Prehrana 1.l odrasli skripta 2014-15

SREDNJA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM V LJUBLJANI
PREHRANA I
Interno nelektorirano gradivo
Izobraževanje odraslih
Gastronomske in hotelske storitve: 1. GHS
Pripravil: Jernej Grdun, prof
Oktober, 2014
KAZALO
KAZALO .....................................................................................................................................I
KAZALO TABEL .................................................................................................................... III
KAZALO SLIK ........................................................................................................................ III
1.
PREHRANA LJUDI ........................................................................................................... 1
1.1.
Hrana in človeško telo ................................................................................................. 1
2.
HRANA IN HRANILNE SNOVI ....................................................................................... 2
3.
ENERGIJSKE POTREBE ČLOVEKA .............................................................................. 2
3.1.
4.
Razporeditev obrokov .................................................................................................. 3
HRANILNE SNOVI ........................................................................................................... 5
4.1.
Ogljikovi hidrati ........................................................................................................... 5
4.2.
Maščobe ....................................................................................................................... 6
4.3.
Beljakovine .................................................................................................................. 8
4.4.
Voda ........................................................................................................................... 10
4.5.
Mineralne snovi ......................................................................................................... 11
4.6.
Vitamini ..................................................................................................................... 12
5.
NEHRANILNE SNOVI .................................................................................................... 13
6.
ZASTRUPITVE S HRANO.............................................................................................. 15
7.
SKLADIŠČENJE ŽIVIL................................................................................................... 16
8.
ŽIVILSKA ZAKONODAJA ............................................................................................ 17
9.
KONZERVIRANJE ŽIVIL............................................................................................... 18
9.1.
Fizikalni načini .......................................................................................................... 18
9.2.
Kemični načini ........................................................................................................... 20
9.3.
Biološki postopki konzerviranja živil ........................................................................ 21
10.
SISTEMATIKA ŽIVIL ................................................................................................. 21
11.
LITERATURA .............................................................................................................. 24
I
KAZALO TABEL
Tabela 1: Energijske potrebe po spolu in starosti ....................................................................... 3
Tabela 2: Količina potrebne energije pri različni razporeditvi dnevnih obrokov....................... 3
Tabela 3: Poraba energije pri določeni fizični aktivnosti ........................................................... 4
Tabela 4: Mineralne snovi, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja ................ 11
Tabela 5: Vitamini, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja ............................ 12
Tabela 6: Živila in priporočila glede uživanja uživanje ........................................................... 22
KAZALO SLIK
Slika 1: Skupine živil po prevladujočih hranilnih snoveh ........................................................ 22
Slika 2: Prehranska piramida .................................................................................................... 23
Slika 3: Mediteranska piramida ................................................................................................ 23
III
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
1. PREHRANA LJUDI
Stanje prehranjenosti človeka ali naroda merimo po količini in kakovosti zaužite hrane.
Merilo za količino hrane je energijska vrednost hrane, ki jo vsebuje povprečen dnevni obrok.
Merilo za kakovost hrane je povprečna poraba posameznih živil na prebivalca. Delitev držav
na nerazvite in razvite se kaže tudi v prehranjenosti ljudi. Na eni strani imamo države, kjer je
pomanjkanje hrane stalno prisotno in s tem tudi lakota. Na drugi strani so pa države, ki imajo
hrane v izobilju. V nerazvitih državah je hrana nezadostna po količini, to pomeni, da je
energijska vrednost tudi do 15% manjša od potreb. V tem delu sveta je tudi količina nekaterih
hranilnih snovi nezadostna (beljakovine, vitamini in minerali).
Slovenija je država v razvoju, nekje na sredini med obema skrajnostma. Po količini je hrana
zadostna ali pa celo preobilna, ni pa dovolj uravnotežena s potrebami zdravega organizma.
Vendar raziskave navajajo, da se stanje izboljšuje. Razlika je tudi med ljudmi, ki živijo na
deželi in v mestu. Ljudje na deželi, ki so tudi proizvajalci živil, imajo precej nižji standard
prehrane kot ljudje v mestih. Slabša hrana ljudi na deželi se kaže v porabi manj kvalitetnih
živil in v enolični hrani, ki se v glavnem sestoji iz živil, ki jih sami pridelajo. Problem
predstavlja tudi razporeditev obrokov preko dneva in pogosto ne ustreza potrebam organizma.
1.1. Hrana in človeško telo
Človeško telo sestavlja približno 17 različnih kemijskih elementov (ogljik, vodik, kisik,
dušik, žveplo, kalcij, fosfor, kalij, natrij, klor, magnezij, železo, baker, jod, kobalt, cink in
mangan). Vse te elemente dobi naše telo s hrano ali pitno vodo, le en del kisika sprejme iz
zraka. Če primerjamo kemični sestav našega telesa in hrane vidimo, da so organske snovi, ki
so v hrani in našem telesu sestavljene iz istih sestavnih delov. Npr. beljakovine, ki gradijo
naše mišice, se navidezno od beljakovin v žitnem zrnu močno razlikujejo, vendar so oboje
beljakovine zgrajene iz aminokislin, razlika je le v količini in razmerju posameznih
aminokislin. Podobno je pri ogljikovih hidratih: v naših mišicah je glikogen, v žitnem zrnu je
škrob, oboje pa je sestavljeno iz glukoze. Takšne snovi kot so v živilu so našemu organizmu
tuje, če se nerazkrojene pojavijo v telesu (npr. v krvi). Lahko izzovejo alergično reakcijo, ki
se lahko konča s smrtjo. Zato morajo biti te snovi razkrojene, da jih naš organizem lahko
uporabi (npr. beljakovine v aminokisline, škrob v glukozo). Ta razkroj se v našem telesu vrši
v prebavilih.
Vse snovi, ki so potrebne za graditev telesa delimo na:
 Esencialne ali bistvene,
 Neesencialne ali nebistvene
Esencialnih snovi je približno 50 in naš organizem jih pridobi s hrano. Te snovi so:
 Aminokisline (beljakovine so sestavljene v različnih kombinacijah iz 22 aminokislin,
os katerih je 8 – 10 bistvenih ali esencialnih za naše telo),
 Mineralne snovi (kalcij, fosfor, magnezij, kalij, natrij, železo, baker, kobalt, fluor,
mangan, cink in jod),
 Vsi vitamini,
 Maščobni kislini (linolna in linolenska maščobna kislina).
Vse te snovi dobi organizem z različnimi živili. Nobeno živilo pa ne vsebuje vseh teh
snovi v potrebni količini, zato mora biti hrana sestavljena iz različnih živil. Daljše
pomanjkanje ene ali več esencialnih snovi izzove določen o bolezen (npr. skorbut, klasične
avitaminoze beri – beri).
1
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
2. HRANA IN HRANILNE SNOVI
Hrana so snovi, ki jih zaužijemo z namenom, da si ohranimo in krepimo zdravje, in ki so
potrebne za delovanje, rast in razvoj telesa. Hrana je sestavljena iz živil, ki so naravne dobrine
živalskega in rastlinskega izvora in vsebujejo naslednje hranilne snovi:
 beljakovine,
 maščobe,
 ogljikove hidrate,
 vitamine,
 minerale,
 vodo.
Manj pomembne sestavine hrane so poživila, dišave in začimbe. Brez teh bi lahko
normalno živeli, vendar zaradi posebnih nalog, ki jih imajo v prehrani, se v njej tudi redno
pojavljajo.
Organizem ima potrebe po hranilnih snoveh, ker:
 gradijo oz. obnavljajo človekovo telo,
 dajejo telesu energijo,
 uravnavajo kemijske procese v telesu in s tem ščitijo organizem pred boleznimi.
3. ENERGIJSKE POTREBE ČLOVEKA
Hranilna vrednost hrane nam pove, koliko in katere hranilne snovi vsebuje jed oz.
hrana, ki jo uživamo. Biološke potrebe organizma po posameznih hranilnih snoveh so v
različnih obdobjih različne. Pravilno sestavljena hrana poleg vode zagotavlja telesu vso
potrebno energijo (ogljikovi hidrati, maščobe, beljakovine, vitamini in minerali).
Vloga hranilnih snovi v našem telesu:
 ogljikovi hidrati in maščobe dajejo telesu energijo,
 beljakovine dajejo telesu gradbene snovi,
 vitamini in minerali delujejo kot zaščitne snovi.
Poleg tega pa je zelo pomembno pravilno razmerje med hranilnimi snovmi. Živila
običajno vsebujejo več hranilnih snovi, zato jih delimo glede na osnovno hranilno snov na:
 ogljikohidratna, maščobna, beljakovinska in zaščitna živila (vitamini in minerali).
Hranilno vrednost hrane izračunamo, če poznamo čisto količino hranil, ki hrano oz.
živilo sestavljajo. Na ta način so nastale tudi tabele energijske in hranilne vrednosti živil.
Energijska vrednost hrane nam pove, koliko energije vsebuje zaužita količina hrane.
Merska enota za količino oz. energijo je J (joule – džul). Lahko pa uporabimo za izražanje
energijske vrednosti hrane tudi enoto kilo kalorijo (kcal).
1kcal = 4.2 kJ.
Energijo, ki jo dobimo s hrano potrebujemo za normalno delovanje telesnih organov
(dihanje, prebavljanje hrane, ohranjanje telesne temperature in opravljanje dela). Različno
2
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
sestavljena hrana v telesu sprosti različno količino energije. Hranilne snovi nam dajo različno
količino energije:
 1 g ogljikovih hidratov nam da 17 kJ energije,
 1 g beljakovin nam da 17 kJ energije,
 1 g maščob nam da 39 kJ energije,
 1 g alkohola nam da 29 kJ energije.
Tabela 1: Energijske potrebe po spolu in starosti
Energijske potrebe (kcal)
Starost (leta)
Ženske
Moški
4-7
1400
1500
7 - 10
1700
1900
10 - 13
2000
2300
13 – 15
2200
2700
15 – 19
2500
2400
19 – 25
2400
3000
25 – 51
2300
2900
51 – 65
2000
2500
več kot 65
1800
2300
Vir: (Vulić, 2006)
3.1. Razporeditev obrokov
Razporeditev dnevnih potreb po energiji je odvisna od števila obrokov. Priporočljivo je
pojesti več manjših obrokov, kot pa manj večjih. Hrano moramo jesti počasi in jo tudi dobro
prežvečiti, uživanje obroka naj traja 10 – 20 minut. Zadnji obrok naj bo nekje dve uri pred
spanjem. Hrana mora biti pravilno razporejena čez cel dan, saj energijo potrebujemo za delo
in ne za počitek. Priporočljivo je zaužiti pet dnevnih obrokov.
Tabela 2: Količina potrebne energije pri različni razporeditvi dnevnih obrokov
Pri 3 obrokih
Pri 5 obrokih
Zajtrk
40 %
Zajtrk
25 %
Dopoldanska malica 15 %
Kosilo
40 %
Kosilo
30 %
Popoldanska malica
10 %
Večerja
20 %
Večerja
20 %
Vir: (Kodele, M., Stanojević, M.,S. 2003)
Po zdravstvenih normativih moramo pri razporeditvi dnevnih obrokov upoštevati
naslednja priporočila:
 hrana mora energijsko in biološko ustrezati priporočenim normativom za posamezno
starostno obdobje,
 hrana mora imeti primerno nasitno vrednost,
 vlaknine oz. celuloza podaljšajo čas pomikanja hrana od ust do debelega črevesa
(dajejo tudi večji občutek sitosti),
 mastna hrana se dolgo zadržuje v prebavilih,
 hrana mora biti zdravstveno neoporečna,
 hrana naj ustreza prehranskim navadam ljudi,
 videz, vonj in okus hrane naj vplivajo na apetit,
3
Gastronomske in hotelske storitve
Šol. leto: 2014/15
Prehrana I
 hrana naj ne bo enolična,
 v jedilniku naj se enak postopek priprave jedi ne ponavlja na isti dan.
Optimalna priporočena razmerja med hranilnimi snovmi glede na celodnevne energijske
potrebe so:
 beljakovine 10 – 15 %,
 ogljikovi hidrati 50 – 70 %,
 maščobe 20 – 35 %
 sol 6 g/dan/osebo
Človeški organizem porabi dobljeno energijo na tri načine:
 Energija bazalnega ali osnovnega metabolizma – tudi če človek nič ne dela, ampak
leži v postelji, porabi precej energije, saj delajo njegovo srce, pljuča, možgani, žleze in
drugi organi. To energijo imenujemo energija bazalnega metabolizma in zanaša pri
odraslem človeku 6700 kJ na dan. Pri različnih ljudeh je ta energija različna, odvisna
je od delovanja ščitnica, spola, starosti, teže, velikosti telesa.
 Energija pogonskega metabolizma – to je energija, ki je potrebna za kemične procese
v organizmu, ko pridejo hranilne snovi v telo (prebavljanje in termoregulacija). Poraba
energije je odvisna od hranilnih snovi.
 Energija za delo – je pri različnem delu različna. Pri težkem fizičnem delu se porabi
več maščob, pri intelektualnem delu pa se porabi več beljakovin in vitaminov.
Celodnevna potreba energije je seštevek energije bazalnega metabolizma, energije
pogonskega metabolizma in energije za delo. Približne vrednosti porabe energije za določeno
delo:
Tabela 3: Poraba energije pri določeni fizični aktivnosti
Fizična aktivnost
Pretežno sedeče delo
Lahko fizično delo (krojač)
Srednje težko delo (kuhar, natakar)
Težje delo (pleskar)
kJ/dan*
11460
12990
14500
15300
*Za ženske so te vrednosti približno za 10 % manjše.
Vir: (Vulić, 2006)
VAJA
Izračunaj energijsko vrednost zajtrka!
Ržen kruh, marmelada, surovo maslo, mehko kuhano jajce in čaj.
4
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
4. HRANILNE SNOVI
4.1. Ogljikovi hidrati
So najvažnejša energijska hranilna snov ter osnovno gradivo za sintezo raznih snovi v
telesu. Zaužijemo jih z različnimi živili, lahko pa jih telo tudi samo sintetizira. Zato jih ne
uvrščamo med esencialne snovi. Vseeno pa jih potrebujemo, saj telo oskrbujejo z energijo za
njegovo pravilno delovanje. Po kemični sestavi so ogljikovi hidrati iz: ogljika, vodika in
kisika.
Delitev ogljikovih hidratov:
 sladkorji (monosaharidi - enostavni sladkorji in disaharidi - dvojni sladkorji),
 oligosaharidi,
 polisaharidi ali sestavljeni ogljikovi hidrati.
Monosaharidi
Najpomembnejši so: glukoza, fruktoza, galaktoza in manoza. Za prehrano ljudi imata
največji pomen glukoza ali grozdni sladkor, ki je v sadju, medu in raznih vrstah zelenjave
(grah, nezrel krompir in korenje) in fruktoza ali sadni sladkor, ki je v sadju in medu.
Galaktoza je sestavina mlečnega sladkorja.
Disaharidi
Sestavljeni so sestavljeni iz dveh monosaharidov. Najvažnejši disaharidi so saharoza,
maltoza in laktoza. Saharoza je najpomembnejši sladkor in ga v obliki jedilnega sladkorja
največ pojemo. Pridobivajo ga iz sladkorne pese in trsa. Če saharoza razpade dobimo glukozo
in fruktozo. Maltoza ali sladni sladkor nastaja v živalskem in rastlinskem organizmu kot
vmesni produkt pri razkroju polisaharidov. Maltoza se uporablja v slaščičarski industriji,
dobimo jo tudi v kavinem nadomestku in v ječmenovem sladu (pivo). Laktoza ali mlečni
sladkor je podoben saharozi, a je manj sladek. Je sestavina mleka. Laktoza je sestavljena iz
galaktoze in glukoze.
Lastnosti sladkorjev:
 monosaharidi in disaharidi imajo skupne lastnosti, zato jim pravimo sladkorji,
 vsi sladkorji imajo značilen okus (eni so bolj sladki, drugi manj),
 sladkorji so topni v vodi,
 v koncentraciji nad 60 % imajo učinek konzervansa,
 pri suhem segrevanju karamelizirajo.
Oligosaharidi
Oligosaharidi so sestavljeni iz 3 – 9 monosaharidnih enot. Nekateri izmed njih imajo
funkcijo prehranske vlaknine, oligofruktoza pa se živilom dodaja tudi kot prebiotik.
Polisaharidi
V to skupino ogljikovih hidratov spadajo: škrob, glikogen, celuloza, hemiceluloza,
pektin in lignin. Molekula polisaharidov je zgrajena iz 10 ali več monosaharidnih enot.
Polisaharidi so zelo razširjeni v rastlinstvu in manj v živalstvu.
5
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
Škrob je najvažnejši polisaharid, ki je glavni predstavnik ogljikovih hidratov v prehrani.
Nahaja se v gomoljih krompirja in semenih žitaric. Škrob se v mrzli vodi ne topi. Pri
segrevanju v vodi škrob nabrekne (poveča se volumen), če poči pride ven vsebina, ki ji
rečemo klej – ta proces imenujemo zaklejevanje. Če škrob suho segrevamo se škrobna
molekula delno razcepi. Snov, ki pri tem nastane imenujemo dekstrin. Dekstrini so v vodi
topljivi in lažje prebavljivi kot škrob. Zato jih tudi uporabljamo v dietni prehrani (prepečenec,
toast).
Glikogen ali jetrni škrob ima v prehrani manjši pomen, ker je v manjši količini v živalskih
živilih. V telesu je nakopičen v jetrih in mišicah kot rezervna hrana oz. energija mišic.
Celuloza, hemiceluloza, pektin in lignin so stalna sestavina rastlinskih živil. Celuloza in
hemiceluloza tvorita celične stene rastlin, pektin in lignin najdemo v steblih, mesnatih listih in
nezrelem sadju. Človek ne more teh snovi izkoristiti za energijo, ker jih črevesje ne absorbira,
zato jim pravimo balastne snovi. Balastne snovi pa povzročajo počasnejše praznjenje želodca
in zato imamo daljši občutek sitosti.
Pomen ogljikovih hidratov za človeka
 krijejo energijske potrebe človeka,
 so osnovno gradivo za snovi, ki jih organizem sam sintetizira,
 dajo 50 do 70 % energije celotne energije, ki jo človek potrebuje na dan,
 človeški organizem jih rabi 5 – 7 g na kg telesne teže,
 če jih v hrani primanjkuje začne organizem hujšati.
Če je v prehrani preveč ogljikovih hidratov, pride v organizmu do naslednjih motenj:
 lahko pride do pomanjkanja vitaminov B – kompleksa in s tem do neugodnega vpliva
na živčevje,
 zaradi prevelikih količin se ogljikovi hidrati v organizmu pretvarjajo v maščobe, te se
nalagajo v našem telesu in neugodno vplivajo na srce, ožilje, jetra…..).
 prevelike količine sladkorja škodljivo vplivajo na zobe (zobna gniloba), poapnenje žil.
Če je v prehrani premalo ogljikovih hidratov, pride v organizmu do naslednjih motenj:
 če uživamo premalo ogljikovih hidratov, začnejo skeletne mišice, srce in jetra kot
gorivo uporabljati maščobne kisline. Posledice tega pa so: dehidracija, ledvični stres,
težave pri koncentraciji in slab zadah. Lahko pride tudi do nenadzorovane razgradnje
proteinov v mišicah.
4.2. Maščobe
So energijske hranilne snovi, sestavljene iz istih elementov kot ogljikovi hidrati (ogljik,
kisik, vodik). Maščobe spadajo med lipide.
Vrste lipidov
Enostavni lipidi ali maščobe
V prehrani najpomembnejše enostavne maščobe so masti in olja. Sestavljene so iz višjih
maščobnih kislin in glicerola. Vse maščobne kisline delimo na nasičene in nenasičene.
a) nasičene maščobne kisline: maslena, palmitinska, stearinska in arahidonska,
b) nenasičene maščobne kisline: oleinska, linolova in linolenska.
V molekuli nasičenih maščobnih kislin so ogljikovi atomi medsebojno vezani z enojno
vezjo. Pri nenasičenih maščobnih kislinah pa nastopa med ogljikovimi atomi ena ali več
6
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
dvojnih vezi. Življenjsko pomembni (esencielni) maščobni kislini sta linolna in arahidonska.
Njuno pomanjkanje v hrani izzove motnje pri gradnji celic.
Značilno je, da nastopajo v trdnih maščobah pretežno nasičene maščobne kisline, v oljih
pa prevladujejo nenasičene maščobne kisline. Nenasičene maščobne kisline se hitreje
razkrajajo, specifična teža in tališče sta nižja.
Trjenje (hidrogeniranje) maščob
V naravi imamo več tekočih kot trdnih maščob, vendar je poraba trdnih večja. Zato
olja, ki vsebujejo nenasičene maščobne kisline hidrogeniramo. S tem spremenimo nenasičene
maščobne kisline v nasičene in maščobe postanejo trdne. Na ta način lahko ribje olje
spremenimo v poltrdo mast. Pri tem se odstrani tudi neprijeten duh. S hidrogeniranjem
pridobivamo tudi margarino in rastlinsko mast iz rastlinskih olj.
Sestavljeni lipidi
To niso esencialne snovi v prehrani, ker jih organizem z biosintezo sam zgradi, če
ima na razpolago esencialne maščobne kisline. Sestavljeni lipidi imajo zelo pomembno vlogo
pri zgradbi celic in pri raznih kemijskih procesih v organizmu. Med sestavljenimi lipidi so
najpomembnejši fosfolipidi in cerebrozidi. Med fosfolipidi je pomemben lecitin. Najdemo ga
v živčnem tkivu, kostnem mozgu, jetrih in ledvicah. Lecitin vpliva na rast organizma in gradi
protoplazmo žive celice. Lecitin iz soje se uporablja tudi v živilski industriji kot emulgator pri
proizvodnji margarine in čokolade. Cerebrozoidi so pomembne sestavine membran živčnih
celic.
K lipidom spadajo tudi steroidi, med katerimi je najvažnejši holesterol, ki je vmesni
proizvod metabolizma maščob. Telo ga dobi z živili živalskega izvora. Zlasti dosti ga
najdemo v jajcih (rumenjak), možganih, v mesu in mleku. Organizem ga potrebuje za tvorbo
hormonov in za gradnjo celičnih membran. Zaradi raznih vzrokov, kot so preobilna in
premastna hrana, kajenje, zvišan krvni pritisk in premajhna fizična aktivnost se količina
holesterola v krvi poveča in holesterol se začne nalagati na notranjih stenah žil. Tej bolezni
pravimo arteroskleroza. Posledica bolezni pa je lahko srčni infarkt, možganska kap itd.
V prehrani se maščobe pojavljajo kot:
 čiste ali vidne maščobe (olja, maslo, svinjska mast in margarina),
 nevidne maščobe, ki so sestavine raznih živil (mleko 3,2%, jajca 11%, meso 3 – 30%,
mlečna čokolada 35%, orehi 60%).
Lastnosti maščob
Za prehrano so pomembne zlasti naslednje lastonstia:
a) specifična teža maščob (ta je manjša od vode in večja od alkohola, zato lahko iz
pripravljenih jedi odvečne maščobe poberemo iz površine),
b) topnost (maščobe se v vodi ne topijo, topijo se v nepolarnih topilih – etru, bencinu,
kloroformu),
c) agregatno stanje (pri normalni – sobni temperaturi je tekoče in trdno. V tekočih
maščobah prevladujejo nenasičene maščobne kisline, v trdnih pa nasičene. Med
tekočimi maščobami so najpogostejše rastlinske maščobe, ki pa so zaradi svoje sestave
slabo obstojne na svetlobi in toploti. Tališče maščob je različno, odvisno je od
nenasičenih maščobnih kislin. Tiste maščobe, ki vsebujejo več nenasičenih maščobnih
kislin imajo nižje tališče. Npr. jedilno olje ima tališče pri 0°C, maslo pri 28°C, mast
pri 35°C in loj pri 40 – 45 °C),
d) žarkost (maščobe, ki vsebujejo več nenasičenih maščobnih kislin, se že pod vplivom
zraka, vlage in svetlobe spremenijo in postanejo žarke. Maščobe z nasičenimi
7
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
maščobnimi kislinami se pod temi pogoji ne spremenijo. Te maščobe postanejo žarke
pod vplivom nekaterih vrst bakterij in plesni. Žarke maščobe imajo neprijeten okus in
duh in vplivajo na poškodbe žil.
Za zdravo prehrano je priporočena uporaba olj namesto masti, kajti olja rastlinskega
izvora sama po sebi ne vsebujejo holesterola. V oljih prevladujejo nenasičene maščobne
kisline, med njimi esencielne, ki preprečujejo sintezo holesterola. Olja se dajo segreti na višjo
temperaturo kot masti, zato so tudi bolj primerna za cvrenje živil. Zaradi nizkega tališča so
olja lažje prebavljiva kot masti.
Pomen maščob za človeka
Maščobe so energijske hranilne snovi, ki naj bi dale od 20 do 30% potrebne
celodnevne energije. Človek zato potrebuje dnevno 1g maščob na 1kg telesne teže. Od teh naj
bo polovica vidnih in polovica nevidnih maščob. Prizadevati si moramo tudi, da omejimo
porabo maščob, predvsem masti. Uživali naj bi nekako 2/3 rastlinskih maščob in 1/3 živalskih
maščob. Dnevno naj bi zaužili največ 300 mg holesterola.
Premalo maščob v hrani pa je tudi škodljivo:
 lahko pride do pomanjkanja esencielnih maščobnih kislin,
 v maščobah so topni tudi vitamini A, D, E in K, zato pomanjkanje maščob v prehrani
lahko privede do pomanjkanja teh vitaminov.
4.3. Beljakovine
Beljakovine ali proteini so najvažnejša sestavina vsake celice, kajti vsi življenjske procesi
so odvisni od njih. Beljakovine so komplicirano zgrajene snovi iz ogljika, vodika, kisika in
dušika, ter žvepla in drugih. Iz teh elementov so zgrajene aminokisline, ki pa so osnovna
sestavina beljakovin. Človek potrebuje 20 različnih aminokislin, od teh je 10 življenjsko
pomembnih in jih imenujemo bistvene ali esencialne aminokisline. Teh telo samo ne more
proizvajati, so pa nujno potrebne za rast, razvoj in zdravje človeka. Po pomenu v prehrani
delimo aminokisline na:
a) esencielne ali bistvene aminokisine (treonin, valin, leucin, izoleucin, metionin,
fenilalanin, triptofan, lizin. Arginin in histidin sta esencialni samo v dobi rasti),
b) neesencialne ali nebistvene aminokisline (glicin, alanin, serin, asparaginska
kislina, glutaminska kislina, prolin, cistin, tirozin, cistein in hidroksilizin).
Za vsako aminokislino je značilna aminoskupina – NH in karboksilna skupina –
COOH. Ker aminokisline vsebujejo kislinsko in bazično skupino, reagirajo s kislinami in
bazami. Imajo vlogo regulatorja, to pomeni, da vzdržujejo koncentracijo vodikovih (H)
ionov ali pH v raztopini. Dve ali več aminokislin se lahko združi in nastane peptidna vez,
odcepi se voda. Če se spoji več aminokislin dobimo peptide, ki se spajajo v peptone in ti
naprej v beljakovine.
Vrste beljakovin
Beljakovine delimo na enostavne in sestavljene. Enostavne beljakovine ali proteini so
sestavljene samo iz aminokislin.
Delimo jih na prave beljakovine in skeletne beljakovine.
 Prave beljakovine so: albumini, globulini, prolamini in histoni. Albimini so v jajcih,
mleku, mesu in stročnicah. Lastnosti teh beljakovin so približno enake. Globulini
8
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
sestavljajo protitelesa, prolamini se v pšenici, koruzi, ječmenu in stročnicah. Histoni
so v živalskih celičnih jedrih (hemoglobin).
 Skeletne beljakovine ali skleroproteini so: keratin (dlake, lasje, nohti), kolagen
(želatina), elastin (kite). Skeletne beljakovine so težko prebavljive, v vroči vodi
nabreknejo.
Sestavljene beljakovine ali proteide razdelimo na več skupin glede na vrsto
nebeljakovinske komponente, ki jo vsebujejo.
 Fosfoproteini: sestavljeni so iz aminokisin in fosforne skupine. Glavni predstavnik je
mlečna beljakovine – kazein. Kazein koagulira pod vplivom fermentov ali encimov, ki
jih vsebuje sirilo. To lastnost izkoriščamo v tehnologiji sirov.
 Kromoproteini: sestavljeni so iz aminokislin in barvil. Glavni predstavnik je
hemoglobin (rdeče krvno barvilo) in mioglobin (mišično barvilo).
 Glikoproteini: sestavljeni so iz aminokislin in ogljikovih hidratov. Glavni predstavnik
je glicin, ki ga izločajo žleze slinavke. Omogoča vlažnost prebavil in dihalnih poti.
Hitin je spojina beljakovin v gobah.
 Nukleoproteini: zgrajeni so iz aminokislin in nukleinske kisline in sodelujejo pri
delitvi celičnih jeder.
Viri beljakovin v prehrani
Glavni vir beljakovin so živila živalskega izvora:
 meso 20 – 25%,
 ribe 20 – 25%,
 jajca 12%,
 mleko 3,4 – 5%.
Pomembne so tudi beljakovine v živilih rastlinskega izvora:
 stročnice (soja 36%, druge 20 – 25%),
 testenine 11 – 13%,
 kruh 7 – 10%.
Lastnosti beljakovin
 topnost v vodi: nekatere beljakovine se v vodi topijo in z vodo tvorijo nepravo
raztopino – koloid. Beljakovinskih živil ne namakamo ali preveč izpiramo, ker voda
odstrani iz njih kar precej beljakovin in jih tako osiromaši. Beljakovine, ki so v vodi
netopne, vodo vežejo in pri tem nabreknejo. To je lahko pozitivno, npr. namakamo
fižol, da se hitreje skuha. Nabrekle beljakovine pa se hitreje kvarijo, več je vode,
hitrejše je razmnoževanje mikroorganizmov,
 zakrknenje ali koagulacijo beljakovin v hrani lahko povzročajo: vročina, kisline in
encimi. Večina beljakovin pri segrevanju na temperaturo med 42 – 70°C začne
koagulirati. Pri tem se naredi varovalna plast, ki v živilu ohranja aromatične snovi,
zato so bolj okusna. Želeno in neželeno koagulacijo povzročajo tudi kisline (mlečna
kislina) in encimi. Najbolj znan encim, ki povzroča zakrknjenje beljakovin je sirilo, ki
se uporablja pri izdelavi sira.
Pomen beljakovin za človeka
Beljakovine so najvažnejše snovi v telesu. V telesu jih je 15 – 20%. Gradijo celice, so
sestavine vseh življenjskih sokov v človeškem organizmu, so sestavni deli encimov in
9
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
hormonov. Beljakovine vezane na nukleinske kisline so nosilci genetskih lastnosti
posameznika. Kot sestavine protiteles so pomembne pri obrambi organizma pred
mikroorganizmi. Človek mora vzdrževati določeno količino svojih beljakovin, izrabljene
beljakovine stalno dopolnjuje z beljakovinsko hrano. Človek mora dobiti 10 – 15%
energijskega deleža beljakovin na dan. Dnevno potrebuje človek od 0,8 do 1g beljakovin na
1kg telesne teže. Beljakovine pri odraslem človeku naj bodo v razmerju: 2/3 rastlinskega
izvora in 1/3 živalskega izvora. Potreba po beljakovinah in predvsem po beljakovinah
živalskega izvora se poveča med nosečnostjo, dojenjem in v obdobju hitre rasti otroka. Takrat
je razmerje lahko obratno. Beljakovine se razlikujejo po svoji biološki vrednosti. Biološka
vrednost beljakovine nam pove odstotek absorbiranih beljakovin, ki ostanejo v telesu.
Energijska vrednost beljakovin: 1g beljakovin = 4,1 kcal ali 17,1 kJ!!
Premalo beljakovin v prehrani, ko se energijske rezerve že porabijo, ima za
posledico, da prične organizem trošiti lastne beljakovine. Ker sodelujejo beljakovine v skoraj
vseh življenjskih procesih, so znaki pomanjkanja zelo različni, odvisno katere esencialne
aminokisline primanjkujejo. Najprej se porabijo beljakovine iz krvi, to vodi v slabokrvnost.
Potem se porabijo beljakovine iz mišic, to vodi v mišično atrofijo. Nazadnje se pričnejo
porabljati beljakovine iz življenjsko važnih organov (srce, možgani), kar povzroči smrt. Zelo
hude so posledice pomanjkanja beljakovin pri otrocih. Ker ni gradiva, nastanejo motnje v
tvorbi in obnovi organov, ki se kažejo v različnih bolezenskih znakih, kar skupno označujemo
kot bolezen kwashiorkor (kvašiorkor).
Prevelike količine beljakovin v prehrani za zdrave ljudi niso škodljive, so pa
neekonomične, ker so beljakovinska živila najdražja, organizem pa troši višek beljakovin za
energijo. Pri ljudeh z bolnimi ledvicami je potrebno količino beljakovin zmanjšati, ker se v
organizmu kopičijo škodljivi razkrojni produkti beljakovin.
4.4. Voda
Življenjsko nepogrešljiva voda sestavlja kri, tkivno tekočino in limfo. Je transportno
sredstvo za hranilne snovi in presnovne produkte ter vpliva na uravnavanje telesne
temperature. Vodo dobimo v telo s hrano in pijačo. Normalna količina zaužite vode je 1,5 – 3
l vode na dan. V poletni vročini in pri težjih fizičnih naporih pa je potrebujemo tudi več. V
organizmu je v povprečju 60 – 70% vode, v nekaterih organih celo do 90%.
Pomen vode za telo:
 gradi telo,
 omogoča osmotski pritisk v celicah,
 je topilo,
 je transportno sredstvo,
 uravnava telesno temperaturo.
Telo izgublja vodo skozi ledvice (seč), kožo (znoj), pljuča (izdihan zrak), črevesje (z
blatom) in oči (solze). Na količino vode, ki jo izgubimo iz telesa vpliva količina zaužite
tekočine, splošno telesno stanje in posebne okoliščine okolja (letni čas, temperatura prostora).
Če izguba telesne tekočine doseže 5 – 10% vse količine telesne vode, se prične telo sušiti.
Pojavijo se izsušena usta, občutek slabosti, pospešeno bitje srca ter žeja. Pri 15% izgube
telesne tekočine človek že lahko umre. Tudi prevelike količine vode so lahko škodljive,
10
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
preobremenjujejo želodec, ledvice, srce in krvni obtok. Preveč vode razredči prebavne
sokove, kar zmanjša njihov učinek.
4.5. Mineralne snovi
Mineralne snovi so anorganske snovi in pri sežigu ostanejo v obliki pepela. Mineralne
snovi imajo v telesu tri osnovne naloge:
a) gradijo kostno tkivo in sestavljajo skoraj polovico čvrstega dela kosti,
b) so sestavni deli biokatalizatorjev (npr. fosfor je sestavni del encima fosfataze),
c) so sestavine telesnih tekočin in uravnavajo osmotski pritisk v organizmu.
Mineralne snovi se razlikujejo med seboj po količini in pomenu v telesu. Makroelementi so
kalcij, fosfor, magnezij, kalij in natrij. Potrebujemo jih več. Mikroelementi so železo, baker,
selen, kobalt, mangan, cink in jod. Potrebujemo jih manj.
Posebna pozornost je namenjena uporabi kuhinjske soli (NaCl). Živila praviloma
vsebujejo določeno količino sli že sama p osebi in hrano dodatno solimo samo zato, ker smo
navajeni na slan okus. Težave se pojavijo, če uporabljamo preveč soli, ker sol zadržuje vodo v
telesu in tako obremenjuje ledvice, vpliva na zvišan krvni tlak in vpliva na preobremenjenost
srca.
Tabela 4: Mineralne snovi, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja
VRSTA
MINERALA
Natrij
Kalij
Kalcij
Fosfor
Magnezij
Železo
Baker
Jod
Fluor
Cink
Mangan
VIRI – NAHAJALIŠČE
POMEN V TELESU
Kuhinjska sol (v obliki
natrijevega klorida)
Uravnava količino vode v telesu in
s tem osmotski tlak, vpliva na
normalno delovanje mišic
in
živcev.
Vpliva na normalno delovanje
mišic in živcev.
Sadje: banane, vrtnine in
izdelke iz polnozrnate
moke.
Mleko, mlečni izdelki,
jajčni rumenjak, vrtnine,
lešniki, mandlji.
Mleko, mlečni izdelki
(skuta,
sir),
vrtnine:
cvetača, stročnice).
V
zelenih
vrtninah
(sestavina listnega barvila
klorofila), mineralna voda.
Gradi zobe in kosti, omogoča
pravilno delovanje srca, mišic in
živcev, vpliva na strjevanje kosti.
Gradi zobe in kosti, sestavlja
celična jedra in energijsko bogate
molekule.
Sodeluje pri tvorbi rdečih krvnih
telesc – eritrocitov.
Jajčni rumenjak, suhe
slive, vrtnine (radič, rdeča
pesa, meso, krvavice,
jetra).
Ribe, krvavice, jetra, jajčni
rumenjak.
Sestavina rdečega krvnega barvila –
hemoglobina omogoča prenos
kisika do celic, sestavina encimov.
Morske ribe, vrtnine, ki
rastejo ob morju, jodirana
sol, meso, mleko.
Pitna voda, pravi čaj,
morske ribe.
Žita, stročnice, kvas, rdeče
meso, jetra
Žita, kvas, blitva, špinača,
Sestavlja hormon žleze ščitnice, ki
omogoča pravilen potek presnove.
Sodeluje z železom in je sestavina
hemoglobina.
Omogoča trdnost zobne sklenine,
preprečuje zobno gnilobo.
Sodeluje pri sintezi inzulina,
sestavlja encime.
Sestavlja encime in povečuje
11
POSLEDICE
POMANJKANJA
Težave s krvnim tlakom.
Težave s krvni tlakom.
Motnje
v
delovanju
mišic, živcev, krhki zobje
in kosti (rahitis).
Motnje
v
delovanju
telesa, krhki zobje in
kosti (rahitis).
Sestavlja
encime,
omogoča
normalno
delovanje
mišic
in
živcev.
Slabokrvnost,
slabo
počutje, nizka telesna
odpornost, šibko zdravje.
Slabokrvnost,
slabo
počutje, nizka telesna
odpornost, šibko zdravje.
Motena telesna presnova.
Zobna gniloba – karies.
Motnje pri presnovi.
Motnje pri presnovi.
Gastronomske in hotelske storitve
jetra.
Žita,
prosena
kaša,
stročnice, meso.
Jajca,
meso,
cvetača,
brokoli.
Selen
Žveplo
Šol. leto: 2014/15
Prehrana I
učinkovitost delovanja vitamina B1.
Sestavlja encime in povečuje
učinkovitost antioksidantov.
Sestavlja beljakovine, encime.
Motnje pri presnovi.
Motnje pri presnovi.
4.6. Vitamini
So hranilne snovi, ki jih človek potrebuje v zelo majhnih količinah, vendar morajo biti
nujno prisotni v naši hrani, ker so sestavni deli encimov in vplivajo na metabolizem. Vitamini
so naravni antioksidanti, ki onesposobijo oksidante, še preden ti v telesu naredijo škodo.
Takšne poškodbe so povezane s procesi staranja in boleznimi kot so bolezni srca, infarkti,
vnetja sklepov. Naravni antioksidanti so vitamini C, E in A. Če nekega vitamina v hrani nekaj
časa primanjkuje nastopi bolezen imenovana avotaminoza, ki se lahko konča s smrtjo. Tudi
če določen vitamin obstaja v hrani, vendar ne v zadostni količini, se pojavijo motnje v
počutju, poslabša se delovna storilnost in odpornost proti infekcijskim boleznim. Takšno
stanje označujemo kot hipovitaminozo. Prevelike količine nekaterih vitaminov zaradi
nekontroliranega jemanja lahko povzročijo bolezen imenovano hipervitaminoza. Raznovrstna
hrana, ki jo uživamo deloma tudi surovo, predvsem pa svežo, nam zagotovi zadostne količine
vitaminov. Vsi vitamini v hrani niso v taki obliki, kot jih človek potrebuje, marveč kot
spojine, ki jih mora organizem šele predelati v prave vitamine. Tem spojinam pravimo
predstopnja vitaminov ali provitamini. Npr. provitamin vitamina A je rumeno rastlinsko
barvilo ali karoten.
Vse vitamine delimo po topnosti v dve skupini:
 vitamini, ki so topni v maščobah: A, D, E, K,
 vitamini, ki so topni v vodi: vitamini B – kompleksa, vitamin C in H.
Tabela 5: Vitamini, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja
VRSTA VITAMINA
Vitamin
C
askorbinska kislina
–
VIRI – NAHAJALIŠČE
POMEN V TELESU
Sadje:
kivi,
jagode,
borovnice, črni ribez,
šipek. Vrtnine: rdeča
paprika, sveže kislo zelje,
peteršilj, solata.
Zvišuje
telesno
odpornost, sodeluje pri
tvorbi vezivnega tkiva in
omogoča nemoten potek
presnove, ščiti celične
membrane in deluje kot
antioksidant.
Vpliva na delovanje
živčevja, sodeluje pri
razgradnji
ogljikovih
hidratov, je sestavina
encima.
Sodeluje pri presnovi
hranilnih
snovi,
je
sestavina encima.
Vitamin B1 – tiamin
Izdelki iz polnozrnate
moke, kvas, stročnice,
svinjsko meso, jetra.
Vitamin B2 – riboflavin,
niacin
Izdelki iz polnozrnate
moke, kalčki, vrtnine,
kvas, mleko, jajca, ribe,
svinjsko meso, jetra.
Vitamin
kislina
B9
–
folna
Vitamin B6 – piridoksin
Mleko, soja, grah, rdeči
fižol,
kvas,
agrumi,
špinača, brstični ohrovt,
brokoli, krompir.
Pšenični kalčki, orehi,
vrtnine, kvas, ribe.
POSLEDICE
POMANJKANJA
Krvavitve, spremembe na
kosteh in obzobnem tkivu
– skorbut.
Motnje
v
delovanju
živčevja,
pozabljivost,
počasna rast, hujšanje,
bolezen beriberi.
Sodeluje pri presnovi
nukleinskih kislin.
Motnje
v
delovanju
živčevja, počasna rast,
hujšanje, poškodbe na
koži in sluznici, bolezni
dermatitis,
pelagra,
beriberi.
Anemija,
okvare
hrbtenjačnega kanala.
Sodeluje pri presnovi
beljakovin-aminokislin,
Motnje
v
delovanju
živčevja, poškodbe na
12
Gastronomske in hotelske storitve
Vitamin
B12
–
kobalamin
Vitamin A – riboflavin
in provitamin β-karoten
Vitamin H – biotin
Vitamin D - kalciferol
Prehrana I
Meso,
ribe,
jajčni
rumenjak, jetra.
Rastlinsko olje, korenje,
marelice,breskve, kaki,
slive, rumenjak, maslo,
koruzno
olje,
jetra,
špinača, soja.
Jajčni rumenjak, mleko,
kvas, jetra.
Jajčni rumenjak, ribe,
ribje olje, polnomastno
mleko in mlečni izdelki,
maslo, jetra.
Oljčno,
sončnično,
koruzno in sojino olje,
soja, jetra.
Rastlinsko olje, zelje,
Vitamin K – filokinon
špinača, cvetača, soja.
Vir: (Kodele, M., Stanojević, M.,S. 2003)
Vitamin E – tokoferol
Šol. leto: 2014/15
je sestavina encimov.
koži in sluznici.
Sodeluje pri tvorbi rdečih
krvnih telesc-eritrocitov.
Je sestavni del vidnega
pigmenta, ščiti celične
membrane (antioksidant).
Zmanjšano
število
eritrocitov.
Težave s kožo in
sluznico, kurja slepota.
Je sestavni del encimov.
Spremembe
na koži,
izpadanje las.
Spremembe na kosteh:
rahitis,
osteomalacija,
krhki zobje.
Nastaja v koži pod
vplivom
UV-žarkov.
Sodeluje s kalcijem in
fosforjem in vpliva na
nalaganje kalcija in s tem
na trdnost kosti.
Ščiti celične membrane in
deluje kot antioksidant.
Omogoča strjevanje krvi.
Skleroza (pozabljivost).
Počasno celjenje ran (kri
se počasi strjuje).
5. NEHRANILNE SNOVI
Pomen dišav in začimb v prehrani
Dišave in začimbe so snovi, ki nimajo nobene hranilne vrednosti, vendar so koristne
ker zbujajo tek, tako da direktno dražijo sluznico prebavnih organov. Sluznice prebavnih
organov zato močneje izločajo prebavne sokove, kar povečuje izkoriščanje hranilnih snovi.
Po pomenu v prehrani delimo vse dišave in začimbe v štiri skupine:
1. Dišave in začimbe, ki vsebujejo eterična olja: paprika, poper, cimet, vanilija, gorčica
itd. eterična olja so brezbarvne tekočine, zelo hlapljive, navadno prijetnega duha, ki
dajejo jedem izrazit vonj.
2. Organske kisline: jabolčna, limonina, vinska, ocetna, mlečna. Te dajejo jedem
osvežujoč okus.
3. Čreslovina: tanin in druge grenke snovi uporabljamo pri izdelavi aperitivnih pijač, ker
zbujajo apetit.
4. Kuhinjska sol (natrijev klorid), natrijev glutaminat: izboljšata hrani okus.
Da dišave in začimbe dosežejo v prehrani svoj namen, jih moramo pravilno uporabljati.
Pri pripravljanju hrane moramo paziti:
 da z dišavami in začimbami ne prikrivamo vonja in okusa pokvarjene hrane,
 da z dodanimi dišavami in začimbami ne prikrijemo naravnih dišav in začimb,
 da ohranimo naravne dišave in začimbe,
 da ne pretiravamo z ostrimi začimbami,
 da jedem ne poenostavimo okusa z uporabo industrijskih začimbnih izdelkov,
 da si slede jedi v pravilnem vrstnem redu od manj začinjenih do vedno bolj začinjenih.
Prevelike količine začimb, posebno ostrih, so škodljive za zdravje. Obremenjujejo ledvice
in poškodujejo ledvično tkivo, dražijo sluznico prebavnih organov in uničujejo okušalne
čutnice.
Pomen poživljajočih snovi v prehrani
13
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
So sestavni del naše hrane. To so razni napitki in pijače, ki jih uživamo zaradi njihovega
poživljajočega učinka in prijetnega okusa. To niso življenjsko pomembne snovi. Poživljajoč
učinek teh napitkov izvira od poživil, ki jih vsebujejo. To so razni alkaloidi ali rastlinski
strupi in alkohol. Najbolj znani alkaloidi so kofein v pravi kavi, tein v pravem čaju, teobromin
v kakavu in nikotin v tobaku. Za vsa ta poživila je značilno, da imajo pozitiven poživljajoč
učinek le v zelo majhnih količinah, v večjih količinah pa povzročajo težke okvare živčnega in
krvožilnega sistema in tudi drugih organov.
 Kofein: je sestavina prave kave. V kavi ga je približno 1.2 – 2%. Kofein pospešuje
delovanje srca, ker povečuje prekrvavljenost srčne mišice. Podobno deluje tudi na
možgane. Pretirane količine kave pa povzročajo: razdražljivost, močno potenje,
tresenje, močno in neenakomerno bitje srca, povišan krvni pritisk.
 Tein: je alkaloid v pravem čaju, kjer ga je 1.5 – 5%. Poleg teina vsebuje čaj še manjše
količine teofilina. Učinek teina v organizmu je prav takšen kot učinek kofeina.
 Teobromin: je v kakavu in njegovih izdelkih. V semenu kakava je 1.8% teobromina.
To je kofeinu podobna snov, vendar ima mnogo milejši učinek.
 Alkohol: tu mislimo etilni alkohol, ki je v vseh alkoholnih pijačah. To je preprosta
organska spojina, ki nastane pri alkoholnem vrenju. Alkoholne pijače ga vsebujejo od
2 – 60%. V manjših količinah pospešuje alkohol izločanje prebavnih sokov, pospešuje
izločanje urina, vendar zmanjšuje reflekse. Negativni učinki alkohola se kažejo pri
stalnem uživanju alkohola. Večje količine alkohola v prehrani so dodaten energijski
vir, ki se pretvarja v sladkor oz. v mast in skladišči v podkožnem tkivu. Torej alkohol
vpliva tudi na pojav debelosti. Večje količine lahko poškodujejo sluznico prebavnih
organov in razpadanje jetrnega tkiva. Alkohol širi žile in povišuje krvni pritisk, kar
ustvarja ugodne okoliščine za nalaganje holesterola v krvi.
 Nikotin: je alkaloid v tobačnem dimu in prihaja v telo po dihalnih poteh. Ena cigareta
ga vsebuje približno 1 – 2 mg. Nikotin deluje v organizmu do določene mere
poživljajoče, vendar ima pri tem celo vrsto negativnih učinkov na telo: zožuje krvne
žile, zato dobivajo vsi organi manj krvi, tudi možgani. Zaradi zoženja srčnih žil se
okvari srčna mišica, kar lahko povzroči srčno kap. Nikotin deluje tudi na želodčno
sluznico, tako da zavira izločanje želodčnega soka in zato zmanjšuje občutek za
lakoto. Nikotin povečuje razdražljivost, povzroča drhtenje, slabost, bruhanje.
Pomen aditivov v prehrani
Aditivi so snovi, ki se dodajajo živilom, da se podaljša njihova trajnost, njihova biološka
vrednost, izboljšajo organoleptične lastnosti živil ali olajša tehnološki postopek predelave
živil. Aditivi so različni in imajo različne naloge v živilih:
 Konzervansi: to so kemična sredstva, ki jih dodajamo živilom v majhnih količinah, da
jih konzervirajo. Pri nas so dovoljeni: sorbinska kislina (sokovi, marmelade),
benzojeva kislina (sadje), žveplasta kislina (razkuževanje sadja, vina, sodov),
askorbinska kislina – vitamin C (sadni sokovi, pivo, kruh).
 Antioksidanti in sinergenti: antioksidanti so kemijska sredstva, ki preprečujejo
negativne spremembe na živilih, ki nastanejo kot posledica spajanja s kisikom.
Dodajajo se živilom z veliko količino maščob za preprečevanje žarkosti. Naravni
antioksidant je vitamin E. sinergenti so sredstva, ki podaljšajo in okrepijo učinek
antioksidantov. Kot sinergenti se največ uporabljajo (citronska, mlečna, vinska in
askorbinska kislina).
14
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
 Emulgatorji: to so snovi, ki omogočajo homogeno mešanje (emulgiranje) maščob
(olje v vodi, vode v maščobi). Kot emulgatorje uporabljajo lecitin, polifosfat in
glicerid.
 Barvila: živila barvamo zato, da jim izboljšamo estetski videz. Vsako barvano živilo
mora imeti to označeno na embalaži. Barve za barvanje živil delimo na naravne in
sintetične (umetne). Naravna barvila izvirajo iz živil, so draga in slabo obstojna. Med
naravna barvila spadajo klorofil (zeleno), karoten (rumeno), antociani (rdeče).
Sintetična barvila proizvaja kemična industrija. To so barvila za barvanje jajc in
barvila za žige na mesu in siru.
 Esence in arome: to so koncentrati z izrazito aromo, vonjem in okusom, uporabljajo
se za izboljšanje organoleptičnih lastnosti. Poznamo naravne in umetne arome in
esence. Naravne pridobivamo iz rastlin (borovnica, limona, cimet, kava), umetne pa so
iz kemičnih spojin. Če je v živilu uporabljena kemična aroma ali esenca mora biti to
označeno na embalaži.
 Umetna sladila: to so snovi, ki imajo sladek okus. Ta se lahko uporabljajo le za dietne
proizvode, ki so namenjeni diabetikom. Najbolj znana so: saharin, ciklamat (15 – 40
krat slajši od sladkorja), dulcin (70 – 350 krat slajši od sladkorja).
6. ZASTRUPITVE S HRANO
Najpogostejši vzrok zastrupitve s hrano so mikroorganizmi. Mikrobi za svoje življenje
potrebujejo prav takšne razmere kot vsa ostala živa bitja, to je vodo, zrak, hrano in toploto.
Nekateri lahko živijo brez zraka – to so anaerobni mikrobi. Tisti, ki pa potrebujejo zrak so –
aerobni mikrobi. Če imajo mikrobi ugodne življenjske razmere se zelo hitro razmnožujejo. Iz
ene bakterije v ugodnih razmerah v 17 urah nastane 17 milijard bakterij. To so vegetativne
oblike bakterij, ki so zelo občutljive in lažje uničljive. Mikrobi pa se lahko spremenijo v
močno odporen mirujoči stadij – sporo, kadar pridejo v neugodne življenjske razmere.
Najpomembnejša lastnost spor je, da so zelo odporne proti pomanjkanju vode, proti toploti in
dezinfekcijskim sredstvom.
Bakterije: so med mikroorganizmi najpogostejši povzročitelji zastrupitev. Najdemo jih
povsod v večje sli manjšem obsegu. Večina bakterij ni škodljivih (patogenih), pri ljudeh ne
povzročajo bolezni. Zastrupitve pri ljudeh pa povzročajo: salmonele, enterokoki, escherichia
coli. Salmonele so bakterije, ki povzročajo črevesne nalezljive bolezni (tifus, paratifus in
salmoneloze). To so nevarne bolezni, za katere je značilna visoka temperatura, bruhanje,
driska in bolečine v trebuhu. Lahko se končajo tudi s smrtjo. V naravi so salmonele razširjene
kot zajedavci sesalcev (klavnih živali, ptic in človeka). Tudi ljudje so lahko okuženi s
salmonelami in jih z blatom izločajo daljši čas in tako lahko okužijo hrano. Zato morajo
gostinci redno hoditi na zdravniške preglede.
Stafilokoki: so pogosti zajedavci sluznice žrela, nosu in človekove kože – zlasti pri
bolnikih z angino in gnojnimi ranami. Stafilokoki lahko pridejo v mleko iz vimena obolelih
krav. Strup, ki ga izločijo te bakterije povzroči pri človeku hude prebavne motnje. S kuhanjem
se večina stafilokokov uniči, ne uniči pa se strup. Bolezen se pojavlja zlasti v poletnih
mesecih kot posledica uživanja sladoleda, sladic in francoske solate.
Plesni: so po velikosti največji mikrobi. Sestavljene so iz hif in trosišča. Plesni se začno
razmnoževati že pri 14 – 15% vlagi. Razširjene so v zraku, prahu, zemlji, nesnagi in površini
predmetov. Med njimi so žlahtne ali koristne plesni, ki jih uporabljamo pri zorenju trajnih
salam in mehkih sirov. Večina plesni pa je škodljivih, ker razkrajajo beljakovine, maščobe in
sladkorje. Plesni napadajo meso, mesne jedi, pecivo, maslo, marmelade, sadne sokove.
15
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
Okužijo lahko tudi stene, police in opremo v živilskih obratih. Plesni spremenijo
organoleptične lastnosti živil (barvo, okus).
Preprečevanje okužbe živil z mikrobi je zelo težavno, ker pač živijo povsod.
Najučinkovitejši ukrep preprečevanja je higiena!!!
Zastrupitve s hrano, ki vsebuje rastlinske strupe in strupene gobe
Precej rastlin vsebuje rastlinske strupe. Med pleveli oz. zajedavci žit lahko omenimo
naslednje:
 rženi rožički povzročajo zastrupitev imenovano ergotizem. Ta povzroča odmiranje
tkiva rok in nog, včasih tudi nosu in ust,
 koruzna snet povzroča zastrupitev ustilaginizem. Znaki zastrupitve so želodčnočrevesne motnje kot so bruhanje in diareja. Možne so tudi psihične motnje.
Zelo pogoste so zastrupitve z gobami. Skoraj 90% vseh zastrupitev z gobami je
zastrupitev z zeleno mušnico. Ta vsebuje največ živčnih strupov (npr. amanitin, faloidin).
Znaki zastrupitve se pojavijo 8 do 24 ur po zaužitju gobe (močne bolečine v želodcu,
bruhanje, driska, znojenje, zlatenica, krči, nezavest in najpogosteje smrt. Manj strupena je
rdeča mušnica, ki povzroča podobne bolezenske znake, vendar so smrtni primeri redki.
Zastrupitve s hrano, ki vsebuje živalske strupe
Živalske strupe imajo lahko nekatere ribe in školjke. Nekatere ribe stalno strupene,
nekatere pa samo v času drstenja. Strupena je lahko jegulja, ki ima v krvi živčne strup
ihitiotoksin podoben kačjemu strupu. S termično obdelavo postane riba nenevarna. Strupen je
lahko med, če zbirajo čebele nektar iz strupenih cvetov oleandra ali rododendrona.
Zastrupitve s hrano, ki vsebujejo kemične strupe
Vse kemične strupe, ki lahko zastrupljajo hrano, razdelimo v več skupin:
 težke kovine, kot so živo srebro, svinec, cink… živo srebro lahko vsebujejo ribe, ki
živijo v vodi, ki vsebuje težke kovine industrijskih odplak.
 mineralna gnojila, zaščitna sredstva, antibiotiki, aditivi, radioaktivne snovi.
7. SKLADIŠČENJE ŽIVIL
S shranjevanjem želimo podaljšati obstojnost živil, tako da preprečimo neželene biološke,
kemijske in fizikalne spremembe. Priporočljiva so skladišča v katerih lahko uravnavamo
temperaturo, jih lahko zračimo in uravnavamo vlažnost. Shranjujemo le zdrava in neokužena
živila. V skladiščih ne smemo dalj časa zadrževati prazne embalaže in čistilnih sredstev,
preprečiti moramo dostop škodljivcem, mrčesu, glodavcem.
Dejavniki uspešnega shranjevanja živil
Prostori hladilnice ali celice morajo biti dovolj visoki, živila morajo biti zložena na
paletah, zato da je prostor čim bolj izkoriščen in da med živili kroži zrak. Če shranjujemo
16
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
meso v hladilnici se kosi ne smejo dotikati med seboj. Tla morajo biti iz materiala, ki so
dobro čisti, imeti morajo naklon, urejen odtok za vodo in morajo biti zaščitena pred glodavci.
Med pomembne dejavnike v skladišču spadajo:
 Temperatura: ta močno vpliva na hitrost sprememb na živilih. Za merjenje
temperature zraka uporabljamo različne termometre. Temperaturo uravnavamo s
termostati.
 Vlažnost zraka: uravnavamo avtomatsko, odvisno od vrste živil, ki jih shranjujemo.
Pri sadju mora biti vlažnost čim višja, ker vsebuje veliko vode in bi pri nizki vlažnosti
prehitro ovenelo. Za ohranjanje vlažnosti uporabljamo vlažilce, ki na drobno pršijo
vodo v skladiščni prostor.
 Sestava zraka: uravnavamo jo z odpiranjem oken ali pa z zračniki in ventilatorji, vse
bolj pogosto s klimatskimi napravami.
Čas shranjevanja
Odvisen je od vrste in oblike živila (sveže, predelano) v kateri ga shranjujemo. S
poznavanjem postopkov konzerviranja in lastnosti živil lahko ugotovimo, kako dolgo je živilo
primerno za shranjevanje. Rok uporabe je odvisen od sestave živil, načina embaliranja in
pogojev skladiščenja. Po datumu, do katerega proizvajalec zagotavlja kakovost živila, se
lahko pojavijo neželene fizikalne, biokemijske in mikrobiološke spremembe.
Načini shranjevanja
 Shranjevanje živil s hlajenjem: v hladilniku živila izgubljajo vlago, zato jih moramo
primerno embalirati oz. zaviti, pokriti ali zapreti. Živila, ki imajo močan vonj, moramo
shranjevati ločeno, da se druga živila ne navzamejo vonja. Skrbeti moramo za red,
čistočo in pravilno delovanje hladilnika ali zamrzovalne omare in skrinje.
 Hladilnice za sadje
 Shranjevanje z zamrzovanjem
 Shranjevanje suhih živil
8. ŽIVILSKA ZAKONODAJA
Namen živilske zakonodaje je, da se prebivalstvu zagotovi zdrava – varna hrana z
največjo možno vrednostjo. V Sloveniji izvajajo nadzor nad živili naslednji inšpekcijski
organi:
 republiški tržni inšpektorat,
 zdravstveni inšpektorat,
 veterinarski inšpektorat,
 kmetijski inšpektorat.
Živilska zakonodaja v Sloveniji je zajeta v zakonih in pravilnikih. Cilj slovenske
zakonodaje je: ohranjanje, krepitev in povrnitev zdravja prebivalcev, uveljavljanje načela, da
je uravnotežena prehrana steber človekovega zdravja, zagotavljanje sistema učinkovitega in
pravočasnega pretoka informacij o varnosti živil.
Pravilniki predpisujejo pogoje, pod katerimi morajo proizvajalci proizvajati posamezne
prehranske izdelke. Npr. pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov, ki predpisuje pogoje pod
katerimi mora proizvajalec proizvajati mesne izdelke.
Deklaracijo živil ureja pravilnik o splošnem označevanju živil, ki je harmoniziran z
zakonodajo EU. Živila morajo biti opremljena z etiketo na embalaži zato, da so potrošniki
17
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
seznanjeni z vsebino in da se prepreči ponarejanje živilskih izdelkov. Vsi zahtevani podatki
morajo biti v slovenščini.
Na deklaraciji so naslednji podatki:
 ime, pod katerim se živilo prodaja,
 seznam sestavin in navedba količine,
 neto količina živila,
 rok uporabnosti,
 serija živila,
 pogoji shranjevanja, kjer je to potrebno,
 ime in naslov firme proizvajalca,
 država izvora ali porekla,
 navodilo je potrebno za pravilno uporabo živila,
 vsebnost alkohola pri pijačah z vsebnostjo alkohola več kot 1,2%.
Proizvajalna specifikacija je dokument za novo živilo. Vsebovati mora vse točke
deklaracije, podroben opis tehnološkega postopka o proizvodnji živila, osnovne sestavine in
podatke o analizah za to živilo.
Zveza potrošnikov je organizacija za varstvo potrošnikov, ki lahko nadzira kakovost živilskih
izdelkov. Sodeluje pri sestavljanju in usklajevanju predpisov za živila.
9. KONZERVIRANJE ŽIVIL
Mnoga živila lahko dalj časa shranjujemo, če jih konzerviramo. Vse načine konzerviranja
delimo v dve skupini:
Fizikalni načini:
 odvzemanje vode (sušenje, zgoščevanje, liofizilacija),
 konzerviranje z visoko temperaturo (pasterizacija, sterilizacija),
 konzerviranje z nizko temperaturo (hlajenje, zamrzovanje),
 filtriranje,
 obsevanje z ultravijoličnimi žarki.
Kemični načini:
 soljenje,
 slajenje,
 kisanje,
 prekajevanje,
 konzerviranje s konzervansi,
 konzerviranje z alkoholom,
 konzerviranje v masti in olju.
Poleg teh dveh načinov poznamo še biološke načine konzerviranja.
9.1. Fizikalni načini
Konzerviranje z odvzemom vode
18
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
 Sušenje ali dehidracija je postopek, pri katerem odstranimo iz živila pretežno količino
vode. Pri tem ne spremenimo posebno drugih sestavin živila. Mikrobi se v okolju brez
vlage ne razmnožujejo. Pomanjkanje vode pa ne uniči vseh mikrobov, ker nekateri
preidejo v stanje spore, v katerem lahko preživijo več let. Sušimo lahko skoraj vsa
živila: meso, ribe, mleko, jajca, sadje, zelenjavo. Sušeni izdelki obdrže svojo hranilno
vrednost zelo dolgo, tudi več let. Prednost sušenih živil je manjša teža in prostornina.
Sušimo lahko naravno (na zraku, soncu in vetru) ali umetno sušenje (v različnih
sušilnicah, posebnih komorah).
 Koncentriranje ali zgoščevanje je način konzerviranja raznih tekočin, ki so jim delno
odvzeli vodo. Pri tem se poveča koncentracija trdnih sestavin kot so: sladkor, organske
kisline, mineralne snovi. Koncentracijo živil lahko izvedemo na dva načina: s
segrevanjem (del vode izpari) in z zmrzovanjem (odstranimo zmrznjeno vodo). Slaba
stran te koncentracije je, da deluje na naravne lastnosti živil, npr. vonj, okus in
količino vitaminov.
 Liofilizacija je način konzerviranja pri katerem pod vakuumom sušimo zamrznjeno
živilo. Ta način konzerviranja se uporablja za tekoča živila. Liofilizirano živilo se rado
raztopi. Na ta način delajo instant napitke.
Konzerviranje z visoko temperaturo
 Pasterizacija: tu segrevamo živila (mleko, sadne sokove, pivo, vino) določen čas pod
100°C. Pri tem uničimo vegetativne oblike mikroorganizmov in encime, ne uničimo
pa spor mikroorganizmov. Pasterizirano mleko ima zato rok trajanja samo 2 dni.
Pasterizirani sokovi, pivo, vino itd. pa imajo precej daljšo dobo uporabe, ker vsebujejo
naravne konzervanse (organske kisline, sladkor, tanin), zato je rok trajanja
pasteriziranih sodnih sokov pol leta. Pasterizirana živila obdržijo svoje lastnosti: vonj,
okus, barvo.
 Sterilizacija je način konzerviranja pri katerem živilo segrevamo brez dostopa zraka
določen čas pri temperaturi nad 100°C. Čas je odvisen od temperature in količine
živila. Pri visoki temperaturi se uničijo vsi mikroorganizmi in njihove spore, zato
lahko sterilizirana živila shranjujemo daljši čas. Steriliziramo meso, ribe, zelenjavo.
Najbolj cenjeno sterilizirano živilo je alpsko mleko.
Konzerviranje z nizko temperaturo
 Hlajenje je konzerviranje živil za krajši čas. Živila se pri nizki temperaturi počasneje
kvarijo, pri temperaturi pod -30°C se praktično sploh ne več. Tako imenovana hladilna
veriga se začne že pri proizvajalcu, nadaljuje prek trgovske mreže, ki vključuje tudi
transport in konča pri porabniku. Kakovost živil se ohrani, če se hladilna veriga nikjer
ne prekine, se pravi, da živila ves čas ohranijo konstantno temperaturo. Živilo, ki je
ohlajeno ali zamrznjeno in se mu je temperatura bistveno povišala, moramo takoj
porabiti, ker ni več primerno za nadaljnje shranjevanje.
 Zamrzovanje je danes eno najpogostejših načinov konzerviranja za daljšo dobo. Živila
zamrzujemo v zamrzovalnih komorah, skrinjah ali omarah kjer je temperatura -20°C
do -40°C. To je temperatura, pri kateri encimi prenehajo delovati in tudi
mikroorganizmi obmirujejo. Večina živil ohrani svoje lastnosti, tudi hranilna vrednost
ostane skoraj nespremenjena, zato je uporabna vrednost večine živil skoraj enaka
uporabni vrednosti svežih živil.
Filtriranje je precejanje tekočih živil skozi filtre (ultrafiltre), ki zadržijo mikroorganizme
in njihove spore. Filtri so iz različnih snovi: keramike, kremenčeve alge. Ta način
19
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
konzerviranja se uporablja za visokovredna vina, ki jih polnijo v sterilne steklenice in za
nekatere sadne sokove.
9.2. Kemični načini
Pri kemičnih načinih uporabljamo različna kemična sredstva za konzerviranje živil.
Razlikujemo kemična sredstva, ki vplivajo na lastnosti živil (kuhinjska sol, sladkor, alkohol)
in taka, ki ne vplivajo na lastnosti živil (benzojeva kislina, sorbinska kislina, mravljična
kislina).
Soljenje
Je konzerviranje s soljo. Sol odteguje vodo mikroorganizmom in jih na ta način ubija
ali zavira njihovo razmnoževanje. S soljo konzerviramo predvsem meso, ribe in zelenjavo.
Slajenje
Je konzerviranje s sladkorjem. Sladkor se uporablja pri konzerviranju sadja, sadnih
sokov in nekaterih drugih živil. Sladkor deluje podobno kot sol in tako nastanejo neugodne
razmere za delovanje mikroorganizmov. Če hočemo, da bo konzervirano živilo obstojno,
mora vsebovati 50 – 65% sladkorja. Pogosto s sladkorjem konzervirana živila še
pasteriziramo.
Kisanje
S kisanjem konzerviramo predvsem zelenjavo, redko tudi druga živila (ribe).
Konzervira kislina, katere pH mora biti tako nizek, da encimi mikroorganizmov kot tudi
encimi živila ne morejo več delovati. Razlikujemo umetno kisanje pri katerem živilom
dodajamo kis za vlaganje, ki mora vsebovati vsaj 6% ocetne kisline in naravno kisanje, pri
katerem nastane kislina z mlečnokislinskim vrenjem. Z naravnim kisanjem dobimo kislo
zelje, kislo repo. Živila, ki jih kisamo včasih tudi še pasteriziramo.
Prekajevanje
Je način konzerviranja z dimom nekaterih vrst lesa, predvsem bukovega ali kostanjevega
lesa. Dim je sestavina raznih snovi, med katerimi nekatere delujejo baktericidno. To so
krezoli, fenoli, ocetna in mravljična kislina. Te se naberejo na površini živila in vdirajo v
njegovo notranjost in ga razkužujejo. Dim daje živilom tudi specifičen vonj, okus in videz.
Ločimo dva načina prekajevanja:
 hladno prekajevanje pri temperaturi 30 – 35°C, ki traja nekaj dni,
 vroče prekajevanje pri temperaturi 100 – 130°C, ki traja le nekaj ur.
Če hladno prekajena živila nato še sušimo, so konzervirana za daljšo dobo. S
prekajevanjem konzerviramo predvsem meso, ribe, perutnino in sir.
Konzerviranje s konzervansi
Konzervansi so razna kemična sredstva, ki preprečujejo razmnoževanje in delovanje
mikroorganizmov. Konzerviranje se uporablja predvsem v živilski industriji.
Konzerviranje z alkoholom
Alkohol v koncentraciji nad 15% deluje antiseptično. To lastnost alkohola lahko
uporabimo tudi za konzerviranje, predvsem raznega sadja (rumov lonec).
20
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
Konzerviranje z mastjo in oljem
Če damo v mast ali olje neokuženo živilo, se to ne pokvari. Rastlinska živila (gobe) zato
blanširamo v vreli vodi, živila živalskega izvora steriliziramo in na ta način uničimo
mikroorganizme preden živilo vložimo v mast ali olje.
9.3. Biološki postopki konzerviranja živil
Najbolj razširjen postopek je mlečnokislinsko vrenje, ki poteka pri kisanju zelja in repe.
Za nemoteno delovanje potrebujejo mikroorganizmi, ki ga povzročajo, poleg hranilne podlage
tudi anaerobne pogoje. Pri kisanju zelja ali repe dodajamo sol, ker vpliva na izločanje
celičnega soka in tako ustvarja anaerobne pogoje.
10. SISTEMATIKA ŽIVIL
»Živilo je vse, kar ljudje uporabljajo za prehranske namene v nepredelani, polpredelani
ali predelani obliki, vključno s pitno vodo«.
Pojem živila zajema tudi dovoljene aditive ali dodatke za živila, snovi za bogatitev živil in
žvečilni gumi. Med živila pa ne štejemo: tobaka, tobačnih izdelkov, zdravil in psihotropnih
substanc. Živila so najpogostejša sestavina naše hrane. Da bo imel obrok, ki ga pripravljamo,
želeno hranilno in energijsko vrednost, moramo poznati hranilno vrednost posameznih živil in
njihove lastnosti, od katerih je odvisen način obdelave, predelave in shranjevanje.
Po izvoru ločimo:
 rastlinska živila (jabolko, solata, korenje,….) in
 živila živalskega izvora (mleko, meso,…..).
Po prevladujočih hranilnih snoveh ločimo:
beljakovinska živila (mleko in mlečni izdelki),
beljakovinska živila (meso, ribe, jajca, stročnice),
maščobna živila (mast, surovo maslo, olje, margarina, majoneza),
ogljikohidratna živila (žita in žitni izdelki),
vitaminsko – mineralna živila (zelenjava, krompir, zelenjavni izdelki),
vitaminsko – mineralna živila (sadje in sadni izdelki) in
dodatki: (dišave in začimbe, sladkarije, prava kava, pivo).
21
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
Slika 1: Skupine živil po prevladujočih hranilnih snoveh
Vir: (DACH, 2004)
Piramida zdrave hrane
Temelj piramide tvorijo žita (zrna in žitni izdelki iz polnovrednih mok). Teh živil naj
bi uživali več. Sledijo sadje in zelenjava, ter izdelki iz teh živil. Nato se piramida oži in to
pomeni, da moramo živila iz teh skupin uživati manj oz. zmerno. To so: mleko in mlečni
izdelki, meso in mesni izdelki in jajca. V najožjem predelu piramide pa so živila, ki naj jih
uživamo najmanj. To so: surovo maslo, margarina, slanina in slaščice. V piramidi ni
prikazana voda, vendar velja priporočilo, da naj bi dnevno zaužili vsaj 1l do 2,5 l vode.
Piramida živil ima praktično vrednost pri sestavljanju jedilnika. Dnevni obrok naj vsebuje
vsaj eno živilo iz vsake skupine, da bo hrana biološko polnovredna, da vsebuje vse esencialne
snovi. Enolična prehrana ni priporočljiva. Prikaz razdelitve živil v piramidi nam pove, katera
živila lahko uživamo v večjih količinah in katera v manjših.
Tabela 6: Živila in priporočila glede uživanja uživanje
Živila
Priporočilo
Žita (semena) in izdelki iz polnovrednih Uživaj v vsakem obroku
mok, sadje in zelenjavo ter njihove izdelke
Mleko, meso, ribe, jajca ali njihove izdelke
Uživaj 1 krat na dan
Maslo, margarina, olje, majoneza in slaščice Uživaj malo, le občasno
Vir: (Kodele, M., Stanojević, M.,S. 2003)
Varovalna živila – imajo predpisano hranilno in energijsko vrednost, vsebujejo malo
soli in sladkorja, malo nasičenih (več nenasičenih) maščobnih kislin, malo holesterola in
veliko vlaknin.
22
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Slika 2: Prehranska piramida
Vir: (Willet, C. in Stampfer, J., M. 2003. v Vulić, 2006)
Slika 3: Mediteranska piramida
Vir: http://www.womensheart.org/content/nutrition/mediterranean.asp
23
Šol. leto: 2014/15
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana I
Šol. leto: 2014/15
11. LITERATURA
DACH Referenzwerte. (2012). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Pridobljeno 11.9.2013
iz: http://www.dge.de/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=3
Kodele, M., Stanojević, M.,S. (2003). Prehrana: učbenik za predmet prehrana v 2. – 4. in 1. –
2. letniku programov gostinski tehnik in gostinsko – turistični tehnik. Ljubljana: DZS. NL
Poklar Vatovec, T. (2008). Oblikovanje večkriterijskega modela za vrednotenje šolske
prehrane v Sloveniji. Doktorska disertacija. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška
fakulteta, oddelek za živilstvo.
Vulić, G. (2006). Načela uravnotežene prehrane v posameznih življenjskih fazah in fizioloških
stanjih človeka in uporaba živil živalskega izvora. Seminarska naloga. Ljubljana. Univerza v
Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo.
Zalar, J., Vrandečič, J., Hrovatin, A. in Stanojević, M. S. (2008). Kuharstvo. Ljubljana: DZS.
24