Ingwer und Verwandte

100 Gemüse und Gewürze
Ingwer und Verwandte
Zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae) gehören einige tropische
Pflanzenarten, die als wertvolle Gewürze fester Bestandteil der asiatischen
Küche sind. Sie werden wegen ihres Aromas und ihrer Farbe geschätzt.
Bei den hier beschriebenen Ingwergewächsen
handelt es sich um mehr oder weniger große,
meist ausdauernde Stauden, die ein knolliges
und unregelmäßig geformtes Rhizom bilden, aus
dem auch neue Schösslinge hervorgehen.
Ingwer (Zingiber officinale)
Der Ingwer ist wohl die bekannteste Art dieser
Pflanzenfamilie, zu dessen Namensgebung er
beigetragen hat. Seine ursprüngliche Heimat ist
Asien. Heute wird Ingwer aber überall in den Tropen angebaut, da er eine wichtige Gewürz- und
Arzneipflanze ist.
Unter dem Namen Ingwer wird bei uns die
unregelmäßig geformte, hellbraune Wurzel
(Rhizom) dieser Pflanze angeboten. Frische Knollen findet man in der Gemüseabteilung. Ingwer
wird aber auch getrocknet, zermahlen, in Stücke
geschnitten und sogar kandiert angeboten.
Der scharf-würzige Geschmack des Ingwers
ist nicht jedermanns Sache, verleiht aber sowohl
süßen als auch pikanten Gerichten eine außergewöhnliche Note. Verwendet man frischen Ingwer, ist der Geschmack am intensivsten.
Die verzweigten Ingwerwurzeln können bis
zu 50 cm lang werden. Im Innern sind sie hell
gefärbt und besitzen eine faserige Struktur.
Das typische, scharfe Aroma entsteht durch
ein Gemisch von verschiedenen Harzen und
ätherischen Ölen. Der im Ingwer enthaltene Geruchsstoff wird Zingiberol genannt. Das Eiweiß
spaltende Enzym im Ingwer, das wie ein Fleischzartmacher wirkt, heißt Zingibain.
Schon seit langer Zeit spielt der Ingwer in der
Küche eine bedeutende Rolle. Er wird nicht nur
zum Würzen oder zum Zubereiten von Chutneys
verwendet, sondern auch zum Aromatisieren
von Getränken wie Ginger Ale. Ingwer wird
ebenso als Heilmittel geschätzt. Er hilft bei
Magenleiden, Verdauungsstörungen und Zahnschmerzen. Zerdrückt und auf die Haut gerieben
soll er bei Rheuma und Verletzungen helfen.
Ingwertee wirkt lindernd bei Husten und Erkältungskrankheiten.
Scharf und intensiv
Typisch für den Ingwer ist die unregelmäßig geformte Wurzel,
die in der Küche verwendet wird.
Am besten werden in der Küche frische Ingwerwurzeln verwendet. In einer Plastiktüte verpackt
können sie wochenlang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann immer so viel von der
Knolle abbrechen, wie man benötigt. Zunächst
muss der Ingwer dann geschält werden. Anschließend wird er fein geraspelt. Je grobfaseriger das Wurzelinnere ist, umso schärfer ist
der Geschmack. Faseriger Ingwer kann auch in
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Ingwertee
Ingwertee hilft gut bei Erkältungen und
Fieber und schützt vor Reisekrankheit.
Nach dem Essen eine Tasse Ingwertee
fördert die Verdauung und entlastet
Magen und Darm.
Für die Zubereitung wird ½ bis 1 Teelöffel frisch zerkleinerte Ingwerwurzel
mit 1 Tasse heißem Wasser übergossen.
Den Tee 10 Minuten abgedeckt ziehen
lassen und anschließend abgießen. Nach
Geschmack kann man den Tee mit Zitronensaft und Honig verfeinern oder das
relativ scharfe Aroma etwas abmildern.
Scheiben geschnitten mitgegart werden und
wird dann vor dem Verzehr wieder entfernt.
So kommt das Aroma zur Wirkung, aber die
Fasern geraten nicht ins Essen. Übrigens wird
Fleisch viel zarter, wenn man es vor dem Garen
mit Scheiben von frischem Ingwer belegt. Alle
Gerichte, bei denen getrockneter, gemahlener
oder kandierter Ingwer verwendet wird, können
auch mit frischem Ingwer gewürzt werden.
Hierbei sollte man aber berücksichtigen, dass
die Schärfe von frischem Ingwer sehr intensiv ist
und ein anderes Aroma überdecken kann.
Kurkuma hat eine antiseptische Wirkung und wird deshalb
auch gern als Heilmittel für Wunden
oder zum Reinigen und Desinfizieren
genutzt.
Kurkuma (Curcuma longa)
Ebenso ein bekanntes Gewürz in der Familie der
Ingwergewächse ist die Kurkuma oder Gelbwurzel. Sie stammt aus Südostasien und wird heute
weltweit in den Tropen, vor allem aber in Indien
angebaut. Verwendet wird wie beim Ingwer
das Rhizom dieser bis zu 1 Meter hohen Staude.
Es wird getrocknet und gemahlen als Gewürz
verwendet. Das Aroma ist vergleichbar mit dem
des Ingwers. Allerdings sind diese Wurzeln gelborange gefärbt und verleihen somit vielen asiatischen Speisen einen intensiven, gelben Farbton
und werden auch in der Lebensmittelindustrie
zum Färben verwendet. Wie Kardamom ist es
ein wichtiger Bestandteil der Currymischung,
die dadurch auch die intensive Farbe erhält. Die
färbende Wirkung beruht auf dem Farbstoff
Curcumin.
Kardamom (Elettaria cardamomum)
Kardamom gehört mit zu den feinsten und teuersten Gewürzen. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Indien, wird heute aber in vielen tropischen Ländern angebaut. Die Früchte werden
kurz vor der Reife geerntet und dann getrocknet.
Als Gewürz dienen die Samen, die bis kurz vor
ihrer Verwendung in der Frucht belassen werden.
Die Blüten und Früchte erscheinen zu mehreren an der Basis der Pflanzen in Bodennähe an
langen, dünnen Trieben. Sie besitzen ein kräftig
würziges, süßliches, aber auch brennendes
Aroma. Kardamom wird sowohl für die pikante
Küche als auch für die Weihnachtsbäckerei als
Gewürz verwendet. Es ist auch ein wichtiger Bestandteil von Currymischungen.
Die Samen riechen angenehm würzig. Sie
enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol. Als
Gewürz wirken sie verdauungs- und appetitfördernd und regen den Kreislauf an.
Beim Kardamom erscheinen Blüte und Früchte an längeren
Trieben in Bodennähe.