Der pottkieker - Niggemann Food Frischemarkt

Frühjahr | Sommer 2014
Magazin für Kunden des Niggemann Food Frischemarktes
Hauptgericht
OLIVE AUF HUFEN
Bestes Iberico Schweinefleisch
Aufgetischt
Aufgetischt
Aufgetischt
Wunderbare
GeschmacksVielfalt
Zart und saftig
aus Neuseeland
dialog
food&drink
TOMATEN
LAMMFLEISCH
PROFI-EVENT
www.niggemann.de
00 g
à 70 g = 7 legt!
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Natur Pur! Das neue sensationelle Geschmackserlebnis: Lamm-Carpaccio. Aus bestem neuseeländischen Lammfleisch. Hauchdünn aus der Lammkeule geschnitten und wunderbar zart. Da schmeckt man das volle Aroma der
saftigen Weiden Neuseelands. Das weida Lamm-Carpaccio ist in Portionen zu je 70 g bereits servierfertig gelegt.
Bestellen Sie jetzt bei Ihrem Frische-Spezialisten: www.niggemann.de
EDITORIAL / INHALT
Gruß in
DIE KÜCHE
F
INHALT
rühlingsgefühle bei Niggemann: Mit
Schmetterlingen im Bauch und Herzklopfen erwarten wir voller Spannung
den ersten „dialog food&drink“ am 8. April in
der Bochumer Jahrhunderthalle. Gemeinsam mit dem Bierbrauer Hugo Fiege und
dem Getränke-Logistiker Martin Hartmann
haben wir dieses neue Kommunikationskonzept für die Gastro-Szene entwickelt – von
Profis für Profis. Durchstöbern Sie das Angebot von rund 40 Ausstellern, probieren
Sie die angebotenen Köstlichkeiten, erleben
Sie spannende Fachvorträge und
tauschen Sie sich mit Branchenkollegen beim ungezwungenen
Get-together aus! Alles komprimiert in wenigen Stunden, denn
wir wissen, wie wertvoll die Zeit
unserer Kunden ist.
In diesem pottkieker erzählen wir Ihnen
wieder frische Food-Geschichten aus aller
Welt. Im wahrsten Sinne des Wortes saulecker ist das Fleisch vom Iberico-Schwein
– eine köstliche Spezialiät aus Spanien, die
Ihre Kunden begeistern wird. Vom anderen
Ende des Globus, aus Neuseeland, kommt
zartes und saftiges Lammfleisch. Unsere
Tomaten sind zwar nicht ganz so weitgereist,
lassen aber in punkto Qualität und Vielfalt
keine Wünsche offen.
NIGGEMANN KOMPAKT
HAUPTGERICHT
Wie Sie sehen werden, stehen auch im
pottkieker die Zeichen auf Dialog, denn was
wäre eine Kundenzeitschrift ohne das Feedback ihrer Leserschaft?! Sagen Sie uns Ihre
Meinung, diskutieren Sie mit uns und miteinander, verraten Sie uns Ihre Tipps und
Tricks, helfen Sie uns, noch besser zu
werden.
Herzlichst
Rainer Altendeitering
KONTAKT
Rainer Altendeitering, Geschäftsführer
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-151
Neuigkeiten aus dem Frischemarkt
4
„Olive auf Hufen“ – Bestes Iberico Schweinefleisch
8
AUFGETISCHT
Rote Liebe – Wunderbare Tomaten-Vielfalt
12
AUFGETISCHT
Zart und saftig – Lammfleisch aus Neuseeland
16
AUFGETISCHT
Von Profi zu Profi – „dialog food&drink“ am 8. April
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Wer soll das bezahlen – Mindestlohn im Gastgewerbe
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Alles unter Kontrolle - Das Team Warenannahme
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Reiner Calmund im Interview
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SALZ & PEFFER
HAUSGEMACHT – 100% NIGGEMANN
NACHSCHLAG / IMPRESSUM
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NIGGEMANN KOMPAKT
LIEBLINGSNUDEL DER PROFIS
In sportlichen Kreisen steht Bronze „nur“ für tasaucen. Was wiederum zu einer erhöhten
den dritten Platz – wenn es aber um die Her- Effizienz führt: Für mehr Geschmack wird westellung exquisiter Pasta geht, hat das bräun- niger Sauce benötigt. Weitere Vorteile der
liche Metall die Nase ganz weit vorn. Bestno- bronzierten Nudeln sind ihre hohe Stabilität
ten gibt es für die „Pasta trafilata al bronzo“, und hervorragende Konsistenz. Beides resulbei denen der Nudelteig nicht im Teflonver- tiert aus dem hohen Proteingehalt der aus
fahren verarbeitet, sondern durch Bronzema- 100% italienischem Hartweizen und reinem
trizen gepresst wird. Das verschafft dem fer- Quellwasser hergestellten Pasta. Entspretigen Produkt gleich mehrere Vorteile. Die chend werden den neuen Lieblingsnudeln
wichtigsten: Geschmack und Saucenauf- renommierter Chefköche sehr gute Ergebnahme! Durch die langsame Verarbeitung nisse in puncto Ergiebigkeit und Standfestigbeim Knet- und Trocknungsverfahren bleiben keit bescheinigt. Beides ermöglicht ein verdie Aromastoffe erhalten, außerdem sorgt die bessertes Timing und Handling in der
angerauhte Oberfläche der bronzierten Nu- Profiküche.
deln für eine verbesserte Aufnahme von PasSeit Anfang des Jahres bietet Niggemann
seinen Kunden bronzierte Nudeln der Marke
Filiberto Bianconi an. Von Spaghetti über
Conchiglie bis Penne Rigate stehen insgesamt elf Nudelformen zur Auswahl. Logisch,
dass es sich bei den neuen Produkten um
echte Siegertypen handelt: Bei einem Konsumententest erreichten sie 2013 den ersten
Platz des begehrten Preises „Sapore
dell‘Anno“ .
KONTAKT
Massimiliano Bussi
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-257
ITALIENISCHE MOMENTE
Wenn Rolf Röhrscheid eine Reise tut, dann PERFEKT ORGANISIERT
kann er was erzählen. Diesmal ging‘s für den Auch seltene Spezialitäten werden angeboten,
Chef des Niggemann Gemüsemarktes in süd- zum Beispiel (dunkelgrüner) Schwarzkohl, der
liche Gefilde. Ziel: Veronamercato, der Groß- eine blasige Blattstruktur wie Wirsing hat, aber
von der Form eher palmartig aufgefächert ist.
markt von Verona.
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Diese Kohlsorte schätzten schon die alten
Römer in einem deftigen toskanischen Wintereintopf. Klar, dass Rolf Röhrscheid zum
Probieren einige Köpfe mitgebracht hat! Als
Leiter des Gemüsemarktes ist er begeistert
von den Strukturen des Veronamercato: „Alles
ist sehr ordendlich und sauber und vor allem
perfekt organisiert.“
Fotos: Fotolia (4)
Und groß ist er tatsächlich: Allein Obst und
Gemüse präsentieren sich auf 2,4 Kilometern
Standlänge (92.000 Quadratmeter). Da muss
sich sputen, wer das gesamte Angebot abklappern möchte! Rund 800 LKWs beliefern
täglich den Großmarkt mit frischer Ware aus
ganz Italien.
Rolf Röhrscheid ist vor allem von der Qualität begeistert: „Nur Top-Ware. Alles superfrisch! Die Italiener haben einfach Respekt vor
dem Produkt.“ So ist wirklich nur das Beste
vom Besten aus dem ganzen Land auf den
92 Ständen des Großmarktes zu finden: Mangold und Spinat in Spitzenqualität, knackigste
Salate, glänzende, feste Auberginen, kleine,
harte Zucchini und und und. All diese Köstlichkeiten werden zweimal wöchentlich –
montags und donnerstags – schnurstracks
zu Niggemann nach Bochum geliefert.
FRISCHER GEHT`S WIRKLICH NICHT
bare Artikel, die wir auf diese Weise
innerhalb nur eines Tages nach dem
Fang aus Island bekommen, sind Seesaibling, Rotbarsch, Steinbeißer, Seelachs und
Kabeljau“, sagt Niggemann Einkäufer Oliver
Dietze. Viermal wöchentlich wird Nigge- Tiere nicht zweimal gehältert und verpackt
mann mit der isländischen Flugware belie- werden, ist sowohl ihre Qualität als auch ihre
fert. „Das garantiert nicht nur eine beson- Mobilität wesentlich besser“, berichtet der
ders hohe Qualität, sondern auch eine Experte. „Ein ganz wesentlicher Vorteil ist
längere Haltbarkeit in den Märkten unserer darüber hinaus der erhöhte Fleischanteil.“
Kunden“, zählt Oliver Dietze die Vorteile des
Direktimports auf.
Ähnlich verhält es sich mit dem Hummer,
der zweimal wöchentlich aus Boston kommt.
KONTAKT
Aus dem Wasser direkt ins Flugzeug und „Die lebenden Hummer werden aus den Bevom Flughafen direkt ins Niggemann Kühlre- cken direkt nach Europa – entweder zum
Oliver Dietze
[email protected]
gal – noch besser kann eine Lieferkette für Frankfurter Flughafen oder nach Paris RunTelefon: 0234 / 9037-159
frischen Fisch nicht funktionieren. „Verfüg- gis – geliefert, wo wir sie abholen. Da die
Irisches Rindfleisch
von frei weidenden Tieren
Fotos: Fotolia (4)
Irland ist in der glücklichen Lage, ein gemäßigtes Klima zu
haben, in dem Gras und Kräuter hervorragend wachsen.
Deshalb hat das Fleisch der Rinder, die fast ganzjährig auf den
Weiden grasen, einen besonderen Geschmack.
Wir von John Stone beziehen unser Fleisch aus Betrieben, die
unter dem Bord Bia Qualitätssicherungsprogramm akkreditiert
sind. Damit ist sicherstellt, dass die Tiere unter natürlichen
Bedingungen aufwachsen, was sich positiv auf die Qualität des
Fleisches auswirkt.
Während der Aufzucht in kleinen, überschaubaren Betrieben
ernähren sich die John Stone Rinder im Sommer von frischem
Gras und Kräutern, im Winter von Silage. Es ist diese gesunde
und abwechslungsreiche Ernährung, die dem Fleisch seine
Marmorierung und den unvergleichlichen Geschmack verleiht.
www.johnstonebeef.com
NIGGEMANN KOMPAKT
FRISCH AUS DEM RAUCH
Frisch aus dem eigenen Räucherofen
kommen neuerdings bei Niggemann Aale,
Saiblinge und andere Fische
Das feine Aroma von Buchen- und Wachol- lang in einer Beize eingelegt werden – „die
derrauch, das neuerdings durch die Fischab- exakte Rezeptur wird selbstverständlich nicht
teilung von Niggemann zieht, löst vor allem verraten,“ sagt Norbert Winiarski augenzwinzwei Dinge aus: Es wirkt appetitanregend und kernd. Anschließend kommen die Fische zum
Trocknen in den vorgewärmten Ofen. Dann
macht neugierig.
Ursprung des köstlichen Duftes ist der erst wird das Holzmehl entzündet. Der Räuneue Räucherofen, dessen Kapazität für das chervorgang selbst dauert rund 45 Minuten,
gleichzeitige und schonende Räuchern von anschließend kühlen die goldgelb geräucherrund 30 Forellen oder ähnlich großen Fischen ten Fische etwa 12 Stunden lang in einem
ausgelegt ist. Gordon Kiene und Norbert Wi- speziellen Edelstahlschrank aus. „Die garanniarski, Teamleiter der Fischabteilung, wissen tierte Mindesthaltbarkeit unserer selbst geräuwie und mit welchen Produkten der Ofen zu cherten Ware liegt zwischen 5 und 7 Tagen“,
befüllen ist. „In einer ersten Versuchsphase so Gordon Kiene.
haben wir Aale, Saiblinge, Lachsforellen,
Übrigens: Beim Räuchern von Fischen ist
Lachs und Makrelen geräuchert – als ganze nicht nur viel Erfahrung und FingespitzengeFische oder als Filets mit verschiedenen Auf- fühl gefragt, sondern auch eine gewisse Exlagen“, berichtet Gordon Kiene. Die delikaten perimentierfreude: Verschiedene Kräuter und
Ergebnisse haben die Kunden sofort über- Gewürze, die zusammen mit den Holzspänen
zeugt. Erste Anfragen für individuelle Bestel- verbrannt werden, können den Fischen nämlungen wurden bereits entgegen genommen lich eine ganz eigene, individuelle Geschmacksnote verleihen.
und realisiert.
Denn das ist die Idee des exklusiven Angebots: Niggemann Kunden können entweder
die neuerdings im Sortiment vorhandenen, vor
Ort frisch geräuchteren Fische direkt kaufen
oder ihre eigenen Bestellungen aufgeben. Bei
KONTAKT
speziellen Kundenwünschen ist jedoch eine
gewisse Vorlaufzeit zu beachten. Bevor die
Gordon Kiene
[email protected]
Fische zum Räuchern in den Ofen gehängt
Telefon: 0234 / 9037-189
oder gelegt werden, müssen sie eine Nacht
Niggemann Kunden, die das qualitativ hoch- Wert gelegt. Immerhin ist es die
wertige Rindfleisch von Donald Russells iri- überwiegende Grasfütterung,
schen Weidetieren schätzen gelernt haben, die dem Fleisch seinen ausmüssen sich bei ihrem zukünftigen Einkauf geprägten Geschmack vernur in einem Punkt umstellen: Aus Donald leiht. „Die Namensänderung
wird uns darüber hinaus erRussell Ltd. wird John Stone Ltd..
Geändert habe sich durch den Verkauf lauben, unseren Vertrieb in
des Unternehmens an die Vestey Group nur neue Bereiche auszuweiten“,
der Markenname, nicht aber das Produkt, sagt John Stone, der Donald
so die Verantwortlichen von John Stone. Russell Ltd. vor rund vier JahrzehnDavon, dass die hohen Qualitätsstandards ten gründete. Mehr noch: „Schon in naher
sowohl bei der natürlichen Haltung und Zukunft können unsere Kunden eine breitere
Ernährung der Rinder als auch beim Fleisch Produktpalette erwarten.“ Zu den erklärten
garantiert werden, hat sich Fleischermeister Zielen von John Stone Ltd. gehört es, das
Christoph Grabowski persönlich überzeugt. Geschäft mit trockengereiftem Rindfleisch
Gerade auf den Einsatz von regionalem, um- weltweit voran zu treiben und die Position
weltgerecht produziertem Futter wird auch als führender Anbieter von „grasgefüttertem
unter dem neuen Markennamen größter Gourmet-Rindfleisch“ auszubauen.
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KONTAKT
Christoph Grabowski
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-249
Fotos: Fotolia (2)
GLEICHES PRODUKT - NEUER NAME
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Kann man schmecken: Iberico
Schweine leben überwiegend im
Freien und ernähren sich gesund
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Fotos: Fotolia (1)
HAUPTGERICHT
IBERICO SCHWEIN
SAULECKER!
Mit seinem niedrigen Cholesteringehalt und dem hohen Anteil an
ungesättigten Fettsäuren befindet sich das Fleisch des spanischen
Eichelschweins etwa auf dem Niveau von Olivenöl. Nicht umsonst
wird das Iberico Schwein deshalb „Olive auf Hufen“ genannt.
I
Fotos: Fotolia (1)
n den lichten Steineichen-Hainen Südwestspaniens, den sogenannten Dehesas,
leben halbwild die schwarzfüßigen
Schweine der Rasse cerdo ibérico. Weil sie
immer in Bewegung sind, sind die Tiere
erstaunlich schlank und im Vergleich zum
deutschen Hausschwein auch deutlich
kleiner und flinker. „Eine alte Rasse, die sich
nicht für die Stallhaltung eignet“, weiß Niggemann Einkäufer Wolfgang Müller. Erst
Anfang des Jahres reiste er gemeinsam mit
seinem Kollegen, dem Fleischermeister
Christoph Grabowski, in die Extremadura.
Vor Ort machten sie sich persönlich ein Bild
von drei spanischen Produktionsbetrieben.
Während die Zusammenarbeit mit den Unternehmen de Raza und Cesar Nieto bereits
seit mehreren Jahren besteht, ist der Kontakt zu dem dritten Produzenten, der Firma
Blazquez, noch ganz neu. Begeistert von
der dort produzierten Fleisch- und Schinkenqualität, vereinbarten die beiden Niggemann Experten noch vor Ort eine Zusammenarbeit. Eine besonders exklusive, wie
sie betonen.
nisch für Eichel) bezeichnet ausschließlich
das Fleisch von Schweinen, die mindestens
zu 75 Prozent der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 Prozent ihres Lebendgewichts nur durch das Fressen von
Eicheln und Kräutern zugelegt haben. „Die
Eicheln, durch deren Verzehr die Tiere ihre
Top-Fleischqualität erreichen, gibt es jedoch
nur zwischen Oktober und März – in allen
anderen Monaten muss Mais und Gerste
zugefüttert werden“, so Grabowski. Die
Schlussfolgerung: Nur Tiere, die am Ende
der Eichelmast geschlachtet werden, liefern
feinste Bellota-Qualität. Und genau die bietet Niggemann seinen Kunden in Form von
Frischfleischzuschnitten in Zukunft immer im
Februar. Und zwar exklusiv von dem neuen
Lieferanten Blazquez. „Ähnlich wie beim
Spargel oder bei Pilzen ist Bellota-Schweinefleisch nämlich auch eine Saisonware“,
BESTE BELLOTA-QUALITÄT IM FEBRUAR
„Von den rund 1,7 Millionen iberischen
Schweinen, die pro Jahr geschlachtet werden, erfüllen nur rund 280.000 Tiere die
sogenannte Bellota-Qualität“, berichtet Fleischermeister Christoph Grabowski – und
erklärt auch, warum: Die vom internationalen Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei
und Ernährung festgelegte und streng kontrollierte Qualitätsbezeichnung „Bellota“ (spa1/14
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HAUPTGERICHT
IBERISCHES WURST- UND
SCHINKENSORTIMENT
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erläutert Niggemann Einkäufer Wolfgang
Müller.
Die Kombination aus Rasse, Haltung und
Ernährung ist es auch, die das Fleisch so
einzigartig macht – optisch wie geschmacklich. „Dunkelrot wie Rindfleisch, stark marmoriert und mit dem intensiven Aroma von
Nüssen und Butter – ein echtes Geschmackserlebnis“, schwärmen die beiden
Niggemann Mitarbeiter.
NIGGEMANN ALS TRENDSETTER
Diese Meinung teilen Gourmets in ganz
Europa. Wie kein anderes Fleisch feierte das
besonders hochwertige Iberico Schweinefleisch in den vergangenen Jahren einen
beeindruckenden Siegeszug durch deutsche und internationale Küchen. Inzwischen
ist es aus keinem Gourmetrestaurant mehr
wegzudenken. Wie so häufig konnten sich
Niggemann Kunden auch bei dieser Delikatesse auf die visionären Qualitäten ihres
Fachmarktes verlassen: „Lange bevor andere Märkte auf den Erfolgs-Zug aufsprangen,
hatte Niggemann iberisches Schweinefleisch im Sortiment“, berichtet Wolfgang
Müller. „Angefangen haben wir 2003“, erinnert sich der erfahrene Einkäufer. Zunächst
wurde die Ware auf dem Pariser Großmarkt
eingekauft, aber bereits ein Jahr später
knüpfte Niggemann eigene Kontakte zu
spanischen Betrieben. Kontakte, die zum
Teil bis heute Bestand haben und sich –
nicht zuletzt durch persönliche Besuche wie
die des Duos Müller/Grabowski – zu langjährigen, vertrauensvollen Partnerschaften
entwickelt haben.
NEUE ZUSCHNITTE
UND SONDERWÜNSCHE
„Damals haben wir zunächst ausschließlich
gefrorene Ware und nur Filets bezogen“,
berichtet Wolfgang Müller. „Weil sich die
außerordentliche Qualität bei unseren Kunden aber schnell durchgesetzt hat und sich
mehr und mehr Küchenchefs auch für andere Teilstücke des Iberico Schweins interessierten, wurde das Sortiment rasch erweitert.“ Heute hält Niggemann unter anderem
frisches Karree (mit und ohne Lummerstück), Rücken, Filet, Nacken und Schulter
für seine Kunden bereit. „Außerdem haben
die spanischen Produktionsbetriebe ganz
neue Zuschnitte entwickelt, die man in unseren Breitengraden gar nicht kennt“, berichtet Fleischermeister Christoph Grabowski. Allen voran das berühmte „Secreto“,
auch verstecktes Filet genannt. Dahinter
verbirgt sich ein mit feinen Fettstreifen
durchzogenes Filetstück, das zwischen
Kotelett und Rückenspeck angesiedelt ist
und geschmacklich eine echte Offenbarung
Fotos: de Raza (1)
Neben den beschriebenen Fleischzuschnitten hält Niggemann ein umfangreiches Sortiment an frischer Bratwurst
und anderen Spezialitäten vom iberischen Schwein bereit. Zum Beispiel die
Bratwurstsorten „Butifarra“ und „Longaniza iberico roja“, eine kleine rote
und besonders pikante Bratwurst. Außerdem verschiedene weiche „Chorizo“- und „Criollo“-Varianten, die sich
sowohl zum Braten als auch zum Grillen eignen. Zu den absoluten KulinarikHighlights gehört der Kochschinken
vom iberischen Eichelschwein. Ähnlich
wie beim Frischfleisch schmecken
Kenner auch beim Verzehr des Kochschinkens die hochwertige Eichelmast
der iberischen Schweine heraus. Sein
zart-buttriges Aroma ist absolut unverwechselbar. Außerdem im Sortiment ist
natürlich der klassische Iberico Schinken in Top-Qualität. Den finden Niggemann Kunden in zwei verschiedenen
Zuschnitten: vom Vorderschinken (Paleta) und vom Schinken. Beide Schinkensorten werden in den spanischen
Betrieben von einem Curtador, einem
speziell geschulten Schinkenschneider,
in besonderer Weise von Hand geschnitten und die Scheiben zu einem
dekorativen Rondell gelegt.
Das Beste vom Iberico
Schwein: Secreto
(verstecktes Filet), Pluma
(Spitze des Nackens),
Solomillo (Filet) und Presa
(Herz des Nackens), v.l.n.r.
2
4
Fotos: de Raza (1)
darstellt. Auch die speziellen Zuschnitte
„Presa“, der so genannte Nackenkern und
„Pluma“, die Verbindung von Rücken und
Nacken, gehören inzwischen zum ständigen
Niggemann Sortiment. Sämtliche Stücke
zeichnen sich dadurch aus, dass das
Fleisch besonders rot, sehr stark marmoriert
und vielseitig einsetzbar ist: Saftig beim
Grillen, eignet es sich auch perfekt zum
Braten und kann durchaus auch rosa serviert werden.
Selbstverständlich erfüllt Niggemann
seinen Kunden darüber hinaus auch gerne
Sonderwünsche. So können beispielsweise
Spareribs, Vorderschinken oder ganze
Spanferkel des iberischen Schweins besorgt
werden. „Wir erhalten zwei- bis dreimal pro
Woche Ware aus Spanien. Da sind Spezialwünsche kein Problem“, so Wolfgang Müller.
Maximal drei bis vier Tage vergehen von der
Schlachtung der Tiere bis zur Anlieferung
der vakuumverpackten Teilstücke. Die sind
anschließend noch rund 14 Tage haltbar.
KONTAKT
Wolfgang Müller
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-154
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1
3
5
1 Secreto / verstecktes Filet
2 Pluma / Spitze des Nackens
3 Solomillo / Filet
4 Presa / Herz des Nackens
5 Jamon / Schinken
6 Lomo / Lende, Rückenstück
MIT EINER BESONDEREN FÄHIGKEIT …
… beeindruckte Christoph Grabowski
seine spanischen Kollegen beim Besuch
der Produktionsbetriebe nahe der portugiesischen Grenze. Im wahrsten Wortsinn
nämlich steckte der erfahrene Fleischermeister seine Nase in die frisch geschlachteten Schweinehälften und behauptete, dass er am Geruch des rohes
Fleisches erkennen könne, welche Tiere
sich überwiegend von Eicheln ernährt
hätte und welche durch Zufütterung von
anderen Produkten wie Mais, Gerste oder
Soja ihr Schlachtgewicht erreicht hätten.
Ungläubig verfolgten die Spanier das
Vorgehen des deutschen Kollegen – und
zollten ihm am Ende höchste Anerkennung. Zu Recht – seine Trefferquote lag
bei glatten 100 Prozent!
Einen persönlichen Besuch statteten Wolfgang Müller (2. v. li.) und Christoph Grabowsi
(re. daneben) ihren Kollegen von Blazquez ab
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AUFGETISCHT
TOMATEN: VIELFALT IST TRUMPF
ROTE LIEBE
Lange Jahre führte sie ein stiefkindliches Dasein im Gemüseregal: die Tomate.
Optisch durchaus ansprechend, aber geschmacklich ein totaler Flop. Weitgereiste wussten zwar von saftig-süßen Exemplaren zu berichten, doch hierzulande
gab‘s nur die klassische Holland-Tomate. Und die schmeckte nach nichts.
Zum Glück sind diese Zeiten passé.
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Bandbreite an Tomaten. „Von den 33 für
den Verkauf zugelassenen Sorten haben wir
rund 20“, erklärt Rolf Röhrscheid. Und in der
Tat: Lässt man in der Gemüseabteilung den
Blick über das Tomatenangebot schweifen,
sieht man gelbe, rote, dunkelbraune Exemplare in groß und klein, rund und länglich,
uni oder gestreift, glatt und gerippt. Wie
kommt es zu dieser Vielfalt?
KOLUMBUS SEI DANK
Ursprünglich kommt die Tomate aus dem
heutigen Mexiko, wo sie die Maya schon vor
Christus als „xitomatl“ kultivierten. Christoph
Kolumbus brachte sie nach Europa, wo die
Frucht erst einmal Exotenstatus genoss und
sogar lange Zeit unter dem Verdacht stand,
„Liebeswahn“ hervorzurufen und daher von
jungen Mädchen nicht gegessen werden
durfte. Wohl aus dieser Zeit stammt der
Ausdruck „Liebesapfel“. Aphrodisierende
Wirkung konnte wissenschaftlich jedoch
bislang nicht nachgewiesen werden. Die
ersten Tomaten, die in Europa verzehrt wurden, waren übrigens gelb, was wiederum
ihnen den Namen „Goldapfel“ (italienisch:
pomodoro) eintrug. In Deutschland seit
circa 1900 bekannt, trat die Tomate ihren
endgültigen Siegeszug erst in den 50er
Jahren des letzten Jahrhunderts an.
DAS AUGE ISST MIT
Gezüchtet und experimentiert wird mit Tomatensamen also schon lange und in vielen
Ecken der Welt. Und so bietet auch Niggemann Tomaten in allen möglichen Farben,
Formen und Größen (von der Johannisbeertomate, die wirklich so klein ist wie ihr Na-
Fotos: Fotolia (1)
R
olf Röhrscheid, Chef des Niggemann
Gemüsemarktes, bestätigt: „In den
letzten zehn bis fünfzehn Jahren hat
ein völliges Umdenken stattgefunden. Vor
allem die Holländer haben dazugelernt“.
Seine Kunden ebenso wie die Endverbraucher lassen sich schon lange nicht mehr mit
„rot, rund, fest, haltbar, billig“ abspeisen.
Wer je auf einem Mittelmeermarkt die überbordende Fülle an Tomatensorten und ihren
aromatischen Geschmack erlebt hat, bringt
diese Eindrücke mit in die Heimat. Klar,
dass die Ansprüche steigen. Hier können
Gastronomen wie Einzelhändler punkten:
indem sie nicht nur eine immergleiche Sorte,
sondern eine breite Auswahl an Farben,
Formen und Aromen anbieten.
Niggemann hat den Trend früh erkannt
und bietet seit vielen Jahren eine große
Blick ins
Gewächshaus:
reihenweise
beste Qualität
mensgeber und davon ab zuckersüß, bis hin
zur 500-Gramm-Fleischtomate). Da werden
nicht nur die Gaumen, sondern auch die
Augen der Kunden verwöhnt!
Fotos: Fotolia (1)
SONNENTOMATEN AUS ITALIEN
Das europäische Land mit der größten Tradition und Vielfalt ist natürlich das sonnenverwöhnte Italien. Von hier bezieht Niggemann als Direktimporte einen Großteil seiner
Tomaten, denn vor allem im Südteil des
Stiefels wird fast das ganze Jahr geerntet.
Welche Sorten hält die Gemüseabteilung
bereit? „Die typische italienische Tomate ist
die San Marzano, die Original-Eiertomate
sozusagen“, erklärt Rolf Röhrscheid. In
Italien wird sie gerne noch grün, nur mit ein
bisschen Salz und Pfeffer bestreut und mit
Olivenöl beträufelt gegessen, in Deutschland hingegen wird die rote, vollreife Variante bevorzugt.
Apropos grün, hierzulande gelten grüne
Tomaten häufig noch als ungenießbar, sogar
giftig. In der Tat ist das im Stielansatz und
unreifen Teilen enthaltene Solanin mäßig
giftig und kann in sehr großen Mengen
genossen Übelkeit verursachen. Daher
sollte man beide vor dem Verzehr entfernen.
Anders ist die Lage bei solchen Sorten, die
von Natur aus grün sind. Diese reifen nicht
wie die roten Tomaten von außen nach innen, sondern umgekehrt und sind daher
nicht gesundheitsgefährdend.
GESCHMACK TOTAL
Das gilt zum Beispiel auch für die bei uns
immer beliebtere Ochsenherztomate (ital.
cuore di bue, franz. cœur de bœuf). „Sie ist
die beste für Insalata Caprese“, weiß Niggemanns Gemüsefachmann. Die Fleischtomate passt mit ihrer gefältelten, irgendwie unförmigen Gestalt so gar nicht in die Riege
der genormten Früchte, und vielleicht ist sie
ja gerade deswegen immer beliebter. „Die
besten Ochsenherztomaten kommen aus
Italien, die anderen kriegen die saftig-fleischige Konsistenz nicht so hin. Geschmacklich reifen sie nach der Ernte nach und werden immer süßer und aromatischer“, erzählt
Rolf Röhrscheid.
Zwei weitere Spezialitäten aus Italien sind
die Costoluto- und die Camone-Tomaten.
Erstere sind feste, hellrot gerippte Fleischtomaten, die ursprünglich aus Sizilien stammen. Eine echte Gourmet-Tomate, die sich
hervorragend für Salate eignet! Camone
kommen überwiegend von der Nachbarinsel Sardinien, sind glatt und rund, kleiner,
intensiv-rot mit grünen Streifen und sehr
aromatisch. Zweimal wöchentlich kommen
die vollbeladenen LKWs direkt aus Süditalien, um Niggemann übers ganze Jahr mit
diesen Spezialitäten zu beliefern.
Gastronomen und Einzelhändler können
mit diesen „Exoten“ wunderbar den steigenden Ansprüchen ihrer Gäste und Kunden
gerecht werden. Eine Variation verschiedener italienischer Sorten, ergänzt zum Beispiel durch einen exquisiten Büffelmozzarella oder Burrata und auf jeden Fall mit
edelstem Olivenöl und Meersalz, ist eine
tolle Vorspeise, mit der man dem klassischen Tomatensalat (wahlweise mit oder
ohne Zwiebeln) eine klare Absage erteilt und
sich positiv von Mitbewerbern absetzen
kann.
DELIKATESSEN AUS DEM NACHBARLAND
Aber nicht nur bella Italia, auch das mooie
Nederland hat einiges zu bieten. Wie bereits
erwähnt hat man dort aus den Fehlern der
Vergangenheit gelernt und in den letzten
Jahren einige richtig leckere Neuzüchtungen
auf den Markt gebracht. Rolf Röhrscheid
hat sich für Niggemann vor Ort umgeschaut
und gute Handelspartner gefunden. Sein
persönlicher Favorit sind die Honigtomaten
aus dem Hause Looije: „Sogar Kinder lieben
sie!“ Honig ist übrigens nicht drin, aber der
süße Geschmack erinnert sehr daran. Am
leckersten sind sie, wenn man sie bei Zimmertemperatur lagert. Sie enthalten extrem
viel Vitamin C, kaum Fett und nur ganz wenig Kalorien. Der Anbau der Honigtomaten
VON ANDENHORN BIS
ZARENGLOCKE
Heute gibt es unzählige Züchtungen,
man geht grob von mindestens 2500
verschiedenen Sorten aus. Viele von
ihnen tragen illustre Namen, die durchaus als Eine-Million-Euro-Frage taugen
könnten: Was haben Adonis, Businka,
Damenfinger, Fleischwunder, Glücklicher Mond, Haselhuhn, Junifreude,
Kaisergold, Milchperle, O-La-La, Perestroika, Radaubruder, Schmatzefein,
Süße Friesin, Venusbrüstchen und Zuckerelefant gemeinsam? Begriffe jedenfalls, die jede Speisekarte zu einem
Lesevergnügen machen: Businka auf
Rucola, Salat vom Schmatzefein, Radaubruder an Mozzarella …
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AUFGETISCHT
TIPP
Am besten lagern Tomaten bei einer Temperatur von 13 bis 18 Grad,
dann sind sie bis zu 14 Tagen haltbar.
Wichtig: Tomaten gehören nicht in die Kühlung! Dort verlieren sie nämlich deutlich an
Geschmack, Textur und Haltbarkeit. Und:
Tomaten sollten möglichst getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahrt
werden, da sie einen Stoff ausscheiden, der die Nachbarn schneller
reifen und verderben
lässt.
Üppiges Tomatenangebot im Niggemann Gemüsemarkt
ist voll durchprofessionalisiert: Sie wachsen
in Gewächshäusern an Pflanzen, die gut
und gerne fünfzehn Meter lang werden
können! Die Bestäubung der Blüten erfolgt
durch Hummeln, acht Wochen später sind
die Tomaten komplett rot, werden geerntet
und schnellstmöglich verpackt und abtransportiert. Auf diese Weise erreichen sie fast
pflückfrisch die Auslagen bei Niggemann.
Das gilt auch für die etwas größeren,
ebenfalls sehr süßen Dulcita und die
Strauchtomaten. Niggemann legt größten
Wert darauf, dass fünf bis sechs Früchte
gleichmäßig an einem Zweig gereift sind,
alles andere wird aussortiert. Das „richtige“
Rot wird nach einer Farbskala bestellt, damit
14
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es genau so tomatenrot ist, wie es die meisten Kunden wünschen. Es darf aber auch
mal braun sein, wie bei der Kumato (auch
Sugar Brown genannt), oder gelb, die Farbe
der Ursprungstomate. Auf diese Weise wird
Niggemann der sich wandelnden Nachfrage
gerecht. Die normale, runde Tomate wird
zunehmend weniger abgesetzt, der Trend
geht klar zu Strauch- und Cherryzweigtomaten, „weil da einfach mehr Geschmack
drin ist“, wie Rolf Röhrscheid weiß. Zum
Schluss verrät er noch schmunzelnd sein
persönliches Lieblings-Tomatenrezept: „Dulcita in der Pfanne anschmörgeln, Schalotten
dazu, bisschen Speck, eine gute Pasta ...
Genießen kann so einfach sein!*“
* Genau: Genießen kann so einfach
sein. Was ist Ihr Lieblings-TomatenRezept? Welche Sorte passt zu welchem
Gericht? Wir freuen uns auf einen regen
Austausch mit Ihnen demnächst auf unserer
Facebook-Seite: www.facebook.com/
NiggemannFood
KONTAKT
Rolf Röhrscheid
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-188
PERFEKT ZU ENTE:
Überraschen Sie mit einer besonderen
Orangen-Hollandaise. Diesen fruchtigen
Spargelbegleiter werden Ihre Gäste lieben.
REZEPTTIPP:
Tee-Ente mit Spargel, Balsamicobutter
und Orangen-Hollandaise
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und Überbacken sowie im Bain-Marie
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Tipps finden Sie unter www.spargelgala.de
* Lukull ist Marktführer im professionellen Produktbereich Sauce Hollandaise flüssig.
Quelle: Geo-Marketing GmbH, Großverbraucherpanel, Marktanteil, 2013.
AUFGETISCHT
LAMMFLEISCH AUS NEUSEELAND
ZART UND SAFTIG
Neuseeland: unberührte Natur, klare, würzige Luft, unendliche Weiden,
grün und saftig ... und soweit das Auge reicht nichts als Lämmer. Aus diesem
vielleicht letzten Paradies der Erde stammen die Weida Lammspezialitäten.
N
iggemann setzt seit über 20 Jahren
auf die Topqualität der Produkte aus
dem Hause Prime Meat. Peter Küster,
der im Haus für den Lammeinkauf zuständig
ist, ist voll des Lobes für den Hamburger
Fleischlieferanten: „Wir arbeiten sehr gerne
mit Prime Meat zusammen. Die gleichbleibende Qualität, Kalibrierung und Zuverlässigkeit sind einzigartig bei den Lammprodukten aus Neuseeland.“
HEILE WELT
Begeben wir uns kurz ans andere Ende der
Welt: Auf einer Fläche, die nur etwas kleiner
ist als Deutschland, leben – verteilt auf die
Nord- und die Südinsel – knapp viereinhalb
Millionen Einwohner. Laut Statistik kommen
16
1/14
in Neuseeland auf 1000 Einwohner sage
und schreibe 10.433 Schafe (zum Vergleich:
hierzulande sind es 34, in Irland 1166
Schafe).
Ein Platzproblem haben die Neuseeländer nicht, und so gibt es dort auch keine
Stallhaltung, sondern die Tiere leben tatsächlich frei draußen auf den endlosen
grünen Wiesen. Luftverschmutzung, Bodenverseuchung oder andere Umweltprobleme
gibt es dort nicht. Die Schafe fressen Gras,
eine Zufütterung ist überflüssig, und auf
Wachstumsförderer wird gänzlich verzichtet.
„Unser Fleisch ist ein reines Naturprodukt“,
versichert Sabine Bagowski von Prime Meat
und ergänzt: „Das Klima ist gemäßigt, so
dass die Tiere unter sehr konstanten Bedin-
gungen aufwachsen. Auf diese Weise können wir eine gleichbleibende Qualität
garantieren.“
KONTROLLIERTE QUALITÄT
Kontrolle ist auch in Neuseeland besser als
Vertrauen, mehr noch, in kaum einem anderen Land der Welt wird die Qualitätsüberwachung so streng gehandhabt wie dort. Aufzucht, Schlachtung und Zerlegung
unterliegen strengsten Kontrollen. „Wir arbeiten nur mit entsprechend zertifizierten
Lieferanten zusammen. Ein Großteil der
Tiere wird in genossenschaftlichen Betrieben geschlachtet und zerlegt“, so Sabine
Bagowski. Die Fleisch-Expertin ist seit über
30 Jahren im Geschäft und weiß, dass man
AUFGETISCHT
Leicht und lecker:
Lammkeule mit
Kräuterkruste und
gegrillten Tomaten.
nur mit bester Ware so lange erfolgreich am
Markt sein kann: „Weida-Produkte sind
küchenfertig pariert, zum Teil knochenlos
und immer besonders sauber geputzt, was
in den Restaurant- und Hotelküchen viel
Arbeit erspart.“
PERFEKTER ZUSCHNITT
Diese hohe Qualität kommt der Niggemann
Kundschaft direkt zugute. Sie kann sich
darauf verlassen, dass immer die gleiche
Kalibrierung geliefert wird. Zum Beispiel hat
eine Keule ohne Knochen immer die identische Größe und das identische Gewicht.
Wie das geht? Die Lämmer wachsen unter
konstanten örtlichen und klimatischen Bedingungen auf und werden mit gleichem
Alter und Gewicht geschlachtet. Diese Einheitlichkeit erleichtert die Küchenplanung
ganz enorm, denn der Koch kann sich auf
einen gleichartigen Zuschnitt und damit
konstante Garzeiten verlassen. „So bekommen die Gäste auch immer dasselbe, wenn
sie dasselbe bestellen – und nicht mal winzige, mal riesige Lammkoteletts“, bringt Peter
Küster den Vorteil für die Gastronomie auf
den Punkt.
Für den Einzelhandel ist vor allem die
ständige Verfügbarkeit entscheidend. Skeptiker kann Peter Küster sofort beruhigen:
„Wir bekommen zuverlässig alle sieben Tage
WANN IST EIN LAMM
EIN LAMM?
Bis zum Alter von 12 Monaten ist
das geschlachtete Schaf ein Lamm
(Tieren zwischen acht Wochen und
sechs Monaten sind Milchlämmer,
danach Mastlämmer). Ein im zweiten Lebensjahr geschlachtetes Tier
ist ein Jungschaf.
18
die frischen Lieferungen unseres Hamburger
Partners. In all den Jahren gab es noch nie
einen Ausfall.“
Woche für Woche verkehrt der „Neuseelamm-Express“ zwischen dem tiefen Süden
Neuseelands und dem hohen Norden.
Schließlich ist mittlerweile das ganze Jahr
über Lammzeit. Zwar wird insbesondere zu
Ostern, aber auch zu Weihnachten, mehr
Lamm nachgefragt, aber zunehmend wird
das zarte Fleisch auch zur Grillsaison immer
beliebter – und die beginnt ja meist direkt
nach Ostern und dauert bis in den Herbst
hinein. „Besonders die Edelteile in leckerer
Marinade finden unter den Grillfreunden
immer mehr Anhänger“, so Küster. Ein Trend
übrigens, der langsam auch die Biergärten
erreicht.
but not least die Filets. Recht mager, aber
auch zart und fleischig ist die Keule, das
beste Bratenstück vom Lamm, das mit oder
ohne Knochen oder in Scheiben geschnitten zum Verkauf angeboten wird. Sie ergibt
nicht nur einen schmackhaften Braten oder
ein tolles Gulasch, sondern auch herrliche
Steaks und Spieße für den Grill.
Für alle, die gerne mal was Neues ausprobieren, bietet Niggemann auch Exotischeres wie zum Beispiel das Weida-Lammcarpaccio. Klingt erstmal gewöhnungsbedürftig? Qualität und Geschmack des
Carpaccios überzeugen sofort beim ersten
Bissen auch den kritischsten Gaumen,
versprochen!
LECKER IN ALLEN TEILEN
Beliebt an Lammfleisch ist – neben dem
zarten, milden Geschmack – vor allem die
Vielseitigkeit seiner Teilstücke. Der Nacken
eignet sich für Gulasch und Braten, aber
auch für Suppen und kräftige Eintöpfe. Das
Gleiche gilt für die Brust und die Schulter,
wobei Letztere gerne auch für Rollbraten
oder Grillspieße verwendet wird. Die Haxe
ist vergleichsweise kräftig im Geschmack
und daher ideal zum Braten. Aus dem vorderen Teil des Rückens stammen die sehr
saftigen Lamm-Koteletts (ohne Knochen
Lamm-Chops), die kurzgebraten auf den
Teller kommen. Der hintere Teil des Rückens
enthält das allerzarteste Fleisch vom Lamm:
saftige Bratenstücke, Lachs, Karree und last
Ab Ostern wird gegrillt! Uns interessiert: Welche Trends beobachten Sie?
Was für Fleischsorten sind bei Ihnen auf
dem Vormarsch? Haben Sie eine Lieblingsmarinade? Was sagen Ihre Gäste? Wir freuen uns auf Ihre Beiträge auf unserer Facebook-Seite – direkt ab Ostern!
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KONTAKT
Peter Küster
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-155
1/14
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KALBFLEISCHGRO S S H A N D E L
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Wolfgang Lohmann GmbH • Lützowstraße 8 • 45141 Essen • Tel: 0201/712032-33 • Fax: 0201/ 710034-5
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AUFGETISCHT
DIALOG FOOD&DRINK
VON PROFI
ZU PROFI
Drei eigentümergeführte Bochumer Unternehmen haben ein
neues Kommunikationskonzept für die Gastro-Szene erdacht.
Am 8. April öffnen sich in der Jahrhunderthalle die Tore für
den ersten „dialog food&drink“.
Fotos: Stefan Kuhn (1), Jahrhunderthalle Bochum (1)
Die drei Initiatoren von „dialog
food&drink“: Rainer Altendeitering,
Martin Hartmann und Hugo Fiege (v.l.)
20
1/14
H
Fotos: Stefan Kuhn (1), Jahrhunderthalle Bochum (1)
elmut Schmidt hat mal gesagt: „Wer
Visionen hat, sollte zum Arzt gehen.“
Gut, dass sich Niggemann Geschäftsführer Rainer Altendeitering, Hugo
Fiege und Martin Hartmann dem Rat des
Altbundeskanzlers nicht angeschlossen
haben. Im Gegenteil: Ihre Vision von einer
aktiven Plattform für die Gastronomieszene
Nordrhein-Westfalens wird schon bald Realität. Als engagierte Partner der hochwertigen Individualgastronomie ist es ihnen ein
besonderes Anliegen, einen professionellen
und gleichzeitig ungezwungenen Treffpunkt
für die regionalen Entscheider zu schaffen.
Genau das ist die Veranstaltung „dialog
food&drink“, die nach erfolgreicher Lancierung als jährlich stattfindendes Event geplant ist.
IM ZEICHEN DES AUSTAUSCHS
Der Name ist Programm: Im Mittelpunkt der
Veranstaltung steht der Dialog. Der zwischen Besuchern und Ausstellern ebenso
wie der zwischen Referenten und Besuchern – und auch für den Austausch der
Gastronomen untereinander ist Zeit und
Raum vorgesehen. Das Konzept beinhaltet
neben einer Fachausstellung ausgesuchter
Markenartikel aus den Bereichen Essen,
Trinken und Dienstleistungen auch interessante Fachvorträge von Experten. Zu den
Letzteren zählen Profis wie Gretel Weiß,
Enzo Vincenzo Prisco oder Reiner Calmund,
deren Vortragsthemen Gastro-Trends, Markenstärke und Motivation garantiert für gut
gefüllte Sitzreihen im Knowledge Center
sorgen werden. Moderiert wird das Ganze
von Ulli Potofski, vielen vor allem als Sportmoderator bekannt. Was die wenigsten
wissen: Vor seiner journalistischen Karriere
absolvierte der gebürtige Gelsenkirchener
eine Kochlehre – der Mann weiß also, wovon er spricht.
KONTAKTE KNÜPFEN
Im Bereich des Messe-Marktplatzes präsentieren rund 40 ausgewählte Aussteller
ihre Angebote. Darunter beispielsweise der
Filderstädter Keltenhof, Anbieter von saisonalen Wildkräutersalaten, Maurice Kettyle,
Experte für Dry-Aged Beef oder der französische Backwarenspezialist Délifrance.
Auch die Initiatoren, die Privatbrauerei Moritz
Fiege, Niggemann Food Frischemarkt und
Hartmann - Partner der Gastronomie, sind
mit eigenen Austellungsflächen vertreten.
Die Jahrhunderthalle, Coca Cola, die Fachzeitschrift food service und die Agentur Top
Event unterstützen die Veranstaltung zudem
als Sponsorpartner. Ganz im Zeichen des
Dialogs steht auch das stilvolle Interieur der
rund 5000 Quadratmeter großen Veranstaltungsfläche: An langen Tischen in der
Raummitte sowie in der von mehreren Winzerbetrieben organisierten Wein-Lounge
können die angebotenen Produkte verköstigt und neue Kontakte geknüpft werden.
LOHNENDE TAGESVERANSTALTUNG
Mit rund 1000 professionellen Besuchern*
rechnen die Initiatoren. „Wir möchten, dass
die Küchenchefs, Restaurant- und Hotelinhaber, sämtliche Entscheider der Branche
und auch der Nachwuchs – beispielsweise
Auszubildende und Fachschüler – maximal
von diesem Tag profitieren“, wünscht sich
Rainer Altendeitering. Deshalb wird innerhalb weniger Stunden viel geboten. Zu
guter Letzt darf sogar noch gefeiert werden.
Nach einem kompakten Arbeitstag laden
die Initiatoren die Besucher am Abend zu
einem ungezwungenen Get-together ein.
Bei „akademisch Gegrilltem“ bietet sich
dann die Gelegenheit, sich über all das
auszutauschen, wozu man den ganzen
Tag nicht gekommen ist...
* Lassen Sie uns gerne vor dem Event
wissen, was Sie von der Veranstaltung erwarten und berichten Sie uns nach
dem Event von Ihren Eindrücken. Einfach
Kommentar auf unserer Facebook-Seite
hinterlassen: www.facebook.com/
NiggemannFood
KONTAKT
Manuel Lieber
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-136
DIE REFERENTEN
UND IHRE THEMEN
Gretel Weiß ist Herausgeberin der gastronomischen Wirtschaftsfachzeitschriften des Deutschen
Fachverlages
(unter anderem food service). Seit drei Jahrzehnten beobachtet
und befragt die gelernte Bäuerin und
diplomierte Betriebswirtin die Branche
und erstellt profunde Analysen der ProfiGastronomie. Ihr Thema am 8. April
lautet: „Mega-Trends und Lernstoff für
2014 +“.
Enzo Vincenzo Prisco
hat sich als Marketingspezialist und Studienleiter mehrerer Ausbildungsinstitute
einen
Namen gemacht. Sein
unterhaltsamer Vortrag handelt von der
„Kraft der Marke“ sowie vom Finden und
Realisieren kreativer Ideen. Praktische
Beispiele inklusive.
Ulli Potofski (oben) und
Reiner Calmund sind absolute
Spezialisten,
wenn es um die Bereiche Sport und Essen
geht. Der Sportmoderator und gelernte Koch
Ulli Potofski und der ehemalige Sportfunktionär
und leidenschaftliche
Genießer Reiner Calmund waren nicht nur
beide schon Gastgeber beim „perfekten
Promi-Dinner“, auch als Moderatoren im
Doppelpack sind sie unschlagbar. Ihr
Gespräch dreht sich um Teamwork und
Motivation – zwei Dinge, die aus dem
Bundesliga-Alltag ebenso wenig wegzudenken sind wie aus der Profi-Küche
(siehe auch Nachschlag, Seite 26)
Weitere Infos und Anmeldung zu dialog
food&drink unter
www.dialog2014.de
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SALZ & PFEFFER
MINDESTLOHN IM GASTGEWERBE
Wer soll das
BEZAHLEN?
Der Mindestlohn – ein Reizwort nicht erst seit dem neuen Koalitionsvertrag –
ist im Gastgewerbe bereits seit September 2013 angesagt. Nicht zu finanzieren,
klagen die einen, eigentlich immer noch zu wenig, behaupten forsch die
anderen. Der pottkieker fragte beim DEHOGA und der NGG nach.
Spülkraft: Harte Arbeit, fairer Lohn?
S
eit September 2013 gilt in NordrheinWestfalen im Gastgewerbe in den beiden untersten Tarifgruppen der Mindestlohn von 8,50 Euro. So will es der
Tarifvertrag, den DEHOGA und NGG ausgehandelt haben. Und so hat es Guntram
Schneider verfügt, indem er Teile des Vertrages für allgemeinverbindlich erklärte. Das
bedeutet, dass auch Arbeitgeber, die nicht
22
1/14
in den einschlägigen Verbänden Mitglied
sind, an die Vorgaben gebunden sind. Dass
sich der NRW-Arbeitsminister dadurch nicht
nur Freunde gemacht hat, dürfte klar sein.
Als unangemessene Einmischung des Staates in die Tarifautonomie von Arbeitgebern
und Gewerkschaften empfinden das Machtwort Erstere, als wichtiges Instrument zur
Regulierung begrüßen es Letztere.
KEIN LEICHTES GESCHÄFT
Klar ist: Leicht hat es das Gastgewerbe in
der Tat nicht. Der Betrieb eines Restaurants
oder Hotels ist und bleibt besonders personalintensiv, denn Spüler, Kellner, Zimmermädchen und Co. werden sich auch in
Zukunft nicht durch Computer oder Maschinen ersetzen lassen. Hinzu kommen die
Kosten für Einrichtung und Ausstattung,
Wareneinkauf, Pachten, ständig steigende
Nebenkosten, Versicherungen und und und
– kurz: Wer heutzutage in der Gastronomie
selbstständig ist, muss mit spitzer Feder
kalkulieren.
Fotos: iStockphoto (1), Fotolia (2)
HUNGERLÖHNE?
Geht man von 8,50 Euro und 169 Arbeitsstunden pro Monat aus, kommt eine Spülhilfe oder eine Garderobenkraft auf etwas über
1400 Euro brutto. Üppig ist das, was netto
dabei herumkommt, jedenfalls nicht.
Einig sind sich alle an einem Punkt:
Schwarze Schafe, die für Aushilfstätigkeiten
Stundenlöhne von zwei bis fünf Euro zahlen
und auf die Aufstocker-Regelungen der
Arbeitsagenturen bauen, verhalten sich
sittenwidrig und haben im Gastgewerbe
nichts verloren. Diese Armutslöhne reichen
schlicht nicht zum Leben, der Staat muss
kräftig zubuttern, die Rentenansprüche der
Betroffenen sind minimal. Laut NGG (Gewerkschaft Nahrung – Genuss – Gaststätten) müssen 9% aller im Gastgewerbe Tätigen aufstocken.
Sabine Alker,
Landesbezirkssekretärin,
NGG
Fotos: iStockphoto (1), Fotolia (2)
Hungerlöhne sind unfair
Immerhin, der Mindestlohn von 8,50 Euro pro
Stunde ist ein Anfang, die Richtung stimmt. Uns
wäre es allerdings lieber gewesen, wenn der Stundenlohn dynamisiert wäre, wir also nachverhandeln könnten – nach oben, versteht sich. Insofern
sind 8,50 Euro für uns die Untergrenze, denn eigentlich ist das zu wenig zum Leben. Und wer arbeitet, sollte von seinem Lohn anständig leben
können, finden wir.
Die Befürchtungen, dass sich die Arbeitslosenzahlen nach Einführung des gesetzlichen Mindestlohns erhöhen, halte ich für reines Kettenrasseln
der Arbeitgeber. Damit wird einfach nur in der
Öffentlichkeit Unsicherheit verbreitet. Nachbarländer, die schon seit vielen Jahren einen flächendeckenden Mindestlohn haben, beweisen, dass die
Horrorszenarien unbegründet sind. Ich habe noch
von keinem Betrieb gehört, der schließen musste,
weil ihn der Mindestlohn an Hungertuch und Bettelstab gebracht hätte. Wenn beispielsweise ein
Restaurantbesitzer angeblich deswegen schließen
muss, weil er plötzlich seinen Hilfskräften 8,50
Euro pro Stunde zahlen muss, dann liegt es nicht
am Mindestlohn, sondern an seinem mangelhaften Geschäftsmodell.
Im Gegenteil, wir versprechen uns davon zusätzliche Kaufkraft und sehen im Mindestlohn eine
Art eigenständiges Konjunkturprogramm. Es ist
doch so: Es ist volkswirtschaftlich unverantwortlich, wenn Dumpinglohn-Firmen sich ihre Beschäftigten mit den Steuern derjenigen Unternehmer
subventionieren lassen, die angemessene Löhne
zahlen. Die Aufstockung geht doch zu Lasten aller
Steuerzahler, das ist einfach nicht fair!
Das Fatale an Niedriglöhnen ist außerdem,
dass wer selber so wenig verdient, auch nur dort
einkaufen kann, wo ebenfalls niedrigste Löhne
gezahlt werden. Der Mindestlohn ist hier also eine
Art Haltepunkt in der Abwärtsspirale. Wichtig ist,
dass er nun rasch und ohne Ausnahme (also OstWest, junge Leute, Minijobber) in ganz Deutschland eingeführt wird. Und im nächsten Schritt
muss er dann zügig nach oben hin angepasst
werden.
Der Staat sollte sich raushalten
Wir sind gegen die Verordnung eines gesetzlichen
Mindestlohnes via Gesetz. Die Lohnfindung sollte
nicht Sache des Staates sein, sondern der Tarifparteien. Arbeitgeber und Gewerkschaften sind
einfach näher dran und wissen am besten, was
sinnvoll und machbar ist. Kein Gesetz kann die
Wahrheiten vor Ort abbilden, das heißt, wir brauchen regionale Tarifverträge, die die Unterschiede
in den Bundesländern berücksichtigen (und das
ist schon schwer genug). Der staatlich verordnete
Mindestlohn ist einfach zu unflexibel, und hat mit
grundgesetzlich geschützter Tarifautonomie gar
nichts mehr zu tun.
Wenn man die Sache betriebswirtschaftlich
betrachtet, muss jeder Mitarbeiter entsprechend
seiner Produktivität bezahlt werden. Heißt umgekehrt: Jeder erwirtschaftet mindestens seinen
eigenen Lohn, sonst zahlt der Unternehmer drauf.
Liegen die Löhne also über der Produktivität,
werden sie wegfallen, weil der Kostendruck die
Quersubventionierung unmöglich macht. Das wird
dann gerade in den unteren Tarifgruppen, in denen die Bezahlung von Ungelernten oder Geringqualifizierten geregelt ist, ein Problem. Eine
legale Beschäftigung zu finden, würde für diese
Gruppe immer schwerer. Ich glaube, die Aussage,
dass Arbeit grundsätzlich besser ist als keine, hat
weiterhin Bestand, und Arbeitslosigkeit wegen
eines zu hohen Mindestlohns ist keine erstrebenswerte Alternative. Wir haben nicht nur Ausgelernte
und Akademiker, sondern brauchen auch für die
Anderen einen ersten Arbeitsmarkt.
Kurz und gut: Es kann und darf nicht sein,
dass sich Lohnhöhen nicht mehr nach Produktivität und Arbeitsmarktgesichtspunkten richten,
sondern nach den Wahlversprechen der Parteien.
Mitarbeiter können immer nur so bezahlt werden,
wie es die am Markt zu erzielenden Preise zulassen. Und auch innerhalb eines Betriebes ist es
sinnvoll – gerade im Interesse einer Fachkräftesicherung – dass der Stundenlohn einer ungelernten Hilfskraft sich deutlich von dem einer
ausgebildeten Fachkraft unterscheidet. Ausbildung soll sich ja auch
noch in Zukunft lohnen.
Thorsten Hellwig,
Pressesprecher,
DEHOGA
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23
HAUSGEMACHT – 100% NIGGEMANN
DAS TEAM DER WARENANNAHME
Alles unter
KONTROLLE
„Wir haben einen schlechten Ruf: Wir sind viel zu pingelig“, lacht Ralf Pamp.
Und genau das ist das Wichtigste in seinem Job. Als Chef der Warenannahme wacht
er mit einem siebenköpfigen Team darüber, dass alle Lieferungen komplett und vor
allem in gewohnt hoher Niggemann Qualität im Food Frischemarkt landen.
K
einer der zigtausend Artikel, die Niggemann im Sortiment hat, schlüpft
unbeachtet an der Warenannahme
vorbei. Doch der Reihe nach: Überwiegend
nachts kommen die beladenen LKWs an
den Laderampen am rückwärtigen Ende des
Betriebsgebäudes an. Kaum haben sie angedockt, wird mit dem Ausladen der Ware
begonnen. Die Geräuschkulisse dabei ist
Andreas Poschmann prüft die
eingetroffene Ware
24
1/14
übrigens beachtlich: Wenn die Hubwagen
und Gabelstapler über die Bodenbleche
rattern, braucht man schon eine kräftige
Stimme, um sich Gehör zu verschaffen. Kein
Problem für Pamp & Co., Palette für Palette
knüpfen sie sich nun vor, jede Kiste, jeder
Artikel wird genau gecheckt:
· Ist das die Ware, die bestellt wurde? Ein
erster Abgleich mit dem Lieferschein verschafft Klarheit.
· Stimmen die gelieferten Mengen mit denen
auf dem Lieferschein überein? Je nachdem
werden die Artikel gezählt oder sie landen
auf der Waage. Diese ist mit dem internen
System verbunden und gibt sofort Auskunft
darüber, ob das Gewicht der Bestellung
entspricht. Es vereinfacht die Arbeit des
Teams natürlich sehr, wenn die Paletten
bereits so gepackt und ausgezeichnet ankommen, wie sie bestellt wurden, also am
besten „sortenrein“ und exakt so hoch gestapelt, dass sie genau in die Regale
passen.
ETIKETTENSCHWINDEL
AUSGESCHLOSSEN
· Und last but not least: Wie ist die Qualität?
Wie sieht die Ware aus, wie riecht sie, wie
fühlt sie sich an? Stimmt die Temperatur? Ist
das Mindesthaltbarkeitsdatum richtig? Und
ein ganz wichtiger Punkt: Ist die Ware korrekt ausgezeichnet? Rückverfolgung ist
insbesondere im Fleischbereich ein sensibles Thema. Das Etikett, das auf jedem einzelnen Teilstück kleben muss, gibt Auskunft
darüber, wo das Tier geboren und aufgewachsen ist, wo es geschlachtet und zerlegt
und von wem es schließlich geliefert wurde.
Wichtig, so Pamp, sei zum Beispiel beim
Gemüse auch der Blick in die unteren Kisten. „Oben hui, unten pfui“ kommt zwar sehr
selten vor, aber dann und wann eben doch:
„Ich kenne natürlich meine Pappenheimer.
Bis jetzt hatten wir ein glückliches Händchen und haben noch jedes schwarze
Schaf entdeckt. Aber zum Glück haben wir
zu unseren Lieferanten ein tolles Vertrauensverhältnis, so dass Schummeleien wirklich
äußerst selten sind.“
Was den strengen Blicken der Männer
von der Warenannahme nicht standhält,
wird aussortiert und fotografiert und landet
im Retouren-Regal, um dann später entsorgt oder an den Lieferanten zurückgeschickt zu werden.
HOCHSTAPELEI ERWÜNSCHT
Andreas Poschmann, mit 25 Jahren der
Jüngste in der Truppe, erzählt, wie‘s nach
dem Check weitergeht: „Die Ware wird in
Christian Reck scannt die
Etiketten
v. l. n. r. (hintere Reihe): Andreas Poschmann, Ralf Eschbach, Ralf Pamp, Stefan Pamp,
Rainer Czerwonka, Benjamin Zonka; vorne: Christian Reck und Daniel Weber
die Abteilungen gebracht. Dort müssen wir
Lagerorte anlegen.“ Zur Erklärung: Jeder
Gang, jedes Regal, jede Etage, jedes Fach
hat eine Nummer, jede Abteilung einen
Buchstaben. Die exakte Benennung ist
wichtig, damit die Bestellungen der Kunden
später schnell kommissioniert werden können. Die Route durch den Markt wird so
geplant, dass die Mitarbeiter auf möglichst
kurzen Wegen möglichst zeitsparend durch
alle Abteilungen kommen.
Zu den Aufgaben von Andreas Poschmann zählt auch die Verwaltung des Leerguts, was bei allein 2500 bis 3000 Kisten
täglich eine echte Herausforderung ist. In
Rot (hauptsächlich für Fleisch und Wurst)
und Blau (Fisch) lagern die E2-Kisten deckenhoch gemeinsam mit unzähligen Holzund H1-Paletten in den riesigen Gängen
hinter den Verkaufsräumen. „Es ist ein
Mehrwegsystem, bei dem ein Pfand erho-
ben wird, da muss man schon
ständig im Blick haben, wie der
Stand ist“, erklärt der junge Mann.
HAND IN HAND
Hier wie bei allen Tätigkeiten in
der Warenannahme ist modernste Technik
mit im Spiel. Alle Mitarbeiter sind mit I-Pods
ausgestattet, über die die ganze Abwicklung
läuft. Unvorstellbar, mit wieviel Papierkram
das vor gar nicht allzu langer Zeit verbunden
war!
In der Warenannahme zu arbeiten bedeutet, ständig alle anderen Abteilungen mit
im Blick zu haben. Dementsprechend konzentriert ist die Atmosphäre. „Wir sind hier
an verantwortlicher Stelle. Wenn bei uns
was schief geht, bekommen alle das zu
spüren“, erklärt Ralf Pamp, „Wir arbeiten
Hand in Hand, es geht sehr familiär zu.“
„Wenn jemand Probleme hat, sind die ande-
Ralf Pamp beim täglichen
Check: Alles okay?
ren da“, ergänzt Poschmann. Also wirkt sich
der Druck nicht negativ auf das Klima in der
Abteilung aus? „Nee“, grinst Ralf Pamp,
„unser Betriebsklima ist nicht gut. Es ist sehr
gut!“
KONTAKT
Ralf Pamp
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-160
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NACHSCHLAG
Genuss auf
GANZER LINIE
Zwei Lieblingsbeschäftigungen hat Reiner
Calmund: Reden und Essen! Am 8. April ist er
im Rahmen von „dialog food&drink“ zu Gast
in der Jahrhunderthalle Bochum.
pottkieker: Nach welchen Kriterien wählen Sie ein Menü aus?
Calmund: Meine erste, nicht ganz ernst
gemeinte Frage an den Chef lautet fast
immer: „Was muss weg?“ Dann gehen wir
die tagesfrischen Sachen durch und daraus
stelle ich mir dann was Leckeres zusammen.
Teller gesäbelt werden. Fisch
esse ich da am liebsten, wo ich
weiß, dass er in der Nacht noch
geschwommen ist. Kobe- oder
Wagyu Rind lockt mich ebenso
wie ofenfrischer Jungschweinebraten an der
Kruste...
Wie experimentierfreudig sind Sie beim
Essen?
Ich bin ja in der ganzen Welt gewesen und
dabei durchaus auf Dinge gestoßen, die
nicht sein mussten. Etwa Schlangenherz in
Vietnam, frisch von der Kobra und noch
zuckend. Heuschrecken in Thailand sind
auch nicht so mein Ding. Hier am heimischen Herd gilt für mich das kölsche Motto:
Herz, Nieren, Lung – das ist nichts für den
Jung!
Was bereiten Sie zu, wenn Sie jemanden
mit ihren Kochkünsten beeindrucken
möchten?
Ich habe ja mal bei Vox das „Perfekte
Promi-Dinner“ mit einem sehr anspruchsvollen Menü gewonnen. Das kann sich überall
sehen lassen. Als Jury-Mitglied der VoxKocharena musste ich zweimal bei einer
Benefiz-Sendung gegen Starköche antreten.
Beim Cappuccino von Lemongrass und
Curry am Gamba-Spieß gab es eine knappe
Niederlage, bei meiner Königs-Disziplin,
einem leckeren Dessert, erhielt ich 29 von
30 möglichen Punkten. Es war die höchste
Wertung in rund sechs Jahren Kocharena.
Die Jury war immerhin mit Johann Lafer,
Deutschlands Dessert-König, und der einzigen Koch-Weltmeisterin Lea Linster, besetzt.
Ich gebe aber ehrlich zu, dass ich beide
Gerichte vorher mehrmals mit dem 3 Sterne
Koch Dieter Müller zubereitet habe.
Vorschau
Impressum
Die nächste Ausgabe des pottkiekers erscheint im
September 2014. Und das sind unsere Themen:
Herausgeber:
Niggemann
Food Frischemarkt GmbH
Speicherstraße 4 - 8
44809 Bochum
Telefon: 0234 / 9037-00
www.niggemann.de
Specktakel: echte bunte Bentheimer
Wiesenfrisch: Label Rouge-Geflügel
Vielfältige Knolle: im 7. Kartoffelhimmel
26
1/14
Beim „dialog food&drink“ ziehen Sie
einen Vergleich zwischen dem Bundesliga-Alltag und der Gastronomie. Worum
geht es dabei?
Beim Fußball ist wie beim Kochen Teamwork
gefragt. Hier ist die Mannschaft, da die Brigade. Einer muss das Sagen haben, die
anderen müssen Hand in Hand arbeiten.
Wenn etwas schief geht, muss sofort Hilfe
her. Ein mehrgängiges Menü ist wie ein
Spiel: Du brauchst eine Taktik, Ordnung und
Disziplin und du brauchst die Leute, die alles
umsetzen. Auf die musst du dich verlassen
können. Sonst hagelt es Pleiten. Und die
kann sich weder ein Chef-Trainer noch ein
Chef-Koch lange erlauben. Jeder hochdekorierte Starkoch und jeder Torschützenkönig
weiß: Ohne ein gutes Team sind besondere
Erfolge und Auszeichnungen nicht möglich.
RZ_
Redaktion:
Bettina Brakelmann, www.bettina-brakelmann.de
Christel Trimborn, www.wemfall.de
Layout:
Janina Demiana Roll
www.hamburg-designsache.de
V.i.S.d.P.: Rainer Altendeitering
Foto: S. Pick
Haben Sie ein absolutes Lieblingsgericht
und wenn ja, welches?
Wie viel Platz haben Sie hier? Nein, d a s
Lieblingsgericht schlechthin gibt es nicht. Es
gibt bürgerliche, regionale oder internationale Verführungen. Wenn ich in Brasilien bin,
gibt es immer ein zünftiges Rodizio, bei dem
bis zu 15 verschiedene Sorten Fleisch mit
dem Schwert vom Spieß direkt auf den
Welches Lebensmittel darf in Ihrem Kühlschrank auf keinen Fall fehlen?
Wasser. Für mich das wichtigste Lebensmittel überhaupt.
Ready-to-reheat solutions
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Foto: S. Pick
Matjes und Hering PUR!
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Friesenkrone. Ob als Tapas oder schnellen
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