Jeder Handgriff sitzt

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STA D A L A N D
Luxemburger Wort
Montag, den 17. November 2014
Aus dem Berufsalltag eines Käsers
Jeder Handgriff sitzt
Zu Besuch in einem Familienunternehmen in Berdorf
VON RITA RUPPERT
Käse kommt in unzähligen Haushalten täglich auf den Tisch. Wie der
Produktionsablauf in einer Käserei
aussieht, wissen viele nicht. Wir
haben uns in einem luxemburgischen Familienunternehmen umgesehen.
seharfe während fünf Minuten geschnitten, anschließend während
25 Minuten gerührt, bis die Käsestückchen nur noch maiskörnergroß sind.
1 200 l Milch ergeben 36 Laibe
Nach einer Ruhezeit von einer
Stunde im Kessel wird die Käsemasse mit einer sogenannten Kä-
Vom Kessel wird die Masse in einen größeren Behälter gefüllt. Damit alle Bestandteile gleichmäßig
verteilt sind, rührt Till Schmidt die
Masse mit den Händen durch.
Nachdem die Molke abgeflossen
ist, wird der feste Käse zu einem
großen Block gepresst, in große
Würfel geschnitten und in die bereitstehenden Formen gefüllt. Auf
diese Behälter kommt ein Deckel,
ehe der Käse während 40 Minuten
mit 2 Bar zusammengepresst wird.
Die 36 Käselaibe ruhen schließlich einen ganzen Tag, ehe sie tags
darauf für 24 Stunden in ein Salzbad gelegt werden. Weitere 24
Stunden werden sie danach in einem Raum abtropfen, ehe sie abgewaschen werden.
Die Reifezeit dauert sechs Wochen. Die Laibe liegen während
dieser Zeit in einem Kühlraum bei
14° und einer Feuchtigkeit von 98
Prozent. Während der Reifung
wird der „Roude Bouf“ zwei bis
drei Mal pro Woche mit Rotschmiere abgewaschen, was ihm
seine rote Schale und seinen markanten Geschmack verleiht.
Die Liebe zum Beruf sprich zum
Käse sieht und spürt man in der
Hofkäserei Schmalen-Brouwer auf
Schritt und Tritt, sowohl beim Firmenchef als auch bei den Familienmitgliedern und den Angestell-
Ein Enzym aus dem Kalbsmagen
macht die Milch fest.
Die Käsestückchen sind nach dem
Rühren noch maiskörnergroß.
Morgens um 7 in der Hofkäserei
Schmalen-Brouwer in Berdorf.
Während das Dorf langsam erwacht, herrscht hier schon rege
Betriebsamkeit. Firmenchef René
Schmalen, der vor 30 Jahren beim
Urlaub auf einer Alm in Österreich auf die Idee kam selbst Käse
herzustellen, bringt 1 200 Liter frische Kuhmilch vom eigenen Hof
zur Käserei in Berdorf. Heute soll
„Roude Bouf“ hergestellt werden,
ein halbfester Schnittkäse mit roter Kruste. Käser Till Schmidt, seit
14 Jahren in den Diensten des Berdorfer Familienunternehmens, hat
alle nötigen Vorbereitungen getroffen.
Nachdem die Milch bei 74° Celsius pasteurisiert ist, läuft sie auf
32° abgekühlt in einen Kessel. Bakterien, die am Vortag angesetzt
wurden, werden hinzugefügt. Später wird Lab, ein Enzym aus dem
Magen von Kälbern, hinzugetan.
Dieses Enzym sorgt dafür, dass die
Milch binnen einer Stunde fest
wird.
Geschnitten und gerührt
Käser Till Schmidt, seit 26 Jahren im Beruf, hat zusammen mit Firmenchef René Schmalen die „Rezeptur“ für
den „Roude Bouf“ entwickelt.
(FOTOS: GERRY HUBERTY)
ten. Jedes Produkt – Kuhmilchkäse, Ziegenkäse, Joghurt und Speisequark – wird hier gehegt und gepflegt. Dem Betrachter fällt ebenfalls auf, welch körperlicher Einsatz vonnöten ist und dass jeder
Handgriff sitzt. Die Verantwortlichen des Familienunternehmens,
das alle großen Geschäfte in Luxemburg beliefert und auch selbst
einen kleinen Hofladen betreibt,
ruhen sich indes nicht auf ihren
Lorbeeren aus. Regelmäßig werden Ideen für neue Produkte aus
naturbelassener Milch ausgetüftelt, nach handwerklicher Tradition hergestellt und schließlich auf
den Markt gebracht.
In diesen Behältern nimmt der Käse
seine runde Form an.
Auf einem Gestell verbringen die
Käselaibe 24 Stunden im Salzbad.
Zwei bis drei Mal pro Woche werden die Laibe abgewaschen.
Deutliche Worte von Armee und Polizei
Feierlichkeiten zum 50. Jahrestag des „Syndicat professionnel de la force publique“
Die Gewerkschaften der Armee
und der Polizei feierten am Samstag im Alvisse Parc Hotel den 60.
Jahrestag der „Entente“ der Armee, der Gendarmerie und der Polizei – gleichzeitig auch den 50.
Geburtstag des „Syndicat professionnel de la force publique“
(SPFP).
Es gab Häppchen und Crémant,
aber auch deutliche Worte. Sowohl im Rahmen der Festreden als
auch anschließend beim Gedankenaustausch, als sich beispielsweise jemand echauffierte: „Die
Polizei ist immer nur dann willkommen, wenn sie helfen soll, ansonsten will keiner etwas von ihr
wissen.“ Diese Meinung stieß auf
die vehemente Zustimmung anderer Gäste.
Im Gespräch mit Rentnern
schwang nicht nur Stolz auf Geleistetes oder Freude am Gemeinschaftssinn mit. Auch große Enttäuschung über mangelndes Interesse der Politik an jenen Organen, die zur äußeren Sicherheit
beitragen und für die innere Sicherheit unverzichtbar sind. Und
das, wie zu vernehmen war, seit
Jahrzehnten: angefangen bei fehlenden Badewannen in Dienstwohnungen der Polizei, was Ende
der 50er-Jahre ein Politikum war,
über mangelhafte Ausstattungen
und Material bis hin zur sozialen
Absicherung.
All das musste von den Gewerkschaften erstritten werden. So
beispielsweise im Jahr 1973, als anlässlich einer Demonstration der
„Confédération de la fonction publique“ 18 000 Menschen auf die
Straße gingen, von denen viele
auch im SPFP organisiert waren.
Außer dessen Präsident Patrick
Frantz in seiner Festrede erinnerte am Rande der Veranstaltung
auch der ehemalige Präsident
Camille Rock an das denkwürdige
Ereignis. „Und ich glaube, es ist
bald wieder soweit“, mahnte er,
der das Amt von 1984 bis 1996 bekleidete.
Bei der Polizei brodelt es:
Christian Pierret, Generalsekretär
des 3 000 Mitglieder zählenden
SPFP, sprach von allgemeiner Demotivation aufgrund schlechter
Arbeitsbedingungen, mangelnder
Kommunikation zwischen den
verschiedenen Laufbahnen, abgewiesener finanzieller Beihilfen für
dienstbedingte Streitfälle und der
Unterbesetzung vieler Dienststellen.
Auch die Armee leidet unter
letzterem Problem, weswegen
Frantz warnte: „Wenn heute und
in den kommenden Jahren weitere
Laufbahnen verschwinden sollten,
dann können sich unsere politischen Instanzen Gedanken darüber machen, wie die Armee überhaupt noch funktionieren soll.“
Kämpferisch auch der erste
Vizepräsident des SPFP, Pascal
Riquier: Die Reform der höheren
Polizei-Dienstgrade innerhalb der
Inspektorenlaufbahn – seit über
zwei Jahren in der Kritik der Gewerkschaft stehend – könne sich
zu einer Prozessflut entwickeln.
Da rund 50 Prozent der Betroffenen von einer gehaltsmäßigen Zurückstufung bedroht sind, „wären
über 200 ,Commissaires en chef‘
gezwungen, über das Verwaltungsgericht ihr Recht einzuklagen“.
Es gab also reichlich Diskussionsstoff, auch während des Festessens, das die Jubiläumsfeier abrundete.
(sam)