China, wie es wirklich schmeckt

HAMBURG
Sonnabend/Sonntag, 8./9. November 2014
Hamburger Abendblatt
47
China, wie es wirklich schmeckt
Das erste Lieblingsmenü der neuen Staffel wird im Ni Hao serviert. Am geheimnisvollsten ist die Haussoße. Von Matthias Rebaschus
E
Vorspeise: Oktopus, Hummerkrabbe
und Jakobsmuschel auf Gemüse
Zwischengang: drei Teigtaschen mit
verschiedenen Fleischfüllungen
Erster Hauptgang: gedämpftes Kabeljaufilet auf eingelegtem Gemüse
in großer, runder Tisch mit
acht Gästen. Dutzende von
Messern, Gabeln, Löffeln,
Stäbchen, Flaschen, Weinund Wassergläser. Deutsch
und Chinesisch wird gesprochen – und immer wieder Deutsch
mit holländischem Akzent, wenn Qiuyi
Chen sagt: „Das ist so leck-ch-cker!“
Qiuyi Chen wuchs in den Niederlanden auf, ist für Marketing im chinesischen Restaurant Ni Hao zuständig und
meint mit seinem Lob die original chinesische Küche seines Bruders Julian.
Zum Beispiel die Ni-Hao-Haussoße, die
man wirklich nicht beschreiben kann.
Sie wird aus dunklen Zutaten hergestellt, die fermentiert, eingelegt, getrocknet und ihm von Verwandten aus
China geschickt werden. Einen Sack mit
diesen Zutaten hat Julian Chen uns einmal gezeigt. Diese Soße gibt es wieder
beim Lieblingsmenü des Hamburger
Abendblatts im Ni Hao. Und wieder
werden einige Gäste sich heimlich davon etwas für zu Hause abfüllen.
nieren. Zweitens praktiziert Julian
Chen (mit acht Woks und leidenschaftlicher Hingabe) eine so komplizierte
und aufwendige Küche, dass man sie
langsam genießen sollte. Was drittens
schwerfällt, denn: Seine exotische Küche macht Appetit!
Die Chen-Brüder sind zum zweiten
Male beim Lieblingsmenü dabei und
haben sich vorgenommen, „noch mehr
Gas zu geben“. So wollen die beiden
nicht nur die China-Profis beglücken,
sondern es auch Neulingen leicht machen. „Alle Gerichte sind vom Prinzip
sanft auf dem Gaumen. Schärfe bringen
Soßen, die man weglassen kann. Oder
von denen man nur einen Hauch verwendet. Das ist für Anfänger ein kleines
Abenteuer“, sagt Qiuyi Chen.
Der erste Gang heißt einfach „Dreierlei aus dem Meer“. Oktopus, Jakobsmuschel und eine Garnele. Mit Ni-HaoSoße, Zitronen-Brokkoli, Chili, Ingwer,
Gemüsen, Salaten.
Die Garnele ist perfekt gegart und
mit der Soße ein toller Einstieg. Dann
wird es richtig exotisch, denn auf der Jakobsmuschel befindet sich eine hoch
komplizierte Soße aus Eigelb, die der
Muschel eine charmante Salzigkeit verleiht. Und beim Oktopus beginnen
die Augen von Tamatsu Tashi zu
glänzen: „Das ist so, wie es sein
muss, echt chinesisch.“ Ja, wie?
„Einen Oktopus so zart und
mit einem richtig guten
Röstaroma hinzubekommen, das muss man können und auch beste Ware
haben.“ Dazu passt ein guter Schluck Wein namens
Tandem Réserve des jungen
Stefan Müller von der Lage
Niedermenniger Sonnenberg
an der Saar. Mit graziler, bezaubernder Frucht und subtiler Balance, das Ganze unterfangen von
nobler Saarschiefer-Mineralik, entwickelt der Riesling von 2013 mit den
kräftigen, kontrastierenden Meeresvariationen eine tolle Länge und Brillanz
im Gaumen. Großes Harmoniekino
zum Auftakt!
Der zweite Gang geht als glatte Eins
durch! Eine Paradedisziplin chinesischer Köche: bunte Spezial-Teigtaschen
mit verschiedenen Fleischfüllungen auf
Salatblättern mit Ni-Hao-Soße. „Allein
für diese Aromabomben lohnt die Reise
nach Wandsbek“, sagt Weinhändler
Gerd Rindchen, der aus Pinneberg angereist ist. Auf dem Teller liegen drei
Taschen. Die linke ist mit Spinat grün
gefärbt und mit einer Mischung aus
Schweinefleisch und Gemüsen gefüllt,
die mittlere Aromabombe enthält ein
Konzentrat von Ochsenschwanz und
Karotten, die rechte Krabben mit Bärlauch gewürzt. Die Ni-Hao-Soße hat Julian Chen mit klein gehackten Gemüsen
und etwas schärfer aufgepeppt. Dazu
werden viele Geschichten aus China
serviert. Teigtaschen dieser Art gehören dort zu höchsten Familienfesten,
werden Chinesen, die ihre Eltern verlassen oder wiederkommen, als heimische Leckerei serviert, erklärt Qiuyi
Chen. „Es geht nicht ohne!“
Was wäre, wenn man diese Leckereien in Hamburg im Straßenverkauf
anbieten würde – ein Riesenerfolg?
Qiuyi Chen verzieht säuerlich das Gesicht: „Die sind handgemacht. Die Herstellung der Füllung ist echt aufwendig;
und so dünnen Teig hinzubekommen ist
schwer. Nein, das geht nicht.“
Im Glas schimmert ein italienischer Donnadele-Rosé
Beim Oktopus beginnen sogar die
Augen des Sushimeisters zu glänzen
Ganz offiziell gibt es fünf Gänge mit
einem besonderen Gruß aus der Küche:
„Mai Bing“! Das sind zwei dreieckige
Stücke Weizenkuchen nach einem Rezept aus der Heimat der Gebrüder
Chen, gefüllt mit zweierlei Pasten: einmal Krabben, einmal Gemüse. Und
dann? Dann sind die Stücke – „so leckch-cker“ – blitzschnell weg. Und die
acht Gäste, die die Premiere des Lieblingsmenüs im Ni Hao begutachten,
sind bei ihrer Lieblingsfrage: Ist das original chinesisch?
„Ja“, sagt Tamatsu Tashi, der als
Sushimeister in der HafenCity arbeitet
und von den Gebrüdern Chen als Tester
mit eingeladen wurde. Mai Bing stammt
aus der Heimat von Julian Chen, und
man sollte es langsam essen, um die ungewohnten
Aroma-Kombinationen
auszukosten. Dazu sollten man, wenn
man sich für das Lieblingsmenü im Ni
Hao entscheidet, drei Dinge wissen:
Erstens haben die Chen-Brüder nichts
Verschlossen-Abweisendes, sondern sie
sind heitere Menschen, die Wandsbek
fanatisch lieben und Gastfreundschaft
locker, flexibel und nicht kleinlich defi-
Buchung und Bezahlung erfolgen über
Gutschein. Diesen können Sie nur über
die Hamburger-Abendblatt-Tickethotline 040/30 30 98 98 kaufen. Er wird
per Post zugeschickt (das Porto ist im
Preis inbegriffen). Die Hotline ist am
Sonnabend von 8 bis 13 Uhr sowie montags bis freitags von 8 bis 19 Uhr erreichbar.
Mit dem Gutschein erhalten Sie eine
Gutscheinnummer, mit der Sie in den
Restaurants Ni Hao, Strauchs Falco, Die
Bank und Privathotel Lindtner telefonisch reservieren können. Das Restaurant Vlet können Sie nur über die Tickethotline des Nord-Event-Ticket-Re-
aus der NegroamaroTraube von 2013. WeinExperte Rindchen: „Der
Rosé aus Apulien begeistert
mit seiner lebendigen Nase nach
Himbeeren, Mandelblüten und Grapefruit. Am Gaumen zeigt er sich saftig
und von bestechender Ausgewogenheit
zwischen Substanz und Frische. Durch
seinen würzigen Nachklang ist er zu den
recht geschmacksintensiven Teigtaschen ein hingebungsvoller, sinnlicher
Begleiter.“
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Zwischengang
Drei bunte Spezial-Teigtaschen
mit verschiedenen Fleischfüllungen
an Ni-Hao-Soße
❧
Erster Hauptgang
Gedämpftes Kabeljaufilet auf
eingelegtem Gemüse,
roter Paprika, Lotuswurzeln, serviert
mit Ingwer und Kräutersaitling
❧
Zweiter Hauptgang
Süße Reisteigbällchen mit Sesam,
karamellisierten Walnüssen, Früchten
und Granatapfelkernen
Wer mitmacht, sollte zeitlich flexibel
sein. Legen Sie sich mehrere Terminwünsche zurecht, denn Restaurants
können auch einmal ausgebucht sein.
In der Regel können die Wünsche der
Gäste aber berücksichtigt werden. Falls
das jeweilige Restaurant am Wunschtag
ausgebucht ist, können einfach die noch
verfügbaren Plätze der anderen teilnehmenden Restaurants (innerhalb des jeweiligen Aktionszeitraumes) gebucht
werden. Mit dem Gutschein kann man
bei der Aktion einmal mitmachen. Es
gibt jedoch keinen Anspruch auf ein bestimmtes Restaurant an einem bestimmten Tag.
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Hamburger A
2014/2015
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servierungsshops
040/20 00 64-105
oder per E-Mail: lieblingsmenue@vlet.
de buchen. Lieblingsmenü-Reservierungen, die über das System Open Table
eingebucht werden, werden im Vlet
nicht anerkannt.
Gutschein
Vorspeise
Dreierlei aus dem Meer mit
Oktopus, Hummerkrabbe
und Jakobsmuschel auf Gemüse
Dessert
So machen Sie mit
Hamburger Abendblatts in Zusammenarbeit mit fünf exklusiven Restaurants
und einem Weinlieferanten. Im Preis
von 59,50 Euro pro Person sind fünf
Gänge, fünf dazu passende Weine sowie
Wasser und Kaffee enthalten.
Menü
Knusprige Entenbrust mit Reis,
Hoisin-Soße und Salat
von Sojasprossen und Zuckerschoten
Wenn man die Ente bei Tisch hören
kann, ist sie perfekt gegart
Das „Lieblingsmenü“ ist eine Aktion des
Dessert: süße Reisteigbällchen mit
Sesam, Früchten und Granatapfelkernen
Chefkoch Julian Chen serviert als zweiten Hauptgang eine knusprige Entenbrust mit
Hoisin-Soße und Salat von Sojasprossen und Zuckerschoten Fotos: Bertold Fabricius
+
Der dritte Gang wird leicht: gedämpftes Skrei-Filet auf eingelegten
Gemüsen, roter Paprika, Lotuswurzeln,
Ingwer und Kräutersaitling. Den mageren Skrei gibt es nur Anfang des Jahres
(wenn das Lieblingsmenü im Ni Hao
läuft); jetzt müssen wir mit einem Kabeljau vorliebnehmen. Gerd Rindchen
findet wieder beseelte Worte: „Der
Fisch ist perfekt gegart. Jeder Gang
fängt dich hier ein, und man kann die
Seele baumeln lassen.“ Nüchtern gesagt: Den zarten Fisch auf der Gabel
oder in den Stäbchen kann man sich
durchkombinieren: Mit Pilzen wird es
sanft auf der Zunge; mit Ingwer-Lauch
heftig. Klarer Fall am Tisch: Frauen selektieren sanfte Kombinationen, Männer schärfere. Zu beidem passt ein
Chardonnay vom Kalkmergel von Georg Fogt. Der Wein aus dem Jahr 2013
lockt mit frisch-fruchtigem Duft und
sorgt mit seiner gut eingebundenen
Säure für Spannung. Eine faszinierende
deutsch-chinesische Begegnung!
Als Hauptgang kommt ein Klassiker: knusprig-saftige Entenbrust mit
Reis, Hoisin-Soße und Salat von Sojasprossen und Zuckerschoten. Fleisch,
so zart, dass es zu schmelzen scheint.
Und eine knusprige Haut, die wenig
Fett hat. Das schafft man nur mit der
aufwendigen chinesischen Garmethode
und mehreren Öfen, die ein Europäer
nicht kennt und wie Ufos aussehen. Indiz für die ungewöhnliche Qualität:
Auch diejenigen, die sonst Entenhaut
(wegen der Fettschicht) nicht mitessen,
sezieren die Teile nicht.
Ist das wie in China? „Ja“, sagt der
Sushimeister Tamatsu Tashi, „auch die
Farbe ist gut und die Stücke schön
kross ... man hört die Ente bei Tisch.“
Ausgesucht wurde dazu ein trockener 2012 Dalsheimer Blauer Spätburgunder von Scherner-Kleinhanß aus
Rheinhessen. Gerd Rindchen: „Da haben sich zwei Liebende gefunden! Im
Gaumen ist dieser bedeutende Spätburgunder zugänglich, fast weich und aus-
gestattet mit einem fruchtigen feinen
Ausklang, der an Brombeere erinnert.
Das kommt alles fein ziseliert, sodass es
die Ente fast zärtlich unterstützt.“
Zum Dessert gibt es eine kulinarische
Spielerei, die kindliche Freude auslöst
Beim Dessert traut sich Julian
Chen wieder etwas original Chinesisches: süße Reisteigbällchen mit Sesam,
mit
karamellisierten
Walnüssen,
Früchten und Granatapfelkernen. Die
Säure der Granatapfelkerne passt gut
zum Karamell. Weitere Gegensätze:
Knackig frische Früchte treffen auf etwas, das man in Europa nicht kennt:
schaumweiche Reisteigbälle, natürlich
gesüßt – weder Marshmallows noch
Hamburger Speck. Aber: eine Spielerei
im Mund, die kindliche Freude auslöst.
Zum Schluss erklärt Julian Chen die
langwierige Zubereitung der Bällchen,
und sein Bruder Qiuyi beantwortet die
Frage, warum so aufwendig gekocht
wird: „Wir sind stolz auf unsere Küche!“
Dazu gibt es die „Seewinkel“-Spätlese vom vielfachen Süßwein-Weltmeister Hans Tschida vom Neusiedlersee in
Österreich mit lebhaften und würzigen
Aromen. Diese bedeutende Auslese harmoniert sowohl mit der Sesam-Nussals auch mit den Fruchtkomponenten
ganz wunderbar.
Wer ist wann dabei?
China-Restaurant Ni Hao, Wandsbeker Zollstraße 25–29, 22041
Hamburg, Tel. 652 08 88. Aktionszeitraum: 8. November 2014 bis
31. Januar 2015. Das Ni Hao
nimmt auch Reservierungen für
die Festtage und den Jahreswechsel an.
Restaurant Strauchs Falco in der
HafenCity, Koreastraße 2, Elbarkaden, 20457 Hamburg, Tel.
226 16 15 11. Aktionszeitraum:
2. Januar bis 31. März 2015.
Restaurant Vlet in der Speicherstadt, Am Sandtorkai 23/24, 20457
Hamburg, Tel. 334 75 37 50.
Aktionszeitraum: 5. Januar bis
30. April 2015.
Privathotel Lindtner in Harburg,
Heimfelder Straße 123, 21075
Hamburg, Tel. 79 00 90. Aktionszeitraum: 1. Februar bis 29. März
2015.
Restaurant Die Bank in der City,
Hohe Bleichen 17, 20354 Hamburg, Tel. 238 00 30. Aktionszeitraum: 7. April bis 31. Mai 2015.