Ein Besuch im Gourmet-Tempel: So sind Sie fit für den

Gourmet-Restaurant
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top-thema
DARUM GEHT ES: In der Top-Gastronomie gibt es besondere Standards, Regeln
und Gepflogenheiten. Doch Hand aufs Herz: Wissen Sie, wie die
gehobene Gastfreundschaft definiert wird und wie sie sich im Hinblick auf Service,
Ausstattung, Auswahl und Angebot vom Durchschnitt abhebt? Nach der Lektüre
dieses Beitrags haben Sie Klarheit darüber, was Sie für Ihr Geld in der Top-Gastronomie erwarten dürfen und welche aktuellen Spielregeln für Sie als Gast gelten.
Tipps & Trends
Ein Besuch im Gourmet-Tempel:
So sind Sie fit für den gehobenen
Restaurantbesuch
A
B
C
D
E
Die Themen:
F
 Erkennen Sie die kleinen, aber feinen Unterschiede? . . . . . . . . . 2
 Von der Tischreservierung bis zur Verabschiedung . . . . . . . . . . 2

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1. Die Tischreservierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2. Die Vorbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
3. Beim Betreten des Restaurants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4. Vor der Menüwahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
5. Bei der Bestellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
6. Während des Essens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
7. Der Ausklang des Abends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
8. Beim Bezahlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
9. Beim Verlassen des Lokals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
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Ihr Experte: Michael Kugel
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Michael Kugel, Gastronomie-, Wein- und KniggeExperte, lernte sein Handwerk als Koch und Restaurantfachmann von der Pike auf. Er gehört mittlerweile zu den Top-Referenten Deutschlands und
ist Mitglied des Deutschen Knigge-Rates.
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Gourmet-Restaurant
Erkennen Sie die kleinen, aber feinen
Unterschiede?
Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, wie die Preisgestaltung gehobener Restaurants zustande kommt? Wie
kann es sein, dass ein Menü im Sterne-Restaurant inklusive der korrespondierenden Weine einen dreistelligen EuroBetrag kostet, während man im bodenständigen, gutbürgerlichen Lokal für einen Bruchteil der Summe satt wird?
Es kommt auf die Qualität der Speisen an, aber nicht nur.
Dieser Beitrag zeigt Ihnen, wie sich die gehobene Restaurantkunst vom Standard unterscheidet und wie die Spielregeln der gehobenen Restaurantkultur für Sie als Gast
aussehen.
Eine Service-Kraft
auf sechs Gäste
Nicht alle Details sind für den Gast sofort auf den ersten
Blick ersichtlich. Thomas Nähler, Gastronom (16 Punkte
Gault Millau) und Inhaber des Restaurants „Zum Steinernen Schweinchen“ in Kassel, sagt: „Besonders viel Wert
lege ich auf gut ausgebildetes Fachpersonal, in der gehobenen Gastronomie kommt auf sechs Gäste eine Servicekraft. Selbstverständlich sind auch die Lebensmittel hochwertig. Wir verarbeiten zum Beispiel keine Zucht-,
sondern nur geangelte Fische. Nicht alle Gäste wissen,
dass die den dreifachen Preis haben.“
Nach der Lektüre dieses Beitrags wissen Sie, worauf es in
der Top-Gastronomie ankommt und wie Sie als Gast Qualitätsunterschiede erkennen.
Von der Tischreservierung
bis zur Verabschiedung
1. Die Tischreservierung
Der erste Eindruck zählt! Deswegen fällt ein erstklassiges
Restaurant durch einen positiven und angenehmen Erst16
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kontakt am Telefon auf. Rufen Sie außerhalb der Betriebszeit an, fordert sie ein freundlich besprochener Anrufbeantworter dazu auf, ihren Reservierungswunsch samt
Namen und Telefonnummer zu hinterlassen.
Innerhalb der Betriebszeiten wird Ihr Anruf persönlich
und freundlich beantwortet. Um Missverständnisse zu
vermeiden, werden Ihre Reservierungswünsche noch einmal wiederholt sowie Ihr Name und Ihre Telefonnummer
für Rückfragen notiert.
Wiederholung
aller Angaben
experten
„Fair Play“:
Sagen Sie ab, falls Sie verhindert sind
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Erstklassige Restaurants haben in der Regel mehr Reservierungsanfragen als Tische. Häufig kann jeder
Tisch nur einmal am Abend vergeben werden. Falls
Gäste trotz Reservierung nicht erscheinen, ist das gegenüber dem Restaurantbesitzer und den abgewiesenen
Gästen, die keinen Tisch mehr bekommen haben, sehr
unfair.
Deswegen gilt Fair Play! Geben Sie Bescheid, sobald
Sie wissen, dass Sie …
 … die Reservierung nicht wahrnehmen können
 … sich mehr als 15 Minuten verspäten
 … mit einer geringeren Personenanzahl kommen als
geplant.
Bedenken Sie, dass auch bei einer telefonischen Reservierung ein Vertrag zustande kommt.
In der Londoner Top-Gastronomie ist es zum Beispiel
üblich, bei der Reservierung die Kreditkartennummer
mit abzufragen. Bleiben Gäste ohne Absage fern, wird
eine Gebühr zur Deckung des entgangenen Umsatzes
abgebucht.
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„König Kunde
darf
eine königliche
Behandlung
erwarten.
Aber nur, wenn
er sich selbst
königlich
benimmt.“
Michael Kugel
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2. Die Vorbereitung
Noch bevor Sie das Restaurant betreten, wurde Ihr Tisch
bereits für Sie vorbereitet. Saubere Tischwäsche, frische
Blumen und eine neue Kerze sind kein Zufall.
Auch Sie werden sich auf den Restaurantbesuch vorbereiten, zum Beispiel indem Sie die passende Kleidung auswählen. Der berühmte Gastro-Kritiker Wolfram Siebeck
schrieb treffend: „Auch ein Violinkonzert klingt nicht besser, wenn die Zuhörer nicht im Jogging-Anzug im Konzertsaal sitzen. Den Smoking tragen Wagnerianer in Bayreuth ja nicht wegen obsoleter Bekleidungsvorschriften,
sondern aus Respekt vor der Leistung der Sänger, des
Komponisten und, manchmal, des Regisseurs. Ein Ereignis, das ein kulturelles oder zivilisatorisches Glanzlicht in
unsere vulgäre Gegenwart setzt, feiert man nicht in
Shorts. Nicht anders ist es dort, wo Meisterköche, von denen es ja auch nicht mehr gibt als gute Sopranistinnen
und Tenöre, staunenswerte Höchstleistungen erbringen.“
Kein Dresscode
Recht hat er. Trotzdem gibt es in den meisten Top-Restaurants keine Bekleidungsvorschriften mehr, denn „König
Kunde“ maßregeln oder bevormunden zu wollen, ist
„out“!
Ob sie in seriöser Geschäfts- oder in gepflegter Freizeitkleidung erscheinen, entscheidet in den meisten Restaurants nicht mehr darüber, ob Sie willkommen sind und gut
bedient werden. Bedenken Sie bei der Kleiderwahl dennoch den Anlass (privat oder beruflich, förmlich oder ungezwungen) und die Wünsche des Gastgebers, sofern Sie
eingeladen sind.
3. Beim Betreten des Restaurants
Wenn Sie das Restaurant betreten, fühlen Sie sich als Gast
sofort willkommen. Die Ausstattung ist gehoben, aber
nicht übertrieben. Sie merken sofort: Die zahlreichen Service-Kräfte kennen die Etikette und praktizieren sie sicher, aber ohne Arroganz.
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Gourmet-Restaurant
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Die geschulte Service-Kraft weiß zum Beispiel: Bei privaten Anlässen kümmert sich jeder Herr um seine Dame und
ist ihr beim An- und Ablegen des Mantels behilflich – sofern die Dame das wünscht. Die Service-Kraft darf ihre
Hilfe anbieten, aus den Mänteln helfen und sie zur Garderobe bringen. Allerdings würde sie sich niemals „vordrängeln“, um schneller zu sein als der Herr.
„Für Garderobe keine Haftung“: Was tun?
Auch in gehobenen Restaurants hängt häufig ein Schild an
der Garderobe. Dort ist zu lesen: „Für Garderobe keine
Haftung“. Es stellt sich die Frage: Sollten Sie Ihren wertvollen Mantel deshalb besser mit an den Tisch nehmen?
Die Antwort lautet: Nein.
Der Mantel besetzt einen ganzen Platz und kann die Servicekraft beim Bedienen behindern. Außerdem kann es
praktische Probleme geben: Wer ist etwa schuld, wenn ein
Glas Wein umkippt und der Mantel dabei verunreinigt
wird? Oder wenn der Kellner über den Mantel stolpert,
der störend über der Stuhllehne hängt und bis zum Boden
reicht?
Die beste Lösung: Fragen Sie nach, ob man Ihren wertvollen Mantel für Sie aufbewahren kann, wenn Sie ihn nicht
an die unbewachte Garderobe hängen möchten. Oder: Bitten Sie gegebenenfalls um einen Tisch, der es Ihnen erlaubt, die Garderobe im Blick zu behalten.
Thomas Nähler ergänzt: „In 17 Jahren ist bei uns noch nie
ein Mantel abhanden gekommen. Die Gäste sind im Haus
bekannt, oft wird die Rechnung verschickt. Im Falle des
Falles wäre es leicht zu recherchieren, wenn jemand die
Mäntel verwechselt haben sollte.“
Geleit zum Tisch
Nachdem das Garderoben-Problem gelöst ist, geleitet Sie
der Ober zum Tisch. Traditionell folgt zuerst die Dame,
dann der Herr: Ober – Dame – Herr.
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Gourmet-Restaurant
So sieht das traditionelle Geleit an den Tisch aus:
Zuerst geht der Ober, dann die Dame, dann der Herr.
Die Service-Kraft und der Herr bilden eine Eskorte, um
die Dame zum Tisch zu geleiten. Diese Etikette-Regel
stammt noch aus der Zeit, als Damen in Wirtshäusern vor
unliebsamen Blicken und vorlauten Burschen geschützt
werden mussten.
Am Tisch angekommen, darf der Ober der Dame den
Stuhl zurechtrücken und ihr beim Platz nehmen behilflich
sein, sofern der Herr diese Aufgabe nicht übernimmt.
Großzügige
Raumaufteilung
Wenn Sie Ihren Blick schweifen lassen, merken Sie: Die
Raumaufteilung ist so großzügig, dass Sie die Zweierunterhaltung am Nebentisch nicht zwangsläufig mithören
müssen. Ob die Einrichtung modern oder klassisch, puristisch oder opulent ist: Sie haben genügend Platz am Tisch,
und die Stühle sind bequem.
Organisiert wie die Profis
Des Weiteren fällt Ihnen auf, dass die Fachkräfte gut organisiert sind. Jeder kennt seine Aufgaben und Zuständigkeiten. Je nach Größe des Restaurants sind unterschiedliche Fachkräfte für Sie im Einsatz.
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Die Fachkräfte
in der gehobenen Gastronomie
Maître d’hôtel
(Oberkellner)
 Repräsentant des Hauses, verantwortlich für Personalplanung, Aus- und
Weiterbildung
 Gäste begrüßen, an den Tisch geleiten, Speisekarten reichen, Bestellung
aufnehmen, Überwachung des Service-Ablaufs
 häufig zu erkennen am dunklen Anzug
Sommelier
(Wein-Butler)
 verantwortlich für den gesamten
Wein-Service: Wein vorschlagen,
passende Gläser aufstellen, Präsentieren und
Erläutern der Weine, Entkorken und
Verkosten vor dem Gast
 Sie erkennen ihn an der Traube am
Revers
Chef de rang
 zuständig für mehrere Tische, unterstützt den Maître d’hôtel
 achtet auf die Wartezeiten zwischen
den Gängen, füllt Wein und Wasser
nach, tranchiert Enten und Braten
 hat ein bis zwei Commis unter sich
Demi-Chef
(Stellvertreter des
Chef de rang)
 Zwischenstufe zwischen Commis und
Chef de rang
 Aufdecken der Tische
 assistiert dem Chef de rang
Commis
(Jungkellner)
 trägt die Speisen an den Tisch, räumt
Geschirr und Gläser ab
Selbstverständlich sind alle Restaurant-Mitarbeiter geschult
und keine ungelernten Aushilfskräfte.
tipp: Wünsche oder Reklamationen äußern Sie am besten direkt beim Chef de rang, der für Ihren Tisch zuständig ist.
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Gourmet-Restaurant
4. Vor der Menüwahl
Wenn Sie die Menükarten gereicht bekommen, werden
Sie bereits gefragt, ob Sie einen Aperitif und Mineralwasser wünschen. Schließlich sollen Sie beim Auswählen der
Speisen und der weiteren Getränke nicht auf dem Trockenen sitzen.
Bei den Wassersorten haben Sie die Qual der Wahl: mit,
ohne oder mit wenig Kohlensäure, aus der Region oder
aus der Ferne, mit viel oder wenig Mineralien, Heil-, Mineral- oder Tafelwasser, in Raumtemperatur oder gekühlt.
Einige wenige exquisite Restaurants haben sogar WasserSommeliers, die bei der Auswahl des korrespondierenden
Wassers zum Essen beraten.
geheim-wissen: Bitte ohne Zitrone!
In gehobenen Restaurants wird das Mineralwasser immer ohne Zitronenscheibe serviert. Das hat einen guten
Grund: Die Zitrone würde den Geschmack der Weine
verfälschen, die zu den Gängen serviert werden.
Klassische Aperitifs
Den spritzigen Auftakt bilden Champagner, Sekt oder andere hochwertige Schaumweine wie Cava oder Spumante.
Wenn Sie eine ganze Flasche bestellen, wird sie im Sektkühler serviert. Das Ein- und Nachschenken übernimmt
selbstverständlich der Kellner für Sie.
Kir und Kir royal
Kir, ein Aperitif aus Burgund, besteht klassisch aus Crème de Cassis plus Aligoté, einem Weißwein aus Burgund.
Es können jedoch auch andere trockene Weißweine verwendet werden.
Der klassische Kir royal besteht aus Crème de Cassis plus
Crémant de Bourgogne; es geht auch mit trockenem Sekt
oder Champagner.
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Bitter & Co.
Wenn Sie es herb mögen, wählen Sie Aperol, Campari
oder den aus Enzian hergestellten Bitter-Aperitif Suze,
pur auf Eis oder mit Orangensaft beziehungsweise Tonic
gemischt und mit Eiswürfel.
Eine weitere Alternative ist Wermut (Cinzano, Noilly
Prat, Vermouth), nicht zu warm oder gar auf Eis. Er wird
im kurzen Shortdrink-Glas (kleiner Tumbler) gereicht.
Pastis ist ein französischer Anisschnaps, der, mit Wasser
verdünnt, auf Eis in einem Longdrink-Glas serviert und
als Aperitif getrunken wird. Tipp zur Aussprache: Die
Franzosen sprechen das „s“ am Wortende mit aus, anders
als bei „Paris“.
Klassische Aperitif-Cocktails
Martini (trockener Wermut und Gin, garniert mit grüner
Olive), ob gerührt oder geschüttelt, ist Ansichtssache. Die
klassische Servierart ist im „Cocktailspitz“ mit V-förmigem Kelch. Für Gin Fizz (Eis, Zuckersirup, Zitronensaft,
Dry Gin, Sodawasser) eignet sich ein großer Tumbler.
Daiquiri (Eis, weißer Rum, Zitronensaft, Zuckersirup)
wird in einer Cocktailschale serviert, Caipirinha (zerstoßenes Eis, Limettenviertel, Cachaca-Zuckerrohrschnaps)
im großer Tumbler.
Sherry
Sherry, ein Wein mit meist 15,5 bis 17,5 Volumenprozent
Alkohol, stammt aus Andalusien und wird in einem besonderen Verfahren hergestellt. Der klassische Aperitif ist
der trockene Fino-Sherry, zum Beispiel Manzanilla (aus
der Gegend um die Stadt Sanlúcar de Barrameda).
Port
Einige Port-Sorten (White oder Ruby Port) sind für den
Auftakt des gehobenen Restaurantbesuchs geeignet. Frawww.stil.de
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gen Sie die Fachkraft nach der Auswahl und ihren Empfehlungen. Häufig gibt es spezielle Angebote und AperitifCocktails, die je nach Saison und Speisekarte variieren.
So schmeckt Gutes noch besser
Wenn Ihnen der Aperitif besonders gut schmeckt, liegt
das wahrscheinlich nicht nur an der Qualität des Getränks,
sondern auch an der Qualität des Glases.
Erstklassige Gläser
Tafelgeschirr, -besteck und die auf das Getränk abgestimmten, speziellen Gläser sind nicht nur poliert, staubfrei und blitzsauber, sondern auch von erstklassiger Qualität. Dabei geht es nicht nur um die Optik. Der Einfluss
von Gläsern auf den Geschmack der Getränke ist eine
Wissenschaft für sich. Diese Erkenntnisse werden in der
Top-Gastronomie berücksichtigt und umgesetzt.
Wohin mit Handy und Handtasche?
Auf gar keinen Fall auf den Tisch! Zum einen aus hygienischen Gründen und zum anderen, um den Anblick einer
schön gedeckten Tafel nicht zu stören. Große Handtaschen können Sie auf dem Boden abstellen. Kleinere Exemplare können auf dem leeren Nachbarstuhl platziert, in
den Stuhlrücken gestellt und (in sicherer Umgebung) über
die Armlehne gehängt werden.
Handtaschenhalter
Handtaschen-Halter lösen das Handtaschen-Problem auf
eine ebenso elegante wie pfiffige Weise. Sie werden zum
Beispiel an der Tischkante befestigt und sind übers Internet zu beziehen.
Herren sollten möglichst alle Gegenstände, die sie nicht
brauchen, zu Hause lassen und die wenigen benötigten
Wertsachen am Körper verstauen. Wer sich nicht auf das
Mindeste beschränken kann, macht mit ausgebeulten Sakko- und Brusttaschen keinen guten Eindruck!
Lassen Sie Ihre Wertsachen auf gar keinen Fall im Mantel,
den Sie an der Garderobe abgeben. Das Risiko, dass etwas
verschwinden könnte, ist zu groß.
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Gourmet-Restaurant
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Für den Herrn: Lassen Sie Extra-Taschen
ins Jackett nähen
von Horst Arnold
Ehemaliger Protokollchef der Bundespräsidenten
1974 bis 2001, Gutachter von „Der großen Knigge“
Für den Herrn gibt es zwei praxistaugliche Möglichkeiten, seine Wertsachen während eines RestaurantBesuchs zu verstauen:
1. Bitten Sie Ihre Frau/Partnerin, sie in ihrer Handtasche zu verwahren.
2. Bei maßgeschneiderten Anzügen können Sie zusätzliche Innentaschen
einnähen lassen. So können Sie Ihre Wertsachen verstauen, ohne dass
das Jackett ausbeult. Bringen Sie Anzüge von der Stange zum Schneider, um zusätzliche Innentaschen einnähen zu lassen.
Dezenter Umgang mit dem Handy
In Bistros, Cafés und Schnellrestaurants gehört das Telefonieren mit dem Handy mittlerweile zum alltäglichen
Bild. Der Besuch eines Gourmetrestaurants ist jedoch für
die meisten Menschen etwas Besonderes. Sie haben mehr
von Ihrem Restaurantbesuch, wenn Sie sich ohne Kompromisse mit all Ihren Sinnen auf die kulinarische Darbietung konzentrieren und das Handy ausschalten.
Wenn Sie einen dringenden Anruf erwarten, stellen Sie
das Mobiltelefon aus Rücksicht auf Ihre Mitmenschen auf
Vibration oder Stummschaltung. Am besten ist es, wenn
Sie das Telefonat kurz halten oder den Tisch verlassen.
5. Bei der Bestellung
Wenn Sie die Menükarte studieren, wird Ihnen auffallen,
dass es in Gourmetrestaurants „nur“ eine relativ kleine,
aber feine Auswahl an Speisen gibt. Im Gegensatz dazu
ist die Weinkarte umfassend und die Auswahl an Getränken groß.
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Gourmet-Restaurant
Kleine Speisekarte
Die Gründe dafür liegen auf der Hand: Bester Geschmack
und richtige Frische können nur bei einer kleinen Speisekarte gewährleistet werden. Restaurants, die eine sehr große Speisekarte haben, müssen zwangsläufig auch mit vorbereiten Saucen und Speisen, Tiefkühlkost, Friteusen und
Mikrowellen arbeiten.
Große Weinauswahl
Erlesene Weine
Eine große Auswahl an Weinen erfordert einen geeigneten
Lagerraum und bindet erhebliche Mengen an Kapital.
Deshalb finden Sie in der einfachen Gastronomie nur eine
beschränkte Auswahl an Weinen, die den gängigen Geschmack treffen.
Selbstverständlich können Sie auch in vielen einfachen
Lokalen gut speisen. Restaurants, die zum Beispiel auf
frische Pasta und Salate setzen, können auch für den kleinen Geldbeutel eine gute, frische Qualität anbieten.
Außergewöhnliche Leistung
Die Leistung der Meisterköche in Sterne-Restaurants ist
aber eine andere Liga. Parallelen zum Sport sind erkennbar: Wie in der Fußball-Bundesliga finden Sie auch in der
Restaurant-Top-Liga Top-Gehälter, aber auch AusnahmeLeistungen. Sie basieren auf jahrelangem Training, harter
Arbeit, Disziplin, stringenter Führung, funktionierender
Teamarbeit, erstklassigen Talenten, hoch motivierten Profis sowie dem nötigen Gespür für Marketing, Trends und
Entwicklungen.
Im Gegensatz zur soliden Leistung im Standardlokal um
die Ecke erwarten Sie in der Topliga neue und nicht alltägliche Geschmackserlebnisse. Exklusive Speisen wie
Jakobsmuscheln, Trüffel oder Koberind stehen auf der
Speisekarte und bedürfen besonderer Kochkunst. Viele
Meisterköche wählen für besten Geschmack mittlerweile
auch sehr gerne hochwertige Lebensmittel regionaler und
ökologischer Herkunft.
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Gourmet-Restaurant
G 45/13
experten
Müssen Sie ein Menü bestellen?
Früher wurden Sie kritisch beäugt, wenn Sie in einem
Sterne-Restaurant nicht mindestens drei Gänge bestellt
haben. Das ist heute nicht mehr so. In FeinschmeckerRestaurants sind die Portionen zwar bewusst klein gewählt: zum einen, weil Qualität zählt und nicht Quantität, und zum anderen, damit Sie problemlos mehrere
Gänge bestellen können.
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Wenn Sie jedoch – etwa spätabends – keinen Nachtisch
mehr essen und auch keinen Espresso mehr trinken
möchten, dürfen Sie darauf verzichten. Zum erstklassigen Service des Restaurants gehört es, das Gästewohl
im Auge zu behalten und nicht nur an den Umsatz zu
denken.
Der geschulte Kellner versteht sich als Berater und ist in
der Lage, Sie bei der Auswahl der Speisen zu unterstützen. Ihre individuellen Wünsche, zum Beispiel bei Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten, werden ernst genommen und berücksichtigt.
Die Getränkebestellung
Häufig werden in der Speisekarte zum Menü gleich die
korrespondierenden Weine empfohlen. Sie können sich
jedoch auch individuell vom Sommelier beraten lassen.
Sie müssen auch nicht zu jedem Gang einen anderen Wein
trinken. Sie dürfen bei einer, gegebenenfalls bei zwei Sorten bleiben, wenn Sie das besser vertragen.
Nur bei Mineralwasser zu bleiben, ist mittlerweile ebenfalls vollkommen akzeptiert. Allerdings sollten Sie in gehobenen Restaurants auf die Bestellung von Cola und anderen Soft-Getränken verzichten. Sie sind so süß, dass sie
die Geschmacksnerven betäuben und Sie die delikate Zubereitung der exquisiten Speisen weder richtig würdigen
noch beurteilen können.
Keine süßen
„Soft-Getränke“
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Gourmet-Restaurant
Bier ist nicht generell tabu
Bierfreunde können vor dem Menü statt des Aperitifs ein
„kühles Blondes“ bestellen. Zu den meisten delikaten Gerichten passt Wein allerdings besser als Bier. Trotzdem
wird heutzutage alles getan, um den individuellen Wünschen des Gastes im Restaurant gerecht zu werden. In der
Getränkekarte finden Sie dementsprechend eine Auswahl
an angebotenen Edelbieren.
Wenn Sie zum Beispiel keinen Wein mögen, à la carte bestellen und gern ein Bier zum Essen trinken wollen, lassen
Sie sich bei der Auswahl des Menüs beraten. Auf Ihren
Wunsch hin wird der Küchenchef die Speisen so zubereiten und würzen, dass der Biergenuss kein Widerspruch
zur anspruchsvollen Küche ist.
Kein Bier zum Bankettessen
Aber Achtung! Bei einem Bankettessen sollten Sie sich
den Extrawunsch nach Bier während der einzelnen Gänge
verkneifen. Die edle Tafel ist mit Weingläsern eingedeckt,
Biergläser stören die optische Harmonie. Akzeptieren und
wahren Sie den festlichen Rahmen, den der Gastgeber
vorgibt. Es gilt: Je offizieller und förmlicher der Anlass,
desto weniger kommt ein Bier als Alternative zum Wein
infrage.
6. Während des Essens
„Amuse- Gueule“
Um die Wartezeit auf den ersten Gang zu verkürzen, wird
Ihnen ein „Amuse-Gueule“ serviert. Amuse-Gueule ist
ein französischer Begriff: „amuser“ bedeutet „erheitern/
amüsieren“, „gueule“ ist der „Rachen“. Gemeint ist der
„Gruß aus der Küche“, ein kleines Appetithäppchen, das
ungeordert serviert wird, bevor das Menü beginnt.
Häufig spricht man auch von „Amuse-Bouche“ (bouche =
Mund). Der Koch möchte Sie mit diesem raffinierten
Häppchen auf die bevorstehenden Geschmackserlebnisse
einstimmen.
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Gourmet-Restaurant
G 45/15
Das Amuse-Gueule kann sehr vielfältig sein: ein kleines
Pastetchen in Blätterteig oder auf Pumpernickel, Fischsalat
auf einem kleinen Chicorée-Blättchen oder ein BasilikumTomaten-Süppchen aus einer Espressotasse. Die Tasse
dürfen Sie übrigens austrinken, das ist kein Fauxpas.
Falls Sie das Amuse-Gueule nicht mögen, müssen Sie es
nicht essen. Wer beispielsweise keinen Fisch isst, hat auch
wenig „Amuse“ an einer Tarte mit Makrelenmousse. Am
besten sagen Sie dem Kellner direkt beim Servieren, dass
Sie das Appetithäppchen auslassen möchten.
Alles läuft reibungslos
Der Service funktioniert in erstklassigen Restaurants reibungslos. Mineralwasser wird großzügig nachgeschenkt.
Bei halbvollen Weingläsern hingegen hält der Kellner sich
zurück. Er schenkt nicht vorschnell nach, da er Sie nicht
zum Trinken nötigen möchte. Alle Speisen pro Gang
kommen gleichzeitig auf den Tisch, sodass Sie gemeinsam beginnen können. Sollten Sie einen Grund zur Reklamation haben, wird dieser ernst genommen und sofort bearbeitet. Nach dem Service rufen müssen Sie nicht. Der
Kellner ist wachsam und reagiert auf Sie, wenn Sie Blickkontakt aufnehmen. Das ist der kleine, aber feine Unterschied, der auf die Menschenkenntnis und die gute Schulung des Fachpersonals zurückzuführen ist.
Selbstverständlich ist das erforderliche Spezialbesteck
zum Verzehr von Delikatessen, zum Beispiel Hummern
und Krebsen, vorrätig. Falls es Ihnen passieren sollte, dass
Sie das eingedeckte Besteck falsch benutzen, wird es ohne
Kommentar und Aufforderung ersetzt.
Keine Nötigung
zum Trinken
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Ist Tellertauschen möglich?
In Feinschmecker-Restaurants zahlen Sie eine Menge Geld
für die gehobene Tischkultur. Dazu gehört beispielsweise,
 dass Sie den Fisch nicht mit dem Fleischmesser essen
müssen,
 dass Sie für die Sauce einen Gourmetlöffel bekommen,
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G 45/16
Gourmet-Restaurant
 dass das Brot selbstverständlich mit Brotteller, Brotmesser und Extrateller mit Butter oder Ähnlichem serviert wird und
 dass das edle Besteck, das hochwertige Geschirr und die
filigranen Gläser fast millimetergenau eingedeckt sind.
Da man sich in der gehobenen Gastronomie so viel Mühe
mit der Form macht, verstehen es einige Küchenmeister
und Restaurantbesitzer als Affront, wenn Gäste nach Belieben die Teller tauschen.
es gilt die regel: Eingedecktes Geschirr wird vom Gast
nicht verrückt.
Wenn Sie unbedingt vom Gericht Ihrer Partnerin oder Ihres Partners probieren wollen, wenden Sie sich am besten
an den Kellner. Vielleicht sieht er es entspannt, wenn Sie
einen Probierhappen vom anderen Teller nehmen wollen.
Falls nicht, hat er die Möglichkeit, einen Probierhappen
vom Gericht Ihres Gegenübers auf einem kleinen Extrateller für Sie vorzubereiten. Diese Vorgehensweise hat den
praktischen Vorteil, dass Sie selbst jegliches Klecker- und
Pannenrisiko meiden, das beim Tellertausch besteht.
Ist ein Doggy-Bag absurd oder möglich?
In heutigen Zeiten ist eine Etiketteregel, die gebietet, dass
Essen weggeworfen werden muss, nicht mehr haltbar.
Dennoch: Ein sogenanntes Doggy-Bag, ein Behälter, in
den man sich Essensreste einpacken lässt, passt nicht in
die gehobene Gastronomie. Da die Portionen meistens
überschaubar sind, bleibt wahrscheinlich auch eher selten
etwas übrig.
Ist Anstoßen im Restaurant anstößig?
Das hängt von der Größe der Tafelrunde ab. Bei Bankettessen erhebt der Gastgeber das Glas, blickt in die Runde
und prostet den Gästen zu. Anstoßen dürfen Sie, wenn das
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Gourmet-Restaurant
G 45/17
(in kleiner) Runde möglich ist, ohne dass Sie sich übermäßig strecken oder vom Platz erheben müssen. Schließen
Sie dabei niemanden aus. Heutzutage dürfen Sie auch mit
nichtalkoholischen Getränken anstoßen.
7. Der Ausklang des Abends
Nach dem Essen wird man Sie nicht nötigen, den Tisch
schnell freizugeben. Sie können in aller Ruhe Ihre Gläser
leeren und das Menü mit einem Espresso oder einem Digestif abschließen oder auch noch ein Dessert oder etwas
Käse bestellen, sofern Sie wünschen.
Zuerst das Dessert oder der Käse?
Ob zuerst der Käse oder das Dessert serviert werden sollte, darüber streiten sich die Experten.
mein tipp: Richten Sie sich nach Ihrem Geschmack.
Wenn der Ober mit dem Käse-Wagen vorgefahren kommt,
suchen Sie fünf, maximal sechs Sorten aus. Die ServiceFachkraft ist geschult und kann Sie bei der Auswahl kompetent beraten. Die einzelnen Käsesorten werden auf Ihrem Teller im Uhrzeigersinn angerichtet. Auf „1:00 Uhr“
liegt der leichteste und frischeste Käse, mit dem Sie starten. Schließen Sie mit der letzten, der schwersten und intensivsten Käsesorte ab, die auf „10:00 Uhr“ platziert ist.
Der Digestif-Wagen
Der Digestif soll der Verdauung dienen und das Menü abrunden. Besonders dekorativ ist es, wenn die Fachkraft
mit dem Digestif-Wagen vorgefahren kommt und Sie die
hochprozentigen Getränke selbst begutachten können. In
der Regel haben Sie die Wahl zwischen diversen hochprozentigen Getränken:
 Cognac, Armagnac, Calvados und andere PremiumWeinbrände
 Grappa/Trester
 Obstbrände, -wässer und -geister
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G 45/18
Gourmet-Restaurant
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Scotch (Single Malt)
Dessertweine wie Sherry und Portwein
diverse Whiskey-Sorten
Liköre
Viele Top-Restaurants haben eine besondere Vielfalt an
Digestif-Spezialitäten. Am besten, Sie lassen sich bei der
Auswahl beraten.
8. Beim Bezahlen
Im Umgang mit Geld ist der Service diskret. In der Regel bekommen Sie eine Mappe, in der sich die Rechnung befindet.
Sie legen den Betrag entweder bar in die Mappe oder zahlen
mit Kreditkarte, was ebenfalls problemlos möglich ist.
Anrede mit Namen
oder „Frau Ober“
extra-tipp: „Fräulein! Zahlen, bitte …“
Wie spricht man die Servicekräfte im Restaurant korrekt an? Am besten ist die Ansprache mit dem Namen.
Falls Sie das Namensschild aus der Entfernung nicht lesen können, sind die Ansprachen „Herr Ober“ und
„Frau Ober“ akzeptabel, bitte nicht „Fräulein“ oder
„Frau Oberin“. Ansonsten bleibt Ihnen nur eine Möglichkeit: Blickkontakt aufnehmen und ein dezentes
Handzeichen geben.
Dürfen Sie die Rechnung splitten?
Prinzipiell ist das möglich. Wenn zum Beispiel zwei Paare
miteinander essen gehen, sollten sie die getrennte Bezahlung am besten schon bei der Bestellung angeben, damit
der Kellner die Bestellungen separat buchen kann.
„Bei Geld hört die Freundschaft auf“, heißt es. Dennoch
ist es natürlich schöner, wenn einer bezahlt oder Sie die
Summe zusammenlegen können, ohne genau auf den Cent
zu achten. Wenn Mineralwasser- und Weinflaschen gemeinsam konsumiert werden, ist es im Nachhinein sowieso zu schwierig, die Kosten ganz genau zu teilen.
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Gourmet-Restaurant
G 45/19
Trinkgeld per Kreditkarte ist möglich
Legen Sie das Trinkgeld in bar dazu, das ist den meisten
Servicekräften am liebsten. Lange Zeit hieß es, dass das
Trinkgeld nicht per Kreditkarte gezahlt werden sollte. Das
ist in gehobenen Restaurants mittlerweile nicht mehr tabu.
Der Restaurantbesitzer zahlt das Trinkgeld abzüglich der
Kreditkartengebühr an die Servicekräfte aus.
experten-tipp: So geben Sie per Kreditkarte Trinkgeld
Wollen Sie das Trinkgeld per Kreditkarte zahlen, schreiben Sie „Trinkgeld“ bzw. „Tip“ unter den Rechnungsbetrag (z. B. 25 € bei einer Gesamtrechnung von 300 €).
Die Faustregel, dass das Trinkgeld fünf bis zehn Prozent
des Rechnungsbetrags ausmachen sollte, hat auch in
Feinschmeckerlokalen Bestand.
9. Beim Verlassen des Lokals
Wenn Sie das Restaurant verlassen, werden Sie zur Tür geleitet, und man reicht Ihnen die Garderobe. Traditionell
zieht der Herr zuerst seinen eigenen Mantel an, bevor er sich
um die Dame kümmert. Der Kellner darf – genau wie beim
Ablegen der Garderobe – behilflich sein. Sie werden freundlich verabschiedet und verlassen zufrieden das Lokal.
Schnell-Check: Daran erkennen Sie
ein erstklassiges Restaurant
Beim Betreten
 Der erste Eindruck ist positiv: Die Restaurantmitarbeiter haben ein tadelloses Erscheinungsbild und kennen
die zeitgemäßen Umgangsformen
 Sie werden aufmerksam begrüßt
 Ihre Garderobe wird abgenommen
 Sie werden an den (reservierten) Tisch geleitet
 Die Tischreservierung ist korrekt
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G 45/20
Gourmet-Restaurant
Am Tisch/bei der Bestellung
 Die Tischwäsche ist sauber
 Die Blumen sind frisch
 Eine neue Kerze brennt bereits am Platz
 Sie werden nach Aperitif und Wasser gefragt, bevor Ihnen die Speisekarte gereicht wird
Bei der Speisen- und Getränkewahl
 Der Kellner versteht sich auch als Berater und ist auf
Ihren Wunsch hin in der Lage, Speisen und Getränke zu
empfehlen
 Auf individuelle Wünsche (z. B. Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten) wird Rücksicht genommen
 Sie haben eine große Auswahl an erlesenen Weinen
und eine relativ kleine Auswahl an frischen, qualitativ
sehr hochwertigen Speisen
 Bei Menüs werden Wiederholungen von Zutaten und
Gewürzen vermieden (Abwechslung)
Während des Essens
 Wasser wird regelmäßig nachgeschenkt
 Der Service ist aufmerksam, nötigt Sie jedoch nicht,
viel Alkohol zu trinken (halbvolle Gläser werden nicht
ständig aufgefüllt) oder viel zu essen (mehrere Gänge
zu bestellen)
 Alle Speisen pro Gang kommen gleichzeitig auf den Tisch
 Bitten und berechtigte Reklamationen werden ernst genommen und prompt bearbeitet
 Sie müssen niemals nach dem Service rufen. Es ist immer jemand in der Nähe, sodass die Aufnahme von
Blickkontakt genügt
Beim Bezahlen
 Beim Bezahlen ist der Service äußerst diskret und bedankt sich; selbst für ein bescheidenes Trinkgeld
 Es ist ohne Aufhebens möglich, Ihnen eine Rechnung
schicken zu lassen
Beim Verlassen des Lokals
 Man geleitet Sie zur Tür und reicht Ihnen Ihre Garderobe
 Sie werden freundlich verabschiedet
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