Gastro - Slow Food Deutschland eV

Slow Food
04_2013
Sellerie-Schnittlauch-Gnocchi: Michael Hoffmann, Foto © Stefan Abtmeyer, www.fishinheaven.de
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Gastro
Auf dem Weg von der
Pflicht zur Kür
Fleischlos glücklich werden? Kein Problem, seit zu­
nehmend mehr Restaurants sich auf vegetarische
Gerichte spezialisieren und außergewöhnliche Menüs
kreieren. Viele Gastronomen haben verstanden, dass die
wirklich guten Ressourcen – vor allem bei Fleisch und
Fisch – künftig knapper werden. Ohne Fleisch – und Fisch –
essen, heißt deshalb aber nicht, langweilig zu essen.
Egal ob Voll- oder Teilzeitvegetarier, mit einer VeggieSpeisekarte will kein Gastronom seine Gäste vergraulen.
Die Gastronomie hat sich auf veränderte Ernährungs­
gewohnheiten ihrer Gäste eingestellt und punktet mit
einer besseren und kreativeren Auswahl.
Barbara Goerlich hat sich umgesehen.
Wie raffiniert und vielfältig fleisch- und
fischlose Gerichte sein können, lässt
sich in vielen Länderküchen schmecken
und erklärt deren Beliebtheit: im Mittelmeerraum, dem Orient, Indien und
in den asiatischen Küchen. Der Grund
ist einfach: Vor allem in Asien ernähren
sich Millionen Menschen aus religiösen
Gründen vegetarisch. Entsprechend abwechslungsreich und raffiniert werden
die erlaubten Zutaten kombiniert und
zubereitet. Auch die mediterrane Küche
bedient Fleischlos-Fans vielseitiger als
die mitteleuropäische, wo Fleischverweigerer in Restaurants immer noch gern als
Querulanten abgetan werden.
Doch die Gegenbewegung hat eingesetzt.
Mit Gerichten „aus dem Herzen der Natur“
trägt die Gastronomie dieser Entwicklung
Rechnung. Galten vor nicht allzu langer Zeit
vegetarische Ernährung und Haute Cuisine
als unvereinbar, finden sich heute kaum
noch (Spitzen-)Restaurants, die keine
fleischlosen Alternativen offerieren. Barba­
ra Schlachter-Ebert (Foto Seite 44), Inhabe­
rin und Chefköchin im „Hotel Schlossanger
Alp“ in Pfronten bringt es auf den Punkt:
„Vegetarisch ist Pflichtprogramm.“
Auch wenn auf einer Speisekarte keine
vegetarischen Gerichte ausgewiesen sind
– was kaum noch irgendwo vorkommt –
wird es einem guten Koch eine Herausfor­
derung sein, auch einen Fleischverweigerer
glücklich zu machen. Ein Pio­nier in der Dis­
ziplin Gemüseküche ist Alain Passard, der
in seinem Pariser Res­
taurant „L‘Arpège“
(drei Michelin-Sterne) eine „Collection
légumière“ (Gemüse-Kollektion) auftischt.
Für Passard ist Gemüse nicht mehr nur
Beilage im Wortsinn, sondern Hauptdar­
steller auf dem Teller. Auch für Spitzenkö­
che wie Hans-Stefan Steinheuer aus Bad
gut, sauber & fair
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Deutschland
Slow Food
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saftiges Innenleben und gegrillte
Chips – lauch ganz neu
gegrillten Chips. Dem Michelinführer ist
diese hochkarätige Regio-Gemüseküche
zwei Sterne wert. Thomas Haus vom „Gold­
mans Restaurant“ in Frankfurt bezieht
Ideen „aus der Arbeit mit Getreide und Beilagen“, die er zu eigenständigen Gerichten
weiter entwickelt. Etwa Soja im Brickteig mit
lauwarmer asia­tischer Vinaigrette aus Miso,
Frühlingszwiebeln, Soja, Koriander, Ingwer
und Honig. Die Vorspeise Kichererbsenmus
(Humus) mit Papadam-Brot, Ricotta und To­
maten-Mango-Salsa wollte er von der Karte
nehmen, durfte es aber nicht. „Das gab Proteste“, erinnert er sich schmunzelnd.
Die Spitzengastronomie hat die Mög­
lichkeiten der Profilierung mit vegeta­
rischen Gerichten und Menüs erkannt. Je
weiter man jedoch in der Sterneskala nach
unten sucht, desto schmaler wird das ve­
Fotos © Hiltl / Felix Frey
Neuenahr-Heppingen ist es „gar kein Problem, mal schnell ein 7-Gänge-Menü rein
vegetarisch zu kochen“. Ein solches hat
Michael Hoffmann vom Sterne-Restaurant
„Margaux“ in Berlin ohnehin ständig im
Repertoire (Foto Seite 40: Sellerie-Schnitt­
lauch-Gnocchi). Er nennt es allerdings be­
wusst nicht vegetarisch. So fühle man sich
im „Margaux“ am Pariser Platz auch nicht
„als behandlungsbedürftiger Spezialfall,
sondern einfach als Gemüsefreund“, kons­
tatierte ein Gourmetkritiker.
Im besternten Restaurant des Frank­
furter Varieté „Tigerpalast“ gehört seit fast
20 Jahren ein vegetarisches 5-Gang Menü
unverzichtbar zum Angebot. Im Nürnber­
ger „Essigbrätlein“ – fränkisch für Sauer­
braten – huldigt Andrée Köthe seit Jahren
weniger dem Fleisch, als Kräutern und Ge­
müsen aus der Region. Je nach Saison ver­
wöhnen Köthe und Küchenchef Yves Ollech
ihre Gäste mit aromenreichen Variationen
von Kohlrabi, Rote Bete oder Blumenkohl.
Das Besondere: Sie verarbeiten so viele
Bestandteile einer Zutat wie möglich, also
Blüte, Blätter, Wurzel, Stiel, Fleisch, alles.
Durch ihre Zusammenarbeit mit einem Bio­
logen haben sie „über 200 Aromen aus
der Natur um uns herum neu kennen gelernt“. Das saftige Innenleben von „ge­
schossenem“ Lauch erinnere an Spargel
und wird im „Essigbrätlein“ roh mariniert;
die grünen Lauchblätter werden zu knus­prig
Vegetarisches Bankett im Hiltl Im ältesten
vegetarischen Restaurant Europas geht man
mit der Zeit.
Dreierlei nicht Einerlei Das Auge isst mit,
auch Vegetarisches schmeckt besser, wenn
es schön angerichtet wird.
getarische Angebot. Alibi-Gerichte wie
nicht tot zu kriegende Gemüse- oder Sa­
latteller sind alles andere als attraktiv für
Gäste, die vegetarisch leben – immerhin
rund sieben Millionen allein in Deutsch­
land, weiß der Vegetarierbund aus einer
2011 erhobenen Studie. Bei steigender
Tendenz. Nicht zu vergessen die Teilzeit­
vegetarier, die nicht zu jeder Mahlzeit
Fleisch und Fisch verzehren. Ob aus mora­
lischen, gesundheitlichen, Umwelt- oder
sonstigen Gründen – diese sogenannten
Flexitarier sind auf dem Vormarsch. Ein
Kolumnist der New York Times hat für die­
se Gelegenheits-Vegetarier unlängst den
Begriff „less-meatarian“ (Wenig-Fleischia­
ner) geprägt. Will heißen: Sie essen we­
niger von dem, was für Umwelt und Ge­
sundheit problematisch ist. Getreu einer
der Slow Food Grundsätze: weniger, dafür
besser, bewusster, vernünftiger.
Den Anfang machte vor über 100 Jah­
ren in Zürich mit seiner Eröffnung das
„Haus Hiltl“, laut Guinness-Buch das
ältes­te vegetarische Restaurant der Welt.
Seit 1898 wird das stetig erweiterte Res­
taurant in vierter Generation von Marielle
und Rolf Hiltl geführt. Der einstige „Wurzel­
bunker“ hat sich zu einem festen Stern am
Veggie-Himmel entwickelt, ist heute ein
schickes und trendiges „à la carte“-Res­
taurant mit großem Buffet, Bar-Lounge,
Club, Koch­atelier und Ladengeschäft. Rolf
Hiltls Kochbuch „Vegetarisch nach Lust
und Laune“ gilt als Standardwerk und hat
sich weit über 100 000mal verkauft.
Wie das „Hiltl“ hat auch die neue Ge­
neration flotter Veggie- und Vegan-Res­
taurants den Schritt aus der freudlosen
Tofu- und Körnerecke längst geschafft.
Im Gefolge anspruchsvoller FleischlosGourmets heißen Veggie-Lokale nun nicht
mehr „Grünkern“ oder „Blattlaus“, und
sie sehen auch nicht mehr so aus. Nein,
sie sind wie das schicke „Cookies Cream“
in Berlin Mitte fleischfreie Schlemmer­
paradiese geworden. Cookies-Inhaber
Heinz Gindullis ist zwar selbst Vegetarier,
95 Prozent seiner Gäste aber sind es nicht.
Doch alle wollen fleischfrei genießen, was
Küchenchef Stephan Hentschel anrichtet,
etwa Geschmortes von der Urkarotte mit
Dattelcreme, Senf-Kaki und geröstetem
Couscous. Er tut das so raffiniert, dass bei
niemandem der Gedanke an Genussver­
zicht auch nur annähernd aufkommt.
Seit über 20 Jahren hat sich Hans-Jür­
gen Sickler in seinem „Red“, dem grü­
nen Restaurant in Heidelberg, der vegeta­
rischen Küche verschrieben. Im eigenen
Garten brauche er nur an frischen Kräutern
zu schnuppern, schon fallen ihm die weite­
ren Zutaten wie von selbst ein. Als Tagesge­
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richte tischt er mal lila Kartoffeln, Stangen­
bohnen, Steinchampignons, getrocknete
Tomaten und Olivenkraut auf, marokka­
nischen Gemüse-Couscous mit Rosinen
und Kichererbsen-Dip oder ein pikantes
Süßkartoffel-Curry mit knackigem Pak Choi
und fruchtig-scharfer Ananas-Salsa. Auch
Pasta geht gut vegetarisch, etwa Makka­
roni mit rotem Paprika, gegrilltem Fenchel
und Bärlauchpesto. Tofu ist für ihn „ein geschmacklicher Radiergummi“, wobei Sick­
ler genau weiß, wie man dem Sojaprodukt
Aroma und Geschmack beibringt: „mit Gewürzen und Marinaden“.
In Kim Loos’ veganem „Café Klatsch“
in Nürnberg ist der fleischfreie Burger
mit Schwarze-Bohnen-Patty und Avoca­
doscheibe das Aushängeschild. Das mag
daran liegen, dass sie viele Fleischesser
als Gäste hat, „denen es bei uns einfach
schmeckt“. Die vegan lebende Köchin hat­
te ursprünglich „nur ein Café“ im Sinn. Jetzt
kocht sie zweigleisig: mit fleischlosen Bur­
ger-Variationen und hausgemachten vega­
nen Kuchen und Torten. Das Nachbilden
gängiger Fleischgerichte ist auch im „Fal­
schen Hasen“ in Dresden Programm. Das
Bratfilet „Art Leberkäs“ besteht aus SeitanBratfilet mit Sauerkraut, Röstkartoffeln und
Rotwein-Thymian-Sauce. Typisch deutsche
Gerichte, aber komplett fleischlos, stehen
im Berliner „Kopps“ im Mittelpunkt. Die
vegan-vegetarische Frischeküche bietet
Soja-Schaschlik mit Ratatouille, Rosmarin­
kartoffeln und Yofu (Sojajoghurt), oder das
aus gepresstem Soja bestehende vegane
Cordon Bleu mit Tomatenfüllung und Meer­
Seitan mit Sauerkraut – Falscher
Hase, aber echtes Gemüse
rettich-Kartoffelstampf. Selbst der gute alte
Döner wurde vom Fleischfrei-Boom erfasst.
Holger Friedrichs hat den Veggie-Döner na­
mens Vöner erfunden und seinen veganen
Imbiss in Berlin-Friedrichshain danach be­
nannt. Der Vöner besteht zu einem Drittel
aus Gemüse, wird vom Spieß geschnitten
und im Fladenbrot mit Salat und hausge­
machten Saucen serviert. Aus der osma­
nisch-armenischen Küche kommt Çiǧköfte,
das sich als Imbiss-Kette der vegetarischen
Art in Deutschland ausbreitet. Dürüm sind
eine Art türkischer Wrap, ein Weizenfladen
mit einer Weizenfrikadelle aus Tomaten,
Gurken, Petersilie, Salat und Granatapfel­
Vegetarisch Kochen als Event In Christian
Wrenckhs Kochsalons in Hamburg und Wien
sind Veggie-Kochkurse ein lehrreiches Vergnü­
gen (links). Für Gastronomen gehören kreative
vegetarische Gerichte zum Pflichtprogramm,
findet Barbara Schlachter-Ebert von der
Schlossanger Alp im Allgäu (unten).
Foto © Barbara Schlachter Ebert
Slow Food
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Foto © Christian Wrenckh Kochsalon
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sauce. Sehr lecker, in den Versionen scharf
und sehr scharf erhältlich.
Warum vegetarisch, wenn es einen
doch nach vegetarisch nachgebauten
Steaks, Wurst oder Burgern gelüstet? Diese
Überlegung lässt sich nicht ganz ausblen­
den. Der Sinn vegetarischer Ernährung sei
ja der Verzicht auf Fleisch, heißt es in einem
Beitrag der FAZ. Angesichts von Kreationen
wie Geschnetzeltes, Wurst oder Gulasch
scheine es absurderweise jedoch darum
zu gehen, das Gegenteil zu suggerieren.
Warum soll ein Vegetarier eigentlich das
Gefühl haben, Fleisch zu essen? Will er das?
Die Simulation von Fleischgenuss, so die
FAZ weiter, stifte jedenfalls nur Verwirrung
und funktioniere schon deshalb nicht, weil
das Gehirn die Information, wie ein Steak
riecht und schmeckt, gespeichert hat und
sich erinnert. Umso einleuchtender das
Kontrastprogramm im „La mano verde“,
Berlins erstem veganen Gourmet-Restau­
rant in bester Lage am Ku‘damm. „Wir
wollen keine Kopien von Fleischgerichten
anbieten, sondern eine eigenständige innovative Vegan-Pflanzenküche“, betont
Inhaber Jean-Christian Jury und verweist
auf Kreationen wie Minze-Kokos-Gazpa­
cho, Tortellini mit Orangensauce oder
Mandel-Thymian-Tempeh auf Bärlauchpo­
lenta mit Oliven-Kapern-Caponata.
Die „message“ ist angekommen, und
hat auch die bürgerliche Gastronomie er­
reicht. Allerdings benötigen kreative Veg­
gie-Gerichte mehr Überlegung. Einfach
nur das Fleisch weglassen funktioniert
nun mal nicht. Zudem soll auch ein vegeta­
risches Gericht gut schmecken und schön
angerichtet sein. Für Spitzenkoch Chris­
tian Wrenkh ist die vegetarische Küche
weniger ein Bekenntnis als vielmehr eine
Herausforderung an die Köche. Gemüse
werde schlichtweg „zu wenig ernst genommen“, findet Wrenkh. Im Gegensatz
zu Italien und anderen mediterranen Län­
dern funktio­niert das doch sehr gut, findet
Wrenckh, der im Kochbuch „Sehr Gut Ve­
getarisch Kochen“ (Verlag Stiftung Waren­
test) köstliche Gourmet-Rezepte vorstellt.
Obwohl er selbst gar kein Vegetarier ist,
kocht Wrenkh eine hochgelobte Gemüse­
küche in seinen beiden Kochsalons in
Wien und Hamburg. Die Bereitschaft vieler
Menschen, öfter mal vegetarisch zu es­
sen, sei gestiegen. „Und das ist gut so“,
findet Wrenkh. Allerdings: Im Unterschied
zu Schnitzel & Pommes muss man für ve­
getarische Küche schon ein wenig kochen
können, meint der Meister.
In der Tat. Ums vegetarische Grundwis­
sen steht es in der Gastronomie nicht im­
mer zum Besten. Halbwissen dominiert und
das kommt nicht von ungefähr. Dem Um­
gang mit pflanzlichen Lebensmitteln wür­
den in der Ausbildung von Köchen nur acht
Wochen eingeräumt, der Verarbeitung tie­
rischer Produkte dagegen 34 Wochen, be­
mängelt etwa der Vegetarierbund Deutsch­
land. „Alternativen zu Fleisch, Milch und
Eiern finden in der bisherigen Ausbildung
Foto © Hiltl / Felix Frey
kaum bis keine Beachtung“, bestätigt Julia
Schneider. Sie ist Projektleiterin von Euro­
Veg, einem von der EU geförderten Projekt,
das in einer halbjährigen Zusatzausbildung
zum Vegetarischen Koch weiterbildet. Ve­
getarier aller Kategorien dürfen also hof­
fen, dass mehr Gastronomen künftig we­
niger fleischlas­tig aufkochen. Bis es soweit
ist, dürfen sich die existierenden VeggieVegan-Lokale freuen. Zudem kann man ja
auch jetzt schon beim Italiener, Inder oder
Asiaten fleischlos glücklich werden.
Vegetarische Adressen
sowie Empfehlungen von
Slow Food Mitgliedern
Holy Soup Vegetarisch-vegane Suppenküche, alles
frisch gekocht.
Karl-Liebknecht-Str. 85, 04275 Leipzig,
Tel 0341. 24 65 93 84, www.holy-soup.de
Wrenkh Wiener Kochsalon Hamburg Kochkurse und
Events.
Max-Brauer-Allee 251, 22769 Hamburg,
Tel 040. 68 98 85 92, www.wiener-kochsalon.com
Falscher Hase
Rudolf-Leonhard-Str. 3, 01097 Dresden-Neustadt,
Tel 0351. 30 95 91 12, www.falscher-hase.com
Tassajara vegetarisches Restaurant Antipasti-Buffet.
Eppendorfer Landstr. 4, 20249 Hamburg,
Tel 040. 48 38 01, www.tassajara.de
Das Hiller Bekannt für das Buffet am Samstagabend.
Blumenstr. 3, 30159, Hannover, Tel 0511. 32 12 88,
www.restaurant-hiller.de
Vöner Vegetarisch-vegane Döner und Suppen.
Boxhagener Str. 56, 10245 Berlin, www.voener.de
Cookies Cream Über dem Cookies Club in Mitte.
Behrenstr. 55, 10117 Berlin, Tel 030. 27 49 29 40,
www.cookiescream.com
La Mano Verde Erstes veganes Gourmet-Restaurant
der Hauptstadt.
Uhlandstr. 181-183, 10623 Berlin, Tel 030. 827 03 120,
http://lamanoverdeberlin.com/
Kopps Bar & Restaurant Vegetarisch/vegan.
Linienstr. 94, 10115 Berlin, Tel 030. 43 20 97 75,
www.kopps-berlin.de
Zest Selber gemachte Limonaden und tolle Desserts.
Bornaische Str. 54, 04277 Leipzig, Tel 0341. 231 91 26,
www.zest-leipzig.de
Selketaler Waldgasthof
Mit Backstube, vegan-vegetarisch.
4. Friedrichshammer, 06493 Mägdesprung-Selketal
(Ostharz), Tel 039484. 27 15,
www.harz-ferienwohnungen.com
Peperoni Täglich ein vegetarisches Menü für 6 Euro.
Wolbecker Str. 24, 48155 Münster, Tel 0251. 66 40 20,
www.gemuesekultur.de
Brokkoli Vegetarischer Schnellimbiss mit Slow Food
Anspruch.
Eisenbahnstr. 8, 65549 Limburg, Tel 06431. 93 22 05,
www.brokkoli-limburg.de
Café Klatsch
Vegetarisch und vegan, „Burger“ und Kuchen.
Moltkestr. 2, 90429 Nürnberg, Tel 0911. 28 80 39,
www.cafe-klatsch-nbg.de
Cigköfte Imbisskette mit leckeren Weizenfrikadellen
(Çiǧköfte) in mehreren deutschen Städten.
Münchener Str. 20, 60329 Frankfurt,
Tel 069. 36 60 23 72
Radieschenblatt
Bio, vegetarisch, vegan und Bio-Eisdiele.
Agathaplatz 1, 63739 Aschaffenburg,
Tel 06021. 771 17 59, www.radieschenblatt.de
Veggiiiiiii!!!!! Sogar Bayerns Fußballer und
ihre Fans, wie dieser Junge, der gerade einen
vegetarischen Kochkurs besucht hat, sind auf
dem Veggie-Trip. Die Münchner haben den
„Fußballclub mit dem vegetarierfreundlichsten
Stadion der Bundesliga“, verliehen von der
Tierrechtsgruppe Peta. Statt Robben oder Ribéry
bescheren Baguettes, Apfeltaschen, Pizza,
Pommes und Breze’n in der Allianz Arena der
Bayern-Elf einen unerwarteten Genuss-Gewinn.
Generell gehe das Essensangebot in deutschen
Arenen inzwischen weit über die obligatorische
Stadion­wurst hinaus, lobt Peta. Selbst vege­
tarische Döner, Tofuwürste, Gemüsetaschen,
fleischlose Burger und Eintöpfe lassen Sport­
fans „das Wasser im Munde zusammenlaufen“,
heißt es.
Red – die grüne Küche
Poststr. 42, 69115 Heidelberg, Tel 06221. 914 52 06,
www.red-diegruenekueche.de
Zallis Naturkost-Café mit erstem vegetarischem
Biergarten
Salzburger Str. 14, 83404 Ainring, Tel 08654. 589 18
66, www.zallis.de
Körle und Adam Vegetarisch und vegan, fast alles
bio, sehr kreativ und sehr lecker.
Feuerbacher-Tal-Str. 31, 70469 Stuttgart-Feuerbach,
Tel 0711. 838 24 66, www.koerleundadam.de
Troand
Klosterstr. 10, 97292 Holzkirchen,
Tel 09369. 98 38 50, www.west-oestliche-weisheit.
de/vegetarisches-restaurant.html,
Café & Restaurant Benediktushof, geöffnet Mi bis So.
Haus Hiltl Ältestes vegetarisches Lokal der Welt
seit 1898.
Sihlstr. 28, CH-8001 Zürich, Tel 0044. 2. 27 70 00,
www.hiltl.ch
Vegetarische Restaurants nach Postleitzahlen
Über 700 Restaurants mit fleischfreien Angeboten
sind in der Datenbank des Vegetarierbund Deutsch­
land zu finden. Mit einem grünen V-Zeichen weist der
VeBu auf vegetarische Restaurants hin. Auch als App.
www.vebu.de/restaurants
Hotels mit vegetarischer Küche
Unter www.veggie-hotels.de sind über 350 Häuser in
50 Ländern verzeichnet, in denen nur vegetarisch –
und meist auch vegan – gekocht wird.
Im Wein liegt die Wahrheit
es nur der Geschmack? Welche Rolle
Was macht qualitativ hochwertigen Wein aus? Ist
ist der individuelle Stil des Winzers?
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iten und ihre Philosophie vom
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