Rezpte: Rühreier mit Champignons:

Rezpte:
Rühreier mit Champignons:
2 Eier
1/2 dl Schlagobers
20 g Butter
Salz, Pfeffer von der Mühle
für die Champignons:
100 g Champignons
Spritzer Zitronensaft
30 g Butter
Salz, Muskatsnuss
gehackte Petersilie
Spiegeleier mit Speck
2 Eier
20 g Frühstücksspeck
20 g Butter
Salz
Benediktiner-Eier
1 Ei
1Scheibe Toastbrot
30 g Schinken
Für die Hollandaise:
1 Ei
1 Essl. Gewürzreduktion
Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Worcestershiresauce, Senf, Prise
Staubzucker.
60 g Butter
Schnittlauch zum Bestreuen
Pochierte Schaum-Eier en cocote mit Blattspinat
1 Ei
50 g Blattspinat, TK
10 g Butter
Salz, Pfeffer der Mühle
etwas Trüffelöl
Aufgaben und Fragestellungen (A&F):
überprüfen die dir zugeteilten Hypothesen
1. Bei welcher Temperatur stockt das Eiweiß, oder bei welcher Temperatur kann
ich Eiweiß warm halten ohne dass es stockt? Bringe Wasser auf die Temperatur
der Hypothese, legt das Ei für ca. 30 min ein und halte die Temperatur.
2. Wie lange koche ich ein 5 Minuten Ei?
3. Wie verhindere ich, dass die Schale aufplatzt?
4. Wie gelingt das beste, cremige Rührei?
5. Das perfekte Spiegelei
6. Wie gelingen verlorene Eier?
Gemeinsam:
Was passiert, wenn ich für oefs en cocote das Eiklar zu Schnee schlage?
Noch etwas zum Abschluss:
frische, gekochte Eier lassen sich schwer schälen, lässt man die Eier 3-4 Tage im
Kühlschrank lagern, lassen sie sich nach dem Kochen leicht schälen.
Dass man Eier abfrischen muss um sie leichter schälen zu können ist ein
Aberglaube. Trotzdem sollte man Eier mit kaltem Wasser abfrischen um den
Garprozess zu beenden. Von
Hypothese 1
1. Eiweiß stockt bei 60 °C:
- erhitzte Wasser 60 °C, lass das Ei ca. 30 min darin ziehen.
2. 5 Minuten, wenn das Wasser kocht und das Ei aus dem Kühlschrank kommt.
3. Eier vorsichtig ins kalte Wasser legen und nicht umrühren
4. Butter erhitzen, Eier verrühren in der heißen Butter mit Schneebesen hie und
da umrühren.
5. Butter in einer Pfanne erhitzen, Eier in die heiße Butter.
6. Salzwasser zum Kochen bringen, Ei in Kaffeetasse aufschlagen und 5-6
Minuten ziehen lassen (pochieren).
Hypothese 2
1. Eiweiß stockt bei 65 °C
- erhitzte Wasser 65 °C, lass das Ei ca. 30 min darin ziehen.
2. 5 Minuten, wenn das Wasser kocht und das Ei Zimmertemperatur hat.
3. Eier vorsichtig ins kochende Essig-Wasser legen.
4. Butter erhitzen, Eier mit Schlagobers verrühren in der heißen Butter mit
Kochlöffel hie und da umrühren.
5. Pfanne mit Butter einstreichen, Ei in die kalte Butter.
6. 1 1/2 Liter Wasser mit 2 cl (einem Stamperl) Essig zum Kochen bringen, Ei in
Kaffeetasse aufschlagen und 5-6 Minuten ziehen lassen (pochieren).
Hypothese 3
1. Eiweiß stockt bei 70 °C
- erhitzte Wasser 70 °C, lass das Ei ca. 30 min darin ziehen.
2. Ei aus dem Kühlschrank ins kalte Wasser legen, dann 5 Minuten ab dem
Zeitpunkt wo das Wasser kocht.
3. Eierschale mit Essig einreiben, 10 min wirken lassen, dann vorsichtig ins
kochende Essig-Wasser legen.
4. Butter erhitzen, Eier verrühren in der heißen Butter mit Kochlöffel hie und da
umrühren.
5. Pfanne mit Butter einstreichen, Ei in die kalte Butter, Eiweiß stocken lassen,
kurz im Backrohr nachziehen.
6. 1 1/2 Liter Wasser mit 4 cl (2 Stamperln) Essig zum Kochen bringen, Ei in
Kaffeetasse aufschlagen und 5-6 Minuten ziehen lassen (pochieren).
Hypothese 4
1. Eiweiß stockt bei 75 °C
- erhitzte Wasser 75 °C, lass das Ei ca. 30 min darin ziehen.
2. Ei aus dem Kühlschrank ins kalte Wasser legen, dann 5 Minuten ab dem
Zeitpunkt wo das Wasser kocht.
3. Eierschale mit einer Nadel an der runden Stelle anstechen dann vorsichtig ins
kochende Wasser legen.
4. Butter erhitzen, Eier in die Pfanne schlagen, verrühren , fest werden lassen
und in kleine Flocken zerteilen. (Nach Werner Gruber)
5. Pfanne mit Butter einstreichen, Ei in den Spiegeleier-Ring in die kalte Butter,
Eiweiß stocken lassen, mit einer Gabel anstechen, damit Dampf entweichen
kann, kurz mit Deckel nachziehen.
6. 1 1/2 Liter Wasser mit 6 cl (3 Stamperln) Essig zum Kochen bringen, Ei in
Kaffeetasse aufschlagen und 5-6 Minuten ziehen lassen (pochieren).
Hypothese 5
1. Eiweiß stockt bei 80 °C
- erhitzte Wasser 80 °C, lass das Ei ca. 30 min darin ziehen.
2. Ei aus dem Kühlschrank ins kochende Wasser legen, dann
4 Minuten 40Sekunden kochen lassen.
3. Eierschale mit einer Nadel an der flachen Stelle anstechen dann vorsichtig ins
kochende Wasser legen.
4. Eier mit Schlagobers verrühren und über Wasserdampf stocken lassen, laufend
mit Kochlöffel umrühren.
5. Ei in den Spiegeleier-Ring in die heiße Butter, Eiweiß stocken lassen, mit einer
Gabel anstechen, damit Dampf entweichen kann, zudecken und am Herdrand
nachziehen.
6. 1 1/2 Liter Wasser mit 8 cl (4 Stamperln) Essig zum Kochen bringen, Ei in
Kaffeetasse aufschlagen und 5-6 Minuten ziehen lassen (pochieren).
Hypothese 6
1. Eiweiß stockt bei 100 °C
- erhitzte Wasser 100 °C, lass das Ei ca. 30 min darin kochen (betrachte dann
den Dotter genauer).
2. Ei mit Zimmertemperatur ins kochende Wasser legen, dann
4 Minuten 10 Sekunden kochen lassen.
3. Eierschale mit einer Nadel an der flachen Stelle anstechen dann vorsichtig ins
kochende Essig-Wasser legen.
4. Etwas Butter in der Pfanne schmelzen lassen die nur leicht verquirlten,
gesalzenen und gepfefferten Eier sowie zwei Essl. geschmolzene Butter beigeben.
Bei schwacher Hitze stocken lassen dabei ständig mit einem Kochlöffel umrühren.
Die Eier zur Mitte ziehen alle Teile in der Pfanne gut ab kratzen. Ständig rühren.
Zum Schluss etwas Creme fraîche beigeben. (Hervé This-Benkhard)
5. Pfanne mit Butter einstreichen, Ei in den Spiegeleier-Ring in die kalte Butter,
Eiweiß stocken lassen, mit einer Gabel anstechen, damit Dampf entweichen
kann, am Herdrand zugedeckt nachziehen.
6. 1 1/2 Liter Wasser mit 1 dl Essig zum Kochen bringen, Ei in Kaffeetasse
aufschlagen und 5-6 Minuten ziehen lassen (pochieren).