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Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions
Ausgabe 2 /2013 * 2,20 Euro
GEWÜRZ
REPORTER
In der Fleischbranche gib es viele
Möglichkeiten zur Fort- und Weiterbildung
SEITE 3
Die Verbraucher sind neugierig auf
neue Produkte und Marken
SEITE 5
In Erdmannhausen baut Gärtnermeisterin
Rita Schöck-Mergenthaler Bio-Kräuter an
SEITE 12
Zitronenbasilikum SEITE 12
PRODUKTNEUHEIT
Köstlich: Heringssalat
auf Brot mit Ei
Delikate
Feinkost
Mit MAYO-MIX KOMPLETT II von
FRUTAROM Savory Solutions lassen
sich Fischsalate, Dips und Saucen in
vielen Varianten herstellen.
Fisch bietet jede Menge Abwechslung und
Geschmacksvariationen. Ob in der Auslage
der Fleischertheke, im Cateringangebot oder
im Feinkostbereich. Ein beliebtes Produkt bei
Verbrauchern sind dabei Heringssalate. Diese lassen sich in verschiedensten Varianten
herstellen und anbieten. Ob klassisch mit Gewürzgurken und Apfelwürfeln, sommerlich
frisch mit feinen Dillspitzen, exotisch mit
indischen Gewürzen oder verführerisch mit
Rote Beete.
Speziell im Cateringbereich wünschen
sich die Verbraucher eine große Vielfalt an
Produkten. Zudem sind kleine Happen statt
große Portionen gefragt. So sind Appetizer
wie Shrimps mit Avocadocreme und CocktailDip oder kleine Lachsröllchen mit Kaviarcreme auf Feiern und Veranstaltungen sehr beliebt. Gemüsesticks mit Knoblauch-Dip oder
frische Salate mit Cocktaildressing eignen
sich ebenfalls gut.
Aber auch im Snackbereich sollte das Angebot breit aufgestellt sein. Denn die Verbraucher greifen vermehrt im Alltag auf
solche Snacks zurück und möchten daher
geschmacklich Abwechslung erleben. Dafür
eignen sich Wraps, Brote und Sandwiches
ideal. Diese können variabel etwa mit Hühnchen oder Thunfisch sowie verschiedenen
Salaten belegt und mit Saucen wie SenfHonig verfeinert werden.
Egal ob Fischsalate mit Hering, der vielseitig kombinierbar ist und mit dem AlaskaSeelachs zu den beliebtesten Speisefischen
gehört, oder diverse Cocktaildressings und
Dips. Die Mayonnaisegrundlage all dieser
Produkte lässt sich schnell, einfach und sicher
mit dem neuen MAYO-MIX KOMPLETT II von
FRUTAROM Savory Solutions herstellen. Das
vielseitige Produkt bietet Vorteile in der Anwendung und garantiert zugleich stets besSEITE 6
ten Geschmack.
Für
Mit freundlichen Grüßen von
Würzungen für Feinschmecker
Die LUCULLUS-Gewürzlinie bietet eine Reihe an feinsten Gewürzmischungen, die den aktuellen Geschmackstrends entsprechen.
Ob edler schwarzer Pfeffer, italienische Kräuter, mildes Himalayasalz, scharfe Chilis mit Paprikakomponente, indonesische Gewürzmischung oder feines Fischgewürz. Alle Produkte bestehen
aus hochwertigsten Rohstoffen und sind schonend verarbeitet.
SEITE 8
Für einen lukullischen Genuss von Fisch und Fleisch.
02 BRANCHE
BRANCHE 03
Thai-Chili
Die Schärfe dieser Schoten ist lang anhaltend. Die
ganzen Früchte würzen Fischcurrys und Wok-Gerichte.
Gehackt geben sie Pasten und Dips das gewisse Etwas.
GEWÜRZ
REPORTER 2/2013
Experte für Hering:
Werksleiter
Andreas Berthold
EDITORIAL
Ihre Meinung
ist uns wichtig
Für unsere Kunden beobachten
wir permanent den Markt,
machen Trends aus, entwickeln
innovative Produkte. Dasselbe
Konzept haben wir auch beim
GEWÜRZREPORTER. Daher
bitten wir Sie um Ihre Meinung.
In dieser Ausgabe finden Sie
eine Umfrage, mit der wir erfahren möchten, was Ihnen am
GEWÜRZREPORTER gefällt
und was wir noch verbessern
können. Damit unsere Kundenzeitung dieselbe hohe Qualität
bietet wie unsere Produkte.
Die hat sich übrigens jetzt wieder bestätigt. Unser natürliches
Pflanzenextrakt ORIGANOX™
wurde mit dem „Differentation
Excellence Award“ ausgezeichnet. Mehr dazu lesen Sie auf
Seite 10. In diesem Zuge stellen
wir auch das neue Jasminextrakt ORIGANOX™ WS-T vor.
Viel Spaß bei der Lektüre!
FORT- UND WEITERBILDUNG
Auf dem Weg zum
Allround-Experten
in Sachen Fleisch
Das Herstellen und Verkaufen von Fleisch und Wurst ist nur ein Bereich des
Fleischerhandwerks. Anspruchsvolle Aufgaben innerhalb der Branche machen
permanente Fort- und Weiterbildung für die Beschäftigten immer wichtiger.
Gute Ware und tadelloser Service – im
Fleischerhandwerk sind dies von jeher die
Grundpfeiler des geschäftlichen Erfolgs. Aufgrund zunehmender Technisierung, komplexerer Warenpräsentation und erweiterter
Dienstleistungen ergeben sich für die Beschäftigten der Branche jedoch viele neue
Herausforderungen. „Die anspruchsvollen
Aufgaben erfordern eine permanente Fortund Weiterbildung – sei es in Form von Seminaren, sei es in speziellen Bildungseinrichtungen “, sagt Gero Jentzsch, Sprecher des
Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV). Fleischerinnen und Fleischer sowie Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer würden daher
noch stärker als bisher zu Allround-Experten
rund um das Produkt Fleisch.
Der DFV ist einer von diversen Seminaranbietern. „Küchenpraxis ist zurzeit ein gefragtes Thema bei uns “, sagt Jentzsch. Der
Herzliche Grüße
Nick Russell
Vice President Vertrieb
Seminare und Angebote
Informationen zum Thema Fort- und
Weiterbildung gibt es im Internet unter:
• www.fleischerhandwerk.de/
leistungen-fr-mitgliedsbetriebe
• www.fleischerhandwerk.de/berufe/
weiterbildung/anschriften/index.html
• www.fleischwirtschaft.de/termine/seminaretagungen/pages
• www.fleischwirtschaft.de/jobsund
karriere/ausundweiterbildung/pages
Impressum
Herausgeber
FRUTAROM Savory Solutions GmbH
Siemensstr. 1, 70825 Korntal-Münchingen
V. i. S. d. P. Geschäftsleitung
Projektverantwortung: Ingeborg Kreutzer
Gestaltung, Redaktion und Produktion
KircherBurkhardt Stuttgart GmbH
Rotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart
Der Gewürzreporter erscheint
viermal im Jahr mit einer Druckauflage
von 12.500 Exemplaren.
Credits
Titel: J. Keith (2); Seite 2 – 3: J. Keith (1),
Darius Ramazani (1), Alamy (2),
FIZ (1), thinkstock (1); Seite 4 – 5: Alamy (1),
privat (2), thinkstock (3); Seite 6 – 7:
J. Keith (6), S. Sahm (1), thinkstock (1);
Seite 8 – 9: J. Keith (3), FRUTAROM (1),
Ch. Wyrwa (1); Seite 10 – 11: shutterstock (1), FRUTAROM (4), J. Keith (1);
Seite 12: Kräuterfeld.de (4); Illustrationen:
B. Schifferdecker (6)
FRUTAROM Savory Solutions
KUNDENPORTRÄT
Den Hering
am Haken
Die Euro-Baltic Fischverarbeitungs
GmbH erzeugt Heringsprodukte für
die Feinkostbranche.
Wegen ihren silbrig glänzenden Flanken
werden Heringsschwärme auch als das „Silber der Meere “ bezeichnet. Das zarte Fleisch
und der kräftige Geschmack machen den
Hering zu einem beliebten Speisefisch und
damit zu einem wertvollen Fang für die
Fischindustrie. Auf das „Silber der Meere “ hat
sich auch die Euro-Baltic Fischverarbeitungs
GmbH im Fährhafen von Sassnitz auf Rügen
spezialisiert. Das im Jahr 2003 gegründete
Unternehmen ist eine Tochtergesellschaft
der niederländischen Reederei Parlevliet &
Van der Plas.
200 Mitarbeiter im Schichtbetrieb sind pro
Jahr an 24 Stunden, sieben Tage die Woche,
damit beschäftigt, 60.000 Tonnen Hering zu
filetieren und zu marinieren. Zu den etwa
20 Abnehmern der fertigen Erzeugnisse zählen Kunden aus der europäischen Fisch-Feinkostindustrie, darunter deutsche Unternehmen wie Rügen Feinkost, Popp Feinkost,
Friesenkrone Feinkost und Nadler Feinkost.
Jährlich werden insgesamt 30.000 Tonnen
Heringsprodukte erzeugt. Darunter sind sogenannte Salzmarinaden, in die Matjes eingelegt werden, sowie Sauermarinaden für
Rollmops und Bismark. Der Verarbeitungsprozess unterliegt höchsten Hygiene- und
Qualitätskontrollen. „Wir sind bemüht, sehr
viel Fachwissen rund um den Fisch unter
einem Dach zu vereinen, damit wir unsere
Kunden bestmöglich beraten können “, erklärt
Werksleiter Andreas Berthold. So wird beispielsweise der Hering beim Marinieren mit
Zucker und Aromen wie Lorbeer und Nelke
veredelt. Für die Herstellung von Matjes verwendet Euro-Baltic verschiedene Produkte
von FRUTAROM Savory Solutions.
Spezialität des Hauses
Die Euro-Baltic hat sich auf die Verarbeitung von Hering zu Marinaden- und
Matjesprodukten spezialisiert.
Alles zu Fisch
auf einen Blick
Wissen kompakt zusammengefasst. Die
Online-Broschüre „Informationen, Warenkunde und kulinarische Anregungen rund
um das Thema Fisch “ des
Fisch-Informationszentrums (FIZ) in Hamburg
stellt alles Wissenswerte
rund um das Thema Fische
und Meeresfrüchte kostenlos zur Verfügung. Entstanden ist diese in Kooperation
mit der Europäischen Union sowie dem Bundesministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz.
Grund: Immer mehr Betriebe spezialisieren
sich auf Partyservice oder bieten Mittagstische
an. Darüber hinaus können Mitarbeiter und
Führungskräfte zum Beispiel lernen, wie man
Kunden am besten mit Grillspezialitäten versorgt oder welche Kundenansprache zu mehr
Anspruchsvolle Aufgaben
erfordern eine permanente
Fort- und Weiterbildung
Umsatz an der Fleischertheke führt. Für Inhaber von Betrieben gibt es Seminare zur erfolgreichen Nachfolgeregelung im Familienunternehmen oder auch Exkursionen, die einen
Überblick über andere Vermarktungskonzepte
und ausländische Spezialitäten geben. „Das
Interesse an unseren Fortbildungen ist groß.
Im vergangenen Jahr hatten wir insgesamt
knapp 200 Teilnehmer “, sagt Jentzsch.
Für all diejenigen, die sich intensiver weiterbilden möchten, bietet die Branche auch
eine breite Palette an mehrmonatigen Vollzeit- oder Teilzeitlehrgängen. Dies reicht je
nach Vorqualifikation von der Meisterprüfung über die Fortbildung zum Verkaufsleiter, die Ausbildung zum Staatlich geprüften
Techniker – Fachrichtung Fleischereitechnik
oder zum Betriebswirt Fachrichtung Fleischwirtschaft bis hin zum Studium der Lebensmitteltechnologie an einer Fachhochschule
oder Technischen Universität.
Die Broschüre klärt über den modernen
Fischfang auf, informiert über die verschiedenen Fangarten sowie die Fischzucht, erklärt Konservierungsmethoden und stellt
die wichtigsten Fisch- und Meeresfrüchtearten vor. Dazu gibt es Tipps, anhand welcher
Kriterien die Frische eines Fischs erkennbar
ist und wie man Fisch vor der Verarbeitung
vorbereitet sowie fachgerecht ausnimmt und
filetiert. Rezept- und Verarbeitungsratschläge zum Grillen, Dämpfen,
Dünsten, Pochieren, Braten
und Schmoren, Frittieren
und Backen von Fisch und
Meeresfrüchten ergänzen
das Online-Angebot. Die
kostenlose Informationsbroschüre des FIZ gibt es
unter www.fischinfo.de/
pdf/broschuere.pdf
Guter Ratgeber:
die Broschüre des FIZ
Weiterbildung sichert
Zukunftschancen und
motiviert Mitarbeiter
Bio-Geflügel
hoch im Kurs
Bio-Produkte sind in Deutschland weiterhin auf Wachstumskurs. Der deutsche Bio-Markt
konnte 2012 gegenüber dem Vorjahr
ein Umsatzplus von sechs Prozent verzeichnen. Laut dem Bund Ökologische
Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) lag
das Marktvolumen bei 7,04 Milliarden
Euro. Der Anteil von Bio-Produkten
am gesamten Lebensmittelmarkt in
Deutschland erhöhte sich damit gegenüber dem Vorjahr auf 3,9 Prozent.
Die hohe Nachfrage nach Bio-Produkten ist damit weiter ungebrochen.
Vor allem der Bereich der Bio-Frischeprodukte ist gewachsen. So wurde bei Rot-
fleisch 18 Prozent und an Fleisch- und Wurstwaren acht Prozent mehr Ware verkauft.
Der größte Zuwachs ist allerdings im Geflügelbereich zu verzeichnen. Hier lag das
Nachfrageplus bei 20 Prozent. Dieser Trend
wird voraussichtlich noch weiter anhalten.
Nicht mehr so dynamisch ist dagegen
die Entwicklung bei Bio-Milch und
Bio-Milchprodukten.
Der Bereich
verzeichnete in den vergangenen Jahren zwar noch
starken Zuwachs, stagniert
aber derzeit.
Bio-Geflügel erfreut
sich seit Jahren einer
hohen Nachfrage
04 BRANCHE
BRANCHE 05
Gartenthymian
Im Gegensatz zu den meisten anderen Kräutern verträgt
er langes, langsames Kochen. Gerade bei Fisch wird das
Kraut häufig mit Rosmarin kombiniert.
GEWÜRZ
REPORTER 2/2013
VERKAUF
STUDIE
Darf’s noch ein
bisschen mehr sein?
Die Lust auf neue Produkte
Zwei Drittel der Verbraucher sind laut
einer aktuellen Studie offen für neue
Marken. Für die Fleischbranche ist
das eine Chance, neue Produkte zu
platzieren und Kunden zu gewinnen.
Neues wagen:
Verbraucher sind
interessiert an
neuen Produkten
Verbraucher
denken um
2,16
2,11
2,06
2,07
2009
2010
2011
2,07 Milliarden Euro Gesamtumsatz erwirtschafteten laut Statistischem Bundesamt die deutsche Fischindustrie und der
Fischgroßhandel im Jahr 2011. Dieser Wert
ist seit 2006 stabil (siehe Grafik). In den
Jahren zuvor war eine starke Umsatzerhöhung zu verzeichnen. Von 2005 auf 2006
lag diese bei rund 200 Millionen Euro. Der
Pro-Kopf-Verbrauch an Fisch und Fischerzeugnissen liegt in Deutschland bei derzeit rund 15,6 Kilogramm im Jahr.
2008
Die Zahl der eigenständigen Meisterbetriebe geht in Deutschland weiter zurück.
2011 lag diese noch bei 14.969. Im vergangenen Jahr waren es mit 14.372 Betrieben 597
weniger. An Verkaufsstellen kamen 2012 noch
9785 Filialen hinzu. Somit hat das Metzgerhandwerk bundesweit derzeit 24.157 stationäre Verkaufsstellen am Markt. Hinzu kommen rund 5000 mobile. Die meisten Meisterbetriebe gibt es mit 3741 in Bayern. Auf
Rang 2 und 3 folgen Baden-Württemberg und
Nordrhein-Westfalen.
Großes Vertrauen
ins Handwerk
Gesamtumsatz der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels
Angaben in Milliarden Euro
2,11
Stabiler Umsatz in
der Fischindustrie
2007
Immer weniger
Fachgeschäfte
2,04
Thomas Strauß (rechts)
und Holger Drewes stehen
für höchste Qualität
in einem Stall mit Tageslicht gehalten und
haben ganzjährig Auslauf im Freien.
Im niedersächsischen Vertrieb zerlegen und portionieren 35 Mitarbeiter
das Fleisch. Bei der Herstellung verschiedener Wurstsorten kommen Produkte von FRUTAROM Gewürzmüller zum
Einsatz. „Für uns ist es sehr wichtig, dass alle
Erzeugnisse zu 100 Prozent zurückverfolgbar
sind. Wir schätzen daher die zertifizierten
Gewürzmischungen von FRUTAROM Savory
Solutions “, sagt Thomas Strauß. Die Erzeugnisse liefert der Vertrieb an Fleischerfachgeschäfte und Großküchen, wie an die Gemeinschaftsverpflegung der Allianz oder das
Studentenwerk OstNiedersachsen.
Der Fleischverzehr in Deutschland geht
nach wie vor leicht zurück. Konsumierte
ein Bundesbürger im Jahr 1985 noch
durchschnittlich 66,1 Kilogramm Fleisch
im Jahr, waren es 2007 nur noch 61,6 Kilogramm und 2012 noch 59,8 Kilogramm.
Grund zur Sorge braucht die Branche allerdings nicht zu haben. Denn der rückläufige
Fleischverzehr macht sich in der Bilanz
der Fleischerfachgeschäfte nicht bemerkbar. Der Verbrauchertrend geht hin zu einer bewussteren Ernährung, bei der die
Fleischqualität immer
wichtiger
wird. Auch
Gewohnheiten haben
sich verändert.
Der Verzehr von
Geflügelfleisch ist
über die Jahre stark
gestiegen. Innerhalb
von 20 Jahren hat sich
dieser verdoppelt – auf
11,3 Kilogramm. Leicht
rückläufig ist hingegen der Konsum von
Schweinefleisch.
2006
Der Transport der Schlachttiere dauert nicht länger als
eineinhalb Stunden
Auf die Qualität
kommt es an
1,85
Die Neuland GmbH Produktvermarktung steht für tiergerechte Haltung.
Seit 1991 kauft die Firma Schweine, Rinder, Schafe und Geflügel von 110 Bauernhöfen aus der Umgebung auf. „Die Tiere werden
nicht länger als eineinhalb Stunden transportiert. Das schont auch die Umwelt “, so Thomas Strauß, Geschäftsführer der Neuland
GmbH Produktvermarktung. Die Landwirte
müssen bei der Tierhaltung die Richtlinien
von Neuland beachten. Das heißt, die Tiere
bekommen gentechnikfreies Futter, werden
2005
Gutes Gewissen
beim Genießen
Ein Huhn, ein Rind und ein Schwein zieren
das Logo der Marke Neuland. Sie versteht sich
als erstes deutsches Tierschutzprogramm
und steht für artgerechte und umweltschonende Nutztierhaltung. Die Neuland GmbH
Produktvermarktung in Bad Bevensen in Niedersachen ist Lizenznehmer der Marke. Hier
wird Fleisch nach Neuland-Vorgaben verarbeitet, was den Betrieb von vielen anderen
deutschen Fleischerzeugern unterscheidet.
Kostenlose Proben an der
Theke regen zum Kauf eines
neuen Produkts an
braucher in Deutschland grundsätzlich offen
dafür sind, neue Marken zu kaufen. Dabei ist
es nicht entscheidend, ob es sich um lokale
oder globale Marken handelt.
Ingo Schier, Nielsen Market Leader Germany, findet das Ergebnis erstaunlich. „Die
Verbraucher in Deutschland galten bislang
als besonders markentreu “, sagt der Experte.
Laut Schier sei die Offenheit für Produkte anderer Marken vor allem gestiegen, weil der
Verbraucher heute viele Möglichkeiten hat,
sich im Internet über Preise und Qualität zu
informieren. Die Markentreue sei dadurch
zurückgegangen. Der Fachbegriff bezeichnet
in der Wirtschaft, wie stark ein Kunde Produkte einer bestimmten Marke immer wie-
UNTERSUCHUNG
Jeder dritte Verbraucher will künftig auf
Fertiggerichte mit Fleisch verzichten. Das ist
das Ergebnis der repräsentativen Studie „Verbrauchervertrauen nach dem Fleischskandal “
der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK).
Der Pferdefleischskandal, ausgelöst durch die
Entdeckung von als Rindfleisch deklariertem
Pferdefleisch in Tiefkühl-Fertigprodukten,
lässt viele Bundesbürger ihren Umgang mit
Lebensmitteln überdenken.
Zwar haben rund 60 Prozent der Befragten
generell kein Problem damit, Pferdefleisch zu
essen, sofern es gesundheitlich unbedenklich
und deklariert ist. Aber laut GfK haben die
Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre die Verbraucher sensibilisiert und polarisiert. Grundsätzlich vertrauen Menschen, die
in Großstädten leben, den Lebensmittelkontrollen weniger als der Bundesdurchschnitt.
Das GfK erklärt dies damit, dass in ländlichen
Gegenden der Verbraucher seinen Metzger häufig persönlich kennt. Das fördere das
Vertrauen in das Produkt deutlich. Generell
genießen die Fleischer laut GfK ein großes
Grundvertrauen in der Bevölkerung.
Ein weiteres Ergebnis der Studie: Knapp
die Hälfte der Verbraucher ist der Meinung,
dass sich Skandale vermeiden ließen, wenn
alle bereit wären, mehr Geld für Lebensmittel zu zahlen. Das bestätigt die grundlegende
Bereitschaft der Deutschen, für sicherere Ernährung mehr Geld auszugeben.
1,73
KUNDENPORTRÄT
Lachssteaks sind auch
in der Metzgertheke eine
beliebte Auslage
Wieder gefragter: Fleisch
vom Metzger
Aufgrund des aktuellen Pferdefleischskandals überdenken derzeit viele
Bundesbürger ihr Einkaufsverhalten.
2004
Gero Jentzsch
ist seit 2004 Pressesprecher des Deutschen
Fleischer-Verbandes
(DFV) und beobachtet stets die Entwicklungen und Trends in
der Fleischbranche.
Einkaufen hat sich verändert. Die Zeiten,
in denen es nur einen Tante-Emma-Laden,
einen Metzger und einen Bäcker im Ort gab,
sind längst vorbei. Heute hat der Verbraucher zahlreiche Möglichkeiten, um seine
Bedürfnisse zu befriedigen. In den Regalen
diverser Supermärkte, Discounter und BioLäden. Die Geschäfte verfügen meist über eigene Fleisch- und Wursttheken mit frischer
und abgepackter Ware und konkurrieren so
mit Metzgereien um die Kunden. Wie es vor
diesem Hintergrund gelingen kann, die Verbraucher für die eigenen Produkte zu begeistern, hat das Informations- und Medienunternehmen Nielsen in einer aktuellen Untersuchung herausgefunden.
Die „New Product Purchase Sentiment “-Studie hat in einer Online-Befragung
die Bereitschaft untersucht, neue Produkte
auszuprobieren. An der Studie nahmen insgesamt 29.000 Menschen in 58 Ländern teil. Die
Ergebnisse zeigen, dass zwei Drittel der Ver-
Beim Thema Frischfisch sollte man allerdings differenzieren. „Das ist ein Sonderfall
und hängt stark vom Profil der Metzgerei
ab “, so Jentzsch. „Es ist nicht ratsam, frischen
Fisch anzubieten, ohne zu kalkulieren, ob
die Kundschaft diesen auch annimmt.“ Bei
solchen Überlegungen spielt auch die regionale Lage des Geschäfts eine Rolle. An der
Nord- und Ostseeküste sowie am Bodensee
hat Fisch eine größere Tradition als im Rest
Deutschlands. Im Dialog mit den Kunden erfährt der Fleischer am einfachsten, ob generell Interesse an Frischfisch und einem größeren Fischangebot besteht.
So bietet es sich in der Grillsaison beispielsweise an, neben marinierten Fleischsteaks und Grillwürstchen auch marinierte
Lachssteaks und Garnelenspieße in die Theke zu legen. Fischsalate können außerdem
als Feinkostprodukte das gesamte Jahr über
angeboten werden. Und in der heißen Theke
kann das Mittagsangebot an Fischgerichten
weiter ausgebaut werden. „Generell lässt sich
heute sagen: Fisch ist noch keine Massenware, aber kann – richtig kalkuliert – ein gutes
Zusatzgeschäft bieten “, so das Fazit von Experte Jentzsch. Dabei sei vor allem das Kundenprofil entscheidend.
1,76
Heute wird durchschnittlich genauso viel
Fisch wie Rind- und Kalbfleisch verzehrt. In
Zahlen sind das pro Kopf durchschnittlich
rund 15,6 Kilogramm im Jahr. Fisch wird damit für viele Metzger immer interessanter.
„Grundsätzlich gilt bei Fisch: klein, aber fein “,
sagt Gero Jentzsch, Pressesprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV), „denn nach
wie vor gilt Fisch für die meisten Verbraucher
eher als Delikatesse.“
Im Catering- und Partyservice-Bereich haben Fischprodukte seit Langem schon einen
festen Platz, ob als Salat oder gegrillte Spieße.
An der Heißen Theke ist Fisch ebenfalls häufig im Angebot. Gerade der Freitag ist bei einigen Verbrauchern nach wie vor als traditioneller Fischtag verankert.
Daneben gibt es einen zweiten wichtigten Faktor: die Mund-zu-Mund-Propaganda durch Freunde, Familie und Bekannte.
Diese ist für 71 Prozent der Befragten wichtig bei der Entscheidung, ob ein Produkt
letztlich im Einkaufskorb landet oder nicht.
Außerdem zeigte die Studie, dass Produktinnovationen auf dem Markt von 55 Prozent der Verbraucher befürwortet werden.
Jedoch kaufen sie neue Produkte meistens
erst dann, wenn sich diese im Geschäft bereits bewährt haben.
2003
Fischprodukte halten immer mehr Einzug in die Metzgertheke. Allerdings
sollten sich Fleischer genau überlegen, welchen und wie viel Fisch sie anbieten.
Denn nur das richtige Angebot bringt auch den gewünschten Zusatzumsatz.
der kauft. Kunden, die das sehr häufig tun,
gelten als markentreu.
Die Studie zeigt ebenfalls, welche Kriterien besonders wichtig sind, um sprunghafte
Kunden erfolgreich vor die eigene Theke zu
locken. 73 Prozent der befragten Bundesbürger gaben an, dass bei ihnen vor allem
kostenlose Proben von Produkten sowie
eine geschickte und gut sichtbare Positionierung der Produkte in der Auslage dazu führen, diese auch zu kaufen. Diese Erkenntnis
können Metzgereien für sich nutzen.
FRUTAROM Savory Solutions
Die Verbraucher vertrauen keinem Wirtschaftsbereich mehr als dem Handwerk. Das
ergab die aktuelle Studie „GfK Global Trust
Reports “ der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK). Diese untersucht regelmäßig
das Image von Branchen und Institutionen
in Deutschland. Das Handwerk erreichte dabei den Spitzenwert von 87 Prozent. Insgesamt wurde die Vertrauenswürdigkeit von
elf Wirtschaftsbereichen untersucht. Den
letzten Platz in der Studie belegten Banken
und Versicherungen.
06 PRODUKTE
PRODUKTE 07
Borretsch
Das einjährige Kraut riecht kräftig nach Gurke und
schmeckt leicht salzig. Es wird zu fettreichem Fisch wie
Aal serviert und ausschließlich frisch verwendet.
GEWÜRZ
REPORTER 2/2013
Brotzeit: Toast mit
Räucherlachs, Salat
und Sauce
Mittagssnack: Wrap
mit Hühnchen, Salat und
Mayonnaisesauce
Edel: Avocadocreme
mit Shrimps und
Cocktail-Dip
FRUTAROM Savory Solutions
WISSENSWERT
Absoluter Hingucker:
Lachsröllchen mit
Kaviarcreme
Heringe sind
einfach zum
Anbeißen
Der Hering ist einer der beliebtesten
Speisefische. Hier alles Wissenswerte
auf einen Blick.
1
Arten: Heringe gehören zur Familie der Echten Knochenfische. Es gibt
rund 60 Arten. Die bekanntesten sind
der Atlantische Hering, der Namen gebend
für die Familie ist, sowie die Sardine.
PRODUKTE
Fischfeinkost
einfach zubereiten
Fischsalate sind das ganze Jahr über im Feinkostbereich gefragt.
Mit dem Produkt MAYO-MIX KOMPLETT II von FRUTAROM Savory
Solutions lassen sich zum Beispiel leckere Heringssalate einfach,
schnell und sicher herstellen.
Neben Fleisch- und Rohkostsalaten werden Fischsalate immer gefragter. Speziell
im Feinkostbereich haben sie schon längst
einen festen Platz. Besonders gut und einfach lassen sich Fischsalate mit MAYO-MIX
KOMPLETT II von FRUTAROM Savory Solutions herstellen.
„Die Herausforderung bei der Entwicklung bestand darin, ein stabiles Produkt zu
erzeugen, das auch über längere Zeit weder Fett noch Wasser absetzt “, erklärt Pro-
duktentwickler Christian Lüdders. Denn
speziell in Verbindung mit Fisch und Gemüse könne es laut dem Experten schnell
zu Wasserabsatz kommen. „Daher muss eine
Mayonnaise eine sehr gute Fremdwasserbindung haben und gleichzeitig stabil sein “,
so der Experte.
Eine weitere Herausforderung war es, ein
angenehm glattes Mundgefühl zu erzielen,
ohne dass die Mayonnaise gleichzeitig zu
elastisch wirkt. Denn bei Produkten auf Pul-
VERFÜHRERISCHER FISCH:
HERINGSSALAT ROT
Behandlungsbad für
10 kg Frischzwiebeln:
9,5 l Wasser
0,3 kg MÖ-RO-PH STABILISATOR,
Art.-Nr. 481430090.405
0,2 kg Salz
Material:
4,10 kg marinierte Heringswürfel
3,30 kg Mayonnaise 50%ig aus ca.
100 g MAYO-MIX KOMPLETT II,
Art.-Nr. 482001396.001
0,70 kg Rote Beete, gewürfelt
0,70 kg Gewürzgurken, gewürfelt
0,70 kg Zwiebeln, gewürfelt, vorbehandelt
0,30 kg H-Sahne, 30%ig
0,10 kg Äpfel, gewürfelt, getrocknet
0,10 kg Zucker
0,03 kg TAST INT, Geschmacksveredler,
Art.-Nr. 482691040.001
0,02 kg ROTE-BEETE-KONZENTRAT,
flüssig, Art.-Nr. 482554089.003
MÖ-RO-PH STABILISATOR mit dem Salz
im Wasser auflösen und 10 kg Frischzwiebeln etwa 20 Minuten darin tauchen.
Anschließend die Zwiebeln aus dem Bad
nehmen, gut abtropfen lassen und verarbeiten. Das Bad kann bis zu drei Mal
verwendet werden.
Mayonnaise pro Kilogramm Fisch:
ca. 800 g Mayonnaise aus
24 g MAYO-MIX KOMPLETT II,
Art.-Nr. 482001396.001
Herstellung:
1. Die Mayonnaise mit der H-Sahne
homogen mischen.
2. Dann die restlichen Zutaten zugeben,
diese gleichmäßig mischen und anschließend in die gewünschte Verpackung abfüllen.
verbasis komme es laut Christian Lüdders Denn die Herstellung ist flexibler, die benöhäufig zu einer sandig wirkenden Textur, die tigten Mengen exakt produzierbar. Außerbei einer Mayonnaise nicht gewünscht ist dem ist das Produkt durch die Verwendung
und zu einer Trennung der beivon pasteurisiertem Volleipulver
den Phasen Wasser und Fett fühsicherer, als wenn Frischei verren kann.
wendet werden würde.
Ein weiterer Vorteil ist der
Vom Geschmack her ist die
verringerte Fettgehalt der hermit MAYO-MIX KOMPLETT II
gestellten Mayonnaise. Sind bishergestellte Mayonnaise mit eiher 80 Prozent Fettgehalt üblich,
ner klassischen Mayonnaise verkommt die Mayonnaise auf Bagleichbar. „Allerdings lassen sich
sis von MAYO-MIX KOMPLETT
geschmackliche Abrundungen
II mit gerade einmal 50 Prozent Christian Lüdders
mit unserem Produkt wesentlich
Fett aus. „Da die Verbraucher immer be- besser durchführen als bei Fertig-Mayonnaiwusster beim Thema Ernährung werden und sen “, erklärt Lüdders. „Frisch hergestellt ist
Fett in der Nahrung generell eher reduzieren die Mayonnaise luftig und etwas stockend.
Durch die Fremdwasseraufnahme wird sie
dann cremig und glatt. Zudem hat sie einen
frischen Geschmack.“
MAYO-MIX KOMPLETT II
MAYO-MIX KOMPLETT II kann allersorgt für Stabilität und eine dings nicht nur für Fischsalate eingesetzt
gute Fremdwasserbindung
werden. So dient das Produkt beispielsweise auch zur Stabilisierung von Suppen
und Saucen oder ist die Basis für Sahnesaumöchten, ist das ein gutes Verkaufsargument cen, Nudel-, Kartoffel- und Rohkostsalate.
gegenüber den Konsumenten “, so Lüdders.
Außerdem ist das Produkt die ideale GrundDes Weiteren lassen sich durch die Eigen- lage für diverse Dips, Cocktailsaucen, Curryproduktion von Mayonnaise Kosten senken. sauce oder Kaviarcreme.
KLASSISCH:
SENF-HONIG-DIP
EXOTISCH:
FRUCHT-CURRY-DIP
Material für 500 g Mayonnaise:
15 g MAYO-MIX KOMPLETT II,
Art.-Nr. 482001396.001
250 g Pflanzenöl
180 g Wasser
20 g Zucker
15 g Senf
13 g Essig, 10%ig
7 g Salz
Material für 500 g Mayonnaise:
15 g MAYO-MIX KOMPLETT II,
Art.-Nr. 482001396.001
250 g Pflanzenöl
180 g Wasser
20 g Zucker
15 g Senf
13 g Essig, 10%ig
7 g Salz
Weiteres Material:
25 g H-Sahne, 30%ig
25 g Senf, mittelscharf
20 g Honig
5 g DILLSPITZEN,
Art.-Nr. 482529005.002
Weiteres Material:
20 g H-Sahne, 30%ig
10 g THAI CURRY DEKO,
Art.-Nr. 482001112.001
Herstellung:
1. Für die Mayonnaise Wasser mit MAYOMIX KOMPLETT II in einer hochtourigen
Maschine etwa 2 Minuten dispergieren.
Dann mit Speiseöl homogenisieren.
2. Die restlichen Zutaten vermischen
und zur Mixtur geben.
Herstellung:
1. Für die Mayonnaise Wasser mit MAYOMIX KOMPLETT II in einer hochtourigen
Maschine etwa 2 Minuten dispergieren.
Dann mit Speiseöl homogenisieren.
2. Die restlichen Zutaten vermischen
und zur Mixtur geben.
Tipp: Kleine Mengen mit einem Pürierstab zubereiten.
Tipp: Kleine Mengen mit einem Pürierstab zubereiten.
Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.
Heringssalat mal vier:
Weiß, Bombay, Rot und
Weiß mit Dill
2
Vorkommen: Der Hering lebt in der
Ostsee, der Nordsee und im Atlantik.
Wenige Arten sind auch in Süßgewässern zu Hause, so wie der einheimische Maifisch oder die Tanganjikasee-Sardine. Vor
allem die Arten des Kaspischen Meeres sind
anadrome Wanderfische, das bedeutet, sie
wechseln zwischen Süß- und Brackwasser.
3
Aussehen: Je nach Art werden Heringe drei bis 76 Zentimeter lang. Die
meisten bleiben aber unter 25 Zentimetern. Der Körper ist spindelförmig und
lang gestreckt. Heringe haben in der Regel
keine oder nur sehr kleine Zähne. Die größten Arten können bis zu ein Kilogramm
Körpergewicht erreichen.
4
Verhalten: Heringe sind Plankton
fressende Schwarmfische. Ohne Kontakt zum Schwarm reagieren sie orientierungslos und panisch. Die Tiere leben zu
Millionen in Küstennähe und nahe der Oberfläche im freien Wasser.
5
Inhaltsstoffe: Das Fleisch ist reich
an Eiweiß und Fett, insbesondere an
Omega-3-Fettsäuren.
08 PRODUKTE
PRODUKTE 09
Grüne Minze
Die klassische Sorte ist angenehm erfrischend und hat
ein süßlich-scharfes, leicht pfeffriges Aroma. Die Blätter
würzen Chutneys, Dips, Sambals und Currys.
GEWÜRZ
REPORTER 2/2013
FRUTAROM Savory Solutions
TRENDS
ist ein schwarzer Pfeffer von der sonnenverwöhnten Malabarküste und gilt als edelster
schwarzer Pfeffer der Welt. Sein abgerundetes, mildes Aroma entwickelt das Gewürz
in einem ausgiebigen Reifeprozess unter
idealen klimatischen Bedingungen und bei
schonender Lufttrocknung.
Das Kochen am eigenen Herd verlangt
gleichzeitig Universalgewürze, mit denen
eine Vielzahl an Gerichten verfeinert werden
kann. ZITRONENPFEFFER OG ist beispielsAuthentisch, professionell und exotisch. Das sind derzeit die drei großen Verbrauchertrends
weise als fein abgestimmte Würzmischung
im Gewürzbereich. Die LUCULLUS-Gewürzlinie von FRUTAROM Savory Solutions bietet dafür
mit Zutaten wie Paprika und Zitrone geeigdie passenden Produkte.
net für diverse Fisch- und Fleischgerichte sowie Salate (eine Probe finden Sie auf dieser
Rund 70 Prozent der Verbraucher kochen Seite). Eine traditionelle Gewürzmischung ist
mehrmals die Woche. Sie probieren dabei KRÄUTERMISCHUNG ITALIANO. Basilikum,
auch neue Rezepte, experimentieren mit Aro- Oregano, Rosmarin, Thymian, Zwiebeln und
men und Lebensmitteln. Inspiration holen sie Majoran werden dafür schonend getrocknet
sich beispielsweise bei Kochsendungen im und gerebelt. Damit Fisch beim Braten oder
Fernsehen. „Zu Hause kochen ist wieder in. Grillen einen pikanten Geschmack und ein
Viele Verbraucher schätzen die gemütliche ansprechendes Aussehen bekommt, ist das
Atmosphäre in der heimischen Küche “, sagt Produkt FEINES FISCHGEWÜRZ OG ideal.
Mirjam van Veldhuizen, Marketing ManageGefragt sind ebenfalls exotische Gewürze,
rin bei FRUTAROM Savory Solutions. „Vor die Verbraucher auf Reisen in fernen Ländern
allem authentische Kräuter und Gewürze, kennenlernen und anschließend zu Hause
die man aus der Küche der Eltern und Groß- verwenden möchten. „Vor allem sogenanneltern kennt, werden
tes Street Food ist
wiederentdeckt.“
beliebt “, sagt MirIm Zuge dessen
jam van Veldhuizen.
Verbrauchern ist besonders
bauen Verbraucher
„Diese Produkte
wichtig, dass Gewürze und
häufig Kräuter selbst
zeichnen sich durch
Kräuter authentisch sind
im Hobbygarten oder
authentische Gewürauf dem Fensterze und Kräuter aus.“
brett an. InsbesondeSo gab es beispielsre Bio-Kräuter sind stark im Kommen. Denn weise in den vergangenen Jahren eine große
eines ist wichtiger denn je: Die Produkte müs- Nachfrage speziell nach sehr scharfen Gesen authentisch sein. Dieses Kriterium erfül- würzen.
len auch die LUCULLUS-Gewürzmischungen
Ein entsprechendes Würzprodukt ist
von FRUTAROM Savory Solutions. Sie beste- CHILLIES TOP. Diese Gewürzmischung
hen aus hochwertigen Rohstoffen, die behut- enthält scharfe, süßlich-fruchtige Chilisam verarbeitet und nach fein abgestimmten schoten sowie Paprika. Eine feine, aroRezepturen gemischt werden.
mareiche Schärfe verleiht das Produkt
HIMALAYASALZ ist zum Beispiel ein un- INDONESIA OG. Die Gewürzmischung nach
behandeltes Steinsalz aus einer der größ- einem indischen Originalrezept mit Koriten natürlichen Salzvorkommen der Welt in ander und Ingwer gibt Reis- und FleischgeSüdasien. Das leicht rosafarbene Steinsalz richten, aber auch Saucen und Suppen Pepp.
Leicht und lecker:
wird bergmännisch gewonnen, ist nicht raf- Eines haben alle LUCULLUS-Produkte geLachs, gewürzt mit
finiert und bietet einen natürlichen, milden meinsam: Sie zeichnen sich durch höchste
ZITRONENPFEFFER OG
Geschmack. Der TELLICHERRY-PFEFFER Qualität aus.
Auf zu neuen
Geschmackserfahrungen
FEINSTER GESCHMACK:
DIE LUCULLUS-GEWÜRZLINIE
In diesem Beutel steckt
Geschmack!
HIMALAYASALZ
Natursalz aus dem Punjab,
Art.-Nr. 481917300.003
TELLICHERRY-PFEFFER
Edler schwarzer Pfeffer,
Art.-Nr. 481500930.002
ZITRONENPFEFFER OG
Originalrezeptur mit Asia-Note,
Art.-Nr. 481401270.003
CHILIES TOP
Kombination aus Chilis und Paprika,
Art.-Nr. 481151100.004
Aromatischer, milder Pfeffer mit
zartem Zitronengeschmack. Ideal für
Fisch, Salat und Fleisch.
KRÄUTERMISCHUNG ITALIANO
Nach italienischem Originalrezept,
Art.-Nr. 481403730.005
INDONESIA OG
Indische Gewürzmischung,
Art.-Nr. 481402450.003
FEINES FISCHGEWÜRZ OG
Zum Grillen und Braten von Fisch,
Art.-Nr. 482036153.001
Sorgen für geschmackliche Vielfalt:
LUCULLUS-Gewürze
Beliebte Rohwurst:
Salami hat einen sehr
deftigen Geschmack
Aromatische Vielfalt:
Rohwurst gibt es in
vielen Varianten
FACHBEITRAG
So entstehen Aromen
in der Rohwurst
Das Aroma verleiht der Rohwurst ihren charakteristischen Geruch und
Geschmack. „Der Prozess der Aromabildung ist sehr komplex“, sagt Dr. Christian
Hertel, R&D Manager Cultures bei FRUTAROM Savory Solutions.
Vor der Fermentation enthält die Rohwurst- der Art der Mikroorganismen in der Startermasse im Grunde nur wenige chemische Ver- kultur, der Art und Konzentration des zugebindungen, die von sensorischer Bedeutung setzten Zuckers, der Temperatur und weitesind. Jedoch liegen viele sogenannte Aroma- ren Prozessparametern abhängig.
Während der Rohwurstreifung findet im
präkursoren vor. Das sind chemische Verbindungen, die während der Rohwurstreifung – Verlauf der sogenannten Proteolyse ein umdazu gehören Fermentation und Trocknung – fangreicher Abbau der Fleischproteine zu
in Verbindungen mit sensorischer Bedeutung Peptiden und freien Aminosäuren statt. Interessanterweise sind bei den initiierenden
umgewandelt werden.
Der Prozess der Aromabildung ist kom- Schritten der Proteolyse die endogenen Enplex und erfordert ein Zusammenspiel zyme des Fleisches (zum Beispiel Kathepsin
zwischen den endogenen (fleischeigenen) D und Calpain) von großer Bedeutung. Die
Enzymen, mikrobiellen Aktivitäten und che- daraus entstehenden langkettigen Peptide
mischen Reaktionen. Die Abbildung rechts werden dann weiter zu kurzkettigen Peptizeigt die primären Stoffwechselwege bezie- den und einzelnen Aminosäuren abgebaut.
hungsweise chemische Reaktionen, die an Hierbei spielen die proteolytischen Aktivider Aromabildung der Rohwurst beteiligt täten der Mikroorganismen aus den Starterkulturen eine wichtige Rolle. Kurzkettige
sind.
Zugegebene Kohlenhydrate, wie zum Bei- Peptide und Aminosäuren können bei Überspiel Dextrose, werden im Verlauf der soge- schreitung von bestimmten Schwellenkonnannten Glykolyse durch die Milchsäure- zentrationen zu Geschmacksrichtungen wie
bakterien der Starterkultur hauptsächlich beispielsweise süß, sauer, bitter und umami
im sensorischen Proin die geschmackfil der Rohwurst beilich wahrnehmbare
Milchsäure umge- Die Aromabildung ist auch von tragen.
Die gebildeten
wandelt. Dabei werProduktionsbedingungen und Aminosäuren werden je nach RohGewürzen abhängig
den von Mikrokokwurst zwischen vier
ken (hier Spezies der
bis 31 Gramm MilchGattungen Staphysäure pro Kilogramm
Trockenmasse gebildet. Aber auch Essigsäure lococcus und Kocuria) in viele flüchtige che(in einer 10- bis 20-fach niedrigeren Konzen- mische Verbindungen der Klassen Alkohole,
tration als Milchsäure) und andere flüchtige Aldehyde, Ketone, Ester und Säuren umgechemische Verbindungen wie Propionsäure wandelt, die zum Entstehen des komplexen
(gibt etwa Edamer seinen Geschmack), Dia- Rohwurstaromas beitragen. Forschungsarcetyl (Butteraroma) und Acetaldehyd (Jog- beiten haben gezeigt, das die hierbei entstehurtaroma) können durch die Organismen henden Aldehyde von besonderer Bedeutung
der Starterkultur gebildet werden und zum sind. So gehören 2- bzw. 3-Methylbutanal und
Aromaprofil der Rohwurst beitragen. Die Bil- 2-Methylpropanal zu den Schlüsselaromadung von solchen Nebenprodukten ist von kompetenten der reifen Rohwurst.
Im Verlauf der sogenannten Lipolyse wer- durch Staphylococcus und Kocuria-Stämme
den vorhandene Fettfraktionen abgebaut, wo- eine wichtige Bedeutung bei der Entstehung
bei aus Triglyceriden (vom Fett stammend) des Aromaprofils einer reifen Rohwurst zugeund Phospholipiden (von Zellmembranen standen.
Die Prozesse der Aromabildung sind alstammend) die Fettsäuren abgespalten werden. Dabei spielen zwar die endogenen Li- lerdings nicht nur von der Starterkultur und
derer Stämme, sondern auch von
pasen des Fleisches beziehungsden Produktionsbedingungen,
weise Fettes eine dominierende
abhängig. Parameter wie TemRolle, aber auch der Beitrag der
peratur, pH-Wert, Glucosekonmikrobiellen Lipasen, insbezentration, Salzkonzentration,
sondere von Staphylococcus und
Nitrit- beziehungsweise NitratKocuria-Stämmen, ist nicht zu
gehalt, Ascorbatmenge wurden
unterschätzen. Die freien Fetthier bereits identifiziert.
säuren dienen als Präkursoren
Und letztlich muss berückfür die Aromabildung durch
Dr. Christian Hertel
sichtig werden, dass auch die
vielfältige weitere Oxidationsprozesse. Beispielhaft seien die chemische eingesetzten Gewürze einen Einfluss auf das
Autoxidation freier ungesättigter Fettsäuren Aromaprofil der Rohwurst haben. So werden
sowie die mikrobielle ß-Oxidation freier Fett- durch die Gewürzmischung nicht nur direkt
säuren erwähnt, aus denen wiederum viele vielfältige Aromaverbindungen eingebracht,
flüchtige chemische Verbindungen der Klas- sondern auch Aromapräkursoren, die in Zusen Alkane, Alkene, Alkohole, Aldehyde, Ke- sammenspiel mit mikrobiellen Aktivitäten
tone, Furane etc. hervorgehen, die ebenfalls der Starterkulturen in Aromakomponenten
Bestandteil des komplexen Aromas werden. umgewandelt werden können. Aus diesem
Welcher dieser Oxidationsprozesse von grö- Grund bietet FRUTAROM Savory Solutions
ßerer Bedeutung ist, ist noch unklar. Jedoch zu den Starterkulturen gut abgestimmte Gewird der ß-Oxidation von freien Fettsäuren würzmischungen an.
Proteine
Kohlenhydrate
Proteolyse
Fette
Glykolyse
Peptide
Aminosäuren
Lipolyse
Freie Fettsäuren
Transaminierung
Desaminierung
Decarboxylierung
etc.
Alkohole
Aldehyde
Ketone
Ester
Säuren
Milchsäure
Essigsäure
Diacetyl
Acetaldehyd
Grundlegende Stoffwechselwege und Vorgänge, die an der Bildung von
Aromakomponenten in der fermentierten Rohwurst beteiligt sind
Alkane
Alkene
Alkohole
Aldehyde
Ketone
Furane
10
UNTERNEHMEN
UNTERNEHMEN
Echter Salbei
Er hat einen sehr kräftigen Geschmack, der
sich getrocknet noch verstärkt. Das Kraut harmoniert
unter anderem mit diversen Pastagerichten.
GEWÜRZ
REPORTER 2/2013
Natürliche Pflanzenextrakte schützen vor
„Warmed-over-Flavor“
ORIGANOX™ WS-T
verbessert Qualität
und Geschmack
Für ORIGANOX™ WS-T wird als Basis
erstmals Jasmin aus der Familie der Ölbaumgewächse verwendet. Es wird ohne
Einsatz chemischer Lösungsmittel und ausschließlich mithilfe von Wasser gewonnen.
Dafür wird eine patentierte Methode verwendet. Damit ist das Extrakt zu 100 Prozent natürlich und eignet sich für CleanLabel-Produkte. Es ist bei allen Temperaturen
vollständig wasserlöslich. Außerdem enthält
das Extrakt keine Allergene und ist bei entsprechender Lagerung 36 Monate haltbar.
ORIGANOX™ WS-T verbessert aber nicht
nur die Produktqualität und -sicherheit, sondern rundet auch den Geschmack ab. Denn
die Verwendung des neuen Rohstoffs bringt
sensorische Vorteile mit sich: Zum einen ist
ORIGANOX™ WS-T nahezu farblos und beeinflusst das Aussehen der Endprodukte
nicht. So kann es auch in hellen Produkten
wie Geflügelfleisch, Kochschinken und Fisch
eingesetzt werden. Zum anderen zeichnet
sich das neue Extrakt durch seinen neutralen
Geschmack aus. Bei einer Sensorik-Studie mit
Verbrauchern wurden ORIGANOX™ WS-T
sowie Vergleichsprodukte in Salami und
gekochtem Schinken eingebracht. Die Teil-
Verbraucher wollen
überrascht werden
Die Experten von FRUTAROM Savory Solutions beobachten stets die Trends
im Convenience- und Snackbereich und entwickeln mit Kunden innovative
Produkte, um die hohen Ansprüche der Verbraucher zu erfüllen.
Mehr Qualität, erhöhte Produktsicherheit und optimaler Geschmack:
FRUTAROM Savory Solutions erweitert mit dem Produkt ORIGANOX™ WS-T
sein erfolgreiches Sortiment an natürlichen Pflanzenextrakten.
Das Extrakt ist zu 100 Prozent
natürlich und eignet sich für
Clean-Label-Produkte
FRUTAROM Savory Solutions
BRANCHENTRENDS
PRODUKTNEUHEIT
Seit zehn Jahren hat FRUTAROM natürliche
Pflanzenextrakte im Sortiment. ORIGANOX™
WS (Oreganoextrakt) und ORIGANOX™ WSLB (Zitronenmelissenextrakt) sind bereits seit
vielen Jahren weltweit erfolgreich im Einsatz. Neu im Portfolio ist ORIGANOX™ WS-T
(Jasminextrakt). Das pulverförmige Extrakt
verbessert die Stabilität und Haltbarkeit von
Fleisch, Fisch, Geflügel und Fertiggerichten.
Auf dem europäischen Markt ist mehr
Raum denn je für innovative Lebensmittel.
Speziell im Convenience- und Snackbereich
probieren Konsumenten immer häufiger
neue Geschmackskombinationen und Lebensmittel aus. Dabei ernähren sich die Ver-
Gefragt sind authentische
Lebensmittel und
Clean-Label-Produkte
nehmer bewerteten die Wurstwaren mit dem
neuen Extrakt von FRUTAROM als sehr gut,
und es wurde im Gegensatz zu Proben von
Vergleichsprodukten kein negativer Beigeschmack festgestellt.
Da das Pflanzenextrakt vor unerwünschtem „Warmed-over-Flavor “ in vorgegarten
Produkten schützt, eignet es sich bestens für
Convenience-Produkte – sowohl für gekühlte als auch tiefgekühlte Varianten. Mögliche
Anwendungen sind Burger, Chicken Wings,
Leberkäse, Döner, Spareribs, fleischige Pastafüllungen oder Bacon als Pizza-Topping.
Die besondere Qualität von ORIGANOX™
hat jetzt auch Frost & Sullivan bestätigt und
zeichnete das natürliche Pflanzenextrakt mit
dem „Differentation Excellence Award “ aus.
Ausschlaggebend für die Prämierung waren vor allem die hervorragenden organoleptischen Eigenschaften, die Wirksamkeit
sowie die vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten.
braucher heute bewusster, wünschen sich
authentische Lebensmittel und Clean-LabelProdukte.
Speziell im Snackbereich geschieht die
Bewertung eines Lebensmittels aber nicht
nur rein über den Geschmackstest. Viele verschiedene Faktoren beeinflussen eine Kaufentscheidung. Gerade im Snackbereich ist
die Zeit, in der eine Entscheidung für oder
gegen ein Produkt fällt, extrem kurz. Das
Produkt muss auf den ersten Blick ansprechend wirken, neugierig machen oder über-
raschend sein. Es muss die Aufmerksamkeit
auf sich ziehen und sich von den Konkurrenzprodukten abheben.
Heutzutage müssen alle Sinne angesprochen werden. Dabei spielt das Aussehen der
Verpackung und des Produktes ebenso eine
Rolle wie etwa der Geruch. Entscheidend
sind auch die Bedingungen, unter denen ein
Produkt konsumiert wird. Eine bestimmte
Pasta erzeugt zum Beispiel im Urlaub in Italien ein anderes Geschmackserlebnis als zu
Hause, das Essen von Popcorn wird im Kino
anders wahrgenommen als vor dem heimischen Fernseher.
Alle diese Faktoren erforschen die Experten von FRUTAROM Savory Solutions mit
modernsten Technologien. Das Wissen um innovative Produkte wird genutzt, um gemeinsam mit den Kunden neue Produkte für den
Markt zu entwickeln. So ist erforschbar, wie
bestimmte Aromen zusammenwirken. Derzeit wird beispielsweise untersucht, wie Gewürze und Kräuter intelligent genutzt werden können, um bei Fleischprodukten einen
guten Geschmack zu erzielen, damit mit weniger Salz gewürzt werden muss.
Originell: Bratwurst mit integrierter
schnittfester Sauce
VORSTELLUNG 1
VORSTELLUNG 2
NACHRUF
SCHULUNG
Ein Mann für Innovationen
Netzwerker mit Spaß am Grillen
Gedenken an Alfred Müller
Lehrer auf der Schulbank
Bajo Bajovic betreut am Standort Holdorf Produkte für die
Fleisch- und Wurstwarenherstellung im In- und Ausland.
Ralf Bahmann arbeitet seit Februar als Verkaufsleiter Industrie
bei FRUTAROM Savory Solutions.
FRUTAROM Savory Solutions trauert um den langjährigen Mitarbeiter
Alfred Müller, der im Alter von 71 Jahren gestorben ist.
Berufsschullehrer lernen in Theorie und Praxis, wie Brühwürste
auch ohne Zusatzstoffe hergestellt werden können.
Der erfahrene Technologe Bajo Bajovic
verstärkt die Abteilung Forschung und Entwicklung am Standort Holdorf. Zuvor arbeitete er viele Jahre in der Entwicklung und
Anwendungstechnik im Bereich Fleisch.
Auch bei der Qualitätssicherung kennt sich
der 38-Jährige bestens aus. Zuletzt war er am
Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) als wissenschaftlicher Mitarbeiter in der Fleischtechnologie tätig.
Dieses Fachwissen wird Bajovic
für die Kunden von FRUTAROM
Savory Solutions einsetzen. Am
Standort Holdorf kümmert sich der
Technologe um die projektbezogene Bearbeitung der Industrieprodukte. Außerdem arbeitet er künftig
an Innovationen für den Industriebereich im Inund Ausland mit.
Hierfür kommt
Die Lebensmittelbranche ist seit jeher das
Metier von Ralf Bahmann. Viele Jahre war
der 53-Jährige im kommerziellen und technischen Bereich tätig, kennt sich bestens
aus mit Aromen, Blends, Grundstoffen und
Zusatzstoffen, speziell in der Getränkeindustrie. Seine Affinität zur Gewürzindustrie zeigte er bereits bei einer Tätigkeit im
Trockengemüsebereich. Außerdem hat der
Wirtschaftsingenieur internationale Kontakte zu Firmen in der europäischen Lebensmittelindustrie.
Dieses Wissen und seine Kontakte wird
Ralf Bahmann jetzt für FRUTAROM Savory
Solutions und deren Kunden nutzen. Der
Vater eines neunjährigen Sohnes ist seit
Februar dieses Jahres neuer Verkaufsleiter
Industrie für die Bereiche Fisch, Fleisch und
Convenience – und befasst sich unter anderem mit innovativen und funktionellen
Zusatzstoffen.
Aber nicht nur bei der Wahl des Arbeitgebers, auch in seiner Freizeit hat Ralf Bahmann ein Faible für Gewürze. „Beim Grillen
zu Hause probiere ich gerne neue Fleischund Fischrezepte aus “, sagt er. Besonders
oft auf das Grillgut oder auf den Teller kom-
Mit Alfred Müller geht ein absoluter Fachmann der Gewürzindustrie. Er war von 1978
bis 2004 insgesamt 26 Jahre für das Unternehmen als Fachberater und Verkäufer tätig.
Auch nach seinem Eintritt in die Rente blieb
Müller dem Unternehmen verbunden und
leistete Beratungshilfe.
Alfred Müllers Beruf war gleichzeitig seine Berufung. Er war stets mit Leib und Seele
dabei. „Nichts war ihm je zu viel, kein Weg
zu weit, kein Termin zu kurzfristig “, erinnert
sich Ingeborg Kreutzer, Leiterin der Kundenakademie bei FRUTAROM Savory Solutions, die Müller persönlich kannte. „Da, wo
Alfred gebraucht wurde, war er zur Stelle.
Er war beliebt bei jedermann. Unsere Kunden waren immer auch seine Freunde.“ Obwohl er für die süddeutsche Region zuständig war, war er sehr oft ebenfalls im Norden
beschäftigt. Jeder Kunde und Mitarbeiter
konnte auf sein Fachwissen bauen. Alfred
Müller kannte jedes Produkt aus dem Effeff. Er leitete viele Veranstaltungen an der
Fleischerschule in Augsburg und kannte
jede Berufsschule in ganz Deutschland. Engagement weit über die eigentliche Arbeitszeit hinaus war für Alfred Müller kein Pro-
21 Fachlehrer aus NieRolf Sommer
dersachsen und Bremen
(vorne) vermittelt
wollten es genau wissen.
Fachwissen
Einen Tag lang drückten sie in Bremen die
Schulbank, um sich von
FRUTAROM Savory Solutions über aktuelle Trends
in der Fleischbranche informieren zu lassen. Der
Fokus der Schulung lag
auf dem Thema Zusatzstoffe. Rolf Sommer, Leiter der Forschungs- und
Entwicklungsabteilung
bei FRUTAROM Savory
Solutions am Standort Korntal-Münchingen,
erklärte den Teilnehmern, wie man diese in
Fleischwaren durch natürliche Zutaten ersetzen kann.
Rolf Sommer vermittelte den Lehren dabei nicht nur theoretische Grundlagen. Um
das Thema auch praktisch erfahrbar zu machen, stellte er zusammen mit seinem Team
Brühwürste her – und zwar einmal mit herkömmlichen Zusatzstoffen und einmal mit
natürlichen Alternativen. Die Lehrer unter-
Kenner der
Fleisch- und
Gewürzbranche:
Bajo Bajovic
11
vor allem seine Expertise bei funktionellen
und geschmacksgebenden Zutaten für die
Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren
zum Einsatz. „Als mein erstes Projekt im
Unternehmen überarbeite ich gerade ein
Spritzmittel für die Herstellung von Kochschinken, um die Produktqualität
weiter zu verbessern “, erzählt
der Technologe. „Den Anstoß dafür gaben mir Kunden und Kollegen aus dem
Vertrieb.“
Bajo Bajovic lebt seit
rund zehn Jahren in Norddeutschland. Der gebürtige
Stuttgarter ging nach seinem
Studium der Lebensmitteltechnologie an der Universität Hohenheim und am
University College
Dublin in den
Norden der Republik. Privaten
Ausgleich findet
er bei seinen Hobbys: Klettern und
Musik.
Freut sich auf die
neuen Aufgaben:
Ralf Bahmann
men dabei Knoblauch und scharfe Marinaden – seine persönlichen Favoriten. Damit
verfeinert er Gerichte aus der italienischen
Küche ebenso wie Haxe oder Maultaschen.
Fit hält sich Ralf Bahmann mit Sport. Er
geht regelmäßig Joggen und spielt Golf.
blem. Sowohl bei Tennisturnieren als auch
bei Seminarveranstaltungen zu den Themen
Wurst- und Fleischherstellung oder Convenience war Alfred Müller stets mit dabei.
Seine Ratschläge und Präsentationen waren
für die Kunden von unschätzbarem Wert.
Das Unternehmen trauert um einen herausragenden Fachmann und Freund.
Der ehemalige
Mitarbeiter
Alfred Müller
zogen die Würste anschließend einem Geschmackstest. Dieser zeigte vergleichbare Ergebnisse zwischen den Varianten.
Neben dem Thema Zusatzstoffe erklärte
Rolf Sommer den Lehrern im Rahmen der
Schulung auch die wichtigsten Schritte zur
Entwicklung einer Starterkultur und zur
Herstellung von Rohwurst. Das Interesse von
Pädagogen an solchen Fachschulungen
wächst. Das Seminar mit Lehrern aus Norddeutschland war das zweite dieser Art.
REPORTAGE
GEWÜRZ
REPORTER 2/2013
Zitronenbasilikum
Die Blätter mit dem feinen zitronenartigen Geschmack
geben Fisch und Meeresfrüchten eine frische Note und
werden meist direkt mit dem Fisch gebraten.
FRUTAROM Savory Solutions
50 Kräuterarten
hat der Kräuterhof
im Sortiment
KRÄUTERANBAU
Leidenschaft für
das frische Grün
Die Gärtnermeisterin Rita Schöck-Mergenthaler in Erdmannhausen
bietet 50 verschiedene Topfkräuter an. Um diese das ganze Jahr anbieten
zu können, muss sie optimale Bedingungen für die Pflanzen schaffen.
Rita Schöck-Mergenthaler kniet vor einem
Beet grüner Topfpflanzen. Sie bricht einen
Zweig Rosmarin ab. Wedelt mit diesem vor
ihrer Nase. Reibt leicht an den schmalen
Nadeln. Nimmt konzentriert die Aromen
auf. „Rosmarin ist ideal zum Verfeinern von
Fleischgerichten “, sagt sie.
Aber die 51-Jährige riecht nicht nur an den
Kräutern und kocht damit. Sie lebt auch dafür – und davon. Allein das Beet mit Rosmarin
ist stolze 100 Quadratmeter groß. Insgesamt
sind es 17 Gewächshäuser, in denen sie mit
30 Mitarbeitern ihre 20 000 Quadratmeter
große Bio-Kräuterproduktion betreibt.
Mit ihrer Vorliebe für Kräuter ist die Gärtnermeisterin nicht allein. Das schmackhafte
30 Mitarbeiter
kümmern sich um
die Pflanzenzucht
und gesunde Grün liegt im Trend. Denn viele
Verbraucher verwenden heute frische Produkte beim Kochen. Kräuter stehen dabei
Kräuteranbau ist
ihre Profession: Rita
hoch im Kurs.
Schöck-Mergenthaler
Rita Schöck-Mergenthaler experimentiert
ebenfalls gerne mit Kräutern in der Küche.
Inspiration dafür bekommt sie bei ihrer täglichen Arbeit zur Genüge. Pimpinelle, ThaiWelche Bio-Kräuter die Verbraucher derBasilikum, Bohnenkraut, Majoran, Estragon, zeit am liebsten mögen, zeigt eine aktuelle
Organgenthymian. Rund 50 verschiedene Analyse des GfK Haushaltspanels der AgrarKräuterarten züchtet sie zusammen mit ih- markt Informations-Gesellschaft mbH. Demren Mitarbeitern. Und für Nachschub wird nach steht Basilikum auf Platz eins, gefolgt
das ganze Jahr gesorgt.
von Petersilie und Kresse. Die Studie bestäFür die Produktion bedeutet das, auch den tigt: Vor allem authentische Kräuter sind bei
Pflanzen, die wie Basilikum normalerwei- den Verbrauchern beliebt.
se nur im Sommer gedeihen, stets optimale
Ihren Urlaub verbringt Rita Schöck-MerVoraussetzungen zu schaffen. Dafür gibt es genthaler am liebsten auf dem Land. Als sie
die sogenannte Bavergangenes Jahr im
byabteilung. Hier
Schwarzwald war,
wachsen bei Temfiel ihr dort sofort
Basilikum, Petersilie
peraturen von 20 bis
ein Kräutergarten in
und Kresse sind derzeit die
22 Grad Samen und
der Nähe auf. „Da bin
beliebtesten Kräuter
Stecklinge unter eiich natürlich sofort
ner schwarzen Folie
hingefahren “, erzählt
zu neuen Pflanzen
sie. In diesem entheran. „Unter dieser Folie herrscht eine hohe deckte sie eine besondere Pflanze: das HimaLuftfeuchtigkeit, die den Nachwuchs vor dem laya-Geißblatt. Die Kräuterliebhaberin konnAustrocknen schützt “, erklärt Rita Schöck- te nicht widerstehen und hat einen Strauch
Mergenthaler.
mitgenommen.
Beim Anbau hat jedes Kraut seine EigenDas exotische Himalaya-Geißblatt steht
heiten. So keimt beispielsweise Thymian jetzt in Erdmannhausen beim Rosmarin. Dort
schon nach drei Tagen. Bei Liebstock dauert wächst, blüht und gedeiht die Pflanze präches hingegen bis zu acht Tage, bis Wurzeln tig. In diesem Sommer wird die Gärtnerund Spross zum ersten Mal zu sehen sind. Die meisterin die ersten Früchte der Rarität ernProduktionsleiterin ist zufrieden, vor allem ten können: tiefbraune Beeren mit schokolamit ihren Mitarbeitern. Für sie hängt der digem Karamellgeschmack. Und auch dafür
Erfolg in erster Linie von einer gelebten Lei- wird sie ganz sicher Verwendung in ihrer
denschaft für die Kräuter ab. Diese müssen Küche finden.
alle Mitarbeiter in sich tragen.
www.kraeuterfeld.de
12
Kräuter haltbar machen
Nicht alle Kräuter sind winterhart. Einen
Vorrat kann man sich mit getrockneten Zweigen anlegen. Dafür die Zweige
etwa zwei Wochen an einem warmen,
dunklen Ort aufhängen und anschließend in einem lichtundurchlässigen
Gefäß aufbewahren oder in einer Glasflasche mit Öl oder Essig konservieren. Kräuter mit weichen Blättern am
besten gehackt und mit etwas Wasser
einfrieren.