heiss geliebte Alpenküche

10/2016
heiss geliebte Alpenküche
Schlutzkrapfen mit
Spinat und Rucola,
Käsenockerl oder
Wildgeschnetzeltes:
unwiderstehliche
Spezialitäten aus
den Bergregionen
Köstlichkeiten aus guten Stuben
Vertraut: Köche & ihre Lieferanten . Urig: Einkehren beim Winzer . Gefragt: Regionalität
www.lust-auf-genuss.de
Deutschland: €
4,00
Österreich: € 4,40 – Schweiz: sfr 7,90 – Benelux/Frankreich: € 4,50 – Italien/Spanien: € 4,70 – Griechenland: € 5,70
Was häufig hinter Magen-Darm-Problemen steckt:
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– Sie auch?
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Jeder
30 % aller Erwachsenen und ca. 70 % aller Kinder leiden an FructoseIntoleranz**. Viele Betroffene wissen nicht einmal, dass ihre häufigen Verdauungsprobleme durch eine Fruchtzucker-Unverträglichkeit verursacht werden. Jetzt gibt
es eine einfache Lösung: Fructaid® befreit von lästigen Fructose-Beschwerden.
Fructose in der Nahrung:
viel häufiger als Sie denken
Fructose findet sich in Früchten und Gemüse.
Sie ist zudem Bestandteil von Saccharose (normaler Haushaltszucker). Daher enthalten auch
alle Getränke und Speisen, die mit Haushaltszucker gesüßt sind, den für viele Menschen
problematischen Fruchtzucker. Da Fructose
unter den Zuckern die höchste Süßkraft besitzt, wird sie auch oft als Süßstoff in industriell
hergestellten Lebensmitteln eingesetzt. Eine
ausgewogene und gesunde Ernährung ohne
Fructose ist deswegen schwer.
den Aufnahme von Fructose im Dünndarm
(Malabsorption) nach dem Verzehr fructosehaltiger Lebensmittel. Die Fructose gelangt
dann in den Dickdarm und wird dort von den
Darmbakterien unter Gasbildung vergoren.
Dies führt zu den Verdauungsbeschwerden,
die oftmals erst Stunden nach der Mahlzeit
auftreten und daher häufig nicht mit der Fructose in Verbindung gebracht werden. Gewissheit kann ein H2-Atemtest beim Arzt bringen.
Typische Symptome
einer Fructose-Intoleranz
• Blähungen & Flatulenzen
Fructose-Intoleranz?
• Bauchschmerzen & Bauchkrämpfe
Wenn Sie unter Magen-Darm-Beschwerden
leiden, kann die Ursache eine Fructose-Intoleranz sein. Sie beruht auf einer unzureichen-
• Völlegefühl & Übelkeit
Die größten Fructosequellen
• Früchte & Fruchtsäfte
• Haushaltszucker (Saccharose)
• Back- & Süßwaren
• Brotaufstriche, Honig & Marmeladen
• Fastfood & Softdrinks
• Fruchtjoghurts
• Müsliriegel & Speiseeis
30
% aller
Erwachsenen
70
%
aller Kinder
Fructose-Intoleranz
in Deutschland**
Fructaid® – jetzt in jeder Apotheke:
das einzige & patentierte
Mittel bei Fructose-Intoleranz
praktisch für unterwegs:
einzeln abtrennbare Kapseln
auch im Rahmen einer veganen
Ernährung einsetzbar
• verstärkter Stuhldrang bis hin zu Durchfall
Ab sofort können Sie Ihre
Fructose-Beschwerden vergessen
Neu
Genießen Sie wieder Obst, Gemüse, Säfte und
alles, was Haushaltszucker enthält. Nehmen Sie
einfach 1 bis 4 Kapseln Fructaid® vor fructosehaltigen Speisen und Getränken ein.
Fructaid
* = Fructose-Malabsorption; ** https://www.dge.de/uploads/media/DGE-Pressemeldung-intern-04-2011-DGE-Infothek-Fructose.pdf
Fructaid® – die geniale Lösung bei Fructose-Intoleranz*
Ausführliche Informationen unter www.fructaid.de
und
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patentier
editorial
Genussgipfel
Liebe Leserinnen, liebe Leser!
Fotos: burdafood.net/Jan-Peter Westermann, 3; istockphoto, 1; Matthias Hangst, 1; MFI-Digital, 1
E
s gibt Gerichte, die tun einfach richtig gut,
dem Körper wie der Seele. Käsespätzle
gehören für mich dazu, genauso die kräftige
Rinderbrühe mit Flädle oder ein herzhaftes
Pilzrahmgulasch. Was auch richtig gut tut,
ist Bewegung in der Natur. Kein Wunder,
dass die Alpenregionen immer mehr
Wander- und Genussliebhaber auf ihre Berge, Almen und in ihre
Wälder locken. Und: Kein Bier der Welt schmeckt besser als das
auf einer urigen Hütte nach guter körperlicher Anstrengung. Mit
unseren neuen Ideen für traditionsreiche Gerichte kommen wir
diesen Genussgipfeln jetzt auch zu Hause näher. Wir servieren
den Obazdn mit Chili-Birnen, verwenden für die Käsenockerl
gleich dreierlei Schweizer Käse und veredeln Grießschmarren mit
Marillenbrand. Und selbst wenn im Moment keine Zeit für den
Wanderausflug in die Berge ist – ein kleiner Spaziergang vor dem
Haus tut’s auch. Danach heißt es genießen und wohlfühlen.
HINTERGRUND
Stylistin Miriam
Geyer wählt
Requisiten für
das nächste
Rezeptfoto aus
Anke krohmer
CHEFREDakTEURIN
HERbsT-look
Für diese zauberhafte Umsetzung
der Kürbis-Quiche
ist Rezeptautor/
Foodstylist Roland
Geiselmann
verantwortlich
FOLGEN SIE uNS AuF:
Facebook: www.facebook.com/lustaufgenuss
www.instagram.com/lust_auf_genuss_official
Twitter: twitter.com/AnkeKrohmer … und erfahren Sie News, Trends, Ideen aus der Welt des Genießens …
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Raffinierte Schmankerl aus den Alpenregionen
Genießerwochenende
Hotspots unserer Bildredakteurin Mandy
Giese in München ����������������������������������������� 6
■ Bayern
Schweinsbackerl mit Bayrisch Kraut, pikanter
Obazda und Bayrische Creme mit Nuss-Karamell machen Lust aufs Oktoberfest ���� 8–24
Unser Titelrezept,
Schlutzkrapfen mit
Ricotta, steht auf Seite 47
■ Für Sie probiert
Feine Produkte vom Berg ��������������������������� 26
■ Magazin
News und Trends rund um das Thema
Alpenküche ������������������������������������������ 28–29
getränke-
tipp
Geheimtipps
von Sommelière
Christina Hilker
finden Sie unter
jedem Rezept
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Garantie
■ Südtirol
Rustikal und raffiniert: Schüttelbrot-Knödel
mit Salat und Apfel-Dip oder MaroniBuchteln zu Schwammerlragout ��������� 30–47
■ Lust auf … feine Flädle ������������������������������� 33
■ Kurz nachgefragt beim Experten ...
��� Sternekoch Peter Girtler über die
Südtiroler Küche und ihre Knödel�������� 42–43
��� Rita Lüder: Die Biologin weiß, wie man
Pilze sammelt, lagert und zubereitet ��� 62–63
��� Landwirt Ingo Metzler erklärt die
Bedeutung regionaler Produkte����������� 86–87
■ Trinken: Bergweine
Edle Tropfen aus Südtirol, Frankreich, den
Pyrenäen, Argentinien, Südafrika u� a���� 48–49
■ Österreich
Kaiserlich & königlich: deftiger Hüttenschmaus, Gröstl-Pfanne und TopfenGrieß-Schmarren mit Marillenröster ���� 50–67
■ An diesem Symbol erkennen Sie unsere Titelthemen
@ Haben Sie Fragen? Dann schreiben Sie unserer Chefredakteurin Anke Krohmer direkt: [email protected]
4 Lust auf Genuss 10/2016
Titelmotiv: StockFood/Jan-Peter Westermann; Fotos: burdafood.net/Jan-Peter Westermann, 6; Hotel Gut Ising/Günter
Standl, 1; Kellerei Meran Burggräfler/Stephan Fischnaller, 2; Illustrationen: K. Schindler-Schwede/Lust auf Genuss
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Inhalt
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81
Außerdem: Tipps, Themen, Trends zum Thema
■ Handwerk
Küchenchefs und ihre Lieferanten��� 68–71
Im Netz: Foodblogs
Brigitte Schwarz von goats�today ��� 94–96
■ Schweiz
Käsenockerl mit zerlassener Butter,
Risotto nach Tessiner Art und gratinierte
Birnen-Crêpes lassen grüßen ��������� 72–85
Editorial ��������������������������������������������������� 3
■ Kulinarische Reise
Zu Gast beim Winzer:
Besen, Heurige & Co� ��������������������� 88–92
■ Stammtisch: Männer & Kochen
Der Wirt Hans Triebel erzählt uns von
guter bayrischer Küche, Wirtshäusern
und Schweinsbraten ������������������������������ 93
Bezugsadressen ���������������������������������� 85
Rezept-Register / Impressum ������������� 98
Vorschau ins nächste Heft ������������������ 99
Besuchen Sie uns auch auf
unserer Website lust-auf-genuss�de
Vertrauenssache:
Spitzenköche
und Lieferanten
68
Fruchtige Weine
aus den Gebirgen
dieser Welt
48
10/2016 Lust auf Genuss 5
GenieSSerwochenende / Hotspots der redak tion
unsere top-Adressen
in München
Vom Kirchturm Alter Peter
hat man einen tollen Blick
über die Stadt
Servus Gemütlichkeit
Bildredakteurin Mandy lieBt
das Flair der stadt und einen
guten sChweinsBraten
1
Studio Simon Lohmeyer/Girls Bar im Studio
das studio des außergewöhnlichen Fotografen
ist von donnerstag bis samstag ab 21 uhr eine
coole Bar. www.studiosimonlohmeyer.com
2
SchoShoes handgemachte schuhe für sie und
ihn. Fertigung in Mailand. klar, ein webshop,
trotzdem ist ein Besuch im showroom in der trogerstraße 27 Pflicht. www.schoshoes.com
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Mandy Gie in
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Bildredakte
„Ein Besuch des
Viktualienmarkts
ist ein MUSS für
München-Entdecker“
3
Ein Klassiker in München:
„Schumann’s Bar“
Broeding Jeden abend nur ein Menü. Fünf oder
sechs gänge austria-Cuisine. dazu alles, was
die österreichische weinlandschaft zu bieten hat. seit
26 Jahren hervorragend – und trotzdem irgendwie
immer noch was für insider. www.broeding.de
4
Schumann’s Bar kennt wirklich jeder. aber
deswegen kann man doch nicht nicht hingehen.
www.schumanns.de
5
Ein Hotel ganz aus
Holz: das „Soulmade“
6
Il Grappolo gründer Capo Franco kommt zwar
nur noch als gast vorbei, aber sein guter geist
schwebt immer noch durch die küche. lecker, intim,
familiär – der kleine italiener um die ecke wie er sein
soll und wie er doch viel zu oft nur ein Mythos bleibt.
adalbertstraße 28, 80799 München.
7
Englischer Garten auf dieser seite herrscht
bei einer stadt wie München Platzmangel. deswegen werden wir die Frauenkirche, das Olympiastadion, die surferwelle am eisbach, das schloss
nymphenburg, die allianz arena und vieles mehr
nicht erwähnen, sondern uns auf den englischen
garten konzentrieren. dort zu chillen macht sogar
angezogen spaß.
8
Jodlerwirt hier trifft man bayrische Originale,
oft spontane Musik, dann spielt die Zither auf.
unbedingt reservieren. www.jodlerwirt-muenchen.net
9
10
Eataly alles für die Cucina italiana findet man im
eataly in der schrannenhalle. www.eataly.net/de
Das „Broeding“-Team im
gemütlichen Wirtsgarten
6 Lust auf Genuss 10/2016
Hotel Soulmade günstig gelegen auf halbem
weg zwischen Flughafen und Zentrum: viel geschmack für kleines geld. www.soulmadehotels.com
Fotos: Conny Mirbach, 1; Klaus Brenninger, 1; privat, 1; Shutterstock, 2; Yorck Dertinger, 1
Café Frischhut, bekannt als Schmalznudel
egal wie man sie nennt – schmalznudeln,
aus’ogne oder kniekiachla – hier sind sie am besten.
immer frisch zubereitet, zum kaffee, ab sieben in der
Früh. Prälat-Zistl-straße 8, 80331 München.
Was nahe liegt, ist oft am besten. Daher sparen wir
die Wege ausfallen, desto mehr Zeit haben unsere
uns bei vielen unserer Apfelsorten die langen
Äpfel, in aller Ruhe zu reifen. Beste Qualität kommt
pflückt – im Markt anbieten können. Denn je kürzer
Infos: edeka.de/regional
Transportwege und sorgen so dafür, dass wir Ihnen
unsere Ernte frisch und knackig – wie frisch ge-
bei uns schließlich nicht von ungefähr – sondern
aus der Region. Der schnellste Weg zu weiteren