VERITAS Ausgabe 07/2012

Jahr Ausgabe
07
2012
Das Genussmagazin
In der
grünen Welt
Herbsten in Oberkirch
Wild Wein trinken
Wein im wandel
der zeit
Die Kolumne von
Sommelier und
Weinmacher
Marco Zanetti
alias Winepunk
Das KUNDENMAGAZIN DER OBERKIRCHER WINZER
Terrassenweinbau
Flora und Fauna im Weinberg
Glückspilz
Thomas Stephan findet sein
Glück in den Pilzen
veritas-genuss.de
Titelbild: Jigal Fichtner – herrfichtner.de
VORWORT
H
Liebe Weinfreundin, lieber Weinfreund,
och lebe der Weinberg! Spätestens als wir
dem Oberkircher Winzer Franz Benz im
schönen Bottenau einen Besuch abstatteten, waren wir vom Terrassenanbau restlos
überzeugt. Wer Wein so kultiviert, gibt der
Nachhaltigkeit eine Steilvorlage. Auf Terrassen wachsen und
gedeihen nicht nur prächtige Trauben, sondern finden auch
seltene Schmetterlinge und gar fleischfressende Pflanzen eine
Heimat. Halten Sie also die Augen auf, wenn Sie im Biotop
spazieren gehen, nicht nur wegen besagter Flora und Fauna,
sondern auch wegen der schönen Landschaft. Denn auch das
bieten die Weinterrassen, sie helfen eine uralte Kulturlandschaft zu erhalten, da sie Weinbau auch in extrem steilen Lagen möglich machen. Mal ehrlich, was wäre der Schwarzwald
ohne seine leuchtend grüne Vorbergzone?
Hierhin verschlug es auch unseren Redakteur Pascal Cames,
als er sich zum ersten Mal als Erntehelfer verdingte. Einsatzort
waren die Reben von Martin Benz, seines Zeichens Leiter des
Direktvertriebs & Marketings der Oberkircher Winzer. Pascal
Cames kann jetzt quasi ein Lied davon singen oder eben eine
(Titel-)Geschichte darüber schreiben, dass es sehr schön ist,
Trauben von Hand zu pflücken und in der freien Natur zu sein.
Das gute Gefühl von Freiheit und Natur steckt in jeder Flasche
Wein, davon ist er heute überzeugt. Freiheit und Natur erlebt
auch „unser“ Pilzsammler, den wir auf Seite 16 vorstellen,
ohne aber bei den Fundstellen allzu sehr ins Detail zu gehen.
Das wäre doch zu viel des Guten.
Wir können Ihnen aber gerne die Fundstellen für kulinarische Freuden verraten. Auf Seite 14 wird Ihnen Küchenmeister
Marco Auris vorgestellt, der als „Arbeiter am Herd“ größtes
Augenmerk auf Frische und Regionalität legt und fürs schöne Foto den Hamlet gibt. Sein oder Nichtsein? Wein oder nicht
Wein? Das ist natürlich an dieser Stelle gar nicht die Frage.
Fürs Wallerfilet mit Kürbis hat Auris einen guten Tipp parat.
Ansonsten empfehlen wir Ihnen einen Blick ins Weinregal.
Was könnte man denn zu einem Spätburgunder kochen? Für
welche Gelegenheit den Riesling entkorken? Wir finden, Genuss hat immer Saison.
Herzlichst
Ihr VERITAS-Team
Ob im Büro oder im Weinberg, der Oberkircher Winzer Martin Benz
bewegt eine Menge.
INHALT
In Wahrheit schön
Seite...................
Titelgeschichte
Seite ................
Terrassenweinbau
Seite................
Leibspeise
Seite................
Glückspilz
Seite................
Weinbekenntnisse
Seite...............
Gewinnspiel
Seite................
Wein-ABC
Seite...............
Kolumne ... von Marco Zanetti alias Winepunk
Seite................
Termine & Kalender
Seite...............
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IMPRESSUM:
Herausgeber: Oberkircher Winzer eG I Postanschrift Redaktion: YUPANQUIRIEHLE, Hauptstraße 57, 77652 Offenburg
Chefredakteur (V.i.S.d.P.): André Riehle I Redaktion: Pascal Cames I Artdirektion: André Riehle I Fotos: Jigal Fichtner
Produktion: YUPANQUIRIEHLE, Offenburg
Bei dieser Ausgabe haben mitgewirkt: Markus Ell, Martin Benz, André Riehle, Jule Stiefelhagen, Isabell Müller
Pascal Cames, Jigal Fichtner I Veritas im Abo: Heftbestellung: 0 78 02 / 9 25 80
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Genussvoll
HERBSTEN!
"Warum in die Ferne schweifen? Sieh, das Gute liegt so nah." Goethe hatte schon
recht mit seinen Gedanken, die sich immer dann zitieren lassen, wenn das Gute tatsächlich zum Greifen nah ist. In diesem Falle sind es gerade geerntete Oberkircher Burgundertrauben, denen der Spätsommer mit viel Wärme am Tag und nächtlicher Kälte
ein Quäntchen mehr an Qualität beschert hat.
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5
In Wahrheit schön
»Wer suchet,
der findet«
»Unverhofft
kommt oft«
APP Foodspotting
Heavy Metal Winemaker
Eine App für die Generation Facebook. Gibt es Kaperngerichte in
Kapstadt? Spaghetti Bolognese
in Bologna und Salzkartoffeln
in Salt Lake City? Gute Frage,
die von der Foodspotting-App
beantwortet wird, die nicht nur
die besten Restaurants kennt,
sondern auch in die Tiefe der
Menükarten geht. Wer einfach
eine Stadt eingibt, beispielsweise
Salt Lake City, wird Erstaunliches
entdecken: Belgische Waffeln,
Gnocchi und Bœuf Stroganoff
vom Wagyu-Rind. Vergessen sind
die Salzkartoffeln.
www.foodspotting.com
Whisky? Wodka? Brandy?
Nein, es müssen nicht
immer die ganz harten
Sachen sein, die kicken.
Die Jungs aus der HeavyMetal-Liga machen es
vor, dass weniger (Alkohol) mehr (Genuss) ist.
Von Iron Maiden, Slayer,
Kiss und AC/CD gibt es
Rotwein, von Motörhead
gar einen leichten Rosé.
Selbstverständlich legen
die Herren Rocker allergrößten Wert auf ein schönes Etikett.
Was wieder mal beweist, dass früher oder später (fast) jeder
zum Wein kommt.
1 Flasche, ca. 13 Euro
www.metal-and-wine.de
»Gut Ding will
»Ohne Fleiß
Weile haben«
kein Preis«
Buch über teuerste Flasche Wein der Welt
Jedes Ding hat seine Geschichte. Diese
ist besonders spannend und handelt
von einem Bordeaux aus einem zugemauerten Keller in Paris. Der Wein
stammt aus dem Besitz des US-Präsidenten Thomas Jefferson (1743–1826),
der als Diplomat einige Jahre in Paris
verbrachte und dort den Wein schätzen
lernte. Nach der Entdeckung wurde der
edle Tropfen bei Christie’s für sage und schreibe 156.000 Dollar
versteigert. Benjamin Wallace’ Buch ist Kriminal- und Weingeschichte in einem.
Benjamin Wallace: Im Wein liegt die Wahrheit!
(The Billionaire’s Vinegar), 29,90 Euro
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Grauer Burgunder ist Top Ten
Der Grauburgunder ist zu einer badischen Erfolgsgeschichte geworden und das beflügelt natürlich
die Kellermeister im ganzen Land.
Wer macht den besten? Diese Frage wurde auf
der Badischen Gebietsweinprämierung mit einer
Top-Ten-Auszeichnung für die Oberkircher Winzer
beantwortet. Das Besondere am Grauburgunder
2010er Qualitätswein trocken ist der Ausbau im
Barrique, der ihm einen rauchigen Fruchtkern
verleiht, ohne dass der präzise Rebsortencharakter
verloren geht. Mit „knackig, frisch und nachhaltig
im Geschmack“ wird dieser Wein beschrieben.
1 Flasche, 9,20 Euro
www.oberkircher-winzer.de
In Wahrheit schön
»Platz eins für
Oberkircher Winzer«
Der Meininger Verlag („Weinwirtschaft“) will’s wissen und lädt wie jedes Jahr zum
Leistungstest der Genossenschaften ein. Die Oberkircher Winzer ließen dabei
60 Winzergenossenschaften hinter sich und holten zum dritten Mal, nach 2005
und 2008, Platz eins. Zum Titel „Beste Winzergenossenschaft Deutschlands“
gesellte sich noch ein erster Platz in der Sparte „Bester Weißwein“ für den Oberkircher 2010 Vinum Nobile Chardonnay Barrique Baden. „Für uns ist das eine
deutliche Aussage, dass wir im nationalen Vergleich bestehen können“, sagt
Geschäftsführer Markus Ell. Kellermeister Martin Bäuerle dankte bei dieser
Gelegenheit den Oberkircher Winzern, da sie mit ihrer „Arbeit in den Weinbergen die Grundlage für ein solches Ergebnis legen.“
»Oberkircher Winzer spenden
für krebskranke Kinder«
Christoph Sonntag („schlagfertig, frech, lebendig“) überall. Seitdem der Schwabe vom studierten Brotberuf Landschaftsplanung
ins Comedy-Fach wechselte, ist er auf allen Kanälen präsent und aus der Kulturszene des Wilden Südens nicht mehr wegzudenken. „Bei ihm bekommt die Biederkeit des Schwäbischen eine geniale Dimension“, befindet der Südkurier. Der Mann mit dem
schwäbischen Idiom und dem breiten Grinsen ist nicht nur für seinen Witz bekannt, sondern auch für sein großes Herz. „Wenn
man wie ich meistens auf der Sonnenseite des Lebens stehen darf, ist es selbstverständlich abzugeben“, bekennt er. Für seinen
Auftritt im Juni bei der 1. Oberkircher Comedy-Night (1000 Besucher!) verzichtete er auf einen Teil seiner Gage, weil die Oberkircher Winzer die Einnahmen dem Förderverein für krebskranke Kinder spendeten. „Wir haben versucht,
den Spendenanteil so groß wie möglich zu halten“, erläutert Markus Ell, Geschäftsführer der Oberkircher Winzer. Die 10.000 Euro gehen darum ohne Abstriche
nach Freiburg in die Kinderkrebsklinik und werden dort für die Krebsforschung
und die Elternhäuser verwendet. Die Elternhäuser beherbergen, wie es der Name
schon sagt, die Angehörigen der krebskranken Kinder, die meist eine längere Zeit
in Freiburg verbringen, um in der Nähe ihrer erkrankten Kinder zu sein. Der Aufenthalt kann manchmal Wochen oder gar Monate dauern. Die Spende überreichten
Christoph Sonntag und Markus Ell dem Vorsitzenden des Förderverein-Kuratoriums
Werner Kimmig im Europa-Park Rust bei der beliebten TV-Sendung „Immer wieder
sonntags“.Für das kommende Jahr ist eine weitere Comedy-Veranstaltung in Oberkirch geplant, natürlich wieder für einen guten Zweck! www.helfen-hilft.de
WELTWEIT WEIN
Im sizilianischen Corleone und anderswo in Süditalien wird
auf Feldern, die ehemals der Mafia gehörten, legal Landwirtschaft betrieben. Die Produkte, darunter auch Wein, werden
unter dem Label „Prodotto su terre confiscate alla mafia“
auch in schutzgeldfreien Supermärkten verkauft.
INFO
Förderverein für krebskranke Kinder e.V. Freiburg i. Brsg
Spendenkonto: Kto.-Nr. 50 558 800, BLZ 664 900 00
bei der Volksbank Offenburg oder
Kto.-Nr. 6 084 842, BLZ 664 500 50
bei der Sparkasse Offenburg/Ortenau
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TITELgeschichte
Als WeingenieSSer weiSS man natürlich, wo der Wein gemacht wird: Im Weinberg. Dort saugen die
Reben mit ihren Wurzeln die Mineralien aus der Erde, während in der Traube dank Sonnenlicht das
Aroma heranreift. Dem Winzer bleibt die Aufgabe, überzählige Triebe, Blätter und Trauben zu entfernen. Diese Arbeiten werden oft alleine erledigt. Nur ganz am Ende braucht es viele Hände. Dann
wird’s gesellig. Fröhlicher Weinberg!
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Ernte gut,
alles gut!
Text: Pascal Cames Foto: Jigal Fichtner
Herbsten in Oberkirch – oder wie es einem Anfänger im Weinberg ergeht
D
ie Veränderung geschieht innerhalb von Minuten.
Der warme Wind vertreibt den Morgennebel und
aus dem Frühherbst wird wieder Spätsommer. Heute
wird man schwitzen, das ist ausgemacht.
Obwohl die Zeitungen schon vom Ende der Weinlese schrieben, wir sagen hier herbsten dazu, sind noch einige Parzellen
voller Trauben. So auch im vorderen Renchtal auf der Steillage
Ulmhardt, wo mit Maschinen nichts zu holen ist. Jede Traube braucht eine Hand, die sie pflückt. Die 22 Ar Spätburgunder gehören Martin Benz, seines Zeichens Marketing- und
Direktvertriebsleiter der Oberkircher Winzer. „Das gibt eine
Spätlese“, erklärt Benz, der heute so ausschaut, als wollte er in
die Berge, mit Funktionskleidung, Wanderschuhen und guter
Laune. Um neun Uhr treffen die ersten Helfer ein. Jeder weiß,
was er zu machen hat. Herbsten ist anders als gedacht, stelle
ich schnell fest. Zuerst stapft man mit Schlitten und Wanne
den Weinberg hoch, bis fast ans Ende der Rebzeile. Ab da bis
zum Ende werden die Trauben geerntet. Danach zieht man
seinen Schlitten bergab, bis man sich zwei Meter hinter der
ursprünglichen Linie befindet, wo man zuerst geerntet hat.
So geht es Stück für Stück bergauf und wieder bergab. Ganz
unten angekommen, werden die Wannen in die Bütte geleert.
Warum dieser Aufwand? Ganz einfach, von unten nach oben
arbeiten schont Rücken und Knie, würde man von oben nach
unten die Trauben greifen müssen, hätte man es schnell im
Kreuz. Meist übernehmen zwei eine Bahn, der eine schneidet
links, der andere rechts. Wie geht’s der Familie? Was machen
die Kinder? „Das ist eine sehr gesellige Arbeit“, erzählt eine
Freundin der Familie und berichtet von einem Mann, der vor
zwei Wochen unbedingt helfen wollte. Jeder hatte aber schon
genügend Helfer und so ging er traurig fort. Auch Martin Benz
hat seine Leute. Franz zum Beispiel, Metzger in Rente, der seinen Schlitten mit einem Seil den Berg hochzieht und dabei
gutmütig „Ich habe keine Reben, ich habe Durst“ brummelt.
Den Weinberg kennt er wie sein Zuhause. Schon vor über
20 Jahren half er, den Rebberg neu anzulegen. Dreht man die
Uhr noch ein Stück weiter zurück, ist man bald in den 1970erJahren, als der Ulmhardt noch Allmende war. Mit „Gestrüpp,
Wiesen, ein paar Obstbäume“ wird der Buckel beschrieben,
den Martin Benz’ Eltern urbar machten. Die Kinder halfen mit,
nicht immer freiwillig und manchmal war es auch „Verhandlungssache“, wie sich Martin Benz’ Bruder Michael erinnert.
Heute ist das mit seinen Kindern so, „Verhandlungssache.“
Bei mir ist es eher Konzentrationssache.
Als Stubenhocker und Vielschreiber bringt man eher wenig
Erfahrung mit, von Kartoffelernte und Kirschen klauen als
Kind einmal abgesehen. Vor allem bei der handlichen Rebschere wird Vorsicht angemahnt. „Aufpassen, schnell ist
eine Fingerkuppe ab. Das geht so schnell, das merkt man gar
nicht.“ Also pass ich auf, bin konzentriert und fühle mich gut
dabei. Mich kriegst du nicht! Aber nicht alle Trauben wollen
sich kriegen lassen. Auch wenn die Rebanlage vorbildlich gepflegt ist, handelt es sich hier immer noch um Natur – und
die macht bekanntlich, was sie will. Manche Trauben trotzen
der Schwerkraft und wachsen nach oben. Bloß sieht man das
nicht immer (Blätter!) und darum sucht man den Stiel an der
falschen Stelle. Einfach gucken, abschneiden und ab in die
Wanne, so ist es halt nicht. Dann gilt es auch, mit Essigfäule
befallene Trauben mit der Rebschere zu entfernen. Die weichen, hellbraunen Trauben lösen sich fast von alleine heraus.
„He, die hast du übersehen!“, ruft einer. Da muss man schon
genau hinschauen.
Elf Uhr, die erste Pause. Schnell ist ein Campingtisch zusammengeschraubt, ausreichend Platz für Kaffee und Landwein,
Apfelsaft und Sprudel, Wienerle und Brezeln, süße Stückchen
und Kuchen. Alles schmeckt wunderbar. Ein paar Wolken ziehen auf und vorbei. „Hebt’s?“, will einer wissen und legt die
Stirn in Falten. Ja, das Wetter wird halten, genauso wie es der
Weinmanager vorausgesagt hat. Heute ist der letzte schöne
Tag und die Trauben kriegen noch einmal gut Sonne. Nach der
Pause schaffen alle gemütlich weiter, nur ich mache schnell,
schnell und schneide mir in den Finger. Nichts Schlimmes,
nur ein paar Tropfen Blut. Pflaster? Ja, seufze ich, jetzt ist mir
die Leidenschaft für Wein auch ins Blut übergegangen. Um
15 Uhr sind alle Trauben in den Bütten. Frau Benz sei Dank,
Essenszeit! „Das ist eine sehr gesellige Arbeit.“
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TITELgeschichte
„Gute Luft, schöne Natur, nette
Menschen und immer Sonnenschein.
Gibt es einen besseren Arbeitsplatz?
Herbsten habe ich als Erholung vom
Alltag empfunden.“
PASCAL CAMES, 46
AUS OFFENBURG
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„Herbsten ist für mich wie ein Aktivurlaub,
ich findes es toll und interessant einen kleinen Beitrag leisten zu können. Wein ist ein
faszinierendes Produkt und der Zusammenhalt der Winzerfamilien imponiert mir.
Da helfen alle mit!“
„Reine Neugier hat mich in den Weinberg
verschlagen. Es macht sehr viel Spaß und
ist auch ein bisschen anstrengend.
Der Kontakt kam über eine Weinprobe in
Oberkirch zustande.“
EDDA MANN, 45
AUS KARLSBAD
MARKUS KARG, 45
AUS ERBACH (DONAU)
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Wissen
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Mit dem Oberkircher Winzer Franz Benz, 49 Jahre, macht das
Spazierengehen im Weinberg Spaß. Er greift in die Kräuter,
erklärt, benennt Klee, Lupinen, Gänseblümchen, Goldrute,
Königskerzen … Kurze Pause, dann: „Hören Sie die Grillen?“
Zugegeben, Oberkirch liegt nicht am Mittelmeer, aber Flora
und Fauna sind von mediterraner Art. Hier in den Weinterrassen schlängeln sich Blindschleichen, sonnen sich Eidechsen, bewegen Gottesanbeterinnen ihre Klauen und flattern
Zitronenfalter. Sogar Falken und Habichte kreisen über dem
Berg. So war es natürlich nicht schon immer. Vor 25 Jahren
waren Terrassen noch rar gesät. Wie eh und je pflanzte
man die Reben in Reih und Glied auf die Hänge, egal, wie
steil diese waren. Mit dem Nachteil der Erosion. Der Bo-
12
den konnte den Regen nicht aufnehmen und jeder Schauer spülte gute Erde fort. Wollte der Winzer keine kahlen
Berge, musste er den Grund wieder aufsammeln und den
Berg hinaufschleppen. „Das war eine Schufterei“, erinnert
sich Franz Benz über die Mühen der Steillagen. Für Flora und
Fauna bot der Weinberg alten Stils nicht viel Platz. Heute ist
das anders. Mit Terrassen, wie man sie aus Oberkirch kennt,
hat der Weinbau eine neue Stufe genommen. Franz Benz: „Der
Weinberg ist bunt geworden.“
Die Idee der Terrassierung stammt aus der für ihre steilen
Hänge bekannten Schweiz. Terrassen haben den Vorteil, dass
sich die Reben, nur eine Reihe pro Terrasse, gut mit den leich-
Wie d
ie Ter
rasse
n
den W
einba
u zum
ten Landmaschinen bewirtschaften lassen. Diese Maschinen verdichten den Boden nicht, sondern belassen ihm Luftigkeit und damit Leben. Auch die Trauben werden dank der
herausragenden Lage gut belüftet, der beste Schutz gegen
Krankheiten und Fäulnis. Der Mehrwert der Terrassen liegt
in der Böschung. Hier leben eingangs erwähnte Tiere, in deren Beuteschema Insekten gehören, die am liebsten Weinblätter und Trauben fressen. Hier wachsen Gräser und Kräuter mit unterschiedlich langen Wurzeln, die wie ein Netz die
Erde auf dem Granit halten. Damit gehört die Erosion der
Vergangenheit an. Für die bunte Mischung aus Wildblumen
und Kräutern ist aber die Natur selbst verantwortlich, erläutert Franz Benz. Mit jedem Sommer nimmt die Vielfalt
Guten
verän
d
ern
an Pflanzen zu, da bräuchte man gar keine Samenmischung
aussäen. Regenwürmer lockern das ganze Jahr über den Boden und Wicken versorgen die Erde mit Stickstoff, düngen ihn
also, was der Traube zugutekommt. Auf lange Sicht nimmt die
Traubenqualität zu, weiß Benz.
Franz Benz erklärt, dass die Grundidee aus dem biologischen
Landbau komme, aber mittlerweile auch im Weinbau, wie
ihn die Oberkircher Winzer betreiben, selbstverständlich
sei. Hin und wieder entdeckt der Winzer auch neue Arten, so
zum Beispiel eine seltene fleischfressende Pflanze auf einer
Böschung. Oberkirchs Terrassen sind immer wieder für eine
Überraschung gut.
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LEIBSPEISE
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Einfache Wahrheiten,
raffinierte Rezepte
Text: Pascal Cames Fotos: Jigal Fichtner
Mit saisonalem Anspruch schafft Küchenmeister Marco Auris Tag für Tag Qualität
Von der im Lounge-Stil gestalteten Terrasse des Hotels Lauterbad (Freudenstadt) geht der Blick in ein grünes Paradies.
Saftige Weiden, gesunde Wälder und ein Himmel mit Schönwetterwolken machen Lust auf Spaziergänge, Wanderungen
und Radtouren. „Über die Landschaft muss man nicht lange
reden“, meint Marco Auris. Der aus Sachsen stammende Küchenmeister fühlt sich im Schwarzwald sichtlich wohl, hat sogar schon alemannische Wörter wie „schaffe“ in seine Sprache
integriert.
Auris’ Küche mit 22 Mitarbeitern liegt im Schwarzwald ganz
schön weit oben, Top ist auch der Ruf des Hotels Lauterbad.
Dieses bietet seinen Gästen auf 1800 Quadratmetern Spa und
Wellness sowie eine exquisite Küche, die täglich ihren Hotelgästen Neues bietet und alle drei Monate die Karte komplett
wechselt. Hier gibt es Hummer und andere neue Klassiker
der gehobenen Küche, und Saisonales. Kürbis? Die Frage „rein
oder nicht rein?“ (in die Küche) stellt sich im Herbst gar nicht,
denn Marco Auris kocht saisonal, weil er natürliche, frische
Lebensmittel liebt. Frisch bedeutet meist auch „von hier“.
Auris will „ernsthaft, ehrlich, sauber“ arbeiten und Lebensmitteln ihren typischen Eigengeschmack belassen.
Für einen Koch begann sein Werdegang nicht untypisch mit
Mutters Hausrezepten und zwei Köchen in der Verwandtschaft. Ab dem 16. Lebensjahr hat man ihn die meiste Zeit hinter dem Küchenherd gesehen, und nach der Lehre in einem
Restaurant im Harz begannen für ihn die üblichen Lehr- und
Wanderjahre. Das Ziel war dabei immer klar, lernen, lernen
und nochmals lernen.
Auch wenn er dabei in Sankt Moritz und anderswo die feine
Küche kennenlernte – das einfache Gericht, wie man es schon
immer kennt, ist ihm lieb und teuer geblieben. „Egal was, es
wird so gut wie möglich zubereitet“, lautet sein Credo.
Ein anderer für Auris typischer Merksatz lautet so: „Jedes
Gericht soll ein Konzept in sich selbst sein.“ Dieses Konzept
schließt Harmonie mit ein, aber auch einen Aha-Effekt. Er
freut sich, wenn er die Gäste überraschen kann. Um den
prächtigen Muskatkürbis harmonisch in Form zu bringen, hat
er Linsen und Lauch, Kartoffeln und Fisch gewählt. So trifft
sich das Erdige mit dem Element Wasser und das Schwere mit
dem Leichten. Natürlich hat er eine künstlerische Ader, das ist
unschwer zu erkennen. Die Farbe des sanft angebratenen Wallers könnte auch aus der Werkstatt eines alten Meisters stammen und die Soße wird bei ihm zum schaumigen Erlebnis.
Wie schafft er das? Marco Auris denkt gründlich nach: „Wie
kann ich im Rahmen des Möglichen das Beste machen?“ Das
Ergebnis sind dann kulinarische Erlebnisse wie dieses. Daneben macht er sich auch Gedanken über die Esskultur und die
Verantwortung als Koch. Als Vater einer zweijährigen Tochter will er sein Kind nicht nur lecker und gesund ernähren,
sondern auch aus der eigenen Küche. Daheim selbst kochen,
da bleibt er ganz traditionell. Mit guten Lebensmitteln und
einem „So-gut-wie-möglich“ wird bei ihm alles zum Erlebnis.
Infos unter:
www.lauterbad-wellnesshotel.de
Familie Heinzelmann-Schillinger
Amselweg 5, 72250 Freudenstadt- Lauterbad
Tischreservierung: +49 (0)7441-86017-0
Zutaten (4 Personen):
4 Wallerfilets, 300 g Kartoffeln halb gar, 1 Ei, 200 g Muskatkürbis,
100 g gekochte Linsen, 4 Stangen Frühlingslauch, 1 TL Honig, Verjus
Für die Soße: 200 ml Fischfond, 4 kl. Schalotten, Thymian, Zitrone,
je 100 ml Sahne, Crème fraîche, guter Weißwein
Zubereitung: Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Fischfond auffüllen, leicht reduzieren und mit Sahne, Crème
fraîche und Gewürzen fertigstellen. Kleine Kürbiswürfel anschwitzen, mit
Salz, Pfeffer, Honig und Verjus abschmecken, gekochte Linsen dazugeben.
Unteres Ende des Lauchs in ca. 8 cm lange Stücke schneiden und blanchieren, den Rest fein geschnitten ins Kürbis-Linsenragout geben. Abschmecken. Filets würzen, mehlieren, kurz anbraten. Kleine Röstis einseitig anbraten und auf die Filets legen, im Ofen ca. 8 Minuten bei 150 °C garen.
Weinempfehlung: Pinot Blanc, Oberkircher Winzer
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Freizeit
Der Glücksp lz
Thomas Stephan geht in die Pilze
Wenn Thomas Stephan seiner Frau Ulrike einen Korb gibt,
kommt Freude auf. Kein Wunder: Er ist Pilzsammler.
Der Oberkircher und der Wald sind ziemlich gute Freunde,
dort kennt er sich aus, dort erholt er sich mit einem kleinen,
aber feinen Nebeneffekt: einem Körbchen voll Pfifferlinge.
16
Wer sammelt ...
W
ein ist sein Lebensthema. Schon der Großvater von
Thomas Stephan (46) war Gründungsmitglied der
Oberkircher Winzer, sein Vater war Winzer und
er selbst ist im Außendienst der Wein Vertriebsgesellschaft Weinland Baden (www.weinland-baden.com). Dem
Oberkircher geht regelrecht das Herz auf, wenn er vom heimischen Riesling erzählen kann, den er am liebsten zu einer
Pilzpfanne genießt. Der dreifache Familienvater hat aber auch
einen sehr stressigen Beruf. Zwischen Bühl, Ettenheim und
Freudenstadt verfährt er jährlich rund 40.000 Kilometer – damit käme er einmal um die Erde. Da seine Kunden in nahezu
jedem Ort zu finden sind, braucht er erst gar nicht auf die Autobahn. Mit Tempo 50 von Ort zu Ort zu kommen, das macht
die Hälfte seiner Arbeitszeit aus.
Stress? Manchmal ja, aber er kann damit umgehen. Sein persönliches Anti-Stress-Programm heißt Natur und Heimat.
Dieses Jahr stöpselte Familie Stephan das Telefon aus und verbrachte ihren Jahresurlaub zu Hause. „Das war wie auf einer
Postkarte“, erzählt er. „Wunderbar.“ Unterm Jahr geht Thomas
Stephan mindestens zweimal die Woche in die Pilze. Samstags
wandert er in den nahen Maienwald, werktags schaut er am
Löcherberg nach Pfifferlingen. „Unter der Woche stehen die
Chancen am größten“, weiß er. Am Wochenende ist das naturgemäß nicht so: „Da fahren die Leute sogar mit dem Auto
auf den Forstwegen zu den Pilzen.“ So mag und so macht er es
auch nicht.
Seine Leidenschaft begann vor zehn Jahren, als er und seine
Frau mit zwei befreundeten Ehepaaren auf einem Spaziergang zufällig Pfifferlinge fanden. Am Abend hatten sie so viel
beisammen, dass es für ein Essen reichte. Seit diesem Tag ist
alles anders. Wo andere gemütlich auf ausgeschilderten Wegen wandern, erklimmt Thomas Stephan die steilsten Hän-
... braucht Fingerspitzengefühl und ein scharfes Messer.
ge und begibt sich ins Unterholz, klettert über umgefallene
Baumstämme, pirscht sich durch Farne und Gestrüpp. Sein
Schritt ist sicher, bedächtig, leise. Alle paar Meter bleibt er stehen und lässt seinen Blick schweifen. Er sieht mehr als nur das
Laub vom letzten Jahr.
Wer den Wald so gut kennt wie er, wird nicht nur Millionen
Brauntöne sehen, sondern auch Moose und Gräser, dünne
Äste und Totholz, Tannenzapfen und Eicheln. Manchmal erhascht er sogar einen Blick auf ein Eichhörnchen.
Thomas Stephan sucht die orange-gelben Flecken. Das sich in
den Blättern und Ästen brechende Abendlicht macht es dem
Auge schwer. Überall leuchtet es gold, gelb und orange. Heute
hat er Glück. „Pfifferlinge“, lacht Thomas Stephan, „dort wachsen sie!“ Behutsam schneidet er die Pilze am Stiel ab, damit
das Wurzelgeflecht in der Erde bleibt und in fünf Tagen neue
Pfifferlinge nachwachsen können. Schnell ist das Körbchen
voll. Auf dem Rückweg zum Auto wandert er über einen steilen Grat, vorbei an Tannen, die in den Himmel wachsen, in
Hörweite eines gurgelnden Baches. „Hier lade ich meine Batterie auf“, sagt er und freut sich schon auf Nudeln mit Pfifferlingen und ein Glas Riesling.
Pilze selber suchen?
Pfifferlinge (Cantharellus cibarius) sind mit ihrem dottergelben Hut und dem kurzen Stiel leicht zu erkennen.
Bei allen anderen Pilzen ist Vorsicht geboten, da viele
schmackhafte Pilze auch giftige oder zumindest ungenießbare Doppelgänger haben. Bücher zur Pilzbestimmung und auch Pilzkurse im Hornberger Pilzzentrum
(www.pilzzentrum.de) geben Sicherheit.
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WEIN-ABC
E
in Riesling ist ein Riesling, egal wo
auf der Welt, ob nun trocken oder
feinherb, als Qualitätswein oder
als Spätlese. Bei einigen Rebsorten ist das anders, trocken ausgebaut bekommen sie einen anderen Namen.
Prominente Beispiele dafür sind Rivaner,
Grauburgunder und Rosé, auch bekannt als
Müller-Thurgau, Ruländer und Weißherbst.
Die Namensänderung hat verschiedene Ursachen und gute Gründe.
Die von Hermann Müller aus dem Schweizer
Kanton Thurgau entwickelte Rebsorte hatte
ein handfestes Imageproblem. Da die Rebe
mit relativ wenig Aufwand nahezu überall
wächst, wurde sie auch im Übermaß angepflanzt, und das nicht immer mit der nötigen
Sorgfalt. Dabei gingen Qualität und Kunden
verloren. Der Ruf war nahezu ruiniert. Auch
Weinproduzenten mit gutem Müller-Thurgau hatten nun ein Absatzproblem. Die Lösung war ein Neustart. Statt die Trauben spät
Sorten-Stilistik
dern sich Geschmäcker. Badische Winzer waren die Pioniere und bauten erstmals leichten
und durchgegorenen Grauburgunder aus.Das
war ein qualitativer Quantensprung! Das Ergebnis ist wohlbekannt. Der Grauburgunder
ist als gastronomischer Wein überall da zu
finden, wo gut gegessen wird, also auch in
der gehobenen Gastronomie. Hier sagt der
Badische Weinbauverband, dass ein Grauburgunder nur trocken sein darf. Während Rivaner und der oftmals zu Unrecht gescholtene
Müller-Thurgau fast gleichberechtigt nebeneinander existieren, ist der Ruländer zum Nischenprodukt geworden.
Ein ähnliches Schicksal muss die Rebsorte
Weißherbst nicht befürchten, obwohl sie
auch Konkurrenz aus dem eigenen Haus bekommen hat. Trocken ausgebaut wird der
Weißherbst zum Rosé, der quasi als leichtere
Variante des Weißherbstes im Sommer in aller Munde ist. Auch der allseits geschätzten
Rebsorte Spätburgunder steht Konkurrenz
aus dem eigenen Haus bevor. Unter dem Namen Pinot Noir bekommt der Spätburgunder
ein Geschmacksprofil mit Barriquetönen, wie
man es von französischen Weinen kennt. Für
Sorten-Stilistik
Sorten-Stilistik
den Weintrinker bedeuten diese Neuerungen
insgesamt mehr Vielfalt und bei MüllerThurgau und Ruländer auch mehr Qualität.
zu ernten, wurden sie jetzt vor dem BotrytisBefall (Edelfäule) gelesen, kühl vergärt und
trocken ausgebaut, sodass ein frischer, fruchtiger und auch trockener Wein mit einem
ins Grünliche gehenden Farbspiel erzielt
wurde. Getauft wurde die Kreation auf den
Namen Rivaner, um die (vermeintlichen) Elternsorten des Müller-Thurgau, Riesling und
Silvaner, ins Spiel zu bringen. Der Erfolg gibt
dieser Strategie recht, der Rivaner hat den
Abwärtstrend der Rebsorte Müller-Thurgau
gestoppt und die sommerliche Weinkarte
bereichert. Auch der „Müller“ ist im Zuge der
Qualitätsoffensive besser geworden.
Die zweite Bereicherung ist der Grauburgunder, der eine Weiterentwicklung des Ruländers ist. Dieser urbadische Rebensaft hatte in
den 1960er- und 1970er-Jahren seine Hochphase, als der Zeitgeist süße, wuchtige Weine
verlangte. Allerdings wechseln Moden, än-
MESSAGE IN A BOTTLE
WEIN-ABC von:
Frank Männle – Qualitätsmanager Weinbau
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WEINBEKENNTNISSE
»... Wein ist nicht nur ein Produkt, sondern Kunst.«
Nichts als Wahrheiten: VERITAS-Leser erzählen voller Liebe oder Hass,
was ihnen am Wein gefällt oder was nicht.
Name: Valentin Morel – Alter: 24 – Leibspeise:
Coq au Vin Jaune mit Morcheln – Wohnort:
Freiburg und Poligny (frz. Jura) – Beruf: Winzer
und Student – Wenn ich ein Glas zu viel getrunken habe: Gehe ich besser auf Leute
zu und freue mich über das Leben und die
Menschheit!
Name: Liane Kunzelmann – Alter: 36 – Leibspeise: „Ein badisches Kind isst alles sehr
gerne“ – Wohnort: Basel, CH – Beruf: Direktionsassistentin – Wenn ich ein Glas zu viel
getrunken habe: Dann merkt das niemand,
ich lache immer sehr viel.
Name: Daniel Bellert – Alter: 28 – Leibspeise:
Tom Kha Kai (Thailändische Hühnersuppe
mit Kokosmilch) – Wohnort: Rust – Beruf:
Mediengestalter – Wenn ich ein Glas zu viel
getrunken habe: Findet man mich immer
auf der Tanzfläche.
Ich trinke Wein, weil ... das Herausschmecken der Aromen eine wirklich
intellektuelle Übung ist. Auch empfinde
ich das berauschende Gefühl als sehr
angenehm.
Ich trinke Wein, weil ... er so gut
schmeckt und er zu meinem Leben
einfach dazugehört! Gute Freunde
und guter Wein = eine sehr entspannende Kombination für mich!
Ich trinke Wein, weil ... ich nicht tanzen kann ;-)! Nein, Wein ist für mich
nicht nur ein Produkt, sondern auch
Kunst – und Kunst ist für mich als Kreativer ein unverzichtbarer Bestandteil
in meinem Leben!
Name: François Loeb – Alter: 71 – Leibspeise:
Linsengerichte – Wohnort: Merzhausen –
Beruf: Schriftsteller – Wenn ich ein Glas zu
viel getrunken habe: Gehe ich beschwingt zu
Fuß nach Hause.
Name: Fred Geike – Alter: 73 – Leibspeise:
Kartoffelpuffer mit Apfelmus – Wohnort:
Offenburg – Beruf: Industriekaufmann –
Wenn ich ein Glas zu viel getrunken habe:
Empfinde ich unsagbares Bedauern, nicht
noch ein weiteres Glas trinken zu können,
wenn ich mit dem Auto unterwegs bin.
Name: Frank Palmer – Alter: 39 – Leibspeise:
Renchtäler Rehfilet mit Collection Royal Spätburgunder Rotwein – Wohnort: AppenweierNesselried – Beruf: Verwaltungsfachwirt –
Wenn ich ein Glas zu viel getrunken habe:
Brauche ich hinterher viel Mineralwasser.
Ich trinke Wein, weil ... ich auch im
dritten Lebensabschnitt ein Genussmensch geblieben bin und jetzt mehr
Zeit dazu habe!!
Ich trinke Wein, weil ... ich weiß,
dass schon die alten Römer sich nicht
irren konnten, was der Wein im Leben
bedeutet.
Ich trinke Wein, weil ... ein guter
Wein zu einem leckeren Essen wie ein
zusätzliches Gewürz wirken kann.
20
»TRINKEN & GEWINNEN«
Gourmetmenü für zwei Personen
Gewinnen Sie ein Gourmetmenü für zwei Personen mit begleitenden Weinen
der Oberkircher Winzer im Landhaus Lauble in Hornberg.
FRAGE:
„Titel?“
Welchen Titel bekamen die Oberkircher Winzer vom
Meininger Verlag verliehen?
Zu gewinnen gibt es ein Gourmetmenü für zwei Personen.
Und so geht’s: Einfach die Antwort auf unsere Facebook-Pinnwand
(www.facebook.com/oberkircherwinzereG) posten oder eine
E-Mail an [email protected] senden. Viel Glück!
MITMACHEN BIS
3.2.13
Alternativ können Sie uns den Lösungssatz auch auf einer Postkarte an folgende Adresse senden: Oberkircher Winzer eG,
Renchener Straße 42, 77704 Oberkirch. Nur ausreichend frankierte Einsendungen mit vollständiger Absenderadresse
nehmen an der Verlosung teil.
Einsendeschluss ist der 30. 9. 12. Teilnehmen kann jeder mit Ausnahme der Mitarbeiter der beteiligten Unternehmen und deren
Angehörige. Eine Barauszahlung des Gewinnes und der Rechtsweg sind ausgeschlossen. Der Gewinner wird schriftlich benachrichtigt.
Gewinner des letzten Gewinnspiels: Petra Fessinger aus Horb-Ihlingen
NÜTZLICHES WEINWISSEN
»Weinwissen für Small Talker«
Weinkenner im Schnelldurchgang, Teil 7. Wie begegnen Sie den selbst ernannten Weinexperten, die überall nerven? Sie kontern
mit präzisen und provokativen Wahrheiten, die jede Weinlüge entlarven. Hier kommt Ihr Stoff über Alkohol, Lagerfähigkeit,
Champagner und Klima.
Wahrheit Nr. 11
„Bioweine sind besser“
In den vergangenen Jahren erlebte Bio eine unglaubliche
Erfolgsgeschichte, mittlerweile gibt es kein Produkt, das es
nicht auch in Bio gibt. Und Wein? Auch hier gewinnen Bio und
Demeter mehr und mehr Terrain. Dass dieser Wein besser ist,
lässt sich nicht von vornherein sagen. Jeder Weinproduzent,
der auch morgen gute Qualität abliefern möchte – und Weinbau ist kein Tagesgeschäft – wird vernünftig, natürlich und
nachhaltig im Weinberg und Weinkeller arbeiten, auch ohne
Bio-Label. Auch ein „normaler“ Weinberg braucht Natur. Dieser grüne Gedanke ist so alt wie die Weinberge. Zudem muss
man fragen, wie es manche ausländischen Weinproduzenten
fertigbringen, einen Biowein für 3 Euro (!) zu verkaufen. Das
kann gar nicht sein.
Wahrheit Nr. 12
„Teurer Wein ist guter Wein“
Bekanntlich hat jeder Wein seine Stunde. Wer seine Schwiegereltern zum Abendessen einlädt, wird vielleicht einen
Rebensaft der gehobeneren Klasse kredenzen. Das macht
Eindruck. Wer abends gemütlich Wurst und Käse vespert, wird
vielleicht einen Müller-Thurgau trinken, den es manchmal
schon für 3 Euro gibt. Sonntagmittags darf es auch schon mal
ein Spätburgunder zwischen 6 und 10 Euro sein. Welcher Wein
ist schlechter oder besser? Diese Frage kann man so nicht beantworten. Jeder, der schon mal ein Schnäppchen – vielleicht
Restposten – im Supermarkt gemacht hat und auch mal einen
teuren Wein kaufte, der gar nicht schmecken wollte, weiß,
dass diese Gleichung nicht aufgeht. Es geht nichts über den
persönlichen Geschmack!
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TERMINE & KALENDER
Termine
Thema
Datum
Ort
Genuss-Seminar
Wein & Käse
8. November 2012
Oberkircher Winzer eG
Baden-Württemberg
Classics Weinmesse
10. – 11. November 2012
Flughafen Berlin
Tempelhof, Berlin
Weihnachtsmarkt
14. – 16. Dezember 2012
Oberkirch
Internationale
Weinmesse WineStyle
8. – 10. Februar 2013
Deichtorhallen,
Hamburg
Datum
Ort
Sting „Back to Bass“-Tour
7. November 2012
Le Zénith, Straßburg
Die Csárdásfürstin (Operette)
9. November 2012
Festspielhaus,
Baden-Baden
Helene Fischer „Für einen Tag“
20. November 2012
Le Zénith, Straßburg
Max Raabe & Palast Orchester
25. November 2012
Festspielhaus,
Baden-Baden
Max Mutzke
4. Dezember 2012
Jazzhaus, Freiburg
Andreas Müller (Comedy)
17. Dezember 2012
Messe, Offenburg
Wein & Käse – eine himmlische Verbindung.
Die Welt der Käse ist ebenso vielfältig wie die
der Weine. Nur: Welche Weine passen zu welchen Käsesorten, um als Kombination mit Wein
sein einzigartiges Aroma zu entfalten? Frank
Männle, Qualitätsmanager der Oberkircher
Winzer und Ulrich Hölscher, längjähriger Leiter
der Käsetheke des Scheck-in Centers in Achern,
zeigen Ihnen eindrucksvoll, wie hervorragend
Wein und Käse sich zu einem besonderen
Geschmackserlebnis verbinden lassen.
Kalender
2012
Musik & Kunst
MAX RAABE
Du trägst die Haare schön!
Max Raabes Haarpracht versteht sich
glänzend mit seinem Repertoire im
Stile der 1920er- und 1930er-Jahre.
Raabes immer noch aktuelles Programm „Küssen kann man nicht
alleine“ ist ganz großes Kino, natürlich
mit Palast Orchester.
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Premiumwandern in Bad Peterstal-Griesbach
www.bad-peterstal-griesbach.de