INFORMATIONEN zum CoolCooking

Schulspeisung/Pausenversorgung
am Wiprecht-Gymnasium
in Groitzsch
Dussmann Service Deutschland GmbH
Zweigniederlassung Leipzig
Brühl 66, 04109 Leipzig
Stand Mai 2014
1. Ernährungsphysiologische Grundlagen
D-A-CH* Referenzwerte für Kinder und Jugendliche
Unsere Produkte Cool Cooking die Schülerverpflegung orientieren sich an den D-A-CH Referenzwerten für Kinder und
Jugendliche.
Der unterschiedliche Energie- und Nährstoffbedarf wird den unterschiedlichen Altersstufen angepasst.
Die tägliche Nährstoffrelation beträgt:
bei Kindern (6-14 Jahre)
für den ganzen Tag:
15:35:50 Energie %
= Protein: Fett: Kohlenhydrate
für das Mittagessen:
20:35:45 Energie %
= Protein: Fett: Kohlenhydrate
bei Jugendlichen (15 – 18 Jahre)
für den ganzen Tag:
15:30:55 Energie %
= Protein: Fett: Kohlenhydrate
für das Mittagessen:
20:30:50 Energie %
= Protein: Fett: Kohlenhydrate
Der individuelle Nährstoffbedarf ist sehr unterschiedlich. Er ist abhängig von Größe, Bewegungsdrang und Aktivität des
Kindes. Ist ein Kind eher ruhig und kleiner wird es wahrscheinlich weniger Energie als Gleichaltrige benötigen.
Deshalb können die Referenzwerte nur als Orientierung dienen. Sie müssen nicht täglich und in jeder Mahlzeit erfüllt
werden. Es reicht aus, wenn die Vorgaben innerhalb von einem Menüzyklus, z.B. 4 Wochen erreicht werden.
Auf Grund starker Schwankungen im Energiebedarf, können Phasen von Heißhunger oder Appetitlosigkeit wechseln.
Durch individuelle Portionierung kann dem Rechnung getragen werden.
* D-A-CH
Deutsche Gesellschaft für Ernährung/Österreichische Gesellschaft für Ernährung/Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung/Schweizerische Vereinigung für Ernährung
1. Ernährungsphysiologische Grundlagen
D-A-CH – Referenzwerte für Schüler
Altersgruppe
Schüler 7-9 Jahre
Nährstoffe
Tageskost
15:35:50 1
Schüler 10-12 Jahre
Mittagessen
20:35:45 1
Tageskost
15:35:50 1
Schüler 13-14 Jahre
Mittagessen
20:35:45 1
Tageskost
15:35:50 1
Schüler 15-16Jahre
Mittagessen
20:35:45 1
Tageskost
15:35:55 1
Mittagessen
20:35:50 1
Energie (kcal ²)
1800,0
600,0
2150,0
717,0
2450,0
817,0
2250,0
750,0
Energie (kJ ²)
7531,0
2510,0
8996,0
2969,0
10251,0
3417,0
9414,0
3138,0
Protein (g)
= 68
=30
=81
=36
=92
=41
=84
=38
Fett (g)
=70
=23
=84
=28
=95
=32
=75
=25
Kohlenhydrate(g)
=225
=68
=269
=81
=306
=92
=309
=94
Ballaststoffe (g)
=18
=6,0
=30
=10,0
=30
=10
=30
=10
Vitamin E (mg ³)
10,0
3,3
13,0
4,0
14,0
5,0
15,0
5,0
Vitamin B1(mg)
1,0
0,3
1,2
0,4
1,4
0,5
1,3
0,4
Vitamin B2 (mg)
1,1
0,4
1,4
0,5
1,6
0,5
1,5
0,5
Folsäure(m g ³)
300,0
100,0
400,0
133,0
400,0
133,0
400,0
133,0
Vitamin C (mg³)
80,0
27,0
90,0
30,0
100,0
33,0
100,0
33,0
Calcium (mg)
900,0
300,0
1100,0
367,0
1200,0
400,0
1200,0
400,0
Magnesium (mg³)
170,0
57,0
250,0
83,0
310,0
103,0
400,0
133,0
10,0
3,3
15,0
5,0
15,0
5,0
15,0
5,0
140,0
47,0
180,0
60,0
200,0
67,0
200,0
67,0
Eisen (mg³)
Jod (mg)
1
Protein : Fett : Kohlenhydrate = Anteil an der Energie in %
Durchschnittliche Energiezufuhr von Mädchen und Jungen
3 Werte sollten beim Mittagessen deutlich über 1/3 des Referenzwertes für den Tag liegen.
Bei Vitaminen und Mineralstoffen wurde der höhere Wert zu Grunde gelegt.
Quelle: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 2000
2
1. Ernährungsphysiologische Grundlagen
Ernährungspyramide – Altersgruppe 7 bis 9 Jahre
Süßigkeiten & Knabbereien
Kinder dürfen naschen!
Täglich: höchstens 1-2 kleine Portionen
Fette und Öle
Fettreiche Brotaufstriche und Fett
zur Zubereitung sparsam verwenden.
Milch und Milchprodukte
Täglich:
2-3 Portionen Milch, Joghurt, Quarkspeise,
Buttermilch, Käse,…..
möglichst fettarm
Obst
Täglich:
mind. 2 x frisches Obst
und ein Glas Saft oder Schorle
Flüssigkeitszufuhr
Täglich:
mind. 1,0 l ungesüßte
Getränke (Früchte-,
Kräutertee,
Mineralwasser,
Saftschorlen,...)
Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch, Eier
Wöchentlich:
höchstens 2-3 x eine kleine Portion Fleisch
und mindestens 1-2 x eine Portion Fisch,
höchstens 2-3 Eier und
höchstens 2-3 kleine Portionen Wurst
Gemüse
Täglich:
1- 2 x Gemüse und Salat , möglichst als Rohkost
Getreide, Getreideprodukte
und Kartoffeln
Täglich:
3-4 Scheiben Brot, Brötchen, möglichst
aus Vollkorn und / oder 1 Portion Müsli
ohne Zucker und eine Portion Kartoffeln,
Nudeln oder Reis
1. Ernährungsphysiologische Grundlagen
Ernährungspyramide – Altersgruppe 10 bis 14 Jahre
Süßigkeiten & Knabbereien
Kinder dürfen naschen!
Täglich: höchstens 1-2 kleine Portionen
Fette und Öle
Fettreiche Brotaufstriche und Fett
zur Zubereitung sparsam verwenden.
Milch und Milchprodukte
Täglich:
2-3 Portionen Milch, Joghurt, Quarkspeise,
Buttermilch, Käse,…..
möglichst fettarm
Obst
Täglich:
mind. 2 x frisches Obst
und ein Glas Saft oder Schorle
Flüssigkeitszufuhr
Täglich:
mind. 1,3 l ungesüßte
Getränke (Früchte-,
Kräutertee,
Mineralwasser,
Saftschorlen,...)
Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch, Eier
Wöchentlich:
höchstens 2-3 x eine kleine Portion Fleisch
und mindestens 1-2 x eine Portion Fisch,
höchstens 2 Eier und
höchstens 3 kleine Portionen Wurst
Gemüse
Täglich:
1- 2 x Gemüse und Salat , möglichst als Rohkost
Getreide, Getreideprodukte
und Kartoffeln
Täglich:
5-7 Scheiben Brot, Brötchen, möglichst
aus Vollkorn und / oder 1 Portion Müsli
ohne Zucker und eine Portion Kartoffeln,
Nudeln oder Reis
1. Ernährungsphysiologische Grundlagen
Ernährungspyramide – Altersgruppe 15 bis 18 Jahre
Süßigkeiten & Knabbereien
Kinder dürfen naschen!
Täglich: höchstens 1-2 kleine Portionen
Fette und Öle
Fettreiche Brotaufstriche und Fett
zur Zubereitung sparsam verwenden.
Milch und Milchprodukte
Täglich:
2-3 Portionen Milch, Joghurt, Quarkspeise,
Buttermilch, Käse,…..
möglichst fettarm
Obst
Täglich:
mind. 2 x frisches Obst
und ein Glas Saft oder Schorle
Flüssigkeitszufuhr
Täglich:
mind. 1,5 l ungesüßte
Getränke (Früchte-,
Kräutertee,
Mineralwasser,
Saftschorlen,...)
Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch, Eier
Wöchentlich:
höchstens 2-3 x eine kleine Portion Fleisch
und mindestens 1-2 x eine Portion Fisch,
höchstens 2 Eier und
höchstens 3 kleine Portionen Wurst
Gemüse
Täglich:
1- 2 x Gemüse und Salat , möglichst als Rohkost
Getreide, Getreideprodukte
und Kartoffeln
Täglich:
4-7 Scheiben Brot, Brötchen, möglichst
aus Vollkorn und / oder 1 Portion Müsli
ohne Zucker und eine Portion Kartoffeln,
Nudeln oder Reis
1. Ernährungsphysiologische Grundlagen
Kalibrierungstabellen – Mittagessen für Schüler
Altersgruppen
7-9 Jahre
Altersgruppen
10-14 Jahre*
15-18 Jahre
Suppen
7-9 Jahre
10-14 Jahre*
15-18 Jahre
Beilagen
Vorsuppen
150 ml
150-200 ml
150-200 ml
Eintopf
400 ml
500 ml
500 ml
Fisch
Kartoffeln (geputzte Rohware)
150-180 g
200-250 g
200-220 g
Kartoffelpüree
180-200 g
250 g
220-250 g
Kartoffelklöße
160-200 g
200-250 g
200-220 g
Fischfilet, natur
150 g
180-200 g
180 g
Reis
50 g
60-70 g
60-70 g
Fisch, paniert
150 g
180-200 g
180 g
Nudeln
50 g
60-70 g
60-70 g
Fisch mit Auflage
180 g
200g
200g
80 g
100 g
100 g
80-100 g
100-120 g
100-120 g
Nudeln
100 g
100-120 g
100-120 g
400 g
500 g
500 g
Hering (f. marinierten Hering)
Fleisch
als Hauptkomponente
Reis
Fleischbeilage
80 g
100-120 g
100 g
Milchreis
Gulasch / Geschnetzeltes
80 g
100-120 g
100 g
Eierpfannkuchen
180 g (2 Stk.)
270 g (3 Stk.)
270 g (3 Stk.)
Würstchen (für Eintopf)
60 g
100 g
80 g
Kartoffelpuffer
180 g (3 Stk.)
240 g (4 Stk.)
240 g (4 Stk.)
80 ml
100-120 ml
100 ml
Hülsenfrüchte
50 g
60 g
55 g
Soße
Gemüse
Gemüse (geputzte Rohware)
Blattsalate
Desserts
150 g
180-220g
200-250g
30-40 g
40-50 g
40-50 g
Obst (je nach Obstsorte)
Kompott, Pudding, Joghurt,
Quarkspeise
100-200 g (je nach Obstsorte)
100-125 g
125-150 g
125-150 g
* Zur Verbesserung der Praktikabilität wurden Mittelwerte für die Altersgruppe 10-14 Jahre aus den Altersgruppen 10-12 Jahre und 13-14 Jahre gebildet.
1. Ernährungsphysiologische Grundlagen
Speisenplanstruktur pro Woche – Mittagessen
 1 - 2 hochwertige Fleischgerichte
Hochwertig sind magere Fleischsorten, wie Geflügelfleisch,
Rinderbraten, Gulasch, Schweineschnitzel etc. Fette Fleischsorten wie
Bratwurst, Eisbein etc. und Innereien (Leber, Niere) fallen nicht darunter.
 1 Eintopf- oder Auflaufgericht mit und ohne Fleisch
 1 Seefischgericht
 1 Gericht ohne Fleisch
2. Sonderkostformen / Ernährungsgewohnheiten
Standard- und Diätkostformen
Dussmann-Service ist in der Lage, alle Kinder und Jugendlichen mit einem individuellen
Kostformangebot zu verpflegen. Folgende Kostformen werden angeboten:
Vollkostformen
Gastro - Enterologische Kostformen
 Vollkost
 Leichte Vollkost
 Ovo-lacto-vegetabile Kost
 Glutenfreie Kost
 Lactosearme Kost
 Ballaststoffreiche Kost
Energiedefinierte Kostformen
Sonderdiäten
 Diät bei Diabetes mellitus
 Diät bei Hyperlipoproteinämien
 Diät bei Hyperurikämie
 Reduktionskost bei Übergewicht
Kost bei Lebensmittelallergien (Eliminationsdiäten, z.
B. bei Kuhmilch- oder Hühnereiallergien)
Protein- und elektrolytdefinierte Kostformen
 Eiweißreduzierte Kost
 Eiweißreiche Kost
 Natriumarme Kost
 Kaliumarme Kost
 Phosphatarme Kost
 Diät bei Hämodialyse
Das Angebot weiterer Kostformen ist
nach individueller Absprache möglich!
3. Unser Verpflegungskonzept
Grundsätze
 Mit einer vollwertigen, abwechslungsreichen Kost, einem hohen Anteil von Frischprodukten
und der Anwendung moderner schonender Koch- und Gartechniken gewährleisten wir eine
optimale Versorgung unserer Kinder und Jugendlichen.
 Qualität und Ausgewogenheit der Speisen sind für uns dabei ebenso wichtig wie eine
abwechslungsreiche Gestaltung der Speisepläne und die optisch ansprechende Darreichung
der Mahlzeiten.
 Durch abwechslungsreiche Speiseplangestaltung gewährleisten wir eine Versorgung, die den
besonderen Ansprüchen einer altersgerechten Ernährung unter ernährungsphysiologischen
Aspekten gerecht wird
 Unsere Entwicklungsabteilung verfolgt Trends in der Ernährung, analysiert veränderte
Essgewohnheiten der Kinder und Jugendlichen und gibt wertvolle Anregungen für die
Zubereitung der Speisen und für die Speiseplangestaltung.
3. Unser Verpflegungskonzept
DGE – Empfehlungen
Die Empfehlungen von DGE e. V. und Bundesministerium für
Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft sind ein
„Muss“ unserer Speiseplanung.
Altersgruppen
Altersgruppen
7-9
Vorsuppen
ml
150 150-200 150-200
Eintopf
ml
400
D-A-CH- Referenzwerte
Fisch
Ernährungspyramide
Fischfilet, natur
(Rohgewicht)
Kalibrierungstabelle
Fisch, paniert
Dussmann-Service Speiseplanung
Unser Mittagessen ist altersgerecht,
gesund und schmeckt.
15-18
Suppen
Essvorlieben der Schüler
Speiseplanstruktur pro Woche
10-14
1-2
1
1
1
500
500
g
150 180-200
180
g
150 180-200
180
hochwertige Fleischgerichte
Eintopf- oder Auflaufgericht
Seefischgericht
Gericht ohne Fleisch
3. Unser Verpflegungskonzept
Wareneinkauf und Qualität
 Wir beziehen ca. 80 % unserer Rohstoffe von Produzenten und Händlern aus der Region
Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen.
 Für die Zulieferungen haben wir ausschließlich Lieferanten gebunden, deren Produkte unseren
hohen Qualitätsansprüchen hinsichtlich Frische, Angebotsvielfalt und Geschmack entsprechen
und von deren Zuverlässigkeit wir uns in den vergangenen Jahren überzeugen konnten.
 Durch die Zusammenarbeit mit regionalen Partnern sichern wir zusätzlich Arbeitsplätze in
unserer Region!
 Folgende regionale Partner gehören zu unseren wichtigsten Lieferanten:
Wurst-Spezi Crimmitschau
Edna Backwaren Brehna
Kartoffelmeister Köhra
EDEKA Borna
Frischdienst Union
Fischverarbeitung Aue
Deutsche See Wiedemar
Sachsenobst Obstland Dürrweitzschen
Ileburger Mineralbrunnen Eilenburg
Bauer - Fruchtsäfte Bad Liebenwerda
Fleischforum Südost GmbH Markkleeberg
Leisniger Burgbäcker
3. Unser Verpflegungskonzept
Die Leistungsinhalte im Einzelnen
 Zubereitung der Mittagsgerichte im Cook & Serve Verfahren, unter Beachtung der neuesten fachlichen
und ernährungsphysiologischen Erkenntnisse – 3 Gerichte sowie 1 Salat zur Auswahl:
- Gericht 1
- Gericht 2
- Vegetarisches Gericht
- Salat
 Bereitstellung eines Getränks – Variante wird mit der Schule abgestimmt
 Bereitstellung von Diätkost ohne Aufpreis bei Vorliegen ärztlicher Atteste.
 Transport und Anlieferung in modernen Thermoporten, die Frische und optimale Verzehrtemperatur gewährleisten, unter Beachtung der vorgeschriebenen Standzeiten zwischen
Herstellung und Ausgabe sowie der Einhaltung der geforderten Kerntemperatur von + 65°C.
3. Unser Verpflegungskonzept
Die Leistungsinhalte im Einzelnen
 Entgegennahme von Essenbestellungen mittels PC (Online-Bestellung)
 Die Abrechnung / Kassierung des Essengeldes erfolgt im Folgemonat bargeldlos per Einzug
auf der Grundlage der tatsächlich eingenommenen Mahlzeiten (Lastschriftverfahren)
 Pausenversorgung der Schüler, Lehrer und Erzieher – sofern der Wunsch dazu besteht
 Erstellung und Ausgabe der Speisepläne für 4 Wochen
 Entsorgung der Essenreste und des Verpackungsmaterials
3. Unser Verpflegungskonzept
Qualitätssicherung / Hygiene
 Basierend auf der Hygienerichtlinie der EU 93/43 und der DIN 10514 entwickelte Dussmann Service
bereits 1997 ein internes HACCP-Konzept
 Dieses Dussmann-interne HACCP – Konzept geht in seinen Festlegungen und Kontrollmechanismen
weit über die Forderungen und Festlegungen der Lebensmittelhygieneverordnung hinaus
 Unser Hygiene-Konzept gewährleistet / regelt
- die Analyse der Prozessabläufe und der prozessspezifischen Risiken
- die Feststellung der kritischen Kontrollpunkte und Prüfmethoden
- die Eigenkontrolle und Dokumentation
Dussmann-Service Catering
Checkliste für Reinigung und Desinfektion
Objekt
Tagesliste
für Kalenderwoche
Niederlassung
Kontrollpunkte
Verantwortlichkeit
sowie Stellvertreter
Erledigungsvermerk
(täglich)
MO
Arbeitsflächen
(nach Arbeitsgang)
Waagen
(nach Arbeitsgang)
Aufschnittmaschine
(nach Arbeitsgang)
Küche (Blatt 1/2-täglich)
Für Bereich
KTR
DI MI DO
FR SA SO
Kontollvermerk
Mittagessen - Ernährungsphysiologisch
Die DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung*
sind ein Muss unserer Speisenversorgung.
Die Qualitätsstandards beschreiben unter anderem
die Gestaltung der Verpflegung:
 Die
Getränkeversorgung, Mittagsverpflegung
d.h. Lebensmittelauswahl, Speisenplanung
 Die
Speisenherstellung mit der
Zubereitung, den Warmhaltezeiten
und den Temperaturanforderungen
 Die
Nährstoffzufuhr
 Die
Rechtlichen Bestimmungen
(z.B. Hygiene, Lebensmittelkennzeichnung)
*Herausgegeben von der Deutsches Gesellschaft für Ernährung e.V., 3. Auflage 2011
Lebensmittelhäufigkeit in einem 4-Wochen-Speisenplan
Kriterien der Speisenplanung
Süßspeisen
(max. 2x)
Frittierte oder
panierte Produkte
(max. 4x)
Seefisch
(mind. 4x)
Fleischerzeugnisse,
inkl. Wurstwaren
(max. 4x)
Fleisch
(max. 4x) magere Sorten
Milch / Milchprodukte (mind. 8x)
fettarm, Käse max. 50% und
Quark max. 20% Fett in Trockenmasse
Obst (mind. 8x)
frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz
Rohkost oder Salat
Gemüse und Hülsenfrüchte
(mind. 8x)
(12x) (frisch oder tiefgekühlt)
Kartoffelerzeugnisse
Vollkornprodukte
Sättigungsbeilagen
(max. 4x) z.B Püree,
Reibekuchen, Klöße
(mind. 4x)
z.B. Brot, Reis, etc
(max. 12x)
z.B. Speisekartoffeln, Reis, Teigwaren, Getreideprodukte
4 Wochen entsprechen 20 Verpflegungstagen
Alles unter Kontrolle
 Point-it
ist ein System, mit dem die Kinder und
Jugendlichen einfach und unkompliziert kontrollieren
können, wie ausgewogen sie sich ernähren
 Es gibt von der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung e.V. (DGE e.V.) Empfehlungen, welche
Lebensmittelmengen innerhalb von 20 Schultagen
gegessen werden sollen, also wie viel
Kartoffeln/Reis/Nudeln, Gemüse, Obst, Fleisch,
Fisch, Eier, Milchprodukte, Zucker, Fett. Täglich
sind kalorienfreie Getränke anzubieten
 Point-it bedeutet Eigenkontrolle für jeden Schüler,
begleitet direkt den Unterricht und nimmt somit
Einfluss auf das Ernährungsverhalten der Schüler
Gute Hygienepraxis bei Dussmann Service
Personalhygiene
Festgeschrieben im Handbuch Hygienemanagement
Einhaltung
Reinigung und Desinfektion
Kontrollsysteme
VO
(EG) 178/2002
VO
(EG) 852 / 2004
VO
(EG) 853 / 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften
Wareneingangskontrolle
Rückstellproben
Umgang mit Lebensmitteln
Lagerhaltung
Auswahl der Lieferanten
Schädlingsbekämpfung
Schulungen laut DIN 10514
von Gesetzen, Verordnungen und Richtlinien:
für Lebensmittel tierischen Ursprungs
DIN
10503 LM-Hygiene Flussdiagramme
DIN
10504 Außer-Haus-Verpflegung
DIN
10508 Temperaturen für Lebensmittel
DIN
10516 Reinigung und Desinfektion
DIN
10510 Gewerbliches Geschirrspülen Mehrtank
DIN
10512 Gewerbliches Geschirrspülen Eintank
DIN
10524 Arbeitskleidung
DIN
10526 Rückstellproben
DIN
6650-6: Anforderungen an die R&D v. Getränkeschankanlagen
Der Bestellvorgang im Bild (1)
Der Bestellvorgang im Bild (2)
Menüauswahl
Musterkunde
daher beispielhaft
Der Bestellvorgang im Bild (3)
Der Bestellvorgang im Bild (4)
Der Bestellvorgang im Bild (5)
4 Wochen
Speiseplan
September
2014
Speiseplan September 2014 (entspricht dem Online – Plan auf der Internetplattform)
Vorschläge für
Imbissangebot
Unser Verpflegungskonzept
Imbissangebot
-
Belegte Brötchen
0,75 EUR
-
Joghurt / Quarkspeisen / Dessert
0,55 EUR
-
kleine Salate (Obstsalat, Rohkost)
0,95 EUR
-
Bockwurst mit Brot
1,10 EUR
-
Wiener mit Brot
1,20 EUR
-
Bulette mit Brot
1,20 EUR
-
Schnitzel mit Brot
2,10 EUR
-
Nudelsalat, Kartoffelsalat
1,00 EUR
-
Kuchen
0,80 EUR
-
diverse Getränke zur Auswahl
-
weitere Speisen lt. Imbiss-Aushang
Anlage Pausenversorgung Gymnasium Groitzsch
Alle Rechte liegen bei der Dussmann Service Deutschland GmbH
Kontaktdaten:
Dussmann Service Deutschland GmbH
Zweigniederlassung Leipzig
Brühl 66, 04109 Leipzig
Fon:
Fax:
Mail:
Internet:
+ 49 341 - 2188 750
+ 49 341 - 2188 753
[email protected]
www.dussmann.com
Jens Hede
Niederlassungsleiter
Fon:
Mobil:
+ 49 341 - 2188 750
+ 49 172 - 3932068
Angela Kunze
Verkaufsleiterin
Fon:
Mobil:
Mail:
+ 49 341 - 2188 756
+ 49 172 - 8513791
[email protected]
Ronny Kretzschmar
Verkaufsleiter
Fon:
Mobil:
Mail:
+ 49 341 - 2188 764
+ 49 173 - 3990470
[email protected]
Danke für Ihre
Aufmerksamkeit.
Gerne stehen wir Ihnen
für Fragen zur Verfügung.
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