2 Ekologiskt i produktionen - Ruoka

Transcription

Guide för förädling
av ekologiska
produkter
Yrkeshögskolan Laurea
Kurmakka - Organic Food Oy
2013
Guide för förädling av
ekologiska produkter
Kurmakka - Organic Food Oy
2013
Förord
Utgivare:
Gamla landsvägen 9
02650 Esbo
ISBN 978-951-799-300-5 (ringpärm)
ISBN 978-951-799-301-2 (PDF)
ISBN 978-951-799-307-4 (PDF, printversion)
Denna guide har kommit till i samarbete mellan yrkeshögskolan Laureas projekt ”Luomua lautaselle
– luomuruokaa julkisiin ruokapalveluihin” (Ekologiskt på tallriken – ekologisk mat inom den offentliga
matservicen”) och Kurmakka Organic Food Oy:s projekt ”Luomujatkojalostus vauhtiin” (”Sätt igång
förädlingen av ekologiska produkter”). Vi tackar finansiären jord- och skogsbruksministeriet för stödet
till de båda projekten.
Författare:
Marja Nuora, Kurmakka - Organic Food Oy
Erkki Pöytäniemi, Kurmakka - Organic Food Oy
Milla Harjula, Yrkeshögskolan Laurea
Pekka Marin, Eko Centria
Anu Arolaakso, Eko Centria
Heikki Manner, Jovant Oy
Guiden har bearbetats under två verkstäder 2012. Vi tackar alla som har deltagit i verkstäderna. Vi har
fått experthjälp av Jaana Elo gällande lagstiftning och av Heikki Manner gällande livsmedelsteknologi
och produktutveckling. Dessutom har Arto Vidgren, utbildare och livsmedelsföretagare, och Ilari Paananen, expert på professionella kök, bidragit med sina synpunkter.
Texterna i guiden har kommit till genom samarbete och har skrivits av Milla Harjula (kapitel 3.2 förutom
de delar som nämns senare), Heikki Manner (kapitel 2.1 Produktutveckling och 2.3 Tillverkning samt
Exempel: Fermentering som en möjlighet att utveckla ekologiska produkter), Pekka Marin (de delar som
berör Upphandlingsprocessen i kapitel 3.2), Anu Arolaakso (programmet ”Portaat luomuun” i kapitel
3.2) Erkki Pöytäniemi (kapitel 1.3 Den ekologiska marknaden, 2.4 Råvaruinköp, 3.1 Med livsmedelhandeln som kund och 3.3. Export) och Marja Nuora (de övriga kapitlen). Marja Nuora har redigerat guiden.
Experter:
Heikki Manner, Jovant Oy
Ilari Paananen, Yrkeshögskolan Laurea
Jaana Elo, Koko Palvelut
Arto Vidgren, Ediple Oy
I guiden finns omfattande information om förädling av ekologiska produkter. Alla uppgifters riktighet har
granskats i mån av möjlighet. Om sakfel upptäcks kommer de att korrigeras i den elektroniska versionen
av guiden. Båda projektens ansvarspersoner ansvarar för sin egen del av textens innehåll i guiden.
Här kan du ladda ner guiden:
www.organic-finland.com/wp-fi/viestintaa/julkaisut/
Guiden har sammanställts i:
Luomujatkojalostus vauhtiin - projekt (Kurmakka - Organic Food Oy)
Ekomat på fat – ekomat i offentliga matservice -projekt (Yrkeshögskolan Laurea)
Finansierade av jord- och skogsbruksministeriet
Layout: Marja Nuora, Kurmakka - Organic Food Oy
2
Innehållsförteckning:
1 Ekologiskt i affärsverksamheten
6
1.1 Varför producera ekologiskt?
6
1.2 Bakgrunden till ekologisk produktion
7
2 Ekologiskt i produktionen
Förnyelserörelser7
Slow food-rörelsen
Utnyttja råvarornas egenskaper
22
Lämpliga ekologiska processmetoder
22
7
Ekologisk produktion och hållbar utveckling
8
24
Användning av tillsatsämnen och hjälpmedel samt andra än ekologiska ingredienser
Beräkning av procentandelen ekologiska råvaror
1.3 Den ekologiska marknaden
Förbud mot genmanipulation
9
9
Otillåtna produktionsmetoder
God ekologisk praxis
Detaljhandeln9
Matservice9
29
10
1.5 Affärsverksamhet på den ekologiska marknaden
13
Internationellt samarbete och opinionsbildning
Tillgång32
14
Finland14
15
Lagstiftning och tillsyn: internationell bakgrund
15
1.7 Kontrollsystemet för ekologiska produkter
Kontroll av ekologiska livsmedel i Finland
Regelstridigheter och överträdelser
Att tänka på vid inköp
33
Inköp från Finland 33
Inhemska råvaror
33
2.5 Transporter och lagring
36
2.6 Rengöring och skadedjursbekämpning
37
2.7 Kvalitet
38
Kvalitetsstandarder38
16
Kvalitet som en konkurrensfördel
16
38
Den ekologiska produktionens egna kvalitetsbegrepp
17
Kontrollen i övriga EU-länder och i handel med tredjeländer
39
Hälsosamhet39
18
Etik40
Kontrollbedömning18
1.8 Bokföring och egenkontroll
Miljö40
19
Hållbar utveckling
Ekoplanen19
1.9 God ekologisk tillverkningssed
Organic integrity – ekologiskt i hela kedjan
30
Import från tredjeländer 30
13
1.6 Lagstiftning om ekologiska livsmedel
Import från tredje land
29
Inköp från EU30
11
14
26
2.4 Råvaruinköp
9
1.4 Ekologiska konsumenter och branding
Europeiska unionen
26
28
Tillverkning av underleverantörer
Källor till marknadsinformation
25
2.3 Tillverkning
Förädling9
Den globala marknaden och Europa
24
Bestrålningsförbud26
Primärproduktion9
21
2.2 Recept
7
Ekologiskt producerad och närproducerad mat
Marknaden i Finland
21
2.1 Produktutveckling
40
2.8 Förpackning och förpackningsmärkning
20
20
20
Förpackningsmärkning 43
Ekologisk märkning
43
Användning av Europalövet
44
Andra Inhemska ekologotyp
44
Övriga förpackningsmärkningar
45
Förpackningsmaterial45
3
43
3 Ekologiskt på marknaden
3.1 Med livsmedelshandeln som kund
Konventionell dagligvaruhandel
46
4 Kontaktuppgifter
63
46
5 Definitioner
64
6 Källor
65
46
Specialhandel46
Direktförsäljning 46
Internetförsäljning 47
7 Bilagor
66
Bilaga 1 Avtalsmall för avtal mellan beställaren och underleverantören
Faktorer som påverkar produktvalet 47
Bilaga 2 Förlaga till intyget
Information inom kedjan 47
Bilaga 3 Modellblankett för överensstämmelseförsäkran
3.2 Med en offentlig matservice som kund
48
Offentlig matservice och professionella kök
48
Den offentliga matservicens kundbehov
49
Allmänt om upphandling av ekologiska produkter
Små upphandlingsförfaranden
50
51
Upphandlingsförfaranden som omfattas av upphandlingslagen
51
Distributionskanaler52
Samarbete mellan ekologiska producenter och professionella kök53
Information om ekologiska produkter inom HoReCa–sektorn
Bra handlingsmodeller
54
54
EkoCentria, programmet ”Portaat luomuun” 54
3.3 Ekologisk export
57
Bakgrunden till ekologisk export 57
Beskrivning av distributionskanaler 57
Möjligheter för ekologisk export
58
Centrala problem för ekologisk export 58
Produktutvecklingsbehov med tanke på exporten 59
Utländska kontrollsystem och ekomärken
66
66
Bilaga 4 Kraven per produktgrupp gällande användning av tillsatsämnen
Upphandlingsprocessen50
59
Övriga krav 60
Verksamhetsmodeller60
4
66
66
Till användaren
Välkommen till guiden för förädling av ekologiska produkter! Den här guiden är en bred sammanställning av information för dem som arbetar med förädling av ekologiska produkter och andra intresserade.
Vi vill särskilt lyfta fram särdragen hos ekologisk produktion både i lagstiftningen och genom de erfarenheter och den kunskap som finns i branschen. Guiden innehåller viktig information om lagstiftningen
och kraven kring ekologisk produktion samt hänvisningar till annan lagstiftning som ska följas vid framställning av ekologiska livsmedel. Guiden ger också en bred översikt över bakgrunden till den ekologiska
produktionen och lyfter fram kommersiella faktorer som bör beaktas men som inte nödvändigtvis är
inskrivna i lagen.
Mera
ekoprodukter!
Guiden är indelad i tre avsnitt med anknytning till förädlingen av ekologiska produkter: Ekologiskt i
affärsverksamheten, Ekologiskt i produktionen och Ekologiskt på marknaden. Först diskuteras grunden
för ekologisk produktion och vilka krav och möjligheter den innebär för affärsverksamheten. I det andra
avsnittet diskuteras särdragen hos den ekologiska produktionen. Det tredje avsnittet handlar om ekologiska produkter på marknaden och ger hjälp och råd kring marknadsföringen av ekologiska produkter.
För att underlätta användningen av guiden finns det i slutet (eller början) av varje kapitel en kort sammanfattning av de krav som lagen ställer samt rekommendationer som utarbetats inom branschen. Under punkten ”Observera” nämns saker som man speciellt bör tänka på och under punkten ”Intressant”
finns andra matnyttiga fakta och idéer. Punkten ”Andra sidor” innehåller länkar och hänvisningar till
ytterligare information.
Guiden presenterar inte enbart de officiella kraven på ekologiska produkter. De officiella kraven består
oftast bara av den miniminivå som krävs för att en produkt ska få kallas ekologisk. Ekologisk produktion
har uppstått ur ett behov bland konsumenter och producenter att utveckla en hälsosam och hållbar livsmedelsproduktion. Inom branschen finns mycket erfarenhet av och kunskap om utveckling som överskrider minimikraven och som används för att uppnå olika målsättningar i branschen. Den ekologiska produktionen har redan från början utgått från de behov som under senare tid även lyfts fram inom övrig
livsmedelsproduktion: transparens, spårbarhet, matsäkerhet, etisk produktion och hållbar utveckling.
Den här guiden presenterar den kunskap och färdighet som finns inom branschen och som behövs vid
förädling av ekologiska produkter och i affärsverksamheten.I guiden presenteras också några exempel
på fungerande och inspirerande fallstudier av förädling av ekologiska livsmedel. Fallstudierna samt
faktarutorna och länkarna till ytterligare information hjälper läsaren att skapa sig en kunskapsgrund
för de egna reflektionerna och det egna beslutsfattandet. Vi hoppas att guiden blir en källa till såväl
information som idéer och inspiration till förädling av ekologiska produkter!
5
1 Ekologiskt i affärsverksamheten
1.1 Varför producera ekologiskt?
IFOAM:s principer för ekologisk produktion:
Hälsa
Den internationella samarbetsorganisationen för ekologiska organisationer International Federation of
Organic Agriculture Movements IFOAM definierar ekologiskt jordbruk så här:
Ekologiskt jordbruk ska upprätthålla och förbättra jordarnas, växternas, djurens, människornas och
hela planetens hälsa som en enda stor helhet.
Ekologiskt jordbruk är ett produktionssystem som bevarar jordarnas, ekosystemens och människornas hälsa. Det förlitar sig på ekologiska processer, biologisk mångfald och lokalt anpassade kretslopp
i stället för användning av insatsmedel med skadliga effekter. Ekologiskt jordbruk kombinerar tradition, innovation och vetenskap till gagn för vår gemensamma miljö, främjar rättvisa relationer och
en god livskvalitet för alla.
Ekologi
Ekologiskt jordbruk ska bygga på levande ekologiska system och kretslopp, samverka med dem, efterlikna dem och hjälpa till att bevara dem.
Rättvisa
Ekologiskt jordbruk ska bygga på affärsrelationer som tryggar rättvisa i förhållande till vår gemensamma
miljö och våra livsmöjlighete.
Reglerna för ekologisk produktion i kombination med systemet för kontroll och märkning utgör en garanti för att konsumenterna om de så vill kan välja produkter som bevisligen är framställda enligt principerna för ekologisk produktion. Också företagen vet att alla arbetar enligt samma gemensamma regler
och att konkurrensen är rättvis.
Omsorg
Ekologiskt jordbruk ska utövas på ett förebyggande och ansvarsfullt sätt som värnar om nuvarande och
kommande generationers samt miljöns hälsa och välmående.
För ekologisk produktion har fastställts minimikrav både i internationella forum och på nationell nivå.
Det finns även privata organisationer med egna märken som har strängare krav än de nationella eller
internationella regelverken.
Europeiska Unionens Råd konstaterar i inledningen till förordningen om ekologisk produktion ((EG) Nr
834/2007):
Ekologisk produktion är ett övergripande system för jordbruksverksamhet och livsmedelsproduktion
där man kombinerar bästa miljöpraxis, stor biologisk mångfald, bevarande av naturresurser, til�lämpning av stränga djurskyddskrav och en produktionsmetod som motsvarar förväntningarna från
de konsumenter som föredrar produkter som har framställts med användning av naturliga ämnen
och processer. Den ekologiska produktionsmetoden spelar därigenom en dubbel roll i samhället; den
försörjer en särskild marknad där konsumenterna efterfrågar ekologiska produkter och den levererar
kollektiva nyttigheter som bidrar till miljö- och djurskyddet, liksom till landsbygdsutveckling.
Bra för naturen,
bra för dig
6
1.2 Bakgrunden till ekologisk produktion
Slow food-rörelsen
Den ekologiska odlingen föddes som en rörelse som drevs av konsumenter och odlare redan i början av
1900-talet. Sedan 50-talet har rörelsen vuxit sig starkare som ett alternativ till den allt mer industrialiserade jordbruks- och livsmedelsproduktionen. Ekologisk produktion är en inriktning inom livsmedelsproduktionen där man producerar mat som är hälsosam för människor enligt målsättningarna för hållbar
utveckling.
Föreningen Slow food grundades i Italien 1989 som en motvikt till snabbmatskulturen, med målet att
förhindra att de lokala matkulturerna försvann. Man ville också väcka folks intresse för mat, matens
ursprung, smak och matproduktionens konsekvenser.
Rörelsen har nu föreningar på många håll runt om i världen och dess målsättning är att vara ett internationellt samarbetsforum på gräsrotsnivå för att producera bra, ren och rättvis mat till alla. Enligt
rörelsen innebär
Den ekologiska produktionen har från folkrörelsenivå utvecklats till en verksamhet som regleras av lagstiftning inom den internationella handeln. Alla målsättningar inom branschen kan dock inte skrivas in
i de lagar och bestämmelser som fastställer minimikraven, utan de som arbetar inom branschen driver
själva utvecklingen framåt och ställer upp sådana målsättningar och kärnområden som passar deras
egen situation.
Bra - färsk och aromrik föda enligt säsong som tilltalar sinnena och ingår i den lokala matkulturen.
Ren - produktion och konsumtion av mat som inte utgår någon risk för miljön, djurens välmående eller
människors hälsa.
Rättvis - att matens pris ska vara lämpligt för konsumenterna och små producenter ska få rättvisa villkor
och rättvis behandling.
Den ekologiska produktionens rötter finns i både den europeiska reformrörelsen och i det angloamerikanska natural eller whole food-tänkandet. Numera ligger begreppet ekologisk mycket nära Slow
food-rörelsen som också har fått fotfäste i Finland. Slow food har dock en annan inriktning och ett annat verksamhetssätt. Ekologisk produktion nämns ofta i samband med närproduktion och dessa begrepp
blandas också ofta ihop av konsumenterna. Begreppet ekologisk uppfattas också som produktion som
betonar hållbar utveckling, vilket för samman de tidigare inriktningarnas fokus på hälsa och säkerhet
med tankar kring hållbar utveckling, miljöskydd och globalt ansvar. Nedan behandlas dessa olika inriktningar och deras förhållande till ekologisk produktion.
Rörelsens motto är att alla har en grundläggande rätt att få njuta av god mat och därför också ett
ansvar att skydda det matarv, de traditioner och den kultur som gör detta möjligt. Rörelsen betonar
neogastronomi, vilket innebär att man är medveten om att det finns ett starkt samband mellan maten,
jordklotet, människorna och kulturen. Målsättningen är att skapa en värld där alla kan njuta av hälsosam mat som också är bra för matproducenten och för hela jordklotet.
I den här rörelsen finns det ekologiska producenter som främst är inriktade på den lokala marknaden
och rörelsens mål är också förenligt med kärnan i det ekologiska tänkandet. Det finns också producenter
inom rörelsen som inte utövar kontrollerad ekologisk produktion men som ändå producerar mat enligt
i stort sett samma principer.
Förnyelserörelser
Som en motreaktion till industrialiseringen och teknologiseringen av matproduktionen under den senare
delen av 1900-talet uppstod rörelser bland konsumenter som ville bevara maten ursprunglig och naturlig.
I reglerna för ekologisk produktion finns inte så här långtgående målsättningar och ekologisk mat kan
också produceras utan dylika djupa filosofier. Målet kan t.ex. vara att leda in en snabbmatskedja på en
mera hållbar väg genom att övergå till att använda ekologiska råvaror.
I Tyskland växte försäljningen av ekologiska produkter tack vare Naturkost-butikerna och dessa uppfattas numera som ekologiska butiker. Marknaden uppstod ursprungligen kring reformrörelsen, som
förespråkade rå kost och vegetarism. Målsättningen var att skapa en hälsosam diet som också kom att
omfatta mat som är oraffinerad och fri från tillsatsämnen. Mot den här bakgrunden har omsorgen om
miljön och den hållbara utvecklingen förskjutit tyngdpunkten i riktning mot ekologisk produktion.
Ekologiskt producerad och närproducerad mat
Ekologisk mat kopplas ofta samman med närproducerad mat. Till skillnad från den ekologiska produktionen har den närproducerade maten ingen klar definition. I en utredning om närproducerad mat som
Jord- och skogsbruksministeriet låtit göra föreslås följande definition:
I den angloamerikanska kulturen uppstod begreppet natural foods, dvs. naturlig eller naturenlig mat.
I Finland är ordet ekologisk numera begränsat genom lagstiftning så att det omfattar endast livsmedel
som producerats och kontrollerats enligt reglerna för ekologisk produktion. Det vidare begreppet ”natural” kan alltså i Finland beskrivas med termen naturlig eller naturligt framställd.
Kort definition: Närproducerad mat är lokal mat.
Lång definition:
Närproducerad mat är matproduktion och -konsumtion som använder råvaror och produktionsinsatser från det egna området och därmed främjar det egna områdets ekonomi, sysselsättning och
matkultur.
Största delen av den närproducerade maten säljs och konsumeras inom det egna området (färskvaror
och säsongsprodukter). Specialprodukter från lokala småproducenter säljs runt om i Finland. De kan
också utvecklas till exportprodukter. (Kurunmäki & al 2011)
När förståelsen för vilken betydelse olika näringsämnen har för människans hälsa ökade, uppstod en
riktning som framhöll naturlighet och helhetstänkande vid sidan av den analytiska näringsläran med
betoning på olika näringshalter. Här är odlingsformen inte det avgörande utan man vill att födoämnena
bevaras så ursprungliga som möjligt och godkänner inte att det i produktionen används syntetiskt framställda råvaror såsom hormoner, antibiotika, sötningsmedel eller livsmedelsfärger och aromer.
Ur samma grund utvecklades främst i England på 60-talet en betoning på fullvärdig kost (wholefood)
där man strävar efter att i förädlingsprocessen bevara maten så äkta och lite förädlad som möjligt.
Enligt det här tänkandet prioriteras fullvärdig näring såsom fullkornsmjöl, mörkt ris, ohomogeniserad
helmjölk eller råsocker. Fullvärdig naturlig mat är alltså inte nödvändigtvis producerad enligt reglerna
för ekologisk odling eller kontrollerad ekologisk produktion, och ekologisk produktion eftersträvar inte
heller alltid att produkten ska vara oförädlad.
Här sammankopplas närproducerad mat med mat från småproducenter. Det finns ingen tydlig definition
för vad som menas med eget område eller småproducent.
Ekologiskt producerad mat kan alltså vara närproducerad mat om den har producerats lokalt. Å andra
sidan kan ekologiska produkter också komma långt ifrån medan närproducerad inte nödvändigtvis är
ekologiskt producerad eller kontrollerad.
I de matpolitiska riktlinjerna sammanförs ofta de här två begreppen. Man vill främja ekologisk produktion främst av miljömässiga skäl, och närproducerat av ekologiska, sociala och områdespolitiska skäl.
Målsättningarna och metoderna för att främja bägge är dock ofta de samma.
I en undersökning gjord av Konsumentforskningscentralen fick konsumenter och producenter svara på
frågor som berörde mat producerad av småproducenter respektive ekologiska producenter samt närproducerad mat. I alla tre alternativen ansågs faktorerna arbetstagarnas välmående, djurens välmående
7
och miljövänlighet nästan lika viktiga.
Exempel: utdrag ur utredningen ”Vähemmästä viisaammin”:
Det fanns också skillnader i synen på de olika produktionssätten; hantverk och småskalig livsmedelsproduktion ansågs vara viktigare när det gällde mat som producerades av småproducenter medan närproducerad mat ansågs vara det viktigaste när det gällde kriteriet ”mat producerad nära min bostad”.
Ett spårbarhetssystem för ansvarsfull verksamhet i matkedjan ska byggas upp
Vi ska bygga upp ett spårbarhetssystem för ansvarsfull verksamhet som talar om för konsumenten var
maten har sitt ursprung och hur bl.a. djurens välmående och produktsäkerheten hanterats i produktionskedjan. Konsumenterna har börjat fråga, ifrågasätta och söka information om matens produktionskedja
och ursprung. Allt fler konsumenter vill se ökad transparens i matens produktionskedja och information
om djurens välmående, produktsäkerhet och miljöeffekterna av matens produktionskedja. Just nu kan
bara ett ekologiskt produktionssätt säkerställa en kontrollerad produktionskedja där produktions- och
framställningsmetoderna inte är skadliga för miljön, växterna eller djuren.
När det gällde ekologisk produktion var inget av dessa kriterier viktigare än i andra produktionsinriktningar. Dock ansåg fler kvinnor än män att de här faktorerna var viktigare när det gällde ekologisk mat
och att ekologiska producenter var viktigare än andra producenter. I synnerhet producenter som arbetade med förädling hade en svagare uppfattning om ekologiska produkter när det gällde frågor kring
välmående och miljövänlighet. (Peltola & Yrjölä 2012, s.11.)
De övergripande målsättningarna för ekologisk produktion påminner i många avseenden om målen för
främjande av närproducerad mat. Sådana mål är till exempel främjande av lokal produktion, starka
regionala matkulturer och korta matkedjor där konsumenten har kontakt med jordbruksproducenten
eller tillverkaren.
Den offentliga matservicen lyfts fram som en föregångare inom miljövänligt ätande
Det rekommenderas att varje kommun och landskap i Finland skriver in den offentliga matservicens
roll i kommunens strategi (näringslivsstrategi, kommunens utvecklingsstrategi) och där fastställer hur
kommunen ska genomföra statsrådets principbeslut om hållbara val i offentlig upphandling (2009). För
offentliga professionella kök uppställs som mål att ta större ansvar för miljön, t.ex. genom att gradvis
övergå till programmet ”Portaat Luomuun”, genom att ta i bruk kriterierna för miljömärket Svanen i
köket och/eller genom att avlägga miljöpasset för professionella kök.
I den ovan nämnda utredningen om närproducerad mat ligger målsättningarna för att främja lokal och
småskalig produktion och lösningsförslagen gällande dessa i linje med de övergripande målen för ekologisk produktion. Genom att främja dessa mål stödjer man i praktiken också utvecklingen av ekologisk
produktion. I utredningen har man också tagit ekologisk produktion och de möjligheter den erbjuder i
beaktande.
I offentliga organisationer uppgörs kriterier för hållbar livsmedelsupphandling. Kriterierna ska innehålla
de gällande kriterierna för den näringsmässiga kvaliteten vid upphandling och konkurrensutsättning av
matservice samt begäran om spårbarhetsinformation och användningsplan för matrester (vidareutdelning till behövande). Anvisningar förtydligar upphandlingslagen för att främja anskaffningen av säsongsmat, vegetarisk och ekologisk mat.
Man bör ändå komma ihåg att närproduktion eller småskalig produktion inte säger något om produktionssättet, dess hållbarhet eller etiska profil. Även om en produkt är lokalt producerad och producenten är bekant, vet man ändå inget om hur miljövänligt, etiskt eller ansvarsfullt produktionssättet är.
Inom den ekologiska produktionen är däremot en miljövänlig, ansvarsfull och etisk produktion ett klart
uttalat och tydligt reglerat mål och kontrollobjekt, i synnerhet när det gäller primärproduktionen av
råvaror för förädling. När det gäller förädling av ekologiska livsmedel finns det dock inte ännu lika detaljerade bestämmelser och anvisningar för att uppnå de här målsättningarna.
(Miljöministeriet 2012)
Ekologisk produktion och hållbar utveckling
Ekologisk produktion är per definition produktion enligt principerna för hållbar utveckling. Den ekologiska produktionen strävar som jordbruksproduktionsmetod efter att uppfylla alla krav på hållbar
utveckling. Det här kanske inte märks då man betraktar enskilda delområden utan styrkan i ekologisk
produktion ligger snarare i att mångsidigt beakta olika delområden som bidrar till en hållbar utveckling.
Det här framgår tydligt när man studerar praxisen inom den ekologiska produktionen. Även reglerna
för ekologisk odling bygger på den här principen, men för förädlingen av ekologiska produkter finns det
inte något tydligt regelverk som stöder hållbar utveckling. Aktörerna inom branschen har själva aktivt
börjat bygga upp en egen praxis. Det här behandlas mer ingående i slutet av kapitel ”2.7 Kvalitet”.
Inom politiken har betydelsen av ekologisk produktion beaktats då man fastställt mål och metoder för
att främja en hållbar utveckling. Till exempel i utredningen ”Vähemmästä viisaammin - Kestävän kulutuksen ja tuotannon ohjelman uudistus 2012” (Smartare konsumtion - förnyelse av Programmet för hållbar konsumtion och produktion 2012), gjord av en arbetsgrupp tillsatt av Miljöministeriet, konstateras:
Just nu kan bara ett ekologiskt produktionssätt säkerställa en kontrollerad produktionskedja där produktions- och framställningsmetoderna inte är skadliga för miljön, växterna eller djuren.
Officiella mål för främjande av ekologisk produktion finns åtminstone i följande betänkanden:
• Statsrådets principbeslut om främjande av hållbara val i offentlig upphandling (2009) innehåller ett
mål om att främja användningen av ekologisk mat i offentliga kök. Ytterligare information: www.
ymparisto.fi/default.asp?contentid=416953&lan=fi&clan=sv
• Jord- och skogsbruksministeriets program ”Luomu 20/2020” för utveckling av den ekologiska sektorn, som utarbetades våren 2012, har satt upp som mål att matservicen inom den offentliga sektorn ska använda ekologiskt producerade livsmedel och att maten som serveras i daghem och skolor
ska bestå av 20 procent ekologiska produkter. Ytterligare information: www.mmm.fi/attachments/
luomu/678W6W0V9/luomuohjelma_FINAL_nettiin.pdf
8
1.3 Den ekologiska marknaden
Detaljhandeln
I Finland och ute i världen säljs största delen av de ekologiska produkterna via dagligvaruhandeln. I Finland sker 84 procent av de ekologiska inköpen via dagligvaruhandeln. Andra försäljningskanaler, såsom
specialaffärer, torg, matringar och direktförsäljning står för 16 procent av konsumenternas ekologiska
inköp.
Marknaden i Finland
Konsumenternas intresse för ekologiska produkter märks i Finland genom ökad försäljning. Enligt olika
uppskattningar ökade försäljningen av ekologiska produkter under 2011 med 40-50 procent. Under 2012
var ökningen 24 procent och de ekologiska produkterna stod för 1,6 procent av den totala försäljningen av livsmedel (Pro Luomu, meddelande 27.2.2013). Trots den starka ökningen är andelen ekologiska
livsmedel av den totala livsmedelsmarknaden fortfarande mindre än i de övriga nordiska länderna,
Västeuropa eller Nordamerika.
Tabell 1: Distributionskanaler för detaljhandeln med ekologiska produkter 2008, källa: Nielsens konsumentpanel 2008
Primärproduktion
År 2012 fanns det ca 4 300 gårdar som bedrev ekologisk odling, en ökning med 7 procent jämfört med
året innan - 364 nya gårdar. År 2012 utgjorde andelen ekologiskt odlad mark 9,0 procent av hela Finlands odlingsareal, dvs. 205 000 hektar (inklusive areal under omställning). Den genomsnittliga storleken på de ekologiska gårdarna har vuxit med 2 hektar per år och var år 2012 47,7 hektar, vilket är
klart större än de konventionella gårdarna (www.evira.fi). Därtill finns ett intresse hos 14 procent av
gårdarna att övergå till ekologisk odling. Det finns alltså goda möjligheter till en betydande utvidgning
av produktionen inom de närmaste åren (Heikkilä & al., 2012). Jord- och skogsbruksministeriets mål
är att 20 procent av åkerarealen ska odlas ekologiskt år 2020 (Jord- och skogsbruksministeriet, 2012).
Liksom inom den konventionella odlingen används största delen av den ekologiska åkerarealen för foderproduktion. Av den åkerareal som är godkänd för ekologisk odling används cirka en tredjedel för
odling av spannmål och baljväxter. På cirka hälften av spannmålsarealen odlas havre.
Distributionskanal
Inköpsställets andel av alla
livsmedelsinköp (%)
Inköpsställets andel av ekologiska inköp (%)
1. Dagligvarubutiker
93,40
83,70
Hypermarketar
30,60
29,20
Supermarketar
43,70
44,20
Närbutiker
7,60
6,60
Lågprisbutiker
11,50
3,30
2. Andra inköpsställen
6,60
16,30
Torg/marknad
0,90
5,10
Producent/direktförsäljning
0,20
3,60
Specialaffärer
5,40
7,60
Matservice
Antalet ekologiska djurgårdar har vuxit stadigt sedan 2005. Under 2011 fanns det 643 gårdar med ekologisk djurhållning. De vanligaste produktionsinriktningarna inom djurhållningen är dikor, mjölkboskapsskötsel och fårhållning. Det finns sammanlagt bara några tiotal gårdar med svin och fjäderfä.
Andelen ekologiska livsmedel i matservicen ökar. Närmare information om användningen av ekologiska
produkter inom HoReCa-sektorn finns i kapitel ”3.2 Med en offentlig matservice som kund”.
Trots att ca 40 procent av alla ekologiska gårdar som omfattas av kontrollsystemet är djurgårdar, ingår
bara cirka en tredjedel av dem i kontrollsystemet för ekologisk djurproduktion. Därför säljer en betydande del av de ekologiska gårdarna inga ekologiska produkter, utan de ekologiskt producerade spannmålen och vallgräset används som foder till den egna konventionella boskapen och animaliska produkter
såsom mjölk och kött säljs som konventionellt producerade.
Matservice omfattas inte av EU:s förordning om ekologisk produktion, och i Finland finns inget nationellt eller privat kontrollsystem för branschen. EkoCentria erbjuder sedan 2002 programmet ”Portaat
luomuun”, som har handlett både offentliga och privata matserviceproducenter i användningen av ekologiska produkter. Programmet uppdaterades 2010 och i slutet av 2012 hade nästan 1600 kök gått med
i programmet, varav de flesta är offentliga matserviceproducenter. Ytterligare information i ”3.2 Med
en offentlig matservice som kund”.
Förädling
Den globala marknaden och Europa
År 2011 fanns det i Finland cirka 450 tillverkare och importörer av ekologiska produkter i det ekologiska kontrollsystemet. Uppskattningsvis 250 av dessa är tillverkare. Bland dessa uppskattas endast 10
företag ha en försäljning av ekologiska produkter som överstiger en miljon euro om året. Nästan alla
är företag där andelen ekologiska produkter av totalvolymen är liten (Heinonen, 2010, s.9). I början av
2013 fanns det nästan 600 aktörer i Eviras register för kontroll av ekologisk produktion. Tills vidare finns
ingen närmare information om deras verksamhet.
Det fanns 37 miljoner hektar ekologiskt odlad åkerareal i världen (uppgifter från 2010), varav 12,1 miljoner hektar i Oceanien, 10 miljoner hektar i Europa och 8,4 miljoner hektar i Latinamerika. 0,9 procent
av åkerarealen i världen är underställd olika ekologiska kontrollsystem. De största åkerarealerna finns i
Australien (12 miljoner hektar), Argentina (4,18 miljoner hektar) och USA (1,95 miljoner hektar). I Kina
finns det 1,39 miljoner hektar åkerareal som är underställd ekologisk kontroll. Största delen av produktionen därifrån går till export. Åkerarealerna är inte direkt jämförbara med avseende på volymen eller
värdet av den ekologiska produktionen. I exempelvis Australien är största delen av den enorma ekologiska åkerarealen extensiv betesmark. Även i Europa finns det mycket permanent betesmark inräknad
i den areal som får stöd för ekologisk produktion, medan ekologisk odling i de flesta länder utanför
Europa uttryckligen har utvecklats för marknadsdrivet lantbruk.
I Europa är andelen åkerareal som odlas ekologiskt 2,1 procent och inom EU 5,1 procent. De största
ekologiska åkerarealerna i Europa 2010 fanns i:
Spanien (1,5 M ha),
Italien (1,1 M ha) och
Tyskland (0,99 M ha).
9
Källor till marknadsinformation
I sex europeiska länder översteg andelen åkerareal som odlas ekologiskt 10 procent under 2010:
Liechtenstein (27,3 procent),
Österrike (19,7 procent),
Sverige (14,1 procent),
Estland (12,5 procent),
Schweiz (11,4 procent) och
Tjeckien (10,5 procent).
FiBL och IFOAM ger årligen ut en rapport, The world of organic agriculture - Statistics & emerging trends
vvvv, som innehåller en översikt över utvecklingen inom produktion, lagstiftning och marknadssituation.
www.ifoam.org, www.fibl.org samt IFOAM:s och FiBL:s webbplatser innehåller rikligt med information
om den ekologiska marknaden.
Organic Monitor ger varje år ut en rapport om utvecklingen på den ekologiska marknaden i olika delar av
världen, The Global Market for Organic Food & Drink. Organic Monitor är det ledande marknadsundersökningsföretaget på den ekologiska marknaden och kan anlitas för att utföra analyser av den ekologiska
marknaden. Organic Monitor ger också ut ett kostnadsfritt nyhetsbrev. www.organicmonitor.com
I Europa växte den ekologiska åkerarealen med 800 000 hektar (9 procent) under 2010.
Den globala marknaden för ekologiska livsmedel värderas till 59 miljarder US-dollar i detaljhandelsled.
Marknadsvärdet har tredubblats under de senaste 10 åren och ökar fortfarande trots de världsomfattande ekonomiska problemen. Nordamerika och Europa har ungefär lika stora andelar och står tillsammans
för 96 procent av världsmarknaden.
Den tyska webbplatsen Organic-market.info ger ur det mest omfattande nyhetsbrevet om den ekologiska marknaden på internet. Det publiceras på tyska, engelska och franska. www.organic-market.info,
www.bio-markt.info, www.bio-marche.info Nyhetsbrevet är avgiftsfritt, men tillgång till mer omfattande rapporter kräver en avgiftsbelagd prenumeration.
Den ekologiska marknaden i Europa värderas till 21,5 miljarder euro. Cirka en tredjedel av det europeiska marknadsvärdet finns i Tyskland. De största marknaderna Tyskland (6 miljarder euro), Frankrike
(3,4 miljarder euro), Storbritannien (2 miljarder euro) och Italien utgör tillsammans cirka 70 procent av
den ekologiska marknaden i Europa. (Sahota, 2012)
Landsspecifika marknadsrapporter kan man hitta på olika ekologiska organisationers webbplatser i respektive land. Många webbplatser erbjuder gratis nyhetsbrev, dock oftast bara på landets eget språk.
Olika länder stöder utrikeshandeln genom att ta fram branschspecifika marknadsrapporter från olika
mottagarländer. Det största utbudet av rapporter över den ekologiska marknaden finns på det amerikanska jordbruksministeriet webbplats Foreign Agricultural Service http://gain.fas.usda.gov. Rapporterna
är avgiftsfria.
Utrikeshandeln med ekologiska produkter är livlig. Den största marknaden i Europa, Tyskland, är en
stor ekologisk producent, men också det största mottagarlandet för ekologiska produkter som går på
export i Europa. Tyskland importerade bland annat 15 procent av de ekologiska spannmålen (av vetet
rentav 27 procent, 70 000 ton), 24 procent av baljväxterna, 76 procent av oljeväxterna (40 000 ton),
28 procent av potatisen (28 000 ton), hälften av grönsakerna, 22 procent av svinköttet, 20 procent av
äggen och 15 procent av mjölken under 2009, som var ett gott skördeår i landet. (Bund Ökologische
Lebensmittelwirtschaft 2012)
Finpro har under årens lopp gjort flera utredningar om den ekologiska marknaden och kan som en del av
sin normala verksamhet även hjälpa företag med ekologiska produkter som vill ut på exportmarknaden.
Organic Food Finland är den instans som bäst har utvecklat exporten av ekologiska produkter i Finland,
bland annat med hjälp av en exportring som upprättats i samarbete med Finpro. www.finpro.fi, www.
organic-finland.com Diagram 1: De 10 största länderna mätt i värdet av konsumtionen av ekologiska produkter per person,
Källa FiBL-AMI Survey 2012, FibL och IFOAM (Som jämförelse var konsumtionen av ekologiska produkter
per person i Finland under 2011 ca 30 €)
Databaser i EU:s kontrollsystem för ekologisk produktion som källa till marknadsinformation:
Kaavio 2
EU-kommissionen har redan i flera års tid upprätthållit en offentlig databas över medlemsländernas
ekologiska kontrollorgan och de ekologiska produkter som införs i unionen utifrån samt ett register över
sådana konventionella råvaror (högst 5 procent) i ekologiska produkter som tillåts med undantagslov i
medlemsländerna.
153
142
127
118
100
86
74
65
57
52
Schweiz
Danmark
Luxenburg
Österrike
Liechtenstein
Sverige
Tyskland
USA
Kanada
Frankrike
0
50
100
150
Organic Farming Information System (OFIS)-systemets webbplats finns endast på engelska, men för
den språkkunnige erbjuder databasen en intressant insikt i den internationella världen av ekologiska produkter. För produkter som importeras från länder utanför EU nämns också införsellandet och
namnet på det organ som ansvarar för den ekologiska kontrollen i tredje land. Börja på kommissionens sida om ekologisk produktion http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_sv, därifrån du
kommer vidare till OFIS under menyn ”EU:s politik” > ”Lagstiftning”.
Den uppdaterade listan över EU:s kontrollorgan för ekologisk produktion finns på: http://ec.europa.
eu/agriculture/ofis_public/pdf/r8_0000_en.pdf
Marknadsföringstillstånd beviljade av medlemsstaterna för produkter som importeras från tredje
land: http://ec.europa.eu/agriculture/ofis_public/r9/ctrl_r9.cfm?targetUrl=home
Tillstånd att tillfälligt använda ingredienser som producerats inom konventionellt jordbruk, då de
inte kan produceras ekologiskt i tillräcklig mängd: http://ec.europa.eu/agriculture/ofis_public/r7/
ctrl_r7.cfm?targetUrl=home
200
Konsumption av ekologiska produkter per person / år
Mer information:
• Länk till branschrapport för den ekologiska branschen 2010:
www.organic-finland.com/wp-fi/wp-content/uploads/2011/08/LuomuToimialaraportti_netti.
pdf
• Helena Vuorinen och Heli Tossavainen 2007. Användningen av ekologiska produkter i professionella kök som hör till programmet Portaat Luomuun.
10
1.4 Ekologiska konsumenter och branding
Tabell 2: Hushållens ekologiska inköp i Finland 2011, enligt produktgrupp, källa: Nielsen Homescan
2011, Luomuliitto (innehåller endast huvudgrupperna och de viktigaste ekologiska produktgrupperna)
Liksom på marknaden i övrigt är det bra att vid framställning och marknadsföring av ekologiska produkter lära känna produktens slutkonsument och marknadssegmentet. Valet av marknadssegment och
kännedom om dem styr bland annat produktutveckling, val av distributionskanaler och marknadsföring.
En tydlig målgrupp underlättar dylika beslut och fokuserar verksamheten men innebär ändå inte att
andra kundsegment utesluts.
Det här kapitlet innehåller en kort översikt över kundunderlaget för ekologiska produkter i Finland. När
marknaden växer breddas också kundunderlaget för ekologiska produkter och olika konsumentgrupper
bildar segment av lämplig storlek för affärsverksamheten. Företaget bör noggrant tänka igenom vilken
eller vilka grupper av ekologiska konsumenter som passar bäst för företagets affärsidé eller verksamhet.
Kunskapen om målgruppen och deras behov ska synas överallt i företagets verksamhet.
Konsumentbarometern för ekologiska produkter (2012) visade att konsumenterna fortfarande har för
avsikt att börja använda fler ekologiska produkter. Konsumenterna är också mer intresserade av matens
ursprung och vill gärna välja lokalt producerad mat. Benägenheten att köpa ekologiska produkter ökar
om priset sänks och i ännu högre grad om konsumenten vet att odlaren får ett skäligt pris för sin produkt
(Pro Luomu 2012).
Enligt Nielsens marknadsundersökning Homescan är 7 procent av hushållen aktiva konsumenter av ekologiska produkter; deras ekologiska inköp uppgår till mer än fyra procent av köpkorgen. 22 procent av
hushållen är regelbundna konsumenter av ekologiska produkter; deras ekologiska inköp utgör mindre än
4 men större än 0,8 procent av totalinköpen. De här konsumenterna använder tillsammans 86 procent
av de eurobelopp som spenderas på ekologiska produkter. Cirka 70 procent av de här hushållen består av
en eller två personer. Bland de aktiva konsumenterna finns många unga singlar eller småbarnsföräldrar
medan det bland de regelbundna konsumenterna finns fler äldre ensamhushåll.
De flesta som handlar ekologiskt, 44 procent, är dock sporadiska köpare, vars ekologiska inköp utgör
mindre 0,8 procent av köpkorgen. Alla grupper av konsumenter som handlar ekologiskt har vuxit under
de senaste åren, medan andelen som aldrig använder ekologiska produkter har minskat. År 2010 var
andelen 27 procent. (Luomuliitto (Förbundet för Naturenlig odling) 2010)
I produktgrupperna te, mjölprodukter, flingor, kryddor, ägg och svamp var andelen ekologiska inköp i
hela produktgruppen över fem procent. För saft, kakao, mjölkprodukter, bakingredienser och dekorationer, socker, sirap, soppor, pasta, färskt kött, frukt och bär var andelen mellan två och fyra procent.
I grupperna färskvaror, mejeriprodukter och förpackade livsmedel är andelen ekologiskt av totalinköpen större än andelen konventionellt i samma produktgrupper. När det gäller drycker och djupfrysta
produkter är däremot andelen ekologiska inköp mindre än andelen konventionella varor. (Luomuliitto
(Förbundet för naturenlig odling) 2011)
Diagram 2: Hushållens ekologiska inköp enligt konsumentgrupp, Nielsen Homescan 2010, Luomuliitto
Ej användare
- Andelen eko av matkorg 0,1%
- Ekoköp i medeltal 2 gånger/år
- Pengar till eko ca 1,7 e/år
- Andel av ekomarknaden 1%
27 %
Sporadiska konsumenter
- Andelen eko av matkorg 0,1-0,8%
- Pengar till eko ca 10 e/år
Aktiva konsumenter
- Andelen eko av matkorg över 4%
- Pengar till eko ca 259 e/år
7%
PRODUKTGRUPPER
Ekoinköp per produktgrup %-andel
av köp 2011
Andel ekoprodukter (%-värde)
i produktgrupper
2010
Andel ekoprodukter (%-värde)
i produktgrupper 2011
ALLA PRODUKTGRUPPER
100,0
1,2
1,7
DRYCKER
6,5
0,4
0,8
Choklad
0,2
2,3
2,6
Te
1,0
5,7
6,3
Saft
2,7
1,8
2,9
MJÖLKPRODUKTER
26,8
1,4
2,1
Mjölk och mjölkdrycker
14,9
3,3
4,7
Syrade gräddprodukter
1,0
1,5
2,8
Yoghurt
3,9
1,6
2,4
Andra mjölkprodukter
0,1
6,5
3,5
FÖRPACKADE LIVSMEDEL
17,4
1,3
1,7
Frukostflingor
3,1
4,0
5,7
Bakningsingredienser och garnityr
1,2
2,1
2,3
Socker och sirap
0,5
1,0
2,0
Honung
0,4
3,4
4,5
Kryddsåser
0,7
1,7
1,7
Andra kryddor
2,0
4,8
5,2
Mjölprodukter
1,6
5,1
6,7
Soppor
0,4
3,2
3,2
Barnmat
1,3
3,1
3,8
Andra spannmålsprodukter
0,7
8,8
11,6
Pastaprodukter
0,4
1,6
2,3
Gryn
0,2
5,2
6,9
Konserver
1,5
0,8
1,2
DJUPFRYSTA PRODUKTER
0,8
0,1
0,3
FÄRSKA PRODUKTER
48,5
1,5
1,9
Färskt kött
8,2
1,6
2,2
Ägg
5,4
7,2
8,9
Frukt och bär
9,3
2,8
3,7
Vegetabilier
12,8
3,3
3,8
Bland de faktorer som påverkar konsumenternas val har dels medvetna konsumtionsinriktningar såsom
frihet från tillsatsämnen, förhållandena i djurhållningen och naturenlig produktion, dels att produkten
är inhemsk, hälsosam och har rätt pris, ökat i betydelse mellan 2005 och 2011, enligt en undersökning
inom projektet Vuorovaikutteinen ja vastuullinen elintarvikeketju (Växelverkan och ansvar i livsmedelskedjan). Däremot har till exempel faktorer som låg fetthalt eller salthalt fått mindre betydelse som
köpkriterier. Kvinnor anser i högre grad än män att hälsosam och ansvarsfullt producerad mat är avgörande kriterier. (Peltola & Yrjölä, 2012, s.11)
Regelbunda konsumenter
- Andelen eko av matkorg 0,8-3,99%
- Ekoköp i medeltal 16 gånger/å
22 % - Pengar till eko cirka 46 e/å
44 %
11
På den ekologiska marknaden kan man också urskilja olika konsumtionstrender då företagen riktar sina
produkter till olika målgrupper med intresse för ekologiska produkter:
Diagram 3: Intresset för ekologiska produktgrupper, Källa: TNS Barometern för ekologiska produkter
2012, Pro Luomu
• Eko plus-strategier, där den ekologiska produkten sammankopplas med andra liknande argument
såsom kolspår, närproducerat eller social rättvisa, t.ex. rejäl handel.
• Free from-strategier, där specialprodukter använder olika tilläggsargument såsom glutenfri, producerad utan genmodifiering, laktosfri, utan tillsatsämnen eller att produkten inte innehåller
animaliska ingredienser. På motsvarande sätt kan man utöver det ekologiska produktionssättet
framhäva egenskaper som uppfattas som hälsofrämjande, såsom fullkornsprodukt, probiotisk
eller låg fetthalt.
• Förmånligt ekologiskt-strategier, där ekologiska produkter även återfinns i butikens eget produktsortiment, under så kallade private labels, vars syfte är att hålla en lägre prisnivå än andra
motsvarande produkter.
Ekologisk affärsverksamhet bör vara kund- och marknadsorienterad. En ekologisk produkt har nästan
alltid ett mervärde, men det finns orsak att närmare fundera på dess roll i förhållande till det konventionella och övriga ekologiska utbudet. I varje enskilt fall måste man bedöma om kopiering av en
produkt från det främsta konventionella varumärket eller möjligen en egen konventionell produkt ger
ett tillräckligt mervärde? Ska den ekologiska produkten ha några andra mervärdesegenskaper? Även
ekologiska produkter måste marknadsföras för att få större synlighet, och detta är lättare att uppnå om
produkten har speciella egenskaper.
Man kan alltså inte släppa ut en produkt på marknaden och bara skriva att den är ekologisk. Även ekologiska produkter behöver s.k. branding. Benämningen ekologisk kan dock ses som ett paraplyvarumärke
för företagens egna varumärken. I många länder arbetar man med branding under ett eget starkt ekologiskt varumärke. Goda exempel på det här är Krav i Sverige och Soil Association i England, som har
skapat starka associationer kring det ekologiska varumärket.
Även i Tyskland finns det flera ekologiska paraplyvarumärken som bygger på logotyper för ekologisk
kontroll, t.ex. Naturland och Bioland. I Danmark har man liksom i Finland myndighetstillsyn och därmed
inte möjlighet till branding av själva kontrollmärket. Men man har ändå skapat samarbete mellan företagen i branschen och Organic Denmark arbetar med branding av danska ekologiska produkter både i
hemlandet och utomlands.
Branding av finska ekologiska produkter dryftades i projektet Luomu Brändiksi ja kauppaan (Ekologiskt
som varumärke och i handeln) under vintern 2010-2011. I projektet fördes en dialog med konsumenterna för att skapa en varumärkesguide för den ekologiska branschen, med tydliga och enhetliga rekommendationer för användningen av EU:s officiella logotyp Europalövet som är obligatorisk på förpackade
produkter, samt för planering av informationsmaterial om ekologiska produkter.
Enligt TNS Barometer för ekologiska produkter 2012 fanns det bland mer än en fjärdedel av de tillfrågade ett intresse att i större grad köpa ekologiska produkter ur följande produktgrupper: grönsaker, kött,
rotfrukter, frukt, ägg och bröd. Minst intresse fanns för: bullar och kakor, kaffe och färdigmat.
På den ekologiska marknaden har det under senare tid talats mycket om LOHAS-konsumenter. LOHAS är
en förkortning av termen lifestyle of health and sustainability. Benämningen uppstod i USA redan på
1990-talet.
LOHAS-konsumenter är intresserade av sina konsumtionsval och vill veta hur de påverkar miljö, hälsa
och social rättvisa, såsom inkomstskillnader och barnarbetskraft. De vill påverka med sina val, men de
tycker också om att konsumera. Deras mål är att bygga en bättre värld genom sina val i vardagen.
De här människorna tillhör också föregångarna. De är intresserade av nya produkter och fenomen och
villiga att prova nya saker. När de har gjort goda fynd rekommenderar de dem också till andra och låter
ryktet gå. Därför är den här konsumentgruppen intressant för dem som vill marknadsföra ekologiska
produkter.
Mer information:
I Finland är nästan var tredje konsument i åldern 15–79 år LOHAS-konsument. Tio procent av de finländska konsumenterna har stark LOHAS-profil. Konsumenterna med medelstark LOHAS-profil utgör 20
procent och konsumenterna med lätt LOHAS-profil 18 procent. I Europa utgör LOHAS-konsumenterna
15–25 procent av alla konsumenter. I detta konsumentsegment finns det fler kvinnor, högt utbildade och
stadsbor än i genomsnitt. I Finland kan man urskilja två typiska LOHAS-konsumentgrupper. Den första
består av unga urbana vuxna, så kallade hipster-LOHAS, som föredrar återanvända kläder, vegetarisk
mat och betonar etiska val i konsumtionen. Den andra gruppen representeras av medelålders ”medelsvensson-LOHAS”, allätande vänner av närproducerad mat som prioriterar inhemska och ekologiska
produkter. (Tripod research, undersökningen Ethos kuluttaja 2010 och www.tripod.fi/fi/uutiset/130)
• Ekologisk varumärkesguide: www.luomu.fi/wp-content/uploads/2011/03/Luomu_Brandiopas.
pdf
• LOHAS-konsumenter: www.luomu.fi/usein-kysyttya/lohas-kuluttajat/
• Ytterligare information om konsumentundersökningar om ekologiska produkter på Luomuliittos
webbplats: www.luomu.fi/kaupalle/yha-useampi-ostaa-luomua-saannollisesti
• På Pro Luomus webbplats finns konsumentbarometern för ekologiska produkter: www.proluomu.fi/aineistot/luomun-kuluttajabarometri-2012/
• Projektet Vuorovaikutteinen ja vastuullinen elintarvikeketju: https://portal.mtt.fi/portal/page/
portal/mtt/hankkeet/vuorovastuu och
• Rapport över forskningsresultaten från projektets andra skede:
www.kuluttajatutkimuskeskus.fi/files/5622/2012_138_tyoseloste_ruoan_ostopaatokset.pdf
• Ethos 2010 konsumentundersökning och LOHAS-konsumenter Tripod research: www.tripod.fi/fi/
component/content/article?id=101
12
1.5 Affärsverksamhet på den ekologiska marknaden
och trovärdigheten på den ekologiska marknaden. Ett stort problem är hanteringen av bekämpningsmedelsrester och olika tolkningar i olika länder. Anti Fraud Initiative och initiativ från aktörer i olika
länder såsom BioKap och BNN:s program är gemensamma åtgärder för att övervaka förekomsten av bekämpningsmedelsrester och för att komma överens om sådana gemensamma tolkningar och förfaranden
som kan bevara förtroendet för branschen utan att orsaka oskäligt stora kostnader. Läs mer om detta i
kapitel 1.9 God ekologisk tillverkningssed.
Att utveckla ekologisk affärsverksamhet är ett långsiktigt arbete, där starkt samarbete mellan olika
parter i kedjan, kännedom om varandras verksamhet och ömsesidigt förtroende har stor betydelse. En
trovärdig producent av ekologiska livsmedel är trogen de ekologiska principerna och följer dem i alla
delar av sin verksamhet.
En av de viktigaste faktorerna i en framgångsrik ekologisk affärsverksamhet är förtroende. Förtroende
består av många olika faktorer och syns i företagets interna processer och i relationerna med olika
samarbetspartner. Transparens och öppenhet i all verksamhet ökar förtroendet och underlättar samarbetet. Att systematiskt planera och övervaka sin egen verksamhet är en förutsättning för att uppnå
transparens och öppenhet.
Krav:
• Företaget ska ansluta sig till kontrollsystemet och uppfylla åtminstone minimikraven i EU-förordningen.
Rekommendationer:
I ett företag som bedriver parallell produktion, dvs. framställer både ekologiska och konventionella
produkter, ökar kraven ytterligare. Där behövs noggrannhet, god organisation och tydlig dokumentation
så att man med säkerhet kan hålla de ekologiska och konventionella produkterna åtskilt.
• Ledningens åtagande: ett beslut om att utveckla den ekologiska produktionen
• Den ekologiska produktionen ska tas i beaktande både i organisationen av produktionen och i
kvalitetskontrollen
• Kännedom om hela den ekologiska produktionskedjan
• Användning av kvalitetssystem
Oberoende av om företaget endast eller bara delvis producerar ekologiska produkter, måste principerna
för ekologisk produktion ändå stämma överens med företagets egna riktlinjer, värderingar och uppdrag.
Det är bra att låta de ekologiska principerna synas i företagsstrategin och visionen som ett verkligt
åtagande.
Observera:
• Förutseende, följdriktighet och resurshantering betonas i ekologisk produktion
• Yrkeskunskap om ekologisk produktion underlättar verksamheten
Ekologisk produktion kräver ett speciellt kunnande. Det är mycket viktigt att företagets ledning stödjer
utvecklingen av den ekologiska produktionen. För att lyckas på lång sikt krävs att företaget behärskar
det ekologiska produktionssättet och har beredskap att organisera produktionen enligt kraven för ekologisk produktion. En klar fördelning av ansvar och arbetsuppgifter gör det lättare att hantera regler,
kontroller och den rapportering som kontrollsystemet kräver.
Intressant:
• Goda personliga relationer i alla riktningar i kedjan; till leverantörer och kunder och även andra
intressegrupper
• Transparens och öppenhet som framgångsfaktorer
För att behärska ekologisk produktion krävs att åtminstone en arbetstagare med ansvar för produktionen är väl förtrogen med området. Därtill bör alla som arbetar med ekologiska produkter ha baskunskaper om ekologisk produktion och en uppfattning om vilka krav det ställer på det egna arbetet.
Mer information:
• IFOAM EU-gruppens websidor: www.ifoam-eu.org
• Sector Group Organic Processors websidor: www.ifoam-eu.org/groups/SGOP
• Guide till god praxis för förädling av ekologiska produkter: Code of Practice for Organic Food
Processing:
www.ifoam.org/growing_organic/7_training/t_materials/6_gen_publications/
FiBL_Code_Practice_OA_Processing.php
År 2012 när detta skrivs ökar åtgången på ekologiskt stadigt och handeln efterfrågar aktivt ekologiska
produkter - eller till och med uppmanar varuleverantörerna att ta fram ekologiska produkter. Utbudet
av ekologiska produkter i handeln har också ökat märkbart. Trots att grundproblemet i det snabba
tillväxtskedet på den ekologiska marknaden är bristen på utbud, kan konkurrenssituationen för en
enskild aktör förändras snabbt när nya ekologiska produkter lanseras. Att den ekologiska marknaden
växer är inte alltid till nytta för en aktör som redan finns på marknaden ifall konkurrensen inom samma
produktgrupp ökar. Till följd av ökande efterfrågan kan också råvarupriset eller till och med tillgången
på råvaror påverkas. I en föränderlig situation är det viktigt att vårda relationerna med kunderna och
råvaruleverantörerna.
Internationellt samarbete och opinionsbildning
IFOAM EU-gruppen är de europeiska ekologiska aktörernas samarbets- och intressebevakningsorganisation. Dess medlemmar består av ekologiska föreningar och företag som producerar ekologiska produkter
från olika länder. IFOAM är en separat organisation som på motsvarande sätt har medlemmar från hela
världen.
I IFOAM EU-gruppen finns en samarbetsgrupp för föreningar som representerar ekologiska förädlare
(Sector Group Organic Processors, SGOP), där man behandlar frågor som gäller internationell verksamhet i branschen och skapar initiativ för att utveckla branschen. I gruppen formuleras också branschens
ståndpunkter i den dialog som förs med förvaltningen och lagstiftningen inom Europeiska unionen.
Företag kan bli medlemmar i både IFOAM EU-gruppen och den världsomfattande organisationen IFOAM.
EU-gruppens verksamhet fokuserar på verksamheten inom unionen och på dialogen med EU-kommissionen. Genom det branschspecifika samarbetet kan man vara med och påverka framtida beslut i EU. I
IFOAM förs en bred dialog om ekologisk produktion och dess möjligheter på olika håll i världen.
Mellaneuropeiska företag har också startat samarbetsinitiativ för att öka till exempel transparensen
13
1.6 Lagstiftning om ekologiska livsmedel
Finland
Nationell lagstiftning som reglerar ekologisk produktion:
Ekologisk produktion regleras även av följande förordningar:
1) Lagen om verkställighet av Europeiska gemenskapens gemensamma jordbrukspolitik 1100/1994, ändrad genom 273/2003.
3) Kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 203/2012, tillämpningsföreskrifter för produktion av
ekologiskt vin
2) Jord- och skogsbruksministeriets förordning om ekologisk produktion och om märkning av och tillsyn
över ekologiska produkter 846/2008, ändrad genom förordningarna 1025/2009 och 108/2012.
4) Kommissionens förordning (EG) nr 1235/2008 om tillämpningsföreskrifter för ordningen för import av
ekologiska produkter från tredjeländer
Den uppdaterade och redigerade lagstiftningen finns i Finlands författningssamling på www.finlex.fi
5) Kommissionens förordning (EG) nr 710/2009 om närmare bestämmelser för ekologisk produktion av
vattenbruksdjur och alger (dessa har inte tillämpats i Finland, eftersom ingen producent ännu har behövt dem)
Den finländska lagstiftningen verkställer de EU-gemensamma förordningarna om ekologisk produktion,
se närmare information nedan.
En uppdaterad förteckning över kontrollorgan och kontrollmyndigheter i EU och deras kodnummer finns
på EU-kommissionens webbplats under rubriken Konsumentförtoende och Kontroll och certifiering. Länk
till förteckning: http://ec.europa.eu/agriculture/organic/consumer-confidence/inspection-certification_fi
Vid tillverkning av ekologiska livsmedel måste man naturligtvis också följa övrig livsmedelslagstiftning:
• Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för
livsmedelslagstiftning
• Finlands livsmedelslag: 23/2006 ändrad 352/2011, www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2006/20060023
• Förordningen om konsumentinformation trädde i kraft 2011, Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna. Lagstiftningen om märkning av förpackningar behandlas i kapitel ”2.8 Förpackning och förpackningsmärkning”.
Obs! Observera också att olika produkter och produktgrupper även omfattas av lagstiftningen för den
egna produktgruppen.
Obs! Därtill gäller alla generellt tillämpliga författningar som reglerar produktion, förädling, marknadsföring, märkning och kontroll av jordbruksprodukter även ekologiska livsmedel.
Europeiska unionen
De minimikrav som ska tillämpas vid ekologisk produktion fastslås i rådets förordning (EG) nr 834/2007
och i kommissionens förordning (EG) nr 889/2008 och är direkt tillämpliga i alla medlemsstater. Grundförordningen har ändrats och kompletterats med rådets och kommissionens förordningar. Vissa delar av
förordningen är fortfarande föremål för fortgående omarbetning. Kommissionen kan ändra sina egna
förordningar.
Rådets och kommissionens förordningar som gäller ekologisk produktion:
1) Rådets förordning (EG) nr 834/2007 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter,
och
2) Kommissionens förordning (EG) nr 889/2008 om tillämpningsföreskrifter med avseende på ekologisk
produktion, märkning och kontroll, inklusive en första ändring gällande produktionsregler för ekologisk
jäst. I förordningen ingår listor som kan ändras separat av kommissionen över:
• Produkter som är tillåtna inom ekologisk odling, såsom gödselmedel, jordförbättringsmedel och
bekämpningsmedel
• Minimikraven för storleken på byggnader avsedda för djur och rastgårdar, inklusive betesmark
för ekologisk boskap, enligt djurart och utvecklingsskede
• Icke-ekologiska djurfoder, fodertillsatser och processtekniska hjälpmedel som är tillåtna vid ekologisk produktion
• Icke-ekologiska ingredienser, tillsatsämnen och processtekniska hjälpmedel som är tillåtna vid
produktion av ekologiska livsmedel (inklusive produktion av jäst)
• Krav gällande unionens logotyp (Europalövet)
14
Import från tredje land
Medlemmarna i Europeiska ekonomiska samarbetsområdet (EES) Island, Liechtenstein och Norge til�lämpar EU:s förordning om ekologisk produktion och därför behandlas ekologiska produkter från dessa
länder som om de vore producerade inom EU.
Med import från tredje land avses import från länder utanför EES. I rådets förordning (EG) nr 834/2007
(avdelning VI artikel 32 och 33) beskrivs allmänna principer för import från tredjeländer och bestämmelser om kontrollarrangemang vid import fastställs i kommissionens förordning (EG) nr 889/2008 (avdelning IV kapitel 5). Tillämpningsföreskrifter finns i kommissionens förordning (EG) nr 1235/2008 om
import från tredjeländer.
Eko är kontrollerad
produktion
De praktiska åtgärderna vid import beskrivs i kapitel ”2.4 Råvaruinköp”.
Codex Alimentarius-kommissionen som grundades av FN:s fackorgan FAO och WHO upprätthåller ett
regelverk av internationella standarder, föreskrifter och rekommendationer för livsmedelsbranschen.
Detta regelverk används som referens vid internationella handelsavtal och konflikter samt även i avtal mellan EU och tredjeländer. Codexen innehåller också ett internationellt regelverk för ekologiska
produkter. Det följer EU-förordningen om ekologisk produktion och IFOAM:s modellstandard. (Codex
Alimentarius 1999)
Lagstiftning och tillsyn: internationell bakgrund
Då den ekologiska produktionen utvecklades och växte internationellt uppstod ett behov av att tydligare definiera vad ekologisk produktion innebär. De ekologiska organisationer som uppstod ur folkrörelser i
olika länder började utarbeta anvisningar för produktionen och ordna egen tillsyn för att kunna försäkra
kunderna om att produktionen uppfyllde de utlovade kriterierna. Allt eftersom den internationella handeln utvecklades behövdes också gemensamma regler för att underlätta handeln och garantera rättvis
behandling av aktörer från olika länder.
I praktiken är reglerna ett medel för att garantera att produkterna produceras enligt de ekologiska principerna. Reglerna definierar alltså inte i sig själva ekologisk produktion utan de har uppstått till följd
av gemensamt överenskomna principer för vad som menas med ekologisk produktion. Principerna för
ekologisk produktion har presenterats i kapitel ”1.1 Varför producera ekologiskt?”.
Inom den internationella samarbetsorganisationen för ekologiska organisationer IFOAM utvecklas i samarbete mellan olika organ internationella principer för ekologisk produktion samt regler för ekologiskt
jordbruk och förädling av ekologiska produkter. År 1997 grundades IFOAM:s dotterbolag International
Organic Accreditation Services (IOAS) som godkänner och övervakar kontrollorganisationerna i de länder
som inte har ordnat egen tillsynsverksamhet och kontroll.
IFOAM samarbetar med FAO, UNCTAD och andra internationella organisationer för att utveckla kontrollsystemet för ekologisk produktion, till exempel genom att främja utarbetandet av lokala regler för
ekologisk produktion runt om i världen och genom att skapa inbördes motsvarighet (equivalence) och
enhetlighet (harmonization) mellan reglerna i olika områden.
I nuläget skapar många länder själva reglerna för sin ekologiska produktion, vilket leder till problem
när reglerna och kontrollen ska godkännas i andra länder. Olika länder och sammanslutningar av länder,
såsom EU, förhandlar om godkännande av varandras regler för ekologisk produktion (se kapitel ”1.6
Lagstiftning om ekologiska livsmedel” on page 14 om ekologiska livsmedel och ”3.3 Ekologisk
export” on page 57). IFOAM strävar också efter att främja motsvarighet och enhetlighet mellan de
ekologiska reglerna på internationell nivå.
The IFOAM Organic Guarantee System (OGS) är ett servicepaket som IFOAM erbjuder för att stödja,
sammanföra och leda arbetet med reglering och kontroll av ekologisk produktion. IFOAM upprätthåller
bland annat standarder för minimikraven i reglerna för ekologisk produktion och godkänner att regler
som uppfyller minimikraven införs i IFOAM:s regelverk. Reglerna som införs i regelverket bildar en internationell standard för vad som avses med ekologisk produktion. EU:s regler för ekologisk produktion
ingår i det här regelverket. IFOAM tillhandahåller också grundläggande ekologiska regler för aktörer
som inte vill skapa egna regelverk. Ytterligare information om IFOAM:s system: www.ifoam.org/about_
ifoam/standards/ogs.html
15
1.7 Kontrollsystemet för ekologiska produkter
systemet ska också dessa se till att ekologiska produkter inte blandas ihop med konventionella produkter till exempel vid försäljning i lösvikt, och att konventionella produkter inte felaktigt säljs som
ekologiska. Försäljaren ska också på begäran kunna påvisa att produkterna är ekologiska. Därför ska
försäljaren se till att produkterna har giltiga eko-intyg från varuleverantören.
Faktaruta: Att höra till kontrollsystemet
Man måste ansluta sig till kontrollsystemet för ekologiska livsmedel om man
•
•
•
•
•
•
•
•
•
All produktion av matservice har lämnats utanför EU-lagstiftningen. Därför omfattas inte restauranger
och storkök av lagstiftningen om ekologisk produktion. I vissa länder finns det nationella regler eller
enskilda standarder för sådan verksamhet, men i Finland finns ingen sådan lagstiftning. Konsumentombudsmannen ansvarar för tillsynen över marknadsföring av och reklam för matserviceverksamhet. Där
kontrolleras att kunden inte vilseleds med ekologiska argument.
odlar eller producerar,
marknadsför,
tillverkar, konserverar, förädlar, förpackar eller återförpackar ekologiska produkter;
gör märkningar som hänvisar till en ekologisk produktionsmetod eller ändrar dessa märkningar;
låter framställa produkter hos en underleverantör,
förmedlar eller bedriver partihandel med,
lagerför eller
importerar ekologiska produkter från länder utanför EU samt
exporterar ekologiska produkter till länder utanför EU.
Checklista: Anslutning till kontrollsystemet
1) Ansökan lämnas till Evira.
Ansökningsblankett och anvisningar på www.evira.fi
Följande aktörer måste inte tillhöra kontrollsystemet men de måste följa reglerna för ekologisk produktion
2) Evira granskar ansökningen och begär eventuella tilläggsutredningar.
• detaljhandelsaffärer som endast saluför ekologiska produkter
• affärer som gräddar ekologiska bageriprodukter av rå frysvara
• detaljhandelsaffärer som maler/styckar och förpackar ekologiska produkter så att kunden hela
tiden kan följa med vad som sker
• matserviceproducenter
• entreprenadleverantörer eller underleverantörer om dessa inte har egen ekologisk produktion
3) Inledande kontroll i aktörens lokaler samt kontrollrapport till Evira.
4) Beslut från Evira om godkännande för kontrollsystemet.
Rätten att använda hänvisningar till en ekologisk produktionsmetod börjar från och med det datum då
beslutet fattades.
Evira skickar en kopia av rapporten över den inledande kontrollen och eko-intyget till aktören. Intyget
kan fås på finska eller svenska.
Den här guiden behandlar inte kontrollsystemet för primärproduktion (växtodling, djurproduktion och
skogsprodukter). Ytterligare information om primärproduktion finns på www.evira.fi.
Intyget kan på begäran också fås på engelska, men är då avgiftsbelagt.
5) Därefter utförs produktionskontroller årligen och en rapport över produktionskontrollen skickas till
Evira.
Kontroll av ekologiska livsmedel i Finland
6) Utgående från rapporten över produktionskontrollen fattar Evira varje år beslut om att aktören tillhör kontrollsystemet och utfärdar ett intyg över detta (eko-intyg). I beslutet antecknas också brister
som observerats i samband med kontrollen.
I Finland styrs och planeras kontrollen av framställning, lagring, marknadsföring, import och export av
samt partihandel med ekologiska produkter av Livsmedelssäkerhetsverket Evira. Evira ansvarar också
för kontrollen av dessa aktörer.
Då man ansöker om anslutning till kontrollsystemet för ekologiska livsmedel ska följande dokument
tillställas Evira:
Dessutom faller förädling som sker på gårdarna under Eviras kontrollansvar, om det i tillverkningen
utöver de ekologiskt producerade ingredienserna används konventionellt producerade ingredienser,
tillsatsämnen, processhjälpmedel eller andra ämnen som inte är av jordbruksursprung eller om det i
framställning med låg förädlingsgrad används jordbruksprodukter som införskaffats från andra odlare.
• ekokontrollblankett 1 (om man inte är ansluten till kontrollsystemet via någon annan verksamhet, t.ex. odling)
• kompletteringsblankett 1h för livsmedelsproduktion
• ekoplan (beskrivs närmare i nästa kapitel ”1.8 Bokföring och egenkontroll” on page 19)
• utdrag ur handelsregistret (högst 3 månader gammalt)
• eventuellt en lista över underleverantörer samt uppgifter om dem
Anvisningar för ansökan om anslutning till kontrollsystemet och blanketter finns på Eviras webbplats:
www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter_och_anvisningar/ekologisk_produktion/anslutning_
till_kontrollen/
Kontrollerna utförs av Eviras auktoriserade inspektörer. I slakterier samt i anläggningar i anslutning till
dessa utförs kontrollerna av statens besiktningsveterinärer som hör till Eviras personal. Man försöker
vanligtvis sköta kontrollerna så att samma inspektör kontrollerar all ekologisk verksamhet hos aktören,
även om verksamheterna annars skulle höra till olika kontrollsystem, till exempel jordbruk, djurproduktion och livsmedelsproduktion.
De kommunala livsmedelsmyndigheterna ansvarar under ledning av regionförvaltningsverken för tillsynen över detaljhandeln med och marknadsföringen av ekologiska produkter till slutanvändaren. Livsmedelstillsynsmyndigheterna ansvarar också för kontroll av att endast aktörer som omfattas av den
ekologiska kontrollen använder märkning som hänvisar till en ekologisk produktionsmetod i företag som
idkar framställning, import, lagerföring, partihandel, detaljhandel eller annan försäljning.
Aktören kan med hjälp av intyget påvisa att denna omfattas av kontrollen. Det är köparens skyldighet
att be säljaren visa upp intyget. Intyget innehåller information om aktören, dennes verksamhet och produkturval. Intyget godkänns inte som bevis på att ett enskilt produktparti är ekologiskt. Av de följedokument, t.ex. fraktsedlar, som medföljer produktpartierna, framgår att enskilda produkter är ekologiska.
Tillstånds- och tillsynsverket för social- och hälsovården Valvira utövar tillsyn över framställning, lagring, saluföring av och partihandel med ekologiska alkoholdrycker samt över aktörer som bedriver import av ekologiska alkoholdrycker från tredje land. Evira beviljar tillstånd för import av alkoholdrycker.
Kontroll av ekologisk alkohol ingår i den normala alkoholtillsynen. Ytterligare information på Valviras
webbplats: www.valvira.fi/se/styrning_och_tillsyn/alkohol
Många köpare kräver vid inköp hos primärproducenter en överensstämmelseförsäkran med primärproducentens underteckning, som också godkänns som följedokument. En modellblankett för överensstämmelseförsäkran finns på Eviras webbplats: www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter_och_anvisningar/ekologisk_produktion/modellblanketter_och_maller/ och som bilaga ”Bilaga 3 Modellblankett
för överensstämmelseförsäkran” i den här guiden. Detta är dock ett avtal mellan köparen och säljaren
Även om affärer som säljer ekologiska produkter i konsumentförpackningar inte omfattas av kontroll16
som inte är lagstadgat.
Faktaruta: Kontrollsystemet
En del köpare vill utöver eko-intyget också ha en kopia på rapporten över produktionskontrollen, eftersom den visar vilka begränsningar som ålagts aktören vid kontrollen. Det här är dock inget lagstadgat
handelsdokument. Lagen kräver endast att säljarens eko-intyg och produktpartiets följedokument uppvisas vid handel. Om andra dokument ska uppvisas avtalar handelsparterna separat om detta.
Evira övervakar
• aktörerna inom livsmedel: de som framställer och låter framställa respektive framställning, de som lagerför respektive lagerhållning, de som idkar partihandel samt partihandeln i sig
själv
• aktörerna inom ekologiskt utsäde och plantmaterial: de som förpackar, lagerför, idkar partihandel och saluför
• aktörerna inom ekofoder: de som framställer och låter framställa respektive framställandet, de
som lagerför, de som saluför och de som idkar partihandel
• de aktörer som importerar ekologiska jordbruksprodukter och livsmedel från länder utanför EU.
Aktören kan åläggas ett marknadsföringsförbud gällande vissa regelstridiga produkter eller alla företagets produkter i ekologisk produktion. Det här framgår inte av beslutet om produktionskontroll utan
aktören ges ett separat beslut om marknadsföringsförbudet.
Kontrollmyndigheten ska underrättas om förändringar i produktionen eller i uppgifterna. Även när verksamheten som är underställd kontrollen upphör eller om företaget önskar utträda ur kontrollsystemet
ska en anmälan göras. Eviras blanketter för anmälan om ändring och utträde finns på: www.evira.
fi/portal/se/om+evira/blanketter_och_anvisningar/ekologisk_produktion/anmalningar_till_tillsynsmyndigheterna/
De
•
•
•
Regelstridigheter och överträdelser
lokala Närings, trafik- och miljöcentralerna övervakar
producenter och produktion av ekologiska jordbruksprodukter
småskalig beredning av egna jordbruksprodukter på egen gård
saluföring av ekologiska jordbruksprodukter i detaljhandeln.
Kommunernas hälsoinspektörer övervakar
• saluföring av ekologiska livsmedel i detaljhandeln.
Om en aktör misstänker att en produkt som aktören själv framställt eller skaffat av en annan aktör inte
uppfyller de krav som ställs i lagstiftningen om ekologisk produktion ska aktören
Valvira övervakar
• aktörerna inom ekologisk alkohol: de som framställer eller låter framställa, lagerför, saluför och
idkar partihandel samt de som importerar ekologiska alkoholdrycker från tredje land, även på
Åland.
1) Ta bort all ekologisk märkning från produkten eller
2) Hålla produktpartiet åtskilt från den övriga produktionen
samt
3) Informera Evira.
Tullen övervakar
• import från länder utanför EU av ekologiskt producerade jordbruksprodukter, livsmedel, foder,
alkoholdrycker, utsäde och plantmaterial.
Då aktören har fått misstanken om regelstridighet undanröjd ska detta också meddelas till Evira.
Ålands landskapsregering övervakar
• all verksamhet som berör ekologisk produktion på Åland förutom framställning av ekologiska
alkoholdrycker.
Om inspektören misstänker en regelstridighet kan Evira också ålägga producenten ett tillfälligt förbud
att marknadsföra produkterna som ekologiska. Om regelstridigheten inte bekräftas under den utsatta
tiden upphävs marknadsföringsförbudet. Om regelstridigheten bekräftas fattar Evira beslut om marknadsföringsförbud för produktpartiet.
Om det rör sig om en mindre förseelse eller avvikelse från reglerna som inträffar första gången hos
aktören, får han eller hon en skriftlig uppmaning att inom utsatt tid försätta verksamheten i sådant
skick att den följer reglerna. Avvikelser är sådana smärre förseelser som inte i praktiken inverkar på
produktens ekologiska status.
Om uppmaningen till korrigering inte har efterföljts inom utsatt tid åläggs aktören att ta bort de märkningar som hänvisar till ekologisk produktion från produktpartiet eller produktionsserien. Aktören ska
också informera köparna om ändringen och dra tillbaka de avvikande produkter som redan släppts ut på
marknaden. Evira avgör från fall till fall om kommunernas marknadsföringstillsyn och tullen ska underrättas om de avvikande produkterna.
Sådana överträdelser som påverkar produkternas ekologiska status, exempelvis användning av förbjudna tillsatsämnen, tolkas som regelstridigheter. Påföljden blir då ett marknadsföringsförbud och en anmärkning om att aktören ska försätta verksamheten i sådant skick att den följer reglerna.
Om aktören inte respekterar marknadsföringsförbudet kan Evira förbjuda aktören att under en utsatt
tid saluföra alla de produkter som aktören framställer där märkningarna eller reklamen hänvisar till en
ekologisk produktionsmetod. Dessa produkter får dock marknadsföras som konventionellt framställda.
Också då aktören allvarligt eller långvarigt bryter mot reglerna är det fråga om en överträdelse och
aktören förbjuds att under en utsatt tid saluföra några ekologiska produkter. Beroende på hur allvarlig
överträdelsen är kan aktören också uteslutas ur kontrollsystemet.
17
Kontrollen i övriga EU-länder och i handel med tredjeländer
Kontrollbedömning
I EU-länderna sköts kontrollen antingen av godkända privata kontrollorganisationer (System A), av kontrollmyndigheter (System B) eller genom en kombination av dessa två alternativ (System C). Finland,
Danmark, Nederländerna och Estland har kontrollmyndigheter. I flera EU-länder är det privata ackrediterade kontrollorganisationer som ansvarar för den ekologiska kontrollen i livsmedelskedjan. Beroende
på land kan det finnas från en till tiotals sådana organisationer.
Det kontrollorgan som utför kontrollen av ekologiska produkter enligt Europeiska unionens regler ska
vara godkänt och övervakat, med andra ord ackrediterat, av EU eller dess medlemsstater. De organ som
sköter kontrollen i tredjeländer måste ansöka om behörighet för denna uppgift hos Europeiska unionen
och dessutom själva kontrolleras av antingen ackrediteringsorgan i sitt eget land eller något EU-land
eller internationella kontroll- och ackrediteringsorgan.
I alla EU-länder är det möjligt att producera enligt EU-lagstiftningen om ekologisk produktion. I enlighet
med EU:s förordning om ekologisk produktion ska kontrollorganisationerna vara ackrediterade, det vill
säga godkända, av myndigheterna i respektive land. Samma kontrollorganisationer kan även ha andra
ackrediteringar för ekologisk kontroll och certifiering enligt enskilda ekologiska standarder eller tredjeländers lagstiftning om ekologisk produktion.
Bedömningsorganet måste i sin tur uppfylla kraven i ISO-standarden 170113. Kravuppfyllelsen kan kontrolleras till exempel i form av en sakkunnigbedömning som organet måste vara beredd på. Bedömningsorganet måste visa att personalen som utför bedömningar av kontrollorgan och kontrollmyndigheter
har tillräckliga kunskaper och tillräcklig kompetens, utbildning och erfarenhet om ekologiskt jordbruk i
allmänhet och tillämplig EU-lagstiftning i synnerhet.
I en del länder har de privata organisationerna strängare regler för ekologisk produktion jämfört med
EU:s gemensamma regler, och de låter utföra eller utför själva kontroller enligt dessa regler. Exempel
är biodynamiska produkter som säljs med Demetermärkning i olika länder, Naturland och Bioland i Tyskland, Soil Association i Storbritannien och Krav i Sverige (se kapitel ”3.3 Ekologisk export”).
Mer information om kontrollerna finns på Europeiska kommissionens webbsidor om ekologiskt jordbruk:
http://ec.europa.eu/agriculture/organic/consumer-confidence/inspection-certification_sv
Europeiska revisionsrättens revisionsrapport för 2012 om kontrollsystemet för ekologiska produkter
kan hämtas på http://bookshop.europa.eu/en/audit-of-the-control-system-governing-the-production-processing-distribution-and-imports-of-organic-products-pbQJAB12007/.
Ekologiska produkter som har producerats och förädlas enligt EU:s lagstiftning får exporteras till länder
utanför EU, men exportören måste göra en anmälan om sin exportverksamhet till myndigheten som ansvarar för den ekologiska kontrollen. Om produkterna har producerats eller förädlats enligt någon annan
lagstiftning om ekologisk produktion än EU:s behövs ingen anmälan. Tredjeländers krav på ekologiska
produkter beskrivs i kapitel ”3.3 Ekologisk export”.
Kontrollsystemet och dokumentationskraven för importerade produkter behandlas i kapitel ”2.4 Råvaruinköp”.
18
1.8 Bokföring och egenkontroll
I den finns alla punkter som gås igenom under kontrollbesöket. När man upprättar ekoplanen bör man
fundera över hur dessa krav och funktioner ska tillämpas i den normala verksamheten så att de finns dokumenterade och kan bekräftas under kontrollbesöket. Enligt Eviras rapport (Evira, Dnr 2314/0411/2010)
är de flesta regelbrott som upptäckts vid livsmedelskontroller förknippade med ekoplanen, anteckningarna och bokföringen.
Kravet på spårbarhet inom ekologisk produktion ställer krav på bokföringen. Enligt lagstiftningen (förordning (EG) nr 889/2008 artikel 66) ska bokföringen innehålla följande dokumentation:
• en lista över leverantörerna av de ekologiska råvarorna
• en lista över köparna av de ekologiska produkterna
• enkelt kontrollerbara uppgifter om vilka ekologiska produkter som har köpts in, från vilken leverantör och i vilken mängd
• uppgifter om vilka ekologiska produkter som har lämnat företaget, i vilken mängd och produkternas mottagare
• balansräkningar av föregående
• beskrivning av lokalerna där de ekologiska produkterna förädlas och lagras, även hyrda eller
tillfälliga lokaler
• resultaten av kontrollerna vid mottagandet av ekologiska produkter (förordning (EG) nr 889/2008
artikel 33).
Spårbarhet avser möjligheten att spåra varje enskilt varuparti till föregående och nästa aktör i kedjan.
Spårbarhet kräver dock intern dokumentation av varje enskilt parti. Vid kontrollen kan man även säkerställa att mängderna i materialflödena överensstämmer, med andra ord kontrollera balansen mellan
insatsvaror och producerade produkter. Kontrollen är enkel att göra om företaget använder ett system
för produktionsstyrning, men går även att utföra i ett kalkylprogram eller dokumenteras på papper.
Dokumentering av detta slag är praxis för företag som tillämpar ett kvalitetssystem.
Även på livsmedelsmarknaden håller kvalitet på att bli en konkurrensfaktor och för de olika kvalitetsmärkningarna krävs att aktören omfattas av kontrollsystem. I fråga om exempelvis produkter som
importeras från utvecklingsländer är det en fördel om produkterna är certifierade för socialt ansvar. I
kapitel ”2.7 Kvalitet” finns mer information om kvalitetsrelaterade system för egen kontroll och tillhörande märkning.
Checklista: Förberedelser inför kontrollbesök
Innan kontrollbesöket bör följande dokumentation förberedas för granskning:
• verksamhetsbeskrivning och ekoplan om hanteringen av ekologiska produkter
• uppgifter om de ekologiska produkterna och de råvaror som köpts in samt från vilka leverantörer de kommer
• giltiga intyg över att leverantörer och verksamhet som utförs av underleverantörer (till exempel
produktion och lagring) omfattas av ekologisk kontroll
• avtal med underleverantörer som inte omfattas av kontroller
• dokumentation över de ekologiska råvaror/produkter som tagits emot och som finns i lager och
de ekologiska produkter som finns i lager och som har lämnat företaget samt produktspecifika
sammanfattningar – dvs. balanser – av dessa uppgifter
• verifikationer för varje parti mottagna och utlämnade ekologiska produkter (följesedlar, kvitton,
fakturor, fraktsedlar o.dyl.) som bekräftar att bokföringen är korrekt
• dokumentation över resultatet av kontrollerna vid mottagande
• dokumentation över resultatet av kontrollerna av rengöringsåtgärder samt över svinn
• förpackningar/etiketter som används i detaljhandeln
• GMO- och strålningsintyg för varje parti
Med hjälp av bokföringen och dess dokumentation ska de ekologiska produkterna kunna spåras genom
alla stadier i produktionen, förädlingen och distributionen i den ekologiska verksamheten. Även svinn
och egna varuuttag bokförs, och beaktas i balansräkningarna.
Kontrollorganet för de ekologiska produkterna måste kunna identifieras i dokumentationen. Till exempel kan följande uppgifter anges om en produkt i orderboken, på följesedeln och fakturan:
Ekologiska havregryn, 750 g, Ekologiskt varumärke, FI-EKO-201
Krav:
Alternativt kan kontrollorganets identifikationsuppgifter anges direkt på transportförpackningarna
(både på partiet som ska säljas och på pallen) om det inte finns utrymme för alla uppgifter på produktraden i bokföringssystemet.
•
•
•
•
•
•
•
Ekoplanen
Alla livsmedelsföretag ska enligt livsmedelslagen ha en plan för egenkontroll. Vid den ekologiska
kontrollen krävs dessutom en ekoplan som kan ingå i kvalitetshandboken eller i planen för egenkontroll.
Ekoplanen bör helst utformas så att det är enkelt att gå igenom den separat när den ekologiska produktionen kontrolleras. Ekoplanen ska innehålla fullständiga uppgifter om
Ekoplan
En lista över leverantörerna av de ekologiska råvarorna
En lista över köparna av de ekologiska produkterna
Dokumentation över balansen (inköp, försäljning och svinn)
Dokumentation över kontroller vid mottagande
Dokumentation över rengöringsåtgärder
Ekologisk märkning i dokumentation och på förpackningar
Rekommendationer:
• System för produktionsstyrning
• Efterlevnad av ett kvalitetssystem
• produktionsplatserna (mottagningslokalerna, förädlingslokalerna)
• verksamheten (vad som produceras och till vem)
• de åtgärder som vidtas för att reglerna för ekologisk produktion ska efterlevas (märkning, recept, transportsätt)
• de försiktighetsåtgärder som vidtas för att förhindra sammanblandning med eller förorening
från otillåtna och konventionella ämnen (åtskiljande, kontroller vid mottagande, märkning av
dokumentation)
• de rengöringsåtgärder som vidtas för att hålla ekologiska produkter åtskilda från konventionella
• underleverantörer (se kapitel 2.3 Tillverkning, ”Tillverkning av underleverantörer”)
• anteckningar och balanser (bokföringen).
Observera:
• Råvarorna och produkterna ska gå snabbt och enkelt att spåra till föregående eller nästa aktör
utanför produktionsanläggningen.
• Internt ska produkterna kunna spåras partivis.
Intressant:
• Kvalitet är en konkurrensfaktor på marknaden och där är kvalitetsmärkningar och tillhörande
kontrollsystem viktiga.
Mer information:
Eviras anvisning för ekoplan (på finska): www.evira.fi/files/attachments/fi/evira/asiakokonaisuudet/
luomu/lomakkeet_ja_ohjeet/tuotanto-ohjeet/ls_lopullinen_versio.pdf
• Eviras webbsidor om egenkontroll: www.evira.fi/portal/fi/evira/asiakokonaisuudet/omavalvonta/
• Guide över utarbetandet av en plan för egenkontroll: www.viikkifoodcentre.fi/viikkifoodcentre/julkaisut/oppaat/fi_FI/oppaat/_files/79461840939801764/default/Omavalvontaopas.pdf
Eviras minneslista för företag som hanterar ekologiska livsmedel finns på www.evira.fi/files/attachments/fi/evira/asiakokonaisuudet/luomu/lomakkeet_ja_ohjeet/tarkastus/elintarviketoimijan_muistilista_luomu_sv.pdf
19
1.9 God ekologisk tillverkningssed
Förbindelse till god ekologisk tillverkningssed
Vi undertecknare är skyldiga att göra vårt bästa för att garantera de ekologiska produkternas unika
egenskaper och uppfylla konsumenternas förväntningar på produkterna och produktionens pålitlighet.
Enbart ett ekologiskt intyg är inte tillräckligt för att garantera ekologiska produkters äkthet.
IFOAM och aktörerna i branschen har utarbetat goda principer för förädling av och handel med ekologiska produkter. Syftet är att skapa gemensamma regler och en gemensam praxis på den internationella
marknaden för att underlätta arbetet för alla parter och för att garantera en pålitlig och transparent
verksamhet.
De sju principerna
God ekologisk tillverkningssed grundar sig på
1. Alla aktörer ansvarar för den del av kedjan som de kan påverka för att garantera pålitlighet i hela
kedjan av ekologisk förädling.
• EU-lagstiftning
• IFOAM:s internationella regler om ekologisk produktion, The IFOAM Norms for Organic Production
and Processing Version 2012, linkki: www.ifoam.org/about_ifoam/standards/norms/IFOAMNormsVersionAugust2012withcover.pdf
• de ekologiska producenternas försäkran eller förbindelse att producera ekologiska livsmedel som
uppfyller konsumenternas behov.
2. Alla aktörer sätter sig in i produktionen i den egna branschen och bidrar till att utveckla projekt inom
ekologiskt jordbruk.
3. Alla aktörer arbetar för att förhållandena och prissättningen i hela kedjan ska vara hållbar.
De grundläggande målen i lagstiftning om ekologisk produktion:
4. Alla aktörer förbinder sig till full transparens i hela inköpskedjan och följer detta åtagande i sin
kommunikation.
•
•
•
•
Producera högklassiga ekologiska livsmedel enligt regelverket.
Säkerställa att ekologiska och konventionella ämnen inte blandas ihop.
Förhindra felaktigheter i ekologisk produktion.
Skapa transparens med hjälp av spårbarhet och samtidigt öppna för verifiering av produktionssättet.
• Skydda de olika parterna på marknaden mot bedrägeri.
5. Alla aktörer strävar efter öppen dialog i betydande frågor både sinsemellan och med kontrollorganisationer och myndigheter.
6. Alla aktörer stödjer ett standardiserat system för ekologiska livsmedel och ekologiskt jordbruk och
för hanteringen av avvikelser.
7. Alla aktörer tillämpar ett system för kvalitetskontroll som tar hänsyn till de särskilda behov som
ekoaktörerna har för att kunna garantera produkternas äkthet.
Organic integrity – ekologiskt i hela kedjan
Utgångspunkten för ekologisk förädling är välbefinnande för människorna, djuren, växterna, marken
och hela jordklotet. Aktörerna i den ekologiska livsmedelskedjan har till uppgift att bevara och förädla
råvarornas goda egenskaper. Begränsningarna inom det ekologiska jordbruket är hårda för att produkterna som kommer därifrån ska uppfylla målen för ekologisk produktion, men inom förädling och handel
med ekologiska produkter är regleringen inte lika sträng. Detta väcker oro för hur det kvalitativa mervärdet som uppstått i primärproduktionen kan bevaras genom hela produktionskedjan.
Krav:
I takt med att branschen växer ökar också risken för missbruk och oavsiktlig vårdslöshet i fråga om
efterlevnaden av reglerna. De centrala aktörerna i branschen anser att branschen själv måste vara
initiativrik när det gäller utvecklingen av företagsverksamheten och samarbetet mellan olika aktörer i
branschen för att trygga utvecklingen och behålla den ekologiska produktionens goda rykte. Man måste
diskutera öppet, ta upp problemen och komma med förslag på hur de kan lösas för att tillsammans göra
branschen mera transparent och trovärdig.
Observera:
• Efterlevnad av regler och förbindelse att följa principerna
Rekommendationer:
• Förbindelse till God ekologisk tillverkningssed
• Bekämpning av fel och bedrägerier
• Förebyggande av sammanblandning med konventionella ämnen är väsentligt
Intressant:
• Samarbetsinitiativ för att öka pålitligheten och transparensen
• Anti Fraud Initiative – internationellt samarbetsprojekt för förebyggande och gemensam hantering av bedrägerier och rester av bekämpningsmedel
• Bevarande av det ekologiska mervärdet genom hela produktionskedjan
Till exempel tycks upptäckter av rester av bekämpningsmedel i ekologiska produkter försvåra internationell handel, försätta aktörerna i olika situationer i olika länder och orsaka svårigheter särskilt för
aktörerna i slutet av förädlingskedjan och för förädlare. År 2007 startades ett initiativ i syfte att standardisera metoderna i olika länder och skapa dialog mellan olika parter i kedjan. Detta för att få till
en effektiv kontroll av rester av bekämpningsmedel för att förebygga oaktsamhet och missbruk i den
ekologiska livsmedelskedjan.
Mer information:
• SGOP, gruppen för förädlare inom IFOAMs EU-grupp: http://www.ifoam-eu.org/groups/SGOP/
• Anti Fraud Initiative, AFI: http://www.organic-integrity.org
• Den nederländska föreningen för ekologiska förädlare VBP:s initiativ för frivillig kontroll av rester av bekämpningsmedel i ekologiska produkter: www.biokap.com/_/en/
• Den tyska föreningen för ekologiska förädlare och handlare BNN:s kontroll av rester av bekämpningsmedel: www.n-bnn.de/cms/website.php?id=/en/bnn_monitoring.html
Detta fritt formulerade initiativ kallas Anti Fraud Initiative (AFI). AFI anordnar diskussionstillfällen i
samband med ekoevenemang och strävar efter att olika aktörer ska komma överens om gemensamma
metoder och åtgärder.
Redan 2008 utstakade AFI riktlinjer för god ekologisk tillverkningssed. Många av de viktigaste europeiska
företagen som förädlar ekologiska produkter har skrivit under dessa riktlinjer.
Dessutom har exempelvis den tyska föreningen för ekologiska förädlare och handlare, BNN, ett eget
program för att kontrollera rester av bekämpningsmedel och utarbeta instruktioner för vilka metoder
som ska användas. Ett liknande program finns i Nederländerna där medlemsföretagen i den motsvarande
föreningen VBP frivilligt har börjat ta prover på sina produkter och utvecklat ett system (BioKap) för att
inrikta kostnaderna mot rätt parter och bättre inrikta kontrollerna mot riskfaktorerna.
20
2 Ekologiskt i produktionen
2.1 Produktutveckling
Faktaruta: processchema över produktutveckling
Källa: Heikki Manner
IDÉ
När ekologiska produkter tas fram följer man det allmänna schemat för produktutveckling (se Faktaruta: processhema över produktutveckling). Genom att följa det säkerställs att alla krav är uppfyllda
innan produkten lanseras på marknaden.
IDÉBANK
BEDÖMNING
beslut
● vad ● vem ● när
Vid utvecklingen av ekologiska produkter måste man ta hänsyn till de lagstiftade begränsningarna för
ekologiska produkter. I rådets förordning (EG) nr 834/2007 stadgas om andelen råvaror från ekologiskt
jordbruk (95-procentsregeln) samt om tillåtna tillsatser och processhjälpmedel. Vidare förbjuder lagstiftningen användning av ämnen och förädlingsmetoder som skulle kunna vara vilseledande beträffande produktens verkliga beskaffenhet. Denna del av lagstiftningen presenteras närmare i kapitel ”2.2
Recept”.
NEJ
JA
I ekologisk produktion får man inte heller använda tekniker som ändrar produktens egenskaper eller
återställer egenskaper som går förlorade under tillverkningsprocessen. Det är till exempel inte tillåtet
att tillsätta arom som har försvunnit under indunstningen av saft, även om aromen är ekologiskt godkänd. Däremot är det tillåtet att framställa ekologiskt saftkoncentrat genom att redan i evaporatorn
återföra arom som har tillvaratagits från kondensatet.
PROTOTYP
BEDÖMNING
NEJ
Användningen av genmanipulerade och bestrålade ingredienser är förbjuden i ekologiska produkter.
Detta gäller såväl råvaror som tillsatsämnen och hjälpmedel. Man får inte heller använda genmanipulerade organismer för att förädla produkterna. I Finland är det med några få undantag inte heller tillåtet
att bestråla konventionella produkter.
JA
FÖRPACKNINGSPLANERING
PRODUKTBANK
FÖRPACKNINGSTEKNIK
PRODUKTIONSPROCESS
PRODUKTKALKYLER
BEDÖMNING
Kemiska processer, såsom sur hydrolys, strider dock mot den ekologiska produktionens principer och
etik även om de skulle genomföras med ekologiska råvaror. Enligt artikel 6 e i förordning (EG) nr
834/2007 ska livsmedel förädlas med omsorg, företrädesvis genom användning av biologiska, mekaniska
och fysikaliska metoder. Likaså står det i artikel 21 att ingredienser som har godkänts för användning i
ekologisk produktion ska återfinnas i naturen och får ha genomgått enbart mekaniska, fysikaliska, biologiska, enzymatiska eller mikrobiella processer, dock inte om sådana produkter och ämnen från sådana
källor inte finns tillgängliga på marknaden i tillräcklig mängd eller kvalitet.
MARKNADSFÖRINGSPLAN
PRIS
MARKNADSFÖRINGSOCH FÖRSÄLJNINGSMATERIAL
Några andra entydiga förbud finns inte, men inom branschen diskuteras huruvida det borde finnas en
särskild lista över förbjudna förädlingstekniker. En sådan teknik är till exempel jonbyte, som vissa
EU-länder har tolkat som en förbjuden metod och andra inte.
SLUTLIG
BEDÖMNING
GENERALREPETITION
AV PRODUKTION
Utveckling av ekologiska produkter erbjuder möjligheter för små och medelstora företag som är tillräckligt flexibla och innovativa för att framställa förädlade livsmedel på ett nytt, om än mer omständligt sätt än traditionella metoder. Å andra sidan kan man med den senaste livsmedelsteknologin uppfylla viktiga mål inom ekologisk produktion, till exempel ersätta användningen av tillsatsämnen med
hygieniska rena produktionslinjer. Dessa teknologier kräver ofta dyra investeringar som inte är möjliga
för alla företag.
NY PRODUKT
TILL MARKNADEN
Produktutveckligen blir effektiv med hjälp av olika samarbetspartner. Man bör söka efter råvaruleverantörer med vilka man kan ta fram råvaror som lämpar sig för de egna produkterna eller låta en utomstående genomföra någon av förädlingsfaserna. Att höja förädlingsgraden i ett jordbruk ett steg framåt är
ett enkelt steg mot en mer förädlad produkt.
21
även sträva efter att använda snabbast och effektivast möjliga upphettningsmetoder vid pastörisering
eller kylmetoder vid djupfrysning för att minska vitaminförlusten och andra förluster. Likaså bör man
undvika inblandning av syre för att inte färg och smak ska påverkas.
Produkttester och provsmakningar kan genomföras med samarbetspartner med verksamhet i slutet av
kedjan. Ny inspiration och engagemang för produktutveckling får man genom att följa, delta i eller
samarbeta med olika nya fenomen såsom pop up-restauranger, butiker med ekologiska och närodlade
produkter, matklubbar och kooperativa föreningar. Det är även en god idé att utnyttja provsmakning i
butiker och under tillställningar samt olika ekorelaterade evenemang. Där kan man testa sina produktidéer och få feedback vid sidan av de mer traditionella produktråden och provsmakningarna.
Tabell 3. Alternativa metoder för att minska förädlingen, Källa: Heikki Manner
Även konsumenternas uppfattning om ekologiska produkter och tankar om målen med ekologisk produktion ger en fingervisning om vilken riktning utvecklingen av nya ekologiska produkter bör ta. Genom att
hålla sig uppdaterad om branschen och följa forskningen och den internationella marknaden får man
kunskap om brister, nya möjligheter och framför allt om hur produktutvecklingen kan göras mer kundorienterad. För att erövra marknaden måste man våga utveckla nya ekologiska produkter, vara innovativ,
gallra bland produkterna och testa dem. För stor försiktighet tjänar inget till!
Utnyttja råvarornas egenskaper
Produkt
Konventionell
Minimal
vätskor
pumpning
överföring med tyngdkraft eller
pneumatik
öl
tillsättning av koldioxid
sekundär jäsning i flaska
pastörisering
sekundär jäsning i flaska
rotfrukter
tavallinen keitto
tryck och vakuum kokning
frukt och bär
värmebehandling
tryckbehandling
Begreppet ”careful processing”, på svenska omsorgsfull förädling, som används i regelverket om ekologisk förädling kan även tolkas som att det för fram den idé om omsorg (care) som det ekologiska tankesättet innefattar. Omsorg är en av de mest väsentliga ekologiska värdena och enligt IFOAM:s definition
av ekologisk produktion innefattar det omsorg om produkten, miljön och människan.
Det är mycket viktigt att känna till och utnyttja råvarornas kemikaliska och framför allt fysikaliska
egenskaper särskilt inom tillverkning av ekologiska produkter; på så sätt kan man ta fram produkter av
minst lika god eller ännu bättre kvalitet än konventionella produkter. Sådana råvaruegenskaper är variationerna i viskositet vid upphettning och nedkylning, emulgeringsförmågan, proteinets uppförande vid
upphettning och olika uppgifter om sammansättningen såsom mängden fett, socker och protein. Goda
kunskaper om råvaror gör det möjligt att undvika eller minska användningen att tillsatsämnen.
Diagram 4: Övergripande definition av omsorgsfull förädling (Schmid et al 2004, s. 37).
Omsorg om
Produktionsmetoder /
bedömning, näringsvärde, smak,
hållbarhet, etik, spårbarhet,
matsäkerhet
Tillsatsämnen får användas även i ekologiska produkter inom de gränsvärden som tillåts i lagstiftning.
Innan man godkänner tillsatsämnen i en ekologisk produkt bör man tänka igenom – och testa – om det
går att skapa till exempel produktens struktur genom att utnyttja råvarornas naturliga egenskaper,
såsom pektinet eller förstadierna till det (propektiner) i rotfrukter, bär och frukter. Likaså kan man
dra nytta av den naturliga emulgeringsförmågan hos råvaror som ägg, i synnerhet gulan, kallpressade
vegetabiliska oljor och mjölk. Vid framställning av bröd och andra bageriprodukter är det enklare att
utveckla ekologiska produkter av hög kvalitet utan tillsatsämnen om man känner till spannmålens falltal
och glutenhalt. Vid processering av vegetabilier och i bageriprodukter kan man även utnyttja fermentation. Mer information om det finns i slutet av detta kapitel.
I listan över hjälpmedel och tillsatsämnen som är tillåtna i ekologisk produktion finns några ämnen vars
användningen är omstridd. Det gäller till exempel nitriter och nitrater i köttprodukter; gränsvärdena
är strängare i EU-lagstiftningen om ekologisk produktion än för konventionella produkter. I vissa länder,
till exempel Danmark, får nitriter och nitrater inte användas alls i ekologiska produkter. I Finland anser
man det nödvändigt att använda nitriter och nitrater i köttfabrikat med tanke på den mikrobiologiska
säkerheten, men i mindre halter än lagstiftningen tillåter.
Omsorg om MILJÖ
Renare teknologi, livscykelanalyser,
energi, vatten, avfall
Omsorg om MÄNNISKOR
Arbetsmiljö, arbetsförhållanden,
organisering av arbete, utbildning, kunnighet
I fråga om exportprodukter bör man bekanta sig med marknaderna i målländerna. I en del länder kan
även tillåtna tillsatsämnen och de industriella processerna begränsas av lokala ekologiska märkningar
med strängare regler. Trots att en ekologisk produkt har godkänts i ett medlemsland är det ingen garanti
för tillträde till marknaden i andra medlemsländer (se kapitel”3.3 Ekologisk export”). Kunden måste
kanske ta hänsyn till sina egna kunders preferenser och därigenom tillämpa en strängare policy till exempel gällande tillsatsämnen.
De ekologiska produkterna på marknaden förväntas i synnerhet vara äkta, hälsosamma, etiska och miljövänliga. När man tar hänsyn till marknadens förväntningar på ekologiska produkter i produktutvecklingen tillkommer flera riktlinjer om vilka metoder och råvaror som bör användas till nya produkter som
ska lanseras på marknaden.
Innovativa aktörer inom ekobranschen föreslår följande steg för att utveckla den ekologiska förädlingen
Lämpliga ekologiska processmetoder
a) säkerställande av färskhet och äkthet
b) minimal förädling i möjligaste mån
c) varsam eller omsorgsfull hantering.
(Schmid et al 2004, s. 21)
I förordningen ((EG) nr 834/2007 avdelning II, artikel 6 d) nämns som en princip för ekologisk förädling
att livsmedel ska förädlas med omsorg (careful processing), företrädesvis genom användning av biologiska, mekaniska och fysikaliska metoder. Det finns dock ingen tydlig definition av vad förädling med
omsorg innebär eller av detaljerade mål och riktlinjer för ekologisk förädling, vilka stämmer överens
med produktionen inom ekologiskt jordbruk. Ett närliggande koncept och som är mer känt i livsmedelsbranschen är minimal förädling, som har en mer precis definition.
För att dessa steg ska kunna vidtas krävs nya innovationer relaterade till produkter, processer och logistik, men å andra sidan erbjuder de möjlighet till nya framgångsrika produktkoncept.
Målet med utvecklingen av ekologiska produkter är att försöka förädla och ta fram råvarornas goda
egenskaper i slutprodukten. Genom god kännedom om möjligheterna med olika metoder, vidareutveckling av processer och nya innovationer som följer målsättningarna kan man tillämpa principerna för
ekologisk produktion.
När ekologiska råvaror förädlas till livsmedel ska man sträva efter att använda metoder som förädlar
råvarorna så lite som möjligt (den s.k. minimal processing-principen). Sådana metoder är till exempel
att använda tyngdkraft, vakuum eller tryckluft i stället för centrifugalpump för att överföra vätskor och
utforma rörsystemet så att beabetningen är minimal exempelvis vid hanteringen av mjölk. Man måste
22
Exempel: Fermentering som en möjlighet att utveckla ekologiska produkter
Krav:
• Kraven på recept (specificeras i kapitel”2.2 Recept”)
• Otillåtna processer (add back, GMO och bestrålning)
Vid framställning av surkål, bröd och viss öl har surjäsning utnyttjats sedan urminnes tider. Jäsning med
mjölk- ättik- och propionsyra samt nyare förtjockningsmedel ger smak, god hållbarhet och struktur. Jäsningen kan sättas igång spontant med råvarans egna mjölksyrabakterier, som i surkål, eller med en s.k.
starterkultur, som i framställning av ost och medvurst. Fil tjocknar och blir smidig genom en slemkapsel
som består av mjölksyrabakterier. Vissa mjölksyrabakterier som tillhör arterna Leuconostoc, Weissella
och Pediococcus producerar exopolysackarider som fungerar som förtjockningsmedel. Med hjälp av sådan jäsning är det möjligt att förädla produkter utan tillsatsämnen av förtjockningsmedel. Eftersom det
även produceras syror vid jäsning kan man dessutom ofta undvika att tillsätta surhetsreglerande medel.
Rekommendationer:
•
•
•
•
Använd i första hand metoder som lämpar sig väl för ekologisk produktion.
Ersätt tillåtna tillsatsämnen med ämnen och tekniker som lämpar sig för ekologisk produktion.
Skaffa kunskap om hur branschen utvecklar sig till produktutvecklingen.
Var inte för försiktig vid utvecklingen av nya produkter!
Observera:
Den mikrobodling som är nödvändig vid jäsning kan man skapa själv eller köpa från mikrobbanker. I
Finland finns mikrobbanker vid Helsingfors universitet och VTT (Teknologiska forskningscentralen). Om
man skapar odlingen själv är det bra att genomföra en typbestämning så att mikroberna är GRAS-stammar (Generally Recognized As Safe = allmänt betraktade som ofarliga). Typbestämningar utförs av ovan
nämnda laboratorier och flera regionala livsmedelslaboratorier.
• Var förtrogen med kraven inom respektive produktionsområde, även annan lagstiftning (s.k.
vertikal lagstiftning).
• På alla marknader accepterar inte konsumenterna inte ens att produkterna innehåller tillsatsämnen som är tillåtna inom ekologisk produktion.
• Det förs diskussioner om huruvida vissa produktionsmetoder där produkterna förädlas kraftigt
lämpar sig för ekologisk produktion.
Intressant:
• Vid förädling behöver man inte själv kunna och göra allt om man skaffar sig bra samarbetspartner och länkar samman förädlingsprocessen.
• För provsmakningar är det en god idé att ingå samarbeten med restauranger och motsvarande
aktörer.
Mer information:
• Guiden Ideasta elintarvikkeeksi (från idé till livsmedel) kan hämtas på Viikki Food Centres webbsida(på finska): www.viikkifoodcentre.fi/viikkifoodcentre/julkaisut/oppaat/fi_FI/oppaat
Våga satsa på
produktutvecling!
23
2.2 Recept
Ett av målen med ekologisk produktion är att producera livsmedel med äkta smak, som är naturliga
till sammansättningen och som håller hög kvalitet. Därför har det införts begränsningar även gällande
ekologiska produkters sammansättning och råvaror.
En aktör kan ansöka om tillstånd hos Evira om att få använda andra än ekologiska ingredienser av jordbruksursprung om tillgången på den aktuella ingrediensen är otillräcklig på marknaden. Förutsättningen
för att tillstånd ska beviljas är att ingrediensen inte produceras i tillräcklig omfattning inom EU eller
att den inte importeras från tredjeländer. Tillståndet är giltigt i 12 månader och gäller för ett företag
och en produkt. Ansökan om förlängning av tillståndet kan göras högst tre gånger med 12 månader i
taget. Om tillgången på ingrediensen i ekologisk form säkerställs kan tillståndet förkortas eller dras
in. Tillstånden för undantag i övriga EU-länder finns på kommissionens webbsida: http://ec.europa.eu/
agriculture/ofis_public/r7/ctrl_r7.cfm?targetUrl=home&lang=en.
Benämningen ekologisk får endast användas om en produkt
• som huvudsakligen, dvs. till över 50 procent, består av ingredienser av jordbruksursprung (med
undantag för koksalt och vatten)
• vars ingredienser av jordbruksursprung är ekologiska till 95 procent. Övriga 5 procent får endast
bestå av särskilt tillåtna ingredienser (se instruktioner nedan).
Faktaruta: Naturliga aromämnen
Även konventionella produkter, alltså produkter som inte uppfyller 95-procentsregeln, kan innehålla
ekologiska råvaror. Om man vill framhålla detta på förpackningen och i marknadsföringen är det tillåtet
på de villkor som beskrivs i kapitel ”2.8 Förpackning och förpackningsmärkning”. På förpackningen
måste då anges hur många procent ekologiska råvaror produkten innehåller och procentandelen beräknas likadant som för faktiska ekologiska produkter.
Lagstiftningen om aromer håller på att förnyas och förordningen om ekologisk produktion borde också
anpassas efter den nya lagstiftningen om aromer. Nu hänvisar man till den gamla lagstiftningen i
aromförordningen. Inom ekologisk produktion tillåts naturliga aromer. I den nya aromförordningen (EG) nr 1334/2008 delas aromer in i följande grupper:
•
•
•
•
•
•
Både i ekologiska produkter och i konventionella produkter som innehåller ekologiska råvaror måste ingredienserna av jordbruksursprung utgöra mer än 50 procent av produktens vikt. Vatten och koksalt tas
inte med i denna beräkning. I listan över tillåtna tillsatsämnen i bilaga VIII till förordning nr 889/2008
har de flesta inte jordbruksursprung. De ämnen som är markerade med asterisk (*) beräknas som ämnen
av jordbruksursprung. Produkter som produceras genom insamling räknas till ingredienser av jordbruksursprung liksom särskilt tillåtna konventionella ingredienser av jordbruksursprung. Instruktioner för
hur procentandelen beräknas finns i Eviras guide Anvisningar för ekologisk produktion 3, Livsmedel,
s.22. Länk: www.evira.fi/files/attachments/fi/evira/asiakokonaisuudet/luomu/lomakkeet_ja_ohjeet/tuotanto-ohjeet/luomuohje_3_livsmedel_se_netti_301009.pdff
aromämnen; definierade kemiska ämnen, till exempel mentol
aromberedningar; ej definierade kemiska ämnen, till exempel pepparmyntsolja
värmereaktionsaromer; aromer som framställs genom upphettning av vissa ämnen
rökaromer; aromer som separerats från rök
aromprekursorer; ämnen som ger produkten aromer i tillverkningsprocessen
andra aromer
I artikel 3 c i aromförordningen definieras naturligt aromämne på följande sätt:
Ett aromämne som framställts genom lämpliga fysikaliska, enzymatiska eller mikrobiologiska processer från material av vegetabiliskt, animaliskt eller mikrobiologiskt ursprung, antingen i rått skick
eller efter förädling till livsmedel genom en eller flera av de traditionella metoder för beredning av
livsmedel som förtecknas i bilaga II; naturliga aromämnen motsvarar ämnen som är naturligt förekommande och som har identifierats i naturen.
Användning av tillsatsämnen och hjälpmedel samt andra än ekologiska ingredienser
Inom ekologisk produktion är det endast tillåtet med tillsatsämnen och hjälpmedel då det är nödvändigt
för att förädla produkten. Med tillsatsämnena får man inte ändra produktens naturliga egenskaper som
smak eller färg. Användning av vissa icke-ekologiska ingredienser är tillåten under förutsättningen att
ovan nämnda krav på procentandel uppfylls.
I artikel 3 c i aromförordningen definieras naturligt aromämne på följande sätt:
•
•
•
•
I kommissionens verkställighetsförordning (EG) nr 889/2008 (6 kap. artikel 27 och 28) anges de ingredienser som utöver ekologiska ingredienser är tillåtna vid förädling av ekologiska produkter:
1) Ämnen som förtecknas i bilaga VIII till förordningen (tillsatser och processhjälpmedel).
2) Preparat av mikroorganismer och enzymer som används i livsmedel. OBS! GMO är förbjudet.
3) Naturliga aromämnen och naturliga arompreparat (aromförordningen (EG) nr 1334/2008).
4) Färgämnen för märkning av kött och äggskal (i enlighet med artikel 2.8 och 2.9 i Europaparlamentets och rådets direktiv 94/36/EG (15)).
5) Dricksvatten och salt (natriumklorid eller kaliumklorid).
6) Mineraler (inklusive spårämnen), vitaminer, aminosyror och mikronäringsämnen, och endast om
det är särskilt föreskrivet att det/de ska användas i livsmedlen i fråga.
7) Konventionellt godkända ingredienser av jordbruksursprung som förtecknas i bilaga IX till förordningen.
aromer
livsmedelsingredienser med aromgivande egenskaper
livsmedel som innehåller aromer och/eller livsmedelsingredienser med aromgivande egenskaper
ursprungsmaterial för aromer och/eller ursprungsmaterial för livsmedelsingredienser med aromgivande egenskaper.
Förordningen tillämpas inte på till exempel kryddor, örter eller te- och örtblandningar, om de inte används som livsmedelsingredienser.
2014 färdigställs EU:s förteckning över godkända aromer. Den innehåller omkring 2 500 aromer. Därefter
tillåts endast de aromer som finns i förteckningen. En säkerhetsbedömning görs av ämnena och användningen av vissa ämnen begränsas för att man ska kunna garantera deras säkerhet.
Förordningen innehåller även bestämmelser om märkning. Särskilda krav gäller för beteckningen ”naturlig” (artikel 16):
Punkt 7 tillämpas inte på konventionella produkter som innehåller ekologiska råvaror (där mindre än 95
procent av ingredienserna av jordbruksursprung är ekologiska), men i övrigt ska även dessa produkter
uppfylla villkoren för ekologiska produkter i listan ovan.
• Ordet får endast användas om aromberedningar och aromämnen vars aromgivande beståndsdel
bara innehåller naturliga aromämnen enligt definitionen ovan.
• Uttrycket naturlig får användas om aromämnet till minst 95 procent består av det ursprungsmaterial som det hänvisas till och smakar som det. Till exempel ”naturlig vaniljarom”.
• Om aromämnet består av ursprungsmaterialet X till mindre än 95 procent och smakar som det,
men även innehåller andra aromer som förstärker denna smak ska märkningen lyda: naturlig
X-arom med andra naturliga aromer.
• Enbart uttrycket ”naturlig arom” får endast användas när aromämnet kommer från olika ursprungsmaterial och ursprungsmaterialens arom eller smak inte skulle framgå av en hänvisning
till dessa.
I fråga om tillsatser och processhjälpmedel att användningen av dem även begränsas av allmänna bestämmelser om tillsatsämnen. Se till exempel Europeiska kommissionens webbprogram om tillåtna tillsatsämnen och användningshalter: https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display.
I listan i bilaga VIII anges gränsvärden för användningen av många av de ämnen som är tillåtna i ekologisk produktion.
Om enzymer används som tillsatsämnen eller processhjälpmedel måste de finnas i förteckningen över
tillåtna tillsatsämnen.
24
Exempel:
Diargram 4: Exempel på beräkningen av procentandelen ekologiska råvaror: Ekologiska bullar med jordgubbsfyllning
En arom som till 80 procent kommer från jordgubbar, 15 procent från björnbär och 5 procent från äpple
kan anges på följande sätt i innehållsförteckningen:
•
•
•
•
•
•
•
Ingrediens
naturlig jordgubbs- och björnbärsarom
om den identifierbara smaken är jordgubb: naturlig jordgubbsarom med andra naturliga aromer.
om den identifierbara smaken är björnbär: naturlig björnbärsarom med andra naturliga aromer
om ingen av smakerna är identifierbar: naturlig arom
naturliga bäraromer
jordgubbs- och björnbärsaromer
aromer
Mängd g
procentandel av
Ekologisk?
ingredienser av jordbruksursprung
ekologiskt vetemjöl
1 000
43,40
vatten
500
räknas inte
ekologiskt socker
170
7,38
ekologisk
ekologiskt smör
200
8,68
ekologisk
ekologiska ägg
55
2,39
ekologisk
jäst
50
2,17
inte ekologisk
ekologisk kardemumma
10
0,43
ekologisk
salt
12
räknas inte
ekologisk jordgubbspuré
300
13,01
ekologisk
ekologiskt socker
499
21,65
ekologisk
pektin
10
0,43
inte ekologisk
naturlig jorgubbsarom
1
räknas inte
ekologisk citronsaft
11
0,46
vatten
36
räknas inte
totalt av jordbruksursprung
2 304
100,00
Bulldeg 70 %
Beräkning av procentandelen ekologiska råvaror
Det lagstiftade kravet på att 95 procent av produktens vikt ska utgöras av ekologiska råvaror av jordbruksursprung beräknas med hänsyn till
1) ekologiska råvaror av jordbruksursprung
2) konventionellt godkända ingredienser av jordbruksursprung som förtecknas i bilaga IX till förordning (EG) nr 834/2007 samt ingredienser som används med särskilt tillstånd eller i produkter med
mindre än 95 procent ekologiska ingredienser av jordbruksursprung även andra konventionellt producerade ingredienser
3) livsmedelstillsatserna som förtecknas i bilaga VIII och som med en asterisk har markerats att de är
av jordbruksursprung och därmed ska tas med i beräkningen.
Vid beräkningen av procentandelen beaktas alltså inte vatten, salt eller tillsatsämnen och hjälpmedel,
med undantag för dem som med asterisk har markerats att de är av jordbruksursprung. Tillåtna aromämnen, preparat av mikroorganismer och enzymer beaktas inte heller (såvida de inte har markerats
ha jordbruksursprung i bilaga VII).
ekologisk
Jordgubbsfyllning 30 %
Observera att sammansatta ingredienser som de i kryddblandningar eller marinader ska tas med i beräkningen.
procentandel ekologiskt
Produkter under omställning får innehålla endast en växtdel av jordbruksursprung och produkter från
djur får inte säljas som produkter under omställning.
25
97,40
ekologisk
Förbud mot genmanipulation
Bestrålningsförbud
använda genmanipulerade organismer. Detta förbud gäller både råvarorna i produktionen och de ämnen
och metoder som används för att förädla råvarorna.
Inom ekologisk produktion får joniserande strålning inte användas (förordning (EG) nr 834/2007 artikel
10). Man måste försäkra sig om att inte heller tillåtna konventionella produkter som används i ekologiska produkter är bestrålade. Vid behov ska man be leverantören om en notering i produktspecifikationen
eller en separat försäkran.
I artikel 9 i förordning (EG) nr 834/2007 om ekologisk produktion hänvisas till EU-lagstiftningen
(1829/2003) om märkning och spårbarhet av genetiskt modifierade organismer (GMO). Enligt denna får
aktörerna till dessa delar förlita sig på den märkning som åtföljer produkten och produktens följedokument (produktspecifikation). Om produkten innehåller mer än 0,9 procent genmanipulerade ingredienser ska det anges i dessa handlingar. På dessa grunder kräver lagstiftningen dock inget separat intyg
för följande produkter:
•
•
•
•
•
•
•
Enligt rådets direktiv nr 96/29/Euratom är joniserande strålning överföringen av energi i form av elektromagnetisk strålning med en våglängd på 100 nm eller mindre eller med en frekvens på 3 × 1 015 Hz
eller mer. Strålning med en våglängd på mindre än 100 nm används för att säkerställa hållbarheten i
till exempel kryddor. (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31996L0029:FI:HTML)
frukt och grönsaker
mjöl av sojabönor
oljor av raps och sojabönor
lecitin av soja
glukos och glukossirap av majs
socker från sockerbeta
ingredienser och tillsatsämnen av majs
Obs!
1. Ultraviolett strålning som används i mejerier och bryggeri för att desinficera vatten är däremot
UVC-strålning med en våglängd på 100–280 nm. Den överstiger det maximala gränsvärdet för förbjuden
strålning och är därmed tillåten.
2. I artikel 1 i Europaparlamentets och rådets direktiv 1999/2/EG föreskrivs följande om användningen
av joniserande strålning i livsmedel:
Det kan hända att en produkt trots allt inte uppfyller kraven i fråga om märkningen. Om en sådan misstanke finns måste saken kontrolleras.
1. Detta direktiv skall tillämpas på tillverkning, saluföring och import av livsmedel och livsmedelsingredienser, nedan kallade ”livsmedel”, som behandlas med joniserande strålning.
2. Detta direktiv skall inte tillämpas
a) på livsmedel som utsätts för joniserande strålning från mät- eller kontrollinstrument, såvida inte
den absorberade stråldosen överstiger 0,01 Gy för kontrollinstrument där neutroner används och 0,5
Gy i övriga fall vid en högsta energinivå av 10 MeV i fråga om röntgenstrålar, 14 MeV när det gäller
neutroner och 5 MeV i andra fall
b) på bestrålning av livsmedel som bereds för patienter som står under medicinsk tillsyn och har
behov av steriliserad föda.
Eftersom det är vanligt att vissa av dessa växter genmanipuleras måste man vara mycket noggrann när
det gäller exempelvis soja, raps och majs och råvaror som framställs av dessa, såsom lecitin, glykos,
glykossirap och majsstärkelse. Det är bäst att kontrollera saken med säljaren och redan vid beställningen be att det anges i produktspecifikationen att produkten är fri från GMO, även om det inte är ett
kontrollkrav. Det är i slutändan aktören som förlorar på det om man upptäcker genetiska modifieringar i
produkter och dessa måste tas bort från marknaden. Aktörerna i början av kedjan tar inte gärna ansvar
för kontamination och utan något särskilt åtagande kan det vara svårt att fördela ansvaret.
Till exempel undersökning med röntgenutrustning som används av tullen och vissa företag är tillåten,
även om röntgenstrålning per definition tillhör den förbjudna strålningen. (http://eur-lex.europa.eu/
LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31999L0002:FI:HTML)
Det är något svårare att få igenom ett förbud mot användning av ingredienser som har framställts genom genmanipulation eftersom denna information inte behöver anges på produkten. I tidigare nämnda
förordning om ekologisk produktion hänvisas även till EU-lagstiftningen (nr 1830/2003) om spårbarhet
av organismer som har framställts med gmo. I konventionell produktion tar man hjälp av genmanipulation för att förädla vissa ingredienser. När denna typ av ingredienser ska användas till ekologisk produktion måste man alltid, även enligt lag, be leverantören intyga att ingredienserna är GMO-fria. Intyget
får formuleras fritt, en förlaga finns i bilaga XII i förordning (EG) nr 889/2008.
Otillåtna produktionsmetoder
Begränsningar avseende produktionstekniker bör också tas i beaktande. Idag är det förbjudet med s.k.
add back-metoder. De innebär att man återställer sådana egenskaper hos produktens ingredienser som
gått förlorade i tillverkningsprocessen. Ett exempel är återställningen av aromer i juice av juicekoncentrat, vilket är vanligt förekommande. De aromer som gått förlorade i koncentratet tillförs slutprodukten
i artificiell form. Produktionsmetoder som är förenliga med ekologiska principer beskrivs närmare i
kapitel ”2.1 Produktutveckling”.
Ingredienserna är:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
E160 annattoextrakt
E300 askorbinsyra
E330 citronsyra
E415 xanthangummi
E270 mjölksyra
kymosin vid framställning av ost
amylaser vid nedbrytning av stärkelse
invertas, används vid framställning av sötsaker och nedbrytning av sockerarter
pektinas, används vid framställning av saft
andra enzymer
etanol
äggvita (i hönsfoder)
vegetabiliska oljor vid smörjning och avskumning
I ”Bilaga 4 Kraven per produktgrupp gällande användning av tillsatsämnen” till den här guiden beskrivs kraven per produktgrupp gällande användning av tillsatsämnen, hjälpmedel och enzymer enligt
bilaga VIII till förordning (EG) nr 889/2008.
26
Exempel:
Hur en konventionell produkt blev ekologisk, Linkosuos rågchips
Krav:
•
•
•
•
•
Minst 50 % av ingredienserna i en ekologisk produkt ska vara av jordbruksursprung.
Minst 95 % av ingredienserna av jordbruksursprung ska vara ekologiskt producerade.
Övriga 5 % ska bestå av ingredienser som är tillåtna i ekologisk produktion.
Endast bestämda ingredienser är tillåtna förutom de ekologiska ingredienserna.
Kraven beträffande råvaror, tillsatsämnen och hjälpmedel samt det exakta namnet på respektive
ämne måste anges i receptet och produktionsanvisningarna.
• GMO-intyg för ingredienser som kan ha framställts med hjälp av genmanipulation.
• Försäkran från leverantören att de ingredienser som bestrålas i konventionella produkter inte är
bestrålade (torkade kryddor).
• Förbud mot återställande av aromer.
Linkosuos mest innovativa produkt kom till lite av en slump: under produktutvecklingen av rågknapparna blev de till bubblor och sedan utvecklade man en metod för att dela dem. Den nya produktens namn
blev rågchips.
Arbetet med att utveckla ekologiska varianter började när Linkosuo beslutade att lansera sin nya produkt i Centraleuropa och det visade sig vara enklare att komma in på marknaden med ekologiska produkter. Man har lyckats anpassa tillverkningsprocessen så att torkade produkter kan göras ekologiska.
Rågchipsen lämpar sig väl för ekologisk produktion eftersom de traditionellt görs av surdeg. Det tar en
vecka att få igång en surdegsstart innan man kan påbörja bakningen.
Rekommendationer:
Den egentliga utmaningen under utvecklingen av den ekologiska varianten av rågchipsen var att hitta
ekologiska kryddor. Enligt Linkosuos utvecklingschef Suvi Urvikko-Mäkivaara köper man även vanliga
kryddor från andra länder eftersom det inte finns någon kunskap om snackskryddor i Finland. Det är viktigt att skaffa en bra leverantör som är införstådd med tillverkningsprocessen i huset och förstår vilka
krav den ställer på leverantören. Leverantören måste dessutom ha tillräcklig kapacitet så att varorna
alltid finns tillgängliga när de behövs. Å andra sidan får de minsta leveranspartierna inte vara för stora.
• Även tillåtna konventionella råvaror bör om möjligt anskaffas som ekologiska.
• Även tillåtna tillsatsämnen bör ersättas med ämnen och metoder som lämpar sig bättre för ekologisk produktion.
• GMO-intyg över ingredienser som kan ha genmanipulerats.
Observera:
• Strålning och GMO måste kontrolleras även i icke-ekologiska tillåtna ämnen.
• Var extra noggrann i fråga om tillsatsämnen och hjälpmedel som är tillåtna i ekologisk produktion så att de helt säkert uppfyller kraven i förordningen om ekologisk produktion.
• Många konsumenter accepterar inte att produkterna innehåller ämnen som inte stämmer överens med principerna för ekologisk produktion men som ofta är tillåtna av praktiska skäl. Det är
fördelaktigt om man kan undvika att använda dessa.
• Även sammansatta ingredienser ska beaktas i fråga om procentberäkningar och krav.
På bageriet är man nöjd med produktutvecklingsprocessen och resultatet av den. Produkterna blev fria
från tillsatsämnen, men ett särskilt intryck gjorde de ekologiska kryddornas rena och äkta smak – man
ville att även de konventionella produkterna skulle ha den. För att nå framgång krävs pålitliga råvaruleveranser eftersom tillgången på ekologiska råvaror kan vara osäker. Det är med andra ord värt att satsa
på pålitliga leverantörer som uppfyller alla behov.
Intressant:
• Ersättning av tillsatsämnen – en utmaning i ekologisk produktion.
Bort med
tillsatser!
27
2.3 Tillverkning
Förädlingen av ekologiska produkter ska följa samma bestämmelser om livsmedel som produktionen av
konventionella produkter (livsmedelslagen 23/2006). Till exempel gäller samma krav för pastörisering
av ekologisk mjölk och äggmassa som av konventionella produkter. Inom ekologisk produktion finns det
inga specialkrav på hushållsvatten som används som råvara. Därför kan man exempelvis framställa ekologisk juice eller rekonstituera ekologiskt mjölkpulver till mjölk med vatten som uppfyller kraven för
hushållsvatten.
Vid samproduktion, dvs. i företag som förädlar både ekologiska och konventionella produkter, är det
viktigt med åtskiljande. Aktören ska
a) utföra behandlingen utan avbrott till dess att hela partiet har behandlats, åtskild i tid eller rum från
liknande hantering av icke-ekologiska produkter
b) lagra ekologiska produkter, före och efter hanteringen, åtskilda i tid eller rum från icke-ekologiska
produkter
c) informera kontrollmyndigheten eller kontrollorganet om detta och hålla ett uppdaterat register över
alla verksamheter och förädlade mängder tillgängligt
vidta nödvändiga åtgärder för att säkerställa att varupartierna kan identifieras och för att undvika sammanblandning eller förväxling med icke-ekologiska produkter
hantera ekologiska produkter först efter lämplig rengöring av produktionsutrustningen.
(Eviras guide Anvisningar för ekologisk produktion 3, Livsmedel)
Ekologiska produkter måste vara mikrobiologiskt säkra och därför går det endast att undvika användning
av konserveringsmedel med steriliserade konserver eller genom en steriliseringsprocess i samband med
aseptisk fyllning.
I lagstiftningen om ekologisk produktion finns det förhållandevis få bestämmelser om förädlingen av
ekologiska produkter jämfört med primärproduktionen. Den vertikala lagstiftningen, alltså övrig lagstiftning om livsmedelsproduktion, har större betydelse i denna fråga. Förädlingen bör dock följa principerna som definierats för ekologisk produktion. I rådets förordning (EG) nr 834/2007 definieras generella principer för ekologisk produktion (avdelning II artikel 4) och specifika principer för förädling av
ekologiska produkter (avdelning II artikel 6).
EU-lagstiftningens direktiv om förädlingen av ekologiska produkter är främst principiella. Det finns
detaljerade direktiv om sammansättningen av ekologiska livsmedel och vilka ingredienser som tillåts
i dem. Dessa har vi behandlat i ett separat kapitel, ”2.2 Recept”. Det är viktigt att säkerställa att
produktionen uppfyller villkoren för receptiken. I synnerhet måste man se till att ekologiska och konventionella ämnen inte blandas ihop. Produktionerna måste hållas åtskilda i tid eller rum. Om samma
produktionsutrustning används måste den rengöras enligt den industriella kravnivån. De åtgärder som
har vidtagits och åtgärdernas effektivitet måste dokumenteras. Det är enklare att hålla konventionella
och ekologiska råvaror åtskilda genom tydlig märkning till exempel med färgkoder, så att inte en motsvarande konventionell ingrediens av misstag hamnar i en ekologisk produkt.
En generell princip för ekologisk produktion är att utnyttja de biologiska processerna i ekologiska system på ett hållbart sätt. Där ingår också att minimera användningen av externa insatsvaror och begränsa den till naturliga ämnen. Användningen av kemiskt syntetiserade insatsvaror är strikt begränsad till
undantagsfall.
Principer för produktionen av förädlade livsmedel (avdelning II artikel 6):
Ibland kan det hända att exempelvis transportörer inte går att rengöra fullständigt från konventionella
ingredienser och att dessa blandas med ekologiska produkter när man övergår till ekologisk produktion.
I sådana fall måste den inblandade mängden beräknas och dokumenteras. Man ska även upprätta en
plan för hur sammanblandning kan minimeras. Under kontrollen ska man uppge den största möjliga
inblandade mängden och de åtgärder som har vidtagits för att minimera inblandning. Dessa måste sedan godkännas. Man kan till exempel komma överens med inspektören att ekologiska produkter körs
som konventionella på transportören i sådan mängd att inblandningen av konventionella produkter inte
längre är betydande.
a) Ekologiska livsmedel skall framställas av ingredienser från ekologiskt jordbruk, utom när en ingrediens inte finns tillgänglig på marknaden i ekologisk form.
b) Livsmedelstillsatser, icke-ekologiska ingredienser med huvudsakligen tekniska och sensoriska
funktioner samt mikronäringsämnen och processtekniska hjälpmedel skall begränsas så att de används i minimal utsträckning och endast om det rör sig om ett grundläggande tekniskt behov eller
för särskilda näringsändamål.
c) Ämnen och förädlingsmetoder som skulle kunna vara vilseledande beträffande produktens verkliga
beskaffenhet får inte användas.
d) Livsmedel skall förädlas med omsorg, företrädesvis genom användning av biologiska, mekaniska
och fysikaliska metoder.
I kommissionens verkställighetsförordning (EG) nr 889/2008 (3 kap. artikel 26) utfärdas följande direktiv för produktionen av förädlade livsmedel:
Man måste också komma ihåg att även processhjälpmedlen måste vara tillåtna inom ekologisk produktion.
Aktörerna måste upprätta en ekoplan där man tar upp verksamhetens kritiska punkter och beskriver
metoder för att förebygga risker och hantera problem. Här har man hjälp av att beskriva själva tillverkningsprocessen med till exempel en flödesplan. Ekoplanen kan integreras i företagets kvalitetshandbok.
Läs mer om ekoplanen i kapitel ”1.8 Bokföring och egenkontroll”.
1. Tillsatsämnen, processhjälpmedel och andra ämnen och ingredienser som används för förädling
och varje processmetod som tillämpas, som exempelvis rökning, ska iaktta principer för god tillverkningssed.
2. Aktörer som producerar förädlade livsmedel ska upprätta och uppdatera lämpliga förfaranden som
grundas på en systematisk identifiering av kritiska förädlingssteg.
Syftet är att säkerställa att de förädlade produkterna vid varje tidpunkt uppfyller reglerna för ekologisk
produktion. För att säkerställa detta ska alla aktörer
a) vidta förebyggande åtgärder för att undvika risken för kontamination av otillåtna ämnen och substanser
b) utföra lämpliga rengöringsåtgärder, övervaka hur pass effektiva de är och dokumentera dessa aktiviteter
c) se till att icke-ekologiska produkter inte släpps ut på marknaden med en uppgift som hänvisar till
28
God ekologisk praxis
Underleverantören
• ger sin tillåtelse till ekologisk kontroll
• behöver endast omfattas av ekologisk kontroll om denna producerar, förädlar, lagrar eller importerar ekologiska produkter i eget namn.
På branschens eget initiativ har man i forskningsprojektet Qlif kartlagt frivillig praxis som gör det enklare att tillämpa ekologiska principer i förädlingsprocesserna. I projektet sammanställdes följande goda
praxis för förädling av ekologiska produkter:
Ekologiska produkter kan även låta förädlas av underleverantörer i andra EU-länder eller i tredjeländer.
På förpackningarna kan man då använda antingen koden för kontrollorganet som kontrollerar beställaren (alltså Eviras kod FI-EKO-201) eller koden för underleverantörens kontrollorgan. Det kontrollorgan
vars märkning finns på förpackningen ansvarar för kontrollen (Marita Määttä, Evira 31.5.2012). Denna
fråga tolkas på olika sätt i EU-länderna, och därför kan underleverantören med hänvisning till sitt kontrollorgans tolkning kräva att den egna koden ska användas.
• Tydliga beskrivningar av de särskilda kraven på ekologisk produktion i alla produktionsskeden,
till exempel lagring, användning av tillsatsämnen och hjälpmedel, etikettering, städning och
iståndsättning av råvaror för produktion.
• Tydliga och tillräckliga direktiv om hanteringen av ekologiska produkter i alla produktionsskeden.
• Förståelse för ekologisk produktion bland personalen: företaget utbildar tillräckligt i ekofrågor
från högsta ledningen till personalen på golvet.
• En tydlig ansvarsfördelning i produktionen; i samproduktion finns en ekoexpert som ansvarar för
att ge produktionspersonalen anvisningar.
• Även företag som enbart producerar ekologiska produkter måste ha tydliga ansvarsområden.
• Alla råvaror som används i ekologisk produktion, särskilt små förpackningar, bör märkas tydligt
till exempel med färgkoder. En ingrediens som förekommer i produkten i liten mängd kan ändå
vara en betydande källa till ett ämne som är otillåtet i ekologisk produktion.
• Noggranna direktiv för tillsatsämnen och tydlig märkning av tillsatsämnen så att det inte finns
någon risk för sammanblandning.
• Företagets kvalitetshandbok är uppdaterad enligt aktuella produktionsregler och direktiv.
(Beck 2006)
Den i lagstiftningen omnämnda omsorgsfulla förädlingen, på engelska kallad careful processing, har
väckt diskussioner och på branschens eget initiativ försöker man nu definiera uttrycket mer precist. Mer
om detta kan du läsa i kapitel ”2.1 Produktutveckling”.
I ”Bilaga 1 Avtalsmall för avtal mellan beställaren och underleverantören” finns en avtalsmall.
Krav:
• Endast tillåtna ämnen får användas vid förädlingen.
• Det får inte finnas risk för sammanblandning med konventionella ämnen eller föroreningen av
otillåtna ämnen.
• Separat dokumentation för varje parti av produktionen ska upprättas.
• Förädlingsmetoderna ska företrädesvis vara biologiska, mekaniska och fysikaliska.
• Produktionssättet får inte ge konsumenten en missvisande bild av produktens natur.
• Förädlingsmetoderna måste överensstämma med god tillverkningssed.
• Riskbedömning och kontroll ska genomföras av kritiska punkter.
Rekommendationer:
De ekologiska aspekterna bör även beaktas i fråga om utrustning och materialval. Till exempel processutrustningen ska hellre vara tillverkad av rostfritt stål än av plast, eftersom stål är mer hygieniskt
och stämmer överens med principerna för hållbar utveckling tack vare sin stabilitet och praktiskt taget
oändliga återvinningsförmåga. Vid kylning bör man utreda möjligheten att utnyttja naturlig kyla.
•
•
•
•
•
•
•
Bevarande och vidarutveckling av råvarornas goda egenskaper vid förädlingen.
Beskrivning av tillverkningsprocessen (till exempel en flödesplan).
Tydliga beskrivningar av de särskilda kraven på ekologisk produktion.
Direktiv om hanteringen av ekologiska produkter i alla produktionsskeden.
Tydlig märkning av ekologiska produkter för att undvika sammanblandning.
Tydlig ansvarsfördelning.
Förståelse för ekologisk produktion bland personalen: tillräcklig utbildning inom företaget, från
högsta ledningen till personalen på golvet.
• Uppdaterad kvalitetshandbok till hjälp.
Tillverkning av underleverantörer
Om förädlingen utförs av ett annat företag omfattas detta företag i regel av ekologisk kontroll och ingår
i registret över företag med ekologisk produktion. Aktörer som utför legoarbete och underleverantörer
måste skriftligen intyga att de förbinder sig till ekologisk kontroll. Företaget som utför förädlingen ansvarar själv för kontrollen och dess kostnader samt skickar varje år intyg som styrker att de omfattas
av kontrollen. Den som beställer förädlingen måste ge sitt kontrollorgan en förteckning över underleverantörerna inklusive en beskrivning av deras verksamhet och uppgifter om deras kontrollorgan. Även
produkternas spårbarhet måste framgå av dokumentationen.
Observera:
• I synnerhet måste man se till att ekologiska och konventionella ämnen inte blandas ihop.
Intressant:
• Inom ramen för IFOAMs EU-grupp håller europeiska förädlare av ekologiska produkter och deras
intresseorganisationer på att diskutera utvecklingen av ekologiska förädlade produkter. I synnerhet diskuteras hur lagstiftningen om ekologisk produktion kan förnyas beträffande förädling så
att den bättre motsvarar principerna för ekologisk produktion.
Det är dock möjligt att låta ett annat företag förädla produkter och låta det företagets produktion ingå i
kontrollen av beställaren, dvs huvudmannen. Då är huvudmannen ansvarig för att även underleverantörens produktion följer lagstiftningen. Om förädlingen av underleverantörer är småskalig eller sporadisk
kan denna lösning vara praktisk. Då måste man tänka på att huvudmannens kontrollbesök kan behöva
genomföras i underleverantörens lokaler även om underleverantören inte finns i kontrollregistret. I så
fall är tillvägagångssättet följande:
Mer information:
• Guiden Tuotannon optimointi, om produktionsoptimering (på finska): www.sisa-savonseutuyhtyma.fi/www/fi/materiaalit_ja_julkaisut/elintarvikekehitys/tuotannon_optimointi.pdf
Huvudmannen
• informerar kontrollmyndigheten om legoarbetet eller entreprenaden
• ber underleverantören att förbinda sig till att den ekologiska kontrollen får genomföras i underleverantörens lokaler
• ansvarar i fråga om den ekologiska kontrollen för att verksamheten sker enligt regelverket och
för dokumentationen på enhetsnivå, alltså även hos underleverantören, samt står för kostnaderna för kontrollbesöket
• ger å sina egna och underleverantörens vägnar kontrollmyndigheter tillåtelse att utbyta information om resultatet från kontrollbesöket
• utarbetar och uppdaterar en ekoplan även för underleverantörens del.
29
2.4 Råvaruinköp
Inköp från EU
Ekologiska produkter kommer till EU från tredjeländer på tre sätt:
Import från EU-länderna och ETA-länderna (Island, Liechteinstein och Norge) räknas som handel på den
inre marknaden och skiljer sig därför i princip inte från inköp av ekologiska produkter från en inhemsk
leverantör. Inom EU kontrollerar man att de ekologiska produkterna följer lagen med hjälp av säljarens
intyg och följedokumenten till varupartierna. En förlaga till intyget finns i bilaga XII till kommissionens
förordning (EG) nr 889/2008 och även i bilaga 2 till denna guide. Alla kontrollorgan har inte anpassat
sina dokument för beviljande enligt förlagan, med de obligatoriska uppgifterna måste finnas med. Som
följedokument räknas
•
•
•
•
De kontrollmyndigheter och kontrollorgan som erkänts av EU kontrollerar aktörer i tredjeländer enligt
EU-reglerna och dessa aktörer får ett likadant intyg som EU-ländernas aktörer. En förteckning över
dessa organ finns i bilaga I till förordning (EG) 1235/2008.
2) Import av produkter som ger likvärdiga garantier:
beställningslista
fraktsedel
djurpass
försäkran om överensstämmelse som undertecknats av jordbrukaren. Förlaga finns i bilaga XIII
till ovan nämnda förordning och i bilaga 3 till den här guiden.
a) EU har ingått avtal med vissa länder om att deras regler och kontroll stämmer överens med EU:s
regler och kontroll. Kommissionen upprättar en förteckning över dessa länder och för produkter som
importeras från dem måste det finnas ett kontrollcertifikat för varje varuparti. Vid förtullningen ska
certifikatet visas upp i original och det ska innehas av en importör som finns inom EU. Kontrollen måste
genomföras av ett kontrollorgan som EU har gett behörighet att genomföra kontroller enligt aktuella
regler i landet i fråga. En förteckning över dessa länder och kontrollorgan finns i bilaga III till förordning
(EG) 1235/2008.
I handel mellan företag är det i praktiken beställningslistan och fraktsedeln som kommer i fråga.
Import från tredjeländer
Uttrycket ”likvärdig” avser när det syftar på andra system eller åtgärder att man med hjälp av dem kan
uppnå samma mål och följa samma principer genom att tillämpa regler som säkerställer samma krav på
överensstämmelse.
Majoriteten av de ekologiska produkter som produceras utanför EU importeras till Finland via något
annat EU-land, vilket gör importen till handel på den inre marknaden. Importförfarandena enligt förordning (EG) nr 1235/2008 är mindre komplicerade än tidigare. Därför är det numera enklare att själv
importera direkt från ett land utanför EU och man behöver till exempel inte ansöka om importtillstånd
i förväg. I synnerhet när det gäller import från utvecklingsländer kan det ändå vara motiverat att gå
via centraleuropeiska importörer som är specialiserade på import från tredjeländer. Deras kärnverksamhet går ut på att kontrollera pålitligheten och leveransförmågan hos leverantörerna i tredjeländer
samt produktkvaliteten och de har mångåriga leverantörsnätverk. Den största risken med import från
tredjeländer är rester av bekämpningsmedel, som inte kan elimineras helt ens med prov som tas på
förhand. Finska tullen analyserar nästan alla ekologiska produkter som importeras från tredjeländer för
att kontrollera om de innehåller rester. Om de hittar rester stoppas varan och importören blir indragen
i en besvärlig och tidsödande process då resternas ursprung utreds, varan returneras, ersättning betalas
ut, en ny vara måste köpas in osv. Det kan vara smart att lägga ut hanteringen av dessa risker på aktörer
som är specialiserade på detta. Naturligtvis måste man då kontrollera att leverantören som importerar
från tredjeländer har ett fungerande system för riskhantering.
b) Beträffande övriga länder upprätthåller kommissionen en förteckning över de kontrollmyndigheter
och kontrollorgan som kommissionen har gett behörighet att utföra kontroller enligt regler som är likvärdiga med EU-reglerna. Även för dessa länder behöver importören ett certifikat i original för varje varuparti. Här kan det alltså vara fråga om en kontroll där både produktionsreglerna och kontrollorganet
inte hör till landet där kontrollen genomförs. En förteckning över kontrollorganen och länderna som de
har behörighet att genomföra kontroller i finns i bilaga IV till förordning (EG) 1235/2008.
I skrivande stund finns det inga erkända kontrollorgan i bilaga I till förordning (EG) 1235/2008. I förteckningen över tredjeländer i bilaga III finns för närvarande 11 länder som är erkända åtminstone avseende
någon produktkategori. I bilagan anges godkända produktkategorier och kontrollorgan för respektive
erkänt land. I bilaga IV förtecknas erkända kontrollorgan och för varje kontrollorgan de länder som erkännandet gäller. I praktiken innefattar bilaga IV de flesta länder som inte finns i bilaga III.
3) Tillståndspliktig import enligt det tidigare förfarandet
För import av ekologiska produkter enligt metod 1, 2 och 2 b ovan krävs inget tillstånd. Under en övergångsperiod (artikel 19 i förordning (EG) nr 1235/2008) är det dock möjligt att importera även enligt
det tidigare förfarandet, varvid importtillstånd ska sökas hos Evira (behörig myndighet i respektive
land). Övergångsperioden pågår till juli 2014, men blir överflödig i takt med att länder och kontrollorgan erkänns och förtecknas i bilagorna III och IV. I regel beviljas inte importtillstånd enligt det tidigare
systemet efter juli 2013. Anvisningar för tillståndsansökan finns på Eviras webbplats.
För import från länderna i bilaga III till förordning (EG) nr 1235/2008 behövs ett certifikat för varje
varuparti (transaction certificate). Det kan finnas begränsningar gällande vissa produktkategorier (t.ex.
animalieprodukter) för länderna i bilaga III, men då kan import ändå vara möjligt med stöd av bilaga IV
eller genom importtillståndsförfarandet under övergångsperioden.
30
Krav:
Tabell 5: Kort om praxis vid import av ekologiska produkter
Länder
Princip
Praxis
1.
EU-länder
handel på den inre marknaden
intyg från säljaren och följedokument till varupartierna
2.
Island, Liechtenstein, Norge
handel på den inre marknaden
(ETA)
intyg från säljaren och följedokument till varupartierna
3.
Import av överensstämmande
produkter:
Kontrollmyndigheter och kontrollorgan som erkänts av EU
genomför kontroller i tredjeländer enligt EU-regler
En förteckning över dessa organ
finns i bilaga I till förordning (EG)
1235/2008. (inga kontrollorgan när
detta skrivs 12/2012)
4.
Likvärdiga garantier: Erkända
länder
a) EU har ingått avtal med vissa
länder om att deras regler och
kontroll stämmer överens med
EU:s regler och kontroll.
En förteckning över dessa länder
och kontrollorgan finns i bilaga III
till förordning (EG) 1235/2008. I
skrivande stund 11 länder:
Argentina, Australien, Kanada,
Costa Rica, Indien, Israel, Japan,
Schweitz, Tunisien, USA, Nya
Zeeland
• Leverantörens intyg om att denne omfattas av ekologisk kontroll och följedokumenten till varupartierna eller motsvarande certifikat för varje varuparti med följedokument.
Rekommendationer:
• För att ursprunget ska vara känt och kunna spåras måste leverantören vara pålitlig och man
måste ha ingått ett tydligt avtal med denna.
• Genom planmässighet, partnerskap, samarbete i kedjan och kontraktsodling kan man säkra oavbruten tillgång.
• Inblick i leverantörens verksamhet underlättar även planeringen av den egna verksamheten.
Observera:
•
•
•
•
Definiera råvarukvaliteten i detalj tillsammans med leverantören.
Förekomst av rester av bekämpningsmedel i ekologiska produkter är ett stort problem.
Transparens i hela produktionskedjan gör den ekologiska produktionen mer trovärdig.
En pålitlig affärspartner och goda relationer med denna är särskilt viktigt vid import från ett
land utanför EU.
• Systemen i ett icke-europeiskt land kan vara svåra att förstå och kräva sakkunskaper.
Det ska finnas ett kontrollcertifikat
för varje varuparti.
Intressant:
• Branschen har vidtagit egna åtgärder för att förhindra bedrägeri. Mer information finns på www.
organic-integrity.org
• Eftersom ekologisk produktion ännu ligger i sin linda i Finland finns det möjlighet att utveckla
den nya produktionen genom samarbete med primärproducenter och provodling.
• Ett bra partnerskapsförhållande med leverantörer är en klar framgångsfaktor inom ekologisk
produktion.
• I Centraleuropa finns dels företag som specialiserar sig på import från tredjeländer och som kan
upptäcka de svårigheter som uppstår vid import, dels kontrollorgan som är vana att hantera de
dokument och tillstånd som krävs i tredjeländer.
• Om produktionen sker i utvecklingsländer bör man ta särskild hänsyn till kraven för rättvis handel.
För flera länder gäller avtalet
endast produkter av vegetabiliskt
ursprung och det finns även andra
begränsningar för vissa länder.
5.
Likvärdiga garantier: erkända
kontrollorgan
Kommissionen upprätthåller en
förteckning över de kontrollmyndigheter och kontrollorgan
som kommissionen har gett
behörighet att utföra kontroller
enligt regler som är likvärdiga
med EU-reglerna.
En förteckning över kontrollorganen och länderna som de har
behörighet att genomföra kontroller i finns i bilaga IV till förordning
(EG) 1235/2008.
Det ska finnas ett kontrollcertifikat
för varje varuparti.
Konsoliderad version av förordning (EG) nr 1235/2008: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1235:20120701:SV:PDF
31
Tillgång
Exempel:
Kontrollsystemens likvärdighet i Europeiska Unionen och USA
Vid inköp av ekologiska råvaror måste man vara extra uppmärksam. Råvarutubudet är inte lika stort
som på den konventionella sidan eftersom marknaden befinner sig i ett skede av snabb utveckling och
produktionen är liten jämfört med den konventionella. Den ekologiska marknaden växer så snabbt att
råvaruutbudet inte kan hålla samma takt till alla delar. Man måste på förhand säkerställa att tillgången
på lämpliga råvaror är tillräcklig. Då underlättar det att ha kännedom om början av produktionskedjan
och ha goda relationer till leverantörerna. Råvaruinköpet har större betydelse inom ekologisk produktion än vad man är van vid inom konventionell produktion. Dessutom kräver det mer tid och resurser
och företaget måste göra riskbedömningar i samband med sina råvaruinköp.
Produktionsförhållandena i tredjeländer kan skilja sig från de i Europa, och därför är det oftast inte
möjligt att tillämpa exakt samma regler för produktion och kontroll. Av denna anledning kan kommissionen godkänna likartade regler som i princip motsvarar målen och principerna i EU-lagstiftningen
(ekvivalens, dvs. likvärdighet).
Våren 2012 ingick EU och USA ett avtal om att godkänna varandras regler för ekologisk produktion och
kontrollsystem på vissa villkor. USA lades till som ett land för import av produkter som ger likvärdiga
garantier och kunde tas bort ur förteckningarna över de länder som kontrolleras av de erkända kontrollorganen i likvärdighetssyfte.
I figuren nedan har man försökt bedöma utvecklingsstadiet för olika produktkategorier på den ekologiska råvarumarknaden i Finland. I det uppspirande stadiet tänker man sig att det finns produkter som vid
inköpet fortfarande kräver särskild aktivitet och utvecklingsåtgärder från köparen, eftersom utbudet
är litet och splittrat eller för att det finns få aktörer som behärskar hela värdekedjan. I stadiet som
är under utveckling kan råvaror anskaffas från etablerade aktörer. Marknaden växer, men söker delvis
fortfarande efter sin form. I det mogna stadiet finns det ett rikligt råvaruutbud på marknaden, många
aktörer och alternativa värdekedjor och marknaden fungerar tämligen väl. Utbudet är nästan obefintligt
när man inte har kommit längre än till att testa råvaror, även om det finns en efterfrågan.
Däremot godkände inte de båda sidorna varandras regler som sådana, utan man var tvungen att lägga
till en redogörelse i intyget om huruvida antibiotika har använts i produktionen beträffande nötkreatur.
Det är nämligen över huvud taget inte godkänt enligt USA:s lagstiftning. Likaså måste Äppelproducenterna i USA redogöra för om de har använt antibiotika i äppelproduktionen, eftersom det i sin tur är
förbjudet i EU.
Avtalet trädde i kraft i juli 2012 och sedan dessa har man hittat flera skillnader parterna emellan. En betydande skillnad är till exempel att USA tillåter vitamintillsatser i ekologiska produkter. De europeiska
aktörerna försätts i en dålig situation på den egna marknaden om produkter som importeras från USA får
innehålla syntetiska vitaminer, men de europeiska aktörerna endast får tillsätta vitaminer om det finns
en separat bestämmelse om det i lagstiftningen för respektive land. Det faktum att vitamintillsatser
tillåts i USA grundar sig på en tillfällig lagstiftning som man just nu överväger att förnya
Tabell 6: Utvecklingsstadierna på Finlands ekologiska råvarumarknad 2012. Källa: bedömning av Erkki
Pöytäniemi.
Utvecklingsstadierna på Finlands ekologiska råvarumarknad
(Interim Rule: Sunset Review (2012) for Nutrient Vitamins and Minerals. www.ams.usda.gov)
Uppspirande
Under utveckling
fläsk
mjölkprodukter
odlade vegetabilier, bär
specialspannmål
nöt
importerade råvaror
potatisstärkelse och -flingor
Nästan obefintlig
Mogen
fjäderfäkött (broiler, kalkon)
kvarnprodukter
spannmå
Den ekologiska marknaden i Centraleuropa är betydligt mer utvecklad än i Finland och där omfattar
utbudet av ekologiska råvaror nästan allt som går att producera ekologiskt. Under nedanstående rubrik
Inköp från Finland nämns produkter som saknas i det finländska utbudet, och alla dessa finns som ekologiska på andra håll i Europa.
Vissa produkter saknas dock även i Europa:
Av lagstiftade skäl: råvaror och tillsatsämnen som inte är tillåtna inom ekologisk produktion, till exempel de flesta tillsatsämnen och bland annat kemiskt manipulerad stärkelse
Av kommersiella skäl: råvaror och tillsatsämnen som får användas som konversionella, och som det därför inte har funnits tillräckligt kommersiellt intresse för att ta fram ekologiska varianter av.
Vissa råvaror finns inte exakt med de specifikationer som tillverkaren behöver. Detta beror oftast på
bristen på efterfrågan i förhållande till de minsta partierna som kan förädlas för att verksamheten ska
vara lönsam.
Framför allt i Centraleuropa finns aktörer som strävar efter att framställa hundra procent ekologiska
produkter, och då finns det efterfrågan även på sådana ekologiska råvaror och tillsatsämnen som inte
behöver vara ekologiska enligt EU-förordningen. Just nu ser vi en framtida utveckling där förteckningen
32
Inköp från Finland
över tillåtna icke-ekologiska produkter blir mindre i takt med att de lanseras i ekologiska varianter och
kommissionen blir bättre på att reagera på förändringar i utbudet med lagstiftning.
De aktörer som omfattas av kontrollsystemet för ekologisk produktion registerförs. Beträffande kontrollsystemen för jordbruksproduktion, livsmedel, foder samt utsäde och plantmaterial är registerföraraen Livsmedelssäkerhetsverket Evira. För kommersiella syften kan Evira endast lämna ut uppgifter om
de aktörer som har gett sin årliga tillåtelse till det. Uppgifter kan begäras via ett formulär på Eviras
webbplats (www.evira.fi). Uppgifterna är avgiftsbelagda.
Den bästa metoden för att köpa ekologiska råvaror från andra länder beror på de kommersiella utgångspunkterna. Oftast är det så att ju mindre de enskilda leveranserna som köps in är, desto närmare
bör man hitta en leverantör. Partihandlare som specialiserar sig på ekologisk produktion har i viss mån
även ekologiska råvaror, vilket kan passa i synnerhet mindre aktörer. Finländska råvarupartihandlare
har dessutom i allt större grad ekologiska råvaror, och då kan inköpskanalen vara den samma som för
konventionella råvaror.
Inhemska råvarutillverkare säljer i regel direkt till inhemska förädlare – eller via råvarupartihandlare.
Några stora europeiska partihandlare av ekologiska råvaror har representanter även i Finland, och på
så sätt kan varor levereras till en kund i Finland direkt från det centraleuropeiska lagret i de mängder
kunden behöver (från blandade pallar till fulla containrar/långtradare).
Livsmedelskedjans struktur är komplex och kan beskrivas på olika sätt beroende på perspektivet. Även
kontrollen av ekologiska råvaruinköp beror på i vilken värdekedja och var i värdekedjan företaget finns
och vilken typ av råvaror man behöver. Till exempel representerar kvarnen förädling i det första stadiet, där erfordeligt spannmål kan köpas direkt från jordbrukarna baserat på kontrakt eller från ”den
fria marknaden” eller en inhemsk eller utländsk mellanhand.
Om inköpsmängderna är tillräckligt stora kan den bästa lösningen vara en direktförbindelse med en
europeisk producent.
Tack vare förordning (EG) nr 1235/2008 är direktimport från tredjeländer dessutom enklare än tidigare. Trots lagstiftningen om ekologisk produktion är det dock något mer krävande eftersom det inte är
handel på den inre marknaden. Beträffande den ekologiska aspekten måste man göra en noggrannare
riskbedömning (se Import från tredje länder ovan) eller lägga ut den på underleverantörer som är specialiserade på import från tredjeländer.
Diagram 5: Varuflöden i livsmedelsklustret, Erkki Pöytäniemi, anpassning av diagrammet över livsmedelsklustret i livsmedelsindustrins branschrapport (Hyrylä 2012).
Varuflöden i livsmedelsklustret
Om mängderna som importeras är små, lönar det sig att även importera ekologiska produkter som faller
in under det gamla tillståndsförfarandet från centraleuropeiska aktörer som är specialiserade på import
av ekologiska produkter från tredje länder.
Professionella
kök
Primär
produktion
1.förädling
Att tänka på vid inköp
Vid inköp av ekologiska råvaror uppfylls det lagstadgade kravet om råvaran omfattas av ekologisk kontroll och leverantören tillhandahåller nödvändig dokumentation. När ett företag tar emot importerade
produkter som har producerats ekologiskt måste företaget kontrollera produkterna och medföljande
handlingar (se artikel 34 i förordning (EG) nr 889/2008). Importören måste omedelbart anmäla misstänkta fall till kontrollorganet eller kontrollmyndigheten (se artikel 91 i förordning (EG) nr 889/2008).
Kontrollen förutsätter att de ekologiska produkternas produktionskedja är sammanhängande och spårbar och att leverantörerna kan intyga att produkterna och råvarorna kommer från nästa aktör i kedjan.
2.förädling
Partihandel
Konsument
Handel
Råvaror
(import)
Bageriet finns i det andra förädlingsstadiet och köper sin viktigaste råvara – mjölet – i huvudsak från den
inhemska kvarnindustrin, men kan dock importera mjöl från utländska kvarnar. Övriga råvaror köper
bageriet in från partihandlare eller importörer i branschen eller importerar själv direkt från den inre
marknaden eller tredjeländer.
I praktiken bör köparen också göra sin egen riskbedömning. Inom ekologisk produktion betalar man
mer för produkter och råvaror än inom konventionell produktion, och därför lockar branschen även
bedragare. Den ekologisk kontrollen syftar till att garantera kedjans pålitlighet, alltså att de ekologiska produkterna inte avsiktligt eller oavsiktligt blandas med konventionella produkter i värdekedjan.
Företaget måste även själv förebygga risken genom att kontrollera sina råvaruleverantörers pålitlighet
och bedöma riskerna till exempel för att produkterna är fria från GMO och inte innehåller rester av
bekämpningsmedel.
1. Aktörerna i det första förädlingsstadiet bör helt eller till stor del basera sina råvaruinköp på kontraktsproduktion. Så är det även på den konventionella sidan vad gäller husdjursprodukter och specialgrödor. Spannmålsproduktion sker fortfarande i betydande omfattning utan kontrakt, vilket orsakar
aktörerna osäkerhet kring tillgången, priserna och marknaderna i onödan. Den ekologiska marknaden är
fortfarande så pass smal att verksamheten är mycket riskfylld utan kontrakt. Utan kontraktsverksamhet
kan kommunikationen mellan industrin och primärproduktionen dessutom förbli bristfällig och primärproduktionen får inte tillräcklig vägledning från marknaden om vilken inriktning den ska ta.
Genom att planera väl, säkerställa hur saker ligger till och dokumentera verksamheten kan olika inköpsproblem undvikas. Riskfaktorer, såsom halterna av bekämpningsmedel, bör följas upp regelbundet. Det
är bra att på förhand lära känna leverantören och försäkra sig om att denna kan uppfylla de krav som
ställs på leverantörer. Krav på transparens bör ställas på leverantören, eftersom en leverantör som har
ordning på förbindelserna i sin egen kedja kan öppna hela sin inköpskedja ända till primärproduktionen.
Den ekologiska primärproduktionen i Finland beskrivs i kapitel ”1.3 Den ekologiska marknaden”.
Inhemska råvaror
Trots det ekologiska intyget bör kunden vara intresserad av hur leverantören sköter de kritiska faktorerna i leveranskedjan, till exempel att produkter skiljs åt i samproduktion och att råvaror är fria från
GMO och inte bestrålade. Användning i lagerutrymmen av bekämpningsmedel som är förbjudna i ekologisk produktion är en mycket kritisk faktor eftersom den inte har reglerats i förordningen om ekologisk
produktion till alla delar, men utgör en tydlig risk för att produkterna innehåller rester från medlen. Vid
behov bör dessa liksom andra kvalitetskrav anges tydligt i avtalet och gås igenom noggrant.
För att produktionen ska vara ekologisk har det ingen betydelse vilket land råvarorna kommer från,
även om den måste anges i märkningen. Vikten av inhemska råvaror är knuten till konsumenternas
förväntningar. Likaså kan det vara viktigt att råvarorna är från EU om man till exempel vill undvika
märkningen ”Icke-EU-jordbruk” på förpackningen.
Vid import från utvecklingsländer bör man dessutom ta hänsyn till kraven på rättvis handel (mer om
dessa i kapitel ”2.7 Kvalitet”). Både konsumenten och IFOAM kräver att sociala och etiska normer följs
inom handeln, även om det inte är något krav i EU:s officiella regler. De ingår även i kriterierna för
hållbar utveckling.
Nedan granskar vi tillgången på inhemska ekologiska råvaror. För en enskild aktör kan tillgång avse
huruvida råvaran är tillgänglig i de inköpskanaler och med de specifikationer som man är van vid och
dessutom till ett rimligt pris. Företagens beslut påverkas också av prisförhållandena, kvaliteten och
33
Mjölkprodukter
leveranssäkerheten för inhemska och importerade insatsvaror. I detta sammanhang är tolkningen av
tillgänglighet vid: är produkten över huvud taget kommersiellt tillgänglig som ekologisk. I förteckningen
över produkter som saknas markeras de produkter som i princip skulle kunna vara inhemska, men som
inte finns i utbudet.
Ekologisk mjölk utgör 1,4 procent av all mjölk som produceras i Finland (Paakki 2012). Finlands mjölkproduktion sköts till största del av Valio och Arla-Ingman, och detsamma gäller för den ekologiska
produktionen. Dessutom förädlas och förpackas mjölken till konsumentprodukter i dessa företag, så
det finns knappt någon råvarumarknad för mjölken. Valio har förbundit sig att sälja råmjölk till andra
aktörer, men avtalet gäller inte specifikt ekologiska produkter. (www.kilpailuvirasto.fi/cgi-bin/suomi.
cgi?luku=yrityskauppavalvonta/yrityskaupparatkaisut&sivu=ratk/r-1999-81-1151)
Tabell 7: Utbudet av inhemska ekologiska råvaror. Källa: bedömning av Erkki Pöytäniemi.
Produkter från primärproduktionen
Inhemska processade råvaror
Produkter som saknas i det
inhemska utbudet
Spannmål: vete, råg, havre, korn,
maltkorn, spelt, bovete
Kvarnprodukter, malt och maltextrakt, pasta (flingor, müsli), (extruderingsprodukter)
Spannmålsstärkelse, stärkelsesirap, gluten, alkohol, ren havre,
fibrer
Potatis
Potatisstärkelse, potatisflingor,
(tvättad potatis)
Djupfryst klyftpotatis
Rotfrukter
(tvättade rotfrukter)
Frysvaror
Övriga grönsaker
Odlade bär: vinbär
Utöver dessa aktörer finns det småskaliga producenter runtom i Finland som förädlar mjölk, som de
producerat eller köpt in, till olika mjölkprodukter som ost, yoghurt, smör och glass. Några av dessa
producerar ekologiskt. För företag som inte själva samlar in eller producerar mjölk kan det vara svårt
att köpa in ekologiska mjölkprodukter som råvara eftersom aktörerna i första hand tar fram produkter
för konsumentmarknaden. Det kan vara möjligt att köpa råmjölk från ekomejerier (Valio, Arla eller
Juustoportti), men det beror på det rådande marknadsläget, hur stora mängder som behövs och konkurrensläget.
förädlade produkter
Djupfrysta bär
Frukter: äpple
Koncentrat, juice
En aktör som behöver flytande mjölkprodukter i mindre mängder till förädling måste rentav köpa mjölkprodukter i detaljhandelsförpackningar, vilket inte möjliggör rationell verksamhet. Än så länge är utbudet av storköksförpackningar begränsat. Ekologiskt mjölkpulver finns inte från inhemska tillverkare,
men kan importeras. Även ekologiskt smör och ekologiska ostar kan importeras; inhemska tillverkare
gör produkter i detaljhandelsförpackningar.
koncentrat, juice
Ekocertifierade naturbär (blåbär,
lingon)
Djupfrysta bär, koncentrat, NFC,
puré, torkade bär
Oljeväxter: raps, lin
Kallpressad rapsolja, kallpressad
linolja
Raffinerade oljor, margarin
Mjölk
Ost, (flytande mjölkprodukter),
(smör)
Mjölkpulver
Kött: nöt, fläsk, kyckling
Helt kött, köttfärs, kyckling
Broiler
Ägg
Äggmassa
Äggpulver
Ärtor
Köttprodukter
Mindre än 1 procent av köttproduktionen i Finland är ekologisk (www.lisaalihasta.fi/ymparisto/ruoka_kuormittaa/luomuliha/index.php). Hos de största aktörerna sker slakt och förädling av köttprodukter i samma företag. Även vissa mindre aktörer slaktar själva. Företag som använder kött till exempel
i halvfabrikat köper ekologiskt kött från kooperativa eller privata slakterier. Kontraktssamarbete med
producenter och slakt som legoarbete är även ett möjligt tillvägagångssätt. Tillgången på ekologiskt
kött i lämpliga förpackningsstorlekar har också varit problematisk, men situationen håller på att förbättras. Det går även att få tag på storköksstorlekar, så genom att förutse och planera behoven av
råvaror kan problemen lösas.
Fisk
Än så länge går det inte att få tag på inhemsk ekologiskt producerad fisk, men det finns tillgång till
exempelvis ekologisk lax från Norge. Observera att naturfisk (och viltkött) kan användas i produkter
vars huvudingrediens är en produkt från viltjakt eller naturligt fiske. Då är produkten inte ekologisk,
men märkning med ekologisk hänvisning får användas (mer information i kapitel ”2.8 Förpackning och
förpackningsmärkning”).
Vegetabilier och bär
I Finlands odlas sparsamt med ekologiska vegetabilier och bär. Mest odlas potatis (362 ha, varav största delen är stärkelsepotatis till industrin), morötter (52 ha), lök (38 ha), kål (23 ha), jordgubbar (121
ha), svarta vinbär (290 ha) och äpple (69 ha). För att starta en ny förädlingsverksamhet som baseras på
ekologiska vegetabilier eller bär krävs ny kontraktsproduktion eller samarbete med grupper som odlar
ekologiskt. Utan kontraktsproduktion kan det visa sig svårt att få tag på en tillräcklig volym ekologiska
råvaror även till småskalig förädlingsverksamhet. Särskilt när det gäller vegetabilier är även jämn kvalitet ett problem. Alternativet är att importera ekologiska råvaror som färska, djupfrysta, puré eller
koncentrat från andra länder. Import kan även ses som ett mellanstadie för att öka volymerna till en
nivå där inhemsk produktion och förädling blir lönsam.
34
Potatis
Exempel:
Hur säkerställer man råvarans pålitlighet?
Ekologisk potatis används inom industrin till framställning av potatisstärkelse och potatisflingor, i halvfabrikat och inom bageriindustrin. I hela världen finns endast ett fåtal tillverkare av ekologisk potatisstärkelse och ekologiska potatisflingor, och därför är det beaktansvärt att bådadera framställs i
Finland och även till export. Stärkelsepotatis är inhemsk kontraktsproduktion, medan potatisflingor
tillverkas av andra klassens matpotatis eller emellanåt även av importerade potatis.
Det holländska företaget Ariza BV förädlar produkter baserade på frukt och grönsaker. Råvarorna importeras ofta från länder utanför Europa. Företagets VD Roland van Marlen har lång och mångsidig
branscherfarenhet.
De stora affärskedjorna tillämpar nolltolerans mot rester av bekämpningsmedel och analyserar produkterna själva. Ariza BV har varit med om att en affärskedja anmält att de hittat rester och skickat en
faktura på tusentals euro till följd av att produkten drogs tillbaka och för skadan som kedjan orsakades.
Spannmålskedjan
Den ekologiska spannmålskedjan är tämligen välutvecklad i Finland. Ekologiskt bröd har funnits åtminstone i huvudstadsregionens dagligvaruhandel sedan slutet av 1980-talet och givetvis ännu längre
i specialbutiker. Stödpolitiken på 1990- och 2000-talet resulterade i att arealerna med ekologisk odling växte på ett sätt som inte motsvarade den inhemska efterfrågan. Hela 2000-talet var en tid då
ekologisk spannmål exporterades; först som oförädlat spannmål och senare som kvarnprodukter och
bageriprodukter. Spannmålskedjan står för majoriteten av Finlands ekologiska export, som uppgår till
10–14 miljoner euro. På 2010-talet har situationen blivit omvänd, och nu importeras spannmål och även
mjölprodukter på grund av den inhemska efterfrågan och särskilt den ökande ekologiska husdjursproduktionen. Eftersom det inte råder överproduktion måste man förlita sig på import åtminstone då den
inhemska skörden är liten. De aktörer som använder mycket ekologisk spannmål är tvungna att bygga
inköpskanaler även utomlands för att trygga sin verksamhet, samtidigt som tillväxten av den inhemska
produktionen tryggas genom kontraktsproduktion. En naturlig riktning för samarbete är Baltikum, även
om företag i övriga Norden och Tyskland redan har hunnit bygga sina egna inköpsnätverk i de baltiska
länderna.
Enligt van Marlen är efterfrågan på ekologiska produkter större än utbudet och därmed är priserna
högre. Därför är bedrägeri lönsamt och dessutom förhållandevis enkelt. Han menar att bekämpningen
och avslöjandet av bedrägerier är sporadisk och att alla aktörer tycks tänka att det är någon annans
ansvar. Bland ekoaktörerna är det ”heligt” att begära ett ekocertifikat och ingen tycks ta ansvar för den
faktiska situationen.
I och med svårigheterna på vägen har Ariza utvecklat en metod som kan sammanfattas med att man
måste ha ingående kännedom om leverantörerna av ekologiska råvaror. För aktörer som Ariza är en annan viktig faktor att säkerställa tillgången.
Enligt van Marlen är det eftersträvansvärt att se med egna ögon varifrån råvaran kommer och hur den
produceras. Ett intyg över ekologisk kontroll via e-post är inte en tillräcklig garanti för att den nya
leverantören verkligen följer reglerna och är pålitlig på lång sikt – det måste man försäkra sig om själv.
När Ariza väljer en ny leverantör går de först igenom all dokumentation skriftligt. Redan i det här skedet faller de leverantörer bort som inte lämnar ut uppgifter eller vars uppgifter känns motstridiga. Om
allt tycks vara i sin ordning på papperet gör man ett besök hos leverantören. Representanten från Ariza
får sällskap av en extern expert som kan bedöma riskerna i produktionen och komma med förslag på
förbättringar.
Tillgången på ekologiska kvarnprodukter är mångsidig beträffande de viktigaste inhemska spannmålen
(vete, råg, havre, korn), bovete och i viss mån spelt. Även ekologisk malt och ekologiskt maltextrakt
kan fås från inhemska tillverkare.
RISE-bedömningen har tagits fram av forskningsintitutet FiBL och i den beaktas även till exempel vem
som äger marken, biodoversiteten, de sociala förhållandena, miljön och hur den ekologiska kontrollen
är arrangerad. Genom ”middagsbjudningar” kan man dessutom bedöma organisationsrepresentanternas värderingar och verksamhetskultur. Hur leverantören ställer sig till förslagen på förbättringar säger
också mycket om huruvida man kan förvänta sig ett välfungerande samarbete. Om producenten inte
godkänner förbättringsprogrammet ingås ingen affärsrelation. I vissa fall har Ariza varit tvungen att
kräva ett byte av kontrollorgan för att kunna försäkra sig om att kontrollens genomförs på ett korrekt
och pålitligt sätt.
Säkerställ
pålitlighet!
Sammanfattningsvis bör alla aktörer i den ekologiska värdekedjan sträva efter att med egna ögon se
varifrån råvaran kommer. Man måste försäkra sig om att de egna leverantörerna agerar likadant, även
om man själv inte har möjlighet att granska värdekedjan ända till slutet gällande varje enskild råvara.
35
2.5 Transporter och lagring
Krav:
Kravet på åtskiljande i regelverket om ekologisk produktion ställer krav på särskilda transportåtgärder.
Transportbehållare och material får inte heller utgöra en källa till kontamination från ämnen som är
otillåtna i ekologiska produkter. Rester av bekämpningsmedel kan till exempel hamna i ekologiska produkter via transportbehållarna. Om även konventionella produkter transporteras med samma medel
måste man därför rengöra transportbehållarna noggrant. Konventionella produkter får inte blandas i
de ekologiska och transportmedlet får inte innehålla rester från ämnen som är förbjudna i ekologiska
produkter.
•
•
•
•
•
•
Åtskiljande från konventionella produkter måste säkerställas, transporter utgör riskfaktorer.
Kontamination från otillåtna ämnen måste förebyggas.
Transportbehållaren ska förseglas.
Transportdokumentation: följedokument till mottagningskontrollen.
Rengöringsmetoderna får inte möjliggöra sammanblandning med konventionella produkter.
Om det inte går att undvika liten sammanblandning ska man dokumentera den blandade mängden och upprätta en plan för att minimiera sammanblandning.
• Lagerutrymmen ska kunna rengöras enkelt och effektiv och skadedjursbekämpning ska genomföras med tillåtna metoder.
• I egenkontrollen ska dokumenteras hur effektiv rengöringen är.
Parten som genomför transporterna måste vara införstådd med de särskilda ekologiska kraven och vara
tillräckligt försiktig och omsorgsfull. Det är bra att ha en skriftlig överenskommelse om de särskilda
kraven med transportföretaget. Man bör också kontrollera att transportföretagets rengöringsmetoder är
tillräckligt effektiva och inte medför risk för kontamination från ämnen som är otillåtna inom ekologisk
produktion.
Rekommendationer:
• Genom varsam och korrekt hantering och lagring efter skörd och i hela kedjan förebygger man
problem.
• En skriftlig överenskommelse med transportföretaget om de särskilda kraven för ekologiska produkter och förbindelse att följa regelverk och att ta ansvar.
• Ta stickprov på varupartier och kontrollera om produkterna följer överenskommelsen. Särskilt
nya leverantörer måste kontrolleras beträffande rester av bekämpningsmedel.
Artikel 4 i förordning (EG) nr 889/2008 innehåller bestämmelser om insamling, paketering, transport
och lagring av produkter. Man måste föra bok över transporterna gällande insamlingsdagar, tidpunkter,
transportväg samt tid och datum för mottagande av produkterna.
Transportbehållaren eller förpackningen ska i regel vara förseglad på ett sådant sätt att innehållet inte
kan bytas ut utan att förseglingen förfalskas eller skadas. Det är inte nödvändigt med försegling om
• transporten sker mellan två aktörer som båda är underkastade kontrollsystemet
• produkterna åtföljs av ett dokument som innehåller de uppgifter som krävs
• både den avsändande och mottagande aktören håller dokumentation av sådan transport tillgänglig för den kontrollmyndighet som sådan transport är underställd
Observera:
• Ta reda på vilka metoder och ämnen som används för att rengöra transportfordonen.
Intressant:
• Genom transportsamarbete med andra liknande aktörer kan man minimiera kostnaderna och
miljöpåverkan samt få fördelar.
Varan ska alltid åtföljas av dokumentation med följande uppgifter:
•
•
•
•
aktörens namn och adress (transportör och säljare)
produktens benämning med ekologisk hänvisning
kontrollorganets identifikation
i förekommande fall identifikationsmärkningen för varupartiet (enligt ett märkningssystem som
myndigheten har godkänt och som går att koppla till den dokumentation som krävs)
• (förordning (EG) nr 889/2008 artikel 33).
Mer information:
• Viikki Food Centres guide Liiketoiminnan kehittäminen kuljetusketjua tehostamalla (Utveckla
verksamheten genom att effektivisera transportkedjan) beskriver vilken betydelse transporterna har för affärsverksamheten. Den kan hämtas på www.viikkifoodcentre.fi/viikkifoodcentre/
julkaisut/oppaat/fi_FI/oppaat/.
Obs! Uppgifterna måste finnas antingen på transportförpackningen eller i orderboken. I många elektroniska system är det svårt att få plats med kontrollorganets identifikationsuppgifter på produktraden och
då kan man ange dessa på transportförpackningarna istället, vilket kan vara enklare.
I fråga om lagringen av ekologiska produkter måste man komma ihåg att de måste hållas åtskilda från
konventionella produkter i samproduktion. De ska förvaras separat på tydligt utmärkta platser i lagret
eller så ska lagerbehållarna vara tydligt åtskiljbara genom till exempel färgkoder. Man bör vara särskilt
uppmärksam vid lastning och lossning. Även transportörer eller flyttutrustning kan utgöra källor till
kontamination eller sammanblandning.
Även i lokalerna där ekologiska produkter lagras bör man ta hänsyn till de strängare ekologiska kraven
på bekämpning av skadedjur och rengöring. Se kapitel ”2.6 Rengöring och skadedjursbekämpning”.
Särskilt vid internationell handel kan produkterna gå via många mellanhänder och det kan vara svårt
att spåra i vilket skede sammanblandningen med konventionella produkter eller kontaminationen från
otillåtna ämnen har skett. Den aktör som problemet konstateras hos måste stå för konsekvenserna om
det inte har gjort tydliga överenskommelser om ansvaret eller om det inte går att spåra orsaken till
problemet. Därför kontrollerar många företag själva att produkterna är avtalsenliga och tar till exempel
prover av rester av bekämpningsmedel. I synnerhet nya leverantörer testas i början.
Eftersom ekologisk produktion per definition är miljövänlig, betonar aktörerna som ligger i framkant
av den ekologiska förädlingen ekologin i sin verksamhet. På så sätt kan man bevara det mervärde som
uppstår i primärproduktionen genom hela produktionskedjan. Transporterna står ofta för en stor del av
en produkts ekologiska fotavtryck. Därför kräver till exempel KRAV i Sverige som en energibesparande
åtgärd att transportmedel framförs på ett bränslesnålt sätt. Framför allt små aktörer bör även överväga
transportsamarbete, båda av ekonomiska skäl och miljöskäl. Samarbetet kan också erbjuda nya logistikmöjligheter genom större täckning eller tätare leveranser.
36
2.6 Rengöring och skadedjursbekämpning
Krav:
Målet med rengöringen är att den sker effektivt och tillräckligt noggrant så att
•
•
• I lagstiftningen begränsas inte användningen av rengöringsmetoder eller -medel, då medlen ska
vara lämpliga för livsmedel.
• Bekämpningsmedel som är otillåtna i ekologisk produktion får inte användas vid bekämpning av
skadedjur eller sjukdomar och inte heller vid lagring.
• Metoderna och medlen som används under rengöring och bekämpning ska dokumenteras i egenkontrollen.
sammanblandning med konventionella produkter undviks
kontamination från ämnen som är otillåtna i ekologisk produktion undviks.
Man måste även se till att ekologiska livsmedel inte kontamineras av ämnen som används till rengöring
och desinficering i produktionsanläggningen. Man måste i synnerhet undvika att produkterna kontamineras av ämnen som inte är tillåtna i ekologisk produktion (se 3 kap. artikel 26.4 i förordning (EG) nr
889/2008). Förbudet mot användning av bekämpningsmedel som är otillåtna i ekologisk produktion gäller även lagring. Ett jordbruk med endast ekologisk produktion får inte använda ämnen som är otillåtna i
ekologisk produktion i lagringsutrymmen eller ens lagra sådana ämnen. Företag som saluför och förädlar
ekologiska produkter får inte använda dessa ämnen i utrymmen där det finns ekologiska produkter. I
princip kan företag behandla ett tomt lager med ett ämne som är otillåtet inom ekologisk produktion,
men ämnet får inte kontaminera ekologiska produkter. Se även IFOAM:s anvisning om rengöring, desinficering och ordningställande av produktionslokaler enligt standarden för ekologisk produktion (IFOAM
2012, s. 60).
Rekommendationer:
• Företag bör ha ett program för rengöring och skadedjursbekämpning som lämpar sig för ekologisk
produktion.
• Vid samproduktion är rekommendationen att programmet som är anpassat för ekologisk produktion tillämpas på hela produktionen.
• Målen och indikatorerna för verksamheten ska beskrivas både i programmet och i arbetsinstruktionerna.
• Effekten av utförda åtgärder följs upp och utvärderas med hjälp av de överenskomna indikatorerna.
De ämnen som används och åtgärder som vidtas under rengöring och skadedjursbekämpning ska noteras. Det är bra att ha en åtgärdsplan som innefattar att man kontrollerar hur effektiv rengöringen är och
säkerställer att kontamination från otillåtna ämnen inte sker. Denna kontroll bör vara en rutinåtgärd
med tydlig praxis. Rengöringsåtgärderna kan till exempel noteras i journalen för tillverkningsdagen eller dokumentationen för respektive anläggning beroende på företagets övriga rutiner. Uppföljning, mål
och indikatorer ska också anges i arbetsinstruktionerna.
Observera:
• Särskilt i samproduktion måste man iaktta risken för kontamination från lagerutrymmen och
transportanordningar där även konventionella produkter har hanterats. Utrymmena och anordningarna kan ha behandlats med ämnen som är förbjudna inom ekologisk produktion.
• Se till att också leverantörens metoder håller god nivå
Lager- och produktionsutrymmen som använts till konventionella produkter måste rengöras noggrant.
Vid behov kan man kontakta kontrollorganet för att få närmare instruktioner.
Intressant:
• När man planerar och genomför rengöring och skadedjursbekämpning kan man ta hänsyn till de
ekologiska aspekterna som en del av den fysiska planeringen av företaget.
Även om det inte finns särskilda krav angående rengöringsmedel i lagstiftningen om ekologisk produktion, kan man välja så miljövänliga rengöringsmedel som möjligt och undvika ämnen som man vet
påverkar miljön. Sådant som är betydelsefullt för miljöskyddet bör anges i åtgärdsplanen och föras bok
över. I åtgärdsdokumentationen bör även miljökonsekvenserna bedömas (se Beck 2006, s. 21).
Mer information:
• Guiden Elintarvikkeiden hygieniasäännöt uudistuivat 1.1.2012, innehåller information om den
hygienlagstiftning som rör alla livsmedel och som trädde i kraft i början av 2012. Den kan hämtas på temagruppen Ruoka-Suomis webbplats: www.tkk.utu.fi/extkk/ruokasuomi/oppaat.php.
Enligt god praxis inom förädlingen av ekologiska produkter ska skadedjursbekämpning förebyggas så
långt som möjligt främst genom god hygien och tillräcklig rengöring där man undviker kemiska ämnen. Lokaler och metoder ska planeras med hänsyn till skadedjursbekämpning och hygien. Redan när
verksamheten planeras eller när den vidareutvecklas bör man kartlägga de vanligaste skadedjuren och
utforma konstruktionerna och inredningen i lokalerna, användningen av dem samt produktionsprocessen så att risken för skadedjur minimeras. På så sätt kan man åtminstone minska behovet att använda
kemiska ämnen. I IFOAM:s standard för ekologisk produktion finns en mer detaljerad beskrivning av
rekommenderade och otillåtna metoder för skadedjursbekämpning (se IFOAM 2012, s. 59).
I samproduktion med både konventionella och ekologiska produkter är rekommendationen att programmet för rengöring och skadedjursbekämpning, som genomförs enligt den ekologiska principen ovan,
tillämpas på hela produktionen. Då är det enklare att följa ekokraven eftersom det medför minskad risk
för att ämnen som är förbjudna i ekologisk produktion hamnar i de ekologiska produkterna. Det är också
bra att känna till råvaruleverantörens metoder och kräva att även denna vidta åtgärder som säkerställer
att skadedjur inte sprids vidare i kedjan.
När man försöker minimera användningen av bekämpningsmedel och metoder som är starka för själva
produkterna har noggrannhet, snabba reaktioner och planering stor betydelse för om åtgärderna lyckas
och om problemen kan avvärjas. Inom ekologisk produktion tummar man inte på god hygien. Enligt god
ekologisk praxis skulle man behöva uppmärksamma rengöring och skadedjursbekämpning ännu mer och
lära sig om vilka alternativ som passar ekologisk produktion bäst.
37
2.7 Kvalitet
Kvalitet som en konkurrensfördel
Sett till lagstiftningen måste ekologiska produkter uppfylla samma kvalitetskriterier som konventionella produkter. Ekologisk produktion ska till exempel följa hygienlagstiftningen och produktspecifika
bestämmelser. Lagstiftning om kvaliteten inom förädling rör egenkontroll, hygienkunskap samt överenstämmelse och godkännande av livsmedelslokaler. Även kraven gällande livsmedlens innehåll och
märkningen och förpackningen av dem ingår i kvalitetskontrollen.
När Finland gick med i EU öppnade sig livsmedelsmarknaden och försatte den finländska livsmedelproduktionen i en ny situation. I den förändrade marknadssituationen blev kvalitetsförbättring ett sätt att
trygga framtiden för Finlands livsmedelsekonomi. År 1999 antogs den nationella kvalitetsstrategin för
livsmedelsekonomin med målet att med gemensamma åtgärder från branschens aktörer höja kvaliteten
på både produkter och verksamhet.
År 2011 uppdaterades livsmedelslagstiftningen:
I den kvalitetsutredning av livsmedelsklustret som jord- och skogsbruksministeriet beställde 2011 konstateras att begreppet kvalitet har ändrats från att bara syfta på felfria produkter till att avse ett heltäckande verktyg med vilket företagsledningen utvecklar verksamheten. ”Generellt definieras kvalitet
som förmågan att tillfredsställa kundens behov och krav” (Silén 2001, s. 8). I utredningen bedömdes
den finländska livsmedelsindustrin vara tillverkningscentrerad och man upptäckte att efterlevnad av
minimikraven även bestämmer den bästa kvaliteten. Konkurrensen på marknaden kretsar kring priset
och med det har den finländska livsmedelsindustrin svårt att konkurrera i och med att livsmedelsmarknaden öppnades upp när Finland gick med i EU. Ekologiska produkter lyfts fram som en möjlighet att
konkurrera med kvalitet:
•
•
•
•
•
•
•
•
Uppdaterad lagstiftning Livsmedelslagen (23/2006)
Lag om ändring av livsmedelslagen (352/2011)
Statsrådets förordning om livsmedelstillsyn (420/2011)
Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen vid primärproduktion av livsmedel (1368/2011)
Statsrådets förordning om vissa verksamheter som är förenade med låg risk för livsmedelssäkerheten (1258/2011)
Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler
(1367/2011)
Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anläggningar (1369/2011)
Jord- och skogsbruksministeriets förordning om köttbesiktning (1470/2011) Livsmedelsklustrets konkurrenscentrerade förmåga att producera kvalitet är (bortsett från några få
företag) inte särskilt god, därför ökar importen av livsmedel hela tiden och klustret befinner sig även i
övrigt i underläge på den internationella arenan. Med inhemska ekologiska produkter finns möjligheten
att göra kvalitet till en konkurrensfördel. (Silén 2001, s. 76)
Kvalitetsstandarder
Det är inte tillräckligt med enbart ett kvalitetssystembaserat tillvägagångssätt, utan i rapporten föreslås även att man bygger en kvalitetskultur:
Att garantera god kvalitet är hela produktionskedjans uppgift. Därför kräver aktörerna i livsmedelskedjan i allt större grad att kvalitetskrav som är viktiga i deras verksamhet uppfylls av aktörerna före dem
i kedjan. Jordbruket ställer krav på insatsvarornas kvalitet, till exempel god hygienisk kvalitet på foder,
och livsmedelstillverkarna och handeln ställer olika krav på leverantörerna gällande förädlingsprocessen eller kanske logistiken.
En organisations förmåga att producera kvalitet kan delas in enligt sex olika kvalitetsaspekter:
1. God tillverkningscentrerad förmåga att producera kvalitet minimerar mängden felaktiga
produkter och tjänster. Till exempel hålls mängden svinn och sekunda nere och
det sker få misstag i tillverkningen av produkterna. I organisationens verksamhet finns då
många mekanismer som förebygger fel.
2. God produktcentrerad förmåga att producera kvalitet ger produkter med goda
egenskaper. Det kan vara egenskaper som rör produktens mångsidiga användningsområden
eller tekniska prestanda. God ingenjörskompetens och teknologisk
konkurrenskraft utgör i regel en god grund för produktcentrerad förmåga att producera kvalitet.
3. God värdecentrerad förmåga att producera kvalitet ger upphov till produkter som har god
balans mellan kostnad och nytta och som ger kunden nyttovärde. Då råder ur kundens perspektiv ett
optimalt förhållande mellan pris och kvalitet, produkten driftsäker och har en lång livscykel.
4. God konkurrenscentrerad förmåga att producera kvalitet leder till god kvalitet i jämförelse med
konkurrenterna. Organisationen kvalitetsimage på marknaden är sannolikt god när den
jämförs med konkurrenterna. Organisationens produkter är mycket uppskattade tack vare den goda
kvaliteten.
5. God kundcentrerad förmåga att producera kvalitet ger nöjda kunder. Då
har man lyckats utreda kundens behov och i detalj lyckats förutse dem. Man har även förmåga att
dra nytta av dem i utvecklingen av den egna verksamheten. Den kontinuerliga utvecklingen
som är aktuell vid kundcentrerad förmåga att producera kvalitet är den viktigaste hörnstenen i hela
kvalitetstänkandet.
6. God samhällscentrerad förmåga att producera kvalitet medför positiva helhetseffekter
för den omgivande miljön och samhället. Då tar organisationen hänsyn till exempelvis miljöskyddsfrågor i hela sin verksamhet och agerar även i övrigt enligt goda moraliska och etiska
principer.
Organisationens övergripande förmåga att producera kvalitet består av de ovannämnda enskilda
kvalitetsproduktionsförmågorna, vilka utgör grunden för företagets konkurrenskraft.
(Silén 2001, s. 12)
Genom kvalitetsledning och relaterade system i livsmedelföretag försöker man framför allt trygga enhetlighet samt överensstämmelse med avtal och regelverk på ett så kostnadseffektivt sätt som möjligt.
Inom olika produktionsområden har man även fastställt god praxis som omfattar hela kedjan för att
underlätta kvalitetsarbetet i kedjan. Anvisningar om god tillverkningssed finns för mjölk-, kött-, vegetabilie- och spannmålskedjorna.
Som verktyg för företagens kvalitetsledning har man utarbetat standarder som ISO 9000. Dessa kan man
använda i sin egna interna kvalitetsledning eller så kan en extern part, till exempel en kund, med hjälp
av standarden utföra revision hos leverantören enligt den begärda kvalitetsledningsnivån. Oberoende
parter gör också certifieringar enligt dessa standarder.
ISO 9000-certifiering lämpar sig inte nödvändigtvis för behoven i små livsmedelsföretag, men kvalitetsledning bör ändå systematiskt och målmedveten genomföras enligt de egna behoven i alla organisationer. Standarderna ger exempel på vad man bör uppmärksamma och hur man tillämpar och säkerställer
olika kvalitetskriterier.
Även i mindre företag är det värt att utarbeta ett kvalitetssystem som kvalitetsledningens olika delområden kan verkställas med. Inledningsvis krävs planering där man definierar kvalitetsmålen och kvalitetskraven. För att kunna tillämpa dessa behövs anvisningar och handledning i företagets processer
samt kvalitetssäkring där man kontrollerar att de ställda kraven och målen uppfylls.
I och med de många matkriserna i den internationella livsmedelskedjan har företagen börjat fästa mer
uppmärksamhet vid riskbedömning och att garantera livsmedelssäkerhet. I internationell handel är
det numera ett krav med certifiering enligt till exempel ISO 22000, BRC (British Retail Counsil) Global
standards eller International Featured Standard (IFS). För dessa certifieringar kontrolleras kvalitetsledningen, görs en riskbedömning och garanteras livsmedelssäkerheten.
Kvalitetsrelaterade principer och praxis bör göras till värden och grundläggande standard i organisationskulturen. Genom att styra organisationen i en mer kvalitets- och kundcentrerad riktning främjar
man kvalitetskulturen. Målet är att helt och hållet tillfredsställa kundernas behov, och att alla anställda ska vara personligt involverade i detta och att kvalitetsproduktion ingår i det dagliga arbetet. Alla
anställda har förmåga att självständigt sträva efter kvalitet i det egna arbetet. De har möjlighet att
38
utvecklas till riktiga mästare inom sitt eget område. Organisationen agerar snabbt och effektivt, och
hittar nya innovativa lösningar. Kunnig och ansvarskännande personal som tar initiativ värdesätts och
man ger dem möjlighet att vidta åtgärder och att utvecklas.
Inom den traditionella näringsläran utgår man från att enskilda näringskomponenter och deras egenskaper utgör hela ingrediensens näringsmässiga egenskaper och att ingen ny egenskap uppkommer vid samverkan. Därmed finns det inte heller intresse eller verktyg för att undersöka det holistiska tänkesättets
emergens, alltså de egenskaper som uppstår vid samverkan. Inom den ekologiska forskningen har man
i viss mån fokuserat på att utveckla metoder för att bedöma och mäta dessa emergenters egenskaper,
till exempel vitalitet eller livskraft.
Jord - och skogsbruksministeriet koordinerar en kvalitetsstrategi för livsmedelsekonomi som går under namnet Kvalitetskedjan. Den samlar aktörer i hela livsmedelskedjan som arbetar för kvalitet som
överstiger de lagstadgade kraven, till exempel arbetar de med att upprätta och ta i bruk nedanstående
anvisningar om god tillverkningssed. Förutom produktkvalitet behövs verksamhetskvalitet, och exempelvis säkerhet och spårbarhet identifieras som viktiga kvalitetsfördelar. Kvaliteten säkerställs i företagen genom den dokumenterade egenkontrollen och med kvalitets- och miljösystem. I kvalitetsarbetet
ingår även ansvarsfull företagsverksamhet där hänsyn tas till matkulturen. I Kvalitetskedjans arbete
har konsumenternas behov lyfts fram, och hälsoeffekter, ekologi och närproducerad mat utgör mycket
riktigt tyngdpunkterna.
Den övergripande eller holistiska kvaliteten på marknaden kan även bedömas från följande utgångspunkter:
a) autentisk: ursprung, traditionsenlighet, naturlighet
b) funktionell: lämplighet för användningsområdet, hållbarhet, lämplig för beredning
c) biologisk: hur livsmedlen samverkar i kroppen
d) näringsmässig: hur livsmedlen stämmer överens med en balanserad kost
e) sinnlig: hur livsmedlen vädjar till sinnena
f) etisk: innefattar fyra relaterade betydelser; de miljömässiga, sociala, etiska och politiska betydelserna för livsmedelskvaliteten.
(Meier-Ploeger & Roeger 2004, s. 45)
Kvalitetskedjans arbete styrs av kvalitetsstrategin, som har uppdaterats regelbundet. År 2011 nöjde
man sig inte med att bara uppdatera programmet, utan ersatte hela strategin med ett nytt åtgärdsprogram för livsmedelskedjan (Ruokaketjun toimenpideohjelma, delegationen för livsmedelskedjan, 2011).
Enligt det ska livsmedelskedjan bygga på följande värden: konsumentorientering, konkurrenskraft och
ansvar. Viktiga kvalitetsrelaterade teman är uppbyggnad av ett ansvars- och spårbarhetssystem, ökat
konsumentförtroende och ökad status för livsmedel samt livsmedelens hälsosamhet och säkerhet.
I nästa avsnitt tar vi upp ytterligare några teman som påverkar kvaliteten och som är viktiga för ekologiska produkter.
Den ekologiska produktionens egna kvalitetsbegrepp
Hälsosamhet
Inom den ekologiska produktionen har kvalitetsfaktorer som ovan lyfts fram som konkurrensfördelar,
såsom kundorientering, hälsosamhet, transparens, spårbarhet, hållbarhet och ansvar, funnits med ända
från början.
När det gäller ekologiska produkter tycks den biologiska och näringsmässiga kvaliteten väcka särskilt
mycket diskussion. Den näringsvetenskapliga forskningen ändrar vår uppfattning i denna fråga, eftersom man hela tiden hittar nya kemiska föreningar som påverkar hur hälsosamma livsmedel är. Ett exempel är de senaste årens debatt kring flavonoider.
Forskningsgruppen International Research Association for Organic Food Quality and Health (FQH) inriktar sig på internationellt forskningssamarbete inom ekologisk produktion. Just nu driver gruppen ett
projekt där man tydligare definierar den ekologiska produktionens egna kvalitetsbegrepp. Samtidigt
skapar man verktyg för att definiera och mäta kvalitetskriterier som är viktiga inom ekologisk produktion.
Idag bedöms näringsmässigheten endast genom kemiska analyser av halterna av önskade och oönskade
komponenter. Huruvida komponenterna naturligt har uppstått i ingredienserna, har producerats på
konstgjord väg och tillsatts i ingredienserna har ingen betydelse i denna undersökning. Man har dock
börjat uppmärksamma om människans kropp verkligen kan tillgodogöra sig näringsämnen i livsmedel
som producerats på olika sätt och hur de kemiska ämnena i livsmedel samverkar.
Grundprinciperna för ekologisk produktion är
•
•
•
•
•
naturlighet
hälsosamhet
hållbar utveckling
kontroll av både produkten och produktionsprocessen
ett systematiskt tillvägagångssätt där man drar nytta av den analytiska, delvis splittrande metoden som normalt används inom naturvetenskaperna men även av en syntetisk metod där man
strävar efter en helhetsbild.
Vid bedömningen av ekologiska produkter vill man inte heller alltid hålla sig till de nu tillgängliga jämförelser som mäter den näringsmässiga kvaliteten och där halterna av näringsämnen jämförs med det
rekommenderade dagliga intaget. I dessa ses människan som ett matsmältningssystem bestående av
celler och livsmedlen bedöms utifrån näringsämneshalterna. Vid sidan av denna tolkning har det vuxit
fram alternativ som vegetarisk kost och fullvärdig kost (mer om det i kapitel 1.2 Bakgrunden till ekologisk produktion) där man undersöker vilken betydelse hela kosten och dess interna samspel har för
människans hälsa och välmående (Leizmann m. fl. 1999).
Tänkesättet är att en sund mark och friska växter och djur utgör grunden för människans hälsa. I detta
holistiska, dvs. övergripande, kvalitetsbegrepp ingår även det omstridda tänkesättet att kvalitet inte
bara är summan av sina beståndsdelar utan av delarnas samverkan, till exempel att det kan uppstå
något nytt som ett resultat av förädlingsprocessen.
I dessa övergripande metoder bedöms livsmedelskvaliteten även utifrån produktionsprocesserna. Då
inkluderas kriterier för hållbar utveckling
I ekologiska kvalitetskontroller har man tagit fasta på konsumentorienterade externa kvalitetskriterier
som ofta är förknippade med produktionsprocessen, såsom målen för hållbar utveckling. Kvalitetskriterier som är relaterade till själva produkten kan vara materiella kriterier för produktegenskaperna, men
även immateriella kriterier som konsumenternas förtroende.
Särskilda kriterier för ekologiska produkter:
• livsuppehållande egenskaper
• övergripande ekologisk enhetlighet
• äkthet.
Även om dessa kriterier näms i EU-lagstiftningen om ekologisk produktion har de inte definierats tydligt.
Forskningen syftar till att klargöra vad det är fråga om när man pratar om dessa kvalitetskriterier och
försöker uppnå dem samt hur efterlevnaden av dem kan mätas.
39
Etik
för att dessa ska uppfyllas. IFOAMs EU-grupp håller på att bereda en proposition till kommissionen där
man föreslår en uppdatering av ekolagstiftningen så att det blir obligatoriskt för aktörer som förädlar
och saluför ekologiska produkter att omfattas av ett miljösystem, med vilket företaget kan bedöma sin
egen insats i miljöfrågor. Exempel på sådana program är till exempel EMAS (EU eco-management and
audit scheme) och ISO 14001. EcoStart är en konsulttjänst för små och medelstora företag i Finland
och stöds av närings-, trafik- och miljöcentralerna (ELY-centralerna). Det är ett förenklat miljösystem
som riktar sig särskilt till små och medelstora företag. Mer information finns på www.ecostart.fi.
På den internationella marknaden eftersöks i regel även en märkning som garanterar social rättvisa
för ekologiska produkter som producerats i tredjeländer. Exempel på sådana märkningar är Fairtrade
och Eco Social. I dessa kontrollprogram säkerställer man att socialt rättvisa metoder har tillämpats vid
framställningen av produkten. De anställda ska få tillräcklig ersättning för sitt arbete, arbetsförhållandena och -villkoren måste vara rättvisa, barnarbetskraft får inte användas och företaget ska förbättra
de sociala förhållandena.
Å andra sidan deltar många av de ledande ekoföretagen redan i övergripande bedömningar av den
hållbara utvecklingen, vilket vi beskriver närmare nedan.
Om man använder råvaror från utvecklingsländer bör man ta reda på produkterna ursprung och kräva
bevis på en etiskt hållbar produktion. På marknaden finns många olika system som representerar denna
typ av mål. Det är bra att reda ut vad ett system innefattar och hur det fungerar. Vissa system är uppskattade och pålitliga, medan andra är föremål för kritik och tvivel. Om man använder ett icke-fungerande system kan man få ett tvivelaktigt rykte.
Hållbar utveckling
När den hållbara utvecklingen granskas kombineras miljöfrågor med ekonomiska och samhälleliga frågor. Granskningen av verksamheten är mer heltäckande, eftersom även sociala och kulturella frågor
har visat sig ha stor betydelse för hur hållbar grunden till verksamheten är.
Än så länge finns det inga noteringar angående behandlingen av produktionsdjur på den finländska
marknaden. I lagstiftningen om ekologisk produktion definieras villkor som till vissa delar tryggar djurens välmående, och det är sålunda den enda noteringen om att djur bör behandlas bättre.
Utgångspunkten för granskningen är naturens ekosystemtjänster, till exempel syreproduktionen i atmosfären, fotosyntesen och naturens mångfald. För att hållbarheten ska kunna säkerställas måste
såväl ekonomiska, sociala och kulturella som ekologiska faktorer granskas. Ur hållbarhetssynpunkt är
det viktigt att kunna garantera välfungerande ekosystemtjänster och goda livsförutsättningar.
Miljö
Redan nu kan produkters kolspår erbjuda mervärde särskilt när det gäller vegetabiliska produkter. Eftersom bedömningarna av hur produkter och konsumtion påverkar miljön blir allt mångsidigare kan till
exempel kolspår och vattenfotspår vara en miljödimension som kan anges på produktförpackningar.
Ekologisk hållbarhet är inriktat på att trygga naturens ekosystemtjänster och att anpassa mänsklig
verksamhet efter naturens tålighet. En hållbar ekonomi lägger grunden för en stabil utveckling och
skapar förutsättningar för att klara de utmaningar som skapandet av en hållbar utveckling för med sig.
Utmaningen med social och kulturell hållbarhet är å sin sida att skapa förutsättningar för välfärd nu
och i framtiden. Till exempel bidrar jämlikhet, utbildningsmöjligheter och utrotad fattigdom även till
ekologisk och ekonomisk hållbarhet.
Med vattenfotspår menas den vattenmängd som behövs till konsumtionen för en människa eller kanske
en hel stat. Vattenfotspåret innefattar hushållsvatten, vatten som används i industrin och de dolda vattenmängder som finns i konsumerade produkter. Dolt vatten avser allt det vatten en produkt behöver
under sin livscykel. Största delen av detta vatten utgörs oftast av råvaruodlingen. Till exempel innehåller en kopp te 35 liter dolt vatten. I Finland är det genomsnittliga vattenfotspåret över 1700 kubikmeter
vatten per år och person.
Mer om hållbar utveckling finns att läsa på till exempel Statens miljöförvaltnings webbplats www.ymparisto.fi/default.asp?node=22119&lan=FI eller EkoCentrias webbplats (på finska) www.ekocentria.
fi/nelja_ulottuvuutta.
Med kolspåret mäter man hur mycket växthusgaser en produkt orsakar under hela sin livscykel omvandlat till en jämförbar koldioxidekvivalent. Precis som med vattenfotspåret kan man prata om människans
kolspår, alltså hur mycket utsläpp av växthusgaser som en människa orsakar. Olika växthusgasutsläpp
uttrycks med koldioxidekvivalenter. I koldioxidekvivalenterna har påverkan från andra växthusgaser
omvandlats till motsvarande påverkan från koldioxid.
Numera granskas dessa olika dimensioner som en helhet bland aktörerna inom ekologisk produktion.
Tanken är att en verksamhet måste utvecklas med hänsyn till alla kriterier, inte bara vissa av dem
såsom kolspåret eller djurens välmående.
På IFOAM:s världskonferens 2011 i Seoul i Korea inrättades det nya initiativet Sustainable Organic
Agriculture Action Network (SOAAN). Det har till uppgift att åskådliggöra det ekologiska jordbruket
och hela den ekologiska kedjan som en övergripande produktion med hållbar utveckling. I initiativet
deltar forskningsinstitut och organisationer från ekobranschen och i början av 2013 utarbetar deras
experter en redogörelse för bästa praxis i hela livsmedelsproduktionens värdekedja. Samtidigt utformar de riktlinjer som framhäver den ekologiska produktionens centrala roll i främjandet av hållbar
utveckling i hela världen. Initiativet ska också stödja ekoaktörernas egna initiativ i frågan.
Det är svårt att göra livscykelanalyser och att jämföra dem. Det är inte alltid tydligt vilka processer som
bör inkluderas från tillverkningen av en produkt och hur processernas utsläpp ska fördelas till exempel
då en process ger upphov till flera olika produkter. Dessutom känner man ännu inte till alla effekter
och kan inte ta hänsyn till dem i analyserna. Därför bör man ta reda på vad livscykelanalyserna faktiskt
mäter och vad de inte tar med i beräkningarna. Man bör vara försiktig i sina slutsatser och de måste
förhålla sig till det som faktiskt har mätts och med vilka kriterier.
FiBL, forskningsinstitutet för ekologiskt jordbruk, har i samarbete med FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, FAO, tagit fram riktlinjerna Sustainability Assessment of Food and Agriculture Systems
(SAFA). Riktlinjerna består av 20 temaområden om bra ledning, miljöskydd, ekonomisk flexibilitet och
social välfärd. Dessa temaområden ger upphov till sammanlagt 62 mål för hållbar utveckling. För att
undvika gröntvätt måste bedömningen och publiceringen av resultaten genomföras i sin helhet.
Även om EU-lagstiftningen om ekologisk produktion inte ställer faktiska krav på att förädlingen av ekologiska produkter ska ske miljövänligt, är principen för hela den ekologiska produktionen att påverka
miljön så lite som möjligt, återvinna naturresurser samt undvika avfall och föroreningar.
I artikel 3 c, avdelning II i förordning nr (EG) 834/2007 definieras följande mål:
FiBL tillämpar riktlinjerna i sin tjänst där de erbjuder företag att göra en helhetsinriktad bedömning
av verksamhetens hållbarhet, utveckla den och informera om den. Riktlinjerna är uppbyggda så att
de kan användas med statistik från andra system, till exempel livscykelanalyser. Riktlinjerna är också
avsedda att styra hela den internationella livsmedelskedjan mot en socialt, ekonomiskt och miljömässigt hållbar verksamhet. Med hjälp av dem kan företagen själva granska sina prestationer och sin
utveckling, men riktlinjerna utgör även ett oberoende verktyg för externa bedömare. Företagen som
använder FiBL:s RISE-verktyg har skapat en blomma för hållbar utveckling som underlättar deras eget
utvecklingsarbete och deras egen information. Ett exempel på hur blomman för hållbar utveckling kan
användas finns i slutet av det här kapitlet.
Att sträva efter att producera många olika slags livsmedel och andra jordbruksprodukter som ett
svar på konsumenternas efterfrågan på varor som framställs med hjälp av processer som inte skadar
miljö, människors hälsa, växters sundhet eller djurs hälsa och välbefinnande.
I företag som förädlar ekologiska produkter tar man ofta hänsyn till produktionens miljöpåverkan. Om
man systematiskt följer upp faktorer som har betydelse för miljön är det möjligt att göra en bedömning
av miljöpåverkan.
Med ett miljösystem kan företag hantera miljöfrågor på ett heltäckande och systematiskt sätt. Med
systemets hjälp kan man följa upp hur väl miljöfrågor har hanterats, sätta upp mål och vidta åtgärder
40
I Finland har Forskningscentralen för jordbruk och livsmedelsekonomi utstakat sju ansvarsområden i
livsmedelskedjan, vilka företagen måste beakta för att uppnå målen med hållbar utveckling.
Krav:
• De ekologiska produkterna måste uppfylla de normala kvalitetskraven på marknaden.
• Egenkontroll krävs av alla livsmedelsföretag.
De sju ansvarsområdena:
•
•
•
•
•
•
•
Rekommendationer:
miljö
produktsäkerhet
näring
arbetshälsa
djurens välbefinnande
lokal välfärd
ekonomi.
• Kvalitetssystem.
• Ett miljöprogram genom vilket företaget följer och förbättrar sin egen prestation i frågor relaterade till miljöskydd.
Observera:
• I IFOAM:s regler framhävs miljövård och hållbar utveckling men i EU-reglerna finns det för närvarande inga krav på att förädlingen är miljövänlig.
• Inom den ekologiska produktionen granskas kvaliteten i en omfattande utsträckning ur kvalitetstänkandets perspektiv.
Mer information finns i guiden Vastuullisuus ruokaketjussa.
Savon ammatti- ja aikuisopisto EkoCentria utbildar personalen i professionella kök att arbeta enligt
principen för hållbar utveckling. Som verktyg används bland annat programmet Portaat luomuun och
Ympäristöpassi.
Intressant:
• Med hjälp av rapporten för miljöansvar kan företaget informera sina intressenter om sitt miljöarbete.
• Forskningsinstitutet FiBL erbjuder företagen ett verktyg för att uppskatta den hållbara utvecklingen inom olika delområden: www.fibl.org/en/fibl/themes/sustainability-analysis/sustainability-assessment-fibl.html
• Ett reducerat miljösystem som stöds av ELY-centralerna och som riktas till små och medelstora
företag: www.ecostart.fi
Mer information:
• Kvalitetskriterier för offentlig måltidsservice-handbok för utarbetande av kvalitetskriterier för
måltidsservice: http://mmm.multiedition.fi/ruoka.fi/www/fi/liitetiedostot/Julkisten_ruokapalvelujen_laatukriteerit_web.pdf
• Rättvis handel: www.reilukauppa.fi
• EcoSocial: www.ibd.com.br/en/EcoSocialIbd.aspx
• Anvisningar från EkoCentria för hållbar utveckling i storkök: www.ekocentria.fi/kestava_kehitys_ammattikeittiossa
• Utkast av FAO:s SAFA-anvisningar: www.fao.org/fileadmin/user_upload/suistainability/SAFA/
SAFA_Guidelines_draft_Jan_2012.pdf
• Den tyska föreningen BNN:s projekt för dem som förädlar ekologiska produkter och för de ekologiska marknaderna för bedömning av den hållbara utvecklingen i företag (tyska): ): www.n-bnn.
de/cms/website.php?id=/de/projekte/nachhaltigkeit/bnn-nachhaltigkeitsmonitor.html
• Forskningsgruppen LQF:s hemsidor: www.qlif.org
• IFOAM:s SOAAN-projekt: www.ifoam.org/growing_organic/Best_Practice_Program
• ISO-Standarder: www.iso.org/iso
• Emas: http://ec.europa.eu/environment/emas/index_en.htm
• Handboken om ansvar i näringskedjan: www.mtt.fi/julkaisut/vastuullisuusruokaketjussa.pdf
• EkoCentrias webbsidor: www.ekocentria.fi
41
Bild: Blomman för hållbar utveckling hos den holländska grossisten för ekologiska grönsaker Eosta (Nature and More www.natueandmore.com)
Exempel: Blomman för hållbar utveckling
En grupp pionjärer och innovatörer utvecklade år 2009 en enkel modell som beskriver de ekologiska och
sociala värdena inom ekologisk verksamhet. Kronbladen i denna blomma som representerar hållbar utveckling utgörs av indikatorerna som fastställts för effektivitet enligt riktlinjerna från Global Reporting
Initiative. På så sätt kan modellen användas som stöd vid den övergripande bedömningen och administreringen av informationen i en hållbar affärsverksamhet.
Blommans kronblad beskriver hållbarhetens olika dimensioner och tillsammans bildar de en helhet där
alla delar kompletterar varandra och där varje del har en betydelse. Detta ger en bild av att hållbarhet
måste betraktas som en helhet från alla vinklar utan att något försummas.
Jordmån – en livskraftig jordmån är förutsättningen för en global livsmedelsförsörjning.
Vatten – rent vatten är en knapp naturresurs och bör användas ansvarsfullt.
Luft – hur hindrar vi klimatförändringen och minskar koldioxidutsläpp?
Växter – produktion av hälsosamma icke-mutagena grödor som bevarar naturens mångfald.
Djur – faunans mångfald hjälper att bevara den ekologiska jämvikten och förtjänar att skyddas, allt från
maskar till elefanter.
Energi – solen är den ursprungliga energikällan för livsmedelsproduktion. Hur minskar vi användningen
av fossila energikällor och främjar hållbar energiproduktion?
I blommans mitt finns det mänskliga livets tre dimensioner: kulturen, det sociala livet och ekonomin
samt värdena kopplade till dessa, frihet, rättvisa och solidaritet. Dessa beskriver behovet hos människans sinne att utvecklas i frihet, att utveckla hållbara sociala kontakter i en rättvis atmosfär och att alla
garanteras att de fysiska grundbehoven tillfredsställs, kriterierna för ett gott liv.
42
2.8 Förpackning och förpackningsmärkning
Ekologisk märkning
Faktaruta: Förpackningens uppgift
Endast produkter producerade i en produktion som står under ekologisk kontroll får märkas som ekologisk produkt (se förordning (EG) nr 834/2007 artikla 23). Begränsningen för märkningen gäller även andra ord som syftar till ekologisk såsom eko, organisk och bio. I ingrediensförteckningen ska alltid anges
vilka ingredienser som är ekologiska. Två typer av märkning tillämpas:
Skydda
• Skyddar produkten mot omgivningen och omgivningen mot produkten.
• Maten håller sig bra.
• Förpackningen utgör ingen risk för hälsan.
1) vid varje ekologisk ingrediens skrivs ordet ekologisk, t.ex. ekologiskt smör
2) för att spara utrymme kan en stjärnan placeras vid den ekologiska ingrediensen och i slutet av
texten uppges att de med stjärna märkta ingredienserna är ekologiska. T.ex. vetemjöl*, smör*, ägg*,
salt. *ekologisk råvara
Produktens hanterbarhet
• Produkterna är lätta att transportera och hantera genom hela transport- och distributionskedjan.
• Gör det möjligt att använda allt, minskar svinn.
• Maten är i lagom stora portioner.
Tabell 8: Användning av en märkning som syftar på ekologiskt, se förordning (EG) nr 834/2007
Uttryck som syftar till ekologiskt
är tillåtet
Information
• Innehåller alla obligatoriska märkningar.
• Märkningarna är korrekta.
• Förutom ekologisk märkning har även annan lagstiftning om märkning gällande livsmedel beaktats.
• Hälsopåståenden på förpackningen: Kraven gällande lagstiftning har beaktats.
• Ekologisk syns tydligt så att kunden lätt kan identifiera produkten.
• Kommunikationen är så korrekt och pålitlig som möjligt. Inga vilseledande påståenden.
I försäljningsbeteckningen
Det förädlade livsmedlet är enligt artikel 19 dvs. alla ekologiska krav uppfylls
- 95 % ekologiskt
- resterande 5 % är på listan över tillåtna substanser
- inga förbjudna produktionssätt eller förbjudna ingredienser
förekommer
Endast i ingrediensförteckningen*)
Endast vissa av ingredienserna som används i produkten är
ekologiska och den innehåller även konventionella ingredienser av jordbruksursprung som inte nämns i listan över tillåtna
ingredienser. Dessutom
- efterföljs övriga begränsningar för ekologiska produkter, till
exempel med avseende på tillåtna hjälp- och tillsatsämnen
(= det förädlade livsmedlet är enligt artikel 19 punkt 1 samt
artikel 19 punkt 2 a, b och d)
- förutsätts att samma ingrediens inte används som både
konventionell och ekologisk
I ingrediensförteckningen och i
samma synliga fält som försäljningsbeteck-ningen **)
Huvudingrediensen är en produkt som erhålls genom jakt på
vilda djur och fiske
- livsmedlet innehåller andra ingredienser som alla är ekologiska och även andra villkor för ekologiska produkter efterföljs (= livsmedlet är enligt artikel 19 punkt 1 samt artikel 19
punkt 2 a, b och d
En del av produktens image och marknadsföringsfaktor (identifiering och kommunikation)
• Förpackningsplanering är en del av en bra produktutformning, till exempel att förpackningen är
lätt att använda.
• Förpackningen återspeglar den ekologiska produktens kvalitet och egenskaper.
• Förpackningens utseende ger information om produkten, kunden köper även med ögonen.
• Valet av förpackningsmaterial är i linje med produktens image.
• Förväntningarna på en förpackning hos en konsument som gynnar ekologiska produkter: Materialet är miljövänligt och återvinningsbart, litet ekologiskt fotavtryck, innehåller inga giftiga substanser, spårbarhet osv.
Förpackningsmärkning
De ekologiska produkterna ska uppfylla kraven som ställs på alla produkter gällande förpackningsmärkning. Europaparlamentets och rådets förordning (EY) nr 1169/2011 för förpackningsmärkning av livsmedel gällande tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna (EPNAs) trädde i kraft i
slutet av år 2011. Se ytterligare information och de förnyade kraven på Eviras webbsida: www.evira.
fi/portal/se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/paskrifter_pa_forpackningar/forordning_om_
konsumentinformation/
Då följande villkor uppfylls
*) Hänvisningar till en ekologisk produktionsmetod får endast anges för ekologiskt producerade ingredienser och i ingrediensförteckningen måste den totala procentuella andelen ekologiskt producerade
ingredienser av den totala mängden ingredienser av jordbruksursprung anges. Uppgiften som anger den
procentuella andelen ekologiskt producerade ingredienser får inte skilja sig i färg, storlek eller font från
de andra uppgifterna i ingrediensförteckningen.
Alla krav på förpackningsmärkning gällande livsmedel har presenterats i handels- och industriministeriets förordning om förpackningsmärkning av livsmedel (1084/2004, ändringar 724/2007 och 1224/2007).
Allmänna riktlinjer om förpackningsmärkning finns på Eviras webbsida: www.evira.fi/portal/se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/paskrifter_pa_forpackningar/
**) Hänvisningar till en ekologisk produktionsmetod får anges i samband med den ekologiska ingrediensen. De får inte anges i samband med ingredienser av vild typ.
Regelverk om märkning av konsumentprodukter finns fastställda i Statsrådets förordning om konsumentprodukter och konsumenttjänster gällande tillhandahållande av information 2004/613.
På vissa produkter ställs även produktspecifika krav på förpackningsmärkning. Ytterligare information
om detta på Eviras webbsida: www.evira.fi/portal/se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/produktbundna_krav/.
43
Användning av Europalövet
Exempel:
De färdigförpackade ekologiska produkterna producerade inom
Europeiska unionen har unionens ekologiska logotyp dvs. Europalövet som obligatorisk märkning. Med färdigförpackade livsmedel avses en livsmedelsförpackning som levereras till konsumenter och till storhushåll och vars innehåll inte ändras utan att
öppna eller byta förpackningen.
Märket får inte användas på följande produkter:
• produkter under omställning,
• produkter som innehåller mindre än 95 procent ekologiska
råvaror,
• produkter som innehåller vilt och vild fisk,
• ekologiska produkter som produceras enligt privata ekologiska regler såsom t.ex. kaninkött och
sniglar eller foder till sällskapsdjur,
• kläder eller kosmetik.
Observera även att många viner som tillverkats innan den nya vinförordningen trädde i kraft den 31 juli
2012 samt produkter som producerats enligt de nationella reglerna för vattenbruk fram till 1 juli 2013
inte heller erhåller lövmärket.
I många länder har man velat bifoga en text som beskriver ekologisk produktion i samband med Europalövet. Detta är möjligt då själva märket inte ändras och de angivna reglerna i direktiven gällande
märkningen följs. Exempelvis gällande utrymmet som ska lämnas runt märket. Handeln och industrin i
Finland har sammanställt en gemensam rekommendation om märkets användning samt hur ordet ekologisk kopplas till märkningen. Den grafiska vägledningen samt riktlinjerna om hur märket används för
produkter, vid försäljning och marknadsföring samt reklam finns i guiden för det ekologiska varumärket.
Märket är frivilligt på ekologiska produkter som importeras från tredje land till unionen. Detta gäller
även för produkter som säljs åt konsumenten i lösvikt och som är ekologiska produkter enligt förordningen.
Här kan du ladda ner handboken (på finska): www.proluomu.fi/aineistot/luomun-brandiopas/.
I samband med märkningen med Europalövet måste alltid identifieringsnumret för kontrollorganet som
kontrollerar producenten anges samt information om var jordbruksingredienserna i produkten har producerats. Om råvarorna kommer från Europeiska unionen är märkningen ”EU-jordbruk” och om råvarorna kommer från ett område utanför Europeiska unionen är märkningen ”icke-EU-jordbruk”. Om alla
råvaror kommer från Finland är märkningen ”EU-Finland-jordbruk” eller ”Finland-jordbruk”/”Finskt
jordbruk”.
Andra Inhemska ekologotyp
Det inhemska Sol-märket som förvaltas av jord- och skogsbruksministeriet informerar om att produkten är granskad i Finland. Märket är det mest kända
ekologiska märket i Finland men dess position har försvagats på grund av den
obligatoriska märkningen med Europalövet. Företagen vill inte nödvändigtvis ha
flera märken som informerar om samma sak på sin förpackning om inte märkena
har ett mervärde. Användningsrätten för märket ansöks produktspecifikt hos
Evira. Se anvisningar:
Informationen kan även anges på produkten på ett språk som används på en annan plats inom Europeiska Unionen men den officiella formuleringen måste kontrolleras i den gällande språkversionen av
förordningen. Två procent av råvaran får komma från ett annat område än det angivna. Om exempelvis
kryddor eller tillsatsämnen av jordbruksursprung importeras från ett område utanför unionen och deras
andel i produkten är mindre än 2 procent är märkningen ändå ”EU-jordbruk”.
www.evira.fi/portal/se/om+evira/sakenheter/ekologisk_produktion/marknad_och_markning/sol_dvs._luomu_-market/
Märket kan placeras på förpackningen flera gånger och de obligatoriska märkningarna måste finnas i
samband med åtminstone en märkning inom samma synliga fält. Märkingen Europalövet kan placeras
exempelvis på framsidan av förpackningen utan obligatoriska märkningar om den även placeras på en
annan plats tillsammans med de obligatoriska märkningarna på förpackningen.
Nyckelpigemärket som förvaltas av Luomuliitto informerar om en inhemsk ekologisk produktion.
Märkningarna ska vara väl synliga och läsliga samt ordentligt fästa.
Ytterligare information om Luomuliitto (på finska): www.luomuliitto.fi/luomutuotanto/leppakerttumerkki/
Närmare riktlinjer gällande märkning finns på Eviras informationssida:
www.evira.fi/files/attachments/fi/evira/asiakokonaisuudet/luomu/lomakkeet_ja_ohjeet/tuotanto-ohjeet/18222_1_andring_till_punkt_7_5_5_obligatoriska_markningar_01072010.pdf.
Demeter-märket är kännetecknet för internationella biodynamiska produkter.
Ytterligare information om den Biodynamiska föreningen (på finska): www.
biodyn.fi
Europeiska kommissionens riktlinjer gällande användningen av märket och kontrollmyndigheternas
identifieringsnummer erhålls på adressen: http://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/logo_fi.
Ytterligare information om användningen av märket i samband med till exempel reklam finns på Eviras
webbsida:
www.evira.fi/portal/se/om+evira/sakenheter/ekologisk_produktion/marknad_och_markning/
eu_s_ekologo/.
44
Övriga förpackningsmärkningar
materialen i produkten bekymrar ekokonsumenten. De mellaneuropeiska ekokonsumenterna kan föredra produktförpackningar i glas och förhålla sig reserverat till dem i plast eftersom säkerheten för
plastens framtid i detta sammanhang är ännu misstänkt.
De övriga kraven som styr förpackningsmärkningen av livsmedel gäller även för ekologiska produkter.
Exempel på dessa är bl.a.
Krav:
• Följande lagstiftning reglerar märkningen av allergener på förpackningar:
• Obligatoriska förpackningsmärkningar för livsmedel: www.evira.fi/portal/se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/paskrifter_pa_forpackningar/
• Krav på förpackningsmärkningar för respektive produktgrupp: www.evira.fi/portal/se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/produktbundna_krav/
• Obligatoriska förpackningsmärkningar för ekologiska produkter www.evira.fi/portal/se/om+evira/sakenheter/ekologisk_produktion/marknad_och_markning/obligatorisk_markning/
• Förordningen om förpackningsmärkning (1084/2004), ingredienser som kan orsaka överkänslighet, 23 § och bilaga 3
• NDir 2003/89/EY nationell tillämpning
• Ändring av förordningen om förpackningsmärkning 1227/2007
• KDir 2006/142/EY nationell tillämpning
Listan över varningsetiketter som krävs av Evira finns på webbsidan: www.evira.fi/files/attachments/
se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/paskrifter_pa_forpackningar/varoitusmerkinnat_taulukko_se.pdf
Rekommendationer:
• Näringspåståenden och hälsopåståenden som regleras av Europaparlamentets och rådets förordning (EY) nr 1924/2006. Enligt förordningen gällande påstående ska de påståenden som används i
samband med marknadsföring av livsmedel vara utvärderade av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) och godkända av Europeiska kommissionen. Dessa godkända hälsopåståenden kan även användas för ekologiska produkter om produkterna innehåller en tillräcklig mängd
näringsämnen som innefattas av hälsopåståendet. Ytterligare information finns på Eviras webbsida:
www.evira.fi/portal/se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/paskrifter_pa_forpackningar/
narings-_och_halsopastaenden/.
Observera:
• Optimeringen av förpackningen hjälper till att undvika överförpackning och minimera miljöbelastningen.
• Evira erbjuder handledning om bl.a. förpackningsmärkning, märkning av näringsvärde och information om ingrediensmängder: www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/?a=category&cid=15
Intressant:
• Mer om emballeringens miljöinverkan i Futupack - nätverkets forskningsprojekt ”Pakkaustutkimus” – på PTR rys webbsida (på finska): www.ptr.fi/18
• Ytterligare information om tillåtna förpackningsmaterial finns på DG Sancos webbsida: http://
ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/foodcontact/legisl_list_en.htm
Mängden näringsämne som innefattas av hälsopåståendet måste framkomma i produktens förteckning
över näringsämnen. Användningen av hälsopåståendet i en produkt förutsätter en lång näringsvärdesdeklaration.
Mer information:
• Ytterligare information om förpackningar, förpackningsmaterial och lagstiftning om förpackningar www.pakkaus.com/svenska.html
• Förpackningsbranschens miljöregister PYR AB: www.pyr.fi/swe
• Handledning om grossist- och affärsförpackningar från Consumer Goods Forum Finland kan laddas ner från webbsidan: www.gs1.fi/cgff-ecr/julkaisut
Ytterligare information finns i Eviras handbok om närings- och hälsopåståenden för tillsynsmyndigheter inom livsmedel och livsmedelsföretagare: www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/?a=view&productId=268.
• Produkter som används för specialkost såsom glutenfria och laktosfria produkter har egna krav på
förpackningsmärkning. Ytterligare information finns på Eviras webbsida: www.evira.fi/portal/se/
livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/livsmedel_for_sarskilda_naringsandamal/.
Förpackningsmaterial
I ekologiska produkter finns inga separata lagstadgade begränsningar för användningen av förpackningsmaterial. För dem gäller samma krav som för konventionella produkter. Materialen som kommer i
kontakt med livsmedel ska vara lämpade för livsmedel. Kraven som ställs på alla material och artiklar
som kommer i kontakt med livsmedel fastställs i EU-förordningen om material och artiklar som kommer
i kontakt med livsmedel (EG) nr 1935/2004. Livsmedelstillverkaren ska be förpackningstillverkaren om
ett intyg om överensstämmelse som anger förpackningsmaterialets lämplighet för användningsändamålet och att det inte sker en överföring av främmande substanser i skadliga mängder från förpackningen
till produkten. Ytterligare information om kontaktmaterialen erhålls på Eviras webbsida: www.evira.fi/
portal/se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/kontaktmaterial/.
Förpackningsmaterialens miljöpåverkan i ekologiska produkter kan betraktas som en del av miljöprogrammet eller utvärderingssystemet för hållbar utveckling. Vanligtvis måste olika plast- och aluminiumskikt användas i förpackningarna för att förbättra hållbarheten. De bryts ner mycket långsamt i naturen
och tillverkas av icke-förnybara naturresurser.
Nuförtiden finns det redan ett visst antal förpackningar på marknaden som är tillverkade av förnyelsebara råvaror och som är bionedbrytbara. Dessa kan vara ännu dyrare än vanliga förpackningsmaterial
men de ger ett lämpligt intryck av den ekologiska produkten och är i linje med imagen.
Även säkerheten hos förpackningsmaterialen och eventuella substanser som löser sig från förpacknings45
3 Ekologiskt på marknaden
3.1 Med livsmedelshandeln som kund
tarvikealan mikroyritysten valmentaminen päivittäistavarakaupan yhteistyökumppaneina” (Coachning
av mikroföretag inom livsmedelsbranschen som samarbetspartner för dagligvaruhandeln) som pågick
under 2011-2012 och som hade som huvudsyfte att underlätta inträdet av produkter från mikroföretagen inom livsmedelsbranschen i dagligvaruhandelns sortiment och att produkterna ska ha framgång i
sortimentet. Resultatet av projektet var ett ”produktkort” med hjälp av vilket aktören kan bedöma sin
produkt utgående från samma kriterier som affären. Inom projektet publicerades handboken”Mikroföretag framgångsrika som samarbetspartner för handeln” även på svenska (”Pienet ja keskisuuret tavarantoimittajat kaupan yhteistyökumppaneina - Opas tavarantoimittajille ja kaupalle”) där handelsstruktur och tillvägagångssätt ur små och medelstora leverantörers perspektiv beskrivs mer ingående.
Den finska livsmedelshandeln är exceptionellt centrerad till två handelsgrupperingar som har ett betydande inflytande på marknaden genom att de styr över 80 procent av marknaden. Även den övriga
dagligvaruhandeln ingår i kedjor; specialaffärerna och saluhallarna i Finland motsvarar bara cirka en
procent av försäljningen av dagligvaror. (PTY 2011)
Dagligvaruhandelns andel av de ekologiska inköpen är cirka 84 procent. Andelen för de övriga försäljningskanalerna såsom specialaffärer, torg, matkretsar och direktförsäljning utgör 16 procent av
konsumenternas ekologiska inköp. Sålunda säljs största delen av de ekologiska produkterna genom den
konventionella dagligvaruhandelns kanaler men de andra kanalernas andel i försäljningen av ekologiskt
är dock betydande.
Specialhandel
Specialhandelns betydelse inom finländsk livsmedelshandel är liten men betydelsen är större för ekologiska produkter än för livsmedel allmänt. Specialaffären kan vara en beaktansvärd försäljningskanal
speciellt för små producenter eftersom konkurrensen och priskänsligheten kan vara mindre än i den
konventionella dagligvaruhandeln. Att den konventionella livsmedelsaffären är så centraliserad och
driven av handelskedjorna har lett till att även livsmedelsindustrins logistiklösningar regleras så att
de tjänar inköpssammanslutningen och de andra typerna av köpare beaktas inte nödvändigtvis. Därför
avviker specialaffärens produkturval i stor utsträckning jämfört med den konventionella dagligvaruhandeln och konkurrensen är mindre. Volymerna är dock små och logistkkostnaderna kan vara höga.
Tillverkaren kan ofta leverera produkten direkt till affären men grossister specialiserade inom sektorn
tjänar även specialaffärerna. Hälsokostaffärerna ingår ofta i en kedja och hanterar sina inköp centralt.
Konventionell dagligvaruhandel
Enligt butiksregistret från Nielsens Dagligvaruhandel var försäljningen av dagligvaror i Finland över 15,3
miljarder euro år 2011 varav cirka 80 procent är livsmedel. 58 procent av dagligvarorna säljs via dagligvaruaffärer. (Övriga försäljningsställen är exempelvis kaféer, restauranger, kiosker och torg.) S-gruppen
och K-gruppen ökade åter sin andel även om S-gruppen gjorde det snabbare. Summan av den totala
marknadsandelen för S-gruppen och K-gruppen av dagligvaruhandeln översteg 80 procent (http://fi.
nielsen.com/news/Release120329.shtml.) örutom dessa är Suomen lähikauppa och Lidl riksomfattande
kedjor för dagligvaruhandeln.
Tabell 9: Handelsgruppernas marknadsandelar år 2011 (jämförelse med år 2010):
Grupp
Marknadsandelar %
Ändrad andel %-enheter
S-gruppen
45,2
+1,1
K-gruppen
35,3
+0,3
Suomen Lähikauppa Oy
7,8
-1,2
Övriga privata (inklusiveLidl)
11,7
-0,2
Problemet i Finland är att grossisterna inom den ekologiska branschen främst koncentrerar sig på att
erbjuda marknaden importerade produkter. Situationen är förståelig eftersom tillverkarna har som mål
att erbjuda sina produkter direkt till handelskedjorna och därför är grossisterna inte nödvändiga. Med
avseende på specialaffären är det problematiskt att de inte centraliserat kan köpa inhemska ekologiska produkter. Produkternas prissättning är också problematisk om samma produkt erbjuds både till
handelskedjorna och till specialaffärerna. Specialaffärernas inköpspris kan i värsta fall vara högre än
produktens pris på supermarketens hylla.
Specialhandeln uppdelas i många underkategorier. Med avseende på försäljningen av ekologiska produkter är traditionella affärer i saluhallar, hälsokostaffärer, affärer med ekologiska och närproducerade
produkter de mest betydelsefulla. Affärer med ekologiska produkter och närproducerat har speciellt
ökat i antal under de senaste åren vilket har förbättrat småproducenternas möjligheter att hitta försäljningskanaler för sina produkter. Affärer med ekologiska produkter har som mål att huvudsakligen
ha ekologiska produkter i sitt sortiment vilket gör att sortimentet innehåller en stor mängd importerade produkter då de inhemska saknas. Inom den ekologiska handeln kan småproducenten begrunda
om någon av de importerade produkterna skulle kunna ersättas med en egen inhemsk produktion. På
motsvarande sätt har affärer med närproducerat i huvudsak livsmedel producerade av inhemska småproducenter av vilka endast en del är ekologiska. Producenten för ekologiska produkter skulle kunna
granska sortimentet och begrunda om man kunde ersätta konventionellt producerade närproducerade
produkter med ekologiska produkter. Konsumenterna som gynnar närproducerad och ekologisk mat nås
bäst genom att uppfylla de båda kriterierna.
Hypermarknadernas marknadsandel av dagligvaruhandeln ökade till 27,2 procent år 2011. Stormarknadernas andel ökar både genom ökad försäljning i existerande butiker och genom grundandet av nya
enheter. Trenden är alltså att ställningen för de två största grupperingarna inom handeln förstärks samt
den växande betydelsen hos de större handelsenheterna.
Försäljningen av ekologiska produkter ökade kraftigt i Finland år 2011. S-gruppen meddelade i november 2011 att försäljningen av ekologiska produkter ökat 50 procent jämfört med föregående år (Talouselämä den 3 oktober 2011: Genombrott: Försäljningen av ekologiska produkter ökade inom S-gruppen
med upp till hälften) och totalt ökade försäljningen av de ekologiska produkterna med 41 procent år
2011. Tillväxten ökade fortsättningsvis år 2012 med en hastighet på 24 procent. Både S-gruppen och
K-gruppen har tagit en aktiv roll i utvecklingen av finska ekologiska produkter genom bl.a. Pro Luomu.
Eftersom den största delen av livsmedlen i Finland säljs genom den konventionella dagligvaruhandeln
är det naturligt att största delen av livsmedelstillverkarna har som mål att även få tillträde i denna
kanal med ekologiska produkter. Om det gäller en redan etablerad livsmedelstillverkare som utökar sitt
sortiment med ekologiskt är valet klart och affärens tillvägagångssätt är också känt.
Direktförsäljning
En ökande andel av konsumenterna gynnar direktförsäljning och upplever det meningsfullt att försöka
kringgå den konventionella dagligvaruaffären i samband med sina matuppköp. Enligt statistiken är fenomenet fortfarande marginellt men det kan kanske anses vara en ”tyst signal” som ger en indikation
på den riktning dit åtminstone en del av konsumenterna är på väg. Å andra sidan har en del av produ-
En mindre eller ny tillverkare som ännu inte levererar sina produkter till den konventionella dagligvaruhandeln bör ta del av affärens tillvägagångssätt. Bland annat Päivittäistavarakauppa ry:s projekt ”Elin46
till slutanvändaren. I ett vidare perspektiv kan frågorna gällande tillgänglighet, sortiment, prissättning,
inköpsprocess och mervärdet hos ekologiska produkter delvis – t.o.m. i en stor omfattning – lösas genom
att förbättra informationen från de ekologiska kedjorna. Det är tydligt att det centrala utvecklingsobjektet är att förbättra informationen genom hela kedjan. centerna tröttnat på affärens övermäktiga ställning i matens näringskedja och strävar efter att utveckla
alternativa kanaler. Det viktigaste vid direktförsäljning är just den direkta kontakten mellan producenten eller tillverkaren och konsumenten och bådas intresse i själva saken: maten. Å andra sidan är de
centrala frågorna effektiviten hos direktförsäljning speciellt med avseende på logistik och enkelheten
för konsumenten. För att effektivisera direktförsäljning och utveckla logistik måste man vara noga med
att inte bryta just denna direkta kontakt.
Hos de ekologiska producenterna och hos många småproducenter grundar sig affärsverksamheten fullständigt på ekologiska produkter medan ekologiska produkter utgör en mycket liten del av livsmedelsindustrins och handelns verksamhet. Den konventionella livsmedelshandeln har fokus på en ökning
av kedjans effektivitet och speciellt på effektiviseringen av beställnings-leveransprocessen utgående
från konsumenten (ECR). En direkt producent - konsument –information är inte möjlig inom den konventionella handeln utan informationen har tyngdpunkten på information gällande tekniska produktegenskaper, logistik och beställningar. Genom dessa garanteras att systemet fungerar friktionsfritt. För
konsumentinformation måste andra lösningar tillämpas och för detta behövs även aktörer (Pro Luomu,
övriga organisationer inom den ekologiska branschen, reklambyråer osv.) som står utanför den egentliga
distributionskedjan. Direktförsäljningen kan vara producentdriven varvid producenten säljer produkter från sin egen gård
i sin gårdsbutik eller som direktleverans. Dessa är ofta basvaror med så kallat lågt förädlingsvärde.
Producenten kan även komplettera sitt sortiment med andra produkter. Matkretsarna och kooperativen
är däremot konsumentdrivna och avsikten är att erbjuda ett bredare utbud åt medlemmarna varvid
målet är att bilda nätverk med flera producenter och komplettera sortimentet med förädlade livsmedel. Detta sker även ofta via partiaffärer som erbjuder exporterade produkter. Det skulle löna sig
för småproducenterna att bilda nätverk områdesvis med gårdar, matkretsar och kooperativ som idkar
direktförsäljning.
Styrkan hos direktförsäljning och i viss mån hos specialaffären är en direkt information om ekologiska
produkter mellan producent-tillverkare och konsument. Producenten kan skapa ett sådant mervärde
som även gör en småskalig verksamhet lönsam genom information. Aktörerna som förbundit sig till
hållbar utveckling och värdegrunderna för det naturliga kopplade till ekologiska produkter kan nå andra
aktörer och konsumentgrupper som förbundit sig till samma värden genom en kort kedja. I kedjan inom
den konventionella handeln finns inte en sådan koppling till värden och trots detta ska producenten –
eller snarare produkten – finna sin målgrupp i kedjans andra ända. I praktiken kan kedjan inte fungera
effektivt för ekologiska produkter om det inte finns personer bland de konventionella aktörerna – alltså
inom industrin och handeln – som förbundit sig till värdet hos de ekologiska produkterna och som kan
facilitera samarbetet i kedjan. Dessa kan exempelvis vara en produktchef som ansvarar för produktutvecklingen eller marknadsföringen av det ekologiska varumärket inom industri eller handel eller en produktchef som ansvarar för affärens sortiment av ekologiska produkter. Då är inte heller aktörernas stora
storleksskillnad nödvändigtvis ett hinder för att ett bra och förtroendefullt samarbete ska utvecklas. Internetförsäljning
Internet erbjuder flera verktyg som stödjer affärsverksamheten. De är ofta åtminstone till synes gratis
eller billiga men kräver systematik och fördjupning. Först är det värt att tänka på vad man försöker
uppnå genom att verka genom internet. Startandet av en webbshop är tillsynes enkelt och fördelaktigt
och många färdiga lösningar finns ofta till buds. Det är däremot en helt annan sak att idka affärsverksamhet över nätet. Konsumenten saknar en lättanvänd webbshop där han/hon enkelt kan beställa och
ta emot alla behövliga ekologiska produkter. Om man stöter på många webbshopar med ett smalt sortiment är det enklare att ”välja med fötterna”, alltså gå till en traditionell affär. Det finns några lyckade
webshopar för ekologiska produkter utomlands. En som är värd att nämnas är den danska webshopen
Aarstiderne som har lyckats utveckla ett fungerande beställningssystem för ekologiska matkassar. Aarstiderne har 24000 leveranser per vecka vilket gör att verksamheten är rätt omfattande och möjliggör
en effektiv logistik.
Information inom den ekologiska kedjan innehåller flera olika synvinklar: 1. Information om en ekologisk produkt (vad ekologiskt innebär). Alla parter inom kedjan bör inneha åtminstone grundläggande kunskap om ekologiska produkter och anledningen till varför ekokonsumenten
väljer att köpa ekologiskt. Ett nära samarbete möjliggör även lärande inom kedjan. Vid konsumentinformation ska aktörerna själva vara aktiva genom att berätta sin egen historia samt delta i branschens
samarbete för att utveckla den gemensamma konsumentinformationen till ekokonsumenten. Det viktigaste verktyget vid konsumentupplysning är produktförpackningen och produktens synlighet och tillgänglighet i affärens sortiment och på hyllan. Produktdemonstrationer i affärer är ett effektivt sätt att
förutom konsumenter även nå affärens personal. 2. Marknadsinformation (tillgång, prissättning, efterfrågan). Korrekt information om produkternas och
råvarornas tillgänglighet och de faktorer som påverkar dessa är väsentliga för att kedjan ska fungera.
Inom ekologisk produktion är långsiktig planering och förbundenhet speciellt nödvändig bl.a. på grund
av övergångstiderna för ekologiska produkter och växelbruk. Legoproduktion och förtroendefulla kontakter inom verksamhetskedjan men även ett öppet informationsbyte inom branschen möjliggör att
informationen erhålls i rätt tid. 3. Produktinformation (teknisk). Produktspecifikationerna ska vara riktiga och förmedla väsentlig information om produkten till köparen och innehålla de överenskomna parametrarna. Ett företag som
tillverkar och säljer konsumentprodukter till den konventionella handeln i Finland måste i praktiken
tillhöra Sinfos-systemet (www.gs1.fi/sinfos-tuotetietopankki) genom vilken all produktinformation kan
förmedlas till inköpssammanslutningarna. 4. Lagstiftning, ändringar, möjligheter att påverka. Förordningen om ekologisk produktion fastställer
inom EU vad en ekologisk produkt är. I vissa punkter är det möjligt att ansöka om undantagslov (närmare
i kapitle ”2.2 Recept”) och innehållet i lagstiftningen som genomgår en kontinuerlig ändringsprocess
kan i princip påverkas genom branschorganisationerna (ytterligare information i stycket ”1 Ekologiskt
i affärsverksamheten”). Gällande inhemska ekologiska råvaror kan även jordbrukspolitiken och jordbruksstöd ha en avgörande roll vilket gör att informationen även måste riktas mot de politiska beslutsfattarna. De försäljningsvolymer som specialhandeln, direktförsäljningen och webshopen erbjuder måste betraktas realistiskt. I de flesta fallen är de realistiska distributionskanaler endast för mindre aktörer. Den
ovan nämnda danska Aarstiderne är dock ett exempel på att det även är möjligt att bryta sig ur de
konventionella förfaringsättens bojor på marknader som styrs av handelskedjorna och utveckla en ny
distributionskanal (omsättningen för Aarstiderne var cirka 35 miljoner euro år 2011).
Faktorer som påverkar produktvalet
För tillfället ökar efterfrågan på ekologiska produkter kraftigt i Finland och handeln har förbundit sig
att utveckla den ekologiska marknaden vilket i praktiken betyder mer hyllutrymme för de ekologiska
produkterna. När konsumenten verkar svara positivt på detta kan utvecklingen fortsätta. Från andra
ekologiska marknader som utvecklats tidigare (exempelvis Danmark, Sverige) vet man att den ekologiska marknaden växer genom att utbudet växer vilket åter ökar efterfrågan och leder till en positiv
spiral. För närvarande söker handeln aktivt ekologiska produkter vilket gör att tidpunkten är gynnsam
för producenter som tillverkar ekologiska produkter men även för importörer.
Ur handelns perspektiv gäller samma synvikel för att utveckla en ny ekologisk produkt som för konventionella produkter. En affär säljer sitt totala sortiment vilket gör att produkterna inte behöver vara storsäljare. Det är värt att begrunda vilket mervärde produkten ger affären och om det finns efterfrågan.
Finns motsvarande produkt redan till buds och kan något nytt tillföras kvalitetsmässigt, genom differentiering, prismässigt eller exempelvis genom ursprung (inhemsk produkt, inhemska råvaror). Utbudet av
ekologiska produkter uppvisar fortfarande betydande brister och därför är det värt att granska affärens
nuvarande sortiment ur ett perspektiv som visar vilka produkter som saknas i det ekologiska sortimentet
och om det skulle finnas efterfrågan på dessa som ekologiska.
Mer information:
Information inom kedjan
Att produkterna är ekologiska är inte primärt en fysisk egenskap utan den ekologiska produkten definieras av processen genom vilken produkten uppkommit. Därför är information avgörande inom den ekologiska kedjan. Produkten är beroende av att dess centrala produktegenskaper förmedlas genom kedjan
47
• Handboken ” Mikroföretag framgångsrika som samarbetspartner för handeln”, Länk www.slc.fi/
files/Mikroforetag_framgangsrika_som_samarbetspartner_for_handeln_web.pdf
• Marja-Riitta Kottilas doktorsavhandling: Understanding the organic chain : The framework of the
interaction between the actors in organic chains in relation to ecological modernisation of food
production, Länk: https://helda.helsinki.fi/handle/10138/20755?show=full
• Aarstiderne: www.aarstiderne.com
3.2 Med en offentlig matservice som kund
Offentlig matservice och professionella kök
surmjölk, potatis, te, hönsägg och socker. (Marja-Riitta Kottila, presentationen ”Ammattikeittiöt luomutuotteiden ostajina”. Utbudet av stora volymer ekologiska produkter/råvaror som lämpar sig för de
största professionella köken är än så länge litet. Lämpliga ekologiska produkter är främst mjölk- och
spannmålsprodukter och även urvalet av dessa är begränsat. När produktionsvolymerna är tillräckliga är
problemet bristen på förädling. Till exempel rotfrukter och grönsaker, som det skulle finnas efterfrågan
på i de professionella köken, finns knappt alls i ekologiskt förädlad form. Ekologisk potatis finns att få
i stora mängder, men endast som tvättad och oskalad. Potatistärningar eller skalad ekologisk potatis,
som de professionella köken använder, finns inte i urvalet. Den dagliga åtgången av morötter kan vara
över 100 kilo. En sådan mängd kan inte tvättas, skalas och skäras i bitar för hand. De professionella
kökens planer för egenkontroll tillåter inte heller att otvättade produkter används i köket om det inte
har reserverats ett eget, lämpligt utrymme för dem. Innan råvarorna kommer till köket måste vara
behandlade så att de inte kan sprida bakteriella ämnen, till exempel mylla, i sin omgivning.
De professionella köken – HoReCa-sektorn (Hotels, Restaurants, Catering) står för en betydande del
av produktionen i livsmedelsbranschen, i Finland serverar de årligen över 850 miljoner måltider. 2010
använde HoReCa-sektorn cirka 1654 miljoner euro för partiinköp. Livsmedelsinköpens andel av denna
summa var cirka 1406 miljoner euro (Marja-Riitta Kottila, presentationen ”Ammattikeittiöt luomutuotteiden ostajina” (”de professionella köken som köpare av ekologiska produkter”).
HoReCa-sektorn indelas i offentliga och privata aktörer. Den offentliga matservicen utgör en betydande
del av HoReCa-sektorn). De offentliga köken tillreder över hälften av de måltider som serveras. Deras
andel av livsmedelsinköpen är cirka en femtedel. (Marja-Riitta Kottila, presentationen ”Ammattikeittiöt luomutuotteiden ostajina”.
I Finland omfattar den offentliga matservicen över 9000 kök, av vilka cirka 4800 är produktionskök och
4200 uppvärmningskök. Drygt 90 procent av de portioner som den offentliga matservicen producerar
serveras som en del av kommunernas tjänster. Skolmåltiderna är den mest betydande offentliga matservicen, andra är bland annat matservice i daghem, på sjukhus, i äldreboenden och i personalmatsalar.
(Marja-Riitta Kottila, presentationen ”Ammattikeittiöt luomutuotteiden ostajina”.
Fastän de ekologiska produkterna i praktiken går samma väg från åkern till bordet som vanliga produkter, måste anläggningen för förädling höra till den ekologiska kontrollen. Förädlingen av ekologiska
produkter och vanliga produkter måste ske vid skilda tidpunkter och i skilda utrymmen så att det inte i
något skede finns risk för att de blandas ihop. Verksamheten måste tydligt åtskiljas i varje skede av produktionen (kraven på produktionen presenteras i kapitel ”2 Ekologiskt i produktionen”). Svårigheten
att få tag på förädlade produkter och råvaror som passar för professionella kök beror på att det ännu
finns få livsmedelsförädlare som bedriver förädling av ekologiska produkter och hör till den ekologiska
kontrollen.
Den offentliga och privata matservicens verksamhet skiljer sig från varandra bland annat i enheternas
storlek, upphandling och konkurrensutsättning. I tabellen nedan (tabell 10) presenteras både den offentliga och den privata sidans särdrag.
Tabell 10: Olikheter mellan offentlig och privat matservice
Offentlig matservice
I offentliga kök är man särskilt intresserad av inhemska ekologiska produkter. Ofta ses en finländsk vanlig produkt/råvara som ett bättre alternativ än en utländsk ekologisk produkt. I många ekoforum har det
diskuterats om man kan skapa efterfrågan på obefintliga inhemska ekologiska produkter/råvaror genom
att till en början använda motsvarande utländska ekologiska produkter/råvaror. På det sättet skulle
man kunna täcka övergångsperioderna och samtidigt skapa en marknad för de ekologiska produkter/
råvaror som är i ett tidigt skede av produktionen.
Privat matservice
Variation särskilt gällande enheternas storlek
Många olika affärsidéer och aktörer av olika
storlekar
Viktiga saker: näringsmässig kvalitet, hygien
och råvarornas pris
Viktiga saker: smak, kvalitet och historier ->
topprestauranger vill ha topprodukter
Långsiktiga avtal med leverantörerna -> ”säker
kund”
Flexibla inköpsbeslut är möjliga -> hård konkurrens
Lagen om offentlig upphandling styr upphandlingen
Lagen om offentlig upphandling medför inga
begränsningar
Man vill oftast ha stora partier av leverantörerna
Även små partier intresserar
För att de professionella köken ska ha möjlighet att öka användningen av ekologiska produkter måste
det ske en utveckling bland annat av förädlingen av ekologiska produkter och råvaror och av kommunikationen i leveranskedjan från producent till användare.
Användningen av ekologiska produkter i professionella kök ökade anmärkningsvärt under 2011: bland företag som i viss mån använder ekologiska produkter ökade användningen från 45 procent till 57 procent,
och 14 procent av företagen inom HoReCa-sektorn använder ekologiska produkter dagligen. (Taloustutkimus, Suurkeittiötutkimus, Se tabell 10, s.56)
Enligt ”Luomun ketjubarometri” (”den ekologiska kedjebarometern”) uppgav 19 procent av de svarande professionella köken att de har börjat använda avsevärt fler ekologiska produkter och 55 procent
uppgav att deras användning har ökat en aning. Endast 4 procent uppgav att deras användning av
ekologiska produkter har minskat. På frågan om hur de ser på framtidsutsikterna för användningen av
ekologiska produkter i professionella kök svarade över 80 procent att de tror att den kommer att öka
under de kommande fyra åren. (Pro Luomu/ TNS 2012)
Ökningen av den ekologiska produktionen under 2000-talet syns bäst i detaljhandeln och i utbudet hos
de mindre aktörerna inom HoReCa-sektorn. I de professionella köken – i synnerhet i de största av dem –
är införandet av ekologiska produkter ännu förknippat med utmaningar. De största utmaningarna är för
små produktionsvolymer och det höga priset på ekologiska råvaror och produkter.
I storkök är de populäraste ekologiska produkterna för tillfället flingor, mjöl, rotfrukter, mjölk, bröd,
48
Den offentliga matservicens kundbehov
• Förutseende av övergångsperioderna
Övergångsperioden till ekologisk produktion varierar från ett halvt till fyra år. I huvudsak beviljas anslagen för offentlig matservice för ett år i gången. Om ifrågavarande tidsperiod förlängdes skulle storköken
kunna förbinda sig och på förhand meddela producenterna att de kommer att behöva råvaror till och
med under fyra år framöver. Tillgången på ekologiska produkter gör att man bättre kan förutse inköpen
av livsmedel. I storköken sker detta till exempel genom att menyerna kan planeras för en längre tid
framåt. Storköken kan informera partiaffärerna om sina kommande behov av produkter/råvaror och
det är därmed lättare för partiaffären att förutse efterfrågan och leveranssäkerheten förbättras. Genom att dra upp långsiktiga riktlinjer kan man visa att det finns en efterfrågan på ekologiska produkter
och ge producenter och leverantörer tillräckligt med tid att reagera.
I detta kapitel behandlas de offentliga professionella kökens kundbehov med tanke på ökad användning
av ekologiska produkter i produktionen. Kännetecknande för de största professionella köken är att produkterna och råvarorna beställs i större mängder och är förädlade. En stor del av dessa professionella
kök tillämpar centraliserade beställningar (vanligt mönster: varuleveranser i en och samma transport
2–3 gånger i veckan) samt kräver man använder ett elektroniskt beställnings- och faktureringssystem.
Inom ramarna för projektet ”Luomua lautaselle – luomuruokaa julkisiin ruokapalveluihin” har man organiserat verkstäder för att kartlägga utvecklingsbehovet för ekologiska produkter och gjort intervjuer
samt följt med offentliga diskussioner om ekologiska produkter och experters uttalanden. De centrala
kundbehoven inom den offentliga matservicen är:
För tillfället är problemet ändå det faktum att fastän storköken skulle förkunna binda sig att ge producenterna prognoser om råvaruanvändningen för till och med fyra år framåt, så beviljas anslagen för ett
år framåt. För att man ska kunna förutspå användningen av ekologiska produkter i produkt- och råvarubeställningarna krävs det att det sker förändringar i det kommunala beslutsfattandet.
• Tillgänglighet och leveranssäkerhet
När antalet portioner ökar påverkas menyplaneringen av om det finns tillräckligt stora leveranspartier
och ett tillräckligt stort utbud; man kan inte servera ekologiska produkter och råvaror eftersom det inte
finns en tillräckligt stor tillgång på dem. Eller så är utbudet säsongbetonat.
Lösningen på de problem som nämnts ovan ligger i en aktivare kommunikation mellan aktörerna i
livsmedelskedjan. Det höga priset på ekologiska produkter och råvaror, bristen på förädling och otillräckliga förpackningsstorlekar beror huvudsakligen på att efterfrågan inte upplevs som tillräckligt stor.
Å andra sidan påstår de professionella köken att det finns efterfrågan, men inget utbud. För att lösa
problemet måste man göra en grundläggande kartläggning över hur man kan få utbudet och efterfrågan
att mötas på ett realistiskt sätt.
Kontroll av kostnadern
Priset på ekologiska produkter upplevs ofta som för högt i jämförelse med anslagen.
• Större förpackningar
Det behövs ekologiska produkter och råvaror i förpackningsstorlekar som motsvarar de stora professionella kökens behov. Till exempel borde man få frysta ekologiska produkter i tiokilos lådor och påsar för
att det skulle vara kostnadseffektivt och ekologiskt att använda produkterna och råvarorna. Beroende
på produktgruppen kan det även finnas behov av förpackningsstorlekar på fem kilo.
Exempel:
Intervju med Raseborgs kosthållschef Tove Damen-Wikholm –
”utmaningarna med att öka de ekologiska produkterna i storkök
• Mera förädlade produkter
I diskussionen med stora professionella kök har det framkommit att det finns efterfrågan på tvättade
och skalade grönsaker och rotfrukter, styckat och malet kött samt färdiga produkter. Antingen är utbudet är inte tillräckligt stort eller så är priserna inte konkurrenskraftiga. En lämplig förädlare hittas
ofta först på hundra kilometers avstånd, vilket höjer transportkostnaderna och brukspriset för mycket.
Priset för ekologiska livsmedel består till stor del av kostnader för arbetskraft och logistik just på grund
av förädlingen.
Raseborgs matförsörjning omfattar 16 produktionskök och över 30 utdelningskök. I de kommunala köken
i Raseborg tillreds dagligen cirka 6000 måltider. I de minsta enheterna är antalet portioner dagligen
endast 70 måltider per dag.
Före Raseborg grundades fanns det en inköpsgrupp som bestod av föreståndarna eller de ansvariga
kockarna i de dåvarande kommunernas kök. Då var rektorn förman för skolans kökspersonal, ansvarig
sjukskötare förman för kökspersonalen i äldreboendet och daghemsföreståndarna förmän för kökspersonalen i daghemmen. I Raseborgs första upphandlingsomgång var allt som berörde upphandling så nytt
att det inte fanns tid att fundera desto mer på de grundläggande frågorna. I upphandlingsomgången
2009 blev andelen ekologiska produkter/råvaror obetydlig, men inför omgången 2013 ser det ljusare ut
gällande ökandet av ekologiska produkter inom den offentliga matservicen i Raseborg.
• Observation av inköpskedjan
Storköken gör för tillfället nästan utan undantag sina inköp via stora partiaffärer.
Kunde man ändra processen så att kartläggningen av behoven skulle diskuteras direkt mellan producenten och HoReCa-köket? Då skulle både de i början och slutet av kedjan veta hurdana produktionsmöjligheter producenten verkligen har och vilka ekologiska produkter och råvaror det konkret finns
efterfrågan på hos användaren. Även partiaffären skulle dra nytta av detta eftersom de får precis de
produkter som det finns efterfrågan på till sitt sortiment.
Ovan nämnda handlingsmodell efterföljs av central fakturering. Genom att tillämpa central fakturering
kan producenten och matservicen sinsemellan förhandla om vilka produkter och råvaror matservicen
vill beställa och med vilken leveranstidtabell (producenten sköter själv om leveransen). Dessutom kommer dessa två aktörer sinsemellan överens om priset. Partiaffären ansvarar för att ta emot beställningen varje vecka och sköter om faktureringen på producentens vägnar. Till producentens och matservicens
överenskomna pris tilläggs en provision som partiaffären får som ersättning för sitt arbete. Det som är
bra med denna handlingsmodell är även det att partiaffärens medverkan möjliggör att om ”samarbetsproducenten” inte har den önskade mängden av en viss produktgrupp i sitt utbud, så kan partiaffären
ta den resterande delen ur sitt eget sortiment.
”I nästa upphandlingsomgång har vi planerat att ansöka om fler ekologiska produkter”, berättar Tove.
Avsikten är att kartlägga de ekologiska produkternas pris i förhållande till vanliga och att därefter välja
ekologiska produkter och råvaror med priser som passar budgeten till menyplaneringen. På frågan om
vilka andra krav som ställs på de ekologiska produkterna förutom priset räknade hon upp följande saker:
förpackningsstorlek, leveransdagar, -säkerhet och –tider, fakturering och inhemskt ursprung. Storleken
på de offentliga köken i Raseborg varierar stort och Tove berättar att hon till de största köken behöver
varor i större förpackningar och till mindre köken varor med till och med ett styckes noggrannhet. För
tillfället levereras varor till de största köken från partiaffärer och till de mindre levereras till exempel
grönsaker och frukter via lokala varuleverantörer. Tove berättar att hon nog är medveten om att de
nuvarande varuleverantörerna har även ekologiska produkter i sitt utbud. Enligt henne skulle det i Raseborg finnas efterfrågan på till exempel färska och frysta rotsaker, inhemskt ekologisk kött och soppmix.
”Och om man sedan börjar med dessa och sakta men säkert tar in ekologiska produkter så tror jag att
det blir lättare att börja använda fler ekologiska produkter”, konstaterar hon.
En stor del av de ekologiska produkternas höga pris består av arbetskostnader. ”Våra jordbrukare borde
fundera mer på samarbetsmöjligheterna, till exempel på det sättet att det i samma by finns en som odlar och en annan som förädlar”, säger Tove. För tillfället består till exempel de ekologiska morötternas
väg från åkern till det att de ligger rårivna på bordet i restaurangen i värsta fall av fyra olika etapper.
Kostnaderna för köparen stiger om produkterna före de kommer till matbordet först levereras för att
tvättas, sedan skalas, efter det rårivas och slutligen ännu via en skild förpackningsservice till partiaffären. ”Här har vi det problemet att det till exempel finns många potatisodlare och några av dem har
även utrymmen som lämpar sig för förädling, men trots allt så är det lättare för dem att föra potatisen
säckvis till matbutikerna eftersom de då behöver köra endast en eller två gånger per vecka. Men om de
skulle köra till oss så måste de köra tre gånger i veckan. Fastän vi har många potatisodlare och bra potatis alldeles i närområdet så kommer vår potatis nu någonstans långt ifrån via Kesko”, summerar Tove.
• Produktinformation på förpackningens märkning
På produkterna i detaljhandeln syns näringsinnehållet. Detsamma är önskvärt inom HoReCa-sektorn.
I många restauranger i andra europeiska länder nämns det i menyn åtminstone vilken energimängd
portionen innehåller. Denna information finns tillgänglig i Sinfos-produktdatabanken, dit varuleverantörerna kan lägga in produktinformation som står till mottagarnas förfogande enligt deras egna behov.
För aktörerna inom HoReCa-sektorn skulle viktig information som finns tillgänglig i Sinfos exempelvis
vara näringsinnehåll, allergener och uppgifter om transportförpackningen. I Finland använder cirka
480 varuleverantörer Sinfos och i systemet finns över 80 000 produkter. Mer om Sinfos: www.gs1.fi/
sinfos-tuotetietopankki
49
Upphandlingsprocessen
Allmänt om upphandling av ekologiska produkter
Det finns många faktorer som påverkar den offentliga matservicens upphandlingsprocess, framför allt
den upphandlingsstrategi som kommunen har fastställt. I jämförelse med de mindre aktörerna inom HoReCa-sektorn är upphandlingen i offentliga kök noggrant reglerad; inköpsbeställningar görs inte enligt
eget tyckte utan inom gränserna för den budget och de normer som uppgjorts utifrån. För att öka de
ekologiska produkternas antal inom den offentliga matservicen måste man i kommunstrategin förbinda
sig till att använda ekologiska produkter. De val som har gjorts i kommunstrategin begränsar offentliga
aktörers möjligheter att använda sig av små producenter. Ofta överensstämmer ord och handlingar inte
inom kommunsektorn.
Beaktandet av ekologiska produkter i kommunernas upphandlingsstrategier och –anvisningar har ökat
under de senaste åren. Det här är ett positivt tecken för ekologiska producenter och förädlare. Även
upphandlingslagstiftningen har bidragit till att upphandlingen av ekologiska råvaror och produkter i
offentliga kök är klarare än till exempel upphandlingen av närproducerad mat.
Upphandlingslagstiftningen möjliggör att man i offertförfrågan kan definiera råvaran eller den förädlade produkten i fråga som ekologisk. För texten i offertförfrågan kan man som botten använda
till exempel Europeiska Unionens definition för ekologiska produkter som finns i kapitel”2 Ekologiskt
i produktionen” i denna guide. Dessutom presenteras krav gällande miljö och ekologiska livsmedel närmare i GPP-guiden som finns på adressen: http://ec.europa.eu/environment/gpp/pdf/toolkit/
food_GPP_product_sheet_fi.pdf
De offentliga kökens inköpsbudget fastställs av kommunstrategin. Utmaningen är ofta att priset för ekologiska produkter och råvaror är högre än för vanliga produkter. En ökad budget är ändå inte det enda
sättet att öka användningen av ekologiska produkter inom den offentliga matservicen. Till exempel
genom att välja måltider och prioritera vad pengarna ska gå till får man budgeten att räcka även till
aningen kostsammare ekologiska produkter; dagar då dyrare råvaror används kan kompenseras av till
exempel förmånligare sopp- och grötdagar. Även genom ett program för att minska svinnet och genom
att effektivera verksamheten skulle man kunna göra betydande kostnadsbesparingar.
Värdet på och omfattningen av upphandlingen som helhet utgör en grund för olika upphandlingsförfaranden. Upphandlingar under 30 000 euro behandlas som små upphandlingar enligt kommunernas egna
anvisningar för små upphandlingar och större enligt upphandlingsanvisningarna i upphandlingslagstiftningen. Ofta ses upphandlingen endast som en juridiskt formbunden process från offertförfrågan till
avtal.
Inbesparingar i inköpsbudgeten kan också göras genom att man noggrannare tänker igenom vilka kostnader samarbetet med varuleverantörerna orsakar. Utvecklingen av verksamhetskalkyler har visat att
beställningar från stora partiaffärer inte alltid är det mest kostnadseffektiva alternativet. De stora
leverantörernas ställning på marknaden är relativt stark vilket orsakar brister i servicenivån, kvaliteten
på de levererade produkterna samt leveransen av de beställda produkterna. De stora partiaffärernas
monopoliska ställning förorsakar hos ifrågavarande aktörer en nonchalans gentemot kunden; man förverkligar varje indexhöjning som lagen tillåter men strävar inte efter något bättre än vad den officiella
kvalitetsklassificeringen förpliktar. För matservicens del syns detta som en extra utgiftspost i budgeten
eftersom det tillkommer kostnader för till exempel arbetskostnader på grund av reklamationer samt
ersättande inköp av produkter och råvaror som fattades i beställningen. Erfarenheten visar att det i
vissa fall kan vara lika ekonomiskt lönsamt att beställa direkt från producenten som från en partiaffär.
Diagram 7: Upphandlingens ”lilla krets”, IS-Hankinta Oy 2012.
Diagram 6. Exempel på servicekedjan från producenten till det professionella köket.
Upphandlingen borde ses som en mer omfattande helhet där det i planeringen läggs mer tyngdpunkt
på beaktandet av kundernas upphandlingsstrategier och –planer. Även genom att på förhand bekanta
sig med de ekologiska producenternas och förädlarnas utbudsmarknad får man mycket nyttig information för själva offertförfrågan samt för det slutgiltiga valet av upphandlingsförfarande.
Dirgam 8: Upphandlingens ”stora krets”, IS-Hankinta Oy 2012.
50
Små upphandlingsförfaranden
Faktaruta:
Anbudsgivarens förberedande för anbudsförfarandet
Små upphandlingsförfaranden möjliggör ett friare sätt att köpa ekologiska produkter eftersom de inte
omfattas av lagstiftningen för upphandling. I anvisningen och förverkligandet av små upphandlingar
skulle man även mångsidigt kunna utnyttja olika upphandlingsförfaranden samt bestämma omfattningarna av upphandlingarna som stöd för dessa. Man bör ändå se till att själva upphandlingsprocessen inte
blir för stel och kostnadsmässigt ofördelaktig.
Det är mycket viktigt att anbudsgivaren förbereder sig för anbudsförfarandet i synnerhet efter
att man har tagit i bruk elektroniska förfaranden. Man kan göra många saker på förhand så att
allt inte måste göras på sista anbudsdagen
Största delen av de värdemässigt små upphandlingarna sköts direkt genom beställningar på basis av
så kallade ramavtal som har konkurrensutsatts på nationell eller EU-nivå. Små upphandlingar möjliggör direktupphandling i upphandlingar på några tusen euro. Med ett sådant förfarande är det möjligt
att från enskilda producenter köpa små partier enligt kökets behov. Problemet i direktupphandling är
följande – hålls upphandlingens egentliga värde inom anvisningarnas gränser och vad är den verkliga
upphandlingshelheten?
1. Det finns informationskällor som behandlar upphandlingsärenden, bland annat följande länkar:
Vid lätta selektiva förfaranden fastställer upphandlingsenheten anbudsgivarna med ekologiska produkter (vanligtvis 3–5) och skickar dem information om kraven per e-post. Fördelen med selektiva förfaranden är att man kan fastställa de lämpligaste producenterna till exempel på basis av en lätt kartläggning.
2. För att blir bättre på datateknik:
•
•
•
•
http://www.tem.fi/sv, offentlig upphandling
http://www.upphandling.fi/sv
http://www.oikeus.fi/markkinaoikeus/15579.htm, beslut och upphandlingsärenden
http://www.hankintailmoitukset.fi/sv/
• lär dig använda internet och integrerade program (word, excel)
• gör anbudsmallar, meritförteckningar, referenser, beskrivningar av tjänsterna med mera i elektronisk form
• spara/skanna företagets viktiga handlingar i elektronisk form (utdrag ur handelsregistret, försäkringsintyg med mera)
• skaffa en e-postadress till ditt företag
• fundera på att grunda en elektronisk butik för att underlätta beställningar
• gör elektroniska fakturor
Även ett lätt förhandlingsförfarande kan, eller borde, användas oftare i små upphandlingar. Då gör
upphandlingsenheten en lätt kartläggning av marknaden på basis av vilken man fattar beslut om vilka
anbudsgivare med ekologiska produkter som ska tas med i förhandlingen. De egentliga förhandlingarna
hålls som traditionella förhandlingar, som telefon- eller e-postförhandlingar. Fördelen med e-postförhandlingar är att allt på samma gång automatiskt skrivs ner och resultatet av förhandlingarna är lätt
tillgängliga för beslutsfattarna.
Det är även möjligt att tillämpa ett öppet förfarande i små upphandlingar men det är arbetsdrygare om
ett elektroniskt konkurrenssystem inte finns i användning. Visserligen möjliggör ett öppet förfarande en
bredare bas av anbudsgivare eftersom alla som vill kan lämna ett anbud.
3. För att utveckla den egna företagsverksamheten:
•
•
•
•
•
•
gör tjänstepaket av produkterna
fundera på möjligheterna med kvalitetssystem, certifiering och auditering
ta miljöfrågor i beaktande
nätverka och samarbeta med andra företag (möjlighet att göra gemensamma anbud)
Beakta följande kritiska punkter gällande ekologiska produkter/råvaror:
leverera produkter som har den kvalitet man kommit överens om med lämplig förpackningsmärkning vid överenskommen tidpunkt enligt beställningsrytm åt kunden
• se till att förpackningsstorlekarna är lämpliga för köket (storköksförpackningar)
• se till att köket får produkter som är förädlade i lämplig grad (tvättade, skalade, hackade, frysta)
Upphandlingsförfaranden som omfattas av upphandlingslagen
Nationella och EU-upphandlingar, som lyder under upphandlingslagstiftningen, är mer invecklade och
långdragna än små upphandlingar. I dessa upphandlingar hör ekologiska produkter vanligtvis till olika
livsmedelsgrupper, till exempel konkurrensutsätts ekologisk mjölk som en del av gruppen mjölkprodukter. Konkurrensutsättningen genomförs till stor del elektroniskt på nätet. Som ett slutresultat av konkurrensutsättningen ingås vanligtvis ramavtal med utvalda producenter, på basis av vilka de egentliga
beställningarna sköts via ett elektroniskt beställningssystem.
I dessa upphandlingar betonas planeringen i början av upphandlingsprocessen eftersom själva konkurrensutsättningsstadiet är en formbunden process som efter publiceringen av offertförfrågan är svår att
påverka. Med tanke på upphandlingsprocessen är det även av största vikt att man i planeringsskedet ber
om experthjälp av potentiella ekologiska anbudsgivare.
De vanligaste upphandlingsförfarandena i nationella och EU-upphandlingar är öppet och selektivt förfarande där ett färdigt beskrivet ramavtal konkurrensutsätts. Förhandlingsförfaranden har hittills sällan
tillämpats i upphandlingar som berör livsmedel.
Nya upphandlingsförfaranden som är värda att prova är det dynamiska inköpssystemet och elektronisk
auktion, som skulle kunna lämpa sig även för konkurrensutsättning av ekologiska produkter och så kal�lade säsongsprodukter. Mer information om upphandlingsförfaranden finns på följande adress: www.
hankintaohjeistus.fi/page17.php
51
Distributionskanaler
Exempel:
Tavastkyro 2013, ”Den närproducerade och ekologiska matens möjligheter i konkurrensutsättningen av livsmedel”
Upphandlingsprocessen påverkas i hög grad även av vilka distributionskanaler produkterna och råvarorna införskaffas via. Nedan beskrivs tre olika exempel på eventuella distributionskedjor för den ekologiska produkten. Allmänt taget går de ekologiska produkterna och råvarorna genom en lång distributionskedja innan de når det professionella köket (första exemplet). Bland annat Lagerblad har en kortare
produktionskedja (andra exemplet). Företaget köper ekologiskt kött av leverantörer, förädlar det själv
och levererar sedan produkterna till kunden antingen direkt eller via en partiaffär. Leveranssättet i det
tredje exemplet – som passar stora professionella kök med en tillräckligt stor volym – är ännu väldigt
sällsynt i Finland. Som ett exempel kan vi ändå nämna Sallan Villiporo, som producerar och förädlar
sina egna produkter och sedan säljer dem direkt till kunderna. Allmänt taget kan vi konstatera att ju
fler aktörer det finns i kedjan desto högre blir kostnaderna och därmed också produktens eller råvarans
pris. Dessutom underlättas kommunikationen mellan producenten och slutkunden gällande utbud och
efterfrågan ju färre aktörer det finns i kedjan.
Som en del av projektet ”Parasta Pöytään Pirkanmaalta” utvecklar man en verksamhetsmodell för att
öka användningen av närproducerad och ekologisk mat inom den offentliga matservicen i Birkaland.
Målsättningen är att utveckla en verksamhetsmodell för att förbättra samarbetet mellan de offentliga köken och de lokala producenterna. Verksamhetsmodellen har testats tillsammans med Tavastkyro
kommun.
Upphandlingen av livsmedel som startade 2013 i Tavastkyro gäller för tiden 1.1.2014–31.12.2015 och
inkluderar även optionsåren 2016 och 2017. Tavastkyro kommun ber om livsmedelsanbud för köken i
skolor, daghem, serviceboenden för äldre och hälsocentraler.
Tavastkyro kommuns mål är att hitta de ur miljömässig, ekonomisk och praktisk synvinkel bästa leverantörerna av alla produktgrupper. Målsättningen är att planera upphandlingslösningarna så att det
behövs så lite inköp, naturresurser, energi och transporter som möjligt. Den framtida förvärv period
fokus ligger på lokal och ekologisk mat, och att främja innovativa metoder för att öka och utveckla den
egna verksamheten.
Diagram 9: Distributionskedjor
1.
Producent
1. förädling
2.förädling
Partihandel
2.
Producent
Förädling
Producent och förädling
Professionella
kök
Professionella
kök
Partihandel
3.
Inför konkurrensutsättningen av livsmedel i Tavastkyro har man för avsikt att ingå ramavtal med tre
avtalsleverantörer per produktgrupp så att det finns en huvudavtalspartner som är den förmånligaste
huvudleverantören för flera produktgrupper och vars utbud kan kompletteras med två andra avtalsleverantörer. Man kommer alltså i huvudregel att koncentrera beställningarna till den bäst placerade leverantören i varje produktgrupp (målet är cirka 80 %), och de andra leverantörerna man ingått ramavtal
med (på plats 2 och 3) fungerar som kompletterande leverantörer, med beaktande av den totala ekonomiska fördelaktigheten. Gällande vissa produktgrupper, till exempel bröd, överväger man att ingå
ramavtal med 5 ramavtalsleverantörer. På det sättet eftersträvar man större variation i kosten, bland
annat för patienter på bäddavdelningen.
Professionella
kök
Professionella
kök
Som upphandlingsförfarande kommer man troligtvis att tillämpa ett öppet förfarande vilket innebär att
alla som vill kan ge ett anbud. Då leverantörer deltar i konkurrensutsättningen ger de ett anbud för den
produktgrupp som är aktuell för just dem. Även delanbud tillåts.
Då konkurrensutsättningen inleds gör matservicen upp bedömningskriterier per produktgrupp. Det här
innebär att man kan värdera olika saker inom olika produktgrupper. Till exempel kan bedömningskriterierna för den totala ekonomiska fördelaktigheten gällande mjölkprodukter fördela sig på följande sätt:
90 % pris och 10 % kvalitet, medan grönsaker igen har följande fördelning: 70 % pris och 30 % kvalitet.
Matservicen måste definiera vad som avses med de kvalitativa bedömningskriterierna så att leverantörerna kan ge ett noggrant svar på offertförfrågan. Gällande grönsaker kan kvalitetsbedömningen ha
att göra med saker som berör beställnings- och leveransprocessen, såsom sensorisk bedömning (till
exempel genom smakråd), leveranstäthet och kvaliteten på den erbjudna tjänsten (till exempel hur
smidig leverans- och faktureringsprocessen är, kontaktperson, anträffbarhet, hur kommunikationen till
kunden gällande saknade/ersättande produkter sköts och liknande) samt innovativa lösningar gällande
vissa produkter. Med innovativa lösningar hoppas man att leverantören har bra synpunkter gällande
beställnings-, leverans-, produktions- eller mottagningsprocessen, som gör verksamheten smidigare för
både kundens och leverantörens del.
Professionella
kök
Dessutom förbehåller sig Tavastkyro kommun rätten att be om skilda anbud för temaveckor (till exempel en temavecka med ekologisk eller närproducerad mat, lands- eller världsdelsveckor eller -dagar).
Mer information om ”Case Tavastkyro” finns på webbsidan www.parastapoytaan.fi, där även den slutliga versionen av offertförfrågan kommer att publiceras (den kommer även att finnas på adressen www.
hankintailmoitukset.fi).
Märk även: det har publicerats en förhandsannons om upphandlingen av livsmedel i databasen HILMA
den 19 december 2012.
Case–beskrivningen grundar sig på uppgifter och material från temadagen ”Lähi- ja luomuruoan mahdollisuudet elintarvikekilpailutuksessa – Case Tavastkyro 2013” den 16 januari 2013.
52
Samarbete mellan ekologiska producenter och professionella kök
Faktaruta:
Information som behövs i kundkontakten med det offentliga köket
För att öka mängden ekologisk mat i matservicen förutsätts, utöver övriga aspekter som kommer att
presenteras i detta kapitel, även ett bättre samförstånd mellan leverantören och matservicen. Leverantören måste känna till matservicens förväntningar och vice versa.
• Grundläggande information om produkten: produktnamn, produktens vikt, försäljningsenhet, försäljningspartiets storlek, ursprungsland
När man diskuterar möjligheterna gällande en ökad användning av ekologiska produkter i offentliga
kök lyfter man ofta fram leverantörens argument, det vill säga att det inte finns efterfrågan på stora
volymer ekologiska produkter och råvaror, och köparens argument om att det inte finns tillgång på dem.
HoReCa-sektons meddelande till leverantörerna är följande: producenterna borde modigt sälja sina
produkter direkt till användarna.
• Produktens egenskaper: råvaror, kvalitetsegenskaper, näringsinnehåll
• Förpackningsinformation: förpackningens typ, storlek, material, återvinningsbarhet
• Beställnings- och leveransvillkor: beställningssätt, leveranssätt, pris
Producenten kan börja genom att ta reda på vilka professionella kök som finns i närheten och efter det
ta kontakt med de ställen som produkterna lämpar sig för. Exempelvis är små restauranger och kaféer
inom HoReCa-sektorn potentiella kunder för ekologiska producenter som har ekologiska bär och frukter
i små volymer. För producenter som har stora mängder potatis är storköken passligare kunder.
• Beskrivning av produkten: produktionssätt
• Produktmärkning för kunden: nyhetsvärde, motivering till frågan ”varför lönar det sig att skaffa
denna produkt?”
Ofta finns det i närområdet flera som odlar samma ekologiska råvara. Om leverantören hör att hans
eller hennes egna mängder inte räcker till kan det vara ett bra alternativ att nätverka med andra producenter. En samarbetsmodell i form av ett andelslag kan vara lösningen för producenterna i området i
skapandet av kundkontakter med storköken (se kapitlet ”Bra handlingsmodeller, Exempel Göteborg”);
producenter med samma produktgrupp kan ha ett gemensamt marknadsföringsnätverk. Samarbete kan
även göra det lättare att hitta lämpliga lösningar med tanke på förädling. I bästa fall lönar det sig att
grunda en egen anläggning för förädling i området. Genom att utföra förädlingsprocessen nära producenten kan man undvika betydande logistik- och arbetskostnader. Minskningen av kostnaderna möjliggör
ett billigare pris och en större efterfrågan.
• Leveransförmåga: produktionskapacitet, leveranskapacitet
För producentens del är det viktigt att matservicen förstår den ekologiska odlingsprocessen. Det tar
åtminstone två år, och ofta till och med längre, att övergå till ekologisk odling. Att övergå från vanlig
till ekologisk animalieproduktion förutsätter ofta även dyra investeringar i djurens välmående. Övergången går lättare om producenten litar på att övergången och investeringarna lönar sig. Producenten
och köparen kan på förhand komma överens om på vilka villkor den ekologiska skörden kan köpas efter
övergångsskedet.
Mer om ekologisk övervakning av växt- och animalieproduktion i Eviras websida: www.evira.fi -> Sakenheter -> Ekologisk produktion
På grund av långa övergångstider och odlingsprocessen går det inte att reagera snabbt på den ökande
efterfrågan på inhemska ekologiska produkter och råvaror. För producentens del är det viktigt att efterfrågan hålls uppe eller, ännu hellre, ökar tills den efterfrågade ekologiska produkten eller råvaran
kan levereras till kunden som ekologisk. Problemet är hur man ska svara på efterfrågan under övergångstiden. Många inom matservicen köper hellre inhemska ekologiska produkter eller råvaror, men
skulle utländska ekologiska produkter kunna vara ett alternativ under övergångstiden, tills det finns en
motsvarande inhemsk ekologisk produkt eller råvara?
I och med att efterfrågan ökar, växer också utbudet. Förädlingen utvecklas och kostnadseffektiviteten
ökar. Därmed sjunker troligtvis också priset på ekologiska produkter och råvaror. I och med att man
inom den offentliga matservicen strävar efter att öka den ekologiska användningen skulle det vara viktigt att eftersträva en långsiktig verksamhet och få bort ”nu med detsamma”-tänkandet.
Ökandet av ekologiska produkter inom den offentliga matservicen främjar även tanken om decentraliserade inköp. Även om de ekologiska producenternas antal har ökat under de senaste åren har största
delen av de ekologiska gårdarna en småskalig produktion. Detta innebär alltså att en enskild producent
inte kan erbjuda stora kunder tillräckliga mängder produkter/råvaror. Om matservicen i stället för att
använda sig av en stor leverantör skulle göra sina beställningar genom att förena många små leverantörers volymer, skulle det bli en större efterfrågan på ekologiska produkter och man skulle uppmuntra
producenter att utveckla sin verksamhet. För producentens del skulle ett steg utvecklingen kunna vara
att komma överens om samarbete med andra ekologiska producenter i närområdet gällande till exempel logistik och förädling. Inom kommunen kan man använda flera små producenter till exempel genom
att olika verksamhetsställen får sina egna producenter.
53
Information om ekologiska produkter inom HoReCa–sektorn
Bra handlingsmodeller
EkoCentria, programmet ”Portaat luomuun”
Information om ekologiska produkter kan uppfattas och behandlas på många olika sätt. I det här kapitlet är det väsentliga dock hur synlig informationen om ekologiska produkter är, hur man med hjälp av
den skulle kunna påverka och vad man inom HoReCa-sektorn förväntar sig av den.
”Portaat luomuun” är ett frivilligt och avgiftsfritt program för professionella kök. Programmet stöder
köken i deras strävan mot hållbara val. Man ger köken kontinuerlig handledning i användningen av ekologiska råvaror men ökar användningen stegvis. Syftet med programmet är att uppmuntra i synnerhet
kök inom den offentliga sektorn att öka den regelbundna användningen av ekologiska produkter.
Den största skillnaden i jämförelse med detaljhandeln är det faktum att information om ekologiska produkter inte är fastställd i lagen; EU:s förordning om ekologisk produktion gäller, enligt ändringen som
gjordes efter 2009, inte restauranger och deras måltider. Det finns ingen officiell definition på ekologiska restauranger eller ekologiska portioner. Eftersom det inte finns någon förordning kan restaurangerna
inte märka sina portioner eller företag med EU:s officiella logotyp för ekologiskt jordbruk Europalövet
(användningen av logotypen beskrivs i kapitel ”2.8 Förpackning och förpackningsmärkning”).
Det är lätt att ansluta sig till programmet ”Portaat luomuun”. I programmet finns fem steg, längs med
vilka köken ökar användningen av ekologiska produkter i sin egen takt. Kriteriet för att uppnå det första steget är att matservicen regelbundet använder en betydande ekologisk produkt. Den betydande
produkten, en så kallad stegprodukt, som valts i matproduktionen måste användas året runt. När köket
har uppnått det sista trappsteget måste det i stor utsträckning använda ekologiska produkter i alla produktgrupper, och vanliga produkter endast om en motsvarande ekologisk produkt inte finns tillgänglig.
Fastän det saknas en förordning kan restaurangen inte osanningsenligt marknadsföra sina måltider som
ekologiska eftersom det enligt lagen är förbjudet att vilseleda konsumenten. Restaurangen får uppge
måltiderna på menyn som ekologiska endast om de uppfyller de krav på ekologiska produkter som förutses i lagen. Dessa beskrivs i kapitel ”1.6 Lagstiftning om ekologiska livsmedel”.
Inom ramarna för programmet ”Portaat luomuun” samlar man in pålitliga uppgifter om omfattningen av
användningen av ekologiska produkter i professionella kök. Med hjälp av programmet strävar man till
att påverka utbudet av ekologiska produkter samt utvecklingen av marknaden i riktning mot mer samarbete mellan de olika aktörerna i den ekologiska kedjan. För de produkter som används i professionella
kök gäller helt andra krav och behov än för de som används i detaljhandeln. Med hjälp av programmet
”Portaat luomuun” informerar man förädlarna om de professionella kökens produktönskemål.
Det är ännu inte särskilt vanligt att restaurangerna i Finland skriftligen i marknadsföringen och på
menyerna informerar om att man använder ekologiska produkter och råvaror. Desto viktigare är dock
att ”berätta historien”. Detta innebär att restaurangens personal muntligt berättar om menyn och den
portion som kunden serveras. Fastän portionerna på menyn inte är presenterade som ekologiskt tillverkade är det mycket vanligt att servitören berättar om deras ursprung och produktionssätt då han eller
hon kommer till bordet med beställningarna. Tyvärr gäller ändå denna princip ofta endast restauranger
som är snäppet finare. I ”vanliga” kedje- och personalrestauranger satsar man oftast inte på historieberättande.
Av de kök som är med i programmet verkar 75 % inom den offentliga sektorn. För tillfället deltar cirka
1600 kök i programmet (17.12.2012).
”Portaat luomuun”-programmet har genomförts sedan 2002. Programmet upprätthålls av utvecklingsenheten EkoCentria, som står under samkommunen för utbildning i Savolax, och finansieras av jord- och
skogsbruksministeriet.
HoReCa-sektorns information om ekologiska produkter skulle kunna förbättras till exempel genom temadagar eller –veckor. Om restaurangen inte upplever att det är nödvändigt att informera om eventuell
användning av ekologiska produkter i sin dagliga kommunikation skulle den ändå kunna göra så kallade
fullträffar gällande information om ekologiska produkter. Till exempel genom att hänga upp posters som
berättar om ekologisk användning i matsalen kan man på ett utmärkt sätt kommunicera åt kunden att
restaurangen i fråga verkligen använder ekologiska produkter. Ett annat effektivt sätt att informera om
att man använder ekologiska produkter är genom menyerna. Här finns exempel från informationslådan
nedan.
De fem stegen i ”Portaat Luomuun”-programmet:
Steg 1: I köket används åtminstone en betydande ekologisk råvara permanent. Dessutom används andra ekologiska produkter i mån av möjlighet. Till exempel används grötflingor kontinuerligt endast som
ekologisk produkt. Dessutom serverar man ekologiska semlor på soppdagar (en gång/vecka).
Steg 2: I köket används åtminstone två betydande ekologiska råvaror permanent. Dessutom används
andra ekologiska produkter i mån av möjlighet. Till exempel används grötflingor kontinuerligt endast
som ekologisk produkt och som matdryck serveras ekologisk mjölk eller ekologisk surmjölk. Dessutom
serverar man ekologiska semlor på soppdagar (en gång/vecka).
Exempel:
Restaurangens informering om portioner tillredda av ekologiska produkter
Steg 3: I köket används åtminstone fyra betydande ekologiska råvaror permanent. Dessutom används
andra ekologiska produkter i mån av möjlighet. Till exempel används kontinuerligt ekologiska grötflingor och som matdryck fettfri ekologisk mjölk. Dessutom serveras endast ekologiskt rågbröd och
till exempel surmjölk börjar permanent serveras endast i ekologisk form. Vid sidan av dessa kan man
servera till exempel ekologiska semlor på soppdagar (en gång/vecka), ekologiska äpplen som efterrätt
(två gånger/månad) samt ekologisk bladsallad som råvara i salladen (en gång/vecka).
• Restaurangen kan uppge måltiden som ekologisk om alla dess komponenter till 95 % är ekologiska. I så fall kan det på menyn stå till exempel ekologisk laxsoppa.
• Om endast en del av portionens komponenter är ekologiska kan den presenteras på menyn exempelvis på följande sätt: korn och ekologiskt lamm. Då hänvisar ordet ekologiskt endast till
lamm, och inte till korn.
• I vissa restauranger står ordet ”ekologisk” skrivet bredvid beskrivningen av rätten på menyn. Då
ger man kunden den uppfattningen att hela portionen är ekologisk. En sådan märkning är tillåten
endast om portionen till 95 % är tillredd av ekologiska produkter. Om man har använt mindre
ekologiska råvaror än så, måste det bredvid beskrivningen av rätten stå ”innehåller ekologiska
råvaror”.
Steg 4: I köket används åtminstone åtta betydande ekologiska råvaror permanent. Dessutom används
andra ekologiska produkter i mån av möjlighet. Till exempel används kontinuerligt ekologiska grötflingor, som matdryck fettfri ekologisk mjölk och ekologisk surmjölk samt ekologiskt rågbröd som en del av
måltiden. Dessutom börjar man kontinuerligt använda ekologiska varianter av de soppmix eller –kryddor, hönsägg samt rårivna rotfrukter eller potatis som används i köket. Vid sidan av dessa råvaror som
används minst två gånger/vecka serverar man till exempel ekologiska semlor på soppdagar (en gång/
vecka), ekologiska äpplen som efterrätt (två gånger/månad) samt ekologisk bladsallad och ekologiska
tomater som råvaror i salladen (en gång/vecka).
Fokusgruppen för projektet ”Luomua lautaselle” funderade på vilken betydelse det har att matservicen
informerar om ekologiska produkter på ett korrekt sätt. Man var överens om att ekologiska produkter
skulle uppskattas mera om man lyckades öka producenternas, förädlarnas, leverantörernas och kundernas kunskap. Det behövs mer forskning inom ekologisk produktion; informationen är ofta motstridig och
orsakar många avvikande åsikter. Då man ger ut information om ekologiska produkter är det viktigt att
vara realistisk och undvika bra–dåligt-jämförelser mellan ekologisk och vanlig produktion. ”Att förbinda
sig till ekologiska produkter är en känslomässig fråga. Det finns ingen faktainformation om hälsoeffekter
och ekologiska produkter ses snarare som en trendig grej” konstaterar en person som deltog i mötet
med fokusgruppen.
Steg 5: I köket används många ekologiska produkter ur varje råvarugrupp. Vanliga produkter används
endast om ekologiska alternativ inte finns tillgängliga.
(Beskrivningarna av stegen är lånade direkt från ”Portaat luomuun”-programmets webbsida: http://
www.portaatluomuun.fi/viisi_porrasta_luomuun)
Ytterligare information: Anu Arolaakso, projektchef, 044 785 4048, anu.arolaakso(at)sakky.fi
”Portaat luomuun”-kök och och statistik på adressen www.portaatluomuun.fi (på finska)
54
Att öka användningen av ekologiska produkter inom den offentliga matservicen innebär utmaningar för
matservicen. Exempel både från Finland och från andra länder visar dock att en ökad användning ändå
inte är omöjlig. I det här kapitlet presenteras två bra handlingsmodeller. Om man följer dessa exempel
känns det inte längre lika omöjligt att använda ekologiska produkter i kommunerna.
Exempel S:t Michel, den offentliga matservicen som användare av ekologiska produkter
Exempel: Göteborg, Effektiv logistik för lokalproducerad mat
(Effektiv logistik för lokalproducerad mat, Girma Gebresenbet, David Ljungberg, Rein Jüriado, Marcelo
Cardoso, TG Bosona)
Via länken nedan kan du lyssna på en presentation av Eija Piispa, som jobbar på S:t Michels stad, om
användningen av ekologiska och närproducerade produkter i professionella kök. Presentation hölls inom
ramarna för nätverket ”LuomuTIETOverkko”. Piispa tar i sin presentation även ställning till hur det
lönar sig för producenten att agera för att få professionella kök som kunder.
I Göteborg har man satsat på att utveckla logistikkedjan för lokalproducerad mat. Handlingsmodellen
som presenteras nedan skulle kunna fungera också i Finland gällande samarbete mellan ekologiska producenter och de professionella köken.
www.portaatluomuun.fi/case_mikkeli
I Göteborg har intresset för lokalproducerad mat ökat kraftigt. För att en ökning av närproducerad mat
skulle vara möjlig även i de professionella köken utvecklade man särskilt med tanke på logistikkedjans
effektivitet och funktionalitet nya handlingsmodeller, som utarbetades bland annat genom enkätundersökningar inom hela livsmedelskedjan (producent, leverantör, detaljhandeln, professionella kök).
Mer information:
• Marja-Riitta Kottila, presentationen ”Ammattikeittiöt luomutuotteiden ostajina” (”de professionella köken som köpare av ekologiska produkter”). Länk (på finska): www.luomu.fi/tietoverkko/
ammattikeittiot-luomutuotteiden-ostajina/#more-8485
I Finland är samarbetet mellan små producenter och större professionella kök nästan obefintligt. I
guiden har det presenterats många orsaker till detta, men till huvudorsakerna hör logistiska problem
och brist på kommunikation mellan aktörerna. I Göteborg löper kommunikationen direkt från den lokala producenten till köparen. Redan detta bidrar till att en marknad uppstår samt ökade förbindelser
mellan aktörer; båda parterna i samarbetet är medvetna om varandras färdigheter, förväntningar och
behov, och försäljning och inköp går inte alltid via en partiaffär. Nyckeln till framsteg i Göteborgs handlingsmodell är alltså ett effektivt samarbete och en klar kommunikation genom hela leveranskedjan
(produktion, förädling, distribution, konsumtion).
Genom ruttoptimering och integrerade informationssystem har man försökt uppnå effektiva logistiska
lösningar. I praktiken innebär detta att flera producenter hör till samma leveranskedja.
Göteborg sköts transporterna alltså inte av varje enskild producent utan logistikflödet är noggrant koordinerat. Man har försökt förbättra den logistiska effektiviteten även genom samordning av leveranser
och returfrakt. Målsättningen är att de fordon som används för transporterna ska köra tomma så lite
som möjligt.
I Göteborgs fall fungerar den logistiska lösningen ändå inte alltid så att transportbilen avhämtar lasten
direkt från producenten. I vissa fall är det för leverantörens del förmånligare att flera leverantörer
levererar sina produkter till en samlingspunkt därifrån transporten sedan koordineras vidare. Exempel
på sådana fall är bland annat produkter och råvaror som kräver förädling. Det som i det här fallet
är ovanligt med verksamheten i Göteborg är att distributionspunkternas placeringar är planerade på
grundval av en lokaliseringsanalys. Syftet med analysen är att bestämma distributionspunkternas optimala placering, till vilken producenterna kan leverera sina produkter för samlastning och gemensam
vidare distribution. Den optimala positionen för distributionspunkten bestäms bland annat baserat på
avstånd, restid och levererad vikt från respektive producent.
Stegvis till eko
För att det ska vara möjligt att utnyttja Göteborgs handlingsmodell även i Finland krävs det engagemang av alla aktörer i livsmedelskedjan samt ändringar i kommunstrategierna. Nedan finns fem förutsättningar för att handlingsmodellen ska förverkligas:
•
•
•
•
•
Nationell koordinering och samordning
Bättre information om efterfrågan och utbud från producenter och köpare
Speciell certifiering för småskaliga företag
Utbildning/professionalitet i verksamheten
Nya och innovativa lösningar på logistikproblem
55
Diagram 10. Ekologiska råvarornas användning i storköken 2011, källa: Taloustutkimus Suurkeittiötutkimus 2011
Elologiska råvarornas användning i storköken 2011
Elologiska råvaror tillsammans
14 %
Mjölk och mjölkprodukter
16 %
Grönsaker
9 %
Spannmålsprodukter
6 %
Ägg
Kryddor
Fruct och bär
Kött och köttprodukter
14 %
9 %
14 %
9 %
4 % 5 %
4 %
4 %
49 %
13 %
13 %
4 % 65 %
8 %
48 %
26 %
9 %
59 %
3 % 28 %
3 % 6 %
39 %
29 %
3 % 10 %
0 %
29 %
6 %
57 %
8 %
30 %
50 %
25 %
10 %
Dagligen
7 %
61 %
20 %
30 %
Varje vecka
5 %
40 %
50 %
Mindre ofta
56
60 %
Inte alls
70 %
Ej svar
80 %
90 %
100 %
3.3 Ekologisk export
Bakgrunden till ekologisk export
Beskrivning av distributionskanaler
I Luomun Toimialaraportti 2010 bedömdes värdet av den finländska ekologiska exporten till 14 miljoner
euro år 2009. Man bedömde att det fanns ca 60 exportföretag. Värdet av exporten bedömdes utgöras
av 20 procent råvaror, 25 procent halvfabrikat, 30 procent private label–produkter och 25 procent konsumentprodukter med företagens egna produktmärken. I rapporten listas kända exempel på finländska
ekologiska produkter som exporteras. I praktiken svarar 4-5 företag för den största delen av exporten.
(Heinonen, 2010, s.10)
Nedan följer en ytterst koncentrerad beskrivning av disributionskanalerna ur den ekologiska exportens
synvinkel, med tanke främst på marknaden i Västeuropa. Man bör dock komma ihåg att Nordamerika till
sitt marknadsvärde är en enhetlig växande marknad i Europas storlek och att det även finns en växande ekologisk marknad i Ryssland och Fjärran Östern. Finländarnas position på den växande ekologiska
marknaden i Ryssland bör vara betydande – för tillfället importeras största delen av de ekologiska produkterna till Ryssland från Mellersta Europa.
Största delen av exporten var råsäd i spannmålskedjan (havre), kvarnprodukter (havregryn, vete- och
rågmjöl) och bröd (skyddsgasförpackat bitbröd, torrbröd), fryspizza och en havrebaserad surjäst produkt (Yosa). Värdet av exporten för spannmålskedjans del torde ha minskat betydligt efter rapporten,
då överproduktionen av ekologiskt spannmål förbyttes i underproduktion (ekovete, -råg, -korn och
t.o.m. -havre importerades år 2012), varvid den finländska konkurrenskraften har försvagats vad det
gäller dessa produkter. Även om produktionen av ekologiskt spannmål inte har minskat leder den ökade produktionen av ekologiska husdjursprodukter till ökad användning av ekologiskt foderspannmål i
hemlandet, och således kommer mindre inhemskt ekologiskt spannmål ut på marknaden. Värdet av den
ekologiska exporten från Finland torde efter 2009 ha sjunkit till under 10 miljoner euro.
Finland exporterar flera olika slags ekologiska produkter, från bulkspannmål till godis. Med tanke på
mervärde kunde man dela in exportprodukterna enligt följande:
•
bulkråvara (t.ex. spannmål)
•
förädlad råvara, ingrediens (t.ex. potatisstärkelse)
•
konsumentprodukt
• för private label -marknaden
• med eget produktmärke
• med eget varumärke.
Övriga finländska ekologiska exportprodukter är bl.a. potatismjöl och -flingor, naturbär, laktosfri mjölk,
maltprodukter, lakrits och choklad, shiitakesvamp, björksav, vodka och bovete.
Exempelvis spannmål säljs direkt eller via förmedlare till kvarnar, medan havregryn (förädlad råvara)
kan säljas till industrin som framställer konsumentprodukter - exempelvis müsli –, till förpackare eller
säljs själv som detaljpackad. Det viktigaste är att kartlägga marknaden och aktörerna för råvaran som
erbjuds på marknaden.
Värdet på den ekologiska exporten i jämförelselandet Danmark var år 2010 115 miljoner euro (en ökning med 15 procent) varav 49 procent utgjordes av mejeriprodukter och 14 av procent köttprodukter,
d.v.s. nästan 2/3 av den ekologiska exporten utgörs av husdjursprodukter. Ca 10 procent (ca 12 miljoner
euro) av den danska ekologiska exporten utgörs av grönsaker och frukt, även om importen av dessa är
märkbart större. Antagligen ligger tyngdpunkten inom importen på färskvaror och råvaror, och inom
exporten på förädlade produkter.
Distributionskanalerna för ekologiska produkter i dagligvaruhandeln kan indelas i tre huvudgrupper:
• konventionell dagligvaruhandel (hyper- och supermarketar, billighetsaffärer),
• specialaffärer för ekoprodukter och
• direktförsäljning.
På medellång sikt torde även tyngdpunkten inom den finländska ekologiska exporten ligga på husdjursprodukter, men detta förutsätter en kraftig ökning av den ekologiska husdjursproduktionen. För tillfället är produktionen inte tillräcklig ens för hemlandet och Valios laktosfria mjölk torde vara den enda
ekologiska husdjursprodukten som exporteras (till Sverige) värd att nämna.
Gruppernas storlek i förhållande till varandra varierar stort från land till land. Delvis är det fråga om
den ekologiska marknadens utvecklingsstadium: på en marknad som befinner sig i ett tidigt stadium är
specialaffärernas andel stor, men marknaden som helhet liten. Men även på en mer utecklad marknad
kan specialaffärer fortfarande utgöra en betydlig del av den ekologiska marknaden. Exempel på marknader av detta slag är Tyskland, Frankrike, Nederländerna och Italien. Typiskt är att den konventionella
dagligvaruhandeln utgör en ytterst stor andel på utvecklade marknader i små länder. Dessa slags länder
är Danmark, Sverige, Österrike och Schweiz – även Finland hör till denna grupp. En förklaring kan vara
att livsmedelshandeln är koncentrerad och att marknaden är för liten för att en konkurrenskraftig specialaffärssektor ska kunna utvecklas. Även i Storbritannien dominerar supermarketarna den ekologiska
handeln.
Den ekologiska spannmålskedjans betydelse har ursprungligen grundats på priskonkurrensförmåga i
kombination med god kvalitet. Prisfördelen har dock i hög grad förlorats och man måste även inom
exporten fästa större vikt vid produktinnovationer och differentiering. Vi kan inte direkt konkurrera om
priset då det gäller ekologiska konsumentprodukter. Det finns flera exempel på att konsumentpriset på
en ekologisk produkt i Tyskland är lägre än en finländsk producents pris på fabriken.
Följande faktorer har utgjort nyckeln till framgång:
Distributionskanalen är även av betydelse för vilka slags ekologiska produkter som introduceras på
marknaden. I konventionella kanaler finns ekologiska produkter alltid uppställda bredvid andra produkter, vilket jämställer dem. Även prisjämförelsen är hårdare än vanligt. Benämningar som ”Natural” och
”Whole food” har inte lika mycket tyngd.
• Priskonkurrenskraft för spannmål och kvarnprodukter
• Oligopolsituation (produkten erbjuds som ekologisk i Europa eller globalt enbart av några aktörer): potatismjöl och -flingor, torkade naturbär, lakrits
• Unik/differentierad konsumentprodukt: skyddsgasförpackat portionsbröd, rågchips, glutenfri
ekopizza, laktosfri mjölk
• Överlägsen kvalitet jämfört med konkurrenterna: björksav
Inom specialaffärssektorn är naturlig (Natural), fullvärdig (Whole food) och naturprodukt (Naturkost)
begrepp som har en mer betydande innebörd. I anglosaxiska länder behöver produkter som säljs med
benämningen ”Natural” eller ”Whole food” inte ens nödvändigtvis vara ekologiska, varvid det finns en
distributionskanal även för icke-ekologiska ”Natural”-produkter. I ekoaffärer på kontinenten följs en
striktare linje, och det saknas en distributionskanal för ”Natural”-produkter som inte är ekologiska. Mer
om bakgrunden för ovannämnda begrepp i kapitel ”1.2 Bakgrunden till ekologisk produktion”.
Handelns struktur ser liknande ut i alla länder i Europa, men det finns betydande skillnader i marknadsandelarna för olika slags aktörer, handels koncentration och leveranssätt. I så gott som alla kanaler säljs
nuförtiden även ekologiska produkter. I Tyskland har billighetsaffärer, s.k. heavy-discounters (t.ex. Aldi
och Lidl) t.o.m. drivit på tillväxten inom den ekologiska marknaden under de senast åren. Å andra sidan
tillkommer allt fler ekosupermarketar och små traditionella ekologiska bottenvåningsaffärer förlorar
57
Möjligheter för ekologisk export
sin relevans.
Specialaffärssektorn för ekologiska produkter är till största delen upbyggd av specialiserade aktörer,
som inte nödvändigtvis överhuvudtaget bedriver försäljning till den konventionella dagligvaruhandeln.
Därför måste man välja distributionskanal(er) innan man väljer partner i mållandet. Exempelvis i Tyskland har sektorerna differentierats i så hög grad, att man inte kan sälja samma varumärke i ekologiska
specialaffärer som i den konventionella dagligvaruhandeln.
Det finns exportmöjligheter för finländska ekologiska produkter:
• På den nordiska dagligvaruhandelns (Sverige, Danmark) private label -marknad. Bland annat
Coop och ICA har ett brett sortiment av ekologiska produkter med egna märken.
• Europeiska s.k. ekovarumärkespartihandlar (se ovan) letar efter mer speciella produkter som
private label. Produkterna bör passa kundens profil.
• Någonting nytt introduceras i ett välbekant produktkoncept (t.ex. rågchips).
• Glutenfria, laktosfria och andra motsvarande free-from ekologiska produkter
• Innovativa bärprodukter (marknaden för för vanlig ekologisk och sylt är redan ”full”).
• På den ryska marknaden har finländare ett gott rykte och logistikfördel. Den ekologiska marknaden är dock underutvecklad, men det lönar sig att följa med läget - vissa finländska ekoprodukter säljs redan till Ryssland.
• De finländska butikskedjornas utbud för närmarknaderna (Ryssland, Baltikum).
På den ekologiska marknaden är betydelsen av Private Label och kontraktstillverkning till och med
större än för konventionella livsmedels del, och de har introducerats för väldigt olika nivåer. Med Private label-produkter avses här kontraktstillverkning där produkter tillverkas för kundens produktmärke
oberoende av om kunden är en butikskedja, partihandel, ett marknadsföringsföretag eller en industritillverkare verksam på målmarknaden. Den konventionella dagligvaruhandeln har med sina ekologiska
private label-produktserier lyckats försnabba utvecklingen av sortimentet och förenhetliga sin kommunikation. Å ena sidan har flera kända ekologiska produktmärken utvecklats då tillverkaren utvidgat sitt
produktsortiment med kontraktstillverkning. Å andra sidan har aktörerna på partihandelsnivå utvecklat
egna märken av produkter, under vilka de tillverkar ekologiska produkter (ekovarumärkespartihandlar).
För tillverkarens del är private label ett enkelt sätt att verka, då ansvaret för marknadsföringen samt
kostnaderna tillfaller kunden. Å andra sidan är priskonkurrensen hård särskilt när det kommer till volymvaror och man kan lätt förlora kunder. Anbudsförfaranden eller tenders har introducerats även för
Centrala problem för ekologisk export
Ofta kommer inte exporten igång trots försök. Orsaker till misslyckande inkluderar:
• Produkten är för dyr: även om produktens kvalitet är en fördelsfaktor, är det inte tillräckligt
för att motivera exempelvis ett dubbelt pris i jämförelse med konkurrenterna (vanligtvis är en
finländsk produkt för dyr trots att den saknar en kvalitetsmässig fördelsfaktor).
• Produkten finns redan på marknaden: särskilt inom den konventionella dagligvaruhandeln finns
det endast utrymme för 1-2 leverantörer per produkt: affärernas eget märke och/eller marknadsledarens märke. Det finns inte plats för en tredje.
• Produkten är inte inhemsk: européer (liksom även finländare) föredrar inhemska produkter.
Det enda undantaget är om en produkt har en stark image relaterad till produktens ursprung:
exempel är italiensk pasta och pastasåser, feta-ost eller att produkten av någon anledning inte
tillverkas i landet. Finland är inte känt för att vara ett matland, så det finns ingen imagefördel.
• Produktens försäljningstid är för kort för att man ska kunna arrangera logistiken på ett vettigt
sätt. Att exempelvis skicka små mängder varje vecka med kyltransport blir kostsamt.
• De minimipartier som tillverkas är för stora för nya kunder, och försäljningen kommer inte
igång.
• Kundens mängdkalkyler är för stora sett till tillverkarens kapacitet. Samtidigt är prisförväntningen troligtvis för låg.
• Anpassningen av produkten för målmarknaden misslyckas eller man känner inte till produkten
på målmarknaden.
• Produktens centrala eller enda styrka i Finland är att den är inhemsk och lokal: argumentet
fungerar inte längre då man exporterar produkten.
• Produkten är innovativ och kopplad exempelvis till hälsopåståenden, men det saknas resurser
för kommunikation.
Export av ekologiska produkter under eget produktmärke kan vara tillverkarens eget val, men ofta även
ett krav ställt av kunden. Om produkten väcker intresse, men har för liten volym eller är för speciell för
att passa kundens private label-serie, kan kunden önska den under tillverkarens produktmärke. I denna
situation är man vanligtvis tvungen att ge kunden en viss grad av ensamrätt, å andra sidan minimeras marknadsföringskostnaderna. Finländska exportörer saknar i regel resurser för sådan slags enhetlig
marknadsföring i mållandet, som kan kallas varumärkesutveckling.
Oftast är det fråga om en kombination av flera faktorer, och pris-kostnadsstrukturen är nästan alltid ett
centralt problem. För baslivsmedel där råvarans andel är stor, måste produktionen vanligtvis grunda sig
på en inhemsk råvara, som för att kompensera logistikkostnaderna bör vara billigare än i mållandet.
Finland är geografiskt sett ett avlägset land, så att bedriva verksamhet med en importerad råvara leder
oundvikligen till förlorad priskonkurrenskraft. Dessutom är de ekologiska producenterna i Mellaneuropa så mycket större, att de i vilket fall som helst köper sin råvara till ett lägre pris än finländska företag. Produktionskostnaderna i Finland är i huvudsak högre på grund av mindre produktionsenheter och
-partier och dessutom tillkommer logistikkostnader. De stora ekologiska producenterna i Mellaneuropa
är oftast även teknologiskt mer framstående än finländska producenter.
58
Produktutvecklingsbehov med tanke på exporten
Utländska kontrollsystem och ekomärken
Export innebär utmaningar för produktutvecklingen av ekologiska produkter, eller livsmedel överhuvudtaget. En del är allmänna, en del har direkt koppling till det faktum att produkten är ekologisk. Allmänt
taget måste man givetvis försäkra sig om att produktens egenskaper motsvarar förväntningarna hos
konsumenterna och kraven enligt lagen i mållandet. Å andra sidan kan vi i regel inte ha konkurrenskraft
med standardprodukter, som redan tillverkas i mållandet. Differentiering är således en nyckelfråga.
Västeuropeiska kedjor inom dagligvaruhandeln kräver vanligtvis IFS (www.ifs-certification.com) eller
BRC (www.brcglobalstandards.com) –certifikat av alla importprodukter. Ofta kan dessa ersättas med
certifiering enligt ISO 22000–systemet. För specialaffärers del krävs nödvändigvis inte dessa certifikat.
Mer information om kvalitetscertificat finns i kapitel ”2.7 Kvalitet”.
Kunderna kräver i regel inte miljösystem (exempelvis ISO 14001) men med tanke på trovärdigheten för
ett företag som säljer ekologiska produkter skulle det vara bra att ha ett miljösystem och överhuvudtaget profilera sig som ett företag som beaktar hållbar utveckling. Se kapitel ”2.7 Kvalitet”.
En unik och differentierad produkt är en betydande bakomliggande faktor för marknadspotential. Detta
kan granskas med axeln:
- speciell – differentierad - likadan - bättre -
Situationen för ekologisk certifiering inom EU idag är rätt tydlig, då såväl den som den ekologiska
kontrollen grundar sig på EU-förordningen och ett finländskt ekointyg således gäller i hela EU och ETA.
Inom EU kan vissa privata ekomärken, som kunden kan kräva, ge upphov till problem. Vid export utanför
EU kan det fortfarande finnas vissa problem i anslutning till ekocertifiering.
Bedömningen av var produkten placerar sig på axeln är givetvis i viss mån subjektiv och beroende av
målmarknaden. Man bör ändå försöka bedöma saken även enligt distributionskanal.
En produkt som erbjuds från ett land till ett annat (t.ex. från Finland till Frankrike) kan vara för speciell
för att konsumenterna på målmarknaden ska förstå hur produkten ska användas. En distributionskanal
hittas inte eller borde inte ha hittats och produkten misslyckas. Priset saknar betydelse.
I Finland utövar myndigheten, d.v.s. Evira, enbart ekologisk kontroll som grundar sig på EU-lagstiftning
eller nationell lagstiftning och Evira kan således endast bevilja ett ekointyg för EU. Om tillverkaren i
anslutning till exporten behöver något annat ekointyg måste man vända sig till en utländska kontrollorganisation som är ackrediterad för cerifieringen i fråga. Eviras ekointyg är dock alltid obligatoriskt om
produkten marknadsförs som ekologisk inom EU.
En differentierad produkt är igenkännbar ur konsumentsynvinkel i mållandet, men den skiljer sig på
något vis från det existerande utbudet. Konsumenten förstår produktkategorin och användningssättet
och kan vara villig att testa produkten, om den differentierats på ett sätt som kopplas samman med
någonting som uppfattas som positivt. Produkten är alltså ett parallellt alternativ till det redan existerande utbudet och bör prissättas på samma nivå.
Unionens ekoförordning definierar enhetligt ekologiska produkter inom hela EU och en ekologisk produkt som är certifierad i ett EU-land kan alltid säljas som en ekologisk produkt även i ett annat EUland - även då en tolkningsskillnad av standarden för ekologiska produkter omöjliggör tillverkningen av
produkten i fråga i mållandet. Exempelvis tillåter inte alla EU-länder användningen av nitrit i ekologiska
köttprodukter, men detta hindrar inte att produkter innehållande nitrit som tillverkats i ett annat land
säljs i ett EU-land. Ett annat exempel är jonbyte, som inte godkänns i flera EU-länder, men om det används i landet där det godkänns, kan produkten marknadsföras som ekologisk även i de länder som inte
godkänner användningen.
En likadan produkt är en kopia på det redan existerande utbudet. Man hittar troligtvis inte en distributionskanal, förutom med ett lågt pris.
En bättre produkt skiljer sig inte avgörande från det redan existerande utbudet då det gäller produktegenskaper eller användningssätt, men har differentierats på ett sätt som ger tydligt mervärde. Prissättningen avgör om produkten konkurrerar med det existerande utbudet eller är ett premiumalternativ.
EU-förordningen hindrar dock inte tillämpningen av strängare privata ekoregler. Dessa är inte av lagenlig betydelse, men kunden/köparen kan ändå förutsätta certifiering enligt dessa på grund av den
starka marknadspositionen för ekomärket de representerar. De flesta av dessa har sina rötter i tiden
före EU-förordningen, då all ekologisk kontroll och –certifiering utövades privat. I praktiken har privata
ekomärkens betydelse minskat i och med EU-förordningen och idag i synnerhet på grund av den obligatoriska EU-ekologon.
Då man granskar frågan ur perspektivet för ekologiska produkter måste man givetvis granska utbudet av
ekologiska produkter i mållandet, som i vilket fall som helst är smalare än för konventionella produkter,
men dock i Mellaneuropa är betydligt större än utbudet i Finland. Å andra sidan kan det finnas ekologiska versioner av produkter som inte existerar som konventionella produkter.
Dessutom måste man analysera hur ekologiska produkter uppfattas på olika målmarknader och i olika
distributionskanaler. I Finland har man i kanske för hög grad utgått ifrån att ekologiska produkter erbjuds som ekologiska kopior på konventionella produkter och en ekologisk produkt definieras enbart via
EU:s förordning. Denna modell kan ändå fungera för exporten, om distributionskanalen är den konventionella dagligvaruhandeln. För specialaffärers del måste man dock beakta även andra uppfattningar
och värden som kopplas samman med ekologiska produkter.
Vissa av dessa privata märken är tillgängliga även för finländska tillverkare, andra är för svåra eller
omöjliga i praktiken. I vissa länder existerar även nationella myndigheters ekomärken. Betydelsen av
dessa i framtiden är oklar, eftersom även de i praktiken utgår från upprätthållandet av EU-förordningen
och således inte ger konsumenten någon information ens om produktens ursprung, som EU:s obligatoriska ekologo Europalövet inte redan ger.
Tanken om naturlighet och fullvärdighet (natural, whole food) förutsätter att man fäster uppmärksamhet vid råvarornas kvalitet. Typiskt för ekologiska produkter är att man föredrar fullkornsprodukter
istället för vetemjöl och ofta andra sötningsmedel än socker, till exempel fruktkoncentrat, honung eller
agavesirap. Att undvika tillsatsämnen är nödvändigt med tanke på ekoförordningen, men man bör även
undvika tillsatsämnen som är tillåtna för ekologiska produkter, om möjligt.
I varje fall kan det vara kommersiellt motiverat att en ekologisk produkt är försedd med ett ekomärke
som konsumenterna i mållandet känner igen, även om Europalövet-logon i princip skulle vara tillräcklig. I praktiken finns det skäl att utreda frågan med kunden. Om det är fråga om private label, är det
vanligtvis kundens uppgift att ansöka om märket, men det kan även orsaka huvudbry i viss mån för
tillverkare, om certifieringen exempelvis ställer krav på certifiering av råvaror.
Då det kommer till förpackningsmaterial är man mycket konservativa inom specialaffärssektorn. Om
valet av distributionskanal är en tysk ekoaffär och förpackningsmetoden är plastflaska, kan ekvationen
vara omöjlig. Problemet är såväl djupt rotade misstankar gentemot plast som förpackningsmaterial för
livsmedel som konflikten mellan plast och uppfattningen om ekologiska produkter som premiumprodukter. Argument om PET-flaskans miljövänlighet i jämförelse med glasflaska faller för döva öron.
På de huvudsakliga ekologiska marknadsområdena i Västeuropa och Nordamerika har man uppnått betydande framsteg i harmoniseringen av ekostandarder och inre motsvarighet. EU:s ekoförordning var det
första betydande steget mot förenhetligande av de ekologiska marknaderna, och trots att den lämnade
utrymme även för privata ekomärken och standarder har den på ett betydande sätt förenhetligat den
ekologiska marknaden i Europa. EU:s nya ekologo, Europalövet, som blev obligatoriskt 2012 kommer
ytterligare att förenhetliga den ekologiska marknaden inom EU och minska betydelsen av privata och
nationella ekomärken. USA:s NOP (National Organic Program d.v.s. USA:s ekolagstiftning) gjorde samma
sak ännu mer effektivt i USA genom att förbjuda amerikanska privata ekostandarder som är strängare än
NOP. USA:s, Kanadas och EU:s ekvivalensavtal förenhetligar i praktiken i fortsättningen den ekologiska
marknaden i Europa med den i Nordamerika.
59
Denna, åtminstone ur kommersiell synvinkel positiva, utveckling står i kontrast till trenden där myndigheterna i utvecklande länder strävar efter att få kontroll över utvecklingen på ekomarknaden genom
att lagstifta om ekoprodukter med EU:s ekoförordning och NOP som modell, ofta är denna lagstiftning
t.o.m. mer sträng än förebilderna. Dessutom utgår de ifrån samma logik som i EU och USA, om att importprodukter måste vara certifierade av ett certifieringsorgan som är ackrediterat av myndigheterna
i importlandet i fråga eller i vissa fall certifierade av de egna kontrollorganisationerna i importlandet
i fråga. Om trenden fortsätter blir det så gott som omöjligt att exportera ekologiska produkter från
EU till dessa länder. Å andra sidan för EU och USA förhandlingar på olika nivå med dessa länder om att
ingå ekvivalensavtal, så det kvarstår att se hur snabbt dessa kan ingås. Dessutom har bland annat inom
ramen för IFOAM processer pågått en längre tid på olika nivå för att uppnå internationell och regional
harmonisering.
Övriga krav
Naturligtvis måste även kraven i mållandets lagstiftning uppfyllas. Även inom EU existerar fortfarande
vissa skillnader i livsmedelslagstiftningen eller i tolkningen av denna, men detta skapar sällan problem
längre. Det finns anledning att granska frågan i ett så tidigt skede som möjligt, endera med en separat
marknadsutredning eller senast då en kontakt med kunden uppstår. Förpackningmärkningar måste i
vilket fall som helst vara skrivna på mållandets språk. Förpackningar på flera språk ska granskas i de
länder där språken används.
Eko
över
gränser
Det är i praktiken omöjligt att utanför EU utreda kraven enligt lagstiftningen utan hjälp av en lokal expert eller partner. Man bör i ett så tidigt skede som möjligt höra sig för med kunden om vilka krav som
ställs enligt den lokala livsmedelslagstiftningen och eventuella lagstiftning om ekologiska produkter och
importmöjligheter, eftersom dessa även kan orsaka oväntade kostnader.
I regel fordrar kunden produktspecifikation även för konsumentprodukter. Tillverkaren bör ha en engelskspråkig produktspecifikation för sina produkter, men ofta kräver kunden dessutom en produktspecifikation för den egna blankettmallen eller det egna elektroniska systemet (jfr. Sinfos i Finland). Verksamhetsmodeller
Export fordrar resurser och kunnande av företag. Ekologisk export kan vara en utmaning även för företag som redan bedriver export, om man saknar kunskap om den ekologiska marknadens särdrag. Det
lönar sig för små och medelstora företag att ta hjälp av de internationaliseringstjänster och det stöd
som erbjuds. Finpro har ett stort urval av internationaliseringstjänster även för livsmedelskedjor. Exportringen för ekologiska produkter (Organic Food Finland) som var verksam 2004-2012 visade sig vara
ett effektivt sätt att utreda och igångsätta ekologisk export.
Mer information:
• Finpro: www.finpro.fi
• Oganic Food Finland: www.organic-food.com
Till följande är avsikten att ge en allmän bild av utvalda länder, men på grund av de komplicerade systemen är det inte möjligt att ge en uttömmande presentation, och dessutom kan regler och tolkningar
i olika länder ändras:
Tabell 11: Ekomärken och -regler i olika målländer (nästa sida)
60
Land
Märke
Sverige
Krav (www.krav.se)
Danmark
Ø
Tyskland
Kommentar
Fortfarande mycket starkt i Sverige - i regel fordrar exempelvis svenska centralaffärer Krav-märke för ekologiska produkter. Relativt
problemfritt, om produktens råvaror är växtbaserade produkter som kommer från EU-området. Husdjursprodukter och råvaror med
ursprung utanför EU är mer utmanande. I dessa fall rekommenderas IFOAM-ackrediterade certifierare. I vilket fall som helst måste
endera företaget självt eller den svenska importören ansöka om Krav-godkännande hos Krav. Krav är ägaren av den privata standarden; i praktiken utförs ekokontrollen av en ackrediterad kontrollorganisation, så som exempelvis Aranea.
I Danmark finns ett liknande myndighetskontrollsystem som i Finland. För kontrollen svarar Fødevarestyrelsen och NaturErhvervstyrelsen. Det danska Ø-ekomärket är ett myndighetsmärke, som kan användas enbart för ekologiska produkter som övervakas av en
dansk myndighet. I praktiken innebär detta att den slutliga kontrollåtgärden utförts i Danmark, Ø-märket kan alltså inte användas
för produkter som tillverkats och förpackats utomlands. Danmark tillåter inte användningen av nitrit eller nitrat i ekologiska köttprodukter.
I Tyskland förekommer traditionella privata ekomärken, som används främst vid försäljningen av ekoprodukter i specialaffärer och
vars historia går tillbaka till tiden före EU:s ekoförordning. Märkesorganisationerna är inte kontrollorganisationer utan standardinnehavare som till sina handlingssätt påminner om marknadsföringsorganisationer. Dessutom används i Tyskland myndighetsmärket
Bio-Siegel. I Tyskland finns 24 ekokontrollorganisationer.
Demeter
Bioland
Naturland
Bio-Siegel
Frankrike
AB
Stor-britannien
Soil Association
Organic Food Federation
www.orgfoodfed.com
Demeter är ett certifieringsmärket för biodynamisk produktion och ett av de mest respekterade ekomärkena i Tyskland. Demetermärkets och den biodynamiska odlingens historia har sina rötter i 1920-talet. Det finns t.o.m. brist på produkter som uppfyller Demeter-villkoren i Tyskland. I praktiken är problemet att väldigt lite Demeter-odling bedrivs i Finland. Demeter-märket representeras
i Finland av Biodynamiska föreningen.
Bioland är det största privata ekomärket i Tyskland: det omfattar nästan 5500 odlare och nästan 1000 producenter. Vissa av villkoren
för Bioland-märket är strängare än de i EU-förordningen, men det centrala kravet är usprung, eftersom Bioland i praktiken är märket
för tyska ekologiska produkter. Bioland-märket används inom specialffärssektorn för ekologiska produkter i Tyskland.
Naturland är Biolands ”konkurrent”, men mer öppen för import. Dock certifierar inte heller Naturland sådana utländska ekoprodukter som produceras i Tyskland, vilket i praktiken utesluter största delen av de finländska ekologiska produkterna. Naturland-märket
används inom specialffärssektorn för ekologiska produkter i Tyskland
Bio-Siegel är ett tyskt myndighetsägt ekomärke, som använts sedan år 2001 och som kan användas för alla produkter som producerats
och certifierats enligt EU:s ekoförordning. Ursprunget är alltså inte begränsat och användningen av märket är gratis. Det enda kravet
är att registrering görs i Bio-Siegels register. Trots att Bio-Siegel-märket inte i praktiken ger konsumenten någon tilläggsinformation
jämfört med EU:s obligatoriska ekologo, används det fortfarande i Tyskland och är välbekant för konsumenterna
Ekologon AB är ett myndighetsmärke som använts i Frankrike sedan år 1985, med rötter i den nationella ekolagstiftningen innan EU.
Användningen av AB-märket utgår från EU:s ekoförordning, men man måste ansöka om användningsrätt från en kontrollorganisation.
Ansvarsorganisationen i Frankrike är Agence Bio (www.agencebio.org). I Frankrike finns flera privata kontrollorganisationer, varav
den främsta är Ecocert.
Soil Association som grundades 1946 är en av de äldsta föreningarna inom ekobranschen i Europa. Idag är den den främsta ekoföreningen i Storbritannien och Soil Association-märket är det ekomärke som är mest välkänt bland konsumenterna i Storbritannien.
Ekologisk kontroll och certifiering är SA Cert:s uppgift. Standarden utgår från EU:s förordning, men är strängare i synnerhet i frågor
som rör välmåendet för husdjur. Även färre tillsatsämnen tillåts. För att kunna använda Soil Association-märket måste endera företag
själv eller importören certifiera produkten hos SA Cert.
Det enda beaktansvärda alternativet till Soil Association i Storbritannien är Organic Food Federation (sammanlagt 9 kontrollanläggningar) vars standarder helt baserar sig på EU:s ekoförordning och som favoriseras av den större industrin. Å andra sidan medför en
kontroll av Organic Food Federation inte nödvändigtvis något mervärde jämfört med ett finländskt ekointyg.
61
Land
USA, Kanada
Märke
National Organic Program
www.ams.usda.gov/AMSv1.0/nop
Kommentar
”National Organic Program” som trädde i kraft 2002 i USA har globalt sett blivit den viktigaste författningen som definierar ekologiska
produkter vid sidan av EU:s ekoförordning. Fram till juli 2012 förutsatte inträde på den amerikanska marknaden en separat ekokontroll utförd av en kontrollorganisation ackrediterade av de amerikanska jordbruksmyndigheterna (USDA). Ekvivalensavtalet för
ekologisk kontroll trädde i kraft i juli 2012 mellan EU och USA, och innebär att EU och USA godkänner varandras ekointyg med vissa
undantag. I regel kan ekologiska produkter som producerats och tillverkats inom EU direkt märkas med USDA Organic-ekomärket
redan i ursprungslandet och marknadsföras som ekologiska i USA utan separat ekogodkännande. (Dock krävs FDA-registrering av alla
livsmedel som exporteras till USA och skillnader i lagstiftningen gällande förpackningsmärkning kräver i vilket fall som helst egna
förpackningar för den amerikanska marknaden.) På motsvarande sätt får ekologiska produkter tillverkade i USA fritt säljas inom EU
och kan märkas med EU:s ekologo redan i ursprungslandet. Avtalet gäller inte ekologiska produkter som tillverkats i ett tredjeland,
med andra ord kan man fortsättningsvis inte marknadsföra EU-ekoprodukter som ekokontrollerats utanför EU som ekologiska i USA.
Utanför EU och USA behövs fortfarande en separat ekokontroll för att komma in på marknaden i såväl EU som USA. Avtalet är i skrivandets stund så nytt, att det inte går att förutsäga alla följder. Vissa skillnader standarderna emellan har redan väckt diskussion. I
USA är det bl.a. tillåtet att vitaminera ekologiska produkter, och till följd av avtalet kan vitaminiserade ekoprodukter tillverkade i
USA marknadsföras i EU trots att de inte får tillverkas inom EU.
Även EU och Kanada har ingått ett ekvivalensavtal för ekologiska produkter år 2011.
Japan
JAS eko
www.maff.go.jp/e/jas/specific/organic.html
Den japanska ekoförordningen trädde i kraft år 2001 och utvidgades till att även gälla husdjursprodukter 2005. EU och Japan har
ett ekvivalensavtal som omfattar vegetabiliska och förädlade produkter, vilket möjliggör import från EU till Japan utan separat
certifiering. Med stöd av ekvivalensavtalet kan man dock inte använda JAS-ekologon i ursprungslandet. I praktiken möjliggör detta
export av ekologiska råvaror till Japan och export av ekologiska konsumentprodukter på så vis, att den japanske importören lägger
till JAS-ekologon på sina förpackningar i Japan. Importören av ekologiska produkter i Japan måste vara Jas-certifierad. Tillverkning
av ekologiska produkter märkta med JAS-ekologon inom EU förutsätter ett ekointyg av en kontrollorganisation som ackriditerats av
de japanska myndigheterna (MAFF). Vissa europeiska kontollorganisationer är även JAS-ackrediterade.
EU och Japan förhandlar pånytt om ett ekvivalensavtal, som väntas innebära fullständig ekvivalens mellan EU och Japan, d.v.s. kunde i framtiden ekologiska produkter märkas med JAS inom EU och vice versa.
Syd-korea
KFDA
Sydkoreas lagstiftning om ekologiska produkter trädde i kraft år 2009, men dess implementering har flyttats till att inledas år 2013.
I dagsläget godkänns för import bland annat ekologiska produkter som är certifierade inom EU, men då lagstiftningen träder i kraft i
sommaren 2013, är hotet att import av ekologiska produkter blir oöverkomligt svår då det förutsätter ett ekointyg inom hela förädlingskedjan utfärdat av en kontrollorganisation ackrediterad av de sydkoreanska myndigheterna (KFDA) och inkluderar nolltolerans
för alla förbjudna ämnen och GMO.
Förhandlingar pågår mellan EU och Korea, men i skrivandets stund saknas mer exakt information om förhandlingarnas innehåll.
Kina
Ryssland
CNCA
Den gällande lagstiftningen för ekologiska produkter i Kina förutsätter att även de ekologiska produkter som importerats godkänns
av en ackrediterad kinesisk kontrollorganisation. I praktiken utgör lagstiftningen ett hinder för import till Kina av åtminstone sådana
ekologiska produkter som är märkta som ekologiska på kinesiska eller engelska. I skrivandets stund pågår ekvivalensförhandlingar
mellan Kina och EU, men de förväntas inte leda till ett avtal på kort sikt.
För tillfället saknar Ryssland lagstiftning för ekologiska produkter, även om denna är under beredning (Organic Monitor 28.11.2012).
Den ryska marknaden för ekologiska produkter uppskattas vara 75 M€, varav 90 procent import främst från Mellaneuropa. I och med
avsaknaden av lagstiftning finns inga hinder för att marknadsföra ekologiska produkter, men köpare torde kräva ett ekointyg för
importerade ekologiska produkter.
I Ukraina är en lagstiftning för ekologiska produkter under beredning, men den nuvarande regeringen verkar inte vilja gå vidare med
beredningen.
62
4 Kontaktuppgifter
Myndigheter
Ekologiska organisationer
Forskning
Stöd
Jord- och skogsbruksministeriet
PB 30, 00023 STATSRÅDET
Telefonväxel: 0295 16 001
www.mmm.fi/sv
Förbundet för Naturenlig odling
Elisa Niemi, verksamhetsledare,
mobiltfn 0400 534003
[email protected]
www.luomuliitto.fi
Luomuinstituutti
Helsingfors universitet, Ruralia-Institut
Mikkeli
Pirjo Siiskonen
mobiltfn 044 075 2755
[email protected]
Finnvera
Stöd till företagets grundandet, etablering av
verksamhet, utveckling och tillväxt, internationalisering och export.
www.finnvera.fi/swe
Pro Luomu
Marja_Riitta Kottila, verksamhetsledare,
mobiltfn 040 5819252
[email protected]
www.proluomu.fi
OSKE - Kompetenscentrumprogrammet Livsmedelutveckling kompetenskluster
www.oske.net/se/
Livsmedelssäkerhetsvärket Evira
Mustialagatan 3, 00790 Helsingfors
Telefonväxel: 029 530 0400
www.evira.fi/portal/se/
Arbets- orc näringsministeriet
PB 32, 00023 STATSRÅDET
Telefonväxel: 029 506 0000 www.tem.fi/?l=sv
Programmet för utveckling av landsbygden i
Fastlandsfinland och Programmet för utveckling av landsbygden på Åland.
www.maaseutu.fi
Närings-, trafik- och miljöcentralen
Tjänster för företagsverksamhetens tillväxt
och utveckling, såsom internationalisering,
effektivisering av affärsverksamheten och ledarskapskompetensen, utveckling av teknologi
och innovationer, uppdatering av personalens
yrkeskunskaper eller utbildning av nya arbetstagare.
ELY-centralen kan också delta i finansieringen
av utvecklingsprojekt. Finansieringsstöd beviljas enligt prövning och storleken på stödet varierar enligt projektets karaktär.
www.ely-keskus.fi/SWE/NARINGARARBETEOCHKOMPETENSOCHKULTUR/FORETAGSVERKSAMHET/
Portaat Luomuun
Anu Arolaakso, projektchef
mobiltfn 044 785 4048
[email protected]
www.portaatluomuun.fi
IFOAM
Charles-de-Gaulle-Str. 5, 53113 Bonn, Tyskland
tfn +49-228-92650-10
[email protected]
www.ifoam.org
Jubileumsfonden för Finlands självständighet
Sitra
www.sitra.fi/sv och på finska
www.sitra.fi/luomu-ja-lahiruoka
IFOAM EU-grupp
Rue du Commerce 124, 1000 Brussels, Belgien
tfn +32 2 280 12 23
info@ ifoam-eu.org
www.ifoam-eu.org
Tekes små odh medelstora företag financiering:
www.tekes.fi/sv/community/Innovationsfinansiering/372/Innovationsfinansiering/1471
63
5 Definitioner
Livsmedelstillsatser
Låggradig förädling
(källa: www.mmm.fi/sv/index/amnesomraden/livsmedel/livsmedelstillsatser.html)
(källa: Eviras anvisning för ekologisk produktion 8. Låg förädlingsgrad,länk: www.evira.fi/files/attachments/fi/evira/asiakokonaisuudet/luomu/lomakkeet_ja_ohjeet/tuotanto-ohjeet/luomuohje_8_
lag_foradlingsgrad_sv_netti_041209.pdf)
Tillsatsämnen - Livsmedelstillsatser är ämnen som normalt inte i sig konsumeras som livsmedel, men
som tillförs livsmedel för ett tekniskt ändamål, t.ex. för att säkerställa livsmedlens hållbarhet. Användningen av ett tillsatsämne ska vara nyttig och säker för konsumenten, det måste finnas ett tekniskt
behov för den och den får inte vara vilseledande för konsumenten. Bestämmelser om användningen av
tillsatsämnen samt om villkoren för och uppföljningen av användningen ges i Europaparlamentets och
rådets förordning (EG) nr 1333/2008. Denna förordning ersätter tidigare direktiv och beslut om livsmedelstillsatser, färgämnen och sötningsmedel som får användas i livsmedel. De mer detaljerade bilagorna
II (”förteckning över tillsatsämnen”) och III (”förteckning över tillsatser i tillsatsämnen”) började gälla
i december 2011.
Framställning enligt principen för låggradig förädling (i ekoförordningen: småskalig framställning) avser en framställningsverksamhet på egen gård omfattande egna jordbruksprodukter. Alla råvaror som
används vid framställning enligt principen för låggradig förädling skall således vara ekologiskt producerade på den egna gården.
Exempel på låggradig förädling
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Med processhjälpmedel avses ämnen som inte i sig konsumeras som livsmedel, men som används för att
uppnå ett visst tekniskt ändamål och kan leda till att det i slutprodukten förekommer rester eller derivat av detta ämne som inte innebär någon hälsorisk och inte har någon teknisk verkan på slutprodukten.
Bland processhjälpmedel har mer detaljerade krav endast getts för lösningsmedel genom jord- och
skogsbruksministeriets förordning 1020/2011.
Enzymer - Rådets förordning om livsmedelsenzymer (EG) nr 1332/2008 omfattar alla enzymer som framställs av växter, djur eller mikroorganismer som tillförs livsmedel för ett tekniskt ändamål under något
skede av framställningen. Förordningen gäller inte för näringsändamål avsedda enzymer. Enzymerna
genomgår en säkerhetsbedömning innan de godkänns. Över enzymerna upprättas en förteckning och för
användningen av enzymer i livsmedel ställs villkor. Det tar flera år i anspråk att fastställa kommissionens
enzymförteckning. Under denna tid tillämpas nationella bestämmelser. Bestämmelser om användningen
av invertas (E 1103) och lysozym (E1105), som används som tillsatsämnen, finns i handels- och industriministeriets förordning (752/2007) om andra tillsatsämnen än sötningsmedel och färgämnen.
framställning av mjöl, gryn, flingor och dylikt
skalning, finfördelning och förvällning av rotfrukter och vegetabilier
infrysning av bär
torkning av örter
framställning av safter utan att tillsätta socker eller livsmedelstillsatser eller processhjälpmedel
mixande av ekoråvaror såsom rårivet eller örtblandningar
slaktning och styckning av kött i ett ekogodkänt slakteri eller charkuteri
förpackning och försäljning av kött som man har återtagit från slakteri eller charkuteri
Framställning enligt principen för låggradig förädling innefattar även att produkterna efter
framställningsprocessen, förpackas och förses med ekomärkningar på den egna gården.
Framställning av produkter med låg förädlingsgrad omfattar också framställning av gårdens egna ekologiska livsmedel då man låter tillverka för sin räkning. Då för aktören de ekologiska råvarorna till den
som ska utföra arbetet, produkterna framställs och aktören får de färdiga ekologiska produkterna tillbaka. Aktören ansvarar för de ekologiskt odlade råvarorna och förpackningspåskrifterna. Den som utför
framställningen av produkterna ansvarar för att produkterna hålls åtskilda under framställningen och
ska höra antingen till systemet för livsmedelstillsyn som övervakas av Evira eller till ELY centralernas
tillsyn för ekogårdar.
Aromämnen - Med arom avses en produkt som inte är avsedd att konsumeras direkt och som framställts
eller består av följande kategorier: aromämnen, arompreparat, reaktionsaromer, rökaromer, aromprekursorer eller andra aromer eller blandningar av dessa. Europaparlamentets och rådets förordning om
aromer (EG) nr 1334/2008 tillämpas på aromer som används eller avses bli använda i livsmedel samt på
ingredienser med aromgivande egenskaper. Med dessa ingredienser avses främst örter och kryddor som
innehåller skadliga föreningar. Tillämpningsområdet omfattar även slutliga livsmedel som innehåller
sådana ingredienser. I förordningen om aromer ges bestämmelser om bl.a. villkoren som gäller livsmedelsingredienser med aromgivande egenskaper (bilaga III), om förpackningsmärkningar av aromer och
om uppföljningen av användningen av aromämnen. Därtill finns det bestämmelser om förteckningen
över de aromämnen som är godkända i unionen (bilaga I, del A). Aromämnenas förteckning är en positivförteckning, vilket innebär att andra än de ca 2 500 föreningar som upptas i förteckningen inte kan
används som aromämnen i livsmedel. Förteckningen bör tillämpas från och med den 22 oktober 2014.
Hädanefter kan man inte saluhålla eller använda sådana aromämnen i livsmedel som inte är i enlighet
med förteckningen.
Beställd framställning med låg förädlingsgrad är till exempel:
• malning av säd i en kvarn som är godkänd för ekologisk produktion
• pressning av olja i ett presseri som är godkänt för ekologisk produktion
• pressning av saft i ett presseri som är godkänt för ekologisk produktion (inget tillsatt socker,
enzymer eller liknande).
64
6 Källor
Beck, Alexander, U. Kretzschmar & O. Schmid (2006). Organic Food Processing: Principles, Concepts
and Recommendations for the Future. Research Institute of Organic Agriculture (FiBL): Frick, Schweitz.
Peltola, Ari & T. Yrjölä (2012). Kuluttajien ja tuottajien näkemyksiä ruoan ostopäätöksistä ja tuotantotavoista. Työselosteita ja esitelmiä N:o 138. Konsumentforskningscentralen. Länk 21.12.2012: www.
kuluttajatutkimuskeskus.fi/files/5622/2012_138_tyoseloste_ruoan_ostopaatokset.pdf
Beck, Alexander (2006). Code of Practice for Organic Food Processing. Research Institute of Organic
Agriculture FiBL: Frick, Schweitz.
PTY, Päivittäistavarakauppa 2010–2011. Länk 19.2.2013: www.pty.fi/julkaisut.html
Meier-Ploeger, Angelika & M. Röger (2004). ”Holistic concepts for food quality and processing”. Schmid
& al. Underlying Principles in Organic and ‘Low-Input Food’ Processing: Literature Survey. Report 1 of
subproject 5 in EU project No. 50635 ‘Quality of low input food’. Research Institute of Organic Agriculture (FiBL): Frick, Schweiz.
Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft, Zahlen, Daten, Fakten – Die Bio-Branche 2012. Länk 21.1.2013:
www.boelw.de/uploads/pics/ZDF/ZDF_Endversion_120110.pdf.
Codex Alimentarius (1999). Guidelines for the Production, Processing, Labelling and Marketing of Organically Produced Foods. GL 32–1999. Anpassad 1999. Förnyad 2001, 2003, 2004 och 2007. Tillägg 2008,
2009 och 2010 (2001, förnyad 2010). Länk 28.2.2013: www.codexalimentarius.org/input/download/
standards/360/cxg_032e.pdf)
Schmid, Otto, A .Beck & U. Kretzschmar (2004). Underlying Principles in Organic and ‘Low-Input Food’
Processing: Literature Survey. Report 1 of subproject 5 in EU project No. 50635 ‘Quality of low input
food’. Research Institute of Organic Agriculture (FiBL): Frick, Schweiz. Länk 28.2.2013: http://orgprints.org/3234/
Delegationen för livsmedelskedjan (2011). Åtgärdsprogram för matkedjan. Länk 21.12.2012: www.
laatuketju.fi/laatuketju/www/fi/pdf/Ruokaketjuntoimenpideohjelma17102011.pdf
Sahota, Amarjit (2012). ”The Global Market for Organic Food & Drink”. The World of Organic Agriculture. Statistics & Emerging Trends 2012. FIBL och IFOAM.
Heikkilä, Eeva, A.Kallinen, P. Pethman, R. Pirttijärvi (2012). Maatilojen keihitysnäkymät 2020. Närings-,
trafik- och miljöcentralen i Södra Savolax 20.6.2012. Länk 4.1.2013: http://www.ely-keskus.fi/fi/
ELYkeskukset/EtelaSavonELY/Ajankohtaista/Julkaisut/Documents/Erillisjulkaisut%202012/Maatilojen%20kehitysnäkymät_Etelä-Savo.pdf
Silén, Timo (2001). Elintarvikeklusterin laatuselvitys. Jord- och skogsbruksministeriets publikationer
1/2001. Länk 28.2.2013: www.mmm.fi/julkaisut/julkaisusarja/MMMjulkaisu2001_1.pdf
Heinonen, Sampsa (2010). Luomun toimialaraportti 2010. Kurmakka - Organic food Oy. Länk 19.1.2013:
www.organic-finland.com/wp-fi/wp-content/uploads/2011/08/LuomuToimialaraportti_netti.pdf
Siponen, Kyösti & B. Meinander (2010). Luonnonmukaisen tuotanon valvontaraportti 2009. Dnr
2314/0411/2010. Länk 25.2.1013: www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/julkaisut/?a=view&productId=116
Hyrylä, Leena (2012). Elintarviketeollisuus. Toimialaraportti 3/2012. Työ- ja elinkeinoministeriö. Länk
25.2.2012: www.temtoimialapalvelu.fi/files/1607/Elintarviketeollisuus2012_web.pdf
Tripod research, Ethos kuluttaja 2010 –tutkimus. Länk 28.2.2013: www.tripod.fi/fi/valmiit-tutkimukset/ethos-kuluttaja-2010
IFOAM (2012). The IFOAM Norms for Organic Production and Processing Version 2012. Länk 28.2.2013:
www.ifoam.org/about_ifoam/standards/norms/IFOAMNormsVersionAugust2012withcover.pdf
Miljöministeriet (2012). Vähemmasta viisaammin Kestävän kulutuksen ja tuotannon ohjelman uudistus
2012: Helsinki. Länk 25.2.2013: www.ymparisto.fi/download.asp?contentid=136510&lan=sv
Kurunmäki, Seija, I. Ikäheimo, A-M. Syväniemi och P. Rönni (2012): Lähiruokaselvitys. Ehdotus lähiruokaohjelman pohjaksi 2012-2015. Maa- ja metsätalousministeriö. Länk 25.2.2013: www.mmm.fi/attachments/mmm/julkaisut/muutjulkaisut/65w1I3c5F/Lahiruokaselvitys_valmis.pdf
Leitzmann, Claus, M. Keller & A. Hahn (1999). Alternative Ernährungsformen. Hippokrates Verlag: Stuttgart, Tyskland.
Förbundet för Naturenlig odling, Nielsens Homescan-undersökning 2011.
Förbundet för Naturenlig odling, Nielsens Homescan-undersökning 2010.
Jord- och skogsbruksministeriet (2012). MMM:s riktlinjer för utvecklingsprogrammet för ekobranschen
- LUOMU 20/2020. Länk 4.1.2013: www.mmm.fi/attachments/luomu/678W6W0V9/luomuohjelma_FINAL_nettiin.pdf
Paakki, Katri (2012). Luomumaitotilojen toiminta. Lärdomsprovsarbete vid yrkeshögskola Utbildningsprogrammet i lantbruksnäringarna. Mustiala.
65
7 Bilagor
Bilaga 1 Avtalsmall för avtal mellan beställaren och underleverantören
Bilaga 2 Förlaga till intyget
Till användaren
En aktör som hör till ekokontrollen och som låter utföra arbeten inom den ekologiska produktionen bör kunna
presentera sina underleverantörers förbindelse att låta verksamheten kontrolleras av kontrollmyndigheten.
Den här modellen är ett exempel på hur en underentreprenör inom ekologisk produktion kan förbinda sig till
att följa regelverket om ekologisk produktion och Rådets förordning (EG) nr 834/2007 i sin verksamhet. Avsikten är inte att presentera ”det enda rätta sättet” att ge förbindelsen. Företagen kan välja andra sätt att
förbinda sig.
Underentreprenören ger förbindelsen till den huvudman för vars räkning arbetet utförs. Huvudmannen presenterar förbindelsen för kontrollmyndigheten.
*****
FÖRBINDELSE
Med detta dokument förbinder sig _______________ ( företagets namn, + företagets fo-nummer)
att i verksamheten följa regelverket om ekologisk produktion samt kontrollen av densamma enligt
Rådets förordning ( EG) nr 834/2007.
Förbindelsens avsikt är att uppfylla de krav som ställs enligt Kommissionens förordning (EG) nr
889/2008, artikel 86.2.b.
Författningar som följs i verksamheten
- Rådets förordning (EG) nr 834/2007 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter och
om upphävande av förordning (EEG) nr 2092/91
- Kommissionens förordning (EG) nr 889/2008 om tillämpningsföreskrifter för rådets förordning (EG)
nr 834/2007 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter med avseende på ekologisk produktion, märkning och kontroll
- Kommissionens förordning (EG) nr 1235/2008 om tillämpningsföreskrifter för rådets förordning (EG)
nr 834/2007 vad gäller ordningen för import av ekologiska produkter från tredjeländer
- Jord- och skogsbruksministeriets förordning om ekologisk produktion och om märkning av och tillsyn över ekologiska produkter 846/2008
Ort, tid, underskrift och namnförtydligande
66
Bilaga 3 Modellblankett för överensstämmelseförsäkran
ÖVERENSSTÄMMELSEFÖRSÄKRAN
Produkt tillkommen i enlighet med Europeiska
gemenskaperna råds förordning (EG) 834/2007 och
kommissions förordning (EG) 889/2008
Nr (1)
Leverantör (2)
Leverantörens ekoregisternummer (3)
Signum för tillsynsmyndighet visavi leverantören (4)
Kontaktuppgifter
Produkt (5)
Produkt namn
Produktionsår (6)
Mängd
Status (7)
Tilläggsuppgifter (8)
Plats och datum för givande av försäkran
Underskrift (9)
Anvisningar om ifyllande av överensstämmelseförsäkran:
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
Varje försäkran bör förses med ett ”ID” för att underlätta hänvisningarna till bokföringen för produktionsinsatser och produkter
Ekoregisternummer skall framgå antingen av beslutet över upptagande i övervakningssystemet eller av det årliga beslutet
över utförd produktionskontroll
Aktören som avger försäkran bör vara densamma som i senaste beslut över utförd produktionskontroll
Tillsynsmyndighetens signum har beträffande primärproduktionen erhållit formen FI-EKO-ELY-centralens signum och
beträffande framställning formen FI-EKO-201. Under en övergångsperiod, till den 30.6.2010, får man också använda det
gamla kännetecknet FI-A-ELY-centralensnummer eller FI-B (tillverkning).
”Produkten” skall beskrivas på ett entydigt sätt (växt-/djurslag eller produktnamn, mängd, produktionssätt) så att försäkran
kan bindas till ifrågavarande produkt
Produktionsår avser året då ifrågavarande produktparti har tillkommit. Ifall försäkran avser partier från flere år bör varje år
antecknas skilt på egen rad
Produktens status är antingen ekologisk (antecknas med kod 1) eller omläggningsskede (antecknas
med kod 2)
Tilläggsuppgifter om partiet, t.ex. anteckningar om hantering av produkten och kvittering genom underskrift av den som
förädlat råmaterialet. Då överensstämmelseförsäkran användes som följebrev för att identifiera en leverans eller transport
och aktören som ombesörjer leveransen/transporten är en annan än den som undertecknat dokumenten i följebrevet medför
detta att kontaktuppgifterna för båda parter bör antecknas
Antalet underskrifter på försäkran bestämmes enligt minimikraven i leverantörsorganisationens egen praxis
Modellen baserar sig på standarden ISO/IEC Guide 22
ELY-centralens kännetecknet: (inom parentes den FI-A -nummer som kan användas under övergångsperioden):
Nyland
Egentliga Finland
Satakunta
Tavastland
Birkaland
101 (001)
102 (002)
103 (003)
104 (004)
105 (005)
Kymmene
Södra-Savolax
Norra-Savolax
Norra Karelen
Mellersta Finland
106 (006)
107 (007)
108 (008)
109 (009)
110 (010)
Södra Österbotten
Österbotten
Norra Österbotten
Kajanaland
Lappland
111 (011)
112 (012)
113 (013)
114 (014)
115 (015)
67
Bilaga 4 Kraven per produktgrupp gällande användning av tillsatsämnen
Alla
Tillåtna tillsatsämnen:
klumpförebyggande medel
konserveringsmedel
E 270 mjölksyra
Vegetabiliskt ursprung
Bageri (spanmål)
Bär, frukt och grönsaker
alkohol
konferkt
E 504 Magnesiumkarbonater
E 551 Kiseldioxid (för örtkryddor
och kryddor)
(E 504 Magnesiumkarbonater)
E 296 Äppelsyra
E 296 Äppelsyra
E 296 Äppelsyra
E 296 Äppelsyra
Animaliskt ursprung
mejeri(mjölk)
E 306 Tokoferolkoncentrat
(Antioxidant för fetter och oljor)
emulgerings-,
stabiliserings-,
förtjocknings- och
gelémedel
E 410 Fruktkärnmjöl
E 412 Guarkärnmjöl
E 414 Gummi arabicum,
acaciagummi
E 415 Xanthangummi
E 464
Hydroxidpropylmetylcellulosa
(inkapslingsmaterial för kapslar)
syror och surhetsreglerande
medel
E 300 Askorbinsyra
E 330 Sitronsyra
E 333 Kalsiumcitrater
E 334 Vinsyra (L(+)-form)
E 335 Natriumtartrater
E 336 Kaliumtartrater
E 341 (i)
Monokalciumfosfat(jäsmedel för
självjäsande mjöl)
E 322 Lecitin
E 400 Alginsyra
E 401 Natriumalginat
E 402 Kaliumalginat
E 406 Agar
E 440 (i) Pektin
E 300 Askorbinsyra
E 330 Sitronsyra
E 300 Askorbinsyra
E 330 Sitronsyra
E 300 Askorbinsyra
E 330 Sitronsyra
E 331 Natriumcitrater
E 325 Natriumlaktat
E 325 Natriumlaktat(endast i
köttprodukter)
E 300 Askorbinsyra (endast i
köttprodukter)
E 301 Natriumaskorbat
(Köttprodukter i samband med
nitriter och nitrater)
E 322 Lecitin
E 400 Alginsyra
E 402 k Kaliumalginat
E 406 Agar
E 440 (i) Pektin
E 422 Glycerol (för växtextrakt)
E 322 Lecitin
E 400 Alginsyra
E 402 Kaliumalginat
E 406 Agar
E 440 (i) Pektin
E 322 Lecitin
E 400 Alginsyra
E 402 Kaliumalginat
E 406 Agar
E 440 (i) Pektin
E 322 Lecitin
E 400 Alginsyra
E 402 Kaliumalginat
E 406 Agar
E 407 Karragenan
E 440 (i) Pektin
E 406 Agar (endast i
köttprodukter)
E 500 Natriumkarbonater
E 501 Kaliumkarbonater
E 503 Ammoniumkarbonater
E 516 Kalciumsulfat (bärare)
( endast ”Dulce de leche” och
smör av syrad grädde och
surmjölksost)
E 509 Kalsiumklorid
(mjölkkoagulering)
färg
ytbehandling
förpackningsgaser
E 290 Koldioksid
E 938 Aragon
E 939 Helium
E 941 Kväve
E 948 Syre
E153 vegetabiliskt kol (Getost i
aska, Morbier-ost) ja E160b
Annattoestrakt, bixin norbixin
(Red Leicester -ost, Double
Gloucester -ost, Cheddar,
Mimolette-ost)
E 524
Natriumhydroxid( ytbehandling av
”Laugengeback)
68
andra produkter av
animalsikt ursprung( t.ex.
honung)
E250 natriumnitrit och E 252
kaliumnitrat (Köttprodukter:
riktvärde för ingående halt
uttryckt som NaNO2: 80 mg/kg
och högsta resthalt uttryckt som
NaNO2: 50 mg/kg)
E 220 svaveldioxid och E224
kliumpyrosulfit (I fruktviner, som
är framställda av annan frukt än
druvor, utan tillsatt socker
(inklusive cider och perry) eller
mjöd: 50 mg. För cider och perry
beredd med tillsats av socker
eller saftkoncentrat efter
jäsningen: 100 mg . Maximihalter
från alla källor, uttryckta som
SO2 i mg/l.
antioxidanter
kött
E 553b Talk(köttprodukter)

2 Ekologiskt i produktionen - Ruoka

Transcription

Similar documents

facit - Pluggstar.se

pdf (42 kbyte)

Kemikaliebantarna - Naturskyddsföreningen Dalarna

KONTROLL AV EKOLOGISK JORDBRUKSPRODUKTION 2015

Amtico Tackifier Säkerhetsdatablad

Bländar LED?

Eko/Fairtrade-guide Malmö - Catarina Rolfsdotter

Tillverkning av livsmedel och försäljning av

Fråga - Evira

Bestämning av bakterien Listeria monocytogenes

Ekologisk potatis

Allmänna anvisningar och villkor för växtproduktion

Detektion och identifiering av bakterien Listeria monocytogenes

Aktiv förädling enligt suspensionssystemet

Fråga - Evira