Weinwisser L`abrégé du vin

Weinwisser
L’abrégé du vin
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Die Geschichte des Weins
Die ältesten Zeugnisse, die auf den Genuss von weinähnlichen Getränken schliessen
lassen, stammen aus dem 6. Jahrtausend v. Chr. und wurden im Gebiet des heutigen
Iran gefunden. Auch die Ägypter tranken schon 3000 v. Chr. Wein; manche Amphoren trugen Jahrgang, Regionsbezeichnung und Name des Weinmachers, was
deutlich macht, dass schon damals eine Weinkultur und -kennerschaft bestand. Die
Griechen und später die Römer verbesserten die Technik fortwährend. Ab dem
16. Jahrhundert war dann die Region von Bordeaux der führende Hersteller, was darauf zurückzuführen ist, dass die Stadt über einen Hafen verfügte und ihre Produkte
exportieren konnte. Im 17. und 18. Jahrhundert veränderten zwei Erfindungen den
Charakter des vergorenen Traubensaftes komplett: Die Glasflasche und der Kork.
Nun konnte Wein wieder über Jahre hinweg gelagert werden, was seit der Zeit der
Amphoren nicht mehr der Fall gewesen war. 1863 stellte Louis Pasteur die wissenschaftlichen Grundlagen für die Herstellung von Wein auf, was die Qualität entscheidend verbesserte.
L’histoire du vin
Les plus anciens témoignages rappelant le goût de boissons semblables au vin
datent du 6e siècle avant Jésus-Christ et ont été découverts dans la région de l’Iran
actuel. Les Egyptiens aussi buvaient déjà du vin en 3000 avant Jésus-Christ; certaines amphores portaient des indications quant à l’année, la région et le nom du
vigneron, ce qui prouve qu’à l’époque existait déjà une culture viticole et une connaissance en la matière. Les Grecs et plus tard les Romains ont continuellement amélioré la technique. A partir du 16e siècle environ, la région de Bordeaux a été le producteur leader, ce qui s’explique par le fait que la ville disposait d’un port et pouvait
exporter ses produits. Au 17e et au 18e siècles, deux inventions ont complètement
modifié le caractère de ce jus de raisin fermenté: la bouteille en verre et le bouchon.
Désormais, le vin pouvait être entreposé pendant des années, ce qui n’avait plus été
le cas depuis l’époque des amphores. En 1863, Louis Pasteur avait établi les principes scientifiques pour la production de vin, ce qui a considérablement amélioré la
qualité.
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Die Bodenbeschaffenheit
Terroir, mit diesem eleganten französischen Begriff wird die natürliche Umgebung der
Stelle, an der ein Wein gewachsen ist, bezeichnet. Die richtige Lage gehört zu den
Grundvoraussetzungen für einen guten Wein. Es geht aber nicht allein um den Boden
und seine Beschaffenheit, sondern auch um die Topographie, das Klima sowie das
Zusammenwirken dieser drei Elemente. Neuere Untersuchungen haben gezeigt, dass
die chemische Zusammensetzung (etwa der Mineralgehalt) des Bodens, Unterbodens und Gesteins weniger wichtig ist als die physikalische Beschaffenheit (Topographie, Exposition etc.). Denn für die Weinqualität ist wichtig, dass der Boden nicht zu
fruchtbar ist, dafür aber wasserdurchlässig sein muss, ohne die Fähigkeit zu verlieren,
gleichmässig und genügend Feuchtigkeit für die Rebwurzeln zu speichern. Das Klima
einer Region hat natürlich ebenfalls einen grossen Einfluss, genau wie die Höhe über
Meer, die Hanglage und die Orientierung zur Sonne. Zu viel Sonne hilft nicht, zu viel
Regen verursacht häufig Krankheiten an den Reben.
La nature du sol
Terroir: c’est par ce terme élégant que nous désignons le milieu naturel d’un site où
du vin a poussé. Le site adéquat fait partie des conditions de base pour qu’un vin soit
bon. Mais il ne s’agit pas uniquement du sol et de sa nature, mais aussi de la topographie, du climat, ainsi que de l’interaction entre ces trois éléments. Des études
récentes ont démontré que la composition chimique (par exemple la teneur en minéraux) du sol, du sous-sol et de la roche est moins importante que la constitution physique (topographie, exposition, etc.). En effet, pour la qualité du vin, il est important
que le sol ne soit pas trop fertile. Il doit en revanche être perméable à l’eau, sans
toutefois perdre sa capacité d’emmagasiner suffisamment et uniformément de
l’humidité pour les racines de la vigne. Le climat d’une région exerce bien entendu
également une grande influence, de même que l’altitude au-dessus du niveau de la
mer, l’inclinaison du terrain et l’orientation face au soleil. Trop de soleil n’aide pas, trop
de pluie provoque souvent des maladies aux vignes.
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Die Herstellung von Weisswein
Weisswein lässt sich aus allen Trauben, also aus hellen oder dunkeln, herstellen. Abgesehen von den Trauben, bestehen auch in der Herstellung von Weiss- und Rotwein
gewisse Unterschiede. Beim Weisswein wird der Most, der durch mechanisches
Pressen entsteht, für wenige Stunden noch in Kontakt mit der Traubenhaut und den
Kernen gelassen, dann werden diese aber entfernt. Nach der Zugabe von Hefe und
Schwefeldioxid, das unerwünschte wilde Hefen sowie Bakterien abhält, beginnt eine
erste Fermentation bei einer Temperatur von 16 Grad, die vier bis sechs Wochen dauert. Danach erfolgt bei vielen Weissweinen die so genannte malolaktische Fermentation*, bei der bestimmte Milchsäurebakterien den Wein stabilisieren; dieser Vorgang
kann natürlich oder gewollt ablaufen. Der «Vin Nouveau» wird nun bis zu 18 Monaten
gelagert, im Falle von Weisswein bei einer Temperatur von 0 Grad, dies in Metalltanks
oder bei hochklassigeren Produkten in Eichenfässern. Weissweine werden vor dem
Abfüllen in Flaschen gefiltert, damit keine Rückstände zu sehen sind.
La production de vin blanc
Le vin blanc peut être produit à partir de tous types de raisins, clairs ou foncés. Mis
à part les raisins utilisés, il existe aussi un certain nombre de différences dans la
production de vin blanc et de vin rouge. Pour le vin blanc, le moût, qui résulte d’un
pressurage mécanique, est encore laissé quelques heures en contact avec la peau
du raisin et les pépins. Cependant, ceux-ci sont ensuite retirés. Après avoir rajouté de
la levure et du dioxyde de soufre, qui protège de la levure sauvage et des bactéries
non désirées, une première fermentation commence, à une température de 16 degrés. Celle-ci dure de quatre à six semaines. S’ensuit, pour beaucoup de vins blancs,
ce que l’on nomme la fermentation malolactique*, au cours de laquelle des bactéries
d’acides lactiques bien précises stabilisent le vin; ce processus peut s’effectuer de
manière naturelle ou délibérée. Ce «Vin Nouveau» est à présent stocké pendant 18
mois au maximum, dans le cas d’un vin blanc à une température de 0 degré, dans
des citernes métalliques ou, pour des produits haut de gamme, dans des fûts de
chêne. Avant d’être mis en bouteilles, les vins blancs sont filtrés dans des bouteilles,
afin qu’on ne voie pas de dépôts.
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Die Herstellung von Rotwein
Rotwein lässt sich nur aus Trauben mit dunkler Schale gewinnen (im Gegensatz zu
Weisswein, der sich eigentlich aus allen Trauben, also auch dunklen, herstellen lässt).
Nach dem Pressen wird der Most für 2 bis 3 Wochen zusammen mit der Traubenhaut
und den Kernen bei einer Temperatur von 18 bis 27 Grad fermentiert. Anschliessend
werden Haut und Kerne erst entfernt und der Most noch einmal für 4 bis 14 Tage gelagert. Danach wird wie beim Weisswein Hefe zugefügt. Bedeutend häufiger als beim
Weisswein wird noch eine malolaktische Fermentation* vorgenommen, dann wird der
Rotwein bei einer Temperatur von 10 bis 16 Grad gelagert. Dies geschieht je nach
Qualitätsansprüchen entweder in Metalltanks oder in Eichenfässern, und kann einige
Monate, aber auch mehrere Jahre dauern. Rotweine werden vor dem Abfüllen in die
Flasche je nach Lagerfähigkeit gefiltert oder geschönt.
La production de vin rouge
On ne peut obtenir du vin rouge qu’à partir de raisins à la peau foncée
(au contraire du vin blanc, qu’on peut produire à partir de tous les raisins, donc aussi
de raisins foncés). Après le pressurage, le moût est fermenté pendant 2 à 3 semaines, avec la peau du raisin et les pépins, à une température comprise entre 18 et 27
degrés. Puis on enlève tout d’abord la peau et les pépins et on stocke encore une
fois le moût pendant 4 à 14 jours. Ensuite, on ajoute de la levure, comme pour le
vin blanc. On procède encore bien plus souvent à une fermentation malolactique* que
pour le vin blanc; ensuite, le vin rouge est stocké à une température de 10 à 16 degrés. En fonction des exigences de qualité, cela se passe soit dans des citernes métalliques, soit dans des fûts de chêne, et cela peut durer plusieurs mois, voire plusieurs
années. Avant d’être mis en bouteilles, les vins rouges sont, en fonction de leur capacité de stockage, soit filtrés, soit collés.
* Malolaktische Fermentation: Die Apfelsäure wird durch Milchsäurebakterien in Milchsäure und Kohlendioxid
umgewandelt. Der Wein wird dadurch milder und aromatischer.
* Fermentation malolactique: l’acide maltique est transformé en acide lactique et en dioxyde de carbone sous l’effet
de bactéries d’acide lactique. Ainsi, le vin devient plus léger et plus aromatique.
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Die Fermentation
Trauben zu Wein verarbeiten ist relativ einfach, denn die Weintrauben enthalten
Zucker, der unter dem Einfluss winziger Lebewesen, den Hefen, in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Traditionsbewusste Winzer in den klassischen Regionen
verlassen sich meist auf die, in der Luft vorhandenen Hefepopulationen, die sogenannten Saccharomyces, die sich über die Jahrtausende gebildet haben und ihre Aufgabe problemlos erfüllen können. Häufig werden mittlerweile aber auch gezüchtete
und deshalb einfacher berechenbare Hefen zugesetzt. Die Fermentation ist dann
beendet, wenn aller Zucker umgewandelt ist – wie lange das dauert, hängt von der
Temperatur ab, die bei der Herstellung von Weiss- und Rotwein unterschiedlich ist.
Süssweine erhalten ihren speziellen Charakter deshalb, weil die Fermentation gestoppt wird, bevor aller Zucker umgewandelt wurde. Die malolaktische Fermentation*
erfolgt später und hilft dabei, den Wein zu stabilisieren, ihn milder und komplexer zu
machen; sie erfolgt natürlich oder durch die Zugabe von Milchsäurebakterien.
La fermentation
Transformer les raisins en vin est relativement simple, car les raisins contiennent du
sucre, qui est transformé en alcool et en dioxyde de carbone sous l’effet de minuscules organismes, les levures. Les vignerons soucieux des traditions, dans les régions classiques, se fient généralement aux populations de levures présentes dans l’air,
que l’on nomme saccharomyces; celles-ci se sont constituées au fil des millénaires et
peuvent remplir leur tâche sans aucune difficulté. Mais entre-temps, on ajoute aussi
souvent des levures de culture, qui sont plus facilement prévisibles. La fermentation
est terminée lorsque tout le sucre est transformé – la durée de ce processus dépend
de la température, qui varie selon que l’on produit du vin blanc ou du vin rouge. Les
vins doux obtiennent leur caractère particulier parce que la fermentation est stoppée
avant que tout le sucre ait été transformé. La fermentation malolactique* a lieu plus
tard et contribue à stabiliser le vin, à le rendre plus léger et plus complexe: elle se produit de manière naturelle ou par l’adjonction de bactéries d’acide lactique.
* Malolaktische Fermentation: Die Apfelsäure wird durch Milchsäurebakterien in Milchsäure und Kohlendioxid
umgewandelt. Der Wein wird dadurch milder und aromatischer.
* Fermentation malolactique: l’acide maltique est transformé en acide lactique et en dioxyde de carbone sous l’effet
de bactéries d’acide lactique. Ainsi, le vin devient plus léger et plus aromatique.
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Die Reifung
Wenn die Fermentation beendet ist, wird der neue Wein in Lagertanks oder
Eichenfässer umgefüllt. Für Weisswein werden geschlossene Behälter verwendet, für
Rotwein kommen auch offene Tanks und Fässer in Frage. Hier setzen sich die Feststoffe sowie die Hefe langsam ab und werden entfernt. Das geschieht entweder durch
sorgfältiges Umfüllen oder mit Filtern; häufig werden auch Zusätze zugegeben, welche die Rückstände an sich binden. Während die Lagerung in Edelstahl-, Beton-,
Stein- oder auch Keramiktanks zwar einfacher und geschmacksneutral ist, erzeugt
die Reifung in Holzfässern zusätzliche Geschmacksnoten, die je nach Alter und Holz
des Fasses sehr unterschiedlich ausfallen können. Eiche ist das bevorzugte Holz,
doch auch hier können die Unterschiede gewaltig sein, ob es sich nun um die klassische, finessenreiche französische, die grobporigere, opulente amerikanische oder die
seit wenigen Jahren ebenfalls erhältliche osteuropäische Eiche handelt. Moderne
Edelstahltanks sind meistens mit Temperaturregler-Einrichtungen versehen, was den
Reifeprozess kontrollierbarer macht.
La maturation
Lorsque la fermentation est terminée, le nouveau vin est transvasé dans des citernes
de stockage ou des fûts de chêne. Pour le vin blanc, on utilise des réservoirs fermés;
pour le vin rouge, des citernes et des fûts ouverts entrent aussi en ligne de compte.
Les substances solides ainsi que la levure se déposent lentement et sont retirées. Cela se passe soit par un transvasement soigneux ou à l’aide de filtres; souvent, on ajoute
aussi des additifs qui attirent les dépôts vers eux. Tandis que le stockage dans des citernes d’acier affiné, de béton, de pierre ou encore de céramique est plus simple à
réaliser et neutre du point de vue du goût, la maturation dans des fûts en bois produit
des touches de goûts supplémentaires qui peuvent s’avérer très différentes selon
l’âge du fût et le bois dont il est fait. Le chêne est le bois de prédilection, mais là aussi,
les différences peuvent être énormes entre le chêne classique, le chêne français –
riche en finesses, le chêne américain – opulent et plus poreux, ou encore le chêne
d’Europe de l’Est, également disponible depuis quelques années. Les citernes
modernes en acier affiné sont généralement munies d’installations de régulation de
température, ce qui permet de contrôler le processus de maturation.
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Die Flaschenabfüllung und -lagerung
Nach einer bestimmten Zeit, die von wenigen Wochen bis zu einigen Jahren reichen
kann, wird der Wein aus den Fässern in die Flaschen umgefüllt. Das bedeutet nun
aber nicht, dass der Reifeprozess damit abgeschlossen ist – insbesondere Rotweine,
die darauf ausgelegt sind, noch einige Jahre nicht getrunken zu werden, machen in
der Flasche einen zusätzlichen Alterungsprozess durch, der entscheidend für den
Charakter des Weins sein kann. Das hat damit zu tun, dass die Oxidation fortgesetzt
wird, obwohl die Flasche ja eigentlich durch den Korken luftdicht abgeschlossen sein
sollte. Was in dieser Zeit im Einzelnen passiert, lässt sich wissenschaftlich nicht genau
erklären, es ist jedoch erwiesen, dass sich die Aromastoffe verdichten und die Tannine stärker entfalten können. Auch junge Weissweine profitieren von der Flaschenalterung: Das Schwefeldioxid wird kontinuierlich abgebaut, und es entfaltet sich während
einer bestimmten Zeitspanne ein fruchtigeres Aroma. Verbleibt der Wein aber zu
lange in der Flasche, verliert er an Kraft.
La mise en bouteilles et le stockage
Après un certain temps – cela peut varier entre quelques semaines et plusieurs
années, on sort le vin des fûts pour le mettre en bouteille. Cela ne signifie pas pour
autant que le processus de maturation est terminé – les vins rouges en particulier, qui
ne sont pas conçus pour être bus avant encore plusieurs années, subissent dans la
bouteille un processus de vieillissement supplémentaire, qui peut s’avérer décisif pour
le caractère du vin. Ceci est dû au fait que l’oxydation se poursuit, même si, en principe, la bouteille devrait être fermée de manière étanche grâce au bouchon. Ce qui se
passe précisément pendant cette période ne peut s’expliquer scientifiquement dans
les détails; mais il est avéré que les substances aromatiques s’épaississent et que les
tanins peuvent mieux s’épanouir. Les jeunes vins blancs profitent aussi de la maturation en bouteille: le dioxyde de soufre se dégrade continuellement, et il se dégage,
pendant un laps de temps défini, un arôme plus fruité. Mais si le vin reste trop longtemps en bouteille, il perd de sa vigueur.
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Der Kork
Kork, der ausschliesslich von der mediterranen Eiche (Quercus Suber) gewonnen
wird, wurde ab etwa dem 17. Jahrhundert zuerst für Champagner verwendet, der bis
dahin nur von Stofflappen bedeckt gewesen war. Die besonderen Eigenschaften der
Eichenrinde, die kleine Luftzellen enthält, machen den Kork nicht nur langlebig, sondern auch feuchtigkeitsresistent. Weil der Kork aber ein natürliches Material ist, ist er
auch anfällig für Krankheiten, etwa die Trichloroanisole, die dem Wein einen wüsten
Geschmack nach muffigem Keller verleihen. Man schätzt, dass schlechte Korken zwischen 1 und 5% aller Weine verderben. Aus diesem Grund und weil die Eichenrinde
nicht nur teuer ist, sondern auch immer seltener wird, experimentieren viele Weinproduzenten mit alternativen Methoden, zumeist aus synthetischem Material. Der
genaue Einfluss dieser Verschlüsse, insbesondere auf Rotwein, die zur längeren
Lagerung bestimmt sind, ist noch nicht genau geklärt. Weissweine, die jung getrunken
werden sollen, nehmen allerdings keinen Schaden.
Le bouchon
Le bouchon, que l’on obtient exclusivement à partir du chêne méditerranéen (quercus suber), a été utilisé dès le 17e siècle environ, tout d’abord pour le champagne, que
l’on couvrait jusqu’alors avec un simple chiffon en tissu. Les caractéristiques particulières de l’écorce de chêne, qui contient de petites bulles d’air, confèrent non seulement
une longue longévité au bouchon, mais elles le rendent aussi résistant à l’humidité.
Mais du fait que le bouchon est un matériau naturel, il est aussi sujet à des maladies,
telles que les trichloroanisoles, qui donnent au vin un goût de cave renfermée (ce que
l’on appelle couramment le «goût de bouchon»). On estime que les mauvais bouchons gâchent entre 1 et 5% de tous les vins. Pour cette raison, et parce que l’écorce de chêne n’est pas seulement chère, mais aussi parce qu’elle se fait de plus en
plus rare, de nombreux producteurs de vins expérimentent des méthodes alternatives, généralement avec des matériaux synthétiques. Les effets précis de ces fermetures, prévues pour les longs stockages, ne sont pas encore bien connus, en particulier ceux qu’elles exercent sur le vin rouge. Les vins blancs, que l’on doit boire
jeunes, ne subissent, eux, pas de dommages.
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Ist Wein gesund?
Dass der im Wein enthaltene Alkohol etwas Angenehmes hat und durchaus stressmildernd wirken kann, das wussten schon die alten Griechen und Römer. Früher galt
Wein für gesünder als Wasser, vor allem aus hygienischen Gründen. Neuere Forschungen haben nun ergeben, dass ein bis zwei Glas Rotwein pro Tag das Risiko von
Herzerkrankungen vermindern können. Die im Rotwein enthaltenen Phenole scheinen
die Ablagerungen von Cholesterin in den Arterien verringern zu können und würden
damit das Risiko von Herzinfarkten reduzieren. Ob das tatsächlich stimmt, ist allerdings noch nicht endgültig bewiesen. Was aber auf jeden Fall gilt: Genuss mit Mass
kann auf gar keinen Fall schaden.
Le vin est-il sain?
Les Grecs et les Romains savaient déjà que l’alcool contenu dans le vin a quelque
chose d’agréable et peut réduire le stress. Autrefois, le vin était considéré comme
étant plus sain que l’eau, essentiellement pour des raisons hygiéniques. Des recherches plus récentes ont démontré qu’une consommation de un à deux verres de vin
rouge par jour pouvait réduire le risque de maladie cardiaque. Les phénols contenus
dans le vin rouge sembleraient pouvoir diminuer la quantité de dépôts de cholestérol
dans les artères et pourraient ainsi réduire le risque d’infarctus. Néanmoins, il n’a pas
encore été prouvé que cela est effectivement vrai. Mais ce qui est vrai, en tout cas,
c’est qu’une bonne dégustation avec modération ne peut pas nuire.
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Wie probiert man Wein?
Sie brauchen ein Glas und etwas Konzentration. Am besten reinigen Sie vorher den
Mund mit etwas Geschmackneutralem, einem Schluck Wasser oder einem Stück
Brot. Prüfen Sie zuerst das Aussehen des Weines, seine Farbe und seinen Glanz.
Wichtiger aber ist der Duft: Einmal kurz und konzentriert schnuppern genügt schon.
Achten Sie darauf, ob der Geruch sauber und angenehm ist, auf die Intensität und an
welche Düfte der Wein erinnert. Danach nimmt man einen kleinen Schluck in den
Mund, gerade genug, damit Gaumen und Zunge gut bespült werden. Jetzt darauf
achten, wie süss, sauer, spritzig oder alkoholstark der Wein schmeckt und ob er über
Körper verfügt. Wer nur zum Vergnügen verkostet, der darf den Wein, falls er
schmeckt, herunterschlucken.
Comment déguste-t-on du vin?
Il vous faut un verre et un peu de concentration. L’idéal est qu’avant, vous vous
rinciez la bouche avec quelque chose au goût neutre, par exemple une gorgée d’eau
ou un morceau de pain. Contrôlez tout d’abord l’aspect du vin, sa couleur et son
éclat. Mais le plus important est le parfum: le renifler une fois brièvement et en étant
concentré suffit déjà. Regardez bien que l’odeur soit pure et agréable, vérifiez bien l’intensité et demandez-vous quels parfums ce vin vous rappelle. Ensuite, prenez une petite gorgée en bouche, juste assez pour bien rincer le palais et la langue. Maintenant,
observez bien à quel point le vin est doux, acide, pétillant et sa teneur en alcool.
Demandez-vous s’il a du corps. Celui qui déguste juste pour le plaisir peut avaler le
vin, s’il lui plaît.
WEINWISSEN KONSEQUENT EINFACH
CONNAISSANCES DU VIN TOUT SIMPLEMENT
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DAS AUGE
DAS AUSSEHEN
Brillianz
Klarheit
«Fähigkeit, das Licht zurückzuwerfen»
Lässt sich auf der Weinoberfläche beobachten.
matt – glanzlos – kristallin – brilliant
Erkennbar durch die Flüssigkeit hindurch.
trüb – schleierartig – glanzhell
DIE FARBE
Intensität
Nuance
Reflexe
«Gehalt an Farbstoffen»
Lässt sich von oben, durch die Tiefe des Weines beobachten.
Hängt von Weintyp ab.
blass – gehaltvoll – intensiv – sehr intensiv
Definiert sich durch den Hauptfarbton und die Reflexe am
Rand der Oberfläche. Hängt vom Typ und Alter des Weins ab.
Wein
Farbton
Jung
Alt
Weiss
grün-gelb
grün-grau
golden
Rosé
rosa-braun
lebendiges rosa bernsteinfarben
Rot
rot-orange
violett
rot-braun
LA VUE
L’ASPECT
Brillance
Limpidité
«faculté de renvoyer la lumière»
s’observe sur le disque
mat – terne – cristallin – brillant
s’observe à travers le liquide
trouble – voilé – limpide
LA COULEUR
Intensité
Nuances
Reflets
«richesse en pigments colorants»
s’observe par-dessus, même quantité de liquide; dépend du
type de vin
pâle – soutenue – intense – très intense
se définit par la teinte principale et les reflets sur le bord
du disque
dépend du type et de l’âge du vin
Vins
Teinte
Jeune
Vieux
blancs
vert-jaune
vert-gris
doré
rosés
rose-brun
rose vif
ambre
rouges
rouge-orange
violet
orangé
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DER GAUMEN
«Wahrnehmungen über Zunge und Gaumen»
4 Geschmacksrichtungen, festgestellt während den 3 Phasen der Degustation.
Je nach ihrer Intensität und unserer Empfindlichkeit werden diese als mehr oder weniger harmonisch wahrgenommen. (Bitterkeit und Salzigkeit sind nicht in allen Weinen wahrnehmbar.)
Abgang: Dauer der aromatischen Nachhaltigkeit im Gaumen nach dem Ausspucken des Weines. (PAI)
DIE ZUNGE
Auftakt: ca. 2 Sek.
Dominanz der Süsse
(Weichheit)
ANTRUNK
Entwicklung: ca. 6 Sek.
Abnahme des Süsseindruckes
Säureangriff, danach Bitterkeit
Alkohol
Zucker
Abgang: ca. 4 Sek.
Eindruck von Bitterkeit
Bitter
Salzig
Sauer
12 SEKUNDEN
ANTRUNK
AUSSPUCKEN
AUSSPUCKEN
LE GOÛT
«sensations thermiques, tactiles et olfactives perçues par la bouche»
4 saveurs sont détectées durant les 3 phases de la dégustation
selon leur intensité et notre sensibilité, elles pourront être perçues comme plus ou moins harmonieuses (amertume et goût salé ne sont pas toujours présents)
Finale: durée de la perception aromatique en bouche après le rejet du vin.
Caudalies ou Persistance Aromatique Intense (PAI)
LA LANGUE
L’attaque: env. 2 s
dominance du sucré
(mœlleux)
MISE EN BOUCHE
L’évolution: env. 6 s
diminution du sucré,
apparition de l’acidité, ensuite
de l’amertume
Alcool
Sucre
Amer
Salé
MISE EN BOUCHE
La finale: env. 4 s
persistance de l’amertume
REJET DU VIN
Acide
12 SECONDES
REJET DU VIN
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DIE NASE
Setzt sich aus Gerüchen und Aromen zusammen
• Primäraromen: sortenabhängig, bestimmt durch die Traubensorte
• Sekundäraromen: Gäraromen, bedingt durch die Art der Gärung
• Tertiäraromen: Aromen, die durch Ausbau und Alterung entstehen
GERÜCHE
AROMEN
Ein Wein kann mehr als zu 800 Aromen enthalten. Hier einige Beispiel:
Familie
Vegetabil
Fruchtig
Blumig
Würzig
Duft
Knospe der schwarzen Johannisbeere,
Grüner Pfeffer
Quitte, Erdbeere, Himbeere, Aprikose,
Zitrusfrucht, Banane, Schwarze Kirsche
Lindenblüte, Rose, Geissblatt
Pfeffer, Vanille
Typische Traubensorte
Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon
Pinot blanc, likörartig, Pinot gris, Pinot noir,
Viognier, Chardonnay, Sauvignon,
Junger Gamay, Gamaret
Chasselas, Gewürztraminer, Chardonnay
Syrah, im Barrique ausgebaute Weine
L’ODORAT
se compose d’odeurs et d’arômes
• primaires: variétaux; déterminés par le cépage
• secondaires: fermentaires; déterminés par le type de fermentation
• tertiaires: bouquet; dus au vieillissement
ODEURS
ARÔMES
Un vin peut contenir plus de 800 arômes. Voici quelques exemples:
Famille
végétale
fruitée
Odeur
bourgeon de cassis, poivron vert
coing, fraise, framboise, abricot,
agrumes, banane, cerise noire
florale
épicée
tilleul, rose, chèvrefeuille
poivre, vanille
Cépage typique
Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon
Pinot blanc, certains liquoreux, Pinot gris,
Pinot noir, Viognier, Chardonnay, Sauvignon,
Gamay jeune, Gamaret
Chasselas, Gewürztraminer, Chardonnay
Syrah, vins élevés en barriques
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DIE HALTBARKEIT
DURCHSCHNITTLICHE HALTBARKEIT VON ROT- UND WEISSWEIN
Folgende Tabelle gibt Ihnen Einblick in die verschiedenen Entwicklungsphasen und -zeiten ausgewählter Rotund Weissweine. Den optimalen Reifegrad eines Weines hingegen bestimmt der persönliche Geschmack.
1
2
3
Fünfte Entwicklungsphase: Abbau, starke Oxydation
6
4
5
Vierte Entwicklungsphase: Beginnendes Alter
Dritte Entwicklungsphase: Höhepunkt der Flaschenreife
Zweite Entwicklungsphase (Jugend)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
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25
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28
29
30
Erste (frühe) Entwicklungsphase
1. trockener Weisswein mit geringem bis mittlerem Alkoholgehalt (Tafelwein)
2. leichte, gerbstoffarme Rotweine; Roséweine
3. säurebetonte, extraktreiche Weissweine (Kabinett aus guten Lagen und Jahrgängen), Spätlesen
4. Gehaltvolle Auslesen, Beerenauslesen; Chardonnay-Weine mit hohem Alkohol-Volumen; die meisten roten Burgunder;
Rhône-Rotweine grosser Lagen; Cahors; Barolo; Barbaresco; Brunello; Chianti Riserva grosser Jahrgänge
5. Cabernet-Weine grosser Jahrgänge aus Kalifornien, Australien, Grands Crus aus Bordeaux und Rotweine aus burgundischen Spitzenlagen
6. Trockenbeerenauslesen von Rhein und Mosel, hochwertige Sauternes, Jahrgangs-Port, Tokaij Essencia
LA DURÉE DE CONSERVATION
DURÉE DE CONSERVATION MOYENNE DU VIN ROUGE ET BLANC
Le tableau suivant vous donne un aperçu des différentes phases et périodes de développement des vins rouges
et blancs sélectionnés. En revanche, le degré de maturité optimal d’un vin dépend du goût personnel.
1
2
3
6
5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
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25
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27
28
29
30
4
Cinquième phase de développement: décomposition,
forte oxydation
Quatrième phase de développement: âge débutant
Troisième phase de développement: point culminant de
la maturité de la bouteille
Deuxième phase de développement (jeunesse)
Première phase de développement (phase précoce)
1. les vins blancs secs avec teneur en alcool faible à moyenne (vin de table)
2. les vins rouges légers faibles en tanins; les vins rosés
3. les vins blancs très légers à l’acidité prononcée (crus classés de bonne exposition et de bons millésimes), vendanges
tardives
4. les vendanges riches, sélections de baies; les vins chardonnay à haute teneur en alcool; la plupart des bourgognes rouges;
les vins rouges du Rhône de grandes expositions; Cahors; Barolo; Barbaresco; Brunello; Chianti Riserva de grands millésimes
5. les vins Cabernet de grands millésimes de Californie, d’Australie, les grands crus de Bordeaux et les bourgognes rouges
d’expositions de pointe
6. les vendanges de baies sèches du Rhin et de la Moselle, les sauternes de grande valeur qualitative, les portos de millésimes, Tokaij Essencia
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DIE TRINKTEMPERATUR
EMPFOHLENE TRINKTEMPERATUR
18° Grosse, körperbetonte Rotweine
Bordeaux, Zinfandel, Amarone, Brunello
17° Körperbetonte Rotweine
Barbaresco, Nero d’Avola, Vintage Port
16° Grosse, säurebetonte Rotweine
Burgunder, Pinotage, Chianti, Rioja
15° Mittelschwere Rotweine
Blaufränkisch, Zweigelt, Barbera
14° Oxidative und gespritete Weine
Sherry, Vin Santo, Portwein
13° Leichte Rotweine
Gamay, Blauburgunder, Dolcetto
12° Schwere Weissweine
Burgunder, Chardonnay, Bordeaux
11° Mittelschwere Weissweine
Sancerre, Riesling, Grüner Veltliner
10° Rosé und leichte Weissweine
Œil de Perdrix, Chasselas
9° Schaumweine
Jahrgangs-Champagner
8° Süssweine
Riesling, Sauternes, Muscat
7° Einfache Schaumweine
Prosecco, Cava, Lambrusco
18°
17°
16°
15°
14°
13°
18°
12°
11°
10°
9°
8°
7°
TEMPÉRATURE DE SERVICE
TEMPÉRATURE RECOMMANDÉE
18° Grands vins rouges au corps marqué
Bordeaux, Zinfandel, Amarone, Brunello
17° Vins rouges au corps marqué
Barbaresco, Nero d’Avola, Porto Vintage
16° Grands vins rouges à l’acidité marquée
Bourgogne, Pinotage, Chianti, Rioja
15° Vins rouges moyennement lourds
Blaufränkisch, Zweigelt, Barbera
14° Vins oxydatifs et distillés
Sherry, Vin Santo, Porto
12° Vins blancs lourds
Bourgogne, Chardonnay, Bordeaux
11° Vins blancs moyennement lourds
Sancerre, Riesling, Grüner Veltliner
10° Rosés et vins blancs légers
Œil de Perdrix, Chasselas
9° Vins mousseux
Champagnes millésimés
8° Vins doux
Riesling, Sauternes, Muscat
13° Vins rouges légers
Gamay, Pinot noir, Dolcetto
7° Vins mousseux simples
Prosecco, Cava, Lambrusco
18°
17°
16°
15°
14°
13°
18°
12°
11°
10°
9°
8°
7°
18
WELCHER WEIN IN WELCHES GLAS?
QUEL VIN DANS QUEL VERRE?
ROTWEIN BALLON (BURGUND)
VERRE À VIN ROUGE BALLON (BOURGOGNE)
Für gealterte, hochwertige, tanninarme Weine. Gerade vielschichtige,
gewürzreiche, samtige Weine mit feiner Frucht brauchen viel Luft, um
sich zu entfalten. Der breite Kelch vergrössert die Kontaktfläche des
Weines mit dem Luftsauerstoff. So kommt die Geschmacksfülle voll
zum Ausdruck.
Pour de vieux vins de qualité, pauvres en tanins. Les vins complexes,
riches en arômes, veloutés, fruités et délicats ont besoin de beaucoup
d’oxygène pour pouvoir s’épanouir. Grâce au calice bombé, la surface de contact entre le vin et l’oxygène est agrandie. Ainsi, l’ampleur
gustative est entièrement exprimée.
Alte Bordeaux/vieux Bordeaux, Burgunder/Bourgogne,
Côtes-du-Rhône, Brunello
ROTWEIN MAGNUM (BORDEAUX)
VERRE À VIN ROUGE MAGNUM (BORDEAUX)
Für hochwertige, extrareiche, reife und tanninbetonte Weine. Diese
Glasform vermittelt das tiefe aromatische Profil von bedeutenden Rotweinen mit viel Gerbstoff, aus besten Trauben und Jahrgängen. Der
hohe Kamin gibt dem Wein viel Platz zum Entfalten und bündelt das
Aroma.
Pour des vins de qualité, riche en extraits, mûrs et tanniques. La forme du verre permet à d’importants vins rouges tanniques issus des
meilleurs cépages et millésimes de développer un profil profond et
aromatique. Dans le calice long, l’arôme est concentré et le vin dispose de beaucoup de place pour s’épanouir.
Bordeaux, Barolo, Brunello, Chianti Riserva, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Rioja, Ribera del Duero, Syrah/Shiraz, Zinfandel
19
ROTWEIN KELCH
VERRE À VIN ROUGE CALICE
Rotweine mit leichtem Körper und aus guten Jahrgängen bedürfen einem Glas wie diesem, damit sie ihre Fülle und Aromen zum Ausdruck
bringen können.
Les vins rouges légers et issus de bons millésimes requièrent un
verre dans lequel ils peuvent exprimer toute leur ampleur et tous leurs
arômes.
Chianti, Valpolicella, Pinot Noir, Zweigelt, Lagrein, Trollinger
WEISSWEIN KELCH
VERRE À VIN BLANC CALICE
Für mittelschwere, komplexe Weissweine mit grösserem Durchmesser, um die Aromen besser freizusetzen. Der höhere Kamin sorgt dafür, dass der höhere Alkoholgehalt nicht zu stark in die Nase steigt und
durch die schmale Öffnung konzentriert sich das Bouquet.
Pour des vins blancs complexes et moyennement lourds. Le diamètre
plus large du verre permet aux arômes de mieux s’épanouir. Grâce au
calice plus long la teneur en alcool plus élevée ne monte pas trop au
nez. Grâce à l’ouverture rétrécie le bouquet est plus concentré.
Chardonnay, Grauburgunder/Pinot Gris, Weissburgunder/Pinot
Blanc, Riesling Auslese, Gewürztraminer, Weisser Côtes-duRhône/Côtes-du-Rhône blanc
20
WEISSWEIN GLAS
VERRE À VIN BLANC
Für leichte, aromatische Weissweine mit grösserem Durchmesser,
um die Aromen besser freizusetzen. Der niedrige Kamin sorgt dafür,
dass die Aromen nicht zu schnell verfliegen.
Pour des vins blancs légers et aromatiques. Le diamètre plus large du
verre permet aux arômes de mieux s’épanouir. Grâce au calice court,
les arômes ne se volatilisent pas trop vite.
Riesling, Sauvignon Blanc, Sancerre, Grüner Veltliner, Pinot
Grigio, Chablis
CHAMPAGNERGLAS
FLÛTE À CHAMPAGNE
Das Glas für edle Schaumweine, die durch ihre Reife brillieren. In dem
bauchigen Kelch sammeln sich alle Weinaromen und werden durch
die sich nach oben stark verjüngende Form konzentriert zur Nase geführt.
Le verre pour des vins mousseux nobles brillant par leur maturité.
Tous les arômes du vin se rassemblent dans le calice bombé. Ils sont
transférés au nez de façon concentrée par la forme rétrécie vers le
haut du verre.
Für alle gereiften Champagner, Cuvées und Schaumweine.
Mit Moussierpunkt.
Tous les champagnes, cuvées et vins mousseux mûrs.
Avec piège à bulles.
21
SEKTGLAS
FLÛTE À VIN MOUSSEUX
Das Glas für spritzige Schaumweine, die durch ihre junge Frische brillieren. In dem schlanken Kelch hält sich die Kohlensäure besonders
lange.
Le verre pour des vins mousseux et pétillants brillant par leur jeunesse et leur fraîcheur. Les gaz carboniques survivent particulièrement
longtemps dans le calice étroit.
Für alle jungen, spritzigen Schaumweine. Mit Moussierpunkt.
Tous les vins mousseux jeunes et pétillants. Avec piège à bulles.
DESTILLATGLAS
VERRE À DISTILLAT
Für alle klaren Destillate, vor allem aber für Obstbrände.
Pour tous les distillats clairs, surtout les eaux-de-vie.
Obstbrände/eaux-de-vie de fruits, Branntwein/eaux-de-vie,
Aquavit, Grappa
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25
Weinland Schweiz
Anbaufläche: ca. 15 000 ha
Jahresproduktion: ca. 1 Mio. hl
Hauptanbaugebiete: Die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in der Romandie, in
den Kantonen Genf, Neuenburg, Waadt sowie im Wallis. Auch das Tessin ist ein wichtiger Produzent. In den vergangenen Jahren haben die Weine aus der Ostschweiz und
dem Graubünden grosse Fortschritte gemacht.
Wichtigste Traubensorten: Die am häufigsten angepflanzte Varietät ist die weisse
Chasselas-Traube; im Wallis werden diese Weine als Fendant bezeichnet. Pinot Noir
(Blauburgunder) ist die am häufigsten verwendete Traube für Rotweine. Im Tessin
überwiegt der Merlot.
Charakteristik: Zwar ist das Schweizer Klima wenig vorteilhaft, doch die hiesigen
Winzer schaffen es trotzdem, gute Weine zu produzieren. Sie machen mit Talent,
Enthusiasmus sowie hohen Qualitätsansprüchen dieses Manko wieder wett. Die
Tessiner Merlot haben Weltklasseniveau, und die Weissweine aus der Romandie
bleiben zu Recht sehr beliebt.
Pays viticole: la Suisse
Surface cultivée: env. 15 000 ha
Production annuelle: env. 1 million d’hectolitres
Les principales régions viticoles: les régions viticoles les plus importantes se trouvent
en Suisse romande, dans les cantons de Genève, de Neuchâtel, de Vaud ainsi qu’en
Valais. Le Tessin aussi est un producteur important, et au cours des dernières années,
les vins de Suisse orientale et des Grisons ont fait de grands progrès. Les principales
sortes de raisins: la variété cultivée le plus souvent est le raisin Chasselas blanc; en
Valais, ces vins sont désignés comme Fendant. Le Pinot noir est la sorte de raisin la
plus utilisée pour les vins rouges. Au Tessin, c’est le Merlot qui domine.
Caractéristiques: le climat suisse n’est certes pas très avantageux, mais les vignerons
d’ici parviennent tout de même à produire de bons vins. Ils réparent ce manque avec
beaucoup de talent, d’enthousiasme et de hautes exigences en matière de qualité. Les
Merlot du Tessin possèdent un niveau international, et les vins blancs de Suisse
romande sont, à juste titre, très appréciés.
26
Weinland Frankreich
Anbaufläche: ca. 900 000 ha
Jahresproduktion: ca. 55 Mio. hl
Hauptanbaugebiete: Die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in der Gegend von
Bordeaux, im Burgund, im Beaujolais und an der Côtes du Rhône. Auch das Elsass sowie die Gegend von Languedoc-Roussillon bringen ausgezeichnete Produkte hervor.
Wichtigste Traubensorten: Angepflanzt werden fast alle bekannten Varietäten, wobei
die Trauben für rote Weine überwiegen. Bezeichnet werden französische Weine nach
dem Anbaugebiet.
Charakteristik: In Frankreich werden mehr ausgezeichnete Weine produziert denn
sonst wo auf dieser Welt. Die Weinproduktion hat eine reiche Tradition, und die berühmtesten Weingüter in Bordeaux oder dem Burgund gelten als die grossartigsten
Namen im Weingeschäft. Doch nicht nur die berühmten «Grand Cru» machen viel
Freude, die französischen Weine bieten dem Kenner und Liebhaber ein unerschöpfliches Reservoir an Genuss. Französische Weine sind stets die richtige Wahl, denn die
Palette reicht vom leichten, süffigen Weisswein bis hin zum sehr komplexen,
schweren Rotwein.
Pays viticole: la France
Surface cultivée: env. 900 000 ha
Production annuelle: env. 55 millions d’hectolitres
Les principales régions viticoles: les régions viticoles les plus importantes se trouvent dans
la région de Bordeaux, en Bourgogne, dans le Beaujolais et dans la région des Côtes-duRhône. L’Alsace et le Languedoc-Roussillon produisent aussi d’excellents vins.
Les principales sortes de raisins: presque toutes les variétés connues sont cultivées, mais
les raisins pour vins rouges dominent. Les vins français sont désignés par leur domaine
viticole.
Caractéristiques: En France, on produit plus d’excellents vins que n’importe où sur
cette terre. La production de vins possède une grande tradition, et les célèbres domaines viticoles à Bordeaux ou en Bourgogne sont considérés comme les plus prestigieux dans le commerce viticole. Mais les célèbres «Grands Crus» ne sont pas les
seuls à donner beaucoup de plaisir, l’ensemble des vins français offrent au connaisseur et à l’amateur un inépuisable réservoir de saveurs. Les vins français constituent
toujours un bon choix, car l’éventail s’étend du vin blanc léger et gouleyant au vin
rouge très complexe et lourd.
27
Weinland Italien
Anbaufläche: ca. 900 000 ha
Jahresproduktion: ca. 50 Mio. hl
Hauptanbaugebiete: Die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in der Toskana, in
Venetien und im Piemont. In den vergangenen Jahren haben sich auch die Region der
Marche, das Südtirol und Sizilien einen guten Namen gemacht.
Wichtigste Traubensorten: Die Italiener bauen viele verschiedene Weinsorten an: Die
meisten Weine werden nach ihrem Herkunftsgebiet benannt, so etwa der Chianti. Die
kräftigen Barolo aus dem Piemont sind komplexe Weine und werden von Liebhabern
hoch geschätzt.
Charakteristik: Die Zeiten, als italienischer Wein aus grossen Korbflaschen getrunken
wurde, sind vorbei: Heute gehört Italien zu den führenden Produzenten der Welt und
die Weine verfügen über ein hervorragendes Preis-Leistungs Verhältnis. Natürlich
passen die italienischen Tropfen am besten zur klassischen italienischen Küche, zu
Pasta, Fleisch und grilliertem Fisch. Wie die guten französischen Weine verfügen die
Italiener häufig über stärkere Gerbstoffe und eine höhere Säure.
Pays viticole: l’Italie
Surface cultivée: env. 900 000 ha
Production annuelle: env. 50 millions d’hectolitres
Les principales régions viticoles: les régions viticoles les plus importantes se trouvent
en Toscane, en Vénétie et au Piémont. Au cours des dernières années, la région des
Marches, le Tirol du Sud et la Sicile ont aussi su se faire une bonne réputation.
Les principales sortes de raisins: les Italiens cultivent de nombreuses sortes de vins
différentes: la plupart des vins sont nommés d’après leur domaine d’origine, par exemple le Chianti. Les robustes Barolo du Piémont sont des vins complexes très appréciés des connaisseurs.
Caractéristiques: l’époque où on buvait les vins italiens dans de grandes bouteilles
clissées est belle et bien révolue: de nos jours, l’Italie fait partie des pays producteurs
leaders dans le monde et les vins possèdent un excellent rapport qualité-prix. Bien entendu, les vins italiens se marient le mieux avec de la cuisine italienne, des pâtes, de
la viande et du poisson grillé. Tout comme les bons vins français, les vins italiens possèdent de solides tanins et une forte acidité.
28
Weinland Spanien
Anbaufläche: ca. 1 Mio. ha
Jahresproduktion: ca. 40 Mio. hl
Hauptanbaugebiete: Das bekannteste Anbaugebiet Spaniens ist sicher Rioja, im
Norden des Landes. In den vergangenen Jahren haben sich Katalunien (Penedes,
Priorat), das Hochland von La Mancha sowie die Gegend von Ribera del Duero sehr
vorteilhaft entwickelt.
Wichtigste Traubensorte: Das Hauptaugenmerk liegt auf den Rotweinen, die bekannteste Traubensorte ist der Tempranillo. Auch die spanischen Weine werden nach dem
Anbaugebiet, nicht nach den Traubensorten bezeichnet.
Charakteristik: Spanien verfügt gemäss der Einschätzung von Kennern über das
grösste Potenzial überhaupt. Dieses Land bietet dem entdeckungsfreudigen Geniesser jede Menge Überraschungen, die kennen zu lernen sich lohnen. Die spanischen
Weine sind kraftvoll und mit viel unverwechselbarem Charakter in der Nase und am
Gaumen. Wenn man dies schätzt, bieten die Spanier sehr viel Trinkfreude zu einem
vorzüglichen Preis.
Pays viticole: l’Espagne
Surface cultivée: env. 1 million d’hectares
Production annuelle: env. 40 millions d’hectolitres
Les principales régions viticoles: le domaine espagnol le plus connu est certainement
le Rioja, au nord du pays. Au cours des dernières années, la Catalogne (Penedes,
Priorat), le haut plateau de la Manche, ainsi que la région de Ribera del Duero, se sont
développés de manière très avantageuse.
Les principales sortes de raisins: l’attention se porte essentiellement sur les vins
rouges, la sorte de raisins la plus connue est le Tempranillo. Les vins espagnols sont
aussi désignés d’après le domaine viticole, et non selon la sorte de raisin.
Caractéristiques: selon les estimations de connaisseurs, l’Espagne dispose du plus
grand potentiel. Ce pays réserve à l’amateur avide de découvertes toute une quantité de surprises qu’il vaut la peine de connaître. Les vins espagnols sont vigoureux et
possèdent un caractère reconnaissable entre mille au nez et au palais. Si on sait apprécier cela, les vins espagnols offrent un grand plaisir de boire à un excellent prix.
29
Weinland Kalifornien
Anbaufläche: ca. 280 000 ha
Jahresproduktion: ca. 20 Mio. hl
Hauptanbaugebiete: Kalifornien ist die wichtigste Weinregion der Vereinigten Staaten,
drei Viertel aller in den USA hergestellten Flaschen kommen aus dem goldenen Staat.
Die bekanntesten Anbaugebiete befinden sich nördlich von San Francisco, im Napaund im Sonoma Valley.
Wichtigste Traubensorten: Noch ist Kalifornien bekannter für seine Weiss- als für seine Rotweine, doch Cabernet Sauvignon, Syrah und auch Zinfandel verändern dieses
Bild. Von Weissweinen ist der Chardonnay am bekanntesten. Die kalifornischen
Weine werden nach der verwendeten Varietät bezeichnet.
Charakteristik: Dank ihrer Ausgewogenheit passen die Kalifornier zu den verschiedensten Gerichten, können zum Apéro, aber auch zu grilliertem Fleisch oder Fisch
serviert werden. Die Qualität ist hoch und beständig, im Gegensatz zu anderen
Weinregionen sind die Unterschiede zwischen den einzelnen Jahrgängen kleiner. Die
Produkte können mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugen.
Pays viticole: la Californie
Surface cultivée: env. 280 000 ha
Production annuelle: env. 20 millions d’hectolitres
Les principales régions viticoles: la Californie est la principale région viticole des EtatsUnis, les trois quarts de toutes les bouteilles produites aux USA proviennent du
«golden state». Les domaines viticoles les plus connus se trouvent au nord de San
Fransisco, dans la Napa Valley et dans la Sonoma Valley.
Les principales sortes de raisins: pour l’instant, la Californie est encore plus connue
pour ses vins blancs que pour ses vins rouges, mais le Cabernet Sauvignon, le Syrah
et aussi le Zinfandel sont en train de changer cette image. Parmi les vins blancs, le
Chardonnay est le plus connu. Les vins californiens sont désignés d’après la variété
utilisée.
Caractéristiques: grâce à leur équilibre, les vins californiens conviennent aux plats les
plus variés, peuvent être servis comme apéro, mais aussi avec de la viande ou du
poisson grillé. La qualité est élevée et constante, et contrairement à d’autres régions
viticoles, les différences entre les différents millésimes sont faibles. Les vins californiens convainquent grâce à un bon rapport qualité-prix.
30
Weinland Argentinien
Anbaufläche: ca. 200 000 ha
Jahresproduktion: ca. 12 Mio. hl
Hauptanbaugebiete: Die Gegend von Mendoza.
Wichtigste Traubensorten: Die mit Abstand wichtigste Traubensorte ist Malbec – eine
Varietät, die es in ihrem Ursprungsland Frankreich nie zu Ruhm und Ehre gebracht hat,
in Argentinien aber vorzüglich gedeiht. In den vergangenen Jahren haben aber auch
Varietäten wie Cabernet Sauvignon zum Ruhm des jungen Weinlandes beigetragen.
Charakteristik: In den vergangenen zehn Jahren hat sich die argentinische Weinindustrie sehr positiv entwickelt und kann nicht nur mit einem guten Verhältnis zwischen
Preis und Leistung überzeugen, sondern auch mit einigen exzellenten Produkten. Die
argentinischen Malbec sind ausgezeichnete Weine, kräftig, mit viel Charakter und
doch angenehm rund – wohl kein Tropfen passt besser zu grilliertem Fleisch. Argentinien, das auch grosse Mengen an Speisetrauben exportiert, ist ein Weinland, das es
zu entdecken gilt.
Pays viticole: l’Argentine
Surface cultivée: env. 200 000 ha
Production annuelle: env. 12 millions d’hectolitres
Les principales régions viticoles: la région de Mendoza.
Les principales sortes de raisins: le Malbec est de loin la principale sorte de raisin –
une variété qui n’a jamais connu la gloire en France, son pays d’origine, mais qui
pousse remarquablement bien en Argentine. Mais au cours de ces dernières années,
des variétés telles que le Cabernet Sauvignon ont aussi contribué à la gloire de ce
jeune pays viticole.
Caractéristiques: au cours des dix dernières années, l’industrie viticole argentine s’est
développée de manière très positive et elle parvient à convaincre non seulement par
un bon rapport qualité-prix, mais aussi grâce à quelques excellents produits. Les
Malbec argentins sont d’excellents vins, robustes, qui possèdent beaucoup de
caractère tout en étant agréablement ronds – aucun vin ne convient probablement
aussi bien à de la viande grillée. L’Argentine, qui exporte également de grandes quantités de raisins de table, est un pays viticole qui vaut la peine d’être découvert.
31
Weinland Chile
Anbaufläche: ca. 170 000 ha
Jahresproduktion: ca. 6 Mio. hl
Hauptanbaugebiete: Das Hauptanbaugebiet befindet sich im sogenannten Valle
Central, die bekanntesten Gebiete heissen Maipo, Rapel, Maule und Bio-Bio.
Wichtigste Traubensorten: Am häufigsten werden Ableger der Sauvignon-Traube für
Weissweine sowie Merlot und die alte französische Varietät Carménère für Rotweine
angebaut.
Charakteristik: Innert weniger Jahre hat sich Chile als bekanntestes Weinland Lateinamerikas etabliert – und sich einen ausgezeichneten Namen gemacht für sortenreine,
preisgünstige Weine von hoher Qualität. Die heissen Sommer geben den Trauben viel
Kraft, das Klima entspricht vielerorts jenem des kalifornischen Napa Valley, und der
starke französische Einfluss bürgt für solides Handwerk. Typisch für die chilenischen
Weine sind ihr sauberer Charakter, der die Varietät gut erkennbar macht sowie die
grosse Fruchtigkeit.
Pays viticole: le Chili
Surface cultivée: env. 170 000 ha
Production annuelle: env. 6 millions d’hectolitres
Les principales régions viticoles: la principale région viticole se trouve dans la Valle
Central, les domaines les plus connus sont Maipo, Rapel, Maule et Bio-Bio.
Les principales sortes de raisins: dans la plupart des cas, ce sont des boutures du raisin Sauvignon qui sont cultivées pour les vins blancs, ainsi que le Merlot et l’ancienne
variété française Carménère pour les vins rouges.
Caractéristiques: peu d’années ont suffi au Chili pour se forger la réputation de pays
viticole d’Amérique latine le plus connu – et pour se faire un excellent nom pour ce qui
concerne les vins issus d’une seule espèce, avantageux et de bonne qualité. Les étés
chauds donnent beaucoup d’énergie aux raisins, le climat équivaut un peu partout à
celui de la Napa Valley californienne, et le flot important de vins français garantit un travail sérieux. Ce qui est typique des vins chiliens, c’est leur caractère pur, qui rend la
variété facilement reconnaissable, ainsi que leur grande teneur en fruits.
32
Weinland Australien
Anbaufläche: ca. 140 000 ha
Jahresproduktion: ca. 8 Mio. hl
Hauptanbaugebiete: Die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in der Umgebung
von Adelaide und Melbourne.
Wichtigste Traubensorten: Shiraz und Cabernet Sauvignon bei den Rotweinen sowie
Chardonnay und Sauvignon Blanc bei den Weissweinen.
Charakteristik: In kürzester Zeit ist Australien zu einem der grössten Weinproduzenten
der Welt aufgestiegen. Einen typischen australischen Wein gibt es nicht – ein Merkmal
ist allerdings, dass die Weine von «Down Under» sehr fruchtig und gehaltvoll sind.
Neben der hohen Qualität erfreuen die australischen Weine auch mit einer breiten Vielfalt, sowohl Weiss- wie auch Rotweine sind ein Genuss. Diese Weine trinkt man eher
jung, sie passen von ihrem Charakter her zu einer Vielfalt von Gerichten; einige Rotweine sind so kräftig, dass man sie am besten zu einem rezenten Käse oder grilliertem Fisch geniesst.
Pays viticole: l’Australie
Surface cultivée: env. 140 000 ha
Production annuelle: env. 8 millions d’hectolitres
Les principales régions viticoles: les principales régions viticoles se trouvent autour
d’Adelaïde et de Melbourne.
Les principales sortes de raisins: le Shiraz et le Cabernet sauvignon font partie des
principales sortes de raisins pour les vins rouges, ainsi que le Chardonnay et le
Sauvignon blanc pour les vins blancs.
Caractéristiques: en peu de temps, l’Australie est devenue un des plus grands producteurs de vins du monde. Il n’existe pas un vin australien typique – néanmoins, une
caractéristique est que les vins de ce pays des antipodes sont très fruités et nutritifs.
En plus de leur grande qualité, les vins australiens plaisent pour leur grande diversité:
aussi bien les vins blancs que les vins rouges sont un régal. On boit ces vins plutôt
lorsqu’ils sont jeunes; du point de vue du caractère, ils conviennent à une grande diversité de plats; certains vins rouges sont si puissants qu’on les déguste idéalement
avec un fromage corsé ou un poisson grillé.
33
Weinland Südafrika
Anbaufläche: ca. 110 000 ha
Jahresproduktion: ca. 7 Mio. hl
Hauptanbaugebiete: Das Hauptanbaugebiet befindet sich in der Region hinter dem Kap
der Guten Hoffnung, die bekanntesten Lagen sind Stellenbosch, Constantia und Paarl.
Wichtigste Traubensorten: Südafrika ist sicher bekannter für seine Weiss- als für seine Rotweine. Die wichtigsten Varietäten sind Chenin Blanc, Sauvignon Blanc und
Chardonnay.
Charakteristik: Das afrikanische Land hat zwar eine lange Tradition als Weinproduzent
und gehörte im 18. Jahrhundert zu den berühmtesten Produzenten von Süssweinen,
konnte jedoch erst in den vergangenen Jahren wieder mit hochwertigen Produkten
auf sich aufmerksam machen. Die südafrikanischen Weissweine gefallen mit ihrer
sauberen Frucht sowie ihrem edlen Charakter, der sie zu einem grossen Trinkgenuss
macht. Stark im Kommen ist die kraftvolle Varietät Pinotage für Rotwein. Mit ihrer zumeist ausgeprägt fruchtigen Note passen sie zu vielen Gerichten, machen aber auch
viel Freude als Apéroweine.
Pays viticole: l’Afrique du Sud
Surface cultivée: env. 110 000 ha
Production annuelle: env. 7 millions d’hectolitres
Les principales régions viticoles: la principale région viticole se trouve derrière le Cap
de Bonne-Espérance, les sites les plus connus sont Stellenbosch, Constantia et Paarl.
Les principales sortes de raisins: l’Afrique du Sud est certainement plus connue pour
ses vins blancs que pour ses vins rouges. Les principales variétés sont le Chenin
Blanc, le Sauvignon Blanc et le Chardonnay.
Caractéristiques: ce pays africain a certes une longue tradition en tant que producteur de vin et appartenait, au 18e siècle, aux producteurs de vins doux les plus célèbres, mais ce n’est qu’au cours de ces dernières années qu’il a su attirer l’attention
sur lui avec des produits de grande qualité. Les vins blancs d’Afrique du Sud plaisent
par leur fruit franc de goût ainsi que par leur caractère noble, qui font d’eux un grand
régal. La variété Pinotage pour vin rouge est un article qui est en plein essor. Avec leur
touche généralement très fruitée, ils conviennent à de nombreux plats, mais sont
aussi un vrai délice en apéritif.
35
Champagner & Schaumweine
Champagner wird zumeist aus Chardonnay, Pinot Noir oder Pinot Meunier produziert.
Die Grundzüge der Herstellung sind ähnlich wie beim Weisswein, doch es wird nach
einer kurzen Lagerzeit von einem halben Jahr bewusst eine zweite Gärung in der Flasche
herbeigeführt, während der eine gewisse Menge Kohlensäure entsteht, die den Champagner dann beim Öffnen zum Schäumen bringt. Die Herstellung von Champagner ist
sehr kompliziert und verlangt viel Sorgfalt und Zeit. Die besten Champagner werden immer noch, wie seit Jahrhunderten schon, Flasche für Flasche von Hand geschüttelt (das
ist die so genannte Remuage). Am Schluss wird der Kopf der Flasche kurz eingefroren,
damit die zugefügte Hefe wieder entfernt werden kann; die Flasche wird dann mit
gesüsstem Wein, der sogenannten Dosage, wieder aufgefüllt.
Champagner unterscheidet sich von anderen schäumenden, so genannten moussierenden Weinen in erster Linie durch die Herkunft. Die Bezeichnung Champagner ist geschützt
und darf nur von Herstellern aus der französischen Region Champagne benützt werden.
Der deutsche Sekt wird im Prinzip ähnlich hergestellt, und das gilt auch für die spanischen
Cava – nicht aber für den italienischen Prosecco. Prosecco wird aus der Glera-Traube
gekeltert und im Unterschied zu französischen Champagner oder den (unterschätzten)
deutschen Winzer-Sekten nicht in der aufwändigeren Flaschengärung, sondern in Tankgärung (Methode Charmat) hergestellt. In Italien werden mit dem Asti Spumante und dem
Spumante Secco zwei weitere Schaumweine produziert, die im Gegensatz zu Champagner, Sekt & Co. nur einmal, dafür in grossen Druckbehältern gegärt werden.
Champagnes & vins mousseux
La plupart du temps, le champagne est produit à base de Chardonnay, de Pinot noir ou
de Pinot Meunier. Les traits caractéristiques de la production ressemblent à ceux du vin
blanc, mais après une brève période de stockage d’une demi-année, on provoque volontairement une deuxième fermentation dans la bouteille, pendant laquelle une certaine
quantité de gaz carbonique se forme, qui fait ensuite mousser le champagne lors de l’ouverture. La production de champagne est très compliquée et demande beaucoup de
soin et de temps. Les meilleurs champagnes sont toujours, comme depuis des années
déjà, secoués à la main bouteille après bouteille (un procédé que l’on nomme remuage).
A la fin, le col de la bouteille est brièvement plongé dans une solution réfrigérante, afin que
la levure ajoutée puisse à nouveau être retirée; la bouteille est ensuite à nouveau remplie
avec du vin sucré – c’est ce que l’on nomme le dosage.
Le champagne se distingue des autres vins mousseux en premier lieu par sa
provenance: l’appellation champagne est protégée et ne peut être utilisée que par les
producteurs de la région française de Champagne. Le sekt (vin mousseux allemand) est
en principe produit de la même manière, de même que le cava espagnol – mais pas le
prosecco italien. Le prosecco est pressé à partir du raisin glera et, contrairement au
champagne français et aux sekts allemands (dont on sous-estime la valeur), il n’est pas
produit par fermentation en bouteille (un travail de longue haleine), mais par fermentation
en citerne (la méthode Charmat). En Italie, deux autres vins mousseux sont produits, l’Asti
Spumante et le Spumante Secco, qui, contrairement au champagne, au sekt & cie, sont
fermentés une seule fois, mais dans de grands récipients sous pression.
36
BEDEUTUNG DER QUALITÄTSBEZEICHNUNGEN
SIGNIFICATION DES LABELS DE QUALITÉ
DOCG
– Steht für eine kontrollierte und garantierte Herkunft und ist die höchste Qualitätsstufe in Italien.
– Cette désignation certifie le contrôle et la garantie de l’origine des vins en Italie, où il correspond à la plus haute appellation
de qualité.
AOC/DOC/D.O./WO
– Dies steht für eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung, für die folgendes festgelegt wurde: Gebiet, zulässige Trauben und
Höchsterntemengen. Mit der noch etwas höheren Bezeichnung DOCa dürfen nur Rioja und Priorat werben.
– Un label d’origine contrôlée, se référant aux critères ci-dessous: terroir, cépages admis et rendement maximum à l’hectare.
Le label DOCa est encore plus prestigieux et ne peut être attribué qu’au Rioja et au Priorat.
IGP/VdP/IGT/VdIT
– Die Bezeichnung für regionale Landweine. Die Herstellung unterliegt Ertragsbeschränkungen und Produktionskontrollen,
welche dem Wein einen eigenständigen Lokalcharakter garantieren.
– Cette appellation est attribuée aux vins de pays régionaux. Leur production est soumise à des limitations de rendement et à
des contrôles de production qui leur garantissent un caractère typiquement local.
DOP (neue Bezeichnung in Italien/nouvelle appellation en Italie)
– Denominazione d’Origine Protetta. Nach neuer EU Weinmarktverordnung wird diese Bezeichnung in den nächsten Jahren
die Bezeichnung DOC ersetzen.
– Denominazione d’Origine Protetta. Selon la nouvelle ordonnance sur les vins de l’UE, cette désignation remplacera dans les
prochaines années le label DOC.
Riserva
– Dieses Prädikat beschreibt eine längere Fassreife. 12 Monate Reifezeit im Eichenfass und 6 Monate in der Flasche.
– Cette désignation caractérise les vins dont le vieillissement en fût est plus long. Douze mois en fût de chêne et six mois en
bouteille.
Semicrianza
– Wird häufig für Weine verwendet, welche die vorgeschriebene Reifezeit im Barrique für einen Crianza nicht erreichen.
– Cette appellation désigne souvent des vins qui n’ont pas atteint le degré de maturité en barrique prescrit pour un Crianza.
Crianza
– Die Vorgaben unterscheiden sich nach Region. Verbindlicher Mindeststandard ist, dass ein Ausbau über zwei Jahre erfolgt.
Davon mindestens 6 Monate im kleinen Eichenfass, der Rest in der Flasche.
– Les prescriptions pour obtenir cette désignation diffèrent de région en région. Cependant, il existe un standard minimal obligatoire qui préconise une vinification de deux ans, dont un minimum de 6 mois dans des petits fûts de chêne et le reste en
bouteille.
RESERVA
– Analog Crianza, jedoch mit längeren Ausbauzeiten. Weisswein über 2 Jahre, davon 6 Monate im Fass. Rotwein über 3
Jahre, davon 12 Monate im Fass.
– Appellation similaire à Crianza, cependant avec une période plus longue de vinification. Plus de deux ans pour le vin blanc,
dont 6 mois en fût. En revanche, plus de trois ans pour le vin rouge, dont 12 mois en fût.
GRAN RESERVA
– Mindestausbauzeiten von 4 Jahren für Weisswein, davon mindestens 6 Monate im Fass. Für Rotweine gilt ein Minimum von
5 Jahren, davon mindestens 2 Jahre im Fass.
– Période de vinification minimale obligatoire de 4 ans pour le vin blanc, dont au moins 6 mois en fût. Pour le vin rouge, minimum 5 ans de vinification, dont minimum 2 ans en fût.
VINO DE PAGO
– Qualtätsstufe für Ausserordentliches, sie wird für Weine eines hervorragenden Weinbergs oder einer ausgezeichneten Einzellage vergeben. Dieses spanische Prädikat wurde erst 2003 als die absolute Spitze der Qualitätsstufen eingeführt.
– Label de qualité exceptionnel qui est octroyé uniquement aux vins issus de vignobles excellents ou ayant une position unique. Cette désignation espagnole, qui existe seulement depuis 2003, représente le summum des labels de qualité.
Supérieur bzw./ou Superiore
– Ein solcher Wein hat in der Regel ein Prozent mehr Alkohol als der normale DOC-Wein.
– Un vin portant cette désignation contient généralement un degré d’alcool en plus que le vin DOC habituel.
Grand Cru
– Weine aus den besten Lagen des Rebberges. Dieses Prädikat wird in Frankreich verwendet.
– Ce label français désigne les vins provenant des vignobles bénéficiant d’une position particulièrement privilégiée.
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WEIN-GLOSSAR
• Abgang: Der Eindruck, der am Ende des Verkostens zurückbleibt. Ein Wein mit unbedeutendem Abgang löst
sich in nichts auf.
• Appellation: Das genau definierte Anbaugebiet, aus dem der Wein stammt.
• Aromatisch: Stark duftend.
• Ausgewogen: Harmonisches Gleichgewicht von Säure, Süsse, Alkohol und Tannin.
• Auslese: Ein Qualitätswein mit Prädikat. Es dürfen ausschliesslich überreife Trauben verwendet werden.
• Barrique: Kleines Eichenholzfass mit 225 Litern Inhalt. Ursprünglich stammt dieser Fasstyp aus Bordeaux,
wo er schon im Mittelalter eingeführt wurde. Im heutigen Sprachgebrauch bezeichnet Barrique den Ausbau
des Weins in kleinen, neuen Eichenfässern. Diese Art des Ausbaus beeinflusst den Stil und Charakter des
Weines. Die Lagerung im Barrique reichert den Wein mit zusätzlichen Tanninen an und verändert den Reifungsprozess.
• Beeren: Ein Duft nach einer Beeren-Marmelade ist besonders typisch für Zinfandel-Weine.
• Biss: Kräftiger, aber nicht aufdringlicher Tanningehalt.
• Blumig: Sehr stark duftend.
• Botrytis cinerea/Edelfäule: Ein Schimmelpilz, der die Trauben schrumpfen lässt, ohne dass sie dabei aufbrechen. Ein bei süssen, weissen Trauben wünschenswerter Vorgang, der Zucker und alle anderen Inhaltsstoffe stark konzentriert.
• Brut/sec/demi-sec: Champagner werden nach dem Grad ihrer Süssigkeit bezeichnet. Brut ist der trockenste Schaumwein, sec ist etwas süsser, demi-sec schon sehr süss.
• Bukett: Der während der Gärung, insbesondere aber bei der Flaschenalterung entstehende, ganz besondere
Duft des Weines.
• Chaptalisation: Das Zusetzen von Zucker, um den Wein alkoholstärker, aber nicht süsser zu machen.
• Charakter: Summe aller positiven oder negativen Geruchs- und Geschmackseigenschaften; stellt das deutlich erkennbare Bild eines Weines dar.
• Cru/grand cru/cru classé: Cru bedeutet im eigentlichen Sinne «Gewächs». Der Grand cru ist also ein «grosses Gewächs» – und stammt in der Regel von einem der «Cru classé», jenen rund 60 Châteaux, die 1855
in die berühmte Liste der fünf höchsten Klassen für Bordeaux-Weine aufgenommen worden sind. Eine weitere, bekannte Qualitätsbezeichnung ist beispielsweise das italienische «DOCG»-Reglement, das ebenfalls
genau nach der Herkunft der Trauben unterscheidet.
• Ertrag: Die Menge des Weins, der pro Rebflächeneinheit gewonnen wird. 30 Hektoliter pro Hektar sind
wenig, 100 Hektoliter dagegen viel.
• Extrakt: Die Summe aller nicht flüchtigen Bestandteile eines Weins, etwa Tannine, Pigmente, Zucker, Mineralien.
• Fest: Merklicher Tanningehalt, oder dann ein Wein mit genügend Säure.
• Flach: Langweiliger Geschmack, zumeist verbunden mit zu wenig Säure.
• Frisch: Angenehm säuerlich.
• Gärung: Der chemische Vorgang der Umwandlung von Traubensaft in Wein.
• Geschmeidig: Wenn ein Wein nicht zu viel Tannin, aber jede Menge guter Frucht enthält. Zumeist für
junge Rotweine verwendet.
• Konzentriert: Intensive Geschmacksfülle.
• Korkgeschmack: Verantwortlich dafür ist die chemische Verbindung Trichloranisol (TCA), das heisst ein davon befallener Korken verursacht einen schimmligen Geschmack.
• Körper: Ein wichtiges Mass für das gefühlte Gewicht eines Weines, abhängig von seinem Alkohol- und
Extraktgehalt. Je mehr Körper, desto intensiver schmeckt der Wein.
• Länge: Jeder gut gemachte Wein, der genug Zeit zum Reifen hatte, wird nach dem Schlucken einen Nachgeschmack von einigen Sekunden Länge hinterlassen.
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• Lebendig: Lebhaft, säuerlich im positiven Sinne.
• Leicht: Wein mit niedrigem Alkoholgehalt.
• Leer: Alter Wein mit verblasster Frucht sowie flach gewordenem Duft und Extrakt.
• Mild: So werden Rotweine angepriesen, wenn sie allzu lieblich ausgefallen sind.
• Oenologie: Die Wissenschaft von Wein (griech. Oinos Wein und logos Wissenschaft).
• Reife: Entwicklungsstadium des Weins, zwischen dem Ende seiner Jugend und dem Beginn des Verfalls.
Diese Phase kann schon nach einem Jahr, aber auch erst nach drei Jahrzehnten beginnen.
• Rund: Kräftiger Körper mit nicht zu viel Tannin.
• Schwer: Ein Wein, der zu viel Alkohol und zu wenig Säure im Verhältnis zur Frucht enthält.
• Sortenrein: Ein sortenreiner Wein trägt den Namen der Rebsorte, aus der er (zum überwiegenden Teil)
bereitet wurde.
• Spritzig: Leicht kohlensäurenhaltig.
• Tannin: Konservierende Substanz aus den Traubenschalen, -kernen und -stielen sowie dem Fass, in dem
der Wein gelagert wurde. Tannin (auch Gerbsäure genannt) schmeckt nach abgestandenem Tee.
• Tränen: Die farblosen Tropfenbahnen, die nach dem Schwenken eines Glases mit relativ stark alkoholhaltigem Wein, langsam an der Innenseite des Glases herabrinnen.
• Vinifikation: Weinbereitung; Kelterung und Vergärung des Mostes.
• Volatil: Ein hoher Gehalt an flüchtiger Säure, macht sich durch essigartigen Geschmack bemerkbar.
• Weinstein: Kaliumsalz, Ausfällung der Weinsäure, kann bereits während der Gärung auftreten, aber auch später in Form von kleinen, weissen Kristallen auf dem Flaschenboden; beeinträchtigen nicht den Geschmack.
• Würzig: Wein mit spezifischem Traubenaroma, vor allem aus Muskat-Trauben.
GLOSSAIRE DU VIN
• Appellation: le domaine viticole bien défini d’où provient le vin.
• Aromatique: à l’odeur agréable et pénétrante.
• Baies: un parfum rappelant la confiture de baies est très caractéristique des vins Zinfandel.
• Barrique: petit fût de bois de chêne d’un volume de 225 litres. A l’origine, ce type de fût provient de
Bordeaux, où il avait déjà été introduit au Moyen Âge. Dans le langage courant d’aujourd’hui, la barrique désigne le stockage du vin dans de petits fûts de chêne nouveaux. Ce type d’entreposage influence le style et
le caractère du vin. Le stockage en barrique enrichit le vin en tanins supplémentaires et altère le processus
de maturation.
• Botrytis cinerea/pourriture grise: une moisissure qui fait se ratatiner les raisins, sans qu’ils se cassent pour
autant. Un processus souhaitable pour les raisins blancs doux, qui concentre fortement le sucre et tous les
autres composants.
• Bouquet: le parfum particulier du vin, qui se forme pendant la fermentation, mais aussi en particulier
pendant la maturation en bouteille.
• Bouqueté: qui a du bouquet.
• Brut/sec/demi-sec: les champagnes sont classés d’après leur teneur en sucre. «Brut» désigne le vin
mousseux le plus sec, «sec» s’applique à un vin mousseux un peu plus doux, et «demi-sec» à un vin déjà
très doux.
• Caractère: la somme de toutes les caractéristiques positives et négatives liées à l’odeur ou au goût; représente l’image facilement reconnaissable d’un vin.
• Chaptalisation: l’ajout de sucre pour rendre le vin plus alcoolisé, mais pas plus doux.
• Concentré: impression intense de goût.
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• Consistant: désigne une teneur en tanins perceptible, ou alors un vin avec suffisamment d’acidité.
• Corps: une mesure importante pour désigner le poids ressenti d’un vin, en fonction de sa teneur en
alcool et en extraits. Plus il a de corps, plus le vin a un goût intense.
• Cru/grand cru/cru classé: Le Grand cru est généralement issu d’un «cru classé», un des 60 châteaux qui
ont été répertoriés en 1855 dans la fameuse liste des cinq plus grandes catégories de vins de Bordeaux.
Une autre appellation de qualité est par exemple le règlement italien de «DOCG», qui fait aussi la
distinction exacte d’après la provenance des raisins.
• Dépôt: sel de potassium, précipité d’acide tartrique, peut déjà apparaître lors de la fermentation, mais
aussi plus tard, sous forme de petits cristaux blancs sur le cul de la bouteille; n’influencent pas le goût.
• Doux: c’est ainsi que l’on vante les vins rouges qui sont devenus un peu trop moelleux.
• Epicé: se dit d’un vin à l’arôme de raisin spécifique, en particulier de raisins de muscade.
• Equilibré: équilibre harmonieux entre acidité, goût sucré, alcool et tanin.
• Extrait: la somme de tous les composants non volatils du vin, par exemple les tanins, les pigments, le sucre,
les minéraux.
• Fermentation: le processus chimique de la transformation de jus de raisin en vin.
• Finale: l’impression qui reste une fois la dégustation terminée. Un vin à la finale insignifiante ne débouche
sur rien.
• Frais: agréablement acidulé.
• Goût de bouchon: le responsable en est la combinaison chimique trichloranisol (TCA): un bouchon qui en a
été contaminé provoque un goût de moisissure.
• Grande cuvée: vin de qualité. On doit exclusivement utiliser des raisins trop mûrs.
• Issu d’une espèce: se dit d’un vin qui porte le nom de la sorte de vigne à partir de laquelle il a été préparé
(dans une large mesure).
• Larmes: les traces de gouttes incolores qui se forment lorsqu’on agite un verre rempli d’un vin à relativement forte teneur en alcool, et qui coulent lentement le long de la face interne du verre.
• Léger: vin à faible teneur en alcool.
• Longueur: chaque vin bien fait qui a eu suffisamment de temps pour mûrir, laissera, après qu’on l’aura
avalé, un arrière-goût d’une durée de quelques secondes.
• Lourd: se dit d’un vin qui contient trop d’alcool et trop peu d’acidité par rapport au fruit.
• Maturation: le stade du développement du vin compris entre la fin de sa jeunesse et le début du déclin.
Cette phase peut commencer après une année déjà, mais aussi seulement après trois décennies.
• Œnologie: la science du vin (du grec «oinos», le vin et «logos», la science).
• Plan (ou: plat): goût ennuyeux, généralement associé à une trop faible teneur en acidité.
• Pétillant: se dit d’un vin qui contient un peu de gaz carbonique.
• Rendement: la quantité de vin obtenue par unité de surface viticole. 30 hectolitres par hectare représentent
une petite quantité, 100 hectolitres en revanche une grande.
• Rond: corps robuste ne possédant pas trop de tanin.
• Souple: se dit d’un vin qui n’a pas trop de tanin, mais beaucoup de bon fruit. S’emploie généralement à
propos de jeunes vins rouges.
• Tanin (ou: tannin): substance de conservation issue des peaux, pépins et tiges des raisins, ainsi que du fût
dans lequel le vin a été conservé. Le tanin a un goût de thé éventé.
• Texture: teneur en tanins robuste, mais pas pénétrante.
• Vide (ou: creux): vieux vin au fruit qui s’est estompé, ainsi qu’au parfum et à l’extrait devenus plats.
• Vif: vivant, acide au sens positif du terme.
• Vinification: préparation du vin; pressurage et fermentation du moût.
• Volatile: se dit d’une forte teneur en acide volatile, se reconnaît à son goût semblable à du vinaigre.