Rådjur med smaker från skogen Martin Brag

Rådjur med smaker från skogen Martin Brag Rådjur serverad som viltgryta, ”souvas” och ytterfilé. Till det, jordärtskocka som puré och citronkokta, picklade och stekta kantareller, lingon och granbarr. 6 INGREDIENSER Hasselnötstekt rådjurssadel: 1 st rådjurssadel 50 g purjolöksblast, hårt bränd 100 g hasselnötter, rostade 5 g chilipulver salt och svartpeppar 3 msk smör 2 timjanskvistar Granrisrökt ”souvas”: 2 st rådjursinnerfiléer 3 msk farinsocker 3 msk salt rökspån granris Viltgryta: 300 g rådjursbog, benfri 2 morötter, skalade och delade i skivor 2 schalottenlökar, skalade och delade i bitar 50 g lingon 5 st enbär 2 st lagerblad 5 st kryddpepparkorn 2 st timjanskvistar salt och svartpeppar vatten 100 g kantareller, rensade 40 g lingon 6 st gula steklökar, skalade 2 st timjanskvistar, plockade blad 0,5 dl ättika 1 dl socker 1,5 dl vatten 2 st lagerblad 5 st enbär 5 st kryddpeppar 3 msk smör salt och svartpeppar Lingonsky: Puts från rådjurssadel 1,5 l rådjursfond 100 g lingon 5 st enbär 3 msk rapsolja 7 20 g maizena salt och svartpeppar Jordärtskockspuré: 1,5 kg jordärtskocka, skalade och delade i små bitar 5 dl grädde 60 g maizena salt och svartpeppar Kantarell och västerbottencrème: 100 g kantareller, rensade 50 g västerbottenost, riven 1 schalottenlök, skalad och fint skuren 100 g smetana 3 msk smör salt och svartpeppar Citronkokta jordärtskockor: 10 st jordärtskockor, skalade 2 st citroner, juice 2 st timjanskvistar vatten salt Svampgarnityr: 100 g kantareller, rensade 1.2.3-­‐lag, samma som kokades till steklökarna 100 g svart trumpetsvamp 3 msk smör 40 g hasselnötter, rostade och delade i mindre bitar 2 st jordärtskockor, skalade och tunt hyvlade 2 st timjanskvistar, plockade blad 0,5 dl rapsolja 20 g lingon 2 kvistar bladpersilja salt & svartpeppar Granbarrsolja: 50 g granbarrsskott 50 g bladpersilja, plockade blad 2 dl rapsolja salt TILLAGNINGSSÄTT Hasselnötstekt rådjurssadel: Stycka ur ytterfiléerna och innerfiléerna och putsa rena från hinnor. Spara putset till såsen, spara innerfiléer till ”souvas”. 8 Mixa purjolöksaskan, hasselnötterna, chili, salt och peppar till ett pulver. Rulla ytterfiléerna i pulvret och baka i ugnen till 50 grader kärntemperatur. Vid servering -­‐ stek ytterfiléerna i smör och timjan, skär upp i skivor och salta, servera på granris i en stekpanna Granrisrökt ”souvas”: Rimma filéerna i salt och socker i 30 min. Rök filéerna i granris och rökspån. Vid servering -­‐ skär ”souvasen ”i tunna skivor Viltgryta: Koka bogen med morot, schalottenlök, lingon, enbär, lagerblad, kryddpeppar, vatten, salt och peppar i en tryckkokare i 1 timma. Ta upp köttet och dela ner i mindre bitar och spara till servering . Koka upp ättika, socker, vatten, lagerblad, enbär och kryddpeppar. Använd hälften av 1.2.3-­‐lagen, spara resterande till picklade kantareller. Dela steklökarna i mitten och bryt ner dem i lameller, slå på varm 1.2.3-­‐lag. Stek kantarellerna i smör, salt och svartpeppar. Vid servering -­‐ fördela köttet, kantarellerna och lökarna i små glasgrytor, värm dem i ugn. Slå därefter på såsen och garnera med lingon och timjansbladen. Lingonsky: Rosta rådjursputset i rapsolja tills gyllenbrunt, slå på rådjursfonden, tillsätt enbär och reducera ner tills 1 liter återstår. Sila, tillsätt lingonen och sjud i 10 min, mixa och sila, red därefter med maizena. Vid servering – värm såsen i en kastrull och smaka av med salt och svartpeppar, slå såsen i glasgrytorna. Jordärtskockspuré: Koka jordärtskockorna i grädde, salt och svartpeppar tills mjuka. Sila av grädden i en kastrull, koka upp grädden och red av med maizena. Mixa jordärtskockorna och gräddredningen slät, smaka av med salt och svartpeppar Vid servering – värm purén i kastrull. Kantarell och västerbottencrème: Fräs lök och kantareller i smör, tillsätt smetana och koka upp. Mixa tillsammans med västerbottenost, smaka av med salt och svartpeppar, passera genom en sil och förvara i en spritspåse till servering. 9 Citronkokta jordärtskockor: Koka jordärtskockorna i citronjuice, vatten, timjan och salt tills mjuka, häll av och låt svalna. Vid servering – dela jordärtskockorna på mitten och bygg en ”canapé” med souvas, kantarell & västerbottencrème, lingon, picklad kantarell, persilja och jordärtskockschips. Svampgarnityr: Sjud kantarellerna i 1.2.3-­‐lagen i 5 min, låt svalna. Värm upp oljan i en kastrull till 160 grader och fritera jordärtskockan och timjanbladen. Vid servering – stek svart trumpetsvamp i smör, smaka av med salt och svartpeppar. Granbarrsolja: Mixa, granbarrskott, persilja och olja. Sila och smaka av med salt. 10