Endlich ist wieder Spargelzeit

Endlich ist wieder Spargelzeit
Spargel mit BlutorangenHollandaise und Schinken
Rezept für 4 Personen
Koch/Köchin: Martin Gehrlein
Einkaufsliste
Foto: BeTa-Artworks / fotolia.com
1,8 kg Spargel
etwas Salz
1/2 TL Zucker
170 g Butter
300 ml Gemüsefond
1 Blutorange
1 Ei
1 Eigelb
etwas weißer Pfeffer
8 Scheiben Schinken
(geräuchert, spanischer oder italienischer)
Zubereitung
Wann beginnt die Spargelsaison?
Endlich wieder frischer Spargel aus eigenem Land
Für das Ende der Spargelsaison gibt es mit dem Johannistag
ein festes Datum, beim Beginn der Ernte ist man da doch
eher vom Wetter im Frühling abhängig. Der Start der hiesigen Spargelsaison ist meist zu Beginn der letzten zwei Aprilwochen. Vielerorts wird häufig früher Spargel gestochen
und verkauft, da das Gemüse unter Folien gezogen wird. Es
gibt sogar Spargelhöfe in Deutschland, wo mit einer Bodenheizung gearbeitet wird, um möglichst früh die begehrten
Stangen auf den Markt zu bringen.
Allerdings ist der frühe Spargel begehrt und teuer. Ein paar
Tage warten kann Geld sparen. Zur Mitte der Saison, wenn
der erste Heißhunger auf die weißen Stangen gestillt ist,
wird Spargel meist günstiger und erschwinglicher. Und Vorsicht, häufig ist der frühe Spargel importierter aus dem Ausland. Wer auf deutschen Spargel schwört, wird sicherlich
noch ein paar Tage warten wollen.
Warum endet die Spargelsaison am 24. Juni?
Am 24. Juni, dem Johannistag, wird in Deutschland der letzte
Spargel gestochen. Denn der Spargel braucht viel Zeit, um
sich auf den nächsten Winter vorzubereiten und um sich gegen Frost zu rüsten. Da es vom 24. Juni bis zum ersten Frost
meist 100 Tage sind und diese einhundert Tage dem Spargel
zustehen, endet die Spargelsaison eben schon Ende Juni.
Es gibt übrigens auch Spargel, der nach dem 24. Juni gestochen und verkauft wird. Das ist aber nur der Fall, wenn
der Spargelbauer seine Anlage nach diesem letzten Stich
stilllegen möchte. Dann kann auch noch nach dem 24. Juni
gestochen und verkauft werden. Er kann so lange Spargel
ernten, wie es eben Triebe dafür gibt. (wwp)
Quelle: www.medienservice-online.de
Spargel von unten nach oben schälen. Die harten Spargelenden großzügig abschneiden. In einem großen Topf Wasser
mit 1/2 TL Salz, Zucker und 20 g Butter zum Kochen bringen.
Den Spargel bündeln, ins kochende Wasser geben und ca.
10 - 12 Minuten kochen. Dann herausnehmen und abtropfen
lassen. 150 g Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur
langsam bräunen. Von der Blutorange den Saft auspressen
und diesen in einem Topf fast vollständig einkochen lassen,
es sollte noch 1-2 EL Flüssigkeit übrig sein. Den eingekochten Gemüsefond mit 1 Ei und Eigelb in einen Schlagkessel
geben und über Wasserbad aufschlagen bis eine Bindung
entsteht. Dann den Topf vom Wasserbad nehmen und die
braune Butter (die ungefähr die gleiche Temperatur wie die
Eimasse haben sollte) und den eingekochten Blutorangensaft tröpfchenweise unter die Eigelbmasse rühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel mit Hollandaise und Schinken servieren.
Dazu: Kartoffeln.
Quelle: SWR Kaffee oder Tee
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