il pecorino istriano tramandato dai cici der schafskäse aus istrien

IL PECORINO ISTRIANO
TRAMANDATO DAI CICI
DER SCHAFSKÄSE
AUS ISTRIEN
W
IN GRISIGNANA STELLT MAN IHN NOCH WIE
ZUR ZEIT DES SCHÄFERVOLKES HER
C
A GRISIGNANA CONTINUA LA PRODUZIONE
COME AI TEMPI DEL POPOLO DI PASTORI
L
I V I O
P H O T O
M
I S S I O
L A M B E R T O
er die alte Via Flavia, die das istrische
Binnenland von Norden nach Süden durchschneidet, von Buie Richtung Visinada befährt,
der bemerkt auf Höhe des Quieto-Tals ein
kleines Dörfchen, das sich auf einem Berggipfel verschanzt. Es handelt sich um Grisignana, das antike Graeciniana und heutige. Von
der Höhe seiner 228 Meter beherrscht dieses klassische istrische
Wehrdorf, das einst römische Festung und später Vorposten der
Durchlauchtigsten Republik Venedig war, das darunterliegende Tal
mit seinen Weiden. Hier gibt es noch viele Wiesen und Wälder,
die sich zwar nicht zur Rinderzucht eignen, wohl aber zur
Aufzucht der kleineren, bescheidenen Schafe, die 2000 Jahre lang
die einzige Milch- und Fleischquelle der Einheimischen waren;
Ochsen dienten nur dazu, den Pflug zu ziehen. Grisignana war
jahrhundertelang das Ziel für die Hirten, die im Winter von den
Hochebenen des Monte Maggiore herunterkamen, gepeitscht von
der Bora, auf der Suche nach Weiden unter den Olivenbäumen
der sanften Hänge der Gegend um Buie. Die Hirten waren Cici, ein
Volk rumänischen Ursprungs, das Jahrhunderte zuvor vor den vorrückenden Türken geflohen war und eine Sprache dakischen
Ursprungs sprach. Sie waren Hirten und Köhler, vom Meer verstanden sie nichts; in Triest bekommt deshalb jemand, der nichts
zustande bringt, noch heute zu hören: "Ein Cicio taugt nicht fürs
Boot". Noch 1940 wurden allein in der Ciceria 8.000 istrische
Schafe gezählt, eine Rasse syrischen Ursprungs, die sich über die
Jahrhunderte genetisch herausgebildet hatte und Woll-, Fleischund Milchlieferant in einem war. Die Transhumanz begann nach
Sankt Martin und endete am 1. Mai, und sie war nur dem erlaubt,
der im Besitz von Weiderechten in der Ebene war. Im
Morgengrauen verließen die Cici die Hochebene und erreichte das
Flachland. Jedes Schaf trug ein Glöckchen (“slape”) und hatte
einen Namen: Pika, Skaba... Natürlich durfte der Hund nicht fehlen,
der "sarplaninac", eine kleine Rasse mit gelblichem Fell und
Schlappohren, die ebenfalls das Ergebnis jahrtausendelanger
Selektion war, heute aber verschwunden ist. Auch die 6.000 “Cici”,
Branko Maglica
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hi scende l'antica via Flavia, che taglia in verticale
l'Istria interna, procedendo da Buie verso Visinada
noterà, arrivato nella valle del fiume Quieto, un
piccolo paesino arroccato su un cocuzzolo. E'
l'antico borgo di Grisignana, oggi Groznjan. Dall'alto dei suoi 228
metri l'antica Graeciniana, fortezza romana e poi avamposto
della Serenissima Repubblica di Venezia, classico esempio di
borgo fortificato dell'Istria interna, domina la valle sottostante e
i suoi pascoli. Siamo nell'Istria centrale, ancora ricca di boschi e
praticelli: inospitale per l'allevamento dei bovini, ma ideale per
le più piccole, umili pecore, che per duemila anni sono state
l'unica fonte di latte e carne per la gente: i buoi servivano solo
per trainare l'aratro. E Grisignana è stata per secoli la meta finale
per i pastori che d'inverno si calavano dagli altopiani del Monte
Maggiore, sferzati dalla bora, alla ricerca di pascolo sotto gli
ulivi dei dolci pendii della campagna buiese. Erano i Cici, una
popolazione di origine rumena. Fuggiti secoli prima davanti
all'incalzare dei turchi, che parlavano una lingua di origine dacia
incomprensibile anche ai croati, facevano i pastori e i carbonai,
e del mare non sapevano nulla: tant'è che ancora oggi a Trieste,
per dire di uno che non sa fare una cosa, si dice che "Cicio non
xe per barca". Ancora nel 1940, nella sola Ciceria, si contavano
ottomila pecore di razza istriana, un ceppo di origine siriana
selezionatosi geneticamente nel corso dei secoli: bestia
tuttofare, da lana, da carne e da latte. La transumanza iniziava
dopo San Martino e si concludeva il primo di maggio, e si
poteva effettuare solo se in possesso di contratti stipulati per il
pascolo in pianura. I Cici lasciavano l'altipiano all'alba, per
guadagnare la pianura in giornata attraverso particolari sentieri.
Ogni pecora portava un campanaccio (la "slape") e aveva un
nome: Zelenka, Pika, Skaba, Roska... Non poteva mancare il cane,
un "sarplaninac" dal pelo giallognolo, di taglia bassa e le
orecchie pendule. Un altro frutto della selezione millenaria, di
cui è andata persa ogni traccia: del resto dei seimila "Cici"
censiti fra le due guerre ne sono rimasti sì e no 700, con un'età
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sind heute auf nur noch rund 700 zusammengeschmolzen – bei
einem Durchschnittsalter von 65 Jahren. Das ist einer der Gründe,
warum der istrische Schafskäse zur Rarität geworden ist. Zum
Glück aber wird er von einigen fleißigen und weitsichtigen
Züchtern noch hergestellt, allerdings ohne das Nomadenleben des
Hirten vor hundert Jahren führen zu müssen.
In Grisignana, organisiert der Verein “Istria”, der sich der Bewahrung
der Traditionen und des istro-venetischen Kulturerbes verschrieben hat, gemeinsam mit der Kommune im Frühjahr unter der alten
Gemeindeloggia eine Verköstigung von Schafskäsen aus der
Gegend. Leider findet das Ereignis nur unregelmäßig statt; wer
nach dem istrischen Schafskäse forscht, der mache sich daher besser auf eigene Faust auf die Suche, es gibt noch größere Schätze
zu entdecken. Alles, was es dazu braucht, ist eine Karte im
Maßstab 1:100.000, um sich im Labyrinth der Straßen und
Feldwege Inneristriens zurechtzufinden, und ein wenig Geduld:
Die Beharrlichkeit wird belohnt werden.
In Muzici zum Beispiel, einem Ortsteil von Grisignana, halten Elio
und Palmina Stokovac rund dreißig istrische Schafe. Ihre Familie
stellt seit je Schafskäse her, allerdings nicht für den Handel, sondern fast ausschließlich für den Eigenbedarf; Besucher lassen sie
aber mit Freuden probieren. Bessere Aussicht besteht in Grobine
di Verteneglio bei Miro Radossevic, der eine Herde gemischtrassiger Schafe hat, oder bei "Agrolaguna" in Tar (Torre di Parenzo), einer
Kooperative mit einer über tausendköpfigen Herde, die aus istrischen und sardischen Schafen gekreuzt wurde. Hier jedoch erfolgt
die Produktion schon auf halbindustriellem Niveau.
Sehr erfolgversprechend ist, ganz in der Nähe von Grisignana,
auch der Bauernhof "Goli Vrh" (Montenudo) gleich außerhalb von
media di 65 anni. Ecco perchè il pecorino istriano è diventato
una rarità che però, per fortuna, qualche volonteroso e
lungimirante allevatore produce ancora, senza bisogno di
condurre la vita nomade del pastore di un secolo fa. A
Grisignana, che merita una visita anche a prescindere dal
formaggio, un gruppo di appassionati sostenitori e cultori delle
tradizioni che fa capo al circolo di cultura istro-veneta "Istria",
assieme al Comune organizza in primavera sotto l'antica Loggia
municipale una degustazione di pecorini prodotti nella zona.
L'avvenimento però è saltuario: ma chi volesse andare da solo
alla ricerca del pecorino istriano potrà avere ancora maggiori
soddisfazioni. Basta armarsi di una buona carta ai 100.000 per
orientarsi nel labirinto di strade e tratturi dell'Istria interna e di
un po' di pazienza: la costanza sarà premiata.
A Muzici, una frazione di Grisignana, Elio e Palmina Stokovac, ad
esempio, allevano una trentina di pecore di razza istriana. La
loro famiglia produce pecorino da sempre, ma quasi
esclusivamente per uso domestico: se capitate da loro
saranno ben felici di farvelo assaggiare, ma non ne fanno
commercio. Potete tentare con più speranze a Grobine di
Verteneglio, da Miro Radossevic, che ha un gregge di razze
incrociate o all' "Agrolaguna" di Tar (Torre di Parenzo), che è
una cooperativa con un gregge di oltre mille capi di ceppo
istriano incrociato con la pecora sarda. Ma qui la produzione
è già di tipo semi-industriale.
Più sicura un'altra meta, poco distante da Grisignana:
l'agriturismo "Goli Vrh" (Montenudo), poco fuori Materada (il
paese di Fulvio Tomizza), sulla strada che da Buia porta a Umago
(tel. ++385 (0) 52 730207). Qui troverete Branko Maglica, che con
Materada (der Heimat des Schriftstellers Fulvio Tomizza), an der
Straße von Buie nach Umago (Umag, Tel. ++385 (0) 52 730207).
Hier führt Branko Maglica nur mit Unterstützung seiner Frau
Ivonne, eines Hirten und einer Nachbarin einen Bauernhof mit
Fremdenverkehr, der an eine Arche Noah erinnert. Das
Bauernhaus, das Branko vor 18 Jahren umgebaut hat, erhebt sich
isoliert auf einem kleinen Hügel: ringsum nur Weiden, Wälder und
Felder, auf denen Mais und Gerste angebaut werden, die neben
Heu als Winternahrung für die Tiere dienen. Die Felder werden
von Branko nur mit Dung aus seinen Ställen grdüngt. Kurz: bei ihm
kann man einen Pecorino essen, der noch genauso schmeckt wie
der, den sein Ururgroßvater gegessen hat. Es gibt nur wenige
Tische und auch nur ein paar Gästezimmer. Der Hof liegt abseits
der großen Touristenströme, er ist nur wenigen Eingeweihten
bekannt. Die Schafe, etwa 150 an der Zahl, gehören einer Rasse an,
die Branko voller Stolz “verbesserte istrische Rasse” nennt. Durch
Kreuzungen mit dem Awashy- und dem westfriesischen Schaf für
mehr Fleischerzeugung und Zwillingsgeburten einerseits und dem
palästinensischen und sardischen Schaf zur Steigerung der
Milchmenge andererseits hat Branko ein Tier gezüchtet, das bis zu
zwei Liter Milch am Tag gibt, aber auch erstklassige Lämmer hervorbringt, die größer als die istrischen sind, aber nicht mehr Fett
ansetzen. Wer telefonisch vorbestellt, bekommt auf den Bänken
unter dem Maulbeerbaum oder (in den kalten Monaten) neben
dem prasselnden Kaminfeuer im Gastraum sitzend ein ganzes
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l'esclusivo aiuto della signora Ivonne, di un pastore e di una
vicina manda avanti una fattoria-agriturismo che sembra l'Arca
di Noè. La cascina, ristrutturata da Branko 18 anni fa, sorge
isolata su una collinetta: tutt'intorno solo prati a pascolo,
boschi e campi dove vengono coltivati mais e orzo per nutrire,
assieme al fieno, le bestie nei mesi invernali. Un particolare: i
campi sono lavorati da Branko che li concima solo con il letame
della sua stalla. In poche parole: da lui mangerete un pecorino
identico a quello che mangiava suo trisnonno. I tavoli sono
pochi, le camere per gli ospiti solo un paio: è una meta fuori dai
grandi flussi turistici, conosciuta solo dagli appassionati.
Le pecore sono circa 150, di una razza che Branko chiama con
orgoglio "istriana migliorata". A forza di incroci con la awashy e
la frisona olandese per migliorare la resa in carne e favorire i
parti gemellari, ma anche con la palestinese e la sarda per
migliorare la produzione di latte, Branko ha ottenuto una
pecora che produce fino a due litri di latte al giorno, ma dà
anche ottimi agnelli da carne, più grossi di quelli istriani d'un
tempo, ma non grassi. Telefonando per la prenotazione, si può
mangiare l'agnello intero allo spiedo nelle panche sotto il gelso
o nella saletta interna (nei mesi freddi), vicino al fuoco che
crepita nel caminetto.
Il pecorino viene prodotto dai primi di febbraio a ottobre: poi
Branko si rifiuta di sfruttare troppo le sue amate pecore e le
lascia in pace nell'ovile, a prepararsi per il parto primaverile. Nei
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BENINCASA
Lamm am Spieß serviert. Der Pecorino wird zwischen Anfang
Februar und Oktober produziert: Branko weigert sich, seine geliebten Schafe zu sehr auszubeuten, und lässt sie den Winter über
friedlich im Stall stehen, wo sie Kraft für das Gebären im Frühjahr
sammeln können. In den neun Monaten der Produktion erzeugt
die winzige Käserei (ein reinlicher, funktionaler Betrieb, wo alles
von Hand gemacht wird) rund zwanzig Zentner Pecorino in
Formen à 2-4 kg. Die kleineren trocknen zuerst, die größeren bleiben länger weich. In jedem Fall verlassen die Formen den
Reifungskeller nach zwei Monaten, nicht früher. “Ich mache einen
Schafskäse, der mehr dem römischen ähnelt als dem sardischen,
der zu salzig und scharf ist. Meiner ist zwar würzig, aber halb
weich, er ist zum Essen da, nicht zum Reiben. Und sie unterscheiden sich im Fettanteil, der bei mir bis zu 60% erreichen kann.”
Nach Konservierungsstoffen oder Ähnlichem sucht man hier vergeblich: Als überzeugter Öko-Bauer lehnt Branko nicht nur
Kunstdünger ab, sondern auch die “Hilfsmittel” der Chemie in der
Käseproduktion: Sein Pecorino wird nur aus Lab und Salz hergestellt. Und wenn alles gut geht, erhält er ein prächtiges Erzeugnis:
einen Käse, der im Mund schmilzt und alle Aromen der kräuterreichen istrischen Wiesen entfaltet, ganz besonders im Juni, wenn
der Pecorino aus der würzigen Aprilmilch die Käserei verlässt.
Fachmännisch ausgedrückt stellt Branko einen halbgekochten
Pecorino dolce her. Eine beschwerliche Arbeit, die Branko mehr
aus Leidenschaft denn um des Verdienstes willen betreibt. Im
Winter ist das Lager leer, doch ab April warten die ersten Formen
auf die Gäste, die den Käse auch käuflich erwerben können (vergangenes Jahr kostete das Kilo 12 Euro). Außerdem gibt es Ricotta,
der jeden zweiten Tag zusammen mit dem Käse gemacht wird. Ein
Stück vom istrischen Pecorino dolce passt als Kontrast sehr gut zu
Terrano, einem Wein mit hohem Säuregehalt, doch es darf auch
ein istrischer Malvasia oder der trockene Momjaner Muskateller
sein. Reicht man dann noch nicht mehr ganz ofenfrisches
Landbrot, das ein klein bisschen säuerlich schmeckt, zum Käse, so
heben die Kontraste zwischen den einzelnen Speisen und
Getränken deren wichtigsten Charakteristiken gegenseitig hervor.
Kurz: Der Gaumen schmeckt, unverfälscht wie vor hundert Jahren,
die ganze Aromenvielfalt der istrischen Campagna.
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nove mesi di produzione il piccolissimo caseificio (artigianale,
ma lindo e funzionale) produce all'incirca venti quintali di
pecorino in forme dai due ai quattro chili. Quelle più piccole
asciugano prima, quelle più grandi conservano la pasta morbida
più a lungo. In ogni caso, le forme escono dalla saletta di
stagionatura dopo due mesi, non prima.
"Faccio un formaggio più simile al pecorino romano che a
quello sardo, troppo salato e piccante. Il mio invece è saporito,
ma a pasta semidura, da mangiare e non da grattuggiare. E con
un'alta percenutale di grasso, anche il 60 per cento". Inutile
cercare tracce di conservanti o altro: Branko, convinto
ecologista, come rifiuta i concimi artificiali così rifiuta gli "aiuti"
della chimica nel caseificio: il suo pecorino si fa solo col caglio
e il sale. E se tutto va come deve il risultato è unico: un
formaggio che si scioglie in bocca sviluppando tutti i profumi
del pascolo istriano, ricco di piante e erbe aromatiche,
specialmente se a giugno riuscite a trovare il pecorino prodotto
col latte munto in aprile, il più profumato. Tecnicamente, quello
di Branko è un pecorino dolce a pasta semicotta. Un lavoraccio
che Branko fa più per passione che per guadagno. D'inverno il
magazzino è vuoto, ma da aprile le prime forme saranno pronte
per gli ospiti, che possono anche portarsene una a casa (l'anno
scorso lo vendevano a 12 euro al chilo). E c'è anche la ricotta,
prodotta ogni due giorni, ogni volta che si fa il formaggio.
Un "cugno" di pecorino istriano, formaggio dolce, si accosta per
contrasto molto bene col vino Terrano con alto grado di
acidità, ma vanno altrettanto bene la Malvasia istriana o il
Moscato secco di Momiano. Se poi al formaggio viene abbinato
pane di campagna, non più fresco, che abbia maturato una
punta di acido, i contrasti tra i singoli cibi e le bevande faranno
reciprocamente risaltare le loro rispettive principali
caratteristiche. Insomma, sentirete in bocca i profumi della
campagna istriana, gli stessi di un secolo fa.
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