diversifique - Pizzarias Unidas

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Geral
Informativo
Qual é o
seu nome?
Mussarela, mas
pode me chamar de
Mais Famosa!
As notícias quentes do mercado
11ª Edição - São Paulo - Maio 2014
Fechamento autorizado. Pode ser aberto pela E.C.T.
Em nome da Pizza
Nomenclatura em cardápio pode atrair e fidelizar clientes aos seus sabores favoritos
Além da criação de um novo sabor tanto doce como
salgado para suas pizzas, o nome que você dará
a elas também é relevante! Afinal, muitas vezes,
clientes “gravam” na cabeça o nome de uma pizza
e em seguida o seu sabor. Um caso, por exemplo,
é o da Pizzaria Brás, que nomeou de “Caprese” sua
premiada pizza de mussarela de búfala. O resultado
foi tão positivo, que seus clientes vão a outros
estabelecimentos e pedem a “Caprese”, sem saber
que este nome não é genérico a todas as receitas
que possuem mussarela de búfala. A questão é
que o estabelecimento vai atrelar a preferência do
cliente não à receita, mas ao nome, e o nome sendo
único, acaba automaticamente atrelando o sabor ao
restaurante – e o ciclo de fidelização se fecha.
Esse e outros casos comuns são resultado de uma
escolha inteligente. Por que não reinventar e colocar
nomes inusitados ou divertidos? Não deixe como
segundo plano essa parte tão importante do cardápio:
a nomenclatura de suas pizzas. “Quando gosto de
uma determinada pizza gravo seu nome para poder
voltar a pedir sem erro. Posso nem saber quais são
os ingredientes exatos, mas lembro que gostei”, diz o
fã de pizza Fábio Lorençone, que mora em São Paulo.
Troca de gentilezas e homenagens também são bemvindas. A Pizza Bari, de Carlos Zoppetti incluiu no
cardápio a pizza de Alho Negro, e deu o nome a ela
de “Presto”, em alusão ao restaurante que lançou a
receita. André Cotta, do Família Presto e autor da
ideia, compartilhou a receita e em troca ganhou essa
justa homenagem.
Freguês ou Famosos
Uma opção bem interessante também é o esquema
“monte a sua pizza”. Estratégia nascida nos Estados
Unidos, esse serviço pode agradar por aqui. Os clientes
sentem que estão comendo algo personalizado
escolhido por eles mesmos! “E depois, se a pizza
fizer sucesso, por que não nomeá-la com o nome
do autor?”, diz o especialista em marketing e vendas
Cláudio Tomanini. “Ele sempre vai querer levar amigos
e familiares para experimentarem uma receita criada
por ele. Quanto mais influente o cliente, melhor”.
DI
S
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J
U
Celebridades também vendem bem. O restaurante
“Paris 6” em São Paulo, ficou famoso por seus pratos
batizados com nomes de pessoas conhecidas como
artistas globais e atletas. César Cielo, Daniela Mercury,
Ellen Roche, Claudia Raia, Tatá Werneck, entre muitos
outros emprestam seus nomes para o cardápio do
consagrado restaurante.
Conheça as “cinco regras” para
obter sucesso e como aplicá-las
no seu estabelecimento
Apoio
Las Vegas II - A Missão
Trazendo ao Brasil o que há
de mais moderno em Pizza!
Apoio Gráfico
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11
Artigo SEBRAE
Editorial
Índice
02.
Carta ao Leitor
Editorial e Expediente
exigentes. Hoje temos massa integral,
sem glúten, sem lactose e assim por
diante. Afinal, existe cliente para isso.
03.
Missão
Las Vegas II - A Missão!
06.
Capa
Diversifique já!
08.
Evento
1, 2, Pizza!
09.
Vacina Jurídica
A responsabilidade da empresa sobre
produtos que comercializa e sobre a
propaganda dos seus produtos
10.
Raio-X Especial
Entrevista com John Arena
11.
Artigo SEBRAE
Diversificação de produtos alimentícios
como inovação
12.
Geral
Em nome da Pizza
Pizzarias Unidas
Missão
Representar, apoiar e fomentar as empresas
que produzem e comercializam pizzas no
Estado de São Paulo.
Visão
Pizzarias Unidas, ser referência no setor de
forma organizada com credibilidade no Estado
de São Paulo.
São tantas opções...
Sabe aquela sensação maravilhosa
de olhar um cardápio e não saber
nem por onde começar, já que tudo
dá água na boca? Esse deveria ser o
objetivo de qualquer estabelecimento
gastronômico: deixar o cliente querendo tudo ao mesmo tempo! Quem
sabe ele não acaba escolhendo um
pouco de tudo?
Quando diversificamos, garantimos
atender diversos desejos diferentes.
Aqui, contamos um pouco da história
da Big Mama’s & Papa’s, pizzaria de
Los Angeles alçada à fama internacional repentina e espontânea,
graças a um menu extremamente
variado. Aproveitamos o gancho e
falamos um pouco sobre a escolha
de nichos específicos para públicos
Em Las Vegas, na missão internacional da Associação de 2014,
vimos exemplos de produtos em
franco estado de diversificação. Em
uma feira com mais de 500 estandes,
muitos expositores traziam marcas
novas de insumos diferenciados,
feitos para atender paladares
específicos. Aprendemos tanto em
Vegas, que o “Na Boca do Forno” traz
um apanhado da viagem também.
Estávamos em cerca de quarenta
empresários e vivenciamos uma
riquíssima troca de experiências que
perdura até hoje.
O segundo ConPizza mostrou ao
mercado brasileiro o poder do
associativismo e o quanto a Associação tem a oferecer aos empresários.
Temos cases de sucesso, parceiros
engajados, palestrantes renomados,
advogados especializados, tudo
para servir e fomentar o setor mais
saboroso da gastronomia brasileira!
Pizza, com orgulho!
Aproveite a leitura!
Rubens Prado
Presidente
www.pizzariasunidas.org.br
Expediente
Direção de Conteúdo
Carlos Zoppetti; Adilson Barboza; Geraldo
Pereira dos Santos; e André Cotta
Redação e Revisão
Beatriz Minne Schauff (MTB 40406); Danielle
Flöter (MTB 50856)
Layout e diagramação
Beta Design
Impressão
Gráfica Santa Inês
Tiragem
12.000 exemplares
Quem somos?
Como se associar?
Associação Pizzarias Unidas
Rua Itápolis, 1468
Pacaembu, São Paulo – SP
11 3666-9955
Acesse e conheça os
benefícios de ser um
associado!
www.pizzariasunidas.org.br
Diversificação de produtos
alimentícios como inovação
Nos últimos anos temos visto cada
vez mais os produtos alimentícios no
mercado, em nossas casas e ao mesmo
tempo nos bares e restaurantes sofrendo alterações de composições, de
formas e texturas. Um exemplo claro
é o brigadeiro, docinho tipicamente
brasileiro que foi e é indispensável a
qualquer festa infantil. Pois bem, todos
fomos crianças um dia e adoramos brigadeiro! E hoje encontramos o mesmo
em colher, potinho, bisnaga, palito, com
suplementos alimentares, em sorvete,
no formato tradicional em inúmeros e
incansáveis sabores, em esfihas e principalmente nas
pizzas! O Brigadeiro é paixão do brasileiro assim também como a pizza!
Falando em paixão, em memórias e lembranças,
podemos falar de uma tendência muito forte recentemente na Gastronomia que está ligada aos produtos
que remetem ao paladar saudoso, confortante e com
aromas da infância – denominada de “Comfort Food”.
Quem resiste a um brigadeiro quentinho saindo da
panela ou a fazer uma pizza bem cheirosa com a
família num dia frio? Ninguém! Mas onde está o tempo para esses momentos de lazer em família, onde
estão as avós e as mães, se cada dia que passa nossa
rotina se torna cada vez mais incessante e cansativa?
Daí podemos falar de outras duas tendências fortes
que são a praticidade e conveniência.
Momento ímpar para os empreendedores de plantão,
que encaram com sucesso essas deliciosas tendências em seus produtos e serviços que geram sensação de conforto, praticidade e conveniência nos seus
clientes. Uma simples busca na internet e vamos
encontrar brigadeiros, bolos caseiros, quindins, docinhos, salgados, pizzas dentre outros produtos que
estão em sua versão clássica, mas também apresentam a diversificação de sabores, embalagens e tipos
de serviços (pedidos e entregas) como inovação.
Esse movimento da diversificação de
produtos como inovação já é antigo
conhecido de nossas pizzarias. Hoje
encontramos formatos em metro, formatos retangulares, em cone! Temos
pizza frita, crostinis, grissinis, dentre
outros produtos derivados da mesma
massa e assados em mesmo forno. E os
sabores? Vamos desde os tradicionais
napoletana, margherita, portuguesa,
calabresa a linguiças variadas, carnes
de caça, queijos especiais, salmão com
cream cheese, e obviamente as doces
e entre elas as de brigadeiro que tem
hoje várias versões com suas coberturas bem coloridas.
Mas se nossas pizzarias já inovaram tanto como descrevemos acima, o que elas precisam fazer para
ganhar competitividade? Qual será o desafio? Diversificar mais?
Como descrevemos acima, a inovação hoje em
produtos alimentícios está muito ligada ao paladar, à
qualidade dos produtos e serviços, e principalmente
na atenção da necessidade do seu público alvo. Processos bem implementados como compras, recebimento, armazenamento, produção, distribuição
(salão e delivery), no tempo certo, seja de gestão ou
de atendimento, garantem a qualidade experimentada pelo cliente.
Pizza é um alimento confortante, prático e conveniente! Sucesso a todos!
Karyna Muniz
Consultora em Alimentação Fora do Lar
e coordenadora do Programa Receita
de Sucesso do Sebrae-SP
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Missão
Raio-X Especial - Las Vegas
Las Vegas II – A missão!
Durante
a missão da Associação à Pizza Expo, os
missionários tiveram uma incrível experiência. Visitaram
a Universidade de Las Vegas, onde assistiram à uma
aula demonstrativa do curso de “Food & Beverage”
(Alimentos e Bebidas), que faz parte do curso de
Hotelaria. Poderia ser uma aula qualquer, mas é
uma optativa de Pizza! Criado e ministrado por John
Arena, o curso dura semanas e prepara os alunos para
empreenderem no mercado de pizzarias nos EUA.
Mais uma vez, a Associação Pizzarias Unidas e o SEBRAE-SP embarcaram em uma missão
internacional para trazer ao Brasil o que há de mais moderno quando o assunto é Pizza!
Sentados em uma ampla sala de aula, os missionários
deram início a uma “roda-viva” de perguntas e respostas,
aproveitando todo o conhecimento de John Arena.
Acompanhe abaixo um pouco dessa importante
experiência neste Raio-X especial.
Missionários: Por que um curso de Pizza?
John: É o que eu sempre digo para todas as pessoas
que me fazem essa pergunta: por que existem tantos
cursos e especializações em vinho? Quando se trata
de algo específico, com tanta história e um importante
preparo, então é algo que pode ser aprofundado. Fazer
pizza não é como fazer qualquer outra receita. A pizza
tem uma grande história por trás dela, desde a razão de
seu formato, até sua massa e sua cobertura.
Missionários: Os alunos saem do curso já abrindo
seus negócios?
John: Ainda não aconteceu, porque a maioria dos alunos
sabe que mesmo com o curso, eles precisam aprender
vivenciando o dia a dia em verdadeiras pizzarias. Todos
estão muito bem empregados, mas ainda não tivemos
um case de alguém que tenha empreendido direto após
o curso. E para vocês? O que é exigido como preparo
educacional para quem quer trabalhar com pizzaria?
Missionários: Na verdade, não temos exigência
nenhuma em termos de educação superior para abrir
pizzaria ou trabalhar com isso. Temos a faculdade de
gastronomia, temos hotelaria, mas nada que foque em
pizzarias como aqui.
Missionários: No Brasil, a gente treina o pizzaiolo,
ensina tudo que a gente sabe, e depois ele vai para
o concorrente ou abre um balcão concorrente. Como
você dribla esse tipo de problema?
John: Não vivenciamos este problema porque nós
temos políticas de valorização dos funcionários. Se você
não tem um plano para aqueles que se destacarem,
então fatalmente você irá perdê-los. Aqui nos EUA,
expandimos o negócio também por conta da equipe.
Ou seja, temos um plano de expansão de lojas que não
é por acaso. Meus funcionários já sabem que se forem
bem, poderão ter a chance de assumir e gerenciar
as próximas lojas da rede, por exemplo. Isso é uma
enorme motivação.
“Meus funcionários já
sabem que se forem bem,
poderão ter a chance de
assumir e gerenciar as
próximas lojas da rede”
Grupo da Missão em frente ao hotel
Junte
John Arena
Missionários: Muitos
familiares.
de
nossos
negócios
são
John: É comum que a pizzaria tenha sido herdada dos
pais. É um negócio tipicamente passado de pai para
filho. Porém, mesmo assim, em tempos de grande
concorrência, é preciso estabelecer plano de expansão.
Missionários: Quais questões estratégicas seu curso
explora?
John: Nós dividimos a sala em grupos e cada um deles
é responsável por uma área da pizzaria. Montagem,
cardápio, receitas, linguagem visual, locação, visual do
espaço, financeiro, etc. Mas tem um grupo que seria o
“chefe” de todos que é o grupo do “Conceito”. O grupo
que define o conceito vai reger todos os outros para
ter certeza de que todas as decisões das outras áreas
estão alinhadas com o conceito que foi criado. Isso dá
uma unidade ao negócio que é fundamental para a
fidelização e o crescimento, seja por lojas próprias ou
franquias. Esse aprendizado é fundamental.
quase quarenta empresários brasileiros de
pizzarias, uma equipe afiada do SEBRAE-SP, um
grandioso evento sobre pizza, em uma das cidades
mais vivas e iluminadas do mundo! O resultado só
poderia ser a dobradinha inovação-motivação. “Esse
afinal é o grande objetivo das missões que a APUESP
e SEBRAE proporcionam aos empresários: trazer para
o nosso país mais do que formas de fazer e vender
pizza, mas também como expandir com inteligência,
planejamento, valorizando funcionários e fidelizando
clientes”, diz Carlos Zoppetti, vice-presidente da
Associação.
Só mesmo quarenta brasileiros apaixonados por
pizza poderiam ofuscar as luzes de Las Vegas e
transformar a viagem em uma verdadeira mesaredonda sobre a redonda! Desde a fila do embarque
no aeroporto internacional de Guarulhos, em todos
os trajetos hotel-evento-hotel, até mesmo andando
pela incrível Las Vegas Boulevard, o grupo só falou
de um assunto: pizza!
Divididos em grupos, os missionários embarcaram
dia 22 de março, para visitarem a “Pizza Expo”, maior
evento de pizza do mundo, que aconteceu no Las
Vegas Convention Center, e comemorou este ano sua
30a edição.
“Estamos aqui reunidos porque de fato temos uma
missão, que é levar para todos os que não vieram,
todo o conhecimento que pudermos adquirir nesta
feira”, disse Alexandre Martins, representante do
SEBRAE-SP, diante de todos os participantes da
viagem, no lobby do hotel Monte Carlo, onde todos
ficaram hospedados.
Mussarela ou Calabresa?
Para maior organização da missão, o grupo foi dividido
em quatro subgrupos: “calabresa”, “mussarela”,
“toscana” e “marguerita”, cada um liderado por um
“guia”, nomeado pela Associação para prestar o
máximo de suporte possível aos missionários. Todos os
dias, logo cedo, os participantes se apresentavam no
ponto de encontro para uma maratona de atividades,
que foram muito além da visitação à Pizza Expo.
Confira a seguir, um pouco do puxado cronograma
seguido à risca pelos nossos empresários.
Palestras
Logo no dia seguinte ao desembarque em Las
Vegas, os missionários assistiram às palestras
de pré-abertura do evento. Foram quatro salas,
apresentando, sem intervalos, discursos e debates
4
Missão
9
Vacina Jurídica
A responsabilidade da empresa sobre produtos que
comercializa e sobre a propaganda dos seus produtos
Em
Sudário preparando pizzas com imensa plateia ao redor
com empresários americanos de sucesso no ramo
da pizza. Foram verdadeiras aulas de “Marketing”,
“Pizzaria Conceitual”, “A Verdadeira Pizza Napolitana”
e “Franquias e Negócios”. Na mesma noite, o grupo
fez sua primeira visita técnica, à pizzaria “Otto”, que
é uma filial de Nova York. A “Otto” prepara a pizza
em uma espécie de chapa, já que ao comprar um
prédio tombado pelo patrimônio histórico de NY,
o dono não pôde quebrar as paredes para fazer o
forno de pizza. “Foi necessária muita criatividade
para driblar um problema estrutural, e mesmo assim
comercializar pizza”, comentou Rubens Sammarco,
do grupo Patroni.
Donatella Arpaia, famosa proprietária de pizzaria nos
EUA, que deixou o Direito para se tornar pizzaiola!
Celebridade gastronômica da televisão, jurada de
diversos reality-shows no país, contou, logo às 7 horas
da manhã para uma plateia completamente lotada
de 600 pessoas, tudo sobre sua carreira e seu amor
por pizza. “Tenho muita vontade de conhecer a pizza
de São Paulo”, disse Donatella a Marco Amatti, líder
do grupo Marguerita, que pegou o microfone para
mostrar a ela que os brasileiros estavam presentes.
Nos dias que se seguiram, foram mais de 500
estandes, cheios de novidades, tecnologia de ponta,
ingredientes de primeira qualidade, e muita, mas muita
vontade de fazer negócio com o Brasil. “Ganhamos
uma apresentação exclusiva em sala fechada, com
os representantes da Middleby fornos, que ficaram
absurdamente empolgados com a nossa presença”,
conta Rubens Prado, presidente da Associação.
E a moral dos brasileiros continuou em alta, tendo
seu ápice na apresentação de Sudário Silva, da
Port’Alba, que foi convidado por um estande, o dos
produtos Caputo, a fazer uma pizza ali mesmo, ao
vivo. Sudário não só fez a pizza, como aglomerou uma
pequena multidão ao redor da bancada, causando
frisson durante o evento.
Grupo durante a “aula de pizza”, Las Vegas University
Alunos
Pizza é assunto sério nos EUA. Tão sério, que a Las
Vegas University, em seu curso de hotelaria, possui
diversas aulas optativas, dentre elas aula de Pizza!
O professor é John Arena, velho conhecido da
Associação, que já esteve no Brasil prestigiando o
ConPizza de 2013. Arena é dono da rede de maior
sucesso nos EUA, a “Metro Pizza” e recebeu o grupo
março comemoramos o dia do
consumidor (14/03), conquista que
deve ser celebrada porque todos nós
somos consumidores.
É muito importante a sociedade
se conscientizar sobre a questão
alimentar porque quando se junta
alimentos e propaganda o cuidado
deve ser redobrado, especialmente os
restaurantes que disputam clientes,
porque sabem que os clientes são o
patrimônio da empresa e merecem
respeito.
Empresas
que
fornecem/vendem
produtos estão sujeitas as regras do
Código de Defesa do Consumidor
(CDC), portarias da vigilância sanitária
e normas do PROCON, entre outras.
A Empresa deve prestar atenção a várias questões
como: propaganda, exposição de produtos, qualidade
dos produtos e responsabilidade por defeitos/vícios dos
produtos, as práticas de manipulação de alimentos etc.
Porém alguns empresários fraudam produtos e lesam
os consumidores. Exemplo bem conhecido é um bar na
região central de São Paulo que vendia chope adulterado;
outro exemplo aconteceu no Estado do Rio Grande do Sul
onde várias pessoas adulteravam leite.
O esquema do chope foi descoberto e o bar foi fechado;
a fraude do leite foi descoberta e os participantes foram
condenados pela Justiça.
São vários os golpes aplicados para lesar os consumidores
como a balança adulterada, bebida batizada, trocar os
produtos que estão no cardápio, cobrança diferenciada
pelo uso de cartão de credito, entre outros.
A prática serve para aumentar a riqueza e causam danos
aos consumidores, mas a que custo? Vale colocar em risco
a vida de outrem para auferir lucro? Compensa colocar em
risco a sua empresa? Eu acho que não.
É erro grosseiro colocar uma determinada marca famosa
de requeijão no cardápio e utilizar outra na produção da
pizza, porque é mais barato.
O enriquecimento vai acontecer num primeiro momento e
depois alguém irá denunciar seu propósito ilegal, porque
as pessoas não gostam de ser enganadas.
Se o consumidor compra uma pizza com massa integral
paga um preço diferenciado por isso. O consumidor pode
ser alérgico a algum produto, você já pensou nisso?
A título de reflexão vamos fazer algumas ponderações das
consequências das fraudes.
Na esfera da responsabilidade civil o uso de produtos
impróprios, vencidos ou adulterados e a publicidade
enganosa são considerados vícios. Nesse caso a empresa
pode ser condenada a pagar danos morais e materiais por
prestar serviço inadequado.
São várias as condenações por falta de
segurança alimentar. A Justiça entende
que não é obrigatório o consumo do
produto para caracterizar dano moral,
pois há o risco em potencial à saúde
humana.
Vale mencionar a apelação nº.
0033893-23.2010.8.26.0554 na qual
o Desembargador Dr. Luiz Ambra
entendeu não ser obrigatório que se
tenha ingerido o produto, bastando
o dano potencial, para condenar a
empresa a pagar danos morais no valor
de 15 mil reais.
Nos casos mais graves, a empresa
poderá ser condenada a pagar as
despesas médicas e hospitalares até o
completo reestabelecimento da pessoa.
Em relação a responsabilidade criminal, descoberta a
fraude, os sócios da empresa e todos os que participaram
do ato ilícito respondem pelos crimes com penas em
regime fechado, além de multa.
A repercussão pode trazer outros danos como, por
exemplo, “posts” em redes sociais onde a notícia se
espalha rapidamente, causando enormes estragos na
imagem do restaurante, contribuindo para o fracasso da
sua empresa e perda de clientes.
Tem ainda a COVISA. Detectada a irregularidade haverá
fiscalização que poderá concluir pela multa e até mesmo
interdição do estabelecimento, nos casos mais graves.
O PROCON também pode atuar e aplicar multas que
podem inviabilizar a continuidade da empresa.
Podemos concluir que o lucro fácil, a propaganda
enganosa e o uso de produtos impróprios e/ou adulterados
não compensa. As fraudes colocam em risco a vida do
consumidor e fragilizam continuidade da empresa. O fim
é delegacia de polícia, a interdição do estabelecimento e
todo o valor ganho ilicitamente acaba indo embora.
Devemos trabalhar com alimentos seguros. Invista em
equipamentos, no treinamento dos funcionários porque a
saúde é muito importante e porque o consumidor está cada
vez mais seletivo na escolha dos locais para se alimentar.
A APUESP se preocupa com isso. No começo desse ano
os associados da APUESP (www.pizzariasunidas.org.br)
participaram de reunião com a COVISA para discutirem
questões relacionadas a segurança alimentar, porque a
Associação entende que tal diretriz é muito importante
para o mercado.
Adalmir Monteiro
Consultor jurídico - [email protected]
8
5
Evento
dentro da sala de aula da Universidade. “Às vezes
me perguntam: mas por que aula de pizza? Isso lá
é algo que precisa ser ensinado? E eu respondo:
por que vinho merece um curso específico e a pizza
não? Trata-se de uma receita milenar responsável
por geração de muitos negócios pelo mundo afora”,
disse Arena, abrindo a aula demonstrativa que deu
aos missionários. A aula se transformou em uma
verdadeira “roda-viva” de perguntas e respostas.
Você pode conferir esses esclarecimentos no Raio-X
especial desta edição do “Na Boca do Forno”.
1, 2, Pizza!
A história se repete! Pela segunda fez, o Congresso
Internacional da Pizza reuniu centenas de empresários do ramo para ouvir cases de sucesso e
debater questões comuns a todos. Outback, Braz
Pizzaria, 1900, Pizza Hut e Patroni Pizza contaram
suas trajetórias e estratégias de sucesso. Steve
Green, americano editor da revista Pizza Magazine,
e Scott Wiener, criador do NY Pizza Tour, em Nova
York, falaram sobre as tendências de pizza nos EUA.
Associativismo, questões de mão de obra e debates
jurídicos foram temas apresentados por membros
e apoiadores da Associação Pizzarias Unidas e
do SEBRAE, como Marco Amatti, Carlos Zoppetti,
Alexandre Martins e Adalmir Monteiro.
Pizza, pão e diversificação
Público acompanha o evento
Os americanos em geral são mestres em diversificarem os negócios. Na feira, viu-se muita farinha
orgânica, sem glúten e ingredientes alternativos para
todos os gostos. Com John Arena não seria diferente.
A mais recente empreitada do empresário é a bemsucedida rede de padarias artesanais “Lulu’s Bakery”.
A missão visitou a Metro Pizza ao lado de uma
“Lulu’s”, pensada por John para aproveitar a estrutura
da cozinha da Metro, porém saindo em ambiente
independente da pizzaria. A otimização do espaço é
tanta, que a padaria tem balcões altos próprios para
aulas de culinária sob encomenda. “Assim aproveito
o espaço para torná-lo rentável o tempo todo”, afirma
Arena, no evento que encerrou a viagem.
O evento ConPizza aconteceu dias 9, 10 e 11 de
abril de 2014. O espaço reservado para saber e
falar de pizza abrigou mais de 200 pessoas por dia.
“Essa busca por maiores informações e modelos de
sucesso mostra que o setor quer crescer de maneira
organizada”, diz Amatti, consultor da Associação.
“Mão de obra continua sendo uma grande questão
para as pizzarias, que têm dificuldade em encontrar
bons profissionais qualificados, retê-los e capacitálos cada vez mais”.
A interação com o mercado americano, com
as palestras dos especialistas de lá é bastante
esclarecedora, pois os EUA estão sempre buscando
alternativas para crescer e vender mais. Scott
Wiener é um fanático por pizza que criou um
passeio turístico-gastronômico em Nova York.
O “Tour da Pizza” pode ser feito de ônibus ou a pé,
e os grupos visitam as melhores casas da cidade e
experimentam as melhores pizzas. Scott já atendeu
mais de 25 mil turistas e está no livro dos recordes
com a maior coleção de caixas de pizza do mundo.
“Garanto que estão todas bem limpinhas, guardadas
em um armário”, brinca Scott, que levou uma caixa
de pizzaria brasileira, a Villare.
Daniella Oliveira, Rubens Augusto e Steve Green
John Arena
Só para não esquecerem: pizza!
Para atender a todas as necessidades, o ConPizza
disponibilizou durante todo o evento plantão
jurídico e contábil para todos os participantes. “Essa
é uma das propostas do associativismo, estamos
aqui para nos ajudar e trocar informações que
elevem o nosso mercado”, finaliza Rubens Prado.
E que venha o 3º ConPizza!
Steve Green e Carlos Zoppetti
Assim como durante toda a viagem, o retorno ao
Brasil foi um debate sem fim sobre tudo que foi visto
na feira e nas visitas técnicas. Sem descanso, os
empresários não paravam de pensar nem um minuto
em tudo que iriam fazer assim que pisassem em suas
pizzarias. “Missão cumprida”, comemorou Karyna
Muniz, do SEBRAE-SP.
Só para reforçar o verdadeiro significado de tão
incrível imersão, a American Airlines deu, sem querer,
um toque todo especial à viagem. Serviu pizza no
jantar do avião, apenas 1 hora antes do pouso em
São Paulo. Aplausos. Corta.
A pizza brasileira muito bem representada!
Veja quem foram os bravos missionários e
empresários da terceira viagem internacional
da Associação. Fique à vontade para entrar em
contato, marcar um bate papo e saber tudo sobre
essa incrível jornada ao coração da pizza americana.
Estão todos dispostos a compartilhar e disseminar
as ideias que se abriram a eles durante a imersão.
([email protected])
Josimar Coelho (Cantinho da Pizza)
Roberto Junior (Gloria Maria Chopp)
Márcio Fellipe (Patroni Pizza)
Joaquim Saraiva (Livorno Express)
Felipi Contieri (Pizzaria Estrela)
Rubens Prado (Toque de Sabor)
Erik Mormo (1900)
Marcos Maiello (Novitta Pizzaria)
Rubens Sammarco, Antonio C. Oliveira, Rubens A.
Junior e Mauricio Toni (Patroni Pizza)
Eliseu Semião (Pizza Frita)
Luiz Antonio (Pizzaria La Taverna)
Gustavo de Oliveira e Simone Cardamoni (Villare)
Cedric Manzini (Hollys)
Sérgio Miguel (Dona Amélia)
João Martins (Rodízio da Pizza)
Ligia Carvalho (Pizza Cesar)
Alexandre Martins, Karina Muniz e Gabrielle Silva (SEBRAE)
Roberto Vasconcelos (Mão na Roda)
Lutfi El Jamel (D’Fratelo)
José Leonardo, Fernanda Mayumi e Manoel Leonidas
(Pizza Cesar)
Raoni Saade (A&S Pizzaria)
Sudário Silva (Port’Alba)
Danilo Vitor (Nova Torre)
Gleison Silva (Tony Pizzaria)
Luiz Roberto (Red Sun Pizzaria)
Luiz Zanon e Rita Maria Zanon (Pizzaria da Rita)
Carlos Zoppetti (Pizza Bari)
Alexandre Sleiman (Choppódromo)
6
7
Capa
DIVERSIFIQUE
JÁ!
Saiba quais são as “cinco regras” para obter sucesso e como aplicá-las no seu
estabelecimento em busca da diversificação e fidelização de diferentes clientes
Muitos estabelecimentos sejam eles pizzarias,
restaurantes, cantinas, padarias, optaram por se
especializar/segmentar justamente diversificando
seu produto. O cenário é este: muitos abriram algo
genérico e após o sucesso de clientela, inauguraram
uma nova “casa”, mas desta vez totalmente voltada
a um único tipo de público.
Em
plena apresentação do Oscar, em meio às
premiações, a renomada e divertida apresentadora
Ellen Degeneres ficou com fome. Não só ela, como
todos os famosíssimos convidados do evento.
E então, a irreverente atriz fez algo inédito: resolveu
pedir pizza! Isso mesmo! Pizzas para todos os
convidados! Agora imaginem encontrar em um só
lugar, pizzas que atendessem a dezenas de gostos
e preferências diferentes! Legumes, sem pepperoni,
queijo branco, massa sem glúten, massa orgânica,
verduras, queijo amarelo...
Pois a cadeia de pizzarias de Los Angeles Big Mama’s
& Papa’s, empresa do armênio Ararat Agakhayan,
não foi indicada ao Oscar, mas ganhou na loteria.
Lá havia todos os sabores que os convidados pediram
para a Ellen nos bastidores, e boom! Um jovem de
boné e avental vermelho aparece com caixas de
pizzas diante das câmeras do teatro Dolby. Câmeras
essas voltadas para ele, para a marca da pizzaria e
para o mundo! Mas isso só foi possível porque a Big
Mama’s tem um cardápio variado. A diversificação
atendeu personalidades como Brad Pitt, Harrison
Ford, Jennifer Lawrence, Meryl Streep, entre outros
convidados que devoraram os pedaços ao vivo!
Estabelecimentos Tradicionais
e Segmentados
A Big Mama’s & Papa’s já tinha a Ellen Degeneres
como sua cliente habitual. Mas o resultado do Oscar
só se deu graças à variação de sabores. O impacto
foi enorme e irreversível. Os pedidos dispararam e
chegaram solicitações de empresários interessados
em abrirem franquias da pizzaria em diferentes
lugares dos Estados Unidos e inclusive na Europa e
Austrália. A rede ainda possui um recorde Guiness
por oferecer em seus cardápios a maior pizza do
mundo (2 metros quadrados) e por conta de todo
o sucesso, já possuem planos de repetir a dose de
sabor na cerimônia do Oscar em 2015.
É o caso, por exemplo, do restaurante Le Manjue
Organique, na Vila Nova Conceição. O proprietário
e Chef Renato Caleffi, tem o estabelecimento
já há 5 anos e oferece em seu cardápio apenas
receitas funcionais. São alimentos que previnem
doenças e promovem o bem estar. Em seu couvert,
por exemplo, os pães são todos sem glúten. Está
sempre lotado.
Outro case interessante é a padaria Diaita, na zona
norte de São Paulo. Ela apenas oferece aos seus
clientes receitas sem glúten, sem a utilização de
leite, primando por sabor, textura e cor em seus
produtos. Além de ser algo inovador, o marketing
boca a boca fez com a clientela aumentasse
substancialmente.
Os cinco “Rs” do Sucesso
Nas pizzarias pode ocorrer a mesma situação. Se o
seu estabelecimento está andando bem e você quer
ampliar, por que não se especializar? Pizzarias com
massas sem glúten e com ingredientes que apenas
serão encontrados lá. Quem já acompanha a atual
qualidade da sua pizza, vai confiar em um novo
perfil de receitas.
Para repensar os setores de seu restaurante ou balcão que precisam de uma repaginada para chegar a um
plano de diversificação de produtos e serviços. Siga os cinco Rs para manter o sucesso do seu restaurante:
Recriar, Rejuvenescer, Reanimar, Rever e Reposicionar.
Coelhinho da Páscoa o que trazes para
mim? 1 pizza, 2 pizzas, 3 pizzas assim!
1. RECRIE sempre seu cardápio, e aí entra a questão da variedade. Descubra novos ingredientes,
leia jornais e revistas de saúde que trazem sempre as últimas novidades em termos de tendências.
Misture, faça edições especais limitadas para testar. Inclua massas integrais, orgânicas e sem glúten.
2. REJUVENESÇA seu estabelecimento: reforme, inove, atualize. Seu espaço é diversificado para
receber todos os tipos de público? Como famílias com crianças pequenas são acomodadas? O cadeirão
é seguro? Tente incluir atividades para crianças como papel e giz de cera, espaço kids com parquinho,
caixa de pizza colorida para elas, copos de plástico para facilitar.
3. REANIME seus funcionários! Motive-os, estabeleça planos de compensação e metas.
4. REVEJA constantemente o que precisa ser modificado, se algo não está dando certo, não insista no
erro, tente algo novo, e de novo, e de novo, até acertar.
5. REPOSICIONE-SE no mercado, segmentando sua pizza. Ela é Premium? Gourmet? É um espaço
divertido ou sério? Precisa ter uma unidade bem definida de posicionamento da marca.
A páscoa passou e nos deixa uma lição. Chocolate
e mais chocolate... Nas pizzas! A pizza de chocolate
ou brigadeiro com morango já entrou para o
hall das clássicas. É a “mussarela” das pizzas
doces no mercado brasileiro, comuns em muitos
estabelecimentos. Portanto, vamos aproveitar o
outono e o inverno para alavancar pizzas doces. Pois
no friozinho quem resiste a uma deliciosa redonda
com chocolate quentinho derretido de sobremesa?
Por isso, comece hoje a pensar na elaboração de
novas receitas, especialmente doces para que seus
fiéis e novos clientes se surpreendam o ano inteiro,
afinal não existe data específica para saborear o
prato mais democrático do mundo.
Além do óbvio!
Quem disse que forno de pizza é só para assar pizza?
É possível criar novas receitas e pratos no forno de
pizza! Isso se torna mais um ponto positivo para
o seu estabelecimento. Aperitivos como o crostini,
pastel de forno, pão italiano com recheio, esfihas,
e outras gostosuras podem ser incluídas no menu.
Tudo isso sem tirar do seu cardápio o glamour das
estrelas principais do seu restaurante: as boas e
tradicionais redondas!
Além de proporcionar mais opções a seus clientes,
você otimiza o espaço e equipamento (pois
continuará usando o forno de pizza) podendo
assim, abrir em horário de almoço com receitas
diversificadas como pratos produzidos no forno
acompanhados de saladas.
Como o “Na Boca do Forno” já adiantou na edição
passada, a Copa do Mundo está chegando, preparese para receber clientes de diversos gostos e
culturas e em horários alternativos! Vamos por as
mãos na massa?