Auf der Suche nach dem Ei

Auf der Suche nach dem Ei
IM TREND: KERAMIKGRILLS
■ Das Zubereiten von Speisen mit Hilfe des Feuers hat die Menschheit seit Jahrtausenden immer
wieder zu neuen Kochgeräten inspiriert. So sind
die Vorläufer dieser eierförmigen Keramikgrills,
die einem in diesem Jahr auch auf der Grillweltmeisterschaft in Gronau ins Auge fielen, in unterschiedlichen (Ess-) Kulturen fest verankert.
FIRE&FOOD machte sich auf die Eiersuche – und
wurde bei verschiedenen Herstellern fündig. In
Amerika gilt die Region um Atlanta im Bundesstaat Georgia, als Hauptstadt der „Eierköpfe“.
Hier sitzen vier große Hersteller der Keramikgrills
und viele Restaurants haben die unterschied-
lichsten Gerichte auf ihren Speisekarten – alle in
Keramikeiern zubereitet. Das breite Spektrum
an Gartechniken, das diese Keramikgrills bieten,
inspiriert Profi- und Hobbyköche gleichermaßen.
Vom Kalträuchern von Fischen bis zum Angrillen
von Steaks mit einer Hitze, die jeden Steakbrenner eines Gasgrills neidisch machen würde, ist alles möglich.
Michael Stahl, in der BBQ-Szene als Bullnose bekannt, und FIRE&FOOD Herausgeber Elmar Fetscher, prüften die Keramik-grills während eines
großen Vergleichstest auf Herz und Nieren und
probierten sommerliche Rezepte aus.
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Gebrannter Ton als Werkstoff
Kleine, oft auch transportable, Öfen aus Keramik samt passendem Kochgeschirr sind schon aus der Antike bekannt und
heute in den großen Museen wie beispielsweise dem Louvre zu bestaunen. Die Griechen beherrschten bereits im 7.
Jahrhundert v. Chr. eine Brenntechnik, mit der Keramiken
hochglänzende braun-rote sowie schwarze Oberflächen erhalten konnten. In China entstanden in der späteren Periode der Neuen Steinzeit Kochgefäße aus Keramik mit einer
runden Öffnung und drei hohlen Füßen, die ebenfalls eine
Kombination aus Ofen und Kochgeschirr darstellten. Von
dort übernahmen die Japaner ihren Kamado, der bis in die
1930er Jahre hauptsächlich zum Dämpfen von Reis benutzt
wurde, bevor er auch für Fisch- und Fleischgerichte Verwendung fand und mit Hilfe von US-Soldaten aus der Navy in
Amerika Einzug hielt. Auch der traditionelle indische Tandoori-Ofen gilt als einer der „Urväter“ der Keramikgrills.
Diese zylindrisch geformten Tonöfen werden mit Holzkohle
beheizt, wodurch die Wärme an die Gefäßwände des Tandoori abgegeben wird. Das ist der optimale Platz, um die
typisch indischen Naan Brote, eine Art Fladenbrot, zu backen.
3 ZENTIMETER DICKE KERAMIK IN BESTER QUALITÄT
Das bekannte „Tandoori-Hühnchen“ wird traditionell auf
einem Spieß dazwischen gehängt. Der Werkstoff Keramik
gehört also weltweit schon seit Jahrtausenden zu unserem
Alltag und ist heutzutage auch im industriellen Hochleistungsbereich nicht mehr wegzudenken. Das liegt unter anderem an der guten Hitzebeständigkeit und der Wärmespeicher- wie auch Wärmeleitfähigkeit. Eigenschaften, die sich
Keramikgrills ebenfalls zu eigen machen.
Ein Ei erblickt die Welt
nehmens in Norcross, Georgia, setzt hingegen seit 1997 auf
heimische Produktion. In seiner Fabrik führt er die Besucher
gerne persönlich durch die Produktionshallen.
GEORGE SAMARAS LÄSST ES SICH AUF SEINER FÜHRUNG NICHT NEHMEN, HUMOR-
DIE OVALE FORM DER PRIMO GRILLS IST EINZIGARTIG. JEDES KERAMIKEI WIRD VOR
VOLL AUF DEN HOCHLEISTUNGSBRENNOFEN HINZUWEISEN, DER IN MISSISSIPPI AUCH
DEM BRENNEN VON HAND AUF EVENTUELLE UNEBENHEITEN ODER RISSE GEPRÜFT.
Fotos Primo Produktion: © Andreas Breuer
Die Hersteller moderner Grilleier lassen die Keramikgrills
überwiegend in China produzieren. George Samaras, Erfinder der Primo Grills und Gründer des gleichnamigen Unter-
BEI EINEM HERSTELLER VON TOILETTENBECKEN ZUM EINSATZ KOMMT.
DAS AUFSPRÜHEN DER KERAMIKGLASUR ERFOLGT EBENFALLS PER HAND.
DER LETZTE PRODUKTIONSSCHRITT: SORGFÄLTIGE KONTROLLE EINES FERTIG GEBRANNTEN PRIMO GRILLS.
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So ein Ei will ins gemachte Nest
Damit das Ei kippsicher steht, stellt man
es ins so genannte Nest oder Craddle.
Diese Ständer sind entweder aus Eisen,
Edelstahl oder Holz und verfügen teilweise serienmäßig oder als Zubehör
über praktische Ablageflächen. Diese
KOHLENWANNE MIT LÜFTUNGSLÖCHERN
Garmöglichkeiten
wie aus dem Ei gepellt
Die Einsatzmöglichkeiten eines Keramikgrills sind ausgesprochen vielfältig.
Je nach Modell und Zubehör kann man
in einem Temperaturbereich von ca. 80
bis 400° C direkt und indirekt grillen,
barbecuen, Pizza wie in einem Steinofen backen und sogar räuchern. Das
Garen mit niedrigen Temperaturen in
einem Keramikgrill braucht allerdings
ein bisschen Fingerspitzengefühl. Hat
man den Bogen aber erst einmal raus,
ist es ganz einfach. Das A und O ist
der Umgang mit der Luftzufuhr: Heizt
man der Holzkohle zu sehr ein, ist die
Gartemperatur im Ei schnell im oberen
Bereich – und hält sich da eine ganze
Weile. Die von uns getesteten Modelle
verfügen alle über eine dicke Wandstärke von etwa drei Zentimeter, was
ein wichtiges Kriterium für die Qualität
eines Keramikgrills ist. Dadurch benötigen sie nur wenig Kohle, um die Temperatur über einen langen Zeitraum
konstant zu halten. Die Funktionsweise
ist bei allen Geräten gleich und sie verhalten sich beim Anzünden wie ein Kaminzuggrill: Im unteren Teil des Grills
befindet sich eine Art Feuerschale oder
-box, in die die Holzkohle bis knapp
über die Lüftungslöcher eingefüllt wird.
Dabei sollte man darauf achten, dass
man genügend Kohle einfüllt, da ein
Nachlegen kompliziert und eine im
wahrsten Wortsinn heiße Angelegenheit ist. Es empfiehlt sich, eine großstückige Holzkohle zu verwenden, da
kleine Stücke gerne die Lüftungslöcher
Grills bringen allesamt einiges an Gewicht auf die Waage und sind beileibe
keine Campinggrills. Ein fester Standort
ist ratsam und daher kann man sie auch
gut in die Arbeitsplatte einer Outdoorküche integrieren.
DEFLEKTORPLATTE ÜBER DER KOHLENSCHICHT
verstopfen und somit das Regulieren
der Luftzufuhr erschweren. In die Kohlenmitte wird ein Grillanzünder platziert und angezündet, so dass man nur
noch darauf warten muss, bis die oberste Kohlenschicht mit einer weißen
Ascheschicht überzogen ist und man
starten kann. Alternativ lassen sich die
Kohlen für die oberste Schicht separat im Anzündkamin vorglühen. Fünf
Kilogramm Holzkohle reicht bei Grilltemperaturen zwischen 100 und 120° C
für bis zu 24 Stunden Grillzeit. Bei der
Verwendung von Briketts sollten diese
in der Regel zunächst außerhalb, z.B.
in einem Anzündkamin, durchgeglüht
werden, da sie einen unangenehmen
Verbrennungsgeruch abgeben können.
Für eine gleichmäßige Verteilung der
Wärme sorgt die Deflectorplatte, die
über die Feuerschale gelegt wird. Darauf kommt der Grillrost samt Abstandhalter. Erhöht man im Anschluss ans
Grillen die Luftzufuhr, kann man das Ei
auf 400° C hochheizen und die Fleischund Marinadereste auf dem Rost durch
den Pyrolyse-Effekt einfach wegbrennen. Schließt man alle Klappen wieder,
erlischt die Glut und der Kohlenrest
kann beim nächsten Grilleinsatz wieder
neu entzündet werden.
Beim Öffnen des Deckels ist es empfehlenswert, etwas Vorsicht walten zu
lassen: Am besten den Deckel erst kurz
anheben und erst danach vollständig
öffnen. Das verhindert den so genannten Backflash, das eventuelle Auftreten
einer Stichflamme.
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Kamado Joe
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Grillfläche: 1645 cm2
Zusatzrost: Ja
Grillformat o. Tisch u. Nest (B x T x H): 60 cm hoch
Grill m. Nest u. Ablagen: Gegen Aufpreis
Ablagen: Holz oder Keramik, nur gegen Aufpreis
Farbe Keramik: Grün
Gewicht (kg): 70 mit Nest
Nest: Eisen, Flachstahl
Farben Nest: Schwarz
Beschläge: Stahl lackiert, Scharnier verzinkt
Tisch: Ja, verschiedene
Räucherschiene: nein
Klapprost: nein
Rost: Edelstahl (auch Guss)
Preis ohne Nest ca: 1129,- Euro
Nest: 199,- Euro
Hersteller/Vertrieb: www.biggreenegg.de
Grillfläche: 1662 cm2
Zusatzrost: Ja
Grillformat o. Tisch u. Nest (B x T x H): 57 x 75 x 76 cm
Grill m. Nest u. Ablagen: 118 x 75 x 118 cm
Ablagen: Holz Serie
Farbe Keramik : Schwarz, rot
Gewicht (kg): 75 mit Nest
Nest: Eisen, Rundstahl
Farben Nest: Schwarz
Beschläge: Stahl und Scharnier pulverbeschichtet
Tisch: nein
Räucherschiene: nein
Klapprost: Ja
Rost: Edelstahl
Preis mit Nest ca: 900,- Euro
Hersteller/Vertrieb: www.kamadojoe.eu.com
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Big Green Egg LARGE
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Anmerkung:
Variantenreiches Zubehörprogramm und in fünf verschiedenen Größen erhältlich.
Anmerkung:
Nur in einer Größe erhältlich. Gutes Preis/Leistungsverhältnis.
Ein stabiles Scharnier hält den schweren
Deckel. Die Schrauben sind nur verzinkt
und können nach langjährigem Gebrauch
Rostspuren aufweisen
Pfiffiges Detail: Ein Sieb hält die Glut
zurück
Stabiles Deckelscharnier, verzinkte Schrauben können rostanfällig sein
Gut regulierbares Lüftungsventil aus
Gusseisen
Praktisches Detail: Eine Abdeckhaube für
den oberen Lüftungsausgang macht das
Ei dicht
Stabiler Tisch im Landhausstyle mit großer
Arbeitsfläche aus dem Zubehörprogramm
Formschönes Nest aus Rundstahl. Nachteil: Das zweiteilige Nest ist nur gesteckt
und deshalb nur für das Schieben über
ebene Flächen geeignet
Praktisches Detail: Ein klappbarer Rost
zum Nachlegen von Kohle oder Räucherspänen
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KERAMIKGRILLS
Primo JUNIOR
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Grillfläche: 1662 cm2
Zusatzrost: Ja
Grillformat o. Tisch u. Nest (B x T x H): 57 x 75 x 77 cm
Grill m. Nest u. Ablagen: 120 x 75 x 122 cm
Ablagen: Bambus Serie
Farben Keramik: Schwarz, Rot, Grün
Gewicht (kg): 82 mit Nest
Nest: Edelstahl, 4-Kant-Rohr
Farben Nest: Silber
Beschläge: Edelstahl
Tisch: Antikes Teak-Holz, Servierwagen optional
Räucherschiene: ja, aus Edelstahl
Klapprost: Ja
Rost: Edelstahl (auch Guss)
Preis mit Nest ca: 995,- Euro
Hersteller/Vertrieb: www.monolith-grill.de
Grillfläche: 1400 cm2
Zusatzrost: Ja
Grillformat o. Tisch u. Nest (B x T x H): 56 x 41 x 61 cm
Grill m. Nest u. Ablagen: Gegen Aufpreis
Ablagen: Edelstahl nur gegen Aufpreis
Farbe Keramik: Schwarz
Gewicht (kg): 43 ohne Nest
Nest: Eisen, Flachstahl
Farben Nest: Schwarz
Beschläge: Stahl lackiert
Tisch: Zypressen-Holz optional
Räucherschiene: nein
Klapprost: nein
Rost: emailliert
Preis ohne Nest ca: 799,- Euro
Nest: 169,- Euro, Seitenablagen: 129,- Euro
Hersteller/Vertrieb: www.bbq-scout.de
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Preis
Monolith
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Anmerkung:
Jede Schraube, jeder Beschlag ist aus Edelstahl gefertigt, da
hat Rost keine Chance. Leider nur in einer Größe erhältlich.
Sehr gutes Preis/Leistungsverhältnis.
Anmerkung:
In zwei verschiedenen Größen erhältlich.
Hat als einziger eine ovale Form..
Beschläge, Scharniere und Schrauben aus
Edelstahl garantieren Langlebigkeit
Ein stabiles Nest aus einem Edelstahlvierkant in einer Stärke von 3,5 x 1,5 cm
sichern das Ei
Stabiles Scharnier, jedoch sind die Schrauben nur verzinkt und benötigen einen
höheren Pflegeaufwand
Praktisches Zubehör bei Monolith – die
Räucherschiene
Hochwertiger Tisch aus Antik Teak-Holz als
optionale Sonderausstattung
Die ovale Form kann bei großen Bratenstücken, oder rechteckigen Auflaufformen
von Vorteil sein
Das aus Flachstahl angefertigte Nest
macht einen etwas unstabilen Eindruck
und ist nicht für einen häufigen Standortwechsel geeignet
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KERAMIKGRILLS
Pizza mit Hähnchenfilet, Tomaten und
Mozzarella
Rezept Michael Stahl
ZUTATEN (4 Personen):
1 Packung Pizzateig, aus der Kühltheke oder
selbst gemacht
1 Glas Tomatensauce, alternativ nach Geschmack gewürzte gestückelte oder pürierte
Tomaten
200 g Tomaten, in Scheiben geschnitten
200 g Hähnchenfilet
150 g Edamer, gerieben
1 Mozzarellakugel, in feine Scheiben
geschnitten
Olivenöl
Rucola
Parmesan
ZUBEREITUNG:
Den Pizzateig mit der Tomatensauce
bestreichen. Die Tomatenscheiben auf
dem Teig verteilen. Das Hähnchenfilet
scharf angrillen oder räuchern, in
kleine Stücke schneiden und auf die
Pizza geben. Den geriebenen Edamer
darüberstreuen und mit den dünnen
Mozzarellascheiben gleichmäßig
belegen.
Den Keramikgrill mit Pizzastein gut
vorheizen. Bei hoher Temperatur (250
– 350° C) goldgelb backen. Vor dem
Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Rucolablättern und frisch
gehobeltem Parmesan bestreuen.
Gefülltes
Hähnchenfilet
Rezept Michael Stahl
ZUTATEN:
½ Hähnchenfilet pro Person, Salz, Pfeffer
½ Scheibe Kochschinken pro Filet
1 EL Kräuterfrischkäse, 1 EL kleine Ananasstückchen, frisch, getrocknet oder aus der
Dose, 100 g Baconscheiben, Apfelsaft, Agavendicksaft oder Ahornsirup, Barbecuesauce
ZUBEREITUNG:
Hähnchenfilets horizontal einschneiden, öffnen und flach drücken. Von
beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit
dem Kochschinken belegen, mit dem
Kräuterfrischkäse bestreichen und die
Ananasstückchen darüber verteilen.
Die Baconscheiben zu einem Netz legen. Das Hähnchenfilet aufrollen und
in das Baconnetz einwickeln.
Bei 120 bis 150° C bis zu einer Kerntemperatur von 80° C garen lassen.
Zwischendurch mindestens einmal mit
einer Mischung aus Apfelsaft, Agavendicksaft oder Ahornsirup und Barbecuesauce bestreichen.
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Rezepte für das Grillen „im Ei“
von Michael Stahl, alias Bullnose
Sangria Butt Chicken
Rezept Michael Stahl
ZUTATEN (2 – 4 Personen):
1 Hähnchen
5-4-3-2-1-Rub (5 Teile brauner Zucker, 4 Teile edelsüßes
Paprikapulver, 3 Teile Salz, 2 Teile schwarzer Pfeffer, 1 Teil
Knoblauchgranulat)
ZUBEREITUNG:
Küchenfertiges Hähnchen waschen, in Sangria
einlegen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend herausnehmen,
abtropfen lassen und mit dem Rub von innen und
außen einreiben. Zum Grillen einen Ständer für
Beer Can Chicken benutzen und von unten eine
schmale, geöffnete Dose Sangria einschieben –
alternativ können Cola-, Bier- oder Apfelschorledosen verwendet werden – und das Hähnchen auf
den Ständer setzen. Das Gestell in eine mit Sangria
(gut geeignet ist der zuvor zum Marinieren verwendete) gefüllte (Alu-)Schale stellen und im Grill
bei ca. 150° C bis zu einer Kerntemperatur von 80°
C grillen. Zwischendurch immer wieder mit Sangria
bestreichen.
Bullnose-Öhrchen
Rezept Michael Stahl
ZUTATEN (2 – 4 Personen):
300 g Hackfleisch, Rind und Schwein gemischt, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, edelsüß
Paprikapulver, rosenscharf
Knoblauchgranulat, Zwiebelpulver
ca. 6 EL Barbecuesauce, 2 Frühlingszwiebeln
ZUBEREITUNG:
Hackfleisch mit den Gewürzen und der
Barbecuesauce gut vermengen. Auf 2
Stück Blätterteig aus der Kühltheke
(man kann ihn auch selber machen)
dünn verteilen. Dabei jeweils an einer
der breiteren Seiten ca. 2 cm Rand frei
lassen. Die Frühlingszwiebeln in feine
Ringe schneiden (auch die grünen
Teile verwenden!) und auf dem Hackfleisch verteilen. Den Blätterteig eng
aufrollen, am unbestrichenen Rand
verschließen und die Rollen in ca. 1,5
cm breite Stücke schneiden. Auf einem
Pizzastein o. Ä. im Grill bei 200 – 220°
C goldbraun ausbacken. Dabei nach
etwa 5 – 10 Minuten wenden.
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