Lyoner (Aufschnittbrät) | Saucisse de Lyon (pâte à

Lyoner (Aufschnittbrät) | Saucisse de Lyon (pâte à

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Lyoner (Aufschnittbrät) | Saucisse de Lyon (pâte à charcuterie)
Brühwurst (Fleischerzeugnis gekocht)
Charcuterie échaudée (produit à base de
viande cuite)
Zusammensetzung:
20 % Kalbfleisch
20 % Schweinefleisch
15 % Halsspeck
10 % Rückenspeck
10 % Schwartenblock
25 % Eis-Wasser
100 %
K
S
S
S
II
II
V
VII
Composition:
20 % viande de veau
20 % viande de porc
15 % lard de cou
10 % lard de dos
10 % bloc de couennes
25 % glace-eau
100 %
V II
P II
PV
P VII
Zutaten und Gewürze pro Kilo Brät nach
Gewichtsanteil:
17 g Nitritpökelsalz, 5 g Frischzwiebeln,
1- g Pfeffer, 1 g Macis, 1 g Kardamom,
1 g Streuwürze.
Les ingrédients et épices par kilo de pâte
dans l’ordre pondéral sont:
17 g de sel nitrité, 5 g d’oignons frais, 1- g
de poivre, 1 g de macis, 1 g de cardamome,
1 g de condiment.
Verarbeitung:
Alle Zutaten im Blitz nach einer der einleitend beschriebenen Methoden verarbeiten.
Darm: Kunstdarm von verschiedenen Kalibern verwenden. Diese Würste werden bis
zu einer Kerntemperatur von mind. 70 °C
bei 75 °C gebrüht. Anschliessend im Wasserbad oder in der Wurstdusche abkühlen.
Es gibt viele verschiedene Lyoner-Varianten. Beispielsweise mit grünem Pfeffer,
Champignons, diversen Gewürzen oder
mit einer Zeichnung aus 20 % gesalzenem
Schweinefleisch S II, 5 mm grob gescheffelt
und untergemengt. Dieses Lyonerbrät bildet auch die Basis für die Herstellung von
Balleron (Bild) mit 20 % gekochten Zungenwürfeln und 40 g Cornichons oder Pistazien
je Kilo Brät. Eine weitere Aufschnittsorte
wäre die Presswurst, bestehend aus 60 %
Lyonerbrät, 40% gekochten Gnagi und 40 g
Cornichons je Kilo Brät.
La préparation est la suivante:
Blitzer tous les ingrédients comme mentionné dans les indications des méthodes
de fabrication pour les produits à base de
viande cuits à pâtes fines. Les boyaux utilisés sont des boyaux artificiels, le calibre
peut être variable. Cette saucisse sera cuite
à une température à cœur de 70 °C dans de
l’eau à 75 °C puis refroidie dans l’eau froide ou sous la douche. Il existe toute une
série de variantes de saucisse de Lyon. Par
exemple au poivre vert, aux champignons,
aux épices ou grossier c-à-d. avec 20 % de
viande de porc P II, salée, hachée 5 mm.
et mélangée. De cette pâte de saucisse de
Lyon, il est aussi possible de confectionner
des ballerons (photo) en ajoutant 20 % de
petits cubes de langues cuites ainsi que 40
g de cornichons ou pistaches par kilo de
farce. Le presswurst est lui aussi préparé
avec 60 % de pâte, 40 % de gangis cuits et
40 g de cornichons par kilo de farce.