nicht geringe finanzielle Investition, die sich bei „nur“
10 Prozent der Betroffenen erst einmal rechnen muss.
Die HTL stellt am Eröffnungstag der
Messe Rezepte und Ideen vor, die für
die betroffene Zielgruppe wieder
Genuss ohne Reue ermöglichen.
„Bake Award:
Brot und Gebäck –
Innovationen der Zukunft“
Sonntag, 28. 04. 2013
11
„HTL-Absolventenforum“
Montag, 29. 04. 2013
An diesem Tage finden die Absolventen der HTL für Lebensmitteltechnologie – Getreide- und Biotechnologie und der Meisterklasse für Bäcker, Konditoren und Müller Gelegenheit für ein „Come together“, bei
Foto: mws
Der zweite Tag der Fachmesse
steht unter dem Zeichen eines Wettbewerbs, an dem sich Bäcker- und
Lebensmittel-Partnerschulen der HTL
aus den umliegenden Staaten, aber
auch aus Frankreich, Belgien, Holland und Schweden beteiligen, um
ihre innovativsten Zukunftsideen zu
Form, Rezept und Geschmacksrichtung von Backerzeugnissen vor Ort
herzustellen und sodann zu präsentieren.
Voraussetzung ist, dass die jeweils
zwei Teilnehmer pro Schule noch alle
Schüler sind, die von je einem Lehrer
begleitet werden.
Von 5 Uhr früh bis 13:30 Uhr haben
die Teilnehmer Zeit, in der Schaubäckerei zu arbeiten.
Eine Jury aus Politik und Wirtschaft
wird am Sonntag um 16 Uhr die zukunftsträchtigen Innovationen in den
Kategorien „Brot- und Kleingebäck“
sowie „Süße Feinbackwaren“ prämieren. An die Messebesucher werden
auch die Rezepte ausgegeben.
Der finanzielle Aufwand für Reisekosten, Verpflegung und Unterkunft
von Samstag bis Montag, für die
Abendgestaltungen, Geldpreise, Pokale und Urkunden – es wird zurzeit
mit sieben Teams à drei Personen gerechnet – gehen zulasten der HTL.
welchem sie ihre Erfahrungen austauschen können.
Auch dieses Treffen wird von der
BÄKO-Österreich unterstützt.
„Blickpunkt
Bäckereitechnologie – vom
Teig zum Geschmack“
Dienstag, 30. 04. 2013
„Am 3. Oktober 2012 gab es“, so DI
Alfred Mar, in der BÄKO-ÖsterreichZentrale in Linz/Pichling „eine enorm
erfolgreiche Veranstaltung – das Seminar ‚Königsdisziplin des Backens‘.“
Ein Grund, warum der vierte Messetag diesem Thema gewidmet ist.
Das Rezept, die Knetung, Vorteige
und Langzeitführungen, Kältetechnik
sowie „Slow baking“ werden behandelt und legen den Grundstein für
den Wohlgeschmack von Brot und
Gebäck sowie für alle sensorischen
Eigenschaften.
Dabei ist auch die Differenzierung
vom standardisierten Mitbewerb ein
Marketingthema.
•
Ein reichhaltiges Programm, welches wohl für jeden Messebesucher
zumindest einen Anreiz gibt, den
Messestand der HTL aufzusuchen.
mws
12
Titelstory
Schokokünstler Gerhard Petzl fertigte in Hongkong eine barocke Tafel bis ins letzte Detail:
Da staunte der Ferne Osten
Alle Fotos:
©Gerhard
Petzl.com
Unsere werten Leserinnen und Leser werden sich vielleicht erinnern –
in der BACKWERK-Ausgabe 1/2011
hatten wir den seit Oktober 2010 in
Sydney lebenden Grazer Schokoladenkünstler Gerhard Petzl und einige
seiner schon weltweit bekannten
Werke präsentiert.
Wo auch immer Petzl auf unserem
Erdball rundum schon tätig war, hinterließ er zauberhafte Spuren, die
den Menschen in ihrer Schönheit, Außergewöhnlichkeit und Einzigartigkeit unverrückbar im Gedächtnis bleiben. Ausstellungen in aller Herren
Länder erbrachten ihm unzählige
höchste Ehrungen und Auszeichnungen.
•
Hongkongs größte und luxuriöseste Shopping Mall, die Harbour City,
in welcher sich Luxusmarke an Luxusmarke, von Chanel bis Fendi reiht, lud
nun Gerhard Petzl ein, für ihren 4.
„Chocolate Trail“ eine barocke, die
üppige Opulenz dieser Zeit veranschauende Tafel zu kreieren und zu
fertigen. Und – wie könnte es anders
sein – gänzlich aus Schokolade.
Nach einer dreimonatigen Vorbereitungszeit in Australien schuf Petzl
mithilfe zweier Assistenten innerhalb
einer Woche in einem 100-StundenMarathon vor Ort in Hongkong ein
Titelstory
Werk, wie es ein solches zuvor und
in seiner Detailtreue der einzelnen
Objekte noch nie zu sehen gab und
wie es sodann von den Asiaten wie
auch von den internationalen Besuchern bestaunt und bewundert wurde.
Ob es die ziselierten Girlanden, die
Falten und Strukturen am Tischtuch
sind, oder die grazilen Servietten und
das feine Besteck, welches – mit Emblemen versehen– personalisiert, ob
die Teller, Gläser, Becher und Flaschen, oder auch die Äste, Blätter
und Früchte, alle sind sie bis ins letzte
und noch so winzige Detail filigran
gefertigt.
Die in Down Under noch grob vorgearbeiteten Objekte nach China zu
transportieren, war eine ganz eigene
Herausforderung, denn, wie seit 30
Jahren nicht mehr, schmachtete Australien just zu dieser Zeit unter einer
Hitzewelle mit Temperaturen von 40°
Celsius. Dreimal mussten die Abholung der Objekte und der gekühlte
Transport zum Flughafen deshalb verschoben werden. Erst beim vierten Anlauf, als das extrem heiße Wetter an
einem Tag kurz unterbrochen wurde
und auf 23° Celsius fiel, konnten der
Transport zum Airport und die ExpressLuftfracht nach Hongkong erfolgen.
Quasi als mobile „Hinweisplakate“
zur Eröffnung der „Gallery by the Harbour“ schickte Petzl Body-paint-gestylte Models auf’s Parkett. Die vom
Publikum nahezu überrannte Ausstel-
lung lief noch bis 24. Februar 2013,
täglich von 11 bis 22 Uhr.
•
Gleich, wo der begnadete Scho-
koladenkünstler Gerhard Petzl auftritt
und seine furiosen Werke zeigt, verweist er auf seine Herkunft, bringt
Österreich ins Gespräch und ist damit einer der ganz besonders wertvollen Werbeträger unseres Landes.
Dafür darf man ihm danken, meint
Ihr
mws
13
14
Ofenfrisch
Vorankündigung: Seminar „Frische über den Tag“ mit Partner MIWE und der HTL für LMT:
BÄKO Trends & Technologien
QR-Code zum
Einscannen mit
einem
Smartphone.
Am 3. April ist es so weit: Es folgt ein
neues „Trends & Technologien“-Seminar mit dem Schwerpunktthema „Frische über den Tag“.
•
Bereits seit Wochen laufen die Vorbereitungen dafür auf Hochtouren.
Hermann Späth, Anwendungsberater MIWE, erarbeitet und erprobt gemeinsam mit Bäckermeister Erwin
Heftberger und den Schülern der HTL
für Lebensmitteltechnologie Wels jene Rezepte, die Ihnen am 3. April
präsentiert werden.
•
Sie sind gespannt, was Sie erwartet? Dann werfen Sie doch einen
Blick in folgendes Video und in Ihren
Briefkasten.
Scannen Sie den links abgebildeten QR-Code mit ihrem Smartphone
und sehen Sie sich das Video gleich
auf Ihrem Telefon an.
Die Einladung und Anmeldung für
das Seminar finden Sie rechtzeitig in
Ihrer Mailbox und in Ihrem Briefkasten.
Da steckt viel Gutes drin!
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1,0 g
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4,9 g
8,9 g
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16
Meinung und Wissen
Aus dem „Grünen Herzen“ Österreichs
Die Steiermark-Torte
Rechts:
Die SteiermarkTorte mit ihren
regional spezifischen Ingredienzien und in der für
die „Grüne Mark“
signifikanten
Aufmachung.
Foto: © Pötsch.
Der Seckauer
Konditormeister
und Lebzelter
Michael Regner
hielt zu Beginn
des Torten-Workshops eine
Laudatio auf
seinen Kollegen
und „Vater“ der
Steiermark-Torte
LIM Erich Handl.
Foto: sos
Die Geschichte der Steiermark-Torte begann mit einem Aufenthalt unseres jungen Weltmeisters Gregor
Regner in Ungarn, währenddessen
ihm, inspiriert von der Dobostorte,
der typischsten aller ungarischen Torten, die Idee kam, einen süßen Werbeträger für sein Heimatland, die
Steiermark, zu kreieren.
Der Gedanke an eine Torte, die die
Besonderheiten und landesspezifischen Rohstoffe der Steiermark in ihrer Rezeptur vereint, ließ ihn nicht
mehr los und so machte er sich, zuhause in Seckau angekommen, auch
sofort ans Ausprobieren und Entwickeln der ersten Rezepturen.
Geburtshelfer der ersten Stunde
war hierbei Innungsmeister Erich
Handl. Mit seiner Hilfe und dank seines großen Engagements für das
Projekt gelang es, die Rezeptur von
Gregor zu vereinfachen, denn diese,
wie würde es vom Weltmeister auch
anders zu erwarten sein, war anfangs doch noch ein bisschen kompliziert und entsprechend umsetzbar.
Alle für die Torte verwendeten Rohstoffe sind direkt aus der Region, so
finden sich darin unter anderem Kürbiskernöl, Apfelmarmelade und frisch
geriebene Äpfel aus der Oststeiermark, Zirbenschnaps aus der Obersteiermark und schmackhafte Walnüsse wieder.
Sogar Chocolatier Josef Zotter
konnte mit ins Boot geholt und für die
Sache gewonnen werden, denn sein
berühmter Kürbisnougat sowie seine
Schokoladenglasur vervollständigen
die Torte.
„Langsam bekam das ganze Projekt eine gewisse Eigendynamik, und
das Ziel, ein gemeinsames Image-
produkt für alle steirischen Bäckerund Konditorbetriebe zu kreieren,
rückte immer näher“, so der stolze,
aber wie gewohnt bescheidene Konditormeister Michael Regner. „Einer
muss halt mal die Idee haben, aber
dann braucht’s noch Rezept, Umsetzung, Begleitung und Ausführung!“
Viele trugen ihren Teil dazu bei und
manches Einspringen war notwendiger Beigeschmack der Sache. So
kam es zum Beispiel, dass Michael
Regner Erich Handl bei der Innungs-
Meinung und Wissen
17
Kleine Fotos von
oben nach unten:
Weltmeister
Gregor Regner
und LIM Erich
Handl zeigten in
gemeinsamer
Arbeit die diversen Stationen bei
der Herstellung
der Torte.
Oben rechts:
Die interessierten
Kolleginnen und
Kollegen folgten
in der Regnerschen Backstube
den Vor- und
Ausführungen der
Erfinder der
Steiermark-Torte.
Links:
Von seinem Beobachtungsposten
aus filmte Michael
Regner die Veranstaltung mit.
Fotos: sos
sitzung vertreten musste, dafür dann
aber mit einem höheren Budget als
sich Handl je zu erhoffen wagte, zurückkehrte.
Der großartige Geschmack der Torte alleine ist noch zu wenig, deshalb
erforderte es auch eine typische Verpackung in einem ansprechenden
Design mit hohem Wiedererkennungswert.
Das nun schon seit 40 Jahren für die
Steiermark stehende grüne Herz
konnte mithilfe von Marketingexperten zur unverwechselbaren und einzigartigen Verpackung gestaltet werden. Das grüne Herz ist allerdings ein
eingetragenes Markenzeichen und
so musste dann ein besonders gewichtiger Partner gewonnen werden,
um die Erlaubnis, das Markenzeichen
verwenden zu dürfen – der Tourismusverband des Landes. Georg Bliem, Direktor der Steiermark Tourismus
GmbH, freut sich heute über das gelungene Produkt. Auch insbesondere
deshalb, weil die Torte, rechtzeitig zur
Ski-WM in Schladming fertig geworden, gerade auch hier als Genussbotschafter zum Einsatz kommen sollte.
„Den Tourismusverband für unsere
Sache zu gewinnen, was Besseres
konnte uns gar nicht passieren!“, fügt
Regner senior noch hinzu.
Was seit eh und je die Sachertorte
für Wien, ist die Linzer Torte (trotz einiger Dementi) für Linz und der
Grantnguglhupf jüngst für Kärnten,
soll die grüne, herzförmige Torte nun
18
Bilder von oben
nach unten:
Die Finalisierung
der Torte und das
Endergebnis.
Fotos: sos
Rechts unten:
anlässlich der
Präsentation bei
der Ski-WM in
Schladming:
Der Steiermark
Tourismus und
auch die
Landesinnung der
Lebensmittelgewerbe unterstützten das Projekt
tatkräftig.
Von links:
Heinz Lasser
(Bäcker, Schladming),
Mag. Manuel
Höfferer
(Geschäftsführer
Lebensmittelgewerbe),
Dir. Georg Bliem
(Direktor Steiermark Tourismus)
und Erich Handl
(Innungsmeister
der Konditoren).
Foto: © Pötsch
Meinung und Wissen
für die Steiermark werden. Dabei
soll sie jeden teilnehmenden Meisterbetrieb in der Steiermark unterstüt-
zen und dessen Verkaufsaktivitäten
fördern. Sie lenkt das Augenmerk
weg von der Industrie und hin zu originalem, steirischen Handwerk. Sie ist
als optimales Geschenk aus der Steiermark gedacht, denn sie vereint in
sich die berühmtesten steirischen Lebensmittelrohstoffe, und ist, dank ihrer Optik, auf nur einen Blick als typisch steirisch zu identifizieren.
Am 25. Jänner dieses Jahres war es
dann soweit. Unter enormem Zeitdruck, weil die Eröffnung der Ski-WM
am 4. Februar praktisch schon vor der
Tür stand, gelang es, das Projekt abzuschließen und den teilnehmenden
Betrieben zu präsentieren. Also pilgerten die künftigen Hersteller an diesem ausnahmsweise sehr sonnigen
Tag in das kleine Örtchen Seckau.
Im Stammhaus des für seine Lebzelterei bekannten Betriebes Regner
präsentierten dann in einer Art
Schaubacken Erich Handl und Gregor Regner die Herstellung des Backgutes vor laufenden Kameras und vor
den Augen der interessierten Gäste.
Dabei verrieten die beiden Profis alle
Tricks und Kniffe und worauf es bei
der Produktion der Torte ankommt.
Gespannt verfolgten die Zuseher jeden für die Herstellung der vielschichtigen Torte essentiellen Handgriff und
nutzten dabei die Möglichkeit, die
beiden Tortenschöpfer noch offene
Fragen beantworten zu lassen.
Der gewünschte Effekt der Veranstaltung war natürlich, dass alle Hersteller auch in Zukunft zu einem möglichst gleichen Ergebnis kommen soll-
ten. Denn schließlich ist es ein gemeinsames Projekt mit gemeinsamem Auftritt, und so soll die Steiermark-Torte in Leibnitz ganz genau so
schmecken, wie in Murau oder Graz.
Einzig und alleine das grüne aus Kürbismasse gefertigte Siegel hat den
individuellen Schriftzug des jeweiligen regionalen Bäcker-, respektive
Konditormeisters eingeprägt. Der
Schriftzug „Steiermark“ hingegen, der
mit einem warmen Stempel in die
Schokoladenglasur der fertigen Torte
gedrückt wird, sowie die Herzbackformen in den zwei Größen 30 x 21 cm
und 8 x 5 cm sind für alle Betriebe
identisch. Anschließend bekam noch
jeder künftige Produzent sein Zertifikat und somit die Legitimation zur
Herstellung des süßen Botschafters
überreicht.
Erhältlich ist die Steiermark-Torte
nun in Groß um 46,00 Euro und in
Klein um 3,90 Euro überall im „Grünen Herzen“ Österreichs.
•
Auf dass sich der enorme Einsatz
der treibenden Kräfte, die dieses Projekt ermöglichten, auch nachhaltig
auszahlt und Österreich um ein kulinarisches Kulturgut reicher sein möge!
Freundlichst Ihr
sos
PS: Und möge die grüne Torte all
jenen die Siegesfeier versüßt haben,
die sich über den einen oder anderen Stockerlplatz bei der Ski-WM
freuten, wie sie auch Trost gespendet
haben mag, all denen, die ohne Medaille verblieben sind.
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20
Meinung und Wissen
Produkte aus österreichischer Herkunft:
Geeignet für das AMA-Handwerksiegel
Fotos:
AMA-Marketing.
Das AMA-Handwerksiegel ist in aller Munde.
Immer mehr Kunden fragen uns
nach Produkten, die in Österreich angebaut werden, um den strengen Kriterien des AMA-Handwerksiegels
gerecht zu werden.
•
Unter dem Slogan „Aus der Region
– für die Region – mit der Region“
steht das AMA-Handwerksiegel als
Erkennungszeichen für meisterlich erzeugte Lebensmittel.
•
Die Ziele sind
• ein Imagegewinn und Profilierung
des Handwerks,
• die Aufwertung des Verkaufs über
das Fachgeschäft,
• eine bessere Information und
Beratung der Konsumenten,
• ein Zertifizierungssystem für
KMU-Betriebe und
• die Stärkung und Förderung der
regionalen Zusammenarbeit.
•
Die Philosophie des AMA-Handwerksiegels ist
• der Einsatz regionaler Rohstoffe
und Zutaten,
• die Herstellung durch Fachkräfte
(Meister als Betriebsinhaber),
• die „tägliche Produktion“ und
Frische,
• natürliche Zutaten – weitgehender Verzicht auf Hilfs- und Zusatzstoffe,
• der Kunde als König,
• Ausbildungsbetriebe, um das
Handwerk weiterzuführen und
• die Ansätze von CSR als Teil der
Betriebsphilosophie.
•
Bei den natürlichen Rohstoffen und
Zutaten können wir unseren BÄKOÖsterreich-Mitgliedern helfen. Wir
haben derzeit zirka 90 Artikel, die
den Kriterien des Handwerksiegels
entsprechen und einen großen Teil
des Bedarfes abdecken.
An einer Ausweitung der Artikelranch wird intensiv gearbeitet. Bei
manchen Artikeln müssen wir jedoch
die neue Ernte im Herbst abwarten,
um den erhöhten Bedarf an diesen
Rohstoffen abzudecken.
Wir haben auch versucht, Artikel für
Konditoren zu suchen und können als
einziger Händler die österreichische
Herkunft von Zucker garantieren.
Natürlich gibt es Produkte, die in
Österreich entweder aus klimatischen Gründen nicht wachsen oder
derzeit noch in zu kleinen Mengen in
Österreich angebaut werden. Hier
versuchen wir, diese Rohstoffe zumindest aus Europa zu beschaffen.
Für alle Produkte, die aus klimatischen Gründen nicht bei uns wachsen, gelten aber trotzdem die strengen Kriterien, wie wir sie auch für
österreichische Rohstoffe anwenden.
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S
Senkt
enkt
C
holesterin
Cholesterin
S
en
Schapfen
chappf
ffe
pfe
fen
GerstenWonne
errssttee
G
e
… mein
mein H
Herzstück
Gersten Beta-Glucane senken
den Cholesteringehalt im Blut
nachweislich.
„Bereits die tägliche Aufnahme von 3 g Gersten-BetaGlucan verringert/reduziert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut. Ein hoher Cholesterinwert gehört zu den
Risikofaktoren für die koronare Herzerkrankung.“
European Food Safety Authority (EFSA), Health Claim
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22
Meinung und Wissen
Verkaufsförderer Peter Pertlwieser verbessert die Kommunikation mit den Kunden durch das
Seminar Brot(an)sprache
Oben:
Sehen, Riechen,
Fühlen und
Schmecken.
Unten:
Das Buch zur
Brot(an)sprache.
In der BACKWERK-Ausgabe 3/2012
berichteten wir bereits ausführlich
über die „Brot(an)sprache“ und die ihr
zugrunde liegenden Idee, den Verkauf von Brot kommunizierbarer zu
machen.
•
Zum damals erschienenen Buch
„Brot im Klartext“ gibt es jetzt das
passende Seminar. Peter Pertlwieser
führt durch diesen zweitägigen, je
vierstündigen Workshop, der indivi-
duell den spezifischen Produkten der
jeweiligen Bäckerei angepasst und
maßgeschneidert ist.
Ziel des Seminars ist es, dem Verkaufspersonal mit fundiertem Wissen
das Gespräch mit den Kunden über
die Ware zu erleichtern und das dazu richtige Vokabular, welches genau
die Eigenschaften, Besonderheiten
und vor allem Unterschiede der Produkte beschreibt, zu vermitteln.
Es soll damit das Verkaufsgespräch verbessert, der Wert der Ware hervorgehoben und ein positives
Image des Handwerks gefördert
werden, denn Brot ist nicht gleich
Brot.
Nachhaltige Kundenbindung und
das Erwecken der Neugier von potentiellen Stammkunden ist Ziel des
Projekts, denn eine Differenzierung
zum Discounter ist heutzutage entscheidender denn je.
Service und Beratung sind da die
wichtigsten Instrumente, um sich von
anderen Wettbewerbern abheben
zu können.
Dabei erweist sich die BÄKOÖsterreich abermals als hilfreicher
Partner, der ihren etablierten, langjährigen und auch in dieser Sache
genauestens geschulten Verkaufsprofi, Peter Pertlwieser, mit dieser
verantwortungsvollen Aufgabe betraut.
•
Erster Schritt, um das Seminar zu
buchen, ist die Anmeldung bei der
BÄKO-Österreich. In einem Vorgespräch werden die Produkte (mindestens 6 verschiedene, maximal 15)
ausgesucht und anschließend seitens der BÄKO-Österreich genauestens analysiert und fotografiert. Daraus entstehen dann Ihre späteren
Werbematerialien und die benötigten Lehrmaterialien.
Dazu gehören: Plakate, Aufsteller
und Brotvisitenkarten, sowie zwei
Mappen mit Erklärungen zu den ausgewählten Produkten.
Beim darauf folgenden Workshop
nehmen die Unternehmensleitung
ebenso wie ihre Mitarbeiter aus Verkauf und Produktion teil. Die Teilnehmerzahl ist hier auf 15 Personen beschränkt. Das Seminar wird, wie gewohnt, vor Ort im Betrieb stattfinden
und von Peter Pertlwieser persönlich
geleitet. Nötig dafür sind lediglich
die Bereitstellung eines Raumes und
Schreibwaren.
Zur Kursgrundlage dienen darüber
hinaus das Buch „Brot im Klartext“
und der dazugehörige Medienkoffer.
•
Meinung und Wissen
Zu Beginn des Seminares sind die Sinne gefragt. In einem Sensoriktraining ist der Fokus auf die Sinneswahrnehmungen, also das Schmecken, Riechen und Fühlen mit
dem entsprechenden Vokabular zu verbinden, gerichtet.
Hier fehlt ein Bildtext
Für Profis gemacht – Eifix Ei-Produkte
Mehr Qualität –
mit Sicherheit!
Verkaufsförderer Peter Pertlwieser
Dabei geht es darum, Aromen und Texturen nicht nur zu
erkennen, sondern diese Eindrücke danach auch in Worte fassen zu können.
•
Anschließend erarbeitet jeder Kursteilnehmer, mit dem
davor erlernten Wissen, einzeln, selbstständig und mithil-
23
Ob Eifix Bäcker-Vollei, Eifix Eigelb oder das hochaufschlagfähige Eifix Konditor Eiweiß PLUS – alle überzeugen mit
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24
Oben links:
Aufsteller.
Oben rechts:
Auszug einer
Seite des Flyers.
Meinung und Wissen
möglichst objektiven Querschnitt führen, der für alle Betriebsangehörigen gleich gut vertretbar und kommunizierbar ist.
Erreicht wird mit diesem „Kompromiss“ außerdem, dass sich alle mit
den Produkten
gleich gut identifizieren können,
deren
Inhaltsstoffe
kennen,
um den Kunden
die besonderen
MerkmalsausHoche Butter und Butterfette sind stets von frischer und schwanprägungen zu
kungsfreier Qualität mit hervorragenden Verarbeitungseigenschaften.
erklären.
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•
• BäckerButter
Im
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eigentliche Ver• Butterfette
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behandelt.
Es
soll hier herausgefiltert werden,
welche Merkmale und Eigenschaften für die
Kundschaft relevant und welche
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terschiedlich wie
fe eines Verkostungsformulars,
Analysen zu den ausgesuchten Produkten zu erstellen. Dies ist wichtig,
denn das darauffolgende Vergleichen und Diskutieren der unterschiedlichen Eindrücke soll zu einem
3URÀTXDOLWlWIU,KUH%DFNVWXEH
Brot sind nun mal auch die Käufer.
Die Entscheidung, ob nun jemand
zum ersten und gleichzeitig letzten
Mal das Geschäft als Kunde betritt,
oder ob daraus vielleicht doch eine
Stammkunde wird, steht und fällt damit, wie wohl sich der Kunde während seines Aufenthaltes fühlt und
wie angenehm sich die Situation für
ihn im Geschäft gestaltet. Persönliche
und individuelle Verkaufsberatung
sowie fundiertes Fachwissen zeugen
von einem professionellen Auftritt
und unterstreichen die Qualität des
Meisterbetriebes.
•
Um den Verkauf noch weiter voranzutreiben, unterstützt die BÄKOÖsterreich auch in Sachen Werbung.
Die fotografierten Produkte werden
in Szene gestellt und auf Plakate und
Aufsteller gedruckt. Weiters werden
durch die hauseigene Marketingabteilung der BÄKO Flyer und – wie eingangs schon erwähnt – Brotvisitenkarten und Mappen zur Verfügung
gestellt. Darüber hinaus wird gemeinsam daran gearbeitet, die Optik der
Auslagen und/oder Präsentationstische zu gestalten, respektive zu verbessern. Alles, damit die Ware, wie
sie es verdient, ins rechte Licht gerückt und dem Kunden schmackhaft
präsentiert werden kann.
•
Die aufzubringenden Kosten für
das Seminar errechnen sich aus
450,00 Euro je 4 Stunden, also gesamt 900,00 Euro zuzüglich der von
den Schulungen bekannten Anfahrtskosten. Diese belaufen sich pro Strekke auf 0,50 Euro pro Kilometer, respektive einer Pauschale von 170,00
Euro ab einer Wegdistanz von über
140 Kilometern. Der Medienkoffer,
falls noch nicht vorhanden, schlägt
hier noch mit 50,00 Euro zu Buche.
•
Näheres zum Seminar Brot(an)sprache erteilen und ggf. offene Fragen
beantworten das BÄKO-ÖsterreichMarketing oder auch direkt Peter
Pertlwieser, beide unter 0732 30 57
07-531.
Viel Erfolg, wünscht Ihnen Ihr
sos
26
Nachlese
Linz und Wien: BÄKO-Österreich und Partner Wolf ButterBack luden gemeinsam ein:
Snackseminar-Roadshow voller Erfolg
Rechts und unten:
Michael Wieland,
Anwendungsberater
Wolf ButterBack.
Um die aktuellen Trends im Snackbereich näher zu unseren Kunden zu
bringen wurde bereits im Herbst
2012 die Roadshow „Snack to go &
mehr“ ins Leben gerufen.
Nachdem die Herbsttermine in
Graz und Salzburg bereits großen
Zuspruch gefunden hatten, war auch
die Nachfrage in Wien und Linz
überwältigend. In Wien wurde das
Seminar in einem Hotel veranstaltet,
um den 100 Teilnehmern genügend
Platz bieten zu können. In Linz fanden
sich knapp 200 Gäste in der BÄKOZentrale ein.
Bereits viele Große machen es vor
und zeigen auf, wie viel Potential im
Snackgeschäft steckt. Aus den Gesprächen mit unsere Kunden konnten
wir entnehmen, dass die Ideen sehr
ansprechend waren und die Umsetzung im eigenen Geschäft durchaus
möglich zu sein scheint.
•
Michael Wieland, Anwendungsberater von Wolf ButterBack, führte die
Teilnehmer in die Vielfalt der Snackgestaltung ein. Die Präsentation war
trotz fachlich hoher Kompetenz auch
heiter gestaltet.
In diesem lockeren Rahmen konnten Fragen gestellt und direkt beantwortet werden. Es wurde auf die persönlichen Thematiken der Gäste eingegangen.
Der Vortrag war gespickt mit praktischen Tipps und Geschichten aus
dem täglichen Leben eines Bäckers
und Verkäufers. Die Teilnehmer konnten aus Wielands Erfahrungspool
praktische Tipps und Tricks mitnehmen. Es war verblüffend zu sehen,
wie aus einem kleinen Sortiment mit
Basiszutaten in wenigen Arbeitsschritten sowohl raffinierte Häppchen
für Catering-Aufträge als auch ein
abwechslungsreiches Snack-Angebot für die unterschiedlichsten Zielgruppen gezaubert werden können.
Es zählen immer wieder die kleinen
Ideen, um einfache Produkte in ein
neues Licht zu rücken und um ein einzigartiges Snacksortiment anbieten
zu können.
•
Die Teilnehmer hatten die Chance
im Snackbereich erkannt und die vielfältigen Ideen und Anwendungsvorschläge von Michael Wieland bereits
vor Ort noch um eigene ergänzt und
für die jeweiligen Zielgruppen verfeinert. Bereits in den darauffolgenden
Tagen wollten viele die neuen Ideen
in ihrem Geschäft umsetzten.
•
Zum Schluss wurden die kreierten
Snacks noch verkostet und die Teilnehmer konnten Rezeptmappen mit
Anleitungen mit nach Hause nehmen.
Nachlese
27
Links:
100 Teilnehmer in
Wien.
Rechts und
darunter:
„Zaungäste“
Mag. Markus
Geres,
Dir. Franz Reischl
und Mario Moser
sowie zwei vom
humorvollen
Vortrag gefesselte
BÄKO-Mitarbeiterinnen.
Kleine Bilder links:
Impressionen des
Seminars.
Links:
200 Teilnehmer
in Linz.
28
Meinung und Wissen
BÄKO-Bildungsforum Zukunftsradar – Kursangebot 2013 in Zusammenarbeit mit SPES:
Die Backstubenleitung als Führungskraft
ten und gut führen zu können.
In den Rückmeldungen zum Seminar wurden die Kompetenz und das
Wissen der Vortragenden besonders
erwähnt. Auch die Küche des SPESHotels bekam ein besonderes Lob.
Prok. DI Peter
Jungmeier.
Kleines Bild rechts:
Der Seminarraum
– ideale Location
für Kurse mit max.
15 Teilnehmern.
„Eine bunt gemischte Bäcker- und
Konditorengruppe erlebte von 16.–17.
Jänner 2013 ein abwechslungsreiches Seminar in der SPES-Zukunftsakademie in Schlierbach. Nach einer
gemeinsamen Einstiegsphase, in der
vor allem die Themen und Anliegen
der Teilnehmer gesammelt wurden,
wurde auf folgende Themen genauer eingegangen“, schildert Prok. DI
Peter Jungmeier von der SPES-Zukunftsakademie
Schwerpunkte des Seminars:
• Was heißt Führen eigentlich?
• Was sind meine persönlichen
Stärken und Engpässe als Führungskraft?
• Welche Führungsstile passen für
meine Mitarbeiter/innen?
• Wie setze ich attraktive, klare
Ziele?
• Wie kommuniziere ich richtig, wie
verhalte ich mich in Konfliktsituationen?
Neben den praxisnahen und griffigen Impulsen durch die beiden SPESReferenten Johannes Brandl und Peter Jungmeier profitierten die Teilnehmer sehr vom überbetrieblichen kollegialen Erfahrungsaustausch. Trotz
der täglichen Herausforderungen in
der Backstube den Managementund Chefaufgaben nachzukommen,
war nur einer der Schwerpunkte des
Seminars.
Weiters wurde den Teilnehmern ein
Handwerkzeug für die Praxis mit auf
den Weg gegeben, um auch in heiklen Situationen die Klarheit zu behal-
Zusatztermin „Backstubenleitung als
Führungskraft“
Nachdem das Seminar innerhalb
kürzester Zeit ausgebucht war, freuen
wir uns, Ihnen einen Zusatztermin anbieten zu können: 25.–26. April 2013,
Beginn 14:30 Uhr, Ende: 12:30 Uhr.
Auch hier gibt es nur mehr beschränkte Plätze.
Web: www.spes.co.at
Weitere Kursangebote
Bei folgenden Kursen haben wir nur
mehr wenige Plätze frei. Bei Interesse
melden Sie sich bitte schnell an (Kontaktdaten siehe rechte Seite).
• Führen und Entscheiden in heiklen
Situationen:
12.+13. März 2013,
Beginn 16:00 Uhr erster Kurstag,
Ende 17:00 Uhr zweiter Kurstag.
„Unser Chef ist zu gut!“ Diese Aussage war des Öfteren aus dem Munde von Mitarbeitern im Rahmen der
Zukunftsradar-Interviews zu hören. Einerseits ein schönes Kompliment,
dass man einen Chef hat, den man
nicht fürchten muss. Zum anderen
aber auch das Bedürfnis, dass der
Chef konsequent bei Fehlverhalten
und immer wiederkehrenden Fehlern
durchgreifen sollte. Die Gefahr besteht darin, dass der inkonsequente
Chef an Glaubwürdigkeit und Respekt verliert. Inkonsequenz stabilisiert die Fehler im System und führt zur
Demotivation der guten Mitarbeiter
(„Bei uns ist eh alles egal“).
Im BÄKO-TOP-Chef-Seminar werden wir folgenden Fragen auf den
Grund gehen:
• Welche Alternativen habe ich als
Unternehmer?
• Welche möglichen Konsequenzen
gibt es für mangelndes Engagement
oder Nachlässigkeit?
• Wie ziehe ich Mitarbeiter liebe-,
aber wirkungsvoll zur Rechenschaft?
Gemeinsam werden wir konsequente Mitarbeiter-Führung trainieren, logische Konsequenzen für Fehlverhalten erarbeiten und Interventionsmöglichkeiten entwickeln, wenn
immer wieder die gleichen Fehler
auftreten.
• Meine Filiale, meine Firma –
Führungskräfte Entwicklung für
Filialleiter:
15.+16. April 2013,
Der Chef oder die Chefin können
nicht überall sein! Gerade wenn ein
Betrieb über mehrere Filialen verfügt,
steht für die eigene Leitung und Entwicklung der Filialen zu wenig Zeit
zur Verfügung. Mitarbeiter mit einem
hohen Ausmaß an Eigenverantwortung und Selbstorganisation sind da
gefragt. Viele Leiter von Filialen arbeiten sehr engagiert daran, diese erfolgreich zu führen.
Aber kennen sie auch die Kostenstruktur ihrer Filiale? Haben sie das
notwendige Wissen und die nötigen
Fähigkeiten, um unternehmerische
Entscheidungen treffen zu können?
Sind klare Ziele und Erfolgskennzahlen vereinbart? Im Seminar vermitteln
wir die wichtigsten praktisch verwertbaren betriebswirtschaftlichen Kenntnisse und trainieren unternehmerisches Denken und Handeln. Wir beschäftigen uns mit Entscheidungstechniken, und die Teilnehmer lernen, ihren
eigenen Verantwortungs- und Entscheidungsbereich klar zu definieren.
• Next Generation – Betriebsübergabe mit Herz und Verstand:
17.+18. Juni 2013,
Meinung und Wissen
Was gibt es Erfreulicheres als Kinder, welche die Nachfolge im Unternehmen antreten wollen? Neben den vielen rechtlichen und formalen Fragen stellen sich aber
Jahre zuvor bereits zahlreiche andere Herausforderungen. Wie verläuft ein positiver Aufbau meiner Tochter,
meines Sohns zur zukünftigen Chefin, zum zukünftigen
Chef?
Welche Verantwortungsbereiche kann ich als „SeniorChef“ wann und in welcher Form delegieren? Wie entwickelt sich Mut zum Tun auf der „Junior-Seite“ und Zutrauen
bzw. Vertrauen auf der „Senior-Seite“? Meine Haltung,
meine Rolle als Juniorchef (= zukünftiger Seniorchef) im
Betrieb? Wie gestaltet sich die Kommunikation innerhalb
der Familie, zwischen den Generationen?
Im Seminar identifizieren wir die wesentliche Herausforderung im Prozess der Übergabe und skizzieren einen
Übergabeweg inkl. der zentralen Meilensteine und Weichenstellungen. Das Seminar öffnet Raum für das gemeinsame Gespräch, im Rahmen dessen zu delegierende Verantwortungen und Rollen im Betrieb festgelegt
werden.
•
KOSTEN für alle beschriebenen Seminare:
Euro 250,00 pro Teilnehmer.
Kosten für Übernachtung und Verpflegung:
Euro 114,00 pro Person.
Teilnehmerbeschränkung:
mind. 8 bis max. 15 Personen.
„Für Fragen und weitere Informationen stehe ich Ihnen
gerne zur Verfügung“, versichert Prok. DI Peter Jungmeier,
SPES-Zukunftsakademie, Leitung „Zukunftsfähiges Wirtschaften“.
SPES GmbH, Panoramaweg 1, 4553 Schlierbach
Telefon: +43 (0)7582 821 23-58, Fax-DW: -49,
Mobil: +43 (0)699 120 35 786,
Mail: [email protected]
Die saubere Lösung
29
30
Im Blickpunkt
Was Backbetriebe, die teils oder ganz von den Saisonen profitieren, unternehmen:
Die Mehr-oder-weniger-Saisonbetriebe
Bei der letzten Redaktionssitzung
wurde die Idee geboren, sich dem
Thema „Saisonbetriebe“ zu widmen.
Man hat mir dazu vier Betriebe genannt, mit denen ich mich in Verbindung und zum Thema auseinandersetzen sollte.
Die Betriebe
• Bäckerei Sieberer KG in Filzmoos;
• die Bäckerei-Café Johannes
Weißensteiner in Bad Kleinkirchheim;
• die Bäckerei Christoph Gstrein in
Sölden und die
• Bäckerei-Konditorei Kurz GmbH
in Ischgl.
Alle genannten Betriebe haben ihren Stammsitz in einem für den Wintersport signifikanten und bekannten
Ort.
Sieberer hat Filialen auch in Altenmarkt, Radstadt, Flachau und Wagrein, in welchen dem Wintersport
wie in Filzmoos nachgekommen
werden kann und wird. Zudem führt
der Betrieb auch Filialen in Eben und
in St. Johann, beide im Pongau. Insbesondere Filzmoos hat aber auch
im Sommer Saison. Einen reinen
oder überwiegenden Saisonbetrieb
würde ich Sieberer dennoch nicht
unbedingt nennen wollen.
Weißensteiner unterhält Filialen
auch in Spittal an der Drau, Villach
(2), Feistritz, Radenthein, Feldkirchen,
Treffen und Patergassen. Der Wintersport beschränkt sich allein auf Bad
Kleinkirchheim. Hier ist jedoch das
ganze Jahr über Saison. Die übrigen
Standorte sind solche, wie jeder andere im urbanen wie ruralen Bereich.
Somit kann man auch hier nicht wirklich von einem reinen Saisonbetrieb
sprechen.
Wie verhält sich das bei Gstrein in
Sölden? Ein nahezu ausschließlicher
Wintersportort mit einer etwa fünfmonatigen Saison, in welcher Christoph Gstrein, der keine Filialen hat,
für das ganze Jahr „über die Runden
kommen“ muss.
Schließlich ist da noch Kurz in
Ischgl. Auch er ist vorwiegend von
der Wintersaison abhängig, zumal
es eine Filiale im Ort und eine im
1999 von einer Lawinenkatastrophe
heimgesuchten Galtür gibt.
Alle vier Betriebe somit in einem
Atemzug als Saisonbetriebe zu bezeichnen, wäre nicht recht zutreffend.
In den nun nachfolgenden Firmenportraits wollen wir auf das Thema
Saison, die damit verbundenen
Mehrumsätze und die Begleitumstände dennoch näher eingehen
und sehen, was die einzelnen Betriebe hier im Speziellen unternehmen.
mws
Cafés und – da der Fremdenverkehr
in Filzmoos stark zunahm – mit der
Vermietung von Zimmern in den oberen, als Pension adaptierten Etagen
begonnen. 1971 waren diese Arbeiten abgeschlossen und es folgten
zahlreiche Investitionen in die Backstube. So soll Sieberer der erste gewesen sein, der eine Semmelanlage
installiert und einen Stikkenofen stehen hatte.
1969, also inmitten des teils recht
turbulenten Umbruchs, wurde Sohn
Christian geboren, der das Unternehmen 2003 mit seiner Frau, die wie
seine Mutter auch Barbara heißt,
übernahm.
•
Schon von klein auf wollte Christian
Sieberer Bäcker werden. An dieser
früh geweckten Leidenschaft änderte
sich auch nichts, als er 1992 zur Meis-
Bäckerei Sieberer
Rechts:
Das winterliche
Filzmoos
Foto:
Tourismusverband,
Sepp Mallaun.
Christian Sieberers Eltern, Friedrich
und Barbara, betrieben noch in den
Neunzehnsechzigern in Irrsdorf, einer
Katastralgemeinde von Straßwalchen im Flachgau, eine kleine Bäckerei.
Vater Sieberer aber wollte schon
immer eine Café-Konditorei in den
Bergen. Dafür ergab sich 1968 eine
Gelegenheit: Die Bäckerei Daxenbichler in Filzmoos stand zum Verkauf.
Sieberer zögerte nicht lange und
noch am Tag der ersten Besichtigung
schloss er einen Vorvertrag ab und erwarb so schließlich den Betrieb.
Es folgten sich mühsam gestaltende
Monate, in welchen nun die beiden,
gut 100 Kilometer auseinanderliegenden Bäckereien parallel geführt
wurden, bevor die endgültige Übersiedelung nach Filzmoos abgeschlossen war. Zur damaligen Zeit und bei
deren Verkehrsverhältnissen ein nicht
gerade leichtes Unterfangen.
Auch jetzt, die Ärmel aufgekrempelt, wurde sofort mit der Renovierung des Hauses, mit der Erweiterung
der Bäckerei, der Einrichtung eines
Im Blickpunkt
31
Links:
Die im Ortskern
gelegene firmeneigene Pension
„Tannenhof“ beherbergt auch die
Bäckerei-CaféKonditorei.
samten Umgebung beliefert die Bäckerei auch den Handel und fährt
auch ins Gai. Frischware wird im Umkreis von gut 25 Kilometern geliefert,
Tiefkühlware ein Mal wöchentlich
auch doppelt so weit. Dies, obwohl
es in den umliegenden Orten überall
noch Bäcker gibt.
zeichnet Sieberer die Innovation der
„12-Stunden-Teigreife“.
„Seit 1996 arbeiten wir erfolgreich
auch mit Großhändlern in ganz
Österreich zusammen. Im Rahmen
dieser Kooperation sind wir bei Messen, Ausstellungen und Seminaren
präsent und beliefern zahlreiche
Großveranstaltungen im Salzburger
Land“, schildert Sieberer.
Das mit vielen Früchten wie nur zum
Beispiel Zwetschken, Birnen und Rosinen gefüllte Bauernkletzenbrot wird
bereits im Herbst nicht nur von den
Einheimischen stark nachgefragt. Die
Kekse finden dann zur Weihnachtszeit großen Anklang.
Treu ist der Bäcker seinen Lieferanten: seit 40 Jahren bezieht er sein
Mehl von der Salzachmühle. Und
Vieles liefert zu seiner vollsten Zufriedenheit die BÄKO-Österreich.
•
Erstaunt war ich über die recht moderaten Preise, wie ich sie in der Sieberschen Café-Konditorei im Ortszentrum, in welchem ich vor meinen
Besuch kurz einkehrte, vorfand: eine
Buttersemmel um einen Euro oder ein
Butterkipferl um einen Euro fünfzig
(das immerhin in der Saison und das
serviert [sic!] und nicht etwa über den
Sieberers berühmtes „Wiener Kipferl“, eine Art Brioche, dessen Name
nicht eine Herkunftsangabe ist, sondern auf die Produktionsart der traditionellen Wiener Bäckereien verweist, findet man – tiefgekühlt angeliefert – in ganz Österreich wieder.
Bekannt und geschätzt sind Sieberers Roggen- wie auch sein Weizenbrot sowie die „Goldsemmel“. Als
Meilenstein seiner Produktion be-
Ladentisch). Auch der große Espresso um 3,20 Euro und der Tee mit Rum
und Zitrone um 3,40 Euro – um nur
ein paar Beispiele zu nennen – erscheinen mir für einen Fremdenverkehrsort in dieser Lage sehr gästefreundlich. Die Bedienung war äußerst zuvorkommend, was mich nicht
mehr sonderlich wunderte, als ich
nachträglich erfuhr, dass Sieberers
Schwester, die von der Mutter unter-
Links:
Das Produktionsgebäude.
terprüfung der Bäcker, ein Jahr darauf auch jene der Konditoren absolvierte. Seinem Wunsch, die in den
Jahren schon an ihre räumlichen
Sommersaison hat, auch ein wenig
reduzieren kann.
Neben den Hauptabnehmern Hotellerie und Gastronomie in der ge-
Grenzen gestoßene Backstube auf
die grüne Wiese zu verlegen, kam
sein Vater unter dem Versprechen
des Sohnes nach, den Betrieb auch
künftig – und in dem nun erweiterten
Ausmaß – weiterführen zu wollen.
Denn das zum Kauf angebotene
Grundstück am Rande von Filzmoos
war doppelt so groß, als es sodann
für den im November 1990 fertiggestellten Neubau erforderlich war.
Weniger wollte der Grundstückseigner aber nicht verkaufen.
•
Aktuell beschäftigt Sieberer 32 Mitarbeiter, was sich in den wenigen
Wochen – zwischen Ende Oktober
und 20. Dezember sowie im Mai –, in
welchen Filzmoos keine Winter- und
Rechts:
Das berühmte
Wiener Kipferl.
Fotos:
Sieberer (3).
32
Im Blickpunkt
mag, so unabhängig davon kann es
durch die zudem „üblichen“ mit Umsicht, kaufmännischem Weitblick und
innovativen Engagements betriebenen Geschäfte, wie sie beschrieben
wurden, existieren.
•
Fazit: Ein als KG betriebener Familienbetrieb, der kein ausschließlicher
Saisonbetrieb, sondern ein auch
sonst sehr erfolgreiches Unternehmen ist.
28 gegenüber 32 Schilling, nicht einigen. So ein Winter ist lang, und dabei kommt es wohl des öfteren auch
zu der einen oder anderen
„Schnapsrunde“, also zum gleichnamigen Kartenspiel, wie wohl auch
zum Genuss von Gebranntem. Wenigstens eines davon trug dazu bei,
dass sich die beiden „Kontrahenten“
schließlich doch einigten. Und so zogen die Weißensteiners zu Beginn
der Sechziger in das neue Haus mit
Geschäft, Backstube und einer zwölf
Bäckerei Weißensteiner
Oben:
Ein glücklicher, weil
gleich vierfach
„beweibter“ Bäckerund Konditormeister
Christian Sieberer.
Unten:
Die noch immer aktiven Seniorchefs.
Fotos:
Sieberer (2).
stützt wird, das Café führt.
Auch der Senior, der schon in Pension ist, ist immer wieder aktiv ins Geschehen miteingebunden. Und beim
dreifachen weiblichen Nachwuchs –
Anna-Lena (14), Katharina (12) und
Sarah (10) – ist teils schon Interesse
für den Backbetrieb sowie für die
zum Familienunternehmen gehörige
Pension „Tannenhof“ und das Appartement-Haus „Wirtswiesenhäusl“ zu
verzeichnen.
Wie saisonabhängig das Unternehmen in Filzmoos und teils auch in
den anderen nahe den Skiregionen
liegenden Filialen sowie mit seinen
Beherbergungsbetrieben auch sein
Noch am gleichen Tage führt mich
mein Weg nach Bad Kleinkirchheim.
Hier treffe ich auf Bäckermeister
Hannes Weißensteiner und wir wenden uns zu Beginn unseres Gespräches der Historie des Unternehmens
zu:
In einem Keller hatte Weißensteiners Großvater 1926 begonnen.
Zwei Jahre danach erwarb er eine
bestehende Bäckerei samt einer kleinen Landwirtschaft. Sehr großzügig
muss Weißensteiner gewesen sein,
denn obwohl er die Liegenschaft
rechtmäßig erstanden und vollends
bezahlt hatte, gab er dem Verkäufer
noch drei Jahre Zeit, seine Angelegenheiten zu regeln, bevor er selbst
einzog.
Doch schon im Alter von nur 42
Jahren ereilte Weißensteiner, seine
Frau und seine noch im Schulalter befindlichen vier Kinder 1938 ein
schwerer Schicksalsschlag – beim
Schieben eines Pferdekarrens erlitt
der Bäckermeister einen Herzinfarkt.
Den Betrieb führte fortan seine Witwe, die ihn trotz des damals herrschenden Rohstoffmangels über den
Krieg und die erste Zeit danach
brachte. Nun hatten Hannes Weißensteiners Vater und dessen Bruder
Fritz mit der Lehre begonnen; der eine in Feldkirchen, der andere in Villach.
Weißensteiners Vater hatte im Winter 1958/59 – als Bad Kleinkirchheim
seinen ersten Skilift eröffnete, der
aber in Ermangelung ausreichender
Schneemengen den Winter über stillstand – die Absicht, ein Grundstück
zwecks Errichtung eines Betriebes zu
erwerben. Käufer und Verkäufer
konnten sich jedoch über den Preis,
Weißensteiners „guter Geist“,
Backstubenleiter Rudolf Podesser.
Zimmer zählenden Frühstückspension
ein. Später dienten diese Zimmer
dann dem Personal, stießen sich die
Gäste doch nach und nach zu sehr
am Lärm der Bäckerei.
•
1961 wurde Sohn Robert, 1962
Hannes, zwei Jahre darauf Sepp und
1967 die Tochter Michaela geboren.
Und wieder wurde die Familie von
zwei Schicksalsschlägen getroffen –
Robert verstarb im Alter von nur sechs
Jahren an Leukämie, Sepp und seine
Tante wurden von einem Lastwagen
überrollt.
Der Fremdenverkehr des Kurortes
nahm immer mehr zu und so entschloss man sich 1972 den als
Dampfbäckerei geführten Betrieb
durch einen Zubau zu erweitern.
Schon damals verließen zwischen
15.000 und 25.000 Semmeln täglich
die Backstube. Im Gegensatz zum
heute vervielfachten Sortiment an
Backwaren beschränkte sich das damalige Angebot auf etwa 20 verschiedene Sorten.
Hannes Weißensteiner begann seine Lehre 1977. Danach zog es ihn
nach Italien und Frankreich, bevor er
die Richemont-Schule in Luzern be-
Im Blickpunkt
suchte und als jüngster Bäcker Österreichs in Klagenfurt die Meisterprüfung ablegte. Bereits mit 23 Jahren
übernahm er dann den elterlichen Betrieb. Viele neue Produkte führte er
fortan ein und erweiterte so die Angebotspalette der damals sieben Mitarbeiter zählenden Bäckerei, in der
auch noch seine Schwester Michaela
eine Zeit lang tätig war, bevor sie in
die Computerbranche wechselte.
•
Mittlerweile beschäftigt Weißensteiner je nach Saison 80 Mitarbeiter
in dem zwischen 1992 und 2011 um
bislang neun Filialen (siehe Einleitung)
erweiterten Betrieb. Auf diese Weise
expandiert soll wie schon bisher nur
dann werden, wenn sich Gelegenheiten dazu ergeben.
Bad Kleinkirchheim beherbergt im
Sommer an die 400.000 und im Win-
ter an die 500.000 Gäste und auch
Jahre mit 1 Million Urlaubern hat es
schon gegeben. Entsprechend abhängig gestaltet sich der Umsatz des
Unternehmens in dieser, das ganze
Jahr über vom Fremdenverkehr bestimmten Gemeinde. Die Filialen sind,
sieht man von der Sommersaison in
Villach ab, davon kaum betroffen,
machen sie doch 85 % des gesamten Umsatzes aus.
Immer mehr kleine Privatzimmervermieter und Pensionen schließen,
denn die zunehmend anspruchsvolleren Gäste tendieren verstärkt zu 4und 5-Sterne-Hotels sowie zu mietbaren Ferienhäusern hin.
Der saisonabhängige Umsatz kostet Weißensteiner jährlich gut und
gerne 10.000,00 Euro, die er größtenteils für den Mitgliedsbeitrag des
Fremdenverkehrsverbandes, den Rest
für das eine oder andere Sponsoring, für den Skiklub und für Mehroder-weniger-Good-will-Inserate in
diversen Lokalgazetten hinzublättern
hat.
•
Seine Rohstoffe bezieht der Backbetrieb so weit als nur möglich aus
der Region – Roggenmehl und Dinkel
zu 100 % aus Kärnten, Weizenmehl
zu 75 %, die Eier kommen aus der
Nachbargemeinde. Überwiegend
werden Frischwaren erzeugt und geliefert, doch werden auch eigene
Teiglinge hergestellt, die gekühlt, also nicht tiefgefroren, zum Verbacken
in die Filialen kommen. Alles wird
selbst erzeugt, nur Croissants und
Muffins werden aus Platzmangel in
der Backstube zugekauft. Während
Weißensteiner einen allgemeinen
Rückgang des Brotumsatzes beobachtet haben will, ist der seine eher
gestiegen. Jedenfalls werden die
Backwaren, wie sie aus seinen Holzund Steinbacköfen kommen, vermehrt nachgefragt.
•
An der Fortführung des Betriebes
sind Tochter Anna (22) und Sohn Johannes (20), die beide noch studieren, in den Ferien jedoch und schon
33
Links oben:
Bad Kleinkirchheim, welches
das ganze Jahr
über Saison hat.
Foto: Tourismusverband Bad
Kleinkirchheim.
Rechts oben:
Das Holzofenbrot
erfreut sich großer
Beliebtheit und
entsprechender
Nachfrage.
Links:
Eva Maria
und Hannes
Weißensteiner mit
Tochter Anna und
Sohn Johannes.
Fotos:
Weißensteiner (3).
34
Im Blickpunkt
Bäckerei Gstrein
Was die Preise hierorts betrifft, darf
man nicht vergessen, dass die während der Winterzeit erwirtschafteten
Einnahmen auch für den Rest des
Jahres reichen müssen. Und demnach müsste man davon ausgehen
können, dass auch ein Bäcker entsprechend hohe Preise verlangen
kann. Mitnichten!
Bäckermeister Christoph Gstrein
(50) muss zwar auch zusehen, wie er
in der überwiegend toten Zeit vor
und nach der Wintersaison über die
Runden kommt, doch die Preise seiner Backwaren sind deshalb nicht
höher als sonst wo.
Mitbewerber. Das Geschäft und das
integrierte Café sind klein und am
südlichen Ortsrand gelegen.
Ja, hier handelt es sich um einen
überwiegend saisonabhängigen Betrieb, bei dem der Direktverkauf eine
eher marginale Rolle spielt.
Christoph Gstreins Sohn Marcel
(30) arbeitet im väterlichen Betrieb
mit; ob er jedoch einmal die Bäckerei
wird übernehmen wollen, steht quasi
noch in den Sternen. Schließlich bekommt er ja mit, wie mühsam sich
hierorts der Broterwerb – im wahrsten Sinne des Wortes – gestaltet.
Und sein Vater hat ja auch noch so
Das Gulasch um 14,90 Euro, ohne
Beilage oder Gebäck! Gleich viel kostet das Tiroler Gröstl, zu dem Sauerkraut um 4,20 Euro empfohlen wird.
Recht stolze Preise, die man hier im
Ort Sölden im Ötztal verlangt. Nein,
nicht etwa in einem Haubenrestaurant, nein, in einem auf rustikal getrimmten Möchtegern-Almhütte-Wirtshaus, in das sich trotz seiner beträchtlichen Ausmaße außer mir nur vier
Leute verirrt haben, die, wie ich, lange darauf warten dürfen, von einem
der sechs deutschen Kellner oder ihrem südländischen Kollegen überhaupt wahrgenommen zu werden.
Über die Wartezeit trösten lautstark
Schnulze auf Schnulze hinweg. Sollte
man bei mir dereinst Ohrenkrebs diagnostizieren, werde ich den Verursacher kennen. Und übel ist mir zudem
auch noch. Ich muss zwei Drittel des
Essens stehen lassen. Kommentarlos
räumt der Kellner ab, fragt erst gar
nicht nach, ob’s geschmeckt hat, er
dürfte es wohl besser wissen.
Konnte er bis vor Jahren noch die
ganze Bandbreite der Beherbergungsbetriebe unisono beliefern, so
beschränkt sich das längst schon auf
die kleinen Zimmervermieter und Pensionen. Die Hotellerie und Gastronomie bäckt nun selbst vom Jourgebäck bis hin zu allen möglichen Brotsorten. Darüber hinaus wird beim
Großhandel eingekauft.
•
Christoph Gstreins Stärke liegt somit in seinem Lieferservice. Tagtäglich
zwischen 5:00 und 7:30 Uhr ruft die
Bäckerei Kunde um Kunde an, um die
Bestellungen
entgegenzunehmen.
Mit fünf Fahrzeugen liefert der in der
Wintersaison etwa 18, in der übrigen
Jahreszeit 12 bis 13 Mitarbeiter zählende Betrieb in einem recht weiten
Umkreis und südlich bis in das Gebiet
von Hochgurgl und Obergurgl hinein
seine frischen, eine große Vielfalt betreffenden Backwaren sowie eine
breite Auswahl an Lebensmitteln aus.
Filialen gibt es keine, solche hat ein
einige Jährchen vor sich bis hin zur
Pension.
Stark ist die Konkurrenz in Form von
LMEH-Ketten und -Märkten sowie an
Tankstellen.
•
Die Bäckerei wurde im 19. Jahrhundert gegründet und bevor Christoph
Gstrein sie 1991 übernahm und seither mit seiner Frau Karin führt, war sie
über zehn Jahre hinweg verpachtet,
da der damals erst Neunzehnjährige
noch zu jung war, um die Meisterprüfung abgelegt zu haben und den Betrieb übernehmen zu können.
Im auf 1300 Metern Seehöhe gelegenen Sölden – so ist man angeblich
bestrebt – soll sich der Tourismus
künftig auch auf die bislang vernachlässigten Sommermonate ausweiten.
•
Fazit: Das könnte sich recht positiv
auch auf Gstreins Umsatz auswirken
und ein Motivator sein, für seinen an
sich nicht abgeneigten Sohn, den Betrieb auch weiterzuführen.
von Kindheit an fleißig im Betrieb
mithelfen, zweifelsfrei interessiert. So
scheint die Nachfolge gesichert und
in etwa fünf Jahren soll darüber die
endgültige Entscheidung fallen.
•
Fazit: Dieses von den Saisonen
zwar betroffene, jedoch davon allein
nicht abhängige Traditionsunternehmen sieht einer positiven Zukunft entgegen. Und solche Bäckereibetriebe
braucht es. Zurzeit (leider) speziell in
Kärnten!
Karin und
Christoph Gstrein;
besser ein etwas
„verwackeltes“
Handy-Foto als
gar keines.
Foto: Gstrein, priv..
Ski-Paradies
Sölden des
Nachts.
Foto:
Ötztal Tourismus,
Ernst Lorenzi.
Im Blickpunkt
Bäckerei-Konditorei Kurz
35
Das wunderschön
gelegene, aber
von Lawinen
immer wieder
bedrohte und
betroffene
Schidorf Galtür.
Foto:
Tourismusverband
Paznauntal.
Mein letzter Besuch für diese Reportage gilt Ischgl und dort der Bäckerei-Konditorei Kurz.
Der Stammsitz des Unternehmens
mit Bäckerei, Café und Konditorei sowie mit der Produktion ist im Kern und
hier inmitten der Fußgängerzone des
überwiegend hübschen und verwinkelten Dorfes gelegen. Unweit davon
befindet sich eine Filiale und eine
weitere Filiale besteht in Galtür, die
zwecks Nahversorgung speziell
dann, wenn die einzige Verbindungsstraße in und aus dem Ort wie-
Sandra und
Hannes Kurz.
Foto: Kurz.
der einmal durch eine abgegangene Lawine versperrt ist, eine eigene
Notbackstube betreibt. Doch dazu
später.
Die Fußgängerzonen-Tafel übersehe ich leider und so parke ich gegen
17 Uhr direkt vor dem Geschäft, was
mir eine berechtigte, aber doch recht
sanfte Rüge seitens Hannes Kurz einträgt. Zudem bin ich auch noch gut
eine Stunde vor dem vereinbarten
Termin vor Ort, darf aber dennoch
gleich unser Gespräch in den sehr
gediegenen privaten Räumlichkeiten
aufnehmen. Danke nochmals, denn
so bin ich doch schon vor 23 Uhr
wieder in Linz.
•
Mit Sandra, seiner Frau hatte der
1974 geborene Hannes Kurz den
nun in 4. Generation, seit 1898 geführten Betrieb 2007 von seinen Eltern übernommen.
Hier, in einer der entlegensten Gegenden Tirols, dem Paznauner Talschluss zu, lebt und arbeitet ein doch
etwas anderer Menschenschlag, der
vom rauen Klima und den damit einhergehenden, nicht immer gerade leichten Lebensumständen geprägt scheint.
36
Im Blickpunkt
Die neue Filiale
in Galtür.
Modern und
großzügig sind
die Verkaufsräume.
Direkt und g’radheraus sind hier die
Leut’. Es schreckt mich also nicht sonderlich, von Kurz zu vernehmen, „...dass es
(in seinem Betrieb) nur einen geben
kann, der das Sagen hat“, dass er einen Zweiten neben sich nicht leiden
würde. Zweifelsfrei ist Hannes Kurz einer, der weiß, was er will und was nicht.
Und dazu gilt es für ihn, der Beste zu
sein. Auch dann, wenn es – sieht man
vom Handel einmal ab – ohnehin
kaum Konkurrenz gibt.
So begnügt sich Kurz also nicht mit
der Herstellung üblicher Backwaren.
Er ist einer der wenigen in Österreich,
die in Lizenz das in Genf entwickelte,
Pain „Paillasse“ genannte Wurzelbrot
erzeugen dürfen, welches sich durch
eine resche Kruste, aber einen dennoch saftigen Kern auszeichnet, ohne zu klumpen und am Gaumen
oder zwischen den Zähnen zu kleben. Die Lizenz, dieses in mehreren
Varianten, unterschiedlich etwa mit
Walnüssen, Oliven, Feta-Käse, Tomaten, Peperoni, Sambal Oelek, Chili
und Tabasco angebotene Stangengebäck backen zu dürfen, kostet
aber nicht wenig.
Dieses Brot, dessen spezielles Mehl
gut doppelt so teuer ist, wie herkömmliches, kostet entsprechend.
•
Da Hoteliers und Gastronomen der
gehobenen Art ihren verwöhnten
Gästen auch besondere Qualitäten
an frischem Brot und Gebäck nicht
nur zum Frühstücksbuffet, sondern
auch tagsüber und am Abend bieten
wollen, werden sie von Kurz mit einer
großen Vielfalt an leicht frischzuhaltenden Backwaren beliefert. Jourgebäck hingegen, wie es zu den
abendlichen Buffets gereicht wird
und Semmeln, wie sie überwiegend
von der weniger anspruchsvollen
Gastronomie und von Pensionen benötigt werden, werden unter der
Marke „Kurz und frisch“ ähnlich wie
von „Resch&Frisch“ zum Aufbacken
angeboten. Dazu wurden bislang
schon 60 Backstationen verkauft.
Dem Trend zu gesundem Brot
kommt die Bäckerei mit Vollkornbrot
und fünf Bio-Brotsorten nach. Roggen, Dinkel und viele andere Rohstoffe werden aus der Region bezogen.
•
Auch auf dem Gebiet der Patisserie
engagiert sich der junge Unterneh-
Im Blickpunkt
mer. Einen Namen hat sich beispielsweise die Ischgler „Lifestyle-Torte“ gemacht und jüngst hatte das 2008
zum Konditor des Jahres gekürte Unternehmen den „Gipfelstürmer“, einen „süßen Gruß aus den Bergen Tirols“ entwickelt. Beide sind auch als
Mitbringsel oder Firmengeschenk in
speziell gestalteten und gearteten
Kartons gedacht.
Ob es nun die gehobene Hotellerie und Gastronomie ist, die zahlreich
zu seinen anspruchsvollen Kunden
zählen und die Kurz im gesamten
Oberen Paznauntal beliefert, oder
ob es die Touristen und Einheimischen sind, die seine Outlets frequentieren, Kurz weiß sie alle mit mehr als
dem Herkömmlichen zu verwöhnen.
Dabei helfen ihm unter dem Jahr 25
und in der Wintersaison doppelt so
viele Mitarbeiter.
•
Fazit: Ischgl und Galtür liegen für eine eigene Sommersaison zu hoch.
Die Temperaturen sind auch in der
warmen Zeit eher mäßig und so finden sich hier sommers und speziell in
Galtür eher nur Gäste ein, die dem
Bergsteigen frönen. Ergo ist der Fremdenverkehr dieser Region, die sonst,
in der schneelosen Zeit, nicht allzu
viel zu bieten hat, von der Wintersaison abhängig. Es ist somit nicht ganz
verkehrt, die Bäckerei-Konditorei Kurz
als Saisonbetrieb zu bezeichnen.
•
Wie aber eingangs schon erwähnt,
wurde Galtür im Februar 1999 durch
mitten in das Dorf hinein abgegangene Lawinen und somit von einer
schweren Naturkatastrophe heimgesucht. 31 Menschenleben forderte
hier der Winter. Die 850 Einwohner
und mit ihnen 5000 Winterurlauber
waren durch den Lawinenabgang
aber auch aufgrund der anhaltend
schlechten Wetterbedingungen von
der Außenwelt über Tage hinweg immer wieder völlig abgeschnitten (an
Details interessierte Leser finden ausführliche Berichte dazu unter
www.wikipedia.org).
Auch davor und danach kam es
immer wieder vor, dass die einzige
Straße von und nach Galtür wegen
zu hoher Schneelast, wegen Verwehungen und Lawinenabgängen für
den Verkehr mehr oder weniger lang
gesperrt werden musste. Um aber
37
Links:
Pain „Paillasse“,
ein ganz besonderes Wurzelbrot.
Fotos:
Kurz (4).
Einwohner und Touristen mit Brot zu
versorgen, unterhält die Bäckerei
Kurz in Galtür mit dem Seniorchef,
der dort wohnt, und mithilfe von zwei
ehemaligen Bäckern eine Art Notbäckerei, welche die entsprechenden Rohstoffvorräte betreffend für etwa eine Woche gerüstet ist.
•
Obwohl es in der Ischgler Backstube schon recht eng geworden ist,
gibt es zwei nicht unwesentliche
Gründe, die Kurz davon abhalten,
mit einer größeren Produktion auf die
grüne Wiese zu wechseln: Zum einen
wegen der dann nicht sicheren, weil
allenthalben nicht immer gegebenen
Straßenverbindung, zum anderen
wegen der Grundstückspreise von
immerhin 1.500,00 Euro pro Quadratmeter.
Durch Umbau erweitern hingegen
will Hannes Kurz die bereits vorhandenen 20 Gästebetten auf 60. Zur Sicherung dieses zweiten Standbeines.
Und auch ein bis zwei weitere Filialen
werden überlegt.
•
Hannes Kurz hatte seine Bäckerund Konditorlehrzeit in Imst und im
Pitztal verbracht, dann die Meisterschule an der HTL in Wels absolviert,
um dann noch ein Jahr als Patissier
eines Hotels auf den Bermudas zu arbeiten.
Der Vater von zwei Kindern, AnnaLisa (12) und Julian (10), hat ein Hobby, welchem er durchaus mit der
Qualität eines Professionisten nach-
kommt – die Fotografie. Beispiele dafür finden sich in diesem Bericht.
Den schließe ich hiermit
mit freundlichen Grüßen
Ihr
mws
Die Ischgler
„Lifestyle-Torte“
38
Im Blickpunkt
Von einem Bäcker, der auszog, in die Großstadt, um sich dann eines Besseren zu besinnen
Der Heimkehrer
Der Stadtplatz
von Drosendorf
hat seinen ganz
besonderen Reiz
auch in der kalten
Jahreszeit.
Foto:
Franz Krestan.
„Dahoam is dahoam“, – wie die
gleichnamige Fernsehserie des Bayrischen Rundfunks könnte man den
Entschluss nennen, den ein Waldviertler Bäckermeister vor 20 Jahren
gefasst hatte, der Großstadt den Rücken kehrte, um sich wieder in seiner
Heimat niederzulassen und selbständig zu machen.
•
Mein erster dienstlicher „Ausflug“
heuer führt mich nach Drosendorf,
nur wenige Kilometer südlich der
Grenze zu Tschechien, im Bezirk
Horn.
Es ist der 17. Jänner, der erste Tag
im heurigen Jahr, an dem es schon
seit der Nacht erstmals wahre Unmengen schneit und der so manchem Autofahrer nachhaltig im Gedächtnis bleiben wird. Zumindest jenen sechs Fahrzeuglenkern, deren
Autos ich im Verlauf der Hin- und
Von schattenspendenden Bäumen
und Büschen gesäumt windet sich
die Thaya auch
um Drosendorf
herum.
Ein Fleckchen
Paradies auf
Erden, wie es die
Sommergäste zu
schätzen wissen.
Foto: Lachowi
Rückfahrt im Straßengraben liegen
sehe. Aber auch mir, der ich einen
davon, der sich unmittelbar vor mir in
einen vom Tiefschnee verdeckten
Graben verabschiedete, aus seinem
Wagen befreien musste. Gottlob
aber blieb der Fahrer unverletzt.
•
Um das rund 1200 Seelen zählende Drosendorf windet sich die Thaya
wie eine sich zuziehende Schlinge.
Diese zauberhafte, von Wäldern umgebene Flusslandschaft, die vollständig erhaltene, 1700 Meter lange
Stadtmauer, das Schloss und die barocken Fassaden der alten Bürgerhäuser und des Rathauses verleihen
dem Städtchen mit seiner tausendjährigen Geschichte eine einzigartige Idylle – sommers wie auch winters.
Während es in den Wintermonaten
hier aber mehr als ruhig ist, erfreut
sich Drosendorf in der Sommerzeit
zahlreicher Gäste, sehr viele davon
aus dem Wiener Raum.
•
Aufgrund der geringen Einwohnerzahl jedoch erschließt sich Drosendorf für Supermärkte und LMEH-Ketten nicht gerade als lukrativer Markt.
Dieser Umstand kommt Bäckermeister Harald Linsbauer sehr zugute. Zumal er und Elisabeth, seine Frau, vor
ein paar Jahren auch ein kleines
„Nah&Frisch“-Geschäft übernehmen
und sich so als echte Nahversorger,
die mit drei Fahrzeugen auch im Umkreis von 20 Kilometern ins Gai fahren, etablieren konnten.
•
Der aus der Nachbargemeinde
Heinrichsreith stammende Linsbauer
hatte seine Lehre noch im Waldviertel
absolviert, bevor er sich in Wien beim
Bäcker Hafner, bei Manner und bei
Ankerbrot verdiente. Nicht zuletzt
waren es auch die hohen Preise am
Immobilienmarkt, die den jungen
Bäcker und seine Frau davon Abstand nehmen ließen, in der Stadt eine Wohnung zu erwerben und weiter
Dienstnehmer zu sein. Für das gleiche
oder auch weniger Geld ließ sich in
Drosendorf schon eine eigene Existenz aufbauen.
Damals, vor 20 Jahren, als sich Linsbauer hier wieder ansiedelte, gab es
in Drosendorf keine Bäckerei und bekräftigte dies Linsbauers Vorhaben,
sich hier niederzulassen. Sein erster
Weg dazu führte ihn zum Bürgermeister. „Burschi“, riet dieser jovial, „moch
z’erst amoi dei’ Mastaprüfung, dånn
schau’n ma weida!“
Nachdem diese Hürde genommen
war, ging alles sehr schnell, ein
Standort war bald gefunden, doch
die Anfänge waren nicht leicht und
auch noch bescheiden.
•
Heute beschäftigt das Ehepaar
Linsbauer neun Mitarbeiter und ist
die Backstube seit September des
Vorjahres an einem neuen Standort
zu finden. Seit aufgrund der größeren
Platzverhältnisse auch die Kühlung
Einzug gehalten hat, in der Backstu-
Im Blickpunkt
be, hat sich zwar vieles vereinfacht,
ist die Arbeit aber nicht weniger geworden. Harald Linsbauer ist Chef
und einziger Mitarbeiter der Produktion zugleich – sieht man von Thomas
(19), seinem zweitgeborenen Sohn,
einmal ab. Der hilft dem Vater zwischen Freitag und Montag, bevor er
wieder in die HTL für Lebensmitteltechnologie, die er in Wels besucht,
zurückkehrt.
Als Linsbauer einmal heftig erkrankte, „schupfte“ sein Sohn ganz alleine
den „Laden“, was ihm auch in der
Schule einiges an Anerkennung erbrachte.
„Es ist seit gut zehn Jahren sehr
schwierig, Mitarbeiter für die Backstube zu bekommen. Auch Lehrlinge.
Wenn überhaupt, dann bieten sich
Mädchen dafür an, die aber bald erkennen, wie schwer diese Arbeit ist“,
konstatiert der Bäckermeister. Verständlich, dass er auf seinen zweiten
Sohn Thomas hofft, da sich Christoph
(20), der ältere, für eine Laufbahn
beim Heer entschieden hat und die
beiden elfjährigen Mädchen, Zwillinge, noch zu jung sind.
Aber über die dereinstige Nachfolge denkt Linsbauer, der selbst
noch gut 20 Jahre an Arbeit vor sich
hat, zurzeit noch nicht ernsthaft
nach.
•
Ich frage Harald Linsbauer, wie sich
sein Umsatz in der kalten Jahreszeit,
in der sich kaum ein Tourist hierher
verirrt, gestaltet, und erfahre, dass
sich dies bei den 95 % des Absatzes,
die er im Direktverkauf macht, nicht
sonderlich auswirkt. Der nicht unerhebliche Mehrverkauf an die Hotellerie und Gastronomie, dann wenn die
„Sommerfrischler“ das Städtchen und
die Umgebung frequentieren und
insbesondere die für die Gegend
berühmten Mohnzelten nachfragen,
ist zwar gegeben, macht aber davon
nicht abhängig.
„Wir kommen auch so das ganze
Jahr hindurch recht gut zurecht, denn
unsere Stärke ist es, dass wir zum einen alles selbst erzeugen und zum
anderen auch den Handel nicht
fürchten müssen.“
•
Das Mehl bezieht Linsbauer von
Komplet-Mantler, darüber hinaus liefert die BÄKO-Österreich zu seiner
höchsten Zufriedenheit, weil günstig
und – selbst bei schwierigster, wie
heute herrschender Wetterlage –
pünktlich und zuverlässig alles an,
was gebraucht wird.
„Ich bin schon aus diesem Grunde
froh, zur BÄKO gewechselt zu haben,
und auch Michael Wöhrer (Anm.: Leiter der Maschinen- und Geräteabteilung) war uns bei der Planung und
Einrichtung der neuen Backstube eine sehr große Hilfe.“
•
Sollte es sich einmal ergeben,
dass sich für den kleinen, aber recht
gestandenen Familienbetrieb eine
passende Gelegenheit zur Filialgründung eröffnet, so wird sie vor-
39
aussichtlich nicht ungenützt bleiben.
Zurzeit aber spielen die Linsbauer
mit diesem Gedanken nicht unmittelbar.
•
Auch Bäcker (und natürlich auch
Konditoren) machen mal Urlaub. Und
da unter ihnen nicht wenige einiges
an Naturverbundenheit aufweisen,
meine ich, Drosendorf und dessen
Umgebung als Tipp etwa für Wander-, Reit-, Erlebnis- und Familienurlaub wärmstens empfehlen zu dürfen.
Freundlichst
Ihr
mws
Familie Linsbauer,
deren neu und
modern eingerichtete Backstube
und die Backwaren-Vitrine im
gleichfalls von ihr
betriebenen
Nah&Frisch-Geschäft.
Fotos:
Linsbauer (3)
40
Im Blickpunkt
Schoko-Kino und -Zug, Petits Fours, Tafelschokoladen, Bio-Kuchen und -Torten aus der Dose:
Klaus Hanauers süße Erlebniswelt
Kreativer, findiger
Klaus Hanauer.
Bilder unten und
rechts:
Der Schoko-Zug
fährt vom SchokoKino aus über
viele Stationen
durchs ganze
Haus bis in die
Produktion.
1968. Österreichisches Bundesheer.
Grundwehrdienst. Manöver in Allentsteig. Gulaschkanone, nur zeitweise.
Öfter: Corned beef in der Dose. Brot,
leider auch!
2005. Österreichisches Bundesheer.
Grundwehrdienst. Wache in Linz, Militärkommando. Zeitweise: Corned
beef in der Dose. Brot leider auch!
Mein Gott, hätten wir – ich damals,
mein Sohn Stephan viele Jahre später und alle Grundwehrdiener bis
heute – doch wenigstens ab und zu
„Dosenfutter“ bekommen, wie wir ein
„solches“ heute, in Wien, verkosten
durften!
In Wien 23, in der 1. Österreichischen Bio-Konditorei Klaus Hanauer.
Hier gibt’s doch tatsächlich Kuchen
und Torten in der Dose! Und noch
dazu recht hübsch aufgemacht.
Davon erzähle ich aber später.
•
Wie viele Lichtspielhäuser zuvor
und danach, war auch das in der
Willergasse 23, im 23. Wiener Bezirk,
gelegene „Kino Rodaun“ in den Siebzigern vom Kino-Sterben betroffen.
1972 wurde die letzte Eintrittskarte
verkauft, gingen die Lichter aus und
wurden die Pforten des immerhin 600
Sitze umfassenden Filmtheaters geschlossen. Für immer.
Für immer? Nein, denn auf 44 der
alten Holzklappstühle wird zeitweise
auch heute noch Platz genommen.
Dann, wenn wieder ein Film über die
Leinwand flimmert, jedoch einer, der
den Besuchern des kleinen Kinosaales Einblick verschafft, über die Herstellung von Kuchen, Torten, Schokoladen und Trüffel-Pralinen.
Das kleine Kino ist Bestandteil der
Bio-Konditorei Hanauer, wie die Produktion und das (verpachtete) Café
im – von Richard „Mörtel“ Lugner zuvor noch zu einer BILLA-Filiale umgebauten – Gebäudekomplex beherbergt sind.
Vorführungen finden jeden Samstag, jeweils um 10 und 14 Uhr statt.
Inkludiert ist für jeden Besucher das
Zapfen einer eigenen Schokoladentafel, die dann mit nach Hause genommen werden kann, sowie das
unbegrenzte Verkosten von 40 Sorten der süßen Bio-Gaumenfreuden.
Aus dem im Obergeschoß gelegenen Kino werden die von den Besuchern – nicht selten sind das auch
Schulklassen – gezapften Schokoladen mithilfe einer alle echten Zugund Bahnhofsgeräusche nachahmenden Modelleisenbahn der Spur 0,
einer „LGB“ (Lehmann-Groß-Bahn),
über unzählige Schienen und vorbei
an mit naturgetreuen Modellhäusern
ausgestatteten Stationen und Landschaften in die Kühlung und Finalisierung im Erdgeschoß verfrachtet.
Samt dem Film und der Selbsterprobung bei der Schokoladenherstellung ein Erlebnis nicht nur für Kinder!
Im Blickpunkt
Der Nahezu-Fünfziger Klaus Hanauer, dessen Familie seit Generationen dem Uhrmacherhandwerk verschrieben war, entdeckte bereits als
41
Stationen im Leben des Klaus Hanauer
Kurkonditorei Oberlaa, Wien, 1978-1982, dreijährige Lehrausbildung
und ein Jahr als Konditorgeselle bei Konditormeister Karl Schuhmacher.
Confiserie Schraner, Biel-Bienne, Schweiz, 1982-1983, Konditorgeselle.
Hotel Tannbergerhof, Lech/Arlberg, Wintersaison 1983, Chefpatissier.
Wien, Hilton, 1983-1985, Demi-Chefpatissier bei Küchenchef Werner Matt
Bild links:
Bloß ein Beispiel
für eine von unzähligen recht
ausgefallenen
Torten.
Meisterprüfung Sommer 1985.
Vienna Marriott Hotel, Juni 1985 bis Juni 1988, Executive Chefpatissier
• Aufbau der Patisserie,
• Unterstützung der Schwesterhotels bei Eröffnungen und Ausbildung von
Chefpatissiers aus aller Welt in der Herstellung von österreichischen Desserts und Torten.
Selbstständig und mit Partner: Wiener Backstubenkioske, Showboat Donaukanal, Gourmetimbiss Zeitgeist, Café Zentrum, Okt. 1988 bis April 1991.
Anker Brot, Wien, Dezember 1989 bis April 1990, zusätzlich zur Selbstständigkeit für die Produktentwicklung und Aufbau der Feinkonditorei zuständig.
Mehlspeisen-Restaurant Hanauer am Getreidemarkt, Wien, März 1992
bis Februar 1994, Vorstand der Hanauer Gastronomie AG.
Konditorei Hanauer, Wien, seit März 1994. Belieferung von fast allen 5Sterne-Hotels, renommierten Kaffeehäusern, und den bekanntesten Partyservices mit hochwertigen Convenience-goods. Herstellung von Dekortorten für jeden Anlass. Seit November 1997 Tortenversand in die ganze Welt
von den patentierten SWEET LOGO ®-Törtchen.
2000 Aufbau der größten website im Konditoreisektor – www.torten.at.
Zwölfjähriger seine Leidenschaft für
das Konditorenhandwerk beim Bau
seines ersten Lebkuchenhauses.
Bei den WIFI-Berufstagen konnte
Hanauer dann die Herstellung von
Torten und deren Dekors aus geschmolzenem Zucker beobachten.
Kaum wieder zu Hause angekommen, versuchte sich der Jüngling am
Schmelzen des Zuckers so lange, bis
er ein erstes, brauchbares Ergebnis
erzielt hatte. Von nun an war sein
künftiger beruflicher Werdegang genau definiert und der Start ins Berufsleben erfolgte für den mittlerweile
Vierzehnjährigen mit einer Lehre in
der Kurkonditorei Oberlaa. Seine
Zeit bei Meister Karl Schuhmacher
nennt er heute sein ganzes Glück,
wie hart sie auch gewesen sein mag.
Und wie dieser, hat ihn später auch
die Zusammenarbeit mit Konditormeister Dietmar Fercher, mit dem er
eines seiner Bücher verfasste, geprägt.
Hanauers Berufsleben ist im Kasten
auf der rechten Seite aufgelistet und
2001 wurde die MOZARTTORTE kreiert, Versand in die ganze Welt.
2007 Ausbau der Schokoladelinie zur Umstellung auf BIO-Schokolade.
2008 GOODLIFE-Müslikuchen – Innovationspreis der Stadt Wien.
2009 Übersiedelung in das neue Betriebsobjekt 1230 Wien, Willergasse
23 mit 2750 m2 Grundfläche. Mit diesem Moment werden nur mehr Zutaten
aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft eingekauft. Alle Produkte werden ohne Haltbarkeitsstoffe, Farbstoffe und künstliche Aromen hergestellt.
Gefärbt werden Marzipan und Tortenüberzüge mit färbenden Lebensmitteln (Frucht- und Gemüseauszüge).
Eröffnung der 1. Österreichischen BIO-Konditorei. Das neue Konzept, nur
Petits Fours anzubieten, schlägt sofort ein. Mit der Eröffnung am Muttertag
im Mai wurde die Café-Konditorei von Kunden gestürmt.
Österreichwochen für Hotelgruppen, Fremdenverkehrsverband und
Österreichische Botschaft in: Paris, London, Kairo, Hawaii, Florida, Toronto
usw. sowie Milleniumsfeier in Islamabad/Pakistan.
Autorentätigkeit für Bücher:
• Österreichische Festtagsbäckerei, 1987, Auflage 100.000 Stk.
• Österreichische Mehlspeisen und feine Desserts, 1989.
• Backen natürlich und köstlich, 1994.
• Die besten Thea Rezepte, 1997.
• Gusto, das österreichische Kochjournal, Mitarbeiter seit 1996.
Alle Fotos in
diesem Bericht:
Hanauer
42
Im Blickpunkt
Links:
Bio-„Dosenfutter“
der süßesten Art.
Rechts:
Schuf die Labels
der Dosen und
Schokoladentafeln –
Prof. Franz
Basdera (links).
Nicht nur Kuchen,
auch Torten sind
eingedost
(allerdings ohne
Schlagobers).
Rechts:
Ein eigenes Kunstobjekt ist die BioKonditorei und
-Café Hanauer.
liest sich wie das „Who’s who“ der
Branche.
Sein beruflicher Weg führte ihn bereits mit 21 Jahren in aller Herren Länder, wo er die Patisserien der MariottHotels aufbaute.
Ein Jahr lang jedoch hatte sich
Hanauer beruflich gänzlich anders
orientiert und auf der Donauinsel einen Fahrrad-Verleih gegründet, und
später in einem Einkaufszentrum
auch Quiche Lorrains und Aufläufe
angeboten, bevor er mit der Eröffnung eines Mehlspeisen-Restaurants
wieder in seinen angestammten Beruf zurückkehrte, um dann im 17. Bezirk, in der Hernalser Hauptstraße,
seine erste eigene Backstube zu eröffnen. Dieser Standort besteht auch
heute noch, dient zurzeit als Lager,
soll aber bald wieder als Konditorei
Verwendung finden. Wie auch an die
Eröffnung einer weiteren Filiale jenseits der Donau gedacht wird.
•
Den Standort der 1200 m2 großen
Produktion hat Hanauer 2009 übernommen und entsprechend seinem
Bedarf mit Backstube, Lagerhalle, Laderampe, großen Auslagenflächen,
Garten, Parkplätzen – und natürlich
auch mit dem Kino – adaptiert.
Klaus Hanauer gilt auch als Erfinder
der Logo-Törtchen, deren Versand in
alle Welt er seit 1997 betreibt. Aufträge über 7000 Stück, etwa für den
Computer-Riesen „dell“ – um nur ein
Beispiel zu nennen –, sind keine Seltenheit. 2000 folgte dann die größte
website im Netz. Unter www.torten.at
findet man gut und gerne 2000 Bilder für Torten zu allen Anlässen. Torten, wie sie mich in ihrer Gestaltung
ganz persönlich ein wenig an die
Bauobjekte von Friedensreich Hundertwasser erinnern und wie sie von
Hanauers Kunden begeistert aufgenommen werden.
•
Ebenso wie die Kuchen und Torten
in der Dose. Womit ich wieder zu diesen überleiten möchte:
Ihr Absatz hat sich nochmals deutlich erhöht, seit die Gestaltung der
Dosenschleifen vom renommierten
Künstler Prof. Franz Basdera übernommen wurde.
So ein Kuchen besteht aus 42 %
Zerealien, enthält Trockenfrüchte,
Nüsse und Rapsöl, ist gesund und
wohlschmeckend in den verschiedensten Geschmacksrichtungen wie
Erdbeer, Cranberry, Pfirsich, Aprikose,
Zwetschke, Mandel und Schokonuss
und hält gut 18 Monate lang in den
recyclebaren, beschichteten Weißblechdosen. Gelistet sind diese „kleinen süßen Happen gegen den Heißhunger“ (Zitat) bei Meinl am Graben,
Gourmet-SPAR, Interspar, BILLA-Corso
und unzähligen Delikatessenläden
im In- und Ausland, sogar bis Japan.
Auch der Bio-Schokoladenherstellung in gesamt 60 Sorten widmet der
findige und sympathisch bescheidene Klaus Hanauer, Vater einer zwölfjährigen Tochter, seine ganze Aufmerksamkeit.
Wie Hanauers Ehefrau auch, ist das
junge Fräulein, dessen Talent und Interesse eher der Schauspielerei gilt,
Süßigkeiten gegenüber jedoch resistent. Die Nachfolge muss deshalb
nicht unbedingt in den Sternen stehen – vielleicht findet sich dereinst ja
auch ein dafür geeigneter Schwiegersohn?
•
Beeindruckt von den Leistungen
und Produkten des Hanauerschen
Unternehmens kehren mein Sohn und
ich Wien wieder den Rücken zu.
Nicht ungern des hier herrschenden
starken Windes wegen, der die Außentemperatur von –5° Celsius auf
gefühlte –15° reduziert,
fröstelt noch immer Ihr
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43
44
Im Blickpunkt
EZEB – die turbulente Geschichte einer Zillertaler Traditionsbäckerei:
Wie Phönix aus der Asche
EZEBGeschäftsführer
Richard
Mitterberger.
Alle Fotos:
EZEB.
Den Namen Kinigadner hatte ich
bislang nur mit Heinz, der legendären KTM-Motorsport-Galionsfigur, in
Verbindung gebracht. Nicht mit einer
Zillertaler Bäckerfamilie.
Und noch bevor ich irgendwann
einmal erfahren hatte, was sich hinter
der Bäckerei mit dem Namenskürzel
„EZEB“ (Erste Zillertaler Elektro-Bäckerei) tatsächlich verbirgt, hatte ich
noch ein wenig augenzwinkernd geraten: „Ein Ziemlich Erfolgreicher Bäcker“?
Womit ich vorerst gerne auf das
Thema Erfolg eingehen möchte:
•
Es heißt, dass nicht wenige Unternehmer erst einmal ordentlich Schiff-
bruch erlitten hatten, bevor sie das
wurden, was man gemeinhin erfolgreich nennt. Nur ein angebliches Beispiel dafür soll „Red Bull“-Unternehmer und Milliardär Dkfm. Dietrich „Didi“ Mateschitz sein.
Sei es nun wie es sei – Erfolg, was
ist das und wie lässt sich der messen?
Da ist einmal der private Erfolg. Ich
denke, der ist gegeben, wenn man
sich ein glückliches familiäres Umfeld
geschaffen hat, also in einer intakten,
harmonischen Ehe lebt und die Kinder zu anständigen Menschen erzogen hat. Allein das schon nenne ich
Erfolg.
Und dann gibt es noch den beruflichen Erfolg, der, wie ich glaube,
dann gegeben ist, wenn man ein
Mal öfter wieder aufstand, als man
auf die Schnauze gefallen ist.
Damit komme ich nun zur Historie
der 1901 gegründeten Zillertaler Traditionsbäckerei und ihren einstigen,
wie derzeitigen Protagonisten:
•
Ganz wesentlich zum Fortschritt
des Unternehmens beigetragen hatte Hansl Kinigadner, der Tradition
und Innovation in Einklang zu bringen es bestens verstand. Sein Beruf
war dem vor sechs Jahren verstorbenen, begnadeten Bäcker Passion und
er verstand es, seine Fähigkeiten als
Elektriker und sein großes Marketingverständnis zum Wohle der Firma
einzusetzen. So kommen bis heute
noch nicht nur seine Rezepte zur Anwendung, so galt er in den Siebzigern als Pionier seines Gewerbes,
der als einer der ersten Bäcker Österreichs elektrische Netzbandöfen zum
Einsatz brachte. Das führte 1978 zum
heutigen Namen des Unternehmens,
war es zu diesem Zeitpunkt doch die
einzige elektrische Bäckerei des Landes.
Kinigadner legte größten Wert darauf, dass ohne chemische Zusätze,
dafür mit Natursauerteig und nur natürlichen Zusätzen gebacken wurde.
Das von ihm entwickelte Spezialbrot
mit speziellem Geschmack und langer Haltbarkeit wird noch heute auf
Mischbrotbasis unverändert hergestellt.
Die großen Mengen, die mit den
Netzbandöfen produziert werden
können, erforderten eine Erweiterung
der Backstube und so konzipierte
Hansl Kinigadner einen riesigen Betrieb. Einen zu großen. Denn der Unternehmer war zwar ein anerkannt
guter Bäcker, aber leider kein ebenso guter Wirtschafter. Das bewahrheitete sich, als rundum die großen
Einkaufszentren errichtet wurden, die
Kinigadner nicht belieferte, weil er
den kleinen Händlern die Treue halten wollte. Er ihnen, nicht aber sie
ihm. Hinzu kam nach und nach auch
die Verdrängung der vielen kleinen
Händler durch die großen Märkte
und Ketten, in denen Kinigadners
Backwaren später zwar doch vereinzelt gelistet wurden, ihr tatsächlicher
Absatz aber von zu vielen Retouren
betroffen war. Und so kam es, wie es
kommen musste – 1988 meldete Kinigadner Konkurs an.
Die Söhne Heinz und Klaus sowie
Schwiegersohn Richard Mitterberger,
mit dem ich mein Gespräch führte,
gründeten zwar eine Auffanggesellschaft, doch da Hansl Kinigadner
und die Herren der Hausbank partout nicht miteinander zurechtkamen,
kam es auch zu keiner Lösung des
Problemes. Kurzum: EZEB zog aus
und übersiedelte nach Kössen im Bezirk Kitzbühel. Doch nicht allzu lange,
denn bald schon wurde die dort ge-
Im Blickpunkt
pachtete Bäckerei wieder zu klein.
In Kramsach fand sich sodann eine
geeignete Halle, die der Eigentümer
aber trotz des für zehn Jahre bestehenden Pachtvertrages nach fünf
Jahren für andere Zwecke wieder zur
Verfügung haben wollte, aufkündigte
und somit ablösen musste.
Mithilfe des KTM-Chefs Stefan
Pierer erstellten die Brüder Heinz und
Klaus Kinigadner sowie Richard Mitterberger ein Sanierungskonzept,
welches auch den Bau einer Produktion miteinschloss. Die Bank jedoch
legte sich in allem quer und ver-
schloss sich jeglicher Idee, dem Betrieb wieder völlig auf die Beine zu
helfen. Heinz Kinigadner stieg irgendwann dann aus. Sein Bruder
Klaus und das Ehepaar Richard und
Karin Mitterberger arbeiteten unermüdlich weiter, fuhren selbst alle Touren, um halbwegs durchzukommen,
während die Banker alles daransetzten, das sich redlich bemühende Unternehmen weiter dem Abgrund zuzuführen.
Doch sie hatten scheint’s nicht mit
der Zähigkeit gerechnet, mit der Richard Mitterberger sein Ziel, den Be-
trieb wie Phönix aus der Asche wieder auferstehen zu lassen, verfolgte.
2001 übernahm der damals Vierzigjährige alleine das Unternehmen,
mit welchem es fortan wieder bergauf gehen sollte.
Heute logiert die EZEB in Fügen, beschäftigt 105 Mitarbeiter in der Produktion und in den mittlerweile schon
16 Filialen im Umkreis von 40 Kilometern. Und längst schon haben die Tiroler dieser Gegenden ihr „guates
Brot“ von EZEB „wiederentdeckt“, ist
der einst so gute Ruf wieder hergestellt
Der Bank, welche die von ihr verliehenen Regenschirme augenblicklich
wieder einzieht, sobald es zu regnen
beginnt, wird dies vielleicht dennoch
keine Lehre gewesen sein. Für diejenigen Menschen aber, die sich zurzeit ganz unten wähnen, mag es jedoch ein Beispiel sein, was es heißt,
einfach nicht aufzugeben.
•
Richard Mitterberger, war einmal –
wohl nicht aus eigenem Verschulden – weit mit unten. Die „Wilde Zeit
der Streitereien“ (Zitat) hat er aber
mit Umsicht, Fleiß und einer Menge
Steherqualitäten – nicht zuletzt mithilfe seiner Frau Karin – überwunden.
Der 1960 geborene, sympathische
und leutselige Unternehmer, der es
auch hervorragend versteht, mit verständnisvollem, freundlichem Umgang seine tüchtigen Mitarbeiter zu
führen, studierte nach der Matura für
einige Semester Rechtswissenschaften, verwendete sich einige Jahre auf
einer zwischen Deutschland und
Schweden verkehrenden Fähre und
im Winter als Skilehrer, bevor er
schließlich hierher zum Eingang ins
Zillertal fand.
Zwei Söhne hat das Ehepaar Mitterberger: der ältere, René, studiert IT
und Wirtschaftswissenschaften, der
jüngere, Mario, steht vor der HAKMatura – und beide arbeiten sie,
wann immer es ihre Zeit neben Studium und Schule erlaubt, im elterlichen
Betrieb mit. Nicht im ersten Stock in
der Führungsetage, sondern zu ebener Erde, etwa beim Knödelbrotschneiden, und so von der Pike auf.
•
Das gute Ende einer turbulenten
Geschichte, meint
hoffnungsvoll Ihr
mws
45
Schwaz, Wörgl
und Innsbruck –
drei der bislang
16 Filialen.
46
Im Blickpunkt
Hier, in Neufurth, scheint die Nachfolge nicht erst noch in den Sternen zu stehen:
Bäckerei-Café-Konditorei Riesenhuber
„Wenn der Vater
mit dem Sohne…“,
Florian und Christian
Riesenhuber.
Der neue Outlet im
MEZ Neufurths:
Im Sommer werden
die Gäste auch im
Freien sitzen können.
Florian (19) heißt der junge Mann,
der dem Gespräch seines Vaters
Christian mit mir heute beiwohnt und
der die Zukunft der Bäckerei-CaféKonditorei Riesenhuber in Neufurth
bei Amstetten ist.
Anders als sein Bruder Martin (21),
der sich – trotz erwiesenem kaufmännischem Talent – dem Medizinstudium zugewandt hat, ist der jün-
gere gänzlich auf den elterlichen Betrieb und damit auf den Beruf als Bäcker und Konditor fixiert.
Florian Riesenhuber, der nur knapp
an der Aufnahme in den ÖSV-Kader
vorbeiwedelte, verbringt seine Lehrjahre als Bäcker zuhause und
schließt diese in Bälde mit der HAKMatura ab. Verständlich, dass das
Ehepaar Barbara und Christian Rie-
senhuber voller Stolz von seinen Söhnen erzählt; selten jedoch erlebt
man, dass solche Freude über den
Nachwuchs so vehement zum Ausdruck gebracht wird. Wahrscheinlich
kommt ja diese Harmonie zwischen
den beiden Generationen auch von
dem, was die ältere der jüngeren
vorlebt – die eigene Freude am Beruf
auch weiterzugeben ist ein profun-
Im Blickpunkt
des Mittel, den Nachwuchs zur
Nachfolge zu motivieren.
Voll Freude spricht Christian Riesenhuber auch von seiner Frau, sie ist ihm
eine unverzichtbare Stütze, die alles
Spar-Markt zählte, zu arbeiten.
•
1990, als Barbara und Christian
Riesenhuber die Nachfolge antraten,
entschieden sie sich jedoch alleine
ren auch allerlei Grundnahrungsmittel mit sich führt, in Orte, in welchen
es keine Nahversorger gibt, steuert
mit Jausen auch diverse Firmen an,
betreibt auch ein Party-Service, sieht
mitträgt:
„Das Beste, was mir in meinem Leben passiert ist!“, schwärmt der 51jährige, der nach der Handelsschule
seine Lehre in Waidhofen an der
Ybbs absolvierte, seinen Wehrdienst
abgeleistet hatte, um dann im damals bereits in 3. Generation geführten elterlichen Betrieb, zu welchem
noch ein 400 Quadratmeter großer
für die fünf Mitarbeiter zählende Bäckerei und lösten sich vorwiegend
aus preispolitischen Gründen von
dem Markt. Und dieser Entschluss
sollte sich als richtig erweisen.
Heute beschäftigt das Unternehmen 50 Mitarbeiter, darunter sechs
Lehrlinge, beliefert zahlreiche Wiederverkäufer, fährt mit einem großen
Verkaufswagen, der zu den Backwa-
aber sein Hauptgeschäft im Direktverkauf über seine Filialen.
Eine davon wurde erst kürzlich im
„MEZ“ (Mostviertler Einkaufs-Zentrum)
eröffnet. Sie beherbergt ein stylisches
Café mit Backstube und erfreut sich
bereits großen Zulaufes: „Werd’ es im
Somma eh a wos zum Draußnsitzn
hom?“, fragen die Gäste schon häufig an. Ja, man wird!
47
Oben links:
Das Café bietet
Nichtrauchern wie
auch Rauchern
eigene Abteile.
Oben rechts:
Das reichhaltige
Frühstücksbuffet
wissen die Gäste
zu schätzen.
Links:
Der Thekenbereich
mit der stets üppig
gefüllten Vitrine.
Fotos:
mws (5)
48
Im Blickpunkt
Von links:
Drei Grazien
hinter Florian,
Barbara und
Christian
Riesenhuber.
Die Freundlichkeit
der Mitarbeiterinnen ist eine
natürliche; nichts
wirkt hier
aufgesetzt.
Gerne schauen
die Kunden und
Gäste zu, wenn
ihr Brot und
Gebäck im Laden
gebacken wird.
Fotos:
mws (3)
Ins Auge stechen hier nicht nur die
atmosphärisch angenehme Einrichtung und die sauber und sorgsam arrangierten Backwaren sowie ein
Frühstücksbuffet, sondern auch die
Kaffemaschinen von Schärf. Hier wurde am Besten vom Besten nicht gespart: „Wir haben all unsere Leidenschaft, Liebe und Erfahrung eingebracht“, versichert Barbara Riesenhuber, und das bemerken nicht nur die
um diese Zeit – es ist 11 Uhr vormittags – schon recht ansehnliche Anzahl an Gästen, sondern wirkt sich
das auch auf die sichtlich gute Laune
und damit Freundlichkeit der Mitarbeiterinnen aus.
•
Reichhaltig sind die Spezialitäten,
welche – wie nahezu alles – in liebevoller Handarbeit und mit Sorgfalt in
bester Handwerkstradition hergestellt, dem Unternehmen seinen guten Ruf erbrachten. Erst vor kurzem
kam das Mostbrot hinzu: Ein Roggenbrot mit geringem Weizenanteil, hergestellt ohne Hefezusätze in einer
Drei-Stufen-Sauerteigführung und mit
einem Schuss Most – natürlich aus
der Region.
Aus ihr, der Region, bezieht die Riesenhubersche Backstube so weit als
nur möglich auch die Rohstoffe. Riesenhuber ist Mitglied der niederösterreichischen
„Echt-gut-Bäcker“
und gehört einer ERFA-Gruppe an, in
der er in intensivem Erfahrungsaustausch mit seinen Kollegen steht. Fleißig, weil von dieser Einrichtung begeistert, nimmt er auch an den zahlreichen Seminaren, Workshops und
vielen sonstigen Veranstaltungen der
BÄKO-Österreich teil.
Wir betreten auch die Backstube, in
welcher gerade die beliebten Mohnbeugeln gefertigt werden, und ich erfahre, dass sich auch die Feinbackwaren und Torten großer Nachfrage
erfreuen. Ganz speziell sollen die Faschingskrapfen sein: Neben jenen,
die mit Marillenmarmelade, Vanille
und Schokolade gefüllt sind, findet
man auch solche mit Apfel, ja sogar
mit Pina Colada.
•
Denken die Riesenhubers über weitere Expansionen nach?
„Wenn sich – so wie beim Einkaufszentrum – eine gute Gelegenheit ergibt, warum nicht?“, vernehme ich.
Forciert wird aber jedenfalls zurzeit
nichts in der Art.
Na, man wird ja sehen, wie dies
einst Florian sehen wird, unke ich
schon mal ein wenig
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Snack der Ausgabe
Mit dem Flair des Südens:
Ciabatta mit Parmaschinken
Zutaten:
Ciabattabrötchen
Pesto mit Olivenöl
Lollo Bionda
Tomaten (1 Scheibe)
Ei
(1 Scheibe)
Gurke
(1 Scheibe)
Parmaschinken
Petersilie (Garnitur)
1
15
10
15
8
4
40
1
Stk.
g
g
g
g
g
g
g
Tipp:
Pesto mit Olivenöl mischen, bis eine
dünnflüssige Masse entsteht. Mit der
Mischung die Oberseite und Unterseite der Ciabatta leicht bestreichen.
BÄKO-Snack-Guru
Rainer Veith
ZUBEREITUNG:
Ciabatta in 2/3 Boden und 1/3 Deckel aufschneiden, Oberseite und Unterseite mit Pesto-Mischung bestreichen, Lollo Bionda auflegen, mit der Garnitur
(Tomate, Ei und Salatgurke) belegen und den Parmaschinken gefaltet auf die
Garnitur geben. Zum Schluss die zweite Hälfte leicht schräg auflegen.
Herzhaft, frisch und knackig:
Joghurtbrötchen mit Ei und Fleischsalat
Zutaten:
Joghurtbrötchen
BÄKO-Topping Honig-Senf
Lollo Bionda
Ei (1 ganzes)
Fleischsalat
Schnittlauch
1
20
10
50
40
1
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BÄKO-Topping
Honig-Senf
Mehr über die BÄKOTopping-Sorten erfahren
Sie in einem Video unter
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bzw. durch Einscannen
dieses QR-Codes auf Ihrem Smartphone.
ZUBEREITUNG:
Joghurtbrötchen in 2/3 Boden und 1/3 Deckel aufschneiden, Oberseite und
Unterseite mit BÄKO-Topping Honig-Senf bestreichen, Lollo Bionda auflegen,
mit einem Ei belegen, Fleischsalat darauf geben und mit Schnittlauch garnieren. Deckel leicht schräg auflegen.
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Warenkunde
Die Luxusklasse unter den getrockneten Weinbeeren:
Sultaninen
Wenn dieses Anbaugebiet – wie
auch im Vorjahr – ausfällt, wird
gleichwer- tige Ware aus der Türkei
eingesetzt. Sultaninen Type 11/ BÄKO-AUSLESE (Typenbezeichnung beschreibt die Helligkeit von Type 7
dunkel bis 11 hell).
Türkische
Sultaninen
Type 9.
Australische
Sultaninen.
Bilder rechts:
BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte
Harald Gärtner
bei der
Begehung eines
Sultaninenfeldes
in der Nähe von
Izmir.
BÄKO-Premium-Qualität:
Australische Sultaninen 5 Kronen
(Unterteilung in Helligkeitsstufen von
2–6 Kronen).
Erntezeit: Februar/März
Durchschnittliche Größe: 10-15mm
Die Rohware ist begrenzt und wird
durch Umwidmung großer Flächen für
den Weinbau immer weniger und dadurch auch teurer. Außerdem wurden
die Anbaugebiete in Australien in den
letzten Jahren immer wieder von Wetterunbilden wie Trockenheit oder
Überschwemmungen
heimgesucht
und die verfügbare Menge weiter minimiert. Teilweise wurde überhaupt
keine Ware für den Export freigegeben bzw. nur stark kontingentiert.
BÄKO-Standard-Qualität:
Türkische Sultaninen Type 9 (bräunliche Farbe)
Erntezeit: September-Oktober
Größe: 300–330 Beeren/100 g
Reinheit: entstielt, gewaschen,
handverlesen, 2x laser-scanned (Grade A) ready for use, bescheinigt die
Verwendung auch als Knabberware,
normalerweise wird nur eine Backqualität angeboten, die nicht für den
unmittelbaren Verzehr geeignet ist.
In manchen Jahren führen wir auch
chinesische Sultaninen als Aktionsware. Iranische Sultaninen werden
aufgrund von zu wechselhafter Qualität und teilweise ungenügender Reinigung derzeit nicht gehandelt.
Trocknung: In Australien, in speziellen
Trocknungsanlagen (die Trocknungszeit
wird halbiert, somit bleiben die Trauben
heller), in allen übrigen Anbaugebieten
im Freien durch die Sonne. Je länger die
Rohware von der Sonne getrocknet
wird, desto dunkler wird sie. Regen wärend der Trocknungsphase verschlech-
tert die Qualität und macht die Sultaninen auch dunkler.
OFT GESTELLTE FRAGEN:
Unterscheidung Sultaninen – Rosinen – Weinbeeren
Haben die getrockneten Weinbeeren einen Kern, werden sie ROSINENgenannt, haben sie keinen Kern,
nennt man sie SULTANINEN.
Sind sie aus der Gegend von Korinth in Griechenland, darf man sie
Korinthen nennen. Korinthen sind kleiner und dunkler. Heutzutage gibt es
fast ausschließlich Sultaninen. Rosinen werden nicht mehr angebaut.
Es gibt helle und dunkle Sultaninen – wieso?
Die Farbe hat nichts mit der Farbe
frischer Weintrauben zu tun. Alle Sultaninen, auch die dunklen sind getrocknete grüne Weintrauben. Die
Färbung erreicht man durch verschiedene
Trocknungsprozesse
bzw.
durch die Dauer der Trocknung.
Woher kommt der Name Sultaninen?
Durch Züchtung einer kernlosen Rosine am Rebstock der Sultana- Rebe.
Sollte man Sultaninen gekühlt lagern?
Fortsetzung Seite 54
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den Spaß verderben.
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Waren, Rohstoffe und Interna
Grenzwerte, die von Produzenten oft
überschritten werden!!
BÄKO-Sultaninen entsprechen der
EU-Verordnung 2676 (unter 10 mg/kg)
bzw. nicht nachweisbar.
Oben:
SultaninenWaschanlage.
Rechts:
Die Sultaninen
werden
handverlesen.
Fotos:
Gärtner (5).
Kurzfristige Lagerung (bis 1 Monat):
nicht über 18° C. Mittel- bis langfristige Lagerung 7° C.
Sind unsere Sultaninen geschwefelt ?
Ein Qualitätskriterium bei Sultaninen ist die helle Farbe. Je schneller
die Sultaninen getrocknet werden,
desto geringer ist die enzymatische
Wirkung, die zur unerwünschten Dunkelfärbung führt. Um Sultaninen noch
heller zu bekommen, werden sie auf
Wunsch zusätzlich mit Schwefeldioxid behandelt, dies führt zu einer
goldgelben Färbung.
ACHTUNG – bei Schwefel gibt es
Welche Kennzahlen für Farbe, Größe und Reinheit gibt es am Markt und
was ist über bzw. unter der BÄKOQualität?
• URSPRUNG TÜRKEI:
Mini: 600–700 Beeren/100 g
Small: 500-600 Beeren/100 g
Medium: 425–475 Beeren/100 g
Standard: 300–330 Beeren/100 g,
BÄKO-Qualität,
Jumbo: 250–280 Beeren/100 g –
wurde auch von uns schon probiert,
ist aber für die Verarbeitung schon zu
groß und zerreisst teilweise im Kneter.
Farbe:
Type 7: sehr dunkel, beinahe
schwarz
Type 8: dunkel
Type 9: bräunlich, BÄKO-Qualität.
Type 10: hellbraun, BÄKO-Qualität.
Type 11: hellbraun bis golden, heller
Sauberkeit:
Grade A: 2x laser-scanned,
1x handsortiert BÄK- Qualität.
Grade B: 1x laser-scanned,
1x handsortiert.
Grade C: 1x handsortiert,
2x maschinell gereinigt.
Grade D: nur maschinell gereinigt.
• URSPRUNG AUSTRALIEN:
In Australien werden die Sultaninen
nur nach der Farbe klassifiziert. Alle
Beeren sind zwischen 10 und 15 mm
groß. Über Sauberkeit u. Reinheit gibt
es keine Klassifizierung.
Farbe:
6 Kronen: sehr gute Qualität, goldgelbe Farbe nur in kleinen Mengen
verfügbar, meist nicht für den Export.
5 Kronen: gute Qualität, helle Farbe, BÄKO-Qualität.
4 Kronen: gute Qualität, normale
braune Farbe.
3 Kronen: dunkle Farbe, nicht für
den Export.
RISIKOFAKTOREN – Schadensvermeidung für die Lagerung
Optimale Liefer- und Lagertemperatur +7° – 18° C. Über 25° C Gefahr von Kandierung, Verklumpung
und Gärung! Sultaninen sind stark hygroskopisch.
Relative Luftfeuchte ca. 60 %. Unter
60 % Luftfeuchte werden Sultaninen
zäh und hart. Ab 70 % Schimmelgefahr und Befall von Hefepilzen möglich.
Wassergehalt: Soll 14–18 %, bei
Warenübernahme auf Schimmelbefall prüfen (ab 20 % Wassergehalt
steigt die Schimmelgefahr).
Maximale Lagerdauer ab Ernte 12
Monate – bei OPTIMALEN Klimakonditionen!
Fremdkörper: Stielansätze können
teilweise noch vorhanden sein.
Ochratoxin: ist ein Mykotoxin, das
von mehreren Pilzarten („penicillium“
und „aspergillus“) abgesondert wird; es
hat krebserregende, nierenschädigende, fruchtschädigende, immunotoxische
und wahrscheinlich nervenschädigende Eigenschaften. Es ist ein natürlicher
Bestandteil pflanzlicher Produkte und
ist auch in Sultaninen zu finden.
Jede Charge wird auf Ochratoxin
untersucht (lt.EU-VO 1881/2006).
Aktueller Erntebericht Anfang Februar 2013
Die Ernte hat begonnen und es
wird von guten Erträgen und Qualitäten berichtet. Erst wenn die gesamte
Ernte eingebracht und die Trocknungsphase abgeschlossen ist, wird
man ein klares Bild über die exportfähigen Mengen haben. Derzeit ist
noch alles offen.
Freundlichst
Ihr
Harald Gärtner
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56
Rohstoffmarkt
Grundsätzliche Veränderungen am Rohstoffmarkt
Rückblick, Vorschau, mögliche Konsequenzen
Harald Gärtner,
BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte
und
-Chefeinkäufer.
Das nachstehende EntwicklungsSzenario ist nicht neu, es hat auch immer schon einhergehend mit positiven oder negativen Veränderungen
der Weltwirtschaft oder ausgelöst
durch politische Entwicklungen und
Kriege vorübergehende Preissprünge in alle Richtungen gegeben. Was
aber nichts an den grundlegenden
Zahlen und Fakten der Problematik
der Welternährung ändert.
In den Jahren 2002 bis 2011 stiegen die Rohstoffpreise für die wichtigsten Lebensmittel mindestens auf
das Doppelte. Ausgelöst wurden diese Steigerungen durch das Wachstum der Weltbevölkerung von 6 auf 7
Mrd. Menschen, den Anstieg des
Konsums in den Entwicklungs- und
Schwellenländern, die Nutzung der
Anbauflächen zur Energiegewinnung
und Klimakatastrophen wie Dürre
und Überschwemmungen.
Bis zum Jahr 2022, also in nur zehn
Jahren, wird die Weltbevölkerung auf
8 Mrd. Menschen ansteigen. Energie
aus nachwachsenden Rohstoffen
nimmt wahrscheinlich an Bedeutung
zu. Steigende Kaufkraft in der Dritten
Welt verlangt größere Anbauflächen
für die Fleischproduktion.
Die gesicherte Beschaffung hochwertiger Rohstoffe wird wesentlich
wichtiger als der Preis. Nachdem die
Weltbevölkerung nicht im europäischen Raum steigen wird, ist es von
größter Wichtigkeit, dass wir unsere
Anbauflächen in Europa und Russland optimieren und versuchen, unsere Rohstoffe in diesen eurpoäischen Ländern langfristig zu sichern,
was wir in den letzten fünf Jahren
auch aktiv in Angriff nahmen!
SULTANINEN
Australien/Südafrika:
Die Ernte in beiden Ursprungsländern hat begonnen und es wird von
guten Erträgen und Qualitäten berichtet. Erst wenn die gesamte Ernte
eingebracht und vor allem wenn die
Trocknungsphase abgeschlossen ist,
wird man ein klares Bild über die exportfähigen Mengen erhalten. Die
derzeitigen Feldpreise, die an die
Farmer bezahlt werden, bewegen
sich auf dem Vorjahresniveau. Man
wird in den nächsten Wochen sehen,
ob genügend Ware in den Export
gelangen kann, um einen halbwegs
vernünftigen Preis zu bekommen.
Türkei:
Die Preise sind zurzeit ziemlich konstant und variieren nur durch US-$ –
€-Kurs, der jedoch sehr sprunghaft
sein kann. Für die Ernte 2013 sind die
nächsten Wochen sehr wichtig, da es
nun auf die klimatischen Bedingungen für die Entwicklung der neuen
Ernte ankommt.
Angebote und man wartet ab und
hofft auf steigende Preise. Die erste
Ernte in Chile hat keine Entlastung
gebracht, weil mitten in der Ernte Regen einsetzte und mengenmäßig nur
30–50 % der normalen Ernte erzielt
werden konnten.
LEINSAAT
Russland
Die Notierungen haben sich, bedingt durch die Eurostärke, abgeschwächt.
Preistendenz – gleichbleibend bis
leicht fallend.
KAKAO
Seit Mitte Dezember liegen die Kurse an der Londoner-Warenterminbörse in einer Bandbreite von 1.420
bis 1.520 Pfund. Die Hoffnung auf ein
Absinken unter 1.400 Pfund, bedingt
durch die rückläufigen Vermahlungszahlen im 4. Quartal 2012, hat sich
nicht erfüllt.
SESAM
Der Markt ist mit verfügbarer Ware
unterversorgt und dies wird auch
noch einige Zeit anhalten. Aus Indien
kommen wieder vermehrt Verschiffungsangebote, was darauf schließen lässt, dass es im Ursprung doch
noch Kapazitäten gibt. Afrika hat
große Mengen durch die Zurückhaltung von Indien verkauft und hat jetzt
Probleme, diese Mengen auch termingerecht auszuliefern.
Preistendenz – gleichbleibend.
KÜRBISKERNE
Die alte Ernte, die im letzten Jahr in
Europa lagerte und auf das Preisniveau
drückte, scheint vermarktet zu sein. Die
Nachfrage aus Europa steigt kontinuierlich, was sich mittelfristig sicher auch
auf die Preise auswirken wird.
Preistendenz – gleichbleibend.
TK-HIMBEEREN
Die Ware ist knapp. Aus Polen
kommt kaum noch Ware. Hier sind
auch die Qualitäten sehr unterschiedlich. Chinesische Ware wird
aufgrund mangelhafter Qualitätsstandards immer weniger gekauft,
aus Serbien erhält man zurzeit keine
SOJA
Hier bestimmt aktuell das Wetter
die preisliche Situation. Sollte es in
Südamerika (vor allem Argentinien)
weiterhin so trocken bleiben, ist mit
Ernteausfällen zu rechnen; dann werden auch die Preise wieder steigen.
HASELNÜSSE
Momentan ist der Markt sehr ruhig.
Die lokalen Preise sind unverändert.
Der starke Euro wird durch den auch
gegenüber der türkischen Lira
schwächelnden Dollar fast kompensiert. In den nächsten Wochen wird
sich der Blick vermehrt auf das Wetter
richten. Aktuell ist es an der Schwarzmeerküste wärmer als im Durchschnitt. Es bleibt zu hoffen, dass es
der neuen Ernte nicht schadet.
Der türkische Staat hat seine Unterstützungszahlungen an die Bauern
bis ins Jahr 2014 verlängert. Diese
Zahlungen werden jedoch nur auf
die für den Haselnussanbau „freigegebenen“ Flächen gewährt. Bauern,
die in nicht autorisierten Flächen anbauen, erhalten finanzielle Anreize,
damit sie andere landwirtschaftliche
Produkte anbauen. Man ist bestrebt,
die Anbauflächen für Haselnusskerne
nicht zu stark auszuweiten, um den
Preis zu stabilisieren.
Beste Grüße
Ihr
Harald Gärtner
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ÖBA Messe - Wels
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Neuer BÄKO-Partner
BÄKO-Österreich bietet mehr Sicherheit mit den Eifix-Produkten von Wiesenhof
Qualitätsprodukt BäckerEi und KonditorEi
Fotos:
Wiesenhof
Das Ei gehört zu den Basisutensilien einer jeden Bäckerei und Konditorei. Hochwertige Rohstoffe sind
Grundbausteine eines jeden Bäckers, eines jeden Konditors und damit, neben Rezept, handwerklichen
Fähigkeiten und Kreativität, notwendige Voraussetzung für ein repräsentatives Endprodukt.
Deshalb hat sich die BÄKO-Österreich auf die Suche nach einem verlässlichen Partner gemacht, der den
hohen Qualitätsansprüchen ihrer Kunden gerecht werden soll, denn es ist
von besonderer Wichtigkeit, Qualitätsschwankungen zu vermeiden und
das ganze Jahr über gleichbleibend
hohen Standard zu garantieren.
Mit dem deutschen Unternehmen
Eipro der Marke Wiesenhof verlässt
sich die BÄKO nun auf ein etabliertes
Unternehmen, das in jahrzehntelanger Erfahrung das Hühnerei zum
marktfähigen, hochveredelten Endprodukt verarbeitet. Die Firma bemüht
sich dabei, die branchenspezifischen
Ansprüche und Bedürfnisse ihrer Endkunden, die von Großverwendern
über Industrie bis zum Lebensmitteleinzelhandel reichen, zu erkennen
und zu erfüllen. Daher ist der Hersteller auch schon seit Jahren unter Profis
geschätzt und nachgefragt.
Sämtliche Eifix-Produkte, ob nun
Schlemmer-Rührei, Eigelb, Eiweiß, Vollei, Konditoreiweiß Plus oder Bio-EiProdukte, werden unter sorgfältigen
Kontrollen und unter hohen Sicherheitsstandards produziert. Die Waren
sind zu 100 % lichtgeschützt, aseptisch und lange haltbar. Dabei sind
sie aber frei von Konservierungs- und
Farbstoffen oder anderen deklarationspflichtigen Zutaten und gewähren somit problemlosen Einsatz in Küche und Backstube.
Die frischen Eiproprodukte werden
in wiederverschließbaren Tetra-Briks
und in 10-kg-Bag in Box-Einwegkartons geliefert. Dies führt zu leichter
Dosierbarkeit und zu einem praktischen sowie zweckorientierten Einsatz in der Backstube.
Ein besonders nachgefragtes Produkt der Firma ist unter anderem Eifix
Konditor-Eiweiß Plus, welches seine
Verwendung in allen Backwaren und
Desserts, die auf geschlagenem Eiweiß basieren, findet. Durch eine optimierte Rezeptur erreicht das Eiweiß
Plus ein größeres Schaumvolumen,
als bisher und erhält eine deutlich
verbesserte Stabilität. Daher können
nun die Eischäume über den gesamten Verarbeitungsprozess hinweg uneingeschränkt verwendet werden.
Nicht mal bei längeren Standzeiten
entsteht ein Flüssigkeitsverlust.
Das Unternehmen Wiesenhof ist mit
seiner Produktpalette Europas führender Anbieter in allen Belangen
rund ums Ei. Dabei setzt es nicht nur
auf Ökonomie, sondern insbesondere auch auf Ökologie, denn der verantwortungsvolle Umgang mit unserer Umwelt ist für die NachhaltigkeitsPhilosophie des Unternehmens von
bedeutender Wichtigkeit. Dies zeigt
sich unter anderem in den von Eipro
verwendeten Verpackungen, welche
aus nachwachsenden Rohstoffen
hergestellt werden und voll recyclebar sind, sowie im Umstand, dass für
die Rohware ausschließlich Hühnereier aus Bodenhaltung verwendet
werden.
Das unternehmenseigene Qualitätskonzept setzt sich aus hohen
Standards zusammen. So lautet der
Herstellungsgrundsatz der Firma: „So
natürlich wie möglich“. Mit schonender Pasteurisierung wird versucht, die
natürlichen Eigenschaften der Produkte möglichst gut zu erhalten. Eipro
hat als erster europäischer Anbieter
die aseptische Abfüllung umgesetzt
und garantiert durch eine lückenlose
Kühlung höchste Qualität vom Werk
bis zum Kunden.
Mehr Informationen unter:
www.eipro.de
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IENE ES
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60
MaschinenNews
Sie ist kein Wundermittel, aber mit ihr sind viele sehr gewichtige Vorteile verbunden:
Die Automatisierung in der Backstube
Michael Wöhrer,
Leiter der BÄKOMaschinen- und
Geräteabteilung.
Rechts:
Industrielle
Brotanlage
Impressa für
Chiabatta und
Baguette.
Foto: Fritsch.
Ein Prozess, der automatisch abläuft und überwacht wird, führt mit
den immer gleichen, erstklassigen
Zutaten auch zu den immer gleichen,
erstklassigen Qualitäten. So weit, so
gut. Ist also Automatisierung die Zauberformel, die alle Probleme des modernen Bäckerei- und Konditoreibetriebes endlich rasch und einfach
löst?
•
Tatsächlich sind mit vernünftiger Automatisierung durchaus viele gewichtige Vorteile verbunden:
• positive Rationalisierungseffekte
(also eine deutliche Kostensenkung),
• mehr Vielfalt,
• gleichzeitig mehr Qualität beim
Produkt.
•
Aus langjähriger Erfahrung wissen
wir aber auch: „Automatisierung ist
kein Wundermittel“.
Nicht jede Automatisierungsmaßnahme ist für jeden Betrieb gleich gut
geeignet. Automatisierung ist eine
Kunst, die beherrscht werden will.
Grund genug also, sich mit diesem
wichtigen Thema ein wenig ausführlicher zu befassen:
•
In Zeiten, in denen die Handwerksbäcker und Konditoren durch steigende Rohstoff- und Energiekosten
sowie durch permanenten Fach- und
Führungskräftemangel unter einer Art
Dauerbeschuss stehen, sind Lösungsansätze gefragt, damit aktuell auftretende Problemstellungen schnell und
erfolgreich gelöst werden können. In
den vergangenen Jahrzehnten ist es
dem Bäcker- und Konditorenhandwerk immer wieder gelungen, durch
Ausbau von Filialen, Verkaufsförderungsmaßnahmen, Preiserhöhungen
oder erweiterten Maschineneinsatz
ein gesundes Verhältnis der betrieb-
lichen Zahlen zwischen Aufwand und
Ertrag sicherzustellen. Doch wie kann
es nicht nur geführt, sondern berechenbar und vor allem wirtschaftlich
erfolgreich weitergehen?
•
Bei der Planung von Investitionen
neuer Anlagen bzw. Maschinen muss
ein mittelfristiger unternehmerischer
Strategieplan festgelegt werden. Zu
bedenken sind die Planungszeiträume für Neuanschaffungen, die Kapitalaufwendungen, die tatsächliche
Maschinenleistung, der Lieferantencheck sowie die Wartungs-, Pflegeund Instandhaltungskosten. Die notwendigen Produktionsanlagen müssen in den laufenden Prozess integriert werden. Hierbei ist auf die
grundsätzliche Einhaltung der Produktfluss- und Leergutrückwege zu
achten. Blockaden und Kreuzungen
gilt es in jedem Falle zu vermeiden. Im
direkten Umfeld der Produktionslinien
MaschinenNews
muss ausreichend Stellfläche für Leergut und Arbeitsmaterialien vorhanden sein. Eine Anordnung der Lagerplätze für Rohstoffe und Halbfertiger-
Mitarbeiter nach Übergabe des Auftrages durch die Produktionsleitung
diese Arbeit allein oder im Team bewältigen kann. Um die Übergabe der
61
füllt werden. Die Probleme in der Praxis
liegen in den Start-, Wechsel- und vor
allem bei den Endzeiten. Deshalb
muss es für die Zukunft ein Ziel sein,
Links:
Produktions-Linien
in handwerklicher
Form; Badische
Backstube
Ettlingen,
Kaiserslautern
Foto:
Wöhrer.
zeugnisse ist je nach jeweils benötigten Materialflussmengen direkt an
den Produktionslinien einzurichten.
Zusätzlich müssen die Mitarbeiter auf
die Aufgabenstellungen vorbereitet,
geschult und dabei begleitet werden. All der Aufwand ist notwendig,
um den Anteil an leeren Wegen in
der Produktion so gering wie möglich
zu halten. Sollten aus Gründen der
räumlichen Gegebenheiten längere
Produktionswege unumgänglich sein,
ist ein vollautomatischer Warentransport auf jeden Fall betriebswirtschaftlich zu prüfen.
Ein optimaler Grad der Organisation ist erreicht, wenn alle sich täglich
wiederholenden Arbeiten so organisiert sind, dass jeder Mitarbeiter seine Arbeit selbstständig – ohne Rücksprachen – ausführen kann. In zweiter Konsequenz müssen alle nur gelegentlich wiederkehrenden Tätigkeiten soweit geplant sein, dass jeder
tatsächlichen Arbeitsaufträge so einfach wie möglich, aber so klar wie
nötig vorzunehmen, bedarf es eines
Minimums an Zettelwirtschaft.
Ob die notwendigen Informationen
für die Mitarbeiter nun in Form von Papier oder auch elektronisch per Bildschirm zur Verfügung gestellt werden,
ist zweitrangig. Viel wichtiger ist es,
dass die benötigten Informationen
fließen. Ziel muß es sein, dass die Mitarbeiter an den Produktionslinien direkt mit produktiven Arbeitsvorgängen
starten können. Alle notwendigen
Mengenplanungen müssen bereits im
Vorfeld im Büro von der Materialwirtschaft, dem Meisterbüro oder der Produktionsleitung erarbeitet worden
sein. Ziel muss es sein, den notwendigen Zeitraum für Rüstzeiten auf ein betriebsbedingtes Optimum zu bringen.
Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass solange die Anlagen
laufen, die Produktionszeiten auch er-
dass die Mitarbeiter niemals eine laufende Anlage verlassen, um noch irgendetwas anderes zu erledigen
oder zu besorgen. Der wohl passendste Vergleich für Rüstphasen an den
Anlagen ist ein Boxenstopp in der Formel eins. Es zählt vielleicht nicht gerade die Sekunde, aber mit Sicherheit
die Minute.
•
Nur durch Vereinfachungen ist die
Variantenvielfalt, die der Bäcker und
Konditor heute mit immer weniger
Personalaufwand bereitstellen muss,
realisierbar. Mehr und mehr ist dabei
die Vernetzung der Anlagen und Prozesse zeitlich miteinander verkoppelt. So ist beispielsweise eine vernünftige Gärsteuerung stets auf Kapazität des Backofens und die Leistung des Aufarbeitens bezogen.
Damit diese Zusammenhänge im
Automatisierungskonzept transparent bleiben, müssen entsprechende
62
MaschinenNews
Oben links:
Glatte und leicht
reinigbare
Oberflächen
gehören heute
zum hygienischen
Standard.
Hier an einer
Fritsch ROLLFIX
700..
Foto Fritsch.
Oben rechts:
Produktionslinien
in der Konditorei.
Foto. Wöhrer
Rechts:
Moderne Maschinen bieten Flexibilität und kurze
Umrüstzeiten. Hier
die mehrreihige
Produktion von
Mini-Schnecken
auf einer Fritsch
MULTICUT.
Foto Fritsch.
Transportvorrichtungen und – im
unmittelbaren Umfeld des Backofens – intelligente Beschickungstechnik eingesetzt werden. Selbst
Aufgaben, die eher an der Peripherie
der Backstube angesiedelt sind (wie
z. B. Rückgewinnungsanlagen oder
das Wassermanagement) werden
heute vernünftigerweise in die Automatisierungsplanung
einbezogen.
Auf Vereinheitlichung gerichtete Initiativen wie Bakelink (ein offener Schnittstellenstandard für Bäckereimaschi-
nen, der von mehr als 40 führenden
Zulieferunternehmen und Dienstleistern der Bäckereibranche ins Leben
gerufen wurde) oder Softwareprogramme, die für computergestützte,
vernetzte Bäckereien und Konditoreien entwickelt wurden, zeigen schon
heute, wohin die Automatisierungsreise geht: Von der Steuerung einzelner
oder lediglich linear untereinander
verketteter Prozesse hin zu einer umfassenden Steuerung und Optimierung der gesamten Produktion. Mehr
noch: Zu einer bäckerweiten, filialübergreifenden Vernetzung aller Prozesse, Abteilungen und Informationen.
Eine Bäckerei und Konditorei ist ein
hoch komplexer Organismus mit vielleicht seit Jahren eingespielten Abläufen und Organisationsformen, dessen
einzelne Arbeitsbereiche untereinander auf vielfache Weise verzahnt sind.
Die Backofenfläche und die Kesselgröße müssen beispielsweise zueinander passen. Die Taktung muss stimmen, wenn nicht unproduktive Leerzeiten oder Produktstaus vor dem
Ofen entstehen sollen. Die meisten
Prozesse lassen sich nicht beliebig
kürzen oder dehnen: Die Gärzeit
beispielsweise kann ohne merkliche
Qualitätseinbuße nicht beliebig und
die Backzeit nicht einfach verkürzt
und durch höhere Backtemperatur
kompensiert werden.
•
Jede Automatisierungsmaßnahme
muss sorgfältig geplant und gründlich
auf das tatsächlich in ihr ruhende Verbesserungspotential für den konkreten Anwendungsfall erprobt werden.
Eine
Automatisierungsmaßnahme
wird nur dann erfolgreich sein, wenn
sie sich schlüssig in das Gesamtkonzept eines Bäckerei- und Konditoreiunternehmens fügt. Wer Automatisierung plant, sollte daher seine Produkte, seine Verfahren und Abläufe und
seine Möglichkeiten kennen.
Dabei kann es nicht schaden, einen Partner an seiner Seite zu wissen,
der sich auf Jahrzehnte der Erfahrung
mit Automatisierungsprojekten aller
Größenordnungen stützen kann: Einen Partner wie die BÄKO-Österreich.
Freundlichst
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© FRITSCH AD_CROISSANT_D04_01_09
Wenn es sein soll
wie von Meisterhand
Croissants machen Appetit. Und sind dabei so viel-
kommen Sie besser zu FRITSCH. Mit FRITSCH Anla-
seitig wie kaum ein anderes Gebäck. Man kann sie
gen gelingen alle Croissants. Eines ums andere so
füllen. Oder auch nicht. Manche mögen sie süß.
perfekt wie von Meisterhand. Bei kleinen, großen
Andere lieber pikant. Es gibt sie als Mikro oder vo-
und sehr großen Stückzahlen.
luminös. Zum Frühstück. Oder als Snack zwischendurch. Eines aber gilt für alle guten Croissants:
Appetit bekommen? Fordern Sie unsere Croissant-
Wenn Sie sie nicht von Hand formen wollen, dann
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