Chili Ein Gewürz begeistert die Welt Ein Gewürz begeistert die Welt

Chili
Ein Gewürz
begeistert die Welt
In der deutschen
Küche geht es zunehmend heiß her. Nun
erobern scharfe PaprikaFrüchte immer mehr auch den
Tiefkühlmarkt in vielfältigen
Variationen. minus18 verfolgte den
Weg von den Ureinwohnern Südamerikas bis zu Tiefkühlpizza und Fingerfood
mit Schärfeskala.
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Die Regenwälder Südamerikas waren die ursprüngliche Heimat der Gattung Capsicum, die im unreifen Zustand grün ist und später rot wird.
Chili gehört zu den beliebtesten und
verbreitetsten Gewürzen der Welt.
Und zu einem der vielfältigsten. Vom
süßlich-milden Gewürzpaprika bis zu
Bhut Jolokia, dem schärfsten Gewürz
überhaupt, reicht da die Spannbreite.
War Deutschland bislang – typisch für
die nördliche Hemisphäre – eher auf
der milden Seite, sind nun mehr und
mehr auch die schärferen und scharfen Sorten im Kommen. Chili ist hierzulande zum Trend geworden – und
der erfasst ganz langsam auch die
Highconvenience-Bereiche der Tiefkühlwirtschaft.
Mund und Rachen am besten, wenn
sich mal wieder eine Chili im Produkttest als unerwartet scharf erwiesen hat.
Das Toastbrot reibt die Scharfmacher
dann von den Rezeptoren auf der Zunge
und das Fett im Mascarpone bindet sie
sogleich.
Capsaicin heißt der Scharfmacher der
Chilischoten und er sitzt vor allem in
den hellen Scheidewänden, die die
Kerne tragen, und nicht, wie oft fälschlich geglaubt wird, in den Kernen selbst.
Das Fruchtfleisch enthält ebenfalls Capsaicin, jedoch deutlich weniger als die
samentragenden Streben. Das Capsaicin, das unsere Schärferezeptoren so
sehr reizt, ist ein fettlöslicher Stoff, der
allenfalls mit fetthaltigen Lebensmitteln
zu neutralisieren ist. Bewährt waren
dafür bei Produktentwicklern bislang
vor allem Speisequark und Joghurt. Der
Versuch, den Zungenbrand mit Wasser
zu löschen, wäre hingegen zum Scheitern verurteilt. Es verteilt das Capsaicin
höchstens noch und macht damit alles
nur schlimmer.
Scoville: Von Null auf 16 Millionen
Für Produktentwickler ist das eine echt
heiße Sache: Seit chili-scharfes Essen
auch bei uns verstärkt Fuß fasst, treibt
es ihnen in den Versuchsküchen immer
häufiger den Schweiß auf die Stirn und
die Tränen in den Augen. Zum Glück
wurden von Ernährungswissenschaftlerin Desirée Schneider an der Hochschule Fulda geeignete Rettungsmaßnahmen erforscht. Mascarpone auf
Toastbrot lindert danach das Brennen in
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Viele Chilis wachsen nach unten hängend, der
Royal Black Pepper aber senkrecht nach oben.
Capsaicin ist ein farbloser und geschmacksneutraler Abwehrstoff der
Pflanze gegen Fressfeinde, der auf den
Schärferezeptoren des Menschen Hitze
vortäuscht. Wie viel Hitze da erzeugt
wird, ist messbar und wird international
anhand der Scoville-Skala kommuniziert. Der Pharmazeut Wilbur Scoville
aus Detroit, USA, hatte diese schon Anfang des vergangenen Jahrhunderts er-
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stellt, indem er Extrakte von Chiliproben immer weiter verdünnte, bis die
Schärfe nicht mehr spürbar war. Wenn
es dazu eine zehntausendfache Verdünnung braucht, bedeutet das in Scoville
(Heat) Units (SCU oder SHU = Scoville
Schärfegrad) einen Wert von 10.000
SCU. Die schärfste Chili, die Bhut Jolokia aus Assam in Indien, kann unter optimalen Anbaubedingungen angeblich
auf bis zu eine Million SCU kommen.
Der frühere Rekordhalter „Red Savina“
aus Kalifornien schafft immerhin
500.000 SCU. Reines Capsaicin liegt
bei 16 Millionen SCU, eine Gemüsepaprika bei annähernd Null.
Welcher Schärfegrad noch als angenehm empfunden wird und welcher
schmerzhaft ist, wird von Mensch zu
Mensch verschieden empfunden und
hängt auch von Gewöhnung ab. Bei ungefähr 10.000 SCU hört der Spaß für
den durchschnittlichen Westeuropäer
langsam auf und über 50.000 SCU hat
auch ein trainierter Mexikaner oder
Asiate in der Regel keine Freude mehr
daran. Alles was mehr ist, bekommt
Wettbewerbscharakter. Eine Tücke
dabei ist, dass nicht nur innerhalb einer
Chili-Sorte, sondern sogar bei Früchten
vom selben Strauch der Capsaicin-Gehalt deutlich variieren kann. Das macht
Chili-Schärfe in der heimischen Küche
zum Glücksspiel und für die Industrie zu
einer Herausforderung. Allzu enge Vorgaben sind hier von Händlern Natur-bedingt in der Regel nicht einzuhalten.
Die Scoville Schärfe-Skala
16 Millionen SCU
2 bis 5 Millionen SCU
bis zu 1 Millionen SCU
10 +
über 500.000 SCU
reines Capsaicin
amerikanisches Pfefferspray
Bhut Jolokia
Habanero Red Savina,
Habanero Francisca,
Naga Jolokia, Naga Morich
10
350.000 - 500.000 SCU
Habanero, Yellow Bumpy,
Fatalii, Scotch Bonnet, Tepin,
Madame Jeannette
9
100.000 - 350.000 SCU
Rocoto, Piri Piri, Pequin,
Malagueta, Long Purple Cayenne
8
50.000 - 100.000 SCU
Thai, Cayenne, Tabasco,
Assam, Kung Pao, Orange Peak,
Little Black Beauty
7
30.000 - 50.000 SCU
De Arbol, Brazilian Starfish,
Sarit Gat, Criolla Sella,
Sibirischer Hauspaprika
6
15.000 - 30.000 SCU
Aji Amarillo, Aji Angelo, Serrano,
Peter Pepper, Fire Cracker
5
4
5.000 - 15.000 SCU
Jalapeño, Halblanger Vulkan,
Bishops Crown, Civitella
2.500 - 5.000 SCU
Turuncu Spiral, Laos Finest,
Fresno, Yellow Wax Hot,
Black Hungarian, Cascabel
3
1.500 - 2.500 SCU
Ancho, Bressepaprika,
Dutch Orange, Mulato, Pasilla,
Española, Alma Paprika
2
1.000 - 1.500 SCU
Anaheim, Nu--Mex Big Jim,
Indonesia, Aji Brazilian Red Olive,
Poblano
1
0 - 1.000 SCU
Von Südamerika in die Welt
Ob Gemüsepaprika, Poblano, Jalapeno,
Cayenne, Tabasco, Piri Piri, Habanero,
Red Savina oder Bhut Jolokia – sie alle
zählen zu den Chilis und haben ihren
genetischen Ursprung in Mittel- und
Südamerika. Von dort aus traten sie bereits kurz nach Entdeckung durch Christoph Kolumbus ihren Siegeszug über
die warmen Regionen der ganzen Welt
an und kamen schließlich mit Sklavenschiffen in die Südstaaten Nordamerikas zurück. Heute sind Chilischoten in
der Landwirtschaft in Asien und Afrika
ebenso vertreten wie in ihrem amerikanischen Ursprung. Auch im südlichen
fast kein Capsaicin
Cherry (mild), Baby Bell,
Aji Dulce Amarillo, Aconcagua
Medusa, Banana Sweet,
Cubanelle, Feher, Yolo Wonder,
alle Gemüsepaprikasorten
Quelle: Conrad Bölicke,
Peperoncini-Seminar - et alia
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Die marinierten Sweet Chili Kabeljauportionen von Royal Greenland sind
einzeln in mikrowellenbeständigen100 Gramm Portionen verpackt.
Europa werden sie seit langem angebaut und züchterisch veredelt. Hier ist
es vor allem Ungarn, dessen Landwirtschaft und Küche von der Paprika herausragend geprägt wird.
In Südamerika nutzten die Ureinwohner
die kleinen, beerenförmigen Wildformen
der Chilis bereits vor tausenden von
Jahren zum Würzen. Wann genau sie
damit anfingen,
sie nicht nur zu
Lantmännen Unibake hat passend
zum Trend ein Hamburger-Brötchen mit
Chili entwickelt.
Snacken in
drei Schärfeklassen bei Salomon Foodworld: Die „Crispy Hot Kicks“
bieten eine Skala von süßlichleichter Schärfe bis zu feuriger Würzung,
von Peppadew bis Habanero.
Bei Alpenhain gibt’s Toastertaler mit Chili
für den LEH und Back-Camembert mit Chili
für die Gastronomie.
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Schwarmstedter hat seine
„Kartoffeln fürs Blech“ für den
Endverbraucher-Markt auch mit
einer Chili-Würzung im Sortiment.
Dr. Oetker
brachte die
deklarierte
Schärfe-Abstufung in die Tiefkühltruhen: Die
Zahl der Chilischoten auf der
Packung zeigt
dem Verbraucher den
Schärfegrad.
sammeln, sondern auch zu kultivieren,
ist nicht belegt. Archäologische Funde
deuten jedoch darauf hin, dass dies bereits 5.000 Jahre oder noch länger zurück liegt. Durch Kreuzungen und
Veredelungen entstanden seither hunderte, ja vielleicht sogar tausende verschiedene Arten weltweit. Gut 400
Sorten listet das Bestimmungsbuch
„Peppers of the World“ auf, mehrere
Tausend finden sich in Internet-Datenbanken, hat Harald Zoschke für „Das
Chili Pepper Buch“ recherchiert, das im
deutschsprachigen Bereich als eine der
Bibeln zum Thema Chili gilt.
Nicht Pfeffer, sondern Capsicum
er ebenso wenig erkannt
haben.
Heiße Würze für
warme Länder
häufig genannt werden – zur Gattung Capsicum
und sind strauchartige Nachtschattengewächse. Mit Pfeffer, von dem sich der
Name Paprika ableitet, haben sie botanisch somit überhaupt nichts zu tun.
Die Bezeichnung dürfte auf einen Irrtum
von Kolumbus und seiner Crew zurückgehen, denn der Entdecker suchte ja eigentlich den kürzeren Seeweg nach
Indien und damit vor allem zum begehrten schwarzen Pfeffer. Dass er nicht in
Indien, sondern in Amerika gelandet
war, war Kolumbus bis zu seinem Tod
nicht bewusst. Und dass die scharfe
Würze des entdeckten Landes
nicht mit Pfeffer verwandt, sondern halt Capsicum war, dürfte
Auch wenn heute bestimmte
Chili-Sorten
durchaus in gemäßigten
Zonen und allemal im
Treibhaus anzubauen sind: am stärksten ist ihre Bedeutung immer noch in
Landwirtschaft und Küche der warmen
Regionen dieser Welt. Je heißer das
Land, desto schärfer die Würzung,
könnte man meinen - was angesichts
Botanisch gesehen gehören alle Chilis –
oder Paprikafrüchte, wie sie hierzulande
Chili spielt bei den Fingerfood-Snacks
von Frostkrone eine große Rolle. Die
Auswahl reicht von roten Paprinos
über grüne Jalapeños bis zur bunt
gemischten „Mexican Snack Box“.
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der schweißtreibenden Schärfe vieler
indischer, südostasiatischer, afrikanischer oder mexikanischer Gerichte zunächst wie ein Widerspruch erscheinen
mag. Im kalten Norden sollte man sich
doch eher mit Schärfe einheizen. Verständlicher wird es, wenn man die antibakterielle Wirkung des Capsaicins
betrachtet: Die scharfen Speisen in den
Tropen helfen wohl, gefährliche Krankheitskeime in Schach zu halten.
Bei
Mex-Al
spielen
Chilis
eine so
große Rolle
wie in der
Küche Mexikos:
Von Chili in Gläsern und
Dosen über das Gewürz und
Salsas bis hin zu Snacks und
Gerichten mit Chili.
Ein Chili-Burger ganz ohne Fleisch: Der „Vega Mexicana“
von Eichkamp wurde für die Gastronomie entwickelt.
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Klarer Spitzenreiter im Chili-Anbau ist
heute Asien. Bei Gemüsepaprika liegt
China mit rund 16 Millionen Tonnen pro
Jahr deutlich vor Mexiko mit 2,4 und der
Türkei mit 2,1 Millionen Tonnen. Betrachtet man nur das Paprika-Gewürz,
die scharfen Chilis, war Indien nach
Zahlen der FAO mit rund 1,3 Millionen
Tonnen 2012 der mit weitem Abstand
größte Produzent. Mit
290.000 Tonnen liegt
die
Volksrepublik
China hier auf Rang 2,
gefolgt von Peru (175.000
t), Bangladesch (172.000 t),
Pakistan (150.000 t), Thailand (145.000 t), Myanmar
(128.000 t), Ghana (100.000 t),
Äthiopien (100.000 t) und Vietnam (93.000 t). Mexiko nimmt mit
60.000 Tonnen Platz 14 ein.
Die Chili erobert Deutschland
In Deutschland war Chili bis in die
1980er Jahre hinein praktisch kein
Thema. Da gab es nur das süße und das
scharfe Paprikapulver aus Ungarn, Cayennepfeffer und die unreife grüne Gemüsepaprika. Höchster Luxus war
damals schon eine reife rote Gemüsepaprika – und Tabasco galt als Geheimtipp unter Insidern. Das hat sich durch
die Ausbreitung der ausländischen Gastronomie und zunehmende Reiseerfahrungen der Deutschen nach und nach
verändert. Frische Chilis sind heute in
den Gemüseabteilungen vieler Supermärkte schon in unterschiedlichen Sorten zu bekommen und selbst beim
Discounter staunt man nicht mehr wirklich über sie. Rezeptbücher mit scharfer
Note kommen vermehrt auf den Markt,
es bilden sich Clubs der Chili-Freunde,
Samen zum selber Anbauen kursieren
nicht nur unter Öko-Freaks und Conrad
Bölicke – Chef von Artefakt / Handelsagentur für Erzeuger-Verbraucher-Ideen
in Wilstedt – referiert vor Journalisten
nicht mehr nur über sein Leib-undMagen-Thema Olivenöl, sondern entwickelt sich nun ebenfalls im Bereich Chili
zur Ikone und scheut nicht davor zurück, Olivenöl und Chili schmackhaft zu
mischen.
Tiefkühlfrische Chili-Vielfalt für Gastronomen und die Produktentwickler der Industrie holt Koch-Berlin nach Deutschland.
Auch in die Tiefkühlwirtschaft haben die scharfen
Schoten in den letzten zehn
Jahren verstärkt Eingang gefunden. Nachos in Form mit
Käse gefüllter und panierter
Jalapeño-Snacks
kamen
sogar schon ab Mitte/Ende
der 1990er Jahre gut an.
Eine ganz neue Qualität
brachten im vergangenen
Jahr Dr. Oetker für Endverbraucher und Salomon
Foodworld für Gastronomen
in den Markt: Pizza beziehungsweise
FingerfoodSnacks in unterschiedlichen
Schärfestufen. Da kann sich
der Kunde oder Gast nun
aussuchen, wie viel an
Schärfe er sich gerade zumuten will. jr