Das Prüfungsprogramm zu Fachtheorie und Fachpraxis als PDF.

Prüfungsprogramm Fachtheorie
Restaurant- und Barmeister /
Restaurant- und Barmeisterin
Ich bin die Unterüberschrift
Ich stehe für einen kurzen Text – zum Thema
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Hier steht ein Beispiel für eine Gliederung
Dies könnte ein Aufzählung sein
Die Aufzählungszeichen dürfen auch so aussehen
So verdeutlichen sie eher eine Zusammenfassung
Das Programm besteht aus 6 Modulen. Die gesamten Module dieses Programms
müssen innerhalb von 6 Jahren positiv abgeschlossen werden.
Genehmigt mit
Dekret Landesrat
Nr. 2097/20.2 vom 27.09.2007
Abteilungsdirektor
Dr. Peter Duregger
Meisterprüfungsprogramm Restaurant- und Barmeister/-in gen. D. LR Nr. 2097/20.2 vom 27.09.2007/mr
Modul 1: Restaurant-Service
Ziele:
Die TeilnehmerInnen erstellen Dienstpläne, kaufen Getränke für den Betrieb ein, bereiten das
Restaurant vor, nehmen Reservierungen entgegen, empfangen Gäste, beraten diese unter
Berücksichtigung der unterschiedlichen Ess- und Trinkgewohnheiten und der jeweiligen
Sprachen.
Inhalte:
> Dienstpläne erstellen
> Getränkeeinkauf, Kalkulation und Lagerung
> Einteilung und Vorbesprechung der Servicemitarbeiter, Führungsstile
> Empfang und Platzierung der Gäste
> Beratung, Verkauf und Bestellungsaufnahme
> Schwierige Kunden und Stresssituationen
> Ess- und Trinkgewohnheiten der Gäste
Prüfung:
> schriftliche Prüfung
> mündliche Prüfung
Modul 2: Weine
Ziele:
Die TeilnehmerInnen beschreiben den Gästen regionale, nationale und internationale Weine und
verkaufen diese unter Berücksichtigung der Wein –Speisenkombination; weiters führen sie einen
perfekten Weinservice durch.
Inhalte:
> Weinbau und Weinbereitung
> Die Lagen und Sortenweine Südtirols mit deren Eigenschaften und Kellereien
> Verkostungstechnik
> Wein-Speisenkombination
> Lagerung und Temperaturen
> Perfekter Weinservice
> Weine Italiens
> Weinland Frankreich
> Bekannte Weine der Welt
> Weine der neuen Welt
Prüfung:
> schriftliche Prüfung
> mündliche Prüfung
Modul 3: Bar-Service
Ziele:
Die TeilnehmerInnen kennen die Herstellung, die Inhaltstoffe, die Herkunft, Firmen und Marken,
die Serviertemperaturen bzw. servieren Getränke im richtigen Glas. Weiters mixen sie klassische
Cocktails und kreieren selbsttätig neue Getränke.
Inhalte:
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Geschichte der Bar/ des Barpersonals, Berufsbild
Barstock/Arbeitsgeräte
Eisarten und deren Verwendung
Gläserkunde/Garnituren
Harmonie der einzelnen Zutaten
Mixgetränke, typische Getränke der einzelnen Getränkegruppen herstellen
Warenkunde allgemein , (verschiedene Firmen und Produkte); Verkostungen
Diverser Getränke
Heissgetränke
Das kleine ABC der Bar/Fachbegriffe, Do’s and Dont’s, Hygiene in der Bar
Maße und Gewichte
Fachausdrücke (deutsch und englisch/amerikanisch)
Bar auf Stock
und Vergleich
Prüfung:
> schriftliche Prüfung
> mündliche Prüfung
Modul 4: Speisen
Ziele:
Die TeilnehmerInnen können regionale bzw. nationale Speisen erklären und kennen die
Produktvielfalt der Waren und setzen sich mit der Ernährung auseinander.
Inhalte:
> Ernährung in der heutigen Zeit
> Diätformen und Allergien
> Garverfahren
> Produktvielfalt in der Küche
> Warenkenntnisse
> Regionale, nationale und internationale Speisen
Prüfung:
> schriftliche Prüfung
> mündliche Prüfung
Modul 5: Veranstaltungen in der Gastronomie
Ziele:
Die TeilnehmerInnen können größere Veranstaltungen im Gastbetrieb oder außerhalb
organisieren, planen und durchführen sowie Aperitifempfänge und Büffets organisieren, planen
und durchführen.
Inhalte:
> Organisation und Durchführung eines Aperitifempfanges
> Organisation und Durchführung einer größeren Veranstaltung (Outside catering)
> Büffets verschiedenster Art
> Organisation und Durchführung eines Staatsbanketts
Prüfung:
> schriftliche Prüfung:
> mündliche Prüfung
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Modul 6: Kommunikation mit dem Gast in den Sprachen Deutsch, Italienisch und Englisch
und internationale Hotellerie und Gastronomie
Ziele:
> Die TeilnehmerInnen beherrschen die deutsche, italienische und englische Sprache und
erklären den Gästen Speisen und Getränke. Auch wissen sie über Kultur, Geografie und
Brauchtum des Landes (Südtirol) im Allgemeinen Bescheid. Die TeilnehmerInnen kennen die
internationale Gastronomie und Hotellerie und können sich dementsprechend in deutscher,
italienischer und englischer Sprache mit Lebenslauf bewerben.
Inhalte:
> Deutsch:
Verkaufstraining im Restaurant und in der Bar
Sprache als bestes Verkaufsinstrument, Beschwerden und schwierige Kunden
Menürechtschreibung
> Italienisch:
Il cliente: gestione delle prenotazioni, l` accoglienza, tipologia e psicologia della clientela,
il cliente a tavola, saper affrontare le lamentele, forma di cortesia.
Il beverage; la merceologia
La carta: preparazione della carta, i menù, traduzione di menù, carte particolari.
> Englisch:
Reservierungen per Telefon; Empfang des Gastes im Restaurant
Freundliche Gesprächsführung am Tisch des Gastes; Beschwerden
Empfehlung und Auskunft über Speisen und Getränke; Typische Südtiroler Gerichte
Menüübersetzungen
> Internationale Hotellerie und Gastronomie
Hotels/Restaurants/Bars in Südtirol
Hotelketten
Hotelkooperationen
Arbeiten auf internationaler Ebene
Mitarbeiter anwerben und auswählen
Etikette; internationale Spielregeln im Benehmen
Schriftliche Bewerbung an ein Hotel auf deutsch, italienisch und englisch
Prüfung:
> Mündlich, in Form eines Gesprächs, bei dem die KandidatInnen Ihr Wissen praktisch
anwenden
> Schriftliche Bewerbung
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Prüfungsprogramm Fachpraxis
Restaurant- und Barmeister/
Restaurant und Barmeisterin
Ich bin
Das Programm besteht aus 4 Modulen. Die gesamten Module dieses Programms
müssen innerhalb von 6 Jahren positiv abgeschlossen werden.
Genehmigt mit
Dekret Landesrat
Nr. 2097/20.2 vom 27.09.2007
Meisterprüfungsprogramm Restaurant- und Barmeister/-in gen. D. LR Nr. 2097/20.2
vom 27.09.2007 / mr
Abteilungsdirektor
Dr. Peter Duregger
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Modul 1: Bar-Service
Ziele:
Die TeilnehmerInnen erstellen Dienstpläne, machen den Getränke- und Wareneinkauf der Bar,
bereiten die Bar vor, beraten die Gäste, führen Mitarbeiter, empfehlen; verkaufen und servieren
den Gästen Bargetränke und Cocktails und kennen sich mit den neuesten Abrechnungssystemen
aus.
Inhalte:
> Arbeitsplatzaufbau (Set up/Clean up), Barstock organisieren und Baraufbau
> Arbeitsabläufe planen und strukturieren
> Mixgetränkegruppen
und
Getränkekategorien,
Herstellungsarten
von
MixMischgetränken (Fancydrinks)
> Herstellen diverser “Klassischer Cocktails”
> Arbeitsplatzaufbau für verschiedene Events
> Arbeitsabläufe trainieren (Speedtraining)
> Arbeitstechniken zur Herstellung von Drinks anwenden (Freepouring), Tipps und Tricks
> Sie lernen schnell und effizient zu arbeiten
> Zubereitung von Heißgetränken
und
Prüfung:
> Präsentation der selbst erstellten Bar Karte
> Getränke und Cocktails verkaufen, zubereiten und servieren
Modul 2: Demonstrationsverkauf
Ziele:
Die TeilnehmerInnen schneiden vor den Gästen Käse, filetieren Fische, marinieren Salate,
tranchieren Fleisch am Wagen, filetieren Früchte, bereiten daraus einen Fruchtsalat zu oder
flambieren sie.
Inhalte:
> Geräucherten Lachs schneiden
> Tartar und Salate marinieren
> Hummer tranchieren
> Steinbutt filetieren
> Seezunge und Forelle filetieren
> Huhn und Ente tranchieren
> Kalbshaxe tranchieren
> Gemischtes Gekochtes und Kalbsbraten vom Wagen tranchieren
> Fleischspeisen flambieren
> Früchte filetieren und Fruchtsalat anrichten
> Erdbeeren oder Süßspeisen nach Wahl flambieren
> Irish Coffee zubereiten
Prüfung:
> Prüfung: ohne Gäste, praktische Vorführung der angegebenen Aufgaben vor der Kommission
Modul 3: Dekoration und Kartengestaltung
Ziele:
Die TeilnehmerInnen wählen Schnittblumen und Pflanzen aus, die sich durch bestimmte
Merkmale besonders für die Dekoration von Speiseräumen, Empfangsräumen und Buffets eignen
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und kennen sich in deren Pflege aus. Sie erarbeiten Tischschmuck: Vasenfüllungen, einfache
Raumobjekte, saisonale Werkstücke nach den Grundlagen der Gestaltung und können Farben
bewusst als wichtigen gestalterischen Faktor in ihrem Arbeitsumfeld einzusetzen.
Inhalte:
> Pflanzenkenntnisse und –pflege
> Auswahl von Schnittblumen und Pflanzen und deren Pflege
> Gestaltungslehre und praktische Übungen
> Kreative Gestaltung von Tisch- und Buffettschmuck
> Farben als wichtigen gestalterischen Faktor einsetzen
> Karten erstellen
> Die TeilnehmerInnen schreiben und gestalten Speise-, Wein-, Menü-, Barkarten unter
Berücksichtigung der jeweiligen Rechtschreibung.
Prüfung:
> Anfertigung eines Tisch- und Buffetschmuckes zu einem von der Kommission ausgesuchten
Thema
> Übersetzung einer Speisekarte vom Deutschen ins Italienische und ins Englische
Modul 4: Restaurant-Service
Ziele:
Die TeilnehmerInnen kaufen Getränke für den Betrieb ein, bereiten das Restaurant vor, nehmen
Reservierungen entgegen, empfangen Gäste, beraten diese unter Berücksichtigung der
unterschiedlichen Ess- und Trinkgewohnheiten und Sprachen der Gäste, nehmen Bestellungen
entgegen und leiten sie weiter, servieren Getränke und Speisen, teilen Servicemitarbeiter ein,
führen die Servicevorbesprechung durch, wenden geeignete Führungsstile an und kennen sich
mit den neuen Abrechnungssystemen aus.
Inhalte:
> Reservierungen entgegen nehmen
> Vorbesprechung, Einteilung der Servicemitarbeiter
> Gästeempfang
> Aperitifservice und Digestifservice
> Beratung und Verkauf von Speisen und Getränken
> Kommunikation mit dem Gast
> Wein-Speisen Service
> Arbeit am Tisch des Gastes
> Abrechnung (Steuerbelege, Kreditkarten usw.)
Prüfung:
> Organisierung und Durchführung eines á la carte Services für 5-8 Personen
> Ein kompletter Mittagsservice vom Empfang der Gäste, Empfehlen eines Apperitivs, über die
Beratung und Verkauf von Speisen und Getränken bis zur Abrechnung und Verabschiedung
der Gäste.
> Für ca. 4 Stunden steht dem Prüfungskandidaten ein Lehrling zur Seite, dem er Aufgaben
zuweisen kann und den er führen muss.
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