Inhalt - Schirner Verlag

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Inhalt - Schirner Verlag
Alle Abbildungen von der Autorin, mit Ausnahme von:
www.fotolia.de
Seiten 23, 27, 30, 32, 33, 38, 100, 102
Firma Keimling
Seite 21
Inhalt
Vorwort von Christoph Bucher������������������������������������������������������������ 8
Liebe Leserin, lieber Leser ����������������������������������������������������������10
Die bekanntesten Eisarten����������������������������������������������������������12
Der Unterschied zwischen rohköstlicher und
konventioneller Eiscreme������������������������������������������������������������15
Kann man denn rohköstliche Eiscreme
überhaupt als »gesund« bezeichnen?�������������������������������������������������������������������17
Wie kommt es, dass Eis manchmal
kurzfristig Kopfschmerzen auslöst? ��������������������������������������������������������������������� 18
Küchenausrüstung, Zubehör und Hilfsmittel����������������������������19
ISBN 978-3-8434-5045-4
Die Zutaten – Entscheiden Sie sich stets für das Beste!���������� 25
Meine liebsten Zutaten����������������������������������������������������������������������������������������� 25
Teresa-Maria Sura:
So schmeckt Rohkost!
Eiscreme und Sorbet
© 2013 Schirner Verlag, Darmstadt
Umschlag: Murat Karaçay, Schirner
Satz: Arne Gutowski, Schirner
Redaktion: Rudolf Garski, Schirner
Printed by: ren medien, Filderstadt, Germany
www.schirner.com
1. Auflage April 2013
Aufbewahrung, Hygiene, Haltbarkeit�����������������������������������������34
Qualität und Wertschätzung ������������������������������������������������������37
Die Präsentation – Ein Fest für die Sinne ����������������������������������37
Süße Eiscremes und Sorbets
VANILLETRAUM���������������������������������������������������������������������������� 43
HAPPINESS����������������������������������������������������������������������������������� 45
Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Funk, Fernsehen und sonstige
Kommunikationsmittel, fotomechanische oder vertonte Wiedergabe
sowie des auszugsweisen Nachdrucks vorbehalten
SOMMERSONNENTANZ���������������������������������������������������������������47
LACHENDE JOHANNA����������������������������������������������������������������� 49
HASELSCHMAUS���������������������������������������������������������������������������51
GARTEN EDEN������������������������������������������������������������������������������ 52
SPÄTSOMMERGLÜCK��������������������������������������������������������������������54
SONNENKIND�������������������������������������������������������������������������������57
LUCKY MONKEY��������������������������������������������������������������������������� 58
Sardegna����������������������������������������������������������������������������������� 60
DEVOTION����������������������������������������������������������������������������������� 63
PURE LEBENSKRAFT��������������������������������������������������������������������� 64
Pikante Sorbets
GAUMENSCHMEICHLER�������������������������������������������������������������� 93
ORIENTALISCHES DUETT������������������������������������������������������������� 94
TOMATELLINA������������������������������������������������������������������������������ 96
SEELENLEUCHTEN������������������������������������������������������������������������ 98
GLÜCKSMOMENTE���������������������������������������������������������������������� 66
Basisrezepte
ORIENTALISCHE VERFÜHRUNG�������������������������������������������������� 68
WOLKE 7�������������������������������������������������������������������������������������100
PURE HEITERKEIT��������������������������������������������������������������������������71
WOLKE 8�������������������������������������������������������������������������������������102
VERZAUBERUNG�������������������������������������������������������������������������� 73
VANILLEESSENZ���������������������������������������������������������������������������103
BELLA GINGERELLA��������������������������������������������������������������������� 75
DICKSÄFTE zum Süßen��������������������������������������������������������������103
SWEETHEART���������������������������������������������������������������������������������76
IRISH-MOSS-PASTE����������������������������������������������������������������������105
PURE PASSION����������������������������������������������������������������������������� 79
KÖSTLICH KNUSPRIGE, DEKORATIVE
BEIGABEN ZUR EISCREME����������������������������������������������������������107
PFLÄUMCHEN�������������������������������������������������������������������������������81
BELLIZZIMA���������������������������������������������������������������������������������� 83
CUBES������������������������������������������������������������������������������������������ 85
PAGODE��������������������������������������������������������������������������������������� 86
PRIVATSACHE������������������������������������������������������������������������������� 89
CRANBERRYDUETT������������������������������������������������������������������������91
Vorwort
von Christoph Bucher
Rohkost ist eine ungewöhnlich innovative Angelegenheit!
Verband die Generation unsrer Eltern mit Rohkost z. B. noch
geraspelte Karotten oder Äpfel, so entsteht allmählich ein neuer Trend: Unter den Showstars in den USA ist schon lange bekannt, dass rohköstliche Ernährung nicht nur außergewöhnlich
gut schmeckt, sondern auch dabei hilft, die Schönheit und die
Figur zu erhalten. Und zwar ohne sich kasteien zu müssen.
Raw-Food-Restaurants gibt es mittlerweile in fast jeder größeren Stadt der USA, und auch hierzulande findet sich bereits das
eine oder andere. Manche davon haben sogar schon den Ruf,
Gourmettempel zu sein.
Ich bin froh über diese Entwicklung. Eine fein abgestimmte
Obst- und Gemüseküche lehrt uns den Weg zu einer neuen
Natürlichkeit. Indem wir uns auf qualitativ hochwertige Zutaten
besinnen, brauchen wir keine Hilfsmittel und Geschmacksverstärker mehr, sondern entdecken wieder alte Sorten, Kräuter
und Zutaten.
Über die Entdeckung durch Genuss erhalten wir einen neuen
Zugang zur Natur, deren Fülle uns diese Küche möglich macht.
Teresa-Maria Sura hat sich mit ihrer Leidenschaft für Essen
diesmal ans Eismachen gewagt. Es sind dabei so wunderbare
Kreationen wie Hagebutte-Banane-Eis, Papaya-Orange-ZederSorbet oder Paprika-Orange-Lichtwurzel-Sorbet herausgekommen. Das klingt nach Sterne-Küche!
Ich freue mich dieser Tage über die ersten Sonnenstrahlen und
das zart sprossende Grün. Bei den steigenden Temperaturen
werde ich bald die ersten Rezepte ausprobieren – und dabei
automatisch meine Geschmacksknospen weiterentwickeln.
Danke, Teresa!
Christoph Bucher
Gratitude Organic Eatery
www.gratitude-restaurant.de
Mit dem vielseitigen Miniblender verarbeite ich meistens kleinere Mengen, beispielsweise wenn ich schnell eine Portion
Mandelmilch herstellen möchte.
Der Multizerkleinerer ist sehr leistungsfähig und leicht zu reinigen. Er ist ein zuverlässiger Küchenhelfer, wenn es darum geht,
kleinere Mengen Nüsse oder Kerne zu hacken oder schnell das
Fruchtfleisch einer Avocado zu pürieren. Wer einen Pürierstab
(auch als »Zauberstab« bekannt) besitzt, kann diesen für solche
Arbeiten benutzen.
Eismaschine
Wenn Sie vorhaben, regelmäßig Eiscreme oder Sorbet herzustellen, empfehle ich Ihnen die Anschaffung einer Eismaschine. Es gibt mittlerweile schon sehr preiswerte Geräte. Das damit
frisch zubereitete Eis hat im Normalfall eine wunderbar cremige
Konsistenz – und es ist frei von künstlichen Weichmachern oder
sonstigen Hilfsmitteln, die in der Nahrungsmittelindustrie bei
der Eisherstellung verwendet werden.
Für den Hausgebrauch eignen sich zwei Gerätetypen: Eismaschinen mit Gefrierelement (Kühlakku) oder Eismaschinen mit
einem Kompressor, der direkt das Frosten übernimmt.
Eismaschine mit Gefrierelement
Eismaschinen, die Gefrierelemente
verwenden, sind in großer Vielfalt und
sehr preiswert erhältlich. Man muss allerdings darauf achten, den Kühlakku
rechtzeitig (bis zu 24 Stunden vorher)
im Tiefkühlfach vorzubereiten. Dann
wird der Akku in den Eisbereiter eingelegt, der Eisbehälter mit der Eismasse
befüllt und die Eismaschine in Betrieb
genommen. Die Zubereitungszeit für
eine Eiscreme liegt bei 30–45 Minuten. Danach muss der Akku erneut ins
Tiefkühlfach. Man benötigt also einen zweiten Akku, wenn man
direkt mehr als eine Eissorte zubereiten möchte.
Eismaschine mit Kompressor
Die Preise für Eismaschinen mit Kompressor sind deutlich höher. Nehmen Sie sich die Zeit, Testurteile und Kundenmeinungen zu studieren. Meiner Meinung nach sollten Sie sich für
Qualität entscheiden – und die hat eben oft ihren Preis. Der
Vorteil einer Kompressor-Eismaschine ist, dass Sie sie nach dem
Einschalten direkt befüllen und dann mit der Eiszubereitung
starten können (auch einmal spontan, wenn Sie überraschend
Besuch bekommen). Die Zubereitung einer Eissorte dauert
etwa 30–45 Minuten, direkt danach kann eine weitere Eissorte
hergestellt werden.
Mein Tipp:
Es gibt Eismaschinen mit »Aufbewahrungsstufe«, mit deren
Hilfe das Eis bei Bedarf über Stunden hinweg in der Maschine bei optimaler Konsistenz und auf der richtigen Temperatur
gehalten werden kann. Diese Funktion habe ich bei meinem
Gerät (Nemox Gelato Pro 1700; FCKW-freies Kühlaggregat; Zubereitungszeit 20–30 Minuten) sehr schätzen gelernt. So gerate
ich nicht in Hektik, wenn das Eis fertig ist, ich aber noch anderweitig beschäftigt bin.
Die Zutaten – Entscheiden
Sie sich stets für das Beste!
In der konventionellen Eiscremeküche wird überwiegend mit
Milchprodukten wie Sahne, Milch und Joghurt gearbeitet. Alternativ werden mittlerweile auch Eiscremes auf Basis von Soja
oder auch Lupinen angeboten. In diesem Buch werde ich Ihnen
vorstellen, wie köstlich Eiscreme auf Nuss- oder reiner Fruchtbasis schmecken kann und wie gut bekömmlich es ist.
Entscheiden Sie sich immer für hochwertige Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA) bzw. aus klar nachvollziehbaren Bezugsquellen, um die Reinheit Ihrer Eiscremes zu garantieren. Die meisten in diesem Buch aufgeführten Rezeptzutaten
gibt es mittlerweile auch in Rohkostqualität zu kaufen.
Meine liebsten Zutaten
Ich gehe in erster Linie auf die Zutaten detaillierter ein, die ich
in meinen anderen Büchern noch nicht ausführlich beschrieben habe.
Wer meine Bücher noch nicht kennt, der findet eine Übersicht der häufigsten
Zutaten, deren Bezugsquellen und natürlich auch Leseproben aus den Büchern
auf meiner Website: www.taste-of-love.de
Nüsse, Kerne, Saaten
Wie bereits erwähnt, greife ich in meiner rohköstlichen Eiscremeküche häufig auf Nüsse, Kerne und Saaten zurück. Daraus lassen sich wunderbar schmackhafte Nussmilch sowie cremige Nussmuse herstellen. Diese Zutaten haben interessante
eigene Aromen – und sind durch ihren Fettgehalt gleichzeitig
ein hervorragender Geschmacksträger für die Aromen weiterer
Zutaten (eine ähnliche Rolle spielt Sahne in konventioneller Eiscreme).
Für die Herstellung von köstlicher Eiscreme eignen sich folgende Nüsse, Kerne und Saaten ganz hervorragend:
Cashewkerne, Mandeln, Macadamianüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Erdnüsse, Walnüsse, Haselnüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Pistazien, sibirische Zedernnüsse,
Pinienkerne und Hanfsamen.
Die Nüsse püriere ich mit Wasser oder, wenn es sich um ein
Fruchteis handelt, mit einem Teil des Fruchtsaftes zu einer feinen Creme. Oder ich stelle eine Nussmilch her, die ich dann
weiterverarbeite. Eiscreme, die auf Nussmilchbasis hergestellt
wird, ist wesentlich »leichter«, weil sie fettärmer ist als das sehr
gehaltvolle Vollnusseis.
Mein Tipp:
Weichen Sie die Nüsse vor dem Verarbeiten mindestens 6 Stunden – am besten einen ganzen Tag – lang in Wasser ein. Das
macht die Nüsse geschmeidiger und deutlich verdaulicher. Ich
persönlich verwende dazu generell basisches Wasser.
VANILLETRAUM
Cashew-Vanille-Eiscreme
Zutaten für ca. 550 ml Eismasse, also für 4–6 Personen
100 g Cashewkerne (6–8 Stunden einweichen lassen)
300 ml Wasser
Mark von 1 Vanilleschote
1 Prise Meersalz
150 ml Datteldicksaft*
1 TL Sonnenblumenlezithin
eine doppelte Portion Liebe und Sanftmut
Pürieren Sie alle Zutaten im Standmixer zu einer cremigen Flüssigkeit. Füllen Sie diese in die laufende Eismaschine – oder in
Eisbehälter, die Sie dann ins Tiefkühlfach stellen.
Dieses Eisrezept bildet die Grundlage für zahlreiche Eisvariationen.
Mein Tipp:
Sollten Sie keine frische Vanilleschote zur Hand haben, können
Sie auch 1 TL rohes Vanillepulver oder ca. 35 ml Vanilleessenz*
verwenden.
Allgemeiner Hinweis: Die Rezepte für die mit * gekennzeichneten Zutaten finden Sie auf den Seiten 100–111.
LUCKY MONKEY
Erdnuss-Banane-Eistraum
Zutaten für ca. 550 ml Eismasse, also für 4–6 Personen
50 g rohe Erdnüsse (6–8 Stunden einweichen lassen)
50 g rohe Cashewkerne (6–8 Stunden einweichen lassen)
250 ml Wasser
20 ml Vanilleessenz*
2–3 EL Kokosblütensirup
1 kleine Prise Salz
1 EL Zitronensaft
1 Banane
1–2 EL Mandelmus
2 TL Sonnenblumenlezithin
eine üppige Portion Liebe und Lächeln
Pürieren Sie alle Zutaten im Standmixer zu einer cremigen Flüssigkeit. Füllen Sie diese in die laufende Eismaschine – oder in
Eisbehälter, die Sie dann ins Tiefkühlfach stellen.
Meine Tipps:
•W
eil es sich um rohe Erdnüsse und nicht um geröstete handelt, hat dieses Eis ein leicht herbes bis bitteres Aroma. Daher
passt zu diesem Eis sehr gut eine Soße aus roten Beeren.
• Geben Sie vor dem Servieren etwas Ahornsirup über das Eis.
Variation: Reichern Sie die cremige Flüssigkeit nach dem Pürieren mit 2–3 EL Knusper-Erdnüssen (siehe Seite 110) an.
GAUMENSCHMEICHLER
Gurke-Dill-Sorbet
Zutaten für ca. 750 ml Sorbetmasse, also für 4–8 Personen
200 g Gurke (geschält)
100 g Gurke mit Schale
1 Bund frischer Dill (grob gehackt)
300 ml Wasser
3 EL Mandelmus
2 EL Zitronen- oder Limettensaft
1 EL Apfelessig
2 geh. EL Irish-Moss-Paste*
1 TL Salz
reichlichschwarzer Pfeffer (frisch aus der Mühle)
eine große Portion Liebe und Weisheit
Pürieren Sie alle Zutaten im Standmixer fein. Schmecken Sie die
Sorbetmasse dann nach Ihrem Geschmack mit Pfeffer und Salz
ab, und füllen Sie sie in die laufende Eismaschine – oder in
Eisbehälter, die Sie dann ins Tiefkühlfach stellen.
Meine Tipps:
•B
esonders geeignete Gurkensorten sind Landgurke und Minigurke.
•M
it den Schalen der Gurke können Sie den Servierteller ansprechend dekorieren.