zu Bier - BMLFUW

Bier
Registernummer: 101
Offenlegungsdatum
Die ältesten urkundlichen Erwähnungen des Bierbrauens in Österreich stammen aus dem
Pustertal (Tirol) und können auf die Zeit zwischen 985-993 n. Chr. datiert werden.
Foto: Kulinarisches Erbe
Titel
Bier
Kurzdarstellung oder Behauptung
Bier ist ein aus Zerealien (vorwiegend Gerste, Weizen, Roggen oder Erzeugnisse aus diesen),
Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes,
alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk.
Bier kann nach der Farbe (helles, dunkles Bier), nach der Biergattung (untergärig, obergärig),
nach der Stammwürze und dem Alkoholgehalt sowie nach Typen bzw. Sorten eingeteilt
werden.
Produktbezeichnung, Produktklasse
Getränke
Name der Region
Österreich
Suchgebiet
Lebensmittel und Landwirtschaft
Name des Informationsgebers
--Name des Antragstellers für den Titel
--Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen
--Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels
---
Beschreibung
- Geschichte:
Vorläufer des heutigen Bieres entstanden vermutlich um 8000 v. Chr. aus einem einfachen
Stück Brot, das feucht wurde und so nach einiger Zeit zu gären begann.
Die frühesten Nachweise für die Herstellung von Bier stammen aus dem mesopotamischen
Raum. Es wird angenommen, dass die Sumerer die ersten waren, die aus Gerste, Emmer (eine
Weizenart) und auch Brotfladen Bier herstellten.
Die Sumerer hielten sowohl lebendige Darstellungen über die Bierherstellung als auch
Abrechnungen in Keilschrift fest.
Das erste schriftliche Dokument eines Brauverfahrens, ist etwa 6000 Jahre alt. Es besteht aus
einigen Keilschrift-Tontäfelchen, den „Monument bleu“ (benannt nach ihrem Entdecker
Monsieur Bleu) die heute im Louvre in Paris aufbewahrt werden. Darauf ist festgehalten, wie
der Emmer enthülst wird, wie aus den gereinigten Körnern Fladen gebacken werden und
daraus dann Bier hergestellt wird. Es wurde der Fruchtbarkeitsgöttin Nin-Harra geopfert, die
als Erfinderin des Biers galt.
Ein weiterer Beleg für die Bierherstellung sind Scherben eines Krugs aus der Zeit um 35002900 v. Chr., die 1973 bei Ausgrabungen in Godin Tepe (heutigen West-Iran) gefunden
wurden. Man entdeckte Rückstände von Calciumoxalat (Bierstein), das im Gerstenbier
entsteht.
Die elementare Bedeutung des Biers in der menschlichen Kulturgeschichte wird auch im
weltberühmten Gilgamesch-Epos (3. Jahrtausend v. Chr.), eines der ersten Großwerke der
Weltliteratur, deutlich. Das Gilgamesch-Epos erzählt, wie aus einem wilden Affen durch Bier
ein Mensch wurde.
Die Sumerer übertrugen die Kunst des Bierbrauens auf die Babylonier.
Es waren allesamt obergärige Biere aus Maische und Wasser dem oft Gewürze dazugetan
wurden.
Strenge Biergesetze ließ Babylons König Hammurabi (Regierungszeit 1792-1750 v. Chr.) in
eine Säule aus Diorit-Stein meißeln. Dieser »Codex Hammurabi« ist die älteste
Gesetzessammlung der Welt. Die Säule wurde 1902 bei Susa im heutigen Irak gefunden und
steht heute im Louvre in Paris.
Im „Codex Hammurabi“ sicherte der babylonische König der Bevölkerung Babyloniens eine
tägliche Ration Bier zu, die sich nach dem sozialen Stand richtete. Darüber hinaus wurden
durch die Gesetze die Beschaffenheit, der Preis und das Ausschenken des Bieres geregelt.
Die Ägypter übernahmen die Kunst des Bierbrauens von den Babyloniern und verfeinerten
das Bier mit Datteln, Safran, Anis, Ingwer oder Ähnlichem. Bier galt als Grundnahrungsmittel
aller Bevölkerungsschichten und war auch Hauptteil des Lohnes.
Die Hieroglyphe für Nahrung war lange Zeit ein Zeichen für Brot und Bier. Die Erfindung
des Bieres schrieben die Ägypter Osiris dem Gott der Unterwelt zu, weshalb sie den Toten
Bier als Beigabe mit ins Grab legten. Die Bierherstellung ist durch Reliefs in den
Grabkammern hoher und niedriger Beamter der fünften Dynastie (ca. 2463-2323 v. Chr.)
dokumentiert.
Die Griechen tranken in erster Linie Wein und Wasser, Bier war gemeinhin ein Getränk der
Armen.
Für die Römer galt Bier als ein abscheulicher Trank der Barbaren. Tacitus, ein bedeutender
römischer Historiker und Senator, bezeichnete Bier als „ein schauerliches Gebräu, aus Gerste
oder Weizen gegoren, ein Gebräu, welches mit Wein eine sehr entfernte Ähnlichkeit hat".
Nachdem das Bierbrauen neben den Griechen, und den Römern, auch von den Kelten und
Germanen übernommen wurde verbreitete es sich über die ganze Welt. Es wurde aus Geste,
Weizen, Hafer, Hirse, Mais, Reis oder auch Linsen hergestellt und oft mit Kräutern gewürzt.
In Europa wurde bis zur Zeit Karl des Großen (etwa 747-814 n. Chr.) Bier vor allem in den
Haushalten gebraut. Dabei war das Bierbrauen reine Frauensache und Bier galt mehr als
Nahrungs- denn als Genussmittel.
Entstehung von Klosterbrauereien:
Bereits im 8. Jahrhundert wurde von den Bauern eine gewisse Biermenge als Zehent an die
Obrigkeit, darunter auch Klöster, abgeliefert. Für die Mönche war Bier ein nahrhaftes und
wohlschmeckendes Getränk und, da „Flüssiges nicht das Fasten bricht“ („Liquidum non
frangit ieiunium“), war das Trinken von Bier das ganze Jahr über erlaubt.
So ist aus einem Dokument aus dem Pustertal (Tirol), das aus der Zeit zwischen 985-993 n.
Chr. stammt, zu entnehmen, dass die Bauern dem Brixener Bischof von Olang 10 Eimer Wein
oder ersatzweise 20 Eimer Bier als Zins abzuliefern hatten. Dieses Dokument gilt als die
älteste urkundliche Erwähnung des Bierbrauens in Österreich.
Unter anderem weil den Klosterinsassen das Verlassen des Klosters im Allgemeinen verboten
war und sie daher keine öffentlichen Schenken besuchen konnten, gingen die Klöster wenig
Zeit später dazu über, ihr Bier (Starkbier) selbst zu brauen. Die ersten Klosterbrauereien
entstanden und die Klöster trugen so wesentlich zur Entwicklung der Braukunst bei.
Anfangs brauten sie nur für den eigenen Bedarf. Bald darauf schenkten sie ihr Bier in
sogenannten Klosterschenken aus, wobei drei verschiedene Biersorten unterschieden wurden:
Bier für die Mönche, Bier für die Knechte und die Pilger und Bier für das „gemeine“ Volk.
Als eines der ältesten Klöster Österreichs, in dem Bier gebraut wurde, gilt das Stift Wilhering
bei Linz, das 1146 gegründet wurde.
Entstehung der ersten Brauhäuser:
Im Mittelalter entstanden, neben den Klosterbrauereien, auch bereits die ersten
„nichtgeistlichen“ Brauereien und die Braukunst entwickelte sich zu einem angesehenen
Handwerkszweig.
In Salzburg ist bereits im 12. Jahrhundert das Handwerk der Bräuer („praxator“, „bruvvo“)
urkundlich belegt.
Als älteste urkundlich erwähnte Brauerei Österreichs gilt die Brauerei Hofstetten
(Oberösterreich). Ihre Erwähnung geht auf das Jahr 1229 zurück.
Die Stadtrechtbestimmung von Otto von Liechtenstein (1265-1311) aus dem Jahre 1298 zählt
zu den frühen Dokumenten österreichischer Biererzeugung in den Städten.
Aufzeichnungen aus dem Jahre 1305 belegen ein „Prevhaus“ oder „Prewhaus“ in Wilten bei
Innsbruck.
1321 gewährte der Habsburgerkönig Friedrich der Schöne den Bürgern von Weitra
(Niederösterreich) ein Privileg, welches ein Brau- und Absatzmonopol für die Stadt,
einschließlich der zugeordneten Meilenbezirke, aussprach. Weitra wird deshalb auch als
„älteste Braustadt Österreichs“ betitelt.
1384 wurde erstmals ein Wiener Brauhaus urkundlich erwähnt.
Bier wurde zunehmend zum Alltagsgetränk von Bauern, Handwerkern und reichen
Handelsherren.
Schließlich erkannten auch die weltlichen Fürsten die Bedeutung des Bieres als
Wirtschaftsfaktor und führten Bierabgaben und Biersteuern ein. Die Klöster waren zur
damaligen Zeit, im Gegensatz zu den bürgerlichen Brauern, aber von Steuern und Abgaben
befreit. Das führte nicht selten zum Streit mit den bürgerlichen Brauern, die darin eine
Konkurrenz erblickten.
Die Steuerfreiheit der Klöster beeinträchtigte auch die Einnahmequelle der jeweiligen
Landesfürsten und viele von ihnen wurden kurzerhand geschlossen.
Im 14. Jahrhundert gab es in Wien die ersten Wirtshäuser, welche Bier ausschenkten. Der
Bierkonsum der Wiener war aber so groß, dass eine Art Notverordnung verhängt werden
musste, nach der Wirtshäuser nur mehr so lange Bier ausschenken durften, bis bei „St.
Stephan das Pyrglöckerl läuthete“. Da die Glocke nicht sehr beliebt war, wurde sie bösartig
auch „die Gurgelabschneiderin“ genannt. Nicht nur die für die Wirtshäuser, auch für alle
anderen Häuser galt das Schlagen der Glocke als Sperrstunde und es durfte sich niemand
mehr ohne Licht auf die Straßen begeben.
Bier und Hopfen:
Die Entstehung der Hopfenkultur trug zwar wesentlich zur Entwicklung der Bierkultur bei.
Obwohl Hopfen bereits ab dem 12. Jahrhundert zum Bierbrauen verwendet wurde, setzte sich
Hopfenbier erst im 16. Jahrhundert endgültig durch.
Entwicklung der Brauzünfte:
Im 15. und 16. Jahrhundert, nachdem die dominierenden Klosterbrauereien durch Brau- und
Handelsverbote weitgehend zurückgedrängt waren, entstanden vermehrt, neben den
bestehenden Hausbrauereien, die Brauzünfte. Diese entwickelten sich alsbald zu den
mächtigsten Zünften überhaupt.
Die älteste zunftmäßige Handwerksordnung stammt aus dem Jahre 1569 und war für die
Brauer von Ried im Innkreis bestimmt.
Um sich von der starken Konkurrenz der Hausbrauereien abzugrenzen, führten die Zünfte
sogenannte „Bannmeilen“ ein. Demnach war es verboten, innerhalb einer Meile vor dem
Stadttor Bier auszuschenken.
Im 18. Jahrhundertentwickelte sich das zünftisch organisierte Braugewerbe allmählich zur
Industrie.
Traditionelle Qualitätsprüfung:
Die Beschaffenheit des Bieres wurde von sogenannte „Bierkiesern“ überprüft. Zur
Bierprüfung erschienen die Bierkieser in hirschledernen Hosen im Brauhaus, wo sie drei
Stunden lang auf einer Bank sitzenbleiben mussten, die zuvor mit einem Krug des zu
überprüfenden Bieres begossen worden war. Als die Frist um war, mussten sich die Kieser
gemeinsam von ihren Sitzen erheben. Blieben die Lederhosen an der Bank kleben, so war das
Bier gehaltvoll und richtig. Blieben die Lederhosen jedoch nicht an der Bank kleben, handelte
es sich bei der Probe um zu dünnes Bier und der Brauer musste mit strengen Strafen, die von
der Beschlagnahmung der „gefälschten“ Fässer bis zur Schließung des Betriebes und
Vertreibung des Brauers aus der Stadt reichten, rechnen.
Das Bier wurde aber auch von Honoratioren einer Stadtgemeinde mit dem Gaumen auf seine
Qualität geprüft. Die Reihenfolge, nach der gekostet wurde, war streng hierarchisch geregelt.
Als erster durfte der Bürgermeister trinken. Danach kamen ihrem Alter nach die Ratsherren
an die Reihe.
Geschichte der Herstellung:
Bevor für die Bierherstellung Hopfen verwendet wurde, wurde Bier aus Gerste und Emmer
gebraut und mit Gruit oder Grut, einer Kräutermischung aus z.B. Wachholder, Wermut, Anis,
Kümmel, Gagel (Myrica gale), Schlehe, Eichenrinde, Lorbeer, Schafgarbe, Stechapfel,
Bilsenkraut (Hyoscyamus) u.v.m., die je nach Region recht unterschiedlich ausfiel und zum
Würzen verwendet wurde. Manche dieser Kräuter waren ausgesprochen giftig, andere
erzeugten Halluzinationen.
Bier war ursprünglich trüb, süßlich, kohlensäurearm, nicht lange haltbar und wies einen
deutlich niedrigeren Alkoholgehalt auf als heute.
Das älteste auf österreichischem Boden gebraute Bier war aller Wahrscheinlichkeit Steinbier.
Seine erste urkundliche Dokumentation stammt aus dem 14. Jahrhundert, vermutlich ist es
aber viel älter.
Benannt ist das Steinbier nach einer besondern Art und Weise zu brauen, die vor allem in
Kärnten und der Steiermark angewandt wurde.
Steinbier wird aus Wasser, Wacholder, Hopfen, Malz und obergäriger Hefe hergestellt. Dazu
wird die Maische mit der Würze mittels Steinen erhitzt. Nach dem Abkühlen kommen die
Steine, an denen die Zuckerstoffe der Maische karamellisiert sind, zusammen mit dem Sud in
den Gärbottich, wo der an den glühenden Steinen karamellisierte Zucker wieder gelöst und
vergoren wird.
Dieses selbst gebraute Bier war nicht ganz unumstritten. Aus einem k. und k. Hofdekret aus
dem Jahre 1765 kann entnommen werden, dass in Kärnten „bekanntermaßen sehr schlechtes
Bier gebraut wird“ und in einem Dekret aus dem Jahre 1766 wird die Frage aufgeworfen, ob
die „allgemeine Bräuung von Steinbier in Kärnten nicht einer guten Polizei zuwiderlaufe und
daher dem Land schädlich sei“.
Bis zum 19. Jahrhundert wurde Bier überwiegend mit obergäriger Hefe gebraut. Die
Herstellung von untergärigen Bier war nur in der kalten Jahreszeit möglich.
Im 19. Jahrhundert entwickelte Adolf Ignaz Mautner (1801 - 1889) erstmals einen kühlen
Lagerraum für Bier (Normal-Bierlagerkeller System Mautner), wodurch die Herstellung von
untergärigem Bier ganzjährig möglich wurde.
Bereits 1841 brauten Anton Dreher (1810 - 1863) und Adolf Iganz Mautner sogenanntes
untergäriges Lagerbier, das „Schwechater Lagerbier“. Österreich wurde daraufhin zu einem
der bedeutendsten Bierexportländer.
Bei der Pariser Weltausstellung im Jahr 1867 konnten österreichische Brauer große Erfolge
verzeichnen.
In der nachfolgenden Zeit stieg der Bierkonsum stetig an. Viele Brauereien konnten dem
Wettbewerbsdruck nicht standhalten, woraufhin die Zahl der Brauereien zurückging.
Konsumentwicklung:
Bis ins Spätmittelalter spielte Bier in den Weingegenden eine eher untergeordnete Rolle. 1732
trank man in Wien noch dreimal mehr Wein als Bier, aber bis zum Ende des 18. Jahrhunderts
kehrte sich dieser Trend um und der Bierkonsum übertraf den von Wein.
Im Vormärz war Bier das Modegetränk der Intellektuellen, Beamten, Studenten und Künstler.
2009/2010 lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Bier in Österreich bei 104,7 Liter, wobei die am
häufigsten getrunkene Biersorte das Lager- bzw. Märzenbier ist.
Entwicklung der Biergefäße:
Einst wurde Bier aus Hörnern oder hölzernen Bechern getrunken. Die Ägypter entwickelten
bereits Trinkbehälter aus einer Art von farbigem Glas, aus dem vermutlich auch Bier
getrunken wurde. Die Trinkgefäße der Antike waren meist aus wertvollen Edelmetallen. Aus
der griechischen und römischen Zeit sind Gefäße aus Ton, Metall, Bergkristall, Elfenbein und
Glas bekannt. In der Renaissance genossen Fürsten und vornehme Kaufleute den Gerstensaft
aus Pokalen, die oft mit Edelsteinen verziert waren. Bis ins 19. Jahrhundert pflegte man Bier
vor allem aus Kannen und Humpen (Bierkrug, Steinkrug) zu trinken. Heute sind als
Biergefäße das Pfiff (0,176 Liter), das Seidel bzw. Seiterl (0,3 Liter), das Krügerl (0,5 Liter)
und das Maß (1 Liter) aus Glas oder Ton die gebräuchlichsten Biergefäße.
Bier in der Medizin:
Die Sumerer verwendeten die Bierwürze sowohl im flüssigen Zustand als auch in der
Trockenmasse zu vielfältigen medizinischen Zwecken. Fieberkrankheiten schrieb man dem
Totengeist zu, der sich am besten besänftigen ließ, indem man den Körper des Kranken mit
kühlem Bier einsalbte, wodurch dieser abkühlte. Damals galt Bier auch als Heilmittel gegen
Blasenerkrankungen. Die Ägypter sprachen dem Bier eine lebensverlängernde Wirkung zu.
Der griechische Arzt Hippokrates wendete Bier als Mittel gegen Fieber und zur Entwässerung
an. Die alten Römer schätzten die lindernde Wirkung von Umschlägen mit Hefe bei
Drüsenleiden. Hildegard von Bingen (1098 - 1179) empfahl vor allem Gemütskranken den
Genuss von Bier, als Mittel gegen Depressionen und zur Regenerierung verlorener
psychischer Abwehrkräfte. Theophrastus Paracelsus (1493 - 1541) bezeichnete zu Beginn des
16. Jahrhunderts Bier als „eine wahrhaft göttliche Medizin für die Kranken“.
In der Zeit als die Pest über Wien kam, erfüllte das Bier eine nützliche Funktion.
Naturheilkundler hatten damals bereits seine keimtötende Wirkung erkannt. So war es üblich
dem Pest-Chirurgus nach der Beerdigung eines von ihm behandelten Verstorbenen, ebenso
wie dem Pfarrer und dem Mesner, einen Krug „Pestbier“ zur „Desinfektion“ zu reichen.
Der Arzt Johann Friedrich Henckel (1678 - 1744) bezeichnete 1726 Brauhäuser und
Bierkeller als „die vornehmsten Apotheken“.
Auch heute werden dem Bier viele positive Auswirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben
und es soll der Vorbeugung zahlreicher Krankheiten dienen. So soll der moderate Konsum
von Bier das Herzinfarktrisiko senken, die Bildung von Gallensteinen, Nierensteinen,
Osteoporose, sogar Diabetes vorbeugen, anticanzerogen wirken, vor Helicobacter Pylori
schützen, zu einer gesunden Darmfunktion beitragen und einen positiven Effekt auf die
Verdauung und Nahrungsaufnahme ausüben.
Etymologie:
Über den Ursprung des Wortes „Bier“ gibt es keine gesicherten Erkenntnisse. Es wird jedoch
vermutet, dass es sich vom lateinischen Wort „biber“ für Getränk ableitet.
- Gebiet/Region:
Österreich
In Österreich werden in insgesamt 1724 Braustätten (inklusive 105 Gasthaus- und
Hausbrauereien) ca. 1000 verschiedene Biere gebraut, wobei die meisten Brauereien in
Oberösterreich, der Steiermark sowie in Niederösterreich angesiedelt sind.
- Bier:
Das Österreichische Lebensmittelbuch Codexkapitel B13 befasst sich mit Bier.
Demzufolge ist Bier ist ein aus Zerealien (vorwiegend Gerste, Weizen, Roggen oder
Erzeugnisse aus diesen), Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch
Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk.
Die Schüttung enthält mindestens 75 % Gersten-, Weizen- oder Roggenmalz oder
Mischungen dieser Malzarten. Werden andere vermälzte Zerealien eingesetzt, so muss deren
Anteil mindestens 50 % der Schüttung betragen und dementsprechend z. B. als „Weizenbzw. Weißbier“, „Roggenbier“ oder „Dinkelbier“ ausgewiesen werden.
Außer Doldenhopfen dürfen nur aus diesem gewonnene Hopfenprodukte ohne jeglichen
Zusatz verwendet werden.
Der durchschnittliche Alkoholgehalt von österreichischen Bieren liegt bei etwa 5 Vol. %.
Die zur Bierherstellung verwendete Braugerste stammt größtenteils aus heimischem Anbau.
Auch der gesamte im Inland geerntete Hopfen aus den Hauptanbaugebieten, dem Mühl- und
Waldviertel sowie dem Leutschacher Gebiet (Steiermark), wird in österreichischen
Brauereien verarbeitet. Der Malzbedarf wird ebenfalls fast ausschließlich durch die heimische
Malzindustrie abgedeckt.
Methode der Herstellung:
Mälzen:
Beim Mälzen werden in einer Mälzerei Gerstenkörner (oder bei Weißbier zusätzlich
Weizenkörner) geputzt, gewaschen und anschließend unter Zugabe von Wasser zum Keimen
gebracht. Dabei kommt es zur Bildung von stärkespaltenden Enzymen, Amylasen. Das
Resultat der Keimung wird Grünmalz genannt.
Darren:
An die Keimung schließt das Darren, eine Art Trocknung, an, bei dem der Keimvorgang
durch Erhitzen auf 85 - 100 °C beendet und das Malz getrocknet wird. Je heißer die
Braugerste (der Brauweizen) gedarrt wird, desto dunkler wird das so entstehende Malz und in
weiterer Folge auch das Bier.
Maischen:
Der Brauvorgang beginnt mit dem Schroten des Malzes. Danach erfolgt das Maischen. Das
geschrotete Darrmalz wird mit heißem Brauwasser in einem Maischbottich vermischt.
Anschließend wird die Maische langsam erwärmt, wobei die in der Maische enthaltenen
Enzyme die vorhandene Stärke in Malzzucker (Maltose) und Dextrine aufspalten und das im
Malz enthaltene Eiweiß in Aminosäuren zerlegt wird.
Abläutern:
Durch das Läutern, eine Art Filterprozess, werden nach dem Maischen die Treber (feste, nicht
lösliche Bestandteile des Malzes) und die Bierwürze (im Brauwasser gelöste
Malzbestandteile) voneinander getrennt. Traditionell geschieht dies in einem sogenannten
Läuterbottich, in dem sich die Treber auf dem Boden absetzen und eine Art Filter bilden,
durch den die Würze durchläuft und aufgefangen wird. Der Treber enthält wertvolle
Nährstoffe, vor allem Eiweiß und findet als Viehfutter Verwendung.
Kochen:
Im nächsten Schritt wird die Würze unter der Beigabe von Hopfen traditionell in einer
Sudpfanne (Würzpfanne) gekocht. Mit dem Kochen gerinnen die in der Würze gelösten
Eiweißstoffe und setzen sich als „Bruch“ ab, die Würze wird sterilisiert, der Hopfen wird
ausgekocht und gibt seine Bestandteile an das Bier ab. Die Lösung dämpft ein bis der
gewünschte Extraktgehalt der Würze, die Stammwürze, erreicht wird.
Nach dem Entfernen der Hopfenbestandteile und Trübstoffe wird die Würze durch spezielle
Kühlapparate abgekühlt. Das rasche Abkühlen ist für die Qualität des Bieres von großer
Wichtigkeit, da sich in der Raumluft immer Bakterien befinden, die zu unerwünschten
Gäreffekten führen können. Die Temperatur, auf die abgekühlt werden muss, hängt dabei von
der Art der verwendeten Hefe bei Gärprozess ab. Bei obergärigern Hefen muss die Würze auf
15 – 22 °C abgekühlt werden, bei untergäriger Hefe auf 6 – 10 °C.
Gärung:
Die abgekühlte Bierwürze wird in Gärtanks gepumpt und mit Bierhefe versetzt, wodurch die
Gärung eingeleitet wird.
Zur Gärung dürfen nur reine Hefestämme verwendet werden, lediglich für spezielle
obergärige Biersorten können auch Hefe-Mischkulturen verwendet werden.
Unter Sauerstoffmangel wird ein großer Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid
umgewandelt. Der Gärprozess dauert 3 - 10 Tage. Je nach verwendeter Hefe schwimmt die
Hefe am Ende der Gärung entweder an der Oberfläche (obergärige Hefe) oder sammelt sich
am Boden (untergärige Hefe).
Nachgärung und Reifung (Lagerkeller):
Nach der Hauptgärung wird die Hefe vom Jungbier getrennt. Dieses wird in Lagertanks
überführt, wo die Nachgärung erfolgt. Der restliche Zucker wird langsam in Alkohol
umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, sodass das entstehende
Kohlendioxid nicht entweichen kann, sondern als Kohlensäure im Bier gebunden wird. Die
Nachgärung kann je nach Biersorte 2 Wochen – 3 Monate dauern. Während der Lagerung
erhält das Bier seine Reife und bildet sein endgültiges Aroma aus.
Abfüllung:
Vor dem Abfüllen wird die Mehrheit der Biere filtriert, um Trübungsbestandteile (Hefe und
Eiweißpartikel) zu entfernen.
Nach der Filtration wird das Bier in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt.
Bier wird nicht chemisch konserviert. Für die Haltbarmachung werden ausschließlich
physikalische Methoden angewendet.
- Varianten:
Bier kann nach der Farbe (helles, dunkles Bier), nach der Biergattung (untergärig, obergärig),
nach der Stammwürze und dem Alkoholgehalt sowie nach Typen bzw. Sorten eingeteilt
werden.
Einteilung nach der Farbe:
Bier kann als helles oder dunkles Bier hergestellt werden. Der Unterschied liegt im Darren,
der Trocknung und Röstung des Grünmalzes, bei dem das Malz seine Farbe und sein Aroma
erhält. Helles Malz wird mit einer Temperatur von rund 80 °C bearbeitet, daraus wird helles
Bier gewonnen. Dunkles Malz entsteht bei einer Temperatur von etwa 105 °C, daraus wird
dunkles Bier gebraut.
Einteilung nach der Biergattung:
Nach der Art der bei der Hauptgärung verwendeten Hefe unterscheidet man untergärige Biere
und obergärige Biere.
Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe
(Saccharomyces cerevisiae) während der Gärung im klassischen Brauverfahren an die
Oberfläche steigt. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen von 15 22 °C führen zur Bildung von Estern und höheren Alkoholen durch die Hefe, die dem Bier ein
fruchtiges Aroma verleiht.
Die auf diese Weise hergestellten Biere waren früher unfiltriert und generell nur kurz haltbar
und wurden oft ohne Lagerung direkt vermarktet. Heute erfolgt eine Lagerung ähnlich wie bei
den untergärigen Bieren. Der bekannteste Vertreter der obergärigen Biere ist das Weißbier.
Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe (Saccharomyces carlsbergensis) nach dem Gärprozess
auf den Boden des Gärtanks. Untergärige Biere sind der Regel länger haltbar. Ihre Herstellung
benötigt Kühlung mit Temperaturen von unter 10 °C.
Einteilung nach dem Alkoholgehalt:
Bier wird nach seinem Alkoholgehalt in alkoholfreies Bier (nicht mehr als 0,5 Vol.%),
alkoholarmes Bier (nicht mehr als 1,9 Vol.%) und Leichtbier (nicht mehr als 3,7 Vol.%)
eingeteilt. Um alkoholfreies Bier zu erhalten, wird entweder der Gärprozess frühzeitig
unterbrochen oder der Alkohol im Nachhinein im Osmoseverfahren entzogen.
Einteilung nach dem Stammwürzgehalt:
Die Stammwürze ist Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem
Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung, v.a.
Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe.
Den Alkoholgehalt errechnet man, indem man die Stammwürze durch 3 dividiert.
Nach dem Stammwürzgehalt wird Bier in
- Schankbier (9 - 11 Grad),
- Vollbier (min. 11 Grad, Vollbier mit mindestens 12,5 Grad kann die Sachbezeichnung
„Spezialbier“ tragen) und
- Stark- bzw. Bockbier (min. 16 Grad) eingeteilt.
Jeder Grad Stammwürze bedeutet 1 g Extrakt in 100 g unvergorener Würze.
Einteilung nach Biertypen bzw. –sorten:
Lager bzw. Märzen:
In Österreich wird die Bezeichnung Märzen bzw. Märzenbier oder Lager bzw. Lagerbier für
ein ausgewogen malziges, mild hopfenbitteres, untergäriges Vollbier verwendet.
In früherer Zeit durfte, gemäß der bayerischen Brauordnung aus dem Jahre 1516, nur
zwischen dem Festtag des Heiligen Michael am 29. September und dem Ehrentag des
Heiligen Georg am 23. April Bier gebraut werden.
In den dazwischen liegenden sechs Monaten war das Brauen wegen der erhöhten Brandgefahr
beim Biersieden verboten.
Zudem benötigte man eine kalte Lagermöglichkeit.
Im Laufe der Zeit wurde der Stammwürze- sowie Alkoholgehalt des Bieres erhöht, was die
Haltbarkeit verlängerte. Für die Lagerung wurden Felsenkeller mit bestücktem Natureis
verwendet. Das während des Winters eingebrachte Eis schmolz im Felsenkeller langsam.
Da der Eisvorrat in den Felsenkellern zumindest bis zum März anhielt und so untergäriges
Bier gebraut werden konnte, erhielt es seinen heutigen Namen.
Gegen die starke Sonneneinstrahlung pflanzten die Bauern vor die Kellereingänge
schattenspendende Kastanienbäume. Darunter wurden Tisch und Bänke gestellt und der erste
bayerische Biergarten war entstanden.
Lager- bzw. Märzen ist im Österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B13 definiert.
Pils:
Hellfärbiges und im Wesentlichen stärker gehopftes untergäriges Vollbier, das vermutlich
nach der böhmischen Stadt Pilsen benannt ist. Aber auch das Bilsenkraut, das dem Bier im
Mittelalter zur Haltbarkeitsverlängerung beigemengt wurde, könnte namensgebend gewesen
sein. Der Genuss dieses Bilsenkraut-Bieres soll zu einem fürchterlichen Kater geführt haben.
Pils ist im Österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B13 definiert.
Spezialbier:
Hellgelbes, vollmundiges, würziges und feingehopftes Bier.
Bockbier:
Bockbiere, auch Starkbiere genannt, sind ober- und untergärige Biere, deren
Stammwürzgehalt über 16 % liegt. Es wird zwischen hellen und dunklen Bockbieren
unterschieden.
Der Name des Bieres ist auf die ehemalige Hansestadt Einbeck in Niedersachen
zurückzuführen. Das dort im Mittelalter gebraute Bier galt als Luxusware und wurde über
weite Strecken bis nach Italien exportiert. Damit das Bier auch lange haltbar ist, braute man es
mit einer ungewöhnlich hohen Stammwürze. Das Resultat war ein schweres, alkoholreiches
Bier. Seine Farbe bewegt sich zwischen Gold, wenn der Hopfenanteil höher ist, und Braun,
bei kräftigerer Mälzung.
In der Zeit von April bis Juni verkaufte Bockbiere werden als Maibock bezeichnet. Maibock
ist ein untergäriges Starkbier mit über 6 Vol% Alkohol.
Für die Vorweihnachts- und Weihnachtszeit sowie Ostern wird Festbock in heller und dunkler
Variante gebraut.
Zwickl:
Zwickl, auch Zwickelbier oder Kellerbier genannt, ist ein naturtrübes Bier. Im Gegensatz zu
klarem Bier wird Zwickelbier nicht filtriert. Wertvolle Geschmacks- und Inhaltsstoffe wie
Hefe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente bleiben so erhalten.
Die Trübung rührt von der Hefe sowie von unlöslichen Eiweißstoffen her.
Die Haltbarkeit von Zwickelbier ist geringer als bei anderen Bieren.
Der Name des Zwickelbieres leitet sich von „Zwickel“, dem Probehahn am Biertank ab, aus
welchen die Braumeister Verkostungsproben zapfen.
Nährbier:
Nährbier ist ein stark malziges, süßes und nahrhaftes, dunkles Bier und ist alkoholärmer als
andere Biere.
Dem Österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B13 zufolge haben
Biere, die als „Nährbier“ in Verkehr gebracht werden, mindestens 11 Grad Stammwürze und
werden aus den gleichen Rohstoffen wie andere Biere nach einem speziellen Verfahren
hergestellt. Diese Biere haben bei üblichem Kohlensäuregehalt einen besonders hohen
Restextrakt. Der „scheinbare Vergärungsgrad“ darf höchstens 50 % betragen.
Weizenbier:
Weizenbier, synonym auch Weißbier genannt, ist ein obergäriges Bier, das mit Weizen- und
Gerstenmalz gebraut wird, wobei der Weizenmalzanteil bei mindestens 50 % liegen muss.
Das Kristallweizen wird nach der Gärung filtriert, sodass es frei von Hefe und Schwebstoffe
ist. Das Hefeweizen wird nach der Gärung nicht filtriert und enthält noch Heferückstände und
Schwebstoffe.
Traditionell wird Weizenbier einer Flaschengärung unterzogen, sprich das Bier wird in
Flaschen abgefüllt und gärt in klimatisierten Reifekammern nach oder es reift in Lagertanks
und wird erst danach abgefüllt.
Weizenbier wird in besonders geformten hohen, schlanken Gläsern ausgeschenkt. Durch die
Form der Gläser steigen die Kohlensäureperlen lange durch das Getränk nach oben und halten
es so lange frisch und spritzig. Der verstärkte Glasboden dient unter anderem dazu, um mit
dem Bier traditionsgemäß „unten“ anzustoßen.
Diätbier:
Diätbiere sind untergärige Voll- bzw. Schankbiere mit einem Stammwürzgehalt von 9,5 - 12,3
Grad. Biere dieser Sorte sind stark gehopfte Biere mit einem besonders trockenen
Geschmack. Mit speziellen Gärmethoden und Heferassen können beim Brauprozess die
verwertbaren Kohlehydrate zu 100 % vergoren werden, weshalb Diätbiere einen extrem
niedrigen Gehalt an Kohlehydraten (weniger als 0,75 g/100 ml) und einen geringen Brennwert
von 32 Kalorien (153 kJ) auf 0,1 Liter haben. Die Biere sind auch für Diabetiker geeignet.
Radler:
Biermischgetränk aus vor allem untergärigen Vollbieren und Limonade. Der klassische
Radler wird mit Zitronenlimonade zubereitet, aber auch Orangen- und Kräuterlimonaden
werden verwendet.
Die Entstehung des Radlers geht auf Franz Xaver Kugler, dem Gastwirt der Kugler Alm in
Oberhaching bei München, zurück. Dieser hatte zu wenig Bier im Haus und bot daraufhin
seinen Rad fahrenden Gästen Bier vermischt mit Zitronenlimonade an.
Weitere Biermischgetränke sind Diesel (Bier gemischt mit Cola) und Schnittbier (Mischung
aus hellem und dunklem Bier).
- Vermarktung:
Bier wird über den Lebensmittelhandel, die Gastronomie sowie direkt vermarktet.
- Verwertung:
Bier wird vor allem zu deftigen Speisen getrunken. Es ist aber nicht nur Durstlöscher, sondern
spielt auch in der österreichischen Küche eine große Rolle. Die Palette reicht von herzhafter
Biersuppe, Bierfleisch, Karpfen in Biersauce, Bierteig bis hin zu Bierstangerl.
- Schutz:
Schlüsselworte
Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Niederösterreich,
Steiermark, Oberösterreich, Bier, Hopfen, Malz, helles Bier, dunkles Bier, alkoholfreies Bier,
alkoholarmes Bier, obergäriges Bier, Weißbier, untergäriges Bier, Schankbier, Vollbier,
Starkbier, Bockbier, Lagerbier, Märzenbier, Pils, Spezialbier, Zwickl, Nährbier, Weizenbier,
Diätbier, Radler, Diesel, Schnittbier
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Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 19. Juli 2010.
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--Autoren: Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer