Bromatología 6ta parte Dicotiledóneas Geraniales a Umbeliflorales

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Cátedra de Botánica Agrícola
BOTÁNICA II
BROMATOLOGÍA Y LICENCIATURA EN BROMATOLOGÍA
CONTENIDOS
Orden Geraniales: Familias Oxalidáceas, Tropeoláceas, Lináceas, Eritroxiláceas, Rutáceas
y Euforbiáceas.
Orden Sapindales: Familias: Anacardiáceas, Aquifoliáceas, Sapindáceas.
Orden Ramnales: Familias: Ramnáceas y Vitáceas.
Orden Malvales: Familias: Tiliáceas, Malváceas y Esterculiáceas.
Orden Parietales: Familias: Teáceas, Pasifloráceas, Caricáceas, Actinidiáceas.
OBJETIVOS
•
Reconocer las características botánicas más importantes de las familias de los
órdenes Geraniales, Sapindales, Ramnales, Malvales y Parietales.
•
Conocer los representantes nativos y exóticos más importantes de las familias y
subfamilias consignadas, principalmente las de valor alimenticio.
•
Reconocer en la práctica material vivo representativo de las diferentes familias e
identificar sus caracteres diagnósticos y usos.
Orden GERANIALES
Árboles, arbustos o plantas herbáceas, anuales o perennes, erguidas o decumbentes. Hojas
simples o compuestas. Inflorescencias cimosas, dispuestas generalmente en falsas umbelas
(pleiocasios). Flores hermafroditas raro diclinas, hipóginas, 5-meras, 5-cíclicas. Gineceo de
placentación axilar. Óvulos epítropos (óvulo colgante con rafe ventral o erguido con rafe
dorsal). Fruto baya, drupa o cápsula uni o pluriseminada. Semillas generalmente sin
endosperma.
Clave de las familias
A. Flores hermafroditas, plantas sin látex
B. Flores cigomórfas, con espolón……………………………………….…2. Tropeoláceas
BB. Flores actinomórfas o levemente cigomorfas, sin espolón.
C. Hojas con glándulas aromáticas……………………………………..4. Rutáceas
CC. Hojas sin glándulas.
D. Hojas generalmente trifolioladas o digitadas, herbáceas……1. Oxalidáceas
DD. Hojas distintas,
E. Plantas herbáceas …………………………….....…………3.Lináceas
EE.Plantas leñosas………………………………….………….4. Eritroxiláceas
AA. Flores diclinas, plantas generalmente con látex, fruto cápsula
tricoca………………………………………………………………………..….….5. Euforbiáceas
1. Familia Oxalidáceas familia de los “vinagrillos”
Plantas generalmente herbáceas, anuales o perennes con rizomas, bulbos o tubérculos
carnosos, hojas largamente pecioladas generalmente palmaticompuestas o pinadas. Poseen
oxalatos, no tienen glándulas en las hojas. Flores hermafroditas, + actinomorfas, dialisépalas
y dialipétalas, 5-meras, 5-cíclicas, 5-carpelar y 5 locular. Fruto cápsula.
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Averrhoa carambola “carambola”
Árbol frutal perennifolio originario de Indonesia.
Hojas compuestas con 9-15 folíolos. Fruto baya amarilla o dorada,
grande, con los ángulos agudos, cuyo corte transversal se
asemeja a una estrella. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y
ácida.
Se consume en fresco, en ensaladas, cocida, en jugos,
mermeladas, puré, compotas, en almíbar y deshidratados.
Se cultiva esporádicamente en Misiones.
Oxalis tuberosa “oca, papa oca”
Planta americana, herbácea perenne de porte bajo (80 cm) que
se cultiva en el norte de la Argentina y países limítrofes en las
zonas andinas; los pueblos del altiplano consumen los tubérculos
ricos en almidón, desde tiempos pre-incaicos.
Hojas trifolioladas y alternas. Los tubérculos tienen la forma y
tamaño de un huevo de paloma (4 cm) que varían de color negro
azulado al blanco, amarillo, rosado o anaranjado, con numerosos
nudos y yemas claramente marcadas (“ojos”).
El sabor es intenso y ligeramente ácido por la presencia de altas
concentraciones de ácido oxálico, sobre todo en la cáscara; para
eliminar el ácido se hierven varias veces los tubérculos o se los
expone al sol por varios días. Se consume como sustituto o
complemento de la papa, o se obtiene una fécula por
deshidratación. Su cultivo se ha extendido a otras zonas
montañosas pobres.
2. Familia Tropeoláceas familia del “taco de reina”
Familia exclusivamente americana de hierbas trepadoras o decumbentes; hojas simples a
veces muy lobuladas. Flores hermafroditas, cigomorfas, con sépalo dorsal prolongado en
espolón (donde se acumula néctar), 5-mera, 5-cíclica, 3-carpelar. Fruto esquizocarpo tricoco
o sámara.
Tropaeolum majus “espuela de galán” “taco de
reina”
Es muy cultivada por sus flores amarillas o
anaranjadas; sus frutos inmaduros, puestos en
vinagre se consumen como las alcaparras (falsas
alcaparras); en la cocina “gourmet” sus flores se
emplean en ensaladas.
T. tuberosum “añu” “mashua” es una especie de
Perú y Bolivia cuyos tubérculos blancos,
amarillos o anaranjados se consumen crudos o
cocidos en el altiplano y en el norte argentino. Se
cultiva junto con la “oca”.
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3. Lináceas familia del “lino”
Familia de plantas generalmente herbáceas de regiones templadas. Abarca a unos 13
géneros con 300 especies. Presenta hojas simples, flores hermafroditas, actinomorfas, 5meras, 5-cíclicas, 2-5-carpelar, 4-10 lóculos. Fruto cápsula.
Linum usitatissimum “lino”
Plata textil y alimenticia originaria del
Nilo, Tigris y Éufrates. Sus semillas son
ricas en aceites, de color oscuro,
brillante, con forma de lágrima aplastada,
con una cubierta mucilaginosa que se
hincha al humedecerse. Del tallo se
obtienen fibras para la confección de
telas y de la semilla se extrae aceite y
harina; también se consumen enteras en
panificados.
4. Familia Eritroxiláceas familia de la “coca”
Del griego erythros, rojo y xylum, madera. Árboles y arbustos de zonas tropicales y
subtropicales de Sudamérica. Hojas simples con estípulas persistentes. Flores
hermafroditas, actinomorfas, sus pétalos presentan callosidades en la cara adaxial, 5-meras,
5-cíclicas, 3-4-carpelar; fruto drupa.
Erythroxylum coca “coca”
Especie medicinal arbustiva, sudamericana, nativa de países
andinos (Perú y Bolivia).
Hojas enteras, alternas, simples, elípticas, verdes brillante en la cara
superior, más claras o amarillentas en la inferior, provistas de 2
líneas longitudinales conniventes en ambos extremos del limbo (2
falsas nervaduras). Fruto drupa roja.
Sus hojas se mastican o se usan en infusiones por su efecto
estimulante. Tradicionalmente utilizada por los pueblos del altiplano
para resistir diferentes inclemencias, tales como el apunamiento o
mal de las alturas. De las hojas se extrae la “cocaína”, alcaloide de
efecto anestésico, empleado en medicina.
4. Familia Rutáceas familia de los “cítricos”
Esta familia está compuesta por unas 16
especies frutales, ornamentales y medicinales, la
mayoría originarias de Asia tropical y subtropical.
Presenta arboles o arbustos, raro hierbas,
espinosos o inermes; aromáticos ya que sus hojas,
flores y frutos poseen glándulas con aceites
esenciales, que pueden observarse al trasluz de
las hojas, como puntos transparentes (depósitos
esquizolisígenos). Flores perfumadas (azahares)
generalmente
hermafroditas,
actinomorfas,
pequeñas
a
medianas,
solitarias
o
en
inflorescencias diversas, con un disco nectarífero;
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androceo diplostémono; gineceo súpero. Incluye a
frutales del género Citrus, conocidos como
“cítricos”, con fruto hesperidio, generalmente de
sabor ácido, ricos en vitamina C; y al género “tipo”
Ruta, cuyo fruto es una cápsula.
Citrus aurantium “naranjo agrio o amargo”
Árbol de porte mediano, espinoso, pecíolos con alas anchas;
fruto exteriormente muy rugoso, anaranjado-rojizo, subgloboso,
con el centro vacío, pulpa amarga o ácida.
Especie muy cultivada por sus frutos (de jugo medicinal), para la
extracción de aceites esenciales o como porta injertos. Con sus
flores, las más perfumadas de todos los “citrus”, se prepara el
conocido “agua de azahar”, extrayéndose además “la esencia de
nerolí”, utilizada en perfumería.
Citrus aurantium var. myrtifolia “quinoto”
Pequeño arbusto muy ramoso, con los entrenudos cortos, hojas
pequeñas y angostas. Frutos de forma y color semejante a la de
la naranja, pero pequeños. Es muy cultivado en Italia para
utilizar sus frutos en confitería.
Citrus sinensis “naranjo dulce”
Árbol de porte mediano, espinoso. Hojas con pecíolos
moderadamente alados. Fruto de pulpa anaranjada y dulce.
Semillas blancas, con surcos longitudinales y un pico irregular
en el extremo. poliembriónicas.
Especie muy apreciada por el sabor de sus frutos, utilizada
especialmente para la obtención de jugos y como fruta fresca.
Citrus reticulata “mandarina”
Árbol pequeño. Hojas con los pecíolos marginados. Fruto muy
comprimido en los polos, con cáscara suelta, delgada y verde,
amarilla o rojiza, cubierta de depresiones y muy fragante.
Semilla poliembriónica, verde en su interior.
Se consumen sus frutos dulces, con el epicarpo fácilmente
separable de la pulpa.
Es la especie de “cítrico” que más se cultiva en el país,
especialmente en la región del Litoral
Citrus limon “limonero”
Pequeño árbol de tronco irregular. Pecíolos cortos, articulados
con el limbo. Fruto elipsoide, mamelonado, con cáscara gruesa
externamente amarilla, la pulpa ácida y amarilla.
Junto con la mandarina es una de las especies de “cítrico” que
más se cultivan en el país.
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Citrus paradisi “pomelo o toronja”
Árbol de porte mediano, con copa globosa. Pecíolos alados.
Flores grandes, blancas. Fruto grande de 12 a 15 cm de
diámetro, subgloboso, cáscara delgada, pulpa amarilla o
rosada, de sabor levemente amargo por la presencia de
naringina, 12-14 gajos compactos y muy jugosos. Semillas
de cotiledones blancos.
En nuestro país los cultivos más importantes se encuentran
en Tucumán
Citrus aurantifolia “lima o limero”
Arbolito de copa sub globosa. Pecíolos con alas muy
angostas. Fruto de tamaño semejante al limón, ovoide, con
pequeño mamelón; cáscara delgada amarilla, lisa; pulpa
verdosa y muy ácida.
Se utiliza para extracción de jugos y en la preparación de
diversas bebidas.
Citrus medica “cidro”
Arbusto o pequeño árbol con brotes nuevos rojizos. Pecíolos
sin alas ni articulado. Frutos elipsoidales, de 10 a 15 cm de
largo; el albedo es grueso y se mete entre los gajos; cáscara
amarillo claro, rugosa, no se puede separar de la pulpa;
gajos amarillos claro casi sin jugo.
Cultivado por la corteza de sus frutos para la preparación de
frutas abrillantadas.
Fortunella margarita “kumquat”, en nuestro medio
“quinoto”
Arbolito frutal y ornamental de copa globosa oriundo del
sur de China. Hojas con pecíolo marginado. Fruto ovoide o
elipsoide, pequeño, 2,5-3,5 cm de largo, de corteza
anaranjada, fina, dulce, aromática y comestible, y de pulpa
naranja amarillenta y ligeramente ácida.
Muy cultivado en la Argentina, utilizándose sus frutos para
la preparación de dulces, licores etc., o como fruta, que se
come entera, sin pelar.
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Ruta chalepensis “ruda”
Planta perenne, subleñosa, de 0,50 a
1,50 m de altura, muy ramificada,
utilizada en medicina casera. Hojas de
color verde claro, bipinatipartidas, que al
ser estrujadas o sacudidas, despiden un
olor desagradable, muy particular, que la
hace inconfundible.
Flores
amarillo-verdosas,
pequeñas
dispuestas en inflorescencias terminales.
En el Código Bromatológico, artículo Nº
1320, se prohíbe el expendio y
utilización, en la industria alimenticia, de
las esencias y extractos de ruda.
5. Familia Euforbiáceas familia de la “estrella federal” y del “árbol del caucho”
Árboles, arbustos o hierbas, a veces carnosos y cactiformes, originarias de África, algunos
representantes de la familia con látex lechoso; inflorescencias variadas (formando un ciatio
en el género Euphorbia). Flores unisexuales, aclamídeas, monoclamídeas o diclamídeas,
actinomorfas, poco vistosas, ovario 3-carpelar. Fruto esquizocarpo (cápsula tricoca).
Manihot esculenta “mandioca”
Planta alimenticia sudamericana, de suma importancia en
regiones tropicales, cultivada en el norte de la Argentina por sus
raíces comestibles, previa cocción para destruir los glucósidos
cianogenéticos. La especie Manihot dulcis “mandioca dulce”,
actualmente está incluida en la anterior, posee raíces con látex
dulce y no es tóxica.
En la provincia de Misiones se cultiva Aleurites fordii “tung” o “árbol del tung”, planta
oleaginosa asiática. Ricinus communis “ricino”, “tártago” o “castor”, ornamental y
oleaginosa, se halla naturalizada en muchas partes como planta ruderal, su aceite industrial
es venenoso. Se utiliza en cosmética y como purgante.
Orden SAPINDALES
Plantas generalmente leñosas, se diferencia de las Geraniales por la posición de los óvulos
(poseen óvulos apótropos: óvulo colgante con rafe dorsal o erguido con rafe ventral). Hojas
simples o compuestas. Flores, reunidas en inflorescencias cimosas, hermafroditas o
unisexuales, 5-meras (a veces 4-meras), hipóginas, placentación axilar. En las
clasificaciones modernas, este grupo habitualmente se halla dividido en varios órdenes.
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Clave de las familias
A. Flores actinomorfas (o levemente zigomorfas)
B. Plantas con conductos resiníferos. Hojas simples o compuestas. Estambres
generalmente 5–10.
1. Anacardiáceas
BB. Plantas sin conductos resiníferos. Hojas simples. Estambres 4–5.
2. Aquifoliáceas
AA. Flores cigomorfas………………………………………………… ……3. Sapindáceas
1. Familia Anacardiáceas familia del “aguaribay”
Unas 400 especies, originarias de ambos hemisferios, existiendo numerosos representantes
indígenas en la Argentina, entre los que merece citarse el “quebracho” por su gran valor
forestal e industrial, y el “aguaribay” por ser un forestal importante en nuestro medio.
Árboles y arbustos con canales resiníferos en la corteza, hojas simples o pinadas.
Inflorescencias en espigas, racimos o panojas. Flores pequeñas hermafroditas, actinomorfas,
5-meras, 5-cíclicas, ovario súpero, 1-5-carpelar. Fruto drupa o sámara.
Anacardium occidentale “castañas de Cajú”,
“marañón”
Frutal originario del NE de Brasil. Árbol de follaje
persistente, hojas ovales. Flores hermafroditas y
estaminadas, de 7-10 estambres, uno de ellos más
largo que las corolas respectivas.
Desarrolla un pseudofruto a partir del pedúnculo o
receptáculo engrosado y jugoso, de color amarillo o
rojo, comestible, conocido como “manzana de
Cajú”. El fruto propiamente dicho constituye una
nuez reniforme, adyacente al pseudofruto, de 2-3
cm verde grisácea, con el pericarpo tóxico y las
semillas comestibles como frutos secos.
Pseudofruto
semilla
Mangifera indica “mango”
Frutal asiático cultivado en forma aislada en muchos
lugares del norte argentino.
Árbol de gran porte y follaje persistente. Hojas simples,
lanceoladas, de 10 a 40 cm de largo, enteras, coriáceas,
pecioladas. Flores hermafroditas y masculinas, blancorosadas, dispuestas en amplias panojas terminales.
Fruto drupa, de perfil desigual: el lado dorsal convexo y el
ventral con una concavidad cerca del ápice, en el que hay
una prominencia o “pico”; rojiza o amarillenta de 5 a 15 cm
de largo; el mesocarpo es comestible, rico en azúcares,
varía del blanco al amarillo oscuro y está atravesado por
fibras que se desprenden del endocarpo.
fruto
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Pistacia vera “pistacho”
Árbol pequeño, dioico originario Asia Occidental y Asia
Menor, ampliamente cultivado en la región mediterránea.
Flores apétalas, fruto drupa con el epicarpo cartáceo, de 23 cm, con una semilla verde o amarilla.
Sus semillas se utilizan en la fabricación de helados,
postres (baklava) o como fruto seco, tostadas y saladas.
Schinus molle “pimiento” “aguaribay” “pimienta rosa”
Árbol nativo, de gran porte y follaje persistente. Hojas
compuestas, pecioladas, folíolos lanceolados, de 2-5
cm. Flores hermafroditas y masculinas, dispuestas en
amplias panojas terminales.
Fruto drupa, que se comercializa como “pimienta rosa”.
A veces es utilizado en la adulteración de la pimienta.
2. Familia Aquifoliáceas familia de la “yerba mate”
Alrededor de 300 especies de regiones tropicales y templadas de ambos hemisferios.
Árboles o arbustos dioicos o polígamo dioicos, de hojas simples, coriáceas, a veces
persistentes. Flores pequeñas, actinomorfas, hermafroditas o unisexuales, polígamo-dioicas,
solitarias o en inflorescencias cimosas, 4-meras, gineceo súpero, con 3 o más carpelos.
Fruto drupa con varios “carozos”.
Ilex paraguariensis “yerba mate”
Árbol inerme originario de Misiones, Paraguay y Brasil.
Las hojas son alternas, obovadas, con el margen
dentado y el ápice obtuso, de unos 11 cm de largo y 5
de ancho, coriáceas; no presentan nunca pelos ni
estomas por el haz, de color verde oscuro, y estomas
pequeños en el envés. Contienen un 1% de cafeína.
Las nervaduras primarias y secundarias son de color
amarillento y muy marcadas; perduran unos tres años
en la planta. Flores pequeñas, blanquecinas, dispuestas
en cimas axilares muy cortas. Fruto carnoso, globoso
de 5 a 7 mm de diámetro, de color parduzco.
Es una especie de gran valor industrial, ya que con sus
hojas tostadas y molidas se preparara la infusión
llamada mate. La yerba que se produce en el país
(Misiones y Corrientes) es en gran parte cultivada, no
así la brasilera que proviene de ejemplares silvestres.
3. Familia Sapindáceas
Familia con 140 a 150 géneros y 1400 a 2000 especies nativas de países cálidos.
Incluye árboles, arbustos, lianas y hierbas. Sus hojas con frecuencia desarrollan células
secretoras. Flores hermafroditas, o unisexuadas por aborto; zigomorfas, en general
pentámeras, generalmente con un disco anular excéntrico entre la corola y el androceo, con
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5-10 estambres; gineceo súpero de 2-4 carpelos concrescentes, con 1-2 óvulos cada uno.
Fruto variable, capsular, seco e indehiscente, esquizocarpico, en baya o drupa. Semillas con
arilo, sin endosperma.
Paullinia cupana “guaraná”
Arbusto trepador originario de la Amazonia (Brasil, Colombia, Costa
Rica, Paraguay, Perú y Venezuela). En la cultura guaraní se lo
considera una fruta mágica curativa y energizante. El fruto es una
cápsula esférica de cáscara amarilla, roja o anaranjada, dehiscente
por 1 a 3 valvas, que a la madurez se abre dejando al descubierto
una única semilla por lóculo, de manera que parecen ojos. Las
semillas poseen arilo, que luego de fermentadas se tuestan y muelen
para hacer un polvo fino. Por su contenido en vitaminas y
estimulantes como cafeína, teofilina y teobromina, se le atribuyen
propiedades antioxidantes, antisépticas y reductoras de las células
grasas, para tratar enfermedades cardíacas, la diarrea y la artritis,
disminuir fatiga, reducir el hambre y dolores de cabeza. Es utilizado
para la fabricación de jarabes y gaseosas, y como suplemento
dietario en barras y polvos.
Orden RAMNALES
Generalmente plantas leñosas, con hojas simples o compuestas. Flores hermafroditas, raro
polígamas o dioicas, a veces apétalas (por caída de pétalos durante la antesis), 4-5-meras,
isostémonas, hipóginas o períginas, presentan disco nectarífero, 2-3 carpelos con
placentación axilar.
Clave de las familias
A. Árboles o arbustos sin zarcillos, con espinas. Fruto cápsula, a veces alada, o drupáceo.
1. Ramnáceas
AA. Arbustos trepadores con zarcillos y sin espinas. Fruto baya.
2. Vitáceas
1. Familia Ramnáceas
Árboles, arbustos y algunas lianas, muchas espinosas. Plantas con hojas simples, caducas
o persistentes, con estípulas. Flores hermafroditas, actinomorfas, 4-5-meras, isostémonas,
estambres opuestos a los pétalos, hipóginas, períginas o epigínas, 2-3-carpelar. Fruto
cápsula, a veces alada, o drupa. En la Argentina encontramos al “mistol”, Zizyphus mistol,
arbolito del este del Chaco cuyos frutos se emplean en la elaboración de arrope, aloja y
patay. El “azufaifo” Zizyphus jujuba, es un pequeño arbolito ornamental y frutal de origen
asiático, presente en nuestro Jardín Botánico.
2. Familia Vitáceas familia de la “vid”
Unos 11 géneros con alrededor de 600 especies originarias del hemisferio norte, la más
cultivada en el mundo y en la Argentina es Vitis vinifera “vid europea”, de la cual se
conocen numerosas variedades, cultivadas intensamente en Mendoza, San Juan, La Rioja
y Río Negro. Familia de regiones tropicales y subtropicales, de arbustos y plantas
trepadoras con zarcillos opuestos a las hojas. Hojas alternas, simples (palmatilobadas) o
compuestas, con estípulas. Flores hermafroditas, 4-5-meras, gamosépalas, pétalos libres o
formando una caliptra caduca, ovario súpero, 2-carpelar. Fruto baya.
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Vitis vinifera “vid”
Liana trepadora originaria del Suroeste asiático y Europa, provista
de zarcillos filiformes opuestos a las hojas, con tronco retorcido
(cepa) que presenta una corteza gruesa y áspera que se desprende
en tiras longitudinales, vástagos nudosos y flexibles (sarmientos);
hojas alternas, pecioladas, grandes, cordado-orbiculares, con 3 a 5
lóbulos dentados; flores verdosas, pequeñas, con 5 estambres, y 5
pétalos coherentes que se desprenden a modo de capuchón en la
antesis, dispuestas en amplios racimos compuestos.
Su fruto, la uva, es una baya que se emplea en la elaboración de
vino, otras bebidas alcohólicas y derivados (alcohol, vinagre);
también se consume en fresco, en mermeladas y desecadas (pasas
de uva). Existen numerosas variedades de uva caracterizadas por
su tamaño, forma, gusto y época de maduración.
Orden MALVALES
Plantas herbáceas o leñosas, de hojas simples o palmaticompuestas. Flores hermafroditas,
5-meras, iso o polistémonas, estambres definidos o indefinidos, frecuentemente con los
filamentos soldados en varios o en un solo cuerpo (monadelfos), ovario súpero con 2 a
muchos carpelos, placentación axilar. Plantas con células y/o con canales con mucílagos.
Clave de las familias
A. Prefloración generalmente imbricada. Estambres libres o concrescentes en la base, a
menudo en manojos.
1. Tiliáceas
AA. Prefloración torcida. Estambres monadelfos.
B. Anteras generalmente 1–tecas o, cuando 2–tecas, semillas sin endosperma.
2. Malváceas
BB. Anteras siempre con 2 tecas. Semillas generalmente con endosperma abundante.
4. Esterculiáceas
1. Familia Tiliáceas familia de los “tilos”
Incluye unos 45 géneros con alrededor de 400 especies en ambos hemisferios. Árboles o
arbustos, raramente herbáceas, de prefloración imbricada. Hojas alternas, simples, caducas,
generalmente asimétricas. Flores hermafroditas, actinomorfas, inconspicuas, pentámeras,
pentacíclicas, con nectarios, muchos estambres libres o connados en la base en manojos
(poliadelfos). Ovario súpero, 2-5-carpelar. Fruto variado.
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Tilia cordata “tilo”, “tilo de hojas pequeñas”
Árbol ornamental y medicinal oriundo de Europa. Figura
en la mayoría de las farmacopeas europeas, por las
propiedades terapéuticas de sus flores.
Presenta porte mediano, crecimiento lento, corteza
rugosa y grisácea. Hojas cordadas, borde aserrado.
Flores de color entre amarillo y verde, perfumadas,
gineceo sincárpico, ovario súpero, con 2 - 10 carpelos
cerrados, dispuestas en cimas umbeliformes (de 3 a 18
floras) sobre una bráctea no fotosintética, espatulada,
largamente pedunculada, glabra (hipsófilo). Fruto
carcérulo de 5 mm. En el Jardín Botánico encontramos
a T. platyphyllos, “tilo de hoja grande”)
2. Familia Malváceas familia del “algodón” y del “hibisco”
Familia cosmopolita, muy bien representada en América del
Sur. Árboles, arbustos o plantas herbáceas, generalmente con
pelos estrellados, hojas alternas, simples, sin estípulas. Flores
actinomorfas, hermafroditas, solitarias o en inflorescencias; el
carácter relevante de la familia es la agrupación de los
numerosos estambres en una columna (androceo monadelfo),
por cuyo centro pasa el estilo; poseen anteras con una teca y el
polen espinuloso; 5 a muchos carpelos con estilo dividido. Fruto
cápsula o esquizocarpo. También desarrollan canales de
mucílago en partes vegetativas y reproductivas, y pelos
estrellados en tallos y hojas.
Hibiscus esculentus “chaucha turca” , “gombo”, “okra”
Planta herbácea originaria de las regiones tropicales de África.
El fruto es una cápsula piramidal angosta, de 10 a 30 cm de largo por
2-3 cm de ancho a la madurez, con 5-7 costillas longitudinales; su
superficie es velluda y en corte transversal presenta cinco cavidades,
en cada una de las cuales se desarrolla una semilla, y deja escapar,
aún crudo, el mucílago viscoso que le es característico.
Se consumen los frutos tiernos, cocidos, preparados en encurtidos.
Sus semillas tostadas se utilizan para obtener un sucedáneo del café.
3. Familia Esterculiáceas familia del “cacao”
Familia pantropical, de árboles y arbustos, raramente hierbas. Hojas alternas, simples o
palmaticompuestas con estípulas. Flores actinomorfas, pocas cigomorfas, hermafroditas o
monoicas, 5-meras, diplostémonas, androceo monadelfo, anteras bitecas, a veces presentan
androginóforo. Fruto cápsula, polifolículo, menos común baya.
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Theobroma cacao “árbol del cacao”, “cacaotero”
Especie nativa de América tropical, cultivado actualmente en la mayoría de
los países intertropicales. La etimología de su nombre científico proviene
del griego Theo= dios, broma= alimento: alimento divino. De sus semillas,
sometidas a un proceso de fermentación interrumpida, y secadas al sol, se
obtiene el “cacao”. El cacao puro es empleado como medicinal. Con el
agregado de distintas sustancias aromáticas se fabrica el “chocolate”.
El árbol del cacao alcanza una altura de 3 a 10 m, presenta copa
subglobosa y ramitas pubescentes. Necesita sombra, humedad y calor; sus
hojas son perennes y siempre se encuentra en floración. Presenta flores
rojas, pequeñas, pedunculadas, solitarias o en fascículos que crecen
directamente del tronco y de las ramas más antiguas (caulifloría). Fruto
drupa de 15 a 20 cm de largo, con 10 prominencias longitudinales,
sostenida por un pedúnculo robusto y que contiene 10 - 50 semillas
aplanadas, dispuestas en filas, amarillo-rojizas de 2 cm aproximadamente
de largo; en el parénquima de los grandes cotiledones hay entre un 20–50
% de grasas, un 1 % de teobromina (sustancia alcaloide) y 0,5 % de
cafeína.
Cola nitida “cola”
Árbol de hasta 20 m originario de África. Presenta flores
amarillas, tomentosas, anchamente acampanadas, de unos 2,5
cm de diámetro, dispuestas en racimos corimbosos axilares. El
fruto es un polifolículo estrellado compuesto por 5 carpelos
unidos por la base, de 7-14 cm. Las semillas (“nueces de kola”)
son grandes y rojo-oscuro, y contienen teobromina y un 2 -3 %
de cafeína. Los nativos africanos utilizaban masticaban las
semillas por sus propiedades estimulantes, con ellas se preparan
las bebidas “cola” y ciertos medicamentos con propiedades
tónificantes y fortificantes.
Orden PARIETALES
Plantas herbáceas o leñosas, hojas simples o palmatilobadas. Flores hermafroditas, 4-5meras, actino o cigomorfas, iso o polistémonas, hipóginas, períginas o epíginas, ovario por lo
común tricarpelar, unilocular, con placentación parietal. No se trata de un taxón filogenético y
ha sido subdividido de diversas maneras por los autores modernos. La familia Actinidiáceas,
segregada de las Teáceas, no está en la clave.
Clave de las familias
A. Flores hipóginas o períginas.
B. Plantas sin látex.
C. Flores actinomorfas.
D. Enredaderas con zarcillos. Flores con androginóforo
3. Pasifloráceas
DD. Árboles o arbustos. Flores sin androginóforo
1.Teáceas
BB. Plantas con látex.
2. Caricáceas
95
1. Familia Teáceas familia del “té”
Familia de regiones tropicales y subtropicales. Árboles o arbustos con hojas alternas,
coriáceas, persistentes. Flores actinomorfas, hermafroditas, blancas o rojas, gineceo
súpero 5-mera, con numerosos estambres, hipóginas, 3-5-carpelar. Fruto cápsula.
Camelia sinensis (Thea sinensis) “té”
Árbusto o pequeño árbol originario de China e India. En nuestro
país se cultiva en Misiones y Corrientes.
Hojas persistentes, alternas, cortamente pecioladas, glabras, de
5 a 12 cm de largo, características por poseer el borde aserrado,
con una pequeña callosidad en cada diente; las hojas más viejas
son de color verde oscuro brillante; las tiernas, de color verde
pálido y con una corta pubescencia blanca en el envés; ápice
bien desarrollado y curvo; en el mesófilo se desarrollan taninos y
esclereidas. Flores blancas, perfumadas, axilares, solitarias o en
cimas paucifloras. Fruto cápsula de 2 a 3 cm de diámetro, con 2
a 3 semillas castañas, lisas.
Con esta especie se elabora el té (verde, negro, blanco, rojo,
amarillo, oolong), que se procesa para obtener diferentes grados
de oxidación. La parte utilizable del té es la ramita formada por la
yema apical y las 2 hojas superiores, todas formadas por tejidos
tiernos en los que se acumulan los polifenoles que determinan la
calidad del producto. Las hojas contienen alrededor de un 4% de
cafeína. Se adultera con té ya agotado, al que se agrega hojas
de otras especies y colorantes.
2. Familia Caricáceas familia de la “papaya”
Familia tropical de América del Sur, árboles pequeños, con látex, hojas grandes, alternas,
palmadas o pinadas, sin estípulas. Flores actinomorfas, unisexuales, 5-meras, iso o
diplostémonas, ovario súpero. Fruto baya.
Carica papaya “papaya” o “mamón”
Frutal de América tropical, se cultiva comercialmente en el norte
del país (gran insolación y temperaturas entre 22 y 28º).
Hierba gigantesca, de hasta 10 m de altura, con tallo cilíndrico
hueco, no ramificado, con abundantes cicatrices foliares y un
penacho de hojas en el extremo; hojas alternas, palmatilobadas,
con los lóbulos a veces pinnatífidos, de hasta 60 cm de longitud;
nerviación prominente en el envés; pecíolo acanalado de 50-100
cm. Sexualidad de las plantas compleja: flores sólo femeninas,
sólo masculinas o combinadas con hermafroditas. Fruto: baya,
con tubos laticíferos en el mesocarpo, esférica, cilíndrica o
piriforme, de 10 a 50 cm de largo, por lo general con 5 lados más
o menos planos, amarilla clara cuando madura, con pulpa
amarilla o rosada y semillas negras de uso medicinal.
La fruta se utiliza en la elaboración de dulces; también en la
industria ya que del látex de sus frutos verdes se obtiene la
papaína, enzima sucedánea de la “pepsina”, usada como
mejorador de carnes (ablandamiento y aclarado), y para evitar la
sedimentación en las cervezas; también se elaboran tabletas
enzimáticas para la limpieza de lentes de contacto y cremas
desmanchadoras de la piel.
96
2. Familia Actinidiáceas familia del “kiwi”
Familia tropical de América del Sur, hoy se la reconoce como una pequeña familia segregada
de las Teáceas. Arboles pequeños o trepadoras, con látex, hojas grandes, alternas,
palmadas o pinadas, sin estípulas. Flores actinomorfas, unisexuales, 5-meras, muchos
estilos y estigmas, iso o diplostémonas, ovario súpero. Fruto baya.
Actinidia sinensis “Kiwi”
Frutal originario de la China, cultivado recientemente en el norte
del país.
Enredadera leñosa, trepadora con hojas caducas. Plantas dioicas,
con grandes flores vistosas.
Fruto baya oval proveniente de flor de ovario súpero (con cáliz
basal y restos de otras piezas florales en el extremo apical), rico
en vitamina C, solitarios o en racimos, con piel delgada de color
verde pardusco y superficie vellosa. La pulpa es de color verde y
con diminutas semillas dispuestas en torno a un corazón
blanquecino.
4. Familia Pasifloráceas familia del “maracuyá”
Familia tropical y subtropical con muchos
representantes en América y África. Plantas
herbáceas o leñosas, trepadoras con zarcillos
axilares (pedúnculos florales estériles). Hojas
alternas, con estípulas. Flores actinomorfas,
hermafroditas, 5-meras, iso o diplostémonas,
con androginóforo (columna que soporta ovario
y estambres). Fruto cápsula o baya. Semillas
con arilo.
Passiflora edulis “pasiflora”, “flor de la pasión”, “maracuyá”
Enredadera leñosa originaria de la región amazónica, desde
el sur de Venezuela hasta el norte de Argentina y Uruguay.
Presenta hojas alternas de gran tamaño, perennes, lisas y
trilobuladas. Flor con sépalos y pétalos blanco-verdosos, por
encima de los cuales se forma una corona de filamentos
petaloides de base violeta (estaminodios), luego 5 estambres
fértiles verde amarillentos con anteras grandes, radiadas y
vistosas, y por último 3 estigmas purpúreos. Fruto baya,
parecida a un huevo de gallina, que contiene una masa de
semillas pequeñas, rodeadas por un arilo suculento, rico en
carotenos, azúcares y ácido ascórbico, derivadas de 3
placentas laterales. El color del fruto cambia mucho entre
variedades aunque con frecuencia es amarillo.
Se consume como fruta fresca o procesada (jugos,
mermeladas). La infusión de flores u hojas es medicinal
(sedante ligero), contiene varios alcaloides, entre ellos
harmano y harmol (uterotóxicos).
97
Cátedra de Botánica Agrícola
BOTÁNICA II
BROMATOLOGÍA Y LICENCIATURA EN BROMATOLOGÍA
CONTENIDOS
Grupo de órdenes COROLIANOS DE GINECEO ÍNFERO
Orden Opunciales, Familia Cactáceas.
Orden Mirtiflorales, Familias: Punicáceas, Mirtáceas.
Orden Umbeliflorales, Familia Umbelíferas.
OBJETIVOS
•
•
•
Reconocer las características botánicas más importantes de las familias de los órdenes
Opunciales, Mirtiflorales y Umbeliflorales.
Conocer los representantes nativos y exóticos más importantes de las familias Cactáceas,
Punicáceas, Mirtáceas y Umbelíferas, principalmente las de valor alimenticio.
Reconocer en la práctica material vivo representativo de las diferentes familias e identificar
sus caracteres diagnósticos y usos.
Orden OPUNCIALES
Plantas xerófilas, crasas con tallos fotosintéticos. Presentan “areolas” en los nudos, con
espinas o gloquidios “penepes”. Flores de estructura espiralada, numerosos estambres,
ovario ínfero, pluricarpelar, unilocular y placentación parietal. Las raíces de algunas especies
reservan agua. Fruto baya.
Familia Cactáceas familia de los “cactus”
Única familia del orden, exclusivamente americana, desde el sur de
Canadá hasta sur de Argentina. Comprende unas 2.000 especies
originarias de las regiones tropicales, subtropicales y templadas de
América, distribuidas predominantemente en zonas áridas, serranas y
montañosas. La mayor abundancia de especies se encuentra en Méjico,
el segundo centro de diversificación está en Perú, Bolivia y noroeste de
Argentina. Plantas xerofíticas de aspecto diverso, pero todas más o
menos suculentas, con sustancias mucilaginosas en las vacuolas, que
acumulan gran cantidad de agua en la época de lluvias. Plantas
perennes, herbáceas o leñosas, pequeñas de 1-2 cm (Blossfeldia
liliputanta) a grandes de hasta 15 a 20 metros (Carnegia gigantea).
Tallos suculentos, fotosintetizantes, ramificados o no, continuos o
articulados, de muy diversas formas: globosos, cilíndricos, aplanados
(cladodios) con unas depresiones particulares (aréolas) que pueden ser
consideradas ramificaciones laterales comprimidas (braquiblastos), de
las que salen ramas, flores, espinas y fascículos de pelos cortos
llamados gloquidios, o espinas pequeñas también conocidos como
“penepes”. La presencia de costillas en los tallos cilíndricos permite
aumentar su volumen, mientras que en la época seca pueden contraerse
penepes
sin mayor daño para la epidermis ni para los otros tejidos. Hojas
Gloquidios
generalmente ausentes, muy reducidas o transformadas en espinas.
Flores vistosas solitarias, disposición de las piezas florales espiralada,
frecuentemente hermafroditas y actinomorfas, con numerosos estambres
Areola
y numerosas piezas en el perianto donde existe una transición gradual
entre cáliz y corola; ovario ínfero, pluricarpelar, unilocular y placentación
parietal. Las flores son efímeras, diurnas o nocturnas. El fruto típico es
una baya derivada de ovario ínfero. En los sistemas modernos de
clasificación este orden se considera relacionado con las
Centrospermales, y a las Cactáceas más próximas filogenéticamente
con las Portulacáceas.
98
Opuntia ficus- indica “tuna”, “chumbera”, “penca”, “nopal”
Especie originaria de México. Plantas erguidas con cladodios grandes y
planos, ovales y de color verde medio. Como la mayoría de los miembros de
este género carece de hojas verdaderas o nomófilos. Posee dos clases de
espinas reunidas en las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas
con aspecto velloso, conocidas como “penepes”.
Las flores pueden ser de diversos colores, desde el amarillo al rojo y nacen
de las areolas en los bordes de los segmentos. Florece una vez al año.
Fruto baya de gineceo ínfero, amarilla-rojiza, piriforme, grande, jugosa,
perfumada, con pequeñas y numerosas semillas, de forma ovalada. Existen
variedades con pulpas de distintos colores, entre amarillo y rojo, y algunas
sin semillas (apirenas) Florece en verano y fructifica abundantemente.
Sus frutos son muy apreciados por su sabor dulce, y el perfume de su
pulpa, siendo objeto de un intenso comercio. Los frutos se consumen en
fresco, pero también se desecan y se preparan conservas, mermeladas y
dulces como el “arrope de tuna” y aguardientes.
Esta especie se cultiva en gran escala en los Estados Unidos, y se ha
asilvestrado en casi todos los países de la Cuenca del Mediterráneo
europeo. En México las paletas jóvenes (cladodios) se consumen como
verdura (nopales). Se la utiliza como forraje de emergencia para alimentar al
ganado.
Orden MIRTIFLORALES
Plantas predominantemente leñosas, árboles o arbustos con hojas opuestas sin estípulas.
Haces vasculares por lo general con floema interno (intraxilemático). Flor de ovario ínfero
con estructura cíclica, diplo o polistémonas, rara vez períginas, poseen lóculos
multiovulados, cuando es perígina tiene un solo óvulo y los estilos están soldados.
Clave de las familias
A. Flores con hipanto. Hojas sin glándulas
AA. Flores sin hipanto. Hojas con glándulas
1. Punicáceas
………2. Mirtáceas
1. Familia Punicáceas
Árboles o arbustos caducifolios. Flores hermafroditas, actinomorfas, receptáculo carnoso
(hipanto), pétalos 5-7, estambres indefinidos (polistémonas), ovario plurilocular.
Punica granatum “granado”
Arbolito o arbusto ornamental y frutal, originario de
Asia. De follaje caedizo, brotes nuevos rojizos y
ramitas espinescentes. Flores color rojo brillante,
brevemente pedunculadas, cáliz 5-8 lobulado.
El fruto es un tipo de baya, denominado balausta, con
numerosos carpelos en distintos niveles, formado por
el receptáculo coriáceo, globoso, amarillo-rojizo,
coronado por los lóbulos del cáliz acrescentes y
persistentes. Semillas numerosas, facetadas, con el
tegumento rojo, transparente, carnoso, comestible; el
fruto se abre espontáneamente al llegar la madurez
99
por fisuras que dejan al descubierto el contenido de
cada lóculo. Florece en primavera y fructifica en
otoño, persistiendo los frutos por largo tiempo en la
planta. Las semillas son ricas en ácidos cítrico y
málico, azúcares, taninos y vitaminas, se consumen
frescas como fruta, en ensaladas, decoración de
platos o para elaborar granadina. Al adquirirlas, se
recomienda seleccionar las granadas que presenten
un color rojo profundo a marrón, el pericarpo debe
estar bien liso y brillante, exento de marcas. La
corteza del fruto se utiliza por sus propiedades
astringentes y la corteza de la raíz es vermífuga.
2. Familia Mirtáceas familia del “eucalipto”
Árboles o arbustos aromáticos, de follaje comúnmente persistente, casi exclusivamente de
Australia, aunque se encuentran especímenes Americanos. Hojas con glándulas oleíferas.
Flores hermafroditas, polistémonas, filamentos filiformes. Fruto variado, cápsula en una de
sus subfamilias y bayas o drupas en otra de sus subfamilias americanas (Mirtoideas). El
ovario ínfero está totalmente unido al receptáculo (hipanto) y al desarrollarse forma una
estructura carnosa y azucarada, por lo que muchas especies tienen valor como frutales, y la
presencia de glándulas en casi todos los tejidos determina su uso como especias o en
obtención de aceites esenciales.
Eucaliptus
Género que comprende unas 500 especies originarias principalmente de Australia. Árboles
de hojas simples, enteras, las maduras se las considera filodios (pecíolos ensanchados).
Flores hermafroditas, solitarias o agrupadas en inflorescencias diversas, axilares o
terminales, pimpollo cubierto por un capuchón que se desprende antes de la antesis (eukalypto en griego significa “bien cubierto”). Fruto diplotegia: cápsula derivada gineceo ínfero,
con dehiscencia valvar apical (es decir la parte superior no está cubierta por el receptáculo).
Eucalyptus globulus “eucalipto blanco, azul o macho”
Forestal, ornamental y medicinal de tronco retorcido,
ampliamente cultivada en la Argentina.
Las hojas adultas son largas, estrechas, coriáceas y
curvadas en forma de hoz. De sus hojas, con fuerte
olor a “eucaliptol” se extrae la esencia del mismo
nombre.
Fruto diplotegia, llamado comúnmente “trompito”, de 23 cm de diámetro, rugoso, glauco, con el borde
superior saliente.
Sus hojas contienen aceites que se extraen por
destilación y se destinan a las industrias químicofarmacéuticas, de perfumes y confitería. En medicina
popular se utilizan las hojas en infusiones y vapores
por sus propiedades balsámicas y descongestivas.
Eucalyptus citriodora “eucalipto limón”
Se caracteriza por sus hojas de fuerte olor a limón o
“citronela”, de las cuales se extraen aceites por
destilación. El fruto es una diplotegia lisa de 1-1.5 cm.
Es bastante sensible al frío por lo que sólo prospera
en el norte del país.
100
Eugenia cariophyllata (= Syzygium aromaticum)
“clavo de olor”, “clavero”
Árbol perene originario de las Islas Molucas y Filipinas.
Hojas opuestas, coriáceas. Flores blanquecinas,
tetrámeras con numerosos estambres, receptáculo
cilíndrico (con abundantes glándulas oleíferas);
solitarias o agrupadas en cimas formando dicasios
complejos. Fruto: baya drupácea lisa o surcada.
Sus botones florales, se cosechan antes de que la flor
se abra. Desecados, constituyen el condimento
empleado para aromatizar carnes, también se usa en
repostería y en odontología. Cada clavo se compone
de pedúnculo, hipanto y partes florales cerradas, y de
ellos se extrae eugenol o aceite de clavo.
Pimenta dioica “pimienta de Jamaica”
Pequeño árbol de tronco flexible, representa una de
las pocas especias originaria de América, desde
Méjico hasta Jamaica.
Fruto baya esférica de 4-8mm, morado oscuro a negro
a la madurez, con restos de cáliz y gineceo en el
ápice, dividido en 2 lóculos.
El producto comercial es el fruto seco, que
externamente presenta protuberancias finas que
corresponden a cavidades de aceite situadas bajo la
epidermis.
Se utiliza para aromatizar carnes; el perfume que
desprende parece una mezcla de varios aromas (en
inglés: “all spices”, una mezcla de clavo de olor, canela
y nuez moscada), también se usa en perfumería.
Psidium guayaba “guayabo”
Árbol o arbusto frutal de América tropical, de follaje
persistente. Hojas coriáceas, opuestas, enteras. Flores
blancas, axilares, solitarias o agrupadas. Fruto baya,
esférica, ovoide o piriforme, de 3-10 cm de largo,
amarilla, con la pulpa blanca, rosada o rojiza.
El fruto se consume fresco o preparado como dulce;
existen diversas variedades, caracterizadas por la
forma de los frutos.
Acca sellowiana (= Feijoa sellowiana) “falso
guayabo”. Especie frutal y ornamental de regiones
cálidas de América. Es cultivado en Mendoza por su
valor ornamental como arbolito de follaje persistente
con hojas de 2 colores (discolores), fruto baya de
ovario ínfero comestible.
101
Orden UMBELIFLORALES
Este orden se caracteriza por tener inflorescencias en umbelas, simples o compuestas.
Flores de estructura cíclica, epíginas, generalmente 2-5 carpelos, con lóculos 1-2 ovulados.
Una sola familia de importancia bromatológica: Umbelíferas o Apiáceas.
Familia Apiáceas o Umbelíferas familia del “apio”, del “perejil” y de la zanahoria”
Unas 1.500 a 2.000 especies,
ampliamente distribuidas por las
regiones templadas a templadocálidas de ambos hemisferios,
encontrándose
muy
bien
representada en el país, tanto en
la flora indígena, como adventicia.
Comprende tanto especies de
importancia
hortícola
como
medicinal
Generalmente hierbas, también
arbustos o plantas en cojín,
aromáticas con canales oleíferos
esquizógenos, formados por la
separación de células. Hojas
generalmente alternas, raramente
enteras
con
vaina.
Flores
actinomorfas, 5-meras, 4-cíclicas,
dispuestas en umbelas. Ovario
ínfero, fruto esquizocarpo: fruto
seco de ovario ínfero bicarpelar,
bilocular con un óvulo por lóculo,
formado por la unión ventral, de
los dos carpelos, con costillas
longitudinales
y
conductos
oleíferos que contienen resinas y
aceites volátiles y le dan el sabor
y olor característico; cuando se
separa en 2 partes se llama
mericarpo. Los frutos tienen gran
importancia taxonómica y se los
utiliza como aromatizantes y
condimentos.
Apium graveolens “apio”
Hortaliza oriunda de la región del Mediterráneo.
Planta erguida, ramificada, glabra, bienal o perenne de 50-90
cm. Hojas imparipinadas con 5-7 foliolos, curvados y lobulados,
largamente pecioladas. Flores blanquecinas, pequeñas, en
umbelas compuestas. Fruto pequeño,1.5 mm de largo, glabro,
marrón, con 5 costillas iguales cada mericarpo. Se consumen las
bases foliares ensanchadas de sus largos, llenos y carnosos
pecíolos. La variedad dulce constituye el apio común. Se utiliza
en ensaladas y en numerosas preparaciones culinarias (sopas,
guisos).
102
Daucus carota “zanahoria”
Hortaliza muy cultivada en todo el mundo, originaria de Eurasia.
Planta bienal de hojas 2-3-pinatisectas, pecíolos largos más o
menos envainadores. Flores periféricas blancas, centrales algo
purpúreas, en umbelas compuestas, protegidas por un involucro
o involucelo de brácteas foliosas, pudiendo faltar en algunas
especies. Fruto híspido, con espinas más desarrolladas en las
costillas secundarias. Se consume la raíz pivotante y reservante,
con gran contenido de carotenos (pro-vitamina A).
Foeniculum vulgare “hinojo”
Planta herbácea, a menudo muy desarrollada, anual o perenne,
aromática, originario de la cuenca del Mediterráneo.
Hojas bi o tripinatisectas, con numerosas lacinias filiformes y
muy alargadas, semejando agujas, provistas de una vaina
carnosa y azucarada. Flores amarillas, en umbelas compuestas,
desprovistas de involucro e involucelo.
La variedad azoricum, es común en el mercado, presenta vainas
de las hojas basales gruesas y carnosas, que se consumen
generalmente en ensaladas. Fruto 6 mm.
La variedad dulce, se cultiva exclusivamente para la recolección
de sus frutos oblongos, de 7-9 mm de largo, muy ricos en aceites
volátiles y que tienen múltiples aplicaciones en perfumería,
confitería, licorería, etc. Sus vainas basales son más finas y
alargadas que las de la variedad azoricum.
Petroselinum crispum “perejil”
Originaria del oeste de Asia y región del Mediterráneo europeo.
Planta bienal o perenne, de corta duración, resistente al frío,
glabra. Se prefieren las siembras primaverales, que tienen la
ventaja de poder ser cosechadas durante el verano, otoño e
invierno, pues recién en la primavera siguiente las plantas
florecen.
El limbo de las hojas inferiores es pinatisecto, inciso y dentado;
el de las superiores tiene 3 segmentos enteros (heterofilia).
Se consumen principalmente los folíolos, como condimento,
fresco o deshidratado, entero o picado. Para la venta, las hojas
se acondicionan en manojos de 500 g aproximadamente.
Anethum graveolens “eneldo”
Planta herbácea originaria de Europa de olor muy desagradable.
Hojas 3-4-pinadas con lacinias filiformes, verde oscuro. Cada
mericarpo es comprimido lateralmente, de sección lenticular, con
5 costillas y las 2 laterales más anchas; centro marrón oscuro
con un ala clara.
Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y
sus semillas en la preparación de infusiones con fines
terapéuticos.
103
Angelica archangelica “angélica”
Planta bienal de 1-2 m de altura, erguida, glabra, originaria de
Europa central.
Hojas bipinadas, glaucas en su cara inferior. Flores blancas,
verdosas o amarillas, dispuestas en densas umbelas
compuestas, hemisféricas. Cada mericarpo posee 5 costillas, las
2 laterales más anchas.
Es una planta muy cultivada, especialmente por sus frutos
aromáticos, utilizados en licorería, confitería, perfumería y para
afecciones estomacales.
También se utiliza su raíz como medicinal, las hojas en licorería
y los tallos para aromatizar pescados.
Coriandum sativum “coriandro” “cilantro”
Planta originaria del norte de África y Europa. Anual de 30-50 cm
de altura, con olor desagradable. Frutos globosos, de 4 mm de
diámetro, ricos en aceites esenciales, muy utilizados en
perfumería, licorería y para condimentar carnes y embutidos
(mortadela). Sus hojas, a pesar del gusto desagradable para la
mayoría de las personas, se consumen en sopas o ensaladas.
Cuminum cyminum “comino”
Género monotípico del este del Mediterráneo europeo.
Plantas anuales erguidas, de hojas multífidas con lacinias
lineares. Flores blancas o rosadas, dispuestas en umbelas
compuestas, provistas de involucro e involucelo.
Aromática y medicinal. Sus frutos, ricos en aceites esenciales,
son muy utilizados como condimento, en confitería, etc.
Pimpinella anisum “anís”
Aromática y medicinal originaria del Mediterráneo y SO asiático.
Planta anual de 30-50 cm de altura, erguida. Hojas basales,
enteras, cordiformes, dentadas o lobuladas, las medianas
trilobuladas-das, con los lóbulos lanceolados, las superiores
trífidas con los segmentos lineares. Flores blancas dispuestas en
umbelas compuestas, desprovistas de involucro o involucelo.
Se usan los frutos (ricos en cis y trans-anetol) enteros o molidos,
o su esencia en repostería, panadería, bombonería, licorería,
también es medicinal y se utilizan sus frutos en infusiones como
carminativo.
104
APIÁCEAS (UMBELÍFERAS)
Clave para la determinación de géneros
A. Fruto pubescente o con espínulas
B. Fruto pubescente en toda su superficie…….Pimpinella
BB. Fruto con costillas espinulosas
C. Costillas primarias lisas, secundarias con pelos
espinulosos divergentes…………………..Cuminum
CC. Costillas primarias y secundarias con pelos
equinulados, más desarrollados los de las costillas
secundarias……………………………………………Daucus
AA. Fruto glabro o sin espínulas.
D. Mericarpo con costillas laterales aladas
E. Mericarpo comprimido de sección
lenticular……………………………………..Anethum
EE. Mericarpo no comprimido…………….Angelica
DD. Mericarpo con costillas laterales no aladas.
F. Frutos mayores que 2,5 mm de longitud.
G. Frutos esféricos u ovados, menores que 5 mm
de longitud.
H. Frutos esféricos........................Coriandrum
HH. Frutos ovados…....................Petroselinum
GG. Frutos oblongos, mayores que 5 mm de
longitud…..………………………………………….Foeniculum
FF. Frutos menores que 2,5 mm de
longitud………………………………………….…..Apium