קורס יסודות וסודות המטבח המקצועי
Transcription
קורס יסודות וסודות המטבח המקצועי
יסודות וסודות המטבח המקצועי החטיבה ללימודי חוץ – המכללה האקדמית תל חי עולם הבישול המודרני מושתת על גורמים רבים ובסיסו בתרבויות קולינריות שונות ועתיקות (בישול ישן) .עם המהפכה התעשייתית נולד תחום חדש שנקרא תעשיית המזון ,בו מדענים בחנו מזון ברמותיו הכימיות והמולקולריות .זאת על מנת לייצר אוכל בייצור תעשייתי ,תוך שימת דגש על חיי מדף ארוכים לתוצרי המזון. במקביל לתהליכים אלו ניצב עולם המסעדנות ,המנסה לשמר את התרבות הקולינרית העתיקה ואת טכניקות הבישול הישנות וביצירת טכניקות בישול מודרניות תוך שימוש חומרי גלם טריים. תחום הבישול המולקולרי החל לצבור תאוצה לפני כשני עשורים -תחום בו שפים ידועים בוחנים את חומרי הגלם ברמה המולקולרית בכדי להבין טוב יותר מהם תהליכי הבישול אשר יפיקו מחומרי הגלם את מלוא הפוטנציאל שלהם. בקורס "יסודות וסודות המטבח המקצועי" נכיר הן את השיטות והטכניקות הבסיסיות של הבישול המסורתי והן את יסודות ועקרונות הבישול המולקולרי .כלומר הקורס יקיף הן את יסודות הבישול של העולם הישן והן את יסודות הבישול של העולם החדש. מטרת הקורס הקניית טכניקות מעשיות ועדכניות בעולם הבישול וכלים מקצועיים לשיפור ביצועים אישיים .והבנה נרחבת יותר של בישול מודרני .להבין טוב יותר את התהליכים שמתרחשים במהלך הבישול ולשלוט בתוצאות בצורה מושלמת. היקף תוכנית הלימודים 60שעות אקדמיות דרכי הוראה ולמידה כל שיעור יחל בהסבר עיוני תאורטי קצר על אחד מיסודות הבישול ולאחריו נעבור "לתרגל" הלכה למעשה מנה הקשורה בנושא שנלמד -תוך הדרכה וליווי של שף /קונדיטור. כלומר נלמד קצת תיאוריה ונבשל ונטעם הרבה. השיעורים יתקיימו במטבח הלימודי המאובזר והמקצועי של החוג למדעי המזון במכללה האקדמית תל חי. הקורס מתחלק ל 10מפגשי בישול ו 5מפגשי קונדיטוריה. קהל היעד הקורס מיועד למי שאוהב בישול ,ומעוניין להרחיב את הידע שלו בתחום ולהתמקצע הן בבישול מנות בסיסיות והן במנות מורכבות יותר ובהגדלת רפרטואר הבישול האישי. נושאי לימוד: קרמליזציה ומאיילרד ,חישה וטעם ,אמולסיות קרות וחמות ,סוגי מייצבים שונים ודרכי שימוש בהם ,מקרונים ,קרואסונים, בישול לחברים במטבח ביתי ,רביולי מודרני ,קציפות שונות ועוד ועוד ועוד.. החטיבה ללימודי חוץ | 048181855שלוחה | 5פקס [email protected] | 04-8181405 המכללה האקדמית תל חי ד.נ .גליל עליון 12208 רכז אקדמי מר יובל מטלון-בוגר קורדון בלו-פריז ,עבד במשך כ 4-שנים בצרפת .עבד עם השפים המובילים בצרפת והתמחה במסעדות בעלות כוכבי מישלן .ניהל מסעדות נחשבות בתל אביב ,ובשנת 2012הקים יחד עם בת זוגו את בית הקפה '' ,''Stephanieבשביל הלולים בכפר גלעדי. מרצים נוספים: סטפני שרביט מטלון -בוגרת בהצטיינות מהקורדון בלו-פריז .התמחתה במלון "הכתר" בפריז "( "Hotel Carillonבעל 2כוכבי מישלן) ועבדה ב"( "Hotel Royalמלון 5כוכבים)בצרפת .בארץ סטפני עבדה במסעדת כתית תחת השף מאיר אדוני .ובשנת 2012הקימה יחד עם בן זוגה את בית הקפה '' ,''Stephanieבשביל הלולים בכפר גלעדי. ד"ר אופיר בנימין – מרצה במכללת תל חי בחוג למדעי המזון ,חוקר בתל חי ובמיג"ל המתמחה בחישה וטעם ובתחום החלב. כללי: הלימודים מתקיימים בימי חמישי ,בין השעות 17:00-20:00למעט 3מפגשים שיתקיימו בימי שישי בין השעות 9:00-12:00 הלימודים מתקיימים במטבח הלימודי בקמפוס המערבי של המכללה האקדמית תל-חי. עלות שכר לימוד . ₪ 2500 עלות הרשמה.₪ 250 : מספר המקומות מוגבל ,פתיחת הקורס מותנית במספר מינימאלי של נרשמים. דמי ההרשמה לא יוחזרו במקרה של ביטול לימודים ע"י הנרשם. לפרטים נוספים והרשמה: ,04-8181855שלוחה 5 החטיבה ללימודי חוץ -מכללת תל חי 04-8181403 או במייל [email protected] החטיבה ללימודי חוץ | 048181855שלוחה | 5פקס [email protected] | 04-8181405 המכללה האקדמית תל חי ד.נ .גליל עליון 12208 תכנית מפגשי הקורס פירוט מתכון רלוונטי מפגש נושא 1 בסיס לבישול בסיס לבישול-קרמליזציה ומאיילרד -נלמד על תגובות כימיות שקורות לנו בחיי היום יום במטבח ,קרמליזציה ומאיילרד ,ונתרגל אותן על קרואסונים טריים ונכין מנות מגוונות איתם. שיעור קרואסונים 2 בסיס לבישול מייצבים -נלמד על סוגי מייצבים נפוצים ,ונרחיב על ג'לטין ,נכין איתו כמה סוגי קינוחי "וורין" (כוסות) שיעור מייצבים 3 בסיס לבישול 4 בסיס לבישול 5 בסיס לבישול 6 פיש אנד צ'יפס -נלמד להכין רוטב טרטר אמיתי בתוספת לדג בישול מתקדם מטוגן ,ועל אמולסיות קרות בסגנון מיונז. שיעור פיש אנד צ'יפס 7 שיטות לשימור מזון -נלמד על שיטות מסורתיות לשימור מזון כגון בישול מתקדם כבישה של דג או חליטות בסירופ ואלכוהול ,ונראה איך הן משתלבות במנות מודרניות היום שיעור שיטות מסורתיות/מודרניו ת 8 חישה וטעם -נלמד על טקסטורות שונות והאופן שבו הן משנות בישול מתקדם את התפיסה שלנו על האוכל ,נכין מנות דומות עם טקסטורות שונות שיעור טקסטורות 9 10 - Culinary deceptionנכיר את הסגנון המודרני להגשת דברים שנראים כמו דברים אחרים ,נשתעשע עם רעיונות לטאפאסים קטנים וקוסקוס צבעוני. חישה וטעם -נלמד על מגוון הטעמים שקיימים ונכין סלטים מעניינים עם רטבי וויניגרט שונים ,נדבר על הקשר בין הטעמים חמוץ-מלוח-מתוק קונדיטוריה -נלמד להכין בצק רבוך לפחזניות ,נכין כמה סוגים של פחזניות ואקליירים קונדיטוריה -נלמד על איך מכינים גלידות,וטכניקות שונות בישול מתקדם להכנתה(קרח יבש,מכונת גלידה או הקפאה במקפיא) בישול לחברים-מתכונים מרשימים אך קלים להכנה במטבח בישול מתקדם הביתי 11 קורס בישול 12 קורס בישול 13 קורס בישול 14 קורס בישול 15 קונדיטוריה מקרונים -שיעור מקרונים במילויים שונים וצבעים שונים - culinary deceptionנלמד להכין רביולי מודרני כמנה ראשונה ,עיקרית וקינוח חישה וטעם -נלמד על רטבי רביכה ,על רטבי אמולסיות חמות ונכין מנות שונות ,ונראה איך הסמיכות של הרוטב משפיעה על הטעם משחקי השף -כל אחד מקבל סלסלת מצרכים ומכין מנה יצירתית לפי מה שנלמד קינוחי מסעדות וסגנונות פרזנטציה שונים שיעור טאפאס שיעור סלטים שיעור פחזניות שיעור גלידה שיעור בישול לחברים שיעור מקרונים שיעור רביולי שיעור רטבים משחקי השף שיעור "אלסקה אפויה" *יתכנו שינויים בתוכן /בסדר המפגשים החטיבה ללימודי חוץ | 048181855שלוחה | 5פקס [email protected] | 04-8181405 המכללה האקדמית תל חי ד.נ .גליל עליון 12208