Gös från Mälaren Sebastian Thureson

Gös från Mälaren Sebastian Thureson Jag har valt att använda svenska råvaror som går att hitta i väldigt många sjöar och vattendrag runt om i landet. Kräfta, krondill och gös är några av mina personliga favoriter, den här rätten har blivit inspirerad av insjön och den svenska traditionen ”kräftskivan”. Mjölkkokt gös från Mälaren och ballotine av svenska insjökräftor med rostat malt. Minutpicklad gurka, brännvinsinkokt fänkål och krispigt skinn. Serveras med kräftbuljong smaksatt med krondill och ljummen citronemulsion. INGREDIENSER Salt Peppar Hel gös Vatten Mjölk Frityrolja Kräftor Grädde Ägg maltbröd fänkålsfrö dillfrö 11 matolja crème fraiche citron gul lök vitlök rotselleri apelsin tomatpuré tomat råsocker vittvin krondill dill gurkört fänkål mineralvatten xantana brännvin gurka ättika socker TILLAGNINGSSÄTT Recept för 8 personer. Mjölkkokt gös från Mälaren: 2 stycken gösar från Mälaren á 3 kg 20 g salt 2 dl vatten 2 dl mjölk Gösen fjällas töms, filèas och skinnas (skinnet sparas), därefter styckas ryggdelen i 80 grams bitar (slag och stjärtbitar sparas). Salt och vatten rörs ihop till dess att saltet har löst upp sig, därefter blandas mjölken i. Ryggbitarna vakuumförpackas en och en i 4 msk av mjölklagen och tillagas i cirkulator på 50 grader i 20 min. Ballotine av svenska insjökräftor: 500 g gös (slag och stjärt bitar) 1 dl salt 1 L vatten 20 -­‐25 stycken råa signalkräftor 3 dl grädde 1 äggvita 300 g maltbröd 12 1 msk fänkålsfrö 1 msk dillfrö Kräftorna spolas för att bli av med smuts. Kräftstjärtarna kokas i vatten i ca 10 sekunder och kyls därefter i isvatten (huvuden och klor sparas). När stjärtarna är kalla skalas de och rengörs, salt och vatten rörs ihop, rimmas därefter i 2 min. När kräftorna är rimmade så skärs de i små tärningar ca 5x5 millimeter och fixeras sedan i plastfilm till formen av en penna (ca 15 cm lång). Två sådana ”kräftrullar” tillverkas och läggs i frys. Gösen rimmas i 10 min och mixas därefter i termomixer till färs. Sedan mixas den igen med äggvitan till dess att den är jämn och binds tillslut med grädden. Gössmeten läggs ut på plastfilm i rektangulär form (samma längd som kräftrullen) i ca 1,5 cm tjockt lager, sedan tas plasten bort från den nu frysta kräftrullen och kräftan placeras på gössmeten. Kräftan rullas in centrerat i gössmeten, ändbitarna på plasten fixeras och rullen bakas på 75 grader ånga till den uppnår 50 grader i mitten. Maltbrödet skärs i tunna skivor på skärmaskin och läggs på bakplåtar, kryddas med salt, malda fänkålsfrön och dillfrön. Brödet sprayas med matolja och rostas i ugn på 140 grader tills det är krispigt. Före servering: Skär ballotinen i portionsbitar, krossa lätt det rostade brödet och rulla därefter in ballotinen i brödet tills den är täckt. Minutpicklad gurka: 1 gurka 0,33 dl ättika 0,66 dl socker 1 dl vatten 2 stjälkar krondill med blommor Ättika, socker och vatten blandas till en lag. Gurkan hyvlas på längden på en mandolin och vakuumförpackas sedan med stjälkarna från krondillen och inläggningslagen. Före servering: Gurkan läggs ut plant. Plockade krondillsblommor strös över gurkan innan den rullas ihop. Fänkålspurè: 6 st fänkål 1 dl vin 2,5dl mineralvatten t.ex. loka 2 citroner 1 g Xantana salt 13 Fänkålen sköljs och skärs. Fänkålsdillen och kroppen delas upp var för sig. Vin och vatten blandas med citronjuice till en lag. Hela fänkålen vakuumförpackas med lagen och ångas på 100 grader tills de är helt mjuka (ca 45 min). ”Dillen” från fänkålen blancheras snabbt och mixas sedan med den kokta fänkålen samt xantana till en slät puré i termomixer. Sedan smakas purén upp med salt och ev. citronjuice. Brännvinskokt fänkål: 3 fänkål 8 cl brännvin 2 dl mineralvatten salt Brännvin och vatten blandas. Fänkålen sköljs och vakuumförpackas en och en med brännvinet. Därefter ångas de sedan på 98 grader tills de är mjuka. Krispigt skinn: (sparat skin) 5 dl frityrolja Salt Skinnet skrapas helt rent från fjäll och köttrester, sedan läggs det mellan silikonmattor och bakas på 150 grader i ca 15-­‐20 min i ugn. Därefter friteras skinnet på 200 grader och saltas Kräftbuljong: 1,5 liter kräftbuljong undanlagda kräftskal 2 gullökar 4 morötter 1 vitlök 1 rotselleri 1 apelsin 4 msk tomatpuré 4 tomater 3 msk råsocker 4 dl vit vin 4 stjälkar krondill med blommor 1 citron salt Kräftorna tvättas, krossas och bryns i en kastrull med finskurna bitar av gullöken, moroten, vitlöken och rotsellerin. Därefter tillsätts tomatpuré för en snabb bryning. Vitt vin hälls i och reduceras till ¼, därefter tillsätts vatten. Buljongen sjuder i 30-­‐ 40 min innan den silas och reduceras. Buljongen smakas upp med riven tomat, krondill, råsocker, apelsin och citron. 14 Citronemultion: 2 äggvitor 1 äggula 2 dl matolja 1 dl crème fraiche 2 citroner salt Äggula, äggvita och juicen från en halv citron mixas i termomixer, oljan binds i. Emulsionen späds med vatten till en lösare konsistens innan crème fraichen blandas i och smakas upp med salt och citronjuice. Såsen hälls i en sifon och sifonen cirkuleras på 63 grader i 20 min. Sifonen laddas med 2 patroner. Garnityr: Dillen från 2 fänkål Dill 1 stjälk Krondill 1 blomma Gurkört 2 krukor Salt och peppar Tvätta och plocka örterna 15