Warenkunde Steak

Sortiment
Grillen – Fleisch & Wurst
MEDAILLON
Zuschnitt: Rumpsteaks stammen aus dem
Roastbeef, manchmal auch aus der Hüfte. Sie
haben meist einen deutlichen Fettrand.
Größe /Gewicht: Typische Größen für
Medaillons liegen zwischen 120 und 240
Gramm. Kleinere Medaillons werden in SteakRestaurants auch als Lady‘s Cut bezeichnet.
Größe /Gewicht: Rumpsteaks wiegen in
der Regel zwischen 200 und 400 Gramm.
Geschmack /Konsistenz: Das Fleisch ist fein
marmoriert, mager und sehr zart.
Wissenswertes: In Österreich heißt das
Roastbeef Beiried. In den USA wird es als
Striploin bezeichnet, das Steak
u. a. als New York Strip
oder Club Steak.
Wissenswertes: Die Amerikaner
nennen das Filet Tenderloin. In Österreich heißt es Lungenbraten.
T-BONE-STEAK
Zuschnitt: Das T-Bone-Steak wird mit Knochen aus dem Roastbeef samt Filet geschnitten. Der T-förmige Knochen ist Namensgeber.
Größe /Gewicht: T-Bone-Steaks könenn
zwischen 500 und 800 Gramm wiegen.
Geschmack /Konsistenz: Durch seinen Zuschnitt enthält das T-Bone-Steak einen kleinen
Filetanteil und einen größeren Roastbeefanteil.
Wissenswertes: Die Bezeichnungen
T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak
werden manchmal synonym
verwendet.
BÜRGERMEISTERSTÜCK
Zuschnitt: Das Bürgermeister- oder Pastorenstück stammt aus dem innen liegenden Bereich der Hüfte. Aus dem dreieckigen, flachen
Stück werden rechteckige Steaks geschnitten.
Größe /Gewicht: Die Steakgrößen
variieren zwischen 80 bis 120 Gramm.
Warenkunde auch als Download für Sie unter:
www. rundschau.de /besser-verkaufen /warenkunde
RUMPSTEAK
Zuschnitt: Medaillons werden aus dem Filet
geschnitten. Das stammt aus der inneren
Lendenmuskulatur des Rindes.
DOWNLOAD
Geschmack /Konsistenz: Der Geschmack
ist intensiv, die Konsistenz relativ fest.
PORTERHOUSE-STEAK
RIB-EYE-STEAK
Herkunft: Das Rib-Eye-Steak stammt aus der
Hochrippe, dem vorderen Teil des Rückenstranges, der nach hinten an das Roastbeef
angrenzt und vorne an den Nacken.
Größe /Gewicht: Von 200 bis 550 Gramm.
Geschmack /Konsistenz: Stark marmoriert
mit dem typischen Fettkern (dem „Fettauge“
oder „Eye“ ). Sehr geschmacksintensiv.
Wissenswertes: In Frankreich heißt die Hohe
Rippe Entrecôte und wird
gern auch als Ganzes
zubereitet.
HÜFTSTEAK
Zuschnitt: Das Porterhouse ist der große
Bruder des T-Bone-Steaks, denn es wird aus
dem Teil des Rückens geschnitten, an dem das
Filet einen größeren Durchmesser hat.
Zuschnitt: Die Hüfte (Blume) ist ein Teilstück
der Keule. Sie befindet sich im Hinterviertel,
im Anschluss an das Roastbeef. Ein Teilstück
wird für Steakzuschnitte verwendet.
Größe /Gewicht: Ein Porterhouse-Steak
kann bis 900 Gramm auf die Waage bringen.
Größe /Gewicht: Typische Größen sind
Steaks von 200 bis 300 Gramm.
Geschmack /Konsistenz: Der Filetanteil ist
beim Porterhouse-Steak höher als beim
T-Bone-Steak, sein Geschmack ist kräftig.
Geschmack /Konsistenz: Die Steakhüfte ist
mager, hat aber einen intensiveren Fleischgeschmack als das Filet aus dem Rücken.
Wissenswertes: In Italien ist das Porterhouse Steak auch als Bistecca
alla Fiorentina bekannt.
TAFELSPITZ
Zuschnitt: Der Hüftdeckel ist auch als Tafelspitz bekannt. In den USA wird daraus das
Sirloin Cap Steak geschnitten.
Größe /Gewicht: Ein typisches Sirloin Cap
Steak wiegt 200 bis 300 Gramm.
Geschmack /Konsistenz: Das stark marmorierte Stück ist saftig und hat viel Geschmack.
Geschmack /Konsistenz: Das Fleisch ist nicht
besonders stark marmoriert und hat einen
ausgereiften Geschmack.
Wissenswertes: Das Bürgermeisterstück
wird in den USA Tri Tip, in Österreich
Hüferschwanzel
genannt.
Wissenswertes: Der Tafelspitz ist aus der
Wiener Küche
bekannt. Dort
wird er pochiert.
Wissenswertes: In den USA werden aus
der Steakhüfte die Sirloin
Steaks geschnitten.
BUCH-TIPP
Steak Pur
Verlag: Heel
Autoren: Stefan
Marquard u.a.
ISBN: 9783-86852-182-5
Preis: 14,95 Euro
Für Freunde des gehobenen Steak-Genusses.
Das Buch bietet neben Erklärung bekannter
Steakzuschnitte raffinierte Rezeptideen.
besser verkaufen 04 |12
Fotos: StockFood, www.gourmetfleisch.de, Schaetze aus
Oesterreich.at, Unternehmen, Heel Verlag
Warenkunde Steak

37