Wildbret

Wildbret zubereiten
Grenzenloser Genuss beim Grillen
Viele Köche haben das delikate Wildbret noch nicht für sich entdeckt. Auf die Idee,
das fettarme Fleisch zu grillen, kommen sie gar nicht erst. Dabei eignet sich Haar- wie
Federwild ideal für das Garen über dem Feuer, wie Christian Máté beschreibt.
Christian Máté, Jahrgang 1960, hat
1986 seine Küchenmeisterprüfung
abgelegt. Seit 2001 ist er zudem Jäger und BJV-Mitglied in der Kreisgruppe Ebersberg. Er gibt Kochkurse
an der Landesjagdschule des BJV.
F
außerdem Hüfte, Oberschale und Nuss, die zu Steaks
geschnitten werden.
Schlegel auslösen
und mit aromatischen
Kräutern füllen
Möchten Sie einen ganzen
Schlegel am Drehspieß
grillen, sollten Sie zuvor
den Knochen auslösen, die
Höhlung nach Wunsch mit
Kräutern, Senf oder Aromaträgern Ihrer Wahl füllen
und zum besseren Halt mit
Küchengarn binden. Achten Sie beim Spießen der
Keule auf eine gute Verteilung des Gewichts, um ein
gleichmäßiges Drehen zu
gewährleisten. Dabei sollte
das Grillgut am Anfang sehr
nah an der Hitzequelle hängen und mit zunehmendem
Garvorgang immer weiter
entfernt werden, um ein
Austrocknen der oberen
Fleischschicht zu vermeiden. Lassen Sie den Braten
nicht zu lange garen: Eine
Kerntemperatur von etwa
70 Grad genügt. Vor dem
Anschneiden lassen Sie den
Braten noch etwa zehn Minuten zugedeckt ruhen.
Spareribs vom Schwarzwild
lassen sich ebenfalls hervorragend grillen. Dabei ist
eine längere Garzeit notwendig, weshalb nicht mit
zu hoher Temperatur gearbeitet werden darf. Wenn
Sie Spareribs marinieren,
geben Sie Zutaten wie zum
Beispiel Zucker oder Honig
erst am Schluss des Grillvorgangs auf das Fleisch,
da diese sonst zu schnell
karamellisieren und das
Fleisch dadurch schwarz
werden kann. Selbstver-
Fotos: C. Máté
ür mich als Jäger und
Küchenmeister ist es
erstaunlich, wie wenig
aus unserem heimischen
Wild gemacht wird. Dabei
ist es ein besonderer Genuss, wenn man es versteht,
die Vorzüge von Haar- und
Federwild durch raffinierte
Zubereitungen und neue
Rezepturen herauszuholen.
Seit vielen Jahren gebe ich
Kochkurse speziell auch
für das Grillen von Wild.
Grundsätzlich sind alle bei
uns vorkommenden Schalenwildarten vom Rehwild
über Rot- und Muffelwild
bis hin zum Schwarz- und
Gamswild, aber auch ausgesuchte Teile von Federwild
zum Grillen geeignet. Achten Sie darauf, dass das verwendete Wild nicht zu alt
ist. Auch Wild, das sich in
der Brunft oder Rauschzeit
befindet, sollte nicht verwendet werden.
Grillen ist eigentlich eine
ideale Art, das sehr fettarme
Fleisch – mit der Ausnahme
von Schwarzwild – schonend zu garen. Durch die
hohe Temperatur bildet
sich sofort eine Kruste, und
der Kern bleibt saftig. Eine
dauerhaft hohe Temperatur
ist allerdings ungünstig, da
das Fleisch dabei austrocknen kann. Abhilfe leisten
hier ein Stück Alufolie oder
die im Handel erhältlichen
Grillschalen. Es spielt keine
Rolle, ob es sich um einen
Holzkohle-, Gas-, oder sogar Elektrogrill handelt, ob
das Grillgut auf dem Rost,
am Drehspieß oder nur
mit Oberhitze gegrillt wird:
Wichtig ist die kluge Auswahl der Fleischteile und
deren richtige Behandlung
vor und beim Grillen.
Am besten wählen Sie die
zarten, kurzfaserigen Teile
des Fleisches aus. Besonders geeignet ist der ausgelöste Rücken, der, als ganzes Stück oder zu Medaillons geschnitten, wunderbar zart und saftig bleibt.
Falls der Rücken mit Knochen gegrillt werden soll,
wird er zu Koteletts oder so
genannten Chops zerteilt.
Zum Grillen eignen sich
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ständlich lassen sich aus
Teilen des Rückens oder der
Schlegel auch verschiedene
Spieße zaubern.
Auch Bratwürste oder Hacksteaks vom Wildfleisch lassen sich herstellen. Hierbei
können auch minderwertigere Teile, wie Schulter und
Träger, verarbeitet werden,
die mit durchwachsenem
Schweinefleisch gemischt
werden. Rezepte hierfür finden Sie am Ende dieses Artikels.
Es ist zwar nicht jedermanns
Sache, aber auch Organe wie
Reh- oder Hirschkalbsleber
sowie -herz sind zum Grillen geeignet. Sie sollten auf
keinen Fall durchgegart werden, und man sollte sie erst
nach dem Garen würzen.
Wenn wir Wildente oder
Fasan auf dem Rost grillen
möchten, sollten wir dem
Brustfleisch den Vorzug geben, da es eine feine Struktur hat und gleichmäßiger
gart. Die Brüstchen lassen
sich mit verschiedenen Aromen wie frischen Gartenkräutern, Thymian, Salbei,
Rosmarin, Chilischoten, geriebenen Schalen von Zitrusfrüchten, gestoßenem Pfeffer und ähnlichem marinieren. Gesalzen wird erst
unmittelbar vor dem Grillen.
Noch ein Tipp: Beim Grillen von Wildentenbrust
mit Haut sollten Sie darauf
achten, dass das Fett nicht
direkt in die Glut tropft. Verwenden Sie besser eine Grillschale aus Alu.
Fasan mit Bauchspeck gegen Trockenheit schützen
Besondere Aufmerksamkeit sollten Sie dem Fasan
widmen. Er neigt dazu, trocken zu werden. Um dies zu
vermeiden, legen Sie zum
Beispiel eine Scheibe geräucherten Bauchspeck auf
und befestigen Sie diese mit
einem Holzspieß. Oder: Hüllen Sie die marinierte und
gewürzte Brust in ein vom
Metzger besorgtes Schweinenetz. Die Fasanenbrust sollte
am Anfang bei starker Hitze
auf den Rost gegeben werden und danach an der Seite des Rostes bei geringerer
Temperatur fertig garen.
Wachteln werden am Rücken aufgeschnitten, und
es wird die Wirbelsäule entfernt. Anschließend wird die
Wachtel aufgeklappt und
flachgedrückt. Das so vorbereitete Fleisch wird mit
Salz, Pfeffer und Kräutern
gewürzt und auf dem Rost
gleichmäßig gegrillt. Um ein
Aufdrehen zu vermeiden,
kann die Wachtel noch mit
einem Spieß fixiert werden.
Zum Grillen am Drehspieß
eignet sich die Wildente
besonders, da sie einen natürlichen Fettmantel hat.
Er bildet beim Grillen eine
schmackhafte Kruste und
hält
das
innenliegende
Fleisch saftig. Idealerweise
ist ein Grill mit vertikaler
Befeuerung zu bevorzugen,
da das herunterlaufende
Fett nicht in die Glut tropfen kann.
Sie merken schon, es gibt
kaum Grenzen, Haar- und
Federwildgerichte vom Grill
zu kreieren. Wer gerne den
fernöstlichen
Geschmack
mag, kann beim Würzen
auch mit Sojasauce, Ingwer,
Zitronengras oder Limettensaft seine kulinarische
Leidenschaft ausleben.
Salate von Pilzen und
Hülsenfrüchten kombiniert
mit Früchten, Chutneys von
Pfirsichen oder Mangos fein
gewürzt mit Curry, Cranberries und Rosinen sowie
verschiedene Saucen sollten
auf keinen Fall bei Ihrem
persönlichen Grillfest mit
Wild fehlen. Ich wünsche
gutes Gelingen.
Rehbratwurst
Grundrezept
Menge
Einheit Artikel
0,5 kg
0,5 kg
18
3
1
1
100
10
ca. 10 St. à 100 g
g
g
g
St.
ml
St.
Rehfleisch
Schweinebauch
mager
Salz
Pfeffer weiß gem.
Koriander gem.
Knoblauchzehe
Weißwein
Schweinedärme
(Größe 28/30)
Zubereitung
Das grob geschnittene Rehfleisch (Schulter, Hals)
wird zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe
durch die 3-mm-Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Diese Masse wird mit dem grob geschnittenen Schweinebauch und den Gewürzen vermengt und anschließend
durch die 5-mm-Scheibe gedreht.
Die Därme ca. 1/2 Std. in handwarmes Wasser legen.
Nun wird die Masse gut durchgeknetet, in die Därme
gefüllt, ca. 80 – 100 g schwer abgedreht und gegrillt.
Für dieses Rezept kann auch das Fleisch von anderen
Wildarten verwendet werden.
Hacksteaks vom Wild
Grundrezept
ca. 12 St. à 100g
Menge
Einheit
Artikel
g
g
St.
St.
kl. Bund
TL
St.
g
Wildbret
grüner Speck
Zwiebel
Knoblauchzehe
Petersilie
geh. Thymian
Eier
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Paprika edelsüß
850
300
1
1
1
0,5
3
60
Zubereitung
Das gekühlte Fleisch, die Kräuter und Gewürze sowie den
Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Zwiebel in Würfel schneiden und untermischen.
(Nicht durch den Fleischwolf!)
Anschließend die Mischung in eine Schüssel geben, die
Eier und die Semmelbrösel unterrühren.
Die Masse portionieren und zu Hacksteaks formen.
Vor dem Grillen die Hacksteaks leicht anfrosten, damit sie
besser auf dem Grillrost liegen.
Aus dieser Masse kann auch ein Hackbraten geformt
werden. Die Hacksteaks können auch in ein Schweinenetz
gehüllt oder paniert und gebacken werden.
Orangen-Ingwermarinade
Grundrezept
ca. 4 – 6 Port.
Menge
Artikel
Einheit
8 –10 St.
2 St.
1/2 St.
1/2 TL
1/8 ltr.
weiße Pfefferkörner
Thymianzweige
gerieb. Orangenschale
gerieb. Ingwer
Raps- oder
Reisöl
Zubereitung
Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen.
Die ungespritzte Orange waschen und die äußere Schale
abreiben. Das Weiße der Schale nicht verwenden, da es
sehr bitter ist.
Die Ingwerwurzel schälen und reiben oder fein hacken.
Nun die oben genannten Zutaten mit dem Öl vermischen
und das vorbereitete Grillfleisch mit dem Thymian einige
Stunden, am besten über Nacht, marinieren.
Das Fleisch wird erst kurz vor dem Grillen mit
Salz und
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Pfeffer gewürzt.