Rezept des M onats

2011
Mai
Rezept des Monats Mai
Zutaten für 4 Personen:
Für das Schweinefilet:
800 g Schweinefilet (Schwäbisch-Hällisches
oder vergleichbar gute Qualität)
10 Scheiben Lardo (ital. Speck, in Marmor
gereift), alternativ: anderen Speck
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
ein wenig Olivenöl
Für den Chorizo-Schaum:
200 g Chorizo (Spanische Paprikawurst)
100 ml Rosé
250 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
ein wenig Olivenöl
Für den Spargel-Salat:
250 g weißen Spragel
250 ml grünen Spargel
sehr gutes, fruchtig frisches Olivenöl
(extra Vergine) z.B. vom Garda-See*
meditteranes Kräuter-Salz (Fleur de Sal)*
Meersalz *
* bei Julius Meimberg im Sortiment
Wein zum Rezept:
Zubereitung Chorizo-Schaum
Chorizo in möglichst kleine Stücke schneiden und in einer
beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen, so
dass die Wurst trocken wird und Fett austritt. Mit Weißwein
ablöschen und Geflügelfond dazugeben. Wenn die Flüssigkeit sich auf 2/3 reduziert hat, alles durch ein Sieb geben.
Flüssigkeit weiter reduzieren, Sahne hinzufügen, Hitze reduzieren (Fond darf nur noch köcheln). Wenn die Flüssigkeit
auf 200 ml reduziert ist, mit Salz Pfeffer und ein wenig Paprikamark abschmecken, in einen Sahne-Syphon geben und
einen Schaum herstellen.
Zubereitung Spargelsalat
Weißen Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in kaltem Wasser aufsetzen,
aufkochen und eine halbe Stunde leise köcheln lassen. Fond
durch ein Sieb geben. Diesen Fond nun mit Meersalz würzen,
dann darin den Spargel sehr bissfest garen. Spargel ausdem
Sud nehmen, abkühlen lassen, in Stücke schneiden.
Rezept des Monats
Schweinefilet im Lardo-Mantel,
Spargelsalat und Chorizo-Schaum
Nun wird der grüne Spagel gegart. Im Unterschied zum weißen wird nur das untere Drittel geschält und die Garzeit ist
kürzer. Den grünen Spargel garen wir ebenfalls im weißen
Spargelsud, sehr kurz. Auch in Stücke schneiden.
Spargelstücke mischen, mit Kräutersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Gutes Olivenöl darübergeben, vorsichtig durchrühren.
2010 Côtes de Provence
Rosé
Château La Moutète
8,50 €, im Mai: 7,95 €
Der Wein leuchtet blass lachsrosa. Sein
Bukett ist aromatisch, mit feinen Aromen
von gelben, auch exotischen Früchten,
unterlegt mit dezenter Würze. Der Wein
ist richtig trocken, aber rund und angenehm zu trinken. Sehr eleganter feiner
Spitzenrosé.
Zubereitung Schweinefilet
Schweinefilet parieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Lardo umwickeln. Eine beschichtete Pfanne (mit Metallgriff) mit
ein wenig Olivenöl erhitzen, dann Filet von allen Seiten anbraten. Dann das Filet mit der Pfanne in den Backofen (vorgeheizt, auf 150°C) geben und auf gewünschten Garpunkt
garen (dauert etwa 10 Minuten). Eher ein wenig weniger,
denn das Filet lassen wir nun 3 Minuten ruhen, dann schneiden wir es in in 4 Stücke auf.
Es kann serviert werden.
Hinweis: Im Rahmen der Erstellung dieses Rezeptes testeten wir auch: Kaninchenrücken im Chorizo-Mantel. War
gut aber nicht so gut wie das mehr aromatische Schweinefilet. Auf dem Foto findet sich auch davon noch etwas.
Restaurant der
Weinhandlung Julius Meimberg
Bahnhofstraße 62 · 44623 Herne
(Ecke Viktor-Reuter-Str. 2a)
Tel. 0 23 23 / 5 09 00
Fax: 5 35 00
[email protected]
www.julius-meimberg.de
© Hartmut Julius Meimberg