Kartoffeln

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Kartoffeln

Inhaltsverzeichnis
HSP-Kochbuch
1. Vorwort.................................................. 6
1.1
1.2
1.3
1.4
Mengenberechnung............................................6
Gewichte-Portionen ...........................................8
Grundnahrungsmittel........................................ 12
Küchenausstattung .......................................... 18
2. Rezepte für Hauptgerichte .......................... 19
2.1
Hauptgerichte................................................ 19
• Spaghetti Carbonara..………………………………………………………………………….19
• Spaghetti Bolognese……………………………………………………………………………20
• Tortellini in Sahnesoße...........................................................................21
• Rahmschnitzel mit Reis und Salatbuffet..........................................22
• Hähnchen- oder Putenschnitzel mit Spätzle,
Pfeffersoße und Erbsen- und Möhren Gemüse................................24
• Schnitzel oder Kotelett natur mit Kartoffeln,
Champignonsoße und Butterrosenkohl...............................................25
• Eingelegte Schnitzel mit Spätzle........................................................26
• Kasseler-Kotelett mit Püree und Ananaskraut..............................27
• Schweinekotelett mit Emmentaler, Salzkartoffeln
und Salatbuffet.......................................................................................28
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2.2
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Gefülltes Kasseler in Malzbiersoße, Kartoffeln
und Salatbuffet.......................................................................................29
Schweinebraten nach Balkanart, Kartoffeln
und Salatbuffet.......................................................................................31
Schweinerouladen mit Biersoße, Kartoffeln
und Salatbuffet.......................................................................................33
Kohlrouladen mit Kartoffeln und Salatbuffet.................................35
Hacksteacks mit Curry-Apfel-Dressing
mit Kartoffeln und Salatbuffet..........................................................37
Filetgulasch Stroganoff mit Nudeln oder
Reis und Salatbuffet..............................................................................39
Chili con Carne mit Baguette……………………………………………………………..40
Züricher Geschnetzeltes mit Rösti und Salatbuffet.....................41
Sauerbraten mit Rotkohl und Knödel.................................................42
Gelbes Hühnercurry (thailändisch) mit Reis und Salatbuffet.....43
Backschinken mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.........................44
Gyros mit Reis, Krautsalat und Tsatziki............................................45
Schweinegeschnetzeltes in Pilzrahmsoße
mit Reis und Salatbuffet......................................................................46
Paprika Gulasch mit Knödeln.................................................................47
Currygeschnetzeltes an Früchten mit Reis......................................49
Penne- Broccoli- Auflauf mit Putenbruststreifen..........................50
Grünkohl mit Mettendchen und Kartoffeln......................................52
Sahneschnitzel mit Kartoffeln und Salatbuffet............................53
Schweinebraten mit Apfelfüllung, Kartoffeln
und Salatbuffet.....................................................................................54
Szegediner Gulasch mit Nudeln und Salat.......................................56
Chinesische Reispfanne mit Salatbuffet..........................................57
Bratwurst mit Kartoffeln und Rotkohl..............................................58
Pizza...........................................................................................................59
Vegetarische Rezepte ....................................... 60
Käsespätzle und Salatbuffet.............................................................60
Ravioli mit Kräuter-Käse-Soße und Salatbuffet............................61
Paprikaschoten mit Reis......................................................................62
Champignon-Gulasch mit Nudeln und Salatbuffet........................63
2
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Gemüselasagne mit Sonnenblumenkernen und Salatbuffet.......64
Gratinierte Gnocchi im Spinatbett und Salatbuffet...................66
Kartoffel-Käse-Gratin und Salatbuffet.........................................68
Spaghetti mit Frischkäse, Tomatengemüse
und Salatbuffet....................................................................................69
Tagliatelle verde und Salat…………………………………………………………….70
Blitznudelauflauf und Salatbuffet...................................................71
Gemüse-Spaghetti mit Kräutern und Salatbuffet.......................73
Spaghetti überbacken und Salatbuffet..........................................74
Tagliatelle mit Gorgonzola und Salatbuffet………………………………..75
Spinat-Ricotta-Cannelloni und Salatbuffet…………………………………76
Bandnudeln mit Sahne-Lachssoße und Salatbuffet......................78
Auberginen mit Hackfüllung und Salatbuffet...............................79
Bunte Hack-Pizza und Salatbuffet...................................................81
Brokkoli-Blumenkohl-Gratin und Salatbuffet................................83
Ravioli mit Kräuter- Käse-Soße und Salatbuffet..........................84
2.3
Suppen ........................................................ 85
•
Erbsen- und Linseneintopf………………………………………………………………85
•
Käsesuppe……………………………………………………………………………………………86
3. Salate ................................................. 87
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Salatbuffet............................................................................................87
Kartoffelsalat.......................................................................................88
Nudelsalat..............................................................................................89
Mexikanischer Bohnensalat................................................................90
Eiersalat..................................................................................................91
Griechischer Salat……………………………………………………………………………92
Chinakohlsalat…………………………………………………………………………………….93
Bohnensalat…………………………………………………………………………………………94
4. Nachtisch.............................................. 95
•
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Flambierte Bananen..............................................................................95
Herrencreme.........................................................................................96
3
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Cappuccino-Creme.................................................................................97
Apfelschaum an Calvadas…………………………………………………………………98
Falsches Spiegelei…………………………………………………………………………….99
Kirsch-Mascarpone-Creme…………………………………………………………….100
Mandarinen-Quark-Speise……………………………………………………………..101
Quark-Zimt-Creme………………………………………………………………………….102
Rotweincreme……………………………………………………………………………………103
Zitronen-Apfelsinen-Creme…………………………………………………………..104
Quark mit Früchten………………………………………………………………………..105
Alternative Nachtische………………………………………………………………….106
5. Backrezepte .......................................... 108
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Streuselkuchen………………………………………………………………………………..108
Blitzkuchen………………………………………………………………………………………..110
Zitronenkuchen………………………………………………………………………………….111
Waffelteig…..…………………………………………………………………………………….112
Käsekuchen…..……………………………………………………………………………………113
Hefeteig…………………………………………………………………………………………….115
Weihnachtsplätzchen………………………………………………………………………116
Sandrollenplätzchen……..…………………………………………………………………117
Zimtplätzchen…..………………………………………………………………………………118
Müsli-Crossis……………………………………………………………………………………..119
Nussecken………………………………………………………………………………………...120
6. Getränke und Cocktails .............................. 121
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Feuerzangenbowle...............................................................................121
Lumumba................................................................................................121
Bowle......................................................................................................122
Glühwein................................................................................................122
Bacardi Cola..........................................................................................122
Long Island Ice Tea...........................................................................123
Tequila Sunrise....................................................................................123
White Russian......................................................................................124
4
7. Kursbeispiele ......................................... 125
Einkaufsliste ........................................................125
Essenspläne .........................................................129
5
1.
Vorwort
1.1
Mengenberechnung
Vorüberlegungen
„Das sieht ja viel zu viel aus! Wer soll das bloß essen?-Was kann ich
bloß mit den Resten anfangen?“
„Das schmeckt so toll! Wir haben alle solchen Hunger!-Habt ihr noch
mehr?“
Auch nach vielen Jahren als Amateurkoch in Freizeitgruppen bleibt
diese Spannung zu einem gewissen Teil immer bestehen.
Es ist völlig unmöglich, die Essensmengen so zu berechnen, dass
immer alles genau aufgegessen wird und niemand hungrig bleibt.
Das scheitert schon daran, dass viel zu viele Faktoren Einfluss
darauf haben, wie viel bei einer Mahlzeit von derselben Gruppe
gegessen wird.
Direkt nach einer anstrengenden Sportaktivität sind häufig viele
Teilnehmer so erschöpft, dass sie kaum Hunger haben.
Wenn man denselben Leuten aber einige Luft zum Frischmachen und
Erholen lässt, dann können sie plötzlich ungeahnte Mengen vertilgen.
Die gleiche Gruppe, die am Anfang einer Freizeit mit normalen
Portionen auskommt, kann sich gegen Ende der gemeinsamen Zeit
nach viel Abwechslung und Aufenthalt an der frischen Luft zu
ungeahnten Größenordnungen steigern.
Wenn in der Gruppe viel los ist, und die Mahlzeiten nur einer unter
vielen interessanten Programmpunkten des Tages sind, wird häufig
weniger gegessen, als wenn nach mehreren Gammelstunden alle schon
auf das Essen als einzigem Höhepunkt des Tages warten.
6
Ganz chaotisch kann es werden, wenn die Küche ein paar Mal zu wenig
Essen auf den Tisch gestellt hat und immer mehr Teilnehmer die
Meinung bekommen, sie müssten sofort voll zuschlagen, wenn sie
genügend abbekommen wollen. Solche Ängste können jede
vernünftige Mengenberechnung zunichte machen.
Dass natürlich auch der Geschmack und die Appetitlichkeit des
Essens einen großen Einfluss darauf haben, wie viel gegessen wird,
sei nur der Vollständigkeit halber zu guter Letzt erwähnt.
Noch ein zweiter Aspekt spricht dafür, die im Folgenden als
Richtwert angegebenen Mengenangaben nicht sklavisch einzuhalten:
Manchmal ist es von der vorgegebenen Größe der eingekauften
Packungen her einfach praktischer, eine Dose oder einen Beutel
gleich ganz aufzubrauchen, selbst wenn dadurch Reste
vorprogrammiert sind.
Die letzten paar hundert Gramm Nudeln oder Reis gleich
mitzukochen ist immer praktischer, weil man dann schneller in einer
Suppe oder einem Salat dafür Verwendung findet, als wenn man die
gleiche Menge extra noch einmal kochen müsste.
Gelegentlich bietet es sich sogar an, ganz bewusst mehr von einem
Bestandteil der Mahlzeit zuzubereiten als eigentlich nötig ist. Man
hat dann die Sicherheit, dass jeder satt wird und hat im Hinterkopf
vielleicht schon einen Plan, wozu sich der Rest sehr gut eignen würde.
7
1.2
Gewichte- Portionen
Mit diesen Mengen rechnet man in der Regel für eine Person:
Suppen/Eintöpfe
als Vorspeise
als Hauptgericht
0, 25 l
0, 6 l
Fleisch
Hackfleisch in Soßen und Aufläufen
Hackbraten/Frikadellen
Fleischstücke in Soße
Fleisch gebraten in Scheiben
Fleisch mit Knochen
Geflügel
200
250
250
250
280
250
Fisch
Fischfilet
Ganze Fische
250 g
250-350 g
Gemüse
Gemüse geputzt
Hülsenfrüchte roh
200-250 g
80-90 g
Reis
als Hauptgericht
als Beilage
125 g
80 g
Teigwaren
als Hauptgericht
als Beilage
als Suppeneinlage
250 g
120 g
15-20 g
8
g
g
g
g
g
g
Obst
Hier ist die Menge mehr von den Finanzen abhängig, es wird immer
alles gegessen. Bei knappem Etat ist es besser, manchmal nichts zu
servieren und dafür an anderen Tagen anständige Portionen.
Richtwert:
Bei Obstsalat (auch bei Bratäpfeln) ca. 1,5 Stück Obst pro Person
(„Äpfelgröße“).
Bei Obsteinlagen 50- 80g Obst pro Person.
Kartoffeln
Vor dem Schälen
Als Pellkartoffeln
Kartoffelbrei
Kartoffelsalat
300
250
200
200
g
g
g
g
Achtung:
Die Portionsangaben auf Fertigkartoffelbrei oder sonstigen Dosen
sind in der Regel zu klein.
Soßen
¼ l Flüssigkeit
Frühstück
Getränk
Marmelade
Wurst
Käse
Butter
Cornflakes/ Müsli
Milch dazu
Brot je nach Sorte
0,5- 0,6 l
30 g
40 g
40 g
20 g
30- 80 g
0,25 l
180-220 g
Tee
Kaffee nach Geschmack
Milch
10 g je Liter
40- 60 g je Liter
0,2 l
9
Gewürze
Richtig zu würzen ist der Inbegriff aller Kochkunst!
Wichtig ist, Mengengewohnheiten vom Kochen in kleinen Gruppen für
zwei oder vier Personen nicht einfach durch Multiplizieren
hochzurechnen. Die meisten Gewürze sind sehr geschmacksintensiv
und dominieren zu stark, wenn man ihre Menge stark steigert.
Wenn also für vier Personen ein Lorbeerblatt, zwei Nelken, drei
Wacholderbeeren gebraucht werden, dann vielleicht für 40 Personen
mit der dreifachen und keinesfalls mit der zehnfachen Menge
anfangen und zum Schluss beim endgültigen Abschmecken des
Gerichtes lieber nachwürzen.
Insbesondere gilt dies auch für die Verwendung von Pfeffer und
Salz. Sollte der Küchendienst nicht so erfahren sein, so ist es
vielleicht manchmal besser, in der Küche vorsichtig damit umzugehen
und notfalls am Tisch nachzuwürzen.
Mengen und Maßeinheiten
Produkt
Backpulver
Butter oder
Margarine
Creme Fraiche
Grieß
Haferflocken
Honig
Joghurt
Käse gerieben
Kakao
Marmelade
oder Gelee
1 gestr.
Teelöffel
3g
5g
1 gestr.
Esslöffel
15 g
1 Tasse
4g
5g
12 g
8g
5g
2g
10 g
10 g
15 g
8g
30 g
20 g
15 g
6g
25 g
125 g
120 g
70 g
10
-
175 g
100g
75 g
Mayonnaise
10 g
Mehl
3g
Mandeln, Nüsse 6 g
gerieben
Öl
4g
Pflanzenfett
5g
Puderzucker
3g
Reis
8g
Sahne, saure
4g
Sahne
Salz
5g
Semmelbrösel
4g
Speisestärke
5g
Wasser
5g
Zucker
5g
30 g
10 g
20 g
240 g
80 g
150 g
10 g
15 g
10 g
20 g
10 g
75 g
15
10
15
15
15
11
g
g
g
g
g
85 g
175 g
125 g
120
100
175
120
g
g
g
g
1.3
Grundnahrungsmittel
Reis
Zutaten (45 Personen)
3,5 kg
loser Reis (70 g pro Person)
3 EL
Salz
Zubereitung
• 2-fache Menge Wasser (7 Liter) in Topf geben und zum Kochen
bringen (ca. 20 Minuten)
• Salz (pro kg Reis ein El) und etwas Öl in kochendes Wasser
geben
• Reis in kochendes Wasser schütten. Deckel entfernen und
solange kochen, bis das Wasser komplett verkocht ist
• Öfter umrühren, damit der Reis nicht anbrennt
• Kochzeit: 40 Minuten
• Tipp: Sofern Naturreis verwendet wird, verlängert sich die
Kochzeit um 15 Minuten
Nudeln
5 kg
Nudeln
2 EL
Salz
Zubereitung
• Salzwasser (ca. 20 Liter) in einem großen Topf zum Kochen
bringen (30 Liter Topf mit 2 EL Salz), etwas Öl dazugeben und
regelmäßig umrühren
• Nudeln in kochendes Wasser schütten, ca. 10 Minuten – je nach
Packungsangabe - kochen
12
Kartoffeln
15 kg
Kartoffeln (300 g pro Person)
3 EL
Salz
Zubereitung
• Kartoffeln schälen und große Kartoffeln halbieren
• Nach dem Schälen Kartoffeln waschen
• Kartoffeln mit kaltem Wasser bedeckt in einen Topf schütten
und 3 El Salz dazugeben. In einem Topf mit Wasser können die
Kartoffeln mehrere Stunden geschält gelagert werden.
Dadurch kann man die Kochzeit und die Zeit des
Kartoffelschälens entzerren
• Wasser abschütten und Kartoffeln in Schüsseln servieren
• Kochzeit: 1 Stunde
Fertigpüree
100 Port.
Püree
11,25 l
Wasser
3,75 l
Milch
15 TL
Salz
Muskat
Die Mengenangaben beziehen sich auf Pfanni-Püree mit Milch. Bei
anderen Produkten können die Mengen leicht variieren. Unbedingt die
Packungsaufdrucke beachten.
Zubereitung
• Wasser zum Kochen bringen
• Kalte Milch dazugeben
13
• Das Püree in den Kochtopf kippen und ständig rühren
• Zum Schluss mit etwas Margarine, Salz und Muskat würzen und
abschmecken
Püree aus Kartoffeln
15 kg
Kartoffeln (300 g pro Person)
11 l
Wasser
4l
Milch
100 g
Margarine
15 Tl
Salz
Muskat
Zubereitung
• Kartoffeln weich kochen, Wasser abgießen
• Mit einem Stampfer zerkleinern und dabei Milch dazugeben
• Zum Schluss mit Muskat würzen
• Kochzeit: ca. 70 Minuten
Knödel
100 Port.
Fertig-Knödel
4 Tl
Salz
Zubereitung
• Knödel im kalten Wasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Wichtig
ist, dass alle Knödel vollständig mit Wasser bedeckt sind
14
• Wasser zum Kochen bringen und Knödel ca. eine Minute kochen
lassen. Danach Knödel ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze
ziehen lassen
• Knödel im Beutel servieren. Dadurch sind die Knödel länger heiß.
Ein Abschrecken mit kaltem Wasser ist nicht notwendig.
Bratkartoffeln
4 kg
Kartoffeln
700 g
gewürfelter Speck
2
Gemüsezwiebeln
300 g
Käse gerieben oder am Stück geschnitten
10
Eier
Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Kartoffeln schälen und große Kartoffeln halbieren
• Nach dem Schälen Kartoffeln waschen
• Kartoffeln in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden
• Kartoffeln in viel Öl in großer Pfanne anbraten (ca. 20 Minuten)
• Speck und Zwiebeln dazugeben. Nach Belieben mit Käse und Ei
verfeinern. Mit Pfeffer (1 Prise) und Salz (1 EL) würzen.
15
Rührei
40
Eier
1 kg
gewürfelter Speck
1, 5 l
Milch
1 EL
Salz
1 TL
Pfeffer
Zubereitung
• Alle Eier in eine Schüssel schlagen und verrühren
• Milch und Pfeffer dazugeben
• Speck in der Pfanne anbraten. Nach ca. 8 Minuten Rührei dazugeben. Alles ständig und sorgfältig umrühren!
Gekochte Eier
50
Eier (1 pro Person)
6L
Wasser
Zubereitung
• Kochtopf mit soviel Wasser füllen, dass alle Eier mit Wasser
bedeckt sind. Wasser zum Kochen bringen
• Mit dem Esslöffel Eier einzeln in siedendes Wasser geben.
Sofern die Menge 10 Eier übersteigt, kann man die Eier nicht
mehr einzeln in den Kochtopf legen, da die Zeitspanne zwischen
erstem und letztem Ei zu groß ist. Daher alle Eier in ein
Geschirrtuch legen und dieses verknoten. Das Geschirrtuch
inklusive Eier komplett in den Kochtopf legen.
• Nach Ende der Kochzeit Eier unter kaltem Wasser
abschrecken, damit sie sich besser pellen lassen
16
•
•
•
•
•
Kochzeit: 20 Minuten für das Wasser
4 Minuten, wenn das Eigelb flüssig sein soll
6 Minuten, wenn das Eigelb schön wachsweich sein soll
10 Minuten für harte Eier
Achtung: Die Höhe berücksichtigen!!!
Spiegeleier
50
Eier
Öl, Salz, Pfeffer, Paprika
Zubereitung
• Öl oder Butter in der Bratpfanne erhitzen. Jeweils etwa 4 Eier
gleichzeitig in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze
braten, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch flüssig ist
• Auf einem Teller zugedeckt warm stellen
• Die fast fertigen Eier mit Salz, Pfeffer und Paprika leicht
bestreuen
17
1.4
Küchenausstattung
Art und Ausstattung der Kücheneinrichtungen, die in einem
Selbstversorgerhaus vorhanden sind, setzen verständlicherweise
sehr stark Rahmenbedingungen, was küchenmäßig möglich ist. Deshalb
ist es sicher optimal, wenn mindestens einer aus dem Team die Küche
vor der Freizeit schon einmal gesehen hat.
Schon aus Kostengründen wird eine vorherige Besichtigung häufig
jedoch nicht möglich sein. Daher ist es immer hilfreich, an den
Vermieter der Unterkunft detaillierte Fragen zur Küche bzw. zur
Küchenausstattung zu stellen.
Verwiesen sei in diesem Zusammenhang auf die Hüttenberichte der
vergangenen Jahre sowie die Kontaktaufnahme zu Kursleitern
vergangener Kurse. So erhält man sicherlich wichtige und nützliche
Informationen.
WICHTIG-WICHTIG-WICHTIG!!!
Zur Küchenausrüstung, zur Lagerung der Lebensmittel und zum
Sauberhalten der weiteren Nassräume gehört auch eine Menge
Material, das man in der Regel selbst mitbringen muss.
Im Einzelnen gehören hierzu:
• Spültücher
• Trockentücher
• Abwaschbürsten
• Alufolie
• Küchenpapierrollen
• Vespertüten
• Spülmittel
• Allzweckreiniger
• Handcreme
• Plastikeimer
• WC- Reiniger
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
18
Schwammtücher
Bodenwischtücher
Topfreiniger
Frischhaltefolie
Müllbeutel, Müllsäcke
Servietten
Maschinenspülmittel
Seife
Gummihandschuhe
Scheuerpulver
Toilettenpapier.
2.
Rezepte für Hauptgerichte
2.1
Hauptgerichte
Spaghetti Carbonara
Hauptgericht: Spaghetti Carbonara
Beilage:
Salatbuffet
1,2 kg
gekochter Schinken
0,5 kg
Gouda
1l
Sahne
4
Zwiebeln
80 g
Mehl
100 g
Fett
½l
Brühe
1,5 kg
Spaghetti
Zubereitung
• Fett in Pfanne – bei größeren Mengen im Topf - auflösen, Mehl
hinzugeben, mit Brühe, Sahne evtl. noch Milch auffüllen
• Gewürfelten Schinken, Käse und die kleingeschnittenen
Zwiebeln dazugeben. Mit Zitrone, Salz, Zucker, etwas Oregano
würzen und ziehen lassen (setzt schnell an !!!). Evtl. mit etwas
Honig oder Zucker abschmecken und bei Bedarf mit MondaminSoßenbinder andicken
• Spaghetti kochen (nicht zu weich!!!).
19
Spaghetti Bolognese
Hauptgericht: Spaghetti Bolognese
Beilage:
Salatbuffet
Zutaten (10 Personen):
2,5 kg
Gehacktes
1,2 kg
Schältomaten
200 g
Tomatenmark
200 ml
Sahne
1,5 kg
Spaghetti
Zubereitung
• Gehacktes in kleinen Portionen in heißem Bratfett oder noch
besser in Öl krümelig anbraten
• Zuletzt die kleingewürfelten Zwiebeln mit anbraten
• Alles im Soßentopf auf kleiner Flamme warm halten
• Schältomaten mit dem Messer in der Dose kräftig zerkleinern
und ebenso wie das Tomatenmark dazugeben, mit nicht so
starker Gemüsebrühe auffüllen, kräftig durchkochen lassen,
mit Salz, Pfeffer, Oregano, gut 1 Esslöffel Honig, Basilikum und
mit ca. 0,2 l Sahne würzen. Evtl. mit etwas Rotwein
abschmecken
• Spaghetti in Salzwasser mit ca. 0,1 l Pflanzenöl oder Olivenöl
kochen, abgießen, mit etwas Margarine oder Butter gegen das
Verkleben verrühren.
20
Tortellini mit Sahnesoße
Hauptgericht:
Beilage:
Tortellini mit Sahnesoße
Salatbuffet
1l
Sahne
1l
Milch
600 g
Kräuterkäse
700 g
gekochter Schinken
4-5
Zwiebeln
1,5 kg
Tortellini
Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz, Muskat
Zubereitung
• Zwiebeln und Schinken würfeln, in heißem Fett leicht glasig
dünsten. Mit ½ L Brühe ablöschen. Den Schmelzkäse mit einem
Schneebesen in heißer Milch auflösen, kräftig schlagen. Alles
zusammen in einen Kochtopf geben
• Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und ständig umrühren. Mit
etwas Zucker oder Honig abschmecken. Die Soße kann mit
Gemüsebrühe verlängert werden, dann aber je nach Geschmack
noch Käse hinzufügen. Bei Bedarf mit Mondamin-Soßenbinder
andicken
• Tortellini nach Vorschrift kochen, mit der Soße vorsichtig
mischen oder noch besser beides getrennt servieren.
21
Rahmschnitzel mit Reis
Hauptgericht: Rahmschnitzel mit Reis
Beilage:
Salatbuffet
13
Schnitzel
1,3 kg
Reis
Paniermehl
Mehl
5
Eier
400 ml
süße Sahne
200 ml
Sauerrahm
4
Zwiebeln
1 kg
Champignons
500 g
Margarine
500 g
Mehl
Zubereitung
• Schnitzel mit Mehl, Eiern und Semmelbrösel panieren.
• Die ‚Eiersoße‘ mit Salz, Pfeffer, ein wenig Maggi und Paprika
würzen
• Die panierten Schnitzel in heißem Bratfett (viel Fett) von
beiden Seiten bei mittlerer Hitze langsam braten, im Backofen
warm halten
• Tipp: Einige Zitronenscheiben mit in den Backofen auf die
Schnitzel legen. Diese bleiben so saftig
• Ab und zu die Pfanne säubern, da sonst die Schnitzel zu
schwarz werden
• Für die Soße: 500 g Margarine im Topf schmelzen, die klein
geschnittenen Zwiebeln darin kurz andünsten, ca. 500 g Mehl
reinrühren, mit ca. 1 Liter Milch langsam, (vorsichtig, es
klumpt!) auffüllen, dabei kräftig rühren, süße und saure Sahne
(Sauerrahm), Champignonstücke (ohne Saft also abgießen)
22
hinzufügen, mit Wasser und Gemüsebrühe auf die erforderliche
Menge ergänzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Weißwein
abschmecken. Ggf. noch mit Zucker oder Honig abschmecken
und mit Mondamin-Soßenbinder andicken
• Reis kochen, dazu den Reis in einen großen Topf geben, mit gut
handbreiter Wasserschicht bedecken, Salz und gekörnter
Brühe dazugeben und zugedeckt zum Kochen bringen, ohne den
Deckel abzuheben, nach sichtbarer Dampfbildung 10 Minuten
kochen lassen.
23
Hähnchen- oder Putenschnitzel mit Spätzle, Pfeffersoße und
Erbsen und Möhren Gemüse
Hauptgericht: Hähnchen- oder Putenschnitzel mit Spätzle und
Pfeffersoße
Beilage:
Erbsen- und Möhren-Gemüse
13
Hähnchenschnitzel
1,2 kg
Spätzle
2,5 l
Pfeffersoße
200 ml
Sahne und Milch
1,2 kg
Erbsen und Möhren
Salz, Pfeffer, Mondamin
Zubereitung
• Hähnchenschnitzel würzen, kurz in Bratfett braten und im
Backofen warm halten
• Spätzle garen
• Pfeffersoße nach Packungsvorschrift mit Sahne, Milch und
Wasser herstellen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Honig und
Gemüsebrühe nachwürzen, evtl. mit Mondamin noch dicken
• Gemüse nicht abgießen und vorsichtig erwärmen, evtl. mit
gehackter Petersilie, etwas Zucker und Butter vermischen.
24
Schnitzel
oder
Kotelette
natur
Champignonsoße und Butterrosenkohl
mit
Kartoffeln,
Hauptgericht: Schnitzel oder Kotelette natur mit Kartoffeln und
Champignonsoße
Beilage:
Butterrosenkohl
13
Schnitzel oder Koteletts
4 kg
Kartoffeln
800 g
Champignons
¼l
frische Sahne
½l
Milch
250g
Mehl
2-3 kg
Blumenkohl
Butter, Semmelbrösel, Bratensaft
Zubereitung
• Schnitzel in reichlich Fett braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Kartoffeln schälen und kochen
• In ausgelassenes Fett Mehl hinzugeben und mit Milch, Sahne
und Bratensaft auffüllen. Champignons dazugeben, mit
Weißwein oder Zitrone, Salz und Pfeffer und etwas Zucker
würzen. Evtl. mit Mondamin-Soßenbinder andicken
• Blumenkohl waschen, in kleinere Stücke schneiden und in
Salzwasser garen. In aufgelöster Butter die Semmelbrösel
leicht bräunen und über den Kohl geben.
25
Eingelegte Schnitzel mit Spätzle
Hauptgericht: Eingelegte Schnitzel mit Spätzle
Beilage:
Salatbuffet
Hinweis:
Ideales Gericht für ein Treffen
der Kursleiter zur Vorbereitung des Kurses
Zutaten: (10 Personen)
1,5 kg
Spätzle
10-12
Schweineschnitzel
350 g
gekochter Schinken
300 g
roher Schinken
6
große Zwiebeln
1,0 l
süße Sahne
Paniermehl, Eier, Mehl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Schweineschnitzel würzen und panieren und wie immer in
einer Pfanne braten
• Gekochten und Rohen Schinken in ca. 3mm breite Streifen
schneiden
• Zwiebeln in Streifen schneiden
• Alles extra in einer Pfanne anbraten, Zwiebeln nicht zu braun
werden lassen
• Alle Zutaten in einer Auflaufform schichten; Schnitzel,
gekochten Schinken, roher Schinken, Zwiebel usw.
• Anschließend die süße Sahne (ca. 0,8 l) übergießen und über
Nacht ziehen lassen.
• Am nächsten Tag noch den Rest süße Sahne darüber gießen
und bei 170° ca. 30 Minuten garen lassen
• Die Spätzle kochen (nicht zu weich!)
26
Kasseler- Kotelett mit Püree und Ananaskraut
Hauptgericht: Kasseler- Kotelett
Beilage:
Püree und Ananaskraut
13
Kasseler- Koteletts
1,4 kg
Sauerkraut
700 g
Ananasstücke
8
Zwiebeln
15
Portionen Kartoffelpüree
evtl. fertige Röstzwiebeln
Honig, Maggi, Pfeffer
Zubereitung
• Kasslerkoteletts (wer möchte: mit Senf bestreichen, pfeffern
(nicht salzen)), in Bratfett von beiden Seiten braun braten,
kurz im Backofen warm halten, evtl. mit Alufolie abdecken
(trocknet schnell aus). Ab und zu die Pfanne säubern, da sonst
die Kassler-Koteletts zu schwarz werden
• In einem Topf Zwiebelstücke mit Honig, Pfeffer und Maggi
glasig anbraten und später über das Püree geben oder extra
servieren
• Püree nach Vorschrift fertig stellen
• Sauerkraut (nicht abgießen) mit etwas Zucker und den
Ananasstücken inkl. Ananassaft langsam garen (Vorsicht: brennt
leicht an).
27
Schweinekoteletts mit Emmentaler, Salzkartoffeln und
Salatbuffet
Hauptgericht: Schweinekoteletts mit Emmentaler
Beilage:
Salzkartoffeln und Salatbuffet
13 Stück
Schweinekotellets
4 kg
Kartoffeln
2,5 Stangen
Lauch
5
Tomaten
5
dicke Scheiben Emmentaler-Käse
Salz, weißer Pfeffer, Edelsüßpaprika
Zubereitung
• Schweinekoteletts abspülen, trocken tupfen und in heißem Fett
anbraten, salzen, pfeffern und mit Paprikapulver streuen. Von
jeder Seite etwa 6 Minuten anbraten, dann zugedeckt
beidseitig nochmals 3 Minuten garen
• Lauch in Ringe schneiden und in kochendem Wasser blanchieren
(kurz hineingeben und wieder herausnehmen)
• Abwechselnd mit Tomatenscheiben auf die gebackenen
Koteletts geben. Jeweils ½ Scheibe Emmentaler Käse in Würfel
schneiden, über das gare Fleisch legen und mit einem Deckel
zudecken, bis der Käse zerlaufen ist
• Kartoffeln schälen und kochen.
28
Gefülltes Kasseler
Salatbuffet
in
Malzbiersoße,
Kartoffeln
und
Hauptgericht: Gefülltes Kasseler in Malzbiersoße
Beilage:
Kartoffeln und Salatbuffet
2,8 kg
Kasseler ohne Knochen
4 kg
Kartoffeln
200 g
Dörrpflaumen
100 ml
Malzbier
400 ml
Brühe oder Rinderfond
100 ml
Creme fraiche
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
• Mit einem Holzlöffelstiel der Länge nach ein Loch in das Fleisch
stechen und die Dörrpflaumen hineinfüllen
• Kasseler in einen Bräter oder das Backblech (ggf. mit Alufolie
bedecken) legen. Etwa 100 ml Wasser oder Brühe zugießen.
Zugedeckt in den auf 180-200 Grad vorgeheizten Backofen
schieben. Nach 45 Minuten den Deckel oder die Alufolie
entfernen und das Fleisch noch 10 Minuten bräunen
• Fleisch aus dem Bräter nehmen und/oder bei geringer
Temperatur im Backofen warm halten
• Den Bratensatz auf dem Herd bis auf einen kleinen Rest
einkochen lassen, Malzbier zugeben, erneut einkochen lassen.
Brühe oder Fond zugießen. Ein paar Minuten köcheln lassen.
Creme fraiche zugeben. Mit Pfeffer und falls nötig mit Salz
und etwas Zucker oder Honig abschmecken
• Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer Platte
anordnen. Einen Teil der Soße auf die Fleischscheiben geben,
den Rest extra servieren
29
• TIPP: Bei Brühe oder Fond darauf achten, dass die Flüssigkeit
nur schwach gesalzen ist, denn das Kasselerfleisch ist oft sehr
salzig!
30
Schweinebraten
Salatbuffet
nach
Balkanart,
Kartoffeln
und
Hauptgericht: Schweinebraten nach Balkanart
Beilage:
6
Pfefferschoten (mild)
2,5 kg
Schweinefleisch (ohne Knochen aus der Keule)
5
Knoblauchzehen
Pfeffer aus der Mühle
500 g
fetter Speck, in großen dünnen Scheiben
100 g
Butterschmalz
500 g
Gemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln)
150 g
Tomatenmark
0,75 L
trockener Weißwein
4 kg
Kartoffeln
Soßenbinder, Salz,
Gemüsebrühe, Bratenfond
Thymian, Rosmarin
Zubereitung
• Stielenden
der
Pfefferschoten
entfernen,
Kerne
herausnehmen, die Schoten abspülen und in Stifte schneiden.
Mit einem kleinen spitzen Messer tief in das Fleisch
einstechen, die Pfefferschoten hineinstecken. Knoblauchzehen
schälen, eine Zehe zerdrücken, Fleisch damit einreiben,
anschließend pfeffern
• Mit den Speckscheiben umwickeln und zusammenbinden.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch kurz
anbraten
• In den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben, 30-40
Minuten offen schmoren, häufig mit Bratenfond oder
Gemüsebrühe übergießen
31
• Inzwischen das Gemüse putzen, waschen, in feine Würfel
schneiden
• Zusammen mit dem restlichen zerdrückten Knoblauch,
Tomatenmark, Thymian, Rosmarin und Weißwein in den Bräter
geben, 20 Minuten mitschmoren
• Braten aus dem Bräter holen, zugedeckt 15 Minuten ruhen
lassen. Bratenfond durch ein Sieb in eine Kasserolle (Kochtopf)
gießen, entfetten und mit Soßenbinder binden, mit Salz und
Pfeffer würzen
• Küchengarn und Speckscheiben entfernen, den Braten in gleich
große Scheiben schneiden und mit Gemüsesoße übergießen
32
Schweinrouladen
Salatbuffet
mit
Biersoße,
Kartoffeln
und
Hauptgericht: Schweinerouladen mit Biersauce
Beilage:
2,5 kg
Schweineschnitzel
4 kg
Kartoffeln
900 g
Lauch
125 g
Schweineschmalz
500 g
Möhren
500 g
Sellerie
125 g
Butter
200 ml
Rotweinessig
500 ml
Bier
500 ml
dunkler Fond, Gemüsebrühe
Zucker
Zubereitung
• Äußere grüne Blätter vom Lauch auf die gleiche Länge wie das
Fleischstück schneiden. Blätter waschen, blanchieren und
abtropfen lassen
• Lauchblätter auf das Fleisch legen. Salzen, pfeffern, aufrollen
und mit einer Rouladennadel verschließen
• Rouladen im heißen Schweineschmalz rundherum etwa 10
Minuten anbraten, mit Wasser ablöschen und bei milder Hitze
etwa 40 Minuten schmoren
• Möhren und Sellerie putzen, waschen und in dünne Streifen
schneiden. Die weißen Teile vom Lauch ebenfalls waschen und in
dünne Ringe schneiden
33
• Butter in einer Kasserolle schmelzen. Gemüsestreifen zufügen
und glasig dünsten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen
und warm stellen
• Zucker bräunen, mit Essig ablöschen und mit dem Bier
auffüllen, etwas einkochen lassen
• Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Bratenfond
durch ein Sieb zur Biersoße gießen, dunklen Fond zugeben und
alles etwas einkochen lassen, würzen
34
Kohlrouladen mit Kartoffeln und Salatbuffet
Hauptgericht: Kohlrouladen
Beilage:
2,5 kg
Kartoffeln
2
große Weißkohle
2 kg
Hackfleisch
4
Eier
8
Zwiebeln
300 g
Speck (mit Schwarte)
40 g
Butterschmalz
1l
Gemüsebrühe
Mehl zum Binden oder Soßenbinder
Oregano, Kümmel (gemahlen)
Zubereitung
• Den Kohl putzen, nach Abtrennen der welken Außenblätter
waschen. Große Blätter ablösen, in kochendem Salzwasser kurz
blanchieren, gut abtropfen lassen, Blattrippen flach schneiden
• Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Eiern und Oregano vermengt zu
sechs Buletten gleicher Größe formen
• Jede Bulette in 1- 2 Kohlblätter einpacken. Blattränder nach
innen schlagen, die Oberfläche der Wickel soll schön glatt sein.
Salzen und pfeffern sowie eine Prise Kümmel drüberstreuen
• Zwiebeln schälen und würfeln, auch den Speck nach Entfernen
der Schwarte in Würfel schneiden
• In einem Bräter (großer, breiter, flacher Topf) Schwarte und
Zwiebeln mit etwas Butterschmalz anbraten; wenn alles schön
braun ist, Kohlrouladen in den Bräter legen, mit Brühe begießen
und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben
35
• Kohlrouladen häufig mit ein wenig Brühe übergießen. Nach etwa
45 Minuten haben die Rouladen eine braune Farbe, aus dem
Bräter nehmen und warm halten
• Bratenfond ggf. reduzieren, mit Wasser vermischtes Mehl
(oder Soßenbinder) einrühren, gut aufkochen, Soße durch ein
Sieb gießen. Evtl. noch mal nachbinden
• Speckwürfel rösten und in die Soße geben, über die Rouladen
gießen, heiß servieren.
36
Hacksteaks mit Curry-Apfel Dressing mit Kartoffeln und
Salatbuffet
Hauptgericht: Hacksteak mit Apfel-Curry-Dressing
Beilage:
2,5 kg
Kartoffeln
5
Äpfel
5
Zitronen (Saft davon)
100 ml
Creme fraiche
80 ml
Sahne
5
Zwiebeln
400 g
Mehl
100 g
Butterschmalz
2,5 kg
Hackfleisch (Halb Rind – Halb Schwein)
10
Gewürzgurken
Ketchup
Curry, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
• Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse herausnehmen, in
kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, mit
Curry überstäuben, Creme fraiche und Sahne dazu geben , mit
Salz würzen
• Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, in Mehl wenden,
überflüssiges Mehl abschütteln
• Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Hackfleisch zu 20
Steaks formen und 2-3 min pro Seite in Schmalz braten. Salzen
und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und unter Alufolie ruhen
lassen
• Zwiebelringe im Bratfett bräunen, mit Salz und Pfeffer würzen
• Die Hacksteaks zuerst mit Ketchup und dann mit dem ApfelCurry-Dressing bestreichen
37
• Zwiebelringe oben drauf legen. Gewürzgurken vierteln und auf
die Teller bzw. Servierplatten legen (u. a. als Deko)
38
Filetgulasch
Salatbuffet
Stroganoff
mit
Nudeln
oder
Reis
und
Hauptgericht: Filetgulasch Stroganoff
Beilage:
Nudeln, Reis und Salatbuffet
2,5 kg
Rinderfilet
50 g
Butterschmalz
5
Zwiebeln
300 ml
Rotwein
450 g
Gewürzgurken
450 g
Rote Beete
3 EL
Pflanzenöl
450 ml
Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Das Filet in etwa 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und
Pfeffer bestreuen. 1,5 El Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen, Fleisch darin bei sehr starker Hitze rundum etwa 5
Minuten anbraten, bitte öfter wenden, aus der Pfanne nehmen
• Übriges Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln
schälen und klein hacken, im Fett andünsten. Mit Wein
aufgießen, aufkochen lassen, dann das Filet wieder dazugeben,
zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Min. garen, je nach Bedarf
salzen, pfeffern
• Inzwischen Gewürzgurken erst längs, dann quer halbieren und
wie die Rote Beete in feine Streifen schneiden. Öl in einem
Topf erhitzen, Gurken und Rote Beete hineingeben und kurz
erwärmen
• Das Filet- Gulasch auf die Teller verteilen, Gurken- und RoteBeete-Streifen darauf geben, mit jeweils 1-2 TL Creme Fraiche
garnieren.
39
Chili con Carne mit Baguette
Hauptgericht: Chili con Carne
Beilage:
Baguette oder alternativ Reis
5
Zwiebeln
3 EL
Pflanzenöl
1,5 kg
Hackfleisch
2,4 kg
rote Bohnen (mit Flüssigkeit gewogen)
1,2 kg
geschälte Tomaten (mit Flüssigkeit gewogen)
2,3 l
Rinderbrühe
3 EL
Chilipulver
300 ml
saure Sahne
200 g
Tomatenketchup
Salz, Pfeffer und Honig
Zubereitung
• Zwiebeln schälen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen,
Zwiebeln darin kurz andünsten, Hack dazugeben und krümelig
braten, mit Salz und Pfeffer würzen
• Geschälte Tomaten mit Flüssigkeit (vorher in der Dose
zerkleinern) in einen großen Topf geben
• Die Brühe dazugießen und aufkochen
• Das Hack dazugeben und mit Chilipulver würzen, nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken, Tomatenketchup hinzugeben,
evtl. mit Honig (2- 3 EL) verfeinern
• Bohnen aus der Dose ohne Flüssigkeit (damit die Bohnen nicht
zerdrückt werden) in den Topf geben und unter vorsichtigem
Rühren aufkochen
• Das fertige Chili con Carne in Tassen füllen und mit einem
Klecks saurer Sahne servieren.
40
Züricher Geschnetzeltes mit Rösti und Salatbuffet
Hauptgericht: Züricher Geschnetzeltes
Beilage:
Rösti und Salatbuffet
6
Zwiebeln
900 g
Champignons
9 EL
Pflanzenöl
1,8 kg
Kalbsschnitzel
100 ml
Cognac
300 ml
süße Sahne
40 Stück
Rösti
Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Zwiebeln schälen und hacken. Pilze sauber reiben, putzen und
vierteln
• 6 El Öl in der Pfanne erhitzen, das Fleisch in der Pfanne bei
starker Hitze etwa 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer
würzen, herausnehmen und warm stellen
• Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin kurz
anbraten, Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei
mittlerer Hitze etwa 2 Minuten dünsten, Cognac und Sahne
dazugeben und alles weitere 3 Minuten garen
• Fleisch in die Pilzsauce geben und alles noch einmal kurz
erhitzen
• Röstis im Ofen zubereiten.
41
Sauerbraten mit Rotkohl und Knödeln
Hauptgericht: Sauerbraten
Beilage:
Rotkohl und Knödel
3 kg
Rinderbraten
1l
Kräuteressig
1l
Wasser
5
Zwiebeln
3 Tüten
Gurken-Einmachgewürz
1,5 kg
Rotkohl
5
Nelken
5
Pimentkörner
5
Wacholderbeeren
1
Zimtstange
500 g
Apfelmus
25
Knödel
Zubereitung
• Zwiebeln schneiden.
• Den Braten mit Zwiebeln, Gurkengewürz, Essig und Wasser in
einem Topf drei Tage einlegen
• Braten trocken tupfen und scharf anbraten
• Anschließend mit 2 l Brühe und 1 l Marinade (Zwiebeln und
Gewürz) ablöschen, 2 Stunden schmoren
• Den Sud sieben und mit Saucenbinder binden, Zwiebeln
hinzugeben und den Braten in Scheiben schneiden
• Den Rotkohl mit Nelken, etc. in einem Kochtopf aufkochen
• Die Knödel nach Anleitung kochen.
42
Gelbes
Hühnercurry
Salatbuffet
(thailändisch)
mit
Reis
und
Hauptgericht: Gelbes Hühnercurry
Beilage:
Reis und Salatbuffet
200ml
Öl
2
Zwiebeln
8
Knoblauchzehen
1,2 kg
Hühnerbrust
2l
Kokosmilch
6 EL
Currypulver
180 ml
Fischsoße
100 g
Zucker
1,2 kg
Reis
Zubereitung
• Fleisch mit Öl, Zwiebeln, Knoblauchzehen goldbraun anbraten
und anschließend die Kokosmilch hinzugeben und 3 Minuten
köcheln lassen
• Anschließend Currypulver, Fischsoße und Zucker hinzugeben und
eine Minute weiterköcheln
• Reis kochen und dazu servieren.
43
Backschinken mit Sauerkraut und Kartoffelpüree
Hauptgericht: Backschinken
Beilage:
Sauerkraut und Kartoffelpüree
2,5 kg
Backschinken (können auch mehrere Bratenstücke
sein)
1,5 kg
Sauerkraut
1
Apfel
10
Zwiebeln
15 Portionen
Kartoffelpüree
Milch
Salz, Pfeffer, Senf
Rahmsoße für Braten
Zubereitung
• Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit Butter andünsten,
geriebenen Äpfel hinzugeben
• Anschließend das Sauerkraut beifügen und langsam erhitzen,
mit Salz und Pfeffer würzen
• Kartoffelpüree nach Packungsbeilage zubereiten
• Backschinken an der Oberschale kreuzweise einschneiden und
mit einer Marinade aus Paprika, Salz, Pfeffer und Senf würzen
• Anschließend für ca. 2 Stunden bei 180- 200 Grad im Backofen
backen
• Entstandenen Sud alle 20 Minuten über den Braten gießen (ggf.
Sud mit Wasser/ Gemüsebrühe verlängern)
• Rahmsoße nach Packungsvorschrift erstellen und ggf. mit dem
Bratensud verfeinern.
44
Gyros mit Reis, Krautsalat und Tsatziki
Hauptgericht: Gyros mit Reis
Beilage:
Krautsalat und Tsatziki
3 kg
fertig gewürztes Gyros
8
Zwiebeln
200 ml
Creme fraiche
250 ml
saure Sahne
1,2 kg
Reis
1,2 kg
Krautsalat
1,5 l
Tsatziki
Zubereitung
• Zwiebeln mit Gyros gut anbraten. Fertig gebratenes Gyros in
einen großen Topf geben und im Ofen warm stellen
• Creme fraiche und etwas saure Sahne dazugeben und köcheln
lassen
• Gut durchrühren und ziehen lassen bis das Gyros fertig
gebraten ist
• Reis zubereiten und Krautsalat portionieren.
45
Schweinegeschnetzeltes in Pilzrahmsoße mit Spätzle und
Salatbuffet
Hauptgericht: Schweinegeschnetzeltes in Pilzrahmsauce
Beilage:
Spätzle und Gemüse
2,5 kg
Schweinegeschnetzeltes
1,5 kg
Spätzle
1,6 kg
Gemüse aus der Dose (z.B. Erbsen oder Möhren)
5
Zwiebeln
1 kg
Champignons aus der Dose
500 ml
Sahne
250 ml
Milch
500 ml
Weißwein
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Honig
Soßenbinder
Butter
Zubereitung
• Geschnetzeltes mit gewürfelten Zwiebeln langsam anbraten.
• Champignons abgießen, dazugeben und mit Wein löschen. Alles in
einen großen Topf geben
• Die Soßenbestandteile hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas
Honig würzen und abschmecken, mit Soßenbinder andicken
• Gemüse erwärmen – nicht kochen – und mit Butter und Zucker
abschmecken
• Die Spätzle kochen, abgießen, „buttern“ und servieren.
46
Paprika-Gulasch mit Knödeln und Rotkohl
Hauptgericht: Paprika-Gulasch
Beilage:
Knödel und Rotkohl
1,5 kg
Schweinegulasch
1,5 kg
Rindergulasch
1,6 kg
Rotkohl
1,5 kg
Zwiebeln
2
Äpfel
1,5 kg
Paprika aus der Dose
1l
Sahne
0,5 l
Rotwein
1l
Gemüsebrühe
25
Knödel
Ketchup, Salz, Pfeffer, Paprika, Honig
Soßenbinder
Zubereitung
• Das Gulasch mit Zwiebelwürfeln bei starker Hitze in einer
Pfanne anbraten. Das Gulasch mit Rotwein oder Wasser in der
Pfanne ablöschen und in einen großen Topf geben
• In den Topf 3 ganze Zwiebeln, Hälfte der Paprika incl. des
ganzen Saftes, Rest des Rotweins, Gemüsebrühe geben und
Sahne hinzufügen
• Gulasch mit Salz, Pfeffer, Paprika, Honig und Ketchup würzen
und abschmecken
• Gesamtes Gulasch bei mittlerer Hitze 2-3 Stunden kochen
lassen. Wenn das Fleisch zart ist, ist das Gulasch fertig. Bei
Bedarf kann es noch mit Soßenbinder angedickt und evtl.
nachgewürzt werden
• Rotkohl und die klein geschnittenen Äpfel erwärmen – nicht
kochen – und mit Butter und wenig Zucker abschmecken
47
• Die Knödel nach Packungsvorschrift kochen, abgießen und
servieren.
48
Currygeschnetzeltes
Salatbuffet
an
Früchten
mit
Reis
und
Hauptgericht: Currygeschnetzeltes an Früchten
Beilage:
Reis und Salatbuffet
2,5 kg
Putengeschnetzeltes
1,2 kg
Reis
1 kg
Pfirsiche aus der Dose oder sonstige Früchte
1-2 l
Sahne
Gemüsebrühe
Curry, Chinagewürz, Sojasoße
Chinesische Chilisoße
Salz, Pfeffer, Honig
Soßenbinder
Zubereitung
• Geschnetzeltes mit Chinagewürz, Curry und ein wenig Sojasoße
einreiben, danach bei mittlerer Hitze langsam anbraten
• Kurz vor Ende des Bratens das Geschnetzelte mit der Sojasoße
ablöschen und noch ca. 2 Minuten unter ständigem Wenden
weiter braten. Danach den Sud und das angebratene
Geschnetzelte in einen Topf geben. Evtl. die Pfanne mit wenig
Wasser ablöschen und den Inhalt ebenfalls in den Topf geben
• Früchte incl. des Saftes, einen halben Liter Gemüsebrühe, und
die Sahne hinzugeben, mit wenig Salz und Pfeffer, Curry,
Chinagewürz und etwas Honig würzen und abschmecken. Je nach
Bedarf noch mit Sojasoße und süßer Chinesischer Chilisoße
würzen. Mit Soßenbinder andicken
• Reis kochen und servieren.
49
Penne-Broccoli-Auflauf
Salatbuffet
mit
Putenbruststreifen
und
Hauptgericht: Penne- Broccoli- Auflauf mit Putenbruststreifen
Beilage:
Salatbuffet
1 kg
Nudeln
1,25 kg
Broccoli
1,25 kg
Putenschnitzel
200 ml
Öl
3
Zwiebeln
150 g
Mehl
500 ml
Schlagsahne
250 g
Gouda-Käse
50 g
Hühnerbrühe
getrocknetes Basilikum
Basilikum zum Garnieren
Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Nudeln kochen
• Broccoli putzen, waschen, in Röschen teilen, in kochendem
Wasser 3- 4 Minuten garen
• Broccoli abtropfen und Gemüsewasser auffangen
• Fleisch in Streifen schneiden und in Öl ca. 5 Minuten braten
und würzen
• Zwiebeln schälen, hacken, andünsten, Mehl darüber stäuben,
mit Gemüsewasser und Sahne ablöschen, aufkochen, Brühe und
Basilikum einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen
• Nudeln, Broccoli und Fleisch in eine gefettete Auflaufform
füllen
• Soße darüber verteilen
50
• Käser darüber reiben und bei ca. 175 Grad ca. 25 Minuten
backen.
51
Grünkohl mit Mettendchen und Kartoffeln
Hauptgericht: Grünkohl mit Mettendchen
Beilage:
Kartoffeln
4 kg
frischer Grünkohl oder aus dem Glas bzw. der Dose
125 g
Schweineschmalz
8
Zwiebeln, gewürfelt
1-2 l
Gemüsebrühe
15
geräucherte Mettendchen oder Grünkohlwurst
7 kg
Kartoffeln
Zubereitung
• Grünkohl gründlich waschen, Stiele und Strünke entfernen. Die
Blätter grob hacken oder in Streifen schneiden.
• Alternativ: fertiger Grünkohl aus der Dose bzw. dem Glas
• Schmalz in einem großem Topf erhitzen und Zwiebeln darin
glasig dünsten, Grünkohl, Brühe, Mettendchen und Speck
zufügen
• Umrühren und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem
Umrühren aufkochen
• Im geschlossenen Topf bei milder Hitze 40 bis 50 Minuten
garen
• Mit wenig Salz, reichlich Pfeffer und nach Geschmack mit
Zucker würzen
• Die Wurst aus dem Kohl in mundgerechte Stücke schneiden und
auf dem Kohl anrichten
52
Sahneschnitzel mit Kartoffeln und Salat
Hauptgericht: Sahneschnitzel
Beilage:
1 kg
kleine Schweineschnitzel
3 kg
Kartoffeln
300 ml
Sahne
1
Gemüsezwiebel
200 ml
Creme Fraiche oder Schmand
Rotwein
Pfeffer und Salz
Zubereitung
• Zwiebeln im Topf andünsten und mit Rotwein ablöschen
• Gleichzeitig in der großen Pfanne Schnitzel von beiden Seiten
anbraten (ca. 10 Minuten pro Schnitzel) und mit Salz und
Pfeffer würzen
• Fertige Schnitzel mit dem Bratenfett schichtweise zu den
Zwiebeln geben
• Nachdem alle Schnitzel gebraten sind, Sahne und Creme
Fraiche über das Fleisch gießen und umrühren, kurz aufkochen
und abschmecken
53
Schweinebraten
Salatbuffet
mit
Apfelfüllung,
Kartoffeln
und
Hauptgericht: Schweinbraten mit Apfelfüllung
Beilage:
Kartoffeln und Salat
3,5 kg
Schweineschulter
600 ml
trockener Cidre
300 ml
saure Sahne
3 TL
Salz
3 kg
Kartoffeln
Für die Füllung
4 EL
Butter
2
Zwiebeln
100 g
Semmelbrösel
4
Äpfel
100 g
Rosinen
fein abgeriebe Schale von 2 Orangen
Nelkenpulver, Salz und Pfeffer
Zubereitung
• Backofen auf 220 Grad, bei Umluft auf 200 Grad vorheizen
• Für die Füllung Butter schmelzen und kleingehackte Zwiebeln 10
Minuten dünsten. Zwiebeln mit den Zutaten für die Füllung in
eine Schüssel geben
• Fleisch mit der Speckschwarte nach unten auf ein Brett legen.
Zwischen dem Fleisch und der äußeren Schicht Fett das Fleisch
so einschneiden, dass man eine Tasche erhält. Etwa bis 2,5 cm
vor dem Rand schneiden
• Die Füllung in die Fleischtasche geben. Dann den Braten mit
Küchengarn rundum gut verschnüren. Die Speckschwarte im
Abstand von 2 cm mit einem scharfen Messer einschneiden
54
• Cidre und saure Sahne in einen Schmortopf geben und
verrühren. Braten mit der Speckschwarte nach unten in den
Topf legen. Ohne Deckel im Ofen 30 Minuten schmoren
• Braten wenden, so dass die Speckschwarte oben liegt. Fleisch
begießen, Schwarte mit Meersalz bestreuen. Nochmals 1
Stunde braten, nach 30 Minuten erneut begießen
• Backofen auf 180 Grad, Umluft auf 160 Grad herunterschalten.
Braten noch mal 1,5 Stunde garen. 20 Minuten ruhen lassen,
servieren
• Kartoffeln kochen.
55
Szegediner Gulasch mit Nudeln und Salatbuffet
Hauptgericht: Szegediner Gulasch
Beilage:
Nudeln und Salatbuffet
1 kg
Gulasch (halb Schwein und halb Rind, kleine Stücke)
2,4 kg
Tomaten
3,2 kg
Sauerkraut
2,4 kg
Ananas
1
Gemüsezwiebeln
1
Paprika
Rotwein
1,5 kg
Nudeln
Zubereitung
• Fleisch in Pfanne anbraten (ca. 30 Minuten) und mit Pfeffer,
Salz und Paprika würzen
• Angebratenes Fleisch in großem Topf geben
• Zwiebeln klein schneiden und zum Fleisch geben
• Alle übrigen Zutaten zusammen in den Topf schütten (auch den
Fleischsud)
• Nudeln kochen
• Kochzeit: 2 Stunden.
56
Chinesische Reispfanne mit Salatbuffet
Hauptgericht: Chinesische Reispfanne
Beilage:
Reis
1 kg
Putenfleisch (kleingeschnitten)
1,2 kg
Reis
1 Stange
Porree
200 g
Ananas (800 ml Dose)
200 g
Pilze
200 g
Pfirsiche
300 g
Sojasprossen
200 g
Bambussprossen
400 g
Tomatenmark
200 ml
Wasser
Gewürzmischung Chinapfanne
Weißwein
Zubereitung
• Fleisch anbraten, Porree dazugeben und dünsten
• Mit Weißwein ablöschen, Wasser und Gewürzmischung
dazugeben
• Alle übrigen Zutaten hinzufügen
• Reis kochen
• Kochzeit: 1 Stunde.
57
Bratwurst mit Kartoffeln und Rotkohl
Hauptgericht: Bratwurst
Beilage:
Kartoffeln und Rotkohl
10
Bratwürstchen
3 kg
Kartoffeln
2,8 kg
Rotkohl
Zubereitung
• Wasser für Kartoffeln aufsetzen
• Im Bräter Wurst braten und im Topf warm halten
• Rotkohl und die klein geschnittenen Äpfel erwärmen – nicht
kochen – und mit Butter und wenig Zucker abschmecken
• Kochzeit: ca. 1,5 Stunden.
58
Pizza
Hauptgericht: Pizza
Beilage:
Salatbuffet
500g
Mehl
25 g
Hefe
300 ml
Wasser
0,4 EL
Salz
200 g
geriebener Käse
100 g
Tomaten
50 g
Salami
50 g
Paprika
1
Gemüsezwiebeln
200 g
Pilze
Zubereitung
• Alle Zutaten sorgfältig auf der Arbeitsplatte zu einem festen
Teig kneten
• Im warmen Raum leicht bedeckt zwei Stunden ruhen lassen.
Teig nicht ausrollen, sondern immer mit der Hand kneten
• Pizza nach Belieben belegen und backen
• Kochzeit: 2 Stunden.
59
2.2
Vegetarische Rezepte
Käsespätzle und Salatbuffet
Hauptgericht: Käsespätzle
Beilage:
Salatbuffet
2 kg
Spätzle
600 ml
süße Sahne
600 g
geriebenen Emmentaler
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Röstzwiebeln
Zubereitung
• Spätzle in Salzwasser nach Packungsbeilage bissfest kochen,
abgießen, abtropfen lassen, in eine Auflaufform füllen,
Backofen auf 200 Grad vorheizen
• Sahne in einer Schüssel mit dem geriebenen Käse verrühren,
mit Pfeffer und Muskatnuss würzen
• Sahne-Käse-Mischung über die Spätzle gießen und die Spätzle
im Backofen etwa 10 min goldbraun überbacken
• Auf Tellern mit Röstzwiebeln servieren.
60
Ravioli mit Kräuter-Käse-Soße und Salatbuffet
Hauptgericht: Ravioli mit Kräuter-Käse-Soße
Beilage:
Salatbuffet
1,5 kg
getrocknete Ravioli aus der Packung
600 g
Ziegenfrischkäse (oder Doppelrahmfrischkäse)
300 ml
Ricotta
6 EL
Parmesan
300 g
süße Sahne
3
Eier
6 El
Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Rucola oder Petersilie
Zubereitung
• Ravioli wie auf der Packungsbeilage beschrieben in reichlich
Salzwasser kochen. In einem Sieb abgießen, abtropfen lassen,
wieder in den Topf zurückschütten
• Für die Sauce Ziegenkäse, Ricotta, Parmesan, Sahne und 600 ml
Wasser cremig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen
• Die Käsemischung in einem Topf erhitzen, von der Herdplatte
nehmen, die Eier unterrühren und wieder erhitzen
• Dabei mit dem Schneebesen ständig rühren, aber nicht mehr
kochen lassen, damit die Sauce schön cremig bleibt
• Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten, den Rucola
waschen und klein schneiden
• Ravioli auf die Teller verteilen, mit Sauce übergießen,
Pinienkerne und Rucola darüber streuen.
61
Paprikaschoten mit Reis
Hauptgericht: Paprikaschoten
Beilage:
Reis
12
grüne Paprikaschoten
1,2 kg
Fetakäse, zerkrümelt
300 g
Pinienkerne
300 g
frischer Spinat
6 EL
gehackte
Kräuter
(z.B.
Petersilie)
6
Knoblauchzehen
12 EL
Creme fraiche
1,5 kg
Reis
Parmesankäse
Basilikum,
Thymian,
Zubereitung
• Paprikaschoten waschen und ganz im Ofen auf einem leicht
geölten Blech bei großer Hitze im oberen Bereich etwa 10
Minuten vorbacken, bis sie sich zu bräunen beginnen
• Die Füllung zubereiten: Fetakäse, Pinienkerne, frischer Spinat,
frische Kräuter, gepresste Knoblauchzehen, Creme fraiche und
Pfeffer vermengen und abschmecken
• Die heißen Paprikaschoten längs halbieren, füllen, mit
geriebenem Parmesankäse bestreuen
• Reis kochen.
62
Champignon Gulasch mit Nudeln und Salatbuffet
Hauptgericht: Champignongulasch
Beilage:
Nudeln und Salatbuffet
6 EL
Speiseöl
6
Zwiebeln
1,5 kg
Champignons
6
Fleischtomaten
3 TL
Paprika
300 ml
Wasser
1,2 kg
Nudeln
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
• Champignons säubern und halbieren
• Zwiebeln schälen und würfeln
• Tomaten kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser
übergießen, herausnehmen, kurz abschmecken und die Haut
abziehen
• Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel
schneiden
• Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig
andünsten, Champignons zugeben, unterheben und mit
Rosenpaprika, Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und
abschmecken
• Wasser und Tomatenwürfel dazugeben, das Ganze ca. 10
Minuten dünsten
• Nudeln kochen.
63
Gemüselasagne mit Sonnenblumenkernen und Salatbuffet
Hauptgericht: Gemüselasagne
Beilage:
Salatbuffet
120 g
Butter
90 g
Weizenmehl
1,5 l
Milch
600 g
Gorgonzola-Käse
750 g
Tomaten
750 g
Stangensellerie
6
mittelgroße Zwiebeln
6 EL
Öl
1,5 kg
Spinat
600 g
Champignons
750 g
Lasagne Platten
150 g
Sonnenblumenkerne
Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Butter zergehen lassen, Mehl darin anschwitzen, Milch
einrühren und den Käse darin schmelzen, anschließend würzen
• Tomaten und Sellerie putzen, waschen und in Scheiben
schneiden
• Zwiebeln schälen, hacken und mit Sellerie in 3 El heißem Öl
dünsten
• Pilze putzen, hacken und in restlichem Öl anbraten
• Spinat zufügen und anschließend würzen
• Boden einer Auflaufform mit etwas Sauce bedecken.
• Lasagneplatten, Tomaten, Sellerie, Soße und Pilz-SpinatGemüse abwechselnd schichten
• Mit Lasagne und Soße abschließen. Die Sonnenblumenkerne
darüber streuen
64
• Bei 200 Grad ca. 45- 50 Minuten backen.
65
Gratinierte Gnocchi im Spinatbett und Salatbuffet
Hauptgericht: Gratinierte Gnocchi im Spinatbett
Beilage:
Salatbuffet
2,4 kg
mehlig kochende Kartoffeln
750 g
Mehl
3 kg
Spinat
3
Zwiebeln
3
Knoblauchzehen
100 g
Butter
600 g
Frischkäse mit französischen Kräutern
300 ml
Gemüsebrühe
Zubereitung
• Die Kartoffeln waschen, mit Schale kochen und anschließend
pressen
• Ca. 1,5 TL Salz und soviel Mehl unterarbeiten, bis der Teig
nicht mehr klebt
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen in etwa
2,5 cm Durchmesser formen
• Die Rollen in etwa 3,5 cm lange Abschnitte teilen, mit einer
Gabel jedes Stück flachdrücken
• In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen
• Die Gnocchi portionsweise in siedendem Wasser ca. 2 Minuten
garen
• Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle
herausholen, abschrecken und abtropfen lassen
• Zwiebeln und Knoblauch schälen und feinwürfeln.
• Die Butter erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig
dünsten, Spinat kurz darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken
66
• Backofen auf 190 Grad vorheizen
• Auflaufform einfetten, den Spinat darin verteilen und die
Gnocchi in den Spinat drücken
• Den Frischkäse mit der Gemüsebrühe verrühren und über die
Gnocchi verteilen
• Die Gnocchi im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten
gratinieren.
67
Kartoffel- Käse- Gratin und Salatbuffet
Hauptgericht: Kartoffel- Käse- Gratin
Beilage:
Salatbuffet
1,2 kg
mittelgroße Kartoffeln
600 g
Zucchini
450 g
Champignons
Butter oder Margarine zum Ausfetten der Form
600 g
6 EL
süße Sahne
225 g
geriebener Parmesan-Käse
3
Eier
Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Kartoffeln waschen und schälen
• Zucchini und Champignons waschen und putzen
• Gemüse auf einem Gurkenhobel in gleichdicke Scheiben
schneiden
• Gemüse in der eingefetteten Auflaufform schichten
• Frischkäse, Sahne, Parmesan und Eier in eine Schüssel geben
und gut miteinander verrühren
• Mit Salz, Pfeffer abschmecken und über die Gemüsescheiben
gleichmäßig verteilen
• Gratin ca. 30 Minuten backen.
68
Spaghetti
mit
Salatbuffet
Frischkäse,
Tomatengemüse
und
Hauptgericht: Spaghetti mit Frischkäse und Tomatengemüse
Beilage:
Salatbuffet
1,2 kg
Tomaten
6
Zwiebeln
0,2 l
Öl
600 g
1l
Gemüsebrühe
1,5 kg
Spaghetti
0,3 l
Weißwein
6 Bund
Basilikum
150 g
Parmesan
Zubereitung
• Tomaten häuten, entkernen und in Stücke schneiden oder
geschälte Tomaten aus der Dose nehmen
• Feingehackte Zwiebeln in dem Olivenöl glasig schwitzen, die
Tomaten dazugeben und leicht andünsten, mit Salz und Pfeffer
würzen.
• Hälfte davon zur Seite stellen und warm halten
• Frischkäse und Gemüsebrühe zu den restlichen Tomaten geben
und einkochen lassen, bis die Sauce leicht cremig ist
• Inzwischen Spaghetti kochen
• Soße mit dem Weißwein abschmecken
• 3 Bund Basilikum in feine Streifen schneiden und mit der Soße
und den Spaghetti mischen
• Portionen mit Tomatenstücken, den Basilikumblättern und
Parmesankäse servieren.
69
Tagliatelle verde und Salatbuffet
Hauptgericht: Tagliatelle verde
Beilage:
Salatbuffet
1,5 kg
grüne Tagliatelle
5
Zwiebeln
300 g
Edelpilzkäse
100 g
Butter/Margarine
1,2 kg
Creme fraiche
1,5 TL
Pfeffer
12 EL
Sonnenblumenkerne
3 Bund
Petersilie
Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Nudeln kochen
• Zwiebeln schälen und fein hacken
• Edelpilzkäse mit einer Gabel zerkrümeln
• Zwiebeln in erhitztem Fett glasig dünsten, Creme fraiche
hinzufügen und etwas einköcheln lassen
• Edelpilzkäse dazugeben und darin schmelzen lassen, ab und zu
umrühren und mit dem Pfeffer abschmecken
• Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne kurz rösten
und zuletzt unter die Edelpilzkäse-Soße rühren
• Dann mit feingehackter Petersilie bestreuen und zu den
Tagliatelle servieren.
70
Blitznudelauflauf und Salatbuffet
Hauptgericht: Blitznudelauflauf
Beilage:
Salatbuffet
3
grüne Paprika
3
rote Paprika
1, 5 kg
Gabelspaghetti
900 g
feine Tiefkühl-Erbsen
3
Knoblauchzehen
3 Bund
Petersilie
450 g
Mais
100 ml
Olivenöl
9
Eier
750 ml
süße Sahne
600 g
Gauda
Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
• Paprika waschen, putzen und fein würfeln
• Die Gabelspaghetti kochen
• Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit der Spaghetti die Paprika
und die Tiefkühl-Erbsen zu den Nudeln geben. Alles aufkochen
lassen und fertig garen
• Abgießen und sofort kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen
• Kräuter waschen und trocken tupfen, Knoblauch und Petersilie
hacken.
• Mais abtropfen lassen
• Öl in einer Auflaufform verstreichen
• Mais und Kräuter unter die Gabelspaghetti mischen und alles in
der Auflaufform verteilen
71
• Eier und Sahne verquirlen und kräftig mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken. Eiersahne über die Nudeln
gießen
• Gauda reiben und über die Nudeln streuen
• Form in den heißen Ofen schieben und etwa 10 Minuten
überbacken, bis der Käse leicht zu bräunen beginnt.
72
Gemüse-Spaghetti mit Kräutern und Salatbuffet
Hauptgericht: Gemüsespaghetti mit Kräutern
Beilage:
Salatbuffet
1,5 kg
Spaghetti
750 g
grüne Bohnen
12
Tomaten
300 ml
Olivenöl
120 g
6 EL
Pinienkerne
6-9
Knoblauchzehen
3 Bund
Petersilie
3 Bund
Basilikum
Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Kräuter waschen und, bis auf das Basilikum, grob hacken.
Knoblauch schälen und hacken
• Kräuter, Knoblauch, Parmesan, Pinienkerne mit etwas Olivenöl
pürieren. Das restliche Olivenöl unter weiterem Pürieren
langsam zugeben. Mit Salz, Pfeffer würzen. Das fertige Pesto
zugedeckt ziehen lassen
• Bohnen putzen, waschen und kleinbrechen. In wenig kochendem
Salzwasser zugedeckt 12- 15 Minuten dünsten
• Spaghetti kochen
• Tomaten waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
• Bohnen und Nudeln abtropfen lassen und in eine Schüssel oder
einen Topf geben
• Fett, Bohnen und Tomaten zufügen, schwenken
• Mit etwas Pesto und Basilikum garnieren.
73
Spaghetti überbacken und Salatbuffet
Hauptgericht: Spaghetti überbacken
Beilage:
Salatbuffet
1,5 kg
Spaghetti
1,5 kg
Brokkoli
6 EL
Öl
3
Zwiebeln
300 g
Tomaten
150 g
Hartkäse
375 ml
saure Sahne
Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Nudeln kochen
• Brokkoli putzen, waschen und in wenig kochendem Salzwasser
zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten
• Nudeln und Brokkoli abtropfen lassen
• Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln schälen, würfeln und darin
unter Rühren andünsten.
• Nudeln zufügen und kurz mit anbraten
• Tomaten waschen, halbieren bzw. in Spalten schneiden
• Käse reiben, mit saurer Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer
würzen
• Nudeln und Gemüse in eine flache Auflaufform, Käse-Sahne
darüber verteilen
• Im Backofen bei 200 Grad ca. 15- 20 Minuten überbacken.
74
Tagliatelle mit Gorgonzola und Salatbuffet
Hauptgericht: Tagliatelle mit Gorgonzola
Beilage:
Salatbuffet
1,5 kg
Tagliatelle
45 g
Butter
300 g
Walnüsse
900 ml
Créme double
3
Knoblauchzehen
300 g
Gorgonzola, zerbröselt
Zubereitung
• Die Tagliatelle kochen
• Sofort abgießen und mit Butter, Salz, Pfeffer und Walnüssen
wieder in den Topf geben
• Die Soße zubereiten: Crème double in eine kleine Pfanne geben,
Knoblauch und Gorgonzola hinzufügen und vorsichtig erhitzen
• Rühren, bis der Käse geschmolzen ist
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
75
Spinat-Ricotta-Cannelloni und Salatbuffet
Hauptgericht: Spinat-Ricotta-Cannelloni
Beilage:
Salatbuffet
2 kg
Blattspinat
3
Zwiebeln
3
Knoblauchzehen
150 g
Butter
3 Scheiben
Weißbrot
300 g
Parmesan
300 g
Ricotta (ital. Frischkäse)
6 EL
Pinienkerne
6
Eier
6 EL
gehackter Majoran
480 g
Cannelloni
100 g
Weizenmehl
600 ml
Milch
600 ml
süße Sahne
Öl zum Einfetten
Zubereitung
• Zwiebeln schälen, würfeln und in Butter glasig dünsten
• Spinat und Knoblauch dazugeben, etwa 2 Minuten dünsten und
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
• Brot entrinden und zerkrümeln
• Parmesan reiben, Ricotta zerkleinern.
• Pinienkerne ohne Fettzugabe rösten
• 3 Eier, Ricotta, 6 EL Parmesan, Weißbrot, Pinienkerne und
Majoran unter den Spinat rühren und die Cannelloni damit füllen
• Den Backofen auf 200 Grad vorheizen
76
• Die anderen Eier trennen. 6 EL Butter erhitzen und Mehl darin
anschwitzen. Alles mit Milch und Sahne ablöschen und die Soße
etwa 5 Minuten köcheln lassen
• Etwas Soße mit Eigelb verrühren, dann zurück in die Soße
geben, diese vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen
• Eine Auflaufform mit Öl ausfetten, Cannelloni, Soße und
Parmesan hineingeben
• Auf mittlerer Schiene ca. 40-45 Minuten garen.
77
Bandnudeln mit Sahne-Lachssoße und Salatbuffet
Hauptgericht: Bandnudeln mit Sahne-Lachssoße
Beilage:
Salatbuffet
2 kg
Bandnudeln
700 g
Lachs
200 g
Garnelen
1,5 l
Sahne
0,7 l
Weißwein
4
Zwiebeln
1
Knoblauchzehe
75 g
Butter
Salz, Pfeffer, Dill
Soßenbinder, weiß
Zubereitung
• Zwiebeln fein würfeln und in zerlassener Butter glasig
andünsten
• Wein und Sahne hinzufügen und einkochen lassen
• Mit Salz, Pfeffer und reichlich Dill würzen und anbinden
• Lachs in Stücke schneiden und zusammen mit den Garnelen in
die heiße Soße geben (nicht kochen)
• Bandnudeln kochen, abgießen und mit etwas Butter in den Topf
geben.
78
Auberginen mit Hackfüllung und Salatbuffet
Hauptgericht: Auberginen mit Hackfüllung
Beilage:
Salatbuffet
10
Auberginen
2,5
Brötchen vom Vortag
5
Zwiebeln
100 g
Tomatenmark
2,2 kg
Tomaten aus der Dose
60 g
Gemüsebrühe
1, 25 kg
gemischtes Hackfleisch
3
Eier
1,2 kg
Reis
Oregano
Öl für Blech/Form
Zubereitung
• Auberginen putzen, waschen und halbieren. Schnittfläche
einmal in der Mitte längs einschneiden und mit der Fläche nach
unten auf ein geöltes Blech legen (bei 200 Grad ca. 25-30
Minuten vorbacken)
• Brötchen in kaltem Wasser einweichen
• Zwiebeln schälen und hacken, die Hälfte der Zwiebeln in Öl
andünsten, Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen
• Mit 375 ml Wasser und Tomaten samt Saft ablöschen,
aufkochen, Brühe einrühren, Tomaten etwas zerdrücken, mit
Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen
• Brötchen ausdrücken und mit Hackfleisch, Ei und Rest
Zwiebeln, Oregano und Basilikum verkneten, mit Salz und
Pfeffer würzen
79
• Auberginen mit der Schnittfläche nach oben in eine geölte
Auflaufform legen. Fruchtfleisch etwas zur Seite drücken,
Würzen, Hackteig in die Mitte geben, Soße angießen
• Alles mit geriebenem Parmesan-Käse bestreuen
• Bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen
• Reis kochen.
80
Bunte Hack-Pizza und Salatbuffet
Hauptgericht: Bunte Hack-Pizza
Beilage:
Salatbuffet
Zutaten (10 Personen, ca. 4 Stücke pro Person)
6
Scheiben Toastbrot
6
Zwiebeln
6
Knoblauchzehen
6
bunte Paprikaschoten
300 ml
paprikagefüllte Oliven
2 Bund
Lauchzwiebeln
3 kg
Hackfleisch (halb Schwein – halb Rind)
4
Eier
80 g
Senf
80 g
Tomatenmark
800 g
Tomaten
0,1 l
Öl
150ml
Creme fraiche
200 ml
Chili-Soße
300 g
Gouda
Zubereitung
• Toast in Wasser einweichen
• 4 Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauch schälen, hacken
• Paprika putzen, waschen. Hälfte Paprika und Oliven würfeln
• Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden
• Hack, ausgedrückten und abgetropften Toast, Eier gehackte
Oliven, Senf und Tomatenmark verkneten, würzen, Hälfte der
Lauchzwiebeln und Paprikawürfel unterkneten
• Hackmasse auf eine gefettetes Blech streichen. Im Ofen bei
ca. 200 Grad ca. 15 Minuten backen
81
• Restliche Zwiebeln schälen und würfeln, Tomaten waschen und
in Scheiben schneiden, übrige Oliven in Scheiben schneiden,
Rest Paprika grob würfeln
• Zwiebeln im heißen Öl kurz andünsten, Paprika und
Lauchzwiebeln zufügen und mitdünsten, würzen, Creme fraiche,
Chili Soße und 10 EL glatt rühren
• Tomaten auf Hackmasse legen, Soße, Gemüse und Oliven darauf
verteilen Käse darüber reiben
• Pizza bei 175 Grad ca. 45 Minuten backen.
82
Brokkoli-Blumenkohl-Gratin
Hauptgericht: Brokkoli-Blumenkohl-Gratin
Beilage:
Salatbuffet
2 kg
Brokkoli
1,5 kg
Blumenkohl
1 kg
Möhren
1l
Milch
15
Eier
5
Scheiben Toastbrot
125 g
Butter
125 g
Emmentaler oder Parmesan
Fett für die Form
Zubereitung
• Brokkoli und Blumenkohl in kleine Röschen teilen, Möhren in
Scheiben schneiden
• Blumenkohl in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen.
Brokkoli und Möhren nach ca. 2 Minuten der Garzeit zufügen
und mitgaren. Abtropfen
• Gratin- oder Auflaufform leicht fetten, Gemüse darin verteilen.
• Milch und Eier verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat
kräftig würzen. Über das Gemüse gießen
• Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 45 Minuten backen.
• Toast entrinden, Brot fein zerbröseln und ca. 20 Minuten vor
Ende der Garzeit über das Gemüse streuen. Fett in Stückchen
darauf verteilen und fertig backen
• Wer es kräftiger mag, gibt noch 125 g geriebenen Emmentaler,
Greyerzer oder Parmesan hinzu.
83
Ravioli mit Kräuter-Käse-Soße und Salatbuffet
Hauptgericht: Ravioli mit Kräuter-Käse-Soße
Beilage:
Salatbuffet
1,75 kg
frische Ravioli oder 1 kg getrocknete Ravioli aus der
Packung
500 g
Ziegenfrischkäse (ersatzweise DoppelrahmFrischkäse)
250 g
Ricotta (oder Doppelrahm-Frischkäse)
80 g
geriebener Parmesan
250 ml
süße Sahne
3
Eier
5 EL
Pinienkerne
1,5 Bund
Petersilie
Zubereitung
• Ravioli kochen
• Für die Soße Ziegenkäse, Ricotta, Parmesan, Sahne sowie 500
ml Wasser cremig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen
• Die Käsemischung in einem Topf unter Rühren erhitzen, von der
Platte nehmen und Ei unterrühren, wieder erhitzen, dabei
ständig rühren, aber nicht mehr kochen lassen
• Pinienkerne rösten, Petersilie waschen und klein schneiden
• Ravioli auf Teller verteilen, Soße übergießen und Pinienkerne
und Petersilie darüber streuen.
84
2.3
Suppen
Erbsensuppe,
Linsensuppe
mit
Wiener
Würstchen
Hauptgericht: Linsensuppe, Erbsensuppe mit Wiener Würstchen
Beilage:
Salatbuffet oder Griechischer Salat
5l
Linsensuppe, Erbsensuppe
15
Würstchen
Brot oder Baguette
Schinkenspeck, Zwiebeln, Essig
Zubereitung
• Die fertige Suppe in einem Topf unter ständigem Umrühren
langsam erhitzen
• Die Würstchen separat zubereiten oder klein geschnitten in die
Suppe geben und mit dieser erwärmen. Achtung nicht kochen
lassen
• Mit Maggi oder sonstigen Gewürzen abschmecken
• Die Erbsensuppe kann bei Bedarf mit angebratenen Speck und/
oder Zwiebeln verfeinert werden
• Die Linsensuppe sollte bei Bedarf mit einem Schuss Essig
verfeinert werden.
85
Käsesuppe
Hauptgericht: Käsesuppe mit Frischem Baguette
Hinweis:
Ideales Gericht für ein Treffen
der Kursleiter zur Vorbereitung des Kurses
500 gr.
Gehacktes
80gr
geräucherter Speck
1
große Zwiebel
1
Stange Porree
1
Liter Wasser
1
Tüte Championsuppe
150 gr.
Kräuterschmelzkäse
1
Bund Petersilie
100 gr.
Esslöffel Creme Fraiche, Schmand oder ggf. Sahne
Pfeffer, Salz, Zucker
Zubereitung
• Speck in kleine Würfel schneiden, Porree schneiden, aber nicht
zu klein
• Speck, Zwiebel, Porree anbraten/dünsten
• Dann Gehacktes nur mit Salz und Pfeffer gut anbraten.
• Alles in einen großen Topf geben und kaltes Wasser dazu tun.
Dann die Championsuppe dazu geben, umrühren, aufkochen, ca.
5 Minuten kochen lassen
• Nun den Käse (einfach reinbröckeln), Creme Fraiche und
Petersilie danach dazu geben
• Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker oder Honig abschmecken
• Dazu am besten Frisches Baguette und ein kleines Salatbuffet
reichen.
86
3.
Salate
Salatbuffet
1
Salatkopf
6
Tomaten
2
Gurke
2
Zwiebeln
Mais aus der Dose
1-2
Tomatenpaprika
Soßen
Vinaigrette pikant
100 ml
Olivenöl
15 ml
Kräuteressig
15 ml
Balsamicoessig
Salz, Pfeffer, Dill, Schnittlauch
Vinaigrette süß
35 ml
Kräuteressig
100 ml
Wasser
1 EL
Zucker
Joghurt
100 g
15 ml
15 ml
10 ml
1 EL
Joghurt
Majonaise
Ketchup
Kräuteressig
Zucker
Schnittlauch und Dill
87
Kartoffelsalat
Zutaten (ca. 10 Personen)
4 kg
Kartoffeln
6
Eigelb
ca. 1-2 Tassen Öl
½- 1 EL
Essig
2
Zwiebeln
300 g
Gurken
500 ml
Majonaise
Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Kartoffeln kochen, abkühlen lassen und in kleine Stücke
schneiden
• Für die Soße: Eigelb verrühren und tropfenweise das Öl
hinzugeben
• Mit Essig abschmecken
• Senf und Majonaise hinzugeben
• Mit Salz, Pfeffer würzen
• Evtl. etwas Gurkenwasser hinzugeben.
88
Nudelsalat
1,5 kg
Nudeln
800 g
Erbsen und Möhren
800 g
Fleischwurst
500 ml
Majonaise/Miracel Wip
1 TL
Salz
1 TL
Pfeffer
2 EL
Essig
Zubereitung
• Nudeln in Salzwasser kochen, in eine Schüssel geben und mit Öl
vermischen
• Erbsen und Möhren dazugeben. Fleischwurst in kleine Würfel
schneiden und hinzufügen
• Aus der Majonaise/Miracel Wip und den Gewürzen eine
Marinade bereiten und gut vermischen
• Den Salat etwa eine Stunde durchziehen lassen und vor dem
Servieren noch mal abschmecken.
89
Mexikanischer Bohnensalat
5
rote Paprikaschoten
600 g
Delikatessbohnen je 300 g
450 g
gelbe Wachsbrechbohnen je 225 g
600 g
Mais je 285 g
450 g
Kidneybohnen je 225 g
600 ml
Miracel Whip
15 EL
Kondensmilch
10 EL
Ketchup
1 EL
Salz
1 EL
Essig
1 EL
Zucker
Zubereitung
• Paprikaschoten waschen und in Streifen schneiden. Die Bohnen
und den Mais abtropfen, Kidneybohnen abspülen. Alles
zusammen in eine Schüssel geben
• Aus den anderen Zutaten eine Marinade erstellen und über das
Gemüse geben, alles miteinander mischen
• Den Salat ca. 40 Minuten vor dem Essen vorsichtig vermischen.
90
Eiersalat
20
Eier
40
Radieschen
500 g
gekochter Schinken
360 g
Sellerie in Scheiben
500 ml
Creme fraiche oder Schmand
5 TL
Senf
4 EL
Essig
2-3 TL
Salz
1 TL
Pfeffer
Zubereitung
• Eier hart kochen, schälen und in Scheiben schneiden, ebenso die
Radieschen
• Den Schinken in Streifen schneiden, Sellerie abtropfen und
würfeln
• Die anderen Zutaten zu einer Marinade vermischen
• Alles etwa 20 Minuten ziehen lassen.
91
Griechischer Salat
10
Tomaten
3
Gurken
5
Zwiebeln
250 g
Feta Käse
milde Peperonis
schwarze Oliven
Olivenöl
Oregano, Salz und Pfeffer
Zubereitung
• Tomaten vierteln, Gurken schälen und in Scheiben schneiden,
Zwiebeln in Ringe schneiden und Feta Käse würfeln
• Tomaten, Gurken, Oliven in Salatschüsseln verteilen und leicht
mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl dazu fügen
• Nun den gewürfelten Feta Käse und die Zwiebelringe dazugeben
und noch mal mit Olivenöl bestäuben
• Danach mit Oregano würzen (aber nicht unterrühren)
• Anschließend die Peperonis oben drauf verteilen.
92
Chinakohlsalat
2 Köpfe
Chinakohl
4- 5
Äpfel oder Mandarinen (eine mittelgroße Dose)
500 ml
Sahne
Essig
Pfeffer, Salz, Zucker, Zitrone
Zubereitung
• Chinakohl und Äpfel waschen und klein schneiden
• Dressing aus Sahne, Essig, Pfeffer, Salz und etwas
herstellen, abschmecken und untermengen.
93
Zucker
Bohnensalat
2.800 g
Brechbohnen
Zwiebeln
Essig, Öl, Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung
• Die Bohnen in Salatschüsseln verteilen und das Vinaigrette aus
gewürfelten Zwiebeln, Essig, Öl, ein wenig Zucker, Salz und
Pfeffer darunterheben.
94
4.
Nachtisch
Flambierte Bananen
12
reife Bananen
6 EL
Butter
6
unbehandelte Limetten
3
Orangen
6 EL
gehackte Mandeln
3 EL
Zucker
6 EL
flüssiger Honig
1 kg
Schokoladeneis
Rum
Zubereitung
• Die Bananen schälen und der Länge nach halbieren
• In einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen, Bananen darin
bei starker Hitze goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen und
zugedeckt (im Backofen) warm stellen
• Limetten gründlich waschen und abputzen
• Schale mit einer Reibe abreiben, Limetten und Orangen
auspressen. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen, Mandeln
darin kurz anrösten, Zucker einrühren, dann Limettenschalen,
Limetten- und Orangensaft unterrühren und alles bei
schwacher Hitze etwa 3 min kochen
• Bananen auf Teller verteilen, mit Sauce übergießen, jeweils
etwas Honig dazugeben und mit einem Schuss Rum die Bananen
flambieren. Mit Schokoladeneis servieren.
95
Herrencreme
2l
Milch
750 ml
Sahne ( etwas weniger geht auch)
2 Tafeln
Schokolade (bitter)
2,5-3 l
Milch
Vanillepuddingpulver für 2,5-3 l Milch
ca. 250-300 g Zucker
Rum (nach Bedarf und Festigkeit des Puddings)
Zubereitung
• Zuerst bitte den Vanillepudding mit der Hälfte der Milch (1l)
anrühren. Dann die andere Hälfte der Milch in einen Topf geben
und den gesamten Zucker dort zugeben. Dieses zum Kochen
bringen
• WICHTIG: Nicht rühren!
• Wenn die Milch kocht den angerührten Vanillepudding
hinzugeben und einmal aufkochen lassen
• Alles kalt stellen und mit Frischhaltefolie abdecken. Wenn es
nicht abgedeckt wird, muss man, wenn es kalt ist die Haut vom
Pudding abziehen
Einen Tag später:
• Die Sahne schlagen und die Schokolade in kleine Streifen
raspeln. Nun die Schokoraspeln unter den Pudding mischen.
Danach die geschlagene Sahne unter heben
• Zum Schluss Rum hinzugeben. Nicht unbedingt mit Rum sparen,
aber auch nicht aasen. Achtung: Der Vanillepudding muss kalt
sein, sonst wird das Ganze braun!
96
Cappuccino-Creme
1 kg
Mascarpone
300 g
Yoghurt
2 EL
Zucker
1 Päckchen
Vanillezucker
40 g
Cappuccinopulver
400 g
Sahne
40 g
Kakao
35
Mokkabohnen
Zubereitung
• In einer Schüssel Mascarpone und Yoghurt gut miteinander
verrühren, bis eine glatte Masse entsteht
• Dann den Zucker, Vanillezucker und das Cappuccinopulver gut
unter die Creme rühren
• Schlagsahne steif schlagen und unter die Creme heben.
• Die Creme kalt stellen und beim Servieren mit Kakaopulver und
den Mokkabohnen verzieren.
97
Apfelschaum an Calvados
2 kg
Äpfel
20 EL
Wasser, kalt
320 g
Zucker
4 TL
Zitronensaft
Zimt
8
Eiweiß
8 EL
Zucker
Calvados
Zubereitung
• Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel
schneiden
• In einen Kochtopf geben und mit ca. 20 EL Wasser bedecken.
• Zucker und Zitronensaft zufügen
• Deckel auflegen und einmal kurz zum Kochen bringen
• Auf kleinste Stufe zurückschalten und ohne Deckel in ca. 1015 Minuten weich kochen
• Das Apfelkompott mit den Mixstab zu Apfelmus pürieren, mit
Zimt würzen
• Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und dabei nach und nach den
Zucker einrieseln lassen
• Den Eischnee vorsichtig mit dem Apfelmus verrühren
• Als Zugabe mit einem Calvados servieren.
98
Falsches Spiegelei
16
Eigelb
200 g
Zucker
4 Päckchen
Vanillezucker
160 g
Speisestärke
2l
Milch
4 TL
Vanillepulver
12
Pfirsichhälften
Zubereitung
• Die Eigelbe mit Vanillezucker und Zucker schaumig rühren
• Das Stärkemehl zufügen und unterrühren
• Die Milch nach und nach zufügen und dabei so lange rühren, bis
keine Klümpchen mehr vorhanden sind
• Mit ungesüßten Vanillepulver würzen
• Die Eiermilch in einen Kochtopf füllen und vorsichtig erhitzen
• Die Milch darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb – ständig
mit dem Schneebesen rühren
• Nach ca. 2 Minuten wird der Vanillepudding dick
• Auf Tellern die Pfirsichhälften verteilen und den noch warmen
Vanillepudding um die Pfirsichhälften verteilen, so dass es
ungefähr wie ein Spiegelei aussieht. Dann kalt stellen.
99
Kirsch-Mascarpone-Creme
1400 g
Kirschen
12 EL
Cognac
80 g
Zucker
800 g
Mascarpone
4l
Orangensaft
600 ml
Sahne
Zubereitung
• Kirschen in Cognac und Zucker einlegen
• Abgedeckt ca. 2-3 Stunden ziehen lassen
• Eingelegte Kirschen mit Cognac auf Dessertschalen verteilen
• Mascarpone mit Orangensaft und den restlichen Kirschen
pürieren
• Sahne steif schlagen und unter Mascarpone-Creme heben.
• Die Creme auf den Kirschen verteilen und bis zum Servieren
kühl stellen
• Mit frischen Kirschen garnieren und evtl. mit Schokoraspel
servieren.
100
Mandarinen-Quark-Speise
1 kg
Quark
4 TL
Zitronensaft
8 EL
Mandarinensaft
4 EL
Zucker
800 g
Mandarinen
400 ml
Sahne
80 g
Schokoraspel
Zubereitung
• Quark mit dem Zitronensaft und dem Saft von den Mandarinen
glatt rühren
• Zucker gut mit dem Quark verrühren
• Sahne steif schlagen und unter die Quarkcreme heben
• Mandarinen abtropfen lassen und zum Schluss vorsichtig unter
die Creme heben. Dazu Schokostreusel reichen.
101
Quark-Zimt-Creme
400 ml
Sahne
1 kg
Magerquark
12 EL
Zucker
8 TL
Zimt
Zubereitung
• Sahne steif schlagen
• Magerquark mit Zucker und 1 TL Zimt glatt rühren
• Sahne unterziehen und die Quark- Zimt-Creme bis zum
Servieren kalt stellen.
102
Rotweincreme
1l
Rotwein
1l
Wasser
100 g
Zucker
2
Zitronen
4
Eigelb
200 g
Speisestärke
600 ml
Sahne
Zubereitung
• Rotwein, Wasser und Zucker in einen Topf füllen
• Saft der Zitronen und Eigelb zufügen
• Speisestärke ebenfalls dazugeben und alles gut miteinander
verrühren
• Auf mittlerer Hitze langsam erhitzen, aber nicht kochen lassen,
damit das Eigelb nicht gerinnt
• Nach ca. 5 Minuten wird die Rotweincreme dicklich
• Die Rotweincreme unter ständigem Rühren kalt werden lassen
• Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Rotweincreme
heben
• Im Kühlschrank fest werden lassen.
103
Zitronen-Apfelsinen-Creme
½l
Wasser
300 g
Zucker
4
Zitronen
6
Eier
60 g
Speisestärke
6
Orangen
Zubereitung
• Wasser mit Zucker und wenig abgeriebener Zitronenschale zum
Kochen bringen
• Die Eier in Eiweiß und Eigelb trennen
• Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und mit
den Eigelben vermischen
• Diese Mischung in das heiße Wasser geben und unter Rühren
noch einmal kurz aufkochen. Zum Abkochen vom Herd nehmen
• Den Saft von vier Zitronen unterrühren
• Apfelsinen in der Mitte durchschneiden und das Fruchtfleisch
heraustrennen, den Saft abtropfen lassen, das Fruchtfleisch
pürieren und unter die Zitronencreme rühren
• Wenn die Zitronen-Apfelsinen-Creme anfängt dicklich zu
werden, Eiweiß steif schlagen und unterheben.
• Creme im Kühlschrank fest werden lassen.
104
Quark mit Früchten
0,7 kg
Quark
400 g
Pfirsich
200 g
Ananas
200 g
Mandarinen
Zucker, Zitronensaft, Milch
Zubereitung
• Früchte klein schneiden und zusammen mit Quark in eine große
Schüssel geben
• Fruchtwasser der Dosenfrüchte in geringer Menge beimischen,
alles umrühren, bei frischen Früchten Milch dazugeben.
• Abschmecken mit Zucker und Zitronensaft.
105
Alternative Nachtische zum Teil aus der Packung
• Schokopudding mit Sahnehaube
• Vanillepudding mit Schokostreusel
• Rote Grütze mit Vanillesoße
Obstsalat mit Honig
Zubereitung
• Das Obst (Bananen, Äpfel, Kiwis, Apfelsinen, Mandarinen,...) in
kleine Stücke schneiden
• Mit Rum, Zitronensaft und Zucker abschmecken
• In einer großen Schüssel das Obst gut untermischen
• Evtl. mit Mandelsplitter verfeinern.
Obststücke
Zubereitung
• Das Stückobst (Äpfel, Bananen, Apfelsinen,...) in einem Korb o.ä.
anrichten.
106
Vanilleeis mit heißen Kirschen und Sahne
Zutaten
2l
800 ml
Vanilleeis
Kirschen
Sahne
Rum
Zubereitung
• Die Kirschen in einem Topf langsam erhitzen und mit Mondamin
andicken
• Mit Rum und evtl. Zucker abschmecken
• Mit Sprühsahne servieren.
107
5.
Backrezepte
Streuselkuchen
Zutaten (1 Blech)
400 g
Mehl
1 Päckchen
Backpulver
180 g
Zucker
1-2 Päckchen
Vanillezucker
150 g
Margarine
4
Eier
Belag
800 g
400 g
Pfirsiche
Kirschen
Streusel
300- 400 g
250 g
200 g
Mehl
Zucker
Butter
Zubereitung
• Backblech mit Backpapier auslegen
• Aus den Zutaten einen Rührteig herstellen
• Teig auf das Backblech streichen
• 2 Dosen Pfirsichhälften darauf verteilen, die Zwischenräume
mit Sauerkirschen füllen.
Streusel
• Mehl, Zucker und Butter kneten bis eine krümelige Masse
entsteht.
• Anschließend die Krümel über dem Obst verteilen
108
• Bei 170 Grad (Umluft) 45-55 Minuten backen.
Statt Kirschen und Pfirsichen können natürlich auch Äpfel oder
andere Früchte gewählt werden!!!
109
Blitzkuchen
Zutaten (1 Blech)
250 ml
süße Sahne
250 g
Zucker
1 Prise
Salz
1 Päckchen
Vanillezucker
6
Eier
500 g
Mehl
1 Päckchen
Backpulver
Belag
125 g
250 g
1 Päckchen
400 ml
200 g
2 cl
Butter
Zucker
Vanillezucker
Milch
Mandelblätter
Rum
Zubereitung
• Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen
• Eier schaumig schlagen, nach und nach Zucker einstreuen
• Mehl mit Backpulver mischen und untersieben
• Zum Schluss die flüssige Sahne unterheben
• Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen
• 18-20 Minuten backen.
Belag
• Butter schmelzen
• Zucker, Milch, Mandelblätter und Rum hinzufügen
• Kurz aufkochen, abkühlen und auf das Blech streichen
• Weitere 10-15 Minuten backen.
110
Zitronenkuchen
Zutaten (1 Blech)
250 g
weiche Margarine
175 g
Zucker
1 Päckchen
Vanillezucker
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
1 Prise
Salz
4
Eier
300 g
Mehl
1 Päckchen
Backpulver
4-5 EL
Milch
200 g
Puderzucker
4-5 EL
Zitronensaft
Zubereitung
• Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen
• Backblech mit Backpapier auslegen
• Margarine, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz
cremig rühren
• Eier nacheinander unterrühren
• Mehl und Backpulver mischen und im Wechsel mit der Milch
unterrühren
• Rührteig auf das Blech streichen
• Ca. 20 Minuten backen
• Kuchen etwas abkühlen lassen.
Belag
• Für den Guss Puderzucker mit Zitronensaft verrühren und den
Kuchen damit bestreichen.
111
Waffelteig
Zutaten (150 Stück)
3 kg
Mehl
1,5 kg
Margarine
1,2 kg
Zucker
6 Päckchen
Vanille-Zucker
1,5 l
Wasser oder Sekt (Hälfte/ Hälfte)
6 Päckchen
Backpulver
Zubereitung:
• Alle Zutaten nacheinander in eine Schüssel geben und kräftig
rühren
• Teig abschmecken, fertig!
112
Käsekuchen
Zutaten (8- 10 Personen)
150 g
Mehl
½ TL
Backpulver
65 g
Zucker
1 Päckchen
Vanillezucker
1
Ei
65 g
Butter oder Margarine
Für die Käsecreme
750 g
Quark
150 g
Zucker
1 Päckchen
Vanillezucker
3
Eigelb
3 Tropfen
Zitrone
¼l
Milch
1 Päckchen
Dr. Oetker-Käsekuchen-Hilfe
3
Eiweiß
Zubereitung:
• Mehl und Backpulver mischen, auf eine Tischplatte sieben und in
die Mitte eine Vertiefung eindrücken
• Zucker, Vanillezucker und Ei hineingeben, mit einem Teil des
Mehls zu einem Teig verarbeiten
• Butter in Stücke schneiden, auf den Brei geben und schließlich
mit allen Zutaten zu einem Teig kneten
• 2/3 des Teiges auf den Boden einer Springform ausrollen und
des Rest des Teiges zu einer Rolle formen (etwas Mehl gegen
das Verkleben verwenden)
• Diese Rolle an den Rand der Kuchenform drücken und mehrmals
mit einer Gabel einstechen
• Bei 200-225 Grad ca. 15 Minuten backen
113
Für die Käsecreme
• Quark, Zucker, Vanillezucker, 2 ½ Eigelb und Zitrone in eine
Rührschüssel geben
• Unter Rühren nach und nach die Milch hinzufügen
• Dr. Oetker-Käsekuchen-Hilfe gut unterrühren
• 3 Eiweiß steif schlagen, unter die Quarkmasse ziehen,
gleichmäßig auf dem etwas abgekühlten Tortenboden verteilen
• ½ Eigelb und 1 EL Milch verschlagen und die Käsecreme
vorsichtig damit bestreichen
• Bei 160 Grad 60- 70 Minuten backen
• Nach dem Backen die Torte sofort mit einem Messer vom
Springformrand lösen, sie jedoch in der Form erkalten lassen.
114
Hefeteig (Standardrezept für Brot, Pizzabrötchen oder
Pizzateig)
Zutaten
2 kg
4 Stück
1l
5 TL
3 TL
Mehl
Hefe
Wasser lauwarm
Salz
Zucker
Zubereitung:
• Teig kneten
• Etwas Mehl nachgeben, wenn der Teig klebrig ist, falls er zu
trocken ist, Wasser nachgeben
• An einem warmen Ort (30-40 Grad) eine Stunde aufgehen
lassen
• Der Teig geht etwa bis zur doppelten Größe auf. Mit einem
feuchten Geschirrtuch abdecken
• Noch einmal durchkneten und anschließend bei 200 Grad 30
Minuten backen.
115
Weihnachtsplätzchen
Zutaten (30 Plätzchen)
4 EL
Butter
1 TL
Honig
50 g
braunen Zucker
220 g
Mehl
2 TL
Zimt
1 TL
Ingwerpulver
¼ TL
Muskatnuss
½ TL
Natron
3 EL
Milch
1
Eigelb
2 EL
bunten Kristallzucker
Zubereitung:
• Backofen auf 180 Grad, Umluft auf 160 Grad vorheizen
• Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen
• Butter, Zucker und Honig in einem Topf schmelzen. 5 Minuten
abkühlen lassen
• Mehl, Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Natron in einer Schüssel
mischen, in die Mitte eine Mulde machen, Buttermischung, Milch
und Eigelb dazugeben, alles zu einem Teig rühren
• Teig noch warm glattkneten, dann ca. 5 mm dünn ausrollen. Mit
einem sternförmigen Ausstecher Plätzchen ausstechen, bis der
Teig aufgebraucht ist
• Plätzchen auf dem Backblech auslegen
• 10 Minuten backen. Kurz auf dem Backblech auskühlen lassen.
116
Sandrollenplätzchen
Zutaten (50 Stück)
75 g
Butter
40 g
Zucker
1
Eigelb
40 g
Weizenmehl
50 g
Kölln Instant-Flocken
30 g
Köllns Kernige
1 Msp.
Backpulver
4 EL
Zucker oder Hagelzucker
1
Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung:
• Butter, Zucker, Eigelb, Mehl, Kölln Instant Flocken, Köllns
Kernige und Backpulver verkneten
• Aus dem Teig eine ca. 2,5 cm dicke Rolle formen und a. 1- 2 Std.
kühlstellen
• Teigrolle in Zucker oder Hagelzucker wälzen
• Mit einem scharfen Messer ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden
und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen
• Mit verquirlten Eigelb bepinseln
• Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen.
117
Zimtplätzchen
Zutaten (40 Stück)
2
Eiweiß
125 g
Puderzucker
1- 2 TL
Zimt
150 g
Köllnflocken
60 g
weiche Butter
Butter und Köllnflocken für das Blech
Zubereitung:
• Eiweiß mit gesiebtem Puderzucker schaumig schlagen
• Zimt, Köllnflocken und Butter unterrühren
• Ein Backblech leicht fetten und mit Köllnflocken ausstreuen
• Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf das Backblech setzen
• Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen
• Nach dem Backen ca. 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen
und zum Abkühlen anschließend auf ein Kuchengitter legen.
118
Müsli-Crossis
Zutaten (60 Stück)
50 g
Köllns Kernige
1 TL
Butter
1 EL
Zucker
400 g
weiße Schokolade
200 g
Kölln Feinschmecker Müsli
60 g
Rosinen
50 g
Kölln knusprige Haferfleks
50 g
Köllnflockenkrokant
Zubereitung:
• Köllns Kernige mit Butter und Zucker in einer Pfanne goldgelb
rösten und auf ein leicht gefettetes Backblech geben. Erkalten
lassen und zerkleinern
• Weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen
• Kölln Feinschmecker Müsli, Rosinen, Kölln knusprige Haferfleks
und Köllnflockenkrokant unterrühren
• Mit zwei Teelöffeln kleine Kugeln auf ein Backblech oder in
Pralinenförmchen setzen
• Über Nacht erkalten lassen.
119
Nussecken
Zutaten (40 Stück)
300 g
Mehl
1 Tl
Backpulver
130 g
Zucker
2 Päckchen
Vanille Zucker
2
Eier
130 g
Butter
Für den Belag
200 g
3 EL
2 Päckchen
100 g
300 g
Butter
Wasser
Vanillezucker
Zucker
Nusssorten
Aprikosenmarmelade
Zubereitung:
• Zucker, Vanillezucker, Butter und Eier verrühren
• Mehl und Backpulver hinzufügen
• Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen
• Teig auf ein gefettetes Backblech verteilen und mit 3 EL
Aprikosenmarmelade bestreichen
• Belag: Butter, Wasser, Vanillezucker und Zucker aufkochen
• Nusssorten unterrühren und erkalten lassen
• Kalt auf den Teig streichen und 20-30 Minuten bei 175-200
Grad backen.
120
6.
Getränke und Cocktails
Feuerzangenbowle
10 l
Rotwein
4l
Orangensaft
3l
Rum
1l
Rum (54%)
3
Zuckerhüte
Saft und Fruchtfleisch von 20 Apfelsinen und 8
Zitronen
Zubereitung
• Alle Zutaten in einen großen Topf füllen und erhitzen
• Mit wenig Zucker abschmecken
• Zuckerhüte mit Rum (54%) flambieren und in das heiße Getränk
tropfen lassen.
Lumumba
5l
Milch
Kakaopulver nach Bedarf
Rum oder Amaretto nach Bedarf
Zubereitung
• Die Milch langsam in einem Topf erhitzen (Achtung: brennt
schnell an!!!)
• Kakaopulver unter Rühren hinzufügen
• Rum oder Amaretto je nach Geschmack.
121
Pfirischbowle
ca. 2, 8 kg
Pfirsiche (Abtropfgewicht) oder andere Früchte aus
der Dose
3l
Wodka
8l
Weißwein
2,8 l
Sekt
2l
Fanta
Vanillezucker (zum Abschmecken)
Zubereitung
• Die Früchte in einen großen Topf geben
• Anschließend mit den Getränken auffüllen.
Tipp: Die Früchte evtl. einen Tag vorher in Wodka einlegen.
Glühwein
20 l
Glühwein
Zitronen, Orangen und Zucker zum Verfeinern.
Bacardi Cola
Zutaten
2 cl
Bacardi
Cola
Zubereitung
• 0,2 Glas mit Eiswürfeln füllen
• Bacardi rein, Rest Cola
122
Long Island Ice Tea
Zutaten
2 cl
2 cl
2 cl
2 cl
2 cl
2 cl
Wodka
Gin
Weißer Rum
Triple Sec Curacao
Zitronensaft
Orangensaft
kalte Cola
Zubereitung
• Alkohol und Säfte in Longdrinkglas auf Eiswürfel geben
• Mit beliebig viel Cola aufgießen
• Eine halbe Zitronenscheibe dazugeben
Tequila Sunrise
Zutaten
6 cl
10 cl
1 cl
1-2 cl
Tequila
Orangensaft
Zitronensaft
Grenadine
Zubereitung
• Tequila, Orangen- und Zitronensaft mit Eiswürfeln im Shaker
gut schütteln und in ein mit gestoßenem Eis gefülltes
Longdrinkglas aufgießen
• Die Grenadine langsam darüber laufen lassen
• Mit einer Orangenscheibe garnieren
• Vor dem Trinken gut umrühren
123
White Russian
Zutaten
4 cl
2 cl
Wodka
Kaffeelikör
leicht geschlagene Sahne
Zubereitung
• Wodka und Kaffeelikör im Rührgas mit Eiswürfeln gut
vermischen und durch ein Barsieb in ein Stielglas abgießen
• Die Sahne langsam auf den Drink gießen
124
In diesem Kapitel 7 wollen wir Euch ganz konkrete und praktische
Hilfen geben.
Als Beispiel haben wir eine Einkaufsliste aus der letzten Saison
gewählt. In diesem Kurs sind 45 Personen verpflegt worden.
7.
Kursbeispiele
Einkaufsliste
Zutat
Menge
Mengenschlüssel
Einkaufsort
Äpfel
Bananen
Birnen
Butter
Eier
Lachs
Orangen
Salatgurken
Salatköpfe
Tomaten
Zitronen
Apfelmus
Aufbackbrötchen
Balsamico
Bauchspeck
Bockwürstchen
Bratfett
Brühe
Calvados
Cayennepfeffer
Cornflakes
Eintopf aus der Dose
Frischkäse
Kaffee
Kakaopulver
Kartoffeln
Ketchup
Knoblauch
Knödel
Mais
Marmelade
Mayonnaise
Mehl
125
15
15
9,75
125
5
90
47,5
55
260
30
2,5
600
0,75
1,25
75
1,25
2,5
0,5
3,75
5
15
1,75
5
1,75
17,5
5,5
2,15
300
40
5
5,5
1,5
Stück
Stück
Stück
kg
Stück
kg
Stück
Stück
Stück
Stück
Stück
kg
Stück
l
kg
Stück
kg
l
l
EL
Säcke
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stück
Stück
Dosen
kg
kg
kg
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
125
Abhaken
Multivitaminsaft
Müsli
Nutella
Olivenöl
Pfeffer
Preiselbeeren
Puderzucker
Remoulade
Rotkohl
Rotwein
Sahne
Salz
Senf
Spaghetti
Tee
Tomatenpaprika
Vanillezucker
Weißwein
Wurst
Zucker
Zwiebeln
Paprika
Suppengemüse
Zucchini
Erdbeeren
Garnelen
Gehacktes
Hirschbraten
Joghurt
Krautsalat
Petersilie, frisch
Pflaumen
Rindergulasch
Schweinegulasch
Weintrauben
Tsatziki
Bandnudeln
Basilikum
Dill
Fladenbrot, groß
gehackte Haselnüsse
Götterspeise
Johannisbeergelee
Kaltschalepulver
Käse
klarer Bratensaft
Kräuteressig
Kreuzkümmel
Mandelsplitter
3,75
5
5
4,25
35
5
0,75
5
7,5
3,75
9
91,75
1,75
8,75
1
25
10
5,5
7,5
5,05
295
8,75
5
3,75
2,5
1,25
25
12,5
3,75
5
5
2,5
5
5
2,5
5
10
5
40
7,5
5
75
15
60
7,5
2,5
3,75
1,25
5
l
Säcke
kg
l
EL
Gläser
kg
kg
kg
l
l
EL
kg
kg
kg
Gläser
Tüten
l
kg
kg
Stück
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Portionen
kg
kg
kg
kg
kg
kg
EL
EL
Stück
Tüten
Portionen
EL
Portionen
Kg
L
L
EL
Tüten
126
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Aldi
Lidl
Lidl
Lidl
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Milch
Nelken
Oregano
Parmesan
passierte Tomaten
Pilze
Pimentkörner
Rosinen
Rote Grütze
Soßenbinder, braun
Soßenbinder, weiß
Schaschlik Gewürzketchup
Schinken
Schnittlauch
Thymian
Tomatenmark
Vanillesoßenpulver
Wacholderbeeren
Zimtstangen
110
35
10
2,5
6,25
15
35
5
7,5
0,75
1,5
5
7,5
50
5
2
100
35
7,5
l
Stück
EL
Dosen
Kg
Kg
Stück
Tüten
Kg
Kg
Kg
Flaschen
Kg
EL
EL
kg
Portionen
Stück
Stück
Sonstige wichtige Utensilien
Spültücher
Rauschwämme
Trockentücher (von allen mitzubringen)
Aufnehmer
Abwaschbürsten
Topfreiniger (Stahlwolle)
Alufolie
Frischhaltefolie
Küchenpapier
Müllbeutel
Butterbrottüten
Servietten
Spüli
Maschinenspülmittel
Allesreiniger
Seifenstücke
Gummihandschuhe
Putzeimer
Scheuerpulver
WC-Reiniger
Toilettenpapier
Streichhölzer/Feuerzeuge
Kerzen/Teelichter
Stifte in allen Variationen
Tapete für Aushänge/Listen
Klebeband
Bindfaden
127
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Stroetmann
Nägel
Partyschmuck
Höneßkappe etc.
128
Essenspläne
Übersicht
1. Tag
2. Tag
3. Tag
4. Tag
5. Tag
6. Tag
Eintopf mit Würstchen
Döner mit allem
Monis Kesselgulasch
Pilzragout mit Semmelknödeln
Bandnudeln mit Sahne- Lachssoße
Hirschbraten mit Rotkohl, Knödeln und CalvadosÄpfeln
Samstag, 1. Tag
Nachmittags:
Eintopf mit Würstchen
Bockwürstchen
75
Stück
Eintopf aus der Dose
15
kg
Abends:
Spaghetti Bolognese
Gehacktes krümelig anbraten, gewürfelte Zwiebeln dazu und
mitbraten. Tomatenmark dazugeben, umrühren und einziehen lassen.
Passierte Tomaten und kleingeschnittenes Suppengrün dazugeben.
Mit gequetschtem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, einem
Schuss Olivenöl und reichlich Thymian, Oregano und Basilikum
würzen. Evtl. mit etwas Wein verfeinern.
Spaghetti in Salzwasser mit etwas Öl kochen, abgießen und mit etwas
Öl wieder in den Topf geben.
Achtung: Der Hauptanteil des im Mengenplan angegebenen Salzes ist
für das Nudelwasser gedacht!
Für Vegetarier: Etwas Sauce ohne Fleisch zubereiten
129
Tomatenmark
2
kg
Oregano
10
EL
Suppengemüse
1,25
kg
Knoblauch
1,65
Stück
Thymian
5
EL
Rotwein
1,25
l
Olivenöl
0,5
l
Basilikum
5
EL
Gehacktes
12,5
kg
Salz
15
EL
Parmesan
2,5
Dosen
Zwiebeln
30
Stück
passierte Tomaten
6,25
kg
Bratfett
1,25
kg
Pfeffer
2,5
EL
Spaghetti
8,75
kg
Cayennepfeffer
2,5
EL
75
Stück
Nachtisch: Orangen
Orangen
130
Salatbuffet
Den Salat getrennt von den Soßen als Buffet anrichten
Zutaten (Salat, Salatgurken, Tomaten, Zwiebeln) entsprechend
zerkleinern und getrennt in Schüsseln füllen.
Tomatenpaprika und Mais aus der Dose abtropfen lassen und
ebenfalls in Schüsseln füllen.
Zubereitung der Salatsoßen:
Vinaigrette pikant:
750 ml Olivenöl
150 ml Kräuteressig
150 ml Balsamico
Vinaigrette süß:
800 ml Wasser
5 EL Zucker
Joghurtdressing:
750 g Joghurt
100 ml Mayonnaise
100 ml Ketchup
5 EL Zucker
Schnittlauch, Dill
Joghurt
0,75
kg
Salz
5
EL
Zwiebeln
10
Stück
Pfeffer
5
EL
Mayonnaise
0,1
kg
131
Zucker
0,1
kg
Senf
0,05
kg
Olivenöl
0,75
l
Mais
5
Dosen
Salatgurken
7,5
Stück
Tomaten
25
Stück
Schnittlauch
10
EL
Balsamico
0,15
l
Kräuteressig
0,75
l
Ketchup
0,1
kg
Dill
5
El
Tomatenpaprika
5
Gläser
Salatköpfe
7,5
Stück
132
Sonntag, 2. Tag
Döner mit allem
Fleisch mit der Hälfte der Zwiebeln anbraten und mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer und Kreuzkümmel würzen. Gemüse klein schneiden
und ebenfalls anbraten.
Die restlichen Zwiebeln in Ringe schneiden. Salat ebenfalls klein
schneiden.
Die Fladenbrote vierteln und alles auf einem Buffet zum Selberbauen anrichten.
Für Vegetarier: Veggie-Döner–Fleisch und Gemüse also getrennt
servieren!
Mais
15
Dosen
Krautsalat
5
kg
Zwiebeln
50
Stück
Salz
1,25
EL
Salatköpfe
7,5
Stück
Gehacktes
7,5
kg
Paprika
3,75
kg
Zucchini
3,75
kg
Kreuzkümmel
1,25
EL
Fladenbrot, groß
7,5
Stück
Tsatziki
5
kg
Cayennepfeffer
1,25
EL
Pfeffer
1,25
EL
Nachtisch: Kaltschale mit Erdbeeren
Kaltschale nach Anleitung anrühren.
Erdbeeren klein schneiden und hinzufügen.
Kaltstellen.
133
Erdbeeren
2,5
kg
Kaltschalenpulver
60
Portionen
134
Montag, 3. Tag
Monis Kesselgulasch
Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
Tomaten in Scheiben schneiden und zuunterst in einen großen Topf
geben. Das andere Gemüse klein schneiden und zusammen mit dem
Fleisch über die Tomaten schichten. Gewürzketchup als oberste
Schicht in den Topf geben. 1,5 Stunden im Ofen schoren, danach
umrühren und wieder 1,5 Stunden in den Ofen geben.
Für Vegetarier: Vor Ort zu klären
Gehacktes
5 kg
Salz
5 EL
Schweinegulasch
5 kg
Paprika
5 kg
Schaschlik-Gewürzketchup
5 Flaschen
Rindergulasch
5 kg
Kartoffeln
17,5 kg
Zwiebeln
75 Stück
Tomaten
60 Stück
Nachtisch: Götterspeise
Götterspeise nach Anleitung zubereiten.
Achtung: Die Götterspeise muss morgens oder am Abend vorher
bereits angesetzt werden, damit sie fest werden kann.
Götterspeise
75 Portionen
Zucker
1 kg
135
Dienstag, 4. Tag
Pilzragout mit Semmelknödeln
Knödel nach Anleitung zubereiten (Die Hauptmenge des Salzes ist
für das Knödelwasser gedacht). Pilze abtropfen lassen. Butter in
einem Topf erhitzen und die fein gehackten Zwiebeln darin anbraten.
Pilze dazugeben und mitbraten. Pfeffer, Salz, Sahne und Weißwein
hinzugeben und das Brühepulver drüberstreuen. 10 Minuten köcheln
lassen. Dann die gehackte Petersilie hinzufügen. Ragout mit weißem
Saucenbinder abbinden.
Brühe
2,5 l
Butter
0,5 kg
Knödel
150 Stück
Petersilie, frisch
5 Portionen
Pfeffer
1,25 Esslöffel
Pilze
15 kg
Sahne
1,5 l
Salz
15 Esslöffel
Soßenbinder, weiß
0,5 kg
Weißwein
1,25 l
Zwiebeln
50 Stück
Nachtisch: Bratäpfel
Kerngehäuse der Äpfel ausstechen und die Äpfel auf ein Backblech
legen.
Zucker und Mandelsplitter in die Hohlräume füllen.
Etwas Wasser auf das Backblech geben und die Äpfel im Ofen garen.
Vanillesoße nach Anleitung anrühren.
Äpfel mit Vanillesoße und einem Teelöffel Preiselbeeren servieren.
136
Milch
5l
Mandelsplitter
5 Tüten
Äpfel
60 Stück
Vanillesaucepulver
50 Portionen
Zucker
Preiselbeeren
5 Gläser
137
Mittwoch, 5. Tag
Bandnudeln mit Sahne-Lachssauce
Zwiebeln fein würfeln und in zerlassener Butter glasig andünsten.
Wein und Sahne hinzufügen und stark einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und sehr reichlich Dill würzen und abbinden.
Lachs in Stücke schneiden und zusammen mit den Garnelen in die
heiße Soße geben (nicht kochen!).
Bandnudeln in Salzwasser mit etwas Butter kochen,
abgießen und mit etwas zusätzlicher Butter wieder in den Topf
geben.
für das Nudelwasser gedacht!
Für Vegetarier: Etwas Sauce ohne Fleisch zubereiten
Sahne
7,5 l
Pfeffer
2,5 Esslöffel
Knoblauch
0,5 Stück
Salz
15 Esslöffel
Zwiebeln
25 Stück
Garnelen
1,25 kg
Dill
15 Esslöffel
Bandnudeln
10 kg
Butter
0,5 kg
Weißwein
3,75 l
Lachs
5 kg
Saucenbinder, weiß
1 kg
138
Nachtisch: Rote Grütze mit Vanillesauce
Rote Grütze auf Portionsschälchen verteilen. Vanillesauce nach
Anleitung zubereiten.
Milch
5l
Rote Grütze
7,5 kg
Vanillesaucepulver
50 Portionen
139
Donnerstag, 6. Tag
Hirschbraten mit Rotkohl, Knödeln und Calvados-Äpfeln
Bauchspeck mit der Aufschnittmaschine längs in dünne Scheiben
schneiden.
Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Speck belegen und auf
die Fettpfanne des Backofens setzen. Zwiebeln in Ringe schneiden
und mit Suppengemüse um den Braten verteilen. Alles im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad insgesamt ca. 2 Stunden braten.
Fleisch nach 20 Minuten mit 1/2 l Wasser (pro 10 Personen) begießen.
Bis zum Ende der Garzeit nach und nach nochmals 1 l Wasser (pro 10
Personen) angießen.
Speck nach 1 Stunde vom Fleisch nehmen.
Nach Ende der Garzeit Braten herausnehmen, warmstellen.
Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, Suppengemüse
wegwerfen.
Mit Rotwein und Bratensaft aufkochen lassen.
Mit Saucenbinder abbinden. Johannisbeergelee dazugeben und die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten (am besten mit der
Aufschnittmaschine) in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und
anrichten.
Knödel nach Anleitung zubereiten.
Rotkohl, Apfelmus, Piment, Nelken, Wacholderbeeren und
Zimtstangen in einem Topf vermischen und erhitzen.
Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und in Butter andünsten.
Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Calvados
ablöschen und evtl. flambieren.
für das Knödelwasser gedacht!
Für Vegetarier: Vor Ort zu klären
140
Wacholderbeeren
35 Stück
Pfeffer
2,5 Esslöffel
Johannisbeergelee
15 Esslöffel
Zucker
0,25 kg
Saucenbinder, braun
0,75 kg
Rotwein
2,5 l
Salz
15 Esslöffel
Suppengemüse
3,75 kg
Äpfel
50 Stück
klarer Bratensaft
2,5 l
Hirschbraten
12,5 kg
Bauchspeck
1,25 kg
Rotkohl
7,5 kg
Zwiebeln
15 Stück
Pimentkörner
35 Stück
Nelken
35 Stück
Apfelmus
2,5 kg
Calvados
0,5 l
Knödel
150 Stück
Zimtstangen
2,5 Stück
141
Nachtisch: Obstsalat
Aus Zitronensaft, Multivitaminsaft und Zucker in einer Schüssel eine
Sauce anfertigen
Alles klein schneiden und in der Schüssel zusammenpampen. Gehackte
Haselnüsse drüberstreuen.
Äpfel
15 Stück
Bananen
15 Stück
Birnen
15 Stück
gehackte Haselnüsse
5 Tüten
Multivitaminsaft
3,75 l
Orangen
15 Stück
Weintrauben
2,5 kg
Zitronen
5 Stück
Zucker
0,05 kg
142
Freitag, 7. Tag
Buntes Restebuffet am letzten Tag
Zubereitung: Patti und die Küchenfee fragen!
Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster
Die Eier trennen, das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen
und Salz und Vanillezucker beigeben. Das Ganze nur kurz verrühren.
Falls der Teig zu hart ist, mit Milch verdünnen. Die Eigelbe
dazugeben, ebenso die Rosinen und das Mehl. Den Teig in einer
gefetteten Pfanne wie Rührei backen und zerreißen.
Für den Zwetschgenröster die übrige Hälfte des Zuckers
karamellisieren und die entsteinten Zwetschgen hinzufügen. Die
Aromen beigeben und mit etwas Weißwein und Wasser auffüllen und
kurz köcheln lassen.
Vanillezucker
10
Tüten
Puderzucker
0,75
kg
Salz
0,5
Esslöffel
Rosinen
5
Tüten
Zimtstangen
5
Stück
Eier
125
Stück
Zitronen
25
Stück
Mehl
1,5
kg
Weißwein
0,5
l
Pflaumen
2,5
kg
Zucker
2,5
kg
143
Frühstückszubereitung
Immer zuerst Wasser kochen für Tee, Kaffee etc.
Brot schneiden bzw. Brötchen aufbacken, evtl. verschieden
Brotsorten
Dann Aufschnitt schneiden - HAUCHDÜNN!!!.
Bitte darauf achten, dass auf jedem Tisch JEDE Sorte Aufschnitt
steht.
Das gleiche gilt für Käse, Marmelade, Nutella.
Tomaten, Salat und Salatgurken klein schneiden und dazustellen.
Sal, Pfeffer und Zucker nicht vergessen!
Zutaten
Aufbackbrötchen
Butter
Cornflakes
Frischkäse
Kaffee
Kakaopulver
Käse
Marmelade
Milch
Müsli
Nutella
Salatgurken
Salatköpfe
Schinken
Tee
Tomaten
Wurst
144
Sonntag, 1. Tag
“Spaghetti romantica”
mit einer kräftigen Tomaten-Fleischsauce
Dazu einen frischen Insalata mista mit
feinem Dressing
Als Dessert servieren wir einen
Sahnejoghurt gespickt mit Pfirsichen der
Saison
145
Montag, 2. Tag
Griechischer Abend
Pikantes Zwiebelgyros nach Papandopulos
Art mit feinem Mykonosreis, Tsatziki und
griechischen Krautsalat
Als abschließenden Höhepunkt gibt es den
Saft der Götter
146
Dienstag, 3. Tag
Schweizer Küche
Einen Herzhaften
Soleil Krustenbraten im Biersud
Dazu deftiges Weinsauerkraut an frischem
Knödel in einem Rotwein-Zwiebelsud
Als Nachtisch reichen wir den
Vitaminreichen Fruchtcocktail „Orangina“
147
Mittwoch, 4. Tag
….Los Wochos in den Alpen….
Feuriges Mexikanisches Chili Con Carne
garniert mit Gemüse der Region und
gespickt mit gelben Sonnentränen
Zum Dessert eine fruchtige Kaltschale mit
frischen Erdbeeren aus Mexico
148
Donnerstag, 5. Tag
Schnitzel à la Culet vom
Wildspitzenschwein in einer herrlichen
Pilzrahmsoße
Dazu Schweizer Winterkartoffeln und
Kaisergemüse
Als Dessert wird eine von der Bourbon
Vanille verfeinerte Creme mit
Osterhimbeeren serviert
149
Freitag, 6. Tag
….Schweizer Städtetour….
Original Zürcher Geschnetzeltes serviert
auf schwäbischen Spätzlen
Als Dessert servieren wir eine
Kombination aus Eis der Berge versehen
mit Pulversahne und Bergraspeln
150
Samstag, 7. Tag
…das traditionelle Abschlussmenü…
Passend zur kalten Jahreszeit servieren
wir einen deftigen Grünkohleintopf mit
pikanter Einlage aus graubündener
Mettendchen und Kartoffeln
Als Nachspeise empfehlen wir
unsere berühmte „Traumschale“
151

Kartoffeln

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