Steakkunde - MEAT IN COLOGNE

Steakkunde
Das 1x1 der Beef-Cuts.
1. Chuck Roll, Nacken, Zungenstück, Chuck Roast,
Chuck Eye, Boned Chunk
2. Ribeye, rundes oder hohes Roastbeef, Hochrippe,
hohe Rippe, Rostbraten, Rib of Beef, Rib Eye Roast
Wo das Ribeye kopfwärts des Rindes endet, fängt das Chuck
Roll an. Diese Muskelgruppe ist deutlich großrahmiger und
wird vom Rind stärker beansprucht als das Ribeye. Dadurch erhält es einen festeren Biss, ist jedoch nicht weniger aromatisch.
Das Ribeye ist ein Cut aus dem vorderen Teil der Hochrippe. Es
wird zwischen Nacken und Roastbeef geschnitten. Die durch
das Fleisch verlaufende Marmorierung und das typische Fettauge machen das Ribeye besonders saftig und geschmacksintensiv. Unter Kennern ein beliebter Cut.
3. New York Cut, Cote de Boeuf, Clubsteak mit Knochen
4. T-Bone
Das noch etwas unbekannte, aber äußerst schmackhafte New
York Cut Steak wird mit dem Knochen aus der Lende, dem
Mittelrücken, zwischen dem Ribeye und T-Bone, geschnitten.
Es ist somit eine schöne Mischung zwischen beiden Steaks,
die bei vielen Neulingen gut ankommt.
Das T-Bone wurde, wie der Name schon sagt, nach dem buchstabenähnlichen Knochen benannt. Es zählt zu den bekanntesten und klassischsten Steaks. Auf einer Seite des T-Knochens
befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak.
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MEAT IN Cologne - 2015
5. Porterhouse, der große Bruder vom T-Bone
6. Hip, Hüfte, Blume, Rosenspitz
Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet
sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil.
Die zusammenhängende dicke und schmale Hüfte bilden die
sogenannte Steakhüfte, aus der unter anderem Hüftsteaks
und Sirloin Steaks geschnitten werden können.
7. Brisket, Rinderbrust
8. Backen
Das Brisket besteht aus zwei Muskeln. Dem sogenannten Flat
und dem Point. Diese werden von einer Fettschicht getrennt,
die das Flat komplett bedeckt. Die Fettschicht wird Fat Cap
genannt. Eignet sich sehr gut für Low and Slow Gerichte oder
für den Smoker.
Der Backenmuskel, der sich zwischen Jochbein und Unterkiefer befindet, empfiehlt sich als schmackhaftes Schmorgericht. Nach der Zubereitung ist die Backe so zart, dass sie fast
zerfällt.
9. Teres Major, Metzgerstück, Petite Tender,
flaches (nicht falsches) Filet
10. Back Ribs, Baby Back Ribs, Rinderkotelett Rippchen
Das Teres Major kann so zart sein wie Filet, ist aber noch kräftiger im Geschmack. Es ist ein Teil des dicken Bugstücks und
kann im Ganzen gegart oder in Medaillons geschnitten werden – wie das Filet.
Dieser Zuschnitt stammt vom oberen Teil des Brustkorbs.
Dort, wo die Rippen des Brustkorbs an die Wirbelsäule grenzen. Das Fleisch zwischen den Rippen ist auch als „Beef
Strips“ bekannt. Durch die Reifung und Zubereitung am Knochen hat das Fleisch herzhafte Noten.
11. Hanging Tender, Nierenzapfen, Onglet
12. Filet, Tenderloin
Der Muskel des Bauchfells ist einzigartig im Geschmack und
sehr selten. Da der relativ kleine Muskel nur einmal pro Rind
vorkommt, ist er sogar seltener als das Filet.
Filet heißt auf französisch „dünner Faden“ und wird im Deutschen auch Lende oder Lendenbraten genannt. Das breitere,
hinten liegende Ende eines Filets wird Kopf genannt. Dieser
grenzt an das Chateaustück. Aus diesem werden Steaks wie
das Chateaubriand geschnitten. Tournedos oder Medaillons
werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filet Mignons
aus dem vorderen, schmalen Ende der Spitze.
13. Top Butt Cap, Tafelspitz, Picanha, Culotte, Hüftdeckel
14. Short Ribs, flache Rippe, Navel Short Ribs
Das Tafelspitz ist ein Schnitt aus der Keule und vielseitig
einsetzbar. Es kann geschmort, gegrillt, gekocht und als Geschnetzeltes verarbeitet werden. Die interessanteste Methode
der Zubereitung ist das Grillen am Drehspieß. In Brasilien
ist diese Art der Garung des „Picanha“ (Tafelspitz mit Fettschicht) sehr verbreitet.
Dieser Zuschnitt stammt vom unteren Teil des Brustkorbs und
grenzt an die Black Ribs. Das Fleisch zwischen den Rippchen
ist als „Beef Strips“ bekannt, welches einen unverkennbaren
Geschmack und eine charakteristische Marmorierung aufweist.
15. Skirt Steak, Saumfleisch, Kronfleisch, Fajita Beef
16. Tri Tip, Bürgermeisterstück, Pastorenstück
Das Skirt Steak ist ein Muskel oberhalb des Zwerchfells und
zählt zu den Innereien. Es trennt die roten Organe (z.B. Herz,
Lunge, Leber) von den weißen Innereien des Verdauungsapparates (z.B. Magen, Darm). Das Steak erfreut sich in Deutschland erst seit wenigen Jahren immer größerer Beliebtheit als
kurzgebratenes Grillgericht.
Das Tri Tip liegt oberhalb der Kugel aus der Keule und erinnert
durch seine spitz zulaufende Form an eine Haifischflosse. Die
kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus
der Keule. Aus diesem Grund haben Metzger schon in früheren
Zeiten dieses Steak für die Pastoren und Bürgermeister reserviert.
17. Keule
18. Flank and Flap, Flankensteak, kleine Bavette,
große Bavette, Bavette d’Aloyau
Beim Rind wird die Keule in Oberschale (auch Kluft genannt),
Unterschale, Tafelspitz, Nuss (auch Kugel genannt) und Bürgermeisterstück unterteilt.
19. Flat Iron, Flat Iron Steaks, Top Blade Roast,
Schulterscherzel
Das Flat Iron ist ein in Amerika bekannter Cut aus dem sogenannten Chuck Shoulder Clod.
Die Flank und Flap Steaks werden aus dem Bauchlappen (bzw.
Dünnung, Flanke) geschnitten. Sie sind äußerst beliebt in
Amerika. Die Stücke sind, wie die meisten aus dem Bauchlappen, sehr geschmacksintensiv. Das Flankensteak hat eine feinere Fleischfaser als sein großer Bruder, das Flapsteak. Dafür
ist es geringfügiger marmoriert und geschmacklich milder.
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