Kücheneinrichtung, Küchenplanung

Transcription

Überlegungen von jemandem, der Ihnen keine Küche verkaufen möchte
oder
was alles zu beachten ist, wenn man eine Küche selbst plant…
Einleitung
Hier sind die Auffälligkeiten der verschiedenen Küchen, bei denen ich mit beteiligt war.
Da der Gerätepark meiner eigenen Küche über die Jahre stark gewachsen, ausgetauscht
und/oder verliehen worden ist, kann ich hier nicht Fotos von ‚DER’ Musterküche
schlechthin anbieten, sondern eben nur die Punkte, die ich für sehr wichtig halte und die
sich nicht sehr mit den Vorstellungen der ‚Küchenberater’ aus den Küchen-Studios
decken. Diese Berater werden aber auch nicht in Ihrer Küche arbeiten, kochen und
backen! Natürlich fehlt auch hier eine ganze Menge, nicht meckern, sondern einen
Kommentar schreiben und ich werde die fehlenden Teile dann einpflegen!
Auf die Preise der einzelnen Punkte bzw. Geräte wird im Folgenden nicht eingegangen.
Neue innovative Ideen finden sich jedoch meist nur bei den Marken-Herstellern und da
zuerst bei den Nobelmarken (Eisfeld, Fanke etc.). Meist ist die Innovations-Tiefe jedoch
beschaulich und man kann die gleiche Funktionalität durch eine etwas außerplanmäßige
Benutzung von leicht modifizierten Standard-Teilen und etwas handwerklichem Geschick
zu einem Bruchteil des Preises erreichen. Exemplarisch sei hier, das vor einigen Jahren
in Mode gekommene und bei IKEA, als typisches ‚me-too’ ‚Küchen-Studio’, noch immer
nicht angekommene, Arbeitsplatten-Ebene’ Einbringen der Spülen genannt: Die hierfür
störende äußere Kante kann aufgrund der geringen Materialstärke leicht, spanend
entfernt werden, womit dann nur noch die entsprechende Oberflächen-Fräsung für den
neuen Rand, in der Arbeitsplatte fehlt.
Neben den hier im Folgenden aufgelisteten, eher technischen Details, kommt es
natürlich auch auf das ‚Flair’ der Küche an oder platt gesagt, man muss sich dort auch
wohl fühlen. Da meine Lebenserfahrung mir gezeigt hat, dass mein Begriff von
‚Schönheit’ und ‚Flair’ nicht ganz kompatibel mit dem Rest der mit mir interagierenden
Personen ist, folgt hier keine ‚Typberatung’ oder ‚Anleitung mit Wohlfühlgarantie’
sondern eine eher nüchterne Auflistung von mehr oder minder wichtigen Punkten, die es
zu einem mehr oder minder frühen Zeitpunkt zu beachten gilt.
mirko junge | kueche et al.
http://kueche-et-al.blogspot.com/
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Bereiche der Küche
Man kann den Arbeitsablauf des Kochens in 2 Bereiche unterteilen:
1. Zubereitung der Gerichte
2. Anrichten/Servieren der Gerichte
Da beide Arbeitsabläufe grundsätzlich unterschiedliche Tätigkeiten beinhalten, die sich in
der Regel nur für einen kurzen Zeitraum überlappen, sollen sie hier getrennt betrachtet
werden:
Arbeitsablauf, Zubereitung von Gerichten
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Verstauen (Storage)
o Bevorratung (Verbrauchsgüter: in erster Linie Lebensmittel, aber auch
Frischhalte-Folie etc.)
o Aufbewahren (Gebrauchsgüter: Geschirr, Besteck, Schüsseln)
Vorbereitung (Prep-Kitchen)
o Säubern (Zutaten)
o Vorbereiten (Schälen, Kleinschneiden etc.)
Kochen
o Kochen /Backen
Spülen
o Spülen(Koch-Utensilien, Töpfe, etc.)
o Geschirr-Spül-Maschine (GSM), hier zu diesem Zeitpunkt auch Koch-Utensilien,
Töpfe, etc.
Verräumen
o Verstauen, der zur Zubereitung benötigten Hilfsmittel
Arbeitsablauf, Anrichten/Servieren von Gerichten
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Analyse der Küchenabläufe, Christine Frederick, 1913(!).
Anrichten
o Portionieren und Dekorieren der Gerichte bzw. der Teller
Servieren
Abräumen
Entsorgen (Speisereste)
Spülen (Teller, Besteck etc.)
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Allgemeines
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Für einen reibungslosen Ablauf, müssen für die einzelnen ‚Punkte’ Arbeitsbereiche
vorgehalten werden.
Insbesondere für die ‚Zubereitung von Gerichten’ ist hierbei auf eine sinnvolle,
sequentielle Anordnung zur Wege- und Abstellflächen-Minimierung zu achten.
Wichtig ist auch die bevorzugte Arbeitsrichtung (rechts nach links, oder umgekehrt)
des (Haupt)-Kochs, -Bäckers bzw. –Abwäschers (hallo Bernd) im Haushalt.
Gleichzeitiges Arbeiten von mehreren Personen sollte möglich sein, so z.B.
gleichzeitiges Kochen und Backen
o Auch fürs Backen benötigt man mal die eine oder andere Herd-Flamme.
Gleichzeitiges Kochen und Backen sollte möglich sein
o Der Arbeitsplatz mit ‚dem’ Granit-Stein zum Brot-Kneten sollte nicht gleichzeitig
eine zentrale Position beim Kochen innehaben…
o Bei der Planung der Elektrik, die Doppelnutzung mit berücksichtigen.
Mehr oder minder immobile Gerätschaften, wie Küchen-Maschinen, BrotbackAutomaten etc. brauchen in der Regel nicht die volle Norm-Arbeitsplatz-Tiefe von
60cm (45cm reichen meist aus!).
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Literatur
Allgemein
Einen sehr guten, nicht ausschweifenden, wissenschaftlich geprägten Überblick über die
Wandlung der Küche und Küchen-Gestaltung über die Jahre findet sich in:
Die Küche.
Spechtenhauser, Klaus (Hrsg.)
Edition Wohnen 1
Birkhäuser – Verlag für Architektur, Basel, Boston, Berlin, 2006
ISBN 3-7643-7280-x
Das Durcharbeiten dieser Seiten ist ein Muss vor(!!) dem ersten Besuch eines
Küchenstudios!
Historisches
Die ersten Effizienzbetrachtungen über Küchenarbeit und Kücheneinrichtung wurden
1912 von Christine Frederick in den September-Dezember Ausgaben des ‚Ladies’ Home
Journal’ veröffentlicht. Aufbearbeitet findet man den Inhalt in:
The New Housekeeping
Efficiency Studies in Home Management
Frederick, Christine
The Musson Book Company, Toronto, 1913
Aufbauend auf diesen Studien hat Margarete Schütte-Lihotzky ‚Die Mutter aller EinbauKüchen’, die Frankfurter Küche entwickelt:
Die Frankfurter Küche von Margarete Schütte-Lihotzky.
Noever, Peter (Hrsg.)
Ernst & Sohn, Berlin, 1992
ISBN 3-433-02392-1
Das Victoria & Albert Museum (V&A), London widmete der Frankfurter Küche 2006 einen
Teil einer Sonderausstellung, deren sehr informative Netzspuren sich immer noch finden
lassen. Insbesondere der dort bereitgestellte Werbefilm aus den späten zwanziger
Jahren ist in Bezug auf die Nutzungsarten der Küche sehr informativ.
Es ist interessant zu sehen, worauf damals schon geachtet wurde (Arbeits-Effizienz,
Hygiene) und worauf verzichtet wurde (Kühlschrank (auch auf einen Eisschrank), die
Möglichkeit zu zweit in der Küche zu arbeiten, in der Küche zu essen etc.). Aber das
Studium des Klassikers zeigt auch die Vergänglichkeit von Küchen-Hilfsmitteln (KochKiste, Vorrats-Schütten).
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Für eine Orientierung über die Frankfurter Küche mag jedoch auch die Darstellung in
(Spechtenhauser: Die Küche) in Verbindung mit dem Material des V&A-Museum und den
Wikipedia Artikeln ausreichen. Eine Übersicht über die in deutschen Museen
ausgestellten Frankfurter Küchen findet sich am Ende des Wikipedia Artikels.
Speziell
Bei dem Werk des großen Designers Otl Aicher geht es nach einer schrecklichen
Einleitung ab Seite 40 erst richtig los, mit den Vorschlägen und Meinungen des Autors:
Die Küche zum Kochen. Das Ende einer Architekturdoktrin.
Aicher, Otl
Callwey, München 1982 (DIN-A4 Originalausgabe)
ISBN 3766708708
Ernst & Sohn, Berlin, 2000 (DIN-A5 Nachdruck)
ISBN 343302555-x
Wie gesagt, ist das Buch weniger eine wissenschaftliche Abhandlung, als die persönliche
Meinung des Autors. Sicher kein Buch, das man unkritisch durchblättern kann, es finden
sich jedoch zahlreiche interessante Details, die zum Weiterdenken anregen. Insgesamt
merkt man der Darstellung jedoch sein Entstehungszeitraum—Ende der 70iger bis
Anfang der 80ziger Jahre—in weiten Teilen deutlich an. Hätte die Firma Bulthaupt, die
anscheinend die Studie, auf der das Buch basiert, in Auftrag gegeben hat, alle
Anregungen selber auch umgesetzt, wären sie zweifelsohne heute der Marktführer mit
einer marktbeherrschenden Stellung. Aber man schien dem Propheten, den man
engagierte, selbst nicht glauben zu wollen… (3-Zonen Kühlschränke, Vorbereitungsinseln
(und keine Türme), Integration des Abfall-Eimers in die Arbeitsfläche, 2 Backöfen,
unterschiedliche Arbeitsplattenhöhen für unterschiedliche Arbeiten, Spülen mit 2
Spülbecken und zusätzlichen Abtropfbereich etc.).
Weniger informativ und teilweise in einen Werbeprospekt abgleiten, jedoch mit fast allen
neuen Geräten ist:
Küchen, Handbuch zur Küchenplanung
Hausberg, Thomas; Hörner, Silvy; König, Steffen
Verlagsgesellschaft Rudolf Müller, Köln, 2008
ISBN 3-481-02241-7
Hier finden sich, so ganz nebenbei, zahlreiche interessante Besonderheiten wie aus
der Schublade ziehbares Bügelbrett, ausziehbare Sitzkiste etc. Die Angabe der
Hersteller der abgebildeten Details ist jedoch nicht vollständig, die Auswahl der
Darstellungen sehr subjektiv.
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Arbeitsplatte (Materialien)
Allgemein
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Mit einer Grundierung aus grauen Acryllack sowie einer
Deckschicht aus Klarlack versiegelte Rückseite einer
laminierten Arbeitsplatte mit Spanplattenkern.
Gut zu erkennen ist die typische Verteilung von feineren
Spänen an Plattenober- und unterkante und die
gröberen in Plattenmitte. Diese Schichtstruktur ist bei
der Wahl von Schrauben, die in der Platte halten sollen,
zu berücksichtigen!
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Hintere Abschlußkante einer Arbeitsplatte aus lackierter
Eichen-Leiste (links: Vorderansicht mit Rand der Spüle,
rechts: Rückansicht).
Alle Säge-Kanten und Ausschnitte mit wasserfestem Lack so behandeln, dass das
Holz/die Spanplatte wirksam gegen Feuchtigkeit geschützt ist: Sägen, schleifen,
vorstreichen/grundieren, versiegeln.
o Zum Vorstreichen einen Farbton wählen, der sich sowohl von der Arbeitsfläche,
als auch vom Holz-Anschnitt abhebt, damit Defektstellen leichter sichtbar sind.
o Versiegeln mit dem Farbton der Arbeitsplatten-Oberfläche.
o An Wasser/Feuchtigkeit exponierten Stellen, versiegelte Schnittfläche mit
wasserfestem Bootslack versiegeln (erzeugt elastischere Oberfläche).
‚Blutrinne’ vorne (spart viel Putzarbeit)
o Laminierte Arbeitsplatten werden, aufgrund der mangelnden Nachfrage, zurzeit
nicht mehr mit einer entsprechenden Rinne angeboten.
Arbeitsplatte über die darüber liegenden Schubladen einwenig hinausragen lassen,
so dass Tropfen nicht an die Schrankfronten kommen.
Hinterkante Arbeitsplatte
o Leiste gegen schrauben und kleben (Wasserfestigkeit).
Î So bleibt die ganze Tiefe der Arbeitsplatte voll erhalten (und das
Überstehen nach vorne wird erleichtert).
Dicke mindesten 38mm (wegen der Verwindungssteifigkeit)
o Wichtig bei Stab-Verleimten und Vollholz-Platten.
o Doppelt dicke (Spanplatten-)Arbeitsplatten (76mm+) sind sehr schwer und
bieten gegenüber den Konventionellen keinen Vorteil (Schwierigkeiten beim
Sägen der Ausschnitte (Schnitttiefe von Sich- und Lochsägen beachten!)).
Absolut plane Montage der Arbeitsplatte mit hinterer Abschlussleiste (damit nichts
hinter die Platte in die Schränke laufen kann, yummy!).
o Niemals eine Schräge einstellen (Probleme an den Eckstücken, schnelleres
‚laufen’ von vergossenen Flüssigkeiten).
Abschnitte über Geschirrspül-Maschine (GSM), Spüle, Backofen, Dampfgarer von
unten, großflächig mit wasserfestem(!!) Lack, am besten Bootslack (siehe unten),
versiegeln.
o Schnittkante (siehe oben) und Unterseite versiegeln. Bei laminierten
Spanplatten ist die Unterseite nur mit Pappe kaschiert: Der Übergang
Spanplatte/Pappe bedarf besonderer Aufmerksamkeit.
Besonders darauf achten, dass die Pappe nicht auffächert: Pappe vor(!)
dem Sägen mit dem (Teppich-)Messer vollständig(!!) durchtrennen und
dann von unten sägen.
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Fixierung einer ‚Flotten-Lotte’ an der Arbeitsplattenkante.
Christine Frederick, 1913
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An die Arbeitsplatte angesetzte Kante (links: Anblick von
oben, rechts: Fixationsschraube (TeilgewindeSpanplattenschraube).
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Das spart auch die teuren Reverse-Sägeblätter für die Stichsäge.
Hartmetall besetzte, großzähnige Sägeblätter benutzen.
o ‚Ecken’ mit der Lochsäge bohren.
o Säge langsam vorschieben und forciert absaugen, so dass die Späne gut
abtransportiert werden und der Schnitt auch in der Vertikalen gerade ist!
Montagemöglichkeit für Tischgeräte (z.B. Manuel betriebene Nudelmaschine oder
Getreidemühle) nicht vergessen (mindestens 5cm Überstand, besser 6cm).
o Am besten Platte von unten verstärken (Edelstahl-Platte).
Fräsungen über Eck sind unverhältnismäßig teuer (man darf die dafür nötigen
Beschläge bei der Betrachtung nicht vergessen!), so dass eine kunstvoll gefräste,
Laminierte Spanplatten-Arbeitsfläche leicht in die Preisregionen einer geraden
Stab-Verleimten Vollholz-Arbeitsfläche kommt!
Fräskanten (Eckpassung) lackieren (siehe oben) und mit 2-Komponenten EpoxidKleber (z.B. UHU Endfest 300) zusammenkleben.
o Verhindert sicher das Aufquellen und ein wenig das Abplatzen der laminierten
Oberfläche der Arbeitsplatten im Bereich der Präzisions-Fräsung.
o Auf lange Verarbeitungszeit des Klebers achten, damit die Werkstücke präzise
ausgerichtet werden können!!!
Platten erst in der Vertikalen stabilisieren und dann in der horizontalen
mittels Teilgewinde-Schrauben fixieren.
Spanplatten-Schrauben benutzten, seitliche Minimalabstände einhalten!!!
Nicht tragenden Abschnitt (Teilgewinde) ausreichend vorbohren!
o Mit dieser Technik ist auch eine ‚Stückelung’ der Arbeitsplatte möglich (z.B.
preiswertes Erweitern der Tiefe, Anpassen an Schrägen (Beispiel siehe
Abbildung links)).
Standard-Tiefe für Arbeitsplatten ist 60cm,
o Für die meisten Gerätschaften und Arbeiten reichen, entgegen den Ratschlägen
im Küchenstudio, aber auch 45cm!
Unterschränke und Schubladen lassen sich in der Tiefe beschneiden!
o Bei sehr schiefen Wänden, kann ein ‚ankleben/schrauben’ (siehe oben) einiger
Zentimeter helfen.
Nachteil ist natürlich, dass man eine zweite Arbeitsplatte benötigt, von der
man die anzuklebende ‚Leiste’ abschneiden muss. (Es gibt Minimal-Breiten
für die Leisten, die man mit Kreis-Sägen abtrennen kann bzw. den die
‚Säger’ in den Bau-/Holz-Märkten bereit sind, abzutrennen. Einfach vorher
nett monetär unterstützt fragen.).
o 90cm tiefe oder gar noch tiefere Arbeitsplatten sind meist unverhältnismäßig
teuer.
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Arbeitsplatte an einem Tag kaufen, an dem das Sägeblatt frisch gewechselt wurde.
(Einfach in der Holzhandlung nachfragen, häufig wird dies wöchentlich an einem
festen Wochentag getan).
o Feinste Sand-Reste, vor allem in Span- und MDF-Platten, führen zu einer
raschen Abnutzung der Hart-Metall bzw. Keramik Schneiden der
Kreissägeblätter.
o Der Unterschied zwischen einem neuem und einem ‚verbrauchten’ Sägeblatt ist
mit bloßem Auge sichtbar.
o Gleiche Wachsamkeit ist natürlich auch bei den Fräsern für die ‚Eckpassungen’
und ‚Insel-Einpassungen’ nötig.
Arbeitsplatte um die Ecke
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Arbeitsplatten Unterseite mit Präzisionsfräsungen für
Eckverbinder. (links: Detail Beschläge, rechts: Übersicht
Arbeitsplattenunterseite).
Auf die richtige Maserung bzw. Musterfortsetzung achten.
Unbedingt die Ausführung zur Arbeitsplatten-Höhe beachten.
o Bei optimaler Abstimmung der Höhen braucht man in der Regel keine
Arbeitplatten-Ecken (Ausnahmen: Eck-Spülen, Eck-Herd).
Fräsungen (Aus Baumarkt, Ikea etc.) sind normalerweise nur plan.
• Zusätzliche Holzdübel (Holzverbinder-Plättchen aka Salmies) für
vertikale Verriegelung einbauen.
o Präzisions-Fräsung mit Dübel-Fräse (NICHT Ober-Fräse).
o Bei zu kleinen Holzverbinder-Plättchen diese näher an die
Arbeitsplatten-Oberfläche positionieren.
Beschläge zum Verbinden der Arbeitsplatten ziehen (in der Regel) nicht in
der Mitte (Höhe) der Arbeitsplatte, so dass es sehr schwierig ist, die Platten
plan zu verspannen (siehe Bilder).
• Fräskanten, vor dem Verbinden, wasserfest machen (siehe oben), dann
Platten plan einspannen und mit Epoxy-Kleber fixieren.
o Beim Epoxy-Kleber auf ausreichende Standzeit (Verarbeitungszeit)
achten.
o Platten-Oberfläche mit (Masking-Tape) vor überquellenden EpoxyResten schützen und überschüssigen Kleber noch während der
Standzeit entfernen!
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Eck-Unter-Schränke
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Es gibt Rechte und Linke (wichtig, wenn man z.B. eine (Eck-)Spüle oder einen EckHerd in die Arbeitsplatte über dem Eck-Schrank einbauen will).
Rotunden (Rotierende Hilfs-Konstruktionen um den Eckraum zugänglich zu
machen).
o Ein funktionierendes System habe ich noch nicht gesehen (geringe
Platzausbeute, hakende Dreh-Körbe, Gewichtsbeschränkungen etc.).
Also Eck-Schränke sind ziemlich unpraktisch, man bekommt die verstauten Sachen
einfach aus der Ecke nicht mehr raus.
Eck-Ober-Schränke
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Nicht ganz so schlimm, wie die Unter-Schranke, jedoch ist die Öffnung im
Verhältnis zum Stauraum recht klein.
Schwierig zu justieren.
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Laminierte Spanplatte
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Laminierte Spanplatte im ‚Multiplex-Look’
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Granit-Insel mit Fräsung durch die Arbeitsplatte
hindurch. So bitte nicht!
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Hersteller z.B. GetaLite)
Preiswerteste Version.
Normtiefe 60cm, aber auch 90cm und 120cm lieferbar!!
o Aufgrund von Farbton-Variationen auf gleiche Herstellungs-Charge achten.
o 90cm und 120cm tiefe Platten sind unverhältnismäßig teuer!
Wenn irgend möglich ein Muster wählen, dass nicht stumpf um die Vorderkante
gewickelt ist, sondern zur Kante hin das Muster wechselt (z.B. Multiplex-Kante).
o Wesentlich natürlicheres Gesamterscheinungsbild.
o Benötigte Umleimer natürlich auch entsprechend wählen und kongruent zur
Vorderkante anbringen!
Oberflächen-Material nur Bedingt hitzestabil.
o Einlassen von Keramik-/Glas-Inseln möglich.
Präzisionsfräsung!,
NICHT durch die Arbeitsplatte durchfräsen (Instabilität) (siehe Bild).
Abfluss-Bohrung für Schwitzwasser nicht vergessen.
Bohr-Umfang versiegeln (siehe oben)!!
Niemals mit Silikon einkleben: Silikon härtet unter Säure-Abspaltung aus.
• Die Essigsäure löst die Spanplatte (oder jedes andere Holz) auf!
Am besten gleich eine Ersatz-Insel/-Fliese kaufen…
Innenmaterial (Spanplatte) und Untermaterial (Pappe) sind nicht im geringsten
wasserfest.
o Lackieren von allen(!!!) Wasser bzw. Wasserdampf exponierten Flächen
unbedingt nötig!
o Spanplatte quillt bei Wasserexposition auf.
(Spitze) Kanten der Platte stoßempfindlich: (auch auf eine abgerundete
Unterkante achten).
Lichtecht.
Verblendete Seitenschnittkante der laminierten
Spanplatte.
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Edelstahl
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Glatte Oberfläche, schwierig (optisch) sauber zu halten. Mikrogeriffelte Oberfläche
sehr teuer, jedoch einfacher zu reinigen.
Meist dünnes Material, in der Mitte der Arbeitsfläche bei Druckbelastung nicht
mehr plan. Zum Vergleich: Profi-Küchen benutzen 4mm dicke Bleche, die an allen
Seiten abgekantet sind.
Kombination: Spanplatten- oder MDF-Kern, Edelstahl-Oberfläche möglich,
Klebevorgang ist anspruchsvoll (kein Silikon (Säureabspaltung beim Aushärten,
siehe oben!), Kontakt-Kleber wie Pattex Classic benutzen)…
o Beide Seiten der Träger-Platte verkleben (sonst Gefahr des Verzugs!)
Rückseite muss ja nicht unbedingt Edelstahl bzw. die gleiche Materialstärke
wie die Oberfläche sein...
o Hitzebeständigkeit des Klebers beachten (Pattex Classic ist
Temperaturbeständig bis 110C)
o Niemals ‚in situ’ Biegung der Bleche (erst Fläche festkleben und dann Kanten
umbiegen), sondern:
Kanten mit Abkantbank VOR-biegen (damit der Knick stimmt),
Beide Flächen gleichmäßig mit Kleber benetzen und antrocknen lassen,
Unter großem Druck Metall und Holz zusammenpressen (am besten mit
einer Gummi-Walze mit abgerundeten Enden(gibt sonst Streifen)),
Am Rand überschüssigen, festen Kleber vollständig entfernen.
Dann die als nächstes zu fixierende Kante mit Kleber benetzen und Kleber
antrocknen lassen.
Mit Gummi-Walze Kante unter anständigem Druck, gleichmäßig um die
Kante biegen und in Endposition mit Zwingen bis zum vollständigen
Aushärten, fixieren (Verhindern des Rückfederns des Bleches).
• Anders als bei Klebe- bzw. Soft-Metal-Folie verbrennen Kleber und
Holzkern bei den für ein Annealing (siehe MDF) der Edelstahl-Kanten
notwendigen Temperaturen.
Unbedingt vorher üben, üben, und nochmals üben!
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Stabverleimte Holzplatte (aka Leimholz)
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Stabverleimte Arbeitsplatte
(Buche, unbehandelt)
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Epifanes ‚Toolkit’:
Verdünner und Bootslack
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Oberflächenbehandlung nötig:
o Wachsen (muss öfters wiederholt werden, schwierig an unzugänglichen bzw.
verbauten Stellen (hintere Kante, Spülen-Ausschnitt) ungleichmäßiges
Finish).
o Ölen (muss auch öfters wiederholt werden, siehe oben)
Firnis ist Öl mit Schwermetallzusatz zur beschleunigten Aushärtung und
somit für Küchenarbeitsplatten gänzlich ungeeignet.
Im amerikanischen Raum werden Holzgegenstände, die mit Lebensmitteln
in Kontakt kommen häufig mit Walnuss-Öl behandelt.
• Relativ schnelles Aushärten aber Fläche nach Applikation erst einmal
nicht benutzbar.
• Raffinierte Qualität reicht vollkommen aus.
• Nur bedingt Seifenwasser tauglich.
o Lackieren der Oberfläche, am besten in mehreren Schichten (7!) mit
elastischem Bootslack (teuer, ziemlich aufwendig, unglaublich gut aussehend).
Z.B. Epifanes, den entsprechenden Epifanes Verdünner für die ersten 2
Schichten nicht vergessen. Um ganz genau zu sein: Erst ganz fein schleifen
(siehe z.B. MDF-Bearbeitung), dann mit Klebe-Folie, wie sie bei der AutoLackierung benutzt wird, abkleben und abziehen (entfernt die kleinen ‚HolzHärchen’, danke für den Tipp, Uli!) und dann lackieren, schleifen, lackieren,
schleifen, …
In keiner Weise hitzestabil, deshalb Einlassen von Keramik-/Glas-Inseln in
Betracht ziehen (siehe oben).
Auf ausreichende Dicke der Platte achten (Verzug! Während der Behandlung
(Wachsen, Ölen und vor allem Lackieren, also beide Seiten ‚gleichzeitig’ bearbeiten
(Platte auf Hinterkante stellen)).
o Ansonsten Stabilisations-Leisten oder -Winkel von unten anschrauben (kein
‚Kinderspielzeug’ benutzen, Kräfte beachten!)!
Schnittkante hat anderes Schnitt-Muster als Oberfläche
Farbton-Veränderung durch Oberflächenbehandlung beachten!
o Vor Kauf der Platte/n Probestück bearbeiten
Farbton nicht Alterungsbeständig (Lichtempfindlichkeit).
o Änderungs-Ausmaß und –Richtung (hell nach dunkel bzw. dunkel nach hell) im
Holzatlas nachschauen.
o Über UV-Licht abweisende Fenster bzw. Folien für die Fenster als ‚Holzschutz’
oder lichtdichte Jalousien nachdenken.
Schnittkante der stabverleimten Arbeitsplatte (Fräsung),
Buchenplatte unbehandelt.
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Multiplex-Platte
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•
Extrem schwer zu bearbeiten: Man sieht aufgrund der Schichtung jeden Fehler;
das Brechen der Kanten muss extrem gleichmäßig erfolgen.
Auf wasserfeste Verleimung achten (das delaminiert sonst!)
o Eine große Auswahl an Oberflächen und Qualitäten gibt es im Bootsbau (z.B.
Rüegg, Hamburg)
Oberfläche wie stabverleimte Holzplatte behandeln.
Stein
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Sehr teuer
Sehr schwer, vor allem wenn die Materialdicke die Struktur selbst trägt. Ansonsten
leicht Bruchgefahr!
Sehr kalt (teilweise einzelne Bereiche von unten beheizbar/vorwärmbar
gestalten!).
Defektstellen schwierig auszubessern.
Bambus
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Eigentlich eine stabverleimte Platte.
o Auf vertikale Ausrichtung der Bambus-Abschnitte achten, da diese Richtung
wesentlich stabiler ist!
o Defekte in der Platte lassen sich mit ‚normalen’ Klebern nicht ausbessern! Auch
nicht mit Epoxy-Klebern!
In Asien richtig preiswert, hier ziemlich teuer.
Sehr robust, jedoch thermisch nicht sehr belastbar.
o Der dunkle Bambus wird aus dem hellen durch thermische Einwirkung erzeugt.
Behandlung der Kanten und Unterseiten, wie Stabverleimte Arbeitsplatten.
Kacheln
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Spanplatte mit Kacheln besetzt.
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Im Laborbereich sehr verbreitet. Praktisch unzerstörbar.
Schwierig, eine absolut plane Oberfläche zu erzeugen.
Kanten- und Eck-Steine verhindern ein Auslaufen auf den Fußboden.
Trägermaterial (meist Spanplatte) vor dem Bekleben versiegeln (Platte quillt sonst
und zerreißt die Fugen).
Fugen können das freie Positionieren von mobilen Geräten behindern
o Verfugen niemals mit gefärbtem Mörtel, da dieser bei Reinigung mit den guten
Sachen (Chlorreiniger etc.) die Farbe verliert.
o Es soll säurefesten bzw. Reiniger-festen, flexiblen Fugenkitt geben…
Schüsseln/Töpfe zerkratzen sehr leicht an der Keramik.
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Arbeitsplatte (Sonderpositionen)
Tischgrill mit Abzugshaube (links), Induktions-Wok
• Hitzefeste Abstellfläche
Z.B. Kunstfräsung für Stein- oder Glas-Keramik-Einlage (siehe oben unter ‚Laminierte
Spanplatte’)
o Sollte so weit aus der Arbeitsplatte reichen, dass die Wärmeabstrahlung von
überstehenden heißen Töpfen für die Arbeitplatte ungefährlich ist.
o Kann auch zur Maskierung von Defekt-Stellen nachträglich eingebaut werden.
• Granit-Insel fürs Teig-Kneten
o Bäcker behaupten, dass das Teig kneten auf nichts so gut ist, wie auf Granit.
o Insel nicht zu hoch legen, man knetet eher ‚von oben’ herab.
o Größe ausreichend wählen, so dass möglichst wenig über der Kante zur
Arbeitsplatte gearbeitet werden ‚muss’!
45cm x 45cm ist fürs Teig-Kneten ausreichend, die modernen SilikonBackmatten sind 44,5cm x 64,5cm.
o Insel mit Arbeitplattenoberkante so abschließen lassen, dass eine Ebene
entsteht.
o Abgerundete Ecken erleichtern das Fräsen der aufnehmenden Wanne (auf
Radien achten).
o Auf ausreichende Materialstärke achten (Rest-Arbeitsplatte nach Fräsung, wie
auch Granit-Platte selbst).
Bei geringer Material-Stärke (1cm Minimum) Platte flächig verkleben!
Bei Edelstahl Einfassung/Wanne wirkt das Gewicht der Granit-Platte, als
auch Krafteinwirkung durch das Kneten auf die Halterung!
o Vernünftig verfugen! (Kein Silikon, Essigsäure-Bildung beim Abhärten!)
• Stellfläche für mehr oder minder mobile Elektrogräte (Induktions-Herdplatte/Wok/Grill)
o Spritz- und Fließ-Wasser geschützten Elektroanschluss nicht vergessen!
o Zweite Dunstabzugshaube einplanen (insbesondere für den Grill-Platz (siehe
Bild))!
Kann bei entsprechender Montage auch das Zwiebelschneiden erleichtern
(keine Reizung der Augen)!
• Stellfläche für mobile Elektrogeräte (Toaster/Waffeleisen/Wasserkocher)
o Steckdosen nicht vergessen.
14
Arbeitsplatte (Höhe)
•
Schubladenschrank mit extra Schublade.
Kein Mensch schneidet direkt auf der Arbeitsfläche, also die Höhe des
Schneidbretts mit in die Messung einbeziehen!
• Sinnvollerweise nutzt man die gewonnene Höhe, dazu die Schubladen der
Unterschränke höher zu machen, oder um eine weitere Schublade einzufügen
(siehe Abbildung links).
o Minimal- und Maximal-Höhe der Füße (Sockel) beachten. Verblendleisten kann
man kürzen, bei Sockeln ist das schon aufwendiger!
• Zum Aufschlagen mit dem Schneebesen oder zum (Nudel-)Teig-Kneten benötigt
man
z.B. eine deutlich geringere Höhe als zum sonstigen Arbeiten!
o Eine Ecke tiefer legen? Extra Arbeitswagen? Auf Stabilität des abgesenkten
Bereichs achten!
• Fenster Öffnung bei hoch gesetzter Arbeitsplatte.
o Fenster am besten mit hoch setzten
o Ansonsten kann das Fenster durch die Arbeitsplatte nicht mehr nach innen
geöffnet und geputzt werden.
Anrichte
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Hier sollen im letzten Arbeitsschritt die Teller angerichtet, sprich dekoriert,
werden.
In Restaurant gibt es hierfür extra Arbeitsbereiche, meist mit direktem Kontakt zu
den
Kellnern.
o Anrichten auf normaler Arbeitshöhe und dann hochstellen, so dass die ‚AndereSeite’ den Teller dann servieren kann.
In ‚Heim-Küchen’ ist meist ist kein extra Platz für eine Anrichte vorhanden
o Abhilfe kann eine ausfahrbare Arbeitsplatte unter der Arbeitsplatte sein.
Auf ausreichende Breite (mehrere Teller) achten.
Tiefe muss nur ein Teller sein.
Material und Material-Dicke siehe Abhandlung unter Arbeitsplatte.
• Das gilt auch für die Behandlung der Arbeitplatte (lackieren etc)
Aufpassen, dass man sich nicht gerade den Befestigungs-Punkt für die
Nudelmaschine et al. verbaut!
o Behelfsmäßig kann man auch den ‚integrierten’ ‚Bar-Tresen’ benutzten
Tresen darf, im Verhältnis zur Arbeitsplatte nicht zu hoch sein!
•
Man muss von der Tresen-Seite aus anrichten können, d.h. man muss über
den Tresen auf die Arbeitsplatte greifen können!
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Küchenwagen
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Alternative Arbeitshöhe (Arbeiten mit dem Schneebesen, Nudelteig kneten etc.,
also in der Regel tiefer gelegen als die Arbeitsplatte)
Arbeitsplatten-Material entsprechend obigen Ausführungen wählen: vom HackKlotz (schlachten) zur Granit-Platte (backen) ist alles möglich.
o Ebenso fest eingebaute Geräte (z.B. Friteuse, Grill) evtl. unter zweiter,
wegklappbarer Arbeitsplatte.
Arbeits-Oberfläche des Wagens entsprechend obigen Angaben
behandeln/versiegeln!
Zwei nicht gelenkte Räder sind ein gute Kompromiss zwischen Mobilität und
Standfestigkeit.
Abstellmöglichkeit für den Küchen-Wagen nicht vergessen!
(Inverse-) aka Stecker-Steckdose mit angeschlossener Mehrfach-Steckdose um
Wagen ans Stromnetz zu bringen.
o ‚Blaue’ Steckdose (230V, 16A) nehmen, damit man auch mehr als ein HighPower Gerät betreiben darf.
o Kleine ‚Rote’ Steckdose (3x230V, 16A), wenn es denn der mobile Elektro-Wok
werden soll.
In beiden Fällen (blau und rot) entsprechende Versorgungs-Steckdose
vorhalten.
Blaue 230V, 16A (Inverse) Steckdose
Blumenkasten für Kräuter
•
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Abwasser/Überlauf nicht vergessen.
Bei Befestigung am Fenster, dessen Kippen beim Füllgrad berücksichtigen (oder
gelagerte Aufhängung des Kastens).
16
Wand
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Wand hinter Herd oder ‚Grill-Platz’.
Wichtig ist die gute ‚Putzbarkeit’ der Oberfläche:
o Getöntes Glas mit einer, zum säubern gut zugänglicher Sammelkante am
unteren Ende.
o Edelstahlplatten haben das unter dem Punkt ‚Arbeitsplatte’ beschriebene
Problem der Reinigung.
Auf Holz aufgezogenes Edelstahlblech lässt Holz-Kanten durchscheinen!
Also ein Stück verwenden!!
Verziehungen des Holzes beachten.
• Entweder beide Seiten beschichten (besser), oder zwei Holz- oder MDFPlatten anti-anti-parallel (entgegen gesetzte ‚Faserrichtung’, gleiche
Oberflächenseite aufeinander) verkleben.
• Abkanten des Bleches nicht vergessen (siehe oben unter Arbeitsplatte)!
Kacheln
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Auf Oberflächen-Festigkeit und ‚Verträglichkeit’ mit Reinigungsmitteln
(Chlorreiniger) achten. Am besten Fußboden-taugliche Kacheln benutzen (sind
abriebfester).
Fugenmörtel auf ‚Verträglichkeit’ mit Reinigungsmitteln (Chlorreiniger) prüfen.
Kachelmuster (z.B. bunte Muster mit kleinen Glas-Kacheln) vor dem Anbringen an
die Wand legen, rückwärtig verkleben, in Matten schneiden und dann
abschnittsweise an die Wand kleben.
Als Anfänger lieber den teuren leicht elastischen Kachelkleber (Ceresit CU26), statt
Mörtel benutzten (einfachere Verarbeitung, planeres Ergebnis, wenn auch richtig
teuer).
Gleiche Wandverkleidung wie (laminierte Spanplatten-)Arbeitsfläche
•
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Problematisch ist der Übergang von Arbeitsfläche zur Wand (die hierfür extra
ebenfalls in Arbeitsflächen-Muster gefertigten Kanten verhindern ein unterlaufen
von Flüssigkeiten nur bedingt ( Abdichten mit Elch-Siegel).
Noch problematischer sind die Ecken in der Wand: hierfür gibt es keine Ecken mit
Arbeitsflächen-Muster und folglich stößt hier laminierte Spanplatte auf laminierte
Spanplatte.
Die Wand-Verkleidungen sind dünner als die Standard 38mm der Arbeitsfläche
aber wie diese auch nur von einer Seite wasserfest beschichtet (-> Gefahr des
Verbiegens!)
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Beleuchtung
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unter den Oberschränken auf die Arbeitsplatte
o Sind hierfür Fräsungen nötig, sollten diese vor dem Zusammenbauen der
Schränke durchgeführt werden! Fräskanten mit wasserfestem Lack versiegeln.
Wasserdampf steigt nach oben und lässt die Spanplatten quellen.
o IP-41, besser IP-43 bzw. IP-54 (Tropf-, Sprüh- bzw. Spritz-Wasser geschützt)
Steckdosen unter den Oberschränken bzw. am Herd.
Über dem Herd von oben in die Töpfe hinein.
von oben auf die Arbeitsplatte.
Auf geschlossene Systeme achten, die mit einem Wischlappen, also feucht, leicht
und gefahrlos gereinigt werden können.
Feuermelder/Rauchmelder
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Rauchmelder in der Küche wären vielleicht sinnvoll aber die normalen Modelle
sprechen schon beim scharfen Anbraten an!
o Rauchmelder in den Flur vor der Küche platzieren oder falls die Küche mit einer
Tür vom Flur abgetrennt werden kann, den Rauchmelder so weit wie möglich
vom Herd entfernt an der Decke Positionieren (späteres Anspringen).
o Herd und Backofen mit Timer kaufen (alle Backöfen für die Gastronomie haben
eine solche Funktion): Man muss bevor der Herd/Backofen überhaupt anspringt
erst einmal die maximale Nutzungsdauer einstellen, nach der das Gerät dann
von selbst abschaltet.
Rauchmelder immer(!!!) an die Decke schrauben, nicht kleben(!!).
o Ein legen auf die Oberschränke reicht nicht aus (deutlich verzögertes
Ansprechen und ‚unter-Müll’-Gefahr durch andere Gegenstände auf den
Oberschränken).
o Kleber kann sich bei Hitze lösen und so ein herunterfallen des Rauchmelders
vor dem Auslösen verursachen.
Feuerlöscher
o Falls Sie ein Friteuse oder einen Wok benutzen, niemals einen Wasser-Löscher
(rot) benutzten:
‚Super-Heated Water’, also auf über 100C erhitztes Wasser führt zu einer
Verteilung der Öls (und damit des Feuers) im ganzen Raum.
o Am besten eine Lösch-Decke vorhalten.
So positionieren, dass man immer auf die Decke zugreifen kann!
Trocken-Übung durchführen (aufpassen, dass man die Decke wieder in die
Hülle bekommt!)!
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Fußboden
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Gleich nach Wasser, Gas und evtl. Elektro-Anschluss und vor den Möbeln/Geräten
verlegen.
Ganze Bodenfläche auslegen, also auch unter den späteren Unter-Schränken
Fußboden-Materialien
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PVC
o 3,5mm und stärkeres Material benutzen, fliegend verlegen.
Einfach auf den geglätteten/gesäuberten Unterboden legen und notfalls(!,
also eigentlich nie!!) im Bereich der Tür mit doppelseitigem Klebeband
befestigen.
o Empfindlich gegenüber Steinen (Kieseln unter den Schuhen), Kronkorken etc.
Defektstellen (praktisch) nicht ausbesserbar!
Bei Muster-Wahl berücksichtigen!
o Fußwarm.
o Schlecht zu entsorgen.
Holz
o Die, die ihn haben, schwören darauf, alle anderen werden durch die mangelnde
Wasser-Tauglichkeit von Holz-Fußboden kirre gemacht…
o Achtung vor Wasser aufsaugenden Unter-Konstruktionen!
Laminat
o Auf Wasserfestigkeit der Verbindungen achten, ausreichend wasserfesten Leim
benutzen.
o Achtung vor Wasser aufsaugenden Unter-Konstruktionen!
o Einzelne ‚Laminat-Bretter’ sind nicht austauschbar.
Stein/Steingut (Kacheln)
o Empfindlich für herunterfallende schwere Gegenstände (Töpfe, Messer, Dosen).
o Ohne Fußbodenheizung sehr fußkalt.
Amtico/Stratica
o Holz- und Keramik-Imitat aus Kunststoff.
o Kann nicht selbst verlegt werden.
Kann doch, nur dann keine Garantie…
o Einzelne Stücke austauschbar!
o Extrem widerstandsfähig.
o Fußwarm.
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Unter-Schränke
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Unterschrank XXL:
90cm breit und eine extra Schubladenreihe
•
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(eigentlich genau 92cm breite Schublade, da die IkeaFronten nur in dieser Breite verfügbar waren.)
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Auch andere Breiten als 45cm und 60cm in Betracht ziehen.
o Die DIN-Norm sieht 60cm+x 10cm vor.
o 90cm Schubladen bieten einfach viel mehr Platz und Übersicht!
Bei hoch gesetzter Arbeitsplatte an zusätzliche Schubladen-Zeile denken.
Stehen 2 Unterschränke nebeneinander, die sich berührenden Seiten VOR dem
Zusammenbauen der Schränke fest miteinander verbinden und um die
gemeinsame Seite, die Unterschränke aufbauen und justieren.
o Die Füße entsprechend der späteren Last verteilen.
Auch Unterschränke können nach vorne kippen Î Kippsicherung!!!
Grifflose Unterschränke
o Keine Tropfen an den Griffen, wenn oben etwas runter läuft…
o Kein ungleichmäßiges Ausbleichen der Fronten.
o Fläche der Fronten wird kleiner (insbesondere bei teuren Fronten praktisch).
o Vorderseite der Fronten wird nicht durch Fixieren der Griffe (Löcher)
beschädigt.
Integration von Geräten in die oberste Unter-Schrank-Schublade
o Vorteil: Keine dauerhafte Belegung der Arbeitsplatte durch selten benutzte
Geräte.
o Neben mobilen Kochplatten auch Fest-Einbau von Domino-Einzelplätzen in
Betracht ziehen.
o Mechanische Belastungen beachten:
Schubladen-Belastung.
Kipp-Moment des gesamten Unter-Schrankes! (Fixieren des Unterschrankes
an der Wand).
o Am besten Schublade benutzen, die im ausgezogenen Zustand einrastet.
o (Induktions-)Herdplatte/-Herdplatten.
Insbesondere bei keinen Küchen eine Alternative zum vollen Kochfeld in der
Arbeitsplatte oder über dem Backofen.
Als zusätzliche Kochstelle praktisch, wenn mehrere Personen gleichzeitig
kochen.
Höhe des Kochfeldes in Bezug auf Schubladen-Rand beachten.
Gewichtsbelastung, insbesondere bei großen Töpfen oder Kasserollen
beachten!!
o Wok-Kochstelle.
Drehstrom-Anschluss vorhalten!
Ausladen des Woks über die Einzel-Kochstelle hinaus beachten,
insbesondere mit der Arbeitsplatten-Vorderkante beachten.
20
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o Tepan-Grill.
o Brot-Schneidemaschine.
o Waage.
Schneidbrett aus Unter-Schrank
o Arbeitshöhe zum Arbeiten im Sitzen. (oder für Kinder)
Gibt es wirklich Aufgaben, die man im Sitzen durchführen kann?
Benötigten Fußraum beachten!
o Auf Einrasten in ausgezogener Position achten.
o Aufgrund des Hebels: Unterschrank an der Wand fixieren!
Ober-Schränke
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•
•
Darauf achten, dass die Türen auch im eingebauten Zustand noch zu öffnen sind
(insbesondere bei nach oben öffnenden Türen ist das wichtiger als man denkt!).
Befestigung in der Wand muss dem Schrank-Gewicht, als auch dem Inhalt
standhalten und das unter dem ungünstigen Angriffswinkel von 90 Grad!
Aus Sicherheitsgründen die Oberschränke einzeln befestigen und NICHT als eine
‚Stange’ (außer bei Beton-Wänden, hier ist die Festigkeit der Wand so groß, dass
ein Ausbrechen unwahrscheinlich ist). Die modernen Hakensysteme lassen eine
exakte Positionierung der einzelnen Schränke zu.
Die richtigen Dübel benutzten, insbesondere bei Trockenbau (Hohlwände). Hierfür
gibt es neuartige Höhlwanddübel (Fischer Plattendübel PD) in die man mit etwas
‚Geschick’ auch die ‚Museums-Haken’ für die Oberschränke befestig bekommt:
o
o
o
o
•
Metall-Hilfsrahmen für einen Oberschrank der besonderen
Art (Spielautomat (siehe rechter Rand)): Fixierung an der
Wand mit einer zentralen Schraube!
Loch in die Wand nach Vorgabe der Dübelpackung:

PD12: 12mm Durchmesser, 30mm Bohrtiefe, für 6mm Haken

PD10: 10mm Durchmesser, 30mm Bohrtiefe, für 5mm Haken
Dübel hineindrücken,
Vollgewinde-Schraube (kein doppelgängiges Gewinde!) vorsichtig mit der Hand in den
Dübel bis zum Anschlag hineindrehen, dann mit Schrauben-Dreher Dübel
zusammenziehen, bis dieser hörbar einrastet.
Schraube entfernen und Haken eindrehen.
Abstand zwischen den Löchern in der Wand maximieren (kein Perforieren!).
o Hilfskonstruktionen (Brett/Platte oder Metallgestänge (siehe links)) für jeden
Oberschrank, an den dann die entsprechenden Haken fixiert werden.
o Durch die flächenhafte Ausführung der Hilfskonstruktion kann diese an den
tragenden Elementen der Wand befestigt werden!
o Maximalbelastung der Schrauben bzw. Dübel/Schauben-Konstruktionen
beachten.
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Apothekenschrank
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•
•
•
Draht-Gerüst unpraktisch (viel Draht-Korb, Dreck fällt durch).
o Seitenführung fehlt: Die Füllhöhe ist begrenzt!
o Korb-Breite meist nur 45cm oder gar 30cm.
Reduziert (aufgrund der großen Höhe) die Arbeitsplatten-Fläche.
Ein Schrank mit internen, voll ausziehbaren Schubladen und hohen Seitenwänden
ist besser.
o Gibt es auch in 60cm oder gar 90cm Breite!
Wegen Kipp-Neigung Wand-Fixierung unbedingt nötig!!
o Im ausgezognen Zustand ist das gesamte Wagen-Gewicht vor den Schrank
Vorderfüßen!
Großes Gewicht und großer Hebel!
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Spülbecken
•
30cm tiefes Spülbecken aus der Gastronomie.
Neben Wasserhahn auch getrennt regelbarer
Wasserzufluss unten im Becken; Gläserbürste.
Mindestens 2 Spülbecken wählen, zur Not auch 1,5, also ein großes und ein
kleines.
o Zweites Spülbecken wird zum Klarspülen (mit Wasser) benötigt, bzw. zum
Abkippen von ‚Wasser’ (aus Dosen etc.)
• Abtropfbereich ist praktisch, verhindert er doch das Verlaufen des RestSpülwassers über die Arbeitsplatte.
• Bei den klassischen Spülen, wird ein Ausschnitt für die gesamte Spüle benötigt,
also auch für den Abtropfbereich (Achtung: Instabilität der Arbeitsplatte durch
Ausschnitte!).
• Zumindest das große Becken möglichst tief gestalten, so dass man im Becken
befindliche Sachen auch absprühen bzw. -spritzen kann, ohne die ganze Küche
unter Wasser zu setzten. (Die standardmäßigen 19cm Tiefe sind da bei weitem
nicht genug, in Kneipen sind in den Becken zum Gläser-Spülen 30cm normal,
(siehe Bild, pfiffig hier die Heißwasser-Zufuhr von unten im Becken, wenn auch die
Ausführung etwas rudimentär ist…)).
• Beckengröße so wählen, dass die großen Teller (möglichst auch Töpfe und Wok)
auch noch hineinpassen.
• Hohe, (stabile und kratzfeste) Kante der Spüle hat den Vorteil, dass man heiße
Töpfe/Bräter auf die Spüle stellen kann, ohne die Arbeitsplatte zu ruinieren.
o Festzurren an Arbeitsplatte mittels der ‚Spannhaken’. Die Metall-Spannhaken
von Ikea taugen gar nichts, auf Nachfrage gibt es im Baumarkt einzelne, gute
(wie z.B. die von Franke) nachzukaufen.
o Hochstehende Kante von unten mit Elch-Siegel (Dichtmasse, die unter
Wasserabspaltung(!) abbindet) VOR dem Einsetzen mit einer dicken Wurst
versehen, so dass im eingesetzten Zustand ein vollständiger Dichtring
entsteht.
Echte Helden können hierfür auch Scheiben-Kleber aus dem Automobilbau
benutzen und sparen sich damit die Klammern, aber nicht vergessen, dass
man fest andrücken muss, bis der Kleber weitgehend abgebunden hat (ca.
1h)!
23
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Eckspülen.
o Ein ganz heißes Thema: So richtig gute, bis ins Letzte durchdachte
Kombinationen scheint es noch nicht zu geben.
Bei Edelstahl-Spülbecken kann man die ‚Chinesische Methode’ anwenden:
Einfach Einzel-Spülbecken zusammensuchen und zusammenschweißen
lassen.
o Teilweise ist eine 180Grad verdrehte Montage sinnvoller (siehe z.B. Franke
Atlantis ALX261) (hallo Ivo)!
o In einer Eckspüle kann aufgrund des Platzes immer nur eine Person ‚werkeln’,
bzw. sie blockiert den Platz. Gleiches Problem tritt natürlich auch bei EckHerden auf: Optimal für Solisten, zum gemeinsamen Kochen ungeeignet.
Keine zwei Siphons hintereinander schalten (hallo Heinz).
Abdeckung für Spüle.
o Sieht zwar gut aus, aber
Fixierung ist in der Regel nicht so gut, dass die Abdeckung als Schneidbrett
benutzt werden kann.
• Extra Magnet-Fixierung (von unten an die Spüle kleben) vorsehen.
Stauraum für die Abdeckung im ‚Betrieb’ notwenig.
Einkleben/Ankleben des Spülbeckens
o Kleber trägt auch auf! Unbedingt bei Präzisions-Fräsung beachten!
UHU Endfest300 (2 Komponenten Kleber, mit ausreichender
Verarbeitungszeit, aber auch 24h Aushärtungszeit!
• Erwärmen verringert die Aushärtungszeit dramatisch und erhöht(!) die
Tragfähigkeit, jedoch wird der Kleber deutlich(!!) flüssiger und verliert
eine ‚fixierende Wirkung’ vollständig(!!!). Î Vorsichtig anwenden!
o Ausreichend viele Sicken für den Kleber nicht vergessen!
o Vorrichtung zum ‚Halten der Spüle in Position’ sorgfältig konstruieren, damit
der Kleber abbinden kann, wo(!) er soll.
Großes Becken thermisch isolieren, also z.B. vor außen mit zwei Komponenten PUSchaum verkleiden, so dass kaltes länger kalt, aber vor allem heißes
Abwaschwasser länger warm bleibt.
o Form bauen, die dann ausgeschämt wird. Am besten vor(!) dem
Zusammenbau mit den Unterschränken und bei Überkopflage der Spüle.
Abwasser-Rohre und evtl. Wasserhahn vorher montieren (wenn man den
Dichtungen vertraut) oder entsprechende Aussparungen vorsehen.
o Achtung: Das PU-Schaum-Volumen dehnt sich aus, vorsichtig sprühen,
gleichmäßig benetzen, vorher üben!! Haftet ‚wie blöd’ auf angefeuchteten
Flächen…
Auf Kompatibilität mit Gastronorm- (GN-) Behälter achten (wenn man diese denn
nutzt, also z.B. alle Nutzer von Dampfgarern).
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‚Bain Marie’ als Spülbecken (zumindest als das kleine Becken) führt zu
dauerhaft warmen Spülwasser.
‚Not-Aus’ und FI-Schalter nicht vergessen!
Auf ausreichende elektrische Erdung bei elektrisch leitenden Spülebecken oder
Armaturen oder Armatur-Teilen achten!
o Dies ist insbesondere bei nicht elektrisch mit dem Becken verbundenen
Zuleitungen wichtig.
Erdungswiderstand nachmessen bzw. nachmessen lassen!!
o
•
Wasserhahn
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•
•
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•
•
Standhahnmutterschlüssel, das Gegenstück kann mit
einer dafür gemachten ‚Birne’ fixiert werden oder man
fixiert das Abflussgitter mittels zweier Schraubendreher.
•
Wasserhahn so positionieren, dass das große (erste) Spülbecken frei zugänglich
ist: Normal-Abfluss in das 2te Becken.
Bei Montage im Spül-Blech: Position weiträumig von unten mit Edelstahlblech
verstärken, damit der Hahn auch wirklich fest ist und sich nicht lockern kann! Am
besten Verstärkungsblech mit der Spüle verschweißen (aufgrund der geringen
Dicke des Spülen-Bleches, sehr schwierig). Vielleicht reicht ja bei entsprechender
Vorbehandlung der Oberflächen auch kleben?
Bei Montage des Hahns durch die Arbeitsplatte: Bohrung lackieren und von der
Unterseite ein Blech gegenschrauben (in der Pappe oder dem Holz halten die
Armaturen sonst nicht richtig! Federring und Loctite nicht vergessen!!
Mutter mit Spezialschlüssel (Standhahnmutterschlüssel, (eigentlich natürlich ein
Stand-Ventil-Mutterschlüssel) siehe Abbildung) richtig fest anziehen.
Unbedingt einen Einhebelmischer mit ausziehbarem Brause-Kopf wählen.
o Grundeinstellung sollte auf Brause, nicht auf Strahl sein. Ja, es geht
umzubauen…
Wasserhahn für das Füllen von (großen) Töpfen auf dem Herd vorsehen.
o Wenn möglich nicht nur Kalt-Wasser Hahn, vor allem wenn ein
Durchlauferhitzer (siehe unten) installiert ist: Warm-Wasser kann man sehr
viel schneller zum Kochen bringen!
Elektrische Erdung der Wasserhähne nicht vergessen!
25
Papier-Tuch-Halter
•
•
•
(z.B. Zewa ‚Wisch und Weg’) nicht vergessen
auf unterschiedliche Rollen-Breite der verschiedenen Hersteller beachten: Die vom
Discounter sind breiter und passen damit nicht in die Edel-Halter!
Auf Einhandbedienbarkeit achten.
Geschrirrhandtuch-Halter
•
nicht vergessen!
Abfall-Eimer
•
•
Mit Metallzylinder ausgekleidetes ‚Abfall-Loch’ in der
Arbeitsplatte (links, Starbucks, San Diego 2007).
Edelstahl Bodenheber, wasserfest, plan anschließend
(rechts).
Hochgestellter Abfalleimer.
•
•
Der Abfall-Eimer ist der zentrale Punkt in der Küche (siehe Donald E. Knuth)
Auf Öffnen ohne mit dem Fuß-Kick
o Kein anderes Gerät wird häufiger an unterschiedlichen Stellen benötigt.
‚Zwischen’-Abfall-Eimer mit einplanen.
• Der
o Eingelassener Metall-/Edelstahlzylinder der tiefer als die Arbeitsplatte ist,
verhindert Feuchtigkeit an der Arbeitsplatte und erleichtert die Reinigung.
Loch in der Arbeitsplatte direkt zum ‚Bio-Müll’.
• Langloch gab es schon in der Frankfurter Küche
• Schwierig sauber zu halten.
• Deckel vorsehen
o Deckel mittels Bodenheber (Yacht-Bedarf) herausnehmbar
gestalten.
o Plan zur Arbeitsplatte einbauen, Modell wählen, bei dem kein
Schmutz in den Griff fallen kann (es sich also im geschlossenen
Zustand eine glatte Oberfläche ergibt).
o Stauraum für den Deckel nicht vergessen.
• Legt die Arbeitspositionen sehr fest (sollte bei ordnungsgemäßer
Planung aber kein wirkliches Problem sein).
o Bei der Planung wird er meist vergessen.
Unterschiedliche Arbeitsrichtungen von Rechts- (meist links nach rechts)
und Links-Händern (meist rechts nach links) berücksichtigen.
Abstand Arbeitsfläche, Abfall-Eimer minimieren (Abfall-Eimer hochstellen).
Aufhänger für den gelben Sack nicht vergessen.
26
Geräte, Allgemeines
Die Liste der aufgeführten Geräte ist zwar umfangreich, aber bei weitem nicht
abschließend. Viele dieser Sondergeräte haben nur ein ganz kleines Aufgabenfeld und
sind deshalb nur für sehr wenige Köche von Interesse. Bei einer Neu-Planung sollte
man aber nur auf etwas verzichten, von dem man auch weiß. Als typisches Beispiel sei
hier der Paco-Jet angeführt: das super Gerät für Sorbets, dabei aber unglaublich
teuer.
Aber auch bei den scheinbar unverzichtbaren, etablierten Geräten lohnt sich ein
erneuter Blick: wie häufig brauche ich das entsprechende Gerät und würde mir ein
zweites (oder gar drittes) so sehr helfen, dass es sich lohnt, dafür den Platz zu
blockieren? Ja, ich weiß, das klingt alles banal, aber hier das Beispiel: Ich hatte einmal
2 Sharp-Mikrowellen, die ersten mit einer Pizza-Taste (zum direkten Auftauen und
Backen von Tiefkühl (TK) Pizza), ja ich war auch einmal Student. Es gab die 2
Mikrowellen zum Preis von Einer und das bei einem Stückpreis von DM648! Eigentlich
wollte ich die 2te Mikrowelle ja verkaufen, konnte es dann jedoch nicht lassen, beide
Mikrowellen übereinander zu stellen. Als dann bei der großen Probe die beiden
TKPizzen gleichzeitig fertig waren, war ich restlos begeistert. Auch wenn der
Funktionsumfang der Mikrowelle bei weitem hinter der Funktionalität des etwas
klobigen Nachfolgers, einer Siemens QuantumSpeed zurückblieb, würde ich bei einer
Neu-Planung 2 QuantumSpeed Mikrowellen vorsehen (auch wenn ich seit Jahren keine
TKPizza mehr gegessen habe…) Diese Mikrowellen sind einfach superpraktische
Multifunktionsgeräte (Backofen, Grill und Mikrowelle in einem). Man muss das aber
nicht unbedingt verstehen: Mein Bruder hat 2 Geschirrspülmaschinen und freut sich,
dass er das ‚frische’ Geschirr aus der einen herausnehmen kann, um es nach
Gebrauch in die andere zum Spülen einzusortieren. Ein Smiley markiert die Maschine
mit dem sauberen Geschirr…
Also für jedes Gerät genau prüfen, ob man es bei der jetzt typischen oder zumindest
bei der avisierten Nutzung der Küche, überhaupt, ein oder gar zweimal gebrauchen
kann. Zu den ‚Geräten’ zählen hier neben Herd, Mikrowelle, Strand-Mixer,
Küchenmaschine, Wasserhahn etc. auch nutzbare Arbeitsflächen-Abschnitte, Spüle,
Anrichte etc. Ich brauche z.B. mindestens 3 Arbeits-Bereiche von 60cm breite (2x
Arbeitsplatte, einmal Küchenwagen), 1+1/2 Spülen, 1 Anrichte, 1+ Mikrowellen, 2
Backöfen (davon einer in der Mikrowelle), 1+ Dampfdruckgarer, 0 Wärmeschubladen,
0 Paco Jets …
Die Technisierung der Küche schreitet, trotz des subjektiven Eindrucks einer bereits
von Jahren eingetretenen Übersättigung an Küchen-Geräten, unaufhaltsam voran: Vor
Jahrzehnten (genau 1927) war die Kochkiste in der Frankfurter Küche (siehe
Einleitung) der ‚letzte Schrei’ und gestern waren es die Kaffee-Voll-Automaten (so
27
‚voll’, dass die meisten noch nicht einmal einen Wasser-Anschluss hatten…), die zum
‚must have’ Item stilisiert wurden. Aktuell sind es eher die Dampfgarer, morgen werden
es vielleicht die Kühl-Schubladen und Wein-Kühlschränke sein. Aufgrund dieser, wenn
auch reichlich künstlich wirkenden, Dynamik (zu einer immer größeren Stufe der
Dekadenz), sollte man einen ‚Sonderplatz’ für das ‚Spielzeug’ von morgen bereithalten
und das wenn irgend möglich nicht direkt auf der Arbeitsplatte! Nicht alles lässt sich
so einfach unterbringen, wie die Wok-Platte in der obersten Schublade des
Unterschranks, auch wenn der neue Drehstrom-Anschluss hierfür eine echte
Herausforderung war…
Elektrische Strom-Versorgung
Es ist zu beachten, dass die meisten Geräte mit elektrischem Strom betrieben werden.
Für die Anschlusswerte gelten strenge Richtlinien: So darf ein Verbraucher, der über
eine normale Steckdose betrieben wird, dauerhaft einen Maximal-Strom von 10A (also
2300W) benötigen. Eine normale Steckdose darf 16A liefern, d.h. die Steckdose ist
mit einem Sicherungsautomaten mit einem Nennstrom von 16A abgesichert. Für
Backöfen gibt es noch die so genannte ‚Herd-Anschluss-Dose’, an die der Backofen
fest angeschossen wird und durch die 20A (also 4600W) bereitgestellt werden dürfen.
Neben den beschriebenen Einphasen-Systemen gibt es auch noch den Drehstrom, bei
dem 3 Phasen bereitgestellt werden. Einige Herde und Dampf-Druckgarer benötigen
einen Drehstrom-Anschluss. Hierbei ist zu beachten, dass die auf den DrehstromSteckern und -Dosen aufgedruckten Ströme (16A bzw. 32A) nur für 6h im
Dauerbetrieb entnommen werden dürfen. Für Privat-Haushalte stellt das in der Regel
keine Probleme dar, bei dem geringsten Zweifel nehme man einfach die etwas
klobigere 32A Version. Alle unten beschriebenen Geräte, mit Ausnahme der KühlGeräte, benötigen während des Betriebes, zumindest zeitweise, soviel Leistung, dass
man nicht zwei Geräte an eine Steckdose anschließen kann bzw. zwei Geräte mit einer
16A Sicherung absichern kann.
Um spätere Nutzungseinschränkungen zu vermeiden, sollte man bei der Planung also
großzügig bei der Bereitstellung von einzeln abgesicherten Leitungen für die Küche
sein. Die mit Einzelsicherungen abgesicherten Leitungen aller Küchen-Geräte sollten
zusammen durch einen Fehlerstrom-Schalter (FI-Schalter) abgesichert sein, der im
Bedarfsfall alle Leitungen trennt (Notlicht nicht vergessen!). Auslöse-Fehlerstrom
300mA für den Brandschutz, 10mA für den Personenschutz, das rettet Leben!
28
Wasser Ver- und Entsorgung
Das in die Küche fließende Wasser (Kalt- und ggf. Heiß-Wasser) mittels Hahn (nicht
Ventil!!) von der Hauptleitung abtrennbar machen. Falls das zulaufende Wasser durch
Plastik-Rohre oder –Schläuche geleitet wird, den Hahn (oder die Hähne) elektrisch
erden! Auch für Spülbecken aus oder mit elektrisch leitendem Material ist die Erdung
vorgeschrieben!!
Vor dem Arbeiten an der Elektro- und/oder Wasserversorgung, Strom zumindest über
Fehlerstromschalter (Drücken des T-Tasters), besser über Ausschalten der
Sicherungen (alle betroffenen Phasen) abschalten. Das rettet das eigene Leben!!!
Verstecken von Geräten in der Wand (‚Durch die Wand’)(Hallo Heinz)
•
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•
Findet sich in einem an die Küche angrenzenden Nebenraum Platz, so kann man
tiefe Geräte durch die Wand einbauen und in der Küche ‚Platz’ gewinnen.
Besonders geeignet sind
o Backöfen/Mikrowellen
o Dampfgarer
o Kühlschrank
Unbedingt Hilfsgestell im Nachbar-Raum bauen, sodass die Geräte sicher stehen!
Durch die Wand eingebauter Kühlschrank. Rechts
Frontansicht, links Rückansicht mit untergebautem
Gestell.
29
Geräte, speziell
Herd
Backofen
•
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Bei den höherpreisigen Geräten hat sich eine Trennung vom Herd und Backofen
zunehmend durchgesetzt (die Ceranfelder sind dem 60cm x 60cm Maß
entwachsen).
Neben den 60cm breiten Backöfen gibt es zunehmend auch 80 und 90cm breite
(mit dem Trend zu 100cm bzw. 1/1 und 2/1 GN (Gastronorm)).
o In den breiteren Modellen gibt es im Umluftbereich teilweise Probleme mit
einer gleichmäßigen Erwärmung des Gar-Gutes: Ein zentraler Lüfter reicht
dann, zum Erwärmen der hinteren Ecken, nämlich nicht mehr aus.
Positionierung auf Augenhöhe vereinfacht die Beobachtung des Gar-Gutes.
Mit nur einem Backblech und einer Fettpfanne sowie einem Grillrost kann man im
Alltag meist herzlich wenig anfangen
o Gleich auf mehreren Backblechen (mind. 4) und Grillrosten (mind. 2) bestehen.
Nachbestellungen, wenn überhaupt möglich, sind unverhältnismäßig teuer,
langwierig und häufig mit den ‚Originalen’ nicht identisch.
o Auf ausreichend Stauraum für die Bleche und Roste achten (natürlich
außerhalb des Backofens, den wollen Sie ja benutzen!)!
Teleskop-Schienen für die Bleche vereinfachen das Beträufeln des Bratens etc.
o Gekoppelte Teleskop-Schienen sind sinnvoll, sonst muss man sich immer erst
einzeln die rechte und die linke Schiene herausziehen, bevor man das Blech
einlegen kann. Insbesondere bei einem vorgeheizten Backofen schmerzhaft.
o Öfen mit Teleskop-Schienen oder Backwagen (Bleche werden in der Ofentür
eingehängt) müssen tiefer positioniert sein, als konventionell zu beladende
Öfen, da man die Bleche nach oben herausnehmen muss!! Bei einigen
Backwagen muss da Blech zur Entnahme leicht nach vorne gekippt werden. Auf
jeden Fall vorher ausgiebig testen.
o Herde mit Teleskop-Schienen oder Backwagen können leicht nach vorne kippen
Î Kippsicherung!!!
30
Mikrowelle
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Garraum einer Siemens QuantumSpeed Mikrowelle
HB86Q560 mit emailliertem, 40cm durchmessendem
Drehteller mit 2 Rosten.
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Hersteller: z.B: QuantumSpeed von Siemens (Einbau: HB86Q560, Stand-Alone:
HF86Q560)
Gleichmäßige Verteilung der Strahlung im Innenraum meist durch einen Drehteller
(Hotspots werden ‚durchrotiert’) oder durch einen sogenannten ‚Stirrer’, einem
metallischen ‚Flügelrad’, dass sich zwischen Magnetron und Garkammer befindet
und die Ausbildung von stehenden Wellen in der Garkammer verhindert. Die
meisten profesionellen Geräte haben einen ‚Stirrer’, alle aktuellen Consumer
Geräte einen Drehteller. Die Kombination von ‚Stirrer’ und Drehteller wäre optimal.
Der meist aus Glas gepresste Drehteller bildet die ‚Dummy-Last für das Magnetron
und ist somit für die Funktion, insbesondere wenn die Absorption des Gargutes in
der Garkammer gering ist (geringe Masse des Gargutes, gefrorenes Gargut etc.).
Bei Consumer Modellen auf einen herausnehmbaren Drehteller achten.
o Kompatibilität von Drehteller und Geschirrspülmaschine im Auge behalten
(nirgendwo sonst wird er sauberer!).
Durch die Mikrowellen werden die flüssigen Wassermoleküle besonders gut
angeregt und zwar so stark, dass sie verdampfen. Der Garvorgang findet also
hauptsächlich über die Abgabe von warmem Wasser oder Wasserdampf an das
umliegende Gewebe statt. Diese Art der Erwärmung verhindert die für die
Bräunung notwendige Maillard-Reaktion, für die über 140C benötigt werden.
Deshalb möglichst eine Mikrowelle mit umfangreichen Backofenfunktionen nehmen
(z.B. Siemens QuantumSpeed).
o Für das Backen kleiner Mengen ist ein solcher ‚Behelfs-Backofen’ ideal.
Bei Fast-Food-Konsum auf entsprechende TK-Essfertig-Programme, aka ‚PizzaTaste’, achten.
Zurzeit öffnen alle ‚Billig-Mikrowellen’ nach links (Tür-Scharnier links), die teueren
nach vorne, unten.
o Entgegen Kühlschränken, kann man die Öffnungsseite der Türen nicht ändern!
Zwei Mikrowellen sind ein Traum, zwei gleiche ein noch viel größerer (und ich habe
ihn für eine QuantumSpeed Mikrowelle aufgegeben…).
Stauraum für Mikrowellen Grill-Roste außerhalb der Mikrowelle bereitstellen (sind
sonst immer im Weg).
Elektrogrill (Kastenform)
•
Bei cleverer Wahl der Mikrowelle bzw. des Herds bereits abgedeckt.
31
Dampfgarer
Hochkant gebauter
DrucklosDampfgarer für
1/2GN Siebe, mit
Heißluftfunktion von
Electrolux
•
•
•
•
•
Imperial MultiDampfdruckgarer.
•
•
•
•
Festwasseranschluss mit Filter (z.B. Brita AquaQuell 6) vorsehen.
o Gefiltertes/enthärtetes Wasser ist auch für die Reduktion von Kalkflecken für
die Geschirrspülmaschine (spart dann das Salz) und das Abwaschwasser (dann
natürlich mit nachgeschaltetem(!) Durchlauferhitzer) sehr hilfreich.
o Austauschkriterien sind 420l (gerade verringert worden!) oder 6 Monate, wobei
ersteres in Privat-Haushalten praktisch nicht erreicht werden wird, so dass die
zusätzlichen Geräte quasi umsonst enthärtetes Wasser zur Verfügung gestellt
bekommen!
o Filterpatrone so anbringen, dass sie auch von Normalbürgern mit Standard
Anatomie (also ohne drittes Armgelenk und Infrarotblick) gewechselt werden
kann und vor mechanischen Beschädigungen (z.B. durch Wischeimer oder
Küchen-Wagen!) geschützt ist.
Dampfgarer spülennah positionieren, sodass man die GN-Schüsseln nach dem
Garvorgang gut zwischenparken kann. Auf die Kompatibilität von GN-Behältern
und Spüle achten!
Die Siebe tropfen immer, wenn man sie aus dem Dampfgarer nimmt.
o Dampfgarer so positionieren, dass man über den Deckel die Spüle erreichen
kann.
Für das Blanchieren im Dampfgarer muss man durch den Garvorgang Abbrausen
mit kaltem Wasser stoppen. Profigeräte haben hierfür einen eigenen ‚Duschkopf’,
der in das Gerät hineinsprühen kann!
Die Profi- sowie die größeren Heimgeräte haben neben der reinen
Dampfgarfunktion auch noch einen Heißluft Backofen.
o Die Maillard-Reaktion benötigt Temperaturen (140C+), die oberhalb derer sind,
die man auch in einem kommerziellen Druck-Dampfgarer erreichen kann
(120C). Die Bräunung wird dann über die Heißluft hervorgerufen.
o Darauf achten, dass die Bedampfung auch im Heißluftmodus kurzfristig
zugeschaltet werden kann bzw. eine Kombination beider Programme zu Beginn
des Garvorgangs parametrisiert werden kann.
o Diese Kombination von Dampfgar- und Heißluftfunktion führt zu einer Fusion der
Geräte (wie auch schon bei Backofen und Mikrowelle).
Rack für die Lagerung der GN-Behälter (außerhalb des Dampfgarers) nicht
vergessen.
GN-Behälter sind nur bedingt stapelbar (man muss halt die stapelbaren kaufen).
Die GN-Behälter von Rieber sind am stabilsten.
32
Pizza-Ofen
• Hersteller z.B. GGF mit kleinen Pizzaöfen, Bartscher Einkammer-Pizza-Ofen DSVersionen, alle mit bis zu 500C Ofentemperatur nehmen.
• Ofen-Temperatur von mindestens 450C, besser 500C, mit getrennten Thermostaten
für Ober- und Unter-Hitze wichtig (siehe Jeffs Abhandlung oder bei Problemen
hier).
• Profi-Pizza-Öfen sind sehr tief (bis zu 1,30m!) und meist auch über-über-breit
(sprich über 90cm).
o Siehe auch Abschnitt ‚Durch die Wand’.
• Sehr Hohes Gewicht durch Schamottsteine.
• Drehstromanschluss.
• Öfen sind meist nur für den Betrieb im ’Rack’ vorgesehen.
o Zusätzliche Metall-Einfassung (Temperaturstabilität beachten) nötig.
• Höhe der Bodenplatte Ofen-Innenseite nicht über Augenhöhe des kleinsten
Benutzers legen!
•
(Lager-)Platz für den ‚Pizza-Spaten’ vorsehen.
Wärmeschublade
Wärmeschublade Wolf WWD30 für Gastronorm-Behälter
• Hersteller: Miele, Siemens aber auch Wolf WWD30
• Eigentlich brauch so etwas kein Mensch.
o Teller und auch Becher bekommt man in der Mikrowelle schnell warm.
o
Durch aufgehenden Hefeteig wird die Schublade schnell peekig und kann für
Geschirr kaum noch benutzt werden.
•
Unterschiedliche Wärme-Verteilung beachten:
o
Siemens (Wärmeschublade): Wärme-Leitung durch Heizplatte unter
Hartglas im Schubladenboden.
o
Miele (Geschirrwärmer): Konvektion mittels seitlichem Axial-Lüfter.
•
Für das Warmhalten von Speisen.
o
Temperaturregelung in Grad Celsius (beginnend bei 30C für Hefeteig).
o
Auf Gastro-Norm (GN) Schüssel-Aufnahme achten.
o
Kann die Wärme-Schublade nicht durch eine zweite ‚QuantumSpeed’
Mikrowelle ersetzt werden?
•
Umbau einer Miele Wärmeschublade in eine Reifeschublade scheint
möglich
o
Ethylen ist für Pflanzen ein Hormon und führt bei vielen Früchten den
Reifevorgang fort.
33
Kochplatten
•
Wok Induktionsfeld, 5kW, stufenlose Regelung
•
•
•
•
5-flammiges Ceranfeld (NEFF MD1489)
Früher war die Sache einfach: Profis benutzten Gas-Herde. Heutzutage gibt
es fein regulierbare Induktions-Kochplatten und immer mehr Profis nutzten
Induktion.
Wolfgang Pades Newsletter 1/2007:“[…] früher habe ich jedem
o
Hobbykoch für den Privathaushalt als ideale Hitzequelle eine Kombination von
Gas [Herd] und Elektro [Backofen] empfohlen, heute weiß ich: Sie brauchen
nur eines, nämlich Induktion. Denn diese ist nicht nur schnell, sondern auch
sensibelst regelbar – wie Gas.“
o Sogar für den Wok scheint Induktion (dank des gekrümmten Ceran-Felds von
Schott) das Mittel der Wahl zu sein: Nicht nur, dass die schalenförmige CeranMulde sehr viel einfacher zu säubern ist, als jeder Gas-Brenner, die feine
Regulierbarkeit der Energiemenge macht den Unterschied.
o Achtung:
Induktions-Herde brauchen Strom als Energiequelle, also auf ausreichende
Leitungsquerschnitte und entsprechende Absicherungen (Sicherung/FISchalter) achten (siehe oben).
Auch einzelne Induktions-Platten bzw. Wok-Induktions-Platten brauchen
2kW bzw. über 6kW (Drehstrom!): Entsprechende Streckdosen und
Sicherungsplätze vorhalten (siehe oben)!
Ein Absenken der Herdplatten-Höhe ist sinnvoll, da man ja noch in die Töpfe gucken
können muss!
o Es scheint Mode zu sein, die Standard Arbeitsplatten-Höhe von 86cm zu
verlassen, besser nach oben zu verlassen. Über diese ‚Un’-sitte steht im
Abschnitt Arbeitsplatte mehr. Hier geht es um die Höhe der Herd-Platten
(daran gekoppelt natürlich auch irgendwie die Höhe der Dunst-Abzugshaube).
5 Flammen Herd mit einer ausmittig positionierten Hochleistungs-Flamme (3,6kW
oder mehr), sodass auch drum herum noch gekocht werden kann. Sonst ist der
Herd mit einem großen Topf gleich ganz blockiert.
Triple-Ring-Burner als Hochleistungs-Flamme anschauen.
o Doppelter Gasanschluss mit zwei getrennt regelbaren Ventilen, so dass auf der
großen Flamme Wasser schnell zum Sieden gebracht werden, aber auch
geköchelt werden kann. (Bei ‚normalen’ Brenner 3kW dauert das Sieden von
50l Salz-Wasser 2 Stunden, da wird das Warten auf das Hummer-Wasser zur
Geduldsprobe!)
Eine Flamme für einen großen Topf, eine Doppel-Flamme für einen Bräter (Bei
Ceran- Feld, passenden Bräter gleich mitkaufen! Aufpassen, dass dieser auch in
den Ofen passt!!).
34
• Eck-Herde, Eck-Kochplatten
o Der Eckherd ist aufgrund der Platzbeschränkung nur von einer Person
bedienbar.
o Siehe auch Eck-Spüle.
Ceranfeld
Extra breites Ceranfeld (Miele KM5775)
• Geriffelte Oberfläche wählen, die glatten sind schwer sauber zu halten und man
sieht jeden Kratzer.
• Ceranfelder mit integrierten Bedienelementen spezifizieren, ja man gewöhnt sich
sehr schnell daran.
• Keine, das Ceranfeld einfassende, Kante, so dass man die Töpfe von der Flamme
über die Kante ziehen kann, bzw. auch übergroße Töpfe mittig erwärmt werden
können. (Ceranfeld mit Facetten-Schliff wählen)
Die Kante stört wirklich nur.
• Langgezogene Ceranfelder (Anordnung der Kochfelder nebeneinander z.B. Miele
KM5775) ermöglichen,
o das 2 Köche gleichzeitig an einem Herd arbeiten,
o Löffel und Zutaten vor den Herdplatten abgelegt werden können,
o Dunstabzugshauben auch wirklich das tun, wofür sie entworfen worden sind…
Will heißen, auch über den vorderen Töpfen ist der Sog stark genug.
o Dieses ‚Langziehen’ des Ceranfeldes lässt sich auch über eine Stückelung aus
einzelnen, meist 2er Ceranfeldern erreichen (z.B. Siemens/Neff Domino).
Durch den Abstand zwischen den Einzelfeldern
• kann man auch größere Töpfe benutzten, die sonst schon benachbarte
Flammen abdecken würden.
• gewinnt man Ablageplatz neben den Töpfen während des Kochens und
• erhöht die Stabilität der Arbeitsplatte (kleinere, weiter entfernte
Ausschnitte.
Unterschiedliche Tiefe der verschiedenen Elemente berücksichtigen!
Ob man die Flexibilität eines Ceranfeld-Wechsels je nutzt…
35
Dunstabzugshaube über den
einzelnen Tisch-Grills.
(Restaurant im ‚Grand
Gateway’, Shanghai 2007)
Dunst-Abzugshaube (Dunstabzugshaube, Esse)
•
•
Abluft möglichst nach draußen leiten, die ‚Aktiv-Filter’ bei den ‚Umluft-Hauben’
neigen im realen Betrieb eher zur Passivität…
Auf ausreichenden Durchmesser des Abluft-Rohres achten: Je größer der
Durchmesser, desto geringer die Strömungs- und Lüftergeräusche.
o Keine Verjüngung des effektiven Abluftrohr-Querschnitts: Auch in Kurven und
Knicken.

•
•
•
•
Wokstation (bestückt mit Wok
und Deckel) mit integrierter
Dunstabzugshaube
(Shanghai 2007)
Für einen 90grad Knick am besten eine Verbindung mit demnächst größeren RohrDurchmesser herstellen (das klingt einfacher als es in Wirklichkeit ist. Einfach erst
einmal mit einem Rest ausprobieren. Wenn es dann passt, Rohre längs
aufschneiden und zum Anzeichnen über die ‚original’ Rohre legen).
Auf Edelstahl-(Fett-)Filter, die Geschirrspülmaschinen-fest sind, achten!
Höhenverstellung für unterschiedlich große/hohe Töpfe wichtig.
o Führung des Abluftrohres und der elektrischen Anschluss-Kabels beachten.
Bei der Auswahl der Führungsschienen, Gewicht des senkrechten Anteils des
Abluftrohres zum Gewicht der Abzugshaube hinzuzählen.
Es gibt auch Abzüge, die man neben den Kochfeldern in die Arbeitsplatte integriert
(funktioniert bei hohen Töpfen nur bedingt).
Herd-Beleuchtung
•
•
Das Licht muss von oben in die Töpfe fallen, damit man auch sieht, was passiert!
Steckdose (Spritzwasser-geschützt, siehe oben) am Herd (nach vorne) erleichtert
den Betrieb eines Zauberstabs oder sonstiger elektrisch angetriebener Helferlein.
Elektro-Steckdosen
•
•
•
Schuko-Steckdose an der Herd-Front (ungeschützt: kein
mechanischer Schutz (z.B. Spritzwasserschutz) und
keine Elektrische Absicherung für Personenschutz).
Auf der Arbeitsplatte
o Cave: Da darf nichts hineinlaufen können, Stromschlag Gefahr
o Steckdose mit einzelnem FI-Schalter (10mA Fehlerstrom Auslöseschwelle
sichern)
o Wenn einem das Leben lieb ist, am besten sein lassen oder Steckdosen von der
Decke runter hängen lassen…
Hinter den Herd-Platten (senkrecht an der Wand!)
o Auf Spritzschutz achten.
o Im geschlossenen Zustand auf glatte Fläche der Steckdose mit der Verkleidung
achten.
Am Herd (und nicht unbedingt am Backofen!)
o 230V Steckdose für Mixer
o Auf IP-54 (Spritzwasser-Schutz) achten!!!
36
Kühltechnik
Kühlschrank
•
•
•
•
•
•
veraltet: Eisschrank , aus der Zeit, als man noch Eisblöcke zum Kühlen benutzte!
Zug Problematik (Papiertüten für empfindliche Früchte)
o Die angegebene Innen-Temperatur ist eine mittlere Temperatur, die
Temperaturen am Verdunster liegen deutlich tiefer!
o Kalte Winde im Kühlschrank werden z.B. von Avocados und anderen
Tropfenfrüchten nicht vertragen.
Keine weiteren Dosen in der Dose…
‚Mini-Tür in der Tür’ oder Getränke-Spender zur Reduktion der TüröffnungsZyklen. (siehe auch Kühlschublade).
Keine Kombinationsmodelle mit Eisfach im Kühlschrank.
o Wesentlich erhöhte Leistungsaufnahme gegenüber einfachem Kühlschrank
ohne Fach.
o Unterseite des Eisfachs kühlt nach unten in den Kühlschrank.
Zug Problematik (siehe oben).
Automatisches Abtauen.
Gefrierschrank
•
•
•
•
•
Besonders bei kleinen Modellen, sagt die Schubladenanzahl nichts über deren
Geometrie aus (wem nützt eine dreieckige Schublade wenn man Pizza darin lagern
will?).
Die A++ Werte werden meist nur mit zusätzlichen Kühlakkus nicht unerheblicher
Dimension erreicht (und schon ist die obere, halbe Schublade futsch!).
Für Kräuter, Blätterteig und TK-Obst auch in der Küche unverzichtbar.
Automatisches Abtauen extrem wichtig, sonst geht das Abtauen nur im tiefsten
Winter!
Einige der Kühlschubladen (siehe dort) lassen sich auch in einen GefrierschrankModus schalten.
37
Kühlschublade
•
•
•
•
Kühlschublade Kissmann KS50.
Links das ‚nackte’ Gerät, rechts in Schublade integriert.
•
•
Hersteller: Kissmann KS50, Waeco CD-30, sowie die ‚edleren’ Marvel 60RD
&80RD, Ariston ZDR36 (Katalog herunterladen, Seite 72), Sub-Zero 700BR,
professionelle Geräte gibt es bei NordCap (unter ‚Kühltische’ suchen, die Jungs
sind flexibel i.B.a. Tür/Schublade etc.!).
o Jetzt auch schon bei Ikea unter dem Namen Nutid FDN 800 zu finden.
o Achtung: Die Breite und Höhe der meisten Kühlschubladen-Systeme sind nicht
mit den ‚Standard’ 60x60x60 Einbauschrank-Würfeln kompatibel!
In der Gastronomie schon häufiger anzutreffen, in Privathaushalten wohl erst in
den nächsten Jahren. Inhalt sollen Getränke-Flaschen und –Kartons sein. Die
Kühleffizienz ist aufgrund der bei Öffnung nicht ‚auslaufenden’ Kälte hoch, auch
wird der Kühlschrank entlastet. Wie bei jedem Kühlschrank, unbedingt auf eine
vernünftige Belüftung des Wärmetauschers achten, sonst ist die Energieeffizienz
dahin!
Beide Bilder zeigen einen Kissmann KS50, einmal ‚lose’, einmal eingebaut.
Höhe muss für die Flaschen und Kartons ausreichend sein:
o 1,5l Tetra-Packs sind sehr hoch (24,5cm).
o Alkohol-Flaschen-Höhe (die meisten bis 31,5cm, fast alle bis 33,5cm und Grey
Goose Vodka 1l: 36cm)
o Sekt- und Champagner-Flaschen (0,75l: 32,5cm, Ersatzverschluss: +1,5cm)
müssen stehend gelagert werden (siehe auch Wein-Kühlschrank, unten)!
Wer ganze Cola- (1l Flaschen: 32cm; 1,5l: 37cm) oder Bier-Kisten (0,3l: 27cm;
0,5l 29cm) hineinstellen will, sollte auf die Stabilität und das maximal zuladbare
Gewicht achten (nicht nur der Kühl-Schublade, sondern auch der Schublade, in das
Gerät eingebaut wird, sowie des Unterschranks (Kipp-Neigung!!!))
Darüber liegende Arbeitsplatte oder Schublade von unten mit Lack wasserfest
machen (siehe unter Arbeitsplatte)
Gefrierschublade
•
•
Hersteller: Kissmann CR36IPSLW, Sub-Zero 700BF, NordCap (unter ‚Kühltische’
suchen, die Jungs sind flexibel i.B.a. Tür/Schublade etc.!).
o Optimal für TK-Kräuter etc.
Für Unentschlossene gibt es auch Kühl-Gefrier-Kombinationen (Sub-Zero 700BC,
NordCap).
Gefrierschublade Kissmann CR36IPSLW.
38
Wein-Kühlschrank
•
Miele Weinkühlschrank
KWT 4154UG-1
•
EuroCave, The Vin au Verre
Habe hier keine Erfahrungen, aber meines Erachtens eher ein Deko-Objekt (Hallo
Claus, ich lasse mich gerne belehren), insbesondere da:
o Weinflaschen liegend gelagert werden müssen und man dann das Etikett nicht
mehr von außen lesen kann (dagegen hilft die leicht schräge Lagerung, die
mittlerweile von allen Herstellern angeboten wird) und
o Unterschiedliche Temperaturen für unterschiedliche Weine:
Weißweine und Rosés 6-10C
Rotwein 15-19C
Mehrzonen-Kühlschrank oder einfach mehrere (Mini-)Kühlschränke (siehe
unten).
Auf Temperatur-Einstellung in ‚Grad Celsius’ (und nicht ‚*’, ‚**’ etc.)
achten.
o Sekt- und Champagner-Flaschen senkrecht gelagert und gekühlt werden
sollen: sonst leidet die Permeabilität des Korkens (man sieht es nach Öffnen
der Flasche u.a. am Korken, der nicht in seine ursprüngliche zylindrische, fast
pilzförmige Gestalt zurückbildet, sondern in Form einer Niete, so wie er aus der
Flasche gekommen ist, verweilt).
Also lichte Innenhöhe mindestens 32,5+cm bzw. 34+cm (siehe oben unter
Kühlschublade)
Optimale Champagner-Servier-Temperatur (3-)5-11C je trockener, desto
kälter.
Gläser mit kühlen (danke für den Tipp, Sabine! Und Dank an das Stocks,
dass sie es machen!), den Platz hierfür nicht vergessen!!!
Die professionelle Version des Wein-Kühlschrank (EuroCave, The Vin au Verre)
o Gleichzeitige Kühlung und Entnahme (von jeweils 8 Falschen)
o Entnahme der Weins über Stickstoff-Befüllung
o Die bauen auch noch eine kleine Version für den Hausgebrauch, hoffentlich.
Mini-Wein-Kühlschränke
In einem 60cm breiten
Einschub 2 mal Waeco
MyFridge MF-6W, einmal
Weiswein, einmal
Champagne.
•
•
•
Hersteller: z.B.: Waeco MyFridge MF-6W
In die Standard-Breite (60cm) passen 2 Mini-Kühlschränke nebeneinander.
Belüftung des Wärmetauschers auf der Rückseite nicht vergessen!
o Prinzip-bedingt können nur Temperatur-Differenzen aufgebaut werden (bis zu
18K),
o Ein Wärmestau hinter dem Gerät führt zu einer deutlich verminderten Effizienz.
39
Geschirrspüler
•
•
•
•
•
•
•
Hochgestellte Spülmaschine (leider so hoch, das man
keine Mikrowelle mehr obendrauf stellen kann…)
Mit Holzstopfen
versiegelte Ausfräsung
für ein Türscharnier.
Die Löcher der
Fixationsschrauben
sind mit Epoxy verfüllt.
•
•
•
Wichtigste Funktion ist das Säubern der zum Kochen benutzten Gerätschaften!
o Also auf ‚Entkruster-Gang’ achten!
Große Teller lassen sich in Geräten ohne herausnehmbare obere/mittlere
Schublade nicht reinigen.
o Teller zur Auswahl der Maschine mitnehmen!!
Eine Besteckschublade ist wichtig, wenn sie nicht wollen, dass ihr ‚Silber’ im
Besteckkorb verbiegt.
o Der Besteckkorb nimmt auch übermäßig viel Platz in der unteren Schublade,
also der mit der besten Reinigungskraft, ein.
Ein Express-Programm (max. 20min) ist für Partys sehr hilfreich.
Auf Lautstärke der GSM achten… Auf keinen Fall eine Maschine wählen, die piept,
wenn sie fertig ist: Das piept die ganze Nacht (gesehen bei Constructa).
Optimierung des Weges ‚GSM zu Stauraum des sauberen Geschirrs’. Insbesondere
bei engen Küchen: GSM offen und Geschirrschublade geht leider nicht mehr auf.
Hierbei auch die Körbe der GSM berücksichtigen!!
Geschirrspülmaschine so hochstellen, dass man sie ohne Bücken ein- und
ausräumen kann, aber nicht so hoch, dass man (i.e. der Koch) nicht mehr eine
Mikrowelle o.ä. darauf stellen kann (Teller über Augenhöhe, Hallo Herr Doktor)!
Benutzung von enthärtetem Wasser für reduzierte Kalkflecken (siehe Dampfgarer).
Benutzung von Warmwasser-Versorgung durch vorgeschalteten Durchlauferhitzer
(natürlich auch für Warm/Heißwasser benutzbar).
o Beschleunigt den Turbo-Gang noch einmal!
Bei Verblendungen von GSM unbedingt auf die Wasserfestigkeit der Front achten,
ansonsten kommt es zu ‚Verfärbungen’ im nicht so wasserfesten Bereich. (Auch
durch die Front hindurch!).
o Insbesondere ist dieses bei den Verblendungen von Ikea zu beachten, die
Ausfräsungen für Türscharniere haben: Verblendelemente sind gleichzeitig
auch Türfronten.
o Löcher mit Holzstopfen zukleben (Wasserfesten Leim oder besser Epoxy
benutzten) und mit Lack versiegeln.
40
Durchlauferhitzer
•
•
•
•
•
Gelten zu Unrecht als Energieverschwender: Sie haben zwar eine große Leistung,
die wird aber auch nur kurzzeitig abgerufen.
Gerät auf jeden Fall einzeln elektrisch absichern.
o Leistung ist abhängig von der benötigten Durchflussrate (siehe Dokumentation
Dampfgarer, Geschirrspül-Maschine) und der benötigten TemperaturErhöhung.
Mit ‚mehr Leistung’ macht man nichts falsch, kochend wird das Wasser nie
aus dem Durchlauferhitzter kommen! Ab 24kW werden die Teile
interessant.
Wie alle Kombinationen von Wasser und Elektrik, ist auf eine
Spritzwassergeschützte Installation zu achten!!! Dies gilt insbesondere bei
Installation an schlecht zugänglichen Orten (z.B. unter der Spüle).
Auf kurze Wege für das heiße Wasser achten, Rohre auf jeden Fall zusätzlich
isolieren.
o Das ist nicht nur energiesparend, sondern verhindert auch Verbrennungen!
Hahn (kein Ventil, das gammelt fest!) als ‚Reparatur-Hilfe’ am HeißwasserAusgang vorsehen und bei Zeiten durchbewegen.
41
Kleinzeug
Wasserkocher
•
•
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•
•
Nähe zum Wasserhahn.
Abnehmbares Wasserteil.
Kleiner ‚Foot-Print’.
Turbo-Wasserkocher (3sec) für eine Tasse heißes Wasser in Betracht ziehen (Tefal
Quick Cup).
o Das Teil funktioniert nicht wirklich (23sec für 225ml und eine
Temperaturerhöhung
o von 45C)
Wasserdampf-Bildung über der Maschine.
o Versiegeln der darüber liegenden Bretter (auch die Oberschränke), incl. deren
o (Schnitt-)Kanten (siehe Arbeitsplatte).
Kaffee-Maschine
•
•
•
•
Nähe zum Wasserhahn.
Maschine mit entkalktem Wasser versorgen (siehe Dampfgarer).
Höhe der Maschine beachten!
Wasserdampf-Bildung über der Maschine.
o Versiegeln der darüber liegenden Bretter (auch die Oberschränke), incl. deren
(Schnitt-)Kanten (siehe Arbeitsplatte).
Grill (offener Grill)
•
•
Sollte unter Abzugshaube platziert bzw. platzierbar sein.
o Vorteil einer Abzugshaube über der Arbeitsfläche oder eben ein ausreichend
stabil abdeckbarer Herd!
Spritzschutz nicht vergessen!
Toaster
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•
Größe des bevorzugten Toastbrotes beachten: Eine Modelle verarbeiten nur
kleinen Toast!!!
‚Foot-Print’ beachten, der Toaster ist der typische Dieb von freier Arbeitsplatte!
‚Moderne’ (teure) Toaster haben einen Auftau-Mode (für den der es braucht…)
42
Küchenmaschine
•
•
•
•
•
Wichtig ist eine Vorrichtung zum Abschaben des Teiges von der Schüssel-Wand
während des Knet- oder Schlag-Vorganges!
Nur mit einer stufenlosen Regulierung oder zumindest einem ‚slow-start’ kann das
Aufwirbeln von Mehl beim Beginnen des Knetvorganges verhindert werden.
Auf Griffschutz in die Rühr-Schüssel achten (muss zurzeit nur bei professionellen
Maschinen gewährleistet sein!).
Die normalen, in Haushalts-Geschäften verkauften Geräte sind mehr Spielzeug als
Werkzeug.
o Richtige Geräte findet man bei Restaurant-Ausstattern, z.B. Geräte von Krefft.
o Größe und Höhe (auch die, die man zum sinnvollen Arbeiten mit der Maschine
benötigt!) beachten(!!).
Die Auswahl der richtigen Küchenmaschine ist mindestens genau so aufwendig,
wie die Planung einer Küche…
Brotback-Maschine
•
•
•
•
•
•
Hersteller: z.B. Panasonic, Unold
Meist riesiger ‚Foot-Print’ und nach oben(!) öffnender Deckel.
Hitze- und Feuchte-Entwicklung über dem Gerät.
Schlechte Anpassbarkeit des Backprogramms an den jeweiligen Teig, d.h. mehr
backen nach dem ‚one size fits all’ Prinzip.
Praktisch tägliche Benutzung zur eigenen Brot-Versorgung nötig, da die Brote sehr
klein sind.
Damit die Brote ausdampfen können, müssen sie am Ende des Backvorganges aus
der Maschine genommen werden!!
Küchen-Waage
•
•
•
•
•
•
Hersteller: z.B. Ritterwerk WES, oder Hier
Gewogen werden die Schüsseln mit Inhalt, nicht nur der Inhalt selbst!
Fürs Backen mindestens auf 2g, besser 1g genau mit einem maximal Gewicht von
mind. 5kg.
‚Tara’-Taste muss mehrfach anwendbar sein.
Einsparen von wertvollen Arbeitsplatten-Platz durch:
o Wandhalterung oder
o Einbau in eine Schublade (z.B. Ritterwerk WES).
Waage muss relativ Neigungs-unempfindlich und gut von oben abzulesen
sein.
Tiger Küchenwaage
43
Entsafter
•
•
•
Ich suche noch einen, mit dem man von Limetten und Zitronen über Mandarinen,
Orangen, Grapefruit und alles auch im Kisten-Maßstab (die nächste Cocktail-Party
kommt bestimmt!), verarbeiten kann.
Entsaften von mehreren Früchten ohne zwischenzeitliches Abgießen des Saftes
oder der Entfernung der Spelten und Kerne wichtig.
Zurzeit benutze ich noch ein altes Braun Elektro-Gerät, das keine der obigen
Vorgaben erfüllt…
Stab-Mixer
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•
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•
•
Hersteller: z.B. ESGE Zauberstab
Positionierung nahe am Herd.
Zwischenparken nahe am Herd, sodass das dreckige Teil nicht umfallen oder hinund herrollen kann.
Nähe zur Spüle (Saubermachen des Mixers).
o Gibt es eine sinnvolle Kombination mit dem Wasserhahn am Herd (siehe
oben)?
Optimal wäre ein Stab-Mixer mit Akku-Betrieb oder eine (Spritzwasser-geschützte)
Steckdose am Herd (siehe oben).
Nudelmaschine
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Imperia Restaurant Manuale
•
•
Hersteller: z.B. Imperia Restaurant Manuale
Große Höhe, bzw. tiefe Seitenfreiheit, für die Kurbel und zum ‚Beladen’ nötig!
o Die manuellen Maschinen lassen sich praktisch nur zu zweit, besser zu dritt,
bedienen!
o Selbst bei Maschinen mit elektrischem Antrieb ist eine zweite Person hilfreich.
o Befestigungsmöglichkeit an der Arbeitsplatte oder am Küchenwagen nicht
vergessen!
o Bei Arbeitsplatten aus Spanplatte oder ähnlichem, Unterseite großflächig, z.B.
mit
o einer Stahlplatte, verstärken, da sich die Feststellschraube sonst von unten in
die
o Arbeitsplatte arbeitet.
Neben dem Stauraum für die Maschine, den für die Zusatz-Schneider (Spaghetti,
Bandnudeln etc.) nicht vergessen. Auf das Gewicht achten!
44
Getreide-Mühle
Jupiter Getreidemühle
aus FleischwolfAntriebsblock und
Getreidemahlaufsatz.
Daher auch nur 2
Vorwärtsgänge und
ein Rückwärtsgang.
•
•
•
•
•
Hersteller: z.B.: Jupiter Hand-Mühle
Manuelle Modelle benötigen eine ähnlich stabile Befestigungsmöglichkeit wie die
Nudelmaschine (siehe oben).
Maschine so positionieren, dass gleich in eine Schüssel oder (staubfreier) in einen
(stabilen) Plastik-Beutel gemahlen werden kann.
o Bei Elektro-Maschinen auf langsamen Mahl-Gang achten: Nicht nur dass das
Mahlgut sich weit weniger erhitzt, es staubt auch deutlich weniger.
o Der bei vielen Küchenmaschinen verfügbare Mahl-Aufsatz kann das Mahlgut
nicht(!!) direkt in die eingebaute Rührschüssel mahlen (so gesehen bei Kitchen
Aid und Kenwood).
Einige Mühlen bzw. Mahlaufsätze bieten auch die Möglichkeit des Herstellens von
Flocken (Haferflocken, Weizenflocken) (z.B. Jupiter).
o Geschmacklich, besonders bei frischer Zubereitung, sehr lohnend und deutlich
weniger staubig als das ‚ersatzweise’ Schroten von Getreide.
Einige Fleischwölfe erlauben den Vorsatz von Getreide-Mahlwerken (z.B. Jupiter)
o Robustere Mechanik
Brotschneide-Maschine/Rotationsmesser-Schneidemaschinen
•
•
•
•
•
•
Alexanderwerk Brotschneidemaschine (von 1964),
unter dem Tisch, überkopf versenkbar.
•
•
Hersteller: z.B. Ritterwerk (Einbau-Alles-Schneider EAS)
Braucht man wirklich eine Brotschneide-Maschine? Reicht nicht auch ein Messer
mit Wellenschliff?
Rotationsmesser nach Anwendungsfall wählen:
o Wellenschliffmesser für Brot, glatte Klinge für Wurst/Käse.
o Edelstahl-Klingen sind deutlich stumpfer als gehärtete Klingen aus ‚rostendem’
o Stahl.
Auf Rechts- bzw. Links-Händer-Version achten!
Starke Verdreckung der Maschine bei Wurst- und Käse-Verarbeitung.
o Auf einfache Reinigung und spülmaschinenfeste Schneiden und
Befestigungsmaterial achten.
Maschine mit Kopplung an Unterschrank und Klapp-Mechanismus (z.B. Ritter E120
mit Schwenkmechanismus).
o Obere Schubladen des Unterschranks belegt.
o Krümel fallen beim Einklappen der Maschine auf den Fußboden!
Ausziehbare(!!) Krümel-Schublade, um das Schlimmste zu verhindern…
Elektrische Maschine (z.B. Ritter AES 62 SR/L, Jupiter EAS 850)
o Auf Finger aufpassen: Ordentliche Beleuchtung von Oben(!) vorsehen.
‚Mobile’ Maschine muss rutschfest an die Arbeitsplatte gekoppelt werden.
45
Moulinex DPA 141, der
Elektro-Cutter für Arme…
Cutter
•
•
Sichere Standfläche nötig.
Nicht zu großes Gerät einplanen (Wurst-Herstellung vs. Leber-Terrine).
o Große Geräte benötigen große Minimal-Mengen, die jedoch meist nicht mit
angegeben werden.
Standmixer (Blender)
•
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Hersteller: z.B.: KitchenAid Ultra Power)
Auf Lichte Höhe achten:
o Man muss das Glas noch auf den ‚Stand’ setzten können
o Zum Einfüllen (besonders aus Flaschen) während des Mixvorganges bedarf es
lichter Höher
Nähe zur Spüle sinnvoll.
Für das richtige Arbeiten benötigt man 2 Glasaufsätze (wässrige bzw. fettige
Inhaltsstoffe, am besten in 2 Farben)
o Lagerungsmöglichkeiten für die Mixgläser
Auf Spülmaschinen-Festigkeit des Mixers achten (Mitnehmer ist meist aus
Aluminium und damit nur unter Benutzung von Spezialreinigern (z.B. Link Chemie
HeliClean 600MRA) spülmaschinenfest.
Manuelle Modelle benötigen eine ähnlich stabile Befestigungsmöglichkeit wie die
Nudelmaschine (siehe oben).
Eis-Crusher
Wessamat Eis-Crusher C 103
voll elektronisch zum CrushedIce.
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Auf weiche Füße achten (Standfestigkeit, kein Zerkratzen der Oberfläche).
Fixierung an Tischkante vorsehen, die Maschine muss im Betrieb fest stehen.
Bei Elektrogräten auf automatische Notabschaltung achten:
o Viel der nicht kommerziellen Geräte drehen auch bei geöffnetem ‚VorratsDeckel’ weiter!
o Super wichtig, falls man mittrinkt und das Gerät somit auch einmal im nicht so
nüchternen Zustand bedient!!
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Paco-Jet ‚Sorbet-Fräse’
PACO-Jet
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Das ultimative Luxus Teil, für die, die alles haben (müssen)
Höhe des Gerätes Beachten (50cm!).
Nähe zum Tiefkühler wichtig!
Im Tiefkühler ausreichend Platz für die doppelwandigen (!!), runden EdelstahlVorratsbehälter vorhalten.
o Es gibt anscheinend neue Behälter, die nur noch einwandig sind!
Und wie viel Sorbet muss man essen, bis sich das Teil amortisiert hat?
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