Aus einer Hand

Reportage
Foto: Back Journal
Technik
Seit Ende August setzt Ratschiller’s
Konditorei die neue Kammerspülmaschine 9130 von Jeros ein. Sie ersetzt
ein zwölf Jahre altes Vorgängermodell
des gleichen Herstellers.
Aus einer Hand
Wenn es um die gründliche Reinigung von Blechen,
Körben, Kesseln und ähnlichen Arbeitsgeräten geht, setzt
die Bäckerei und Konditorei Ratschiller aus Holzkirchen
auf Hygienetechnik des dänischen Herstellers Jeros.
E
in umfassendes Hygienekonzept, das von der Personalhygiene über die kompromisslose Sauberkeit von Anlagen und Arbeitsmitteln bis in den kleinsten Winkel jedes
Betriebsteiles einschließlich der 60 Verkaufsstellen reicht, ist
neben einer hohen Produktqualität eine der tragenden Säulen von Ratschiller’s Bäckerei und Konditorei aus Holzkirchen
im Bayerischen Oberland. Das Unternehmen wurde 1979 von
Helmut Ratschiller gegründet und hatte sich zunächst auf die
Herstellung reiner Bäckereiprodukte, sprich Brotspezialitäten,
Kaisersemmeln und besonders von Bayerischen Brezen, konzentriert. Trotz der heute hohen Produktionsmengen – täglich
werden insgesamt 13 Tonnen Mehl verarbeitet – sieht sich der
Betrieb als breit aufgestellte Handwerksbäckerei, die nach traditionellen Rezepten und Teigführungen, wo es möglich ist, mit
regionalen Rohstoffen arbeitet. So werden beispielsweise täglich
etwa 100.000 Brezen, die zu einem großen Teil als tiefgekühlte
Teiglinge für die über 200 Lieferkunden sowie zum Backen in
den eigenen Läden bestimmt sind, in einer Schicht tatsächlich
von Hand geschlungen. Darauf legt der Mitinhaber und seit 1995
alleinige Geschäftsführer Bernhard Auracher, seines Zeichens
Diplom-Betriebswirt (FH), besonderen Wert: „Bei uns ist jedes
Gebäck ein individuelles Produkt, in dem viel Zeit, Können und
Liebe steckt.“
Süße Schiene. Das trifft besonders auch für die Produkte des
im Mai 2001 gegründeten Betriebszweiges „Ratschiller’s Konditorei“ zu. Der produziert in einem separaten Standort unweit
des Stammhauses über 170 verschiedene Feinback- und Konditoreiartikel nach der bekannten Firmenphilosophie, in der die
Hygiene eine tragende und umfassende Rolle spielt. Im Bereich
der Reinigung von Transportkörben, Back- und Thekenblechen
sowie allen weiteren Arbeitsmitteln setzt das Unternehmen
seit vielen Jahren auf die Technik des dänischen Spezialisten
Jeros. „Da wir seit jeher regional eingestellt sind, standen wir
Steuerung. Alle Jeros-Spülmaschinen der neuesten Generation, also auch die neue 9130 bei Ratschiller, sind mit einer
neuen Computersteuerung ausgerüstet worden. Mittels einer
übersichtlichen Anzeige lässt sich der Lauf des Waschvorgangs
leicht verfolgen. Die neue Steuerung gewährleistet zudem eine
hohe Hygienesicherheit, da ein Waschvorgang erst dann gestartet werden kann, wenn die jeweils korrekte Betriebstemperatur erreicht ist. „Das dauert bei einem Kaltstart etwa eine
halbe Stunde“, weiß Emini die kurze Aufheizzeit zu schätzen. Ein Spülvorgang dauert bei voll belegter Maschine und
normal verschmutztem Spülgut etwa drei Minuten, für stark
verschmutztes Material ist ein Programm mit sechs Minuten
Spülzeit in der Steuerung hinterlegt. Ein umweltfreundliches
Sparprogramm zur Wäsche geringfügig verschmutzter Teile ist
ebenfalls vorhanden: Die Jeros 9130 wäscht dann mit reduzierter Waschtemperatur und geringerer Reinigerdosierung, wobei
nach Herstellerangabe die bakteriologische Reinheit nach wie
vor durch einen Klarspülvorgang mit 85 Grad Celsius heißem
Wasser erreicht wird. In der Steuerung werden auch Wartungsund Fehlersuchcodes deutlich angezeigt, was den Service und
die Instandhaltung der Anlage erleichtert.
☛ Das Problem
Nachdem die bisherige Gerätespülmaschine in der Ratschiller’s
Konditorei, bei der es sich um ein Vorgängermodell des dänischen Herstellers Jeros handelte, nach 13 Jahren täglichem
Dauereinsatz ihre Verschleißgrenze erreicht hatte, stand eine
Ersatzinvestition an.
☛ Die Lösung
Aufgrund der guten Erfahrungen, die Ratschiller’s Bäckerei
und Konditorei mit der Vorgängermaschine sowie weiteren
Jeros-Erzeugnissen sammeln konnte, sollte auch die neue
Spülmaschine von diesem Hersteller kommen. Seit Mai dieses Jahres ist nun eine Jeros-Gewerbespülmaschine vom Typ
9130 mit Waschrahmensystem im Einsatz.
☛ Technik
- neues, hygienisches Design des Maschineninnenraums
- selbstreinigendes Doppel-Filtersystem
- Reduzierung des Wasser- und Stromverbrauchs durch
isolierten Maschinenkörper und Tank
- verbesserte Haubenkonstruktion mit Gasdruckfedern
- übersichtliche Steuerung mit bedienerfreundlichem Tasten
feld und Energiesparprogramm
- Waschkammerinnenmaße: 735 Millimeter Tiefe,
1290 Millimeter Breite und 645 Millimeter Höhe.
☛ Alternativen
1. Bild: Alle Jeros-Spülmaschinen sind mit einer neuen Computersteuerung ausgerüstet, die unter anderem auch Wartungs- und Fehlersuchcodes anzeigt. 2. Bild: Statt
der üblichen Rotoren kommt bei der Jeros 9130 ein mit knapp 60 Hochdruckdüsen bestückter Waschrahmen zum Einsatz, der während des Waschvorgangs in der
Waschkammer vor und zurück fährt. 3. Bild: In den Modellen der 91er-Baureihe setzt die Firma Jeros ein Doppel-Filtersystem mit zusätzlichem Mikro-Feinfilter ein.
Foto: Back Journal
Foto: Back Journal
Sauberes Spülwasser. In ihren aktuellen Modellen der 91erBaureihe setzt die Firma Jeros ein neues Doppel-Filtersystem
mit zusätzlichem Mikro-Feinfilter ein. Dabei werden gröbere
Waschanlagen für Kisten, Körbe, Bleche und alle weiteren
Arbeitsgeräte im stationären oder Durchlaufverfahren stellen unter anderem auch die Spezialfirmen Kitzinger, Nagel &
Schmid (Hochstetter-Colussi), Guggenberger, Frisch Spritzmatic oder Meiko her.
Waschrückstände zuerst in einem Grobfilter gesammelt, während der selbstreinigende Mikro-Feinfilter kleinere Partikel zurückhält. Im Laufe jedes Waschvorganges werden über die Ablaufpumpe gleichzeitig die Partikel sowohl von der Bodenfläche
des Filters als auch von der Oberfläche des Spülwassers abgepumpt, wodurch sich eine längere Standzeit des Wassers und ein
optimales Spülresultat ergibt. Den Waschwasserverbrauch der
Jeros 9130 gibt der Hersteller mit zwölf Litern je Waschgang an.
Leichte Reinigung. Um den knapp 1,30 Meter breiten und etwa
75 Zentimeter tiefen Innenraum der Jeros 9130 schnell und einfach säubern zu können, ist dieser in glattem Edelstahl ausgeführt. Er wurde bewusst mit
schrägen Flächen und Rundungen konstruiert, auf denen
sich kein Schmutz sammeln
und ablagern kann, so dass
das Wasser automatisch und
In Kürze
schnell zu den Filtern und
Ratschiller’s Konditorei GmbH & Co. KG
Pumpen zurückgeführt wird.
Industriestraße 12
83607 Holzkirchen
Ebenso bieten die glatten,
elektropolierten EdelstahlTelefon: 08024 2010
Fax: 08024 7032
oberflächen der Filter und des
Internet: www.ratschillers.de
Waschrahmens dem Schmutz
E-Mail: [email protected]
wenig Angriffsfläche. Bei der
Inhaber:
Helmut Ratschiller,
Bernhard Auracher
täglichen Reinigung leistet
Gründungsjahr:
Lieferkunden:
2001
circa 200
Mitarbeiter
Gesamt:
44
Produktion: 32 plus 10 Auszubildende
Verwaltung:
2
Sortiment
Torten und Kuchen:
Stückgebäcke:
Dauergebäcke:
Siedegebäcke:
Saisongebäcke:
Logistik
Touren pro Tag:
Lieferradius:
Technik
Backfläche:
Kühlfläche:
Foto: Behrens-Meyer
Foto: Back Journal
Foto: Back Journal
Große Klappe, viel dahinter. Die Kammerspülmaschinen
von Jeros verfügen im Gegensatz zu Modellen anderer Hersteller über eine nach oben öffnende Haubenkonstruktion, die ein
bequemes Beladen der Waschkammer ähnlich wie bei einer
Durchschubspülmaschine von drei Seiten her ermöglicht. Bei
der neuen Maschine bei Ratschiller ist die Haube mit einem
isolierenden Kunststoffmaterial versehen. Dadurch wird nicht
nur das Laufgeräusch reduziert, es geht dadurch auch weniger
Wärme verloren. Im Gegensatz zu vielen anderen Fabrikaten
arbeiten die größeren Jeros-Spülmaschinenmodelle mit einem
am Markt wohl einzigartigen Waschrahmensystem. Statt der
sonst üblichen Rotoren kommt dabei ein mit knapp 60 Hochdruckdüsen bestückter Edelstahlrahmen zum Einsatz. Dieser
fährt während des Waschvorgangs in der Waschkammer vor
und zurück, wobei die Sprühstrahlen jeden Winkel erreichen
und so das Spülgut intensiv bearbeiten. „Mit den Reinigungsergebnissen sind wir sehr zufrieden und auch die Bedienung
der Anlage ist sehr leicht“, bemerkt Produktionsleiter Emini.
Foto: Back Journal
den Maschinen ausländischer Hersteller eher zurückhaltend
gegenüber, weil wir in dieser Hinsicht in einem anderen Fall
unangenehme Erfahrungen bezüglich Service und Störungshilfe machen mussten“, berichtet Auracher. Bei den Produkten der Firma Jeros habe man aber keine Bedenken gehabt,
da deren Kundendienstpartner für Süddeutschland, die Firma
Hirt-Elektromechanik, im nahen München ansässig ist. So war
seit Bestehen der Konditorei eine Jeros-Gerätespülmaschine im
Dauereinsatz, die bis Ende August dieses Jahres treue Dienste
geleistet, aber eben auch ihr Alter erreicht hatte. „Da wir mit
dieser Maschine gute Erfahrungen bezüglich der Waschergebnisse und der Haltbarkeit sammeln konnten, kam für uns als
Ersatz nur das neueste Nachfolgemodell in Frage“, stellt Azis
Emini, Betriebsleiter der Konditorei, klar. Seit Anfang September werden nun alle Arbeitsmittel und Geräte der Konditoren
mit dem aktuellen, in vielerlei Hinsicht weiterentwickelten Modell 9130 gewaschen.
1. Bild: Zwei doppelte Gasfedern an jeder Seite gestatten ein leichtes, kräfteschonendes Öffnen und Schließen der Haube. 2. Bild: An die serienmäßig an der Rückwand
der Waschkammer eingebaute Mischbatterie lässt sich ein Wasserschlauch anschließen, mit dem sich sowohl Innenraum und Haube als auch das Maschinenäußere
bequem reinigen lassen. 3. Bild: Sämtliche Transportkörbe werden bei Ratschiller mit dieser mittlerweile 13 Jahre alten, gut gepflegten Jeros Durchlauf-Spülanlage mit
einer Leistung von 700 Stück pro Stunde gereinigt.
Foto: Back Journal
1. Bild: Bei der Jeros 9130 ist die Haube mit einem isolierenden Kunststoffmantel umhüllt. Dadurch wird nicht nur das Laufgeräusch reduziert, es geht auch weniger
Wärme verloren. 2. Bild: Die nach oben öffnende Haubenkonstruktion erlaubt ein bequemes Beladen der Waschkammer ähnlich wie bei einer Durchschubspülmaschine
von drei Seiten her. 3. Bild: Nach dem Verriegeln der Haube wird der Waschvorgang per Fingertipp auf die Starttaste ausgelöst.
Foto: Back Journal
Foto: Back Journal
Foto: Back Journal
Foto: Back Journal
Reportage Technik
circa 70 Sorten
20 Sorten
10 Sorten
20 Sorten
circa 50 Sorten
1
70 Kilometer
24 Quadratmeter
circa 280 Quadratmeter
Azis Emini leitet die Produktion in
Ratschiller‘s Konditorei und ist mit
der Jeros 9130 sichtlich zufrieden.
Foto: Back Journal
Foto: Back Journal
88499 Heiligkreuztal, Tel. 0 73 71 / 93 77 0
www.haeussler-gmbh.de
1. Bild: Die Beheizung der Durchlauf-Spülanlage erfolgt über Abwärme der HeuftThermoölöfen. 2. Bild: Mit der Blechputzmaschine Jeros 6015 werden täglich 1.800
Lochbleche geputzt. Sie ist mit einem effektiven Lochreinigungssystem ausgerüstet.
Ausgabe 12/2013
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die serienmäßig an der Rückwand der Waschkammer eingebaute Mischbatterie gute Dienste: An diese lässt sich bequem
ein Wasserschlauch anschließen, mit dem sowohl Innenraum
und Haube als auch das Maschinenäußere und der Boden der
Spülküche gereinigt werden kann.
Karl-Heinz Häussler GmbH
88499 Heiligkreuztal, Tel. 0 73 71 / 93 77 0
www.haeussler-gmbh.de
Energiesparend. Alle neuen Jeros-Spülmaschinen, so auch
die bei Ratschiller, werden jetzt in der I-Version ausgeliefert: Alle
Modelle verfügen demnach über wassersparende Nachspüldüsen,
doppelwandig isolierte Hauben sowie eine effektive Isolierung des
im Falle des Modells 9130 125 Liter fassenden Wasch- und des gut
30 Liter großen Spültanks. Hierdurch konnte die Leistungsaufnahme der Maschinen gesenkt und eine deutliche Verringerung
des Energie- und Wasserverbrauchs erzielt werden. „Der Energieverbrauch unserer neuen Anlage dürfte um realistische 20 Prozent
niedriger liegen als beim Vorgänger. Außerdem wird erheblich
weniger Wärme in den Raum abgestrahlt“, berichtet Emini. Um
Strom zu sparen, falls das Abschalten versehentlich einmal vergessen werden sollte, kann zusätzlich auch die neue, zeitdefinierte
Auto-Aus-Funktion aktiviert werden, welche die Maschine bei längerfristiger Nichtbenutzung automatisch komplett abschaltet.
Foto: Back Journal
Hygiene. Wie schon in den ersten Sätzen erwähnt, wird bei der
Bäckerei und Konditorei Ratschiller ein Hygienestandard auf
höchstem Niveau gelebt. Das spiegelt sich beim Betreten der Produktion sofort im Pflegezustand aller Anlagen wider. Vier Mitarbeiter kümmern sich eigens um die ständige Reinigung von Anlagen,
Räumlichkeiten und Arbeitsmitteln. Ihnen stehen mit den drei
Jeros-Anlagen leitungsfähige Helfer zur Seite.
Erich Meyer
Am Stammsitz der Bäckerei Ratschiller befindet sich eine geschmackvoll eingerichtete Verkaufsstelle mit Sitzcafé und Drive-In-Station. Neben typischen Backund Konditoreiwaren wird hier auch ein umfangreiches Mittagsbuffet angeboten.
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