Prøv oppskriftene selv!

Lav – den nye poteten?
Av Maria Helene Kalkvik, biologistudent NTNU ([email protected])
I dag er det få som tenker på lav som en
potensiell matkilde. Under hungersnød har
lav blitt benyttet som matkilde her i Norge.
Det ble blant annet bakt inn i brød, brukt i
grøt og supper.
Men det er glemt og laven får særdeles lite
oppmerksomhet i norske media. Lav fortjener mer, og
i denne artikkelen håper vi at du skal få inspirasjon til
å prøve noe nytt og spennende på kjøkkenet.
Økt interesse
I noen kretser er det likevel økt interesse for lav
både i Norge, og i andre deler av verden. Lav kan
nemlig brukes til så mangt. I oldtidens Egypt ble
det benyttet elghornslav Pseudevérnia furfurácea,
under balsamering av mumier. Etter at organene
var fjernet ble kroppen fylt med lav, elghornslav
har nemlig en konserverende effekt. Lav har også
blitt brukt av fiskere for å farge garn, noe som ga
navn til grå fargelav Parmélia saxátilis. Lav kan
også brukes innen kosmetikk, alkoholproduksjon
og medisin. I dag pågår det forskningsprosjekter om
usninsyrens effekt på kreftsvulster og HIV-viruset,
hvor usninsyren har blitt ekstrahert fra lav.
Fotobionten i lav er en alge som inneholder
essensielle fettsyrer slik som omega-3 og omega-6,
samt DHA og EPA. Soppkomponenten inneholder
mineraler, karbohydrater og vitaminer. Lav kan derfor
være en god kilde til næring, når det ikke finnes andre
alternativer.
Lav til mat
Om lav skal spises er det viktig at det behandles riktig
først. Over halvparten av alle lavarter har vist seg å
inneholde et antibioticum. Andre lavarter slik som
ulvelav Lethária vulpína inneholder også giftstoffer,
og kan derfor ikke spises. Lav er også svært vanskelig
å fordøye, og om det spises rått kan det gi irritasjoner
i tarmen, som fører til ubehag, for eksempel
1
32
magesmerter. Noen arter slik som islandslav Cetrária
islándica og skjegglav Victrix umóvii, anbefales å
vannes ut og lutes i flere timer før det benyttes til
matlaging. Arter i navlelavslekten derimot, hevdes
det at man kan spise rå. Det ble rapportert fra en
ekspedisjon på 1800-tallet at mannskapet hadde
overlevd i 30 dager på navlelav Umbilicária spp.
Om lav skal plukkes ute i naturen er det også
viktig å velge et område som ikke er påvirket
av forurensning. Luftforurensning, slik som
svoveldioksid, ødelegger klorofyllet i fotobionten.
Når vann med forurensninger trekkes inn i laven, kan
forurensningene også gå inn i cellene. Man bør derfor
ta seg en tur i de dype norske skoger, langt unna by
og vei, om man ønsker å plukke lav.
Sjøkreps med skorsonerrot, dill, mandelolje
og navlelav
4 personer
4 stk store, ferske
sjøkrepshaler
2 stk
skorsonerrot
dill
navlelav
mandelolje
salt og pepper
Rens
sjøkrepshalene
for skall. Ta
gjerne vare på
skallet og bruk
det til kraft. Deretter
stekes halene gylne i en
stekepanne med nøytral olje og en klatt smør.
Skrell skorsonerrøttene og kok dem møre i
saltet vann. Vend dem inn med mandelolje og dill.
Navlelaven gis et oppkok og tørkes på klede. Deretter
friteres den sprø i varm olje og saltes.
2
3
SN - 2/2014
Svineterrin med lav-”salat”, kokt vaktelegg
og majones
Svineterrin:
Saltet svinekjøtt
Laurbær
Pepper
Estragon
Gelatin (10
plater per
liter kraft)
Muskat
Kok
svinekjøttet til
det en mørt og rens
det fritt for bein og svor.
Smak til med krydder og urter og ha i kraft så alt blir
dekket. Gelatinplatene løses i kraften. Press i en form
over natten med en vekt oppå. Kutt i ønsket form og
anrett.
Vaktelegg:
1 per person
Kok i 2 min, ha deretter i kaldt vann og ta av skallet.
Majones:
1 egg
2 dl olje
2 ss sitron
2 ss vann
Salt og pepper
Ha alt sammen i et litermål og la det stå på benken i
en halv time. Sett så en stavmikser nedi og kjør til alt
har emulgert.
Lavsalat:
Reinlav:
Lutes og skylles først. Kok den i ett minutt i vann
og tørk på klede. Brukes som den er og som fritert.
Blandes med annen salat som ruccula, red rhubarb og
paksoi/tatsoi.
4
SN - 2/2014
Grønnsaksbuljong med Islandslav
Grønnsaksbuljongen lages ved å koke opp
grønnsakene med vann og la det «simre» til det får
god smak. Disse grønnsakene kan du bruke:
Løk
Fennikel
Gulrot
Purreløk
Blomkål
Selleri
Sellerirot
Laurbærblad
Pepper
Islandslaven kokes i
en egen kjele med litt av
buljongen, da den slipper
ganske mye bitterstoff. Tørk på
klede. Laven kan også tørkes i ovn etter koking, for å
få litt annen tekstur.
Grønnsakene kokes møre i buljongen. Tørrstek
gjerne soppen i pannen med litt salt og brenn løken litt
på kuttflaten før den kokes mør. Du kan bruke disse
grønnsaker til anretning, og legg gjerne et lag med
islandslav i bunnen først:
Blomkålbuketter
Grønnkål
Purreløk
Skorsonerrot
Gulrot
Selleriblader
Shitake-sopp
1. Kanskje vanlig papirlav Platismatia glauca eller
bristlav Parmelia sulcata
2. Elghornslav Pseudevernia furfuacea
3. Begerlav Cladonia spp
4. Grå reinlav Cladonia rangiferina
5. Kokkene som gjorde det hele mulig: Bjørnar
Buserud, Erlend Hegstad og Steffen Blakstad.
6. De to gjestene: Sara Kjeldsø Sneltorp og Maria
Helene Kalkvik
Alle foto: Maria Helene Kalkvik.
5
6
33