Haccp - Kostekonomen

ExHACCP
em Analysis Critical Control Point
=Hazard
(Riskanalys
pe av kritiska kontrollpunkter)
l1
En kritisk kontrollpunkt
(CCP), är ett steg i
livsmedelshanteringen
som måste vara under kontroll för att
a
v till skada av någon hälsofara i maten.
gästen inte ska komma
Ch
risav otillfredsställande disk och
Betydande faror som orsakas
rengöring, av anställda som inte tiakttar
god hygien eller av
o
skadedjur kontrolleras inte av CCP.p
he
r Nrengöring samt
Noggrann personlig hygien, ordentlig disk och
effektiv bekämpning av skadedjur är nödvändigailförutsättningar
ss inom
för att säkra livsmedel ska kunna produceras. De ryms
on
egenkontrollprogrammet (EKP) och kontrolleras av CP.
ExHACCP
em Analysis Critical Control Point
=Hazard
(Riskanalys
pe av kritiska kontrollpunkter)
l 1på om ett visst hanteringssteg är en kritisk
För att ta reda
kontrollpunkt kanaman ställa sig följande fråga:
v att gästerna blir sjuka av maten om
Är detta steg så viktigt
Cfullh kontroll?
hanteringen inte är under
Om svaret blir ja är det en rkritisk
kontrollpunkt (CCP), men om
i
s
toen kontrollpunkt (CP).
svaret blir kanske eller nej är det
ph
er ska ugnstekas är
Exempel: Upptining av fryst rå kyckling som
inte en kritisk kontrollpunkt eftersom den bakterietillväxt
som
Ni
då kan äga rum avdödas effektivt om den efterföljande
lss
stekningen utförs korrekt. Stekningen däremot är en kritisk
o
kontrollpunkt!
n
Ex
eHACCP
m
pe Analysis Critical Control Point
Hazard
l1
Sju steg behövs
av för att upprätta en HACCP-plan
Ch i livsmedelshanteringen?
Vilka hälsofaror finns
ris
Vilka är de kritiska kontrollpunkterna
(CCP)?
tode kritiska kontrollpunkterna
Vilka är gränsvärdena för
ph
(CCP)?
er
Övervakning av de kritiska kontrollpunkterna
(CCP).
Åtgärder vid eventuella avvikelser. N
i
lss
Verifikation.
on
Rutiner för dokumentation.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Ex
eFaror
kan
indelas
i:
m
pe
• Livshotande,
t.ex. botulism, cholera,
l1
typhus &avissa allergier.
v
C
• Allvarliga ellerhkroniska, t.ex. Salmonella &
Campylobacter. ris
to
ph
• Måttliga eller milda, hit räknas
er våra
vanligaste matförgiftningar orsakade
av
N
Bacillius cerus, Cholstridium perifringens
ils
so
och Staffyloccus aurerus.
n
Ex
eEgenkontroll
m
p
Alla e
livsmedelsföretagare ska bedriva
l
1 som förutom kontroll av
egentillsyn
av
grundförutsättningar
även skall innehålla
implementerade
Ch HACCP-planer som
uppfyller rimliga krav
enligt codexbeskrivning
r
ist
av HACCP-principerna.
op
h
Codex = Codex Alimentarius,
erinternationellt
regelverk för livsmedelshantering
Ni enligt
FAO:s standarder.
lss
on
Ex
eEgenkontroll
med
HACCP
m
p
el en kritisk styrpunkt (CCP)?
Vad är
1
a
v
”De steg i processen
där åtgärder ska vidtagas
Ch hälsofara eller reducera
för att eliminera
den till en acceptabel
ris nivå”
to
p
Kritisk styrpunkt:
he
Tillagning av hamburgarer
N
Krav:
i
l
Kärntemperatur 70˚C under 2sminuter
so
n
Ex
eEgenkontroll
med
HACCP
m
p
Kritiskestyrpunkt (CCP)?
l1
Fråga1. a
v
Är detta steg så
viktigt, att matgästerna kan
C
bli sjuka av maten,
hrom hantering inte är
under full kontroll? is
to
p2.h
Fråga
e
Kan man
sätta upp
r Nför hantering
gränsvärden
i detta steg, så att det går
lssteget
att övervaka iatt
är
so
under full kontroll?
n
Ex
eEgenkontroll
med
HACCP
m
pe på
Exempel
l
flödesschema
1
av
Ch
ris
to
ph
er
Ni
lss
on
Inköp
Mottagning
Lagring
Beredning
Tillagning
Varmhållning
Kylning
Återuppvärmning
Servering
Ex Egenkontroll med HACCP
em
Exempel på beslutsträd
pe
Nejl
1
av Nej
Ja
Ja
Ch
ris
to
ph
Ja
er
Nej
Ni
lsJas
Nej
CCP
on
Kontrolleras hälsofaran i detta
steg av grundförutsättningarna?
Finns det någon förebyggande
åtgärd för hälsofaran i detta steg?
Är detta steg specifikt utformat
för att reducera eventuell
förekomst av hälsofaran till en
acceptabel nivå?
Är kontroll i detta steg
nödvändigt för att erhålla en säker
produkt?
Modifiera steg, process eller
produkt
Finns möjlighet att tillväxt eller
kontaminering kan ske i detta steg, så
att allvarlig hälsofara uppkommer eller
utvecklas i senare steg.
Kommer ett senare steg i
processen att reducera denna
hälsofara till en acceptabel nivå?
Ex
e
m
Kyckling med ris
pe
l1
av
Ch
ris
to
p
he
rN
ils
so
n