Inhalt - Schirner Verlag
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Alle Abbildungen von der Autorin, mit Ausnahme von: www.fotolia.de Seiten 23, 27, 30, 32, 33, 38, 100, 102 Firma Keimling Seite 21 Inhalt Vorwort von Christoph Bucher������������������������������������������������������������ 8 Liebe Leserin, lieber Leser ����������������������������������������������������������10 Die bekanntesten Eisarten����������������������������������������������������������12 Der Unterschied zwischen rohköstlicher und konventioneller Eiscreme������������������������������������������������������������15 Kann man denn rohköstliche Eiscreme überhaupt als »gesund« bezeichnen?�������������������������������������������������������������������17 Wie kommt es, dass Eis manchmal kurzfristig Kopfschmerzen auslöst? ��������������������������������������������������������������������� 18 Küchenausrüstung, Zubehör und Hilfsmittel����������������������������19 ISBN 978-3-8434-5045-4 Die Zutaten – Entscheiden Sie sich stets für das Beste!���������� 25 Meine liebsten Zutaten����������������������������������������������������������������������������������������� 25 Teresa-Maria Sura: So schmeckt Rohkost! Eiscreme und Sorbet © 2013 Schirner Verlag, Darmstadt Umschlag: Murat Karaçay, Schirner Satz: Arne Gutowski, Schirner Redaktion: Rudolf Garski, Schirner Printed by: ren medien, Filderstadt, Germany www.schirner.com 1. Auflage April 2013 Aufbewahrung, Hygiene, Haltbarkeit�����������������������������������������34 Qualität und Wertschätzung ������������������������������������������������������37 Die Präsentation – Ein Fest für die Sinne ����������������������������������37 Süße Eiscremes und Sorbets VANILLETRAUM���������������������������������������������������������������������������� 43 HAPPINESS����������������������������������������������������������������������������������� 45 Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Funk, Fernsehen und sonstige Kommunikationsmittel, fotomechanische oder vertonte Wiedergabe sowie des auszugsweisen Nachdrucks vorbehalten SOMMERSONNENTANZ���������������������������������������������������������������47 LACHENDE JOHANNA����������������������������������������������������������������� 49 HASELSCHMAUS���������������������������������������������������������������������������51 GARTEN EDEN������������������������������������������������������������������������������ 52 SPÄTSOMMERGLÜCK��������������������������������������������������������������������54 SONNENKIND�������������������������������������������������������������������������������57 LUCKY MONKEY��������������������������������������������������������������������������� 58 Sardegna����������������������������������������������������������������������������������� 60 DEVOTION����������������������������������������������������������������������������������� 63 PURE LEBENSKRAFT��������������������������������������������������������������������� 64 Pikante Sorbets GAUMENSCHMEICHLER�������������������������������������������������������������� 93 ORIENTALISCHES DUETT������������������������������������������������������������� 94 TOMATELLINA������������������������������������������������������������������������������ 96 SEELENLEUCHTEN������������������������������������������������������������������������ 98 GLÜCKSMOMENTE���������������������������������������������������������������������� 66 Basisrezepte ORIENTALISCHE VERFÜHRUNG�������������������������������������������������� 68 WOLKE 7�������������������������������������������������������������������������������������100 PURE HEITERKEIT��������������������������������������������������������������������������71 WOLKE 8�������������������������������������������������������������������������������������102 VERZAUBERUNG�������������������������������������������������������������������������� 73 VANILLEESSENZ���������������������������������������������������������������������������103 BELLA GINGERELLA��������������������������������������������������������������������� 75 DICKSÄFTE zum Süßen��������������������������������������������������������������103 SWEETHEART���������������������������������������������������������������������������������76 IRISH-MOSS-PASTE����������������������������������������������������������������������105 PURE PASSION����������������������������������������������������������������������������� 79 KÖSTLICH KNUSPRIGE, DEKORATIVE BEIGABEN ZUR EISCREME����������������������������������������������������������107 PFLÄUMCHEN�������������������������������������������������������������������������������81 BELLIZZIMA���������������������������������������������������������������������������������� 83 CUBES������������������������������������������������������������������������������������������ 85 PAGODE��������������������������������������������������������������������������������������� 86 PRIVATSACHE������������������������������������������������������������������������������� 89 CRANBERRYDUETT������������������������������������������������������������������������91 Vorwort von Christoph Bucher Rohkost ist eine ungewöhnlich innovative Angelegenheit! Verband die Generation unsrer Eltern mit Rohkost z. B. noch geraspelte Karotten oder Äpfel, so entsteht allmählich ein neuer Trend: Unter den Showstars in den USA ist schon lange bekannt, dass rohköstliche Ernährung nicht nur außergewöhnlich gut schmeckt, sondern auch dabei hilft, die Schönheit und die Figur zu erhalten. Und zwar ohne sich kasteien zu müssen. Raw-Food-Restaurants gibt es mittlerweile in fast jeder größeren Stadt der USA, und auch hierzulande findet sich bereits das eine oder andere. Manche davon haben sogar schon den Ruf, Gourmettempel zu sein. Ich bin froh über diese Entwicklung. Eine fein abgestimmte Obst- und Gemüseküche lehrt uns den Weg zu einer neuen Natürlichkeit. Indem wir uns auf qualitativ hochwertige Zutaten besinnen, brauchen wir keine Hilfsmittel und Geschmacksverstärker mehr, sondern entdecken wieder alte Sorten, Kräuter und Zutaten. Über die Entdeckung durch Genuss erhalten wir einen neuen Zugang zur Natur, deren Fülle uns diese Küche möglich macht. Teresa-Maria Sura hat sich mit ihrer Leidenschaft für Essen diesmal ans Eismachen gewagt. Es sind dabei so wunderbare Kreationen wie Hagebutte-Banane-Eis, Papaya-Orange-ZederSorbet oder Paprika-Orange-Lichtwurzel-Sorbet herausgekommen. Das klingt nach Sterne-Küche! Ich freue mich dieser Tage über die ersten Sonnenstrahlen und das zart sprossende Grün. Bei den steigenden Temperaturen werde ich bald die ersten Rezepte ausprobieren – und dabei automatisch meine Geschmacksknospen weiterentwickeln. Danke, Teresa! Christoph Bucher Gratitude Organic Eatery www.gratitude-restaurant.de Mit dem vielseitigen Miniblender verarbeite ich meistens kleinere Mengen, beispielsweise wenn ich schnell eine Portion Mandelmilch herstellen möchte. Der Multizerkleinerer ist sehr leistungsfähig und leicht zu reinigen. Er ist ein zuverlässiger Küchenhelfer, wenn es darum geht, kleinere Mengen Nüsse oder Kerne zu hacken oder schnell das Fruchtfleisch einer Avocado zu pürieren. Wer einen Pürierstab (auch als »Zauberstab« bekannt) besitzt, kann diesen für solche Arbeiten benutzen. Eismaschine Wenn Sie vorhaben, regelmäßig Eiscreme oder Sorbet herzustellen, empfehle ich Ihnen die Anschaffung einer Eismaschine. Es gibt mittlerweile schon sehr preiswerte Geräte. Das damit frisch zubereitete Eis hat im Normalfall eine wunderbar cremige Konsistenz – und es ist frei von künstlichen Weichmachern oder sonstigen Hilfsmitteln, die in der Nahrungsmittelindustrie bei der Eisherstellung verwendet werden. Für den Hausgebrauch eignen sich zwei Gerätetypen: Eismaschinen mit Gefrierelement (Kühlakku) oder Eismaschinen mit einem Kompressor, der direkt das Frosten übernimmt. Eismaschine mit Gefrierelement Eismaschinen, die Gefrierelemente verwenden, sind in großer Vielfalt und sehr preiswert erhältlich. Man muss allerdings darauf achten, den Kühlakku rechtzeitig (bis zu 24 Stunden vorher) im Tiefkühlfach vorzubereiten. Dann wird der Akku in den Eisbereiter eingelegt, der Eisbehälter mit der Eismasse befüllt und die Eismaschine in Betrieb genommen. Die Zubereitungszeit für eine Eiscreme liegt bei 30–45 Minuten. Danach muss der Akku erneut ins Tiefkühlfach. Man benötigt also einen zweiten Akku, wenn man direkt mehr als eine Eissorte zubereiten möchte. Eismaschine mit Kompressor Die Preise für Eismaschinen mit Kompressor sind deutlich höher. Nehmen Sie sich die Zeit, Testurteile und Kundenmeinungen zu studieren. Meiner Meinung nach sollten Sie sich für Qualität entscheiden – und die hat eben oft ihren Preis. Der Vorteil einer Kompressor-Eismaschine ist, dass Sie sie nach dem Einschalten direkt befüllen und dann mit der Eiszubereitung starten können (auch einmal spontan, wenn Sie überraschend Besuch bekommen). Die Zubereitung einer Eissorte dauert etwa 30–45 Minuten, direkt danach kann eine weitere Eissorte hergestellt werden. Mein Tipp: Es gibt Eismaschinen mit »Aufbewahrungsstufe«, mit deren Hilfe das Eis bei Bedarf über Stunden hinweg in der Maschine bei optimaler Konsistenz und auf der richtigen Temperatur gehalten werden kann. Diese Funktion habe ich bei meinem Gerät (Nemox Gelato Pro 1700; FCKW-freies Kühlaggregat; Zubereitungszeit 20–30 Minuten) sehr schätzen gelernt. So gerate ich nicht in Hektik, wenn das Eis fertig ist, ich aber noch anderweitig beschäftigt bin. Die Zutaten – Entscheiden Sie sich stets für das Beste! In der konventionellen Eiscremeküche wird überwiegend mit Milchprodukten wie Sahne, Milch und Joghurt gearbeitet. Alternativ werden mittlerweile auch Eiscremes auf Basis von Soja oder auch Lupinen angeboten. In diesem Buch werde ich Ihnen vorstellen, wie köstlich Eiscreme auf Nuss- oder reiner Fruchtbasis schmecken kann und wie gut bekömmlich es ist. Entscheiden Sie sich immer für hochwertige Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA) bzw. aus klar nachvollziehbaren Bezugsquellen, um die Reinheit Ihrer Eiscremes zu garantieren. Die meisten in diesem Buch aufgeführten Rezeptzutaten gibt es mittlerweile auch in Rohkostqualität zu kaufen. Meine liebsten Zutaten Ich gehe in erster Linie auf die Zutaten detaillierter ein, die ich in meinen anderen Büchern noch nicht ausführlich beschrieben habe. Wer meine Bücher noch nicht kennt, der findet eine Übersicht der häufigsten Zutaten, deren Bezugsquellen und natürlich auch Leseproben aus den Büchern auf meiner Website: www.taste-of-love.de Nüsse, Kerne, Saaten Wie bereits erwähnt, greife ich in meiner rohköstlichen Eiscremeküche häufig auf Nüsse, Kerne und Saaten zurück. Daraus lassen sich wunderbar schmackhafte Nussmilch sowie cremige Nussmuse herstellen. Diese Zutaten haben interessante eigene Aromen – und sind durch ihren Fettgehalt gleichzeitig ein hervorragender Geschmacksträger für die Aromen weiterer Zutaten (eine ähnliche Rolle spielt Sahne in konventioneller Eiscreme). Für die Herstellung von köstlicher Eiscreme eignen sich folgende Nüsse, Kerne und Saaten ganz hervorragend: Cashewkerne, Mandeln, Macadamianüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Erdnüsse, Walnüsse, Haselnüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Pistazien, sibirische Zedernnüsse, Pinienkerne und Hanfsamen. Die Nüsse püriere ich mit Wasser oder, wenn es sich um ein Fruchteis handelt, mit einem Teil des Fruchtsaftes zu einer feinen Creme. Oder ich stelle eine Nussmilch her, die ich dann weiterverarbeite. Eiscreme, die auf Nussmilchbasis hergestellt wird, ist wesentlich »leichter«, weil sie fettärmer ist als das sehr gehaltvolle Vollnusseis. Mein Tipp: Weichen Sie die Nüsse vor dem Verarbeiten mindestens 6 Stunden – am besten einen ganzen Tag – lang in Wasser ein. Das macht die Nüsse geschmeidiger und deutlich verdaulicher. Ich persönlich verwende dazu generell basisches Wasser. VANILLETRAUM Cashew-Vanille-Eiscreme Zutaten für ca. 550 ml Eismasse, also für 4–6 Personen 100 g Cashewkerne (6–8 Stunden einweichen lassen) 300 ml Wasser Mark von 1 Vanilleschote 1 Prise Meersalz 150 ml Datteldicksaft* 1 TL Sonnenblumenlezithin eine doppelte Portion Liebe und Sanftmut Pürieren Sie alle Zutaten im Standmixer zu einer cremigen Flüssigkeit. Füllen Sie diese in die laufende Eismaschine – oder in Eisbehälter, die Sie dann ins Tiefkühlfach stellen. Dieses Eisrezept bildet die Grundlage für zahlreiche Eisvariationen. Mein Tipp: Sollten Sie keine frische Vanilleschote zur Hand haben, können Sie auch 1 TL rohes Vanillepulver oder ca. 35 ml Vanilleessenz* verwenden. Allgemeiner Hinweis: Die Rezepte für die mit * gekennzeichneten Zutaten finden Sie auf den Seiten 100–111. LUCKY MONKEY Erdnuss-Banane-Eistraum Zutaten für ca. 550 ml Eismasse, also für 4–6 Personen 50 g rohe Erdnüsse (6–8 Stunden einweichen lassen) 50 g rohe Cashewkerne (6–8 Stunden einweichen lassen) 250 ml Wasser 20 ml Vanilleessenz* 2–3 EL Kokosblütensirup 1 kleine Prise Salz 1 EL Zitronensaft 1 Banane 1–2 EL Mandelmus 2 TL Sonnenblumenlezithin eine üppige Portion Liebe und Lächeln Pürieren Sie alle Zutaten im Standmixer zu einer cremigen Flüssigkeit. Füllen Sie diese in die laufende Eismaschine – oder in Eisbehälter, die Sie dann ins Tiefkühlfach stellen. Meine Tipps: •W eil es sich um rohe Erdnüsse und nicht um geröstete handelt, hat dieses Eis ein leicht herbes bis bitteres Aroma. Daher passt zu diesem Eis sehr gut eine Soße aus roten Beeren. • Geben Sie vor dem Servieren etwas Ahornsirup über das Eis. Variation: Reichern Sie die cremige Flüssigkeit nach dem Pürieren mit 2–3 EL Knusper-Erdnüssen (siehe Seite 110) an. GAUMENSCHMEICHLER Gurke-Dill-Sorbet Zutaten für ca. 750 ml Sorbetmasse, also für 4–8 Personen 200 g Gurke (geschält) 100 g Gurke mit Schale 1 Bund frischer Dill (grob gehackt) 300 ml Wasser 3 EL Mandelmus 2 EL Zitronen- oder Limettensaft 1 EL Apfelessig 2 geh. EL Irish-Moss-Paste* 1 TL Salz reichlichschwarzer Pfeffer (frisch aus der Mühle) eine große Portion Liebe und Weisheit Pürieren Sie alle Zutaten im Standmixer fein. Schmecken Sie die Sorbetmasse dann nach Ihrem Geschmack mit Pfeffer und Salz ab, und füllen Sie sie in die laufende Eismaschine – oder in Eisbehälter, die Sie dann ins Tiefkühlfach stellen. Meine Tipps: •B esonders geeignete Gurkensorten sind Landgurke und Minigurke. •M it den Schalen der Gurke können Sie den Servierteller ansprechend dekorieren.